1.

Pembentukan tim HACCP :

Tim terbentuk dari 5 orang yang memiliki pengetahuan tentang produk dan proses
pembuatanya serta pengetahuan 7 prinsip HACCP.
Tim terbentuk dari :
Jabatan
General Manager

Ketua Tim HACCP

Manager Produksi

Manager Penerimaan

Manager Pengemasan

Tanggung Jawab

Memberikan kewenangan akan design,

Dan implementasi sistem kontrol kepada
Ketua tim HACCP
memastikan syarat-syarat implementasi
HACCP terpelihara dan terimplementasi
dengan baik
Menjamin semua karyawan didapertemennya
memehami system keamanan pangan dan
produksi brelangsung dengan baik
Menjamin semua karyawan didapertemennya
memehami system keamanan pangan dan
penerimaan dan penyimpanan barang
berlangsung dengan baik
Menjamin semua karyawan didapertemennya
memehami system keamanan pangan dan
menjamin pengemasan berlangsung dengan
baik

2. Membuat deskripsi produk

1. Komposisi
Daging sapi, garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak, gula, dan rempahrempah(bawang merah, bawang putih, merica dan lada)
2. Pengemasan.
dilakukan dengan cara pengalengan.
3. Kondisi penyimpanan.
Diletakan pada suhu kamar

4. Daya tahan.
Apabila diletakan pada suhu yang sesuai produk mampu bertahan hingga 1,5 tahun.

5. Persyaratan standar
Jenis uji
Keadaan:

Persyaratan

1. Aroama
2. Rasa
3. tekstur
Air (%,b/b)
Protein (%,b/b)
Lemak ( %,b/b)
Karbohidrat (%,b/b)
Kalsium (mg/100g)

Normal, sesuai label

Normal, sesuai label
Normal
Maks.60
Min.12
Maks.20
Maks.25
Maks.30

6. Metode pendistribusian
Pendistribusian dilakukan secara langsung k agen-agen penjualan

3. Identifikasi cara
1) Tujuan pengunaan
memperoleh produk daging yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima
produk, serta menambah keragaman produk olahan daging
2) Cara penggunaan
Dengan cara dipanaskan,dapat dicampur untuk aneka jenis makanan lain yang membutuhkan
daging sapi.
3) Konsumen
Konsumen dari produk ini adalah kalangan umum.

5.

Verifikasi diagram alir

Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian diverifikasi di tempat (on site
verification) dengan cara mengobservasi secara langsung praktek produksi di lapangan,
mewawancarai operator dan mencatat hal-hal yang berbeda dari hasil "brainstorm" tim HACCP.
Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alir proses yang disusun benar-benar
sesuai dengan apa yang terjadi di lapangan. Jika telah sesuai dengan kondisi di lapangan, maka diagram

alir proses tersebut siap digunakan sebagai bahan acuan penetapan langkah berikutnya yang merupakan
prinsip-prinsip HACCP.
6. Prinsip 1 Analisis bahaya dan penetapan resiko
Dalam proses ini tim mencoba menganalisan bahaya dalam nugget ikan, dan
menghasilkan data seperti dalam tabel.

Produk
/bahan
Produk
Kornet
sapi

Jenis bahaya

Biologi : bakteri pathogen

(sallmonela, e.coli,dll)
Fisik : benda asing
Kimia : Bereaksi dengan
kemasan

Bahan baku
Daging
Biologi : bakteri pathogen
Sapi
(sallmonela, e.coli,dll)
Fisik : benda asing, tulang
Kimia : Pengawet
Bahan pembantu
Nitrit
Fisik : benda asing
Alkali
Fisik : benda asing
fosfat
Air
Biologi : e.coli
Minyak
Kimia : FFA ( free fatty acid)
Fisik :benda asing
Bumbu
merica
Biologi : kapang, serangga
Fisik :benda asing
garam
Fisik :benda asing
Bahan
Fisik :benda asing
pengemas
7. Prinsip 2 Penetapan CCP

Kelompok bahaya
A B C D E

Kategori Resiko

III

0
0

+
0

0
0

+
0

+
+

0
0

III
I

III

0 +
+ 0

0
+

+
0

+
0

0
+

III
III

0
0

+
+

0
0

0
0

0
0

0
0

I
I

0
0
0

+
+
+

0
0
0

0
0
0

0
0
0

0
0
0

I
I
I

0
0

0
0

0
0

0
0

0
0

0
0

0
0

NO

Tahapan proses

P1

P2

Penerimaan bahan
Daging Sapi

Ya

Ya

P3

CCP atau
bukan CCP
Bukan CCP

2
3
4
5
6
7
8
9
10

Bumbu
Choping Suhu Rendah
Mixing
Filling
Exhauting
Seaming
Pencucian
Sterilisasi
Cooling
Pengemasan

Ya
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Ya

Ya
Ya
Tidak
Ya
Tidak

Ya
Ya

Tidak Tidak

Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP

8. Prinsip 3 Penetapan batas kritis untuk setiap tahap

Tahapan proses
Penerimaan bahan
Daging Sapi

Jenis bahaya

CCP

Batas kritis

Mikrobiologi
Fisik
Kimia

Karakteristik
penerimaan
-suhu
-keadaan kemasan
-kondisi fisik
-Uji Formalin

Bumbu

Fisik

Keadaan kemasan
Kondisi fisik

Choping

Fisik

Penambahan es pada
saat penggilingan

-Kemasan tidak
rusak
-Tidak ada bau
menyimpang,
-Tidak ada benda
asing
-tidak ada memar
dan darah
-suhu dibawah
-180c
-tidak ada
kandungan
formalin
-tidak ada benda
asing, gumpalan
bahan
-kemasan tidak
rusak
Dipertahankan suhu
dibawah 16c

Curing

Fisik

-Penambahan
beberapa bahan seperti
garam NaCl, Na-nitrat

pencampuran harus
dilakukan pada suhu
rendah (10-16C)

dan atau Na-nitrit dan

gula (dekstrosa atau
sukrosa), serta bumbubumbu
-memperkuat warna
daging
Exhausting

Microbiologi

Suhu pemanasan

melewatkanny
exhauster box
bersuhu 90-95C

Pencucian

Fisik
Microbiologi
Mikrobiologi

Kondisi fisik
Cemaran logam
Suhu penyimpanan

tidak ada cemaran

logam
-Suhu penyimpanan
panda suhu kamar

Penyimpanan

9. Pemantauan Batas Kritis

Tahap proses
Penerimaan
Daging Sapi

Bagaimana

Suhu
Kondisi fisik
Kimia

-ukur suhu dengan

thermometer
-lakukan pengawasan
visual teradap bahan
yang diterima
-dilakukan pengujian
kandungan formalin
-Lakukan pemeriksaan
visual terhadap bahan
yang diterima
Suhu Rendah Pada
saat Penggilingan
Penambahan beberapa

Bumbu

Kondisi fisik

Choping

Kondisi fisik
daging
Fisik Daging

Curing

Pemantauan
Frekuensi

Apa

bahan seperti garam

NaCl, Na-nitrat dan atau
Na-nitrit dan gula

Siapa

Setiap
penerimaan

Manager
penerimaan

Setiap
penerimaan

Manager
penerimaan

Setiap kali
Proses
Setiap kali
Proses

Manager
Produksi
Manager
Produksi

Exhausting

Microba
Yang
menempel

Dengan Pemanasan

Setiap kali
Proses

Manager
produksi

Pencucian

Kondisi fisik

-Lakukan pemeriksaan
visual terhadap bahan
yang dicuci

Setiap
pencucian

Manager
produksi

penyimpana
n

Suhu
penyimpana
n

Ukur suhu
penyimpanan
menggunakan
termometer

Setiap hari

Manager
penerimaan

10. Tindakan Koreksi

Proses

Tindakan Koreksi

Daging Sapi

Hubungi ketua tim HACCP dan

putuskan diterima atau ditolak.
Komplain produsen
Hubungi ketua tim HACCP dan
putuskan diterima atau ditolak.
Komplain produsen

Bumbu

Tingkat Resiko
sedang

sedang

Choping

Pengawasan suhu pada proses ini, agar

sesuai dengan suhu yang ditetapkan

sedang

Curing

Mengawasi setiap proses pencampuran

bahan tambahan
Pemantauan secara berkala agar proses ini
berjalan dengan baik

tinggi

Pencucian

Lakukan pencucian ulang

sedang

penyimpanan

Pisahkan produk yang tercemar

Sedang

Exhausting

sedang

11. Prinsip 6 verifikasi program HACCP

Verifikasi dalam penyusunan program HACCP ini meliputi pemeriksaanulang terhadap rencana
HACCP, CCP, penyimpangan dan tindakan koreksi, auditterhadap pelaksanaan HACCP, dan pengujian
laboratorium. Verifikasi dicantumkan dalam Table tindakan koreksi verifikasi dan dokumentasi.
12. Prinsip 7 pengembangan system pencatatan yang efektif
Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil analisis bahaya, CCP, hasil pemantauan dan
tindakan koreksi, serta hasil verifikasi. Dokumen ini disimpan sampai dengan 6 bulan setelah masa kadaluarsa
produk. Dokumentasi dicantumkan dalam Tabel tindakan koreksi verifikasi dan dokumentasi.