Revisi Laporan PKL 2 - AMITA NADIA PUTRI

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG (PKL) 2
PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DAN

SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE (SSOP) PADA
PROSES PEMBEKUAN IKAN LAYUR (Trichiurus savala) UTUH DI PT.
ANI MITRA JAYA
Oleh :
AMITA NADIA PUTRI

20.4.04.057
TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN KARAWANG
2023
PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DAN
SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE (SSOP) PADA
PROSES PEMBEKUAN IKAN LAYUR (Trichiurus savala) UTUH DI PT.
ANI MITRA JAYA
Oleh :
AMITA NADIA PUTRI

20.4.04.057
Sebagai salah satu syarat untuk melanjutkan ke semester berikutnya
TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN KARAWANG
2023
LEMBAR PENGESAHAN
Judul : Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard

Operating Procedure (SSOP) pada Proses Pembekuan Ikan Layur
(Trichiurus savala) Utuh di PT. Ani Mitra Jaya
Nama Taruna : Amita Nadia Putri
NIT : 20.4.04.057
Disetujui oleh:
Dosen Pembimbing
Pola S.T. Panjaitan, A.Pi., MM Devi Wulansari, M.Si
Dosen Pembimbing 1 Dosen Pembimbing II
Diketahui oleh:
Ketua Program Studi Teknik Direktur

Pengolahan Produk Perikanan Politeknik KP Karawang
Devi Wulansari, M.Si DH. Guntur Prabowo, A.Pi.,MM
NIP. 19861215 201902 2 004 NIP. 19650811 198903 1 001
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Kerja Lapang (PKL) 2 dengan judul
“Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating
Procedure (SSOP). Pada Proses Pembekuan Ikan Layur (Trichiurus savala) Utuh di PT. Ani
Mitra Jaya” ini dapat terselesaikan dengan baik dan tepat pada waktu yang telah ditentukan.
Latar belakang penulis mengambil judul tersebut adalah untuk mengetahui penerapan sistem
Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure
(SSOP) di PT. Ani Mitra Jaya khususnya pada proses pembekuan ikan layur utuh.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan
terlibat dalam penyusunan laporan ini, yakni :
1. Bapak DH. Guntur Prabowo, A.Pi.,MM selaku Direktur Politeknik Kelautan
dan Perikanan Karawang.
2. Ibu Devi Wulansari, M.Si selaku Ketua Program Studi Teknik Pengolahan
sekaligus selaku dosen pembimbing II atas kesediaan waktu yang telah
diberikan untuk mengkoreksi, memberikan bimbingan dan arahan dalam
penyusunan laporan.
3. Bapak Pola S.T. Panjaitan, A.Pi., MM selaku dosen pembimbing I atas
kesediaan waktu yang telah diberikan untuk mengkoreksi, memberikan
bimbingan dan arahan dalam penyusunan laporan.
4. Orang tua beserta keluarga yang selalu memberikan doa dan dorongan dalam
penyusunan laporan dengan baik.
5. Rekan program studi TPPP yang selalu membantu dan mengarahkan dalam
menyusun laporan dan semua pihak yang terlibat dalam penyusunan laporan
ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Untuk
itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk menyempurnakan
penulisan dalam laporan ini di masa yang akan datang.
Pati, November 2022
Amita Nadia Putri
iv
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN....................................................................................................iii
KATA PENGANTAR.............................................................................................................iv
DAFTAR ISI.............................................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................................vii
DAFTAR TABEL...................................................................................................................ix
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................................x
BAB 1.........................................................................................................................................1
PENDAHULUAN.....................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang..................................................................................................................1
1.2 Tujuan...............................................................................................................................2
1.3 Manfaat.............................................................................................................................2
BAB II.......................................................................................................................................3
TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................................3
2.1 Tinjauan Umum Ikan Layur.............................................................................................3
2.1.1 Klasifikasi Ikan Layur...............................................................................................3
2.1.2 Morfologi Ikan Layur................................................................................................3
2.1.3 Kandungan Gizi Ikan Layur......................................................................................4
2.2 Teknik Pengolahan...........................................................................................................4
2.2.1 Pembekuan.................................................................................................................4
2.2.2 Pendinginan...............................................................................................................4
2.3 Metode Pembekuan..........................................................................................................5
2.4 Good Manufacturing Practices (GMP)............................................................................5
2.5 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)...........................................................6
BAB III......................................................................................................................................7
METODOLOGI.......................................................................................................................7
3.1 Waktu dan Tempat............................................................................................................7
3.2 Alat dan Bahan.................................................................................................................7
3.2.1 Alat.............................................................................................................................7
v
3.2.2 Bahan.........................................................................................................................7
3.3 Alur Proses Pembekuan Ikan Layur Utuh........................................................................7
3.4 Prosedur Pengolahan Ikan Layur Utuh Beku...................................................................8
3.5 Metode Pelaksanaan.........................................................................................................8
3.6 Metode Pengumpulan Data..............................................................................................9
3.7 Metode Analisis Data.......................................................................................................9
BAB IV....................................................................................................................................11
HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................................11
4.1 Gambaran Umum PT. Ani Mitra Jaya............................................................................11
4.2 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)........................................................12
4.2.1 Penerapan GMP Berdasarkan Bangunan dan Fasilitas............................................14
4.2.2 Fasilitas Sanitasi......................................................................................................22
4.3 Penerapan SSOP.............................................................................................................24
4.4 Proses Pembekuan Ikan Layur.......................................................................................26
BAB V......................................................................................................................................38
KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................................................38
5.1 Kesimpulan.....................................................................................................................38
5.2 Saran...............................................................................................................................38
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................39
LAMPIRAN............................................................................................................................41
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Ikan Layur (Trichiurus savala).................................................................................3

Gambar 2. Alur Proses Pembekuan Ikan Layur Utuh................................................................7
Gambar 3. Lokasi PT. Ani Mitra Jaya.....................................................................................11
Gambar 4. Denah Tata Letak...................................................................................................15
Gambar 5. Pintu Masuk Karyawan..........................................................................................16
Gambar 6. Pintu Keluar Karyawan..........................................................................................16
Gambar 7. Lantai Pada Ruang Proses......................................................................................17
Gambar 8. Dinding Pada Ruang Produksi...............................................................................18
Gambar 9. Atap atau Langi-Langit..........................................................................................18
Gambar 10. Ruang Produksi....................................................................................................19
Gambar 11. Ruang Produksi Tanpa Ventilasi..........................................................................19
Gambar 12. Penerangan Ruang Produksi.................................................................................20
Gambar 13. Saluran Pembuangan............................................................................................20
Gambar 14. Penyedotan Air Limbah.......................................................................................21
Gambar 15. Pengangkutan Tangki Air Limbah.......................................................................21
Gambar 16. Tangki Air............................................................................................................22
Gambar 17. Ruang Pencucian..................................................................................................23
Gambar 18. Penampungan APD Kotor...................................................................................23
Gambar 19. Toilet Karyawan...................................................................................................24
Gambar 20. Hygiene Karyawan...............................................................................................24
Gambar 21. Penerimaan bahan baku........................................................................................27
Gambar 22. Sortasi Ikan Layur................................................................................................28
Gambar 23. Ikan Layur Tidak Sesuai Standar.........................................................................28
Gambar 24. Penimbangan Pertama..........................................................................................29
Gambar 25. Sortasi Size Ikan Layur........................................................................................30
Gambar 26. Penimbangan Kedua.............................................................................................31
Gambar 27. Pencucian Ikan Layur...........................................................................................31
Gambar 28. Pemberian Plastik Layer Untuk Tiap Ekor Ikan Layur........................................32
Gambar 29. Penyusunan Ikan Layur Dalam Long Pan............................................................32
Gambar 30. Pembekuan Dengan Mesin CPF..........................................................................33
vii
Gambar 31. Proses Glazing......................................................................................................33
Gambar 32. Pengemasan Primer Ikan Layur Utuh Beku.........................................................34
Gambar 33. Pengemasan Ikan Layur Utuh Beku.....................................................................34
Gambar 34. Penyimpanan Master Carton Dalam Pallet Besi..................................................35
Gambar 35. Pengangkutan Pallet Besi Dengan Forklift..........................................................35
Gambar 36. Pengangkutan Palet kedalam Cold storage..........................................................36
Gambar 37. Penyimpanan Beku Di Dalam Cold storage.........................................................36
Gambar 38. Pemuatan Ikan Layur Utuh Beku.........................................................................37
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Penerapan GMP.........................................................................................................13

Tabel 2. Penerapan Seragam Karyawan...................................................................................15
Tabel 3. Penerapan SSOP........................................................................................................26
Tabel 4. Klasifikasi ukuran ikan layur.....................................................................................29
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Struktur Organisasi PT. Ani Mitra Jaya..............................................................43

Lampiran 2. Sarana dan Prasarana di PT. Ani Mitra Jaya.......................................................53
Lampiran 3. Alur Proses Pembekuan Ikan Layur Utuh di PT. Ani Mitra Jaya.......................54
Lampiran 4. Sertifikat kelayakan pengolahan ikan demersal..................................................55
Lampiran 5. Hasil pengujian laboratorium lingkungan...........................................................56
Lampiran 6. Hasil pengujian laboratorium air.........................................................................57
Lampiran 7. Sertifikat HACCP Ikan Demersal........................................................................59
x
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Negara Indonesia merupakan salah satu negara penghasil ikan yang cukup besar. Hal
ini karena Indonesia memiliki wilayah kelautan yang cukup luas yaitu mencapai 5,8 juta km²
yang terdiri dari perairan kepulauan 2,3 juta km², perairan teritorial 2,8 juta km², perairan
pedalaman dan kepulauan 2,7 km², Zona Ekonomi Eksklusif (ZEE) dikelilingi lebih 17.500
pulau dan panjang pantai 95.181 km. Posisi Indonesia sebagai penghasil produksi perikanan
dunia untuk perikanan tangkap laut berada di urutan ke-2, perikanan tangkap darat di urutan
ke-7, dan budidaya ke-3 di dunia (Direktorat Kelautan dan Perikanan, 2016). Hal ini
menjadikan daerah-daerah di Indonesia mempunyai potensi dalam hal perikanan, salah
satunya di daerah Pati, Jawa Tengah.
Perkembangan ekonomi pesisir Kabupaten Pati dapat dilihat dari banyaknya produksi
perikanan yang dihasilkan oleh Kabupaten Pati. Pada subsektor perikanan yang berpengaruh
pada pembangunan perekonomian tersebut selain berasal dari perikanan tangkap juga
dari perikanan budidaya (tambak) yang tersebar di sepanjang pesisir Kabupaten Pati.
Menurut data statistik DKP Kabupaten Pati (2012) potensi perikanan Kabupaten Pati tahun
2012 terbesar terdapat pada produksi perikanan laut sebesar 42.818 ton. Salah satu
perusahaan yang bergerak di bidang perikanan yaitu PT. Ani Mitra Jaya yang berlokasi di
Jakenan, Pati, Jawa Tengah.
Ikan layur merupakan salah satu hasil perikanan di daerah Pati yang digunakan
sebagai bahan baku pada proses pembekuan ikan layur. Jenis ikan yang dibekukan disini
yaitu Ikan Demersal Beku (Frozen Demersal Fish), Ikan Pelagis Beku (Frozen Pelagic Fish),
Udang Beku (Frozen Shrimp), Chepalopoda Beku (Frozen Chepalopod) dan jenis lainnya.
Metode pembekuan menyesuaikan minat konsumen atau permintaan pasar pengguna dan
konsumen menyewa jasa proses pembekuan untuk selanjutnya didistribusikaan ke tempat
tujuan.
Untuk memenuhi permintaan konsumen, memasarkan ikan layur dengan cara
dibekukan. Beberapa jenis yaitu ikan layur utuh beku, ikan layur tanpa kepala beku, ikan
layur fillet flower beku dan lain sebagainya tergantung permintaan konsumen. Pembekuan
ikan layur ini bermaksud untuk menghambat kegiatan bakteri dan enzim sehingga daya awet
ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan (Sidiq, 2013).
Masalah yang sering dihadapi oleh perusahaan perikanan antara lain pengolahan yang
tidak sesuai standar, bahan baku terkontaminasi karena kurangnya sanitasi dan hiegie
karyawan, pemastian mutu produk. Hal yang perlu dilakukan oleh perusahaan perikanan
untuk mencegah atau meminimalisasi timbulnya bahaya yaitu dengan menerapkan sistem
Good Manufacturing Paratices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure
(SSOP). GMP meliputi cara produksi makanan yang yang baik, pedoman yang menjalankan
bagaimana memperoduksi makanan agar aman, bermutu dan layak di komsumsi. SSOP
meliputi kondisi fisik sanitasi dan higienis perusahaan, sanitasi karyawan serta prosedur
pengendalian sanitasi dan pemberantas hama.
1
1.2 Tujuan
Tujuan dari kegiatan PKL ini yaitu :
1. Mengetahui gambaran umum PT. Ani Mitra Jaya
2. Mengetahui penerapan Good Manufacturing Paratices (GMP) proses pada pembekuan
ikan
layur di PT. Ani Mitra Jaya
3. Mengetahui Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) proses pada pembekuan
ikan
layur di PT. Ani Mitra Jaya
4. Mengetahui alur proses pembekuan ikan layur utuh di PT. Ani Mitra Jaya
1.3 Manfaat
Manfaat dari kegiatan PKL ini yaitu :
1. Mampu mengetahui proses pembekuan ikan layur utuh di PT. Ani Mitra Jaya
2. Menambah pengetahuan dan wawasan mengenai penerapan Good Manufacturing
Paratices
(GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) yang ada di PT. Ani Mitra
Jaya
3. Mengetahui alur proses pembekuan ikan layur utuh di PT. Ani Mitra Jaya
4. Sebagai bahan acuan dan bahan penambah ilmu serta wawasan bagi pembaca
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Umum Ikan Layur

2.1.1 Klasifikasi Ikan Layur
Ikan layur merupakan ikan demersal yang mempunyai nilai ekonomis tinggi dan
menjadi komoditas ekspor yang banyak ditemukan di pantai-pantai Jawa. Ikan layur ini
menjadi salah satu sumber daya ikan yang penting karena memilki potensi yang besar. Secara
ekonomi ikan layur merupakan ikan komersil (Jadhav dan Rathdot 2014), dan bisa
meningkatkan devisa negara (Utami et al. 2012). Menurut Anita (2019) klasifikasi ikan layur
sebagai berikut :
Phyllum : Chordata
Sub Phylum : Vertebrata
Class : Pisces
Sub Class : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Sub Ordo : Scrombroidea
Famili : Trichiuridae
Genus : Trichiurus
Spesies : Trichiurus savala
Gambar 1. Ikan Layur (Trichiurus savala)

Sumber : Fika, 2017
2.1.2 Morfologi Ikan Layur

Ikan layur (Trichiurus savala) dapat berenang pada kedalaman 100 m. Memiliki ciri-
ciri morfologis yaitu sebagai berikut: badan memanjang, berbentuk pipih seperti pita terutama
bagian ujung belakang ekor (hairtail). Ikan layur ini mempunyai mulut yang lebar gigi
tangkap yang kuat dan tajam. Bagian rahang bawah lebih besar daripada rahang atas. Sirip
punggung memanjang dari atas kepala hingga pangkal ekor. Mempunyai jari-jari lemah yang
berjumlah 105-134. Sirip dubur tumbuh kurang sempurna dengan jari-jari lemah berjumlah
72-80 yang berupa deretan duri kecil, tidak mempunyai sirip perut dengan garis rusuk yang
3
terlihat jauh dibagian bawah badan ikan layur. Ikan layur memiliki badan panjang dan
gepeng, ekornya panjang bagai cemeti. Kulitnya tidak bersisik, warnanya putih seperti perak
sedikit kekuning-kuningan (Anita, 2019).
2.1.3 Kandungan Gizi Ikan Layur
Kandungan gizi ikan layur berdasarkan spesies, umur, habitat dan ketersediaan
pangan. Kandungan lemak pada daging yang semakin besar akan menyebabkan kandungan
air yang semakin kecil dan sebaliknya. Menurut Fika (2017) ikan selain dikenal memiliki
kandungan protein yang tinggi juga memiliki komposisi asam amino yang lengkap serta
mengandung lemak yang kaya akan asam lemak tak jenuh atau PUFA yang berkhasiat bagi
kesehatan.
Ikan layur termasuk ke dalam ikan laut yang memiliki kandungan protein yang lebih
tinggi dibandingkan dengan kandungan lemaknya. Ikan ini memiliki 49% bagian yang dapat
dimanfaatkan, dengan kata lain rendemen total ikan layur adalah sebesar 49%. Komposisi
kimia ikan layur dalam 100 gr bagian yang dapat dimakan, yaitu: energi total 82 kkal,
kandungan protein 18 gr, kandungan lemak 1 gr dan kandungan karbohidrat 0,4 gr.
Komposisi kimia yang seperti ini menjadikan ikan layur terpilih sebagai salah satu komoditas
ekspor ikan dari Indonesia. Target pasar luar negeri yang diincar untuk sektor ikan domersal
terutama ikan layur adalah negara China dan Korea. Kedua negara ini sangat
mempertimbangkan komposisi kimia ikan yang diimpornya terutama kandungan proteinnya.
Berdasarkan komposisi kimianya, ikan layur termasuk salah ikan dengan kadar protein tinggi
(Fika, 2017).
2.2 Teknik Pengolahan

2.2.1 Pembekuan
Pembekuan merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang
umur simpan. Menurut Amiarsi dan Mulyawanti (2013), pembekuan merupakan metode yang
cukup sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang
menyebabkan pembusukan pada produk. Jika dibandingkan dengan metode pemanasan,
metode pembekuan dapat dilakukan lebih cepat dan mampu mempertahankan kandungan
nutrisi bahan pangan apabila dilakukan dengan benar (Amiarsi dan Mulyawanti, 2013).
Sedangkan arti pembekuan menurut Buntu et al (2017), pembekuan merupakan suatu cara
pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu titik beku pangan
tersebut. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara -12˚C sampai -24˚C.
Pembekuan ada 2 macam yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Pembekuan cepat
yaitu waktu yang dibutuhkan untuk melewati daerah kritis kurang dari dua jam, sedangkan
pembekuan lambat yaitu waktu yang dibuthkan untuk melewati daerah kritis lebih dari dua
jam. Secara umum dapat dikatakan bahwa, pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan
lambat karena dengan pembekuan cepat mutu produk yang dihasilkan lebih baik daripada
pembekuan lambat (Sahubawa & Ustadi, 2019).
2.2.2 Pendinginan
Pendinginan merupakan salah satu cara pengawetan yang digunakan untuk
mengawasi masalah pembusukan pada hasil perikanan, baik selama penangkapan,
pengangkutan maupun penyimpanan sementara sebelum diolah menjadi produk yang lain.
Suhu pendinginan antara 0˚C - 4˚C dan suhu ini dijadikan pembeda antara proses
pendinginan dan pembekuan. Umumnya pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan
secara total, tetapi semakin dingin suhu hasil perikanan, semakin besar penurunan aktivitas
4
bakteri dan enzim. Dengan melalui pendinginan proses bakteriologi dan biokimia pada hasil
perikanan hanya tertunda dan tidak dapat dihentikan (Nainu et al, 2018).
2.3 Metode Pembekuan

Berdasarkan cara kerja terdapat beberapa jenis mesin pembekuan yaitu sebagai
berikut:
a. Air Blast Freezer
Menurut (Melina & Djunaidah, 2020) menyatakan bahwa, metode pembekuan
Air Blast Freezer (ABF) merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan
udara dingin.
b. Contact Plate Freezer
Contact Plate Freezer (CPF) merupakan pembekuan yang dilakukan dengan
cara meletakan produk diatas metal plate kemudian didinginkan dengan
bantuan refrigerant. Metode Contact Plate Freezer (CPF) memiliki banyak
kelebihan yaitu: membutuhkan biaya operasional yang relatif murah, efesien
tempat dan dihidrasi pada produk rendah ( Putri & Sulmartiwi. 2021).
c. Individual Quick Freezing (IQF)
Individual Quick Freezing (IQF) adalah produk dibekukan secara individual
atau satu persatu. Mesin ini memiliki suhu optimal -30˚C. Pembekuan dengan
cara IQF memiliki banyak produksi besar. Akan tetapi, selain memiliki
kelebihan, pembekuan IQF ini juga memiliki kelemahan yaitu bahan yang
dibekukan terbatas pada produk atau bahan pangan dalam bentuk kecil seperti
udang (Hakim & Andriyono, 2015).
d. Immersion Freezing
Immersion Freezing merupakan salah satu cara membekukan produk yang
dilakukan di dalam air (larutan garam) yang direfrigerasi. Pembekuan
Immerson freezing berlangsung cepat dan sering dipraktikkan di kapal
penangkap tuna dan udang (Nainu et al, 2018).
e. Cryogenic Freezing
Cryogenic Freezing merupakan cara membekukanproduk yang dilakukan
dengan cara menyenprotkan bahan cryogen ke produk, bahan cryogen ini
misalnya karbon dioksida dan nitrogen cair. Pembekuan cryogen berlangsung
secara cepat (Nainu et al., 2018).
2.4 Good Manufacturing Practices (GMP)

GMP merupakan teknik/tata cara melaksanakan produksi yang baik dan benar untuk
menghasilkan suatu produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Produk
yang diproduksi, ditangani secara baik dengan cepat dan menjaga sanitasi serta higiene
selama produk diproduksi (Kementrian Kelautan dan Perikanan, 2019)
Tujuan GMP untuk menghasilkan suatu produk akhir pangan yang bermutu, bergizi,
aman untuk di konsumsi dan dapat memenuhi selera konsumen, baik konsumen dalam negeri
maupun mancanegara. Secara khusus GMP mempunyai tujuan memberikan prinsip penting
yang mana dalam proses produksi bahan pangan dapat diterapkan rantai dingin, mulai dari
penerimaan bahan baku sampai produk akhir yang diterima oleh konsumen, memberikan
5
jaminan bahwa makanan yang diproduksi aman dan layak untuk dikonsumsi oleh manusia,
memastikan industri agar memenuhi berbagai persyaratan produksi.
Penerapan GMP ini mulai dari bahan baku diterima sampai proses distribusi yang
meliputi, seleksi bahan baku, penanganan dan pengolahan, bahan pembantu dan bahan kimia,
pengemasan, penyimpanan dan distribusi. (Winarno & Surono, 2012).
2.5 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

SSOP merupakan prosedur standar penerapan prinsip pengelolaan yang dilakukan
melalui kegiatan sanitasi dan higiene pada suatu industri untuk meningkatkan kualitas produk
yang dihasilkan dan untuk menjamin sistem keamanan pangan (Emi Ristyanti,2021). Selain
itu pengertian SSOP menurut Triharjono, dkk (2013) yaitu SSOP menjadi program wajib
suatu industri untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan menjamin sistem
keamanan produksi pangan. Penerapan SSOP meliputi 8 kunci yaitu, keamanan air dan es,
kondisi alat dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan,
pencegahan kontaminasi silang, fasilitas sanitasi, proteksi dari bahan-bahan kontaminan,
pelabelan, penyimpanan dan penggunaan toksin yang benar, pengawasan kesehatan
karyawan, pengendalian hama/pest.
6
BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat

Praktik Kerja Lapang (PKL) II ini dilaksanakan 7 Oktober 2022 sampai dengan 25 Januari
2023 pada PT. Ani Mitra Jaya yang beralamat di Jl. Juwana – Jakenan KM. 7 RT.01 RW. 01,
Desa Dukuhmulyo, Kecamatan Jakenan, Kabupaten Pati, Jawa Tengah.
3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam pembekuan ikan layur utuh diantaranya yaitu: CPF (Contact
Plate Freezer), cold storage, keranjang besar, keranjang kecil, long pan, timbangan duduk,
timbangan digital, serta trolly.
3.2.2 Bahan
Bahan baku utama yang digunakan dalam pembekuan ikan layur utuh yaitu ikan layur utuh
segar.Untuk bahan penolong yaitu air dan es. Serta untuk bahan tambahan lain yaitu master
carton, lakban dan lapisan plastik.
3.3 Alur Proses Pembekuan Ikan Layur Utuh

Berikut proses pembekuan ikan layur utuh
PENERIMAAN PENYUSUNAN
SORTASI MUTU PEMBEKUAN
PENIMBANGAN 1 PENGGELASAN
PENGEMASAN DAN
SORTASI SIZE
PELABELAN
PENIMBANGAN 2
PENYIMPANAN
PENCUCIAN PEMUATAN
7
Gambar 2. Alur Proses
Pembekuan Ikan Layur Utuh
3.4 Prosedur Pengolahan Ikan Layur Utuh Beku

1. Penerimaan bahan baku
Bahan baku diterima dari supplier dalam keadaan utuh segar. Bahan baku yang
diterima telah dispesifikasi terhindar dari bakteri pathogen karena melewati uji
organoleptik. Bahan baku ditangani dengan cepat dan tepat oleh pekerja dengan tetap
mempertahankan rantai dingin dengan suhu 0oC-5oC.
2. Sortasi mutu
Bahan baku ikan layur dilakukan sortasi mutu untuk memisahkan kualitas ikan layur
yang baik dengan ikan layur yang kualitasnya kurang baik (grade).
3. Penimbangan 1
Ikan layur ditimbang per ekor berguna untuk mengetahui berat per ekor dan
memudahkan dalam pengelompokan size.
4. Sortasi size
Ikan layur dikelompokan menurut ukurannya dan diletakan di dalam keranjang.
5. Penimbangan 2
Ikan layur yang berada didalam keranjang selanjutnya ditimbang dengan timbangan
duduk.
6. Pencucian
Pencucian dilakukan dengan air dingin yang mengalir.
7. Penyusunan
Penyusunan dilakukan didalam pan proses ini dilakukan dengan cepat dan tepat
dengan tetap mempertahankan suhu pusat 0oC-5oC.
8. Pembekuan
Ikan layur yang telah disusun kemudian dibekukan dengan alat pembeku Contact
Plate Freezer (CPF) atau Air Blast Freezer (ABF) dengan suhu maksimal -40oC
9. Penggelasan
Ikan layur yang telah beku dicelupkan atau disiram air dingin, proses ini dilakukan
dengan cepat dan tepat.
10. Pengemasan dan pelabelan
Ikan layur dikemas dengan master carton dan diberi label. Proses ini dilakukan secara
cepat dan tepat dengan tetap mempertahankan suhu pusat -18oC.
11. Penyimpanan beku
Ikan layur disusun secara rapi di dalam gudang penyimpanan beku dan suhu
penyimpanan dipertahankan stabil maksimal -18 °C dengan sistem penyimpanan First
In First Out (FIFO).
12. Pemuatan
Ikan layur dalam kemasan dimuat secara cepat, cermat, saniter dan higienis dan
dimuat dalam alat transportasi yang terlindung dari penyebab yang dapat merusak
atau menurunkan mutu dengan mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18
°C.
3.5 Metode Pelaksanaan

Metode pelaksanaan adalah praktek langsung ke lapangan dan turut aktif dalam proses
produksi, mulai dari proses penerimaan bahan baku sampai proses pengemasan dan
8
melakukan pengamatan serta penulisan jawaban atas pertanyaan lisan yang diberikan kepada
karyawan, devisi dan para pekerja yang terlibat langsung selama proses produksi.
3.6 Metode Pengumpulan Data

a. Data Primer
Data primer merupakan data yang didapatkan langsung dari subjeknya, dengan ini akan
diperoleh data dan informasi dari subjeknya yang mana disampaikan menggunakan instrumen
yang telah ditetapkan. Data primer dianggap lebih akurat, karena data ini disajikan secara
terperinci (Indriantoro dan Supomo, 2013).
1. Observasi
Observasi atau pengamatan merupakan suatu teknik atau cara mengumpulkan data
dengan cara mengadakan pengamatan terhadap kegiatan yang berlangsung
(Sukmadinata, 2011). Beberapa macam observasi yang dilakukan di antaranya
sebagai berikut:
- Proses pengolahan ikan layur utuh beku mulai dari penerimaan bahan
baku hingga produk akhir.
- Pengujian mutu organoleptik bahan baku dan produk akhir ikan layur
utuh beku.
- Pengamatan kelayakan dasar.
2. Wawancara/Interview
Wawancara dilakukan dengan cara memberi pertanyaan lisan kepada pegawai,
pembimbing lapangan, devisi dan para pekerja yang terlibat langsung selama proses
di tempat PKL.
3. Partisipasi Aktif
Dengan mengacu pada Nadzir (2011), kegiatan partisipasi aktif dilakukan dengan
mengikuti semua rangkaian kegiatan yang dilakukan dalam proses pengolahan mulai
dari penerimaan bahan baku hingga produk akhir.
b. Pengumpulan Data Sekunder

Data sekunder yang digunakan yaitu Regulasi Ec 852/2004. Data sekunder diperoleh dengan
cara membaca, mempelajari dan memahami melalui media lain bersumber dari literatur,
buku-buku serta dokumen, atau yang dikumpulkan dari tangan kedua atau dari sumber-
sumber lain yang telah tersedia sebelum dilakukan penelitian (Sugiyono, 2012). Data ini
dapat digunakan sebagai pendukung informasi primer yang telah diperoleh yaitu dari bahan
pustaka, penelitian terdahulu, literatur, buku dan lain sebagainya.
3.7 Metode Analisis Data

Metode analisis data adalah bagian dari proses analisis data yang mana data yang
dikumpulkan diproses untuk memperoleh kesimpulan dalam pengambilan keputusan. Metode
analisis data dibagi menjadi dua bagian besar yaitu :
a. Kualitatif
Metode analisis data kualitatif adalah metode yang menggunakan teknik wawancara dan
observasi dengan memberikan pertanyaan seperti apa, mengapa danatau bagaimana. Data
9
yang dianalisa dengan metode kualitatif ini berupa teks atau narasi. Metode kualitatif ini
memerlukan pendekatan dari data yang sifatnya lebih subjektif. Metode analisis data
kualitatif merupakan metode pengolahan data secara mendalam dengan data dari hasil
pengamatan, wawancara, dan literatur. Data yang akan dianalisis dengan metode kualitatif
meliputi data: mengenai gambaran umum, proses produksi mulai dari alur proses penerimaan
bahan baku sampai produk akhir, data penerapan penerapan GMP, penerapan SSOP dan
denah tata letak.
b. Kuantitatif
Metode analisis data kuantitatif adalah metode dengan kemampuan untuk menghitung data
secara akurat. Metode ini adalah pengolahan data dengan metode matematik atau statistik
yang bersumber ari data sekunder. Kelebihan dari metode ini adalah kesimpulan yang lebih
terukur dan komprehensif. Metode lain yang dapat digunakan dalam proses analisis data
adalah analisis teks, diagnosa ,statistical, , preskriptif, prediktif. Data yang akan dianalisis
secara kuantitatif meliputi data: data pengujian organoleptik.
10
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Gambaran Umum PT. Ani Mitra Jaya

PT. Ani Mitra Jaya terletak didekat pantai dan pelabuhan, lokasi pabrik tidak dekat
dengan tempat pembuangan sampah, tidak tercemar, tidak berada di daerah kumuh dan
sarang hama yang mana hal ini sesuai dengan GMP. Peta lokasi pada Gambar 3.
Gambar 3. Lokasi PT. Ani Mitra Jaya

Sumber : Google earth, 2022
PT. Ani Mitra Jaya adalah salah satu perusahaan yang bergerak dibidang perikanan,
terutama dibidang pengolahan perikanan, proses produksi, penyimpanan ikan dan tempat
penyewaan cold storage, terutama pembekuan hasil laut antara lain produk seperti jenis
chepalopoda, jenis ikan demersal tertentu , jenis ikan pelagis tertentu serta udang.
Perusahaan didirikan pada tahun 2014 oleh pemiliknya yang berasal dari negara
Thailand. Pada awalnya pemiliknya ini mempunyai restaurant ikan yang ada di negara
Thailand, ikan yang digunakan yaitu ikan tonang. Pemiliknya mempunyai keinginan untuk
menjalankan usahanya di negara tetangga, akhirnya pemiliknya mencoba untuk mewujudkan
keinginannya tersebut dengan menjalankan usahanya di Indonesia.
Pada akhirnya pemiliknya ini membangun usaha di Indonesia. Berawal dari menyewa
pabrik dan tempat proses produksi, akan tetapi lama kelamaan pemilik menyadari bahwa
untuk sewa pabrik dan proses akan ada campur tangan dari pihak pemilik pabrik dan tidak
bisa untuk mengurusnya sendiri. Setelah itu pada tahun 2015 pemilik sudah mulai membuat
perusahaan sendiri dan mulai mengurus segala macamnya untuk peresmian perusahaan. Pada
tahun 2016 awal bulan januari sudah mulai beroperasi, dan sudah memiliki supplier. Supplier
ada 4, yang mana supplier berhak menitipkan bahan baku tanpa diproses ataupun dapat juga
menyewa jasa proses. Pemasaran mengikuti keinginan supplier, untuk pengiriman ikan layur
utuh beku dikirim ke Negara Australia sedangkan untuk pasar lokal dikirim ke Makassar.
Pada awalnya memproduksi ikan tonang dan untuk produk lain yaitu cephalopoda
(baby octopus beku, cumi kupas beku, cumi beku, blekutak beku, blekutak kupas beku),
udang, ikan demersal (ikan layur, kakap, swanggi, kurisi, rejung, bloso, cunang, gulamah,
sebelah, kerapu), ikan pelagis (kembung, mackerel, cakalang, layang).
11
Struktur organisasi memiliki fungsi yaitu sebagai acuan perusahaan yang mana setiap
tenaga kerja memiliki peranan tertentu agar mencapai tujuan perusahaan. Struktur organisasi
dapat dilihat pada Lampiran 1.
4.2 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)

Penerapan GMP sudah cukup baik dalam hal penerapan maupun dalam
kelengkapan pakaian kerja, penerapan standar mutu pada proses produksi serta sarana dan
prasarana. Berdasarkan PERMEN-KP NO. 17 TAHUN 2019. Penerapan GMP yang sudah
cukup baik diterapkan oleh karyawan serta para staff. Secara garis besar penerapan GMP di
PT. Ani Mitra Jaya dapat dilihat pada Tabel.1
Tabel 1. Penerapan GMP

No Bagian Menurut PERMEN-KP Kondisi PT Ani Mitra Keterangan
NO. 17 TAHUN 2019 Jaya
1. Lokasi dan Lokasi dan bangunan Lokasi dan bangunan Sudah
bangunan tidak tercemar dan tidak berada di sesuai
menjamin tersedianya lingkungan tercemar,
ikan bermutu baik, UPI tidak berada di
tidak berada di lingkungan kumuh.
permukiman dan Akan tetapi perusahaan
terpisah dari rumah terletak didaerah
tinggal. Lokasi UPI permukiman warga.
saniter, higienis dan Bangunan bersih dan
tidak menjadi sumber terawat.
kontaminan. Bebas dari
pencemaran. Bangunan
UPI harus dirawat dan
dibersihkan
2. Pintu masuk Pintu masuk dan pintu Belum
Terbuat dari bahan
keluar dipisah. Pintu sesuai
halus, kedap air, mudah
masuk dilengkapi
dibersihkan dan
dengan tirai plastik dan
didesinfeksi. Pintu
juga bak sanitasi akan
diberi tirai plastik dan
tetapi bak sanitasi tidak
dilengkapi dengan alat
digunakan. Pintu halus,
pencegah serangga.
tidak bercelah.
Pintu tidak boleh
bercelah. Pintu bahan
baku dan pintu produk
akhir dipisah.
3. Lantai Permukaan halus, tanpa Lantai dengan Belum
retak, mudah permukaan halus, kedap sesuai
dibersihkan dan air, mudah dibersihkan
didesinfeksi, terbuat dari akan tetapi terdapat
bahan kedap air. keretakan.
Konstruksinya
mencegah genangan air.
4. Dinding Permukaan dinding, Dinding halus, tidak Sudah
kedap air, tidak mudah mengelupas, rata, sesuai
12
mengelupas, halus, rata, berwarna terang akan
tidak bercelah dan tidak tetapi pertemuan
berjamur, berwarna dinding dengan lantai
terang serta pertemuan membentuk sudut mati.
lantai dan dinding tidak
membentuk sudut mati.
5. Atap Tidak ada pengelupasan Atap tidak bocor, tidak Sudah
cat, bebas dari bocor, ada pengelupasan cat, sesuai
retak dan celah. tidak retak, berwarna
Permukaan halus, terang dan permukaan
mudah dibersihkan dan halus
berwarna terang.
6. Jendela dan Didesain untuk Tidak terdapat jendela Belum
bagian yang dapat mencegah akumulasi di ruang produksi sesuai
dibuka debu, dilengkapi dengan
kasa pencegah serangga
masuk dan mudah
dibersihkan.
7. Ventilasi Ventilasi mencukupi Tidak ada ventilasi di Belum
untum sirkulasi udara ruang produksi sesuai
agar mengalir dengan
bersih, dapat
meminimalisir debu,
uap, asap, panas yang
menganggu Kesehatan
dan dapat
mengontaminasi produk
8. Penerangan Penerangan memadai Penerangan sudah Sudah
dan lampu di seluruh memadai dilengkapi sesuai
ruang proses dilengkapi dengan pelindung yang
dengan pelindung yang dapat meminimalisir
aman dan lampu harus terjadinya kecelakaan
tersedia secara memadai kerja.
di semua area
9. Saluran Saluran pembuangan Saluran pembuangan Sudah
pembuangan dikonstruksi untuk dilengkapi dengan sesuai
mencegah kontaminasi penutup, serta didalam
dan memadai untuk ruang produksi tersedia
mengalirkan kotoran tempat sampah dengan
(limbah cair), saluran sistem injak yang mana
pembuangan diberi jika sudah penuh
penutup untuk langsung dibuang oleh
mencegah binatang pekerja sanitasi.
penganggu yang masuk.
Disediakan tempat
sampah tertutup dengan
sistem injak untuk
sampah padat dan selalu
dibersihkan
10. Instalasi Fasilitas IPAL harus Tersedianya tempat Belum
13
Pengolahan Air memadai dan dapat penampungan limbah sesuai
Limbah IPAL)_ mencegah terjadinya cair akan tetapi tempat
pencemaran terhadap pembuangan IPAL
lingkungan. masih belum memadai.
4.2.1 Penerapan GMP Berdasarkan Bangunan dan Fasilitas

Berdasarkan PERMEN-KP RI/ NOMOR 17/ 2019 tentang persyaratan dan
tata cara penerbitan sertifikat kelayakan pengolahan, struktur ruangan pabrik/tempat
produksi pengolahan meliputi beberapa aspek antara lain yaitu : lantai, dinding, pintu,
jendela, ventilasi, atap atau langit-langit, penerangan lampu, sanitasi pengolahan air
(IPAL) dan saluran pembuangan. Berikut ini merupakan kelayakan dasar atas bangunan :
a. Lokasi dan Bangunan
Lokasi perusahaan cukup strategis dikarenakan akses untuk memperoleh
bahan baku sangat mudah karena lokasi ini yang hanya berjarak sekitar 8 km dengan
Tempat Pelelangan Ikan (TPI). Jalur transportasi di daerah ini juga mudah
dikarenakan dekat dengan jalan raya sehingga mempermudah proses pengiriman
barang ataupun penerimaan barang.
Letak dan kondisi bangunan serta ruangan dibangun berdasarkan perencanaan
yang telah disepakati serta sudah cukup memenuhi dan memadai sesuai dengan
persyaratan teknik dan hygiene akan tetapi kurang dipraktikan atau diimplementasikan
dalam keseharian. Ruangan yang dimiliki antara lain lobby, ruang kantor, ruang meeting,
kamar mandi, loker pria dan loker wanita, ruang penerimaan bahan baku, ruang
produksi, chilling room, gudang sanitasi, ruang packing, cold storage, anteroom, ruang
cuci tangan, gudang kemasan, ruang apron dan tempat sepatu dan laboratorium kimia.
Denah tata letak Gambar 4.
14
Gudang 700
400
sanitasi
Chilling
Area Pocessing 400
room 515
400
Penerimaan
Area Pocessing bahan baku
415
500
Penerimaan
500
bahan baku
500 Area Pocessing Penerimaan
CPF 1 CPF 2
bahan baku
ABF
2000
Gudang
400
Area Packing kemasan
300
ABF 300
200
500
Coldstorage 1 Coldstorage 2 300
3350
400
150
Loker Loker
pria wanita Masuk
492
2000
Toilet
L
pria
200
Toilet
wanita
407
Toilet
Kantor
Lab
200
kimia
600
Ruang
meeting
Anteroom
Ruang
office
Keluar
15
Masuk
b. Pintu
Gambar 4. Denah Tata Letak
Pintu masuk dan pintu keluar karyawan terpisah. Pintu masuk karyawan
dilengkapi dengan tirai plastik serta dibagian bawah terdapat bak cuci kaki, akan
tetapi bak cuci kaki tersebut tidak digunakan. Pintu masuk karyawan pada Gambar
5.
Gambar 5. Pintu Masuk Karyawan

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2022
Pintu keluar karyawan juga dilengkapi dengan tirai plastik dan dilengkapi
dengan tempat sampah, yang berguna untuk membuang sampah lebih mudah. Selain
itu diatas pintu keluar karyawan juga terdapat cctv untuk memantau para pekerja
setelah memulai pekerjaan ataupun sebelum melakukan pekerjaan. Pintu keluar
karyawan pada Gambar 6.
16
Gambar 6. Pintu Keluar Karyawan
c. Lantai
Kondisi lantai khususnya pada ruang produksi dibuat dengan bahan yang tahan dengan
air, permukaan lantai diruang produksi halus akan tetapi pada bagian tertentu lada antai
yang retak, kondisi lantai pada ruang packing juga terdapat keretakan. Akibatnya lantai
ini tidak mampu untuk mencegah atau menampung genangan air yang mana jika ada
genangan air setelah atau sebelum proses produksi harus dibersihkan lalu dibuang di
saluran pembuangan. Lantai pada ruang produksi pada Gambar 7.
Gambar 7. Lantai Pada Ruang Proses

Lantai produksi dengan lantai yang berada di ruang depan berbeda

permukaannya, yang menggunakan lantai berbahan keramik. Ruang yang
17
menggunakan keramik antara lain lobby, ruang kantor, ruang meeting, kamar mandi,
loker dan laborarotium kimia.
d. Dinding
Kondisi dinding pada ruang proses produksi permukaannya tahan air, susah
untuk mengelupas, halus, rata, tidak retak, tidak berjamur, tidak bercelah, tidak
berlubang, dan berwarna terang. Hal ini sesuai dengan GMP berdasarkan
PERMEN-KP NO. 17 Tahun 2019. Dinding ruang produksi pada Gambar 8.
Gambar 8. Dinding Pada Ruang Produksi

e. Atap
Atap atau langit-langit khususnya pada ruang produksi telah sesuai dengan
standar yang berlaku permukaannya halus, tidak berlubang, tidak retak, tidak ada
pengelupasan cat, dapat dengan mudah dibersihkan, tidak ada pertumbuhan jamur,
berwarna terang sehingga memudahkan para pekerja untuk membersihkan. Di atas pintu
masuk ruang produksi dan dibagian belakang ruang produksi dekat pintu masuk ruang
mesin terdapat mesin penangkal serangga atau dinamakan insect killer.
Serangga dapat menjadi kontaminan yang dapat membahayakan produk dan
mempengaruhi produk akhir. Atap atau langit-langit pada Gambar 9.
Gambar 9. Atap atau Langi-Langit

18
f. Jendela
Pada ruang produksi tidak terdapat jendela, sehingga tidak ada sirkulasi udara
pada ruang produksi . Ruang produksi pada Gambar 10.
Gambar 10. Ruang Produksi

g. Ventilasi
Pada ruang produksi tidak terdapat ventilasi, sehingga tidak ada sirkulasi
udara. Ruang produksi tanpa ventilasi pada Gambar 11.
Gambar 11. Ruang Produksi Tanpa Ventilasi

h. Penerangan
Penerangan pada ruang produksi sudah sangat memadai dan sesuai dengan
standar yang berlaku serta lampu yang berada di ruang proses produksi cukup sebagai
penerangan dan lampu sudah dilindungi sehingga meminimalisir terjadinya kecelakaan
kerja. Penerangan yang ada di ruang produksi pada Gambar 12.
19
Gambar 12. Penerangan Ruang Produksi
i. Sanitasi Pembuangan
Saluran pembuangan terdapat di lantai, yang dilengkapi dengan penutup
bertujuan mencegah adanya binatang penganggu yang akan masuk. Selain itu
meminimalisir terjadinya kecelakaan kerja yang dapat membahayakan pekerja saat
melewati saluran.
Saluran pembuangan dibuat dengan bahan stainless steel bertujuan agar tidak
mudah patah saat diinjak dan tidak mudah bolong yang mana hal ini dapat
meminimalisir terjadinya kecelakaan kerja. Selain itu agar mudah dibersihkan dan
terhindar dari karat besi.
Selain saluran pembuangan untuk sampah cair ataupun air bekas yang
berceceran dilantai, terdapat pula tempat sampah dengan sistem injak. Tempat sampah
yang ada di ruang produksi ini dapat langsung dibuang agar tidak menganggu para
pekerja dan tidak menimbulkan bau yang dapat mengundang serangga atau binatang
penganggu masuk. Saluran pembuangan pada Gambar 13.
Gambar 13. Saluran Pembuangan

20
j. Saluran pengolahan air (IPAL)
Pengolahan air limbah (IPAL) dengan cara air bekas sanitasi ditampung pada
lubang penampungan air limbah dengan kapasitas 2000 per lubang dengan jumlah 6
lubang. Pembuangan air limbah cair dilakukan setiap hari dengan cara disedot
menggunkan selang besar. Penyedotan dilakukan dengan cara memasukan selang
kedalam lubang penampungan air limbah. Proses penyedotan air limbah
menggunakan selang pada Gambar 14.
Gambar 14. Penyedotan Air Limbah

Aliran sedotan tersebut satu sisinya masuk kedalam lubang tangki air. Lubang
tangki air yang digunakan untuk menampung air limbah ini memiliki kapasitas 1050
L, perharinya membutuhkan dua tangki air untuk menampung air limbah tersebut.
Setelah penyedotan selesai kemudian dua tangki air limbah tersebut diangkut dengan
mobil bak terbuka milik PT Ani Mitra Jaya. Mobil pengangkut tangki air limbah pada
Gambar 15.
Gambar 15. Pengangkutan Tangki Air Limbah

Sumber : Dokumentasi Pribadi 2022
Setelah itu dibawa ketempat penampungan limbah, yang sudah diizinkan dan
disiapkan oleh warga sekitar di pelabuhan. PT Ani Mitra Jaya memberikan feedback
kepada warga yang terkena dampak air limbah, feedback yang diberikan berupa
pemanfaatan sumber daya manusia dengan memberikan kesempatan kerja bagi para
warga di lokasi setempat.
21
4.2.2 Fasilitas Sanitasi
Menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010
tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik bahwa setiap orang yang
memproduksi dan memperdagangkan pangan wajib memenuhi standar keamanan
pangan dan mutu pangan. Di dalam peraturan tersebut terdapat aspek fasilitas sanitasi.
Aspek tersebut yaitu :
a. Sarana penyediaan air
PT Ani Mitra Jaya menggunakan air PAM sebagai sarana penyediaan air,
selain itu juga menggunakan tempat penampungan air serta pipa-pipa yang berfungsi
untuk sarana pengaliran air. Penampungan air menggunakan dua tangki besar yang
berkapasitas kurang lebih 5000 L. Tangki air ini dipastikan bersih karena untuk
mencegah bahaya dan meminimalisir terjadinya kontaminasi yang dapat mencemari
air yang ada didalamnya. Tangki air pada Gambar 16.
Gambar 16. Tangki Air

Air yang digunakan untuk proses produksi dipastikan aman karena airnya
sudah diuji yang dilakukan setiap tiga bulan sekali di Laboratorium Cito Semarang.
Sedangkan air yang digunakan untuk sanitasi berasal dari underground water
atau air sumur. Hasil pengujian di Laboratorium Cito Semarang dapat dilihat pada
Lampiran 6.
b. Sarana pembuangan air dan limbah

Sarana pembuangan limbah terdapat di samping pabrik. Air limbah ditampung
terlebih dahulu di dalam lubang penampungan yang berjumlah 6 lubang dengan
Penampungan air limbah ada 4 lubang berada di ruang produksi dan 2 lubang
berada di luar pabrik. Pembuangan air limbah memilikin biaya fasilitas sebesar Rp.
20.000. Tempat pembuangan yang berkapasitas 1m2. yang selanjutnya akan
disalurkan ke sungai yang jaraknya sekitar 10 m. Dalam sehari sedikitnya 6 kali PT
Ani Mitra Jaya melakukan pembuangan limbah dan banyaknya tergantung
proses produksi yang sedang dilakukan pada hari itu.
c. Sarana pembersihan/pencucian
Sarana pencucian sebagai tempat pencucian baju pekerja, pencucian sarung
tangan, pencucian jaket, kerudung, kaos kaki dan lainnya yang menjadi pakaian
untuk proses produksi yang dicuci setiap hari oleh pekerja sanitasi.
Yang mereka harapkan dari kepatuhan itu adalah hasil produk akhir yang
terjamin dan terjaga dari bakteri dan sesuai dengan permintaan customer. Untuk
22
tempat pencucian ini sendiri berada di dalam ruangan kamar mandi kantor. Yang
mana berisikan kamar mandi kantor dan didepannya berisikan mesin pencuci baju
lengkap dengan ember dan selang. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Ruang Pencucian

Baju yang telah dicuci kemudian dijemur setelah kering dilipat dan
diletakan di dalam lemari penyimpanan APD. Kegiatan ini dilakukan setiap hari. Jadi
pakaian yang kotor diletakkan di ember yang telah disediakan .Penampungan baju
kotor pada di Gambar 18.
Gambar 18. Penampungan APD Kotor

d. Sarana toilet
Ada 3 toilet disini yaitu toilet kantor, toilet perempuan dan toilet laki-laki. Di
dalam toilet karyawan terdapat 2 bilik untuk masing-masing toilet, 2 jamban, 2
wastafel yang berfungsi dengan baik yang dilengkapi dengan alat pengering dan
sabun. Toilet karyawan di PT Ani Mitra Jaya pada Gambar 19.
23
Gambar 19. Toilet Karyawan
e. Sarana hygiene karyawan

Sesuai dengan standarnya perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan
pangan harus memiliki standar higenitas karena berurusan langsung dengan kesehatan
manusia. Oleh karena itu perusahaan harus menjamin kebersihan dantara lain kebersihan
tempat, alat dan pekerja. Yang bertujuan menghindari dan meminimalisir terjadinya
kontaminasi silang pada bahan pangan atau produk.
Fasilitas penunjang hygiene karyawan, yaitu bak cuci tangan, pembilas sepatu
kerja dan ganti pakaian. Fasilitas cuci tangan ini terdapat 1 bak cuci tangan dengan 3 kran
air yang mengalir dilengkapi dengan 2 sabun yang selalu terisi. Bak pencucian pada
Gambar 20.
Gambar 20. Hygiene Karyawan

4.3 Penerapan SSOP

SSOP merupakan prosedur standar penerapan yang harus digunakan oleh pemroses pangan
untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi. Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai
kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan,
dan air sanitasi. Berdasarkan PERMEN-KP N0 17 Tahun 2019 pasal 4 ayat 1 Tentang
24
Pemenuhan Persyaratan Prosedur Operasi Standar Sanitasi. Penerapan SSOP di PT. Ani
Mitra Jaya dapat dilihat pada Tabel.2
Tabel 2. Penerapan SSOP
No Bagian SSOP Menurut PERMEN-KP Kondisi di PT. Ani Mitra Keterangan

NO. 17 TAHUN 2019 Jaya
1. Keamanan air Air tidak berbau, tidak Air berasal dari air PAM, Sudah
dan es berwarna dan tidak serta air dan es sudah sesuai
berasa. Sumber air melewati uji
tidak berbahaya. Es laboratorium.
terbuat dari air yang
memenuhi persyaratan
air minum.
2. Kondisi dan Terbuat dari bahan Kondisi peralatan ada Belum
kebersihan tahan karat, mudah yang sudah berkarat akan sesuai
permukaan yang dibersihkan dan tidak tetapi masih digunakan.
kontak dengan menyebabkan Penempatan bahan baku
bahan pangan kontaminasi. Bahan dan produk akhir
baku dan produk diruangan terpisah.
diletakkan ditempat
terpisah.
3. Pencegahan Konstruksi UPI Tata letak didesain sudah Sudah
kontaminasi didesain sehingga sesuai dengan standar sesuai
silang mampu mencegah dengan pintu masuk dan
masuknya sumber keluar terpisah.
kontaminasi, binatang
pengganggu, dan
akumulasi kotoran.
4. Menjaga fasilitas Fasilitas pencuci Fasilitas pencuci tangan Sudah
pencuci tangan, tangan tersedia dalam dan fasilitas toilet sesuai
sanitasi, dan toilet jumlah memadai. sebanyak 3 ruang dan
Toilet tersedia dalam berfungsi dengan baik.
jumlah banyak
memadai, berfungsi
baik, tidak
berhubungan langsung
dengan ruangan
penanganan dan
pengolahan.
5. Proteksi dari Bahan kimia, Bahan-bahan berbahaya
bahan-bahan pembersih dan sudah disimpan ditempat
kontaminan disinfektan harus khusus dan jauh dari
sesuai persyaratan dan bahan baku ataupun
disimpan pada ruangan produk akhir.
khusus.
6. Pelabelan, Bahan kimia Bahan kimia sudah diberi Belum
penyimpanan, berbahaya diberi label label dan disimpan sesuai
dan penggunaan dengan jelas, disimpan dengan terpisah. Akan
bahan kimia terpisah dan digunakan tetapi untuk
25
berbahaya sesuai prosedur penggunaannya masih
persyaratan. belum sesuai prosedur.
7. Pengawasan Karyawan yang kontak Karyawan yang sedang Sudah
kondisi kesehatan langsung dengan sakit diperbolehkan sesuai
dan kebersihan produk tidak sedang pulang kerumah.
karyawan sakit atau berpotensi Karyawan makan dan
menularkan penyakit. minum dikantin yang
Tidak melakukan telah disediakan.
kegiatan makan dan
minum di ruang proses
8. Pengendalian Tersedia fasilitas Fasilitas pengendalian
binatang pengendalian hama menggunakan
pengganggu serangga, tikus, hewan insect killer. Monitoring
peliharaan dan mesin secara rutin
binatang lainnya yang sebulan sekali.
berfungsi dengan
efektif.
Penerapan kesesuaian penggunaan alat pelindung diri dapat dilihat pada Tabel. 3
Tabel 3. Penerapan Seragam Karyawan
No. Perlengkapan Penerapan Kewajiban
1. Seragam Memakai Wajib
2. Apron Memakai Wajib
3. Kaos kaki Sebagian memakai Tidak wajib
4. Sepatu boot Memakai Wajib
5. Sarung tangan Sebagian memakai Wajib
6. Penutup kepala Memakai Wajib
7. Masker Sebagian memakai Wajib
4.4 Proses Pembekuan Ikan Layur

1. Penerimaan bahan baku
Bahan baku yang digunakan untuk proses pembekuan ikan layur berasal dari
ikan layur utuh segar yang diterima dari kapal para nelayan di daerah Pati dan
Rembang. Kualitas ikan layur yang digunakan untuk proses pembekuan ikan layur
yaitu ikan layur dengan kualitas baik, segar, utuh. Ikan layur yang diterima pada
waktu siang hari dengan pengangkutan menggunakan mobil bak terbuka. Ikan layur
yang diterima dalam keadaan beku tanpa perlakuan. Pengangkutan menggunakan
26
cool box/fiber yang mana kesegaran ikan layur tetap terjaga dan rantai dingin juga
stabil dengan suhu yang telah ditentukan. Ikan layur yang telah diterima segera
ditangani dengan cepat, cermat dan sesuai dengan saniter. Ikan layur yang diterima
segera dimasukan dalam cold storage tetapi jika pengiriman pada pagi hari maka ikan
layur langsung diproses. Bahan baku ikan layur yang telah diterima segera diberi kode
supplier sebagai syarat pemenuhan traceability.
Traceability merupakan kumpulan informasi terkait semua bahan baku yang
dipakai, mempermudah recall produk apabila terjadi hal-hal yang tidak sesuai atau
kesalahan produksi ataupun terdapat produk yang kurang sesuai spesifikasi produk
akhir meliputi : nama supplier, alamat supplier, jumlah pasokan, tanggal transaksi
(tanggal penerimaan), tanggal permanen dan nama beserta alamat perusahaan yang
dipasok (Masengi et al., 2016).
Bahan baku ikan layur tidak datang setiap hari melainkan beberapa hari sekali
sesuai dengan permintaan supplier. Penerimaan bahan baku ikan layur mengacu pada
SNI 4110:2014 tentang ikan beku. Proses penerimaan bahan baku ikan layur pada
Gambar 21.
Gambar 21. Penerimaan bahan baku

2. Sortasi Mutu
Ikan layur yang telah diterima kemudian dilakukan proses sortasi. Proses
sortasi ini dilakukan bertujuan memilih atau memisahkan kualitas mutu ikan layur
yang baik dan layak untuk diproses selanjutnya dengan ikan layur yang kualitasnya
kurang memenuhi standar perusahaan. Sortasi dilakukan untuk memastikan bahwa
mutu, size dan grade setingkat/kelas sehingga masing-masing kelas memiliki kualitas
mutu yang seragam sesuai dengan standar perusahaan (Suryanto & Sipahutar, 2020).
Untuk ikan layur yang kualitasnya dibawah standar perusahaan maka tetap
diproses akan tetapi akan diproses potong kepala serta diletakan diwadah atau tempat
terpisah dan biasanya akan dijual pada pasar lokal. Sebaliknya untuk ikan layur yang
memenuhi standar perusahaan akan di proses.
Proses sortasi ini dilakukan dengan cepat, cermat dan tetap menjaga rantai
dingin. Tujuannya yaitu agar bahan baku tetap segar, meminialisir pertumbuhan
bakteri yang dapat mencemari bahan baku. Saat dilakukan sortasi maka pengujian
sensori juga dilakukan. Pengujian sensori dilakukan oleh pekerja yang sudah
menguasai teknik pengujian sensori.
27
Proses pembekuan ikan layur utuh pada Gambar 22.
Gambar 22. Sortasi Ikan Layur

Sumber : Dokumentasi pribadi, 2022
Pengujian sensori yang dilakukan yaitu dengan memperhatikan keadaan fisik ikan,
seperti kondisi badan ikan utuh, tidak ada lecet, bagian perut tidak robek, mata cerah
dan cembung. Proses ini dilakukan secara cepat, hati-hati, bersih dan tetap menjaga
suhu bahan baku yang harus dipertahankan pada suhu ≤4 oC tujuannya untuk
mencegah bahan baku dari kenaikan suhu dan meminimalisir kontaminasi bakteri.
Setelah dilakukan sortasi mutu, ikan yang kurang memenuhi standar perusahaan akan
dipisahkan dan selanjutnya akan diolah menjadi ikan layur headless atau potong
kepala dan dibuang isi perutnya setelah itu akan dikirimkan ke pasar lokal di daerah
Makassar. Ikan layur yang tidak memenuhi standar dapat dilihat pada Gambar 23.
Gambar 23. Ikan Layur Tidak Sesuai Standar

3. Penimbangan 1
28
Ikan layur yang telah disortasi kemudian dilakukan proses penimbangan
pertama. Tujuan dari penimbangan pertama ini adalah untuk mengetahui banyaknya
ikan layur pada setiap ukuran. Klasifikasi ukuran ikan layur pada Tabel. 4
Tabel 2. Klasifikasi ukuran ikan layur
Produk Size Berat (g)
1 250-300
2 300-500
Sword Fish Whoe Round (WR) 3 500-700
4 700-1000
5 >1000
Untuk penimbangan pertama ini dilakukan dengan cara menimbang setiap

ikan layur dengan timbangan digital, berguna mengetahui ukuran ikan dalam satuan
ekor serta mempermudah dalam mengelompokan ukuran ikan. Penimbangan pertama
dilakukan pada meja proses dengan meletakan ikan layur diatas timbangan setelah
itu di kelompokan di keranjang kecil sesuai dengan ukurannya.
Penimbangan pertama dilakukan untuk ikan layur yang berstandar baik dan
memenuhi standar perusahaan. Yang mana standar perusahaan segar dan berkualitas.
Penimbangan pertama dilakukan secara cepat, hati-hati, akurat dan bersih serta tetap
menjaga rantai dingin pada ikan. Penimbangan pertama pada proses pembekuan ikan
layur pada Gambar 24.
Gambar 24. Penimbangan Pertama

4. Sortasi size
Ikan layur yang telah ditimbang per ekor kemudian dilakukan sortasi
berdasarkan ukuran atau size. Dari hasil penimbangan petama kemudian ikan layur
29
dikelompokan menurut sizenya. Ikan layur diletakkan dikeranjang sesuai dengan
ukurannya masing-masing.
Sortasi size ini dilakukan secara cepat, hati-hati, teliti dan tetap menjaga rantai
dingin. Rantai dingin harus tetap berlaku dan memastikan setiap ekor ikan layur sudah
ditimbang dan dalam keadaan segar, tidak lecet dan tidak mengalami kemunduran
mutu yang diakibatkan oleh lamanya sortasi size. Para pekerja melakukan pengujian
sensori dengan memperhatikan keadaan fisik ikan layur. Pengujian sensori ini
dilakukan dengan cepat, hati-hati dan juga dengan tetap menjaga suhu ikan.
Sortasi size ini juga dilakukan evaluasi sensori secara fisik tujuannya agar
tidak mempengaruhi kualitasnya. Jadi walaupun diproses awal sudah dilakukan
sortasi mutu akan tetapi pada sortasi size dilakukan kembali sortasi mutu hal ini untuk
memastikan bahwa bahan baku ikan layur yang digunakan bermutu dan berkualitas
baik.
Pengujian sensori yang dilakukan oleh para pekerja yaitu dengan
memperhatikan mata ikan, keadaan tubuh ikan, kepadatan tubuh ikan serta bau yang
dihasilkan oleh ikan layur.
Setelah ikan layur selesai disortasi dan pengujian mutu sensori selanjutnya
ikan layur diletakkan dalam keranjang besar. Keranjang yang digunakan sebelumnya
sudah dicuci dengan air mengalir. Hal ini bertujuan untuk memastikan keranjang
bersih agar tidak memicu timbulnya kontaminasi bakteri dan meminimalisir adanya
zat berbahaya yang terdapat pada keranjang. Sortasi size pada ikan layur dapat dlihat
pada Gambar 25.
Gambar 25. Sortasi Size Ikan Layur

5. Penimbangan 2
Ikan layur yang telah disortasi mutu, ukuran dan telah diletakkan dalam keranjang
selanjutnya dilakukan penimbangan kedua menggunakan timbangan duduk.
Penimbangan kedua dilakukan dengan cara meletakan keranjang yang berisi ikan
layur yang ukuran dan mutunya sudah sesuai diatas timbangan duduk. Berat timbangan
untuk per keranjang yaitu diharuskan mencapai 980 gram. Setelah berat keranjang sesuai
setelah itu dicatat untuk mengetahui bahan baku yang telah diterima dan akan
diproses selanjutnya. Hasil penimbangan kemudian dicatat pada report tag yang
terdapat pada masing-masing basket (Zhafirah & Sipahutar, 2021).
Penimbangan kedua dilakukan secara cepat, cermat, bersih dan tetap
mempertahankan rantai dingin dengan mempertahankan suhu ikan layur ≤5C.
Penimbangan kedua pada proses pembekuan ikan layur utuh pada Gambar 26.
30
Gambar 26. Penimbangan Kedua
6. Pencucian
Proses pencucian dilakukan dengan cara keranjang yang berisi ikan disiram
dengan air dingin. Air dingin ini berasal dari air bersih sesuai standar air minum dan
ditambahkan es batu dengan suhu sekitar ≤4oC.dan air bersih yang digunakan sudah
teruji laboratorium. Suryanto & Sipahutar, (2020) mengemukakan bahwa pada proses
pencucian menggunakan campuran air dan es dengan mempertahankan suhu air <3oC
sampai <5oC agar kesegaran tetap terjaga. Air dingin ini ditampung dalam fiber atau
dalam wadah bersih yang berbahan stainless steel. Pencucian ini dilakukan dengan
cepat, cermat dan tetap mempertahankan rantai dingin dengan suhu ikan ≤5oC.
Menurut (Sirait et al., 2022) darah ikan yang keluar saat ikan di dalam
coolbox karena tertimpa es batu, sehingga darah ikan keluar melalui insang, saat ikan
dimasukan ke plastik dan diletakkan dalam pan, air sisa pencucian ikan tersebut tidak
terlalu mengandung banyak darah. Pencucian pada proses pembekuan ikan layur utuh
pada Gambar 27.
Gambar 27. Pencucian Ikan Layur

31
7. Penyusunan bahan baku pada longpan
Proses penyusunan ini dilakukan dengan cara menyusun ikan layur ke dalam
pan besar atau long pan. Long pan yang digunakan berukuran 74 x 29 x 6,5 cm.
Sebelum disusun ikan layur dilapisi plastik layer terlebih dahulu. Lapisan plastik yang
digunakan yaitu jenis plastik polyethylene (PE).
Memberi lapisan plastik pada setiap ikan layur, setelah itu disusun dalam long
pan. Penyusunan dalam pan yaitu susunan pertama kepala menghadap ke satu sisi,
serta memastikan area pinggir long pan itu disusun ikan layur dengan bagian. Jadi
untuk bagian perut berada dibagian dalam.
Untuk susunan ikan kedua yaitu kepala ikan menghadap kearah ekor ikan
pada susunan yang pertama. Pemberian lapisan plastik pada proses pembekuan ikan
layur pada Gambar 28.
Gambar 28. Pemberian Plastik Layer Untuk Tiap Ekor Ikan Layur
Proses penyusunan ini dilakukan secara cepat, cermat dan hati-hati serta tetap
mempertahanakan suhu pusat ikan layur yaitu sekitar 4oC. Proses penyusunan bahan
baku ikan layur pada proses pembekuan ikan layur utuh yang telah selesai disusun
dalam long pan pada Gambar 29.
Gambar 29. Penyusunan Ikan Layur Dalam Long Pan

8. Pembekuan
Ikan layur yang telah berada di dalam long pan kemudian diangkut
menggunakan trolly selanjutnya diletakan dalam mesin pembeku. Pembekuan ikan
32
layur menggunakan mesin pembeku berupa CPF (Contact Plate Freezer) selama 6
sampai 7 jam bersuhu -40oC.
Sesuai Badrin et al., (2019) yang menyatakan bahwab pembekuan merupakan
salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu, baik secara
autolisis, bakteriologis atau oksidasi dengan suhu dingin, yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme serta memperlambat reaksi kimia dan aktivitas enzim.
Long pan yang berisikan ikan layur selanjutnya dimasukan dan disusun dalam
mesin CPF, proses penyusunan ini dilakukan secara cepat, hati-hati, cermat dan rapih
bertujuan agar semua long pan muat dimasukan kedalam dan mempermudah proses
pengambilan saat pembekuan sudah selesai. Proses pembekuan pada ikan layur utuh
pada Gambar 30.
Gambar 30. Pembekuan Dengan Mesin CPF

9. Penggelasan
Ikan layur yang telah dibekukan di dalam CPF lalu dikeluarkan selanjutnya
dilepas dari long pan. Proses pelepasan ini dilakukan dengan cara pada bagian ujung
long pan diketuk pada meja packing. Ikan layur yang sudah dikeluarkan dari long pan
kemudian dicelupkan ke dalam air dingin, yaitu air yang sudah ditambahkan es batu.
Suhu air mencapai minimal -7oC. Proses penggelasan atau proses glazing pada proses
pembekuan ikan layur utuh pada Gambar 31.
Gambar 31. Proses Glazing
33
10. Pengemasan dan pelabelan
Proses pengemasan dan pelabelan dengan plastik berbahan plastik
polyethylene (PE) untuk kemasan primer setelah itu diikat bagian atasnya. Hal ini
sesuai yang disampaikan Setyowati & Widodo, (2017) bahwa sifat fisik polyethilene
(PE) di antaranya adalah transparan, mudah dibentuk, kedap air dan biasanya
digunakan untuk menyimpan produk beku. Pengemasan primer pada proses
pembekuan ikan layur utuh beku pada Gambar 32.
Gambar 32. Pengemasan Primer Ikan Layur Utuh Beku

Setelah dikemas dengan plastik PE selanjutnya ikan layur utuh beku dikemas
dengan master carton (MC). Dengan cara memasukan I blok ikan layur yang sudah
diberi plastik ke dalam master carton, selanjutnya diberi selotip dibagian tengah dan
diberi label yang berisikan informasi mengenai jenis produk, size produk, tanggal
pengepakan produk serta isi yang ada didalam master carton tersebut.
Setelah diberi plastik selanjutnya ditambahkan solatip untuk merapihkan
packing pembekuan ikan layur utuh tersebut. Proses pengepakan harus dilakukan
dengan cepat, cermat, dan saniter untuk mencegah kerusakan fisik pada produk serta
mengetahui keterangan produk yang dikemas (Masengi et al., 2018).
Master carton dicatat dan disusun diatas pallet besi untuk mempermudah pada
proses penyimpanan beku. Pengemasan pada proses pembekuan ikan layur utuh
pada Gambar 33.
.
Gambar 33. Pengemasan Ikan Layur Utuh Beku
11. Penyimpanan beku

Master carton yang akan dimasukan kedalam cold storage diangkut dengan
mesin forklift. Yang mana sebelumnya master carton telah disusun didalam pallet
besi jadi mempermudah untuk penangkutan dengan mesin forklift.
34
Penyimpanan master carton dengan pallet besi pada Gambar 34.
Gambar 34. Penyimpanan Master Carton Dalam Pallet Besi

Pengangkutan pallet besi dengan forklift pada Gambar 35.
Gambar 35. Pengangkutan Pallet Besi Dengan Forklift

Pengangkutan dengan mesin forklift ini hanya dapat digunakan dalam jarak
dekat saja biasanya digunakan pada ruang packing dan digunakan untuk memindah
barang ke dalam cold storage.
35
Penggunaan mesin forklift di dalam cold storage pada Gambar 36.
Gambar 36. Pengangkutan Palet kedalam Cold storage

Setelah dipindahkan kedalam cold storage kemudian palet besi disusun

secara rapih sesuai dengan label yang menempel di master carton. Ikan layur utuh
beku disimpan dalam cold storage dengan suhu mencapai minimal - 18oC.
Sistem penyimpanan beku dengan sistem First In First Out (FIFO). Sistem
FIFO ini berarti barang pertama yang masukan kedalam cold storage menjadi barang
pertama yang nanti akan keluar dari cold storage.Penyimpanan beku didalam cold
storage dengan pallet besi yang berisikan produk ikan layur utuh beku yang tesusun
rapih pada Gambar 37.
Gambar 37. Penyimpanan Beku Di Dalam Cold storage

Sumber : Dokumentqsi Pribadi, 2022
12. Pemuatan
Pemuatan ikan layur utuh beku diangkut dengan forklift dengan sistem FIFO.
Jadi keluarnya barang ini dilakukan secara berurutan atau sesuai kronologis
(Tompkins et al., 2012). Setelah diangkut dengan mesin forklift kemudian ikan layur
36
utuh beku dimasukan kedalam mobil thermoking atau mobil pengangkut dengan suhu
mobil 18oC.
Proses pemuatan produk ikan layur utuh beku pada Gambar 38.
Gambar 38. Pemuatan Ikan Layur Utuh Beku

Produk ikan layur utuh beku akan diekspor ke Negara Australia setiap bulan.
tergantung permintaan customer. Volume ikan layur utuh beku yang diekspor
mencapai 1,7 ton.
Diagram alir proses pembekuan ikan layur utuh dapat dilihat pada Lampiran 3.
Jika dibandingkan proses pembekuan ikan layur utuh beku yang ada di dengan SNI
4110:2014 tentang ikan beku terdapat perbedaan. Perbedaannya yaitu terletak pada
proses pencucian, jika di SNI 4110:2014 pencucian terletak sebelum sortasi dan ada
dua proses pencucian sedangkan pada diagram alir proses pencucian terletak setelah
penimbangan 2 dan hanya ada satu proses pencucian. Selain itu perbedaan yang
mencolok terdapat pada proses sortasi, jika di SNI 4110:2014 proses sortasi hanya
ada satu dan terletak setelah pencucian 1 sedangkan pada alir proses sortasi ada dua
yaitu sortasi mutu dan sortasi size, kedua proses hanya diselingi dengan proses
penimbangan 1. Selain itu juga terdapat perbedaan pada proses penimbangan. Jika
di SNI 4110:2014 proses penimbangan hanya ada satu dan terletak setelah proses
sortasi, sedangkan pada alir proses penimbangan ada dua dan hanya diselingi oleh
proses sortasi size.
Dengan demikian prosedur pembekuan ikan layur utuhdinyatakan layak untuk
dijalankan. Hal ini dibuktikan dengan sertifikat kelayakan pengolahan, lebih jelasnya
dapat dilihat pada Lampiran 4.
37
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Lokasi perusahaan tidak berada di lingkungan kumuh, tidak dekat tempat pembuangan
sampah, tidak di lokasi tercemar akan tetapi dekat dengan pemukiman warga sehingga sulit
untuk melakukan pembuangan limbah.
2. Penerapan GMP berdasarkan PERMENKP NO 17 TAHUN 2019 PT. Ani Mitra Jaya
sudah baik akan tetapi pada bagian lantai masih belum sesuai karena ada keretakan, pada
bagian karyawan juga masih belum sesuai karena ada karyawan yang tidak melengkapi APD.
3. Penerapan SSOP bedasarkan PERMENKP NO 17 TAHUN 2019 PT. Ani Mitra Jaya sudah
dilaksanakan dengan baik
4. Alur proses pembekuan ikan layur utuh mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan
pemuatan sudah dilakukan dengan menerapkan rantai dingin/cold chain.
5.2 Saran
1. Untuk para karyawan diharuskan menggunakan APD lengkap saat melakukan proses
produksi, karena untuk mencegah dan meminimalisir kontaminasi silang.
2. Sebagian karyawan sudah melakukan kegiatan sanitasi akan tetapi sebagian kecilnya
belum, untuk itu diharuskan semua karyawan melakukan kegiatan sanitasi dengan mencuci
tangan sebelum memasuki ruang produksi.
38
DAFTAR PUSTAKA
Amiarsi, D. & Mulyawanti, l. (2016). Pengaruh metode pembekuan terhadap karakteristik
irisan buah mangga beku selama penyimpanan. Jurnal Hortikultura , 23(3):255-262.
Badan Standardisasi Nasional. (2014), Ikan beku (SNI 4110:2014). BSN.
Badrin, T. A., Patajai, A. B., & Wirayatno, S. (2019). Studi perubahan Biokimia dan
Mikrobial Udang Vanname (Litopenaceus vannamei} selama proses rantai dingin
di Perusahaan Graha Makmur Cipta Pratama, Kabupaten Konawe. 2(1), 59–68.
Direktorat Kelautan dan Perikanan. (2016). Kajian Strategi Industrialisasi Perikanan Untuk
Mendukung Pembangunan Ekonomi Wilayah.
Emi Ristyanti, E. D. M., 2021. Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)
pada ProsesPembekuan Cuttlefish (Sepia officinalis) di PT. Karya Mina Putra,
Rembang, Jawa Tengah. Journal of Marine and Coastal, februari.Volume Vol. 10 (1).
Fika, A. (2017). Penerapan Standar Kemasan Produk Ikan Layur Beku Tujuan Ekspor di Pt.
Usaha Centraljaya Sakti, Makassar. Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Hakim, D.A., & Andriyono, S. (2015). Refrigeration Technique of Shirmp Freezing
Aplication on PT. Graha Facullty of Fisheries and Marine. Universitas Airlangga.
Indriantoro, Nur., dan Supomo, Bambang. (2013). Metodologi Penelitian Bisnis Untuk
Akuntansi & Manajemen. Yogyakarta BPFE.
Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2019). Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI
tentang Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan
(Nomor 17/PERMEN-KP/2019). KKP.
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Rahardian, T. (2016). Penerapan Sistem Ketertelusuran
(Traceability) pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaus vannamei) Kupas
mentah beku (Peeled and Defeined) di PT dua Putra Utama Makmur, Pati Jawa
Tengah. Jurnal STP (Teknologi Dan Penelitian Terapan), 1, 201–210.
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C. (2018). Penerapan Sistem Ketertulusuran
(Traceability) Pada Produk Udang Vannamei Breaded Beku di PT. Red Ribbon
Jakarta. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 1(1), 46–54.
Melina, S., & Djunaidah, l, S. (2020). Kinerja Usaha Pembekuan Ikan Kakatu (Scaridae)
dengan Metode Air Blast Freezing di PT Prima Pangan Madani Simeule. Jurnal
Penyuluhan Perikanan dan Kelautan, 14(3), 225-235.
Nadzir, M. (2011). Metode Penelitian. Bogor Ghalia Indonesia.
Nainu, A. S., Koniyo, Y., Nursinar, S., & Kasim, F. (2018). Penanganan dan Pengolahan
Hasil Perikanan. Cetakan ke 1. Gorontalo : CV. Athra Samudra
Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia No. 17 Tahun 2019 Tentang
Perysaratan dan Tata Cara Penertiban Sertifikat Kelayakan Pengolahan
Putri, S. A., & Sulmartiwi, L. (2021). Proses Pengolahan Sotong (Sepia officinalis) Beku
dengan Metode Contact Plate Freezing di PT. Karya Mina Putra. Rembang, Jawa
Tengah. Journal of Marine and Coastal Science, 10(2), 99-104.
Sahubawa, L., & Ustadi. (2019). Teknologi Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan (U.
Santoso (ed.); 3rd ed.). Gajah Mada University Press.
Sandra, A. (2021). Pemanfaatan cold storage. direktorat jenderal perikanan tangkap. PPN
Kwandang.
Setyowati, V. A., & Widodo, E. W. R. (2017). Studi Sifat Fisis, Kimia, dan Morfologi pada
Kemasan Makanan Berbahan Styrofoam dan LDPE (Low Density Polyethylene):
Telaah Kepustakaan. Mechanical, 8(1), 39–45.
Sidiq, R. (2013). Proses Pengolahan Ikan Layur Beku.
39
Sirait, J., Siregar, A. N., Mayangsari, T. P., & Sipahutar, Y. H. (2022). Penerapan Good
Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Standard Operation Procedures (SSOP)
pada Pengolahan Fillet Ikan Kerapau (Epinephelus sp) Beku. Marlin, 3(1), 251–258.
Sugiyono. (2012). Memahami Penelitian Kualitatif. Bandung Alfabeta.
Sukmadinata, N. S. (2011). Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Remaja Rosadakarya.
Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada
Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On
(PDTO) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. In Prosiding
Seminar Kelautan Dan Perikanan Ke VII , Fakultas Kelautan Dan
Perikanan,Universitas Nusa Cendana, 18-20 November 2020, 204– 222.
Triharjono, A., Probowati, B. D., & Fakhry, M. (2013). Evaluasi sanitation standard
operating procedures kerupuk amplang di UD Sarina Kecamatan Kalianget Kabupaten
Sumenep. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 7(2):76-83.
Tompkins, J. A., White, J. A., Bozer, Y. A., & Tanchoco, J. M. A. (2012). Facilities
Planningtle (4th Editio). NY:John, Wiley.
Winarno, F. G., & Surono. (2012). HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. M
Brio Press.
Zhafirah, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Proses Pengolahan Ikan Tongkol Abu-abu (Thunnus
tonggol) dalam Kaleng dengan Media Air Garam di PT. Jui Fa Interbational Food,
Cilcap,Jawa Tengah. In Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan
Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni
2021, 57–68. journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040.
40
LAMPIRAN
41
Lampiran 1. Struktur organisasi di PT Ani Mitra Jaya
DIREKTUR
Chang Pi Lien
MANAJER GENERAL MANAGER PERIZINAN

PERSONALIA
(Manager Keuangan) PIHAK KETIGA
Wei Long tien
Liana Anjani
KEPALA PRODUKSI ACCOUNTING MARKETING ADMINISTRATION

Faozan Kristina Novita Ahmad Teguh Risqi Rahmawan
QUALITY CONTROL MAINTENANCE

Suningsih Wadi
BAGIAN PRODUKSI
Karyawan
Lampiran 1. Struktur Organisasi PT. Ani Mitra Jaya
Berikut merupakan tugas dan tanggung jawab setiap tenaga kerja di PT. Ani Mitra
Jaya.
1) Direktur : Memimpin, mengoordinasi dan menetapkan hal-hal yang berkaitan
dengan kebijakan-kebijakan perusahaan.
2) General Manager : Mengoordinasi manager disetiap jabatan dan membawahi
manager-manager yang ada di PT Ani Mitra Jaya
3) Accounting : Mengelola dan mencatat laporan keuangan perusahaan.
4) Manager Personalia : Mengembangkan dan mengkoordinasikan potensi sumber
daya manusia secara maksimal.
5) Quality Control : Melaporkan kepada manager terkait penerapan GMP, SSOP dan
HACCP serta bertanggung jawab atas hasil pemantauan sistem penerapan GMP,
SSOP dan HACCP.
42
6) Kepala Produksi : Melaporkan kepada manager, bertanggung jawab terhadap
produksi kegiatan harian, memastikan bahwa produksi pengolahan ikan sesuai
dengan sistem HACCP yang sudah disepakati dan tetap mengikuti aturan GMP
dan SSOP, ikut serta dalam mengulas rancangan HACCP.
7) Perizinan Pihak Ketiga : Mengurus surat perizinan tentang NIB dan lainnya.
8) Marketing : Melaporkan kepada manager terkait jumlah penjualan dan target
penjualan
9) Administrasi : Melaporkan kepada manager terkait jumlah data bahan baku masuk
dan keluar, serta biaya operasional selama berjalannya kegiatan produksi dan
penjualan.
10) Maintenance: Mengawasi jalannya pekerjaan, memastikan peralatan yang
digunakan sesuai dengan standar dan memastikan proses produksi berjalan dengan
baik sesuai prosedur.
43
Lampiran 2. Sarana dan Prasarana
Sarana
Alat kebersihan Bak glazing
CPF Cold storage
44
Forklift Manual
Hand dryer
Insect killer Keranjang besar
45
Keranjang kecil Lakban
Longpan Master carton
Meja packing Meja proses
46
Meja sortasi Palet besi
Strapping band
Plastik layer
47
Mesin strapping band Timbangan digital
Timbangan duduk Trolly
Prasarana
Ante room Bak cuci tangan
48
Chilling room Cold storage
Forklift Gudang sanitasi
49
Kotak P3K Lab kimia
Lemari seragam karyawan Loker karyawan
50
Ruang packing
Ruang produksi
Palet besi Alat pemadam kebakaran
51
Ruang mesin Tempat apron
Tempat sepatu Toilet karyawan
52
Toilet office Gudang
Ruang meeting Ruang penerimaan bahan baku
Office Gudang kimia
53
Lampiran 2. Sarana dan Prasarana di PT. Ani Mitra Jaya
Lampiran 3. Diagram alir proses pembekuan ikan layur utuh di PT Ani Mitra Jaya
PENERIMAAN
SORTASI MUTU
PENIMBANGAN 1
SORTASI SIZE
PENIMBANGAN 2
PENCUCIAN
PENYUSUNAN
PEMBEKUAN
PENGGELASAN
PENGEMASAN DAN
PELABELAN
54
PENYIMPANAN
PENYIMPANAN
Lampiran 3. Alur Proses Pembekuan Ikan Layur Utuh

di PT. Ani Mitra Jaya
Lampiran 4. Sertifikat kelayakan pengolahan ikan demersal termasuk ikan layur utuh beku di
PT Ani Mitra Jaya
55
Lampiran 4. Sertifikat kelayakan pengolahan ikan demersal
Lampiran 5. Hasil pengujian laboratorium lingkungan PT Ani Mitra Jaya
56
Lampiran 5. Hasil pengujian laboratorium lingkungan
Lampiran 6. Hasil pengujian laboratorium air PT Ani Mitra Jaya
57
Lampiran 6. Hasil pengujian laboratorium air
58
59
Lampiran 7. Sertifikat HACCP Ikan Demersal PT Ani Mitra Jaya
Lampiran 7. Sertifikat HACCP Ikan Demersal
60

Revisi Laporan PKL 2 - AMITA NADIA PUTRI

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Revisi Laporan PKL 2 - AMITA NADIA PUTRI

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG (PKL) 2

PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DAN

AMITA NADIA PUTRI

TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

AMITA NADIA PUTRI

Sebagai salah satu syarat untuk melanjutkan ke semester berikutnya

TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

Judul : Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard

Pola S.T. Panjaitan, A.Pi., MM Devi Wulansari, M.Si

Dosen Pembimbing 1 Dosen Pembimbing II

Ketua Program Studi Teknik Direktur

Devi Wulansari, M.Si DH. Guntur Prabowo, A.Pi.,MM

NIP. 19861215 201902 2 004 NIP. 19650811 198903 1 001

Pati, November 2022

Amita Nadia Putri

Gambar 1. Ikan Layur (Trichiurus savala).................................................................................3

Tabel 1. Penerapan GMP.........................................................................................................13

Lampiran 1. Struktur Organisasi PT. Ani Mitra Jaya..............................................................43

1.1 Latar Belakang

2.1 Tinjauan Umum Ikan Layur

Gambar 1. Ikan Layur (Trichiurus savala)

2.1.2 Morfologi Ikan Layur

2.2 Teknik Pengolahan

2.3 Metode Pembekuan

2.4 Good Manufacturing Practices (GMP)

2.5 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

3.1 Waktu dan Tempat

3.2 Alat dan Bahan

3.3 Alur Proses Pembekuan Ikan Layur Utuh

SORTASI MUTU PEMBEKUAN

3.4 Prosedur Pengolahan Ikan Layur Utuh Beku

3.5 Metode Pelaksanaan

3.6 Metode Pengumpulan Data

b. Pengumpulan Data Sekunder

3.7 Metode Analisis Data

4.1 Gambaran Umum PT. Ani Mitra Jaya

Gambar 3. Lokasi PT. Ani Mitra Jaya

4.2 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)

Tabel 1. Penerapan GMP

4.2.1 Penerapan GMP Berdasarkan Bangunan dan Fasilitas

Gambar 5. Pintu Masuk Karyawan

Gambar 7. Lantai Pada Ruang Proses

Lantai produksi dengan lantai yang berada di ruang depan berbeda

Gambar 8. Dinding Pada Ruang Produksi

Gambar 9. Atap atau Langi-Langit

Gambar 10. Ruang Produksi

Gambar 11. Ruang Produksi Tanpa Ventilasi

Gambar 13. Saluran Pembuangan

Gambar 14. Penyedotan Air Limbah

Gambar 15. Pengangkutan Tangki Air Limbah

Gambar 16. Tangki Air

b. Sarana pembuangan air dan limbah

Gambar 17. Ruang Pencucian

Gambar 18. Penampungan APD Kotor

e. Sarana hygiene karyawan

Gambar 20. Hygiene Karyawan

4.3 Penerapan SSOP

Tabel 2. Penerapan SSOP

No Bagian SSOP Menurut PERMEN-KP Kondisi di PT. Ani Mitra Keterangan

Tabel 3. Penerapan Seragam Karyawan

No. Perlengkapan Penerapan Kewajiban

1. Seragam Memakai Wajib

2. Apron Memakai Wajib