PEMBUATAN ROLADE IKAN LEMURU (Sardinella lemuru) DAN

IKAN LAYANG (Decapterus sp.) SEBAGAI PRODUK OLAHAN

YANG MEMILIKI ADDED VALUE

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG

Oleh:

MUHAMMAD AJI PRAYOGA

NIM. 175080301111024

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2020
PEMBUATAN ROLADE IKAN LEMURU (Sardinella lemuru) DAN
IKAN LAYANG (Decapterus sp.) SEBAGAI PRODUK OLAHAN
YANG MEMILIKI ADDED VALUE

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan / Kelautan
di Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya

Oleh:

MUHAMMAD AJI PRAYOGA

NIM. 175080301111024

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2020
 LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG

PEMBUATAN ROLADE IKAN LEMURU (Sardinella lemuru) DAN IKAN

LAYANG (Decapterus sp.) SEBAGAI PRODUK OLAHAN YANG MEMILIKI
ADDED VALUE

Oleh:

MUHAMMAD AJI PRAYOGA

NIM. 175080301111024

Telah dipertahankan didepan Pembimbing sekaligus penguji

pada tanggal
dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Mengetahui: Menyetujui,
Sekretaris Jurusan MSP Dosen Pembimbing

Dr. Yuni Kilawati, S.Pi., M. Si Dr. Ir. Anies Chamidah. MP

NIP. 19730702 200502 2 004 NIP. 19640912 199002 2 001
Tanggal: Tanggal:
 PERNYATAAN ORISINALITAS

Dengan ini Saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Muhammad Aji Prayoga
NIM : 175080301111024

Judul PKL : Pembuatan Rolade Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) dan

Ikan Layang (Decapterus sp.) Sebagai Produk Olahan
yang Memiliki Added Value

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa penulisan PKL ini berdasarkan

hasil kegiatan, pemikiran dan pemaparan asli dari saya sendiri baik untuk

naskah, tabel, gambar maupun ilustrasi lainnya yang tercantum sebagai

bagian dari laporan PKL ini. Jika terdapat karya/ pendapat/ informasi dari

orang lain, maka saya telah mencantumkan sumber yang jelas dalam

daftar pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat, apabila di kemudian hari terdapat

penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini, maka saya

bersedia menerima sanksi akademik sesuai dengan peraturan yang

berlaku di Universitas Brawijaya, Malang. Demikian pernyataan ini saya

buat dalam keadaan sadar tanpa adanya paksaan dari pihak manapun.

Malang, 8 Mei 2020

Muhammad Aji Prayoga

NIM.175080301111024

i
 UCAPAN TERIMA KASIH

Selama kegitan dan penulisan Laporan PKL ini penulis mendapat

bantuan dari berbagai pihak. Maka dari itu pada kesempatan ini penulis

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Allah SWT Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat serta

hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan PKL

2. Kedua orang tua penulis yaitu Bapak Andri Febrijanto dan Ibu Ummul

Ma’rifah yang selalu mendoakan dan memberikan dukungan secara materiil

kepada penulis,

3. Ibu Dr. Ir.Anies Chamidah, MP Selaku dosen pembimbing PKL yang telah

banyak memberikan pengarahan mulai dari penyusunan proposal hingga

penyelesaian laporan PKL ini.

4. Lailatul Nevia Ramadhani yang sudah support dan memberikan semangat

selama pengerjaan laporan PKL

5. Teman – teman mahasiswa FPIK Universitas Brawijaya yang selalu

memberikan dukungan dan bantuan dalam penulisan laporan

ii
 RINGKASAN

MUHAMMAD AJI PRAYOGA. Pembuatan Rolade Ikan Lemuru (Sardinella

Lemuru) dan Ikan Layang (Decapterus Sp.) Sebagai Produk Olahan yang
Memiliki Added Value (dibawah bimbingan Dr. Ir. Anies Chamidah, MP)

Praktik Kerja Magang ini dilaksanakan di rumah sendiri yaitu di Perum

Sutri Blok A13, Sobo, Banyuwangi dan dilaksanakan mulai tanggal 4 Agustus
2020.
Maksud dari praktik kerja magang ini adalah untuk mengetahui proses
pembuatan produk diversifikasi dari produk perikanan. Produk diversifikasi yang
dipelajari adalah rolade ikan. Untuk proses pembuatan produk tersebut
menggunakan formulasi yang telah dimodifikasi dari beberapa jurnal terkait.
Metode yang digunakan adalah metode deskriptif dengan teknik
pengambilan data meliputi data primer dan data sekunder. Pengumpulan data
primer dilakukan dengan cara observasi, wawancara, dan dokumentasi.
Sedangkan pengumpulan data primer dilakukan dengan cara studi kepustakaan
dan uji organoleptik. Proses pembuatan rolade ikan memiliki beberapa tahapan
di antaranya persiapan bahan baku, pembuatan adonan, pembuatan kulit rolade,
pengukusan, dan penggorengan.
Pada penilaian produk dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik yang
digunakan adalah uji hedonik. Pada uji hedonik ditentukan beberapa parameter
yaitu pada rolade ikan terdapat parameter tekstur, rasa, kenampakan, dan
aroma. Skala nilai yang diberikan pada masing-masing parameter adalah 1-5 di
mana 1 menyatakan sangat tidak suka, 2 menyatakan tidak suka, 3 menyatakan
netral, 4 menyatakan suka, dan 5 menyatakan sangat suka. Uji hedonik
dilakukan oleh 30 orang panelis dan diberikan kuisioner untuk menilai.
Hasil dari uji daya terima produk menggunakan uji hedonik oleh 30
panelis menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata antara rolade kombinasi,
rolade layang, rolade lemuru dan rolade sapi berdasarkan parameter
kenampakan, aroma, tekstur dan rasa. Namun jika dilihat dari nilai rerata ranking
tiap parameter, rolade kombinasi lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan
rolade yang lainnya karena memiliki nilai rerata rangking yang lebih tinggi.

Usaha rolade ikan lemuru, layang dan kombinasi ini apabila terealisasi
akan menguntungkan dan layak untuk dijalankan karena nilai R/C Ratio > 1 yaitu
pada produk rolade lemuru sebesar 1,67, rolade layang sebesar 2,27 dan rolade
kombinasi sebesar 2,08.

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas Rahmat dan

karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Praktik Kerja

Lapang ini dengan tepat waktu. Shalawat serta salam selalu kita curahkan

kepada Nabi Muhammad SAW. Penulis berharap dapat memberikan

informasi yang bermanfaat bagi para pembaca Pembuatan rolade ikan lemuru

dan ikan layang.

PKL ini berisi tentang kegiatan yang dilakukan oleh penulis selama

melakukan paktek kerja lapang membuat rolade ikan lemuru dan ikan layang di

daerah Banyuwangi. Topik bahasan yang diambil adalah pembuatan rolade serta

pemanfaatan ikan lemuru dan ikan layang supaya memiliki variasi produk olahan

dan tentunya memiliki nilai tambah serta nilai jual yang tinggi.

Demikian laporan PKL ini saya buat, semoga dapat bermanfaat. Penulis

mengharapkan kritik dan saran untuk kesempurnaan laporan ini

sehingga kedepannya menjadi lebih baik. Terima kasih.

Malang, November 2020

Muhammad Aji Prayoga

NIM. 175080301111024

iv
 DAFTAR ISI

Halaman

PERNYATAAN ORISINALITAS ........................................................................... i

UCAPAN TERIMA KASIH ................................................................................... ii

RINGKASAN ...................................................................................................... iii

KATA PENGANTAR .......................................................................................... iv

DAFTAR ISI ........................................................................................................ v

DAFTAR TABEL .............................................................................................. viii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ ix

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... x

BAB I. PENDAHULUAN ................................................................................... 11

1.1 Latar Belakang................................................................................... 11

1.2 Tujuan................................................................................................ 12
1.3 Kegunaan .......................................................................................... 13
1.4 Tempat dan Waktu............................................................................. 14

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 15

2.1 Ikan Lemuru ....................................................................................... 15

2.1.1 Ciri-ciri Ikan Lemuru .............................................................. 15
2.1.2 Kebiasaan Makan Ikan Lemuru ............................................. 16
2.2 Komposisi Kimia Daging Ikan Lemuru................................................ 17
2.3 Ikan Layang ....................................................................................... 17
2.3.1 Ciri-ciri Ikan Layang ............................................................... 18
2.4 Komposisi Kimia Daging Ikan Layang ................................................ 19
2.5 Pembuatan Produk ............................................................................ 19
2.5.1 Rolade Ikan ........................................................................... 19
2.6 Bahan Tambahan Produk .................................................................. 20
2.6.1 Tepung Tapioka..................................................................... 20
2.6.2 Tepung Terigu ....................................................................... 20
2.6.3 Telur ...................................................................................... 21
2.6.4 Bawang Putih ........................................................................ 21
2.6.5 Garam ................................................................................... 21
2.7 Proses Pembuatan Produk ................................................................ 22

v
BAB III. METODE DAN TEKNIK PENGUMPULAN DATA................................ 24

3.1 Metode Pelaksanaan ......................................................................... 24

3.2 Metode Pengambilan Data................................................................. 24
3.2.1 Data Primer ........................................................................... 24
3.2.1.1 Observasi................................................................ 25
3.2.1.2 Wawancara ............................................................. 25
3.2.1.3 Dokumentasi ........................................................... 26
3.2.2 Data Sekunder ...................................................................... 26
3.2.2.1 Studi Kepustakaan .................................................. 27
3.3 Uji Organoleptik ................................................................................. 27

BAB IV. KEADAAN UMUM LOKASI PRAKTIK KERJA LAPANG ................... 28

4.1 Lokasi Geografis dan Tata Letak ....................................................... 28

4.2 Kondisi Sosial Ekonomi Penduduk..................................................... 28
4.3 Fasilitas Produksi............................................................................... 29

BAB V. PROSES PRODUKSI ........................................................................... 33

5.1 Bahan Utama ..................................................................................... 33

5.2 Bahan Tambahan .............................................................................. 34
5.3 Alur Proses ........................................................................................ 36
5.3.1 Rolade Ikan Lemuru dan Ikan Layang ....................................... 36
5.3.1.1 Pemisahan Kepala, Sisik, dan Isi Perut ..................... 38
5.3.1.2 Penimbangan 1 ......................................................... 38
5.3.1.3 Pencucian.................................................................. 38
5.3.1.6 Dihaluskan dengan Blender ....................................... 39
5.3.1.7 Penimbangan 3 ......................................................... 39
5.3.1.8 Persiapan Bumbu ...................................................... 40
5.3.1.9 Pembuatan Adonan ................................................... 41
5.3.1.10 Penimbangan 3 ....................................................... 41
5.3.1.11 Pembuatan Kulit Rolade .......................................... 41
5.3.1.12 Pengisian Adonan di atas Kulit Rolade .................... 42
5.3.1.13 Pengukusan............................................................. 43
5.3.1.14 Penimbangan 5 ....................................................... 43
5.3.1.15 Penggorengan ......................................................... 44

BAB VI. SANITASI DAN HYGIENE .................................................................. 45

6.1 Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku dan Bahan Tambahan ................. 45
6.2 Sanitasi dan Hygiene Peralatan ......................................................... 45
6.3 Sanitasi dan Hygiene Air .................................................................... 46
6.4 Sanitasi dan Hygine Pekerja .............................................................. 46
6.5 Sanitasi dan Hygine Lingkungan ........................................................ 47
6.6 Sanitasi dan Hygine Produk Akhir ...................................................... 48

BAB VII. ANALISIS DAYA TERIMA PRODUK ................................................. 49

vi
 7.1 Uji Hedonik pada Rolade Ikan ............................................................ 49

BAB VIII. ANALISA USAHA ............................................................................. 53

8.1 Modal ................................................................................................. 53

8.3 Keuntungan ....................................................................................... 54
8.4 R/C Ratio ........................................................................................... 55
8.5 Break Event Point (BEP) .................................................................... 55

BAB IX. PENUTUP ........................................................................................... 57

9.1 Kesimpulan ........................................................................................ 57

9.2 Saran ................................................................................................. 58

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 59

LAMPIRAN ........................................................................................................ 63

Lampiran 1. Flow Chart Rolade Ikan .............................................................. 63

Lampiran 2. Hasil Pengujian Organoleptik ...................................................... 64
Lampiran 3. Kuisioner Uji Hedonik ................................................................. 66
Lampiran 4. Dokumentasi Pengujian Organoleptik ......................................... 81
Lampiran 5. Hasil Analisa Usaha .................................................................... 82
Lampiran 6. Perhitungan Analisa Usaha ........................................................ 85

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 1. Komposisi kimia ikan lemuru ............................................................... 17

Tabel 2. Komposisi Daging Ikan Layang............................................................ 19
Tabel 3. Formulasi Rolade Ikan ......................................................................... 22
Tabel 4. Formlasi Rolade Ikan ........................................................................... 36
Tabel 5. Hasil Uji Hedonik Rolade Ikan ............................................................. 50

viii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
Gambar 1. Ikan Lemuru .................................................................................... 16
Gambar 2. Ikan Layang ..................................................................................... 18
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Rolade ..................................................... 23
Gambar 4. Lokasi Praktek Kerja Magang .......................................................... 28
Gambar 5.Ikan Lemuru dan Ikan Layang .......................................................... 33
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Rolade Ikan .............................................. 37
Gambar 7. Menghaluskan dengan Blender ....................................................... 39
Gambar 8. Penimbangan .................................................................................. 40
Gambar 9. Persiapan Bumbu ............................................................................ 40
Gambar 10. Pembuatan Adonan ....................................................................... 41
Gambar 11. Pembuatan Kulit Rolade ................................................................ 42
Gambar 12. Penggulungan rolade..................................................................... 42
Gambar 13. Pengukusan Rolade ...................................................................... 43
Gambar 14. Penimbangan 5 ............................................................................. 44
Gambar 15. Penggorengan Rolade ................................................................... 44

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
Lampiran 1. Flow Chart Rolade Ikan................................................................. 63
Lampiran 2. Hasil Pengujian Organoleptik ........................................................ 64
Lampiran 3. Kuisioner Uji Hedonik .................................................................... 66
Lampiran 4. Dokumentasi Pengujian Organoleptik ........................................... 81
Lampiran 5. Hasil Analisa Usaha ...................................................................... 82
Lampiran 6. Perhitungan Analisa Usaha ........................................................... 85

x
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan lemuru menurut Pradini et al., (2017). Merupakan sumberdaya ikan

pelagis yang mempunyai nilai ekonomis penting. Ikan lemuru yang tertangkap di

perairan Indonesia terdiri atas beberapa jenis, yakni Sardinella longiceps, S.

aurita, S. leiogaster, S. sirm, dan S. clupeoide. Ikan lemuru merupakan

komoditas sumberdaya perikanan yang paling banyak ditangkap oleh nelayan di

perairan Selat Bali dan secara ekonomis nernilai tinggi (Yudhantari et al., 2019)

Selain ikan lemuru, salah satu ikan yang tergolong ikan pelagis adalah

Ikan layang yang terdiri dari ikan layang abu – abu yang bersifat neritic oseanic

dan layang biru yang bersifat oseanic. Kedua jenis ikan layang tersebut pada

ukuran – ukuran tertentu dapat dijadikan sebagai umpan di dalam perikanan

rawai tuna (Hariati et al., 2016).

Ikan lemuru dan ikan layang termasuk memiliki harga yang terjangkau

dibandingkan dengan harga ikan lainnya, apalagi disaat panen raya maka ikan

lemuru dan layang dijual dengan harga yang sangat murah, serta pemanfaatan

dari ikan tersebut masih tergolong kurang dikarenakan hasil tangkapan ikan

lemuru dan layang hanya dijadikan sebagai bahan makanan dalam bentuk ikan

segar ataupun bahan makanan olahan seperti tepung ikan, ikan asin, pindang,

dan ikan kaleng dan belum ada yang mengolah menjadi produk olahan lain

(Kartini et al., 2017). Ikan ikan ini harus dilakukan pengelolaan sehingga tidak

terbuang sia sia, dikarenakan kelemahan dari ikan lemuru dan layang ini yaitu

tergolong ikan yang cepat sekali rusak dan mengalami pembusukan

(Purwaningsih, 2015). Oleh sebab itu memanfaatkan ikan lemuru dan ikan layang

menjadi produk olahan yang baru adalah langkah yang baik untuk menaikkan

11
harga jual serta memberikan added value terhadap produk tersebut (Laila et al.,

2020). Dikarenakan ikan lemuru dan layang mempunyai manfaat bagi kesehatan

yang cukup baik karena mengandung Omega-3 yang cukup tinggi (Mahrus dan

Lalu, 2019). Untuk memenuhi hal tersebut dibuatlah produk rolade ikan, karena

di masa sekarang masih belum banyak masyarakat yang mengetahui tentang

rolade. Rolade dipilih dengan tujuan untuk lebih mengenalkan rolade itu sendiri

juga untuk memberikan informasi serta edukasi kepada masyarakat bahwasanya

ikan lemuru dan ikan layang juga bisa diolah menjadi produk olahan yang

berbeda dari pemanfaatan sebelumnya.

Rolade menurut Ruswandani et al., (2017). Merupakan olahan bahan

pangan hewani yang terbuat dari campuran daging yang dicincang dan

dicampurkan dengan pati atau tepung dengan atau tanpa tambahan bahan dan

bumbu lain yang dibentuk bulat. Tepung yang biasa digunakan sebagai filler

dalam pembuatan rolade adalah tepung yang berasal dari umbi – umbian seperti

tepung tapioka. Selain itu filler dapat berasal dari tepung tanaman yang

mengandung pati tinggi, salah satunya adalah tepung aren (Ambarwati et al.,

2012)

1.2 Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Magang mengenai Pembuatan

Rolade Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) dan Ikan Layang (Decapterus sp.)

Sebagai Produk Olahan yang Memiliki Added Value adalah:

1. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan Strata

1 di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Manajemen

Sumberdaya Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Brawijaya Malang.

12
 2. Untuk memanfaatkan serta mempelajari cara mengolah ikan lemuru

dan layang dalam pembuatan Rolade ikan.

3. Memperoleh keterampilan dan pemahaman yang cukup dalam

Pembuatan Rolade Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) dan Ikan Layang

(Decapterus sp.) Sebagai Produk Olahan yang Memiliki Added Value

4. Untuk mempelajari bagaimana sanitasi dan higiene dalam mengolah

suatu produk perikanan.

5. Untuk mempelajari cara melakukan uji organoleptik dan menganalisis

data menggunakan kruskal wallis

6. Untuk menganalisis kelayakan usaha secara komersial produk Rolade

Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) dan Ikan Layang (Decapterus sp.)

1.3 Kegunaan

Kegunaan dari Praktik Kerja Magang ini adalah sebagai berikut :

1. Dapat memberikan pengetahuan selama kegiatan Praktik Kerja

Magang dan memberikan evaluasi kepada mahasiswa atas kegiatan

yang telah dilaksanakan.

2. Untuk mengetahui tingkat keterampilan mahasiswa dalam

mengaplikasikan ilmu yang didapatkan selama proses perkuliahan.

3. Mahasiswa dapat meningkatkan kemampuan dan keterampilan

membuat produk perikanan

4. Mahasiswa dapat memperoleh kesempatan untuk memadukan antara

teori di perkuliahan dengan praktek di lapang.

5. Sebagai bahan masukan untuk mengevaluasi sampai sejauh mana

program yang telah diterapkan sesuai kebutuhan masyarakat sebagai

pengguna dari lulusan.

13
 6. Untuk memperkenalkan instansi pendidikan Jurusan Teknologi Hasil

Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas

Brawijaya Malang kepada instansi atau perusahaan yang

membutuhkan lulusan atau tenaga kerja yang dihasilkan oleh

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang.

1.4 Tempat dan Waktu

Kegiatan Praktik Kerja Magang ini dilaksanakan pada tanggal 4 Agustus

2020 yang akan dilaksanakan di Perum Sutri Blok A13 Sobo, Banyuwangi.

Mengenai jam Prakktik Kerja Magang akan disesuaikan dengan kondisi di hari

tersebut.

14
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Lemuru

Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) merupakan salah satu jenis ikan pelagis

ekonomis penting dari famili Clupeidae yang banyak tertangkap di perairan Selat

Bali (Wujdi et al., 2013). Ikan Lemuru merupakan komoditas sumberdaya

perikanan yang paling banyak ditangkap oleh nelayan di perairan Selat Bali dan

secara ekonomis bernilai tinggi (Ridha et al., 2013). Produksi ikan lemuru juga

memiliki peranan penting bagi masyarakat lokal karena merupakan sumber

pendapatan dan pendukung aktivitas industri lokal (Yudhantari et al., 2019).

2.1.1 Ciri-ciri Ikan Lemuru

Klasifikasi pada ikan lemuru meurut Ilhamdi dan Adi (2016) yaitu sebagai

berikut:

Filum : Chordata

Sub Filum : Vertebrata

Kelas : Aptinocterrygii

Ordo : Clupeformes

Famili : Clupeidae

Sub Famili : Clupeinae

Genus : Sardinella

Spesies : Sardinella Lemuru

15
 Pada badan ikan lemuru berwarna biru kehijauan pada bagian atas

(punggung), putih keperakan pada bagian bawah, bentuk badan bulat

memanjang, sirip berwarna abu-abu kekuningan. Warna sirip ekor kehitaman

demikian juga pada ujung moncongnya (Ilhamdi dan Adi, 2016). Ciri lain dari ikan

lemuru adalah Tubuh berbentuk silinder memanjang, perut bulat, sirip “pelvic”

berjumlah 8, kepala pendek (26-29% dari panjang standar) dan beberapa

serabut insang lebih sedikit (panjang standar 6,5-22 cm (Subagia, 2019).

Berdasarkan ukurannya jenis ikan lemuru digolongkon menjadi 4 golongan, yaitu

“sempenit” lemuru berukuran panjang <11 cm, “protolan” untuk lemuru berukuran

antara 11-15 cm, “lemuru” untuk ikan lemuru berukuran antara 15-18 cm, dan

lemuru “kucing” untuk lemuru berukuran panjang >18 cm, ukuran ikan lemuru ini

mengalami perubahan berdasarkan waktu dan daerah penangkapan (Wudianto

et al., 2017). Contoh ikan lemuru dapat dilihat pada Gambar 1.

Sumber : Hendiari et al., 2020

Gambar 1. Ikan Lemuru

2.1.2 Kebiasaan Makan Ikan Lemuru

Ikan lemuru (Sardinella lemuru) merupakan ikan pelagis kecil yang

sifatnya peruaya, sifat peruaya ini berkaitan dengan upaya mencari makan yang

dilakukan, ikan lemuru termasuk pemakan plankton baik itu zooplankton maupun

phytoplankton (Himelda et al., 2011). Ikan lemuru yang lebih dominan memakan

fitoplankton akan memiliki kandungan asam lemak omega-3 lebih tinggi daripada

yang dominan memakan zooplankton (Hendiari et al., 2020).

16
2.2 Komposisi Kimia Daging Ikan Lemuru

Komposisi kimia dari daging ikan lemuru meliputi protein, lemak,

karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin a, vitamin b, vitamin c dan air.

Komposisi kimia ikan lemuru menurut Sitohang, (2019), adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Komposisi kimia ikan lemuru

Komposisi Ikan Lemuru Satuan

Kalori 112 (kal)

Protein 20 (g)
Lemak 3 (g)
Karbohidrat 0 (g)
Kalsium 50 (mg)
Fosfor 100 (mg)
Besi 1 (g)
Vit. A 100 A (SI)
Vit. B 0.05 B1 (mg)
Vit. C 0 C (mg)
Air 75 (g)

Sumber: Sitohang, 2019

2.3 Ikan Layang

Ikan layang (Decapterus spp.) adalah salah satu komoditas perikanan

pelagis kecil penting di Indonesia, ikan layang tergolong pangan yang cepat

rusak (perishable food) dan tidak disukai oleh masyarakat karena memiliki

kompoisisi daging yang sedikit dan memiliki rasa yang kurang enak (Nugroho,

2017). Selain itu, hasil tangkapan yang melimpah membuat ikan ini banyak yang

dibiarkan membusuk tanpa ada pengolahan lanjutan, oleh karena itu perlu

adanya suatu metode diversifikasi olahan agar ikan layang bisa dinikmati semua

kalangan masyarakat (Hadinoto dan Joice, 2017).

17
2.3.1 Ciri-ciri Ikan Layang

Klasifikasi pada ikan layang menurut Sumiratin dan Sarty (2018), sebagai

berikut:

Filum : Chordata

Kelas : Pisces

Sub Kelas : Teleostei

Ordo : Percomorphi

Divisi : Perciformes

Sub Divisi : Carangi

Familia : Carangidae

Genus : Decapterus

Spesies : 1. Decapterus ruselli. 2. Decapterus macrosoma

Pada tubuh bagian atas ikan layang berwarna biru kehijauan dan bagian

bawah berwarna perak. Ikan layang memiliki sirip kecil (Finlet) di belakang sirip

punggung dan sirip anal dan terdapat sisik berlingin yang tebal (lateral scute)

pada bagian garis sisi (lateral line). Sirip punggung pertama berjari-jari keras 9,

sirip punggung kedua berjari-jari keras 1 dan 30-32 lemah. Sirip anal berjari-jari

keras 2 (lepas) dan 1 bergabung dengan 22-27 jari sirip lemah. Dapat mencapai

panjang 30 cm, umumnya 20-25 cm. (Sumiratin dan Sarty, 2018). Contoh ikan

layang dapat dilihat pada Gambar 2.

Sumber: Sumiratin dan Sarty, 2018

Gambar 2. Ikan Layang

18
2.4 Komposisi Kimia Daging Ikan Layang

Komposisi kimia pada daging ikan layang yaitu meliputi kadar air, lemak,

protein, serat kasar yang sudah ditentukan dari uji proksimat. Komposisi kimia

ikan layang menurut Sutarjo (2017), adalah sebagai berikut.

Tabel 2. Komposisi Daging Ikan Layang

Komposisi Nutrisi Jumlah (%)

Kadar Air (%) 72,26

Protein (%) 74,86
Lemak (%) 5,74
Kadar Abu (%) 13,39
Serat Kasar (%) 0,71
Berat Kering (%) 30,54
Berat Kasar (%) 100,34
Sumber: Sutarjo, 2017

2.5 Pembuatan Produk

2.5.1 Rolade Ikan

Rolade adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging

yang dihaluskan dengan tepung dan penambahan bumbu-bumbu serta dibalut

dengan lapisan telur dadar dan digulung (Wibowo, 2014) didukung oleh Putri et

al., (2019) yang menyatakan bahwa rolade terbuat dari campuran daging cincang

dan dicampur pati atau tepung dengan atau tanpa penambahan bahan lain dan

bumbu lain dan dibentuk roll. Produk rolade dapat dilakukan usaha diversifikasi

dengan mengganti bahan baku utama daging sapi atau ayam dengan daging

ikan. Ikan lemuru dipilih karena memiliki kandungan omega 3 yang cukup tinggi

(Andhikawati et al., 2020). Selain ikan lemuru, ikan layang juga dipilih menjadi

bahan utama pembuatan rolade karena kontinuitasnya selalu tersedia dan

mengandung protein yang cukup tinggi (Hardinoto et al., 2017).

Bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan rolade untuk bahan kulit

yaitu 2 sendok makan tepung terigu, 5 butir telur, 4 sendok makan air, garam dan

19
lada kemudian untuk adonan yaitu daging ½ kg, 4 batang daun bawang, 200

gram wortel, 200 gram buncis, 200 gram bawang bombai, 2 sendok makan saus

tiram, 2 sendok teh wijen, 4 sendok makan repung tapioka, 200 gram putih telur,

garam dan lada. (Reswita et al., 2018).

2.6 Bahan Tambahan Produk

2.6.1 Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi

singkong, biasanya digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan

bahan pengikat dalam industry pangan (Septianti et al., 2016). Tepung tapioka

menurut Herlambang et al., (2019) merupakan ekstrak pati dari singkong.

Tepung tapioka tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan

kandungan amilopektin yang tinggi yaitu 83% dan amilosa 17% (Mustafa, 2015).

Fungsi tepung tapioka pada pembuatan rolade yaitu sebagai filler (Ambarwati et

al., 2012).

2.6.2 Tepung Terigu

Tepung terigu menurut Subandoro et al., (2013) merupakan bahan

pangan utama yang digunakan sebagai bahan baku dalam berbagai jenis

makanan seperti roti, kue, dan pasta. Tepung terigu terbuat dari hasil

penggilingan biji gandum yang merupakan tanaman biji-bijian yang biasa tumbuh

di negara Amerika, Kanada, Eropa, dan Australia (Wahyuningtias et al., 2014).

Kandungan protein pada tepung terigu mencapai 8-9% (Yuliatmoko dan

Satyatama, 2012). Sedangkan untuk kandungan amilosa pada tepung terigu

sebesar 28% dan amilopektin sebesar 72%. Pada pembuatan rolade, tepung

terigu berfungsi untuk memperbaiki tekstur serta meningkatkan elastisitas pada

telur yang digunakan sebagai kulit rolade (Pradipta dan Putri, 2014).

20
2.6.3 Telur

Telur menurut Agustina et al., (2013) merupakan bahan pangan hasil

ternak unggas yang memiliki sumber protein hewani serta memiliki rasa yang

lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Sedangkan menurut Indrawan et al.,

(2012) telur merupakan bahan pangan sempurna karena mengandung zat gizi

yang dibutuhkan untuk makhluk hidup seperti protein, lemak, vitamin dan mineral

dalam jumlah cukup. Kegunaan telur pada pembuatan rolade yaitu sebagai

bahan untuk pembuatan kulit rolade dan pembantu emulsifier dalam isian rolade

(Ambarwati et al., 2012).

2.6.4 Bawang Putih

Bawang putih menurut Nurohim, (2013) merupakan salah satu komoditi

pertanian yang memiliki fungsi sebagai penyedap masakan dan juga sebagai

penangkal berbagai macam penyakit karena bawang putih mengandung

senyawa sejenis minyak atsiri yang berfungsi sebagai antiradang dan antibakteri

yang kuat. Bawang putih merupakan umbi berwarna putih terdiri dari 8-20 siung

yang berkhasiat sebagai obat, antimikroba, dalam proses pembuatan rolade

bawang putih berperan sebagai bahan penambah cita rasa, dan pengawet alami

makanan (Moulia, 2018).

2.6.5 Garam

Garam merupakan salah satu bahan kimia yang sering dimanfaatkan oleh

manusia khususnya dalam bidang konsumsi. Selain berfungsi sebagai

penambah cita rasa, garam juga bertindak sebagai pengawet dengan

mengeluarkan uap air dalam makanan (Maulana et al., 2019). Berikut merupakan

Formulasi rolade ikan yang disajikan pada tabel berikut:

21
Tabel 3. Formulasi Rolade Ikan

No Bahan Komposisi
1. Daging ikan 300 gr
2. Garam 12 gr
3. Tepung Tapioka 120 gr
4. Tepung Terigu 30 gr
5. Wortel 12 gr
6. Bawang Putih 18 gr
7. Lada bubuk 3 gr
8. Putih Telur Ayam 1 butir
9. Telur Ayam (untuk kulit) 4 butir
10. Tepung Terigu (untuk kulit) 30 gr
11. Air (untuk kulit) 4 sdm
Sumber: Norhayani et al., 2017

2.7 Proses Pembuatan Produk

Pada proses pembuatan rolade ada beberapa tahap (Reswita et al.,

2018) tahap pertama membuat dadar telur yang digunakan sebagai kulit luar

rolade kemudian tahap kedua yaitu membuat isian rolade yang dapat dilihat pada

diagram alir pada Gambar 3.

22
 Daging Ikan Lemuru dan layang

Cuci bersih

Daging dicincang kemudian kukus sampai matang

Pisahkan tulang, kulit dan daging kemudian haluskan menggunakan blender

Timbang masing-masing bahan sesuai formula

Campur daging yang telah halus dengan bawang putih, wortel, garam, lada

Aduk hingga rata Buat telur dadar

(kulit)

Letakkan adonan di atas telur dadar, kemudian gulung

Kukus selama 30 menit

Rolade

Sumber: Reswita et al., 2018

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Rolade

23
 BAB III. METODE DAN TEKNIK PENGUMPULAN DATA

3.1 Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan pada Praktik Kerja Magang ini adalah

menggunakan metode deskriptif. Metode ini merupakan suatu metode penelitian

yang ditunjukkan untuk membuat gambaran atau lukisan secara sistematis,

aktual, dan akurat melalui data sampel atau populasi sebagaimana adanya

(Tanjung dan Siti, 2018).

Kegiatan Praktik Kerja Magang (PKM) ini mendeskripsikan hal-hal yang

berkaitan dengan tingkat kesukaan dari suatu produk dengan hasil survei kepada

panelis. Tujuan dari metode deskriptif ini adalah agar dapat mengetahui fakta-

fakta yang ada pada produk dari hasil proses produksi. Dalam metode ini, peneliti

dapat mengumpulkan data dengan observasi langsung terhadap bahan-bahan

yang akan digunakan untuk membuat produk rolade ikan lemuru dan ikan layang.

3.2 Metode Pengambilan Data

Pada metode ini, peneliti perlu menganalisis data dari hasil pengumpulan

data dari panelis. Analisa data menurut Haryati et al., (2015) merupakan tahap

untuk melakukan analisa terhadap data-data yang diperlukan. Data ini

mengambil dari hasil survey yang berhubungan dengan tema penelitian. Data-

data ini dibutuhkan untuk mencari informasi dan menyusunnya menjadi satu

pembahasan yang terpadu.

3.2.1 Data Primer

Data primer menurut Oktaviani dan Rita (2019) adalah data yang

bersumber dari penelitian secara langsung, yaitu dengan cara penyebaran

24
kuisioner, wawancara dengan konsumen/pengunjung, wawancara dengan pihak

menejemen, pengamatan langsung di lapang.

Data primer yang diambil dari Praktik Kerja Magang ini adalah

mengetahui tingkat kesukaan dari panelis melalui observasi dan wawancara.

Kemudian diambil juga bukti dari beberapa jurnal tentang produk terkait yang

merupakan hasil dokumentasi.

3.2.1.1 Observasi

Alasan peneliti melakukan observasi adalah menyajikan gambaran

realistik perilaku, menjawab pertanyaan, dan untuk evaluasi terhadap produk.

Informasi yang diperoleh dari hasil observasi adalah tempat, panelis, kegiatan,

objek, peristiwa, waktu, dan juga perasaan. Di dalam teknik observasi yang lazim

digunakan untuk alat pengumpulan data adalah observasi partisipan, observasi

sistematik, dan observasi eksperimental (Akhmad, 2015). Dalam Praktik Kerja

Magang (PKM), kegiatan observasi dilakukan dengan mengamati cara yang

digunakan dalam proses pembuatan pempek udang dan kerupuk limbah udang,

penanganan awal bahan baku, cara melakukan proses pengolahan, dan juga

peralatan yang digunakan dalam produksi.

3.2.1.2 Wawancara

Wawancara merupakan salah satu dari beberapa teknik dalam

mengumpulkan informasi atau data. Wawancara juga merupakan cara yang

dipakai untuk memperoleh informasi melalui kegiatan interaksi sosial antara

peneliti dengan yang diteliti (Edi, 2016). Dalam Praktik Kerja Magang (PKM),

kegiatan wawancara yang dilakukan adalah dengan percakapan antara peneliti

dengan panelis mengenai rolade ikan lemuru dan ikan layang. Percakapan

tersebut dapat mengenai tekstur, kekenyalan, rasa, dan lain-lain pada produk

25
yang telah disediakan. Selain dengan dilakukannya percakapan, panelis akan

diberikan kuisioner untuk menilai hasil dari mencicipi rolade ikan lemuru dan ikan

layang. Uji yang akan dilakukan pada penelitian ini adalah menggunakan uji

hedonik dengan penilaian skala 1-5 terhadap parameter kekenyalan, rasa, warna

dan tekstur untuk rolade ikan lemuru dan ikan layang.

3.2.1.3 Dokumentasi

Dokumentasi merupakan pelengkap data yang diperlukan dalam

penelitian. Variabel yang mengenai dokumentasi seperti catatan, transkrip, buku,

surat kabar, majalah, agenda, dan sebagainya. Dibandingkan dengan metode

lain, metode ini tidak begitu sulit. Dengan metode dokumentasi yang diamati

bukan benda hidup, akan tetapi benda mati. Metode dokumentasi adalah metode

yang digunakan untuk memperoleh data yang berupa bahan tulis (Akhmad,

2015). Dalam Praktik Kerja Magang (PKM), kegiatan dokumentasi yang

dilakukan adalah dengan mengambil gambar dari hasil proses produksi rolade

ikan lemuru dan ikan layang, kondisi peralatan, serta sanitasi dan hygiene.

3.2.2 Data Sekunder

Data sekunder merupakan data yang diperoleh peneliti secara tidak

langsung yaitu melalui media perantara. Data sekunder yang digunakan dalam

penelitian ini seperti mengambil dan mengolah data yang sudah ada. Data yang

dimaksud seperti dokumen-dokumen yang dimiliki organisasi seperti struktur

organisasi. Selain itu data sekunder dapat diperoleh dari internet yang

berhubungan dengan penelitian (Andika dan Susanti, 2018). Data sekunder yang

dilakukan pada Praktik Kerja Magang (PKM) untuk penelitian produksi rolade

ikan lemuru dan ikan layang diperoleh dari literatur-literatur yang ada di internet.

26
3.2.2.1 Studi Kepustakaan

Teknik ini dilakukan dengan bantuan dari bermacam-macam sumber

literatur/jurnal di internet mengenai penelitian rolade ikan lemuru dan ikan layang.

Teknik ini bermaksud untuk membandingkan hasil yang diperoleh selama

pelaksanaan Praktik Kerja Magang (PKM) dengan pencarian berbagai literatur

yang berhubungan dengan objek pembahasan melalui internet.

3.3 Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan atau biasa disebut

uji hedonik. Panelis diberi formulir isian untuk memberikan penilaian terhadap

sampel yang disajikan. Sampel yang diujikan secara acak dengan cara

pemberian kode A dan B. Panelis diharapkan dapat ditanggapi persepsi

kesukaannya pada kedua sampel yang berbeda, di mana sampel rolade ikan

lemuru dan ikan layang meliputi nilai hedonik kekenyalan, warna, rasa, dan

aroma. Skala hedoniknya yaitu (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) netral;

(4) suka; (5) sangat suka. Penilaian dilakukan oleh 30 orang panelis yang tidak

terlatih.

27
 BAB IV. KEADAAN UMUM LOKASI PRAKTIK KERJA LAPANG

4.1 Lokasi Geografis dan Tata Letak

Lokasi pembuatan rolade ikan lemuru dan rolade ikan layang berada di

Perumahan Sutri, Kelurahan Sobo, Kecamatan Banyuwangi, Kota Banyuwangi.

Bahan baku ikan lemuru dan ikan layang di peroleh dari pasar terdekat yang

lokasinya sekitar 2 km dari lokasi produksi. Akses pembelihan bahan – bahan

tambahan sangat mudah di dapat karena banyaknya toko kelontong di sekitar

tempat produksi. Adapun peta lokasi pembuatan rolade dapat dilihat pada

Gambar 4.

Gambar 4. Lokasi Praktek Kerja Magang

4.2 Kondisi Sosial Ekonomi Penduduk

Kondisi sosial ekonomi masyarakat di wilayah sekitar produksi rolade cukup

baik hal ini dikarenakan masih kuatnya sifat gotong royong dan masyarakat

masih berada pada tingkat ekonomi yang cukup stabil. Masyarakat sekitar

28
dominan membiayai hidupnya dengan membuka toko makanan, sembako dan

menjadi karyawan instansi.

4.3 Fasilitas Produksi

Fasilitas produksi merupakan fasilitas yang digunakan dalam pembuatan

rolade ikan lemuru dan ikan layang. Fasilitas ini sangat mempengaruhi kualitas

serta kapasitas produk yang dihasilkan. Adapun fasilitas produksi yang

digunakan adalah sebagai berikut.

a. Pisau

Pisau yang digunakan untuk membuat produk adalah pisau yang

berukuran kecil. Pisau kecil ini berfungsi untuk mengupas serta memotong

bawang putih, membersihkan sisik ikan, memotong ikan menjadi beberapa

bagian sebelum dikukus.

b. Talenan

Talenan yang digunakan pada pembuatan produk adalah talenan

berukuran sedang dan terbuat dari kayu. Talenan ini berfungsi sebagai alas

untuk memotong ikan, bawang putih, bawang pre dan waortel.

c. Blender

Blender yang digunakan pada proses pembuatan produk ini berfungsi

untuk menghaluskan bahan utama yang digunakan yaitu daging ikan. Blender ini

dapat memudahkan proses pembuatan adonan secara halus. Alat ini berjumlah 1

dan berukuran kecil.

29
d. Cobek dan ulekan

Cobek dan ulekan ini digunakan untuk menghaluskan bumbu-bumbu

yang diperlukan untuk membuat produk. Bumbu-bumbu tersebut terdiri dari

bawang putih, lada, dan garam. Alat ini terbuat dari batu dan berjumlah 1 buah.

e. Baskom

Baskom pada proses pembuatan produk digunakan untuk mencampur

serta mengaduk bahan utama yaitu daging ikan dengan tepung dan bumbu-

bumbu yang sudah dihaluskan. Baskom ini terbuat dari bahan stainless steel dan

berjumlah 1 buah.

f. Sendok

Sendok pada proses pembuatan produk digunakan untuk mengocok telur

yang digunakan sebagai kulit rolade. Sendok ini terbuat dari bahan stainless

steel dan berjumlah 1 buah.

g. Piring

Piring pada proses pembuatan produk digunakan untuk wadah mengocok

telur serta untuk wadah telur dadar yang sudah matang. Piring ini terbuat dari

keramik dan berjumlah 1 buah.

h. Panci pengukus

Panci yang digunakan untuk proses pembuatan produk berfungsi untuk

mengukus daging ikan hingga produk setengah matang sebelum dihaluskan dan

untuk mengukus rolade yang sudah dibungkus plastik dan dibentuk menjadi roll.

Ukuran panci yang digunakan adalah berukuran besar agar dapat menampung

30
jumlah produk yang cukup banyak sehingga dapat menyingkat waktu. Panci

pada proses pembuatan produk ini berjumlah 1 buah.

i. Wajan

Wajan pada proses pembuatan produk digunakan untuk membuat telur

dadar yang digunakan sebagai kulit rolade dan untuk menggoreng potongan

rolade setelah dikukus.

j. Sutil

Sutil atau spatula pada proses pembuatan produk ini berfungsi untuk

membolak - balikkan telur dadar yang sedang digoreng di atas wajan untuk

menghindari dari kegosongan. Alat ini berjumlah 1 buah dengan bahan stainless

steel.

k. Kompor gas

Kompor gas yang digunakan pada proses pembuatan produk ini berfungsi

sebagai sumber api pada proses pengukusan dan penggorengan. Kompor gas

berjumlah 1 buah.

l. Timbangan digital

Timbangan digital pada Praktik Kerja Magang (PKM) ini berfungsi untuk

menimbang semua bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat kedua produk

agar memudahkan penentuan takaran adonan yang pas. Alat berjumlah 1 buah

dan diletakkan di dapur, di atas meja.

m. Freezer

Freezer pada Praktik Kerja Magang (PKM) ini berfungsi agar produk

rolade tetap terjaga dari pembusukan sebelum dilakukan proses penggorengan.

31
Alat ini dapat mempertahankan kesegaran bahan baku dan produk agar tidak

mengalami kemunduran mutu.

32
 BAB V. PROSES PRODUKSI

5.1 Bahan Utama

1. Ikan Lemuru dan ikan layang

Bahan baku untuk membuat rolade ikan berasal dari ikan lemuru dan ikan

layang. Ikan lemuru dan ikan layang didapatkan dari hasil tangkapan nelayan

Banyuwangi yang kemudian dijual di Pasar Banyuwangi. Karakteristik ikan yang

digunakan dalam pembuatan rolade yaitu kesegaran ikan, di mana memiliki bau

yang khas dari ikan itu sendiri, daging yang masih kenyal, dan memiliki bentuk

yang utuh. Ikan lemuru dan ikan layang yang digunakan dalam proses produksi

ini masing - masing adalah sebanyak 450 gram. Ikan lemuru dan ikan layang

dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5.Ikan Lemuru dan Ikan Layang

2. Tepung Tapioka

Bahan baku lainnya untuk membuat rolade adalah tepung tapioka.

Tepung tapioka yang digunakan adalah merk Cap Pak Tani Gunung dengan

berat 500 gram. Tepung ini diproduksi oleh PT Budi Starch & Sweetener Tbk

Sungai Budi Group Lampung Indonesia. Penentuan mutu dari tepung ini dilihat

dari tanggal kadaluarsa dan juga kering atau tidaknya tepung. Tepung tapioka

yang digunakan pada proses pembuatan rolade adalah 120 gram. Tepung

tapioka menurut Lekahena (2016), merupakan granula pati yang berasal dari

33
umbi ketela pohon yang mengandung banyak karbohidrat. Kandungan gizi pada

tepung tapioka per 100 gram sampel adalah 362 kal, protein 0,59%, lemak

3,39%, air 12,9%, dan karbohidrat sebanyak 6,99%.

3. Tepung Terigu

Bahan baku selanjutnya terdapat tepung terigu yang merupakan bahan

untuk membuat rolade ikan. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu

Segitga Biru dengan berat 500 g. Untuk memproduksi rolade ikan dibutuhkan

tepung terigu sebanyak 30 gram. Kandungan di dalam 100 gram tepung terigu

yaitu energi 365 kkal, protein 8,9 gram, lemak 1,3 gram, karbohidrat 77,3 gram,

kalsium 16 miligram, fosfor 106 miligram, dan zat besi 1,2 miligram (Verawati dan

Yanto, 2019). Penentuan mutu dari tepung ini dilihat dari tanggal kadaluarsa dan

juga kering atau tidaknya tepung.

4. Telur

Bahan baku selanjutnya terdapat telur yang merupakan bahan baku untuk

membuat kulit rolade. untuk membuat kulit rolade dibutuhkan telur sebanyak 4

butir. Telur menurut Mangalisu dan Armayanti, (2020) mengandung protein dan

air yang cukup tinggi, telur mengandung 52% bahan padat yang terdiri dari 31%

protein, 64% lipid (41,9% trigliserida; 18,8% fosfolipid; dan 3,3% kolesterol), 2%

karbohidrat dan 3% abu.

5.2 Bahan Tambahan

1. Garam

Garam yang dibutuhkan masing-masing produk adalah 12 gram. Bahan

tambahan ini didapat dari Roxy Supermarket Banyuwangi yang bermerk Dolpin.

Penentuan mutu garam ini dilihat dari expired date, bentuk, dan kebebasan dari

benda asing. Karakteristik garam yang dibutuhkan pada pembuatan produk

34
adalah garam tidak menggumpal dan berwarna putih. Garam menurut Assadad

dan Utomo, (2011) berfungsi sebagai pengawet, penambah cita rasa, maupun

untuk memperbaiki penampilan tekstur daging ikan.

2. Lada

Pada pembuatan rolade ikan menggunakan bahan tambahan yaitu lada.

Lada menurut Saleh (2017), memiliki kegunaan sebagai bumbu masakan yang

dapat memberi rasa atau menambah selera makan. Lada yang digunakan adalah

lada bubuk yang bermerk Ladaku yang didapatkan dari Roxy Supermarket

Banyuwangi. Lada yang dibutuhkan untuk pembuatan produk adalah 3 gram.

Penentuan mutu lada dilihat dari expired date, bentuk, dan kebebasan dari

benda asing. Karakteristik lada yang dibutuhkan adalah tidak menggumpal dan

warnanya yang putih agak keabuan.

3. Bawang Putih

Bawang putih yang digunakan sebanyak 18 gram. Bawang putih menurut

Srihari et al., (2017) berfungsi untuk memberikan cita rasa gurih pada masakan.

Bawang putih didapatkan dari Pasar Banyuwangi. Penentuan mutu bawang putih

adalah baunya yang tajam dan bentuknya yang tidak rusak. Karakteristik bawang

putih yang digunakan adalah berwarna putih dan ukurannya yang sedang.

4. Wortel

Wortel yang digunakan untuk pembuatan rolade ikan berfungsi sebagai

bahan pengisi yang bertujuan untuk meningkatkan volume produk (Afrisanti,

2010) selain itu digunakan untuk mempercantik tampilan isian rolade ketika

dipotong menjadi beberapa bagian. Wortel yang digunakan sebanyak 12 gram.

Wortel didapatkan dari Pasar Banyuwangi. Penentuan mutu wortel adalah

bentuknya tidak rusak, warna oranye cerah.

35
5. Air

Pada pembuatan rolade ikan menggunakan bahan tambahan yaitu air.

Bahan ini berfungsi untuk memudahkan pencampuran antara telur dan tepung

terigu pada saat pembuatan kulit rolade. air yang dibutuhkan sebanyak 4 sendok

makan. Karakteristik air yang digunakan adalah kejernihan dari air itu sendiri,

serta tidak berbau.

5.3 Alur Proses

5.3.1 Rolade Ikan Lemuru dan Ikan Layang

Pada proses pembuatan rolade ikan lemuru dan ikan layang bahan-

bahan yang digunakan antara lain daging ikan lemuru, ikan layang, tepung

tapioka, tepung terigu, bawang putih, garam, lada, telur, wortel, air, dan putih

telur. Bahan-bahan disiapkan untuk selanjutnya dilakukan proses pembuatan.

Formulasi pembuatan rolade ikan lemuru dan ikan layang dapat dilihat pada tabel

berikut.

Tabel 4. Formlasi Rolade Ikan

No Bahan Komposisi
12. Daging ikan 300 gr
13. Garam 12 gr
14. Tepung Tapioka 120 gr
15. Tepung Terigu 30 gr
16. Wortel 12 gr
17. Bawang Putih 18 gr
18. Lada bubuk 3 gr
19. Putih Telur Ayam 1 butir
20. Telur Ayam (untuk kulit) 4 butir
21. Tepung Terigu (untuk kulit) 30 gr
22. Air (untuk kulit) 4 sdm

Sumber: Modifikasi dari Norhayani et al., 2017

36
 Proses pembuatan rolade ikan lemuru, layang dan kombinasi dapat dilihat

pada diagram alir berikut:

Daging Ikan Lemuru/Layang/Kombinasi

Pemisahan kepala, sisik, duri dan isi perut

Penimbangan 1

Pencucian

Pengukusan

Penimbangan 2

Dihaluskan dengan blender

Penimbangan 3 Tepung
Bawang tapioka,
putih, garam, tepung
Adonan terigu,wortel,
lada
dihaluskan putih telur

Dicampur hingga rata Membuat Kulit:

Telur, tepung
Penimbangan 4 terigu dan air

Pengisian adonan diatas kulit rolade lalu digulung

kocok hingga rata

Pengukusan
Tuang diatas pan
penggorengan tipis-
Penimbangan 5 tipis sehingga nantinya
diperoleh beberapa
Potong dengan tebal ±2 cm, selanjutnya bisa lembar kulit rolade,
disajikan langsung atau bisa juga digoreng tunggu hingga matang

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Rolade Ikan

37
5.3.1.1 Pemisahan Kepala, Sisik, dan Isi Perut

Ikan lemuru dan ikan layang dipisahkan kepala, sisik, duri dan isi

perutnya. Untuk pembuatan rolade ikan dibutuhkan daging ikannya. Proses ini

dilakukan menggunakan pisau dengan cara difillet. Kepala, sisik, tulang, duri dan

isi perut ikan tidak digunakan pada pembuatan rolade ikan.

5.3.1.2 Penimbangan 1

Tahap selanjutnya adalah daging ikan lemuru dan layang ditimbang

dengan timbangan digital. Hasil penimbangan daging ikan seluruhnya didapatkan

berat 1 kilogram, akan tetapi untuk pembuatan rolade ikan lemuru dan layang

dibutuhkan berat 300 gram daging ikan sedangkan untuk pembuatan rolade

campuran daging ikan lemuru dan layang dibutuhkan berat ikan lemuru 150 gram

dan ikan layang 150 gram. Daging ikan yang telah ditimbang dimasukkan ke

dalam wadah untuk dicuci.

5.3.1.3 Pencucian

Di tahap ini, daging ikan lemuru dan layang dicuci terlebih dahulu

sebelum diolah. Ikan dicuci dengan air mengalir di wastafel. Tujuan dari

pencucian ini adalah agar daging ikan terbebas dari benda asing yang menempel

dan juga mikroba yang dapat menyebabkan kontaminasi sehingga dapat

menghasilkan rolade ikan dengan kualitas yang baik. Setelah daging ikan bersih,

ikan dikembalikan ke wadah dan siap diolah.

5.3.1.4 Pengukusan

Ikan yang telah dicuci selanjutnya dikukus. Tujuan dari pengukusan ini

yaitu agar ikan yang diolah dalam keadaan matang, dikarenakan selama proses

pengolahan tidak diberi es batu jadi untuk menghindari kerusakan produk maka

38
ikan dikukus terlebih dahulu. Setelah dikukus selanjutnya ikan dihaluskan dengan

blender.

5.3.1.5 Penimbangan 2

Tahap selanjutnya adalah penimbangan 2. Ikan yang telah dikukus

kemudian ditimbang terlebih dahulu untuk mengetahui beratnya. Ikan ditimbang

menggunakan timbangan digital dengan ketelitian 10-1. Ikan yang sudah

ditimbang dimasukkan kembali ke dalam wadah untuk masuk ke dalam tahap

penghalusan.

5.3.1.6 Dihaluskan dengan Blender

Tahap berikutnya setelah ikan dikukus adalah ikan siap diolah dengan

cara dihaluskan menggunakan blender. Tujuan daging ikan dihaluskan adalah

agar memudahkan dalam pembuatan adonan rolade ikan. Setelah ikan

dihaluskan, ikan dimasukkan kembali ke dalam wadah untuk siap ditimbang.

Menghaluskan ikan lemuru dan layang dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 7. Menghaluskan dengan Blender

5.3.1.7 Penimbangan 3

Tahap selanjutnya adalah penimbangan 3. Ikan yang telah dihaluskan

kemudian ditimbang untuk mengetahui beratnya. Ikan ditimbang menggunakan

39
timbangan digital dengan ketelitian 10-1. Ikan yang sudah ditimbang dimasukkan

kembali ke dalam wadah untuk masuk ke dalam tahap pembuatan adonan.

Penimbangan dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 8. Penimbangan

5.3.1.8 Persiapan Bumbu

Pada tahap ini, pembuatan bumbu dilakukan dengan menyiapkan bahan-

bahan yang terdiri dari bawang putih 18 gram, garam 12 gram, dan lada 3 gram.

Bahan tersebut dihaluskan dengan cobek dan ulekan. Fungsi dari dihaluskan

adalah agar semua bahan dapat tercampur merata sehingga dapat

menghasilkan rasa yang enak. Setelah dihaluskan, bumbu siap ke tahap

pembuatan adonan. Persiapan bubu dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 9. Persiapan Bumbu

40
5.3.1.9 Pembuatan Adonan

Tahap selanjutnya adalah pembuatan adonan rolade. Pada pembuatan

adonan ini dilakukan pencampuran daging ikan dengan bumbu yang telah dibuat.

Pencampuran ini dilakukan pada baskom. Setelah ikan dan bumbu dimasukkan,

kemudian ditambahkan tepung tapioka sebanyak 120 gram, tepung terigu 30

gram, dan wortel 12 gram. Kemudian adonan dihomogenkan agar dapat

menghasilkan produk yang berkualitas baik. Adonan dihomogenkan dengan cara

manual menggunakan tangan. Pembuatan adonan dapat dilihat pada gambar

berikut.

Gambar 10. Pembuatan Adonan

5.3.1.10 Penimbangan 3

Setelah adonan dibuat, selanjutnya masuk ke tahap penimbangan. Di

tahap ini, adonan ditimbang menggunakan timbangan digital dengan ketelitian

10-1 . Adonan yang sudah ditimbang kemudian disimpan kembali di dalam

baskom.

5.3.1.11 Pembuatan Kulit Rolade

Pada tahap ini, bahan yang digunakan untuk membuat kulit rolade yaitu 4

butir telur ayam, tepung terigu 30 gram, air 4 sendok makan, garam dan lada

secukupnya. Kemudian dikocok sampai merata setelah itu siapkan wajan

penggorengan dan tuang minyak goreng secukupnya lalu panaskan, kemudian

tuang adonan telur secara merata diatas panci penggorengan, setelah matang

41
angkat dadar telur dan letakkan diatas piring. Pembuatan kulit rolade dapat

dilihat pada gambar berikut.

Gambar 11. Pembuatan Kulit Rolade

5.3.1.12 Pengisian Adonan di atas Kulit Rolade

Tahap selanjutnya setelah kulit rolade matang yaitu pengisian adonan di

atas kulit rolade. pada tahap ini disiapkan dadar telur kemudian ambil adonan

rolade secukupnya lalu dipadatkan supaya hasilnya sempurna, setelah itu gulung

kulit rolade. Pada saat penggulungan kulit rolade dilakukan secara manual

menggunakan tangan. Setelah digulung, rolade siap ke tahap selanjutnya.

Pengisian dan penggulungan rolade dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 12. Penggulungan rolade

42
5.3.1.13 Pengukusan

Tahap selanjutnya adalah pengukusan rolade yang sudah digulung.

Sebelumnya disiapkan terlebih dahulu panci pengukus yang telah diisi air

secukupnya dan diberi alas plastik supaya nanti rolade tidak lengket pada

permukaan saringan saat diangkat, kemudian ditunggu hingga air di dalam panci

pengukus mendidih ditandai dengan keluarnya uap panas dari dalam panci

tersebut. Kemudian 4 buah gulungan rolade dimasukkan secara perlahan agar

tidak merusak rolade itu sendiri. Pengukusan ini membutuhkan waktu sekitar 45

menit agar rolade matang. Pada saat adonan matang, terjadi perubahan warna

rolade dari yang isian rolade berwarna putih menjadi warna coklat gelap.

Pengukusan rolade dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 13. Pengukusan Rolade

5.3.1.14 Penimbangan 5

Setelah rolade dikukus dibiarkan hingga dingin terlebih dahulu,

selanjutnya masuk ke tahap penimbangan. Di tahap ini, rolade yang sudah

dikukus ditimbang menggunakan timbangan digital dengan ketelitian 10-1 .

Rolade yang sudah ditimbang kemudian dipotong dengan ketebalan 1-2 cm.

Penimbangan dapat dilihat pada gambar berikut.

43
 Gambar 14. Penimbangan 5

5.3.1.15 Penggorengan

Cara penyajian rolade menurut Reswita et al., (2018) rolade bisa disajikan

dengan hanya dikukus atau bisa juga digoreng sampai berwarna kuning

kecoklatan. Pada tahap penggorengan, rolade yang sudah dipotong menjadi

beberapa bagian kemudian digoreng, sebelumnya disiapkan terlebih dahulu pan

penggorengan yang sudah diberi minyak secukupnya. Panaskan minyak, lalu

goreng rolade. Rolade digoreng dengan metode pan frying supaya lebih praktis,

dan minyak yang digunakan lebih sedikit sehingga waktu pemanasan minyak

lebih pendek. Rolade digoreng hingga menghasilkan warna kecoklatan dan

tampak garing. Penggorengan rolade dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 15. Penggorengan Rolade

44
 BAB VI. SANITASI DAN HYGIENE

6.1 Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Hygiene sanitasi makanan adalah suatu upaya untuk mengendalikan

faktor resiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari

bahan makanan, orang, tempat dan peralatan yang digunakan. Hal tersebut

bertujuan agar makanan aman untuk dikonsumsi. Prinsip utama penerapan yaitu

mulai dari pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,

pengolahan makanan, penyimpanan makanan matang, pengangkutan makanan

dan penyediaan/ penyajian makanan (Septiani dan Ririn, 2020).

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan rolade di beli langsung

dari pasar. Ikan yang di jual di pasar hasil tangkapan pada malam hari. Ikan ini di

jual di jajahkan di atas nampan dan di dalam ember yang di beri es balok. Bahan

baku yang telah di beli dilanjutkan pada tahap pembersihan dengan air dan

dilanjutkan dengan tahap pengukusan. Sedangkan bahan – bahan lainnya

berupa tepung tapioka, tepung terigu, telur, air, garam, lada, wortel dan bawang

putih setelah dibeli diletakkan di tempat yang bersih. Bahan baku yang di beli

langsung di proses untuk pembuatan rolade.

6.2 Sanitasi dan Hygiene Peralatan

Faktor peralatan seperti alat makan merupakan salah satu faktor yang

memegang peran penting dalam penularan penyakit, sebab alat makan yang

tidak bersih dan mengandung mikroorganisme dapat menularkan penyakit

melalui makanan, sehingga dibutuhkna penerapan metode pencucian yang tepat

(Marisdayana et al.,2017). Praktek pencucian alat pengolah menurut Anandan

dan Laily (2017), terdiri dari bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bak

pencucianyaitu mengguyur, menyabun dan membilas.

45
 Air yang digunakan untuk mencuci peralatan, apabila sudah terlihat kotor

harus segera diganti dengan air yang baru. Kondisi sanitasi dan hygiene

peralatan tergolong cukup bersih. Hal ini karena peralatan yang di pakai telah di

cuci bersih dengan air mengalir dan sabun pencuci. Peralatan di letakkan di

tempat tertutup dan pada saat akan digunakan di cuci kembali kemudian

dikeringkan menggunakan lap kering dan bersih.

6.3 Sanitasi dan Hygiene Air

Air bersih merupakan salah satu elemen penting yang menunjang

kehidupan manusia. Air bersih digunakan untuk minum, mandi dan mencuci. Air

bersih yang baik adalah yang memenuhi persyaratan yang dikeluarkan yaitu

tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna, tidak tercemar bakteri, pestisida dan

bahan radioaktif (Zamaruddin, 2018). Lokasi sumur Menurut Ningrum (2018)

harus diperhatikan jarak antara sumur dengan lubang galian untuk air limbah dan

sumber-sumber pengotoran lainnya.

Air yang digunakan dalam proses produksi berasal dari Perusahaan

Daerah Air Minum (PDAM). Air yang digunakan tidak berbau dan jernih. Air yang

telah digunakan untuk mencuci mengalir ke selokan yang berada di belakang

rumah yang jaraknya sekitar 2 m, dan kondisi selokan ditutup dengan semen

balok, antara selokan dan tempat pembuatan di batasi dengan dinding setinggi 2

meter.

6.4 Sanitasi dan Hygine Pekerja

Hygienes Personal menurut Yulianto dan Nurcholis (2015) perlu

memperhatikan beberapa hal mengenai perlengkapan. Pekerja harus

mengenakan pakaian yang bersih dan sebaiknya tidak mengenakan benda yang

mudah putus atau hilang. Selain itu, pekerja harus selalu menggunakan penutup

rambut yang bertujuan untuk melindungi kemungkinan jatuhnya rambut atau

46
ketombe ke alat pengolahan makanan ataupun ke adonan makanan. Pekerja

harus memelihara kebersihan kuku tangan dan kaki, dengan cara dipotong

pendek, rapi dan bersih.

Pada proses pembuatan rolade menggunakan 1 orang pekerja. Saat

proses produksi akan di mulai pekerja telah mencuci tangan menggunakan

sabun, namun setiap pengantian proses mulai dari pencucian, pengukusan,

pembuatan adonan, pembentukan, dan penggorengan tidak lagi dilakukan

proses cuci tangan kembali. Pada proses produksi pekerja tidak menggunakan

atribut seperti sarung tangan, masker, celemek, dan penutup kepala sehingga

dapat menyebabkan kontaminasi silang.

6.5 Sanitasi dan Hygine Lingkungan

Lingkungan menurut Yunita (2013) merupakan salah satu sumber yang

dapat mencemari bahan pangan yang akan diolah menjadi produk industri.

Berbagai cemaran tersebut mencakup cemaran biologis, fisik, dan cemaran

kimia. Lingkungan produksi harus dijaga dari segala cemaran yang

membahayakan. Sanitasi lingkungan menurut Floridiana (2018) penting untuk

dijaga agar tidak terjadi kontaminasi silang serta kebersihan selalu terjaga.

Upaya sanitasi dasar menurut Sidhi et al. (2016) meliputi sarana pembuangan

kotoran manusia, sarana pembuangan sampah, saluran pembuangan air limbah,

dan penyediaan air bersih.

Proses pembuatan rolade dilakukan di dapur rumah yang setiap hari

dibersihkan. Untuk penyimpanan alat di letakkan di tempat yang bersih yang

berada di tempat tertutup . Lingkungan sekitar produksi jauh dari sarana

pembuangan sampah sehingga tidak mengganggu dalam proses produksi.

47
6.6 Sanitasi dan Hygine Produk Akhir

Sanitasi makanan menurut Hutauruk (2016), meliputi kegiatan usaha

yang ditujukan kepada kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak

menimbulkan penyakit. Kemurnian disini dimaksudkan murni menurut

penglihatan maupun rasa. Usaha-usaha sanitasi tersebut meliputi tindakan-

tindakan saniter yang ditujukan pada semua tingkatan, sejak makanan mulai

dibeli, disimpan, diolah dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak

dirugikan kesehatannya.

Kondisi sanitasi produk akhir setelah di goreng di letakkan di atas

saringan untuk mengurangi minyak hasil dari penggorengan. Setelah itu, rolade

di masukkan kedalam wadah tertutup yang kedap udara sehingga tidak ada

udara dari luar yang masuk ke dalam wadah yang dapat mempengaruhi kualitas

rolade itu sendiri. Wadah yang digunakan telah dibersihkan dengan sabun dan

air bersih. Wadah yang telah diisi rolade di letakkan di ruangan tertutup sehingga

terhindar dari kotoran.

48
 BAB VII. ANALISIS DAYA TERIMA PRODUK

Pengujian organoleptik yaitu menggunakan uji hedonik pada rolade ikan

dilakukan kepada 30 orang panelis tidak terlatih. Skor kesukaan dimulai dari nilai

(1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) netral; (4) suka; (5) suka sekali. Berikut

merupakan hasil dari uji hedonik pada sampel rolade ikan.

7.1 Uji Hedonik pada Rolade Ikan

Dari hasil uji hedonik pada rolade ikan oleh 30 orang panelis terhadap

kesukaan tekstur, rasa, kenampakan, dan aroma rolade disajikan pada tabulasi

data berdasarkan parameternya. Adapun kode yang diberikan kepada panelis

berupa kode A, B, C, dan D di mana kode A merupakan rolade ikan

menggunakan campuran daging ikan lemuru dan ikan layang, kode B merupakan

rolade ikan layang, kode C nerupakan rolade ikan lemuru, dan kode D

merupakan rolade yang biasa dijual dipasaran. Penilaian ini dilakukan dengan

cara memberikan nilai dari 1-5, di mana nilai 1 merupakan sangat tidak suka,

nilai 2 tidak suka, nilai 3 adalah netral, nilai 4 adalah suka, dan nilai 5 adalah

sangat suka. Data yang dihasilkan kemudian dianalisis menggunakan program

komputer Microsoft Excel 2010 dan IBM SPSS Statistics versi 23. Data yang

didapat diolah dengan melakukan uji normalitas Kolmogrov-Smirnov dan uji non-

parametrik Kruskal Wallis. Berikut merupakan tabel rerata nilai rangking tiap

parameter hasil uji hedonik (kesukaan) pada rolade ikan lemuru, ikan layang dan

rolade kombinasi.

49
Tabel 5. Hasil Uji Hedonik Rolade Ikan

Parameter Organoleptik
Jenis Rolade
Tekstur Rasa Kenampakan Aroma
Rolade Kombinasi
71.65a 71.55a 63.60a 64.52a
Rolade Layang
67.80a 68.85a 68.40a 77.53a
Rolade Lemuru
35.92b 41.00b 39.00b 34.17b
Rolade Sapi
66.63a 60.60a 71.00a 65.78a
Keterangan :
Huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata
pada data (p<0,05)

Tabel diatas menunjukkan hasil uji hedonik rolade ikan kombinasi, layang,

lemuru dan sapi atas penilaian panelis dengan beberapa parameter yang

diujikan. Rolade sapi tersebut merupakan produk komersial yang dijual

dipasaran, rolade sapi diperoleh dengan membeli langsung di Abba Frozen Food

Banyuwangi. Menurut panelis pada rolade ikan lemuru terdapat bagian yang

kurang tergoreng secara sempurna, dikarenakan panelis tidak mengetahui

proses pembuatan dari rolade ikan maka panelis beranggapan bahwa ada

adonan yang belum matang, akan tetapi pada kenyataannya rolade ikan sudah

melalui proses pengukusan terlebih dahulu sebelum digoreng. Hal ini disebabkan

karena pada saat penggorengan rolade menggunakan api besar sehingga

bagian luar sudah berwarna kecoklatan sedangkan bagian dalamnya belum

tergoreng sempurna, tetapi secara keseluruhan teksur dari rolade ikan sudah

cukup baik dikarenakan pada saat digigit tekstur rolade ini kenyal dan tidak

keras. Dapat diartikan bahwa tekstur dari rolade lemuru, layang, kombinasi dan

sapi tidak ada perbedaan yang signifikan diantara keempatnya. Pada parameter

rasa, menurut panelis rolade ikan lemuru memiliki rasa ikan yang terlalu pekat

dan sangat terasa sekali rasa ikan lemuru pada rolade ikan lemuru tersebut,

50
walaupun sudah melalui proses pencampuran dengan bahan lain tetapi rasa ikan

lemuru masih mendominasi pada rolade ikan lemuru sehingga rata rata panelis

tidak menyukai rolade lemuru dan lebih menyukai rolade kombinasi yang sudah

dicampur dengan ikan layang sehingga rasa ikan lemuru tidak begitu

mendominasi. Untuk rasa dari rolade layang, kombinasi dan sapi rata rata

panelis menyukai dikarenakan pada rolade ikan layang rasa dari ikan layang

tersebut tidak mendominasi dan pada rolade kombinasi dikarenakan ikan lemuru

yang digunakan lebih sedikit dan ditambah lagi dengan ikan layang maka rasa

dari ikan lemuru tidak dominan dan justru menghasilkan rasa yang enak dan

disuka oleh panelis. Dapat diartikan bahwa antara rolade lemuru, dan ketiga

rolade lainnya terdapat perbedaan rasa yang signifikan, sedangkan diantara

rolade layang, sapid an kombinasi tidak ada perbedaan yang signifikan pada

parameter rasa. Pada paraeter kenampakan, menurut panelis warna dari rolade

ikan lemuru, layang dan kombinasi kurang menarik karena agak sedikit gelap,

dan lebih menyukai rolade sapi dikarenakan rolade sapi memiliki warna yang

lebih cerah dan lebih menarik. Pada parameter aroma, menurut panelis aroma

rolade ikan lemuru terlalu amis sehingga rata rata panelis lebih menyukai rolade

layang yang aromanya tidak begitu amis. Dapat diartikan bahwa antara rolade

lemuru dengan ketiga rolade lainnya ada perbedaan aroma yang signifikan

sedangkan pada rolade layang, kombinasi dan sapi tidak ada perbedaan aroma

yang signifikan. Uji normalitas, tes statistik dan mean rank seluruh parameter

rolade dapat dilihat pada lampiran 2.

Pengujian hedonik rolade ikan lemuru, layang, sapi dan kombinasi dapat

dinyatakan secara keseluruhan bahwa hasil yang didapatkan dari semua

parameter yaitu ada beda nyata. Dapat dilihat pada beberapa nilai, rolade

kombinasi dan rolade layang memiliki keunggulan yaitu rolade kombinasi

51
memiliki tekstur dan rasa yang lebih disukai, sedangan rolade layang memiliki

aroma yang lebih disukai disbanding dengan rolade yang lain. Hal tersebut dapat

menunjukkan bahwa rolade kombinasi dan roade layang memiliki karakteristik

yang lebih unggul apabila dilihat dari kesukaan panelis dibandingkan dengan

rolade lain.

52
 BAB VIII. ANALISA USAHA

8.1 Modal

Modal kerja adalah seluruh aktiva lancar atau aktiva jangka pendek yang

sering digunakan dalam kegiatan operasional sehari-hari perusahaan (Santoso,

2013). Modal kerja perusahaan itu digunakan untuk membayar gaji pegawai

perusahaan, pembelian bahan mentah untuk diproduksi, membayar ongkos

angkutan, membayar hutang, serta membayar biaya lain-lainnya. Modal kerja

yang telah dikeluarkan oleh perusahaan diharapkan dapat kembali masuk ke

perusahaan melalui hasil penjualan produk yang ada di perusahaan tersebut

(Subagio et al., 2017).

Pada usaha pembuatan rolade ikan ini biaya permodalan dibagi menjadi

2 aspek yaitu biaya investasi dan total penyusutan. Modal pada usaha

pembuatan rolade ikan yaitu sebesar Rp. 690.900 dengan total nilai penyusutan

mencapai Rp. 380.282. Nilai modal ini meliputi penyediaan alat-alat berupa

sarana yang digunakan untuk memulai proses pembuatan rolade ikan.

Perhitungan besaran modal usaha tersebut dapat dilihat pada Lampiran 5.

Biaya produksi juga merupakan biaya yang digunakan dalam mengubah

bahan baku menjadi barang jadi (Khoirunnisa dan Siti, 2019). Biaya produksi

yang dikeluarkan suatu perusahaan pada saat proses produksi dan merupakan

biaya yang sangat mempengaruhi pencapaian laba bersih, semakin

meningkatnya biaya produksi, maka semakin kecil laba bersih yang diraih atau

dicapai suatu perusahaan (Oktapia et al., 2017).

Biaya produksi pada pembuatan rolade ikan lemuru meliputi biaya tetap

(fixed cost) dan biaya variabel (variabel cost). Biaya tetap (fixed cost) yang

53
digunakan sebesar Rp 5.180.000 dan biaya variabel (variabel cost) sebesar Rp

12,660,336. Rincian biaya tetap dan biaya variabel dapat dilihat pada Lampiran

5. Sedangkan biaya produksi pada pembuatan rolade ikan layang meliputi biaya

tetap (fixed cost) dan biaya variabel (variabel cost). Biaya tetap (fixed cost) yang

digunakan sebesar Rp 5.180.000. Sedangkan dan biaya variabel (variabel cost)

sebesar Rp.12,941,136. Rincian biaya tetap dan biaya variabel dapat dilihat pada

Lampiran 5. Sedangkan biaya produksi pada pembuatan rolade campuran

meliputi biaya tetap (fixed cost) dan biaya variabel (variabel cost). Biaya tetap

(fixed cost) yang digunakan sebesar Rp 5.180.000. Sedangkan dan biaya

variabel (variabel cost) sebesar Rp.12.800.736. Rincian biaya tetap dan biaya

variabel dapat dilihat pada Lampiran 5.

8.3 Keuntungan

Keuntungan merupakan kegiatan pedagang yang mengurangkan

beberapa biaya yang dikeluarkan dengan hasil penjualan yang di peroleh.

Apabila hasil penjualan yang diperoleh dikurangi dengan biaya-biaya tersebut

nilainya positif maka diperoleh keuntungan (laba) (Ukhty, 2018). Agar diperoleh

laba sesuai dengan yang dikehendaki, perusahaan perlu menyusun

perencanaan laba yang baik dengan memperhatikan kemungkinan faktor-faktor

yang dapat mempengaruhi laba (Jannah, 2018).

Keuntungan usaha didapat apabila total penerimaan lebih besar

dibandingkan total biaya pengeluaran. Apabila diasumsikan dalam 1 hari terjual

12 bungkus rolade ikan dengan harga perbungkus untuk rolade lemuru Rp8.000,

rolade layang Rp11.000 dan rolade kombinasi Rp10.000. Harga tersebut

tergolong lebih murah dibanding harga rolade di pasaran. Hasil penerimaan yang

di dapat dari penjualan rolade lemuru sebesar Rp29.952.000. Total biaya

produksi pembuatan rolade lemuru sebesar Rp17.840.336. Sehingga

54
keuntungan yang di dapatkan sebesar Rp12.112.000. Sedangkan jumlah

penerimaan produksi rolade layang sebesar Rp41.184.000. Total biaya produksi

pembuatan rolade layang sebesar Rp18.121.136. Sehingga keuntungan yang

didapatkan sebesar Rp23.062.864. Kemudian yang terakhir jumlah penerimaan

produksi rolade kombinasi sebesar Rp37.440.000. Total biaya produksi

pembuatan rolade kombinasi sebesar Rp17.980.736. Sehingga keuntungan yang

didapatkan sebesar Rp19.459.264.

8.4 R/C Ratio

Revenue Cost Ratio adalah suatu pengujian analisa kelayakan dengan

perbandingan antara total pendapatan dengan total biaya yang dikeluarkan

(Asnidar dan Asrida, 2017). Analisis imbangan Penerimaan dan Biaya (R/C

Ratio) Analisis ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana hasil yang diperoleh

dari kegiatan usaha selama periode tertentu (satu musim) cukup menguntungkan

(Ismail, 2020). Cara pengambilan keputusan jika R/C ratio > 1, maka dikatakan

menguntungkan. Jika R/C ratio < 1, maka tidak menguntungkan, dan jika R/C

ratio = 1 maka tidak untung dan tidak rugi (Setiawan et al., 2017).

Proses pembutan rolade lemuru memperoleh R/C ratio sebesar 1,67

sedangkan pada rolade layang memperoleh R/C ratio sebesar 2,27 dan rolade

kombinasi memperoleh R/C ratio sebesar 2,08. Jadi, usaha ini dapat dikatakan

layak dan menguntungkan karena mempunyai nilai R/C Ratio ˃ 1. Rincian

perhitungan R/C Ratio dapat dilihat pada Lampiran 6.

8.5 Break Event Point (BEP)

Break even point (titik impas) adalah suatu keadaan dimana sebuah

perusahaan tidak memperoleh keuntungan dan juga tidak mengalami kerugian

dari kegiatan operasinya, karena hasil penjualan yang diperoleh perusahaan

sama besarnya dengan total biaya yang dikeluarkan perusahaan (Ponombon,

55
2013). Tujuan titik impas adalah untuk mencari tingkat aktivitas dimana

pendapatan dari hasil penjualan sama dengan jumlah semua biaya variabel dan

biaya tetap. (Rudzali dan Selvy, 2015). Berdasarkan perhitungan BEP pada

pembuatan rolade lemuru di peroleh BEP unit sebanyak 4.618 bungkus dan

BEP sales sebesar Rp8.972.610. Hal ini dapat diartikan bahwa pada produksi

pembuatan rolade lemuru dibutuhkan sebanyak 4.618 bungkus rolade lemuru

untuk memperoleh titik impas (kondisi usaha tidak mengalami kerugiaan atau

keuntungan). Sedangkan pada pembuatan rolade layang di peroleh BEP unit

sebanyak 2.985 bungkus dan BEP sales sebesar Rp16.484.882. Hal ini dapat

diartikan bahwa pada produksi pembuatan rolade layang dibutuhkan sebanyak

2.985 bungkus rolade layang untuk memperoleh titik impas (Kondisi usaha tidak

mengalami kerugiaan atau keuntungan). Pada pembuatan rolade kombinasi

diperoleh BEP unit sebanyak 6.581 bungkus dan BEP sales sebesar

Rp7.871.144. Hal ini dapat diartikan bahwa pada produksi pembuatan rolade

kombinasi dibutuhkan sebanyak 6.581 bungkus rolade kombinasi untuk

memperoleh titik impas (Kondisi usaha tidak mengalami kerugiaan atau

keuntungan).

56
 BAB IX. PENUTUP

9.1 Kesimpulan

Dari pelaksanaan Prkatek Kerja Magang (PKM) Pembuatan Rolade Ikan

Lemuru (Sardinella Lemuru) dan Ikan Layang (Decapterus Sp.) Sebagai Produk

Olahan yang Memiliki Added Value dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

 Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan rolade ikan

lemuru, layang dan kombinasi terdiri dari bahan baku utama dan

bahan tambahan. Bahan baku utama yang digunakan yaitu ikan

lemuru dan layang, sedangkan bahan tambahan yang digunakan

meliputi tepung terigu, tepung tapioka, garam, bawang putih, lada,

wortel, air, telur.

 Proses pembuatan rolade ikan lemuru, layang dan kombinasi

meliputi penerimaan dan penanganan bahan baku, pemisahan

kepala, sisik, duri, isi perut, pengukusan, penggilingan daging,

persiapan bahan, pembuatan adonan rolade, pembuatan kulit

rolade, pengisian adonan, pengukusan, penggorengan,

pengemasan dan penyimpanan.

 Kondisi sanitasi yang diterapkan dalam proses pembuatan rolade

ikan tergolong sudah cukup baik. Hal tersebut ditujukkan dari

kondisi sanitasi bahan baku dan bahan tambahan, peralatan,

lingkungan, serta produk akhir yang telah diterapkan.

 Hasil dari uji daya terima produk menggunakan uji hedonik oleh 30

panelis menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata antara

rolade kombinasi, rolade layang, rolade lemuru dan rolade sapi

57
 berdasarkan parameter kenampakan, aroma, tekstur dan rasa.

Namun jika dilihat dari nilai rerata ranking tiap parameter, rolade

kombinasi lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan rolade

yang lainnya karena memiliki nilai rerata rangking yang lebih tinggi.

 Usaha rolade ikan lemuru, layang dan kombinasi ini apabila

terealisasi akan menguntungkan dan layak untuk dijalankan karena

nilai R/C Ratio > 1 yaitu pada produk rolade lemuru sebesar 1,67,

rolade layang sebesar 2,27 dan rolade kombinasi sebesar 2,08.

9.2 Saran

Saran yang diberikan untuk Praktik Kerja Magang ini adalah diperlukan

adanya perubahan serta perbaikan formulasi dari masing-masing produk agar

menjadi produk yang dapat diminati oleh masyarakat.

58
 DAFTAR PUSTAKA

Afrisanti, D. W. (2010). Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci

dengan Penambahan Tepung Tempe.
Agustina, N., Thohari, I., & Rosyidi, D. (2013). Evaluasi Sifat Putih Telur Ayam
Pasteurisasi Ditinjau dari ph, Kadar Air, Sifat Emulsi dan Daya Kembang
Angel Cake. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 23(2), 6-13.
Akhmad, K. A. (2015). Pemanfaatan Media Sosial Bagi Pengembangan
Pemasaran Umkm (Studi Deskriptif Kualitatif pada Distro di Kota
Surakarta). DutaCom Journal, 9(1), 43-43.
Ambarwati, H., Suryaningsih, L., & Rachmawan, O. (2012). Pengaruh
Penggunaan Tepung Aren (Arenga Pinnata) Terhadap Sifat Fisik dan
Akseptabilitas Rolade Daging Itik. Students e-Journal, 1(1), 14.
Ananda, B. R., & Khairiyati L. (2017). Angka Kuman pada Beberapa Metode
Pencucian Peralatan Makan. Medical Laboratory Technology Journal,
3(1), 6-10.
Andikawati, A., Permana, R., Akbarsyah, N., & Putra, P. K. (2020). Karakteristik
Minyak Ikan Lemuru yang Disimpan Selama 30 Hari pada Suhu Rendah
(5oc). Jurnal Akuatek, 1(1), 46-52.
Asnidar dan Asrida. (2017). Analisis Kelayakan Usaha Home Industri Kerupuk
Opak di Desa Paloh Meunasah Dayah Kecamatan Muara Satu
Kabupaten Aceh Utara. Jurnal Sains Pertanian, 1(2), 39-47.
Assadad, L., & Utomo, B. S. B. (2011). Pemanfaatan Garam dalam Industri
Pengolahan Produk Perikanan. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan
Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 6(2), 26-37.
Floridiana, Z. (2018). Analisis Higiene Penjamah Makanan dan Sanitasi
Lingkungan pada Industri Rumah Tangga Tahu Jombang 2018. Jurnal
Kesehatan Lingkungan, 11(1): 75-82.
Hadinoto, S., & Kolanus, J. P. (2017). Evaluasi Nilai Gizi dan Mutu Ikan Layang
(Decapterus sp.) Presto dengan Penambahan Asap Cair dan
Ragi. Majalah Biam, 13(01), 22-30.
Hariati, T. (2016). Tingkat Pemanfaatan Ikan Layang Abu-Abu (Decapterus
Macrosoma) dan Layang Biru (Decapterus Macarellus) dari Perairan
Kendari. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia, 17(1), 31-40.
Haryati, S., Sudarsono, A., & Suryana, E. (2015). Implementasi Data Mining
Untuk Memprediksi Masa Studi Mahasiswa Menggunakan Algoritma C4.
5 (Studi Kasus: Universitas Dehasen Bengkulu). Jurnal Media
Infotama, 11(2).
Hendiari, I. G. A. D., Sartimbul, A., Arthana, I. W., & Kartika, G. R. A. (2020).
Keragaman Genetik Ikan Lemuru (Sardinella Lemuru) di Wilayah Perairan
Indonesia. Acta Aquatica: Aquatic Sciences Journal, 7(1), 28-36.
Herlambang, F. P., Lastriyanto, A., & Ahmad, A. M. (2019). Karakteristik Fisik
dan Uji Organoleptik Produk Bakso Tepung Singkong sebagai Substitusi
Tepung Tapioka. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 7(3),
253-258.
Hutauruk, Y. R. (2016). Sanitasi Higiene Makanan dan Minuman untuk Menjaga
Kualitas Makanan dan Kepuasan Tamu di Hotel Griya Medan. Jurnal
Mutiara Manajemen, 1(1), 61-75.

59
Ilhamdi, H., & Surahman, A. (2016). Pengamatan Kondisi Biologi Ikan Lemuru
(Sardinela Lemuru) yang Tertangkap di Teluk Prigi Jawa Timur. Buletin
Teknik Litkayasa Sumber Daya dan Penangkapan, 12(1), 55-58.
Indrawan, I. G., Sukada, I. M., & Suada, I. K. (2012). Kualitas Telur dan
Pengetahuan Masyarakat Tentang Penanganan Telur di Tingkat Rumah
Tangga. Indonesia Medicus Veterinus, 1(5), 607-620.
Iqbal, A., Rochima, E., & Rostini, I. (2016). Penambahan Telur Ikan Nilem
terhadap Tingkat Kesukaan Produk Olahan Stick. Jurnal Perikanan
Kelautan, 7(2).
Ismail, Y. (2020). Analisis Kelayakan Usaha Tambak Udang Vannamei di Desa
Patuhu Kecamatan Randangan Kabupaten Pohuwato. Perbal: Jurnal
Pertanian Berkelanjutan, 8(2), 67-76.
Jannah, M. (2018). Analisis Pengaruh Biaya Produksi dan Tingkat Penjualan
Terhadap Laba Kotor. Banque Syar'i: Jurnal llmiah Perbankan Syariah,
4(1), 87-112.
Kartini, N., Mennofatria, B. O. E. R., & Affandi, R. (2017). Pola Rekrutmen,
Mortalitas, dan Laju Eksploitasi Ikan Lemuru (Amblygaster sirm, Walbaum
1792) di Perairan Selat Sunda. Biospecies, 10(1).
Khoirunnisa, N. & Achiria, S. (2019). Model Perhitungan Biaya Produksi Islami
Menggunakan Metode Variable Costing (Studi Kasus Usaha Susu Shi
Jeckex Cabang Jogja). Jurnal Ekonomi Syariah Indonesia, 9(1), 9-19.
Kholis, A. S. (2019). Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kemangi (Ocimum
Basilicum L. ) dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Kimia, Umur
Simpan, dan Organoleptik Ikan Bage Lemuru (Sardinella
Lemuru) (Doctoral Dissertation, Universitas Teknologi Sumbawa).
Lekahena, V. N. J. (2016). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka
Terhadap Komposisi Gizi dan Evaluasi Sensori Nugget Daging Merah
Ikan Madidihang. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 9(1), 1-8.
Mangalisu, A., & Armayanti, A. K. (2020). Pemanfaatan Daun Mangrove
(Rhizophora mucronata) sebagai Pengawet Alami Telur Ayam
Ras. Agrominansia, 5(1), 28-35.
Marisdayana, R., Harahap, P. S., & Yosefin, H. (2017). Teknik Pencucian Alat
Makan, Personal Hygiene Terhadap Kontaminasi Bakteri pada Alat
Makan. Jurnal Endurance, 2(3), 376-382.
Moulia, M. N. (2018). Antimikroba Ekstrak Bawang Putih. Jurnal Pangan, 27(1),
55-66.
Mustafa, A. (2015). Analisis Proses Pembuatan Pati Ubi Kayu (Tapioka) Berbasis
Neraca Massa. agrointek, 9(2), 118-124.
Ningrum, S. O. (2018). Analisis Kualitas Badan Air dan Kualitas Air Sumur di
Sekitar Pabrik Gula Rejo Agung Baru Kota Madiun. Jurnal Kesehatan
Lingkungan, 10(1), 1-12.
Nurohim, N., Nurwantoro, N., & Sunarti, D. (2013). Pengaruh Metode Marinasi
dengan Bawang Putih pada Daging Itik Terhadap pH, Daya Ikat Air, dan
Total Coliform. Animal Agriculture Journal, 2(1), 77-85.
Oktapia, N., Manullang R. R., & Hariyani, H. (2017). Analisis Pengaruh Biaya
Produksi dan Biaya Operasional Terhadap Laba Bersih pada PT Mayora
Indah Tbk di Bursa Efek Indonesia (BEI) (Studi Kasus pada PT Bursa
Efek Indonesia). Jurnal Akuntansi Bisnis & Keuangan, 11(2), 37-45.
Oktaviani, R. W., & Suryana, R. N. (2019). Analisis Kepuasan Pengunjung dan
Pengembangan Fasilitas Wisata Agro (Studi kasus di Kebun Wisata
Pasirmukti, Bogor).

60
Ponomban, C. P. (2013). Analisis Break Even Point Sebagai Alat Perencanaan
Laba pada PT. Tropica Cocoprima. Jurnal EMBA: Jurnal Riset Ekonomi,
Manajemen, Bisnis dan Akuntansi, 1(4), 1250-1261.
Pradini, S., Rahardjo, M. F., & Kaswadji, R. (2017). Kebiasaan Makanan Ikan
Lemuru (Sardinella Lemuru) Di Perairan Muncar, Banyuwangi [Food
Habits Of Threadfm Bream, Sardinella Lemuru In Muncar,
Banyuwangi]. Jurnal Iktiologi Indonesia, 1(1), 41-45.
Pradipta, I. B. Y. V., & Putri, W. D. R. (2014). Pengaruh Proporsi Tepung Terigu
dan Tepung Kacang Hijau serta Subtitusi dengan Tepung Bekatul dalam
Biskuit [In Press Juli 2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3).
Putri, A., & Larasati, T. (2019). Rolade Torn (Tempe With Sweet Corn) as
Healthy Food Innovation to Overcome Low Nutrients in Indonesia.
Restuti, A. N., Rosiana, N. M., & Febriyatna, A. (2016). Rolade Ikan Tongkol
sebagai Alternatif Kudapan Bagi Remaja Putri Anemia. Prosiding.
Rudzali, A. & Damayanti, S. (2015). Analisis dan Perhitungan Break Even Point
(BEP) Sales Mix Paving Blok di PT Borneo Abadi Samarinda. Jurnal
Akuntansi, Keuangan, dan Perbankan, 1(4), 266-265.
Ruswandani, F., & Putri, A. (2017). Pengaruh Penambahan Jagung Manis (Zea
Mays Saccharata) Terhadap Sifat Fisik dan Akseptabilitas pada Rolade
Tempe. Risenologi, 2(1), 56-66.
Saleh, L. (2017). Efisiensi Pemasaran Komoditas Lada di Kabupaten Konawe
Ditinjau dari Perspektif Ekonomi Islam. Li Falah: Jurnal Studi Ekonomi
dan Bisnis Islam, 2(1), 46-66.
Santoso, C. E. (2013). Perputaran Modal Kerja dan Perputaran Piutang
Pengaruhnya Terhadap Profitabilitas Pada PT. Pegadaian (PERSERO).
Jurnal EMBA: Jurnal Riset Ekonomi, Manajemen, Bisnis dan Akuntansi,
1(4), 1581-1590.
Septiani, P. C., Wulandari, & Wulandari A. (2020). Gambaran Higiene Sanitasi
Makanan dan Penerapan Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) di Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit X Tahun 2018. Jurnal
Nasional Kesehatan Lingkungan Global, 1(1), 55-64.
Septianti, E., Syamsuri, R., & Dewayani, W. (2016). Pengaruh Komposisi Tepung
Tapioka Terhadap Kualitas Rengginang dari Ampas Tahu Beberapa
Varietas Kedelai. In Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi
Pertanian. Banjarbaru, 20.
Setiawan, D., Manumono, D. & Trismiaty. (2017). Kelayakan Agribisnis Gula
Semut di Kelompok Tani Ngudi Rejo, Desa Kebonrejo, Kec. Candimulyo,
Kab. Magelang. Jurnal Masepi, 2(1).
Sidhi, A. N., Raharjo, M. & Dewanti, N. A. Y. (2016). Hubungan Kualitas Sanitasi
Lingkungan dan Bakteriologis Air Bersih Terhadap Kejadian Diare pada
Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Adiwerna Kabupaten Tegal. Jurnal
Kesehatan Masyarakat (e-Journal), 4(3), 665-676.
Sitohang W. (2019). Pengaruh Kombinasi Tepung Biji Durian Terhadap Mutu
Fisik dan Mutu Kimia (Kalsium, Protein) Bakso Ikan Tamban (Lemuru).
Srihari, E., Lingganingrum, F. S., Damaiyanti, D., & Fanggih, N. (2017). Ekstrak
Bawang Putih Bubuk Dengan Menggunakan Proses Spray Drying. Jurnal
Teknik Kimia, 9(2), 62-68.
Subagio, K. M. P, Dzulkirom, M. & Hidayat, R. R. (2017). Analisis Pengelolaan
Modal Kerja dalam Upaya Meningkatkan Likuiditas dan Profitabilitas
(Studi pada PT. Gudang Garam Tbk Periode 2014-2016). Jurnal
Administrasi Bisnis, 51(1), 15-24.
Subandoro, R. H., Basito, B., & Atmaka, W. (2013). Pemanfaatan Tepung Millet
Kuning dan Tepung Ubi Jalar Kuning Sebagai Subtitusi Tepung Terigu

61
 dalam Pembuatan Cookies Terhadap Karakteristik Organoleptik dan
Fisikokimia. Jurnal teknosains pangan, 2(4).
Sumiratin, E., & Syarbiah, S. (2018). Analisis Kelayakan Usaha Pengolahan Ikan
Asap Di Kecamatan Wawotobi Kabupaten Konawe. Jurnal Mitra
Manajemen, 2(6), 654-664.
Sutarjo, G. A. (2017). Analisis Kadar Protein dan Kadar Lemak Pakan Ikan
Gabus dalam Bentuk Cake dengan Konsentrasi Ikan Layang (Decapterus
Sp.) Yang Berbeda. Research Report.
Tanjung, H. S., & Nababan, S. A. (2018). Pengaruh Penggunaan Metode
Pembelajaran Bermain Terhadap Hasil Belajar Matematika Siswa Materi
Pokok Pecahan di Kelas III SD Negeri 200407 Hutapadang. Bina Gogik:
Jurnal Ilmiah Pendidikan Guru Sekolah Dasar, 3(1).
Ukhty, N. (2018). Analisis Keuntungan Pada Industri Rumah Tangga Pengolah
Ikan Di Kecamatan Samatiga Kabupaten Aceh Barat. Jurnal Bisnis dan
Kajian Strategi Manajemen, 1(2), 128-137.
Verawati, B., & Yanto, N. (2019). Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Biji
Durian pada Biskuit sebagai Makanan Tambahan Balita Underweight
(Substitution of Wheat Flour with Durian Seed Flour in Biscuits as a Food
Supplement of Under Five Children with Underweight). Media Gizi
Indonesia, 14(1), 106-114.
Wahyuningtias, D., Putranto, T. S., & Kusdiana, R. N. (2014). Uji Kesukaan Hasil
Jadi Kue Brownies Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Gandum
Utuh. Binus Business Review, 5(1), 57-65.
Wibowo, A. A. W. (2014). Karakteristik Rolade Berbasis Ikan Lele (Clarias
batrachus) yang Disubstitusi Bubur Kacang Panjang (Vigna unguiculata
subsp. Sesquipedalis) ditinjau dari Sifat Fisik, Kimia, dan
Sensori (Doctoral dissertation, Prodi Teknologi Pangan Unika
Soegijapranata).
Yudhantari, C. I., Hendrawan, I. G., & Ria Puspitha, N. L. P.(2019). Kandungan
Mikroplastik pada Saluran Pencernaan Ikan Lemuru Protolan (Sardinella
Lemuru) Hasil Tangkapan di Selat Bali. Journal of Marine Research and
Technology, 2(2), 48.
Yulianto, A. & Nurcholis. (2015). Penerapan Standard Hygienes dan Sanitasi
dalam Meningkatkan Kualitas Makanan di Food & Beverage
Departement@ Hom Platinum Hotel Yogyakarta. Jurnal Khasanah,
6(2),31-39.
Yuliatmoko, W., & Satyatama, D. I. (2012). Pemanfaatan Umbi Talas Sebagai
Bahan Subtitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies yang
Disuplementasi Dengan Kacang Hijau. Jurnal Matematika Sains dan
Teknologi, 13(2), 94-106.
Yunita. (2016). Studi Penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik pada
Jajanan Bakso yang dikonsumsi Murid di SDN Kompleks Mangkura Kota
Makassar. Media Kesehatan Masyarakat Indonesia. 9(3), 153-161.
Zamaruddin, N. (2018). Monitoring dan Evaluasi Kualitas Air pada Perusahaan
Daerah Air Minum (PDAM) Area Aceh Besar Bulan April dan Juli. Journal
of Aceh Physics Society, 7(1), 39-42.

62
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Flow Chart Rolade Ikan

Daging ikan Daging ikan Persiapan bumbu

dibersihkan dan dicuci dihaluskan

Adonan diletakkan Pembuatan kulit Pencampuran semua

diatas kulit rolade bumbu, tepung dan
kemudian digulung daging

Gulungan rolade Gulungan rolade dipotong

dimasukkan ke panci lalu digoreng dengan
pengukus metode pan fryng

63
Lampiran 2. Hasil Pengujian Organoleptik

a. Parameter Tekstur

Ranks
Jenis Rolade N Mean Rank
Tekstur Rolade Kombinasi 30 71.65
Rolade Layang 30 67.80
Rolade Lemuru 30 35.92
Rolade Sapi 30 66.63
Total 120

Test Statisticsa,b
Tekstur
Chi-Square 22.127
df 3
Asymp. Sig. .000
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: Jenis
Rolade

b. Parameter Rasa

Ranks
Jenis Rolade N Mean Rank
Rasa Rolade Kombinasi 30 71.55
Rolade Layang 30 68.85
Rolade Lemuru 30 41.00
Rolade Sapi 30 60.60
Total 120

Test Statisticsa,b
Rasa
Chi-Square 15.461
df 3
Asymp. Sig. .001
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: Jenis
Rolade

64
 c. Parameter Kenampakan

Ranks
Jenis Rolade N Mean Rank
Kenampakan Rolade Kombinasi 30 63.60
Rolade Layang 30 68.40
Rolade Lemuru 30 39.00
Rolade Sapi 30 71.00
Total 120

Test Statisticsa,b
Kenampakan
Chi-Square 17.414
df 3
Asymp. Sig. .001
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: Jenis
Rolade

d. Parameter Aroma

Ranks
Jenis Rolade N Mean Rank
Aroma Rolade Kombinasi 30 64.52
Rolade Layang 30 77.53
Rolade Lemuru 30 34.17
Rolade Sapi 30 65.78
Total 120

Test Statisticsa,b
Aroma
Chi-Square 28.102
df 3
Asymp. Sig. .000
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: Jenis
Rolade

65
Lampiran 3. Kuisioner Uji Hedonik

66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
Lampiran 4. Dokumentasi Pengujian Organoleptik

81
Lampiran 5. Hasil Analisa Usaha

a. Modal Investasi dan Biaya Penyusutan

Total
Harga/Unit Biaya Penyusutan/Th
No Jenis Unit Masa Pakai
(Rp) Investasi (Rp)
(Rp)
1 Pisau 2 3 10,000 20,000 6,666
2 Talenan 2 3 8,000 16,000 5,333
3 Spatula 1 2 3,000 3,000 1,500
4 Sendok 1 5 2,500 2,500 500
5 Piring 1 1 7,000 7,000 7,000
6 Baskom 1 1 6,500 6,500 6,500
7 Mangkuk kecil 3 3 4,000 16,000 5,333
Cobek dan
8 1 1 30,000 30,000 30,000
ulekan
Timbangan
9 1 5 50,000 50,000 10,000
digital
Panci
10 1 2 25,000 25,000 12,500
Pengukus
11 Kompor gas 1 4 250,000 250,000 62,500
Pan
12 1 2 64,900 64,900 32,450
penggorengan
13 Blender 1 1 200,000 200,000 200,000
Total 690,900 380,282

b. Biaya Variabel Rolade Ikan Lemuru

Harga/Unit
No Jenis Investasi Jumlah (kg) Biaya (Rp)/hari
(Rp/Satuan)
1 Ikan Lemuru 0.3 13000 3900
2 Tepung Terigu 0.06 10300 618
3 Tepung Tapioka 0.12 8000 960
4 Bawang Putih 0.18 20000 3600
5 Telur 0.25 22000 5500
6 Garam 1 bks 2000 2000
7 Lada 1 bks 2000 2000
8 Wortel 1 buah 2000 2000
9 Gas LPG 1 buah 20000 20000
Biaya Total 1x Produksi (Per hari) 40,578
Biaya Total 6x Produksi (Per Minggu) 243,468
Biaya Total 26x Produksi (Bulan) 1,055,028
Biaya Total 312x Produksi (Per Tahun) 12,660,336

82
 c. Biaya Variabel Rolade Ikan Layang

Harga/Unit
No Jenis Investasi Jumlah (kg) Biaya (Rp)/hari
(Rp/Satuan)
1 Ikan Layang 0.3 16000 4800
2 Tepung Terigu 0.06 10300 618
3 Tepung Tapioka 0.12 8000 960
4 Bawang Putih 0.18 20000 3600
5 Telur 0.25 22000 5500
6 Garam 1 bks 2000 2000
7 Lada 1 bks 2000 2000
8 Wortel 1 buah 2000 2000
9 Gas LPG 1 buah 20000 20000
Biaya Total 1x Produksi (Per hari) 41,478
Biaya Total 6x Produksi (Per Minggu) 248,868
Biaya Total 26x Produksi (Bulan) 1,078,428
Biaya Total 312x Produksi (Per Tahun) 12,941,136

d. Biaya Variabel Rolade Kombinasi

Harga/Unit
No Jenis Investasi Jumlah (kg) Biaya (Rp)/hari
(Rp/Satuan)
1 Ikan Lemuru 0.15 13000 1950
2 Ikan Layang 0.15 16000 2400
3 Tepung Terigu 0.06 10300 618
4 Tepung Tapioka 0.12 8000 960
5 Bawang Putih 0.18 20000 3600
6 Telur 0.25 22000 5500
7 Garam 1 bks 2000 2000
8 Lada 1 bks 2000 2000
9 Wortel 1 buah 2000 2000
10 Gas LPG 1 buah 20000 20000
Biaya Total 1x Produksi (Per hari) 41,028
Biaya Total 6x Produksi (Per Minggu) 246,168
Biaya Total 26x Produksi (Bulan) 1,066,728
Biaya Total 312x Produksi (Per Tahun) 12,800,736

83
 e. Biaya Tetap

No Jenis Biaya Tetap Biaya/bulan (Rp) Biaya/tahun (Rp)

1. Penyusutan - 380.000

2. Perawatan 100.000 1.200.000

3. Gaji karyawan 300.000 3.600.000

TOTAL 400.000 5.180.000

84
Lampiran 6. Perhitungan Analisa Usaha

A. Rolade Ikan Lemuru

Pada proses pembuatan rolade ikan lele diasumsikan bahwa dalam

sehari proses dilakukan sebanyak 3x dan menghasilkan 12 bungkus rolade ikan

lemuru dengan harga jual per bungkus Rp 8.000,00, maka :

 Produksi per hari : 12 bungkus

 Produksi per minggu : 72 bungkus
 Produksi per bulan : 312 bungkus
 Produksi per tahun : 3.744 bungkus

1. Total Revenue (Total Penerimaan)

TR = Jumlah Produksi x Harga Jual (P)

TR (per hari) = 12 x 8.000

= Rp. 96.000

TR (per minggu) = 72 x 8.000

= Rp. 576.000

TR (per bulan) = 312 x 8.000

= Rp. 2.496.000

TR (per tahun) = 3.744 x 8.000

= Rp. 29.952.000

2.Total Cost (Total Biaya Produksi)

TC = Biaya Tetap (FC) + Biaya Tidak Tetap (VC)

= Rp. 5.180.000 + Rp. 12.660.336

= Rp. 17.840.336

3. Keuntungan

Keuntungan = Total Penerimaan (TR) – Total Biaya Produksi (TC)

= Rp. 29.952.000 - Rp. 17.840.336

= Rp. 12.112.000

85
4. R/C Ratio

R/C Ratio = Total Penerimaan (TR) / Total Biaya Produksi (TC)

= Rp. 29.952.000 / Rp. 17.840.336

= 1,67 (layak dan menguntungkan)

e. Break Even Point (BEP)

BEP (per unit) = VC / Jumlah Produksi Pertahun

= Rp.12.660.336 / 3.744

= Rp. 3.381,5

BEP Unit = FC

P–C

= 5.180.000

8.000 – 3.381,5

= 4.618,5

= 4.618 bungkus

BEP Sales = FC

1 – VC / TR

= 5.180.000

1 – (12.660.336 / 29.952.000)

= 5.180.000

0,5773125

= Rp. 8.972.610

% BEP = BEP Sales / TR x 100%

= Rp. 8.972.610 / Rp. 29.952.000 x 100%

= 29,95 %

86
B. Rolade Ikan Layang

Pada proses pembuatan rolade ikan layang diasumsikan bahwa dalam

sehari proses dilakukan sebanyak 3x dan menghasilkan 12 bungkus rolade ikan

layang dengan harga jual per bungkus Rp 11.000,00, maka :

 Produksi per hari : 12 bungkus

 Produksi per minggu : 72 bungkus
 Produksi per bulan : 312 bungkus
 Produksi per tahun : 3.744 bungkus

1. Total Revenue (Total Penerimaan)

TR = Jumlah Produksi x Harga Jual (P)

TR (per hari) = 12 x 11.000

= Rp. 132.000

TR (per minggu) = 72 x 11.000

= Rp. 792.000

TR (per bulan) = 312 x 11.000

= Rp. 34.320.000

TR (per tahun) = 3.744 x 11.000

= Rp. 41.184.000

2.Total Cost (Total Biaya Produksi)

TC = Biaya Tetap (FC) + Biaya Tidak Tetap (VC)

= Rp. 5.180.000 + Rp.12,941,136

= Rp. 18.121.136

3. Keuntungan

Keuntungan = Total Penerimaan (TR) – Total Biaya Produksi (TC)

= Rp. 41.184.000 - Rp. 18.121.136

= Rp. 23.062.864

4. R/C Ratio

R/C Ratio = Total Penerimaan (TR) / Total Biaya Produksi (TC)

87
 = Rp. 41.184.000 / Rp. 18.121.136

= 2,27 (layak dan menguntungkan)

e. Break Even Point (BEP)

BEP (per unit) = VC / Jumlah Produksi Pertahun

= Rp. 12,941,136 / 3.744

= Rp. 3.456,5

BEP Unit = FC

P–C

= 5.180.000

11.000 – 3.456,5

= 2.985,5

= 2.985 bungkus

BEP Sales = FC

1 – VC / TR

= 5.180.000

1 – (12,941,136 / 41.184.000)

= 5.180.000

0,0003142273

= Rp. 16.484.882

% BEP = BEP Sales / TR x 100%

= Rp. 16.484.882 / Rp. 37.440.000 x 100%

= 44 %

88
C. Rolade Ikan Kombinasi

Pada proses pembuatan rolade ikan kombinasi diasumsikan bahwa

dalam sehari proses dilakukan sebanyak 3x dan menghasilkan 12 bungkus

rolade ikan layang dengan harga jual per bungkus Rp 10.000,00, maka :

 Produksi per hari : 12 bungkus

 Produksi per minggu : 72 bungkus
 Produksi per bulan : 312 bungkus
 Produksi per tahun : 3.744 bungkus

1. Total Revenue (Total Penerimaan)

TR = Jumlah Produksi x Harga Jual (P)

TR (per hari) = 12 x 10.000

= Rp. 120.000

TR (per minggu) = 72 x 10.000

= Rp. 720.000

TR (per bulan) = 312 x 10.000

= Rp. 3.120.000

TR (per tahun) = 3.744 x 10.000

= Rp. 37.440.000

2.Total Cost (Total Biaya Produksi)

TC = Biaya Tetap (FC) + Biaya Tidak Tetap (VC)

= Rp. 5.180.000 + Rp. 12,800,736

= Rp. 17.980.736

3. Keuntungan

Keuntungan = Total Penerimaan (TR) – Total Biaya Produksi (TC)

= Rp. 37.440.000 - Rp. 17.980.736

= Rp. 19.459.264

4. R/C Ratio

R/C Ratio = Total Penerimaan (TR) / Total Biaya Produksi (TC)

= Rp. 37.440.000 / Rp. 17.980.736

89
 = 2,08 (layak dan menguntungkan)

e. Break Even Point (BEP)

BEP (per unit) = VC / Jumlah Produksi Pertahun

= Rp. 12,800,736 / 3.744

= Rp. 3.419

BEP Unit = FC

P–C

= 5.180.000

10.000 – 3.419

= 6.581

= 6.581 bungkus

BEP Sales = FC

1 – VC / TR

= 5.180.000

1 – (12,800,736 / 37.440.000)

= 5.180.000

0,6581

= Rp. 7.871.144

% BEP = BEP Sales / TR x 100%

= Rp. 7.871.144 / Rp. 37.440.000 x 100%

= 21 %

90