PKP Pangandaran

Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG II

SANITASI DAN HYGIENE PADA PROSES PENGALENGAN RAJUNGAN

(Portunus pelagicus) di PT. GUNA CITRA KARTIKA, JEPARA

Tia Yuliani
NIT. 19.4.08.049

Dosen Pembimbing:
Satriya Abrian, S.Si.,M.Sc
Widya Pangestika, S.ST., M.T.

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN PANGANDARAN
2021
 PKP Pangandaran
Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran
LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG II

SANITASI DAN HYGIENE PADA PROSES PENGALENGAN RAJUNGAN (Portunus pelagicus)

di PT. GUNA CITRA KARTIKA, JEPARA

Tia Yuliani
NIT. 19.4.08.049

Dosen Pembimbing:
Satriya Abrian, S.Si.,M.Sc
Widya Pangestika, S.ST., M.T.

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN PANGANDARAN
2021

LEMBAR PENGESAHAN

1
Nama : Tia Yuliani

Nit : 19.4.08.049

Judul : Sanitasi dan Hygiene pada proses pengalengan rajungan (Portunus pelagicus) di PT.
Guna Citra Kartika, Jepara

Disetujui oleh :

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Satriya Abrian, S.Si.,M.Sc Widya Pangestika, S.ST., M.T.

NIP. 19890111 201801 1 002 NIP. 19940626 201902 2 007

Mengetahui
Ketua Program Studi

Satriya Abrian, S.Si.,M.Sc

NIP. 19890111 201801 1 002

Tanggal Pengesahan : 2021

KATA PENGANTAR

ii
 Puji dan syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena telah
memberikan karunia-Nya serta kelancaran kepada saya dalam membuat laporan praktik kerja
lapang pada semester V. Sholawat serta salam semoga tercurah limpahkan kepada Nabi
Muhammad SAW, serta ucapan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam
proses pembuatan laporan praktik kerja lapang ini.

Dalam penyusunan laporan praktik kerja lapangan ini tidak terlepas dari bantuan
berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan
terimakasih kepada :

1. Bapak Arpan Nasri Siregar, S.Pi., M.S.T.Pi selaku Direktur Politeknik Kelautan
dan Perikanan Pangandaran.
2. Bapak Satriya Abrian, S.Si., M.Sc selaku Ketua Program Studi Pengolahan Hasil
Laut dan selaku Dosen Pembimbing I.
3. Ibu Widya Pangestika, S.ST., M. T selaku Dosen Pembimbing II.
4. Pemilik PT. Guna Citra Kartika

Semoga laporan ini dapat memberikan ilmu pengetahuan bagi pembaca, sehingga
dapat mengimplementasikannya dalam kehidupan. Penulis menyadari akan kekurangan dari
laporan praktik kerja lapangan ini, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran
yang membangun dari pembaca.

Ciamis, Desember 2021

Tia Yuliani

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN.......................................................................................................ii

KATA PENGANTAR..............................................................................................................iii

DAFTAR ISI.............................................................................................................................iv

DAFTAR TABEL......................................................................................................................v

BAB I.........................................................................................................................................1

PENDAHULUAN......................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang..............................................................................................................1

1.2 Tujuan...............................................................................................................................1

1.3 Manfaat.............................................................................................................................1

BAB II........................................................................................................................................3

TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................................................3
2.1 Pengertian Rajungan dan Nilai Gizi Rajungan.................................................................3

2.3 Persyaratan Bahan Baku Rajungan..................................................................................3

2.4 Pengalengan Rajungan.....................................................................................................4

2.5 Sanitasi.............................................................................................................................5

2.6 Hygiene.........................................................................................................................8

BAB III.....................................................................................................................................14

METODOLOGI.......................................................................................................................14
3.1 Waktu dan Tempat.........................................................................................................14

3.2 Alat dan Bahan...............................................................................................................14

3.2.1 Alat...........................................................................................................................14

3.2.2 Bahan.......................................................................................................................14

3.3 Metode Pemerolehan data..............................................................................................14

iv
 3.4 Alur Proses Pengalengan Rajungan................................................................................15

BAB IV....................................................................................................................................16

HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................................................16

4.1 Sanitasi yang diterapkan di PT. Guna Citra Kartika, Jepara......................................16

4.2 Hygene PT. Guna Citra Kartika..................................................................................21

BAB V......................................................................................................................................25

KESIMPULAN........................................................................................................................25
5.1 Kesimpulan.....................................................................................................................25

DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................26

v
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kunci sanitasi yang diterapkan..................................................................................16
Tabel 2. .Jenis daging PT.Guna Citra Kartika, Jepara.............................................................18
Tabel 3. Ukuran sortasi daging rajungan PT.Guna Citra Kartika, Jepara................................18
Tabel 4. Code pengemasan yang ada pada master carton di PT.Guna Citra Kartika, Jepara. .20

vi
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Salah satu sektor perikanan yang potensial adalah rajungan. Saat ini
rajungan berada di peringkat ketiga sampai keempat dari total nilai ekspor
produk perikanan setelah udang (46%), tuna (14%) dan rumput laut. Total nilai
ekspor komoditas perikanan rajungan menyumbang lebih dari US$260 juta
atau sekitar Rp. 2,47 triliun per tahun (Asosiasi Pengelolaan Rajungan
Indonesia, 2012). Salah satu usaha pengolahan rajungan adalah pengalengan
rajungan. Merupakan jenis yang mempunyai nilai ekspor tinggi dalam bentuk
rajungan beku atau di kemasan dalam kaleng (Anonim, 2004). Produk rajungan
sangat diminati banyak Negara di dunia, seperti Amerika Serikat, Cina, Jepang,
Hongkong, Korea Selatan, Taiwan, Malaysia dan Negara kawasan Uni Eropa
(Kuncoro, 2012).

Demi menunjang proses pengolahan yang baik perlu menerapkan sanitasi

dan hygiene. Sanitasi merupakan pengendalian yang terencana terhadap
lingkungan produksi,bahan-bahan baku, peralatan dan pekerja untuk
mencegahpencemaran pada hasil olah, kerusakan hasil olah,mencegah
terlanggarnya nilai estetika konsumen serta mengusahakan lingkungan kerja
yang bersih dan sehat. Sedangkan hygiene adalah merupakan pengendalian
bahan makanan agar terhindar dan tercemar dari penyakit yang ditularkan
melalui bahan pangan. Proses pengalengan rajungan tersebut salah satunya di
PT.Guna Citra Kartika. Praktik kerja lapang dilksanakan untuk
mengaplikasikan materi yang didapat pada mata kuliah Sanitasi dan hygiene
supaya dapat menunjang, menambah pengetahuan, keterampilan penerapan
secara langsung.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan pelaksanaan praktik kerja lapangan yaitu:

1. Untuk mempelajari penerapan Sanitasi pada proses pengalengan rajungan (Portunus

pelagicus) PT. Guna Citra Kartika Jepara.
2. Untuk mempelajari penerapan Hygiene pada proses pengalengan rajungan (Portunus
pelagicus) PT. Guna Citra Kartika Jepara

1
1.3 Manfaat
Adapun manfaat pelaksanaan praktik kerja lapangan yaitu:

1. Dapat menjadi bahan informasi dan penambah pengetahuan tentang penerapan

Sanitasi pada proses pengalengan rajungan (Portunus pelagicus) di PT. Guna Citra
Kartika Jepara.
2. Dapat menjadi bahan informasi dan penambah pengetahuan tentang penerapan
Hygiene pada proses pengalengan rajungan (Portunus pelagicus) di PT. Guna Citra
Kartika Jepara.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Rajungan dan Nilai Gizi Rajungan

Rajungan (Portunus pelagicus) adalah kepiting yang berenang

dengan mempunyai sepasang kaki renang. Karapasnya bertekstur kasar dan
lebar yang mempunyai proyeksi tertinggi disetiap sudutnya. Capitnya
panjang dan ramping. Karapasnya mempunyai pinggiran samping depan
yang bergizi dan jumlah giginya sembilan buah. Perutnya atau biasa disebut
dengan abdomen terlipat ke depan di bawah karapas. Abdomen jantan
sempit dan meruncing kedepan. Abdomen betina melebar dan membulat
penuh dengan embelan, gunanya untuk menyimpan telur.

Menurut Nontji (2002), kepitng rajungan ini bisa mencapai ukuran

18 cm. Capitnya memanjang, kokoh dan berduri-duri. Pada hewan ini
terlihat adanya perbedaan yang menyolok antara jantan dan betina, jantan
mempunyai ukuran tubuh lebih besar, capitnya lebih panjang dari pada
betina. Warna dasar pada yang jantan adalah kebiru-biruan dengan bercak-
bercak putih terang sedangkan pada yang betina warna dasarnya kehijau-
hijauan dengan bercak-bercak keputih- putihan agak kusam.
Kandungan protein rajungan lebih tinggi daripada kepiting bakau.
Kandungan karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, dan vitamin
B1. Rata-rata per 100 gram daging kepiting bakau dan rajungan berturut-
turut sebesar 14,1 g, 210 mg, 1,1 mg, 200 SI, dan 0,05 mg/100 g.
Keunggulan nilai gizi rajungan adalah kandungan proteinnya yang
cukup besar, yaitu sekitar 16-17 g/100 g daging. Angka tersebut
membuktikan bahwa rajungan dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein
yang cukup baik dan sangat potensial. Hasil penelitian dapat ditarik, setelah
membandingkan kandungan protein rajungan dengan sumber-sumber

3
pangan hewani lainnya, seperti daging ayam, daging sapi, dan telur.
Kandungan protein daging ayam, daging sapi, dan telur per 100 gramnya
berturut-turut 20,6 g; 18,2 g; dan 11,8 g.
2.3 Persyaratan Bahan Baku Rajungan
Jenis bahan baku yang digunakan adalah rajungan (Portunus
pelagicus). Bentuk bahan baku berupa rajungan segar yang belum
mengalami penyiangan atau pengolahan lain. Asal bahan baku dari
perairan yang tidak tercemar oleh pencemaran kimia, biologi dan fisika.
Mutu bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan
pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-
sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan
kesehatan.
Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik
kesegaran seperti kenampakan yang utuh, bersih, cemerlang, cangkang
keras, kokoh dan kuat. Selain itu juga harus berbau segar spesifik jenis.
Untuk mempertahankan mutu bahan baku, rajungan harus secepatnya
ditangani, apabila terpaksa harus menunggu proses lebih lanjut maka bahan
baku harus disimpan dalam wadah yang baik dan tetap dipertahankan
suhunya dengan metode pendinginan yang sesuai sehingga suhu pusat
bahan baku mencapai suhu maksimum 5̊C, saniter dan higienis (SNI 01-
6929.2-2002).
2.4 Pengalengan Rajungan

Metode pengawetan dengan pengalengan ditemukan oleh Nicolas

Appert, seorang ilmuwan Prancis. Menurut Murniyati dan Sunarman
(2000), pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam
wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas yang dalam
pengolahannya merupakan pengawetan bahan pangan yang dipak secara
hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya)
dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk
membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.
Pengalengan secara hermetis bertujuan agar makanan dapat terhindar dari
kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan
cita rasa. Keuntungan dan kerugian metode pengalengan menurut Choles

4
 (2003),sebagai berikut:

Keuntungan:

 Dapat memformulasi dan mengalengkan berbagai jenis makanan.

 Mutunya baik dan stabil ( tetap ) baik pada skala besar dan kecil
 Kemasan kaleng melindungi isi dari segala bentuk benturan fisik sehingga bentuk isi
tetap utuh
 Daya awet makanan menjadi lebih lama

 Dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja (cocok untuk makanan siap saji)

Kerugian:
 Hydrogen Swell : Hydrogen swell terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang
dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng
kemasan.
 Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan. Kerusakan makanan kaleng
akibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan kehilangan zat gizi
yang menyebabkan tercampurnya zat tersebut dengan makanan.
 Kerusakan biologis
 Botulisme (kontaminasi oleh spora C. botulinum)

 Berpengaruh pada kandungan senyawa

2.5 Sanitasi

Proses produksi makanan dilakukan melalui serangkaian kegiatan

yang meliputi persiapan, pengolahan dan penyajian makanan. Oleh karena itu,

sanitasi dalam proses pengolahan pangan dilakukan sejak proses penanganan

bahan mentah sampai produk makanan siap dikonsumsi. Sanitasi meliputi

kegiatan- kegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan, penyajian makanan,

pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja. Karena keterlibatan manusia

dalam proses pengolahan pangan sangat besar, penerapan sanitasi pada

personil yang terlibat didalamnya perlu mendapatkan perhatian, karena

5
 manusia juga berpotensi menjadi salah satu mata rantai dalam penyebaran

penyakit, terutama yang disebabkan oleh mikroorgabisme, melalui makanan.

Sanitasi merupakan prinsip yang digunakan untuk membantu dalam

memperbaiki, menjaga, mepertahankan, dan mengembalikan kesehatan bagi

manusia dan lingkunganya (Jennie, 2008). Prinsip-prinsip sanitasi makanan

adalah usaha yang dilakukan dalam memelihara dan meningkatkan kesehatan

dan keamanan, melalui kegiatan kebersihan dan factor-faktor lingkungan

yang dapat menimbulkan gangguan penyakit (Giyatmi & Irianto, 2000).

Sanitasi merupakan salah satu upaya manusia untuk mewujudkan

lingkungan bersih dan sehat dengan cara melakukan upaya pembersihan,

pemeliharaan dan perbaikan terhadap kondisi lingkungan yang bermasalah

akibat tumpukan kotoran, sampah dan genangan air limbah yang dapat

dijadikan media tumbuh kembangnya serangga dan binatang pengerat sebagai

perantara penular penyakit dan terjadinya celaka. Beberapa pengertian perihal

sanitasi menurut para ahli antara lain :

1. Menurut Hopkins mengatakan bahwa sanitasi merupakan cara pengawasan

terhadap berbagai faktor lingkungan yang berpengaruh pada manusia.

2. Menurut Departemen Kesehatan RI (Depkes RI, 2004) mengatakan bahwa

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subjeknya, misalnya menyediakan air bersih untuk

keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah agar tidak dibuang

sembarangan (Depkes RI 2004).

3. Menurut World Health Organisation ( WHO ) adalah pengawasan penyediaan air

minum masyarakat, pembuangan tinja dan air limbah, pembuangan sampah,

6
 vektor penyakit, kondisi perumahan, penyediaan dan penanganan makanan,

kondisi atmosfer dan keselamatan lingkungan kerja.

4. Menurut Adisasmito, (2006) mengatakan bahwa sanitasi adalah usaha

pengendalian semua faktor yang ada pada lingkungan fisik manusia yang

diperkirakan dapat menimbulkan hal-hal yang mengganggu perkembangan fisik,

kesehatannya ataupun kelangsungan hidupnya.

5. Menurut Chandra bahwa: “sanitasi adalah bagian dari ilmu kesehatan lingkungan

yang meliputi cara dan usaha individu atau masyarakat untuk mengontrol dan

mengendalikan lingkungan hidup eksternal yang berbahaya bagi kesehatan serta

yang dapat mengancam kelangsungan hidup manusia.

6. Menurut Aswar mengatakan bahwa sanitasi adalah sanitasi minimum yang

diperlukan untuk menyediakan lingkungan sehat yang memenuhi syarat

kesehatan yang menitikberatkan pada pengawasan berbagai faktor lingkungan

yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia.

7. Menurut Hadi Susanto dalam Eryati Darwin mengatakan bahwa sanitasi adalah

usaha pemutusan mata raintai untuk pencegahan penularan, penyakit,

pencemaran, dan kecelakaan.

8. Menurut Arifin, 2009 mengatakan bahwa sanitasi adalah suatu cara untuk

mencegah berjangkitnya suatu penyakit menular dengan jalan memutuskan mata

rantai dari sumber. Sanitasi merupakan usaha kesehatan masyarakat yang

menitik beratkan pada penguasaan terhadap berbagai faktor lingkungan yang

mempengaruhi derajat kesehatan.

9. Menurut kamus besar bahasa indonesia juga dikatakan bahwa sanitasi adalah

usaha dalam membina serta menciptakan suatu kondisi yang baik dalam bidang

7
 kesehatan terutama untuk kesehatan masyarakat

Dari pengertian sanitasi seperti tersebut diatas dapat disimpulkan

bahwa sanitasi penekanannya pada :

1. Upaya pemeliharaan dan perbaikan lingkungan yang bermasalah.

2. Upaya pengawasan terhadap sarana sanitasi.

3. Upaya pemutusan atau pencegahan mata rantai penularan penyakit

menular

4. Perwujudan kondisi lingkungan bersih dan sehat

Industri merupakan salah satu lokasi, tempat orang banyak

melakukan aktivitas bekerja untuk menghasilkan berbagai jenis produk dan
jasa. Namun perlu diketahui untuk menunjang aktivitas manusia di lokasi
tersebut, ketersediaan sarana sanitasi menjadi hal yang penting, untuk
mewujudkan lingkungan kerja menjadi bersih dan sehat yang dapat
mendukung aktivitas bekerja.

Dalam penerapannya ditempat kerja upaya pemeliharaan, pengawasan

dan perbaikan di utamakan pada :

1. Sarana bersih dengan kualitas dan kuantitas air yang memenuhi syarat
sehingga aman di gunakan untuk membersihkan badan, mencuci pakaian,
mencuci peralatan
2. Sarana toilet yang selalu dalam kondisi bersih sehingga nyaman digunakan dan
tidak menjadi tempat bersarangnya seranggat dan binatang pengerat.
3. Sarana pembuangan sampah yang mudah dijangkau, aman digunakan dan
selalu dalam kondisi bersih sebelum dan sesudah digunakan sehingga tidak
menjadi tempat bagi serangga dan binatang pengerat untuk mencari makanan
dan bersarang
4. Sarana air limbah yang dapat menyalurkan, menampung, mengolah dan
membuang air limbah dengan benar sehingga aman bagi badan air dan biota
air.

Sanitasi adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh

8
 dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan panthogen serta

membahayakan manusia. Sanitasi hasil perikanan adalah upaya pencegahan

terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik

pembusuk dan pathogen dalam hasil perikanan dan membahayakan manusia

(Jenie B.S.L. 1988).

Sanitasi merupakan pengendalian yang terencana terhadap

lingkungan produksi,bahan-bahan baku, peralatan dan pekerja untuk
mencegah pencemaran pada hasil olah, kerusakan hasil olah,mencegah
terlanggarnya nilai estetika konsumen sertamengusahakan lingkungan kerja
yang bersih dan sehat. Sanitasi hasil perikanan adalah upaya pencegahan
terhadap kemungkinan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan
pathogen dalam hasil perikanan dan membahayakan manusia (Siswati,
2004).
Menurut Sandra (2015), Teknik sanitasi dan hygiene adalah segala
kegiatan yang berkaitan dengan upaya pemeliharaan kebersihan dan
kesehatan dalam proses produksi. Persyaratan sanitasi adalah standar
kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi, termasuk standar hygiene
sebagai upaya untuk mematikan atau melakukan penencegahan hidupnya
jasad renik pathogen dan mengurangi jasad renik pembusuk lainnya agar
hasil olahan perikanan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak
membahayakan kesehatan.
2.6 Hygiene

Sanitasi juga berhubungan dengan Higenitas. Menurut Lisyanti (2009),

Higenitas merupakan pengendalian bahan makanan agar terhindar dan
tercemar dari penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan. Setiap tindakan
dapat diambil untuk mengurangi tingkat kontaminasi yang dapat menghasilkan
produk dengan mutu mikroobiologi yang lebih baik dan pengurangan resiko
bahaya terhadap kesehatan. Untuk menghasilkan produk yang memiliki
kualitas tinggi diperlukan proses produksi yang menerapkan sistem sanitasi dan
hygiene yang baik.

9
 Hygiene adalah berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai
usaha yang dilakukan untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan.
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun
untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan.

Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan,
tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih,
maka mencuci tangan tidak sempurna. Hygiene dan sanitasi merupakan hal
yang penting dalam menentukan kualitas makanan dimana Escherichia coli
sebagai salah satu indikator terjadinya pencemaran makanan yang dapat
menyebabkan penyakit akibat makanan (food borne diseases).

Ruang lingkup hygiene tidak dapat dilepaskan dari sanitasi karena hygiene
dan sanitasi dilaksanakan secara bersamaan. Menurut Suwantini (2004) ruang
lingkup hygiene yaitu:

1) Hygiene perorangan

Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dan

pribadikaryawan (penjamah makanan). Hygiene perorangan dapat dilihatdari

kebiasaan- kebiasaan penjamah makanan seperti cara makan,mandi, pakaian

yang digunakan setiap hari, dan lain sebagainya.

2) Hygiene Produk

Ada 3 faktor yang dianggap menjadisumber pencemaran makanan yaitu

penjamah makanan, arealingkungan dimana makanan diolah lalu disajikan, dan

bahan makanan itu sendiri.

3) Hygiene Lingkungan

Kebersihan area, lingkungan, bangunan serta peralatan ruang produksi

adalah menunjang untuk menghasilkan produk yang baik, bersih juga aman untuk

10
dimakan. Ruang produksi adalah suatu ruangan khususyang dipergunakan sebagai

tempat pengolahan. Ruangan khusus ini terdiri dari bagian fisik dan perlengkapan

yang dipergunakan sehingga ruangan ini dapat berfungsi dengan baik

sebagai tempat pengolahan.

a. Lantai

Lantai ditempat pengolahan yang sifatnya untuk pekerjaan basah atau

tempat bahan baku diterima, diolah, dan dikemas harus cukup

kemiringannya, permukaan lantai rata, padat, terbuat dari bahan yang

kedap air, tahan lama dan pertemuan antara lantai dan dinding dibuat

melengkung dan tidak bersudut untuk memudahkan pembersihan.

Sebaiknya lantai yang digunakan adalah keramik berwarna putih, kedap

air, dan tidak licin. Untuk menghindari adanya genangan air kemiringan

dibuat 3̊C, sehingga air mudah mengalir menuju saluran pembuangan.

lantai dibersihakan minimal sebelum dan sesudah kegiatan proses

pengolahan agar bebas dari kuman dan penyakit.

b. Dinding

Permukaan dinding bagian dalam sifatnya pekerjaan basah atau

tempat basah atau tempat bahan baku diterima, disimpan dan diolah harus

kedap air, permukaan rata serta berwarna terang. Selain itu bagian dinding

sampai ketinggian 2 meter dari lantai harus dapat dicuci dan tahan bahan

kimia serta pada bagian tersebut tidak boleh ditempatkan sesuatu yang

mengganggu operasi pembersihan (Departemen Perdagangan, 1997 ).

c. langit-langit

Langit-langit pengolahan harus memenuhi beberapa syarat seperti

permukaan tidak retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan dan

11
sambungan tidak terbuka, kedap air dan tidak berwarna terang, hal ini

dilakukan utuk mencegah dan menghindari tumbuhnya jamur.

d. Pintu

Permukaan pintu pengolahan harus halus tahan karat air dan mudah

dibersihkan.

e. Ventilasi

Dalam ruang pengolahan harus mempunyai ventilasi yang cuku

menjamin sirkulasi udara, menghilangkan bau dan mencegah pengembunan.

f. Penerangan

Semua permukaan kerja dalam ruangan mendapatkan penerangan

yang merata. Lampu harus diberi diberi pelindung untuk menghindari

kontak langsung dengan produk apabila ada yang jatuh selalu dibersihkan

debu dan kotornya.

g. Saluran Pembuangan

Saluran pembuangan harus berukuran cukup dan dapat mengalirkan

air atau kotoran dengan lancar. Lubang saluran dinding ruang pengolahan

harus dilengkapi dengan alat yang mencegah masuknya tikus dan binatang.

h. Toilet

Unit pengolaha harus mempunyai kamar kecil atau toilet dengan jumlah
dan kebersihan yang memadai untuk kebutuhan staf dan karyawan. Toilet
harus terpisah dengan ruang pengolahan, dibersihkan dalam interval waktu
yang teratur dan dilengkapi dengan fasilitas air bersih dan desinfektan, seperti
sabun dan chlorine.
i. Tempat Cuci Tangan

Ruang pengolahan harus mempunyai sejumlah cuci tangan yang

cukup sekurang-kurangnya 1 tempat cuci tangan untuk 10 orang karyawan.

Disamping itu juga disediakan air dingin, sabun, tissue paper atau lap
12
 sekali pakai dan tempat sampah yang tertutup.

Dalam sanitasi memiliki prosedur-prosedur standar operasi sanitasi sangat perlu

dalam menciptakan lingkungan yang saniter dan higenis. Menurut Saksono (1986),
makanan yang sehat merupakan makan yang telah melalui penanganan yang benar dan
memiliki kontaminasi yang rendah. Makanan yang rusak bila dikonsumsi oleh manusia
akan menyebabkan gangguan pada tubuh. Hal ini disebabkan oleh zat-zat kimia,
biologis yang dikonsumsi terlalu banyak, pertumbuhan jasad renik yang dapat
menimbulkan penyakit, serangga dan pencemaran oleh cacing. Penetapan sanitasi
hygiene dalam industri pangan khususnya di bagian perikanan sangat penting, dimana
membutuhkan kesadaran, pengetahuan dan sarana semua pihak dalam bidang
perikanan.

Penetapan prinsip-prinsip sanitasi dan higenitas akan berpengaruh terhadap

mutu dan kualitas serta jaminan kesehatan untuk konsumen. Penetapan prinsip-prinsip
sanitasi diatur ke dalam peraturan standar yang disebut (Good Manufacturing
Practices) GMP. GMP merupakan pedoman tata cara dan perencanaan tertulis
memproduksi bahan pangan dengan baik dan benar pada seluruh rantai produksi,
dimulai dari tahap produksi primer hingga konsumen akhir dan menekankan higien
pada setiap tahapan (Marriot & G. Norman, 1992).

Pedoman GMP mencakup tentang lokasi pabrik, bangunan, produk akhir,

peralatan produksi, bahan baku, higienis karyawan, pengendalian proses pengolahan,
fasilitas sanitasi, label, keterangan produk,penyimpanan, pemeliharaan sarana
pengolahan, kegiatan sanitasi, laboratorium, wadah atau kemasan ( Mariot G, 1995).
SSOP didefinisikan sebagai suatu prosedur yang menjadi standar untuk menghasilkan
dan menjaga kondisi yang saniter yang berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi,
alat, dan area ruang lingkup industri atau perusahaan (Winarno & Surono, 2004).

Jadi SSOP merupakan alat bantu dalam menetapkan dan menekankan Higenitas
pada suatu Industri untuk penerapan dari GMP. Work Instructions adalah aturan –
aturan pelaksanaan kerja secara tertulis yang diciptakan perusahaan sebagai dasar
pelaksanaan produksi untuk para pekerja dan karyawan. Aturan ini juga didasari oleh
GMP. Apabila penerapan GMP telah dilaksanakan dan diterapkan maka ada evaluasi
dari QC Sanitasi untuk menilai dan memberi audit tentang pelaksanaan GMP.

13
 Menurut Winarno & Surono (2004), SSOP terdiri atas 8 kunci persyaratan
sanitasi yang digunakan dalam Industri yaitu:

1. Keamanan Air
2. Kondisi permukaan yang berhubungan langsung dengan bahan pangan
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Menyediakan fasilitas keberisihan seperti fasilitas cuci tangan dan toilet
5. Proteksi dari bahan-bahan lain yang dapat menyebabkan kontaminan
6. Pelabelan dan penyimpanan bahan yang bersifat toksik, beracun, dan
berbahaya
7. Pengawasan kondisi dan kesehatan personil
8. Hama pengganggu dari unit pengolahan

Tujuan sanitasi yaitu untuk mencegah terjadinya kontaminasi ke dalam makanan

dan peralatan pengolahan makanan. Kontaminasi bermacam-macam dapat berupa
pestisida, bahan kimia, serangga dan bagian dari serangga atau binatang pengerat
(misalnya bulu, air kencing, dan feses) serta benda asing lainnya (seperti serpihan kayu,
besi atau gelas), demikian juga halnya dengan mikroba atau jasad renik (Winarno,
1994).

14
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktik kerja lapang (PKL) 2 dilaksanakan pada tanggal 11 Oktober – 04
Desember 2021 di PT. Guna Citra Kartika Mulyoharjo II, Mulyoharjo, Kec.
Jepara, Kabupaten Jepara Jawa Tengah 59431.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan dalam pengalengan rajungan, yaitu :

1. Meja proses
2. Timbangan
3. Keranjang plastik
4. Toples plastik
5. Nampan
6. Termometer
7. Penjepit stainless
8. Skop kecil
9. Gunting stainless
10. Baskom
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam pengalengan rajungan, yaitu :
1. Daging rajungan
2. Es balok
3. Air
4. SAPP (sodium acid pyrophosphat)
3.3 Metode Pemerolehan data
Pemerolehan data diperoleh dari data primer dan data sekunder. Data
sekunder didapat dari sumber data yang diperoleh langsung dari sumber asli
(tidak melalui media perantara) dengan pengambilan data langsung pada
subyek sebagai sumber informasi. Data primer diperoleh dari hasil observasi
terhadap suatu benda (fisik), kejadian atau kegiatan, dan hasil pengujian.
Observasi dilakukan dengan mengamati secara langsung dan praktek proses

15
 pengolahan pengalengan rajungan, sementara data sekunder diperoleh dari
sumber data penelitian yang diperoleh peneliti secara tidak langsung berupa
bukti, catatan atau laporan historis yang telah tersusun dalam arsip (data
dokumenter) yang dipublikasikan dan yang tidak dipublikasikan. Data
sekunder diperoleh dengan cara wawancara, wawancara merupakan cara
mengumpulkan data dengan cara tanya jawab dengan panelis dan karyawan
yang bekerja di pabrik tersebut.

3.4 Alur Proses Pengalengan Rajungan

Alur proses dalam pengalengan rajungan sebagai berikut:

Penerimaan Bahan Baku

Penyortiran

Pencampuran

Pengisian daging ke dalam kaleng

Penimbangan berat bersih

Penutupa kaleng

Pengkodean

Pasteurisasi

Pendinginan

Penyimpanan beku

16
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Sanitasi yang diterapkan di PT. Guna Citra Kartika, Jepara

Dalam sanitasi memiliki prosedur-prosedur standar operasi sanitasi sangat perlu dalam
menciptakan lingkungan yang saniter dan higenis. Menurut Saksono (1986), makanan yang
sehat merupakan makan yang telah melalui penanganan yang benar dan memiliki
kontaminasi yang rendah. Berikut adalah kunci sanitasi yang dilakukan PT.Guna Citra
Kartika dari keamanan air yang digunakan atau menunjang selama proses produksi sampai
dengan pemberantasan hama.

Tabel 1. Kunci sanitasi yang diterapkan

No Kunci sanitasi Tujuan Prosedur Pemantauan Kor

eks
i
1 Keamanan air Air digunakan Air dialirkan Pengecekan Menutup keran
untuk pencucian melalui kualitas air yang mati atau
alat produksi selang-selang rusak
(semua peralatan untuk
yang digunakan membersihkan
untuk menunjang alat produksi
pengalengan
rajungan)
2 Kondisi dan Kondisi steril dan Membersihkan Pengecekan Melakukan
kebersihan hygiene permukaan permukaan yang pembersihan
permukaan yang kontak kontak dengan peralatan
yang kontak dengan bahan bahan pangan sebelum dan
dengan bahan sesudah proses
pangan produksi
Peralatan yang
berkarat tidak
digunakan lagi
3 Pencegahan Mencegah Hindarkan dari Pengecekan Melakukan
kontaminasi kontaminasi dari berbagai karyawan inspeksi secara
silang karyawan dan bahan yang sebelum masuk ketat
dari bahan baku dapat ruang Melakukan
produk menimbulkan pengolahan pembersihan area
kontaminasi produksi
Pengecekan

17
 lingkungan dan
area produksi
4 Menjaga Menciptakan Menjaga Pengecekan Menggunakan
Fasilitas cuci lingkungan fasilitas yang fasilitas secara alas kaki khusus
tangan dan sekitar menjadi ada berkala ke toilet
toilet saniter
5 Pencegahan dan Mencegah bahan Penyimpanan Pengecekan Melakukan
perlindungan baku bahan pangan bahan non inspeksi gudang
dari terkontaminasi dan non pangan penyimpanan
kontaminasi pangan secara
terpisah
6 Penyimpanan, Memberikan Penyimpanan Pengecekan suhu Pisahkan bahan
pelabelan dan informasi yang dengan suhu penyimpanan kimia apabila
penggunaan jelas yang yang sesuai produk dan tidak ada
bahan tambahan disajikan pada dengan produk bahan-bahan keterangan label.
yang benar kemasan, . tambahan yang Pisahkan produk
menggunakan Penggunaan digunakan apabila
kemasan yang bahan terkontaminasi
food grde. tambahan
Memastikan harus jelas,
bahan tambahan amandan
yang aman benar.
7 Pengawasan Mengkondisikan Pengecekan Pengecekan Memberi istirahat
kondisi pekerja/karyawan kesehatan kesehatan bagi
kesehatan yang sehat pekerja/karyawan pekerja/karyawan
personil secara berkala yang kurang
sehat.
Memberikan
pertolongan
pertama pada
pekerja/karyawan
yang terluka saat
bekerja
8 Pemberantasan Mencegah dan Menutupp Pengecekan Melakukan
hama membatasi hama lubang da kondisi disekitar pembersihan area
yang berada saluran area produksi produksi dan
disekitar ruang produksi yang lingkungan
produksi dan mugkin sekitar secara
lingkungan dilewati hama. berkala sehingga
sekitarnya. Pemasangan tidak ada sumber
insect killer makanan atau
pada ruang tepat
produksi dan bersarangnya
ruang hama.
penerimaan.

1. Penerimaan bahan baku

18
 Sanitasi yang diterapkan di PT. Guna Cira Kartika dalam penerimaan bahan
baku yaitu dari air yang digunakan untuk membersihkan semua permukaan
peralatan yang kontak langsung dengan bahan baku memiliki standar kualitas yang
baik tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau dan bersih serta memiliki higenitas.
Mencegah kontaminasi dari karyawan dan dari bahan baku produk dengan
pengecekan karyawan sebelum masuk ruang pengolahan, pengecekan lingkungan
dan area produksi.

Daging dibongkar secara cepat kemudian ditimbang dengan timbangan

digital, suhu maksimal daging adalah 5*C dan dilakakukan pengecekan
organoleptik daging oleh Qc panelis. Ketika menemukan daging yang tidak sesuai
dengan standar pengecekan maka daging langsung ditolak. Pemantauan bahan
baku dilakukan dengan pengecekan suhu secara berkala dengan menggunakan
termometer. Tujuanya untuk mendapatkan bahan baku daging rajungan sesui
spesifikasi mutu dan keamanan pangan.

Nama-nama suplayer daging rajungan PT.Guna Citra Kartika, Jepara yaitu

Hs1, Hs2, Hs3, niwan, Suharto, mudasin, iman, buwas 1, buwas 2, buwas 3, joni
gck, danuri, rofik, aminah, akrom, sugeng dll. Berikut adalah tabel jenis daging
yang diterapkan di PT.Guna Citra Kartika, Jepara.

Tabel 2. .Jenis daging PT.Guna Citra Kartika, Jepara

No Jenis daging Keteragan

1. CM (Claw meat) Daging merah
2. SP (special) Daging putih
3. JB (Jumbo) Daging yang berukuran besar
4. FL (Flower) Daging yang bentuknya menyerupai bunga/jari-jari
5. Bf (Backfin) Daging yang berasal dari pecahan daging jumbo

2. Penyortiran
Sanitasi yang diterapkan di PT. Guna Cira Kartika dalam penyortiran yaitu dari
menjaga kebersihan alat yang digunakan baik sebelum dan sesudah proses, setiap 2
jam sekali akan ada bell tanda semua pekerja harus mencuci tangan dengan sabun
kemudian dikeringkan dengan alat yang sudah di sediakan. Penyortiran dilakukan
dengan cepat. Daging diletakan diatas nampan sortir yang diletakan diatas nampan
berisi es supaya rantai dingin tetap terjaga. Dilakukan pengecekan daging secara
visual, pengecekan sell pada daging dan pengecekan suhu secara berkala oleh Qc.

19
Daging dikelompokan sesuai jenis dan ukuran. Tujuanya untuk mendapatkan daging
sesuai sepesifikasi dan terpantaunya pembersihan daging dari sisa sell. Berikut adalah
ukuran sortasi daging rajungan di PT.Guna Citra Kartika, Jepara.

Tabel 3. Ukuran sortasi daging rajungan PT.Guna Citra Kartika, Jepara

No Nama ukuran daging rajungan Berat

1. Coll 1 9,5 ke atas gram
2. Coll 2 8,1-9,5 gram
3. JB 3,5-8,0 gram
4. Jus 1 3,0-3,4 gram
5. Jus 2 2,0-3,4 gram
6. Sl 1,9 ke bawah gram

3. Pengecekan ruang gelap dengan cahaya lampu ultraviolet

Sanitasi yang diterapkan di PT. Guna Cira Kartika dalam pengecekan ruang
gelap dengan cahaya lampu ultraviolet yaitu dari Lampu diberi diberi pelindung
untuk menghindari kontak langsung dengan produk, Daging diletakan diatas
nampan yang diletakan diatas nampan berisi es supaya rantai dingin tetap terjaga
dan dilakukan secara cepat. Pemantauan dilkukan dengan pengecekan sisa sell pada
daging kemudian apabila ditemukan banyak sell daging akan dikembalikan lagi ke
meja sortas untukmendapatkan daging yang bersih dari sisa sell.

4. Pencampuran
Sanitasi yang diterapkan di PT. Guna Cira Kartika dalam pencampura yaitu dari
pekerja yang harus mengenakan sarung tangan kemudian selalu memperhatikan
kebersihan alat yang kontak langsung dengan bahan baku terutama saat
pemisaahan bahan baku sesuai dengan jenisnya. Daging ditambahkan/dicampurkan
dengan SAPP diatas nampan yang diletakan diatas nampan yang berisi es.
Dipantau dengan pengecekan konsentrasi SAPP.
5. Pengisian dalam kaleng (Canning)
Sanitasi yang diterapkan di PT. Guna Cira Kartika dalam pengisian produk ke
dalam kaleng yaitu dari kebersihan produk dimasukan kedalam kaleng dan
ditimbang secara cepat, cermat dan saniter, dilakukan pengecekan berat produk
dengan penambahan daging apabila kurang dan pengurangan daging dari standar
produk supaya medapatkan berat produk sesuai spesifikasi produk.
6. Penutupan kaleng (Seaming)

20
 Sanitasi yang diterapkan di PT. Guna Cira Kartika dalam penutupan kaleng
yaitu dari pengecekan alat dilakukan secara berkala yaitu setiap hari sebelum proses
produksi dimulai untuk meminimalkan kesalahan dan kerusakaan produk serta
adanya penggantian alat yang rusak atau hilang. Peralatan yang berhubungan
dengan makanan secara langsung harus sering dibersihkan secara efektif untuk
menghilangkan kotoran yang dapat dimanfaatkan bakteri untuk tumbuh. PT. Guna
Citra Kartika telah melakukan penerapan higenitas dan sanitasi yang baik serta
melakukan pembersihan Cleaning In Place ( CIP ) yaitu membersihkan langsung
setelah bagian per bagian produksi selesai. Kaleng ditutup dengan mesin penutup
kaleng (seamer) secara cepat, cermat dan saniter, dilakukan pemeriksaan kondisi
lipatan penutup kaleng secara berkala. Dipantau dengan pengecekan kondisi kaleng
awal dan akhir. Apabila ada kaleng yang rusak/tidak tertutup sempurna dilakukan
pembongkaran kembali supaya mendapatkan kaleng yang tertutup secra sempurna.

7. Pasteurisasi
Sanitasi yang diterapkan di PT. Guna Cira Kartika dalam pasteurisasi yaitu
dari pasteurisasi dilakukan dalam tangki pasteurisasi pada suhu 185-189*F (86-
87*C) sealama 150 menit. Dilakukan pemantauan dengan cek suhu dan waktu
pasteurisasai. Supaya mendapatkan produk yang bebas dari kontaminasi bakteri
patogen dan kematangan sesuai standar/spesifikasi yang telah ditetapkan.
8. Pendiginan
Sanitasi yang diterapkan di PT. Guna Cira Kartika dalam pendinginan yaitu
dari produk segera didinginkan dengan dimasukan kedalam tangki yang berisi air
es dengan suhu 0*C selama 140 menit. Dilakukan pemantauan dengan cek suhu
dan waktu pendinginan. Supaya mendapatkan produk yang sesuai mutu spesifikasi
tekstur yang baik.
9. Pengepakan
Sanitasi yang diterapkan di PT. Guna Cira Kartika dalam pengepakan yaitu dari
penggunakan kemasan yang food grde produk dimasukan kedalam master carton
dan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter. Dilakukan pemantauan cek
kemasan, apabila ditemukan kecacatan pengemasan langung dibongkar untuk
mendapatkan produk yang baik dan melindungi produk dari kerusakan selama
penyimpanan dan distribusi. Berikut adalah code pengemasan yang ada pada
master carton.

21
 Tabel 4. Code pengemasan yang ada pada master carton di PT.Guna Citra
Kartika, Jepara

No Code pengemasan Keterangan

1. Co (*untuk Co, J, 120/150 umur simpan selama 2
2. J tahun)
3. 120/150
4. JB/B (*Untuk JB/B, SL, LM, BF, DL, C umur
5. SL simpan 1,5 tahun)
6. LM
7 BF
8. DL
9. C

10. Penyimpanan dingin

Sanitasi yang diterapkan di PT. Guna Cira Kartika dalam penyimpanan dingin
yaitu dari produk dimasukan kedalam Cold strorage dengan suhu 0*C dipantau
dengan pengecekan suhu Cold strorage supaya mendapatkan produk yang bebas
dari bakteri pembusuk.

4.2 Hygene PT. Guna Citra Kartika

Ruang lingkup hygiene tidak dapat dilepaskan dari sanitasi karena hygiene
dan sanitasi dilaksanakan secara bersamaan.

1) Hygiene perorangan
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dan pribadi karyawan
(penjamah makanan). Hygiene yang diterapkan oleh PT. Guna Citra Kartika, Jepara
yaitu kebersihan seluruh pekerja harus diperhatikan dan dijaga agar tidak
mengakibatkan kontaminasi pada produk. Seluruh pekerja yang akan masuk ke area
produksi harus menggunakan seragam, penutup kepala, dan masker yang bersih, serta
sepatu bot khusus yang disediakan untuk area produksi. Seluruh pekerja yang ingin ke
toilet harus melepas seragam, tutup kepala dan mengganti sepatu bot dengan yang telah
disediakan. Selain itu, disediakan tempat cuci tangan di beberapa tempat, terutama di
dekat pintu masuk area produksi. Seluruh pekerja harus mencuci tangan dan membasuh
wajah sebelum dan setelah masuk ke area produksi. Sabun dan pengering otomatis
disediakan di tiap-tiap ruang produksi.

Seluruh pekerja yang masuk ke area produksi tidak diijinkan mengenakan

aksesoris, seperti cincin, gelang, kalung, dan sebagainya, serta tidak diijinkan membawa

22
 makanan/minuman dan handphone (terkecuali pengawas). Untuk barang-barang pekerja
disimpan diruangan depan post satpam pinggir gerbang masuk pabrik meletakan barang
pribadinya. Tidak boleh menggunakan parfum sebelum bekerja. Tindakan yang
dilakukan PT. Guna Citra Kartika untuk memastikan dan melindungi pekerjanya
dengan menggunakan seragam. Setiap pekerja harus menggunakan seragam sesuai
dengan warna yang telah ditentukan setiap tugasnya. Seragam yang digunakan selalu
bersih dan baru setiap harinya agar memastikan kebersihan pekerja.

2) Hygiene Produk
Ada faktor yang dianggap menjadi sumber pencemaran makanan yaitu
penjamah makanan, area lingkungan. Adapun upaya yaang diterapkan oleh PT.
Guna Citra Kartika, Jepara yaitu:
a. Penjamah bahan baku
Seluruh pekerja yang akan masuk ke area produksi harus menggunakan
seragam, penutup kepala, dan masker yang bersih, serta sepatu bot khusus
yang disediakan untuk area produksi. Mencuci tangan menggunakan sabun
yang sudah disediakaan pada masing-masing tempat kemudian dikeringkan
dengan alat pengering . Adapun sabun yang digunakan di PT. Guna Citra
Kartika yaitu hand soap netral di pintu masuk pertama, Ammonium
Quarterner dipintu ruang produksi, hand soap aroma pada pintu keluar
produksi.
b. Area lingkungan pengolahan
 Lantai
Lantai di PT. Guna Citra Kartika tempat bahan baku diterima, diolah, dan
dikemas sudah lumayan cukup kemiringannya, permukaan lantai rata
namun ada sebagian titik dengan kramik yang retak rusak, dan pertemuan
antara lantai dan dinding dibuat melengkung dan tidak bersudut untuk
memudahkan pembersihan air mudah mengalir menuju saluran
pembuangan.Pembersihan dilakukan sebelum dan sesudah kegiatan proses
pengolahan agar bebas dari kuman dan penyakit. Seluruh peralatan, meja
proses dan lantai ruang proses yang telah di bersihkan dengan cairan teepol
yang aman untuk bahan pangan kemudian dibilas dengan air hingga tidak
berbau sabun dan dibilas dengan air yang telah dicampur dengan klorin.
Hal ini bertujuan agar kotoran yang sudah dibersihakan tidak menempel

23
dan berkerak pada bagian tertentu dari alat serta fasilitas produksi.
 Dinding
Permukaan dinding PT. Guna Citra Kartika tempat bahan baku diterima,
disimpan dan diolah kedap air, permukaan rata serta berwarna terang yaitu
cat putih. Selain itu bagian dinding sampai ketinggian 2 meter dari lantai
dapat dibersihkan dengan sabun. Pembersihan dinding dilakukan 2-3x
dalam satu minggu.
 langit-langit

Langit-langit pengolahan memenuhi beberapa syarat seperti permukaan

tidak retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan dan sambungan tidak
terbuka.

 Pintu
Setiap pintu pengolahan menggunakan curtain plastik tebal sehingga
mudah dibersihkan.
 Ventilasi
Dalam ruang pengolahan mempunyai ventilasi yang cuku menjamin
sirkulasi udara, menghilangkan bau dan mencegah pengembunan.
 Penerangan
Semua ruangan mendapatkan penerangan yang merata. Lampu harus
diberi diberi pelindung untuk menghindari kontak langsung dengan produk
apabila ada yang jatuh selalu dibersihkan debu dan kotornya.
 Saluran Pembuangan
Saluran pembuangan berukuran cukup dan dapat mengalirkan air atau
kotoran dengan lancar. Lubang saluran dilengkapi dengan alat yang
mencegah masuknya tikus dan binatang.
 Toilet
Kamar kecil atau toilet dengan jumlah dan kebersihan yang cukup
memadai untuk kebutuhan staf dan karyawan. Toilet terpisah dengan ruang
pengolahan, dibersihkan dalam waktu yang teratur dan dilengkapi dengan
fasilitas air bersih dan desinfektan sabun dan alat pengering.
 Tempat Cuci Tangan
Sejumlah cuci tangan yang cukup hand soap netral di pintu masuk
pertama, Ammonium Quarterner dipintu ruang produksi, hand soap aroma

24
 pada pintu keluar produksi dilengkapi alat pengering.
3) Hygiene Lingkungan
Seluruh bangunan di PT.Guna Citra Kartika lantai, langit-langit, dan dinding harus
bersih dan terbebas dari debu. Seluruh fasilitas perusahaan, seperti kantin, toilet, dan
area kantor juga dijaga kebersihannya. Petugas Sanitasi bertugas untuk membersihkan
seluruh fasilitas perusahaan tersebut beberapa jam sekali. Selain itu, area gudang juga
dijaga kebersihannya. Peralatan yang ada di gudang tidak diletakkan langsung pada
lantai agar lebih mudah dibersihkan dan terhindar dari hama atau akumulasi debu. Palet
yang digunakan dibersihkan setiap selesai produksi dan dikeringkan agar tidak berkarat
dan korosif. PT. Guna Citra Kartika memiliki kondisi lingkungan dan tempat produksi
cukup memenuhi persyaratan sanitasi dan hygiene. Hal ini dapat terlihat di lingkungan
pabrik yang selalu dibersihkan sesuai jadwalnya oleh tim sanitasi. Ruang toilet diletakan
diluar ruang produksi agar bau dan lingkup toilet tidak mencemari produk yang
dihasilkan. Hal ini sesuai dengan teori Marriot (1990) yang berpendapat bahwa sarana
pembersihan harus disediakan senyawa pembersih, dengan tekanan aliran air yang
cukup, dan letaknya terpisah dari produk.

25
 BAB V
KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
Dari laporan Penerapan Sanitasi dan Hygiene pada proses pengalengan rajungan
(Portunus pelagicus) di PT. Guna Citra Kartika, Jepara ini dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut:

1. Sanitasi di tempat kerja PT. Guna Citra kartika mengutamakan pada sarana bersih
dengan kualitas dan kuantitas air yang memenuhi syarat sehingga aman di gunakan
untuk membersihkan badan, mencuci pakaian, mencuci peralatan, Sarana toilet yang
selalu dalam kondisi bersih sehingga nyaman digunakan dan tidak menjadi tempat
bersarangnya serangga dan binatang pengerat, sarana pembuangan sampah yang
mudah dijangkau, aman digunakan dan selalu dalam kondisi bersih sebelum dan
sesudah digunakan sehingga tidak menjadi tempat bagi serangga dan binatang
pengerat untuk mencari makanan dan bersarang, sarana air limbah yang dapat
menyalurkan, menampung, mengolah dan membuang air limbah dengan benar.
Sanitasi dalam proses pengolahan pangan dilakukan sejak proses penanganan bahan
mentah sampai produk makanan siap dikonsumsi. Sanitasi meliputi kegiatan- kegiatan
aseptik dalam persiapan, pengolahan, penyajian makanan, pembersihan dan sanitasi
lingkungan kerja.
2. Higenitas merupakan pengendalian bahan makanan agar terhindar dan tercemar dari
penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan. Upaya kesehatan di PT. Guna Citra
Kartika dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti
mencuci tangan dengan air bersih dan sabun, mengenakan seragam dengan baik dan
benar sesuai aturanya (mengenakan penutup kepala, pakaian yang sudah di sediakan,
sarung tangan, dan sepatu boot).

26
 DAFTAR PUSTAKA
Akhmadi, Y.N. 2006. Aplikasi Bagan Kendali Proses berdasarkan Tingkat
Residu Chloramphenicol pada Daging Rajungan di PT. Mina Global
Mandiri. Purwakarta. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hal
1-24.
Askar, S. dan Sugiarto. 2005. Uji Kimiawi dan Organoleptik Sebagai Uji
Mutu Yoghurt. [Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga
Fungsional Pertanian]. Balai Penelitian Ternak, Bogor.
Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, 1995, Laporan
Pengembangan Pengolahan Keepiting Bakau dan Rajungan,
Direktorat Jenderal perikanan, Jakarta.
Depkes RI. 2004. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi
Makanan Jajanan. Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
Ibrahim, R dan E, Nurcahya. 2008. Pendinginan Ikan Bandeng (Chanos
chanos Forsk.) dengan Es Air Laut Serpihan (SEA WATER FLAKE
ICE) dan Analisis Mutunya. Jurnal Saintek Perikanan [2] : 27-32.
Indriyani, A. 2006. Mengkaji Pengaruh Penyimpanan Rajungan (Portunus
Pelagicus Linn) Mentah dan Matang di Mini Plant Terhadap Mutu
Daging di Plant.[Tesis]. Program Studi Magister Manajemen
Sumberdaya Pantai Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Diponegoro, Semarang.
Lingga, L.A.B.R. 2011. Karakteristik Protein dan Asam Amino Daging
Rajungan (Portunus pelagicus) Akibat Pengukusan. [Skripsi].
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor,
Bogor.

Mentari, D.P. 2011. Pengendalian Mutu pada Proses Produksi Tuna Loin
(Thunnus sp.) Menggunakan Metode Six Sigma. Skripsi. Institut
27
 Pertanian Bogor. Bogor. 26 hal.

Mirzards. 2009. Pengemasan Daging Rajungan Pasteurisasi dalam Kaleng.

Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.

Moeljanto. 1992. Pengalengan Ikan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Mongomery, D.C. 1990. Introduction Statistical Quality Control 6th Edition.

Departement John Willey and Sons, Inc. Hoboken. page 8.
G, Mariot., Norman. 1995. Principles of Food Sanitation. Chapman and
Hall. New York. Giatmi, Irianto, H.E. 2000. Teknik Sanitasi Pada
Industri Pangan. Jurnal Teknologi Pangan Universitas Sahid Vol
7(2):225-238
Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I. Kanisius.
Yogyakarta Jakarta. Jenie, B. S. L. 1999. Sanitasi dalam Industri
Pangan. Jurnal Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor Vol
1(3): 97-109
Kartika, B. 1991. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan Gizi UGM,
Jurnal Ilmu Pangan Vol. 2(1):5-7. Lisyanti; S. P. Nurheni dan K.
Darwin. 2009. Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good
Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah
Buaya di PT Libe Bumi Abadi. Jurnal MPI Vol. 4(1):12-16
Murniyati, S. Dan Sunarman. 2000. Pengawetan, Pendinginan, dan
Pembekuan ikan. Kanisius. Jakarta Nuraida, L dan K.
Sutrisno. 2002. Modul Penelitian Keamanan Pangan, GMP dan Aplikasi
HACCP. Jurnal Keamanan Pangan Vol 16(2):103-112
Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam
Pengolahan Makanan.
Kanisius. Yogyakarta Saksono, L. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan.
Penerbit Alumni. Bandung.
Winarno, F. G. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. PT. Gramedia
Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

28
Winarno, FG. Surono. 2004. Penerapan HACCP pada industri pangan.
Bogor: MbrioPress.

29