PENGOLAHAN ROLADE IKAN BLUE MARLIN (Makaira nigrican) di

UMKM OTAK OTAK MAS ALWI - BANDAR LAMPUNG

LAPORAN PRAKTIK LAPANG I

Oleh:
ABDUL RONI
ANJELLITA DIVYA NINGRUM
ELZA NABILA PUTRI

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

2023
PENGOLAHAN ROLADE IKAN BLUE MARLIN (Makaira nigrican) di
UMKM OTAK OTAK MAS ALWI - BANDAR LAMPUNG

Oleh:
ABDUL RONI (56203113395)
ANJELLITA DIVYA NINGRUM (56203213400)
ELZA NABILA PUTRI (56203213407)

Laporan Praktik Lapang I Diajukan sebagai Salah Satu Syarat

Mengikuti Perkuliahan Semester VI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
LAMPUNG
2023
 LAPORAN PRAKTIK LAPANG I

Judul : Pengolahan Rolade ikan Blue Marlin (Makaira nigrican)

di UMKM Otak Otak Mas Alwi - Bandar Lampung
Nama/NRP : Abdul Roni/56203113395
Anjelita Divya Ningrum/56203213400
Elza Nabilla Putri/56203213407
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui,

Aghitia Maulani, S.T.P., M.P.

Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. I Ketut Sumandiarsa, S.St.Pi., Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi.,

M.Sc. M.ST.Pi.
Ketua Program Studi Sekretaris Program Studi

Tanggal Pengesahan: …………………………………………….

 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas limpahan
rahmat serta karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan Laporan
Praktik Lapang I ini tepat pada waktunya. Pada Praktik Lapang I ini penulis
mengambil judul ”Pengolahan Rolade Ikan Blue Marlin (Makaira nigrican) di
UMKM Otak Otak Mas Alwi - Bandar Lampung’’ . Praktik Lapang I ini
dilaksanakan pada tanggal 13 Februari 2023 – 29 Maret 2023.
Laporan Praktik Lapang I ini berisi tentang alur proses pengolahan,
penerapan suhu selama proses pengolahan, mutu dari bahan baku hingga
produk akhir, perhitungan yield, SSOP dan perhitungan laba rugi di UMKM Otak-
otak Mas Alwi, Bandar Lampung–Lampung. Laporan ini sebagai salah satu
syarat untuk dapat memenuhi nilai akademik Semester VI tahun ajaran
2022/2023 di Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih terdapat
banyak kekurangan, oleh karena itu penulis sangat mengharapkan saran dan
kritik yang sifatnya membangun untuk perbaikan dan penyempurnaan dalam
penulisan laporan Praktik Lapang I ini.
Semoga laporan Praktik Lapang I ini dapat memenuhi fungsinya dan
bermanfaat sebagai penambah pengetahuan dan wawasan dalam mencari ilmu
pengetahuan khususnya di bidang Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.

Lampung, Mei 2023

Penulis

i
 UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas berkat
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan Praktik Lapang I
yang berjudul “Pengolahan Rolade Ikan Blue Marlin (Makaira nigrican) di
UMKM Otak Otak Mas Alwi - Bandar Lampung”.
Penulis juga mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu
Aghitia Maulani, S.T.P., M.P. selaku dosen pembimbing yang telah banyak
memberikan bimbingan serta arahan yang sangat berarti dalam penyusunan
Laporan Praktik Lapang I ini. Tidak lupa penulis juga mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Dr. Muhammad Hery Riyadi Alauddin selaku Direktur Politeknik Ahli Usaha
Perikanan Jakarta.
2. Dr. I Ketut Sumandiarsa, M.Sc selaku Ketua Program Studi Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Heny Budi Purnamasari,S.St.Pi., M.ST.Pi selaku Sekretaris Program Studi
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
4. Orang tua dan kerabat atas bantuan doa dan dukungan selama proses
penyusunan laporan ini.
5. Semua pihak yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan laporan
Praktik Lapang I ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan Praktik Lapang I ini
masih jauh dari kesempurnaan. Dengan demikian kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat diharapkan demi perbaikan dan penyempurnaan laporan
Praktik Lapang I ini.
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................i
1. UCAPAN TERIMA KASIH...............................................................................ii
DAFTAR ISI......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL..................................................................................................1
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................2
DAFTAR LAMPIRAN...........................................................................................3
1. PENDAHULUAN.........................................................................................1
1.1 Latar Belakang....................................................................................1
1.2 Tujuan.................................................................................................1
1.3 Batasan Masalah................................................................................2
2. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................1
2.1 Ikan Marlin (Makaira nigrican).............................................................1
2.1.1 Deskripsi Ikan Marlin (Makaira nigrican)..........................................1
2.1.2 Klasifikasi dan morfologi ikan blue marlin.........................................1
2.1.3 Jenis-jenis ikan marlin (Makaira nigrican)........................................1
2.1.4 Habitat ikan marlin (Makaira nigrican)..............................................2
2.1.5 Kandungan ikan marlin (Makaira nigrican).......................................2
2.2 Rolade ikan blue marlin.......................................................................2
2.2.1 Proses pengolahan rolade ikan blue marlin........................................3
2.2.2 Standar mutu rolade ikan marlin......................................................4
3. METODE PELAKSANAAN..........................................................................1
3.1 Waktu dan Tempat..............................................................................1
3.2 Alat dan Bahan...................................................................................1
3.2.1 Alat...................................................................................................1
3.2.2 Bahan...............................................................................................1
3.3 Metode Pengumpulan Data................................................................1
3.4 Metode Kerja......................................................................................2
3.4.1 Alur proses pengolahan rolade ikan marlin......................................2
3.4.2 Perhitungan Yield.............................................................................3
3.4.3 Desain kemasan plastik...................................................................3
3.5 Pengamatan Suhu...........................................................................4
3.5.1 Suhu penerimaan bahan baku.........................................................4
3.5.2 Suhu ruang......................................................................................4
3.5.3 Suhu penyimpanan beku..................................................................5
3.6 Pengujian Mutu...................................................................................5
3.6.1 Pengujian mutu organoleptik............................................................5
3.6.2 Pengujian mutu sensori hedonik......................................................5
3.7 Penerapan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP).........6

iii
 3.8 Analisis Usaha....................................................................................7
3.8.1 Laba rugi..........................................................................................7
4. KEADAAN UMUM LOKASI PRAKTIK.........................................................1
4.1 Sejarah UMKM Otak-Otak Mas Alwi......................................................1
4.2 Struktur Perusahaan..............................................................................1
4.3 Tenaga Kerja.........................................................................................1
4.4 Fasilitas UMKM.....................................................................................2
5. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................1
5.1 Alur Proses Pengolahan Rolade Ikan Marlin.......................................1
5.1.2 Peneriman bahan baku....................................................................1
5.1.2 Pelelehan (Thawing)........................................................................1
5.1.3 Pencucian........................................................................................2
5.1.4 Penimbangan...................................................................................2
5.1.5 Penggilingan 1 (Penggilingan kasar)................................................2
5.1.6 Penggilingan 2 (penggilingan halus)................................................3
5.1.7 Pencetakan Rolade ikan blue marlin................................................3
5.1.8 Pengukusan.....................................................................................4
5.1.9 Pendinginan....................................................................................4
5.1.10 Pengemasan..................................................................................5
5.1.11 Penyimpanan.................................................................................5
5.1.12 Pemasaran.....................................................................................5
5.2 Perhitungan Yield................................................................................6
5.3 Penerapan Suhu Rantai Dingin..........................................................6
5.3.1 Suhu penerimaan bahan baku.........................................................6
5.3.2 Suhu ruang produksi........................................................................7
5.4 Pengujian Mutu Organoleptik..............................................................7
5.5 Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)..........8
5.6 Perhitungan Laba Rugi.......................................................................9
6. SIMPULAN........................................................................................11
6.1 Kesimpulan.......................................................................................11
6.2 Saran................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................11
LAMPIRAN.........................................................................................................12
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Klasifikasi ikan marlin (Makaira nigrican)......................................................1
Tabel 2. Persyaratan mutu dan keamanan rolade......................................................3
Tabel 3. Persyaratan mutu dan keamanan fillet ikan beku........................................3
Tabel 4. Peralatan pembuatan rolade ikan marlin......................................................1
Tabel 5. Gramatur rolade ikan blue marlin...................................................................2
Tabel 6. Surat pendirian UMKM....................................................................................1
Tabel 7. Hasil penerimaan bahan baku......................................................................27
Tabel 8. Hasil pengamatan suhu produk akhir..........................................................28
Tabel 9. Rata-rata hasil uji organoleptik.....................................................................28
Tabel 10. Rata-rata hasil uji sensori...........................................................................29
Tabel 11..........................................................................................................................30
Tabel 12..........................................................................................................................31
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Morfologi Ikan Marlin....................................................................................1
Gambar 2 Alur proses pembuatan rolade ikan............................................................3
Gambar 3 Diagram alur proses pembuatan rolade ikan marlin..............................20
Gambar 4 Fillet blue marlin beku................................................................................21
Gambar 5 Proses thawing pada fillet ikan blue marlin beku....................................21
Gambar 6 Penimbangan bahan-bahan Rolade ikan blue marlin............................22
Gambar 7 Penggilingan kasar.....................................................................................23
Gambar 8 Penggilingan halus.....................................................................................23
Gambar 9 Pembuatan adonan rolade........................................................................23
Gambar 10 Kulit rolade.................................................................................................24
Gambar 11 Pencetakan rolade ikan...........................................................................24
Gambar 12 Proses Pengukusan rolade ikan blue marlin.........................................24
Gambar 13 Proses pendinginan rolade ikan blue marlin.........................................25
Gambar 14 Pengemasan.............................................................................................25
Gambar 15 Suhu freezer penyimpanan rolade ikan blue marlin.............................26
Gambar 16 Pengukuran suhu penerimaan bahan baku..........................................27
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Lembar penilaian organoleptik fillet ikan beku......................................13
Lampiran 2 Lembar uji hedonik rolade ikan marlin...................................................15
Lampiran 3. Lampiran Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)...........16
Lampiran 4 Perhitungan yield......................................................................................25
Lampiran 5 Hasil pengujian organoleptik bahan baku.............................................26
Lampiran 6 Lembar hasil uji hedonik rolade ikan marlin..........................................36
Lampiran 7 Pengamatan suhu penerimaan bahan baku.........................................41
Lampiran 8 Suhu ruang produksi................................................................................42
1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perikanan adalah salah satu sektor yang diandalkan untuk pembangunan
masa depan Indonesia karena memiliki potensi untuk berkontribusi dalam
pemenuhan gizi masyarakat Indonesia. Produk hasil perikanan pada umumnya
mengandung protein yang tinggi dan merupakan bahan makanan yang umum
dikonsumsi masyarakat (Aderibigbe, 2018)
Ikan blue marlin kaya akan yodium, magnesium, dan Omega-3 (DHA dan
EPA). Selain itu ikan Blue Marlin mengandung protein yang tinggi, rendah lemak
jenuh dan rendah sodium serta kaya akan niasin, vitamin B6, vitamin B12, dan
selenium. Komposisi yang terdapat dalam ikan blue marlin sebagai sumber
nutrisi yang sangat baik dan sehat (Ningrum et al., 2022).
Fillet merupakan produk perikanan yang mudah rusak, yang mana fillet
hanya didapatkan dari irisan daging ikan yang telah dipisahkan dari duri ikan.
Daging giling adalah daging yang berasal dari ikan segar yang dipisahkan dari
kepala, kulit, tulang, ekor, sirip dan isian dalam perut. Daging ini harus
dihaluskan terlebih dahulu sebelum diolah agar bisa menjadi produk. Proses
penghalusan ini bantu dengan mesin penghalus atau penggiling daging. Salah
satu bentuk olahannya adalah siomay ikan, otak-otak, bakso, nugget, kaki naga,
empuk-empuk, gioza dan masih banyak lagi (Masitoh & Chayati, 2020)
Rolade adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging yang
dihaluskan dengan tepung atau pati dan penambahan bumbu-bumbu serta
dibalut dengan lapisan telur dadar. Rolade salah satu inovasi produk yang
menggunakan bahan daging sebagai sumber protein yang cukup tinggi dan
memiliki teknik olah yang mudah. Rolade termasuk ke dalam hidangan utama
atau maincourse yakni hidangan utama yang mempunyai porsi paling besar
diantara hidangan lainnya (Masitoh & Chayati, 2020)
Rolade merupakan salah satu produk UMKM,UMKM merupakan usaha
ekonomi produktif yang berdiri sendiri, yang dilakukan oleh orang perorangan
atau badan usaha yang buka merupakan anak perusahan atau bukan anak
cabang yang dimiliki, dikuasai atau menjadi bagian, baik langsung maupun tidak
langsung, dari usaha menengah atau usaha besar yang memenuhi kriteria usaha
.Salah satu UMKM yang memproduksi rolade ikan yaitu UMKM Otak-Otak Mas
Alwi di Bandar Lampung.

1.2 Tujuan
Tujuan dari Praktik Lapang I ini ialah sebagai berikut;
1) Mengetahui alur proses pengolahan rolade ikan blue marlin;
2) Mengetahui penerapan rantai dingin pada proses rolade ikan blue marlin;
3) Mengetahui mutu bahan baku sampai produk akhir rolade ikan blue marlin;
4) Mengetahui penerapan Standard Sanitation Operational Procedure
(SSOP);
5) Menghitung analisis usaha.
1.3 Batasan Masalah
Dalam pelaksanaan Praktik Lapang I ini penulis membatasi masalah pada:
1) Pengamatan proses pengolahan Rolade ikan blue marlin (penerimaan
bahan baku, pelelehan, sortasi 1, pencampuran, pembentukan,
pengukusan, pendinginan, sortasi 2, pengemasan dan penimbangan,
penyimpanan beku, pemuatan, dan pemasaran) serta menghitung yield;
2) Pengamatan suhu rantai dingin selama proses pengolahan mulai dari
suhu penerimaan bahan baku, sampai suhu penyimpanan beku;
3) Pengamatan mutu organoleptik bahan baku dan sensori produk akhir;
4) Pengamatan delapan kunci SSOP (keamanan air dan es, peralatan dan
pakaian kerja, pencegahan kontaminasi silang, toilet dan tempat pencucian
tangan, bahan kimia, kesehatan karyawan, pelabelan, penyimpanan yang
tepat dan pengendalian pest);
5) Melakukan perhitungan laba rugi.
2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Marlin (Makaira nigrican)

2.1.1 Deskripsi Ikan Marlin (Makaira nigrican)
Ikan marlin merupakan scombroid fish yang hidup di perairan hangat dan
banyak dijumpai di Samudra Pasifik dan juga Atlantik. Ikan marlin merupakan
jenis ikan yang bermigrasi, biasanya ditemukan lepas pantai di perairan tropis
dan subtropis biru di seluruh dunia. Ikan marlin terdiri dari ±5 spesies dan hidup
di daerah yang bersuhu tropis di seluruh dunia, dikedalaman 400-500 meter
dibawah permukaan laut dan mengadakan migrasi (ruaya) untuk bertelur (Fahmi
& Dharmadi, 2013)

Gambar 1 Morfologi ikan marlin

2.1.2 Klasifikasi dan morfologi ikan blue marlin

Klasifikasi ikan marlin (Makaira nigrican) berdasarkan taksonominya dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Klasifikasi ikan marlin (Makaira nigrican)

Kingdom Animalia
Filum Chordata
Sub filum Vertebrata
Kelas Asteichthyes
Ordo Xiphioidae
Famili Istiophoridae
Genus Makaira
Spesies Makaira nigricans
Sumber: (Arifati et al, 2014)
Badannya berbentuk cerutu dan panjangnya kira-kira 14,5 ft (4,5 meter)
dan beratnya mencapai 1190 pounds (540 kg) untuk marlin terbesar yang pernah
ditemukan. Ikan ini termasuk ikan perenang cepat, dan termasuk ikan pemakan
daging atau karnivora.
2.1.3 Jenis-jenis ikan marlin (Makaira nigrican)
Ikan Marlin merupakan ikan yang termasuk kedalam “scombroid fish”,
beberapa jenis ikan marlin yang banyak terdapat di Indonesia yaitu Blue
Marlin (Makaira nigircan), Black Marlin (Makaira indica), dan White Marlin
(Xiphiasgladius Linnaeus) (Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Pesisir
Barat, 2016).
a) Black Marline (Makaira indica)
Cirinya: Sirip black marlin tidak bisa dilipat ke badannya. Garis
punggungnya jarang sekali tampak jelas pada ikan dewasa. Punggungnya
 berwarna biru tua yang langsung berubah warna menjadi putih pada garis
punggung.
b) White Marlin (Xiphiasgladius Linnaeus)
Cirinya: Sirip dorsal, pektoral dan ekornya berbentuk bulat bukan tajam.
Sirip pektoralnya dapat dibengkokkan hingga rapat dengan tubuhnya. Garis
sisinya sangat jelas. Warna ikan ini lebih mendekati warna hijau
dibandingkan martin lainnya. Berat maksimum ikan ini mencapai 682
kilogram, dan yang terberat ditangkap di Iquique, Cili seberat 537 kilogram,
Cucutnya paling panjang, lurus dan lebar.
c) Blue Marlin (Makaira nigricans)
Cirinya: sirip pektoralnya tidak pernah kaku, bahkan ketika telah mati masih
bisa dilipat ke dalam tubuhnya. Sirip dorsalnya tinggi dan tajam, tingginya
lebih dari lebarnya tubuh ikan. Sirip ekornya besar dan berujung tajam.

2.1.4 Habitat ikan marlin (Makaira nigrican)

Ikan marlin merupakan ikan yang hidup di perairan hangat dan banyak
dijumpai di Samudra Pasifik dan juga Atlantik. Ikan ini banyak terdapat di
kawasan perairan Pelabuhan Ratu. Marlin biru merupakan jenis ikan yang
bermigrasi, biasanya ditemukan lepas pantai di perairan tropis dan subtropis biru
di seluruh dunia, di kedalaman 400-500 meter dibawah permukaan laut dan
mengadakan migrasi (ruaya) untuk bertelur.
2.1.5 Kandungan ikan marlin (Makaira nigrican)
Ikan blue marlin kaya akan yodium, magnesium, dan Omega-3 (DHA
dan EPA). Selain itu ikan marlin mengandung protein yang tinggi, rendah
lemak jenuh dan rendah sodium serta kaya akan niasin, vitamin B6, vitamin B12,
dan selenium. Komposisi yang terdapat dalam ikan marlin sebagai sumber
nutrisi yang sangat baik dan sehat (Ningrum et al., 2022)

2.2 Rolade ikan blue marlin

2.2.1 Deskripsi rolade ikan marlin
Menurut SNI 8504:2018, rolade merupakan produk yang dibuat dari
lumatan daging dan/atau daging giling, dengan atau tanpa bahan pangan lain
dan bahan tambahan pangan, digulung dengan telur dadar dan/atau bahan
pangan lainnya, dimatangkan, dalam bentuk utuh atau irisan, dan didinginkan
atau dibekukan (BSN, 2018)
Rolade ikan merupakan makanan yang terbuat dari fish jelly yang dicampur
dengan bahan-bahan seperti sayuran yang dibungkus dengan dadar telur. Fish
jelly umumnya terbuat dari ikan laut berdaging putih dan digunakan sebagai
bahan awal pembuatan aneka produk olahan ikan. Bahan baku rolade ikan harus
berasal dari perairan yang tidak tercemar. Bahan baku yang berupa fillet ikan
sidat beku harus memiliki kenampakan yang bersih, bebas dari sisik, tulang dan
duri. Fillet juga harus berbau segar dan bertekstur kompak.
Persyaratan standar mutu rolade ikan marlin merujuk pada referensi SNI
8504:2018 tentang persyaratan mutu dan keamanan rolade dapat dilihat pada
Tabel 2.
 Tabel 2. Persyaratan mutu dan keamanan rolade

Persyaratan
No. Kriteria uji Satuan
Rolade Rolade daging
daging kombinasi
1 Keadaan
1.1 Warna - Normal
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Protein ( N × 6,25) fraksi massa, % min. 10 min. 6
3 Lemak fraksi massa, % maks. 7
4 Cemaran logam
4.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,50
4.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,05
4.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40
4.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03
5 Cemaran arsen mg/kg maks. 0,25
(As)
6 Cemaran mikroba
6.1 Rolade daging Lihat Tabel 2
yang didinginkan
6.2 Rolade daging Lihat Tabel 3
yang dibekukan
Sumber : (Badan Standarisasi Nasional, 2018)

2.2.2 Komposisi pembuatan rolade ikan

Pembuatan rolade ikan di UMKM Otak-otak Mas Alwi berbahan dasar
ikan marlin yang telah melalui tahap pemfilletan dengan membuang kepala, duri
dan kotoran pada ikan sidat. Bahan baku fillet ikan marlin berupa daging fillet
beku yang siap untuk diolah langsung. Penggunaan fillet ikan marlin dikarenakan
dapat menghasilkan produk akhir dengan tekstur produk rolade ikan yang
lembut, padat, serta berwarna putih sehingga dapat bersaing dipasaran.
Persyaratan standar mutu fillet ikan beku merujuk pada SNI 2696:2013 tentang
persyaratan mutu dan keamanan fillet ikan beku No. 5 halaman 3 dapat dilihat
pada Tabel 3.
Tabel 3. Persyaratan mutu dan keamanan fillet ikan beku

Parameter Uji Satuan Persyaratan

a. Sensori Min 7 (skor 1-9)
b. Kimia*
Histamin*** Mg/kg Maks. 100
c. Cemaran mikroba
ALT koloni/g Maks. 5,0 x 105
 Escherichia coli APM/g <3,0
Salmonella - Negatif/25g
Vibrio cholera* - Negatif/25g
d. Cemaran logam*
Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
mg/kg Maks. 0,5**
Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5
mg/kg Maks. 1,0**
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
mg/kg Maks. 0,4**
e. Residu kimia****
Kloramfenikol - Tidak boleh ada
Malachite green dan - Tidak boleh ada
Leuchomalachite green
Metabolit nitrofurans (SEM, - Tidak boleh ada
AHD, AOZ, AMOZ)
f. Racun Hayati*
Ciguatoksin***** - Tidak terdeteksi
g. Fisika:
O
Suhu pusat C Maks. -18
h. Parasit* - Tidak boleh ada
CATATAN * Bila diperlukan
** Untuk ikan predator
*** Untuk ikan scombroidae (scromboid), clupeidae,
pomatomidae, coryphaenedae
**** Bila diperlukan untuk ikan budidaya air tawar
***** Untuk ikan karang
Sumber (SNI 2696:2013)

Pembuatan rolade ikan memiliki bahan-bahan lain selain fillet ikan marlin
sebagai berikut;
1) Maizena adalah tepung jagung, pati jagung, atau maizena adalah pati yang
didapatkan dari edosperma biji jagung. Tepung jagung merupakan bahan
makanan populer biasa digunakan sebagai bahan pengental sup atau
saus, dan digunakan untuk membuat sirup jagung dan pemanis lainnya;
2) Telur merupakan salah satu bahan makanan hewani yang berasal dari
beberapa jenis unggas. Telur merupakan salah satu penyumbang terbesar
lesitin dalam makanan manusia. Lesitin memiliki khasiat sebagai obat awet
muda, meningkatkan memori, mempertinggi daya tahan tubuh. Lesitin
digunakan sebagai pengemulsi, pelumas dan bahan pengemas;
3) Wortel merupakan jenis tumbuhan yang hidup di daerah beriklim sub tropis
atau di dataran tinggi di daerah tropis. Wortel berasal dari Asia Tengah
yang kemudian tersebar ke seluruh dunia. Wortel memiliki kandungan
 betakaroten (vitamin A) yang baik untuk kesehatan mata. Bagian dari
wortel yang dapat dimakan yaitu bagian umbi atau akarnya;
4) Bawang bombay merupakan jenis umbi-umbian yang berasal dari Asia
Tengah yang mirip dengan bawang merah tetapi memiliki aroma yang khas
bila dibandingkan dengan bawang merah. Bawang bombay biasa
digunakan untuk bahan dan bumbu masakan pengganti bawang merah.
Bawang bombay juga dapat digunakan untuk menyembuhkan berbagai
penyakit pencernaan dan flu;
5) Daun bawang merupakan jenis sayuran yang berasal dari bawang dan
banyak digunakan dalam masakan. Dalam masakan Indonesia, daun
bawang biasa digunakan untuk bumbu tabur dan biasa dimasukan kedalam
masakan agar lebih menarik dan menambah aroma dan rasa pada
makanan;
6) Gula merupakan pemanis untuk segala macam makanan maupun
minuman yang berasal dari tanaman tebu kemudian diolah menjadi kristal.
Gula juga menjadi bahan pengawet alami karena sifatnya mengikat air dan
mencegah pembusukan. Penggunaan gula dalam pembuatan rolade ikan
sebagai pemanis rasa;
7) Bawang putih merupakan umbi dari tanaman bawang putih yang menjadi
bahan utama untuk bumbu dasar masakan maupun pengobatan. Bawang
putih mentah penuh dengan senyawa sulfur yang membuat bawang putih
mentah terasa getir;
8) Garam merupakan mineral kristal yang dihasilkan oleh air laut. Pada
umumnya garam digunakan untuk menambahkan rasa asin pada
makanan, memperkuat rasa pada makanan, memberi tekstur pada
makanan dan merendahkan suhu beku pada air;
9) Minyak wijen merupakan salah satu tanaman yang pertama kali diambil
bijinya untuk dijadikan minyak dan penyedap makanan yang berasal dari
ekstrak biji wijen yang telah disangrai lebih dulu sebelum diperas menjadi
minyak. Suhu sewaktu mematangkan biji wijen memengaruhi warna dan
aroma dari minyak wijen;
10) Lada merupakan tanaman yang kaya akan kandungan kimia dengan rasa
pahit, pedas dan hangat. Pada umunya lada dikenal dengan 2 jenis yaitu
lada putih dan lada hitam. Perbedaan lada putih dan lada hitam yaitu lada
putih berasal dari biji tanaman lada sedangkan lada hitam berasal dari
buah tanaman lada yang dipetik kemudian dijemur hingga berubah menjadi
keriput dan berwarna hitam. Lada sering dimanfaatkan untuk bumbu
dapur, obat tradisional maupun modern, peningkat nafsu makan dan
ramuan obat reumatik;
2.2.3 Persyaratan bahan penolong
Bahan penolong adalah bahan yang sengaja digunakan pada saat proses
pengolahan produk dan mempunyai pengaruh yang nyata pada mutu produk
yang dihasilkan. Produk olahan rolade ikan menggunakan bahan penolong
berupa air dan es sesuai dengan SNI 7756:2013.
1) Air
 Air merupakan kunci dari pemrosesan produk pangan yang digunakan
untuk berbagai keperluan operasi seperti pencucian, umpan boile atau
dicampurkan langsung ke dalam bahan-bahan pangan. Air pada produk
pangan sangan signifikan dibandingkan dengan produk lainnya (Rahmani,
2015). Air yang melalui proses pengolahan atau tanpa pengolahan yang
memenuhi syarat kesehatan dan dapat diminum sesuai dengan aturan
pemenkes No492/Menkes/PER/IV/2010 tentang peryaratan air minum;
2) Es
Es merupakan produk pangan yang dibuat dari air bersih yang melewati
proses pemasakan terlebih dahulu sehingga higienis dan memenuhi
standar sanitasi dan kemudian dibekukan. Suhu rendah pada es batu
mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme karna suhu sangat
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme (Alifia dan Aji, 2020). Syarat
mutu es di Indonesia diatur dalam SNI 01-3839-1995.
Air yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan es harus memenuhi
persyaratan yang sesuai dengan syarat mutu air minum sesuai Permenkes
RI No. 416/Men.Kesehatan/Per/IX/1990 yaitu tidak boleh terdapat bakteri
indikator sanitasi (Caliform/Escherichia coli) pada es batu tersebut, yang
berarti 0 sel Coliform per 100 ml. Es yang digunakan harus disimpan
ditempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi.
2.2.4 Kemasan rolade ikan
Kemasan untuk produk rolade ikan marlin menggunakan bahan kemasan
plastik. Kerap kali plastik ditemukan disetiap barang seperti alat makan, botol
minum, sampai bahan kemasan. Jenis kemasan yang digunakan pada kemasan
rolade ikan blue marlin yaitu jenis plastik PP (Polipropilena). Penggunaan plastik
yang transparan dapat menampilkan produk yang dikemas sehingga konsumen
dapat melihat tampilan produk.
Dalam kemasan, mendesain label dilakukan sesuai dengan Per BPOM
Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan. Label merupakan seluruh
keterangan mengenai olahan yang berbentuk gambar, tulisan yang terletak di
dalam kemasan atau ditempelkan dibagian kemasan.
1) Nama produk
Nama produk pada label terdiri dari nama jenis olahan dan nama dagang
yang sesuai dengan aturan BPOM Nomor 31 tahun 2018 bagian kedua.
Nama jenis olahan meliputi pengertian spesifik dan karakteristik yang
menunjukkan sifat atau keadaan produk. Sedangkan nama dagang meliputi
kata yang terkait aspek keamanan pangan, gizi kemudia nama dagang
juga dapat berupa gambar, kata, huruf angka, susunan warna atau bentuk
lain yang memilii daya pembeda
2) Daftar bahan yang digunakan
Pada BPOM Nomor 31 tahun 2018 bagian ketiga menyatakan bahwa
bahan yang digunakan meliputi bahan baku, BTP dan bahan penolong.
Bahan baku tidak berupa singkatan dan disusun secara berurutan dimulai
dari bahan yang paling banyak digunakan. BTP harus dicantumkan
dalam daftar bahan pada label kemasan. Bahan penolong pada label wajib
mencantumkan tulisan bahan penolong, golongan bahan penolong, jenis
 bahan penolong dan tara pangan
3) Berat bersih atau isi bersih
Berat bersih atau isi bersih yaitu informasi mengenai jumlah pangan olahan
yang terdapat didalam kemasan atau wadah dicantumkan dalam satuan
metrik sesuai dengan aturan BPOM Nomor 31 tahun 2018 bagian keempat
pasal 26.
4) Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau mengimpor
Pencantuman alamat sebagaimana dimaksud dalam BPOM Nomor 31
tahun 2018 pasal 28 untuk pangan olahan produk dalam negeri paling
sedikit meliputi nama kota, kode pos dan Indonesia. Jika produk olahan
pangan impor meliputi nama kota dan negaranya
5) Halal bagi yang dipersyaratkan
Pada kemasan wajib mencantumkan keterangan halal yang telah diatur
BPOM Nomor 31 tahun 2018 pasal 32. Pencantuman keterangan halal
setelah mendapat sertifikat halal yang telah diterbitkan oleh lembaga yang
sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.
6) Tanggal dan kode produksi
Tanggal dan kode produksi wajib dicantumkan dan mudah dilihat dan
dibaca sesuai dengan BPOM Nomor 31 tahun 2018 pasal 33. Tanggal
produksi dan kode produksi memuat riwayat produksi pada kondisi dan
waktu tertentu
7) Keterangan kadaluwarsa
BPOM Nomor 31 tahun 2018 pada pasal 34 yaitu tentang keterangan
kadaluwarsa merupakan batas akhir suatu pangan dijamin mutunya yang
dinyatakan dalam tanggal, bulan dan tahun.
8) Nomor izin edar
Sesuai dengan BPOM Nomor 31 tahun 2018 pada pasal 36 yaitu
pencantuman nomor izin edar olahan produk dalam negeri harus diawali
dengan tulisan “BPOM RI MD” yang diikuti dengan digit angka dan
pencantuman nomor izin edar olahan produk impor harus diawali dengan
tulisan “BPOM RI ML” yang diikuti dengan digit angka
9) Asal usul bahan pangan tertentu.
Keterangan tentang asal usul bahan pangan tertentu diatur BPOM Nomor
31 tahun 2018 pada pasal 37 yaitu asal bahan pangan tertentu yang
bersumber dari hewan atau tanaman dan b. pangan yang diproduksi
melalui proses khusus seperti pangan iradiasi.

2.3 Perhitungan Yield

Perhitungan yield yaitu perbandingan antara jumlah output produksi
dengan input produksi yang menggambarkan nilai efisiensi produksi. Pengertian
efisiensi suatu industri adalah kemampuan industri tersebut untuk memproduksi
output maksimum dengan menggunakan input dalam jumlah tertentu, atau
kemampuan sebuah industri untuk memproduksi sejumlah output tertentu
dengan menggunakan input dalam jumlah minimal. Jika rasio ouput besar maka
efisiensi dikatakan semakin tinggi. Dapat dikatakan bahwa efisiensi adalah
penggunaan input terbaik dalam memproduksi output (Sutanto & Imaningati,
2014)

2.4 Pengamatan Suhu

Penerapan rantai dingin (cold chain) merupakan suatu cara yang dilakukan
untuk menjaga kualitas produk mulai dari tahap pasca panen sampai tahap
penjualan. Praktik Lapang I ini mengamati suhu rantai dingin mulai dari suhu
penerimaan bahan baku, suhu ruang sampai suhu penyimpanan beku.
2.4.1 Suhu penerimaan bahan baku
Penerapan rantai dingin sudah harus dilakukan dari sesaat setelah ikan
ditangkap karna dapat mempengaruhi tingkat kesegaran ikan. Biasanya
penerapan rantai dingin menggunakan es sebagai media pendinginnya.
Penggunaan es sangat mudah dilakukan, tidak mengandung zat berbahaya,
memperlambat penurunan mutu dan juga murah. Pengamatan suhu pada
penerimaan bahan baku ini dapat dilakukan secara manual dengan
menggunakan thermeter. Suhu pada penerimaan bahan baku adalah 5OC atau
lebih rendah.
2.4.2 Suhu penyimpanan beku
Pengukuran suhu penyimpanan beku merupakan tahap akhir dari
penerapan rantai dingin. Pengukuran suhu terhadap produk akhir dapat
dilakukan dengan cara manual menggunakan termometer. Penyimpanan produk
dengan suhu rendah merupakan metode untuk mempertahankan umur simpan
pangan lebih lama (Muliady dan Hamzah, 2016).

2.5 Pengamatan Mutu

2.5.1 Parameter organoleptik fillet ikan beku
Pengujian mutu organoleptik dilakukan pada tahap penerimaan bahan
baku ikan sesuai dengan SNI 2629:2013. Pengujian mutu organoleptik dilakukan
untuk menilai mutu ikan dan produk perikanan yang segar dan utuh. Pengujian
mutu organoleptik dapat dilihat dengan indra penglihatan menggunakan
scoresheet ikan segar sebanyak 10 kali ulangan di hari yang berbeda dengan 6
panelis. Pengujian organoleptik pada bahan baku menggunakan 3 pengukuran
dengan kode yang berbeda. Pengujian mutu organoleptik dilihat dari scoresheet
ikan beku dengan parameter uji seperti mata, insang, lendir, daging, bau dan
tekstur. Pada scoresheet terdapat scoring test skala 9, 7, 5, 3, dan 1. Adapun
scoresheet organoleptik ikan segar dapat dilihat pada Lampiran 1.
2.5.2 Parameter sensori rolade ikan
Uji sensori merupakan suatu cara pengujian yang menggunakan indra
manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk perikanan yang sudah
mengalami proses pengolahan. Produk akhir perikanan dapat berupa ikan segar,
ikan beku dan olahan lainnya yang dapat dikonsumsi. Pengujian sensori
menggunakan panelis untuk menilai spesifikasi mutu produk secara subjektif
(BSN 7756:2013).
Pengujian mutu sensori dilakukan sebanyak 3 kali pengamatan dengan
dua kali pengulangan dihari yang berbeda. Pengujian mutu sensori dilihat dari
scoresheet dengan parameter uji sesuai SNI 7756:2013 yaitu kenampakan,
aroma, rasa dan tekstur dari rolade ikan blue marlin. Adapun scoresheet mutu
sensori hedonik dapat dilihat pada Lampiran 2.

2.6 Penerapan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP)

Pengamatan penerapan SSOP pada proses pembuatan rolade ikan blue
marlin sangat penting dilakukan. Penerapan SSOP dilakukan dengan acuan 8
(delapan) kunci SSOP
1) Keamanan air dan es
Keamanan air dilihat dari suplai air yang kontak langsung dengan produk,
suplai yang aman untuk pembuatan es serta tidak ada kontaminasi silang
antara air yang dapat diminum atau tidak dapat diminum.
2) Peralatan dan pakaian kerja
Pakaian yang digunakan karyawan harus lengkap dan bersih, seperti
memakai apron yang bersih, masker yang tidak berubah warna menjadi
warna lain, sarung tangan yang seragam, memakai topi dan kerudung agar
tidak ada rambut yang jatuh pada saat proses pengolahan.
3) Pencegahan kontaminasi silang
Untuk pencegahan kontaminasi silang, karyawan dilarang makanan ke
ruang produksi, karyawan dilarang meludah sembarangan, karyawan tidak
boleh memiliki kuku yang panjang, karyawan dilarang memakai perhiasan
dan membawa benda tajam.
4) Toilet dan tempat pencucian tangan
Fasilitas toilet merupakan kelengkapan suatu perusahan yang harus
memenuhi syarat kesehatan untuk pekerja. Jumlah toilet harus sesuai
dengan perbandingan karyawan untuk menghindari antrian. Letak toilet
harus berjauhan dengan ruang produksi.
Karyawan yang hendak memasuki ruang produksi harus mencuci tangan
dengan sabun dan mencuci kaki dengan air klorin terlebih dahulu. Hal ini
dilakukan agar mencegah terjadinya kontaminasi pada saat proses
produksi.
5) Bahan kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam setiap proses pengolahan harus
sesuai dengan petunjuk persyaratan. Bahan kimia disimpan didalam ruang
khusus dan terpisah dengan ruang produksi. Adanya petugas khusus yang
ditunjuk untuk bertanggung jawab dalam penanganan bahan kimia.
6) Kesehatan karyawan
Kesehatan karyawan sangat penting karna berpengaruh terhadap alur
proses pengolahan siomay ikan dan berdampak buruk pada produk seperti
terjadinya kontaminasi silang.
7) Pelabelan
Pemberian label yang jelas pada bahan kimia dan berbahaya dan disimpan
secara terpisah dalam wadah yang sama.
8) Penyimpanan yang tepat dan pengendalian pest
Penyimpanan bahan baku maupun produk akhir harus diletakkan ditempat
yang tepat agar tidak dapat dijangkau oleh hewan yang dapat merusaknya.
Penerapan sistem pengendalian hama atau pest dilakukan untuk
 mencegah dan mematikan hama pada fasilitas pengolahan dan
mengurangi populasi hama di area produksi sehingga tidak
mengkontaminasi produk.
Sanitasi dan hygiene sendiri memiliki arti yang berbeda meski kerap kali
sanitasi disandingkan dengan kata hygiene. Sanitasi merupakan usaha yang kita
lakukan untuk mencegah penyakit atau mengurangi faktor-faktor rantai
penyebaran penyakit dari lingkungan. Sedangkan hygiene merupakan usaha
untuk mengurangi penularan penyakit melalui makanan. Penerapan sanitasi dan
hygiene wajib dilakukan sebelum, selama dan sesudah proses pengolahan.
Sanitasi dapat meliputi kegiatan aseptis pengemasan produk, kebersihan area
lingkungan serta kesehatan pekerja. Sanitasi dan hygiene dapat dikelompokkan
menjadi empat yaitu personal, lingkungan, bahan baku serta sarana dan
prasarana. Adapun form pengamatan SSOP dapat dilihat pada Lampiran 3.

2.7 Laba Rugi

Pada saat pendapatan lebih besar dibandingkan beban maka akan terjadi
laba sedangkan jika pendapatan total yang lebih kecil dari pada beban maka
akan terjadi rugi. Perbedaan laba yang didapatkan bisa berubah-ubah sesuai
dengan faktor-faktor tertentu, seperti biaya, harga jual dan volume penjualan dan
produksi. Laporan laba rugi bermanfaat untuk menjadi alat ukur performa kerja
dari manajemen perusahaan. Laba dan rugi juga berguna sebagai pembeda
antara modal dan penghasilan bersih. Laporan laba rugi dibuat dalam siklus
operasi atau periode untuk mengetahui keuntungan dan kerugian yang dialami
oleh perusahaan
1) Biaya penerimaan
Biaya penerimaan adalah total penerimaan dari suatu usaha yang
diperoleh dari hasil perkalian jumlah total harga dengan jumlah produksi.
2) Biaya variabel
Biaya variabel adalah adalah biaya total yang meningkat secara
proporsional dalam aktivitas dan penurunan secara proporsional terhadap
penurunan aktivitas. Biaya variabel meliputi biaya bahan langsung, biaya
distribusi produksi, biaya komisi, biaya tenaga kerja, serta biaya upah
lembur tenaga kerja.
3) Biaya tetap
Biaya tetap adalah biaya total yang tidak berubah saat aktivitas bisnis
meningkat ataupun menurun. Biaya total meliputi uang sewa Gedung dan
pajak bangunan .
4) Biaya total
Biaya total adalah seluruh biaya yang dikeluarkan selama proses produksi.
5) Laba rugi
Laba rugi adalah laporan yang memuat kondisi perusahaan dalam satu
periode. Rugi berpengaruh negatif terhadap pendapatan.
3. METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat

Pelaksanaan Praktik Lapang I dilaksanakan pada hari Senin tanggal 13
Februari 2023 sampai Rabu tanggal 29 Maret 2023 yang bertempat di UMKM
Otak-Otak Mas Alwi Bandar Lampung. UMKM ini merupakan usaha pengolahan
hasil perikanan dengan berbagai olahan ikan siap saji yang didasari oleh bahan
baku ikan marlin (Makaira nigrican).

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Peralatan pada pembuatan rolade ikan marlin dari UMKM Otak-Otak Mas
Alwi Bandar Lampung dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Peralatan pembuatan rolade ikan marlin

Alat Kegunaan
Strofoam cool box Mengangkut bahan baku fillet ikan marlin beku
dari supplier
Tepak plastik Tempat adonan yang disimpan di freezer
Baskom Tempat adonan setelah penggilingan
Timbangan makanan digital Menimbang bahan-bahan dan adonan pada
saat pencetakan
Pisau sayur Memotong bahan-bahan
Meat grinder Menggiling fillet ikan marlin beku
Keranjang baskom cuci sayur Tempat mencuci sayuran
Parutan sayur Memarut sayur-sayuran
Piring Membantu proses penggilingan
Sendok Mengambil bumbu dan adonan pada saat
pencetakan
Panci kukus besar Mengukus rolade ikan marlin
Kompor gas Memanaskan makanan
Nampan Tempat mendinginkan rolade ikan marlin
Plastik pembungkus Wadah pengemas
Mesin hand sealer Mesin seal kemasan rolade ikan marlin
Freezer Tempat penyimpanan beku produk akhir
rolade ikan marlin
Apron Melindungi pakaian dan tubuh dari adonan
Talenan Alas wadah memotong bawang
Master karton Tempat pemuatan siomay ikan sidat
Kipas angin Membantu mendinginkan produk siomay ikan
sidat setelah proses pengukusan

3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat rolade ikan blue marlin
yaitu maizena, bawang putih, bawang bombay, daun bawang, wortel, gula,
garam, kaldu bubuk, lada, telur, minyak wijen. Bahan tambahan tersebut
merupakan racikan dari UMKM otak-otak mas alwi dengan takaran yang
disesuaikan. Adapun takaran bahan- bahan pembuatan rolade ikan blue marlin
dari UMKM Otak-Otak mas alwi dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Gramatur rolade ikan blue marlin

Bahan-bahan Gramatur
Fillet Ikan 5.000
Maizena 1.100
Gula 30
Garam 30
Kaldu bubuk 33
Lada 30
Bawang putih bubuk 30
Minyak Wijen 200
Wortel 350
Daun bawang 200
Bawang bombay 300
Telur 1.525

3.3 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data dilakukan untuk mengolah data menjadi
informasi yang dapat dipahami dan bermanfaat untuk solusi permasalahan
terutama yang berkaitan dengan masalah penelitian. Metode pengumpulan data
dilakukan dengan menggunakan data primer dan data sekunder. Data primer
adalah data yang diperoleh secara langsung saat melakukan kegiatan
pengolahan. Data sekunder adalah data yang diperoleh dari studi literatur seperti
buku, teks buku, website dan sebagainya. Analisis data dilakukan secara
deskriptif dan komparatif yaitu dengan mengumpulkan data-data secara
terperinci dan membandingkan data yang diperoleh dari berbagai sumber
sebagai acuan seperti SNI fillet ikan beku dan SNI rolade ikan marlin.

3.4 Metode Kerja

3.4.1 Alur proses pengolahan rolade ikan marlin
Pengamatan yang dilakukan pada proses pengolahan rolade dilakukan
dengan cara mengikuti semua kegiatan pada setiap tahap proses pengolahan
dari bahan baku surimi beku yang telah dilelehkan. pembuatan adonan dilakukan
dengan cara mencampurkan surimi ikan marlin dengan bahan tambahan lainnya,
lalu dibungkus menggunakan kulit rolade. Kemudian dikukus hingga matang dan
didingankan diatas nampan yang bersih dengan bantuan alat yaitu kipas.
Kemudian dilakukan sortasi untuk dilakukan pengemasan yang bertujuan untuk
melindungi produk dan mencegah kontaminasi produk (BSN, 2018). Alur proses
pengolahan rolade ikan dapat dlihat pada Gambar 2.
 Fillet ikan marlin

Pelelehan (Thawing)

Pencucian

Pengilingan 1

Pengilingan 2

Pengadonan

Pembuatan kulit rolade

Pencetakan

Pengkukusan T: 100OC t: 10 menit

Pendinginan

Rolade ikan marlin

Pengemasan

Penyimpanan beku di freezer (T: -20OC)

Pemasaran ke retail, toko sendiri, booth, dan online

Gambar 2 Alur proses pembuatan rolade ikan

3.4.2 Perhitungan yield

Perhitungan yield yaitu perbandingan antara jumlah output produksi
dengan input produksi yang menggambarkan nilai efisiensi produksi. Rumus
perhitungan yield adalah sebagai berikut.
berat akhir
Perhitungan yield= x 100 %
berat awal

3.5 Pengujian Mutu Organoleptik dan Sensori

Untuk menghitung internal mutu niai-nilai dari setiap panelis digunakan
rumus sebagai berikut.
 n

∑ Xi
x= i=1
n
n
ⅈ ∑ ( X 1−x )2
s2= i=1
n
s= √ s

(
P( X − 1,96.
S
√n) s
)≤ μ ≤(1,96. )¿ ≅ 95 %
√n
Keterangan:
n = Banyaknya panelis
S2 = Keragaman nilai mutu
1,96 = Koefisien standar deviasi pada taraf 95%
X = Nilai mutu dari panelis ke-1, dimana i=1 sampai n
S = Simpangan baku nilai mutu
P = Nilai organoleptik

3.5 Penerapan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP)

Pengamatan penerapan SSOP pada proses pembuatan rolade ikan blue
marlin sangat penting dilakukan. Penerapan SSOP dilakukan dengan acuan 8
(delapan) kunci SSOP
1) Keamanan air dan es
Keamanan air dilihat dari suplai air yang kontak langsung dengan produk,
suplai yang aman untuk pembuatan es serta tidak ada kontaminasi silang
antara air yang dapat diminum atau tidak dapat diminum.
2) Peralatan dan pakaian kerja
Pakaian yang digunakan karyawan harus lengkap dan bersih, seperti
memakai avron yang bersih, masker yang tidak berubah warna menjadi
warna lain, sarung tangan yang seragam, memakai topi dan kerudung agar
tidak ada rambut yang jatuh pada saat proses pengolahan.
3) Pencegahan kontaminasi silang
Untuk pencegahan kontaminasi silang, karyawan dilarang makanan ke
ruang produksi, karyawan dilarang meludah sembarangan, karyawan tidak
boleh memiliki kuku yang panjang, karyawan dilarang memakai perhiasan
dan membawa benda tajam.
4) Toilet dan tempat pencucian tangan
Fasilitas toilet merupakan kelengkapan suatu perusahan yang harus
memenuhi syarat kesehatan untuk pekerja. Jumlah toilet harus sesuai
dengan perbandingan karyawan untuk menghindari antrian. Letak toilet
harus berjauhan dengan ruang produksi.
Karyawan yang hendak memasuki ruang produksi harus mencuci tangan
dengan sabun dan mencuci kaki dengan air klorin terlebih dahulu. Hal ini
dilakukan agar mencegah terjadinya kontaminasi pada saat proses
produksi.
5) Bahan kimia
 Bahan kimia yang digunakan dalam setiap proses pengolahan harus
sesuai dengan petunjuk persyaratan. Bahan kimia disimpan didalam ruang
khusus dan terpisah dengan ruang produksi. Adanya petugas khusus yang
ditunjuk untuk bertanggung jawab dalam penanganan bahan kimia.
6) Kesehatan karyawan
Kesehatan karyawan sangat penting karna berpengaruh terhadap alur
proses pengolahan siomay ikan dan berdampak buruk pada produk seperti
terjadinya kontaminasi silang.
7) Pelabelan
Pemberian label yang jelas pada bahan kimia dan berbahaya dan disimpan
secara terpisah dalam wadah yang sama.
8) Penyimpanan yang tepat dan pengendalian pest
Penyimpanan bahan baku maupun produk akhir harus diletakkan ditempat
yang tepat agar tidak dapat dijangkau oleh hewan yang dapat merusaknya.
Penerapan sistem pengendalian hama atau pest dilakukan untuk
mencegah dan mematikan hama pada fasilitas pengolahan dan
mengurangi populasi hama di area produksi sehingga tidak
mengkontaminasi produk.

3.6 Laba rugi

1) Biaya penerimaan
Biaya penerimaan adalah total penerimaan dari suatu usaha yang
diperoleh dari hasil perkalian jumlah total harga dengan jumlah produksi.
Biaya penerimaan=Total harga x Jumlah produksi
2) Biaya variabel
Biaya variabel adalah adalah biaya total yang meningkat secara
proporsional dalam aktivitas dan penurunan secara proporsional terhadap
penurunan aktivitas. Biaya variabel meliputi biaya bahan langsung, biaya
distribusi produksi, biaya komisi, serta biaya upah lembur tenaga kerja
(Sulismai yuni, 2021).
3) Biaya tetap
Biaya tetap adalah biaya total yang tidak berubah saat aktivitas bisnis
meningkat ataupun menurun. Biaya total meliputi uang sewa gedung, biaya
tenaga kerja dan pajak bangunan (Sulismai yuni, 2021) .
4) Biaya total
Biaya total adalah seluruh biaya yang dikeluarkan selama proses produksi.
Biaya total=Biaya variabel +Biaya tetap
5) Laba rugi
Laba rugi adalah laporan yang memuat kondisi perusahaan dalam satu
periode. Rugi berpengaruh negatif terhadap pendapatan.
Laba rugi=Biaya penerimaan−Biaya total
4. KEADAAN UMUM LOKASI PRAKTIK

4.1 Sejarah UMKM Otak-Otak Mas Alwi

Sejarah singkat mengenai UMKM otak-otak mas alwi itu berawal dari
sesesok ibu dharmayanti karena ditahun 2020 dimasa pademi di saat itu
ekonomi menurun disamping itu Ibu Dharmayanti ialah seorang pegajar disalah
satu Universitas islam yang ada di lampung karena inisiatif ibu dharmayanti
membuat olahan makanan yang berasal dari ikan marlin olahan yang dibuat pun
beragam mulai dari otak-otak, stik ikan dan rolade ikan.
Disamping itu Ibu Dharmayanti menjual produknya tersebut dikalangan
masyarakat disekitar lingkungan nya karena olahan tersebut memiliki cita rasa
berbeda dari olahan yang lain ibu dharmayanti melebarkan usaha nya tersebut
melalui media online, retil toko dan gerai minimarket. Selain mempunyai produk
yang banyak, UMKM Otak-otak Mas Alwi mempunyai surat persyaratan pendirian
UMKM yang dilengkapi dengan surat-surat pendirian seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Surat pendirian UMKM

No Nama No Tentang
1. NIB (Nomor Izin 0220807970826 Izin atas didirikannya usaha
Berusaha)
2. SPP-IRT 2061871010784-25 Sertifikat izin Pangan Industri
Rumah Tangga (PIRT) yang
diberikan oleh Bupati atau
Walikota melalui Dinas
Kesehatan.

4.2 Struktur Perusahaan

Struktur perusahaan di UMKM otak-otak mas alwi memiliki struktur
organisasi yang biasa meliputi pimpinan perusahaan bagian kepala produksi,
bahan baku dan produksi, Quality control, pemasaran dan distribusi. Bagian
perusahaan merangkap sebagai pengawas yang memberikan bimbingan, saran
dan perintah serta instruksi kepada bawahan dalam melaksanakan tugasnya
masing-masing agar tugasnya dapat dilaksanakan dengan baik dan benar sesuai
dengan tujuan yang telah diterapkan. Adapun struktur organisasi UMKM Otak-
Otak lampung sebagai berikut:
Struktur Organisasi UMKM Otak-otak Mas Alwi

Ketua
Darmayanti

Bahan Baku & Produksi Quality Control Pemasaran/Distribusi

Ipah rohadatul Boby erlangga Sutrisna

4.3 Tenaga Kerja

UMKM otak otak lampung mempunyai lima karyawan tetap dari tahap
pencetakan sampai tahap pengemasan. Untuk tahap penggilingan dan tahap
pemasaran sendiri dilakukan oleh ibu darma. Karyawan UMKM otak-otak
lampung berasal dari tetangga yang ada disekitar UMKM tersebut. Hal ini
bertujuan untuk membantu ekonomi pada warga sekitar dan tidak memakan
waktu yang lama untuk jarak tempuhnya.Dalam seminggu, karyawan bekerja
selama lima hari dimulai dari jam 08.00 sampai 17.00. Gaji karyawan diberikan
seminggu sekali.
4.4 Fasilitas UMKM
UMKM Otak Otak Mas Alwi lampung memiliki fasilitas yang digunakan
dalam produksi. Fasilitas tersebut berupa ruang bahan baku, ruang peralatan,
ruang pencetakan, ruang pengukusan, ruang packaging, ruang penyimpanan
produk akhir dan toilet. Selain itu dilengkapi dengan perlengkapan kerja seperti
sarung tangan, clemek, masker, dan tidak lupa logistik.
5. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Alur Proses Pengolahan Rolade Ikan Marlin

Pengolaan siomay ikan marlin (Macaira nigrican) di UMKM Otak-otak Mas
Alwi terdiri dari beberapa tahapan alur proses yaitu penerimaan bahan baku,
thawing (pelelehan), pencucian, penimbangan, penggilingan 1, penggilingan 2,
pembuatan adonan, pembuatan adonan kulit rolade, pencetakan, pengukusan,
pendinginan, pengemasan, penyimpanan dan pemasaran. Gambar 3.

Fillet ikan marlin

Pelelehan (Thawing)

Pencucian

Pengilingan 1

Pengilingan 2

Pengadonan

Pembuatan kulit rolade

Pencetakan

Pengkukusan T: 100OC t: 10 menit

Pendinginan

Rolade ikan marlin

Pengemasan

Penyimpanan beku di freezer (T: 20OC)

Pemasaran ke retail, toko sendiri, booth, dan online

Gambar 3 Diagram alur proses pembuatan rolade ikan marlin

5.1.1 Penerimaan bahan baku

UMKM Otak-otak Mas Alwi menerima bahan baku berupa Fillet ikan marlin
beku dari supplier fillet ikan marlin di daerah Kota Agung. Fillet ikan marlin beku
diterima dalam keadaan terbungkus dengan tujuan menjaga dan mengurangi
kontaminasi bakteri. Fillet ikan blue marlin beku diterima dari supplier dalam
keadaan beku dengan suhu -0,3OC. Fillet ikan marlin beku biasanya diterima
dengan kisaran jumlah sebanyak 30 kg dengan berat 5 kg per bungkus (Sirait et
al., 2022)
Dalam sekali penerimaan bahan baku, UMKM otak-otak lampung membeli
sebanyak 30 kg ikan untuk enam kali proses produksi. Proses pengangkutan
bahan baku ikan blue marlin beku dari rumah fillet menggunakan styrofoam box
yang berisi enam bungkus fillet ikan blue marlin beku. Fillet ikan blue marlin beku
diterima dalam bungkusan plastic PE (Polietilen) karna penggunaan plastik lebih
menghemat tempat, mudah didapatkan dan murah. Kemudian fillet ikan sidat
beku di simpan dan dibekukan kembali di dalam freezer dengan suhu -20OC.
Adapun bahan baku fillet ikan blue marlin beku dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4 Fillet blue marlin beku

Bahan tambahan adalah bahan yang digunakan dalam pembuatan rolade

ikan. Adapun bahan tambahan yang digunakan yaitu tepung maizena, bawang
bombay,daun bawang, telur, garam, lada, kaldu bubuk, lada, wortel, gula dan
minyak wijen. Bahan tambahan dibeli di pasar.

5.1.2 Pelelehan (Thawing)

Pelelehan (thawing) fillet ikan blue marlin beku di UMKM Otak-Otak
Lampung dilakukan dengan cara fillet ikan dikeluarkan dari freezer kesuatu
ruangan dengan suhu ruang berkisar antara 25-27OC. Fillet ikan blue marlin beku
diletakkan di wadah yang telah disediakan (Sirait et al., 2022).

Gambar 5 Proses thawing pada fillet ikan blue marlin beku

Fillet ikan blue marlin sebanyak 10 kg dilelehkan dalam keadaan masih

terbungkus didalam plastik. Hal ini bertujuan untuk menghindari kontaminasi
pada fillet ikan blue marlin .
5.1.3 Pencucian
Fillet ikan blue marlin yang sudah di thawing, kemudian dicuci dengan
menggunakan baskom yang telah disediakan di tempat pencucian dengan air
yang mengalir. Bak air yang digunakan bertujuan untuk menampung bahan baku
dan air agar tidak terkena langsung dengan wastafel. Pencucian bahan baku
hanya dilakukan sekali. Pencucian bahan baku menggunakan air bersih yang
mengalir. Tidak hanya bahan baku saja yang dicuci bahan tambahan seperti
sayuran pun dicuci agar menghilangkan kotoran yang masih menempel pada
bahan baku. Waktu pencucian bahan baku untuk menghasilkan bahan- bahan
yang bersih yaitu 20 menit untuk 10 kg fillet ikan blue marlin dan juga bahan
tambahan lainnya (Sirait et al., 2022)
5.1.4 Penimbangan
Penimbangan bahan-bahan untuk pembuatan Rolade ikan blue marlin
berdasarkan Tabel 3. Penimbangan bahan-bahan dilakukan untuk mengetahui
jumlah bahan yang diinginkan dalam proses pembuatan rolade ikan blue marlin.
Penimbangan bahan-bahan dilakukan secara teliti. Timbangan digital di hidupkan
terlebih dahulu kemudian tekan tare untuk memastikan bahwa timbangan
dengan nilai awal yaitu nol. Bahan ditimbang sesuai dengan takarannya. Adapun
proses penimbangan dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6 Penimbangan bahan-bahan Rolade ikan blue marlin

5.1.5 Penggilingan 1 (Penggilingan kasar)

Penggilingan kasar yaitu fillet ikan blue marlin dan sayur-sayuran digiling
dengan menggunakan mesin hingga tercampur rata. UMKM Otak-Otak Lampung
menggunakan mesin penggilingan listrik yaitu meat grinder untuk proses
penggilingan kasar karna mesin meat grinder lebih cepat, mudah dan akurat
untuk digunakan. Untuk sekali produksi Rolade ikan Blue Marlin dengan bahan
baku sebanyak 10 kg fillet ikan blue marlin , UMKM Otak-Otak Lampung
melakukan dua kali pengadonan. Satu adonan memuat 5 kg fillet Ikan blue
marlin. Proses penggilingan kasar satu adonan memakan waktu 15 menit
sehingga untuk dua pengadonan membutuhkan waktu 25 menit. Penggilingan
dilakukan sebanyak dua kali pengulangan agar fillet ikan blue marlin benar-benar
hancur dan lumat dari sisa tulang ikan blue marlin. Adapun proses penggilingan
kasar dengan menggunakan (meat grinder) dapat dilihat pada Gambar 7.
 Gambar 7 Penggilingan kasar

5.1.6 Penggilingan 2 (penggilingan halus)

Penggilingan halus dilakukan dengan menggunakan mesin bowl cutter
dengan kapasitas mesin 110 kg/jam. Mesin bowl cutter dihidupkan terlebih
dahulu dengan menekan tombol yang terdapat disebelah kiri mesin. Ketika
menghidupkan mesin bowl cutter diwajibkan untuk memakai sandal agar
terhindar dari konslet. Adapun gambar penggilingan halus dapat dilihat pada
Gambar 8.

Gambar 8 Penggilingan halus

5.1.7 Pengadonan
Pembuatan adonan rolade dilakukan dengan memarut wortel dan
memotong bahan bahan seperti bawang bombay, daun bawang kemudian bahan
tersebut dipindahkan kedalam baskom berukuran sedang lalu tambahkan bumbu
seperti garam, lada, kaldu bubuk, bawang putih bubuk, dan minyak wijen
kemudian aduk hingga bahan-bahan tadi melemas. Setelah itu masukkan daging
ikan yang sudah digiling kedalam baskom berisi bahan yang sudah diaduk tadi
kemudian tambahkan telur dan tepung maizena. Setelah itu aduk hingga merata.
Proses pembuatan adonan dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9 Pembuatan adonan rolade

5.1.8 Pencetakan Rolade ikan blue marlin

Pencetakan rolade ikan blue marlin menggunakan kulit rolade. Kulit rolade
berasal dari olahan tepung maizena dan telur yang di bentuk menjadi lembaran
tipis dengan menggunakan teflon. Warna kulit rolade biasanya kuning. UMKM
Otak-Otak lampung membuat kulit rolade dengan adonan telur, tepung maizena
serta penambahan sedikit air. Adapun gambar kulit rolade dapat dilihat pada
Gambar 10.

Gambar 10 Kulit rolade

Pencetakan rolade dilakukan dengan menimbang adonan sebanyak 150

gram menggunakan timbangan digital dan diletakkan ditengah kulit rolade yang
telah berbentuk lingkaran. Kemudian ratakan adonan diatas kulit rolade
kemudian bentuk mengulung seperti pada Gambar 11.

Gambar 11 Pencetakan rolade ikan

5.1.9 Pengukusan
Proses pengukusan Rolade ikan blue marlin menggunakan panci kukus
besar dengan suhu 98-100OC untuk mendapatkan tekstur yang kompak pada
produk rolade ikan marlin. Didihkan air didalam panci, setelah air mendidih kukus
rolade ikan marlin selama 10 menit dengan api sedang untuk mendapatkan
kematangan yang rata pada rolade ikan marlin. Waktu pengukusan dan suhu api
sangat berpengaruh terhadap tingkat kematangan rolade ikan marlin. Serta
Adapun proses pengukusan rolade ikan dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12 Proses Pengukusan rolade ikan blue marlin

5.1.10 Pendinginan
Proses pendinginan ini bertujuan untuk memudahkan proses pengemasan
dan menghindari terjadinya pertukaran zat kimia antara plastik kemasan dan
produk rolade ikan blue marlin. Pendinginan dilakukan setelah rolade ikan
dikukus dengan meletakkan rolade ikan dinampan lingkar kemudian didinginkan
selama 20 menit menggunakan kipas. Adapun proses pendinginan pada rolade
ikan blue marlin dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 13 Proses pendinginan rolade ikan blue marlin

5.1.11 Pengemasan
Proses pengemasan membantu untuk melindungi produk dan menjaga
keamanan produk selama penyimpanan. Mesin yang digunakan UMKM Otak-
otak dalam proses pengemasan yaitu mesin hand sealer untuk mencegah
kontaminasi mikroba dari luar. Kemasan yang digunakan untuk mengemas
rolade ikan yaitu kemasan plastik karna kemasan plastik memiliki bentuk yang
fleksibel, harga murah, bobot yang ringan dan transparan sehingga produk dapat
terlihat menarik. Proses pengemasan dilakukan dengan memasukan rolade
kedalam plastik PE (Polietilen) bening ukuran 6x20 lalu direkatkan dengan
menggunakan alat sealer untuk menjaga kualitas dan rasa rolade ikan.

Gambar 14 Pengemasan

5.1.12 Penyimpanan
Tahap selanjutnya setelah proses pengemasan yaitu penyimpanan
produk akhir rolade ikan blue marlin. Rolade ikan blue marlin disimpan didalam
freezer dengan suhu -20OC. Adapun penyimpanan rolade ikan blue marlin dapat
dilihat pada Gambar 15.
 Gambar 15 Suhu freezer penyimpanan rolade ikan blue marlin

5.1.12 Pemasaran
UMKM Otak-Otak lampung menggunakan dua metode pemasaran rolade
ikan blue marlin yaitu frozen food dan supermarket. Pemasaran frozen food yaitu
pemasaran yang dilakukan terhadap agen khusus yang menjual makanan frozen
serta penyertanya seperti saos. Pemasaran rolade ikan blue marlin ke beberapa
tempat dengan harga yang sama yaitu Rp 25.000 per kemasan.
Proses pemasaran dilakukan mulai dari tahap packing sampai tahap
penandatanganan kedua belah pihak.
a. Packing
Kegiatan ini dilakukan ketika konsumen atau toko meminta pengadaan
produk kepada pihak UMKM Otak-Otak lampung. Packing dilakukan sesuai
dengan jumlah kebutuhan atau permintaan konsumen dan dilakukan
perhitungan agar tidak ada jumlah yang kurang ataupun lebih. Tahap
packing memerlukan kardus untuk proses pengiriman produk rolade ikan
blue marlin
b. Administrasi
Administrasi dilakukan dengan bertujuan untuk mencatat data produk yang
keluar sesuai dengan permintaan konsumen, dalam tahap ini juga
dilakukan penulisan pada nota bukti penjualan untuk mengetahui berapa
jumlah uang yang harus diterima oleh pihak UMKM otak otak lampung
c. Distribusi
Setelah melakukan tahap packing dan administrasi, kegiatan distribusi
dilakukan menggunakan kendaraan sepeda motor yang telah disiapkan
oleh pihak UMKM Otak otak lampung untuk proses pengantaran barang
kepada konsumen.
d. Penerimaan produk
Produk diberikan oleh UMKM otak otak lampung dan diterima oleh
konsumen, kemudian dilakukan penyesuaian data antara jumlah produk
dan harga yang tertera pada nota bukti penjualan sebelum akhirnya pihak
UMKM otak otak lampung menerima uang dengan jumlah yang tercantum
pada nota.
5.1.13 Perhitungan Yield
Produk rolade ikan blue marlin di UMKM Otak otak lampung menggunakan
bahan baku fillet ikan blue marlin beku dengan jumlah bahan baku 5 kg
perharinya. Perhitungan yield pada produk rolade ikan blue marlin yaitu berat
akhir adonan rolade ikan blue marlin dibagi dengan berat awal bahan baku fillet
ikan blue marlin beku yang kemudian dikali dengan 100%. Sehingga nilai rata-
rata dari perhitungan yield selama 10 kali pengulangan yaitu 164%. Adapun
perhitungan yield pada produk rolade ikan blue marlin dapat dilihat pada
Lampiran 5.

5.2 Penerapan Suhu Rantai Dingin

Pengamatan suhu di UMKM Otak otak lampung ada tiga tahapan
pengamatan yang dilakukan pada proses penerimaan bahan baku, suhu ruang
produksi dan suhu produk akhir.
5.2.1 Suhu penerimaan bahan baku
Pengukuran suhu penerimaan bahan baku fillet ikan blue marlin beku
menggunakan thermometer digital dengan menusukan ujung thermometer
kedalam fillet ikan blue marlin beku. Pengukuran suhu fillet ikan blue marlin beku
dilakukan sebanyak tiga kali pengukuran dengan sepuluh kali pengulangan dihari
yang berbeda. Pengukuran suhu bahan baku fillet ikan sidat beku menggunakan
termometer dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16 Pengukuran suhu penerimaan bahan baku

Adapun hasil pengukuran penerimaan bahan baku yang telah dilakukan

dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil penerimaan bahan baku

Pengukuran Suhu rata-rata (OC)

1 -0,32
2 -0,14
3 1,02
Rata-rata 0,19
Dari tabel diatas diketahui bahwa pengukuran suhu dari bahan baku fillet
ikan blue marlin beku masih dibawah nilai aman sehingga dapat digunakan.
Rata-rata suhu bahan baku fillet ikan blue marlin beku masih menerapkan rantai
dingin.
5.3.2 Suhu produk akhir
Pengamatan suhu produk akhir adalah pengamatan yang dilakukan pada
produk siomay ikan sidat yang telah dikemas dan dimasukkan ke dalam freezer.
Pengukuran suhu produk akhir dapat dilihat dari suhu freezer yang digunakan
dengan 10 kali pengamatan dan tiga kali pengulangan. Rata-rata pengamatan
suhu ruang produksi dapat dilihat pada Tabel 8.
 Tabel 8. Hasil pengamatan suhu produk akhir

Pengulangan Suhu rata-rata (OC)

1 -20
2 -20
3 -20
Rata-rata -20

Didapatkan suhu produk akhir rolade ikan marlin yaitu -20 OC. Untuk
memperoleh hasil yang terbaik dari olahan yang dibekukan, suhu penyimpanan
harus dijaga dan tidak boleh lebih tinggi dari -17OC. Produk olahan beku pada
suhu -18OC dan dibawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis dan
perubahan bentuk makanan dengan persyaratan tidak pernah terjadi perubahan
suhu yang besar (Siregar, 2021). Rolade ikan marlin dengan suhu -20OC dapat
mempertahankan umur simpan produk selama tiga bulan.

5.4 Pengujian Mutu

5.4.1 Pengujian organoleptik bahan baku
Pengujian organoleptik bahan baku fillet ikan marlin beku terdiri dari uji
kenampakan, bau dan tekstur. Uji organoleptik fillet ikan marlin beku dilakukan
dengan menggunakan score sheet organeleptik fillet ikan beku yang mengacu
pada SNI 2696:2013. Uji organoleptik dilakukan oleh 10 panelis dengan
menggunakan sampel yang berbeda. Pengujian dilakukan sebanyak 10 kali
pengamatan dengan tiga kali pengulangan. Hasil perhitungan uji organoleptik
fillet ikan marlin beku dapat dilihat pada Lampiran 8. Rata-rata hasil uji
organoleptik dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Rata-rata hasil uji organoleptik

Ulanga Simpangan baku Nilai Standar SNI

n organoleptik Perusahaan 2696:2013
1 8,18 ≤ µ ≤ 8,42 8
2 8,14 ≤ µ ≤ 8,24 8
3 8,20 ≤ µ ≤ 8,32 8
4 8,24 ≤ µ ≤ 8,36 8
5 8,29 ≤ µ ≤ 8,41 8
Min 7 Min 7
6 8,18 ≤ µ ≤ 8,30 8
7 8,18 ≤ µ ≤ 8,30 8
8 8,22 ≤ µ ≤ 8,34 8
9 8,18 ≤ µ ≤ 8,30 8
10 8,24 ≤ µ ≤ 8,36 8

5.4.2 Pengujian sensori produk akhir

Pengujian sensori pada produk rolade ikan marlin dilakukan setelah selesai
tahap pendinginan. Pengujian sensori rolade ikan marlin terdiri dari parameter uji
kenampakan, aroma, rasa dan tekstur rolade ikan marlin. Uji sensori rolade ikan
marlin dilakukan dengan cara visual yaitu menggunakan score sheet rolade ikan
marlin yang mengacu pada SNI . Uji sensori dilakukan oleh 10 panelis terlatih
dengan menggunakan sampel yang berbeda. Pengujian dilakukan sebanyak tiga
kali pengamatan dengan sepuluh kali pengulangan. Hasil perhitungan uji sensori
rolade ikan marlin dapat dilihat pada Lampiran 9. Rata-rata hasil uji sensori dapat
dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Rata-rata hasil uji sensori

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh nilai rata-rata perhitungan sensori

produk akhir siomay ikan sidat yaitu 8,6, sehingga dapat disimpulkan bahwa
siomay ikan sidat dapat dikonsumsi karena nilai rata-rata sensorinya diatas nilai
standar perusahaan dan SNI 7756:2013.

5.5 Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

UMKM otak otak lampung telah melakukan SSOP pada setiap tahapan
alur proses dimulai dari penerimaan bahan baku sampai produk akhir. Untuk
sanitasi karyawan sudah diterapkan dan menjadi kebiasaan yang terdiri dari cuci
tangan, memakai sarung tangan, pakaian kerja, peralatan yang bersih dengan
pengawasan skala oleh quality control. Adapun delapan kunci SSOP yang telah
terpenuhi sehingga menghasilkan produk yang baik dan bermutu. Penerapan
SSOP sebagai berikut:
1. Keamanan pasokan air dan es
Air yang digunakan oleh UMKM otak-otak lampung bersumber dari PAM
yang dikelola oleh pemerintah kota bandar lampung . Sebelum air masuk
produksi air di tampung ditandon. Penyimpanan air dalam wadah yang
bersih dan steril. Air yang digunakan telah memenuhi persyaratan standar
air minum.
Es yang digunakan oleh UMKM Otak otak lampung memakai es batu yang
di buat sendiri. Es batu dimasukan kedalam freezer sebelum di gunakan
untuk bahan tambahan. Es batu akan dipecahkan kecil kecil untuk proses
rantai dingin selama alur proses pengolahan berlangsung.
2. Kondisi dan permukaan yang kontak langsung dengan produk
Peralatan yang digunakan UMKM Otak otak lampung sesudah produksi
dicuci sesuai prosedur pencucian. Pembersihan peralatan meliputi tahap
pembersihan dan sanitasi dengan menggunakan sabun yang standar untuk
mencuci peralatan seperti sunlight. Pencucian dilakukan dengan sangat
cermat untuk menghindari sisa-sisa kotoran yang menempel pada
permukaan peralatan. Proses pembersihan peralatan dilakukan didalam
wastafel khusus sanitasi.
Karyawan wajib menggunakan pakaian kerja yang bersih dan rapi.
Sebelum memasuki ruang produksi karyawan mencuci tangan terlebih
dahulu. Kelengkapan pakaian karyawan terutama sangat diperhatikan
seperti sarung tangan, dan clemek. Jika salah satu karyawan tidak
menggunakan perlengkapan kerja yang lengkap maka ditegur oleh pihak
UMKM otak-otak lampung
3. Menjaga fasilitas sanitasi pencucian tangan dan toilet
UMKM Otak-otak Mas Alwi menyediakan fasilitas sanitasi seperti sabun
cuci tangan di karnakan ketika memulai produksi di wajibkan untuk
mencuci tangan terlebih dahulu dengan menggunakan air mengalir dan jika
ada terjadinya kerusakan segera di perbaiki;
4. Pencegahan kontaminasi silang
Untuk mencegah kontaminasi silang pada produk maka UMKM Otak otak
memisahkan bahan baku dengan produk akhir selama penanganan,
pengolahan, penyimpanan. Memisahkan peralatan yang digunakan di area
bersih maupun kotor dengan memberi tanda untuk pembeda. Karyawan
sebelum masuk keruang produksi diwajibkan mencuci tangan terlebih
dahulu memakai sabun, serta jika karyawan dari kamar mandi wajib
mencuci tangan untuk menjaga kontaminasi terhadap produk.
5. Proteksi dari bahan kontaminasi (bahan kimia, pembersih dan saniter)
Menghindari kontaminasi yang disebabkan oleh penggunaan bahan kimia.
Penggunaan bahan kimia dilakukan sesuai dengan prosedur sanitasi.
Untuk penyimpanan bahan kimia ditempatkan pada ruang khusus dan
terpisah dari ruang produksi.
6. Pelabelan penyimpanan dan menggunakan bahan toksik
Pelabelan penyimpanan dilakukan di ruang tersendiri. Bahan kimia toksik
wajib di beri label meliputi deskripsi bahan dan kegunaan penggunaannya
harus sesuai dengan prosedur yang diizinkan .
7. Kesehatan karyawan
Kesehatan karyawan sangat penting pada saat proses produksi. Setiap
hari karyawan harus melapor kondisi kesehatannya karna karyawan tidak
boleh ada yang memiliki penyakit ataupun luka pada saat mengolah
produk. Jika karyawan kurang sehat harap melapor sebelum memasuki
ruang prosuksi. Jika ada yang sakit pihak UMKM mengizinkan agar diberi
waktu untuk istirahat terlebih dahulu.
8. Pengendalian pest
Mencegah dan meminimalisir adanya kontaminasi yang disebabakan oleh
hama atau hewan dengan cara memasangkan perangkat dan hama
pengerat lainnya diarea ruang produksi. Menutup setiap lubang yang
menjadi akses hewan atau serangga. Melakukan pengecekan rutin
terhadap alat pengendalian pest/hama.
5.6 Perhitungan Laba Rugi
5.6.1 Analisis finansial
Analisis finansial di UMKM Otak-otak Mas Alwi berasal dari biaya
penerimaan, biaya variabel, biaya tetap dan biaya total. Perhitungan analisis
finansial dapat dilihat pada Lampiran 11 dan hasil finansial dapat dilihat pada
Tabel 11.
Tabel 11.

Uraian Satuan Jumlah

Biaya penerimaan Rp
Biaya variabel Rp
 Biaya tetap Rp
Biaya total Rp
Berdasarkan hasil analisis finansial yang didapatkan di UMKM Otak-otak
Mas Alwi dalam 12 kali produksi selama sebulan pada biaya penerimaan yaitu
Rp.25.000.000,-. Biaya variabel yaitu Rp.10.715.520,-. Biaya tetap yaitu
Rp.4.100.000,-. Biaya total yaitu Rp.14.815.520,-.
5.6.2 Laba rugi
Perhitungan laba rugi merupakan hasil dari pengurangan biaya penerimaan
dan baya total yang mana dapat dilihat pada lampiran 9 dan hasilnya dapat
dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12.

Biaya Penerimaan Biaya Total Laba Rugi

Berdasarkan hasil perhitungan laba rugi didapatkan biaya penerimaan

sebesar Rp.25.000.000,- dan biaya total pengeluaran sebesar Rp.14.815.520,- ,
sehingga didapatkan keuntungan sebesar Rp.10.184.480,- per bulan.
6 SIMPULAN

6.1 Simpulan
1. Alur proses di pengolahan UMKM Otak-otak Lampung Mas Alwi meliputi
persiapan bahan baku, penimbangan bahan baku, pencucian dan
thawing, penggilingan, pengadonan, pembungkusan, pengukusan,
pengemasan
2. Penerapan suhu rantai dingin di UMKM Otak-otak telah diterapkan
dengan baik yaitu nilai rata rata suhu penerimaan bahan baku fillet ikan
blue marlin beku 0,17 (OC), suhu ruang penerimaan bahan baku 25,2 OC,
pencucian 25,2OC dan penggilingan 28,2OC, suhu ruang pencetakan dan
mengemasan 27,7 OC, dan suhu pengukusan 29,7 OC. Suhu penyimpanan
beku produk akhir yaitu -20 OC.
3. Hasil uji organoleptik bahan baku fillet ikan blue marlin beku sesuai
dengan SNI 2629:2013 yang memiliki rata-rata yaitu 8 yang menyatakan
bahan baku masih dapat digunakan. Hasil uji hedonik produk akhir
rolade ikan blue marlin selama 3 kali pengulangan memiliki nilai rata-rata
8 yaitu disukai;
4. Penerapan SSOP di UMKM Otak-otak mas Alwi telah dilakukan dengan
baik namun untuk karyawan belum menerapkan pemakaian hairnet;
5. Hasil finansial di UMKM Otak-otak mas Alwi untuk biaya penerimaan
selama sebulan sebanyak Rp.,00 dan biaya pengeluaran sebanyak Rp.
sehingga UMKM Otak-otak mas Alwi mendapat laba yaitu Rp.

6.1 Saran
Adapun saran dari proses ini yaitu:
1. Disarankan untuk menggunakan perlengkapan kerja mulai dari pakaian,
apron, sarung tangan, dan ,masker dan menerapkan sanitasi hygiene
terutama peralatan dan karyawan, memberi arahan pada karyawan dan
memberi pengetahuan pada karyawan tentang penting nya sanitasi
hygien.
2. Disarankan untuk membuat saluran pembuangan sampah, limbah dan
saluran pembuangan di tempat cuci piring karena melalui lubang
pembuangan itu hama seperti tikus bisa masuk ke dalam ruang produksi
 DAFTAR PUSTAKA

Aderibigbe. (2018).. Energies, 6(1), 1–8.

http://journals.sagepub.com/doi/10.1177/1120700020921110%0Ahttps://
doi.org/10.1016/j.reuma.2018.06.001%0Ahttps://doi.org/10.1016/
j.arth.2018.03.044%0Ahttps://reader.elsevier.com/reader/sd/pii/
S1063458420300078?
token=C039B8B13922A2079230DC9AF11A333E295FCD8
Alifia, E. S., & Aji, O. R. (2020). Analisis Keberadaan Coliform dan Escherichia
coli pada Es Batu dari Jajanan Minuman di Pasar Tengah Bandar
Lampung. Quagga: Jurnal Pendidikan dan Biologi, 13(1), 74.
https://doi.org/10.25134/quagga.v13i1.3698
BSN. (2018). Standardisasi Nasional Standar Nasional Indonesia Rolade daging.
www.bsn.go.id
Fahmi, & Dharmadi. (2013). Tinjauan Status Perikanan Hiu dan Upaya
Konservasinya di Indonesia (Issue 16). http://kkji.kp3k.kkp.go.id
Masitoh, S., & Chayati, I. (2020). Pengembangan Eelrolade (Rolade Belut)
Berbahan Dasar Belut Sebagai Produk Inovasi Olahan Ikan. Prosiding
Pendidikan Teknik Boga Busana, 3(1), 123–130.
https://journal.uny.ac.id/index.php/ptbb/article/view/35991
Muliady, F., & Hamzah, F. (2016). Bakso Berbasis Jamur Tiram Putih Dan Ikan
Patin Pada Kondisi Kemasan Vakum, Non Vakum Serta Suhu Dingin Dan
Suhu Beku Selama Penyimpanan. 3(2).
Ningrum, B. A., Rangga, A., Koesoemawardani, D., Herdiana, N., & Nurainy, F.
(2022). Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Mahkota Dewa ( Pahleria
macricarpa ) Pada Abon Ikan Tuhuk. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan,
1(1), 39–52.
Sirait, J., Siregar, A. N., Mayangsari, T. P., & Sipahutar, Y. H. (2022). Penerapan
Good Manufacturing Practice (GMP) Dan Sanitasion Standard Operation
Procedures (SSOP) Pada Pengolahan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus Sp)
Beku. Marlin, 3(1), 43. https://doi.org/10.15578/marlin.v3.i1.2022.43-53
Siregar, S. S. (2021). Penerapan Frozen Food Technology Di Ukm Mimingfish
Untuk Meningkatkan Diversifikasi Produksi Dan EkonomI. 3.
Sulismai yuni. (2021). Analisis Perilaku Biaya Terhadap Biaya Tetap. Universitas
Muhammadiyah Riau, Pekanbaru. Research In Accounting Journal Vol 1(2)
2021 : 247-253
Sutanto, H. A., & Imaningati, S. (2014). Tingkat Efisiensi Produksi Dan
Pendapatan Pada Usaha Pengolahan Ikan Asin Skala Kecil. JEJAK: Jurnal
Ekonomi Dan Kebijakan, 7(1), 73–84.
https://doi.org/10.15294/jejak.v7i1.3844

LAMPIRAN
Lampiran 1 Lembar penilaian organoleptik fillet ikan beku

Spesifikasi Nilai Kode contoh

1 2 3 4 dst
A. Dalam keadaan beku
1. Lapisan es
- Rata, bening, dan cukup tebal. 9
- Tidak rata, ada bagian terbuka 7
- Tidak rata, bagian yang terbuka 5
cukup banyak
- Banyak bagian – bagian yang 3
terbuka
- Tidak terdapat bagian es pada 1
permukaan produk
2. Pengeringan (dehidrasi)
- Tidak mengalami pengeringan 9
- Sedikit sekali pengeringan 7
- Pengeringan mulai jelas 5
- Banyak bagian yang mengering 3
- Kering dan terjadi Freeze-burning 1
3. Perubahan warna (perubahan
warna)
- Belum mengaalami perubahan 9
warna
- Sedikit mengalami perubahan 7
warna
- Banyak mengalami perubahan 5
warna
- Perubahan warna hampir 3
menyeluruh
- Perubahan warna menyeluruh 1
B. Setelah pelelehan (thawing)
1. Kenampakan
- Warna spesifik jenis, cemerlang 9
- Warna spesifik jenis, kurang 7
cemerlang
- Mulai berubah warna, kusam 5
- Bagian pinggir agak kehijauan, 3
kusam
- Warna kehijauan merata 1
2. bau
- Segar, spesifik jenis 9
- Netral 7
- Apek, sedikit tengik 5
- Asam, sedikit bau amoniak, tengik 3
- Amoniak dan busuk jelas sekali 1
3. Tekstur
- Padat, kompak, dan elastis 9
- Padat, kurang kompak, kurang 7
elastis
- Agak lembek, kurang elastis, sedikit 5
berair
- Lembek, tidak elastis, berair 3
- Sangat lembek, berair 1
Lampiran 2 Lembar uji hedonik rolade ikan marlin

Faktor Yang Tingkat Kesukaan Nilai Kode Formula

Diamati 312 286 753
Kenampakan Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1
Aroma Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1
Rasa Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1
Tekstur Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1
Lampiran 3. Lampiran Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)

No Kunci SSOP Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman

1 Keamanan Mendapatkan • Pasokan air berasal kualitas air dan Mencari sumber air Pencatatan
pasokan air kualitas air dan dari PDAM wadah penampung lain jika terjadi kualitas air
dan es es yang • Air disimpan dalam air kontaminasi sumber dan es hasil
memenuhi wadah yang bersih proses pembuatan air uji lab
standar air dan steril es
minum serta • Air yang digunakan
terbebas dari untuk produksi
mikroba dan adalah yang
patogen yang memenuhi
dapat persyaratan standar
mengkontaminas air minum
i • Es yang dibuat
berasal dari air yang
memenuhi
persyaratan air
minum
2 Kondisi dan Memberikan • pembersihan • kebersihan • mencuci ulang Pencatatan
kebersihan jaminan bahwa peralatan meliputi peralatan peralatan djika checklist
permukaan segala sesuatu tahap yang kontak masih tahap
yang kontak yang kontak pembersihan dan langsung terdapat pembersihan
langsung langung dengan sanitasi (dry- sebelum kotoran peralatan
dengan produk dirancang clean, pre-rinse, melakukan • menegur dan
produk khusus untuk detergent proses mengedukasi
memudahkan aplication, post- pengolahan karyawan
proses rinse, sanitation) • kelengkapan yang tidak
pembersihan dan • menggunakan pakaian kerja menggunakan
sanitasi sehingga sabun berstandar karyawan pakaian kerja
 tidak food grade untuk terutama lengkap
menimbulkan mencuci sarung
kontaminasi peralatan yang tangan dan
terhadap produk kontak langsung masker
• pembersihan dan
sanitasi peralatan
dilakukan
sebelum dan
sesudah proses
pengolahan
• pembersihan dan
sanitasi peralatan
dilakukan diruang
khusus sanitasi
• karyawan wajib
menggunakan
pakaian kerja
lengkap
3 Pencegahan Mencegah • memisahkan • pergerakan melakukan Pencatatan
kontaminasi kontaminasi bahan baku karyawan perbaikan layout kebersihan
silang silang terhadap dengan produk dan produk dan pemisahan karyawan
produk yang akhir selama • peralatan alat area bersih serta
berasal dari penanganan, area bersih dan kotor pengawasan
lingkungan ruang pengolahan, dan dan kotor personil dan
produksi, penyimpanan • kebersihan penggunaan
peralatan dan • pembatasan karyawan peralatan
karyawan pergerakan sebelum kerja
produk dan masuk ruang
karyawan diruang produksi
produksi; antara
area bersih dan
 kurang bersih
• memisah
peralatan yang
digunakan di area
bersih dan area
kotor dan diberi
warna yang
berbeda
• karyawan wajib
mencuci tangan
dengan sabun
sebelum masuk
ke ruang produksi
dan setelah
selesai dari toilet
4 Menjaga Menjaga • pembersihan Kebersihan fasilitas Memperbaiki Pencatatan
fasilitas kebersihan, fasilitas sanitasi, sanitasi, cuci tangan kerusakan dan jadwal
sanitasi, meningkatkan cuci tangan dan dan toilet setiap hari pembersihan asilitas pembersihan
pencucian hygiene toilet dilakukan sebelum dimulai sesegera mungkin fasilitas
tangan dan karyawan dan setiap hari proses pengolahan sanitasi, cuci
toilet mencegah sebelum dan tangan dan
kontaminasi sesudah proses toilet
pengolahan
• pembersihan
fasilitas sanitasi,
cuci tangan dan
toilet wajib
menggunakan
bahn saniter
• wajib menjaga
kebersihan
 fasilitas sanitasi,
cuci tangan dan
toilet setiap saat
untuk mencegah
terjadinya sumber
kontaminasi
5 proteksi dari Menghindari • penggunaan • tujuan • mereject Pencatatan
bahan kontaminasi yang bahan kimia, penggunaan produk yang pengecekan
kontaminan disebabkan oleh pembersih dan dan dosis terkontaminasi dan
(bahan kimia, penggunaan saniter harus penggunaan bahan kimia penggunaan
pembersih bahan-bhan sesuai dengan bahan kimia bahan kimia
dan saniter) kimia yang prosedur dan saniter
berpotensi jadwal yang telah • penyimpanan
bahaya ditetapkan bahan kimia,
• bahan kimia, pembersih
pembersih dan dan saniter
saniter disimpan
di tempat khusus
terpisah dari
ruang produksi
• penggunaan
bahan kimia,
pembersih dan
saniter harus
direkomendasikan
olehorang yang
berwenang
6 Pelabelan, Menjamin bahwa • bahan kimia Pelabelan dan ruang Melakukan pelabelan Pencatatan
penyimpanan pelabelan, toksik wajin diberi penyimpanan bahan dan perbaikan tempat pengecekan
dan penyimpanan label meliputi kimia toksik penyimpanan bahan dan
menggunakan dan penggunaan deskripsi bahan kimia tksik penyimpanan
 bahan toksin bahan kimia dan kegunaan stok bahan
toksik sudah • penggunaan kimia toksik
benar untuk bahan kimia
menghindari toksik hars sesuai
kontaminasi dengan prosedur
terhadap produk dan diberi izin
oleh orang yang
berwenang
• penyimpanan
bahan kimia
toksik harus
berada diruang
khusus yang
aman, tertutup
dan terpisah dari
ruang produksi
7 Kesehatan Menjamin • karyawan wajib Kesehatan Meliburkan karyawan Pencatatan
karyawan kesehatan melaporkan karyawan yang akan yang sedang sakit hasil medis
karyawan dan kondisi melakukan proses dan kondisi
mengelola kesehatannya pengolahan karyawan
karyawan yang sebelum
memiliki melakukan proses
penyakit, luka pengolahan
atau kondisi lain • karyawan yang
yang dapat sakit tidak
menjadi sumber diizinkan masuk
kontaminasi dan mengikusi
proses
pengolahan
• dilakukan
pengecekan
 kesehatan
karyawan secara
berkala
8 Pengendalian Mencegah dan • memasang Pengecekan rutin Memasang Pencatatan
pest memilinimalisir perangkap tikus alat pengendalian perangkap lebih jadwal
adanya dan hama pest/hama banyak dan efektif pengawasan
kontaminasi yang pengerat lainnya dan
disebabkan oleh di area luar ruang pengecekan
hama atau produksi sarana
hewan pengerat • memasang insect pengendalian
di area ruang killer di atas hama/pest
produksi akses masuk dan
dijauhkan dari mej
pengolahan
• memasang tirai
plastik pada
setiap pintu di
ruang produksi
• menutup setiap
lubang yang
berpotensi
menjadi akses
masuk hewan
atau serangga
dengan kawat
kasa
Lampiran 4 Perhitungan yield

Pengamata Berat awal fillet ikan Berat akhir produk rolade

Yield (%)
n marlin beku (kg) ikan marlin (kg)
1 5 8,20 164
2 5 7,93 158
3 5 8,51 170
4 5 8,25 165
5 5 8,30 166
6 5 8,25 165
7 5 7,95 159
8 5 8,25 165
9 5 8,27 165
10 5 8,25 165
Rata-rata 164
Lampiran 5 Hasil pengujian organoleptik bahan baku

Ulangan 1

Perubahan
Lapisan es Pengeringan Kenampakan Bau Tekstur
Panelis warna Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 9 7 9 7 7 9 9 9 9 9 7 9 7 7 9 9 9 8,33
2 9 7 9 9 7 9 9 9 9 9 7 9 9 7 9 9 9 9 8,56
3 7 9 9 7 9 7 7 9 7 9 9 9 7 9 7 7 9 9 8,11
4 7 9 9 7 9 7 9 9 9 7 9 9 7 9 7 9 9 9 8,33
5 9 7 9 9 7 9 9 9 7 9 7 9 7 9 9 9 7 9 8,33
6 9 9 7 9 7 7 9 9 7 9 9 7 9 7 7 9 9 7 8,11
Rata-rata 8,30
Simpangan baku 8,18 ≤ µ ≤ 8,42
Nilai 8,3

S2 = 0,03

S = 0,2

P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )

= (8,30 – (1,96 x 0,2/√10)) ≤ µ ≤ (8,30 + (1,96 x 0,2/√10))
= (8,30 – 0,12) ≤ µ ≤ (8,30 + 0,12)
= 8,18 ≤ µ ≤ 8,42

Ulangan 2
 Perubahan
Lapisan es Pengeringan Kenampakan Bau Tekstur
Panelis warna Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 7 9 7 9 7 9 9 7 9 9 9 7 9 9 7 7 9 9 8,22
2 9 7 7 9 7 9 9 9 7 9 7 9 9 7 9 9 9 7 8,22
3 7 9 9 7 9 7 7 9 9 9 9 9 7 9 7 7 9 7 8,11
4 7 9 9 7 9 7 9 9 9 7 9 9 7 9 7 9 7 9 8,22
5 9 7 9 9 7 9 9 7 7 9 7 9 7 7 9 9 7 9 8,11
6 9 9 7 9 9 9 9 9 7 9 9 7 9 7 7 9 9 7 8,33
Rata-rata 8,20
Simpangan baku 8,14 ≤ µ ≤ 8,24
Nilai 8,20

S2 = 0,01

S = 0,1

P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )

= 8,20 – (1,96 x 0,1/√10)) ≤ µ ≤ (8,20 + (1,96 x 0,1/√10))
= (8,20 – 0,06) ≤ µ ≤ (8,20 + 0,06)
= 8,14 ≤ µ ≤ 8,24

Ulangan 3
 Perubahan
Lapisan es Pengeringan Kenampakan Bau Tekstur
Panelis warna Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 7 9 9 9 7 9 9 7 9 9 9 7 9 9 7 7 9 9 8,33
2 9 7 7 9 7 9 9 9 7 9 7 9 9 7 9 7 9 7 8,11
3 7 9 9 7 9 7 7 9 9 9 9 9 7 9 9 7 9 7 8,22
4 7 9 9 7 9 9 9 9 9 7 9 9 7 9 7 9 7 9 8,33
5 9 7 9 9 7 9 9 7 7 9 7 9 7 7 9 9 9 9 8,22
6 9 9 7 9 9 9 9 9 7 9 9 7 9 7 7 9 9 7 8,33
Rata-rata 8,26
Simpangan baku 8,20 ≤ µ ≤ 8,32
Nilai 8,26

S2 = 0,01

S = 0,1

P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )

= (8,26 – (1,96 x 0,1/√10)) ≤ µ ≤ (8,26 + (1,96 x 0,1/√10))
= (8,26 – 0,06) ≤ µ ≤ (8,26 + 0,06)
= 8,20 ≤ µ ≤ 8,32

Ulangan 4
Panelis Lapisan es Pengeringan Perubahan Kenampakan Bau Tekstur Rata-rata
 warna
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 7 9 9 9 7 9 9 7 9 9 9 7 9 9 7 7 9 9 8,33
2 9 7 7 9 7 9 9 9 7 9 7 9 9 7 9 7 9 7 8,11
3 7 9 9 7 9 7 7 9 9 9 9 9 9 9 9 7 9 7 8,33
4 7 9 9 7 9 9 9 9 9 7 9 9 9 9 7 7 7 9 8,33
5 9 7 9 9 7 9 9 7 7 9 7 9 7 7 9 9 9 9 8,22
6 9 9 7 9 9 9 9 9 7 9 9 9 9 7 7 9 9 7 8,44
Rata-rata 8,30
Simpangan baku 8,24 ≤ µ ≤ 8,36
Nilai 8,3

S2 = 0,01

S = 0,1

P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )

= 8,30 – (1,96 x 0,1/√10)) ≤ µ ≤ (8,30 + (1,96 x 0,1/√10))
= (8,30 – 0,06) ≤ µ ≤ (8,30 + 0,06)
= 8,24 ≤ µ ≤ 8,36

Ulangan 5
Panelis Lapisan es Pengeringan Perubahan Kenampakan Bau Tekstur Rata-rata
warna
 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 7 9 9 9 7 9 9 7 9 9 9 7 9 9 7 7 9 9 8,33
2 9 7 7 9 7 9 9 9 7 9 7 9 9 7 9 7 9 9 8,22
3 7 9 9 7 9 7 7 9 9 9 9 9 9 9 9 7 9 7 8,33
4 7 9 9 7 9 9 9 9 9 7 9 9 9 9 7 9 7 9 8,44
5 9 7 9 9 7 9 9 7 9 9 7 9 7 7 9 9 9 9 8,33
6 9 9 7 9 9 9 9 9 7 9 9 9 9 7 7 9 9 7 8,44
Rata-rata 8,35
Simpangan baku 8,29 ≤ µ ≤ 8,41
Nilai 8,35

S2 = 0,01

S = 0,1

P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )

= 8,35 – (1,96 x 0,1/√10)) ≤ µ ≤ (8,35 + (1,96 x 0,1/√10))
= (8,35 – 0,06) ≤ µ ≤ (8,35 + 0,06)
= 8,29 ≤ µ ≤ 8,41

Ulangan 6
Perubahan
Lapisan es Pengeringan Kenampakan Bau Tekstur
Panelis warna Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
 1 7 9 9 9 7 9 9 7 9 9 9 7 9 9 7 7 9 9 8,33
2 9 7 7 9 7 9 9 9 7 7 7 9 9 7 9 7 9 9 8,11
3 7 9 9 7 9 7 7 9 9 9 9 9 9 9 9 7 9 7 8,33
4 7 9 9 7 9 9 7 9 9 7 9 9 7 9 7 9 7 9 8,22
5 9 7 9 9 7 9 9 7 9 9 7 9 7 7 9 9 9 9 8,33
6 9 9 7 7 9 9 7 9 7 9 9 9 9 7 7 7 9 7 8,11
Rata-rata 8,24
Simpangan baku 8,18 ≤ µ ≤ 8,30
Nilai 8,24

S2 = 0,01

S = 0,1

P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )

= (8,24 – (1,96 x 0,1/√10)) ≤ µ ≤ (8,24 + (1,96 x 0,1/√10))
= (8,24 – 0,06) ≤ µ ≤ (8,24 + 0,06)
= 8,18 ≤ µ ≤ 8,30

Ulangan 7
Perubahan
Lapisan es Pengeringan Kenampakan Bau Tekstur
Panelis warna Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 7 9 9 9 7 9 9 7 9 9 9 9 9 9 7 7 9 9 8,44
 2 9 7 7 9 7 9 9 9 7 9 7 9 9 7 9 7 9 9 8,22
3 7 9 9 7 9 7 7 9 9 9 9 9 9 9 9 7 9 7 8,33
4 7 9 9 7 9 9 7 9 9 7 9 9 7 9 7 9 7 9 8,22
5 9 7 9 9 7 9 9 7 9 9 7 9 7 7 9 9 9 9 8,33
6 9 9 7 7 9 9 7 9 7 9 9 9 9 7 7 7 9 7 8,11
Rata-rata 8,28
Simpangan baku 8,18 ≤ µ ≤ 8,30
Nilai 8,28

S2 = 0,01

S = 0,1

P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )

= (8,28 – (1,96 x 0,1/√10)) ≤ µ ≤ (8,28 + (1,96 x 0,1/√10))
= (8,28 – 0,06) ≤ µ ≤ (8,28 + 0,06)
= 8,22 ≤ µ ≤ 8,34

Ulangan 8
Perubahan
Lapisan es Pengeringan Kenampakan Bau Tekstur
Panelis warna Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 7 9 9 9 7 9 9 7 9 9 9 9 9 9 7 7 9 9 8,44
2 9 7 7 9 7 9 9 9 7 9 7 9 9 7 9 7 9 9 8,22
 3 7 9 9 7 9 7 7 9 9 9 9 9 9 9 9 7 9 7 8,33
4 7 9 9 7 9 9 7 9 9 7 9 9 7 9 7 9 7 9 8,22
5 9 7 9 7 7 9 9 7 9 9 7 9 7 7 9 9 9 9 8,22
6 9 9 7 9 9 9 7 9 7 9 9 9 9 7 7 7 9 7 8,22
Rata-rata 8,28
Simpangan baku 8,22 ≤ µ ≤ 8,34
Nilai 8,28

S2 = 0,01

S = 0,1

P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )

= (8,28 – (1,96 x 0,1/√10)) ≤ µ ≤ (8,28 + (1,96 x 0,1/√10))
= (8,28 – 0,06) ≤ µ ≤ (8,28 + 0,06)
= 8,22 ≤ µ ≤ 8,34

Ulangan 9
Perubahan
Lapisan es Pengeringan Kenampakan Bau Tekstur
Panelis warna Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 7 9 9 9 7 9 9 7 9 9 9 9 9 9 7 7 9 9 8,44
2 9 7 7 7 7 9 9 9 7 9 7 9 9 7 9 7 9 9 8,11
3 7 9 9 7 9 7 7 9 9 9 9 7 9 9 9 7 9 7 8,22
 4 7 9 9 7 9 9 7 9 9 7 9 7 7 9 7 9 7 9 8,11
5 9 7 9 7 7 9 9 7 9 9 7 9 7 7 9 9 9 9 8,22
6 9 9 7 9 9 9 7 9 7 9 9 9 9 7 9 7 9 7 8,33
Rata-rata 8,24
Simpangan baku 8,18 ≤ µ ≤ 8,30
Nilai 8,24

S2 = 0,01

S = 0,1

P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )

= (8,24 – (1,96 x 0,1/√10)) ≤ µ ≤ (8,24 + (1,96 x 0,1/√10))
= (8,24 – 0,06) ≤ µ ≤ (8,24 + 0,06)
= 8,18 ≤ µ ≤ 8,30

Ulangan 10
Perubahan
Lapisan es Pengeringan Kenampakan Bau Tekstur
Panelis warna Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 7 9 9 9 7 9 9 7 9 9 9 9 9 9 7 7 9 9 8,44
2 9 7 9 7 7 9 9 9 7 9 7 9 9 7 9 7 9 9 8,22
3 7 9 9 7 9 7 7 9 9 9 9 7 9 9 9 7 9 7 8,22
4 9 9 9 7 9 9 7 9 9 7 9 9 7 9 7 9 7 9 8,33
 5 9 7 9 7 7 9 9 7 9 9 7 9 9 7 9 9 9 9 8,33
6 9 9 7 9 9 9 7 9 7 9 9 7 9 7 9 7 9 7 8,22
Rata-rata 8,30
Simpangan baku 8,24 ≤ µ ≤ 8,36
Nilai 8,30

S2 = 0,01

S = 0,1

P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )

= (8,30 – (1,96 x 0,1/√10)) ≤ µ ≤ (8,30 + (1,96 x 0,1/√10))
= (8,30 – 0,06) ≤ µ ≤ (8,30 + 0,06)
= 8,24 ≤ µ ≤ 8,36
Lampiran 6 Lembar hasil uji hedonik rolade ikan marlin

Ulangan 1
Spesifikasi  
Panelis  Kenampakan Aroma Rasa Tekstur Rata-rata
1 2 1 2 1 2 1 2  
1.Dharma 9 9 7 8 9 9 7 9 8,4
2.Alifia 9 9 8 8 9 9 8 8 8,5
3.Alikha 8 9 7 7 9 8 7 9 8,0
4.Reza 8 8 8 7 8 8 8 9 8,0
5.Kharisma 9 9 7 8 9 9 9 9 8,6
6.Syahrazid 8 8 9 9 9 9 8 8 8,5
7.Febi 9 8 8 9 8 8 7 8 8,1
8.Dian 9 8 8 9 8 9 7 7 8,1
9.Wisnu 8 8 7 7 8 9 8 8 7,9
10.Zaki 9 9 7 8 9 8 7 7 8,0
11.Tama 8 8 8 8 8 8 7 7 7,8
12.Enda 8 9 7 8 9 9 8 7 8,1
13.Yulia 9 9 8 8 8 9 7 7 8,1
14.Iqbal 8 8 8 7 7 8 8 8 7,8
15.Zalfa 8 8 8 8 8 8 7 8 7,9
16.Cinta 8 8 7 7 8 9 7 8 7,8
17.Tika 9 8 7 8 8 8 8 7 7,9
18.Intan 8 9 8 8 9 9 7 8 8,3
19.ipah 8 8 9 8 9 8 7 7 8,0
20.Reni 8 8 8 7 7 8 8 9 7,9
21.Tar 8 9 7 9 7 8 7 8 7,9
22.Jefry 8 8 7 9 8 8 7 8 7,9
23.Rizki 9 8 8 7 8 8 8 7 7,9
24.Yudi 8 9 8 7 8 8 8 7 7,9
25.zahra 9 8 9 8 8 9 8 7 8,3
26.Kirana 9 8 9 8 8 9 8 8 8,4
27.Dona 9 8 9 9 9 9 9 9 8,9
28.Dika 8 9 8 8 8 8 9 8 8,3
29.Aldi 8 9 7 8 8 8 8 8 8,0
30.Rahma 8 8 7 7 7 8 8 9 7,8
Rata- rata 8,1
Nilai interval sensori 7,99 ≤ µ ≤ 8,21
Nilai 8,1

2
S =
0,08
S= 0,3

P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )

= (8,1 – (1,96 x 0,3/√30)) ≤ µ ≤ (8,1 + (1,96 x 0,3/√30))

= (8,1 – 0,11) ≤ µ ≤ (8,1 + 0,11)

= 7,99 ≤ µ ≤ 8,21
Ulangan 2
Spesifikasi
Panelis Kenampakan Rasa Tekstur
Aroma Rata-rata
1 2 1 2 1 2 1 2
1.Dharma 9 9 9 9 9 9 9 9 9,0
2.Alifia 9 9 8 8 9 9 8 8 8,5
3.Alikha 8 9 7 7 9 8 7 9 8,0
4.Reza 8 8 8 7 8 8 8 9 8,0
5.Kharisma 9 9 7 8 9 9 9 9 8,6
6.Syahrazid 8 8 9 9 9 9 8 8 8,5
7.Febi 9 8 8 9 8 8 7 8 8,1
8.Dian 9 7 7 8 8 8 8 8 7,9
9.Wisnu 8 8 8 8 8 8 8 9 8,1
10.Zaki 7 7 8 9 8 9 7 7 7,8
11.Tama 8 7 8 8 7 8 8 8 7,8
12.Enda 7 8 9 9 7 8 7 8 7,9
13.Yulia 7 8 8 9 9 9 8 7 8,1
14.Iqbal 7 9 7 8 9 8 8 8 8,0
15.Zalfa 8 9 9 9 9 9 8 8 8,6
16.Cinta 9 9 8 8 9 8 9 9 8,6
17.Tika 8 9 8 8 9 9 8 8 8,4
18.Intan 9 8 9 8 9 9 8 9 8,6
19.ipah 8 7 9 7 8 9 7 9 8,0
20.Reni 8 7 7 7 8 8 8 8 7,6
21.Tar 8 8 7 8 8 8 8 8 7,9
22.Jefry 7 8 7 8 8 9 9 8 8,0
23.Rizki 9 8 9 9 9 8 9 9 8,8
24.Yudi 8 8 8 9 9 9 8 7 8,3
25.zahra 7 7 9 7 7 8 9 8 7,8
26.Kirana 8 9 8 8 8 9 9 8 8,4
27.Dona 9 9 8 8 9 9 8 7 8,4
28.Dika 9 9 8 8 9 8 7 7 8,1
29.Aldi 8 9 7 8 9 8 8 8 8,1
30.Rahma 8 8 7 8 8 8 7 8 7,8
Rata- rata 8,2
 Nilai interval sensori 8,06 ≤ µ ≤ 8,34
Nilai 8,2

2
S = 0,12
S= 0,4

P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )

= (8,2 – (1,96 x 0,4/√30)) ≤ µ ≤ (8,2 + (1,96 x 0,4/√30))

= (8,2 – 0,14) ≤ µ ≤ (8,2 + 0,14)

= 8,06 ≤ µ ≤ 8,34
Ulangan 3
Panelis Spesifikasi
 Kenampakan Aroma Rasa Tekstur Rata-rata
1 2 1 2 1 2 1 2
1.Dharma 9 8 8 8 8 9 9 9 8,5
2.Alifia 8 9 8 9 8 8 8 9 8,4
3.Alikha 9 9 8 9 7 8 8 8 8,3
4.Reza 8 8 8 7 8 8 8 8 7,9
5.Kharisma 8 8 9 7 9 9 9 9 8,5
6.Syahrazid 8 8 9 9 9 9 8 8 8,5
7.Febi 9 8 8 9 8 8 7 8 8,1
8.Dian 9 7 8 7 8 9 8 8 8,0
9.Wisnu 8 8 7 8 9 9 7 9 8,1
10.Zaki 9 8 8 8 8 9 7 8 8,1
11.Tama 7 7 8 9 9 8 7 7 7,8
12.Enda 8 8 8 8 9 8 8 7 8,0
13.Yulia 9 8 7 7 8 8 8 8 7,9
14.Iqbal 8 7 9 8 7 9 8 7 7,9
15.Zalfa 8 9 9 8 8 8 7 8 8,1
16.Cinta 8 9 7 8 8 8 8 9 8,1
17.Tika 7 8 8 9 9 9 8 8 8,3
18.Intan 8 8 8 8 8 8 8 8 8,0
19.ipah 8 9 9 8 8 8 9 7 8,3
20.Reni 9 8 8 8 8 8 9 9 8,4
21.Tar 8 9 8 7 9 8 8 8 8,1
22.Jefry 7 8 7 7 8 9 9 8 7,9
23.Rizki 7 8 8 7 8 9 8 9 8,0
24.Yudi 8 8 8 8 8 8 8 8 8,0
25.zahra 8 9 8 8 9 8 9 8 8,4
26.Kirana 9 8 7 9 9 9 8 7 8,3
27.Dona 8 8 7 8 8 8 8 8 7,9
28.Dika 9 9 8 8 9 8 9 7 8,4
29.Aldi 8 9 8 8 8 9 8 7 8,1
30.Rahma 8 8 8 9 8 8 8 8 8,1
Rata- rata 8,1
Nilai interval sensori 8,03 ≤ µ ≤ 8,17
Nilai 8,1

2
S =
0,04

S= 0,2

P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )

= (8,1 – (1,96 x 0,2/√30)) ≤ µ ≤ (8,1 + (1,96 x 0,2/√30))

= (8,1 – 0,07) ≤ µ ≤ (8,1 + 0,07)

= 8,03 ≤ µ ≤ 8,17
Lampiran 7 Pengamatan suhu penerimaan bahan baku

Pengukura Pengamatan Rata-rata

n 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10  
1 -1,2 0,2 0 -0,1 -1,4 -0,3 -0,5 -0,8 -0,5 0,2 -0,44
2 -0,4 0,5 0,1 0,2 0,9 -0,7 0 -0,2 0,3 -1,3 -0,06
3 1,2 0,9 1,1 0,7 1,1 1,9 0,7 0 1,2 1,4 1,02

Lampiran 8 Suhu ruang produksi

Pengamatan(c0) Rata-rata
Ruang produksi
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Penerimaan
25 25 26 26 25 26 25 25 24 25 25,2
bahan baku
Pencucian 25 25 26 26 25 26 25 25 24 25 25,2
Penggilingan 28 28 29 29 28 27 29 28 27 28 28,1
Pencetakan 28 27 28 28 28 27 27 27 27 28 27,5
Perebusan 30 29 30 30 30 30 29 29 30 30 29,7
Pengemasan 28 27 28 28 28 28 27 27 28 28 27,7