MUTU PRODUK DAN KELAYAKAN DASAR DI UNIT PENGOLAHAN ABON IKAN

TUNA DI KABUPATEN SINJAI-SULAWESI SELATAN

KARYA ILMIAH PRAKTIK AKHIR

Oleh:
NURHIDAYAT NURDIN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

JAKARTA
2023
MUTU DAN KELAYAKAN DASAR DI UNIT PENGOLAHAN ABON IKAN TUNA
DI KABUPATEN SINJAI-SULAWESI SELATAN

Oleh:
NURHIDAYAT NURDIN

NRP:55193212633

Karya Ilmiah Praktik Akhir Diajukan Sebagia Salah Satu syarat untuk
Memperoleh Gelar Sarjana Terapan Perikanan

PROGRAM SARJANA TERAPAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
JAKARTA
2023
 PROPOSAL PRAKTIK AKHIR

Judul : Mutu Produk dan kelayakan Dasar Di Unit Pengolahan Abon Ikan
Tuna Di Kabupaten Sinjai-Sulawsi Selatan
Penyusun : Nurhidayat Nurdin
NRP : 55193212633
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui

Dosen Pembimbing,

Dr. Aef Permadi, M.Si. Nur Hidayah, M, Biotech

Pembimbing I Pembimbing II

Mengetahui,

Dr. I Ketut Sumardiansa, M.Sc Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi,M.ST.Pi

Ketua Program Studi Sekretaris Program Studi
 KATA PENGANTAR

Penulis memanjatkan puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah Praktik
Akhir (KIPA) yang berjudul “Mutu Produk Dan Kelayakan Dasar Di Unit Pengolahan
Abon Ikan Tuna Di Kabupaten Sinjai-Sulawesi Selatan”. Karya Ilmiah Prktik ini
disusun sebagai salah satu syarat unut mendapatkan gelar Sarjana Terapan Perikanan
(S.Tr.Pi.) pada Program studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Ahli
Usaha Perikanan.
Laporan Karya Ilmiah Praktik Akhir ini terdiri dari 4 (empat) bab yaitu:
Pendahuluan, Metode, Praktik/ Metode Perancangan/Metode, Hasil dan
Pembahasan/Analisis Desain Rancangan Bangunan, serta Simpulan dan Saran.
Bimbingan, koreksi, dan saran dari dosen pembimbing (Bapak Aef Permadi dan Ibu Nur
Hidayah) dalam mewujudkan sebuah karya ilmiah ini diharapkan bisa menambah ilmu
pengetahuan bagi penulis, khususnya dalam menyusun karya ilmiah.
Upaya maksimal telah penulis lakukan untuk merampung karya ini, namun penulis
menyadari masilh banyak kekukrangan dan kesalahan . oleh sebab itu, kritik dan saran
yang bersifat membangun sangat dibutuhkan penulis untuk menyempurnakan karya
ilmiah ini.

Jakarta, Februari 2023

Penulis

i
 UCAPAN TERIMA KASIH

Segala puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan praktik Lapang
ll ini dengan judul “Penerapan mutu dan keamanan pangan di unit pengolahan abon
ikan tuna di kabupaten Sinjai-Sulawesi Selatan”.
Penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada Dr. Aef Permadi, M.Si dan Nuh
Hidayah, M, Biotech. Selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan
bimbingan yang sangat berarti dalam penyusunan Proposal Praktik Akhir. Selain itu
penulis juga menyampaikan terima kasih kepada:
1. Dr. Muhammad Hery Riyadi Alauddin., S.Pi., M.Si. selaku Direktur Politeknik Ahli
Usaha Perikanan;
2. Dr. I Ketut Sumandiarsa, S.St.Pi.,Pi.,M.Sc. selaku Ketua Program Studi Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan;
3. Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi., M.ST.Pi. selaku Sekretaris Program Studi
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan;
4. Serta semua pihak yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan Proposal
Praktik Lapang ll ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Proposal Praktik Akhir ini masih jauh
dari kesempurnaan. Dengan demikian kritik dan saran yang bersifat membangun sangat
diharapkan demi penyempurnaan dan perbaikan proposal.

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...........................................................................................................i

UCAPAN TERIMA KASIH ................................................................................................. ii
DAFTAR ISI ...................................................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR........................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................................ vi
1 PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................................ 2
1.3 Batasan Masalah ............................................................................................... 2
1.4 Manfaat .............................................................................................................. 2
2 TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................. 3
2.1 Ikan Tuna ........................................................................................................... 3
2.2 Klasifikasi Abon Ikan Tuna ................................................................................ 4
2.3 Proses pengolahan Abon Ikan Tuna ................................................................. 5
2.4 Persyaratn Mutu................................................................................................. 6
2.5 Penerapan dan Penilaian Kelayakan Dasar ..................................................... 6
3 METODE PENELITIAN ......................................................................................... 15
3.1 Waktu dan Tempat........................................................................................... 15
3.2 Alat dan Bahan ................................................................................................ 15
3.3 Metode Pengumpulan Data ............................................................................. 15
3.4 Metode Penelitian ............................................................................................ 15
3.5 Metode analisis data ........................................................................................ 21
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 22

iii
 DAFTAR GAMBAR

1 Ikan Tuna (Thunnus albacares) ..........................................................................................3

2 Proses pengolahan abon ikan ............................................................................................16

iv
 DAFTAR TABEL

1 Komposisi ikan tuna ...............................................................................................................4

2 Persyartan Mutu dan Keamanan abon ikan .......................................................................6
3 Klausal kuesioner penilaian SKP .........................................................................................9
4 Jumlah Penyimpanan Kelayakan Dasar ...........................................................................20
5 Keterangan nilai SKP...........................................................................................................20

v
 DAFTAR LAMPIRAN

1 Lembar penilaian organoleptik ..........................................................................................25

2 Lembar penilain uji sensori ................................................................................................27
3 Pertanyaan kuesioner.........................................................................................................28

vi
 1

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia dianugrahi laut yang begitu luas dengan berbagai sumber daya
ikan didalamnya. Indonesia adalah negara kepulauan terbesar di dunia karena
memiliki luas laut dan jumlah pulau yang besar. Panjang pantai Indonesia
mencapai 95.181 km, dengan luas wilayah laut 5,4 juta km2, mendominasi total
luas territorial Indonesia sebesar 7,1 juta km2.
Kabupaten Sinjai memiliki luas wilayah 819,96km2 (81.996 Ha). Secara
geografis, Kabupaten Sinjai berada di bagian Selatan Provinsi Sulawesi Selatan,
tapatnya terletak diantara 5º 21’ 16’’ lintang Selatan (LS) dan antara 119º 56’ 30’’
- 120º 25’ 33’’ Bujur Timur (BT). Selain daratan, Kawasan Sinjai juga terdiri dari
perairan dimana perairan di Kabupaten Sinjai sangat strategis karena berada
pada bibir Teluk Bone dan adanya Kawasan Pulau-pulau Sembilan, yang dilalui
arus dari Laut Flores menuju Teluk Bone, demikian pula sebalik, merupakan
Kawasan yang potensial dijadikan sebagai area penangkapan ikan pelagis
maupun demersal ditambah lagi sarana Pusat Pendaratan ikan di Lappa
merupakan peningkatan produksi hasil perikanan laut di Kabupaten Sinjai. Sinjai
merupakan Kawasan yang memiliki yang potensi yang cukup besar dalam bidang
perikanan (Tawali et al., 2018).
Abon ikan merupakan salah satu bentuk olahan hasil perikanan yang daya
awetnya tinggi dan dapat dikonsumsi sebagai lauk juga sebagai pengisi berbagai
kue misalnya lemper, pastel dan lainya. Abon ikan diolah dari campuran daging
ikan yang dikukus terlebih dahulu dan dipisahkan antara daging dengan kulit dan
tulangnya, kemudian ditambahkan santan dan bumbu yang dimasak sampai
kering sehingga berbentuk seperti abon. (Afzal et al., 2020) Abon ikan yang
dihasilkan oleh setiap unit usaha pada umumnya memiliki karakteristik mutu yang
beragam. Pembuatan abon ikan merupakan salah satu alternatif pengolahan ikan,
untuk mengatisipasi kelimpahan produksi, ataupun untuk penganekaragaman
produk perikanan
Abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging
ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan,pengeringan
serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan.
Seperti seperti halnya produk abon yang tebuat dari daging ternak, abon ikan
cocok pula dikonsumsi sebagai pelengkap makanan roto ataupun lauk-pauk
(Hardityasari et al., 2023).
Kementerian Kelautan dan Perikanan telah menerbitkan Permen KP No.
17 Tahun 2019 tentang Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat
Kelayakan Pengolahan. Setiap unit pengolah ikan pada dasar perlu mendapatkan
Sertifikat Kelayakan Pengolah untuk menjamin bahwa unit pengolahan telah
menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation
Standard Operating Procedures dalam proses produksi produknya. GMP (Good
Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)
perlu dijalankan pada semua jenis usaha perikanan baik modern maupun
tradisional. GMP merupakan suatu pedoman cara memproduksi pangan dengan
2

tujuan agar produsen dapat memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah

ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan
konsumen. SSOP adalah prosedur pelaksanaan sanitasi standar yang harus
dipenuhi oleh UPI untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang
diolah.
Untuk mempertahankan mutu dengan menerapkan sistem manajemen
keamanan pangan program kelayakan dasar yakni GMP (Good Manufacturing
Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures). GMP dan
SSOP perlu dijalankan pada semua jenis usaha perikanan baik modern mauipun
tradisional. GMP merupakan suatu pedoman cara memproduksi pangan denga
tujuan agar produsen dapat memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah
ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan
konsumen. SSOP adalah prosedur pelaksanaa sanitasi standar yang harus
dipenuhi oleh UPI untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang
diolah. Fasilitas yang digunakan untuk penanganan tuna baik di pos pendaratan
dan miniplant menggunakan fasilitas seadanya jauh dari prinsip Good Handling
Practice (GHP) dan Good Manufacturing Practice (GMP) sehingga kondisi sanitasi
dan higiene tidak memadai (Rizki, 2019).
Sanitation Standar Operating Procedure (SSOP) adalah pedoman
persyaratan sanitasi unit pengolahan ikan. Sanitasi dan hygiene adalah salah satu
syarat yang harus dipenuhi oleh suatu perusahaan. (Basri & Yelofeva, 2022).

1.2 Tujuan
1) Mengetahui alur proses pengolahan abon ikan tuna;
2) Mengetahui penerapan kelayakan dasar pada UMKM Pengolahan
Abon Ikan Tuna di Kabupaten Sinjai;
3) Mengetahui mutu produk abon ikan tuna di Kabupaten Sinjai.

1.3 Batasan Masalah

1) Mengamati proses pengolahan abon ikan tuna dari penerimaan bahan
baku samapai produk akhir di 3 (tiga) UMKM pengolahan abon ikan
tuna di Kabupaten Sinjai;
2) Mengetahui penerapan kelayakan dasar yang dilakukan di 3 (tiga)
UMKM pengolahan abon ikan tuna di Kabupaten Sinjai dan analisis
Gap yakni di UMKM;
3) Menganalisis mutu bahan baku dengan parameter organoleptik,
produk akhir uji sensori, kimia (uji protein dan kadar air) histamin dan
mikrobiologi (ALT dan E.coli).
1.4 Manfaat
1) Menjadi bahan baku pertimbangan dan pembahasan dalam
melakukan pembinaan untuk perbaikan pelaksanaan GMP dan SSOP
pada UMKM abon ikan tuna dalam memenuhi persyaratan Kelayakan
Dasar sesuai Permen KP No. 17 Tahun 2019;
2) Memberikan informasi mutu produk akhir abon ikan tuna di UMKM
Kabupaten Sinjai.
 3

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Tuna

Indonesia telah menjadi negara penangkapan ikan tuna utama di wilayah
Samudera Hindia dan Pasifik sejak awal tahun 1980 (“Tren Sumber Daya Kelautan
Dan Pengelolaan,”2018). Ikan tuna adalah komoditas ekspor terpenting setelah
udang dan udang beku kecil dan besar (shrimp dan prawn). Ikan tuna merupakan
ikan ekonomis tinggi penting dalam perdagangan perikanan dunia dan termasuk
golongan ikan pelagis. Ikan madidihan atau tuna sirip kuning (Thunnus albacares)
termasuk kedalam Family Scombridae dan merupakan kelompok ikan tuna
hidupnyatersebar diperairan tropis. Ikan tuna ekor kuning adalah spesie oceanic
yang ditemui dibawah dan diatas termokline, pada suhu 17-31C, pada kedalaman
0-400 m dan pada salinitas perairan 32-35%. Keberhasilan penangkapan Yellow
fin tuna kebanyakan diperoleh pada suhu 20% dan sering hidup bergerombolan
dengan lumba-lumba pada suhu permukaan laut 28°C (Chatine, 2019). Adapun
Gambar tuna dapat dilihat pada Gambar.

Gambar 1 Ikan Tuna (Thunnus albacares)

2.1.1 Klasifikasi Tuna

Menurut, (Saanin, 2017) ikan tuna berdasarkan taksomoninya dapat
diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Sumfilum : Vetebrata
Kelas : Teleostei
Subkelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Subordo : Scombridei
Family : Scombridei
Genus : Thunnus
Spesies : Thunnus albacares
2.1.2 Morfologi
Morfologi ikan tuna pada umumnya tubuh ikan terbagi atas tiga bagian,
yaitu:
1) Caput atau sering disebut dengan bagian kepala;
2) Truncus atau bagian badan;
3) Cauda atau bagian ekor.
4

Morfoligi ikan tuna yaitu memiliki tubuh seperti toepedo dengan yang lancip.
Tubuhnya licin, sirip dada melengkung dan sirip ekor bercak dengan celah yang
lebar. Dibagian belakang sirip punggung dan sirip dubbur juga terdapat risip-sirip
tambahan yang kecil-kecil dan berpisah-pisah. Pada sirip punggung, dubar dan
dada pada pangkalannya mempunyai lekukan pada tubuh, sehingga dapat
memperkecil daya gesekan dengan air pada saat sedang berenang dengan
kecepatan penuh (Ghufron, 2020).
2.1.3 Kompisisi kimia ikan tuna
Ikan tuna merupakan jenis ikan banyak mengandung lemak rendah
(kurang dari 5%) dan protein tinggi (lebih dari 20%). Ikan juga tergantung kepada
spesies, umur jenis kelamin dan musim penangkapan serta ketersediaan pakan di
air, habitat dan kondisi.lingkungan. kandungan protein dan mineral daging ikan
relative konstan. Tetapi kadar air Komposisi gizi ikan tuna ini sangat berfluktuasi.
Jika kandungan lemak pada daging semakin besar, kandungan air akan semakin
kecil dan sebaliknya. Komposisi ikan tuna dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Komposisi ikan tuna

Komposisi Jumlah
Kadar Air 68,1 %
Kadar Protein 20,9%
Kadar Lemak 9,4%
Vitamin A 25JU/g
Vitamin B 16000-42000 JU/g
Sumber : (Bustami, 2012)
2.2 Klasifikasi Abon Ikan Tuna
Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan yang diberi
bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. produk yang dihasilkan
mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bauk has dan mempunyai daya simpan
yang relative lama.
Formula pada pembuatan abon dapat menentukan aroma, cita rasa dan
daya awet dari abon yang dihasilkan. Bahan-bahan merupakan aroma pada
pembuatan abon yaitu bawang merah, bawang putih, jahe, serai, dan daun salam.
Aroma yang dihasilkan dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang memilki minyak yang
mudah menguap pada suhu ruangan sehingga pada saat diolah akan
mengeluarkan aroma yang khas.
2.2.1 Karakteristik Abon Ikan
Abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging
ikan, melalui kombinasi proses pengolahan yaitu proses penggilingan
penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap sehingga mudah dalam
pembuatannya. Pembuatan abon merupakan salah satu alternatif pengolahan
ikan untuk mengantisipasi kelimpahan bahan baku ataupun untuk
penganekaragaman produk perikanan. Karakteristik abon secara umum adalah
berwarna cokelat gelap, berserat, memiliki bau yang khas dan kering sehingga
memiliki umur simpan yang Panjang. Abon disebut dengan makanan pendamping
 5

yang dapat dikonsumsi dengan menggunakan nasi, mie, dan lain-lain. Abon ikan
yang bermutu baik mempunyai kriteria sebagai berikut:
1) Kenampakan : warna cokelat spesifikas jenis serta homogen, sangat
cemerlang
2) Bau : spesifikasi abon ikan sangat kuat
3) Rasa : spesifikasi abon ikan sangat kuat
4) Tekstur : kering, dan tidak menggumpal

2.3 Proses pengolahan Abon Ikan Tuna

Produksi abon ikan tuna mempunyai tujuan menambah keanekaragaman
pangan, memperoleh pangan yang berkualitas tinggi, tahan selama penyimpanan,
meningkatkan nilai tuka, dan meningkatkan daya guna bahan mentahnya. Abon
ikan sebagai salah satu bentuk olahan kering. Proses yang dilakukan memilki
tujuan dan maksud agar mutu abon yang didapat sesuai dengan spesifikasi.
Proses pengolahan abon ikan tuna sebagai berikut:
1) Penerimaan bahan baku
Bahan baku yang akan diuji secara organoleptik dan secara cepat saniter
sesuai dengan prinsip teknik pengangan yang baik dan benar.
2) Pencucian
Bahan baku di cuci dengan menggunakan air mengalir secara cepat cermat
dan saniter.
3) Penyiangan
Pembuangan kepala, ekor, daging titam da isi perut ikan dibuang secara
cepat dan saniter.
4) Pencucian ll
Bahan baku yang sudah disiangi di cuci kembalo dengan menggunakan air
mengalir secara cepat cermat dan saniter.
5) Perebusan/ pengukusan
Daging ikan direbus/dikukus dalam suhu dan wakatu yang sesuai spesifikasi
dan dilakukan secara cermat dan saniter.
6) Pengepresan
Pengurangi kandungan air yang terdapat dalam daging ikan
7) Pencabikan
Daging ikan di cabik secara cepat dan saniter.
8) Pencampuran
Bumbu dibersihkan di cuci dan dilaluskan kemudian di campur dengan ikan
secara cepat dan saniter.
9) Pemasakan
Daging ikan yang sudah dicampur denganbumbu dan bahn lainnya
kemudian dilakukan penggorengan dengan waktu dan suhu sesuai
spesifikasi dan dilakukan dengan pengadukan secara terus menerus smpai
berwarna spesifikasi abon ikan berwarna kecoklatan.
10) Penirisan minyak
Abon ikan yang sudah matang dimasukkan dalam alat pengurangan minyak
(penirisan/pemusing/pengepresan) secara sepat dan saniter.
6

11) Pengemasan
Abon ikan dikemas dengan cepat cermat dan saniter
12) Penyimpanan
Abon ikan di simpan dlam ruangan yang kering dan bebas dari binatang
pengganggu dengan sistem penyimpanan FIFO (First IN Firs Out).

2.4 Persyaratn Mutu

2.4.1 Persyaratan mutu bahan baku
Persyartan sebagai salah satu produk industri pangan memiliki standar
mutu yang telah ditetapkan oleh departemen perindustrian. Penepatan standar
mutu merupakan acuan bahwa produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan
aman bagi kinsumen. Berikut adalah Tabel persyaratan mutu dan keamanan abon
ikan yang mengacu pada SNI 7690:2013. Adapun Tabel 2 persyaratan mutu dan
keamanan abon ikan.
Tabel 2 Persyartan Mutu dan Keamanan abon ikan

Jenis uji Satuan Persyaratan

a Sensori Angka (1-9) Min 7
b Cemaran mikroba
- ALT Koloni/g Maks 5,0x 104
- Escherichia coli APM/G <3
- Salmonella Per 25 g Negatif
- Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 1,0x103

c Cemaran logam
- Kadmium (Cd) Mg/kg Maks 0,1
- Timbal (Pb) Mg/kg Maks 0,3
- Merkuri ( Hg) Mg/kg Maks 0,5
- Arsen (As) Mg/kg Maks 1,0
- Timah (Sn) Mg/kg Maks 40,0
d Kimia
- Kadar air % Maks 15
- Kadar Protein % Min 30
CATATAN bila diperlukan

2.5 Penerapan dan Penilaian Kelayakan Dasar

2.5.1 Persyaratan fisik unit pengolahan
Persyaratan Fisik pada Unit Pengolahan Ikan meliputi Bangunan dan
Fasilitas, bangunan unit pengolahan, perlengkapan, peralatan serta semua sarana
fisik yang digunakan harus dirawat, dibersihkan dan dipelihara secara saniter
dengan tertib dan teratur, (Nomer17/PERMEN, 2019) Bangunan UPI dan
fasilitasnya harus memenuhi persyaratan meliputi:
1) Lokasi
Lokasi unit pengolahan sebaiknya ditempatkan pada daerah yang sangat
sedikit peluang ancamankontaminasi luar. Lokasi tidak berada pada daerah rawa,
pembuangan sampah, perkampungan yang penduduknya padat, daerah berdebu,
rawan banjir, rawan longsor, atau dekat dengan sumber-sumber kontaminan yang
 7

dapat mempengaruhi lokasi. Apabila lokasi unit pengolahan terletak pada tempat
yang tidak seharusnya maka akan sangat berbahaya bagi produk yang dihasilkan,
tenaga kerja bahkan penduduk sekitar yang dapat terkena dampak dari limbah unit
pengolahan.
2) Bangunan
Bangunan yang berbahaya ditata dan direncanakan dengan baik akan
mempermudah proses yang akan dilakukan. Sususnan bagian-bagiannya diatur
sesuai dengan urutaan proses produksi, sehingga tidak menimbulkan lalu kerja
yang simpang siur dan mengakibatkan pencemaran terhadap produk yang
diproduksi. Bangunan juga harus dirancang agar dapat menahan masuknya hama
dan memudahkan dalam Tindakan pembersihan sanitasi dan hygiene.
3) Lantai
Lantai yang berfungsi sebagi tempat pekerjaan yang bersifat basah harus
terbuat dari bahan yang kedap air, tahan lama dan mudah dibersihkan. Pertemuan
antara lantai dengan dinding harus melengkung dan kedap air. Lantai yang sesuai
untuk unit pengolahan terbuat dari batu, beton dan file keramik. Lantai yang dilapisi
dengan resin cukup bagus untuk pekerjaan basah, karena tidak licin dan mudah
dibersihkan. Permukaan lantai harus halus dan tidak kasar, berpori serta bergerigi,
agar mudah dibersihkan dan tidak merupakan sumber kontaminasi.
4) Dinding
Permukaan dinding bagian dalam ruangan apabila berfungsi untuk
pekerjaan basah maka harus terbuat dari bahan kedap air. Permukaan dinding
harus rata, halus dan berwarna terang untuk memudahkan dalam melakukan
sanitasi dan hygiene. Apabila bagian dinding dengan ketinggian 2 (dua) m dari
lantai maka harus dapat dicuci dan tahan lama terhadap bahan kimia karena pada
bagian tersebut tidak boleh ditempatkan sesuatu yang menggunakan operasi
saniter dan hygiene.
5) Langit-langit
Kondisi langit-langit tidak boleh retak, bercelah, memiliki tonjolan,
sambungannya terbuka dan memiliki pipa. Tinggi langit-langit untuk ruangan
pengolahan dan pengepakan minimum 3 (tiga) m. langit-langit sebaiknya di cat
anti jamur agar terhindar dari pertumbuhan jamur di permukaan langit-langit.
Pemasangan exhaust fan sangat diperlukan karena kondisi dan kebocoran dapat
terjadi pada permukaan langit-langit dapat menyebabkan kontaminasi terhadap
proses pengolahan. Penutup/pembungkus sebaiknya merupakan pembungkus
yang halus dan mudah dilepas untuk memudahkan dalam pelaksanaan sanitasi
dan hygiene.
6) Ventilasi
Untuk mencegah panas yang berlebih, menghilangkan aroma yang tidak
diinginkan, mencegah pertumbuhan jamur,kontaminasi debu dan gas. Ventilasi
juga memiliki yang mudah untuk dibersihkan. Udara kering yang masuk kedalam
padat mencegah terjadinya variasi suhu yang menyebabkan kondensai di langit-
langit, dinding dan permukaan produk.
7) Penerangan
Untuk menerangi seluruh ruangan secara merata untuk mempermudah
proses pengerjaan produk. Penerangan minimal diberikan untuk setiap ruangan
8

ialah 20 food canle. Atau 220 lux sedangkan ruangan yang digunakan untuk
pemeriksaan cahaya 50 candle atau lux, ruang lainnya memerlukan 10 foot candle
atau 110 lux. Pengukuran intentasitasi dilakukan dengan alat pengukuran cahaya
standar. Lampu harus dilindungi dengan penutup untuk mencegah terjadinya
kontaminsi terhadap produk apabila lampu pecah.
8) Pintu dan jendela
Pintu harus memiliki permukaan yang terbuat bahan yang permukaannya
halus, tahan karat, mudah dibersihkan dan kedap air jendela juga terbuat dari
bahan yang permukaannya halus, tahan mudah dibersihkan serta dan harus
dirancang sehingga bila dibuka dapat menahan debu kotoran dan serangga serta
mempunyai kemiringan 45°C. jendela harus sekecil mungin dan tingginya dari
lantai minimal satu setengah meter.
9) Saluran Pembuangan/Selokan
Salurana pembuangan/selokan harus memiliki ukuran yang cukup untuk
dapat mengalirkan air dan kotoran dengan lancer. Selokan terbuat dari bahan yang
kedap air, permukaannya halus dan rata serta tahan lama. Saluran pembuangan
harus harus dilengkapi dengan jeruji besi atau alat pelindung lainnya yang mudah
untuk dibersikan dan juga mencegah masuknya tikus atau binatang lain ke
ruangan pengolahan.
10) Fasilitas
Fasilitas-fasilitas yang pada umumnya terdaapat pada Unit Pengolahan
yang termasuk kedalam persyaratan fisik adalah sebagai berikut:
11) Ruang Istirahat
Ruangan istirahat berfungsi untuk para pekerja dapat melaksanakan
istirahat, ibadah, makan, menyimpan barang, kamar ganti dan lain-lain. Ruangan
ini harus terpisah dengam ruang pengolahan. Kondisi ruang istirahat harus tetap
terjaga kebersihannya. Fasilitas Wanita dan laki-laki pada umumnya terpisah,
seperti kamar mandi ganti pakaian dan loker. Sedangkan untuk ruang makan bisa
dipakai untuk Wanita dan laki-laki.
12) Toilet
Tolilet menjadi hal penting dalam setiap Unit Pengolahan. Letak dari toilet
sendiri harus terpisah dari ruang pengolahan agar tidak terjadi kontaminasi silang.
Fasilitas toilet harus juga memisahkan antara toilet Wanita dan toilet laki-laki.
Penggunaan toilet yang baik adalah sesuai dengan ukuran jumlah pekerja. Toilet
wajib memiliki sabun cair dan alat pengering tangan (had dryer). Jumlah toilet yang
dipersyaratkan untuk unit pengolahan adalah sebagai berikut:
1-9 orang =1 toilet
10-24 orang = 2 toilet
25-49 orang = 3 toilet
50-100 orang = 4 toilet
Setiap penambahan 30 orang pekrja dari 100 orang ditambah 1 (satu) toilet.
Toilet harus dilengkapi ventilasi sebagai sirkulasi udara dan harus selalu
diperhatikan agar tetap dalam kondosi higienis. Dinding dan langit-langit terbuat
dari bahan yang permukaannya halus dilengkapi penerapan yang cukup.
 9

13) Tempat Cuci Tangan

Tempat cuci tangan pada Unit Pengolahan merupakan hal yang sangat
penting. Mencuci tangan adalah hal yang wajib dilakkan para pekerja sebelum dan
sesudah melaksanakan produksi. Jumlah tempat cuci tangan harus memadai dan
cukup mempunyai. Sekurang-kurangnya satu tempat cuci tangan untuk setiap 10
orang pekerja. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menyediaakan tempat
mencuci tangan adlah ketersediaan air mengalir yang cukup, dilengkapi dengan
sabun cair, lap sekali pakai (tissue paper) atau pengering tangan (hand dryer) dan
tempat sampah yang tertutup. Tempat cuci tangan harus diletakkan pada tempat-
tempat diruangan pengolahan yang dapataa dilihat oleh pengawas, dan didekat
pintu masuk ruang pengolahan. Sistem mengalirkan air pada tempat mencuci
tangan sebaiknya mengggunakan pedalinjak kaki agar jari dan tangan yang sudah
bersih tidak terkontaminasi lagi.
Penilaian standar kelayakan dasar unit pengolahan dapat dilihat
berdasarkan kategori, dengan penilaian SKP dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Klausal kuesioner penilaian SKP

a. Minor Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau

dibiarkan secara terus-menerus akan berpotensi mempengaruhi mutu
pangan
b. Mayor Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi
mempunyai potensi mempengaruhi keamanan pangan
c.Serius Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapat
mempengaruhi keamanan pangan
d. Keritis Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan
segera mempengaruhi keamanan pangan
Sumber : Peraturan Ditjen PDSKP (2019)
2.5.2 Penerapan GMP (Good Manufacturing Practies)
GMP (Good Manufacturing Practies) CPIB (cara Pengolahan ikan yang
Baik) sistem mutu bagi UPI untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman
dikonsumsi, tertelusur dan terdokumentasi dengan baik serta dilakukan melalui
rangkaian kegiatan pengecekan mutu yang dilakukansecara berkala, dan
berkelanjutan untuk memastikan bahwa hasil perikanan bermutu baik dan aman
dikonsumsi Persyaratan operasional sesuai dengan Peraturan (Sayuti & Limbong,
2019) sebagai berikut:
1) Selaksi bahan baku
Bahan baku yang di teriam merupakan bahan baku ikan tuna dalam bentuk
segar dan utuh tanpa ada cacat yang terlihat pada bahan baku. Ikan tuna
harus bebas dari cemaran kimia formalin dan tidak menunjukkan tanda-
tanda adanya kemunduran mutu. Ikan segar akan tenggelam saat diletakkan
didalam air, sebaiknya, ikan yang telah membusuk akan mengapung di
permukaan
2) Penanganan dan pengolahan
Penanganan dan pengolahan dilakukan dengan cermat, cepat dan harus
dilakukan dengan hati-hati untuk mendapatkan kualitas yang terbaik (Nur,
2016).
10

3) Bahan kimia dan bahan tambahan pembantu, bahan penolong, dan ba,
dilakukan dalam ketentuan.
Bahan pembantu dan bahan tambahan adalah bahan penunjang yang
digunakan dalam proses pengolahan ikan harus memenuhi standar. Air yang
digunakan yaitu air tana/air sumur. Air sumur ini digunakan untuk mencuci bahan
baku dan alat produksi. Alat untuk penanganan dan pengolahan harus cukup
aman dan saniter, berasal dari sumber yang diizinkan. Air hendaknya memenuhi
persyaratan air minum dan diperiksa secara berkelanjutan ke laboratorium yang
telah teakreditasi. Es yang digunakan dapat dari agen es balok. Es harus dibuat
dari air yang bersih, yang memenuhi persyaratan air minum. penggunaan es harus
ditangani dan disimpan ditempat yang bersih agar terhindar dari penularan dan
kontaminasi dari luar. Air yang digunakan sebaiknya tidak berwarna untuk alasan
estetis dan untuk mencegah keracungan dan berbagai zat kimia maupun
mikroorganisme yang berwarna (Gusril, 2016).
4) Pengemasan dan pelabelan
Semua tahapan proses pengemasan dilakukan dengan cepat, saniter dan
dalam kondisi higienis yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi pada hasil
perikanan. Kemasan harus disimpan dalam gudang tersendiri, terlindungi dari
debu dan kontaminasi, serta gudang dalam kondisi kering. Kemaan produk diberi
label atau keterangan yang menunjukkan ringkasan atau deskripsi produk, jenis
produk, tahun, bulan dan tanggal priduksi serda negara asal. Garuh luar dan tidak
menjadi sumber kontaminasi. Bahan kemasan yang digunakan harus tidak
mempengaruhi karakteristik produk, tidak digunakan ulang, bersih, dan saniter,
atau steril tidak membahayakan konsumen. Kemasan harus sesuai dengan tara
pangan (food grade) atau aman digunakan untuk pangan, bersih dan saniter atau
steril tidak membahayakan konsumen, kemasan diberi label atau keterangan yang
menunjukkan ringkasan atau deskripsi produk, jenis produk, tahun, bulan, tanggal
produksi, dan nama upi atau pelabelan sesuai dengan perundang-undangan, dan
kemasan harus disimpan dalam gudang tersendiri, terlindung dari debu dan
kontaminasi, serta gudang dalam kondisi kering (IR, 2021).
5) Penyimpanan
Suhu dan kondisi penyimpanan dipertahan sesuai dengan karakteristik
produk perikanan. Bahan dan hasil produksi disimpan secara terpisah, tempat atau
lokasi penyimpanan bersih, bebas dari serangga, bebas dari binatang pengerar,
dan bebas dari binatang lain. Prinsip penyimpanan first ini first out adalah produk
yang pertama disimpan menjadi produk yang pertama keluar. Tujuannya untuk
mengatur siklus penyimpanan. Untuk mendapatkan umur simpan yang lebih
panjang, teknik penyimpanan pada suhu rendah perlu dikombinasikan dengan
teknik pengawasan yang lainnya (Nurul Asiah, 2020).
6) Distribusi
Semua kendaraan yang digunakan untuk pengangkutan bahan baku harus
mampu mempertahankan suhu dingin yang dibutuhkan untuk mengawetkan
produk beku. Akan lebih bila digunakan pintu dalam yang dapat menutup sendiri
dengan fleksible untuk mengurangi kehilangan udara dingin waktu pintu
kendaraan pengangkutan dibuka. Pengangkutan jarak jauh suhu harus selalu
dijaga -18 atau lebih rendah dan ini bisa dicapai dengan pendinginan mekanis,
 11

pemakaian es kering, sirkulasi gas cair yang dingin. Unit refrigrasi dalam
kendaraan pengangkut harus sering diperiksa selama perjalanan. Kemampuan
kendaraan pengangkut dilengkapi dengan refrigrasi dan ketelitian dalam
pemuatan, operasi dan pemeliharaannya, sewaktu-waktu harus diperiksa dengan
mengukur suhu produk pada awal dan akhir perjalanan.
2.5.3 Penerapan SSOP (Sanitation Operating Procedure)
Hal penting dalam melengkapi kelayakan dasar unit pengolahan yaitu adalah
penerapan Standar Sanitation Operating Procedure (SSOP). SSOP merupakan
pedoman persyaratan persyaratan operasi sanitasi di Unit Pengilahan Ikan (UPI).
SSOP untuk menjamin bahwa prosedur dan proses sanitasi dapat secara efisien
mengendalikan bahaya keamanan pangan yang umum dijumpai dilingkungan
pengolahan dan operasi. Hal yang perlu diperhatikan dalam penerapan Standard
Sanitation Operating Procedur (SSOP) sesuai dengan peraturan Ditjen PDSKP
(2019) adalah:
1) Keamanan Air dan Es
Air yang digunakan tidak berabu, tidak berwarna dan tidak berasa serta dari
sumber yang tidak berbahaya. Saluran pipa air direncanakan agar tidak terjadi
kontaminasi dengan air kotor. Apabila menggunakan air laut harus sesuai
persyaratan. Es harus terbuat dari air laut yang memenuhi persyaratan atau
memenuhi SNI es dan dibuktikan dengan penggujian.
2) Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan bahan
pangan
Peralatan yang digunakan terbuat dari bahan yang tahan karat, mudah
dibersihkan, tidak menyebabkan kontaminasi, dan dipisahkan antara pemakaian
untuk bahan dan produk, serta didesain sehingga air dapat mengalir dengan baik.
Ketersediaan peralatan pengolahan harus memadai dengan kondisi dengan
terawat, bersih dan saniter. Peralatan dan perlengkapan diberi tanda untuk setiap
area kerja yang berbeda yang berpotensi menimbulkan kontaminasi.
3) Pencegah kontaminasi silang
Kontruksi UPI desai sehingga mampu mencegah masuknya sumber
kontaminasi, binatang pengganggu dan akumulasi kotoran. Kontaminasi silang
adalah terjadinya tranfer kontaminasi biologi atau kimia terhadap produk perikanan
dari bahan baku, karyawan, peralatan, perlengkapan dan lingkungan produk.
Konstruksi UPI harus mampu mencegah masuknya binatang pengganggu agar
melindungi produk dari kontaminasi binatang pengganggu dan potensi
kontaminasi lainnya.
4) Menjaga fasilitas pencucian tangan, sanitasi dan toilet
Fasilitas pencuci tangan tersedia dalam jumlah yang memadai dan tidak
dioperasionalkan dengan tangan, air harus mengalir, dilengkapi dengan fasilitas
dengan fasilitas sanitasi, ditempatkan didekat pintu masuk dan tempat yang
diperlukan, serta selalu dijaga dalam kondisi bersih dan saniter dilengkapi dengan
fasilitas sanitasi seperti sabun antiseptic, disinfektan dan pengering tangan yang
hygienis. wastafel paling sedikit berjumlah 1 (satu) buah untuk 10 (sepuluh) orang
karyawan. Toilet tersedia dalam jumlah yang memadai, berfungsi baik, tidak
berhubungan langsung dengan ruangan penanganan dan pengolahan, dilegkapi
dengan fasilitas sanitasi, dan selalu dijaga dalam kondisi bersih dan saniter. Toilet
12

juga harus memiliki ventilasi yang memadai. Selanjutnya, jumlah toilet disesuaikan
dengan jumlah karyawan dan mempertimbangkan kebutuhan tiolet harus
berfungsi dengan baik.
5) Proteksi dan bahan-bahan kontaminan
Bahan kimia, pembersih, dan disinfektan yang digunakan adalah bahan-
bahan yang diizinkan, aman dan diperoleh dari pemasok yang bersertifikan untuk
produk pangan sesuai ketentuan. Selanjutnya bahan kimia, bahan pembersih, dan
disinfektan yang digunakan untuk pembersihan peralatan dan perlengkapan harus
aman dan harus diverivikasi dengan cara yang efektif. Bahan kimia, pembersih,
dan disinfektan diberi label dengan jelas dan disimpan diruang khusus dan
terpisah dengan penyimpanan produk olahan.
6) Pelabelan, penyimpanan dan penggunaak bahn toksin yang benar
Baha kimia berbahaya seperti disinfektan (klorin), insektidsida, rodentisida,
dan lain-lain hari disimpan ditepat penyimpanan bahan kimia yang memadai, dapat
berupa ruang khusus tau wadah khusu disertai tanda peringatan. Bahan kimia
yang digunakan harus yang diizinkan dan penggunaanya sesuai dengan
ketentuan yang dipersyaratkna. Perlu dilakukan pengawasan agar
penggunaannya tidak membahayakan dan mencemari bahan baku, bahan
tambahan, bahan penolong dan produk akhir.
7) Pengawasan kondi kesehatan personil
Karyawan yang kontak langsung dengan produk tidak sedang sakit atau
berpotensi menularkan penyakit. Jika ada karyawan yang sakit maka tidak
diperbolehkan masuk kerja sampai kondisi karyawan telah dinyatakan sehat
berdasarkan hasil pelaporan kondisi kesehatannya. UPI harus melakukan
pemeriksaan kesehatan karyawan secara periodik paling sedikit 1 (satu) kali dalam
setahun.
8) Pengendalian pest
Binatang penggagu tidak diperbolehkan ada dilingkungan sekitar UPI dan
didalam UPI. Untuk itu, UPI harus menyediakan fasilitas pencegah binatang
pengganggu untuk menghindari terjadinya kontaminasi produk. Eliminasi tempat
tersembunyi atau tempat yang menimbulkan daya tarik binatang pangganggu
sebagai upaya pencegahan masuknya binatang pengganggu ke dalam UPI
(semak, barang bekas, sampah, genangan air).

2.5.4 Penilaian SKP

Penentuan nilai kelayakan dasar dilakukan dengan daftar penilaian yang
dibaut oleh Direktorat Jenderal perikanan. Penentuan kategori didasarkan atas
pengaruh atau keterkaitannya dengan tingkat keamanan pangan (food safety) dari
produk yang dihasilkan, dengan perincian dapat dilihat pada Tabel 4.
 13

Tabel 4 Penilaian SKP

Klausal Keterangan
Layak Tidak ada penyimpangan mempengaruhi mutu dan keamanan
pangan
Tidak layak Ada penyimpangan yang mempengaruhi mutu dan keamanan
pangan
Minor Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau
dibiarkan secara terus menerus akan berpotensi mempengaruhi
mutu pangan
Mayor Penyimpanan yang apabila tidak dilakukan tinddakan koreksi
mempunyai potensi mempengaruhi keamanan pangan
Serius Penyimpangan yang apabila tidak dilakkan tindakan koreksi akan
segera mempengaruhi keamanan pangan
Kritis Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi
dapat mempengaruhi keamanan pengan.
14
 15

3 METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Praktik akhir dilaksanakan pada bulan Februari 2023 sampai Mei 2023 yang
bertempat di Kabupaten Sinjai-Sulawesi Selatan. UMKM ini merupakan
pengolahan hasil perikanan dengan salah satu memproduksi Abon ikan tuna.
Pengujian dilakukan di Laboratorium Balai Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil
Perikanan (BPPMHP) Kota Makassar, Sulawesi selatan.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang digunakan adalah peralatan yang ada di UMKM dan alat yang
digunakan untuk melakukan survey langsung.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan adalah bahan yang digunakan untuk membuat abon
ikan seperti bahan baku ikan tuna.

3.3 Metode Pengumpulan Data

3.3.1 Data Primer
Data primer yang diambil adalah proses pengolahan abon ikan dari
penerimaan sampai produk akhir, dengan cara partisipasi langsung ke UMKM dan
mengikuti pengolahan abon ikan tuna dari penerimaan sampai produk akhir.
Penilaian kelayakan dasar pengolahan dengan menggunakan 18 klausal kuisoner
supervisi SKP, serta melakukan pengujian mutu organoleptik dan sensori,
mikrobiologi (ALT dan Escherichia coli), mutu kimia (kadar air dan kadar protein)
dan histamin.
3.3.2 Data Sekunder
Data sekunder merupakan data yang diperoleh secara tidak langsung. Data
tersebut dikumpulkan dari beberapa pihak dengan melakukan studi lituratur
sebagai referensi dan bahan pembanding terhadap data lapangan. Studi diperoleh
juga dari berbagai tulisan (jurnal, buku, dan lain-lain) yang berkaitan langsung
dengan topik yang sedang diamati dan berguna untuk menambah wawasan
pemikiran serta sebagi pediman pengumpulan data dan informasi dari UMKM
pengolahan.
3.4 Metode Penelitian
3.4.1 Pengamatan Alur Proses
Penelitian ini dilakukan dengan metode survey, observasi, dan wawancara
terhadap 3 (tiga) UMKM abon ikan tuna yang berada di Kabupaten Sinjai, tingkat
pengamatan penerapan kelayakan dasar pada sertifikat kelayakn pengolahan
(SKP). Pengamatan terhadap alur proses, alur proses dilakukan dengan baik
mengamati secara langsung apakah proses penangan telah dilakukan dengan
baik yang sesuai dengan acuan standar yang berlaku dan menerapkan prinsip-
prinsip sanitasi dan hygiene. Alur proses pengolahan abon ikan tuna dapat dilihat
pada Gambar 2.
16

UMKM 1 UMKM 2 UMKM 3

1 Organoleptik
Penerimaan Bahan baku
2 Mikrobiologi
3 Kimia

Pencucian l

Penyiangan

Pencucian ll

Perebuasan/pengukusan

Pengepresan

Pencabikan

Pencampuran

Pemasakan

Penirisan Minyak

Pengemasan
1 Organoleptik
2 Mikrobiologi
Penyimpanan
3 Kimia
Gambar 2 Proses pengolahan abon ikan
 17

3.4.2 Pengujian Bahan Baku dan Produk Akhir

1) Pengujian organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan sebanyak 7 (tujuh) kali pengamatan 3 (tiga) kali
ulangan oleh panelis yang telah terlatih dilakukan dengan hari yang berbeda atau
secara acak pada bahan baku dan produk akhir. Penentuaj nilai organoleptik
dilaksanakan dengan menggunakan scoresheet organoleptik iakn segar (SNI
2729:2013) dan abon ikan 7690.1:2013. Data yang diperoleh dari penilaian dan
ditentukan nilai mutunya dengan mencari hasil rata-rata pada setiap panelis pada
kepercayaan 95%dan hasilnya ditulis dalam matriks kerja.

∑n
i=1 X1
χ =
n
∑n
i=1(χ1−χ)
2
S2 =
n

∑n
i=1(χ1−χ)
2
S =√
n

Keterangan:

n = Banyaknya panelis
S2 = Keragaman nilai mutu
1,96 = Koefisien standar deviasi pada taraf 95%

2) Pengujian mikrobiologi
Pengujian mikrobiologi dilakukan terhadap produk akhir pada pengolahan
abon ikan tuna yang meliputi pengujian ALT dan Escherichia coli. Pengujian
mikrobiologi akan dilakukan pada masing-masing UMKM yakni UMKM pengolahan
abon ikan tuna di Kabupaten Sinjai. Pengujian dilakukan 2 (dua) kali pengamatan
dengan 2 (dua) kali ulangan.
a) Angka Lempeng Total
Pengujian Angka Lempeng Total dilakukan 2 (dua) kali pengujian pada
bahan baku dan produk akhir (SNI 2332.3-2015). Pengujian mikrobiologi dilakukan
di Laboratorium Balai Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP)
Kota Makassar, Sulawesi Selatan. Prosedur pengujian ALT yaitu untuk contoh
berat labih kecil atau sama dengan 1 kg atau 1 L sampai dengan 4,5 kg atau 4,5
L timbangan contoh padat sebanyak 25 g atau contoh cair sebanyak 25 ml dari
contoh yang di uji, kemudian masukan dalam wadah atau plastik steril dan
tambahkan 450 ml larutan butterfieds Phosphate Buffered, homogenkan selama 2
menit pengenceran 10-1, dengan menggunakan pipet steril, amnil 10 ml homogent
diatas dan masukkan ke dalam 90 ml larutan butterfields Phosphate Buffered
untuk mendapatkan pengenceran 10 -2, siapkan pengenceran selanjutnya (10-3)
dan mengambil 10 ml contoh dari pengenceran 10 -2 ke da;am 90 ml butterfields
Phosphate Buffered pada setiap pengenceran dilakukan pengocokan minimal 25
18

kali, selanjutnya dilakukan hal yang sama untuk pengenceran 10 -4, 10-5 sesuai
dengan kondisi contoh.
Perhitungan :

Keterangan :

N = Jumlah koloni produk, dinyatakan dalam koloni per ml atau koloni per g
∑C= Jumlah koloni pada semua cawan yang di hitung.
N1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung.
n2 = Jumlah koloni yang dapat dihitung pada pengenceran kedua.
d = Pengenceran pertama yang dapat dihitung.
b) Pengujian Escherichia coli
Pengujian Escherichia coli mengacu pada SNI 2332.1:2015 dengan 2 (dua)
kali pengujian. Prosedur pengujian ini untuk contohnya dengan berat kecil atau
sama dengan 1 kg atau 1 sampai dengan 4,5 L timbangan contoh padat sebanyak
25 g atau contoh cair sebanyak 25 mL dari contoh yang akan di uji, kemudian
masukkan dalam wadah atau plastik steril dan tambahkan 225 ml larutan
butterfields Phosphate Buffered, siapkan pengenceran 10-10 dengan cara
melakukan 1 ml larutan 10-1 ke dalam 9 ml larutan pengencer Butterfields
Phosphate Buffered. Lakukan pengenceran selanjutnya sesuai dengan
pendugaan kepadatan contoh. Pada setiap pengenceran dilakukan pengocokan
minimal 25 kali. Pindahkan dengan menggunakan pipet steril, sebanyak 1 ml
larutan dari setiap pengenceran ke dalam 3 atau 5 tabung laury trptose broth (LTB)
yang berisi tabung durham. Inkubasi tabung-tabung tersebut pada suhu 30°c ±
0,5°c. perhatikan gas yang terbentuk setelah inkubasi 24 jam ± jam 2 jam. Tabung
positif ditandai dengan kekeruhan dan gas dalam tabung durham. Inkubasi
kembali tabung-tabung negatif selama 24 jam dan catat hasilnya pada 48 jam ± 3
jam. Lakukan uji coliform untuk tabung-tabung positif.
3) Pengujian kimia
Pengujian kimia yang dilakukan pada produk akhir yaitu pengujian histamin.
a) Uji Kadar Air
Pengujian kadar air pada bahan baku dan produk akhir abon ikan tuna.
Pengujian yang dilakukan sebanyak 2 (dua) kali pengamatan pada 3 (tiga) UMKM.
(SNI 2354.1:2010). Alur proses pengujian lumatkan dengan blender atau
sejenisnya sehingga partikelnya berukuran kecil mungkin sedemikian hingga
dapat bercampur hingga homogen, kondisi oven pada suhu 105C hingga stabil,
masukkan cawan kosong kedalam oven minimal 2 jam, pindahkan cawan kosong
kedalam desikator selama 30 menit sampai mencapai suhu dan timbangan bobot
cawan kosong (A), timbangan contoh uji telah dipreparasi sebanyak ± 2 g kedalam
oven tidak vakum pada suhu 105C selama 16 jam – 24 jam, pindahkan cawan
dengan menggunakan alat penjepit ke dalam desikator selama ± 30 menit
kemudian ditimbang, lakukan pengujian duplo.
 19

B1−B2
%kadar air = X 100%
B
Keterangan:
B = Berat sampel (gram).
B1 = Berat (sampel+cawan) sebelum di keringkan.
B2 = Berat (sampel+cawan) setelah dikeringkan.
b) Uji Lemak
Pengujian lemak mengacu pada SNI 2354.3:2017 dengan 2 (dua) kali
pengujian pada 3 (tiga) unit UMKM. Prosedur pengujian kadar lemak yaitu timbang
saksama (1-3) g (A g) contoh dalam gelas piala 250 ml, tambahkan 20 ml HCL
pekat dan 30 ml air serta beberapa butir batuh didih, tutup gelas piala dengan kava
arloci dan didihkan selama (15-20) menit, bilas kaca arloji dengan air panas,
siapkan denganair panas hingga Ph netral atau sama dengan Ph air pembilas,
keringkan kertas saring berikut isinya oven pada suhu (100-105)°C selama 10-15
menit cuci perhitungan:
%kadar lemak dihitung dengan rumus:

%Lemak Total = (C−B)A x100

A= Berat contoh (g)
B= Berat labu alasan atau erlenmeyer atau cawan aluminium kosong (g)
C= Berat alasan bulat kosong atau erlemeyer atau cawan aluminium kosong dan
lemak hasil ekstraksi (g)
c) Uji Kadar Histamin
Uji kadar histamin dilakukan dengan 2 (dua) kali pengujian pada bahan baku
dan produk akhir dengan SNI 2354.10:2016. Alur proses pengujian Blender contoh
hingga homoge, timbang seksama lebih kurang 10 g contoh dalam beaker 250 ml
dan tambahkan 50 ml, metanol, blender hingga homogen, panaskan diatas
warebarth, selama 15 menit pada suhu 60°c dijaga sampel dalam kondisi tertutup,
diinginkan sehingga suhu kamar, tuangkan contoh kedalam labu takar 100 ml dan
tepatkan hingga volume labu dengan metanol, sering menggunakan kertas saring
dan filtratnya ditapung dalam botol contoh pada tahap ini filtra contoh dapat
disimpan dalam refrigerator yang dinyatakan dalam mg/100g sampel bedasarkan
perhitungan:
Konsentrasi histamin (µg/g) contoh =A

(𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝑚𝐿) − 𝑓𝑝)

𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝐻𝑖𝑠𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 = 𝐴 𝑥
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ
Keterangan:
A: Konsentrasi (X) yang didapatkan dalam perhitungan (µg/mL)
3.4.3 Pengamatan Penerapan Kelayakan Dasar
1) Persyaratan fisik
Pengamatan persyaratan fisik dilakukan dengan mengamati kondisi fisik dari
perusahaan yang meliputi lokasi, bangunan (lantai, dinding, atap, langit-langit,
ventilasi, penerangan dan sebagainya) dan fasilitas (ruang istirahat, ruang makan,
kamar mandi, tempat sampah, fasilitas pencuci tangan, toilet dan sebagainya).
20

2) Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standar sanitation Operation

Procedure (SSOP)
Pengamatan terhadap GMP (Good manufacturing Practices), SSOP
(Standard Sanitation Operation Procedure) dilakukan dengan mengacu pada
PERMEN KP Nomer 17/Permen-Kp/2019 tentang persyaratan dan tata cara
penerbitan sertifikat kelayakan pengolahan pada 3 (tiga) pengolahan UMKM
pengolahan abon ikan tuna.
3) Penilaian kelayakan pengolahan
Pengamatan penerapan kelayakan pengolahan dilakukan dengan penilaian
tingkat program kelayakan dasar (SKP) pada 3 (tiga) pengolahan UMKM abon ikan
tuna yang ada di Kabupaten Sinjai dengan cara menceklist lembaran penilaian
SKP dan kuisioner di semua unit pengolahan abon ikan tuna. Pengisian kuisioner
digunakan untuk menentukan nilai kelayakan dasar suatu unit pengolahan. Sesuai
dengan (Nomer17/PERMEN, 2019) Tentang Persyaratan Dan tata Cara
Penerbitan Setifikat Kelayakan Pengolahan (KKP,2019). Nilai kelayakan
pengolahan terdiri dari 4 (empat) tingkat yaitu A,B,C dan D

Tabel 5 Jumlah Penyimpanan Kelayakan Dasar

Mayor Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau
diberi secara terus-menerus berpotensi mempengaruhi mutu
pangan.
Mayor Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi
mempunyai potensi mempengaruhi keamanan pangan.
Serius Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapat
mempengaruhi keamanan pangan.
Kritis Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan
segera mempengaruhi keamanan pangan.

Dilihat pada Tabel 4 jumlah penyimpanan kelayakan dasar, proses yang

dilakukan untuk memudahkan dalam melakukan pengecekan terhadap kelayakan
dasar unit pengolahan skala mikro kecil, dilakukan dengan membuat daftar
pengecekan atau kuisioner dan hasil pengecekan tersebut dapat ditentukan
tingkatnya (tating). Penilaian menggunakan kuisioner untuk penilaian aspek
manajemen dan aspek teknis yang menggambarkan apakah UPI mokro kecil
dinyatakan layak dengan mengisi checklist minor, mayor, serius dan kritis.

Tabel 6 Keterangan nilai SKP

TINGKAT(RATING) JUMLAH PENYIMPANGAN
Minor Mayor Serius Kritis
A= Baik sekali 6 0-5 0 0
B = Baik ≥7 6-10 1-2 0
C = Cukup NA ≥ 11 3-4 0

D = Gagal NA NA ≥5 1
 21

Penilaian terhadap penerapan kelayakan dasar di UMKM dilakukan dengan

3 (tiga) kali pengulangan. Pengulangan pertama dilakukan di minggu ke dua bulan
maret 2023 dan pengulangan kedua akan dilakukan pada minggu keempat bulan
maret 2023 dan pengulangan ke tiga dibulan april minggu ke dua 2023.

3.5 Metode analisis data

Metode analisis data adalah metode atau cara yang diambil untuk
mengolah data ke dalam bentuk yang mudah dibaca atau dipahami. Analisis data
yang digunakan untuk mengolah data yang didapat dari metode kerja, sebagai
berikut:
3.5.1 Analisis deskriptif
Analisis deskriptif adalah penyajian data yang digunakan dengan
menjelakan hal-hal yang diamati selama praktik sesuai dengan batasan dengan
menjelaskan hal-hal yang diamati selama praktik sesuai dengan batas masalah.
Hal ini bertujuan untuk menjelaskan secara sistematis fakta hasil pengamatan
secara utuh dan mendalam. Data dikaji dengan cara mengaitkan dengan dasar
teori atau kaidah akademis atau lituratur yang terkait, sekaligus menuliskan secara
sistematis dan terakhir menyimpulkan hasil pengamatan tersebut.
3.5.2 Analisis komperatif
Analisis kompratif yaitu analisis yang membandingkan hasil pengamatan
dengan kuantitatif yang selanjutnya dikaitkan dengan literatur, narasumber
ataupun dengan pengamatan dengan bahan perbandingan tersebut. Umunya
disajikan dalam bentuk tabel untuk mempermudah analisis data. Analisis data
tersebut berdasarkan hasil pengamatan suhu, mikrobiologi, rendemen serta
organoleptik mutu.
22
 23

DAFTAR PUSTAKA

Afzal, L. O., Studi, P., Perairan, S., Pertanian, F., Buton, U. M., Tuna, I., &
Pendahuluan, A. (2020). Pendampingan Usaha Abon Ikan Tuna Ingkita Di
Desa. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Membangun Negeri, 4(2),
289–296.
Basri, B., & Yelofeva, A. (2022). Penerapan Good Manufacturing Practices (Gmp)
Dan Sanitation Standard Operating Procedure (Ssop) Pada Produk Bakso
Ikan SEMAH Jurnal Pengelolaan, 3(September), 694–702.
Bustami, G. (2012). Ikan Tuna Indonesia. Direktur Jenderal Pengembangan
Ekspor Nasional Kementerian Perdagangan Republik Indonesia, 1–20.
Chatine, B. (2019). Tingkah-laku ikan tuna-termoklin. Stitek Balik Diwa, 3–16.
Ghufron, M. (2020). morfologi ikan tuna. Proses Pembekuan Produk Kiriotoshi Ikan
Tuna Sirip Kuning, 8(75), 147–154.
Hardityasari, A., Tawe, A., & Margin, P. (2023). Analisis Profitabilitas Usaha
Pembuatan Abon Ikan Tuna di Kabupaten Barru. Jurnal Of Art, Humanity &
Social Studies, 3(1), 182–188.
IR. (2021). menetapkan Peraturan Pemerintah. Tentang Penyelenggaraan Bidang
Kelautan Dan Perikanan, 086274.
KKP. (2017). Pertemuan The 24th Annual Meeting of The Commission for The
Conservation of Southern Bluefin Tuna (C.
Nomer17/PERMEN. (2019). PERMEN-KP/17/2019.
Nur, Y. (2016). Kajian Penerapan Gmp Dan Ssop Pada Pengolahan Ikan Nila
(Oreochromis niloticus) Asap Di Kecamatan Tanjung Raya Kabupaten Agam.
Jurnal Katalisator, 1(1), 10–19. https://doi.org/10.22216/jk.v1i1.929
Nurul Asiah. (2020). Dasar, Prinsip Pangan, Penyimpanan Suhu, Pada.
Rizki, S. R. (2019). Analisa Penerapan Good Manufacturing Practices (Gmp) Dan
Sanitation Standard Operating Procedures (Ssop) Produk Roti (Studi Kasus:
M Bakery and Cake). Skripsi Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim
Riau, 1–141.
Saanin. (2017). Pengolahan tuna.
Sayuti, J., & Limbong, M. (2019). Penerapan Standar Mutu Pada Penanganan Ikan
Cakalang (Katsuwonus pelamis) di PPP Pondokdadap Kabupaten Malang.
Jurnal Ilmiah Satya Minabahari, 5(1), 18–27.
https://doi.org/10.53676/jism.v5i1.74
SNI 2729: (2013). Badan Standardisasi Nasional. Dewan Jakarta., Standarisasi
Nasional Indonesia., 1–15.
SNI 2729:2013. (2013). Abon ikan Bagian 3: Penanganan dan pengolahan.
Penanganan Dan Pengplahan.
Tawali, A. B., Asfar, M., & Mahendradatta, M. (2018). Pendapatan Masyarakat Di
Kabupaten Sinjai. JJurnal Dinamika Pengabdian, 4((k)), 34–42.
Tren Sumber Daya Kelautan dan Pengelolaan. (2018). California Environmental
Associates, 1–147.
24

LAMPIRAN
 25

Lampiran 1 Lembar penilaian organoleptik

Nama Panelis : …………………………….. Tanggal: …………………….
Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
Berilah tanda ✓ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
Kode
Spesifikasi Nilai
Contoh
1 2 3 4 dst
1. Kenampakan
a. Mata
- Bola mata cembung, kornea dan pupil jernih,
9
mengkilap spesifik jenis ikan
- Bola mata rata, kornea dan pupil jernih, agak
8
mengkilap spesifik jenis ikan
- Bola mata rata, kornea agak keruh, pupil agak
keabu-abuan, agak mengkilap spesifik jenis 7
ikan
- Bola mata agak cekung, kornea agak keruh,
pupil agak keabu-abuan, agak mengkilap 6
spesifik jenis ikan
- Bola mata agak cekung, kornea keruh. pupil
5
agak keabu-abuan, tidak mengkilap
- Bola mata cekung, kornea
3
keruh, pupilkeabu-abuan, tidak mengkilap
- Bola mata sangat cekung, kornea sangat
1
keruh, pupil abu-abu, tidak mengkilap
b. Insang
- Warna insang merah tua atau coklat
kemerahan, cemerlang dengan sedikit sekali 9
lendir transparan
- Warna insang merah tua atau coklat
kemerahan, kurang cemerlang dengan 8
sedikit lendir transparan
- Warna insang merah muda atau coklat muda
7
dengan sedikit lendir agak keruh
- Warna insang merah muda atau coklat muda
6
dengan lendir agak keruh
- Warna insang merah muda atau coklat muda
5
pucat dengan lendir keruh
- Warna insang abu-abu atau coklat keabu-
3
abuan dengan lendir putih susu bergumpal
- Warna insang abu-abu, atau coklat keabu-
1
abuan dengan lendir coklat bergumpal
26

Lampiran 1 Lembar penilaian organoleptik (Lanjutan)

Kode
Spesifikasi Nilai Contoh
1 2 3 4 dst
c. Lendir Permukaan Badan
- Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilapcerah
9
- Lapisan lendir jernih, transparan, cukup cerah 8
- Lapisan lendir mulai agak keruh 7
- Lapisan lendir mulai keruh 6
- Lendir agak tebal, mulai berubah warna 5
- Lendir tebal sedikit menggumpal, berubah
3
warna
- Lendir tebal menggumpal, berubah warna 1
2. Daging
- Sayatan daging sangat cemerlang, spesifikjenis,
9
jaringan daging sangat kuat
- Sayatan daging cemerlang spesifik
8
jenis,jaringan daging kuat
- Sayatan daging sedikit kurang cemerlang,
7
jaringan daging kuat
- Sayatan daging kurang cemerlang, jaringan
6
daging sedikit kurang kuat
- Sayatan daging mulai pudar, jaringan daging
5
kurang kuat
- Sayatan daging kusam, jaringan daging kurang
3
kuat
- Sayatan daging sangat kusam, jaringan daging
1
rusak
3. Bau
- Sangat segar, spesifik jenis kuat 9
- Segar, spesifik jenis 8
- Segar, spesifik jenis kurang 7
- Netral 6
- Sedikit bau asam 5
- Bau asam kuat 3
- Bau busuk kuat 1
4. Tekstur
- Padat, kompak, sangat elastis 9
- Padat, kompak, elastis 8
- Agak lunak, agak elastis 7
- Agak lunak, sedikit kurang elastis 6
- Agak lunak, kurang elastis 5
- Lunak bekas jari terlihat dan sangat lambat
3
hilang
- Sangat lunak, bekas jari tidak hilang 1
 27

Lampiran 2 Lembar penilain uji sensori

Nama Panelis : …………………………….. Tanggal: …………………….

Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan
Kode
Spesifikasi Nilai
Contoh
1 2 3 4 dst
1. Kenampakan
- Utuh, rapi, warna spesifik produk
9

- Utuh, kurang rapi, warna spesifik produk

7

- tidak utuh, tidak rapi, warna spesifik produk

kurang, ada duri/tulang 5

2. Bau
- Spesifiki produk sangat kuat
9

- Spesifiki produk kuat

7

- Spesifikasi produk kurang kuat, mulai tercium

5
bau asam

3. Rasa

- Rasa ikan sangat kuat, spesifik produk

9

- Rasa ikan kurang, spesifik produk

7

- Rasa ikan kurang kuat, spesifik produk kurang

5

4. Tekstur

- Padat, kompak
9

- Padat, kurang kompak

7

- kurang padat, tidak kompak

5
28

Lampiran 3 Pertanyaan kuesioner

No. Nilai
Pernyataan STS TS CS S SS
0 1 2 3 4
1 Mempunyai komitmen yang kuat untuk menerapkan
persyaratan dasar, memiliki dokumen panduan mutu dan
tim mutu dan tim mutu.
2 Memperhatikan area UMKM yang saniter dan higienis
meliputi lokasi UMKM.
3 Memperhatikan bangunan UMKM seperti pintu, lantai,
dinding dan langit-langit.
4 Memperhatikan penataan dan pemeliharaan alat produksi
seperti pembersihan alat terjadwal.
5 Memperhatikan bahan baku yang diterima, bahan
tambahan dan pengemas.
6 Memperhatikan penyimpanan produk sesuai dengan
perlakuan.
7 Saya memperhatikan pembuangan limbah.
8 Saya memperhatikan air dan es yang digunakan sesuai
persyaratan.
9 Saya memperhatikan peralatan dan perlengkapan yang
kontak dengan produk seperti tidak berkarat dan mudah
dibersihkan.
10 Saya memperhatikan fasilitas pencucian seperti desain
dan fasilitas pencucian.
11 Saya memperhatikan kontruksi dan tata letak alur proses.
12 Saya memperhatikan kebersihan ruangan dan peralatan
pengolahan.
13 Saya memperhatikan fasilitas karyawan seperti tempat
cuci tangan, toilet.
14 Saya memperhatikan penggunaan bahan kimia dan bahan
berbahaya.
15 Saya memperhatikan penanganan limbah padat dan
limbah lainnya.
16 Saya memperhatikan pengemasa dan pelabelan produk.
17 Saya memperhatikan kebersihan dan kesehatan
karyawan.
18 Saya memperhatikan peningkatan karyawan dengan
pelatihan.
19 Saya memperhatikan pengendalian binatang pengganggu.
 29

Lampiran 4 SKP

Nama UP :
PROVINSI :
TANGGAL :

KUESIONER SUPERVISI
SERTIFIKAT KELAYAKAN PENGOLAHAN
UNIT PENGOLAHAN IKAN SKALA MIKRO KECIL

DIREKTORAT PENGOLAHAN DAN BINA MUTU

DIREKTORAT JENDERAL PENGUATAN DAYA SAING PRODUK KELAUTAN DAN PERIKANAN
KEMENTRIAN DAN PERIKANAN
 30

A. DATA UMUM
1 Nama UPI :
2 Alamat
Kantor Pusat :
UPI/Ruang Proses/Gudang :
3 Kategori UPI :a. √Unit b. Unit c. Unit Gudang d.Unit Penangan an e.Unit f. Kapal
Pengolah Penanganan Penyimpan Ikan Hidup Fortifika Pengolah
an Ikan Rumput Laut a n Ikan si Ikan an Ikan
Kering
4 Hasil Penjualan/Tahun a. b.
5 No.Telp/Fax/Email :
6 Contact Person UPI (Nama dan Nomor HP) :

7 Kelengkapan Dokumen :a. NIB b. SIUP/TDUP/ c. Panduan Mutu Penerapan d. Sertifikat Pengolah Ikan
IUI Cara Pengolahan Ikan yang (SPI)/Sertifikat Keterampilan
Baik dan pemenuhan dibidang keamanan pangan yang
persyaratanProsedur setara
Operasi Standar Sanitasi
8 Produk

No Jenis Produk Jenis Pengajuan Alur Proses Tujuan Total Realisasi Asal Bahan Baku/Produk
(Baru/Perpanjangan) Pemasaran % Produksi per Jenis Tangkap/ Wilayah/Negara
Dalam (ton/bln) Budidaya/Imp
Negeri/Luar or
Negeri
(wilayah/N
egara)
Terlampir DALAM NEGERI 0,3 TANGKAP Tanjung Jabung
Barat
Terlampir
Terlampir
Terlampir
Terlampir
Terlampir
Terlampir
 31

9 SNI yang diterapkan :

10 Kapasitas Sarana dan Prasarana

No Jenis alat Kapasi

tas
1 Gudang Beku Ton
2 ABF/IQF Ton
3 Retort/Seamer Ton
4 Gudang Penyimpanan (untuk produk Rumput Laut Ton
kering)
5 Bak Pencuci (untuk produk karaginan) Ton
6 Lainnya Ton
11 Jumlah Karyawan dan Penanggungjawab

Jumlah Administrasi Pengolahan Penanggung Jawab Pendidikan Pelatihan/Sertifikat

Karyawan Laki- Perempua Laki- laki Perempuan
laki n
a. Tenaga - - - - a. UPI/Pabrik -
Asing (ada/tidak)
b. Tenaga - - - b. Produksi (ada/tidak) - -
Tetap
c.TenagaHaria - - - - c. Mutu (QC) - -
n/ (ada/tidak)
Borongan
Jumlah
12 Jumlah Hari Kerja : 30 hari/bulan
13 Asal Es Bentuk Es Penggunaan Es
a. Produksi sendiri dengan kapasitas : 0,05 ton a. Balok a. Penanganan a. Distribusi
b. Pembelian dari : b. Curai b. Penyimpanan Sementara b. Pengolahan

14 Bahan Penolong/Tambahan : -
-
15 Jenis/Bahan Kemasan : a. Inner b. Master
 32

KUESIONER SUPERVISI SERTIVIKAT KELAYAKAN PENGOLAHAN UNIT PENGOLAHAN IKAN SKALA MIRKO KECIL

B. KETETARANGAN

a. Kritis (Kr) Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan segera mempengaruhi keamanan pangan
b. Serius (Sr) Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapat mempengaruhi keamanan pangan
c. Mayor (Mj) Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai potensi mempengaruhi keamanan pangan
d. Minor (Mn) Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau dibiarkan secara terus-menerus akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan

C. KEPATUHAN KELAYAKAN DASAR

KLAUSUL ASPEK KEPATUHAN KELAYAKAN DASAR OK Kr Sr Mj Mn KETERANGAN

I KOMITMEN a Manajemen Mempunyai komitmen yang kuat untuk menerapkan
MANAJEMEN persyaratan dasar, memiliki dokumen panduan mutu dan tim mutu x

II LINGKUNGAN a Lokasi Area UPI Lokasi area UPI saniter dan higienis, tidak menjadi
sumber kontaminan, serta terpisah dari tempat tinggal
III BANGUNAN UPI a Pintu Terbuat dari bahan yang halus dan kedap air

b Lantai Permukaan halus, tanpa retak, tidak menimbulkan genangan X

air
c Dinding Kedap air, tidak mudah mengelupas, rata, tanpa retak, tidak
berjamur dan mudah dibersihkan X
d Langit-langit/Atap Didesain bebas dari retak dan celah, tidak mudah
rontok, mudah dibersihkan, berwarna terang X
e Jendela/Bagian yang Dapat Dibuka Dapat mencegah masuknya
debu dan mudah dibersihkan
 33

KLAUSUL ASPEK KEPATUHAN KELAYAKAN DASAR OK Kr Sr Mj Mn KETERANGAN

f Ventilasi* X
Sirkulasi udara cukup untuk mencegah kondensasi, kelembaban dan masuknya
kontaminan ke dalam ruang proses, mudah dirawat dan dibersihkan
g Penerangan* X
Kondisi ruangan cukup terang dan lampu dilengkapi dengan pelindung yang aman
h Saluran Pembuangan Tersedia dan dapat mengalirkan kotoran (limbah cair)
dengan lancar dan mudah dibersihkan, saluran pembuangan di dalam ruang
proses dilengkapi dengan penutup
i Tempat Penyimpanan Bahan Kimia Tersedia dengan kondisi terpisah, tertutup,
dan disertai dengan label dan tanda peringatan X
IV PENATAAN a Penataan dan Penempatan Alat Mencegah kontaminasi silang, menjamin X
DAN kelancaran proses pengolahan dan sanitasi alat
PEMELIHA
RAAN ALAT
b Pembersihan dan Disinfeksi Terjadwal secara berkala (sebelum, selama, dan X
setelah operasional)

V BAHAN/T a Persyaratan dan Penggunaan Bahan Baku dan Bahan Tambahan Sesuai standar
AMBAHA kesehatan dan keamanan
N/PENGE
MAS
b Penerimaan Bahan Baku Dilakukan dengan cepat, saniter, terlindung dan
mencegah kontaminasi, didokumentasikan dan dimonitor X
c Bahan Pengemas, Pembungkus, dan Label Food grade, melindungi produk,
higienis dan tidak mengkontaminasi produk X
VI PENYIMPANAN a Suhu Penanganan Produk Segar, Mentah dan Masak yang Didinginkan
PRODUK Memiliki tempat penyimpanan sesuai karakteristik produk X
(SESUAI
PERLAKUAN)
b Suhu Penyimpanan Produk Beku Memiliki tempat penyimpanan sesuai
karakteristik produk
c Suhu Penyimpanan Produk Sterilisasi
Memiliki tempat penyimpanan sesuai karakteristik produk
 34

KLAUSUL ASPEK KEPATUHAN KELAYAKAN DASAR OK Kr Sr Mj Mn KETERANGAN

d Suhu Penyimpanan Produk Pasteurisasi
Memiliki tempat penyimpanan sesuai karakteristik produk (0 – 4°C)
e Cara Penyimpanan Produk Lainnya
Disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh buruk terhadap keamanan pangan

VII IPAL a Instalansi Pengolahan Air Limbah (IPAL) Memiliki IPAL dengan X
treatment sederhana
VIII AIR DAN ES a Persyaratan Air*
Tersedia air bersih, tidak berbau, tidak berwarna dan tidak berasa (dilakukan
pengujian oleh laboratorium)
b Saluran Pipa Air
Dirancang agar tidak terjadi kontaminasi silang dengan air kotor
c Penggunaan Air Laut Sesuai
persyaratan
d Es*
Terbuat dari air yang bersih terlindung dari kontaminasi selama produksi,
penanganan dan penyimpanan, tidak digunakan ulang
dalam proses
VIII PERALATAN a Bahan dan Desain
DAN Tidak berkarat, mudah dibersihkan dan tidak menyebabkan kontaminasi, X
PERLENGKAPA didesain agar air mudah mengalir
N YANG
KONTAK
DENGAN
PRODUK
b Tanda dan Penggunaan Alat
Peralatan diberi tanda untuk setiap area kerja yang berbeda, dan dipisahkan X
antara pemakaian untuk bahan baku dan produk
 35

IX FASILITAS a Desain dan Fasilitas Pencucian

PENCUCIAN Sesuai dengan metode pencucian untuk mencegah kontaminasi, dirawat dan X
dijaga kebersihannya
b Pasokan Air Pencucian
Jumlah pasokan air cukup untuk memenuhi kebutuhan proses pencucian
X KONSTRUKS a Konstruksi UPI
I DAN TATA Didesain sehingga mampu mencegah masuknya sumber kontaminasi, binatang X
LETAK ALUR pengganggu, dan akumulasi kotoran
PROSES
KLAUSUL ASPEK KEPATUHAN KELAYAKAN DASAR OK Kr Sr Mj Mn KETERANGAN
b Tata Letak dan Alur Proses UPI*
Didesain untuk mencegah kontaminasi silang dan menjamin kelancaran proses X

c Ruangan Unit Proses

Tersedia ruangan yang memadai untuk melakukan proses
XI KEBERSIHAN a Kondisi Ruang dan Peralatan Pengolahan Terawat, bersih dan X
RUANGAN DAN saniter
PERALATAN
PENGOLAHAN
b Ketersediaan Peralatan Kebersihan Tersedia dalam
jumlah yang memadai
XII FASILI a Bak Cuci Kaki
TAS Tersedia, untuk produk yang menurut jenis olahannya tidak sesuai X
KARY menggunakan bak cuci kaki, dapat diganti dengan alas kaki yang khusus
AWAN digunakan di ruang pengolahan
b Tempat Cuci Tangan X
Tersedia tempat cuci tangan yang memadai
c Ruang Ganti Pakaian Karyawan
Ada di luar area pengolahan dan dilengkapi dengan loker X
d Toilet*
Jumlah toilet memadai untuk jumlah karyawan yang ada dan semuanya X
berfungsi dengan baik, tidak berhubungan langsung dengan ruang penanganan
dan pengolahan ikan, dilengkapi ventilasi
 36

e Perlengkapan Sanitasi Toilet X

Dilengkapi dengan sabun, disinfektan, dan pengering tangan
f Tanda Peringatan Bagi Karyawan Tentang Cara Melakukan Pengolahan yang
Baik X
Ada dan memadai, seperti dilarang merokok, dilarang meludah,
dilarang buang sampah sembarang, dll
XIII BAHAN KIMIA a Pemberian Label dan Penyimpan Bahan Kimia Berbahaya
DAN BAHAN Diberi label yang jelas dan disimpan secara terpisah dalam wadah khusus X
BERBAHAYA
b Penggunaan Bahan Kimia dan Bahan Berbahaya
Bahan kimia yang diizinkan dan penggunaannya sesuai dengan metode yang
dipersyaratkan, serta dilengkapi dengan tanda khusus

KLAUSUL ASPEK KEPATUHAN KELAYAKAN DASAR OK Kr Sr Mj Mn KETERANGAN

XIV LIMBAH PADAT a Penanganan Limbah
DAN LIMBAH Ditampung dan ditangani segera
LAINNYA
b Tempat Penampungan Limbah
Limbah ditempatkan pada wadah yang tertutup, mudah didesinfeksi, terawat
dan bersih
XV PENGEMASAN a Cara pengemasan X
DAN Dilakukan secara cepat, cermat dan saniter
PELABELAN
b Penyimpanan Bahan Pengemas X
Disimpan dalam tempat terpisah, dan tidak mengkontaminasi produk

c Pemberian Label Pada Kemasan

Kemasan produk diberi label atau keterangan yang menunjukkan ringkasan X
atau deskripsi produk: jenis produk, tahun, bulan dan tanggal produksi

XVI KEBERSIHAN a Pakaian Kerja dan Kebersihan Karyawan X

DAN Pakaian kerja tersedia dan kebersihan karyawan terpelihara dengan baik
KESEHATAN
KARYAWAN
 37

b Kesehatan Karyawan
Karyawan yang sakit dan berpotensi menularkan penyakit tidak diperbolehkan
masuk kerja
XVII PENINGKATAN a Program Peningkatan Kemampuan
KEMAMPUAN/ Ada program peningkatan kemampuan/keterampilan karyawan X
KETERAMPILAN
XVIII PENGENDALIAN a Fasilitas Pengendalian Binatang Pengganggu
BINATANG Tersedia fasilitas pengendalian serangga dan binatang pengganggu lainnya X
PENGGANGGU
Keterangan *= Krisis
 38

D. HA SIL PENILAIAN

1. KETIDAKSESUAIAN
a. Kritis
b. Serius
c. Mayor
d. Minor
2. PERINGKAT SKP 1. A (Baik Sekali)
2. B (Baik)
3. C (Cukup)
Mengetahui
Penanggung Jawab UPI ........................., .....................
Ketua Tim Pembina Mutu
.......................................
………………………….

Keterangan :

JUMLAH PENYIMPANGAN
PERINGKAT MINO MAYOR SERIUS KRITIS
R
A = Baik sekali 0–6 0–5 0 0
B* = Baik ≥7 0 – 10 0–2 0
C = Cukup NA ≥ 11 3–4 0
Catatan :*) jumlah kombinasi penyimpangan serius dan mayor
Tidak lebih dari 10 NA=
 39

SARAN PERBAIKAN DAN RANCANA TIDAK LANJUT

RENCANA TINDAK
NO KLAUSUL SARAN
LANJUT
PERBAIKAN (Waktu/Tanggal
Penyelesaian)

No Tim Pembina Mutu Tanda

Tangan
40

TINDAKAN PERBAIKAN UNIT PENGOLAHAN IKAN

Nama : …………………….

Alamat : ……………………..

Tindakan Perbaikan Verifikasi

No Saran Perbaikan
Foto sebelum Perbaikan Foto Sesudah Perbaikan Pembina Mutu

Penanggung Jawab

MENTERI KELAUTAN DAN PERIKANAN REPUBLIK INDONESIA,