LAPORAN KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

PROSES PEMBEKUAN IKAN LAYUR (TrichiurusLepturus)

DI PERUSAHAAN CV. BERKAT ADIDAYA GORONTALO

Disusun Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Mengikuti Ujian PKL

TahunPelajaran 2022/2023

Disusun Oleh :
Sahbudin H Hasan
NISN : 0044440892

PROGRAM KEAHLIAN PELAYARAN KAPAL PENAGKAP IKAN

KOMPETENSI KEAHLIAN NAUTIKA KAPAL PENANGKAP IKAN
SMK NEGERI PERIKANAN DAN KELAUTAN GADUNG
2022
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Kegiatan Praktik Kerja Industri (Prakerin) yang disusun oleh

Nama : Sahbudin H Hasan
NISN : 0044440892
Program StudiKeahlian : Pelayaran Kapal Penangkap Ikan
Kompetensi Keahlian : Nautika Kapal Penangkap Ikan
Dengan Judul :

PROSES PEMBEKUAN IKAN LAYUR (TrichiurusLepturus)

DI PERUSAHAAN CV. BERKAT ADIDAYA GORONTALO
Telah disahkan pada :
Hari : …………...........
Tanggal : ………………...

Pembimbing Perusahaan/Instansi Pembimbing Sekolah

Halim Salilama Rohana Evawati, S.Pi

Nip. 19811602 201401 1 001 NIP. 19761014 201001 2 002

Mengetahui,
Kepala Sekolah Kepala Program Keahlian
SMKN 1 Marisa Kompetensi Keahlian NKPI

Kamal A. Saleh, S.Pd, M.Pd AndiEdy, S.Pd

Nip. 19710322 200312 1 003 Nip. 19801130 200901 1 009
 LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING

Nama :Sahbudin H Hasan

NIS : 0044440892
Kompetensi Keahlian :Nautika Kapal Penangkap Ikan

Pembimbing Lapangan Pembimbing Sekolah

Verawati Ida Sanjaya, S.STPi Rohana Evawati, S.Pi

Nip. 197610142010012002

Mengetahui,
Kepala Program Keahlian
Kompetensi Keahlian NKPI

Andi Edy, S.Pd

Nip. 19801130 200901 1 009
 MOTTO DAN PERSEMBAHAN

 “Dunia ini ibarat bayangan. Kalau kamu berusaha menangkapnya, ia akan lari.
Tapi kalau kamu membelakanginya, ia tak punya pilihan selain mengikutimu”

 “Masa depanmu adalah apa yang kamu lakukan hari ini”

 “Jangan ingat lelahnya belajar, tapi ingat buah manisnya yang bias dipetik
kelak ketika sukses”
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan
hidayah-Nya sehingga tim penulis dapat menyelesaikan kegiatan Praktik Kerja
Lapangan (PKL) pada Perusahaan CV. BerkatAdidayaGrontalo.
Berjalannya pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan (PKL) sampai tersusunnya
laporan ini berkat dukungan, masukan serta saran dari para pembimbing dan pihak
terkait lainnya. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada:

1. Orang tua dan keluarga penulis yang telah banyak memberikan semangat,
doa,motivasi, serta dukungan bagi penulis agar Praktik Kerja Lapangan (PKL)
yang dikerjakan dapat berjalan lancer dan benar.
2. Pimpinan Perusahaan CV. Berkat Adidaya Gorontalo dan seluruh Karyawan,
yang telah mendukung pelaksanaan Prakerin siswa-siswi kami dari SMKN 1
Marisa.
3. Bapak Kamal A. Saleh, S.Pd, M.Pd sebagai Kepala SMK Negeri 1 Marisa
yang mendukung adanya Praktik Kerja Lapangan (PKL) siswa-siswi SMK
Negeri 1 Marisa.
4. Bapak Andi Edy, S.Pd sebagai Ketua Program Keahlian Nautika Kapal
Penangkap Ikan yang telah membina dan merekomendasikan saya untuk
melaksanakan PKL di DIDUKA
5. Ibu Verawati Ida Sanjaya, S.S TPi sebagai pembimbing lapangan dilakosi
PKL yang telah memberikan pengawasan dan pengarahan kepadasiswa-siswi
Jurusan Nautika Kapal Penangkap Ikan yang melaksanakan praktik di
Perusahaan CV. Berkat Adidaya Gorontalo
 6. Ibu Rohana Evawati, S.Pi sebagai pembimbing disekolah, yang telah
memberikan pengawasan dan pengarahan kepada siswa-siswi yang
melaksanakan praktik di DUDIKA
7. Ketua dan Seluruh Panitia Pelaksana Praktek Kerja Lapangan (PKL), danguru
beserta staf Tata Usaha SMK Negeri 1 Marisa yang tela hbekerjamembantu
sehingga Program Praktik KerjaLapangan (PKL) ini berjalan denganlancar.
8. Teman-teman seperjuangan Praktik Kerja Lapangan (PKL) dan keluarga besar
Taruna/ni NKPI yang banyak membantu dan memberi semanga t
kepadapenulis.
Penulis berharap segala sesuatu yang diperoleh selama melaksanakan kegiatan
Praktik Kerja Lapangan (PKL)Baik di industry mau pun SMK Negeri 1 Marisa dapat
berguna dan dapat kami terapkan di kehidupan sekolah, dunia kerja, maupun dunia
industri nantinya.

Marisa, November 2022

Penulis
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL................................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN.................................................................................ii
HALAMAN PEMBIMBINGAN...........................................................................iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN.........................................................................iii
KATA PENGANTAR ...........................................................................................iv
DAFTAR ISI ..........................................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
1.1 Latar Belakang.................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah............................................................................................2
1.3 Tujuan dan Manfaat.........................................................................................2

BAB II KAJIAN PUSTAKA..................................................................................3

BAB III PEMBAHASAN........................................................................................5
3.1 Kajian Teori...................................................................................................................5
3.2 Pembekuan...........................................................................................................5

3.3 TemuanStudi.....................................................................................................10
3.4 Profil Perusahaan.................................................................................................10
BAB IV PENUTUP...............................................................................................11
A. Kesimpulan..................................................................................................11
B. Saran............................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................12
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LatarBelakang

Ikan merupakan komoditi hasil perairan yang sangat melimpah dan dimanfaatkan
oleh manusia karena kelebihannya yang tidak sedikit. Namun, perlu diperhatikan
bahwa ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan (high
perishable food) disebabkan oleh bakteri proses biokimiawi dan aktivitas mikroba.
Ikan memiliki protein sekitar 15 – 24 % dan mengandung air sekitar 56,79 %
sehingga sangat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang
berlangsung pada tubuh ikan segar. Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis
disebabkan karena aktivitas mikroorganisme terutama bakteri. Setiap bahan pangan
mempunyai suhu optimum untuk berlang sungnya proses metabolisme secara normal.
Suhu penyimpanan yang lebih tinggi dari suhu optimum akan mempercepat
metabolisme dan mempercepat terjadinya proses pembusukan. Menyimpan bahan
pangan pada suhu sekitar -2 oC sampai 10oC diharapkan dapat memperpanjang masa
simpan bahan pangan. Hal ini disebabkan suhu rendah dapat memperlambat aktivitas
metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu juga mencegah
terjadinya reaksireaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan pangan (Muchtadi
dan Sugiyono, 2013). Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan
ikan mudah rusak bila tidak segera dilakukan pengolahan dan pengawetan.
Pengawetan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut.
Teknik pengawetan ikan yang banyak digunakan oleh industri ialah pembekuan.
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan
yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai 24oC. Pembekuan cepat (quick
freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC. Pembekuan cepat ini dapat terjadi
 dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat berlangsung
selama 30 – 72 jam. (Muchtadi dan Fitriyono, 2010)
Salah satu perusahaan yang bergerak di bidang pembekuan ikan adalah
CV.Berkat Adidaya Gorontalo. Produk hasil pembekuan diantaranya ikan layur beku,
ikan Bandeng beku, ikan Nike beku dan hasil laut beku lainnya. Proses Proses
pembekuan meliputi penerimaan bahan baku berupa ikan (receiving), sortasi, sizing,
penimbangan, pencucian, penataan, pembekuan, glazing, pengemasan (packing),
penyimpanan, dan penjualan / pendistribusian (shipping). Proses pembekuan ikan
pada setiap perusahaan berbeda dengan teori maupun praktek yang diperoleh
dibangkusekolah dengan alasan biaya, tenaga, waktu dan pertimbangan lainnya..
Berdasarkan uraian latar belakang di atas maka penulis tertarik dalam
penyusunan laporan ini mengangkat judul tentang Proses PembekuanIkanLayur di
CV. Berkat Adidaya Gorontalo.
1.2 Rumusan Masalah
Dari latar belakang diatas, maka ditemukan beberapa rumusan masalah yang
berkaitan, yaitu :Bagaimana proses pembekuan ikanLayur(TrichiurusLepturus)

1.3 Tujuan dan Manfaat

Adapun Tujuan penulisan laporan ini adalah untuk mengetahui bagaimana
proses produksi pembekuan Ikan Layur(TrichiurusLepturus)di CV. Berkat Adidaya
Gorontalo. Sedangkan manfaat yang dapat diambil dari hasil praktek kerja lapang
yang telah dilaksanakan adalah dapat memadukan teori yang ada dengan kenyataan
dilapangan dan menambah pengetahuan, mampu menangani permasalahan yang ada,
serta mengasah kreatifitas pelaksana kegiatan praktek kerja lapang. Praktek kerja
lapang ini dilakukan selama empat bulan di CV. Berkat Adidaya Gorontalo
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

Ikan Layur(Tricihurus lepturus)

Ikan Layur (Tricihurus lepturus) Layur (Trichiurus spp.) merupakan ikan laut yang

mudah dikenal dari bentuknya yang panjang dan ramping. Ikan ini tersebar di banyak

perairan dunia. Ukuran tubuhnya dapat mencapai panjang 2 m, dengan berat

maksimum tercatat 5 kg dan umurnya dapat mencapai 15 tahun. Struktur morfologi

ikan layur (Trichiurus lepturus) tersaji pada Gambar 2. Berdasarkan Saanin (1954),

klasifikasi ikan layur (Trichiurus lepturus) adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Sub filum : Vertebrata

Kelas : Pisces

Sub kelas : Teleostei

Ordo : Percomorphi

Sub ordo : Scombroidea

Famili : Trichiuridae

Genus : Trichiurus

Spesies : Trichiurus lepturus (Linnaeus 1758)

Nama umum : hairtail fish, ribbon fish, cutlass fish

Nama sinonim : Trichiurus savala, Trichiurus japonicus

Nama lokal : Pohupohuto (Gorontalo), layur (Indonesia)

Gambar IkanLayur(Tricihurus lepturus)

(Sumber :fotoSahbudin H Hasan)

Ciri utama dari kelompok ikan layur antara lain adalah badannya sangat

memanjang dan pipih seperti pita. Oleh karena itu dalam beberapa literatur 6

internasional ikan layur disebut sebagai ‘ribbon fish’. Warna badannya pada

umumnya adalah keperakan, bagian punggungnya agak sedikit gelap. Kulitnya tidak

bersisik, warnanya memutih keperak-perakan sedikit kuning. Panjang badan

maksimum dapat mencapai 2,5 m dan pada umumnya antara 60-110 cm. Gigi

rahangnya sangat kuat dan bagian depan gigi rahang tersebut membentuk taring. Sirip
punggungnya satu, dimulai dari belakang kepala terus sampai di ekor, jumlah jari-jari

sirip lunaknya antara 140-150 buah. Pada bagian depan sirip punggung terdapat

jarijari sirip keras. Kadang-kadang antara kedua sirip punggung yang keras dan sirip

lemah terdapat notch yang sangat jelas. Sirip ekor tidak tumbuh, sirip dubur terdiri

dari sebaris duri-duri kecil yang lepas-lepas. Tidak mempunyai sirip perut dan ikan

ini bersifat karnivor.

Ikan layur adalah salah satu jenis ikan demersal ekonomis penting yang

banyak tersebar dan tertangkap di perairan Indonesia. Dewasa ini paling tidak

terdapat tiga jenis ikan layur, yaitu Eupluerogrammus muticus, Trichiurus lepturus

dan Lepturacanthus savala. Ikan layur memiliki sifat fototaksis positif yaitu mudah

tertarik oleh rangsangan cahaya (Bayu 2010). Oleh karena itu, nelayan menggunakan

umpan cahaya untuk memancing ikan layur. Biasanya nelayan membawa petromak

ataupun lampu neon sebagai atraktor bagi ikan layur. Pada saat malam hari, yaitu

ketika ikan layur beruaya dari dasar menuju ke permukaan, ikan layur akan tertarik

oleh umpan cahaya yang dipasang oleh nelayan. Saat ikan layur mendekati

permukaan, nelayan akan dapat dengan mudah menangkap baik menggunakan

pancing ataupun jaring. Ikan layur merupakan tipe ikan yang biasa beruaya atau

hidup secara bergerombol. Dengan demikian, nelayan dapat memperoleh hasil

tangkapan yang banyak apabila telah mendapat tempat ruaya ikan layur yang tepat.
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Kajian Teori

Proses pembekuan ikan layur di CV. Berkat Adidaya Gorontalo dimulai
dari penerimaan, penyortiran, penimbangan, pelabelan, pencucian,
pembungkusan dengan plastik dan penyusunan dalam karton, pembekuan,
pengemasan, dan penyimpanan beku. Proses sortir sampai dengan pengemasan
dilakukan dalam ruangan tertutup dengan pendingin udara (Air Conditioner)
pada suhu konstan 18°C dan dilakukan pengontrolan suhu.
Penerimaan
Bahan baku yang digunakan berupa ikan layur berasal dari daerah
Gorontalo. Transportasi ikan ke tempat pengolahan menggunakan mobil pick
up dan disimpan dalam kotak fiber yang diisi dengan air garam dan pecahan es
balok untuk menjaga kesegaran ikan. Perlakuan es untuk mempertahankan
rantai dingin dengan suhu 0−5°C, karena pada suhu tersebut pertumbuhan
bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Ikan yang telah sampai di tempat
penerimaan lalu dipindahkan ke dalam keranjang dan dibawa ke ruang sortasi
melalui lubang berbentuk kotak pada dinding yang diberi tirai PVC (Poly Vinyl
Chloride).

(Sumber :Foto Sahbudin H Hasan)

Penyortiran
Ruang penyortiran terdiri dari ruang sortasi untuk ikan pelagis, demersal,
dan chepalopoda. Penyortiran terbagi menjadi dua fungsi yaitu grading dan
sizing. Grading merupakan pengelompokan ikan berdasarkan kualitas sehingga
menimbulkan keseragaman. Sizing merupakan pengelompokan ikan
berdasarkan berat. Pada prosespenyortiran ini dilakukan pengecekan kualitas
dengan pengamatan organoleptik dan pengujian bakteri. Ikan dengan kualitas
paling rendah dan melampaui batas toleransi standar mutu yang telah
ditetapkan akan ditempatkan dalam keranjang reject.
Pengelompokan berat pada ikan layur dengan satuan gram terbagi
menjadi a) 100−200, b) 200−300, c) 300−500, d) 500−700 dan e )700−1000.
Pengelompokan berdasarkan kualitas dibagi menjadi 1A, 1PA, 2A, 2B, A, B,
KK dan KP. Pengelompokan ini untuk memudahkan dalam penyusunan dalam
karton dan penentuan harga sesuai ukuran dan kualitas

(Sumber :Foto Sahbudin H Hasan)

Penimbangan
Penimbangan bertujuan untuk mendapatkan ikan dalam satu keranjang
dengan berat yang sama. Tujuan dari penimbangan adalah untuk mengetahui
berapa banyak ikan layur yang akan menjadi produk ikan beku (Zulfikar,
2016). Ikan-ikan yang sudah disortir kemudian diletakkan dalam satu keranjang
di atas timbangan digital. Ikan ditimbang bersama sampai mencapai berat 4,5
kg per keranjang. Tidak ada batasan jumlah ikan dalam satu keranjang karena
secara visual ikan sudah dikelompokkan sesuai dengan ukuran yang hampir
seragam.

(Sumber :Foto Sahbudin H Hasan)

Pelabelan
Pelabelan dilakukan dengan cara memberi kode yang sudah dicetak pada
potongan kertas Hout Vrij Schrift (HVS; kertas tulis bebas serat kayu dalam
bahasa Belanda). Potongan kecil kertas sebanyak dua lembar diletakkan pada
tubuh ikan. Kode ikan diberikan berdasarkan jenis kualitas dan berat ikan.
Sebagai contoh ikan yang memiliki gradeA dengan berat 300−500 ditulis
dengan kode A 300−500 dan seterusnya. Label yang ditempelkan pada tubuh
ikan akan dibiarkan membeku bersama ikan dalam kemasan. Label berfungsi
sebagai identifikasi jenis dan berat ikan agar memudahkan dalam proses
pengemasan.
Pencucian
Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan lendir yang
menempel pada ikan. Pencucian dilakukan dengan cara memasukkan keranjang
yang berisi ikan layur kedalam bak fiber berisi air bersih. Air yang digunakan
untuk pencucian yaitu air yang telah mengalami water treatment. Beberapa
bahan yang digunakan untuk water treatment adalah silika, mangan, karbon dan
resin. Pergantian air dilakukan jika air telah terlihat kotor secara visual. Proses
pencucian menggunakan air dingin bersuhu 0−5˚C. Pencucian menggunakan
suhu rendah tersebut berfungsi untuk mempertahankan daging ikan dari
kerusakan tekstur dan menjaga mutu ikan dengan cara menginaktivasi bakteri
pembusuk (Nirmala dkk., 2016).

(Sumber :Foto Sahbudin H Hasan)

Pembungkusan Menggunakan Plastik dan Penyusunan dalam Karton

Tahapan ini dilakukan setelah tahapan pencucian selesai dilakukan.
Keranjang yang berisi ikan diletakkan di atas meja panjang untuk memudahkan
tahapan berikutnya. Ikan yang ada di dalam keranjang dimasukkan ke dalam air
terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam plastik berbentuk persegi
panjang. Air yang digunakan merupakan air dengan suhu 0−5°C. Air tersebut
 (Sumber :Foto Sahbudin H Hasan)
diletakkan di nampan untuk mempermudah pencelupan ikan layur.
Pencelupan ikan ke dalam air dilakukan agar memudahkan dalam memasukkan
ikan ke dalam plastik dan untuk mendapatkan produk single frozen seperti
metode Individual Quick Frozen (IQF). Ikan dimasukkan dengan bagian kepala
terlebih dahulu lalu disusun di atas wadah karton. Wadah karton yang
digunakan yaitu Master Carton (MC) jenis karton kraft double layer, sedangkan
plastik yang digunakan yaitu plastik Polyethylene (PE). Ikan yang sudah
disusun rapi di dalam karton lalu disusun di atas troli untuk dipindahkan ke
ruang pembekuan.

(Sumber :Foto Sahbudin H Hasan)

Pembekuan
 Ikan yang sudah disusun dalam kardus dimasukkan ke dalam alat Semi Contact
Plate Freezer (SCPF) yang menggunakan freon sebagai refrigerant. Selama
proses pembekuan berlangsung, terjadi perpindahan panas dari tubuh ikan yang
bersuhu tinggi ke bahan pendingin yang bersuhu rendah. Pada bagian bawah
produk, pan bersentuhan langsung dengan plate sehingga terjadi

(Sumber :Foto Sahbudin H Hasan)

konduksi. Suhu pembekuan yang digunakan adalah -40°C. Waktu yang dibutuhkan
untuk membekukan ikan layur sekitar 8 jam.
Pengemasan

(Sumber :Foto Sahbudin H Hasan)

 Pengemasan dilakukan setelah ikan dikeluarkan dari mesin SCPF.
Pengemasan merupakan suatu proses yang terjadi dalam proses pembekuan,
berfungsi untuk mengurung suhu ikan agar tidak terpengaruh oleh suhu
lingkungan yang hangat, melindungi produk dari resiko kerusakan cacat fisik,
mempermudah identifikasi produk, mempermudah distribusi dan memperindah
penampilan produk (Zulfikar, 2016). Pengemasan dilakukan dengan cara
menutup wadah karton dengan penutup karton. Wadah karton diberi kode
sesuai dengan ikan jenis dan berat ikan yang telah ditentukan sebelumnya.
Wadah karton lalu dibungkus dengan plastik PE sebagai pencegahan terjadi
kontaminasi dan tambahan keamanan kemasan. Wadah karton yang telah
dibungkus plastik. diikat menggunakan tali strapping band. Ikan yang telah
dikemas lalu diletakkan di atas troli agar segera dapat disimpan di ruang cold
storage.

(Sumber :Foto Sahbudin H Hasan)

Penyimpanan Beku
 (Sumber :Foto Sahbudin H Hasan)
Penyimpanan beku merupakan tahapan akhir dari proses pembekuan sebelum
dilakukan tahapan distribusi produk. Pada tahapan ini produk ikan layur
dimasukkan ke dalam cold storage. Suhu pada cold storage adalah -
20°C.Produk disimpan di dalam cold storage sampai jumlah produk yang
terkumpul sudah mencapai permintaan buyer atau menunggu sampai ada buyer
yang membeli. Prinsip penyimpanan yang digunakan adalah First In First Out
(FIFO).
Critical Control Point (CCP)
3.2 Pembekuan

Proses pembekuan bertujuan untuk mengurangi pertumbuhan bakteri dan laju

reaksi ezim dengan merubah air dalam tubuh ikan menjadi butiran es pada suhu -
10 oC atau lebih rendah. Ada 4 metode pembekuan ikan yang dikenal umum selama
ini yaitu (a) blast freezing, udara dingin (- 40 oC) dialirkan ke ikan dengan kecepatan
tertentu dalam suatu ruang maupun konveyor ; (b) contact freezing yaitu ikan
diletakkan secara langsung pada permukaan logam dingin; (c) cryogenic
freezing yaitu ikan dibekukan dengan cara disemprot dengan nitrogen cair dan
(d) immersion freezing yaitu ikan atau produk perikanan direndam dalam larutan
super dingin.
 
Meskipun teknologi pembekuan cepat telah dikembangkan selama bertahun-tahun,
kerusakan pada makanan beku dan penurunan kualitas tidak bisa dihindari. Hal
tersebut dikarenakan sel-sel dalam bahan makanan hancur dan bahan makanan
menjadi kering atau teroksidasi akibat pembekuan. Lalu, apakah ada teknologi
pembekuan untuk mengatasi masalah tersebut. Menurut Javier Borderías dan Helena
M. Moreno dalam bukunya berjudul Recent Advances in Seafood Technology an
Overview tahun 2018 menjelaskan beberapa teknologi pembekuan dikembangkan
untuk mengatasi masalah tersebut.
 
Pressure Shift Freezing
Pada metode ini, peralihan dari molekul air ke es dilakukan dalam kondisi tekanan
isostatik tinggi (lebih dari 100 MPa), ikan selanjutnya akan menjadi beku (- 22 oC)
dan lalu tekanan dilepas untuk menginduksi nukleasi melalui produk. Pelepasan
tekanan bisa cepat maupun lambat. Pelepasan tekanan secara cepat, akan
menghasilkan derajat pembekuan lebih tinggi dan sebaliknya. Metode ini mampu
menjadikan tekstur ikan beku tidak banyak berubah. Namun tekanan yang terlalu
tinggi bisa menyebabkan kerusakan pada protein. Sehingga perlu diketahui tekanan
optimum dari suatu produk perikanan.     

Gambar 1. Skema pressure shift freezing

(Sumber : Jia You et al. 2016 dalam jurnal High pressure processing of food)
 
Impingement Freezing
Prinsip kerja dari metode ini adalah penyemprotkan hembusan udara dingin
sangat cepat (20-30 m.s-1) dari atas dan bawah secara langsung  secara langsung ke
permukaan ikan. Hembusan dari semprotan akan membuka gas pada lapisan luar
ikan, hal ini akan menyebabkan terjadinya turbulensi gas di permukaan ikan sehingga

Gambar 2. Impingement Freezing

(Sumber : Albrecht macinery.com)
 

pertukaran panas menjadi sangat efektif. Metode ini sangat sesuai untuk produk
olahan ikan yang tidak tebal ( ± 2 cm) misalnya filet. Produk yang sudah sukses
dibekukan dengan metode ini adalah filet ikan dan udang, dengan parameter drip
loss yang rendah serta analisa sensori yang bagus. Saat ini Impingement
technology sudah dipasarkan dibeberapa Negara.  
 
Magnetic Freezing
Teknologi pembeku yang menghasilkan medan magnet di sekitar bahan makanan
dengan menggunakan gelombang medan magnet berfrekuensi rendah dan beberapa
jenis energi yang lemah. Dengan menggabungkan CAS (cells alive system) freezer,
molekul-molekul air dalam bahan makanan menjadi beku seketika sehingga teknologi
ini mampu meminimalkan kerusakan pada sel-sel. Dengan menggunakan medan
elektromagnetik dan getaran mekanik, teknologi ini berhasil membatasi pembentukan
kristal es yang menghancurkan sel serta tekstur bahan makanan ketika proses
pembekuan. Energi yang tercipta dari teknologi magnetic freezer membuat
kandungan air bergetar, lalu mencegah berkumpulnya molekul air dan menjaga
mereka di bawah kondisi pembentukan kristal es berukuran kecil. Karena kristal
esnya berukuran kecil, membran sel terhindar dari kerusakan dan kesegaran asli dari
bahan makanan bisa dipulihkan setelah pencairan. 

Gambar 3. Skema magnetic freezing

(Sumber : https://www.coolingindia.in/magnetic-field-assisted-freezing/)

Hydro-fluidization freezing
Teknologi ini merupakan kombinasi dari immersion freezing dan forced liquid
fluidization. Larutan berupa cairan dingin digunakan sebagai bahan pendingin. Cairan
tersebut dipompa ke atas melalui lubang atau nozzle ke dalam wadah di mana produk
makanan laut dimuat, sehingga menciptakan jet agitasi dan agitasi turbulen produk.
Kemudian tercapai koefisien perpindahan panas yang tinggi. Dalam kondisi ini, zona
kristalisasi kritis air dalam bahan dengan cepat dilampaui dan ukuran kristal yang
terbentuk sangat kecil, mencegah kerusakan jaringan sel. Sistem ini sesuai untuk ikan
kecil atau udang tetapi tidak untuk fillet ikan karena lunak, yang bisa merusak daging
ikan.
 
 Gambar 4. Skema hydro-fluidization freezing

Tahapan yang ditetapkan sebagai CCP pada proses pembekuan ikan layur
adalah pada tahapan sortasi. Pada tahapan sortasi dilakukan quality checking
diantaranya adalah uji organoleptik dan mikrobiologi. Selain itu juga dilakukan
pengecekan bahaya fisik seperti mata pancing dan jaring. Tahapan sortasi
ditetapkan sebagai CCP karena pada tahapan selanjutnya tidak dapat mencegah
atau mengurangi potensi bahaya pada ikan. Ikan yang telah melalui quality
checking dan melebihi ambang batas akan dimasukkan ke dalam keranjang
khusus ikan reject.

3.3TemuanStudi
Selama penulis melakukan Praktik Kerja Lapangan, Pihak CV. Berkat
Adidaya Gorontalo telah melakukan Produksi pengolahan ikan secara Standar
Operasional Prosedur dengan baik.
Untuk manajemen Perusahaan CV. Berkat Adidaya Gorontalo diawali
dengan memiliki izin usaha dan karyawan serta tenaga administrasi. Berbagai
sarana dan prasarana adalah hal yang perlu diperhatikan. Monitoring sarana dan
prasarana berpengaruh terhadap hasil Produksi Pengolahan ikan. Pengembangan
sarana prasarana yang baik diperlukan agar dapat menunjang kegiatan
pengolahan ikan.
 BAB IV
PENUTUP

A. KESIMPULAN
1. Critical Control Point pada proses pembekuan ikan layur yaitu pada proses
sortir. Tahapan ini ditetapkan sebagai CCP karena pada proses selanjutnya
tidak dapat mengurangi atau mencegah potensi bahaya yang ada. Pada tahap
ini dilakukan pengamatan organoleptik dan uji mikrobiologi.
2. Dengan adanya Kegiatan Praktik Kerja Lapangan ini, penulis juga merasakan
berbagai manfaat dan pengalaman yang berharga diantaranya adalah:
kemampuan kerja, motivas ikerja, inisiatif, kreativitas, hasil kerja yang
berkualitas, disiplin waktu, dan kerapihan dalam bekerja serta produktivitas
kerja.

B. SARAN
1. Saran untuk CV. Berkat Adidaya Gorontalo
a) Tingkatkan terus kedisiplinan serta kerja sama antar Karyawan.
b) Tingkatkan terus semangat dan motivasinya dalam bekerja.

2. Saran untuk sekolah

a) Siswa peserta PKL selanjutnya perlu di tempatkan di tempat-tempat
yang sesuai dengan jurusan agar bisa lebih mendalami dan menambah
wawasan pengetahuan dari tempat PKL tersebut.
b) Sekolah harus lebih memperhatikan siswanya yang sedang
melaksanakan PKL dalam pelaksanaan dan dalam hal yang
bersangkutan dengan perusahaan ataupun kantor yang ditempati
 DAFTAR PUSTAKA

 SMKN 1 Marisa. 2022. Buku Jurnal dan Laporan Kegiatan Prakerin. Marisa
 Downloads/admin,+2.+Layout+Akhir+JMCS_Muhammad+Dzaky.pdf
 Bakri, M., Maarof, A.G, &Noramir, M.N. (2016). Confusing determination Of
Critical Control Point (CCP) via HACCP decision tree.International Food
Reserach Journal, 24(2):747- 754.
 Junianto. (2003). Teknik penanganan ikan. Jakarta: Penebar Swadaya. Masyamsir.
(2001). Modul program keahlian budidaya ikan: Sortasi, grading, dan
membersihkan hasil perikanan. Bandung: Departemen Pendidikan Nasional.
 Nirmala, D., Masithah, E. D., &Purwanto, D. A. (2016). Kitosan sebagai
alternative bahan pengawet kamaboko ikan kurisi (Nemitarus Nematophorus) pada
penyimpanan suhu dingin. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 8(2):109- 125.
 Suseno. (2008). Analisis efisiensi dan skala ekonomi pada industry perbankan
syariah di Indonesia. Journal of Islamic and Economics, 2(1):34-35.
 Syahrur achman, A. (2010). Buku ajar mikrobiologi kedokteran, Jakarta: Bina
Rupa Aksara. Zulfikar, R. (2016). Cara penanganan yang baik pengolahan produk
hasil perikanan berupa udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(2): 29-30.
 Perusahaan CV. BerkatAdidayaGorontalo