BAB IV

NUGGET IKAN

4.1 PENDAHULUAN
4.1.1 Latar Belakang
Seiring dengan perkembangan zaman kebutuhan masyarakat semakin
meningkat, salah satu diantaranya adalah tersedianya bahan makanan
yang praktis, yaitu yang bersifat siap untuk dimasak dan siap untuk
dimakan. Siap untuk dimasak dan dimakan artinya hanya membutuhkan
sedikit waktu untuk menyiapkan dan menghidangkannya seperti mie
instan, yang umumnya membutuhkan waktu pemasakan 1-3 menit.
Belakangan ini di pasaran juga tersedia makanan siap untuk dimasak
dalam bentuk beku. Makanan dalam bentuk beku memiliki banyak
keunggulan, terkait dengan upaya penyelamatan nilai gizi dan cita rasa.
Salah satu bentuk makanan beku yang saat ini sangat digemari
masyarakat luas. Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap
saji. Nugget dapat dibuat dari berbagai jenis daging ikan.
Semakin enak rasa daging ikan, maka semakin sedap pula rasa
nuggetnya. Daging ikan yang digunakan hanya daging putihnya saja.
Daging putih ini dapat diperoleh dari jenis ikan berdaging putih,
misalnya ikan kakap, kerapu, tenggiri, ikan cunang atau remang
(Congresox talabon), serta ikan tuna. Pembuatan nugget dimaksudkan
untuk membuat ikan menjadi berbagai jenis olahan serta menambah nilai
ekonomis pada ikan. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk
mengetahui proses pembuatan nugget, serta mengetahui fungsi dari
bahan-bahan pada pembuatan nugget tersebut.

4.1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui cara pembuatan nugget ikan yang berbahan dasar
ikan.

32
 2. Untuk mengetahui fungsi dari bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan nugget ikan.
3. Untuk meningkatkan pemanfaatan ikan.

4.1.3 Alat dan Bahan yang Digunakan

1. Alat :
a. Timbangan
b. Talenan
c. Wadah/baskom
d. Mesin penggiling daging/blender
e. Kompor
f. Loyang kue/cetakan nugget
g. Pisau
h. Wajan
i. Spatula
j. Sendok
k. Panci pengukus
l. Refrigerator
2. Bahan :
a. Daging ikan tuna 1.300 gram
b. Bawang putih 5 siung
c. Merica bubuk 4 gram
d. Tepung terigu 100 gram
e. Garam 1 sendok makan
f. Tepung roti secukupnya
g. Tepung panir 100 gram
h. Telur ayam untuk adonan 1 butir
i. Telur ayam untuk perekat 5 butir
j. Bawang merah 8 siung
k. Wortel 3 buah
l. Gula pasir 1 sendok makan

33
 m. Penyedap rasa 10 gram
n. Minyak goreng secukupnya
o. Daun bawang 3 buah
p. Air secukupnya
q. Es batu secukupnya.

4.1.4 Prosedur Praktikum

1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

2. Bersihkan ikan, buang insang, isi perut, kepala dan tulang yang
melekat pada ikan dan cuci dengan air.
3. Cincang daging ikan, kemudian cuci kembali sebanyak 3 kali.
4. Giling daging ikan atau haluskan dengan blender dengan penambahan
hancuran es batu.
5. Haluskan bumbu (bawang merah, bawang putih) campurkan pada
daging ikan dan tambahkan garam, gula, dan merica bubuk.
6. Masukkan irisan daun bawang, wortel yang sudah dipotong kecil-
kecil, lalu aduk adonan hingga rata.
7. Tambahkan tepung panir.
8. Masukkan adonan kedalam cetakan persegi yang telah dilapisi dengan
plastik gula.
9. Dinginkan dalam refrigerator selama 15 menit sampai adonan
terbentuk.
10. Setelah dingin, adonan kemudian dikukus hingga matang.
11. Adonan dicetak berbentuk persegi. Hasil cetakan kemudian
dicelupkan kedalam putih telur dan ditaburi tepung roti secara merata.
12. Nugget digoreng hingga warnanya kuning keemasan. Lakukan
analisa sensori, yaitu:
a. Warna
b. Aroma
c. Tekstur

34
 d. Rasa

4.2 LANDASAN TEORI

4.2.1 Nugget Ikan
Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini
mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam
freezer bisa mencapai 2 minggu. Daging yang digunakan sebelumnya
harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan
berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan
memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai
kandungan protein miofibril. Bahan pendukung lain, yaitu garam, air,
bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu. Garam berfungsi
meningkatkan kelarutan, karena protein miofibril yang ada pada daging
hanya larut pada larutan garam. Air berguna untuk memberikan sifat
berair dan juga meningkatkan rendemen. Bahan pengisi dan emulsifier
yang digunakan pada produk ini adalah tepung tapioka dan kuning telur
yang berfungsi untuk mengikat air maupun lemak. Bumbu-bumbu
berupa merica dan bawang putih selain memberikan bau dan rasa yang
khas, juga mampu memperpanjang umur simpan, Anonim (2012b).

35
Syarat Mutu Nugget Ikan
Tabel 4.1: Syarat mutu nugget ikan

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan :
Normal, sesuai
a. Bau - label
Normal, sesuai
b. Rasa - label
c. Tekstur - Normal
Benda asing - Tidak boleh ada
Air %b/b Maks 60,0
Protein %b/b Min 12,0
Lemak %b/b Maks 20,0
Karbohidrat %b/b Maks 25,0
Kalsium (Ca) mg/100gr Maks 30,0
Bahan tambahan
makanan : Sesuai dengan SNI 01-0222-
a. Pewarna 1995
b. Pengawet
Cemaran logam :
a. Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0
b. Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20,0
c. Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
d. Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
e. Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03
Cemaran Arsen mg/kg Maks 0,1
Cemaran mikroba :
a. Angka total lempeng koloni/gr Maks 5 x 104
b. Bakteri bentuk koli APM/gr Maks 10
c. Escherichia coli APM/gr <3
d. Salmonella koloni/25gr Negatif
e. Staphilococcus aureus koloni/gr Maks 102

Sumber: Departemen Perindustrian RI (2002)

36
Standar Operasional Prosedur

1. Penyiapan Standard Operating Procedure Keamanan Air

Tahap ini bertujuan untuk menyiapkan SOP keamanan air sehingga
diperoleh air yang dapat digunakan untuk proses produksi.
2. Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan
Tahap ini bertujuan untuk menyiapkan SOP kebersihan permukaan
yang kontak dengan makanan yang akan diterapkan pada peralatan,
bahan, kemas dan ruangan yang digunakan dalam proses pengolahan
dan pengemasan aseptik.
3. Penyiapan Standard Operating Procedure Pencegahan Kontaminasi
Silang
Penyiapan SOP sanitas ruangan pengemasan agar kondisi aseptic pada
saat pengemasan produk dalam wadah pengemasan tercapai. Kondisi
proses pengisian produk yang aseptik sangat menunjang proses
pengolahan produk secara keseluruhan, agar tidak terjadi kontaminasi
silang dari udara ke produk.
4. Penyiapan Standard Operating Procedure Pengendalian Proses dan
Produk Akhir
Tahap ini bertujuan untuk menyiapkan SOP pengolahan minuman
RTD dengan proses pengolahan dan pengemasan aseptik.

37
4.3 HASIL PERCOBAAN
4.3.1 Data Pengamatan
Dari hasil praktikum pembuatan nugget ikan, diperoleh:
Tabel 4.2: Data pengamatan pembuatan nugget ikan
No Data Pengamatan Nilai Rata-rata
1 Rasa 4

2 Warna 4

3 Aroma 4

4 Tekstur 4

Sumber: Data Praktikum Teknologi Proses Agro II, 2019

Jumlah = 2 loyang

Grafik Data Pengamatan Nugget Ikan

5
4
Rata-rata

3
2
1
0
Rasa Warna Aroma Tekstur
Tingkat Kesukaan

Gambar 4.1 Grafik Data Pengamatan Nugget Ikan

Keterangan : 5 = sangat suka

4 = suka
3 = agak suka
2 = tidak suka
1 = sangat tidak suka

38
4.4 PEMBAHASAN
4.4.1 Karakteristik Nugget Ikan
a. Rasa
Berdasarkan analisis sensori panelis memberikan 4 yang berarti suka,
rasa yang kami hasilkan yaitu enak dan gurih, ini disebabkan
penambahan bahan tambahan seperti garam, penyedap rasa ayam,
bawang putih, bawang merah, daun bawang dan merica dapat
mempengaruhi penilaian rasa pada nugget ikan..
b. Warna
Berdasarkan analisis sensori panelis memberikan angka 4 yang berarti
suka, warna yang kami hasilkan yaitu kuning keemasan karena
penambahan tepung roti pada proses pembuatan nugget ikan.
c. Tekstur
Berdasarkan analisis sensori panelis memberikan angka 4 yang berarti
suka, tekstur yang kami hasilkan pada nugget ikan yaitu renyah dan
padat, ini disebabkan penambahan tepung terigu, serta balutan tepung
roti.
d. Aroma
Berdasarkan analisis sensori panelis memberikan angka 4 yang berarti
suka, aroma yang kami hasilkan yaitu aroma pencampuran antara ikan
dan daun bawang, ini disebabkan karena bahan utama dari nugget ini
ialah ikan tuna, serta penambahan daun bawang pada nugget ikan.

4.4.2 Karakteristik Bahan

a. Daging ikan tuna
Ikan tuna memiliki daging yang cukup lembut. Manfaat ikan tuna
yang utama adalah sebagai sumber protein yang akan menjaga
jaringan tubuh, selain itu ikan tuna juga rendah lemak. Dalam
pembuatan nugget ikan, daging ikan tuna dijadikan sebagai bahan
utama, karena dapat meningkatkan pemanfaatan ikan serta
meningkatkan mutu dan gizi dari produk nugget.

39
b. Bawang putih
Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan dalam
makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna
meningkatkan selera makan (Palungkan dan Budiarti, 1992).
Karakteristik bawang putih akan muncul dengan sendirinya apabila
terjadi pemotongan atau perusakan jaringan. Bawang putih dapat
menghasilkan enzim allicin dimana enzim tersebut berperan dalam
memberi aroma bawang putih serta merupakan salah satu zat aktif anti
bakteri. Dalam pembuatan nugget ikan, bawang putih digunakan
sebagai pemberi aroma dan penguat rasa.
c. Merica bubuk
SNI 01-3717-1995 menyatakan bahwa merica atau lada putih bubuk
adalah lada putih (Piper ningrumlinn) yang dihaluskan, mempunyai
aroma dan rasa khas lada. Penambahan merica bubuk adalah untuk
menguatkan rasa yang terdapat pada nugget ikan.
d. Tepung terigu
Tepung terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji
gandum. Dalam praktik ini, tepung terigu digunakan sebagai
pembentuk struktur dan karakteristik pada nugget.
e. Garam
Garam adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin.
Biasanya garam yang tersedia secara umum dihasilkan oleh air laut.
Garam digunakan untuk mengawetkan nugget, emulsifer, dan sebagai
bumbu penyedap.
f. Tepung roti
Tepung roti digunakan secukupnya untuk membalut nugget setengah
jadi ketika akan dimasak atau disimpan dalam freezer.
g. Tepung panir
Tepung panir adalah tepung yang terbuat dari proses penumbukan
atau penggilingan roti tawar yang telah dikeringkan menjadi butiran

40
 halus seperti tepung meskipun teksturnya jauh lebih kasar daripada
tepung pada umumnya.
h. Telur ayam
Telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat
lechitin yang dapat mempengaruhi ekstensibilitas nugget (menjadi
lunak), membuat nugget sedikit mengembang saat penggorengan.
i. Bawang merah
Bawang merah adalah sejenis umbi-umbian (umbi lapis) yang dapat
dimakan mentah, untuk bumbu masak, acar, dan obat tradisional.
Dalam praktik ini, bawang merah digunakan sebagai pemberi aroma
dan penguat rasa.
j. Wortel
Wortel merupakan sayuran berwarna oranye yang banyak digemari,
karena rasanya yang enak dan manfaat wortel yang melimpah. Wortel
mengandung serat makanan yang bisa memperbaiki kondisi saluran
pencernaan yang terganggu seperti diare atau konstipasi. Dalam
praktik ini, wortel digunakan sebagai bahan tambahan untuk
meningkatkan gizi dari nugget ikan.
k. Gula pasir
Gula pasir adalah bahan makanan dan minuman yang biasa
dikomsumsi oleh masyarakat Indonesia. Gula pasir mengandung
energi sebesar 364 kilokalori, protein 0 gram, karbohidrat 94 gram,
lemak 0 gram, kalsium 5 miligram. Selain itu, di dalam gula pasir juga
tergantung vitamin A sebanyak 0 IU. Berfungsi untuk memberi rasa
pada nugget serta membuat nugget menjadi tahan lama.
l. Penyedap rasa ayam
Penyedap rasa adalah bahan tambahan makanan yang memberikan
rasa pada bahan tertentu, sehingga suatu makanan dapat bertambah
manis, asam, dan sebagainya. Umumnya penyedap rasa diberikan
kepada makanan yang tidak atau kurang memiliki rasa (misal agar-
agar, masakan berkuah, dan sebagainya) sehingga disukai konsumen.

41
 Dalam praktik ini, penyedap rasa yang digunakan yaitu Masako rasa
ayam. Berfungsi sebagai penguat rasa nugget.
m. Minyak goreng
Minyak goreng digunakan untuk menghantarkan panas saat
menggoreng nugget ikan, agar nugget dapat tergoreng dengan
sempurna.
n. Daun bawang
Daun bawang merupakan jenis sayuran dari kelompok bawang yang
banyak digunakan dalam masakan. Dalam masakan Indonesia, daun
bawang bisa ditemukan misalnya dalam martabak telur, sebagai
bagian dari sop, atau sebagai bumbu tabur seperti pada soto. Dan
dalam praktikum ini, daun bawang difungsikan untuk memberi aroma
pada nugget ikan.
o. Air
Air merupakan pelarut yang baik. Hal ini menyebabkan air di alam
tidak dijumpai dalam keadaan murni. Air di alam juga mengandung
berbagai mikroorganisme. Apabila kandungan yang terdapat pada air
tidak mengganggu kesehatan manusia, maka air tersebut dapat
dianggap bersih. Pada praktikum ini, air digunakan sebagai pelarut
dalam proses pencampuran bahan-bahan.
p. Es batu
Es batu adalah air yang dibekukan (bersuhu 0ºC). Pada pelumatan
daging ikan tuna, es batu berfungsi untuk menstabilkan daging ikan
saat diblender agar tidak terlalu cair.

42
 BAB VIII
KESIMPULAN DAN SARAN

8.1 KESIMPULAN
8.1.4 Kesimpulan Praktikum Nugget Ikan
Dalam praktik ini dapat disimpulkan bahwa mahasiswa telah mengetahui
cara pembuatan nugget yang berbahan dasar ikan serta mengetahui
fungsi-fungsi dari bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
nugget ikan. Bahan utama dari nugget ini ialah dari ikan tuna. Maka dari
itu, tujuan pengolahan ikan menjadi nugget yaitu untuk meningkatkan
pemanfaatan ikan.

8.2 SARAN
Dalam melakukan praktikum sebaiknya alat yang digunakan harus dicuci
hingga bersih agar kehigienisan produk tetap terjaga.

43
 LAMPIRAN

Lampiran 13 Pengolahan Data Nugget Ikan

a. Warna
5 + 5 + 5 + 5 + 4 + 4 + 4 + 4 + 3 39
= = 4,3
9 9
b. Aroma
5 + 5 + 5 + 4 + 4 + 4 + 4 + 4 + 3 38
= = 4,2
9 9
c. Tekstur
5 + 5 + 5 + 4 + 4 + 4 + 4 + 3 + 3 37
= = 4,1
9 9
d. Rasa
5 + 5 + 5 + 4 + 4 + 4 + 4 + 4 + 4 39
= = 4,3
9 9

Lampiran 14 Alat dan Bahan Nugget Ikan

Lampiran 15 Proses Pembuatan Nugget Ikan

44
Lampiran 16 Hasil Praktikum Nugget Ikan

45
 DAFTAR PUSTAKA

1. Eldaelis Pelangi Kasih. 2013. Nugget Ikan

http://eldaelispelangikasih.blogspot.com/2013/02/nugget-ikan.html?m=1.
Diakses pada tanggal 1 Desember 2019, pukul 21.50 WITA
2. Alodokter. 2018. Manfaat Wortel Bagi Kesehatan
https://www.alodokter.com/manfaat-wortel-bagi-kesehatan. Diakses pada
tanggal 1 Desember 2019, pada pukul 22.00 WITA

46