BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi
di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh

untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak.

Tetapi produk perikanan tersebut merupakan produk yang memiliki sifat sangat mudah
rusak/busuk. Tubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi dan pH tubuhyang mendekati

netral sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun
organisme lain. Bahkan setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia, dan

organoleptik berlangsung dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah ke
pembusukan.

Proses perubahan pada tubuh ikan terjadi karena adanya aktivitas enzim, mikroorganisme

atau oksidasi oksigen Penanganan dilakukan dalam rangka menghambat proses penguraian
jaringan tubuh (pembusukan) sehingga ikan dapat disimpan selama mungkin dalam keadaan

baik. Oleh karenanya begitu ikan tertangkap harus diangkat secepat mungkin ke atas kapal
dan ditangani dengan baik serta hati-hati untuk kemudian disimpan di cold storagedengan

menggunakan metode pegawetan yang menggunakan es (iceing) atau bisa diolah bahkan

langsung dimasak untuk dikonsumsi.

Pendinginan ikan merupakan salah satu proses yang umum digunakan untuk mengatasi

masalah pembusukan ikan, baik selama penangkapan, pengangkutan, maupun penyimpanan

sementara sebelum diolah menjadi produk lain.

Proses pengawetan ikan dengan cara pendinginan dapat mempertahankan masa kesegaran
ikan selama 12-18 hari, tergantung jenis ikan, cara penanganan, tingkat kesegaran ikan yang

akan didinginkan dan suhu yang digunakan.

Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses pendinginan ikan adalah bahwa sifat asli ikan
relatif tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau.
 Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan teknik seperti dibawah ini atau dengan

pengombinasian:
1. Pendinginan dengan es

2. Pendinginan dengan es kering

3. Pendinginan dengan udara dingin

Proses pendinginan hanya mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan

menghambat aktivitas mikroorganisme.

B. Tujuan dan Manfaat

Tujuan dari makalah ini adalah mengetahui tentang pendinginan ikan, cara pendinginan

ikan dengan es, cara penyusunan ikan, prosedur pendinginan ikan, pendinginan pada suhu
sub zero, jumlah es yang digunakan, lama pemberian es, ukuran dan jenis wadah yang

digunakan dan kondisi fisik ikan.

Manfaat dari pembuatan makalah ini yaitu dapat memahami bagaimana proses

pendinginan ikan agar tetap segar sampai ke tangan konsumen.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pendinginan Ikan
Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan atau

pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Adapula yang mengatakan, pendingunan
adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan

mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah dari pada
suhu di luar ruangan. Selain itu Pendinginan juga merupakan satuan operasi dimana suhu

makanan berkurang menjadi antara -1o sampai 8o C.

 Kelebihan dari pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak

mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan pendinginan
sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum pendinginan. Pendinginan yang di

lakukan sebelum rigormortis lalu merupakan cara yang paling efektif jika di sertai dengan
teknik yang benar. Sedangkan pendinginan setelah proses autolisis berlangsung tidak akan

banyak membantu.
Pendinginan ikan 0°C dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari dari

sejak ikan ditangkap dan mati. Sebagai contoh pengaruh pendinginan terhadap mutu ikan

kakap dapat dilhat pada table dibawah ini.

Ikan kakap yang disimpan pada Tidak layak dimakan lagi sesudah
16o C 1-2 hari
11o C 3 hari
5o C 5 hari
0o C 14-18 hari

B. Cara Pendinginan Ikan Dengan Es

Petani ikan dan nelayan pada umumnya melakukan proses pendinginan ikan dengan

menggunakan es batu karena alasan kemudahan. Cara penanganan ikan dengan es sangat
beragam tergantung tempat, jenis ikan, dan tujuan pendinginan. Faktor yang penting dalam

proses pendinginan ikan adalah kecepatan. Semua pekerjaan harus dilakukan secara cepat

agar suhu ikan cepat turun. Es yang digunakan harus berukuran kecil, makin kecil ukuran es
maka makin banyak permukaan yang bersinggungan dengan es sehingga proses pendinginan

akan berlangsung lebih cepat.

Cara ideal mencampur ikan dengan es yaitu membuat lapisan es pada dasar, kemudian

diatasnya selapis ikan, dilanjutkan dengan lapisan es lagi, demikian seterusnya.

Fungsi es dalam hal ini :

a. Menurunkan suhu daging sampai mendekati 0˚C.
b. Mempertahankan suhu ikan tetap dingin.
 c. Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan bakteri dari permukaan badan

ikan.
d. Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada ikan, selama disimpan dalam palka.

Ada dua cara pendinginan ikan dengan menggunakan es batu. Yaitu:

a. Tumpukan

Es batu yang telah disiapkan segera ditebarkan ke dasar wadah penyimpanan ikan
sehingga membentuk lapisan es setebal 5 cm. Kemudian ikan yang telah dicampur es batu

dimasukkan ke dalam wadah tersebut. Pada lapisan ikan paling atas ditutupi dengan hancuran

es batu setebal 7 cm, lalu wadah ditutup agar tidak terjadi kontaminasi dengan udara
diluarnya. Es batu dan ikan ditumpuk sedemikian rupa sehingga semua ikan tertutup es batu.
b. Berlapis
Es batu ditaburkan ke dasar wadah penyimpanan ikan hingga membentuk lapisan es

setebal 5 cm. Selanjutnya diatasnya disusun ikan secara teratur degan bagian perur

menghadap ke bawah agar cairan es batu yang meleleh tidak tergenang di bagian perut ikan.
Di atas lapisan ikan tersebut ditaburkan es setebal 3-5 cm. Usahakan agar seluruh tubuh ikan

tertutup lapisan es tersebut. Penyusunan lapisan es dan ikan tersebut dilanjutkan terus hingga
mencapai permukaan wadah. Pada bagian paling atas ditaburkan kembali lapisan es setebal 7

cm dan kemudian tutup wadah sebaik mungkin agar tidak terjadi kontaminasi dengan
lingkungan sekelilingnya.

C. Cara Penyusunan Ikan

Penyusunan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai cara berikut.
a. Bulking

Bulking dilakukan dengan cara es batu disusun selapis demi selapis dalam sebuah

wadah. Bagian dasar dan bagian tepi wadah harus diberi lapisan es batu setebal 5 cm untuk
mencegah perambatan panas dari udara di bagian luar. Tebal antara ikan dan lapisan es batu
sebaiknya sama dan usahaka agar setiap tubuh ikan tertutup lapisan es.
 Bila jumlah ikan yang akan di dinginkan sangat banyak, untuk mempermudah

penyusunan ikan, sebaiknya wadah dilengkapi dengan sekat hidup (sekat yang dapat
dibongkar pasang) terbuat dari kayu.

b. Shelfing
Prinsip kerja ini sama dengan bulking yang dilengkapi dengan sekat hidup. Jarak antar

sekat sekitar 20 cm dan setiap sekat hanya menampung satu lapis ikan.
Penyusunan ikan ini dianggap dapat menghabiskan waktu, tenaga, dan tempat sehingga

biasanya hanya digunakan untuk penyimpanan ikan berukuran besar. Namun demikian,

dengan cara ini mutu ikan tetap baik dan kehilangan berat karena tertekan dapat dikurangi.
c. Boxing
Boxing adalah proses penyusunan ikan dengan menggunakan kotak (box) terbuat dari
alumunium atau plastik.

Ikan yang disusun dalam kotak harus terlebih dahulu dicampur dengan es batu, agar tingkat

kesegarannya dapat dipertahankan lebih lama.

Cara ini dianggap lebih menguntungkan karena:

1. Dengan cara ini tubuh ikan tidak akan mengalami luka karena tekanan. Berat ikan tidak
banyak berubah sebab tingkat penyusutannya rendah.

2. Tingkat kesegaran maupun kualitas ikan tidak banyak mengalami perubahan.

3. Dengan cara ini penyusunan dan pembongkaran ikan dari dalam kotak dapat dilakukan

dengan lebih mudah dan cepat.

D. Prosedur pendinginan ikan

1. Ikan yang akan di dinginkan dipisahkan menurut ukuran, jenis, dan tingkat kesegarannya.

2. Ikan besar harus disiangi terlebih dahulu dan dibuang isi perut maupun insangnya. Ikan kecil

tidak perlu disiangi, cukup dicuci hingga bersih.

3. Sisik ikan dibersihkan dengan menggunakan sikat kawat, dimulai dari ekor terus ke arah
kepala.
 4. Ikan yang telah dibersihkan dan dibuang isi perut maupun insangnya segera dicuci dengan air

bersih agar lendir, darah maupun kotoran yang masih menempel hilang.
5. Kemudian ikan disusun didalam wadah pendingin yang telah disiapkan.

Peralatan yang biasa dipergunakan dalam penanganan dan penyimpanan ikan pada proses
pendinginan.

 Alat:
- Wadah pendinginan ikan (coolbox)

- Palka

 Bahan:
- Es batu
- Air bersih

- Ikan yang siap ditangani

E. Pendinginan Ikan Pada Suhu Sub Zero

Suhu sub zero maksudnya adalah suhu dibawah 0°C. Berarti ikan sementara dalam
proses pembekuan.

Selama proses pembekuan berlangsung, terjadi pemindahan panas dari tubuh ikan yang
bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah. Dengan demikian kandungan air di

dalam tubuh ikan akan berubah bentuk menjadi kristal es.

Secara singkat, proses pembekuan cairan dalam tubuh ikan dapat dibagi menjadi 3 fase,

yaitu:

1. Terjadi penurunan suhu wadah penyimpanan yang segera diikuti dengan penurunan suhu
tubuh ikan. Proses pembekuan pada tubuh ikan baru akan terjadi setelah suhu tubuh ikan

mencapai 0°C dengan ditandai terbentuknya kristal-kristal es.

2. Penurunan suhu lebih lanjut akan meningkatkan pembekuan cairan tubuh. Biasanya akan

berhenti pada suhu -12°C (kisaran suhu ini disebut daerah kritis atau critical zone). Untuk
menurunkan suhu ikan dari 0 sampai -12°C diperlukan waktu yang cukup lama, karena selain
 panas yang harus dilepaskan, kristel es yang terbentuk pada permukaan tubuh ikan juga akan

menghambat proses pembekuan dalam tubuh ikan. Waktu yang diperlukan untuk mengubah
suhu tubuh dari 0 sampai-12°C disebut periode pembekuan (thermal arrest period) yaitu

waktu yang diperlukan untuk melewati daerah kritis.

3. Pada fase sebelumnya banyak cairan dalam tubuh ikan yang sudah membeku maka pada fase

ini proses pembekuan akan berlangsung lambat. Meskipun suhu terus diturunkan hingga
mencapai -30°C.

F. Jumlah es yang digunakan

Jumlah es yang di gunakan harus di sesuaikan dengan jumlah ikan yang akan di tangani

akan di peroleh suhu pendinginan yang optimal. Jika jumlah es terlalu sedikit dibandingkan
jumlah ikannya maka suhu pendinginan yang dihasilkan tidak cukup dingin untuk

mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu yang di tentukan. Sebaiknya, bila jumlah es
terlalu banyak dapat menyebabkan ikan kerusakan fisik karena himpitan atau tekanan dari

bongkahan es. Es yang di tambahkan harus dapat menurunkan suhu ikan sampai 0ºC dan

suhu tersebut dapat dipertahankan selama penyimpanan dalam waktu yang ditentukan.
Perbandingan es dan ikan yang dipergunakan selama pendinginan bervariasi antara 1 :

4 sampai 1 : 1. Perbandingan tersebut tergantung pada waktu penyimpanan yang

diperkirakan, suhu udara diluar kemasan, dan jenis wadah penyimpanan.

Ketebalan lapisan ikan berpengaruh terhadap kecepatan penurunan suhu tubuh ikan.

Semangkin tipis lapisan ikan, kecepatan penurunan suhunya semangkin cepat. Waktu yang
diperlukan untuk mencapai 1,5ºC dari suhu awal tubuh ikan 10ºC dari berbagai perlakuan.

Tabel. Waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu 1,5ºC dari 10ºC pada berbagai
ketebalan lapisan ikan.
Tebal lapisan ikan (cm) Waktu (jam)
2,5 2
10 4
12,5 6,5
15 9
25 24
 60 120

G. Lama pemberian es
Perkiraan lama pendinginan ikan dengan es harus di perhitungkan dengan cermat. Hal
yang menyangkut jumlah es yang digunakan untuk mengatasi es yang mencair. Kecepatan es

mecair atau melebur di pengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:

1. Volume kotak atau wadah yang di gunakan.

2. Bahan atau material wadah.

3. Penggunaan isolasi dan jenis isolasi.

4. Suhu lingkungan di luar wadah atau kotak pendinginan.

H. Ukuran dan jenis wadah yang digunakan

Volume kotak yang lebih luas akan mempercepat pencairan es. Hal ini dengan jumlah
panas yang masuk ke dalam kotak melalui permukaannya. Semakin besar luas permukaan

maka panas yang masuk ke dalam kotak semakin besar pula.

Jenis material kotak peng-es-an yang sering sering di gunakan saat ini oleh para pelaku
penanganan ikan di Indonesia antara lain: kayu, plastik polietilen, fiberglass, dan Styrofoam.

Dari berbagai macam kemasan tersebut urutan jenis kemasan yang dapat memperlambat
peleburan es adalah Styrofoam, kemudian di ikuti dengan plastik polietilen, fiberglass, dan

kayu. Namun, dalam praktiknya kotak atau wadah untuk pendinginan ikan dengan es
umumnya di buat dari kombinasi berbagai jenis material, misalnya Styrofoam dengan kayu

dan plastik dengan kayu. Penggunaan isolasi dalam wadah pendinginan di maksudkan untuk

memperkecil jumlah panas yang masuk dari luar kemasan ke dalam kemasan sehingga es
menjadi lebih lama untuk melebur. Suhu luar kemasan yang tinggi akan menyebabkan panas

yang masuk kedalam kemasan juga besar sehingga peleburan es semakin cepat.

I. Kondisi fisik ikan

 Kondisi fisik ikan sebelum penanganan ( sebelum di es-kan ) harus di perhatikan. Ikan-

ikan yang kondisi fisiknya jelek, misalnya lecet-lecet, memar, sobek, atau luka pada kulit,
sebaiknya dipisahkan dari ikan yang kondisi fisiknya baik. Hal ini di sebabkan darah dari

ikan yang luka akan mencemari atau mengontaminasi ikan yang masih baik kondisinya.

J. Pendistribusian Ikan Segar

Ikan segar merupakan bahan mentah yang paling baik dan fleksibel untuk segala macam

keperluan, seperti dibuat menjadi ikan kaleng, ikan pindang dll. Untuk keperluan apapun,

ikan yang lebih segar adalah lebih baik dan tentu pula lebih tinggi harganya. Itulah sebabnya
dianjurkan agar ikan diperlakukan sebaik-baiknya sejak pertama ditangkap sampai
diperdagangkan ke konsumen.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan atau

pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Adapula yang mengatakan, pendingunan
adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan

mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah dari pada

suhu di luar ruangan. Kelebihan dari pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat
asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau. Pendinginan ikan 0°C dapat

memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari dari sejak ikan ditangkap dan mati.
Cara ideal mencampur ikan dengan es yaitu membuat lapisan es pada dasar, kemudian

diatasnya selapis ikan, dilanjutkan dengan lapisan es lagi, demikian seterusnya.

Cara pendinginan ikan dengan menggunakan es batu yaitu dengan cara tumpukan dan

berlapis.

Penyusunan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai cara yaitu dengan
cara Bulking, Shelfing dan Boxing
 Prosedur pendinginan ikan dapat dilakukan sebagai berikut:

1. Ikan yang akan di dinginkan dipisahkan menurut ukuran, jenis, dan tingkat kesegarannya.
2. Ikan besar harus disiangi terlebih dahulu dan dibuang isi perut maupun insangnya. Ikan

kecil tidak perlu disiangi, cukup dicuci hingga bersih.

3. Sisik ikan dibersihkan dengan menggunakan sikat kawat, dimulai dari ekor terus ke arah

kepala.
4. Ikan yang telah dibersihkan dan dibuang isi perut maupun insangnya segera dicuci dengan

air bersih agar lendir, darah maupun kotoran yang masih menempel hilang.

5. Kemudian ikan disusun didalam wadah pendingin yang telah disiapkan.

Jumlah es yang di gunakan harus di sesuaikan dengan jumlah ikan yang akan di tangani
akan di peroleh suhu pendinginan yang optimal. Jika jumlah es terlalu sedikit dibandingkan
jumlah ikannya maka suhu pendinginan yang dihasilkan tidak cukup dingin untuk

mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu yang di tentukan. Sebaiknya, bila jumlah es

terlalu banyak dapat menyebabkan ikan kerusakan fisik karena himpitan atau tekanan dari
bongkahan es.

Ukuran dan jenis wadah yang digunakan, Semakin besar luas permukaan maka panas
yang masuk ke dalam kotak semakin besar pula. Jenis material kotak peng-es-an yang sering

sering di gunakan saat ini oleh para pelaku penanganan ikan di Indonesia antara lain: kayu,
plastik polietilen, fiberglass, dan Styrofoam.

Kondisi fisik ikan sebelum penanganan ( sebelum di es-kan ) harus di perhatikan. Ikan-

ikan yang kondisi fisiknya jelek, misalnya lecet-lecet, memar, sobek, atau luka pada kulit,
sebaiknya dipisahkan dari ikan yang kondisi fisiknya baik. Hal ini di sebabkan darah dari

ikan yang luka akan mencemari atau mengontaminasi ikan yang masih baik kondisinya.

B. Saran
Pendinginan merupakan satu metode yang cukup efektif untuk menjaga mutu atau

kesegaran ikan, namun metode yang saat ini digunakan perlu dikembangkan lagi terutama
 pada faktor kapasitas dan keefektifan alat pendingin sehingga kesegaran ikan lebih efektif

lagi dari sebelumnya dan terjamin kesegarannya untuk dapat dikonsumsi masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA
Murniati dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Yogyakarta:
Kanisius

http://achendresthy-03-virgo.blogspot.com/2011/11/pendinginan-ikan-dengan-es.html

http://ihsanulkhairi86saja.wordpress.com/2012/01/23/media-dan-teknik-pendinginan-ikan-2/

http://mediapenyuluhan.blogspot.com/2013/02/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.html

http://www.fathonyachmad.com/2013/06/pendinginan-ikan-menggunakan-metode.html
MEDIA DAN TEKNIK PENDINGINAN IKAN

MEDIA DAN TEKNIK PENDINGINAN

IKAN

Salah satu cara penanganan ikan mati agar kesegaran tetap maksimal
adalah dengan menurunkan suhu tubuh ikan (pendinginan). semangkin besar
panas ikan yang di serap maka suhu ikan akan semangkin rendah. Pada suhu
rendah (dingin atau beku), proses-proses biokimia yang berlangsung dalam
tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu ikan menjadi lebih lambat.
Selain itu, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dalam
tubuh ikan juga dapat di perlambat. Dengan demikian, kesegaran ikan akan
semangkin lama dapat di pertahankan.

Adapun syarat-syarat yang harus terpenuhi dari media pending

adalah:

1. Tidak meninggalkan zat racun atau zat berbahaya lainnya.

2. Mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan.

3. Mudah dan praktis dalam penggunaannya.

4. Ekonomis.
 Berdasarkan persyaratan yang harus di penuhi, ada beberapa media
pendingin yang dapat digunakan diantaranya es, es ditambah garam, es
ditambah es kering, air laut yang di dinginkan dengan es, air laut yang di
dinginkan secara mekanis, dan udara dingin.

1. PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN ES

Sebagai media pendingin, es mempunyai beberapa kelebihan:

1. Mempunyai kapasitas pendingin yang besar per satuan berat yaitu 80

kkal per kg es.

2. Tidak membahayakan konsumen.

3. Bersifat thermostatic, yaitu selalu menjaga suhu sekitar 0ºC.

4. Ekonomis

5. Relatife mudah dalam penanganannya.

Es yang digunakan sebagai media pendingin sebaiknya dibuat dari air

bersih sebagai mana persyaratan untuk air minum. Es yang digunakan untuk
media pendingin mempunyai suhu antara -12ºC sampai -18ºC (es “matang”).
Es yang matang memiliki beberapa sifat:

1. Butiran-butiran es nya lebih kecil bila di hancurkan.

2. Waktu peleburannya lebih lama.

3. Tidak mudah membentuk masa padat seperti es biasa.

Es yang di gunakan untuk pendinginan ikan harus di hancurkan terlebih

dahulu menjadi bongkahan atau disebut menjadi butiran-butiran yang tidak
terlalu kecil dan tidak terlalu besar. Ukuran butiran bongkahan es kira-kira 1-2
cm³. pemakaian bongkahan es yang terlalu besar dan runcing dapat
mengakibatkan kerusakan fisik ikan. Sementara butiran yang terlalu kecil
akan menyebabkan butiran es cepat melebur dan juga membendung aliran air
ke bawah sehingga terjadi genangan air antar lapisan ikan. Oleh karena itu,
pemakaian es balok yang di hancurkan akan lebih baik dari pada yang di
serut karena akan di peroleh butiran es yang berbeda-beda. Disarankan tidak
menghancurkan es balok di atas tumpukan ikan karena akan mengakibatkan
kerusakan fisik pada ikan.

Untuk mendapat hasil yang maksimal dari penggunaan es sebagai media

pendingin dalam penanganan ikan segar, berikut beberapa hal yang harus di
perhatikan:

1. 1. Jumlah es yang digunakan

jumlah es yang di gunakan harus di sesuaikan dengan jumlah ikan

yang akan di tangani akan di peroleh suhu pendinginan yang optimal. Jika
jumlah es terlalu sedikit dibandingkan jumlah ikannya maka suhu pendinginan
yang dihasilkan tidak cukup dingin untuk mempertahankan kesegaran ikan
dalam waktu yang di tentukan. Sebaiknya, bila jumlah es terlalu banyak dapat
menyebabkan ikan kerusakan fisik karena himpitan atau tekanan dari
bongkahan es. Es yang di tambahkan harus dapat menurunkan suhu ikan
sampai 0ºC dan suhu tersebut dapat dipertahankan selama penyimpanan
dalam waktu yang ditentukan.

Perbandingan es dan ikan yang dipergunakan selama pendinginan

bervariasi antara 1 : 4 sampai 1 : 1. Perbandingan tersebut tergantung pada
waktu penyimpanan yang diperkirakan, suhu udara diluar kemasan, dan jenis
wadah penyimpanan.
 Ketebalan lapisan ikan berpengaruh terhadap kecepatan penurunan
suhu tubuh ikan. Semangkin tipis lapisan ikan, kecepatan penurunan suhunya
semangkin cepat. Waktu yang diperlukan untuk mencapai 1,5ºC dari suhu
awal tubuh ikan 10ºC dari berbagai perlakuan.

Tabel. Waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu 1,5ºC dari 10ºC pada
berbagai ketebalan lapisan ikan.

Tebal lapisan ikan (cm) Waktu (jam)

2,5 2

10 4

12,5 6,5

15 9

25 24

60 120

1. Lama pemberian es
Perkiraan lama pendinginan ikan dengan es harus di perhitungkan dengan
cermat. Hal yang menyangkut jumlah es yang digunakan untuk mengatasi es
yang mencair. Kecepatan es mecair atau melebur di pengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu:

1. Volume kotak atau wadah yang di gunakan.

2. Bahan atau material wadah.

3. Penggunaan isolasi dan jenis isolasi.

4. Suhu lingkungan di luar wadah atau kotak pendinginan.

1. 3. Ukuran dan jenis wadah yang digunakan

volume kotak yang lebih luas akan mempercepat pencairan es. Hal ini

dengan jumlah panas yang masuk ke dalam kotak melalui permukaannya.

Semakin besar luas permukaan maka panas yang masuk ke dalam kotak
semakin besar pula.

Jenis material kotak pengesan yang sering sering di gunakan saat ini oleh
para pelaku penanganan ikan di Indonesia antara lain: kayu, plastik polietilen,
fiberglass, dan Styrofoam. Dari berbagai macam kemasan tersebut urutan
jenis kemasan yang dapat memperlambat peleburan es adalah Styrofoam,
kemudian di ikuti dengan plastik polietilen, fiberglass, dan kayu. Namun,
dalam praktiknya kotak atau wadah untuk pendinginan ikan dengan es
umumnya di buat dari kombinasi berbagai jenis material, misalnya Styrofoam
dengan kayu dan plastik dengan kayu. Penggunaan isolasi dalam wadah
pendinginan di maksudkan untuk memperkecil jumlah panas yang masuk dari
luar kemasan ke dalam kemasan sehingga es menjadi lebih lama untuk
melebur. Suhu luar kemasan yang tinggi akan menyebabkan panas yang
masuk kedalam kemasan juga besar sehingga peleburan es semakin cepat.

1. 4. Kondisi fisik ikan

Kondisi fisik ikan sebelum penanganan ( sebelum di eskan ) harus di

perhatikan. Ikan-ikan yang kondisi fisiknya jelek, misalnya lecet-lecet, memar,
sobek, atau luka pada kulit, sebaiknya dipisahkan dari ikan yang kondisi
fisiknya baik. Hal ini di sebabkan darah dari ikan yang luka akan mencemari
atau mengontaminasi ikan yang masih baik kondisinya.

1. PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN ES DITAMBAH GARAM

Media pendinginan es yang di tambah garam (NaCl) juga banyak di gunakan

dalam penanganan ikan segar. Media pendinginan ini terutama digunakan
oleh para pedagang pengencer ikan untuk menyimpan ikan yang tidak terjual
pada penjualan hari pertama. Es yang ditambah garam dapat menyerap
panas dari tubuh ikan lebih besar dari pada media es saja. Oleh karena itu,
ikan yang diberi perlakuan dengan media pendingin es di tambah garam
mempunyai suhu yang sangat rendah dan bahkan dapat lebih rendah dari
0ºC. Dengan penggunaan es ditambah garam, penurunan suhu dalam kotak
atau wadah penanganan juga akan berlangsung lebih cepat dibandingkan
penggunaan media pendingin es saja.

Kemampuan media pendingin es ditambah garam dalam pempercepat

penurunan suhu ikan akan menghasilkan suhu akhir ikan yang rendah
berdampak positif terhadap upaya mempertahankan kesegaran ikan.
Rendahnya suhu dan kecepatan penurunan suhu ikan dapat menghambat
proses biokimia dan pertumbuhan bakteri pembusuk.

Proses peleburan es dalam media es ditambah garam lebih lama sehingga

jumlah es yang diperlukan lebih sedikit. Table di bawah ini menunjukkan
jumlah es yang melebur untuk penanganan ikan kembung dalam berbagai
kotak kemasan selama 16 jam pengesan.

Table perbandingan jumlah es yang melebur antara es yang ditambah yang

ditambah garam dengan es yang tidak ditambah garam pada pendinginan
ikan kembung dalam berbagai kemasan.

Jenis kemasn Media pendingin es Media pendingin es + garam

Styrofoam 3,67 kg 3,24 kg

Tong plastik 8,26 kg 7,95 kg

Keranjang bambu 9,72 kg 9,12 kg

Lambatnya proses peleburan es ini disebabkan oleh garam yang dapat
menurunkan titik lebur es. Di samping itu, garam berfungsi menghambat
pertumbuhan bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan. Garam (NaCl) dalam
cairan es akan terurai menjadi bentuk ion-ion, yaitu Na+ dan Cl¯ yang akan
menganggu mikroba,terutama bakteri secara fisik dan fisiologis.Na+ akan
menyebabkan perubahan tekanan osmotik antara di luar dan di dalam
membrane plasma sel bakteri.Air di dalam membrane tertarik ke luar dan
akhirnya menjadi lisis sehingga pertumbuhan bakteri terhambat.ion Cl-
menyebabkan penurunan daya larut oksigen sehingga kebutuhan oksigen
oleh bakteri menjadi terbatas dan akhirnya mempengaruhi pertumbuhanya.

Pada umumnya garam yang digunakan adalah garam rakyat yang komponen
utamanya adalah natrium klorida dan selebihnya berupa garam-garam
kalsium dan magnesium.garam rakyat diperoleh dari hasil penjemuran air laut
yang berkadar garam tinggi dan belum di perkaya dengan jat mineral
lainnya,seperti yodium.kemurnian garam ini dapat mempengaruhi daya
penetrasi garam adalah konsentrasi garam,suhu penetrasi,dan lama
penetrasi.

Jumlah garam yang di tambahkan dalam es minimal 2,5% dan maksimum

10% dari berat es yang digunakan.pemberian garam dari 2,5% justru akan
memacu pertumbuhan bakteri dalam tubuh ikan.sementara itu,penambahan
garam lebih dari 10% akan menyebabkan daging ikan menjadi asin.jumlah
penambahan garam pada es juga mempengaruhi titik lebur es.semakin
banyak jumlah garam yang di tambahkan maka titik lebur es semakin
rendah.sebagai gambaran dalam table 6 memperlihatkan hubungan antara
konsentrasi larutan garam dengan titik bekunya.

Table hubungan antara konsentrasi garam dalam air dengan titik bekunya

Konsentrasi garam(berat/berat) Titik beku 0c

O O

1,0 -0,593

2,0 -1,186

3,0 -1,790

4,0 -2,409

5,0 -3,046

Prosedur penggunaan media pendingin es di tambah garam dalam

penanganan ikan adalah sebagai berikut:
 1. Hancurkan es balok dengan palu atau alat pemukul lainnya sehingga
menjadi bongkahan bongkahan kecil

2. Masukkan es tersebut ke dalam wadah pendingin secara berlapis seperti

pada penggunaan media pendingin es.

3. Tambahkan garam pada setiap lapisan es kira kira 2,5% dari jumlah es
tiap lapisan dengan cara di sebar merata ke permukaan lapisan .

4. Masukkan ikan dengan posisi sebelah mata berada di atas lainnya.

5. Masukkan kembali bongkahan es dan garam.demikian penyusunan ikan

dan media pendingin di lakukan seterus nya.lapisan paling atas berupa es
di tanbah garam.

1. PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN ES DI TAMBAH ES KERING

(CO2 PADAT)

Penggunaan media pendingin es di tambah es kering dalam penanganan ikan

segar masih terbatas di kalangan tertentu saja.

Umumnya penggunaan es di tambah es kering hanya untuk pengangkutan

udang windu dan jenis ikan bernilai ekonomis tinggi saja.hal ini di sebabkan
harga es kering masih relatif mahal.

Media es ditambah es kering mempunyai kemampuan menyerap panas ikan

lebih besar dibandingkan media es saja.dengan demikian,suhu ikan akan
menjadi sangat rendah sampai dibawah 0ºC dan kecepatan penurunan
suhunya pun lebih cepat.

Daya serap panas yang besar dari media pendingin es ditambah es kering ini
disebabkan oleh rendahnya titik suhu sublimasi dari es kering,yaitu sekitar -
78,5ºC.es kering adalah karbondioksida(CO2) padat yang dibuat dari gas
karbondioksida yang dicairkan,lalu dijadikan salju,dan salju dimampatkan
sehingga padat.

Gas karbondioksida untuk pembuatan es kering diperoleh dari hasil samping

pabrik petro kimia,pupuk,pembakaran kapur,dan sumur gas alam.

Karbondioksida padat yang digunakan dalam penanganan ikan akan

menyublim menjadi gas karbondioksida.gas karbondioksida ini akan
menghambat pertumbuhan bakteri dalam tubuh ikan. Berikut ini mekanisme
penghambatan gas karbondioksida terhadap pertumbuhan bakteri.

1. Kombinasi gas CO2 dengan uap air yang dikeluarkan oleh ikan
menhasilkan asam karbonik yang dapat menurunkan pH (derajat
keasaman). Dengan adanya penurunan pH ini maka bakteri-bakteri dalam
tubuh ikan yang tidak tahan pada keadaan asam akan terhambat. Proses
reaksinya sebagai berikut:

CO2 + H2O → H+ + HCO3

1. CO2 menyerang enzim spesifik bakteri sehingga mengakibatkan

kerusakan atau kematian bakteri.

Umumnya perbandingan antara ikan, es, dan es kering yang digunakan

sebagai media pendingin adalah 8 : 8 : 1 (berat/berat). Cara penggunaan ikan
segar dengan media es dan es kering adalah sebagai berikut :
 1. Hancurkan es balok menjadi bongkahan-bongkahan kecil.

2. Masukkan bongkahan es kedalam wadah sebagai lapisan pertama.

3. Masukkan ikan kedalam wadah dengan posisi sebelah mata ikan yang
satu berada diatas mata yang lain.

4. Masukkan kembali bongkahan es sehingga menutupi semua permukaan

ikan. Begitulah seterusnya dilakukan penyusunan ikan dan lapisan es.

5. Masukkan kepingan-kepingan es kering pada lapisan teratas sebelum

wadah pengesan ditutup.

6. PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN AIR DINGIN

Air dingin merupakan media pendingin yang memanfaatkan air yang di

dinginkan untuk menyerap panas. Sebagai media pendingin, air mempunyai
kemampuan lebih besar daripada es untuk bersinggungan atau melakukan
kontak langsung dengan seluruh permukaan ikan. Dengan demikian, media
air dingin ini dapat menyerap panas lebih besar dari dalam tubuh ikan
sehingga suhu tubuh ikan lebih cepat dingin.

Berdasarkan jenis air yang di gunakan dan cara mendinginkannya, media

pendingin air dingin ini dapat di bedakan menjadi 6 jenis yaitu:

1. Air tawar di dinginkan dengan es (chilled fresh water,CFW),

2. Air laut di dinginkan dengan es (chilled sea water,CSW),

3. Air laut di dinginkan secara mekanis (refrigerated sea water,RSW),

4. Air tawar di dinginkan secara mekanis (refrigerated fresh water,RFW),

5. Air garam di dinginkan dengan es (chilled brine, CB),

6. Air garam di dinginkan secara mekanis (refrigerated brine, RB).

 7. 1. Air tawar di dinginkan dengan es

Penanganan ikan dengan menggunakan media pendingin air di dinginkan

dengan es atau (chilled fresh water,CFW) banyak di gunakan oleh pedagang
ikan di pasar-pasar tradisional. Pada umumnya, mereka menyimpan ikan ikan
yang tidak panjang dalam tong-tong plastik dengan merendam ikan dalam air
dingin yang telah di dinginkan dengan es. Selain itu, air yang di dinginkan
dengan es juga banyak di gunakan untuk menyiram tumpukan ikan yang di
pajang. Penyiraman di gunakan minimum setiap jam sekali. Tujuan
penyiraman ini adalah untuk menjaga suhu tubuh ikan tetap dingin dan
mencegah ikan menjadi kering. Ikan yang terlihat kering akan menurunkan
nilai jualnya.

Selama perendaman, ikan dalam air yang di dinginkan dengan es ini harus
selalu di aduk. Pengadukan tersebut di tunjukkan untuk memperoleh suhu
yang homogen antara suhu air bagian atas (di permukaan) dan suhu air d
bagian bawah. Apabila suhu air tidah homogen, proses penurunan suhu ikan
tidak merata. Ikan yang di bagian atas mempunya suhu lebih rendah di
bandingkan dengan ikan yang ada di bagian bawah. Suhu air di bagian atas
lebih rendah di bandingkan suhu air di bagian bawan karena air di bagian atas
berdekatan dengan es.

1. 2. Air laut di dinginkan dengan es

Air laut yang di dinginkan dengan es atau chilled sea water (CSW) merupakan
media pendingin yang banyak digunakan untuk pendinginan ikan di atas
kapal. Namun, tidak semua kapal pengkap ikan menangani ikan dengan
media CSW, tetapi hanya terbatas pada kapal-kapal besar yang mempunyai
perlengkapan memadai.
 Suhu pendinginan dari CSW lebih rendah dan penurunan suhu nya lebih
cepat dari pada suhu pendinginan dengan media pendingin es saja. Hal ini di
sebabkan media pendingin CSW lebih banyak bersinggungan lagsung
dengan permukaan ikan. Selain itu, air laut yang mengandung garam dapat
menurunkan titik lebur es sehingga es lebih lambat melebur. Dengan
demikian, panas yang dapat di serap menjadi lebih besar. Namun, dalam
praktiknya kecepatan penurunan suhu tergantung pada sirkulasi air dalam
wadah penyimpanan.

Pada penanganan ikan dengan sistem CSW, perbandingan antara ikan dan
air laut berkisar 3 : 1 sampai 4 : 1. Es yang di tambahkan harus dapat
menurunkan suhu air laut dari suhu awal sampai -1°C dan juga dapat
mempertahankan suhu tersebut selama penyimpanan.

Jumlah es yang digunakan untuk menurunkan suhu awal air laut sampai -1°C
dapat di hitung. Seandainya hasil tangkapan ikan yang akan di tangani
sebanyak 4.000 kg (4 ton) ikan dan suhu awal air laut yang digunakan
sebagai media pendingin adalah 24°C secara perbandingan ikan dengan air
yang di gunakan adalah 4 : 1 maka es yang harus di tambahkan agar suhu air
laut menjadi -1°C adalah sebagi berikut:

 Berat campuran ikan dengan air = 4 : 1

4.000 kg + 1.000 kg = 5.000 kg

 Jumlah panas yang harus di serap = total berat campuran × besarnya

perbedaan suhu × panas spesifik ikan

= 5.000 × (24 – (-1)) × 1

= 5.000 × 25 × 1
 = 125.000 kkal

 Panas yang keluar dari es saat melebur = 80 kka/kg es.

 Es yang di perlukan sebanyak =

= 1.562,5 kg es

Jadi untuk menurunkan suhu awal air laut dari 24°C menjadi -1°C di perlukan
sebanyak 1.562,5 kg atau sekitar 1,5 ton es.

Dari perhitungan diatas dapat di simpulkan bahwa perbandingan ikan, air laut,
dan es adalah 4 : 1 : 1,5. Jumlah es dalam perbandingan tersebut hanya
untuk menurunkan suhu air laut saja. Sementara untuk mempertahankan
suhu air laut perlu ditambahkan es lagi. Banyaknya es yang harus
ditambahkan tergantung pada lamanya penyimpanan, isolasi pada wadah
atau tangki penyimpanan, dan suhu lingkungan luar tangki.

Ikan yang ditangani dengan menggunakan medium CSW akan terasa sedikit
asin karena adanya garam yang masuk kedalam tubuh ikan selama
perendaman. Berikut ini beberapa faktor yang mempengaruhi masuknya
garam dalam tubuh ikan.

1. Ukuran dan spesies ikan, ikan yang berukuran kecil dan spesies ikan
dengan kandungan lemak rendah akan lebih terasa asin dibandingkan
dengan ikan yang besar dan berlemak.

2. Penyiangan. Ikan yang disiangi sebelum pendinginan akan terasa lebih

asin dibandingkan dengan ikan yang tidak disiangi.

3. Perbandingan ikan dengan air laut yang digunakan. Semangkin banyak

air laut yang digunakan maka ikan akan lebih asin.
 4. Lamanya penyimpanan. Semangkin lama penyimpanan ikan maka akan
menyebabkan rasa ikan akan semangkin asin.

Tangki penyimpanan atau wadah tempat penanganan ikan dengan

menggunakan media CSW harus kedap air, mudah di bersihkan, tahan
terhadap korosi, dan di usahakan berisolasi untuk menahan panas yang
masuk dari luar dari dinding wadah.

Untuk mempertahankan tingkat kesegaran ikan yang maksimal pada

penanganan ikan dengan media CSW maka selama penanganan harus
dilakukan pengadukan atau aerasi. Pengadukan ini dimaksudkan untuk
memperoleh suhu yang homogen atau merata dari seluruh tangki. Pada
umumnya, suhu air permukaan tangki lebih rendah dari suhu bagian bawah.

1. 3. Air laut didinginkan dengan alat mekanis

Media pendingin air yang digunakan dengan alat mekanis disebut juga
dengan refrigerated sea water (RSW). Alat mekanik yang digunakan untuk
mendinginkan air laut tersebut adalah refrigerator. Evaporator yang
merupakan bagian dari refrigerator disimpan pada salah satu dinding tangki.
Evaporator ini berfungsi untuk mendinginkan air laut dengan menyerap panas
yang dikeluarkan oleh ikan maupun air laut.

Air dingin disirkulasi ke dalam tangki penyimpanan dan selanjutnya dialirkan

kembali melewati refrigerator dengan pompa. Air yang telah melewati
refrigerator akan menjadi dingin dan selanjutnya disirkulasi kembali ke tangki
penyimpanan.
Penggunaan ikan dengan menggunakan sistem RSW banyak di gunakan oleh
kapal penangkapan ikan yang berukuran besar. Pada umumnya, kapal-kapal
besar tersebut dalam melakukan penangkapan ikan sampai berbulan-bulan
lamanya sehingga media pendingin yang digunakan harus mampu
mempertahankan hasil tangkapannya sampai kapal tersebut berlabuh.

Berikut ini beberapa keuntungan menggunakan media RSW dalam

penanganan ikan.

1. Dapat memperpanjang tingkat kesegaran ikan karena suhu pendinginan

dapat mencapai -1°C.

2. Kerusakan fisik dapat dihindari karena karena ikan tidak mendapatkan

tekanan dari ikan yang di atasnya atau dari es sebagaimana halnya jika
menggunakan media es.

3. Penurunan suhu ikan akan berlangsung lebih cepat karena suhu

permukaan ikan dapat kontak dengan media pendingin.

4. Proses penanganan ikan lebih mudah dan cepat, baik dalam pengisian
maupun pembongkaran sehingga akan menghemat waktu dan tenaga
kerja.

Selain keutungan di atas, berikut ini beberapa kelemahan penggunaan

metode RSW.

1. Ikan akan terasa asin karena adanya garam yang masuk kedalam tubuh
ikan.

2. Sebagian protein ikan ada yang larut kedalam air garam (air laut).

3. Sulit dilakukan proses sanitasi dan higienitas.

4. Air harus selalu di sirkulasi agar diperoleh suhu yang merata.

 5. Perlu dilakukan pengantian air secara bertahap karena air yang terlalu
lama digunakan akan menyebabkan kebusukan pada ikan. Proses
pembusukan tersebut akibat dekomposisi senyawa-senyawa kompleks
dari kotoran yang larut dalam air menjadi senyawa-senyawa sederhana
oleh aktivitas bakteri.

1. 4. Air tawar didinginkan secara mekanis (RFW)

Jenis media pendigin berupa air tawar yang didinginkan secara mekanis
(refregerator fresh water, RFW) lebih banyak digunakan dipabrik-pabrik
pengolahan ikan dari pada penanganan ikan di atas kapal. Pendinginan
dengan media RFW diatas kapal tidak praktis dan efesien dalam penggunaan
tempat, terutama untuk kapal-kapal kecil dengan lama operasi penangkapan
kurang dari satu bulan.

Penggunaan media RFW di pabrik-pabrik pengolahan ikan diterapkan dalam

tahap sortasi, grading, penyiangan, dan pembuatan filet. Dengan media RTF,
pengerjaan pendinginan ikan dalam proses-proses tersebut lebih mudah dan
praktis karena dengan menyiram, menyemprot, atau merendam ikan dalam
air dingin tersebut. Keuntungan penggunaan RFW adalam proses
pendinginan ikan lebih cepat karena kontak antara air dingin dengan
permukaan ikan lebih banyak dan merata. Selain itu, waktu pengolahannya
pun lebih cepat.

1. 5. Air garam didinginkan dengan es (CB)

Penanganan ikan dengan cara ini menggunakan larutan garam yang

didinginkan dengan es balok (chilled brine, CB). Umumnya konsentrasi garam
yang digunakan dalam larutan itu berkisar 2,5-10%. Ikan-ikan yang akan
ditangani dicuci bersih dengan air tawar kemudian dimasukkan kedalam
larutan garam yang telah didinginkan dengan es. Cara ini banyak digunakan
didarat, khususnya dipabrik-pabrik pengolahan ikan tradisional, seperti
pemindangan dan pengasinan serta dipasar tradisional.

Berikut ini beberapa keuntungan penanganan teknik pendinginan dengan

media CB:

1. Tingkat kesegaran ikan dijaga semaksimal mungkin selama menunggu

proses pengolahan sehingga di peroleh produk akhir yang baik.

2. Waktu tahap pengolahan lebih cepat atau efisien. Misalnya dalam

pengolahan ikan pindangdan asap, perendaman ikan dalam larutan
garam merupakan salah satu dari kedua pengolahan tersebut.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penanganan ikan dengan

menggunakan media CB adalah kebersihan air tawar dan kemurnian garam
yang digunakan. Air tawar yang digunakan harus memenuhi persyaratan air
minum, terutama tidak mengandung mikrba yang berbahaya pada manusia.
Untuk garam, semakin murni garam yang digunakan maka mutu produk yang
akan diperoleh semakin baik, terutama rasa tidak pahit. Garam murni adalah
kristal garam yang hanya mengandung unsur natrium dan klorida. Semangkin
banyak unsur lain yang terkandung maka kemurnian garam semangin rendah.

1. 6. Air garam yang didinginkan secara mekanik (RB)

Pada prinsipnya, pendinginan ikan dengan media air garam yang didinginkan
secara mekanik (refrigerated brine, RB) sama dengan cara CB.
Perbedaannya, pada cara RB pendinginan air garam dilakukan secara
mekanik dengan refrigerasi air garam ini sebagai berikut. Larutan garam
disimpan dalam suatu wadah atau tangki yang dinding-dindingnya telah
dilengkapi dengan pipa evaporator dan mesin refregeretor.

Setelah larutan garam dalam tangki dingin (suhu dapat mencapai lebih rendah
dati o°C, tergantung dari konsentrasi larutan daram yang didinginkan), larutan
garam dingin tersebut kemudian disirkulasikan atau dipompakan ke wadah
atau tangki lain dan siap digunakan untuk penanganan ikan.

Pendinginan ikan dengan menggunakan teknik RB ini banyak digunakan pada

kapal penangkap ikan yang besar dengan lama operasi lebih dari satu bulan.
Teknik pendinginan ini juga banyak dilakukan dipabrik-pabrik besar
pengolahan ikan, seperti pabrik pembekuan dan pengalengan ikan.

Berikut ini beberapa keuntungan penggunaan media RB:

1. Suhu ikan cepat turun.

2. Mudah pengerjaannya.

3. Kerusakan fisik, seperti luka atau lecet dan pudarnya warna kulit relatif
kecil.

4. Ikan berada dalam keadaan yang masih regormortis selama pengolahan

sehingga dapat mempercepat pemotongan dan penyiangan.

5. Waktu pengolahan lebih efisien karena perendaman dalam larutan garam

juga merupakan salah satu tahapan dari proses pembekuan dan
pengalengan ikan. Dengan demikian, produksi per satu tahun lebih tinggi.

6. UDARA DINGIN

Penggunaan median pendingin dengan udara dingin banyak digunakan untuk

pengangkutan ikan dengan mobil-mobil boks, kontainer, atau gerbong-
gerbong kereta. Penggunaan media udara dingin di atas kapal hanya terbatas
pada kapal-kapal ikan yang berukuran besar yang lama berlayarnya sampai
berbulan-bulan.

Beberapa kelemahan pendinginan dengan udara dingin adalah sebagai

berikut:

1. Laju pendinginannya sangat lambat.

2. Daya serap panas oleh udara dari dalam tubuh ikan sangat sedikit.

3. Suhu dingin dalam ruangan tidak merata.

4. Ikan akan mengalami dehidrasi atau penguapan.

Media pendingin dengan udara dingin ini selalu dikombinasikan dengan media
pendingin lain, misalnya es. Umumnya penggunaan udara dingin dalam kapal
ditempatkan pada ruangan palkah, yaitu, ruangan penyimpanan ikan selama
penangkapan. Udara dingin yang dikombinasikan dengan es dalam
penanganan ikan ditujukan untuk meminimalkan peleburan es sehingga
fungsi es sebagai media pendingin menjadi maksimal.

Berikut cara penanganan ikan dengan menggunakan kombinasi udara dingin

dengan es:

1. Ikan dieskan dalam wadah atau kotak sebagaimana halnya pada

pengesan umumnya.

2. Wadah-wadah tersebut disusun dalam ruangan dingin.

3. Kemudian udara dingin disirkulasikan.