MAKALAH

PENDINGINAN DENGAN ES (Icing)

Oleh :

Fikram katjo
NPM : 05191711016

PROGRAM STUDI PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS KHAIRUN
TAHUN
2019
 BAB 1
PENDAHULUAN

 Latar Belakang

Proses pembusukan ikan dapat terjadi karena perubahan akibat aktivitas enzim-

enzim tertentu yang terdapat di dalam tubuh, aktivitas bakteri dan mikroorganisme

lain atau karena proses oksidasi lemak oleh udara. Biasanya aktivitas penyebab

pembusukan diatas dapat dikurangi atau dihentikan sama sekali apabila suhu

lingkungan diturunkan, misalnya dengan menggunakan suhu rendah.

Teknologi yang sudah banyak diterapkan untuk mendinginkan ikan adalah

pembekuan dengan es (icing), yaitu mencampur ikan dan es dengan proporsi 1:2.

Untuk perikanan tangkap, cara itu harus dilakukan sejak ditangkap dan dimasukkan

ke kapal. Artinya, es mutlak harus dibawa saat nelayan berangkat melaut. Kapal besar

dan modern biasanya punya unit pendinginan (bahkan unit pembekuan) sehingga

tidak harus membawa es dari darat.

Agar sistem rantai dingin dapat berjalan dengan baik, sarana untuk

mempertahankan suhu ikan agar tetap di bawah 4ºC mutlak adanya. Sarana itu

meliputi palka berinsulasi, kotak pendingin (cool box), pemecah es, sarana distribusi

berpendingin, sarana pengeceran, dan sebagianya. Kebutuhan itu sulit dihitung secara

detil, tetapi pasti memerlukan investasi yang tidak sedikit.

Tujuan

1. Untuk mengetahui pengertian dari pendinginan dan macam-macam

pendinginan.
2. Untuk mengetahui proses pendinginan dengan menggunakan es.

3. Untuk mengetahui proses pendinginan dengan menggunakan es+garam.

4. Untuk mengetahui proses pendinginan dengan menggunakan es+es

kering.

5. Untuk mengetahui kelebihan dan kelemahan dari pendinginan

menggunakan es (icing).
 BAB 2
PEMBAHASAN

 Pengertian Pendinginan dan Macam-Macam Pendinginan

Dalam praktek penggunaan suhu rendah meliputi pendinginan dan

pembekuan. Ikan yang didinginkan atau dibekukan mempunyai daya awet yang

temporer, artinya ikan tersebut akan tetap segar selama disimpan ditempat yang

bersuhu rendah. Oleh karena itu, biasanya selama proses pengangkutan atau sebelum

diolah menjadi produk lain ikan selalu diusahakan berada tetap dalam lingkungan

bersuhu rendah agar kualitasnya tetap baik dan memenuhi syarat sebagai ikan segar.

Menurut Ciobanu (2000), pada dasarnya pendinginan maupun pembekuan

memiliki prinsip yang sama yaitu mengurangi atau menghentikan sama sekali

aktivitas penyebab pembusukan. Perbedaan kedua proses tersebut terletak pada suhu

khir yang digunakan. Suhu akhir yang digunakan pada proses pendinginan adalah 0 o

C sedangkan pada proses pembekuan suhu ahkir dapat mencapai -42o C.

Ada beberapa media pendingin yang dapat digunakan diantaranya adalah:

a. Pendinginan dengan pengesan (icing).

b. Pendinginan dengan air yang didinginkan (chilling in cold water).

c. Pendinginan dengan udara yang didinginkan (chilling in cold air).

Menurut Pinar dan Nalan (2015), refrigerasi adalah tindakan menghilangkan

panas dari ruang tertutup atau bahan untuk tujuan menurunkan suhu. Sebuah sistem

refrigerasi harus mapu membuat panas dapat berkurang atau hilang sama sekali.

Sistem refrigerasi melakukan ini dengan memberikan permukaan yang dingin.

Karena panas hanya mengalir dari bagian yang lebih hangat ke bagian yang dingin,

suhu permukaan dingin harus lebih kecil dari bahan pendingin. Sebuah sistem

refrigerasi adalah kumpulan peralatan yang menghasilkan dingin dan permukaan

pendinginan yang dapat menghentikan panas. Setelah panas atau energi termal

melewati permukaan yang dingin, maka tujuan sistem refrigerasi adalah untuk

memindahkan energi ke bagian atau tempat yang lain. Ada berapa hal yang harus

diperhatikan dalam system refrigerasi, yaitu:

a. Suhu

Suhu adalah komponen utama dalam sistem refrigerasi. Hampir semua

sistem refrigerasi memiliki tujuan untuk mengurangi suhu pada bahan seperti udara

pada sebuah ruang atau bahanyang disimpan siruangan tersebut. Satuan SI untuk

suhu adalah K (Kelvin), K ini merupakan suhu mutlak karena titik acuan (0 K) adalah

suhu terendah dalam teori yang sudah ada. Ketika membahas system refrigerasi

maka satuan yang sering digunakan adalah derahat celcius (OC). Celcius bukan

satuan mutlak karena suhu terendahnya yaitu 0o C merupakan titik beku dari air.

Perbedaan antara Kelvin dan Celius adalah titik acuan.

b. Tenaga dan tekanan

Satuan SI untuk tenagaa dalah Newton (N; kg m/s2). Tekanan adalah gaya

yang diberikan diatas bahan berdasarkan ukuran bahan tersubut. Pada rerigerasi,

tekanan sebagian besar terkait dengan cairan yang digunakan sebagai pendingin.

Ketika sebuah zat pada cairan atau uap air tersimpan didalam sebuah wadah

tertututup maka uap air akan mengerahkan gaya pada bagian dalam dinding wadah.

Kekuatan uap pada permukaan bagian dalam dibagi dengan daerah yang disebut
tekanan mutlak. Tekanan yang berada di atas tekanan atmosfer juga sering disebut

sebagai pengukur tekanan.

Refrigerasi ini dibagi menjadi 2 pada umumnya yaitu pendinginan dan

pembekuan. Metode pendinginan pada ikan adalah suatu proses pengawetan ikan

dengan menggunakan suhu rendah, yaitu -1°C sampai -5°C. istilah pendinginan pada

perikanan disebut chilling dimana tujuan dari chilling adalah menghambat kegiatan

mikroorganisme dan proses-proses lainnya yang terdapat pada ikan sehingga ikan

tetep dalam kondisi segar dampai jangka waktu yang lama.

Menurut Koswara (2009), salah satu cara penanganan ikan mati agar

kesegaran tetap maksimal adalah dengan menurunkan suhu tubuh ikan (pendinginan).

Semangkin besar panas ikan yang di serap maka suhu ikan akan semangkin rendah.

Pada suhu rendah (dingin atau beku), proses-proses biokimia yang berlangsung dalam

tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu ikan menjadi lebih lambat. Selain

itu, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan juga

dapat di perlambat. Dengan demikian, kesegaran ikan akan semangkin lama dapat di

pertahankan. Adapun syarat-syarat yang harus terpenuhi dari media pending adalah:

 Tidak meninggalkan zat racun atau zat berbahaya lainnya.

 Mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan.

 Mudah dan praktis dalam penggunaannya.

 Ekonomis.

Pendinginan dengan es (icing) dibagi menjadi, yaitu:

 a. Pendinginan dengan es

b. Pendinginan dengan es kering

c. Pendinginan dengan garam + es

3. Pendinginan dengan Es

Es yang digunakan sebagai media pendingin sebaiknya dibuat dari air bersih

sebagai mana persyaratan untuk air minum. Es yang digunakan untuk media

pendingin mempunyai suhu antara -12ºC sampai -18ºC (es “matang”). Es yang

matang memiliki beberapa sifat:

1. Butiran-butiran es nya lebih kecil bila di hancurkan.

2. Waktu peleburannya lebih lama.

3. Tidak mudah membentuk masa padat seperti es biasa. Bentuk es ada lima

kelompok yaitu:

a. Es balok (block ice), berupa balok berukuran 12-60 kg per balok.

Sebelum dipakai, es balok harus dipecahkan.

b. Es tabung (tube ice), berupa tabung kecil-kecil yang siap pakai

c. Es keping tebal (plate ice), berupa lempengan besar dan tebal (8-15

mm), kemudian dipecahkan menjadi potongan kecil (diameter 5 cm)

d. Es keping tipis (flake ice), berupa lempengan tipis (5 mm, diameter 3

cm), merupakan hasil pengerukan dari lapisan es yang terbentuk diatas

permukaan pembeku yang berbentuk silinder.

e. Es halus (slush ice), berupa butiran yang sangat halus (diameter, mm)

dan lembek, umumnya berair.

 Menurut Liviawaty dan Eddy (1989), untuk mendapat hasil yang maksimal

dari penggunaan es sebagai media pendingin dalam penanganan ikan segar, berikut

beberapa hal yang harus di perhatikan:

a. Jumlah es yang digunakan

Jumlah es yang di gunakan harus di sesuaikan dengan jumlah ikan yang akan

di tangani akan di peroleh suhu pendinginan yang optimal. Jika jumlah es terlalu

sedikit dibandingkan jumlah ikannya maka suhu pendinginan yang dihasilkan tidak

cukup dingin untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu yang di tentukan.

Sebaiknya, bila jumlah es terlalu banyak dapat menyebabkan ikan kerusakan fisik

karena himpitan atau tekanan dari bongkahan es. Es yang di tambahkan harus dapat

menurunkan suhu ikan sampai 0ºC dan suhu tersebut dapat dipertahankan selama

penyimpanan dalam waktu yang ditentukan.

Perbandingan es dan ikan yang dipergunakan selama pendinginan bervariasi

antara 1:4 sampai 1:1. Perbandingan tersebut tergantung pada waktu penyimpanan

yang diperkirakan, suhu udara diluar kemasan, dan jenis wadah penyimpanan.

Ketebalan lapisan ikan berpengaruh terhadap kecepatan penurunan suhu tubuh

ikan. Semangkin tipis lapisan ikan, kecepatan penurunan suhunya semangkin cepat.

Waktu yang diperlukan untuk mencapai 1, 5ºC dari suhu awal tubuh ikan 10ºC dari

berbagai perlakuan.

Jumlah es yang digunakan harus tepat, bila terlalu sedikit proses pendingina

menjadi kurang baik sebab es batu dalam jumlah kecil tidak dapat terlalu lama

mempertahankan suhu rendah. Sebaliknya, penggunaan suhu yang terlalu berlebihan

berarti suatu pemborosan.

Tabel 1. Waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu 1,5ºC dari 10ºC pada
berbagai ketebalan lapisan ikan.
Tebal lapisan ikan (cm) Waktu (jam)
2,5 2
10 4
12,5 6,5
15 9
25 24
60 120
(Pinar dan Nalan, 2015)

 Perinsip Kerja Cara kerja es dalam mendinginkan Ikan

2. Dalam proses pendinginan dengan menggunakan es batu, terjadi perpindahan

panas dari tubuh ikan ke kristal es batu. Ikan dengan suhu tubuh relative lebih

tinggi akan melepaskan sejumlah energi panas yang kemudian diserap oleh

kristal es batu. Dengan demikian kristal es batu akan meleleh karena terjadi

peningkatan suhu dan suhu tubuh ikan akan menurun. Proses perpindahan

panas ini akan berhenti jika suhu tubuh ikan sudah mencapai 0o C yaitu sama

dengan suhu es batu.

3. Jika es batu yang digunakan masih banyak, maka sisa es batu yang belum

melelh akan digunakan untuk empertahankan suhu wadah pendinginan agar

tetap 0o C. Dengan demikian kesegaran ikan dapat dipertahankan lebih lama

(Strumillo dan Tadeusz, 1998).

 Cara pendinginan dengan menggunakan es batu

Menurut Koswara (2009), cara pendinginan dengan es batu ada 2, yaitu:

 Tumpukan, es batu ditebarkan ke dasar wadah peyimpanan ikan hingga

membentuk lapisan es setebal 5 cm. Kemudian ikan dicampurkan ke dalam

wadah tersebut. Pada lapisan ikan yang paling atas ditutupi dengan hancuran
 es setebal 7 cm, lalu wadah ditutup agar tidak terjadi kontak dengan udara

disekitarnya.

 Berlapis, es batu ditebarkan di dasar wadah penyimpanan hingga membentuk

lapisan setebal 5 cm. Selanjutnya di atas lapisan es batu tersebut disusun ikan

secara teratur dengan bagian perut menghadap ke bawah agar cairan es batu

yang meleleh tidak tergenang di bagian perut ikan. Pada bagian atas

ditaburkan kembali es batu sehingga membentuk lapisan setebal 7 cm,

selanjutnya wadah ditutup agar tidak terjadi kontak dengan udara luar.

Gambar 1. Pendinginan ikan dengan cara (a)

Tumpukan
1. Cara, (b) Berlapis (Google
penyusunan Ikan image, 2015).

 Macam Dan Metode Pengolan

Proses pendinginan yang paling sering digunakan adalah dengan es yang

dibuat dari air bersih agar dapat menurunkan suhu mendekati 0oC dan ditempatkan
pada wadah yang berinsulasi, tertutup rapat dan tidak bercelah. Penurunan suhu pada
ikan terjadi pada saat es mencair akibat panas yang berasal dari ikan. Air dari
pencairan es akan melarutkan substansi yang dibutuhkan oleh organisme sehingga
pertumbuhan bakteri pembusuk akan terhambat. Selain itu, suhu dingin juga dapat
menghambat reaksi pembusukan pada ikan.
Beberapa cara penanganan ikan segar antara lain:
1.Penanganan ikan segar pada tingkat produsen.
Penanganan ikan segar di kapal atau perahu-perahu nelayan hingga ke pedagang
perlu dilakukan untuk mempertahankan mutu ikan hingga ke tangan konsumen.
Penangkapan ikan oleh perahu nelayan pada umumnya dilakukan secara tradisional
dengan fasilitas yang terbatas, dilakukan dengan menggunakan perahu-perahu dayung
biasa, perahu motor kecil atau perahu layar. Penangkapan yang dilakukan oleh
nelayan tradisional Penanganan yang umum dilakukan di kapal adalah:

2. Penyiangan dan pencucian

Ikan yang telah ditangkap menggunakan jarring dibersihkan dari segala kotoran
dan disortir berdasarkan jenis dan ukuran. Kemudian, dilakukan penyiangan untuk
menghilangkan isi perut dan insang. Namun, untuk ikan-ikan yang kecil seperti
lemuru atau kembung dan ikan-ikan yang dapat segera dijual di pasar, penyiangan
tidak perlu dilakukan. Ikan kemudian dicuci untuk menghilangkan sisa lendir dan
kotoran lain yang melekat pada ikan yang dapat mempercepat proses pembusukan.
3 . Pemindahan ikan dalam palka
Ikan kemudian dipindahkan dalam palka dan ditambahkan es untuk mencegah
kontak langsung dengan sinar matahari.

 Kelebihan dan Kekurangan Pendinginan dengan Es (Icing)

Sebagai media pendingin, es mempunyai beberapa kelebihan:

1. Mempunyai kapasitas pendingin yang besar per satuan berat yaitu 80 kkal per

kg es.

2. Tidak membahayakan konsumen.

3. Bersifat thermostatic, yaitu selalu menjaga suhu sekitar 0ºC.

4. Ekonomis

5. Relatife mudah dalam penanganannya

 Selain memiliki kelebihan, menurut Toldr (2010), pendinginan dengan

menggunakan media pendingin berupa es juga memiliki beberapa kekurangan seperti:

1. Pada pendinginan dengan menggunakan es balok (blok ice), es balok tersebut

dapat melukai atau menekan permukaan tubuh ikan sehingga ikan menjadi

luka.

2. Dapat melarutkan kandungan protein yang terlarut pada ikan.

3. Dapat menjadikan warna ikan menjadi pucat.

4. Perlu penambahan es berkali-kali jika pendinginan dilakukan dalam jangka

waktu yang lama.