PENGAMATAN DAN PEMASARAN PRODUK KEONG MAS IKAN

BARACUDA DI P2MKP SARI ULAM TEGAL, JAWA TENGAH

PROPOSAL PRAKTIK LAPANG I

Oleh:
AHMAD BAHRUL ULUM
RUDIANTO
WIRANTI

POLITEKNIK AHLI USAHA

PERIKANAN 2023
 KATA PENGANTAR

Penulis memanjatkan puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Praktik Lapang
I yang berjudul “Pengamatan dan Pemasaran Produk Keong Mas Ikan
Baracuda di P2MKP Sari Ulam Tegal, Jawa Tengah”. Alasan penulis mengambil
judul tersebut adalah untuk mengetahui secara langsung alur proses produksi Keong Mas
dengan menggunakan bahan baku ikan barakuda menguji mutu dari bahan baku dan
produk akhir, rendemen dari bahan baku hingga produk akhir, sanitasi dan hygiene dari
tempat produksi, strategi pemasaran produk, rencana kegiatan dan kebutuhan anggaran.
Proposal Praktik Lapang I ini merupakan salah satu syarat untuk melaksanakan
Praktik Lapang I pada Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan di
Politeknik Ahli Usaha Perikanan.
Penulis menyadari dalam penulisan Proposal ini masih jauh dari kesempurnaan.
Oleh karena itu kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan
untuk kesempurnaan dalam penulisan selanjutnya.

Jakarta, Februari 2023

Penulis
 UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas berkat rahmat-Nya
penulis dapat menyelesaikan penulisan proposal praktik lapang 1 yang berjudul
“Pengamatan dan Pemasaran Produksi Keong Mas Ikan Baracuda di P2MKP Sari Ulam,
Tegal (Jawa Tengah)”.
Penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Rufnia Ayu
Afifah, M.Sc. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan serta
arahan yang sangat berarti dalam penyusunan Proposal Praktik Lapang 1 ini. Tidak lupa
penulis juga mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Muhammad Hery Riyadi Alauddin., S.Pi., M.Si. selaku Direktur
Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta.
2. Bapak Dr. I Ketut Sumandiarsa, S.St.Pi, M.Sc. selaku Ketua Program Studi
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Ibu Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi,. M.ST.Pi. Selaku Sekretaris Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan.
4. Orang tua dan kerabat atas bantuan doa dan dukungan selama proses
penyusunan proposal ini.
5. Rekan bombing yang telah bekerja sama dengan baik
6. Semua pihak yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan proposal Praktik
Lapang 1 ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan proposal Praktik Lapang 1 ini masih
jauh dari kesempurnaan. Dengan demikian kritik dan saran yang bersifat membangun
sangat diharapkan demi perbaikan dan penyempurnaan proposal Praktik Lapang 1 ini.

Jakarta, Februari 2023

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................................i
UCAPAN TERIMAKASIH...............................................................................................ii
DAFTAR ISI......................................................................................................................iii
DAFTAR TABEL..............................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR.........................................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN......................................................................................................vi
1 PENDAHULUAN......................................................................................................1
1.1 Latar Belakang...................................................................................................1
1.2 Tujuan................................................................................................................2
1.3 Batasan Masalah................................................................................................2
2 TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................................3
2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Barakuda.........................................................3
2.2 Kandungan Kimia Ikan Barakuda.....................................................................3
2.3 Pengolahan Keong Mas.....................................................................................4
2.4 Perhitungan Finansial Pada Laba dan Rugi Pada Pengolahan Keong Mas.......7
2.5 Penerapan Sanitasi dan Hygiene Pada Proses Pengolahan Keong Mas...........7
3 METODE PELAKSANAAN PRAKTIK.................................................................10
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik..........................................................10
3.2 Bahan dan Alat.................................................................................................10
3.3 Metode Pengumpulan Data..............................................................................10
3.4 Pengamatan Alur Proses dan Rendemen Keong Mas......................................10
3.5 Pengamatan Suhu Pada Pengolahan Keong Mas.............................................12
3.6 Metode Pengujian Organoleptik atau Sensori Keong Mas..............................13
3.7 Pengamatan Aspek Finansial............................................................................13
3.8 Pengamatan Sanitasi dan Hygiene...................................................................14
4 RENCANA KEGIATAN..........................................................................................15
4.1 Jadwal Kegiatan...............................................................................................15
4.2 Rancangan Anggaran.......................................................................................15
4.3 Penutup............................................................................................................15
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................16
LAMPIRAN......................................................................................................................18
 DAFTAR TABEL

1 Komposisi Kimia Ikan Barakuda (Spirulina Barracuda)...........................................3

2 Persyaratan Mutu dan Keamanan Ikan Segar...............................................................4
3 Persyaratan Mutu dan Keamanan Somay Ikan.............................................................6
4 Matriks Kegiatan..........................................................................................................15
5 Rancangan Anggaran...................................................................................................15
 DAFTAR GAMBAR

1 Ikan barakuda................................................................................................................3
2 Produk keong mas ikan barakuda..................................................................................5
3 Alur proses pengolahan keong mas..............................................................................11
 DAFTAR LAMPIRAN

1 Scoresheet organoleptik ikan segar...........................................................................18

2 Lembar penilaian sensori.............................................................................................21
3 Perhitungan rendemen..................................................................................................22
1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara maritim dengan potensi sumber daya ikan laut
Indonesia pada tahuin 2020 diperkirakan sebesar 12,54 juta ton per tahun yang tersebar di
perairan wilayah Indonesia dan perairan Zona Ekonomi Eksklusif Indonesia (ZEEI),
(KKP, 2020). Hasil Produksi perikanan tangkap di Kabupaten Tegal pada tahun 2020
adalah sebesar 1,964,378 Kg dengan nilai produksi sebesar Rp. 13,608,183,650,00.
Jumlah nelayan sebanyak 2.533 orang dengan jumlah armada kapal penangkap ikan
sebanyak 455 (ukuran 3 –10 GT) (Noor Zuhry, 2022).
Salah satu hasil tangkap masyarakat adalah ikan barakuda. Ikan barakuda sendiri
adalah ikan dalam kelas Actinopterygii yang dikenal berwujud menyeramkan dan
berukuran tubuh besar, yaitu sampai panjang enam kaki dan lebar satu kaki. Tubuhnya
panjang dan ditutupi oleh sisik yang halus (Wikipedia, 2023). Barakuda memiliki
kandungan gizi dan manfaat untuk kesehatan tubuh yang tidak jauh berbeda dengan Ikan
Tenggiri. Ikan barakuda sering dikonsumsi oleh masyarakat karena memiliki daging yang
berwarna putih, tekstur daging yang lembut, rasanya enak dan gurih serta dapat diolah
menjadi berbagai macam masakan sehingga memiliki nilai jual yang tinggi dibandingkan
dengan nilai jual yang tidak diolah (Supriyono & Sukriadi, 2022).
Di Tegal banyak memproduksi olahan perikanan. Salah satu produk olahan
perikanan yang menjadi andalan adalah Keong Mas. Keong Mas termasuk ke dalam
value added product yang diolah dengan menggunakan bahan baku daging ikan giling
(Pangestika et al., 2020). Keong mas merupakan makanan dari olahan ikan yang hampir
sama dengan somay namun keong mas berbentuk kerucut. Siomay sendiri terbuat dari
daging ikan segar dengan komponen pembentuk tepung tapioka dan putih telur yang
dibungkus dengan kulit pangsit. Siomay yang sering kita dapati di tempat Jajanan ataupun
tempat lainnya masih belum memiliki banyak pilihan nilai variasi rasa atau
keanekaragaman bahan baku yang digunakan. Dari nilai ekonomis jenis bahan baku ikan
yang dimanfaatkan sebagai bahan utama siomay ini perlu mendapat perhatian terutama
dari potensi perikanan (Syaferi, 2021).
P2MKP Sari Ulam Kota Tegal adalah Salah satu industri dalam usaha
pengolahan ikan produk keong mas. P2MKP Sari Ulam memproduksi olahan ikan yang
diproduksi tanpa bahan pengawet dan 70% terbuat dari ikan asli sehingga rasa dari
produknya enak dan tentunya aman. Produk olahan ikan Sari Ulam ini telah terjual di
beberapa daerah maupun di luar daerah Kota Tegal. Lokasi produksi produk olahan ikan
Sari Ulam ini terletak di Jalan Bawal, Kelurahan Tegal Sari, Kecamatan Tegal Barat,
Kota Tegal (Istiana et al., 2022).
1.2 Tujuan
Adapun tujuan praktik lapang 1 pengolahan keong mas di P2MKP Sari Ulam
Tegal, Jawa Barat sebagai berikut:
1) Mengetahui alur proses dan rendemen pengolahan keong mas;
2) Mengetahui penerapan suhu selama pengolahan keong mas;
3) Mengetahui mutu bahan baku ikan barakuda;
4) Mengetahui finansial produk keong mas;
5) Mengetahui penerapan sanitasi hygiene pada di P2MKP Sari Ulam Tegal.

1.3 Batasan Masalah

Dalam pelaksanaan praktik lapang 1 ini, penulis membatasi masalah pada:
1) Melakukan pengamatan proses pengolahan keong mas mulai dari tahap
penerimaan bahan baku sampai pada pemasaran;
2) Melakukan pengamatan penerapan suhu bahan baku, suhu air dan suhu ruangan;
3) Melakukan pengamatan mutu organoleptik atau sensori bahan baku dan produk
akhir keong mas;
4) Melakukan perhitungan finansial laba dan rugi dari produk keong mas;
5) Melakukan pengamatan sanitasi dan hygiene dengan 8 kunci SSOP pada P2MKP
Sari Ulam Tegal, Jawa Tengah
2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Barakuda

Menurut Hidayat (2013) Klasifikasi ikan barakuda adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Subordo : Scombroidei
Famili : Sphyraenidae
Genus : Sphyraena
Spesies : Sphyraena barracuda

Gambar 1. Ikan barakuda (Sumber : Abdussamad et al., 2015)

Dapat dilihat dari gambar 1, ciri-ciri Morfologi Ikan barakuda yaitu bergigi tajam
memiliki bentuk tubuh bulat, panjang dengan kepala menirus kebagian moncong dengan
mulut lebar, rahang bawah lebih panjang daripada rahang atas, dikeduarahangnya
memiliki gigi yang cukup besar dan relatif panjanghal ini dikarenakan ikan ini merupakan
jenis karnivora. Pinggir tubuh dan perutnya berwarna keperakan dan mengkilat tetapi
punggungnya berwarna hijau dan abu- abu, badan ikan bagian bawah berwarna keperakan
(Fatmawati et al., 2018).

2.2 Kandungan Kimia Ikan Barakuda

Secara umum ikan mengandung 18 % protein terdiri dari asam-asam amino esensial
yang tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan lemaknya 1-20 % yang dapat digunakan
oleh jaringan tubuh. untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah (Jateng,
2017). Adapun komposisi kimia pada ikan barakuda dapat dilihat pada tabel 1 berikut.

Tabel 1 Komposisi kimia ikan barakuda (Sphyraena barracuda)

No. Senyawa Kimia Jumlah (%)

1. Air 80,69
2. Protein 14,71
3. Karbohidrat 3,12
4. Lemak 0,19
5. Abu 1,30
Sumber : Tasriani & Agribisnis, 2022
2.3 Pengolahan Keong Mas
2.3.1 Syarat mutu bahan baku
Bahan baku ikan segar adalah ikan yang belum mengalami perlakuan pengawetan
kecuali pendinginan (chilling). Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar Badan
Standarisasi Nasional, 2013 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar SNI 2729:2013
Parameter Uji Satuan Persyaratan
Organoleptik - Min. 7 (Skor 1-9)
Cemaran mikroba*
ALT koloni/g 5,0 x 105
Escherichia coli APM/g <3
Salmonella - Negatif/25 g
Vibrio cholera - Negatif/25 g
Vibrio parahaemolyticus APM/g <3
Cemaran Logam*
Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
mg/kg Maks. 0,5**
Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5
mg/kg Maks. 1,0**
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
mg/kg Maks. 0,4**

Kimia*
Histamin*** mg/kg Maks. 100

Residu kimia*
Kloramfenikol**** - Tidak boleh ada
Malachite green dan leuchomalachite - Tidak boleh ada
green****
Nitrofuran (SEM, AHD, AOZ, - Tidak boleh ada
AMOZ)****

Racun Hayati*
Ciguatoksin***** - Tidak boleh ada
Parasit* - Tidak boleh ada
CATATAN * Bila diperlukan
** untuk ikan predator
*** untuk ikan scombroidae (scombroid), clupeidae, pomatomidae,
coryphaenedae
**** untuk ikan hasil budidaya
***** untuk ikan karang
Sumber: Badan Standardisasi Nasional, (2013)
2.3.2 Pengolahan keong mas
Pengolahan keong mas merupakan olahan dari daging ikan segar dengan
komponen pembentuk tepung tapioka dan putih telur yang dibungkus dengan kulit
pangsit. Keong mas merupakan produk yang sama dengan somay namun bentuknya yang
membedakan kedua olahan tersebut. Bentuk dari produk keong mas dapat dilihat pada
gambar 2.

Gambar 2 Produk keong mas ikan barakuda, P2MKP Sari Ulam

Produk keong mas adalah produk modifikasi dari somay sehingga pengolahan
nya mengacu pada SNI somay. Menurut SNI 7756:2013, Nasional, 2013 siomay
berbahan dasar surimi mempunyai alur prosesnya sebagai berikut:
1) Penerimaan bahan baku
Penerimaan bahan baku berupa surimi ikan dan bahan tambahan lainnya diterima,
diuji secara organoleptik, ditangani secara cepat dan saniter sesuai dengan prinsip
penanganan yang baik dan benar.
2) Pelelehan
Pelelehan bahan baku surimi dengan cara surimi direndam didalam air dingin atau
air yang mengalir secara cermat atau saniter. Proses ini sering disebut sebagai proses
thawing.
3) Sortasi 1
Sortasi awal pada bahan baku yaitu dengan cara memisahkan bahan baku sesuai
dengan mutu bahan baku. Proses ini dilakuan dengan cara hati-hati, cepat, cermat dan
saniter untuk mempertahankan rantai dingin (00C-50C).
4) Pencampuran
Surimi yang telah disortasi kemudian dimasukkan ke dalam alat pencampuran dan
ditambahkan bahan tambahan lainnya. Proses ini dilakukan secara cepat dan cermat serta
tetap menjaga rantai dingin pada adonan. Tunggu sampai adonan homogen.
5) Pembentukan
Adonan yang dihomogen, kemudian dibungkus dengan menggunakan kulit pangsit. Cara
ini dilakukan dengan cepat, cermat dan dalam kondisi suhu dingin.
6) Pengukusan
Tahap pengukusan siomay ikan dilakukan sesuai dengan spesifikasinya.
7) Pendinginan
Pendinginan siomay ikan yang telah dikukus yaitu dengan cara ditiriskan kemudian
didinginkan menggunakan bantuan kipas angin secara saniter.
8) Sortasi 2
Sortasi 2 dilakukan untuk memisahkan bentuk dan berat dari produk siomay ikan.
Sortasi ini memisahkan antara produk yang layak dipasarkan atau tidak.
9) Pengemasan dan penimbangan
Siomay ikan dikemas agar menghindari kerusakan dan kontaminasi dari bakteri dan
mikroba. Siomay ikan yang telah dikemas kemudian ditimbang sesuai dengan berat yang
telah ditetapkan oleh industri. Proses ini dilakukan secara cepat dan saniter.
10) Penyimpanan beku
Produk akhir disimpan di dalam ruang dengan suhu yang telah ditetapkan agar
mempertahankan mutu dan menghindari pertumbuhan bakteri pathogen.
11) Pemuatan
Produk dalam kemasan dimuat dalam alat transportasi agar terhindar dari penyebab
yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk.
2.3.3 Syarat produk keong mas
Adapun syarat standar mutu keong mas merujuk pada standar siomay ikan pada
referensi SNI 7756:2013 yaitu dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Persyaratan mutu dan keamanan siomay ikan
Parameter uji Satuan Persyaratan
a. Sensori Min 7 (skor 3-9)
b. kimia
kadar air % Maks 60,0
kadar abu % Maks 2,5
kadar protein % Min 5,0
kadar lemak % Maks 20,0
c. Cemaran Mikroba
ALT Koloni/g Maks 5 x 10
Eschetichia coli APM/g <3
Salmonella - Negatif/25 g
Vibrio cholera* - Negatif/25 g
Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 1x 10

d. Cemaran Logam
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5
- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
- Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
e. Cemaran Fisik
- Filth 0
CATATAN* Bila di perlukan
Sumber: Nasional, 2013
2.3.4 Perhitungan rendemen pada pengolahan keong mas
Rendemen merupakan perbandingan antara berat akhir produk yang diinginkan
dengan berat semula. Perhitungan rendemen digunakan untuk memperkirakan berapa
banyak dari tubuh ikan barakuda yang dapat digunakan sebagai bahan makanan. Ada
beberapa hal yang dapat mempengaruhi rendemen yaitu mutu bahan baku (faktor
kesegaran ikan sangat berpengaruh terhadap rendemen yang dihasilkan), sarana dan
prasarana, tenaga kerja, ukuran dan jenis bahan baku (Suryanto & Sipahutar, 2018).
2.3.5 Penerapan suhu dalam produksi keong mas ikan barakuda
Suhu merupakan ukuran kuantitatif terhadap temperatur panas dan dingin, diukur
dengan termometer. Suhu mempunyai peranan yang sangat penting dalam menjaga
kesegaran ikan dan juga mampu memperpanjang sistem rantai dingin ikan menjadi lebih
lama jika pada saat proses penanganan ikan tetap memperhatikan (Wiranata et al., 2017).
Penerapan suhu pada produksi keong mas dapat dilakukan dengan mengukur suhu
bahan baku sampai produk akhir. Suhu bahan baku sesuai dengan SNI 2729:2013 harus
tetap dipertahankan 0-5 derajat celcius. Dapat dilihat pada proses pengolahan menurut
penelitian Sari et al., (2016) suhu somay ikan biasanya dikukus dengan lama waktu
selama 15 menit dengan suhu 100 derajat celcius.
2.3.6 Pengujian mutu pada produk keong mas
Organoleptik adalah sebuah uji bahan makanan berdasarkan kesukaan dan
keinginan pada suatu produk. Uji organoleptik biasa disebut juga uji indera atau uji
sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat
utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Indera yang dipakai dalam
uji organoleptik adalah indera penglihat/mata, indra penciuman/hidung, indera
pengecap/lidah, indera peraba/tangan. Kemampuan alat indera inilah yang akan menjadi
kesan yang nantinya akan menjadi penilaian terhadap produk yang diuji sesuai dengan
sensor atau rangsangan yang diterima oleh indera (Gusnadi et al., 2021)

2.4 Perhitungan Finansial Laba dan Rugi Pada Pengolahan Keong Mas
Analisis finansial berkaitan dengan penentuan kebutuhan jumlah dana dan
sekaligus alokasinya serta mencari sumber dana yang berkaitan secara efisien sehingga
memberikan keuntungan maksimal. Pada praktik kali ini analisis finansial akan dihitung
laba rugi. Laba rugi adalah sebuah Laporan Keuangan yang mana menyimpulkan tentang
pendapatan, pengeluaran dan biaya sebuah bisnis dalam satu periode. Umumnya, satu
periode bisnis direkap selama 1 atau
3 bulan. Tujuannya adalah untuk melihat sejauh mana pencapaian sebuah bisnis, bisa itu
meraih keuntungan ataupun kerugian (Andriawan, 2019).

2.5 Penerapan Sanitasi dan Hygiene Pada Proses Pengolahan Keong Mas
Sanitasi dan hygiene merupakan salah satu cara atau prosedur dalam suatu unit
pengolah ikan yang dapat menghasilkan produk yang aman dikonsumsi, karena
sanitasi higiene merupakan standar kebersihan dan
kesehatan yang harus dipenuhi agar dapat mencegah terjadinya kerusakan pada ikan
tersebut dan akan menghasilkan mutu yang di inginkan (Domili, 2017).
Sanitasi dan hygiene adalah salah satu faktor penting yang mendukung terciptanya
keamanan pangan untuk pengolahan pangan. Praktek sanitasi higiene pengolahan pangan
yang kurang baik dapat menimbulkan hal-hal yang merugikan konsumen, seperti
keracunan makanan maupun penyakit yang ditularkan melalui makanan (Hatta et al.,
2014).
Menurut penelitian Herlina, (2019) kunci 8 SSOP sebagai berikut:
1) Keamanan Air dan Es
Beberapa hal yang harus diperhatikan tentang penggunaan air dan es :
a) Memenuhi standar air untuk minum dengan standar minimal tidak berbau,
tidak berwarna dan tidak terasa.
b) Air berasal dari sumber yang tidak berbahaya, saluran pipa air dirancang
agar tidak terjadi kontaminasi silang dengan air kotor.
c) Apabila menggunakan air laut harus sesuai dengan persyaratan.
d) Monitoring kualitas air dilakukan minimal 6 bulan 1 kali.
e) Es terbuat dari air yang memenuhi syarat (tidak bebau, tidak berwarna dan
tidak berasa).
f) Dalam penggunaanya, es harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih
agar terhindar dari kontaminasi
2) Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan Permukaan
peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan baku
dan produk akhir harus bebas dari lubang-lubang tidak beracun dan didesain sedemikian
rupa sehingga air dapat mengalir dengan baik. Peralatan dan perlengkapan yang
berhubungan dengan produk dibersihkan sebelum dan sesudah digunakan serta dilakukan
secara rutin dan periodik. Kondisi peralatan dan ruang pengolahan terawat, bersih dan
saniter, pemukaan halus, dapat dibersihkan dan disanitasikan.
Bahan – bahan yang aman untuk digunakan harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut :
a) Non-toksin (tidak ada bahan kimia yang larut)
b) Non-absorbent (dapat dikeringkan)
c) Tahan karat
d) Tahan terhadap pembersihan dan bahan sanitasi
Sedangkan bahan yang harus dihindari adalah bahan – bahan yang terbuat dari
bahan kayu dan besi.
3) Pencegahan kontaminasi silang
Kontamonasi silang adalah transfer kontaminan biologi atau kimia terhadap produk
pangan dari bahan baku, personel, atau lingkungan penanganan produk. Kontaminasi
silang sering menyebabkan terjadinya keracunan terutama pada saat bakteri pathogen
yang dapat mengkontaminasi produk akhir dapat bersumber dari personil unit usaha,
bahan baku, peralatan dan perlengkapan, dan lingkungan unit pengoahan.
4) Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet
a) Washtafel, toilet, dan fasilitas sanitasi
 1) Washtafel minimal 1 buah untuk 10 karyawan, dekat pintu masuk, air harus
mengalir, dan dilengkapi dengan fasilias sanitasi (sabun antiseptik, pengering
tangan)
2) Toilet sesuai dengan jumlah karyawan, berfungsi baik, tidak berhubungan
langsung dengan fasilitas sanitasi.
b) Ruang ganti karyawan, dan loker
1) Ruang ganti karyawan untuk ganti pakaian kerja, tersedia dengan jumlah
memadai, selalu dalam keadaan bersih.
2) Loker digunakan untuk menyimpan pakaian kerja dan ganti karyawan serta
peralatan pribadi karyawan, tersedia dalam jumlah yang cukup.
c) Program mencuci tangan
Program mencuci tangan menjadi sangat penting karena banyak karyawan
(pekerja/pengolah) yang tidak mencuci tangan secara rutin, dan mencuci tangan yang
dilakukan tidak benar.
Adapun mencuci tangan yang benar adalah sebagai berikut:
1) Melepas perhiasan
2) Membasahi tangan dengan air, gunakan sabun, bilas, lalu keringkan dengan
lap atau pengering lainnya,
3) Hindari rekontaminasi, dan proteksi dari bahan-bahan kontaminan.
5) Bahan kimia, pembersih dan saniter
Digunakan sesuai dengan persyaratan dan petunjuk yang dipersyaratkan. Bahan-
bahan tersebut sebaiknya disimpan diruang khusus dan terpisah dengan ruang
penyimpanan/pengolahan produk. Dalam penggunaanya harus ditunjuk petugas yang
khusus bertanggung jawab dalam penanganan bahan kimia.
6) Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar Tujuannya
adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan
penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminan. Bahan
kimia dan bahan berbahaya diberi label yang jelas dan disimpan secara terpisah dalam
wadah yang sama. Bahanbahan ini digunakan sesuai dgan metode yang dipersyaratkan
dan dilengkapi dengan tanda (label) yang dipersyaratkan.
7) Pegawasan kondisi kesehatan personil
Tujuannya adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda – tanda
penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi.
Caranya adalah sebagai berikut :
a. Memonitor kesehatan pekerja secara periodik, pekerja yang sakit tidak diizinkan
untuk bekerja. Beberapa jenis penyakit yang dapat mengkontaminasi diantaranya
batuk, flu, diare, penyakit kulit.
b. Karyawan/pekerja penanganan, pengolahan, pengepakan harus mencuci tangan
sebelum dan setelah bekerja.
c. Karyawan pekerja harus menggunakan alat perlengkapan diri berupa pakaian
kerja termasuk tutup kepala, masker, sapatu dan sarung tangan.
8) Pengendalian Pest
Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit diantaranya lalat dan kecoa.
3 METODE PELAKSANAAN PRAKTIK

3.1 Waktu dan Tempat

Praktik dilaksanakan pada tanggal 13 Februari sampai dengan 29 Maret 2023 di
UKM Sari Ulam, di jalan Bawal Kelurahan Tegalsari, Kecamatan Tegal Barat, Kota
Tegal, (Jawa Tengah).

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Alat yang digunakan untuk membuat Keong Mas adalah talenan plastik, talenan
kayu, pisau, baskom plastik besar, baskom plastik kecil, baskom stainless, meja kerja,
tampah, dandang, kompor gas, tampah peniris (irig), sendok, freezer bahan baku,
freezer poduk, hand sealer, blender, timbangan, kain lap, wadah plastik, Timbangan,
dan Thermometer (Pangestika et al., 2020)
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam membuat Keong Mas adalah daging giling, tepung
tapioka, tepung terigu, kulit lumpia, wortel, daun bawang, cabai rawit hijau, bawang
putih, kemiri, garam, lada bubuk, merica bubuk, margarin, penyedap rasa, air, dan gula
pasir (Pangestika et al., 2020).

3.3 Metode Pengumpulan Data

3.3.1 Data primer
Data primer merupakan data yang diambil secara langsung pada saat melakukan
proses pengolahan keong mas dan pada saat melakukan uji sensori atau organolleptik
pada bahan baku dan produk jadi. Data primer dapat diperoleh dari pengamatan alur
proses yang dilakukan dengan melihat apakah semua kegiatan proses sejak awal hingga
akhir sudah sesuai dengan benar. Pengujian organoleptik didapat dari pengujian mutu
bahan baku dan produk. Data diambil dari pengamatan suhu serta perhitungan rendemen.
disamping itu pengamatan terhadap sanitasi hygiene apakah sudah sesuai dengan standar
SSOP yang ditetapkan.
3.3.2 Data sekunder
Data sekunder adalah data yang diambil secara tidak langsung seperti pengumpulan
data informasi dari perusahaan yang melibatkan beberapa pihak. Data yang dapat
diperoleh dari buku, laporan, dan lain-lain sebagai pembanding acuan dalam penyusunan
laporan. Data yang akan diambil oleh penulis pada praktik ini yaitu dari berbagai literatur
dan tulisan dengan topik yang sedang diamati (volume produksi setiap hari dan bahan
baku, lokasi, sejarah dan perkembangan Perusahaan) dan data dari informasi unit
pengolahan P2MKP Sari Ulam tersebut serta konsultasi dengan dosen pembimbing.

3.4 Pengamatan Alur Proses dan Rendemen Keong Mas

3.4.1 Alur proses pengolahan keong mas
Pengamatan alur proses dilakukan dengan cara mengikuti kegiatan pengolahan
keong mas dari penerimaan bahan baku, Pelelehan, sortasi 1,
pencampuran, pembentukan, pengukusan, pendinginan, sortasi 2, pengemasan dan
penimbangan, penyimpanan beku dan pemuatan.
Pengolahan keong mas merupakan salah satu produk yang sama dengan somay
sehingga mengacu pada SNI somay. Menurut SNI 7756:2013 (Badan Standardisasi
Nasional, 2013) siomay berbahan dasar surimi ikan mempunyai alur proses, dapat dilihat
pada diagram di bawah ini.

Penerimaan

Bahan lainnya
Kemasan dan label Bahan baku

Gudang penerimaan Pencucian

kemasan Beku Segar

Bahan lain Pelabelan

Sortasi 1

Pencucian 1

Penyiangan

Pencucian 2

Pengambilan daging

Pelumatan daging

Pencampuran

Pembentukan

Pengukusan

Pendinginan

Sortasi 2 Pengemasan

Penyimpanan

Pemuatan

Gambar 3 Alur proses pengolahan somay (Badan Standar Nasional,

2013)
3.4.2 Rendemen pada pengolahan keong mas
Rendemen merupakan perbandingan berat akhir yang diinginkan dalam tahapan
proses dengan berat awal yang ada dikalikan 100%. Tujuan dari perhitungan ini adalah
untuk mengetahui berat bersih dari bahan baku yang dipakai dan dibandingkan dengan
berat kotor yang tidak terpakai. Perhitungan rendemen dilakukan sebanyak 6 (enam) kali
pengamatan dan 3 (tiga) kali pengulangan. Dengan menimbang berat ikan sebelum
pengolahan sebagai berat awal, dan setelah menjadi produk keong mas ditimbang kembali
sebagai berat akhir, kemudian dicari rata-ratanya. Untuk menghitung rendemen
menggunakan rumus sebagai berikut:

Berat Akhir
Rendemen = x 100%
Berat Awal

3.5 Pengamatan Suhu Pada Proses Pengolahan Keong Mas

Pengamatan penerapan sistem rantai dingin selama proses pengolahan dilakukan
dengan melakukan pengukuran suhu pada setiap tahapan proses pengolahan. Dalam
setiap tahap proses pengolahan sangat penting untuk mengetahui bagian ikan yang
suhunya tertinggi. Untuk mengukur suhu digunakan thermometer digital agar suhu yang
diperoleh akurat. Cara melakukan pengukuran suhu yaitu dengan menusukkan
thermometer pada daging ikan barakuda. Kemudian dilakukan pembacaan pada
monitornya dan dilakukan pencatatan. Pengukuran suhu dilakukan pada beberapa alur
proses. Pengukuran dilakukan sebanyak 6 (enam) kali ulangan dimana dalam 1 (satu) kali
ulangan dilakukan (3) tiga kali pengukuran.
Perhitungan suhu dapat menggunakan rumus:
∑ xi+…+xn
X= n
Keterangan :
X : Nilai rata-rata
Xi : Hasil pengamatan dari ke 1, dimana i = 1, 2, 3, …, n n
: Jumlah pengamatan
1) Pengukuran suhu produk
Pengukuran suhu produk dilakukan dengan menggunakan thermometer dari tahap
penerimaan bahan baku sampai dengan pengemasan. Prinsip pengujian dilakukan dengan
menentukan suhu pada bagian daging yang paling tebal atau titik pusat yang paling lama
menerima penetrasi suhu. Cara melakukan pengukuran suhu yaitu dengan menusukkan
thermometer kedalam daging ikan barakuda kemudian dilihat hasilnya pada monitor dan
dilakukan pencatatan.
Cara melakukan pengukuran suhu terhadap produk beku adalah dengan
menggunakan thermometer laser. Caranya yaitu dengan mengarahkan thermometer pada
produk beku yang akan diukur kemudian, thermometer akan memunculkan sinar infra
red. Setelah itu secara otomatis suhu akan muncul pada layar thermometer dan
dilakukan pencatatan. Pengukuran suhu dilakukan
sebanyak 6 (enam) kali pengamatan dengan 3 (tiga) kali pengulangan pengukuran.
2) Pengukuran suhu air
Pengukuran suhu air dilakukan dengan menggunakan thermometer. Pengukuran
suhu air dilakukan sebanyak 6 (enam) kali pengamatan dengan 3 (tiga) kali pengulangan.
3) Pengukuran suhu ruang
Pengukuran suhu ruang dilakukan di ruangan penerimaan bahan baku, ruang
pemotongan kepala, ruang sortasi akhir, ruang pengupasan kulit, ruang penyusunan,
ruang penyimpanan IQF, ruang pengemasan dan cold storage menggunakan
thermometer indikator yang telah tersedia di ruangan tersebut atau jika tidak ada
menggunakan thermometer ruang. Pengukuran suhu ruang dilakukan sebanyak 6 (enam)
kali pengukuran dengan 3 (tiga) kali pengulangan.

3.6 Metode Pengujian Organoleptik atau Sensori Keong Mas

3.6.1 Pengujian mutu produk keong mas
Pengujian mutu secara organoleptik pada produk sesuai dengan SNI keong mas
adalah merujuk pada SNI somay, Pengujian organoleptik dilakukan sebanyak 6 kali
pengujian masing-masing dihari yang berbeda. Setelah didapatkan hasil uji organoleptik,
maka dapat dihitung nilai interval mutu rerata dari setiap panelis dengan rumus sebagai
berikut :
𝑃(𝑋̅ – (1,96. s/√𝑛) ) ≤ 𝜇 ≤ (𝑋̅ + (1,96. s/√𝑛) ) ≅ 95
∑𝑛 𝑋𝑖

𝑋̅ =
𝑖 =1
𝑛
∑𝑛 (𝑋𝑖−𝑋̅̅2)
2 𝑖=1
S = 𝑛
∑𝑛 (𝑋𝑖−𝑋̅̅2)
𝑖=1
S =√ 𝑛
Keterangan:
n = Banyaknya panelis S^2
= Keragaman nilai mutu
1,96 = Koefisien standar deviasi pada taraf 95%
X = Nilai mutu dari panelis ke-1, dimana i=1 sampai n S
= Simpangan baku nilai mutu

3.7 Pengamatan Aspek Finansial Laba Rugi

Pada aspek pengamatan finansial ada beberapa aspek yang akan diamati adalah
data harga bahan baku, harga jual, biaya produksi dan alur pemasaran. Metode
pengumpulan data mengenai laba rugi perusahaan dilakukan dengan mewawancara
kepada manager perusahaan untuk nmendapatkan informasi yang akurat. Pengumpulan
data dilakukan sebanyak 3 kali selama praktik lapang berlangsung.
Laporan laba rugi memiliki beberapa rumus yang perlu dimengerti. Untuk
menghitung dengan benar, Anda perlu mengetahui rumus-rumus yang digunakan. Semua
rumus yang dibutuhkan dalam membuat laporan laba rugi adalah sebagai berikut.
 1) Rumus Harga Pokok Penjualan (HPP)
Harga pokok penjualan = persediaan awal - pembelian bersih - persediaan
akhir.
𝐻𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑃𝑜𝑘𝑜𝑘 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 =
𝐵𝑖𝑎𝑦𝑎 𝐵𝑎ℎ𝑎𝑛 𝐵𝑎𝑘𝑢 + 𝑇𝑒𝑛𝑎𝑔𝑎 𝐾𝑒𝑟𝑗𝑎 𝐿𝑎𝑛𝑔𝑠𝑢𝑛𝑔 + 𝐵𝑖𝑎𝑦𝑎 𝑂𝑣𝑒𝑟ℎ𝑒𝑎𝑑 𝑃𝑎𝑏𝑟𝑖𝑘
2) Rumus Penjualan Bersih
Penjualan bersih = penjualan - potongan penjualan - return penjualan.
3) Rumus Laba Kotor
Laba kotor = penjualan bersih - harga pokok penjualan
4) Rumus Laba Bersih
Laba bersih = laba kotor - beban usaha (biaya operasional + biaya non
operasional).
Konsep-konsep berikut ini akan menjadi panduan Anda dalam mengetahui keadaan
perusahaan, oleh karena itu cobalah memahami konsep-konsepnya.
1) Saat biaya yang tertera lebih kecil dari penerimaan, maka nilai tersebut adalah
laba atau keuntungan yang didapat;
2) Saat biaya yang tertera lebih besar dari penerimaan, maka nilai tersebut adalah
rugi;
3) Saat biaya operasional sama dengan biaya penerimaan, maka akan terjadi Break
Even Point atau konsep impas. Rumusnya adalah sebagai berikut.
L= TR - TC
Sebagai keterangan:
L = laba/rugi
TR = penerimaan total
TC = pengeluaran (biaya total)
Ketika hasil “L” negatif, perusahaan sedang dalam kondisi merugi dan perlu
melakukan tindakan dan pengambilan keputusan yang tepat. Ketika hasil “L” positif
maka perusahaan sedang mendapat keuntungan. Ketika hasil “0”, maka perusahaan tidak
merugi dan tidak untung.

3.8 Pengamatan Sanitasi dan Hygiene

Pengamatan tentang penerapan persyaratan Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP) adalah meliputi keamanan air dan es, kondisi dan kebersihan
permukaan yang kontak dengan bahan pangan, pencegahan kontaminasi silang, menjaga
fasilitas pencuci tangan sanitasi dan toilet, proteksi dari bahan-bahan kontaminasi,
pelabelan penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar, pengawasan kondisi
kesehatan personil, menghilangkan pest dari unit pengolahan.
4 RENCANA KEGIATAN

4.1 Jadwal Kegiatan

Praktik Lapang 1 yang berjalan selama 45 hari atau 7 minggu terdiri dari beberapa
kegiatan yang saling berhubungan dan dimulai dari penyusunan laporan hingga seminar
hasil praktik. Adapun jadwal kegiatan dan waktu pelaksanaannya dapat dilihat pada
Tabel 4.

Tabel 4 Matriks Kegiatan

Rencana kegiatan
Jenis Kegiatan
Januari Februari Maret
Minggu ke- 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Penyusunan
proposal
Penyelesaian
administrasi dan
persiapan praktik
Pemberangkatan ke
lokasi praktik
Pelaksanaan praktik

Pengolahan dan
analisis data
Penyusunan laporan

4.2 Rancangan Anggaran

Biaya praktik meliputi biaya akomodasi dan biaya hidup yang diperlukan selama
pelaksanaan praktik. Rancangan anggaran dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Rancangan Anggaran

No. Keperluan Biaya Jumlah Harga
1. Transportasi ke lokasi praktik 200.000 3 600.000
2. Uang makan 20.000 x 45 3 2.700.000
3. Biaya tak terduga 200.000 1 200.000
Total 3.500.000

4.3 Penutup
Demikian proposal Praktik Lapang I ini kami buat dengan sebenarnya, semoga
kegiatan Praktik Lapang I ini dapat terlaksana dengan lancar dan selesai tepat waktu, atas
perhatian dan kerja samanya saya ucapkan terima kasih.
 DAFTAR PUSTAKA
Abdussamad, E. M., Retheesh, T. B., Thangaraja, R., Bineesh, K. K., & Prakashan, D.
(2015). Sphyraena arabiansis a new species of barracuda (Family: Sphyraenidae)
from the south-west coast of India. Indian Journal of Fisheries, 62(2), 1–6.
Andriawan, F. (2019). Apa yang Dimaksud dengan Laporan Laba Rugi Serta
Formatnya? https://www.paper.id/blog/tips-dan-nasihat-umkm/laporan-laba-
rugi/#:~:text=Keuntungan (Profit)%3A Laba bersih,karena produk tidak laku dsb.
Badan Standardisasi Nasional. (2013). SNI Somay Ikan.
Badan Standarisasi Nasional. (2013). Standar Nasional Indonesia Ikan Segar 2729:2013.
In Sni 2729:2013 (pp. 1–15).
Domili, R. S. (2017). Sanitasi dan Hygiene pada Proses Pembuatan Rambak Ikan
Buntal Pisang (Tetraodon lunaris) di UKM JAYA UTAMA. Jurnal Aquabis, 7(2),
1–5.
Fatmawati, Aqmal, A., & Rampeng. (2018). Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut
(Kappaphycusalvarezii) Terhadap Tekstur Bakso Ikan Alu-Alu (Sphyraenagenie).
Jurnal Ecosystem, 18(1), 1039–1047.
Gusnadi, D., Taufiq, R., & Baharta, E. (2021). Uji Organoleptik dan Daya Terima pada
Produk Mousse Berbasis Tapai Singkong sebagai Komoditi UMKM di Kabupaten
Bandung. Jurnal Inovasi Penelitian, 1(12), 2883–2888.
Hatta, W., Sudarwanto, M. B., Sudirman, I., & Malaka, R. (2014). Praktek sanitasi
higiene pada usaha pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang, Sulawesi
Selatan. J. Veteriner, 15(1), 147–155.
Herlina. (2019). Penerapan Sanitasi dan Higiene Pada Proses Pengolahan Gurita
(Octopus Sp) Utuh Beku di PT. Multisari Makassar.
Hidayat, M. W. (2013). Modifikasi Pori Hidroksiapatit Dari Tulang Ikan Alu-Alu
(Sphyraena barracuda). Riset Kesehatan Dasar: Riskesdas 2013, 2010, 32–
261.
Istiana, Y., Utami, S. N., Randi, M. J., Adita, M. D., Agribisnis, P. S., & Setiabudi,
U. M. (2022). Analisis SWOT Dalam Menentukan Strategi Pemasaran Pada
Usaha Produk Olahan Ikan (Studi Kasus UMKM Sari Ulam Kota Tegal).
6(4), 2508–2515. https://doi.org/10.36312/jisip.v6i4.3845/http
Jateng, D. P. (2017). Kandungan Gizi Pada Ikan.
https://dkp.jatengprov.go.id/index.php/artikel/bidangpukp/mengenal- kandungan-
gizi-pada-ikan#:~:text=Ikan mengandung 18 %25 protein
terdiri,dapat digunakan oleh jaringan tubuh.
KKP. (2020). Laporan Tahunan Kementerian Kelautan dan Perikanan 2020. In
Laporan Tahunan KKP.
Noor Zuhry, et all. (2022). Analisis Indeks Nilai Relatif Produksi Perikanan
Tangkap Kabupaten Tegal, Provinsi Jawa Tengah. 98411(0951), 19600511.
Pangestika, W., Abrian, S., Nita, N., & Wijaya, S. (2020). Analisis Proksimat Keong
Mas Dari Poklahsar Maju Jaya, Tegal. Marlin, 1(1), 7.
https://doi.org/10.15578/marlin.v1.i1.2020.7-15
Sari, M. O. S. K., Suharno, B., & Rahayu, P. (2016). Kandungan Protein dan Sifat
Organoleptik Pempek Ikan Rucah dengan Berbagai Konsentrasi Bawang Putih
(Allium sativum). Entrepreneurship, 424–431.
https://www.researchgate.net/publication/330142148
Supriyono, M., & Sukriadi, E. H. (2022). Pemanfaatan Ikan Barakuda Pada
Pembuatan Batagor ( Baso Tahu Goreng ). 1(2), 73–77.
Suryanto, R. M., & Sipahutar, Y. H. (2018). Penerapan GMP dan SSOP pada
Pengolahan Udang Putih ( Litopenaeus vannamei ) Peeled Deveined Tail
 On ( PDTO ) Masak B ... 204–221.
Syaferi. (2021). Pengaruh Penambahan Kaldu Udang (Metapenaeus monoceros)
dan Rajungan (Portunus pelagicus) Sebagai flavor Pada Pembuatan
Siomay dari Ikan Nila.
Tasriani, E., & Agribisnis, P. S. (2022). Strategi Pemasaran Kerupuk Ikan Gabus
Studi Kasus Industri Rumahtangga Sentani Barokah Distrik Sentani
Kabupaten Jayapura. 1(2), 22–29.
Wikipedia, E. bebas. (2023). Barakuda. In wikimedia.
https://id.wikipedia.org/wiki/Barakuda
Wiranata, K., Widia, I. W., & Sanjaya, I. P. G. B. (2017). Pengembangan sistem rantai
dingin ikan tongkol (Euthynnus affini) segar untuk pedagang ikan keliling. BETA
(Biosistem Dan Teknik Pertanian), 6(1), 12–21.

Metode pengamatan

Metode analisis
LAMPIRAN

Lampiran 1 Scoresheet organoleptik ikan segar (SNI 2729:2013) Nama

Panelis : …………………………….. Tanggal: …………………….
Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.

Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 5
1. Kenampakan
a. Mata
- Bola mata cembung, kornea dan pupil jernih, mengkilap
9
spesifik jenis ikan
- Bola mata rata, kornea dan pupil jernih, agak mengkilap
8
spesifik jenis ikan.
- Bola mata rata, kornea keruh, pupil agak keabu-
7
abuan, agak mengkilap spesifik jenis ikan
- bola mata agak cekung, kornea agak keruh,
pupil agak keabu-abuan, agak mengkilap,
6
spesisfik jenis ikan
- Bola mata agak cekung, kornea keruh, pupil
5
keabu-abuan, tidak mengkilap.
- Bola mata cekung, kornea keruh, pupil keabu-
3
abuan, tidak mengkilap
- Bola mata sangat cekung, kornea sangat keruh, pupil
1
abu-abu, tidak mengkilap.
b. Insang
- Warna insang merah tua atau coklat
kemerahan, cemerlang dengan sedikit sekali
9
lender transparan.
- Warna insang merah tua atau coklat
kemerahan, kurang cemerlang dengan
sedikit lendir transparan. 8

- Warna insang merah muda atau coklat muda

7
dengan sedikit lendir agak keruh
- Warna insagn merah muda atau coklat muda
6
dengan lendir agak keruh
- Warna insang merah muda atau coklat muda
5
dengan lendir keruh.
- Warna insang abu-abu atau coklat keabu-abuan
3
dengan lendir putih susu bergumpal
- Warna insanf abu-abu, atau coklat keabu-abuan
1
dengan lendir coklat bergumpal
c. Lendir Permukaan Badan
- Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilap cerah
9

- Lapisan lendir jernih, transparan, cukup cerah

8

- Lapisan lendir mulai agak keruh 7

- Lapisan lendir mulai keruh 6
- Lendir agak tebal, mulai berubah warna 5
- Lendir tebal sedikit menggumpal, berubah warna
3

- Lendir tebal menggumpal, berubah warna 1

2. Daging
- Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis,
9
jaringan daging sangat kuat
- Sayatan daging cemerlang spesifik jenis, jaringan
8
daging kuat
- Sayatan daging sedikit kurang cemerlang,
7
jaringan daging kuat
- Sayatan daging kurang cemerlang, jaringan daging
6
sedikit kurang kuat.
- Sayatan daging kusam, jaringan daging sedikit kurang
5
kuat
- Sayatan daging mulai pudar, jaringan
daging kurang kuat 3

- Sayatan daging sangat kusam, jaringan daging rusak

1

3. Bau
- Sangat segar, spesifik jenis kuat 9
- Segar, spesifik jenis 8
- Segar, spesifik jenis kurang 7
- Netral 6
- Sedikit bau asam 5
- Bau asam kuat 3
- Bau busuk kuat 1
4. Tekstur
- Padat, kompak, sangat elastis 9
- Padat, kompak, elastis 8
- Agak lunak, agak elastis 7
- Agak lunak, kurang elastis 6
- Agak lunak, kurang elastis 5
- Lunak bekas jari terlihat dan sangat lambat hilang
3

- Sangat lunak, bekas jari tidak hilang 1

Lampiran 2 Lembar penilaian sensori
Lembar penilaian sensori siomay ikan
Nama panelis : ………………………… Tanggal:………………………………
• Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
• Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.

Spesifikasi Nilai Kode contoh

1 2 3 4 5
1. Kenampakan
 Cerah spesifik produk, tanpa lendir 9
 Cukup cerah, tanpa lendir 7
 Agak kusam, sedikit lendir 5
 Kusam, berlendir 3
2. Bau
 Kuat spesifik produk 9
 Cukup kuat spesifik produk 7
 Netral 5
 Busuk 3
3. Rasa
 Kuat spesifik produk 9
 Cukup kuat spesifik produk 7
 Agak masam 5
 Masam 3
4. Tekstur
 Pada dan kompak 9
 Cukup padat dan kompak 7
 Agak lembek 5
 Lembek 3
Lampiran 3 Perhitungan Rendemen

Bandeng Duri Lunak

Pengamatan Pengulangan Berat awal
Kg %
1 1
2
3
Rata- rata
2 1
2
3
Rata- rata
3 1
2
3
Rata- rata
4 1
2
3
Rata- rata
5 1
2
3
Rata- rata
6 1
2
3
Rata- rata
7 1
2
3
Rata- rata
8 1
2
3
Rata- rata
9 1
2
3
Rata- rata
10 1
2
3
Rata- rata
11 1
2
3
Rata- rata
12 1
2
3
Rata- rata