Laporan PKL Ii (Anggelita K.D.S) .

1
PKP Pangandaran
Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran
PEMBEKUAN UDANG VANNAMEI (Litopeneaus Vannamei)

PEELED DEVEINED (PD) DENGAN METODE PENDINGINAN
IQF DI PT. TOXINDO PRIMA
Laporan Praktik Kerja Lapang (PKL) II
Anggelita Kusrima Difa Sarnia

NIT. 20.4.08.038
Dosen Pembimbing :
Satriya Abrian,.S.Pi.,M.Sc
Arpan Nasri Siregar,S.Pi., M.S.T.Pi
PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN PANGANDARAN
2022
2
PKP Pangandaran


NIT. 20.4.08.038
Dosen Pembimbing :

2022
3
PKP Pangandaran


Sebagai salah satu syarat mengikuti perkuliahan di Program Studi
Pengolahan Hasil Laut (PHL)

NIT. 20.4.08.038
Dosen Pembimbing :

2022
4
LEMBAR PENGESAHAN
Judul : Pembekuan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Peeled

Deveined (PD) Dengan Metode Pendinginan IQF di PT. Toxindo
Prima Cilacap
Nama : Anggelita Kusrima Difa Sarnia
NIT : (20.4.08.038)
Disetujui Oleh :
Pembimbing I Pembimbing II
Satriya Abrian, S.Si.,M.Sc Arpan Nasri Siregar, S.Pi., M.S.T.Pi

NIP. 19890111 201801 1 002 NIP. 19681030 199303 1 002
Diketahui oleh,
Ketua Program Studi Pengolahan Hasil Laut
Satriya Abrian, S.Si.,M.Sc

NIP. 19890111 201801 1 002
Tanggal Seminar :
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kepada Allah SWT atas segala limpahan
rahmat serta hidayah-Nya sehingga saya dapat menyusun Laporan Praktik Kerja
Lapang (PKL) II yang berjudul “Pembekuan Udang Vannamei (Litopenaeus
vannamei) Peeled Deveined (PD) dengan Metode Pendinginan IQF di PT. Toxindo
Prima Cilacap” tanpa suatu halangan apapun. Tidak lupa saya ucapkan terimakasih
kepada berbagai pihak yang turut membantu penyusunan Laporan Praktik Kerja
Lapang (PKL) II ini, antara lain :
Dengan demikian, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Arpan Nasri Siregar, S.Pi., M.S.T.Pi selaku Direktur Politeknik

Kelautan 8dan Perikanan Pangandaran dan Dosen Pembimbing II
2. Bapak Satriya Abrian, S.Si.,M.Sc selaku Ketua Program Studi Pengolahan
Hasil Laut dan Dosen Pembimbing I,
3. Direktur, staff, karyawan PT. Toxindo Prima yang telah memberikan
kesempatan untuk melaksanakan Praktik Kerja Lapang (PKL)
4. Ibu Indri Hapsari selaku pembimbing praktik lapangan di PT. Toxindo Prima
5. Semua pihak yang telah membantu selama pembuatan laporan Praktik Kerja
Lapang (PKL) II ini.
Penulis menyadari dalam penyusunan laporan ini masih banyak
kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Maka dari itu, kritik dan saran yang
membangun sangat penulis harapkan demi terciptanya laporan yang lebih baik
selanjutnya. Dan semoga dengan hadirnya laporan ini dapat memberi manfaat
bagi pembaca sekalian.
Pangandaran, Desember 2022
20.4.08.038
ii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN......................................................................................i
KATA PENGANTAR.............................................................................................ii
DAFTAR ISI..........................................................................................................iii
DAFTAR TABEL..................................................................................................vii
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
1.1 Latar Belakang...............................................................................................1
1.2 Tujuan............................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................3
2.1 Klasifikasi dan Morfologi Udang Vannamei.................................................3
2.2 Definisi Udang Beku......................................................................................4
2.3 Pengertian dan Prinsip Individual Quick Frozen ( IQF)................................5
2.4 Penerapan Good Manufacturing Practictice (GMP).....................................5
2.5 Pengertian Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)....................6
BAB III METODOLOGI.........................................................................................8
3.1 Waktu dan Tempat.........................................................................................8
3.2 Deskripsi Perusahaan.....................................................................................8
3.3 Alat dan Bahan...............................................................................................8
3.4 Alur Proses.....................................................................................................9
3.5 Diagram Alir................................................................................................11
3.6 Metode Pengambilan Data...........................................................................11
3.6.1 Observasi...............................................................................................12
3.6.2 Wawancara/ Interview..........................................................................12
3.6.3 Dokumentasi.........................................................................................12
3.7 Metode Analisis Data...................................................................................12
3.7.1 Analisis Kualitatif.................................................................................12
3.7.2 Analisis Komparatif..............................................................................13
3.7.3 Analisis Deskriptif................................................................................13
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................14
4.1. Tahapan Proses Pembekuan Udang Vannamei Peeled Deveined (PD)......14
4.1.1 Penerimaan Bahan Baku.......................................................................14
4.1.2 Penimbangan I.......................................................................................14
iii
4.1.3 Pencucian I............................................................................................15
4.1.4 Pemotongan Kepala dan Pengupasan Kulit..........................................15
4.1.5 Penimbangan II.....................................................................................15
4.1.6 Pencucian II...........................................................................................16
4.1.7 Seleksi I.................................................................................................16
4.1.8 Sortir......................................................................................................16
4.1.9 Checking................................................................................................17
4.1.10 Penimbangan III..................................................................................17
4.1.11 Pembuangan usus................................................................................17
4.1.12 Seleksi II.............................................................................................17
4.1.13 Penimbangan IV..................................................................................18
4.1.14 Pencucian III.......................................................................................18
4.1.15 Treatment............................................................................................18
4.1.16 Final Checking....................................................................................19
4.1.17 Penyusunan dalam Long Pan..............................................................19
4.1.18 Pembekuan..........................................................................................19
4.1.19 Seleksi III (beku).................................................................................20
4.1.20 Glazing................................................................................................20
4.1.21 Pengemasan polybag...........................................................................20
4.1.22 Pendeteksian Logam...........................................................................20
4.1.23 Packing dan Pelabelan........................................................................20
4.1.24 Penyimpanan.......................................................................................21
4.1.25 Distribusi.............................................................................................21
4.2 Desain dan Tata Letak PT.Toxindo Prima...................................................22
4.2.1 Lokasi Perusahaan.................................................................................22
4.2.2 Kondisi Bangunan.................................................................................22
4.2.3 Fasilitas Bangunan................................................................................25
4.3 Penerapan sistem jaminan mutu...................................................................28
4.4 Hasil Pengujian Mutu Secara sensori, dan mikrobiologi.............................29
4.4.1 Hasil Pengujian Mutu Secara Sensori...................................................29
4.4.2 Hasil Pengujian Mutu Secara Mikrobiologi..........................................31
4.5 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Toxindo Prima..33
4.5.1 Seleksi Bahan Baku..............................................................................34
4.5.2 Penanganan dan Pengolahan.................................................................34
iv
4.5.3 Bahan Tambahan/ Penolong dan Bahan Kimia....................................34
4.5.4 Bahan Pengemas...................................................................................35
4.5.5 Penyimpanan.........................................................................................36
4.5.6 Distribusi...............................................................................................36
4.6 Penerapan Standard Sanitation Operasional Procedur (SSOP) di PT.
Toxindo Prima....................................................................................................37
4.6.1 Keamanan Air dan Es...........................................................................38
4.6.2 Kondisi Kebersihan Permukaan yang Kontak Langsung dengan Bahan
Pangan............................................................................................................39
4.6.3 Pencegahan Kontaminasi Silang...........................................................41
4.6.4 Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Hygnie.....................41
4.6.5 Proteksi Bahan Bahan Kontaminan......................................................42
4.6.6 Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar 42
4.6.7 Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil Perlengkapan Karyawan.....43
4.6.8 Pengendalian dan Pengawasan Hama (Pest Control)...........................45
4.6.9 Pengelolaan Limbah..............................................................................46
4.7 Penentuan Batas Kritis.................................................................................47
BAB V KESIMPULAN.........................................................................................48
5.1 Tahapan Proses Pembekuan Udang Vannamei Peeled Deveined (PD)
dengan Metode...................................................................................................48
5.2 Desain dan Tata Letak PT. Toxindo Prima..................................................48
5.3 Penerapan Sistem Jaminan Mutu.................................................................48
5.4 Pengujian Mutu Sensori dan Mikrobiologi pada Udang Segar dan Udang
Beku 48
5.5 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Toxindo Prima..48
Toxindo Prima....................................................................................................49
5.7 Penentuan Batas Kritis.................................................................................49
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................50
LAMPIRAN...........................................................................................................52
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Alat dan Fungsinya....................................................................................8

Tabel 2. Bahan dan Fungsinya.................................................................................9
Tabel 3. Standar Cek Size Udang Vannamei PD Obatan.......................................16
Tabel 4. Standar Size Udang Setelah Treatment....................................................19
Tabel 5. Penerapan sistem jaminan mutu...............................................................28
Tabel 6. Hasil Pengujian Mutu Secara Sensori pada Udang Segar.......................30
Tabel 7. Hasil Pengujian Mutu Secara Sensori pada Udang Beku........................30
Tabel 8. Hasil Pengujian Mutu Secara Mikrobiologi pada Udang Segar..............31
Tabel 9. Hasil Pengujian Mutu Secara Mikrobiologi pada Udang Beku...............32
Tabel 10. Penerapan GMP di PT. Toxindo Prima.................................................33
Tabel 11. Penerapan SSOP di PT. Toxindo Prima................................................37
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Pembekuan Udang.........................................................11

Gambar 2. Diagram Aliran Limbah di PT. Toxindo Prima...................................46
vi
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran merupakan salah satu
perguruan tinggi dibawah Kementrian Kelautan dan Perikanan. Politeknik
Kelautan dan Perikanan Pangandaran adalah salah satu perguruan tinggi yang
memiliki sistem pendidikan vokasi. Pendidikan vokasi adalah sistem pendidikan
yang lebih mengedepankan praktik dibanding teori dengan presentasi 70% : 30%.
PKL merupakan salah satu kegiatan rutin setiap semester mulai semester 3 sampai
semester 5 dengan tema masing masing mata kuliah. Pada PKL II prodi
Pengolahan Hasil Laut (PHL) mengangkat tema “Industri Perikanan”. Sehingga
para taruna Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran prodi Pengolahan
Hasil Laut (PHL) melaksanakan PKL II di industri modern sesuai produk yang
akan dipilih.
Industri pengolahan perikanan adalah usaha pengolahan hasil

perikanan/organisme yang hidup di air untuk tujuan komersial/ industri baik hasil
budidaya maupun hasil tangkap (Thrane et al., 2009). Pengolahan perikanan
dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah terhadap produk perikanan dan
berfungsi untuk mengawetkan ikan karena bersifat mudah rusak dan busuk (Bar,
2015). Industri pengolahan perikanan dilakukan sesuai dengan jenis komoditas
ikan serta selera konsumen. Secara teknik industri pengolahan perikanan terbagi
menjadi industri pengolahan tradisional dan modern. Industri pengolahan
perikanan tradisonal seperti pemanggangan, pemindangan, pengeringan,
pengasinan dan pengolahan lain menggunakan peralatan dan teknik sederhana.
Sementara industri pengolahan perikanan modern seperti pembekuan,
pengalengan dan diversifikasi olahan lain yang telah menggunakan inovasi
teknologi. Industri pembekuan udang merupakan salah satu industri perikanan
modern. Diantaranya adalah industri pembekuan udang vannamei seperti PT.
Toxindo Prima.
1
Pembekuan adalah salah satu cara pengolahan hasil perikanan yang
bertujuan untuk mengawetkan makanan berdasarkan atas penghambatan
pertumbuhan mikroorganisme, menahan reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim-
enzim (Nuryani, 2006). Pembekuan dapat dibagi menjadi 2 metode yaitu
menggunakan metode block dan IQF. Pembekuan produk udang pada suhu -18⁰C
merupakan standar suhu pusat dalam industri pembekuan udang (Saulina, 2009).
Udang vanamei (Litopenaeus vannamei) memiliki faktor penentu sebagai
komoditas ekspor dalam perdagangan internasional. Ekspor udang di dunia
menunjukkan bahwa 77% di antaranya diproduksi oleh negara-negara Asia
termasuk Indonesia (Dahlan et al., 2019). Peningkatan ekspor udang beku
memerlukan perhatian masalah mutu. Penanganan yang kurang baik, kontaminasi
dan kerusakan fisik dan pada udang adalah salah satu penurunanan mutu udang.
Untuk memahami dan memenuhi tema PKL II yaitu “Industri Modern”

maka saya akan melaksanakan PKL II di PT. Toxindo Prima. PT.Toxindo Prima
adalah salah satu industri perikanan yang berada di Cilacap, Jawa Tengah. PT.
Toxindo Prima merrupakan industri perikanan dengan olahan pembekuan ikan
dan udang. Oleh karena itu, saya melaksanakan Praktik Kerja Lapang (PKL) II di
PT. Toxindo Prima.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui proses pembekuan udang vannamei (Litopeneaus vannamei)
PD dengan metode IQF di PT. Toxindo Prima
2. Mengetahui desain dan tata letak di PT. Toxindo Prima
3. Mengetahui sistem jaminan mutu di PT. Toxindro Prima
4. Mengetahui pengujian mutu secara sensori dan mikrobiologi pada bahan
baku dan produk akhir
5. Mengetahui penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) di PT.
Toxindo Prima
6. Mengetahui penerapan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
di PT. Toxindo Prima
7. Mengetahui batas kritis udang beku peeled deveined (PD)
2
8.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Klasifikasi dan Morfologi Udang Vannamei

Yuliati dalam Marfa’ati (2016) mengemukakan bahwa tubuh udang
vaname berwarna putih transparan sehingga lebih umum dikenal sebagai “white
shrimp”. Namun, ada juga yang cenderung berwarna kebiruan karena lebih di
dominasi oleh kromatofor biru. Bagian tubuh udang vaname terdiri dari kepala
yang bergabung dengan dada (cephalothorax) dan perut (abdomen). Kepala udang
vaname juga dilengkapi dengan 5 pasang kaki jalan (periopod) yang terdiri dari 2
pasang maxillae dan 3 pasang maxiliped. Bagian abdomen terdiri dari 6 ruas dan
terdapat 6 pasang kaki renang (pleopod) serta sepasang uropod (mirip ekor) yang
membentuk kipas bersama-sama telson. Haliman dan Adijaya (2005) mengatakan
bahwa sifat-sifat penting yang dimiliki udang vaname yaitu aktif pada kondisi
gelap (nocturnal), dapat hidup pada kisaran salinitas lebar (euryhaline) umumnya
tumbuh optimal pada salinitas 15-30 ppt, suka memangsa sesama jenis (kanibal),
tipe pemakan lambat tetapi terus menerus (continous feeder), menyukai hidup di
dasar (bentik) dan mencari makan lewat organ sensor (chemoreceptor).
Menurut Wyban et al. (2000), klasifikasi udang vanamei sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Anthropoda
Kelas : Crustacea
Ordo : Decapoda
Famili : Penaidae
Genus : Litopenaeus
Spesies : Litopenaeus vannamei
4
2.2 Definisi Udang Beku
Pembekuan merupakan salah satu metode untuk memperpanjang umur
simpan suatu produk atau salah satu metode untuk mempertahankan mutu suatu
produk. Produk beku adalah produk yang sudah diberi perlakuan proses
pembekuan yang cukup untuk mereduksi suhu seluruh produk sampai pada
tingkat suhu yang cukup rendah guna mengawetkan mutu produk dan tingkat suhu
rendah ini dipertahankan selama pengangkutan, penyimpanan, dan distribusi
sampai saat (dan termasuk) waktu penjualan akhir (Johnston et al., 1994).
Definisi udang beku menurut SNI 01-2705-1992 adalah udang segar yang
telah dicuci bersih, di dinginkan untuk mempertahankan suhu udang sekitar 0⁰C,
dan dibekukan dengan atau tanpa perlakuan pendahuluan pada suhu rendah
maksimum -45⁰C sehingga suhu produk akhir menjadi maksimum -18⁰C, dan
kemudian disimpan pada tempat penyimpanan dengan suhu maksimum -25⁰C
dengan fluktuasi 1⁰C (BSN, 1992).
Dunia perdagangan mengenal bentuk penyajian udang beku antara lain

(Ilyas, 1993):
1. Utuh: berkepala dan berkulit (whole; head and shell-on);
2. Tanpa kepala berkulit (headless shell-on);
3. Ekor kipas utuh: kepala dan kulit dibuang, kecuali ruas paling akhir dan ekor
(fantail round);
4. Ekor kipas tanpa isi perut (fantai deveined);
5. Ekor kipas kupu-kupu (fantail butterfly);
6. Dikupas: tanpa kepala dan dikupas (peeled);
7. Dikupas dan tanpa isi perut (peeled and deveined);
8. Dikupas dan direbus (peeled and cooked);
9. Utuh direbus (whole cooked);
10. Dikupas dan tidak dibuang isi perut (peeled and undeveined).
5
2.3 Pengertian dan Prinsip Individual Quick Frozen ( IQF)
Pembekuan adalah salah satu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu dibawah titik beku pangan tersebut. Pembekuan
dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan, karena pengawetan suhu
rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba, mencegah terjadinya
reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan
pangan. Menurut Tambunan (1999), pembekuan berarti pemindahan panas dari
bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan
salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan
pangan. Salah satu cara pembekuan yang efisien adalah pembekuan cepat, salah
satu mesin pendukung diantaranya yaitu mesin IQF (Individual Quick Freezer)
yaitu pembekuan bahan satu persatu dengan waktu yang singkat. Pembekuan
dengan Individual Quick Frozen (IQF) ini bertujuan agar tiap potong ikan atau
udang menjadi beku tanpa menempel satu sama lain. Supaya produknya tidak
menempel pada convenyor, biasanya tiap potong produk itu sudah dibungkus
lebih dahulu.
Prinsip pembekuan metode IQF adalah penghembusan udara dingin dan
membekukan udang per ekor tanpa menempel satu sama lainnya (Ilyas, 1993).
Proses pembekuannya berjalan cepat, karena bergerak didalam ruangan tertutup
berinsulasi, produk disemprot dengan udara dingin secara terus-menerus. Olahan
ikan atau jenis makanan lain masuk kedalam freezer dengan convenyor pada suhu
5-10 ºC dan keluar dalam keadaan beku dengan suhu -18 ºC sampai -20ºC waktu
pembekuan 20-45 menit. Mеnurut Moeljanto (1992) pembekuan cepat аkаn
menghasilkan kristal – kristal es уаng kecil dan lebih seragam sehingga tіdаk
melukai daging udang sehingga dараt mencegah kerusakan fisik pada daging
udang уаng dibekukan tеrѕеbut ѕеlаіn іtu perubahan fase cair kе fase padat аkаn
berlangsung dеngаn cepat.
2.4 Penerapan Good Manufacturing Practictice (GMP)
Menurut Marcellino (2017), Good Manufacturing Practice (GMP)
merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme
berproses yang tepat untuk menghasilkan output yang memenuhi standar dengan
tingkat ketidaksesuaian yang kecil. Yang diutamanakan dari Good Manufacturing
6
Practice (GMP) adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama
proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman
dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen.
Keberhasilan penerapan produksi bersih, menurut Modak (1995) dalam

Evimeinar (2001) ada beberapa cara yaitu dengan menerapkan Good House
Keeping yang baik, modifikasi peralatan, subitusi bahan baku, modifikasi produk,
dan inovasi teknologi yang digunakan. Dari semua cara tersebut, yang paling
penting dalam penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) adalah
mengurangi penyebab terkontaminasinya produk oleh bahan lain dan mengurangi
penyebab timbulnya limbah. Menurut Marcellino (2017), prinsip dasar Good
Manufacturing Practice (GMP) adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat
dihasilkan hanya dengan pengujian (inspection/testing), namun harus menjadi satu
kesatuan dari proses produksi.
Menurut Marcellino (2017), dari penerapan GMP tersebut dapat diperoleh

manfaat bagi industri pangan tersebut antara lain:
1) Menjamin kualitas dan keamanan pangan.
2) Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan produksi.
3) Mengurangi kerugian dan pemborosan.
4) Menjamin efisiensi penerapan HACCP.
5) Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/ standar.
6) Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/ organisasi.
7) Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar global

melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika dan biologi).
8) Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk.
9) Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu.
2.5 Pengertian Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

Hygiene menurut Departemen Kesehatan (2004), adalah upaya dengan
cara pemeliharaan dan melindungi kebersihan individu subyeknya, misalnya
7
mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan dan mencuci piring untuk
melindungi kebersihan piring. Sanitasi merupakan suatu upaya untuk memelihara
dan melindungi kebersihan lingkungan dari kontaminasi berbahaya, misalnya
penyediaan tempat sampah, dan kamar mandi yang bersih.
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah suatu siatem

prosedur pelaksanaan standar sanitasi yang harus dipenuhi oleh perusahaan
pangan seperti perusahaan yang bergerak dibidang perikanan dengan tujuan
mencegah terjadinya kontaminasi silan terhadap produk yang diolah. Sistem
prosedur sanitasi diatur oleh Undang Undang (UU) No. 45 Tahun 2009 tentang
perubahan atas UU No. 31 Tahun 2004 tentang Perikanan pasal 20 ayat 3 yang
menyatakan bahwa setiap orang yang melakukan penanganan dan pengolahan
wajib memenuhi dan menerapkan persyaratan kelayakan pengolahan ikan, sistem
jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan, serta 4 ayat bahwa setiap orang yang
memenuhi persyaratan kelayakan pengolahan ikan sebagaimana yang dimaksud
pada ayat 3, memperoleh SKP, serta sesuai Peraturan Menteri KKP No. PER.
10/MEN/2010 pasal 5 ayat 4 bahwa SKP diterbitkan oleh Direkturr Jenderal
P2HP sebagai hasil dari pembinaan terhadap UPI yang tekah diterapkan cara
pengolahan yang baik (GMP) dan memenuhi persyaratan prosedur operasi sanitasi
(SSOP) (Yusra,2016).
Prinsip prinsip sanitasi yang diterapkan dalam SSOP terdapat 8 aspek yang
digunakan sebagai persyaratan utama. Menurut Winarno dan Surono (2002),
aspek yang digunakan sebagai persyaratan utama SSOP yaitu :
1. Keamanan air dan es

2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan bahan
pangan
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan hygne
5. Proteksi bahan bahan kontaminan
6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan
kontaminasi silang
8
8. Menghilangkan hama pengganggu dari unit pengolahan
BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat

Praktik Kerja Lapang (PKL) II dilaksanakan pada tanggal 3 Oktober – 3
Desember 2022 di PT. Toxindo Prima yang beralamat di Jalan Lingkar Selatan
No.5, Karangmulia, Tegalkamulyan, Kecamatan Cilacap Selatan, Kabupaten
Cilacap, Jawa Tengah.
3.2 Deskripsi Perusahaan

PT. Toxindo Prima merupakan salah satu industri perikanan modern yang
bergerak di bidang pembekuan. Komoditas yang digunakan PT. Toxindo Prima
dalam pembekuan adalah udang, ikan, dan hasil laut lainnya seperti lobster, dan
kerang. PT. Toxindo Prima terletak di daerah pantai Selatan yang berada di Jalan
Lingkar Timur No. 05 , Karangmulia, Tegalkamulyan, Kecamatan Cilacap
Selatan, Kabupaten Cilacap, Jawa Tengah. Perusahaan ini berada pada kawasan
Pelabuhan Perikanan Samudra Cilacap (PPSC). PT. Toxindo Prima berdiri pada
tanggal 5 Oktober 1997.
3.3 Alat dan Bahan

Tabel 1. Alat dan Fungsinya
Alat Fungsi
Box Seaplast Wadah penampungan bahan baku
Keranjang Plastik Wadah ketika penimbangan bahan
baku
Timbangan Digital Mengukur berat udang dalam skala
kecil
Timbangan Duduk Mengukur berat udang dalam skala
besar
Rak Peniris Meniriskan udang setelah proses
pencucian
Bak Penampung Air Menampung air
9
Meja Proses Tempat melakukan proses produksi
Kuku stainless Alat bantu pemotongan kepala dan
pengupasan kulit
Jarum stainless Alat bantu pembuangan usus/ venna
Baskom stainless Wadah air untuk mencuci tangan
Nampan stainless Wadah udang setelah pemotongan
kepala dan pengupasan kulit
Dayung stainless Alat bantu untuk mengaduk ketika
proses treatment
Troli Alat bantu pemindahan udang antar
ruang proses
Longpan Wadah ketika proses pembekuan
IQF Alat pembeku udang
Sealer Alat pengunci kemasan
Metal Detector Mendeteksi adanya kandungan logam
dalam produk
Tabel 2. Bahan dan Fungsinya

Bahan Fungsi
Udang Sebagai bahan baku
Air PAM Mencuci udang dan pelarut ketika
proses treatment
Es Menjaga rantai dingin udang
MTR-79 Penambah kekenyalan, dan bobot pada
udang
Garam Penambah rasa pada udang
3.4 Alur Proses

1. Tahap pertama yang dilakukan yaitu penerimaan bahan baku dan dicek
kualitasnya oleh QC
2. Setelah itu, tahap selanjutnya adalah penimbangan I pada bahan baku yang
datang dan melakukan sampling size
10
3. Kemudian, setelah penimbangan I dan sampling sise, udang dicuci
menggunakan air Chiller dengan cara disiram lalu ditiriskan sebelum
melalui proses pemotongan kepala
4. Selanjutnya, kepala udang dipotong dan kulitnya dikupas secara manual
menggunakan tangan dengan alat bantu kuku stainless
5. Lalu, udang yang sudah dipotong kepalanya dan dikupas kulitnya
kemudian ditimbang untuk mengetahui berat udang setelah pemotongan
kepala dan pengupasan kulit
6. Setelah itu, udang dicuci menggunakan air chiller lalu ditiriskan sebelum
memasuki proses selanjutnya
7. Kemudian, udang diseleksi I oleh tim seleksi untuk mengetahui kualitas
udang sebelum memasuki proses selanjutnya
8. Lalu, udang yang sudah diseleksi kemudian disortir dengan cara
mengelompokkan udang berdasarkan size nya
9. Setelah itu, udang dichecking dengan cara mengecek ulang
pengelompokkan udang pada tahap sortir
10. Kemudian, udang ditimbang untuk mengetahui berat udang per size
11. Lalu, venna/ usus udang dibuang secara manual menggunakan tangan
dengan bantuan jarum stainless
12. Setelah usus dibuang, kemudian udang diseleksi II oleh tim seleksi untuk
mengetahui kualitas udang sebelum memasuki tahap selanjutnya
13. Kemudian, udang yang sudah diseleksi lalu ditimbang untuk mengetahui
berat udang setelah pembuangan vena/ usus
14. Lalu, tahap selanjutnya adalah mencuci udang menggunakan air dingin
untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada udang setelah
pembuangan usus
15. Setelah itu, udang ditreatment menggunakan larutan MTR-79 dan garam
selama 14 jam
16. Setelah udang ditreatment, kemudian udang melalui tahap final checking
untuk mengecek ulang kualitas udang sebelum pembekuan
17. Kemudian, udang disusun dengan rapi dalam longpan sebelum
dimasukkan kedalam mesin tunnel freezer
11
18. Lalu, udang yang sudah disusun dalam longpan kemudian melalui tahap
pembekuan selama 45 menit
19. Setelah pembekuan, udang diseleksi oleh tim seleksi sebelum dikemas
dalam polybag
20. Kemudian setelah udang diseleksi, udang melalui tahap glazing atau
pelapisan es
21. Lalu, udang yang sudah diglazing kemdian dikemas dalam polybag
dengan berat 1 kg lalu dikunci menggunakan sealer
22. Setelah dikemas, kemudian udang melalui tahap pendeteksian logam
menggunakan metal detector
23. Setelah proses pendeteksian logam, kemudian produk dipacking dalam
master carton dan diberi label
24. Kemudian, produk disimpan dalam coldroom dengan suhu -18⁰C
25. Tahap terakhir yaitu pendistribusian produk
12
3.5 Diagram Alir
Pemotongan
Penerimaan
Penimbangan I Pencucian I Kepala dan
Bahan Baku Pengupasan
Penimbangan II Pencucian II Seleksi I Sortir
Checking
Penimbangan Pembuangan Seleksi II
III Usus/Vena
Penimbangan
Pencucian III Treatment Final Checking
IV
Penyusunan
Pembekuan Seleksi III Glazing
dalam Longpan
Pengemasan Pendeteksian Packing dan

Penyimpanan
polybag Logam Pelabelan
Distribusi
Gambar 1. Diagram Alir Pembekuan Udang
3.6 Metode Pengambilan Data

Dalam penyusunan laporan ini, penulis mengumpulkan data yang berkaitan
dengan Praktik Kerja Lapang (PKL) II dengan beberapa metode, yaitu :
13
3.6.1 Observasi
Observasi merupakan metode pengumpulan data di mana peneliti mencatat
informasi selama penelitian (Gulo, W, 2003: 116). Teknik pengumpulan data
dengan observasi digunakan apabila penelitian berkenaan dengan perilaku
manusia, proses kerja, gejala-gejala alam dan bila responden yang diamati tidak
terlalu besar (Sugiyono: 2010: 203). Metode observasi dilakukan dengan cara
mengamati objek hasil pengamatan yang dilakukan di PT. Toxindo Prima
3.6.2 Wawancara/ Interview

Menurut Arikunto (2013), menyatakan bahwa interview adalah sebuah
dialog yang dilakukan oleh pewawancara (interviewer) untuk memperoleh
informasi dari terwawancara (interviewer). Maksud dari digunakannya metode ini
adalah untuk memperoleh keterangan atau data yang berkaitan dengan PKL II.
Data yang akan digali melalui wawancara ini berkaitan dengan pendapat atau
pernyataan dari sumber data. Pengambilan data dengan metode wawancara yang
dilakukan dengan cara bertanya secara langsung kepada staff dan karyawan PT.
Toxindo Prima.
3.6.3 Dokumentasi
Menurut Sugiyono (2010: 329), dokumen merupakan catatan peristiwa
yang telah berlalu dalam bentuk tulisan, gambar, atau karya-karya monumental
dari seseorang. Secara sederhana metode dokumentasi ini dilakukan dengan cara
mengumpulkan dokumen-dokumen atau foto-foto serta lampiran yang berguna
sebagai informasi dalam PKL II ini. Alat bantu yang digunakan pada saat
dokumentasi adalah handphone dan buku catatan.
3.7 Metode Analisis Data

Dalam penysunan laporan ini, penulis menganalisis data yang berkaitan
dengan Praktik Kerja Lapang (PKL) II dengan beberapa metode, yaitu :
3.7.1 Analisis Kualitatif

Dengan cara melakukan wawancara kepada staff dan karyawan PT.
Toxindo Prima sebagai narasumber.
14
3.7.2 Analisis Komparatif
Dengan cara membandigkan data yang diperoleh di lokasi PKL II di PT.
Toxindo Prima dengan data yang diambil dari jurnal.
3.7.3 Analisis Deskriptif

Dengan cara mendeskripsikan data yang telah didapatkan selama PKL II
di PT. Toxindo Prima.
15
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Tahapan Proses Pembekuan Udang Vannamei Peeled Deveined (PD)

Tahapan proses pembekuan udang vannamei Peeled Deveined adalah :
4.1.1 Penerimaan Bahan Baku

Tahap awal yaitu penerimaan bahan baku. Bahan baku berasal dari tambak
pribadi dan supplier. Biasanya supplier berasal dari tambak daerah Cilacap,
Kebumen, Pemalang, Jogja, Pangandaran, Jepara, dan Purworejo. Bahan baku
paling sering yaitu berasal dari supplier daerah Cilacap dan Purworejo. Bahan
baku yang datang lalu dibongkar kemudian dicek oleh QC terkait kualitasnya.
Pembongkaran dilakukan dengan cara menurunkan box berisi udang dari mobil
kemudian dipindahkan ke keranjang yang berisi maksimal 25 kg. Kemudian,
keranjang berisi udang tersebut ditambahkan es batu untuk menjaga rantai
dinginnya. Suhu udang pada proses penerimaan bahan baku maksimal 8⁰C.
4.1.2 Penimbangan I
Setelah udang dicek kualitasnya, kemudian ditimbang menggunakan
keranjang max 25-30 kg. Penimbangan I bertujuan untuk mengetahui jumlah
bahan baku yang datang dan mengetahui size awal udang. Timbangan yang
digunakan untuk mengetahui jumlah bahan baku yang datang menggunakan
timbangan digital dengan kapasiitas maksimal 100 kg, sedangkan timbangan yang
digunakan untuk mengetahui size awal udang adalah timbangan digital dengan
kapasitas maksimal 25 kg. Sebelum beralih ke tahap selanjutnya, diruang
penerimaan bahan baku udang dihitung size nya.
Rumus dari penentuan size adalah = 1000 gram udang

Jumlah udang
Contoh perhitungan size yaitu misal dalam penimbangan 1000 gram udang
terdapat 31 udang maka disebut size 31.
16
4.1.3 Pencucian I
Tahap selanjutnya adalah tahap pencucian 1. Pencucian I bertujuan untuk
membersihkan bahan baku dari kotoran yang masih menempel pada saat
penerimaan bahan baku. Proses ini dilakukan dengan cara menyiramkan air dingin
kedalam keranjang yang berisi udang dan menggoyang goyang keranjang selama
beberapa detik. Setelah dicuci, udang kemudian ditiriskan diatas rak peniris
dengan tujuan meniriskan udang setelah dicuci. Untuk suhu air yang digunakan
adalah maksimal 10⁰C.
4.1.4 Pemotongan Kepala dan Pengupasan Kulit

Pengupasan dilakukan secara manual menggunakan kuku stainless yang
dipasang pada ibu jari tangan kanan. Pemotongan kepala diawali dari bagian
bawah lalu dipotong keatas kemudian mengupas bagian kulit dan yang terakhira
dalah ekor. Pengupasan dilakukan dengan hati hati agar udang tidak rusak atau
broken. Udang yang sudah dikupas diletakkan pada nampan yang diberi alas es
batu agar terjaga rantai dinginnya supaya mutu udang tidak menurun. Kemudian
nampan yang telah dipakai dicuci menggunakan air klorin sebanyak 2 kali lalu
dibilas air es. Limbah yang dihasilkan berupa kepala dan kulit udang selanjutnya
ditampung dalam ember penampung dan jika sudah penuh maka dibuang ke
tempat penampungan limbah kepala dan kulit yang nantinya akan digunakan
untuk pakan bebek oleh peternak sekitar perusahaan. Setelah proses pengupasan
selesai, setiap pekerja wajib bertanggung jawab dengan alat yang dipakai. Alat
yang dipakai kemudian dicuci dan disimpan pada tempat yang sudah ditentukan.
Untuk laporan proses pemotongan kepala dan pengupasan kulit dapat dilihat pada
lampiran. Rendemen setelah pemotongan kepala dan pengupasan kulit yaitu
56,81%. Untuk standar rendemen perusahaan >50%.
4.1.5 Penimbangan II
Tujuan dari penimbangan II yaitu mengetahui berat udang setelah
pemotongan kepala dan pengupasan kulit serta mengetahui rendemen udang
setelah pemotongan kepala dan pengupasan kulit. Penimbangan II dilakukan
menggunakan timbangan digital dengan kapasitas maksimal 25 kg kemudian
hasilnya dicatat oleh karyawan yang bertugas.
17
4.1.6 Pencucian II
Pencucian II bertujuan untuk membersihkan kotoran yang masih
menempel setelah proses pemotongan kepala dan pengupasan kulit. Udang yang
sudah ditimbang kemudian dicuci menggunakan air suhu dingin dengan suhu
maksimal 10⁰C dengan cara disiram kemudian ditiriskan menggunakan baskom
yang sudah diberi lubang kecil selama beberapa detik sebelum dipindahkan ke
proses selanjutnya.
4.1.7 Seleksi I
Seleksi I bertujuan untuk mengecek kualitas udang setelah pemotongan
kepala dan pengupasan kulit. Proses seleksi dilakukan oleh tim seleksi dengan
cara mengecek satu per satu udang untuk mengetahui kualitas udang apakah
masih terdapat sisa kepala dan kulit yang masih menempel pada udang. Jika
terdapat sisa kepala dan kulit maka dipisahkan pada tempat yang telah disediakan
yang nantinya akan dikembalikan pada karyawan yang bertugas memotong kepala
dan mengupas kulit udang untuk diperbaiki. Seleksi I dilakukan oleh tim seleksi
secara teliti dan hati hati.
4.1.8 Sortir
Sortir bertujuan untuk mengelompokkan udang berdasarkan size nya pada
nampan yang sudah diberi label size. Pengelompokkan udang berdasarkan size
nya adalah dengan cara melakukan sampling size yang sudah ditentukan oleh
pihak perusahaan. Sampling size dilakukan dengan cara menimbang udang seberat
450 gram lalu menghitung jumlah udang dalam 450 gram tersebut kemudian
dicocokkan dengan standar size yang telah ditentukan oleh perusahaan. Untuk
standar size dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 3. Standar Cek Size Udang Vannamei PD Obatan

Size RM Cek Size (Pcs)
26 - 30 33 - 38
31 - 40 43 - 48
41 - 50 53 - 58
51 - 60 63 - 68
61 - 70 75 – 78
18
71 - 80 85 - 95
91 - 100 96 – 100
101 - 200 110 - 115
4.1.9 Checking
Checking bertujuan untuk meneliti ulang pengelompokkan size yang telah
dilakukan pada proses sortir. Checking dilakukan dengan meneliti kembali udang
satu per satu udang berdasarkan sizenya. Proses sortir dan checking dilakukan
pada ruang yang sama. Untuk laporan proses sortir dan checking dapat dilihat
pada lampiran.
4.1.10 Penimbangan III

Penimbangan III dilakukan setelah proses checking dengan tujuan
mengetahui berat udang setelah proses checking. Penimbangan III menggunakan
keranjang dengan isi udang yang sudah dikelompokkan sesuai size kemudian
ditimbang menggunakan timbangan digital dengan kapasitas maksimal 100 kg
lalu hasilnya dicatat oleh karyawan. Setelah dilakukan penimbangan, kemudian
udang dibawa ke ruang PD untuk proses selanjutnya yaitu pembuangan usus.
4.1.11 Pembuangan usus

Pembuangan usus dilakukan dengan cara menusuk bagian ruas ke 1
terakhir secara manual menggunakan tangan dengan bantuan jarum stainless, lalu
usus udang tersebut ditarik secara hati hati menggunakan jari. Usus pada udang
vannameiterletak tidak terlalu dalam, sehingga penusukan jarum tidak boleh
terlalu dalam untuk menghindari kerusakan daging. Selain itu posisi jarum harus
dalam posisi sedikit menyerong pada saat menusuk dan menarik usus dengan
tujuan untuk mencegah adanya pelebaran luka sobekan. Gerakan yang dilakukan
untuk membuang usus ini hampir mirip dengan gerakan tangan pada saat
menyulam. Kemudian usus udang diletakkan pada mangkuk yang diisi oleh air
bersih, sedangkan udang yang sudah dibuang ususnya diletakkan pada nampan
yang diberi alas es untuk menjaga rantai dingin.
19
4.1.12 Seleksi II
Seleksi II dilakukan setelah pembuangan usus dengan tujuan mengecek
kembali kualitas udang setelah pembuangan usus. Seleksi II dilakukan oleh tim
seleksi dengan cara mengecek udang satu per satu. Jika ada udang yang belum
memenuhi standar maka akan dipisahkan di nampan yang telah disediakan
kemudian dikembalikkan pada karyawan pembuangan usus untuk dibersihkan
kembali.
4.1.13 Penimbangan IV
Penimbangan IV dilakukan setelah seleksi II bertujuan untuk mengetahui
berat udang setelah seleksi pembuangan usus. Penimbangan IV dilakukan dengan
meletakkan keranjang diatas timbangan digital dengan kapasitas 100 kg kemudian
hasilnya dicatat oleh karyawan.
4.1.14 Pencucian III

Pencucian III bertujuan untuk membersihkan kotoran yang masih
menempel pada udang setelah pembuangan usus. Pencucian III dilakukan dengan
cara disiram menggunakan air dingin dengan suhu maksimal 10⁰C, setelah itu
ditiriskan selama beberapa detik kemudian dipindahkan ke proses selanjutnya.
4.1.15 Treatment
Treatment bertujuan untuk menambah kekenyalan, rasa, dan ukuran pada
udang. Treatment menggunakan larutan MTR-79 dan garam dengan perbandingan
4% : 1%. Treatment tersebut dilakukan selama 16 jam dengan penambahan es
botol untuk menjaga rantai dingin. Persentase treatment yaitu menggunakan
persentase larutan : es yaitu 85% : 15%. Sebelum udang direndam dalam larutan,
udang terlebih dahulu ditimbang untuk mengetahui berat udang dan mengetahui
size udang sebelum ditimbun. Setelah itu, larutan dibuat dengan takaran yang
sudah ditentukan, lalu diaduk menggunakan dayung stainless, kemudian udang
dimasukkan kedalam larutan dan ditimbun selama 16 jam. Jika sudah melalui
penimbunan selama 16 jam, maka udang dibongkar lalu ditimbang untuk
mengetahui size setelah treatment. Untuk mengetahui size udang setelah
treatment dapat dilihat pada tabel berikut.
20
Tabel 4. Standar Size Udang Setelah Treatment
Size RM Size Produk Cek Size (pcs / lbs) Berat per pcs (g)
Setelah Obat
Sebelum Setelah
Treatment Treatment
16 - 20 13 – 15 P 23 - 24 19 - 22 20,1 – 24,0
21 - 25 16 – 20 P 26 - 27 23 - 25 16,6 – 20,0
26 - 30 21 – 25 P 33 - 35 30 - 32 13,1 – 16,5
31 - 40 26 – 30 P / 31 – 40 LP 43 - 48 38 - 40 10,1 – 13,0
41 - 50 31 – 40 P / 41 – 50 LP 53 - 58 48 - 50 8,1 – 10,0
51 - 60 41 – 50 P 63 - 68 58 - 60 7,1 – 8,0
61 - 70 51 – 60 P 75 - 78 68 - 70 6,1 – 7,0
71 - 90 61 – 70 P 85 - 95 80 - 82 5,0 – 6,0
91 - 100 71 – 90 P 95 – 100 90 – 95
100 – 200 91 – 100 P 110 – 115 100 - 105
4.1.16 Final Checking

Pada tahap final checking dibagi dalam dua ruangan yaitu ruang produksi
1 dan ruang produksi 2. Pada ruang produksi 1 bertujuan mengecek kualitas
udang sebelum memasuki proses pembekuan. Pengecekan dilakukan berdasarkan
standar ukuran setelah pengobatan dan dilakukan penimbangan seberat 2.500
gram. Kemudian pada ruang produksi 2 dilakukan pengecekan ulang sesuai
penimbangan per 2.500 gram yang telah dilakukan pada ruang produksi 1.
4.1.17 Penyusunan dalam Long Pan

Setelah udang melalui tahap final checking¸ kemudian udang disusun
dalam long pan yang sudah diberi alas plastik dengan tujuan agar udang tidak
kontak langsung dengan longpan. Penyusunan dilakukan satu per satu dengan
jarak yang tidak terlalu dekat sekitar 1 cm agar tidak saling menempel satu sama
lain. Dalam 1 longpan terdapat 2 lapisan udang yang diberi sekat agar tidak
menempel. Sebelum diberi alas, longpan tersebut disemprot alkohol. Setelah
udang selesai disusun dalam longpan kemudian diberi label penanda untuk
mengetahui size udang tersebut.
21
4.1.18 Pembekuan
Longpan yang telah bersi udang kemudian diletakkan pada conveyor dan
dimasukkan dalam posisi horizontal kedalam mesin IQF. Longpan yang
digunakan oleh PT. Toxindo Prima untuk pembekuan adalah berukuran 127 x 33
x 4 cm. Suhu pada mesin IQF adalah maksimal -30⁰C. Pembekuan menggunakan
mesin IQF dilakukan selama 45 menit. Pada bagian ujung mesin IQF terdapat dua
karyawan yang bertugas untuk melepaskan udang dari longpan kemudian
ditampung dalam keranjang yang telah dilapisi plastik bersih dan kemudian
dipindahkan ke ruang berikutnya.
4.1.19 Seleksi III (beku)

Proses seleksi III dilakukan pada anteroom dengan suhu 9-10⁰ C untuk
menjaga udang tetap beku. Proses ini dilakukan secara manual oleh tim seleksi
untuk mengecek benda asing, kotoran yang menempel.
4.1.20 Glazing
Proses glazing atau pemberian lapisan es tipis yang seragam dengan tujuan
mengurangi atau mencegah terjadinya dehirasi pada produk dan menambah nilai
kenampakan produk menjadi lebih mengkilap (Zulfikar, 2016). Glazing dilakukan
dengan cara mencelupkan udang beku dalam keranjang kedalam air es dengan
suhu maksimal 3⁰C selama beberapa detik dan hati hati.
4.1.21 Pengemasan polybag

Salah satu tujuan dari pengemasan yaitu melindungi produk dari
kontaminasi. Pengemasan dilakukan dengan cara memasukkan udang kedalam
plastik kemudian menimbang seberat 1 kg, lalu mengunci menggunakan sealer.
Pada pengemasan primer yang digunakan adalah menggunakan plastik PE ukuran
38 x 22,8 cm.
4.1.22 Pendeteksian Logam

Produk yang telah dikemas dalam polybag kemudian dicek melalui alat
metal detector dengan tujuan untuk mendeteksi ada atau tidaknya kandungan
logam pada udang yang mungkin terangkut pada saat proses produksi. Sebelum
memulai proses pendeteksian logam, metal detector terlebih dahulu dikalibrasi
menggunakan logam besi seukuran ujung ballpoint untuk mengetes kepekaan
22
sensor. Apabila terdapat produk yang mengandung logam maka alat tersebut akan
berhenti dan mengeluarkan bunyi alarm.
4.1.23 Packing dan Pelabelan

Packing dan pelabelan pada kemasan bertujuan untuk melindungi polybag
dari kerusakan fisik, kontaminan, dan mengidentifikasi produk. Packing produk
udang beku IQF adalah polybag berukuran 34 x 23,5 cm sebagai kemasan primer,
kemudian master carton berukuran 55,5 x 27 x 18 cm sebagai kemasan sekunder,
lalu plastik pelindung master carton yang terletak pada bagian luar. Setelah itu,
produk dikunci menggunakan lakban bening berukuran 48 x 100 mm lalu diikat
menggunakan strapping band berwarna biru.
Pada kemasan primer (polybag) terdapat label seperti berikut :
1. Jenis Udang
2. Jenis Obatan
3. Berat
4. Exp
5. Suhu
6. Proses Produksi
7. Alamat Pemasaran
8. Komposisi Nilai Gizi
Pada kemasan sekunder terdapat label seperti berikut :
1. Stampel size
2. Keterangan Produk
3. Jenis
4. Brand
5. Suhu
4.1.24 Penyimpanan
Tahap terakhir yaitu penyimpanan beku. Udang yang telah dipacking dan
diberi label, kemudian disimpan dalam cold storage. Suhu pada cold storage
adalah -18⁰C.
23
4.1.25 Distribusi
Proses distribusi dilakukan menggunakan conveyor sebagai penghubung
antara cold storage dengan tuk peti kemas berpendingin untuk menjaga rantai
dingin produk selama perjalanan.
4.2 Desain dan Tata Letak PT.Toxindo Prima

4.2.1 Lokasi Perusahaan
PT. Toxindo Prima memiliki lokasi yang strategis yaitu berada dekat jalan
raya area pelabuhan Samudra Cilacap sehingga memudahkan akses untuk
penerimaan bahan baku dan distribusi. Lokasi perusahaan berada jauh dari
pemukiman penduduk. Perusahaan ini dikelilingi pagar keliling dengan tujuan
agar tidak terpengaruh lingkungan secara langsung. Lokasi perusahaan juga
berdekatan dengan aliran sungai sehingga memudahkan dalam proses
pembuangan limbah cair. Penempatan lokasi PT. Toxindo Prima telah mengacu
pada Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor
52A/KEPMEN/2013 yang menyatakan bahwa sarana produksi harus terletak jauh
dari area yang terpolusi dan menyebabkan kontaminasi pangan, area rawan banjir,
dan area yang terdapat limbah padat maupun cair.
4.2.2 Kondisi Bangunan

1. Lantai
Lantai yang digunakan pada unit pengolahan di PT. Toxindo Prima terbuat
dari keramik berwarna putih, keras, permukaan yang halus, kedap air, dan mudah
dibersihkan. Warna putih pada keramik berfungsi untuk memudahkan dalam
menjamin kebersihan secara visual, namun keramik ini hanya digunakan pada
beberapa ruangan saja kecuali ruang PK dan ruang checking. Pada ruang PK dan
ruang checking masih menggunakan batu marmer yang permukaanya tidak rata
dan sedikit bergelombang serta berwarna cream sedikit gelap. Penggunaan bahan
batu marmer sebagai lantai pada ruang produksi kurang tepat karena permukaanya
sedikit bergelombang dan tidak rata sehingga dapat menyebabkan adanya
genangan air dan memungkinkan terbentuknya lumut. Sebagai upaya untuk
mengatasi masalah tersebut, karyawan bagian saitasi selalu menyapu air
menggunakan sapu air dan menjaga kebersihan lantai dengan cara menyikat lantai
24
setiap hari. Pembersihan lantai dilakukan ketika proses produksi dan selesai
proses produksi. Pada saat proses produksi, lantai hanya disikat menggunakan air
sumur saja, namun pada akhir proses produksi lantai disikat dan disiram
menggunakan larutan air dengan konsentrasi klorin 300 ppm.
Kemiringan lantai pada unit pengolahan ini juga diperhatikan agar air
dapat mengalir pada saluran air yang berada disamping ruangan dengan tujuan
untuk menghindari adanya genangan air yang dapat menimbulkan kecelakaan
pekerja dan pertumbuhan mikroorganisme yang dapat mengontaminasi produk.
Selain pemilihan bahan batu marmer sebagai bahan lantai pada ruang
produksi, pertemuan antara dinding dan lantai juga kurang tepat karena berbentuk
sudut siku siku sehingga sulit dibersihkan.
2. Dinding
Dinding pada unit pengolahan PT. Toxindo Prima berwarna putih dan
berbahan dasar batu bata yang dilapisi cat anti air untuk mencegah pertumbuhan
jamur. Beberapa sekat pemisah pada beberapa ruangan dibatasi dengan dinding
berbahan alumunium dan terdapat sekat kaca agar dapat saling mengontrol antar
ruangan.. Kabel penghubung antar ruang proses dilapisi dengan pipa yang
ditanamkan dalam dinding namun terdapat beberapa pipa yang tidak terpakai
namun masih dibiarkan. Kebersihan dinding selalu dijaga dengan cara dibersihkan
setiap hari oleh karyawan bagian sanitasi pada saat proses apabila terdapat dinding
yang kotor dan pada saat akhir proses produksi menggunakan larutan air klorin
300 ppm.
3. Langit Langit
Jarak antara langit langit dengan lantai pada unit pengolahan PT. Toxindo
Prima adalah 4 meter Langit langit pada unit pengolahan di PT. Toxindo Prima
menggunakan bahan asbes dan dilapisi dengan triplek dengan cara dilapisi dengan
melamin berwarna putih sehingga mudah dikontrol kebersihannya. Tetapi pada
ruang PK dalam dan ruang checking langit langitnya menggunakan bahan besi
dan tidak dilapisi dengan cat anti air sehingga terkadang menimbulkan serpihan
karat yang berasal dari atap yang dapat mengontaminasi produk. Selain itu, pada
beberapa ruangan langit langitnya terdapat saluran pipa yang sudah tidak
25
digunakan. Pertemuan antara langit langit dan dinding berbentuk sudut siku siku
sehingga cukup sulit dibersihkan.
4. Pintu
Pintu masuk utama sebagai pintu masuk bagi karyawan terbuat dari bahan
alumunium yang diberi cat berwarna hitam. Sedangkan penghubung antar ruang
proses menggunakan tirai plastik tebal (plastic curtain) berwarna bening yang
saling melekat pada bagian sisinya. Pembersihan tirai plastik dilakukan oleh tim
sanitasi setiap hari setelah akhir proses dengan cara disiram air klorin 300 ppm
pada akhir pembersihan.
5. Penerangan
Penerangan yang digunakan pada ruang proses menggunakan lampu yang
ditanam diatas atap yaitu berupa lampu neon berwarna putih sebanyak dua buah
pada setiap kotak dan dilapisi dengan akrilik. Selain itu, terdapat juga lampu
gantung yang digantungkan diatas meja kerja untuk membantu kegiatan produksi
yaitu lampu TL 40 yang ditutupi lapisan akrilik. Pelapisan lampu menggunakan
akrilik bertujuan sebagai bentuk pencegahan apabila lampu yang digunakan
pecah.
6. Ventilasi
Pada ruang proses jendela tidak dapat dibuka karena untuk menghindari
kontaminasi dari luar ruangan sehingga digantikan dengan exhaust fan pada setiap
ruangan. Penggunaan exhaust fan berfungsi untuk mengatur sirkulasi udara dari
dalam ruang proses keluar agar menjaga kelembaban udara yang ada didalam
ruang proses. Selain itu, penggunaan AC pada ruangan proses juga berfungsi
untuk menjaga suhu pada ruang proses agar tetap dingin.
7. Saluran Pembuangan Air
Saluran pembuangan air yang berada diruang proses berfungsi untuk
menyalurkan limbah cair berupa limbah air kotor hasil sampingan dari ruang
produksi ke penampungan limbah cair untuk dilakukan pengolahan limbah
sebelum dibuang ke lingkungan. Dinding pada saluran pembuangan air yang
terdapat pada ruang proses dilapisi dengan keramik berwarna putih sehingga lebih
mudah mengawasi kebersihannya, halus, kedap air, dan dilengkapi dengan
penutup besi pada saluran pembuangan air yang terdapat ditengah ruangan, namun
26
pada saluran pembuangan air disamping ruangan tidak diberi tutup agar mudah
dibersihkan. Selain itu, setiap ujung saluran pembuangan air diberi penyaring
yaitu saringan alumunium, keranjang kawat, dan keranjang kain. Pembuangan
kotoran yang tersaring akan dilakukan setiap akan jam istirahat makan siang dan
saat akhir proses produksi.
4.2.3 Fasilitas Bangunan

PT. Toxindo Prima memiliki beberapa fasilitas bangunan yang memiliki
fungsi berbeda. Adapun layout dari fasilitas bangunan yang ada di PT. Toxindo
Prima dapat dilihat di lampiran.
1. Pos Satpam
PT. Toxindo Prima memiliki pos satpam berjumlah dua yang berada pada
bagian depan untuk jalur masuk pegawai, tamu, dan untuk jalur ekspor produk.
Serta pos satpam kedua berada pada bagian belakang yaitu pada jalur masuk
bahan baku. Ukuran pos satpam yaitu 2x3 meter dengan fasilitas berupa meja,
kursi, telepon, buku tamu, dispenser, dan televisi.
2. Tempat Parkir
PT. Toxindo Prima menyediakan lahan sebagai tempat parkir para

karyawan dengan mayoritas kendaraannya adalah sepeda dan motor. PT. Toxindo
Prima menyediakan tempat parkir bagi karyawan yang membawa sepeda dengan
luas 10 x 3 meter dengan kapassitas 30 sepeda serta menyediakan tempat parkir
untuk kaeryawan yang membawa motor sebanyak 3 parkir motor yang masing
masing memiliki luas 20 x 3 meter, 18 x 3 meter, dan 7 x 3 meter dengan
kapasitas mencapai 120 motor. Selain itu, PT. Toxindo Prima juga menyediakan
area parkir mobil dengan luas 10 x 6 meter dengan kapasitas 4 mobil.
3. Mushola
PT. Toxindo Prima menyediakan fasilitas bagi karyawan muslim untuk

beribadah pada saat waktunya tiba. Terdapat dua mushola yang disediakan oleh
perusahaan ini. Yang pertama yaitu mushola yang berada disebelah ruang
kesehatan (P3K) dan mushola kedua berada disebelah gudang garam yang terletak
pada smoking area dibelakang pabrik. Selain itu, PT. Toxindo Prima juga
27
menyediakan fasilitas alat ibadah seperti mukena dan sajadah sebagai sarana
ibadah para karyawan muslim.
4. Mess Karyawan
Mess Karyawan disediakan bagi karyawan yang memiliki empat tinggal
yang jauh dari lokasi perusahaan. Mess disediakan sebagai tempat tinggal
sementara bagi karyawan untuk memudahkan apabila terdapat lembur atau
kegiatan lain diluar jam kerja.
5. Toilet
PT. Toxindo Prima menyediakan 5 titik toilet bagi para karyawan. Toilet
pertama berada pada samping ruang loker pekerja dengan jumlah 4 toilet untuk
perempuan dan 2 toilet untuk laki laki. Kemudian toilet kedua berada pada bagian
kantor dengan jumlah 1 toilet untuk perempuan dan 1 toilet untuk laki laki. Lalu
toilet ketiga berada pada bagian smoking area degan jumlah 2 toilet perempuan
dan 1 toilet laki laki. Kemudian toilet berada pada bagian mess karyawan dan pos
satpam dengan jumlah masing masing 1 toilet. Semua toilet diberi fasilitas bak air
dan perlengkapan mencuci tangan, akan tetapi tidak semua toilet disediakan
closet.
6. Ruang Loker Karyawan
Loker karyawan berfungsi untuk menyimpan barang milik karyawan

dengan diberikan kunci loker untuk menjaga keamanannya. Satu buah loker
digunakan oleh duua karyawan secara bersamaan. Ruang loker karyawan berada
pada dua area yaitu area pertama terletak didekat ruang laundry yang digunakan
oleh pekerja harian dan bulanan, sedangkan area kedua berada didekat pintu
masuk pegawai borong lepas dimana loker tersebut digunakan oleh para karyawan
borong lepas.
7. Ruang Istirahat Karyawan
Ruang istirahat karyawan berfungsi untuk beristirahat sejenak ketika jam

istirahat karyawan. Terdapat dua area ruang istirahat karyawan yaitu area pertama
berada pada ruang terbuka hijau yang terletak diantara tempat parkir dan gudang
logistik dimana pada area istirahat ini disediakan rumah dari bambu dan wajib
28
menjaga kebersihan area istirahat ini. Kemudian area kedua berada pada bagian
belakang pabrik pada smooking area dekat pintu masuk karyawan borong lepas.
29
8. Ruang Laundry
Ruang laundry berada dibelakang ruang produksi. Ruangan ini berfungsi
untuk mencuci semua seragam dan perlengkapan kerja karyawan agar
kebersihannya terjaga. Pada ruang laundry difasilitasi alat cuci sepert mesin cuci,
bak cuci, dan perlengkapan cuci lainnya.
9. Ruang Mesin dan Mekanik
Ruang mesin dan mekanik berada dibagian belakang dekat dengan jalur
ekspor yaitu disisi timur bangunan produksi. Ruang bagi para mekanik berada
berdekatan dengan lokasi pendingin ruangan, genset, dan pendingin air (chiller).
Fungsi adanya ruang mesin dan mekanik adalah sebagai tempat perbaikan ataupun
pemeliharaan mesin mesin yang berkaitan dengan proses produksi sehingga dapat
berjalan dengan baik.
10. Kantor
PT. Toxindo Prima memiliki ruangan kantor yang berada dilantai 2 dan
memiliki empat ruangan yang terdiri dari ruangan kantor direktur, kantor staff
produksi, kantor HRD, dan ruang rapat. Gedung kantor juga dilengkapi dengan
adanya ruang tamu pada lantai 1 yang berfungsi untuk menerima tamu yang
datang ke PT. Toxindo Prima.
11. Laboratorium
PT. Toxindo Prima memiliki laboratorium yang terletak pada bagian

depan ruang produksi dan dipisahkan dengan tembok yang memiliki sekat kaca
dengan ruang utama dengan tujuan untuk memprmudah laborat dalam proses
mengambil dan meletakkan sampel dari dalam ruang produksi. Laboratorium di
PT. Toxindo Prima memiliki ruang pengujian mikrobiologi dengan berbagai
fasilitas seperti incubator, bag mixer, water bath shaker, alat destilasi, dan
sebagainya.
12. Ruang Produksi

Ruang produksi merupakan bangunan pabrik yang digunakan untuk proses
produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai penyimpanan beku sebelum
30
proses distribusi. Ruang produksi terbagi menjadi beberapa ruangan yang
digunakan sesuai fungsinya.
13. Gudang Non Bahan Baku
Gudang non bahan baku memiliki fungsi untuk menyimpan bahan yang
bersifat non- baku yang berhubungan dengan proses produksi. Gudang ini terdiri
dari beberapa ruangan terpisah seperti gudang garam, gudang MTR-79, gudang
bahan kimia, gudang peralatan sanitasi. Pada bagian selatan bangunan produksi
terdapat gudang logistik. Kemudian pada bagian dalam ruang produksi terdapat
gudang master carton yang terletak bersebelahan dengan ruang pembuangan usus/
vena.
4.3 Penerapan sistem jaminan mutu

Tabel 5. Penerapan sistem jaminan mutu
Sistem Jaminan Mutu Fungsi
Hazard Analysis Critical Control 1. Menjaga bahaya keamanan
Point (HACCP) pangan
2. Mengontrol resiko keamanan
pangan diseluruh rantai operasi
3. Meningkatkan kualitas produk
4. Melengkapi dan memperkuat
sistem manajemen mutu
Sertifikat Izin Usaha Perdagangan 1. Sebagai dokumen penting bagi
(SIUP) bisnis ekspor-impor
2. Bukti kredibilitas usaha yang
dapat meningkatkan
kepercayaan konumen
3. Mendapatkan pengakuan dari
pemerintah
PT. Toxindo Prima menerapkan sistem penjaminan mutu yaitu Program

Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) yang didasarkan pada konsep Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) yang berisi pengawasan mutu mulai
dari proses penerimaan bahan baku hingga menjadi produk jadi. PT. Toxindo
Prima telah mendapatkan beberapa sertifikat yang terkait dengan penjaminan
keamanan pangan seperti sertifikat GMP yang dikeluarkan oleh Departemen
31
Kelautan dan Perikanan, Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Perikanan dan sertifikat HACCP dimana kedua sertifikat tersebut bersifat rahasia
perusahaan sehingga tidak dapat dilampirkan pada laporan ini. Selain memiliki
sertifikat GMP dan HACCP sebagai penjaminan keamanan mutu pangan, PT.
Toxindo Prima juga memiliki sertifikat terkait perizinan tempat usaha yaitu
Sertifikat Izin Usaha Perdagangan (SIUP) yang dikeluarkan oleh Pemerintah
Daerah Cilacap. SIUP merupakan dasar perizinan resmi atas berdirinya
perusahaan PT. Toxindo Prima.
Penjaminan mutu selama proses produksi dilakukan dengan cara

melakukan pengujian kadar mikrobiologi pada alat alat yang digunakan pada
proses produksi. Cara pengujian kadar mikrobiologi tersebut dilakukan dengan
cara swab test pada beberapa alat yang kemungkinan masih terlihat kotor atau
kemungkinan sebagai tempat pertumbuhan bakteri yang pesat dan memiliki resiko
mengontaminasi produk. Apabila terdapat alat yang menghasilkan kandungan
mikroba yang tinggi, maka akan dilakukan sidak dan evaluasi pada ruangan
tersebut terkait dengan alat dan karyawan yang bekerja, serta bagi karyawan yang
bekerja pada bagian piket dan sanitasi akan dikenakan sanksi oleh perusahaan.
Hasil pengujian swab test dapat dilihat pada lampiran.
Selain dengan melakukan pengujian kadar mikrobiologi pada peralatan

yang digunakan pada proses produksi, penjaminan mutu juga dilakukan dengan
cara lain seperti pengecekan sarung tangan yang dilakukan setiap 30 menit sekali
untuk memastikan kondisi sarung tangan tidak terdapat sobekan yang dapat
mengontaminasi produk. Untuk laporan sobekan pada sarung tangan pada saat
proses produksi dapat dilihat pada lampiran.
4.4 Hasil Pengujian Mutu Secara sensori, dan mikrobiologi

4.4.1 Hasil Pengujian Mutu Secara Sensori
Pengujian mutu secara sensori dilakukan pada udang segar dan udang
beku. Udang segar pada saat penerimaan bahan baku dicek oleh QC dengan cara
mengamati secara sensori sesuai yang ditetapkan oleh PT. Toxindo Prima.
32
1. Hasil Pengujian Mutu Secara Sensori pada Udang Segar
Udang segar yang memenuhi standar perusahaan adalah warnanya tidak
pudar, memiliki tekstur kenyal, memiliki bau spesifik udang, tidak terdapat black
spot, dan tidak dalam kondisi rusak atau broken. Untuk hasil pengujian mutu
secara sensori pada udang segar dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 6. Hasil Pengujian Mutu Secara Sensori pada Udang Segar

Data Ke- Warna Tekstur Bau Black spot Broken
Tidak Kenyal spesifik
Pudar udang
segar
1 v v v - -
2 v v v - -
3 v v v - -
4 v v v - -
5 v v v - -
1. Hasil Pengujian Mutu Secara Sensori pada Udang Beku
Tabel 7. Hasil Pengujian Mutu Secara Sensori pada Udang Beku

Data Code Bau/ Rasa Tekstur
Ke- Warna
Lumpur Minyak Rumpu Amoniak Manis Natural
t
1 22 - - - - v v Kenyal
2 22 - - - - v v Kenyal
3 23 - - - - v v Kenyal
4 22 - - - - v v Kenyal
5 23 - - - - v v Kenyal
33
Pengujian mutu sensori pada udang beku dilakukan dengan cara
mengambil sampling sebanyak 50 gram lalu direbus dengan api 100⁰C selama 90
detik. Parameter yang diuji pada udang beku yaitu berupa warna, bau, tekstur, dan
rasa. Dari tabel diatas didapatkan hasil yaitu udang yang memenuhi standar
perusahaan adalah udang yang tidak memiliki rasa atau bau lumpur, minyak,
rumput, dan amoniak, serta memiliki rasa manis dan memiliki warna natural.
Ditambahkan parameter yang bagus seperti apa. Untuk penilaian uji sensori udang
beku dapat dilihat pada lampiran.
4.4.2 Hasil Pengujian Mutu Secara Mikrobiologi

Pengujian mutu secara mikrobiologi dilakukan pada udang segar dan
udang beku.
1. Hasil Pengujian Mutu Secara Mikrobiologi pada Udang Segar
Tabel 8. Hasil Pengujian Mutu Secara Mikrobiologi pada Udang Segar

Data ke - Jenis bakteri
ALT/ TPC E Colli Colifrom Salmonella Vibrio Vibrio Stapylo

(koloni/gr) spp Parahaem cholerae coccus
aereus
olyticus
1 2,09 x 10⁴ (-) 30
2 4,0 x 10⁴ (-) 10

3 1,23 x 10⁴ (-) 20
4 3,0 x 10⁴ (-) 20
5 3,10 x 10⁴ (-) (-)
6 3,10 x 10⁴ (-) 10
7 1,27 x 10⁴ (-) 30
8 1,13 x 10⁴ (-) 20
9 4,70 x 10⁴ (-) 50
10 2,30 x 103 (-) 10
11 3,05 x 104 (-) 40
34
12 5,80 x 104 (-) 40
13 1,30 x 104 (-) 80
14 1,83 x 104 (-) 10
15 1,18 x 104 (-) 40
Standar
*
Standar 5,0 x 105 Max <2 (-) Max <3 (-)
SNI
Standar Max: 9,0 (-) Max:100 (-) (-)25 gr (-) (-)
Perusah x 104
aan
Hasil pengujian secara mikrobiologi pada udang segar yang berada di PT.
Toxindo Prima menunjukan bahwa nilai bahan baku TPC berkisar 1,13 x 10⁴
sampai 5,80 x 10⁴ (colony/g) telah sesuai dan memenuhi persyaratan perusahaan
dimana nilai TPC untuk bahan baku memenuhi standar yaitu maksimum 9 x 10⁴
colony/g dan sudah memenuhi standar SNI 01-2728.3-2006, E-Coli negatif,
Coliform berkisar 10 – 50 telah sesuai dan memenuhi persyaratan dimana nilai
Coliform untuk bahan baku memenuhi standar yaitu maksimal 100, Salmonella
spp negatif, Parahaemolyticus negatif, Vibrio cholerae negatif, Staphylococcus
aureus negatif.
2. Pengujian Mutu Secara Mikrobiologi pada Udang Beku
Tabel 9. Hasil Pengujian Mutu Secara Mikrobiologi pada Udang Beku

Data ke - Jenis bakteri
ALT/TPC E Colli Colifrom Salmonella Vibrio Vibrio Stapylo

(koloni/gr) spp Parahaem cholerae coccus
olyticus aereus
1 2,29 x 10⁴ (-) 50

2 6,0 x 10⁴ (-) 50
3 1,88 x 10⁴ (-) (-)
4 2,26 x 10⁴ (-) 10
35
5 3,10 x 10⁴ (-) (-)
6 1,45 x 10⁴ (-) 20
7 1,37 x 10⁴ (-) 20
8 1,26 x 10⁴ (-) 10
9 1,73 x 10⁴ (-) 50
10 6,80 x 103 (-) 20
11 2,45 x 104 (-) 10
12 1,97 x 104 (-) 90
13 1,98 x 104 (-) 30
Standar*
Standar 5,0 x 105 Max <2 (-) Max <3 (-)
SNI
Standar Max: 9,0 x (-) Max:100 (-) (-)25 gr (-) (-)
Perusaha 104
an
Hasil pengujian secara miktobiologi pada udang beku yang berada di PT.
Toxindo Prima menunjukan bahwa produk akhir dengan nilai TPC berkisar 6,80 x
10³ sampai 6,0 x 10⁴ (colony/g) telah sesuai dan memenuhi persyaratan
perusahaan dimana nilai TPC untuk produk akhir memenuhi standar maksimum
yaitu 9,0 x 10⁴ dan memenuhi standar SNI 2705:2014 , E-Coli negatif, Coliform
berkisar 0 – 90 telah sesuai dan memenuhi persyaratan dimana nilai Coliform
untuk produk akhir memenuhi standar yaitu maksimal 100, Salmonella spp
negatif, Vibrio parahaemoluticus negatif, Vibrio Cholerae negatif,
Staphylococcus aureus negatif.
4.5 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Toxindo Prima

Tabel 10. Penerapan GMP di PT. Toxindo Prima
No Sub Item Teknis Pelaksanaan
1. Seleksi Bahan Baku - Bahan baku berasal dari supplier dan

tambak pribadi
- Seleksi bahan baku dilakukan dengan
cara pengujian organoleptik dan
mikrobiologi
- Parameter yang diuji dalam uji
organoleptik adalah warna, bau, dan
tekstur
36
2. Penanganan dan Proses penanganan dan pengolahan diawali
Pengolahan oleh proses penerimaan bahan baku dan
berakhir pada proses distribusi
3. Bahan Tambahan/ Bahan tambahan/ penolong dan bahan
Penolong dan Bahan kimia yang digunakan dalam proses
Kimia pembekuan udang peeled deveined ddngan
metode IQF adalah :
- Air
Air yang digunakan yaitu air PAM dan air
sumur
- Es
Menggunakan es curah yang diproduksi
secara pribadi
- Klorin
Penggunaan klorin dalam larutan dengan
konsentrasi berbeda sesuai dengan
fungsinya
- MTR-79
Berfungsi menambah kekenyalan,
meningkatkan bobot, meminimalisir
dripploss
- Garam
Berfungsi menambah rasa pada produk
4. Bahan Pengemas - Menggunakan kemasan primer yaitu
plastik PE berukuran 34 x 23,5 cm
- Menggunakan kemasan sekunder yaitu
master carton berukuran 55,5 x 27 x 18
cm
5. Penyimpanan - Produk beku disimpan dalam
coldstorage
- Suhu dalam coldstorage maksimal -
25⁰C
- Menggunakan sistem penyimpanan
First In First Out (FIFO)
6. Distribusi - Proses distribusi menggunakan
conveyor sebbagai penghubung antara
coldstorage dan truk peti kemas
berpendingin
37
4.5.1 Seleksi Bahan Baku
PT. Toxindo Prima menggunakan bahan baku udang tambak yang berasal
dari tambak pribadi dan supplier. Pemilihan bahan baku yang baik sangat penting
untuk menentukan produk yang akan dihasilkan. Untuk memenuhi standar kriteria
bahan baku yang ditetapkan oleh perusahaan yaitu dengan cara melakukan seleksi
bahan baku yang dilakukan oleh QC. Seleksi bahan baku dilakukan dengan cara
pengujian organoleptik. Parameter yang diuji yaitu warna, bau, dan tekstur. Udang
yang diterima oleh perusahaan harus memenuhi kriteria berupa warna tidak pudar,
memiliki tekstur kenyal, memiliki bau spesifik udang, tidak memiliki black spot,
dan tidak rusak.
4.5.2 Penanganan dan Pengolahan

Proses pembekuan udang bentuk peeled deveined dengan metode
pendinginan Individual Quick Frozen (IQF) yaitu meliputi penerimaan bahan
baku, penimbangan 1, pencucian 1, pemotongan kepala, penimbangan 2,
pencucian 2, seleksi 1, sortir, checking, penimbagan 3, pembuangan vena, seleksi
2, penimbangan 4, pencucian 3, treatment, final checking, penyusunan dalam
longpan, pembekuan, seleksi 3 (beku), glazing, pengemasan polybag,
pendeteksian logam, packing dan pelabelan, penyimpanan, dan distribusi.
4.5.3 Bahan Tambahan/ Penolong dan Bahan Kimia

1. Air
PT. Toxindo Prima menggunakan air PAM dan air sumur sebagai bahan
tambahan dalam pembekuan udang. Air sumur digunakan untuk proses pencucian
lantai dan dinding ruangan, pencucian baju, dan kelengkapan baju kerja karyawan.
Dan air PAM digunakan untuk proses pencucian alat yang digunakan dalam pross
produksi.
2. Es
PT. Toxindo Prima menggunakan es curah yang diproduksi pribadi oleh
perusahaan menggunakan mesin ice flake. Es curah digunakan untuk proses yang
bersentuhan langsung dengan produk seperti proses pendinginan air yang
digunakan untuk cuci udang.
3. Klorin
38
Klorin memiliki fungsi sebagai desinfektan yang digunakan dalam proses
sanitasi. Penggunaan klorin sebagai desinfektan dilakukan dengan cara dilarutkan
dalam air untuk memperloleh konsentrasi yang berbeda sesuai dengan fungsinya.
Konsentrasi larutan klorin yang digunakan pada bak cuci tangan yaitu 50 ppm,
pada bak cuci kaki yaitu 100 ppm, dan untuk pencucian lantai dan dinding
menggunakan konsentrasi 300 ppm. Untuk penggunaan konsentrasi larutan klorin
dapat dilihat pada lampiran.
4. MTR-79
Penggunaan MTR-79 pada treatment bertujuan menambaha kekenyalan
pada udang, meningkatkan bobot hingga 10-15%, meminimalisir dripploss, dan
membuat tekstur, rassa, dan warna terlihat lebih natural. Penggunaan MTR-79
pada proses treatment ini yaitu 4% dari jumlah larutan yang akan digunakan.
5. Garam
Garam yang dipakai pada proses treatment adalah garam non yodium.
Tujuan penambahan garam dalam larutan adalah menambah rasa pada produk.
konsentrasi garam yang dilarutkan dalam air adalah hanya sebesar 1%.
4.5.4 Bahan Pengemas

Kemasan yang digunakan yaitu untuk menggunakan master carton
berukuran 55,5 x 27 x 18 cm yang berisi 10 polybag yang berukuran 34 x 23, 5
cm. Keterangan pada master carton meliputi :
1. Stampel size
2. Keterangan produk
3. Jenis
4. Brand
5. Suhu
Keterangan pada polybag :
1. Jenis udang
2. Jenis obatan
3. Berat
4. Exp
5. Suhu
39
6. Proses Produksi
7. Alamat Pemasaran
8. Komposisi Nilai Gizi
Setelah produk dikemas menggunakan master carton, kemudian produk
melalui proses pengecekan untuk mengontrol kesesuaian jumlah polybag dalam
master carton. Lalu, produk yang sudah dicek kemudian diberi cap stempel pada
bagian dalam karton. Kemudian master carton dikunci menggunakan lakban
bening berukuran 48 x 100 mm dan diikat menggunakan strapping band berwarna
biru.
4.5.5 Penyimpanan
Produk yang sudah dikemas dan melewati metal detector kemudian
melalui tahap penyimpanan beku. Penyimpanan produk beku disimpan pada
coldstorage dengan kapasitas 50 ton dengan suhu mampu mencapai -25⁰C. Sistem
penyimpanan yang digunakan yaitu menggunakan metode FIFO (First In First
Out) yang memiliki tujuan untuk mendistribusikan produk yang lebih awal
diproduksi dan menghindari adanya penumpukan produk dalam cold storage.
4.5.6 Distribusi
Untuk memudahkan dalam pendistrribusian produk, PT. Toxindo Prima
menggunakan conveyor sebagai penghubung coldstorage dengan truk peti kemas
berpendingin. Produk akan dikirimkan melalui jalur darat menuju Semarang
kemudian akan transit melalui jalur laut menju ke Jepang.

Toxindo Prima
Salah satu hal yang yang sangat penting untuk menjamin mutu produk
yang dihasilkan aman yaitu dengan menerapkan sanitasi yang baik. Menurut Surat
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor
52A/KEPMEN-KP/2013 SSOP memiliki pengertian yaitu pedoman yang
digunakan sebagai persyaratan sanitasi unit pengolahan ikan (UPI).
Tabel 10. Penerapan SSOP di PT. Toxindo Prima

No Sub Item Keadaan di PT. Toxindo Prima
1. Keamanan Air dan Es - Menggunakan air PAM dan air
sumur
40
- Es yang digunakan dirpoduksi
sendiri oleh PT. Toxindo Prima
2. Kondisi Kebersihan yang - Proses pembersihan peralatan
Kontak Langsung dengan dilakukan pada saat dan sesudah
Produk proses produksi
- Proses sanitasi air panas dilakukan
dua minggu sekali berdasarkan
pembagian ruangan`
3. Pencegahan kontaminasi - Pencegahan kontaminasi silang
silang dilakukan untuk menghindari
kontaminasi silang antara bahan
baku ke produk, karyawan ke
produk, dan lingkungan ke produk
4. Menjaga Fasilitas Pencuci - Sistem pencuci tangan pada ruang
Tangan, Sanitasi, dan utama menggunakan sistem pedal
hygnie kaki
- Semua karyawan wajib mencuci
tangan sebelum memasuki ruang
produksi
5. Proteksi dari Bahan - Karyawan dilarang membawa
Kontaminan barang yang dapat menyebabkan
kontaminasi
- Pengecekan sarung tangan
dilakukan 30 menit sekali
6. Pelabelan, Penyimpanan, - Gudang bahan kimia terpisah
dan Penggunaan Bahan dengan ruang produksi
Toksin yang Benar
7. Pengawasan kondisi - Setiap karyawan mendapat
kesehatan personil perlengkapan yang menunjang
proses produksi
- Karyawan yang sakit dilarang
masuk
8. Pengendalian dan - Pengendalian hama dilakukan
Pengawasan Hama (Pest) menggunakan insect killer dan
perangkap tikus
4.6.1 Keamanan Air dan Es
Salah satu hal yang dapat menentukan kualitas produk akhir yaitu pada
sanitasi bahan baku. Bahan baku yang datang ditangani sesuai dengan prosedur
41
penanganan bahan baku untuk menghilangkan kotoran, lendir, dan kemungkinan
adanya bakteri yang menempel pada udang.
Kualitas produk akhir dapat juga dipengaruhi oleh air yang digunakan
dalam bahan pembantu. PT. Toxindo Prima menggunakan dua sumber air sebagai
bahan pembantu, yaitu air PAM dan air sumur. Air PAM digunakan untuk
pencucian alat yang digunakan, sedangkan air sumur digunakan untuk
membersihkan lantai dan dinding.
Pada proses sanitasi air yang digunakan untuk cuci tangan, cuci kaki, cuci
apron, cuci sepatu, membersihkan lantai, dan mencuci peralatan (non stainless
steel) akan ditambahkan klorin sesuai kebutuhan. Kadar klorin yang digunakan
untuk mencuci tangan, kaki, dan alat adalah 100 ppm serta untuk membersihkan
lantai dan dinding adalah menggunakan kadar klorin 300 ppm
Es yang digunakan oleh perusahaan sebagai bahan pembantu yaitu berupa
es curah yang diproduksi oleh PT. Toxindo Prima. Air yang digunakan dalam
produksi ice flakes yaitu menggunakan air yang telah memenuhi standar air
minum sehingga tidak mengandung bahan kontaminan yang dapat
mengontaminasi produk. Kebersihan air yang digunakan dalam proses produksi
selalu dilakukan pengujian mikrobiologi secara berkala. Pengujian mikrobiologi
meliputi uji TPC, E-Coli, Coliform, Salmonella sp., Vibrio parahaemoluticus,
Vibrio cholera, dan Staphylococcus aureus.
Penggunaan air dan es untuk proses produksi telah mengacu pada
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor
52A/MEN/2013 BAB VIII dan IX. 8a-c dan 9 yaitu memenuhi persyaratan
kualitas air minum dan es yang digunakan terbuat dari air yang memenuhi
persyaratan; terlindung dari kontaminasi selama produksi, penanganan dan
penyimpanan; tidak digunakan ulang dalam proses.
4.6.2 Kondisi Kebersihan Permukaan yang Kontak Langsung dengan Bahan
Pangan
Peralatan yang digunakan dalam proses produksi yang tidak dibersihkan
dan dirawat dengan baik dan benar maka akan menjadi tempat yang paling mudah
terkontaminasi bakteri. Oleh karena itu, peralatan dan perlengkapan yang
digunakan sebelum, saat, dan sesudah proses produksi harus diperhatikan dengan
42
baik dan benar agar tidak menjadi tempat pertumbuhan bakteri yang dapat
mengontaminasi produk. Penjagaan kebersihan dan perawatan alat yang
digunakan sebagai penunjang proses produksi yaitu dengan cara melakukan
desinfektan pada alat dengan klorin dan sanitasi menggunakan air panas.
Proses sanitasi dengan air panas dilakukan dua kali dalam seminggu
dengan pembagian berdasarkan ruangan yang akan dilakukan sanitasi. Proses
sanitasi menggunakan air panas dilakukan pada pukul 05.30 sebelum proses
produksi dimulai. Air panas yang digunakan untuk sanitasi peralatan dan
perlengkapan penunjang proses produksi yaitu air panas dengan suhu 85⁰C dan
apabila suhu sudah mencapai 80⁰C maka harus dilakukan pergantian air. Proses
sanitasi dengan air panas dilakukan oleh QC dan tim sanitasi yang bekerja untuk
mengawasi dan memastikan bahwa semua terkena perlakuan sanitasi air panas
dan mengontrol suhu air yang digunakan. Kadar klorin yang digunakan dalam
proses sanitasi air panas yaitu 100 ppm untuk merendam peralatan penunjang
proses produksi. Setelah direndam selama beberapa menit, kemudian dibilas
menggunakan air chiller. Proses sanitasi pada meja kerja yaitu dilakukan dengan
cara membilas meja menggunakan air chiller lalu disemprot menggunakan
alkohol sebelum dan sesudah meja kerja tersebut digunakan.
Selain peralatan yang bersentuhan langung dengan produk, peralatan
penunjang lainnya seperti mesin pendingin, mesin pengemas juga wajib dijaga
kebersihannya agar tidak menimbulkan kontaminasi silang terhadap produk.
Berdasarkan SK Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 terdapat beberapa syarat
peralatan dan perlengkapan yang wajib dipatuhi oleh UPI:
1. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan berhubungan langsung dengan

bahan baku yang diolah harus dirancang dan terbuat dari bahan tahan karat,
tidak beracun, tidak menyerap air, mudah dibersihkan, dan tidak menyebabkan
kontaminasi terhadap hasil perikanan
PT. Toxindo Prima telah memenuhi persyaratan ini dengan cara
menggunakan peralatan yang terbuat dari stainless steel untuk mencegah
terbentuknya karat yang dapat menyebabkan kontaminasi terhadap produk. Selain
itu, stainless steel juga mudah dibersihkan sehingga dapat meminimalisir
43
pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan kemunduran pada udang, serta
bahan stainless steel juga bersifat kedap air.
2. Peralatan dan perlengkapan harus ditata sedemikian rupa pada setiap tahapan
proses untuk menjamin kelancaran pengolahan, mencegah kontaminasi silang
dan mudah dibersihkan
Peralatan yang telah digunakan kemudian dicuci lalu disusun secara
miring agar air cepat tuntas dan disusun pada tempat yang telah disediakan.
3. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk menangani limbah yang
dapat menyebabkan kontaminasi, harus diberi tanda dan dipisahkan dengan
jelas supaya tidak dipergunakan untuk menangani udang, bahan penolong,
bahan tambahan pangan, dan produk akhir
Tempat penampung limbah sementara pada ruang pemotongan kepala dan
pengupasan kulit diletakkan dibawah meja kerja dan ditutup untuk mencegah
adanya kontaminasi silang. Selain itu, limbah pada saat pembuangan vena
diletakkan pada mangkuk yang berisi air untuk mencuci tangan dan melarutkan
kotoran udang, dan nantinya akan dibuang pada tempat penampung sementara
berupa tempat sampah pijakan yang telah diberi saringan.
Peralatan produksi Berdasarkan Keputusan Menteri Kelautan dan
Perikanan Republik Indonesia Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 BAB XIII sudah
disimpan dengan baik sehingga memungkinkan pemeliharaan dan pembersihan
yang cukup, dan berfungsi sesuai dengan tujuan penggunannya.
4.6.3 Pencegahan Kontaminasi Silang

PT. Toxindo Prima memiliki beberapa cara untuk mencegah adanya
kontaminasi silang antara bahan baku ke produk, karyawan ke produk dan
lingkungan ke produk. untuk mencegah adanya kontaminasi silang dari bahan
baku ke produk adalah dengan menggunakan wadah yang terpisah untuk
mengelompokkan produk dengan bahan baku yang belum diproses. Selain itu,
pada proses pemotongan kepala dan kulit, ember penampung limbah sementara
ditutup untuk menghindari kontaminasi limbah ke produk.
Pencegahan kontaminasi silang dari karyawan ke produk dapat dilakukan
dengan cara mengganti seragam kerja selama 2 hari sekali, dan mengganti sarung
tangan dan sarung lengan setiap hari. Selain itu, pencegahan kontaminasi silang
44
dilakukan dengan cara mencuci tangan setiap 1 jam sekali dengan ditandai adanya
alarm khusus yang akan secara otomatis akan berbunyi dan setiap 30 menit sekali
terdapat alarm yang berfungsi untuk mengingatkan para karyawan untuk
mengotol kondisi sarung tangan barangkali terdapat sobekan pada sarung tangan
yang dapat mengontaminasi produk. Karyawan yang hendak ke toilet pada saat
proses produksi wajib lepas atribut kerja terlebih dahulu dan wajib menggunakan
sandal yang telah disediakan khusus untuk toilet.
Pemberian tirai plastik (plastic curtain) dan sekat pemisah antar ruangan
dapat mengurangi terjadinya kontaminasi silang antar ruang proses. Selain itu,
penggunaan keranjang penampung udang yang dibedakan berdasarkan warna
menurut ruang proses dan jenis udang untuk mencegah adanya kontaminasi
silang.
4.6.4 Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Hygnie
PT. Toxindo Prima menyediakan tempat cuci tangan pada ruang utama
yaitu sebanyak 10 buah dan terdapat sabun cair bersifat food grade dan sikat
untuk membersihkan kuku. Tempat cuci tangan dioperasikan menggunakan
sistem pedal kaki atau ujnakan kaki untuk menghindari kontak tangan yang sudah
bersih dengan kran air. Setelah cuci tangan menggunakan wastafel, kemudian
dilanjutkan dengan mencuci tangan dalam bak cuci tangan 50 ppm sebanyak 3
buah untuk 3 kali ulangan, lalu dibilas menggunakan handuk kecil yang terdapat
dalam bak bilas yang berisi air chiller. Pada setiap ruang proses disediakan
fasilitas cuci tangan berupa keran shower dengan pedal, bak klorin 50 ppm, dan
bak bilas.
Semua karyawan yang akan memasuki ruang produksi wajib
menggunakan pelindung kaki berupa sepatu boot yang telah disediakan oleh
perusahaan. Sebelum memasuki ruang utama untuk mencuci tangan maka
karyawan akan melewati tempat cuci kaki berupa genangan setinggi kurang lebih
10 cm dengan kandungan klorin 100 ppm. Bak cuci kaki dikuras oleh tim sanitasi
setiap pagi sebelum kegiatan produksi.
4.6.5 Proteksi Bahan Bahan Kontaminan

Peraturan dalam ruang produksi yang ditetapkan oleh PT. Toxindo Prima
diantaranya adalah karyawan yang hendak masuk kedalam ruang produksi tidak
45
diperbolehkan membawa barang yang dapat menimbulkan kontaminasi pada
produk. Barang yang dimaksud dapat menyebabkan kontaminasi pada produk
adalah diantaranya perhiasan, jarum pentul, peniti, pena berpenutup, jilbab
bermanik, rokok, snack, dan lain sebagainnya. Tujuan adanya larangan tersebut
adalah untuk meminimalisir kemungkinan barang jatuh dan tercampur dalam
produk secara tidak sadar yang dapat mengontaminasi produk. Selain itu,
perusahaan telah menetapkan peraturan pada semua karyawan setiap 30 menit
sekali untuk melakukan pengecekan terhadap sarung tangan yang digunakan pada
saat proses produksi untuk menghindari adanya kontaminasi. Untuk lembar
laporan kerusakan sarung tangan dapat dilihat pada lampiran.
4.6.6 Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar

Penyimpanan bahan kimia yang digunakan untuk proses produksi berada
dibelakang pabrik dan jauh dari ruang produksi. PT. Toxindo Prima memiliki tiga
ruangan yang digunakan untuk menyimpan bahan kimia yaitu ruang bahan kimia
yang berfungsi untuk menyimpan bahan kimia berupa sabun dan klorin. Lalu
ruang garam untuk menyimpan garam yang digunakan untuk proses treatment.
Lalu ruang obatan yang digunakan untuk menyimpan MTR-79 yang digunakan
pada proses treatment. Pengambilan dan penggunaan bahan kimia dicatat dan
diawasi oleh QC dan tim sanitasi untuk memastikan tidak ada bahan kimia yang
tidak sesuai takaran dan memastikan tidak ada penyalahgunaan bahan kimia.
4.6.7 Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil Perlengkapan Karyawan

a. Pakaian kerja
Setiap karyawan diberi dua pasang pakaian kerja yang berupa baju dan
celana berwarna putih yang sudah diberi nama agar tidak tertukar. Baju proses
berfungsi untuk menutupi pakaian yang digunakan dari rumah dan untuk
menghindari adanya kontaminasi dari luar. Baju proses hanya diperbolehkan
digunakan pada ruangan produksi dan tidak diperbolehkan digunakan pada saat
keluar dari ruang produksi. Setiap karyawan wajib mengganti baju proses dua hari
sekali.
b. Masker/ Jilbab
Setiap karyawan wajib menggunakan masker/ jilbab pada saat memasuki
ruang produksi. Penggunaan masker adalah untuk karyawan laki laki, sedangkan
46
penggunaan jilbab adalah untuk karyawan perempuan. Masker/ jilbab berfungsi
untuk melindungi area mulut dan hidung dengan tujuan untuk menghindari
potensi kontaminasi dari karyawan ke produk. Jadwal pergantian masker/ jilbab
dilakukan dua hari sekali seperti pergantian pakaian proses.
c. Jaring rambut
Fungsi dari penggunaan jaring rambut pada setiap karyawan adalah untuk
penutup seluruh rambut hingga ke bagian telingan dengan tujuan untuk
menghindari adanya kontamunasi produk yang disebabkan oleh rambut karyawan.
Pembagian jaring rambut pada karyawan adalah setiap satu minggu sekali yaitu
setiap hari Senin.
d. Apron
Setiap karyawan diberi dua apron yang berfungsi untuk mencegah kotoran
menempel pada pakaian proses dan diberi nama agar tidak tertukar satu sama lain.
Pergantian apron dilakukan selama dua hari sekali bersamaan dengan pergantian
pakaian kerja.
e. Sepatu boot
Ketika memasuki ruang produksi setiap karyawan wajib menggunakan
sepatu kerja yaitu sepatu boot. Sepatu boot hanya diperbolehkan digunakan
didalam ruang produksi. Sepatu boot terbuat dari bahan karet yang bersifat anti
selip. Setiap karyawan diberi dua pasang sepatu dan jadwal pencucian sepatu
yaitu maksimal 1 bulan.
f. Sarung Tangan
Bahan dari sarung tangan yang digunakan oleh karyawan yaitu berbahan
latex yang berfungsi untuk mwlindungi produk dari kontaminan. Pergantian
sarung tangan dilakukan ketika memasuki ruang produksi pada pagi hari dan
setelah istirahat siang atau terdapat bagian sarung tangan yang rusak.
g. Lengan plastik
Lengan plastik berfungsi untuk melapisi pakaian kerja pada bagian lengan
agar tidak basah dan kotor selama proses produksi. Pergantian lengan plastik
dilakukan setiap pagi dan setelah istirahat siang. Lengan plasik yang sudah selesai
digunakan kemudian dicuci menggunakan larutan klorin oleh tim sanitasi dan
dapat dipakai ulang pada hari berikutnya.
h. Gelang
47
Gelang karet berfungsi untuk merekatkan sarung tangan dengan lengan
plastik sehingga tidak mudah lepas dan dapat mencegah air masuk kedalam
lengan. Pergantan gelang karet dilakukan seperti pergantian sarung tangan dan
lengan plastik yaitu pada saat pagi hari dan setelah istirahat siang.
1. Kebersihan dan Kesehatan Karyawan
Kebersihan dan kesehatan karyawan selalu diperiksa oleh tim sanitasi
untuk memastikan bahwa setiap karyawan dalam keadaan bersih dan sehat.
Apabila terdapat karyawan yang sakit maka diberikan izin untuk beristirahat
dirumah terutama jika yang diderita adalah penyakit yang memiliki resiko
kontaminasi yang besar seperti diare dan flu. Sebelum memasuki ruang produksi,
semua karyawan diperiksa oleh tim sanitasi untuk mengontol kondisi karyawan.
Karyawan dilarang menggunakan aksesoris manik manik, menggunakan pewarna
kuku, perhiasan, dan lainnya yang dapat mengontaminasi produk. Apabila
terdapat karyawan yang melanggar aturan maka akan ditegur oleh tim sanitasi.
Berdasarkan Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik
Indonesia Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 BAB XVIII menyatakan bahwa
pakaian karyawan memadai, terpelihara, lengkap dan bersih serta tidak
diperbolehkan menggunakan kosmetik,
4.6.8 Pengendalian dan Pengawasan Hama (Pest Control)
Lalat dan tikus merupakan hama yang rawan bagi PT. Toxindo Prima.
Langkah yang dilakukan adalah menggunakan insect killer yang diletakkan pada
ruang sanitasi utama, ruang penerimaan bahan baku, dan ruang PK yang berada
dekat dengan ruang penerimaan bahan aku. Pemberian insect killer pada ruang
penerimaan bahan baku dilakukan karena pada ruang tersebut terdapat
kemungkinan masuknya serangga kedalam karena pada saat proses penerimaan
bahan baku pintu akses belakang terbuka dan apabila serangga masih dapat lolos
maka akan diatasi oleh insect killer yang berada di ruang PK. PT. Toxindo Prima.
Sedangkan upaya yang dilakukan perusahaan untuk mengendalikan hama

tikus adalah menggunakan perangkap tikus berperekat yang diletakkan disemua
ruangan produksi dan beberapa tempat diluar area produksi. Penempatan
perangkap tikus ini dilakukan pada sore hari oleh tim sanitasi ketika proses
produksi selesai.
48
Berdasarkan Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik
Indonesia Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 BAB XX menyatakan bahwa
pengendalian hama tersedia fasilitas pengendalian serangga, tikus, hewan
peliharaan, dan binatang lainnya, fasilitas pengendalian binatang pengganggu
berfungsi dengan efektif.
4.6.9 Pengelolaan Limbah
Gambar 2. Diagram Aliran Limbah di PT. Toxindo Prima

Pada pengolahan udang beku di PT. Toxindo Prima menghasilkan limbah
padat dan limbah cair. Limbah padat yang berasal dari sisa pemotongan kepala
dan pengupasan kulit dikumpulkan dan diambil oleh peternak bebek yang
digunakan sebagai campuran pakan. Sedangkan limbah cair yang berasal dari sisa
pencucian udang diolah terlebih dahulu sebelum dibuang untuk menghindari
adanya pencemaran lingkungan. Pengolahan limbah yang pertama dilakukan yaitu
pengolahan limbah secara fisika yaitu penyaringan yang dilakukan disetiap
saluran air yang terletak pada bagian samping dan tengah pada ruang produksi
yang bertujuan untuk menghindari adanya padatan yang ikut larut dalam saluran
air. Limbah cair mengalir melalui saluran air menuju saluran pembuangan utama.
49
Pada saluran pembuangan pertama (inleat) terdapat 6 bak dimana pada bak
pertama dan kedua dilakukan penyaringan dengan batu geolid dengan tujuan
sebagai penyaring pertama untuk mengurangi kadar padatan besar yang terbawa
dalam limbah cair. Kemudian disalurkan ke bak ketiga dan keempat dimana
terjadi penyaringan ulang menggunakan ijuk untuk menyaring ulang padatan yang
masih tersisa. Setelah itu, limbah dipompa sehingga limbah naik ke atas atau ke
bak kelima untuk dilakukan penyaringan dengan arang dan batu geloid . Apabila
bak kelima sudah penuh, maka limbah cair tersebut akan mengalir kebawah atau
ke bak keenam lalu dialirkan ke bak selanjutnya. Pada bak keenam ditambahkan
EM4/ Effective Microorganisme 4 untuk mengurangi kotoran kotoran kecil dan
menguraikan senyawa berbahaya. Setelah itu kemudian memasuki penyaringan
limbah yang kedua yaitu penyaringan outleat. Penyaringan outleat berada pada
bak ketujuh sampai ke sepuluh. Pada bak ketujuh seluruh bak ditutupi dengan
penutup plastik untuk mengurangi bau dari limbah. Sebelum memasuki ak ketujuh
terdapat 3 tabung yang berfungsi untuk filtrasi limbah sebelum air limbah
memasuki bak ke tujuh dan posisi tabung berada diatas bak. Sedangkan pada bak
kedelapan dan kesembilan terdapat aerator. Pada pengolahan proses limbah ini
dilakukan juga proses aerasi yang berfungsi untuk menguraikan mikroorganisme.
Pada bak kedelapan sampai ke kesepuluh ditutupi dengan jaring untuk
menghindari adanya sampah daun atau sampah lainnya masuk kedalam bak.
Dengan dilakukannya berbagai rangkaian fitrasi, maka pada bagian akhir dari bak
instalasi penanganan limbah ini terdapat saluran yang akan menyalurkan hasil
penanganan limbah ke laut. Selain dibuang ke laut, limbah cair yang sudah
ditreatment digunakan untuk menyiram tanaman yang ada disekitar perusahaan
dan lemak gumpalan yang terdapat pada air limbah digunakan sebagai pupuk.
4.7 Penentuan Batas Kritis

CCP Bahaya Potensial Batas Kritis
Penerimaan Bahan Baku Residu Antibiotik
-Kloramfenikol 0 ppb
Pendeteksian Logam - SS 2,5 mm
- Fe 1,5 mm
50
- Non Ferrous 2,0 mm
Batas kritis pada pengolahan udang beku di PT. Toxindo Prima pada saat
penerimaan bahan baku adalah residu antibiotik kloramfenikol 0 ppb, dan batas
kritis pada pendeteksian logam adalah fragmen logam SS 2,5 mm, Fe 1,5 mm,
dan Non Ferrous 2,0 mm.
BAB V
KESIMPULAN
5.1 Tahapan Proses Pembekuan Udang Vannamei Peeled Deveined (PD)

dengan Metode
Tahapan proses pembekuan udang vannamei peeled deveined dengan
metoode IQF meliputi penerimaan bahan baku, penimbangan I, pencucian I,
pemotongan kepala dan pengupasan kulit, penimbangan II, pencucian II, seleksi I,
sortir, checking, penimbangan III, pembuangan vena/ usus, seleksi III,
penimbangan IV, pencucian III, threatment, final checking, penyusunan dalam
longpan, pembekuan, seleksi III, glazing, pengemasan polybag, pendeteksian
logam, packing dan pelabelan, penyimpanan, dan distribusi.
5.2 Desain dan Tata Letak PT. Toxindo Prima

Penempatan lokasi dan kondisi bangunan PT. Toxindo Prima telah
mengacu pada Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia
Nomor 52A/KEPMEN/2013
5.3 Penerapan Sistem Jaminan Mutu

PT. Toxindo Prima menerapkan sistem penjaminan mutu yang
berdasarkan pada Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sebagai
penjaminan keamanan mutu pangan dan Sertifikat Izin Usaha Pangan (SIUP)
sebagai bukti pengakuan dari pemerintah.
51
5.4 Pengujian Mutu Sensori dan Mikrobiologi pada Udang Segar dan Udang
Beku
Berdasarkan pengujian mutu sensori dan mikrobiologi paada udang segar
dan udang beku di PT. Toxindo Prima memenuhi standar perusahaan dan SNI 01-
2728.3-2006 tentang udang segar dan SNI 2705:2014 tentang udang beku.
5.5 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Toxindo Prima

Pelaksanaan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Toxindo Prima
sudah terlaksana dengan baik mulai dari seleksi bahan baku, penanganan dan
pengolahan, penggunaan bahan tambahan dan bahan toksin yang benar,
penggunaan bahan pengemas, penyimpanan, dan proses distribusi.

Toxindo Prima
Penerapan Standard Sanitation Operasional Procedur (SSOP) di PT.
Toxindo Prima sudah terlaksana dengan baik yaitu dengan menerapkan 8 kunci
SSOP berupa keamanan air dan es, kondisi kebersihan yang kontak langsung
dengan produk, pencegahan kontaminasi silang, menjaga fasilitas pencuci tangan,
sanitasi, dan hygnie, proteksi bahan bahan kontaminan, pelabelan, penyimpanan,
dan penggunaan bahan toksin yang benar, pengawasan dan kondisi kesehatan
personil, pengendalian dan pengawasan hama (pest), dan pengelolaan limbah.
5.7 Penentuan Batas Kritis

Batas kritis pada pembekuan udang beku di PT. Toxindo Prima yaitu pada
penerimaan bahan baku pendeteksian logam.
52
DAFTAR PUSTAKA
Arikunto, S. 2013.Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Edisi Revisi.

Jakarta: PT. Rineka Cipta
Arisman. 2009.Gizi dalam Daur Kehidupan. EGC. Jakarta : 193-195
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu dan
Cara Uji Biskuit. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional.
Dahlan, J., Hamzah, M., & Kurnia, A. (2019). Pertumbuhan Udang Vaname
(Litopenaeus vannamei) yang Dikultur pada Sistem Bioflok dengan
Penambahan Probiotik. JSIPi (Jurnal Sains Dan Inovasi Perikanan)
(Journal of Fishery Science and Innovation), 1(2).
https://doi.org/10.33772/jsipi.v1i2.6591
Departemen Kesehatan RI, 2004, Keputusan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 1197/Menkes/SK/X/2004, tentang Standar Pelayanan
Farmasi di Rumah Sakit, Jakarta.
Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan. Jakarta: Pusat Perbukuan, Departemen

Pendidikan Nasional, 2008.
Ekotama, Suryana. 2011. Cara Mudah Bikin SOP Agar Bisnis Lebih Praktis.
Media Pressindo: Yogyakarta.
Gulo, W. 2003. Metodologi Penelitian. Jakarta: Grasindo
Haliman, R.W. dan Adijaya, D. 2005. “Udang Vannamei”. Penebar Swadaya :

Jakarta
Ilyas S. 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I Teknik Pendinginan

Ikan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Jakarta.
Johnston, R. J. 1994. On Spatial Analysis, Place, And Realism. In: Urban

Geography. Vol. 15, No. 3. pp. 290-295
53
Kementerian Perdagangan Republik Indonesia, 2013, Statistik Perdagangan Luar
Negeri, Indonesia.
Marcellino, Brahmanti. G. 2017. Penerapan Good Manufacturing Practice pada

Industri Kecil dan Menengah tentang Pangan (Studi Kasus: Industri
Kerupuk Keripik Peyek dan sejenisnya di Kota Padang). Laporan
Penelitian. Fakultas Teknologi Industri Universitas Gunadarma, Depok.
Moeljanto. (1992). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar

Swadaya. Jakarta.
Nuryani Y. 2005. Pelepasan varietas unggul nilam. Warta Penelitian dan

Pengembangan Tanaman Industri 11(1):1-3.
Saulina, S.H. 2009. Pengendalian Mutu Pada Proses Pembekuan Udang

Menggunakan Studi Kasus Departemen Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Stastistical Process Control (SPC):
di PT Lola Mina Jakarta Utara. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. 95 Hal.
Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, kualitatif,

dan R&D. Bandung: Alfabeta
Surono, Ingrid Suryanti. Pengantar Keamanan Pangan untuk Industri Pangan. I ed.
Yogykarta: CV Budi Utama; 2016.
Tambunan M Rudi, 2013, Pedoman penyusunan Standard operating prosedur,

Edisi 2013, Penerbit Maiesta
Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metode Pembekuan Vakum Untuk

Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi.
Institut Tinggi Bogor
Thrane, M., Nielsen, E. H., Christensen, P. (2009). Cleaner production in Danish

fish processing-experiences, status and possible future strategies. Journal
of Cleaner Production, 17(3), 380–390.
Winarno, F. G. dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri

Pangan. M-Brio Press. Bogor.
54
Zulfikar, R. (2016). Cara penanganan yang baik pengolahan produk hasil
perikanan berupa udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(2):29-30.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Layout PT. Toxindo Prima
55
Lampiran 2. Laporan SWAB pada Peralatan Produksi
56
Lampiran 3. Laporan Benda Asing
57
Lampiran 4. Laporan Temuan Sobekan Sarung Tangan Saat Produksi
58
Lampiran 5. Laporan Monitoring Pemakaian Larutan Klorin
59
60

Laporan PKL Ii (Anggelita K.D.S) .

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan PKL Ii (Anggelita K.D.S) .

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

PEMBEKUAN UDANG VANNAMEI (Litopeneaus Vannamei)

Laporan Praktik Kerja Lapang (PKL) II

Anggelita Kusrima Difa Sarnia

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

PEMBEKUAN UDANG VANNAMEI (Litopeneaus Vannamei)

Laporan Praktik Kerja Lapang (PKL) II

Anggelita Kusrima Difa Sarnia

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

PEMBEKUAN UDANG VANNAMEI (Litopeneaus Vannamei)

Laporan Praktik Kerja Lapang (PKL) II

Anggelita Kusrima Difa Sarnia

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

Judul : Pembekuan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Peeled

Satriya Abrian, S.Si.,M.Sc Arpan Nasri Siregar, S.Pi., M.S.T.Pi

Satriya Abrian, S.Si.,M.Sc

1. Bapak Arpan Nasri Siregar, S.Pi., M.S.T.Pi selaku Direktur Politeknik

Pangandaran, Desember 2022

Anggelita Kusrima Difa Sarnia

Tabel 1. Alat dan Fungsinya....................................................................................8

Gambar 1. Diagram Alir Pembekuan Udang.........................................................11

1.1 Latar Belakang

Industri pengolahan perikanan adalah usaha pengolahan hasil

Untuk memahami dan memenuhi tema PKL II yaitu “Industri Modern”

2.1 Klasifikasi dan Morfologi Udang Vannamei

Menurut Wyban et al. (2000), klasifikasi udang vanamei sebagai berikut:

Spesies : Litopenaeus vannamei

Dunia perdagangan mengenal bentuk penyajian udang beku antara lain

1. Utuh: berkepala dan berkulit (whole; head and shell-on);

2. Tanpa kepala berkulit (headless shell-on);

4. Ekor kipas tanpa isi perut (fantai deveined);

5. Ekor kipas kupu-kupu (fantail butterfly);

6. Dikupas: tanpa kepala dan dikupas (peeled);

7. Dikupas dan tanpa isi perut (peeled and deveined);

8. Dikupas dan direbus (peeled and cooked);

9. Utuh direbus (whole cooked);

Keberhasilan penerapan produksi bersih, menurut Modak (1995) dalam

Menurut Marcellino (2017), dari penerapan GMP tersebut dapat diperoleh

1) Menjamin kualitas dan keamanan pangan.

2) Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan produksi.

3) Mengurangi kerugian dan pemborosan.

4) Menjamin efisiensi penerapan HACCP.

5) Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/ standar.

6) Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/ organisasi.

7) Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar global

8) Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk.

9) Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu.

2.5 Pengertian Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah suatu siatem

1. Keamanan air dan es

3.1 Waktu dan Tempat

3.2 Deskripsi Perusahaan

3.3 Alat dan Bahan

Tabel 2. Bahan dan Fungsinya

3.4 Alur Proses

Penimbangan II Pencucian II Seleksi I Sortir

Pengemasan Pendeteksian Packing dan

Gambar 1. Diagram Alir Pembekuan Udang

3.6 Metode Pengambilan Data

3.6.2 Wawancara/ Interview

3.7 Metode Analisis Data

3.7.1 Analisis Kualitatif