CHILLING AND FREEZING DALAM REFIGRASI HASIL PERIKANAN

MAKALAH

OLEH:

ALDI FERNANDO

ZAIFUL ANWAR

PROGRAM STUDI ILMU PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN PERIKANAN

UNIVERSITAS 17 AGUSTUS 1945 BANYUWANGI

2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT, berkat karunianya sehingga
penulis dapat menyelesaikan makalah dengan judul “CHILLING AND FREEZING DALAM
REFIGRASI HASIL PERIKANAN”. Dalam proses pembuatan isi dari makalah tentunya penulis
mendapatkan bimbingan, arahan, koreksi, dan saran untuk itu rasa terima kasih penulis
sampaikan sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu.

Penulis menydari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih jauh dsri kata sempurna,
oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan pendapat dari semua pihak demi perbaikan
selanjutnya dan semoga maklah ini dapat bermanfaat bagi pembaca semua.

BANYUWANGI, 15 MEI 2019

Penulis
BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan /kebusukan
(extremely perishable food) dan kualitasnya semakin cepat menurun pada suhu normal
Penyimpanan ikan pada suhu yang lebih rendah akan menurunkan kecepatan pembusukan
Beberapa metode handling dilakukan untuk menangani ikan diatas kapal segera setelah ikan
ditangkap, diantaranya adalah pendinginan (chilling) dan pembekuan (freezing).

Freezing (pembekuan) Suatu cara pengambilan panas dari produk yang dibekukan,
diikuti dengan turunnya suhu sampai di bawah 0oC sehingga sebagian besar air yang berada
di dalam produk berubah menjadi es Merupakan metode preservasi makanan dalam jangka
panjang Menghambat reaksi kimia dan aktivitas mikroorganisme di jaringan Kualitas
sensoris produk (penampakan, tekstur, flavor) serta nutrisi terjaga

Chiling atau dalam bahasa umumnya аdаlаh pendinginan merupakan proses pengolahan
ikan уаng ѕаngаt sederhana dan ѕеrіng digunakan, pendinginan berprinsip menurunkan suhu
serendah mungkіn уаng dilakukan dеngаn cepat. Pendinginan hаnуа mampu memperlambat
proses pembusukan оlеh bakteri maupun aktifitas enzim pembusuk. Suhu pendinginan
berkisar аntаrа (0 – 40C) dan patokan suhu іnі уаng dijadikan pembeda аntаrа proses
pendinginan dеngаn freezing atau lebih dikenal dеngаn pembekuan. Pendinginan аdаlаh
penurunan suhu ѕаmраі mencapai 0 0C. Pendinginan produk perikanan baik segar maupun
olahan dimaksudkan untuk memperlambat proses kemunduran mutu selama distribusi,
pemasaran atau penyimpanan sehingga produk tеrѕеbut mаѕіh cukup baik dan aman untuk
dikonsumsi.
1.2. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari makalah yang bertema chilling and freezing dalam refigrasi hasil
perikanan sebagai berikut :

1. Apa yang dimaksud dengan chilling and feezing dalam teknik refigrasi hasil
perikanan?
2. Bagaimana cara kerja chilling and feezing dalam teknik refigrasi hasil perikanan?

1.2 Tujuan

Tujuan dari makalah yang bertema chilling and feezing dalam teknik refigrasi hasil
perikanan, sebagai berikut :

1.Untuk mengetahui tentang chilling and feezing dalam teknik refigrasi hasil perikanan

2. Untuk mengetahui mekanisme cara kerja chilling and feezing dalam teknik refigrasi
hasil perikanan

1.4 Manfaat

Manfaat dari makalah yang bertema chilling and feezing dalam teknik refigrasi hasil
perikanan adalah uantuk menambah wawasan, kopetensi serta pengetahuan mahasiswa,
khususnya dalam penanganan hasil perikanan.
BAB II. PEMBAHASAN

2.1 Chilling and Feezing dalam Teknik Refrigerasi Hasil Perikanan

2.1.1 Chilling (pendinginan)

Pendinginan adalah penurunan suhu sampai mencapai 0 0C. Pendinginan produk perikanan
baik segar maupun olahan dimaksudkan untuk memperlambat proses kemunduran mutu selama
distribusi, pemasaran atau penyimpanan sehingga produk tersebut masih cukup baik dan aman
untuk dikonsumsi. Proses pendinginan dapat dilakukan melalui:
a) Pengesan/icing: ikan diselubungi dengan es curai dalam wadah/ruangan berinsulasi
b) Pendinginan dalam udara dingin: ikan atau produk disimpan dalam chiller atau lemari es
c) Pendinginan dalam air: ikan direndam dalam air (air tawar, air laut atau air garam) dingin,
melalui penambahan air tersebut dengan hancuran es.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pendinginan:
a) Selama pendinginan perlu diusahakan suhu tetap konstan, hindari terjadinya fluktuasi suhu.
b) Produk dilindungi dari pengaruh udara sekitar melalui pembungkusan yang baik.
c) Khusus untuk ikan basah, produk harus diusahakan agar tetap lembab (dengan meletakkan
sedikit es diatasnya).
d) Mencegah terjadinya cacat fisik, melalui: hati-hati dalam menggunakan pisau, garpu atau
benda tajam lainnya, dan harus dihindari tumpukan yang terlalu agar ikan bagian bawah tidak
rusak.
e) Pada pengesan ikan basah perlu dilakukan pemisahan menurut jenis, ukuran dan tingkat
kesegarannya.
Daya awet ikan yang didinginkan atau dies pada suhu 0 0C dapat mencapai 20-30 kali lebih
panjang daripada tanpa pendinginan.

2.1.2 Freezing (pembekuan)

Pembekuan adalah penurunan suhu dari 0 0C sampai dibawah 0 0C. Suhu produk
perikanan beku maksimum adalah -18 0C, sebaiknya -25 hingga -30 0C atau lebih rendah.
Beberapa metode pembekuan adalah sebagai berikut:
a) Sharp freezing: Produk yang dibekukan diletakkan di atas lilitan pipa evaporator (refrigerated
coil). Pembekuan ini berlangsung lambat. Teknik ini tidak dianjurkan untuk produk perikanan,
kecuali pada wadah kecil.
b) Air-blast freezing: Produk yang dibekukan diletakkan dalam ruangan yang ditiupkan udara
beku di dalamnya dengan blower yang kuat. Pembekuan ini berlangsung cepat dan teknik ini
dianjurkan untuk produk perikanan.
c) Contact-plate freezing: Membekukan produk diantara rak-rak yang didinginkan. Pembekuan
ini berlangsung cepat dan teknik ini dianjurkan untuk produk perikanan.
d) Immersion freezing: Membekukan produk dalam air (larutan garam) yang didinginkan.
Pembekuan ini berlangsung cepat dan teknik ini sering dipraktekkan di kapal penangkap udang
dan tuna.
e) Cryogenic freezing: Membekukan produk dengan semprotan bahan kriogen, misalnya
karbondioksida cair dan nitrogen cair. Pembekuan ini berlangsung sangat cepat,biasanya hanya
dipraktekkan pada produk-produk mahal seperti udang, paha kodok dan lain-lain.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pembekuan adalah:
a) Selama pembekuan perlu diusahakan suhu tetap konstan (sekitar -20 0C atau lebih rendah),
hindari terjadinya fluktuasi suhu.
b) Udara dalam ruangan diusahakan selembab mungkin.
c) Hindari terjadinya pengeringan, oksidasi dan perubahan warna produk, melalui:
· Penggelasan (glazing) dengan cara melapisi produk beku dengan film es. Ke dalam cairan
penggelasan (glaze) boleh dibubuhkan antioksidan.
· Mengepak produk dengan bahan-bahan yang kedap uap air, kedap oksigen, misalnya dengan
pengepakan vakum.
d) Sedikit mungkin menimbulkan panas dalam ruangan beku (lampu dan lain-lain) dan
mencegah masuknya panas dari luar (misalnya pintu jangan terlalu sering dibuka).
Daya simpan produk perikanan beku dapat mencapai setahun atau lebih.
2.2 Mekanisme Cara Kerja Chilling and Freezing

2.2.1 Mekanisme Cara Chilling (pendinginan)

Mechanical Refrigerators

Mengevaporasi dan mengkompresi refrigeran dalam siklus yang berkelanjutan.

Mempunyai 4 elemen dasar : evaporator, kompresor, kondensor dan katup ekspansi. Komponen
terbuat dari tembaga karena konduktivitas panasnya rendah. Refrigerant bersirkulasi di antara 4
elemen refrigerator merubah keadaan cair menjadi gas dan kembali ke cair dengan proses
sebagai berikut :

1.Di dalam evaporator refrigeran cair menguap karena tekanan rendah dan mengabsorbsi panas
laten penguapan serta mendinginkan medium pembekuan

2.Uap refrigerant dari evaporator melewati kompresor dimana tekanan meningkat

3.Kemudian uap melewati kondensor dimana tekanan tetap tinggi dan uap dikondensasikan

4.Cairan melewati katup dan kembali pada siklus refrigerasi.ekspansi dimana tekanan dikurangi

Sifat-sifat penting dari refrigerant :

Titik didih rendah dan panas laten penguapan tinggi
Uap padat untuk mengurangi ukuran kompresor
Toksisitas rendah dan tidak mudah terbakar
Tidak mudah bercampur dengan minyak di dalam kompresor
Murah
Prinsip dari mechanical refrigerasi adalah proses penyerapan panas dari dalam suatu
ruangan berinsulasi tertutup kedap lalu memindahkan serta mengenyahkan panas keluar dari
ruangan tersebut. Proses merefrigerasi ruangan tersebut perlu tenaga atau energi. Energi yang
paling cocok untuk refrigerasi adalah tenaga listrik yaitu untuk menggerakan kompresor pada
unit refrigerasi.
2.2.2 Mekanisme Cara Freezing (pembekuan)

Pada mesin freezer berbasis udara, prosesnya diawali dengan refrigerant berupa gas
yang dipancarkan. Gas refrigerant masuk ke dalam kompresor dan proses kompresi
menyebabkan udara tersebut menjadi panas. Udara panas yang bergerak melalui sistem akan
berubah menjadi semakin dingin.

Pada saat mencapai katup, udara tersebut didorong melalui lubang kecil dan berubah menjadi
kabut. Saat kabut bergerak melewati kumparan di bawah kompartemen freezer, kabut tadi
menguap dan berubah kembali menjadi gas.

Proses penguapan ini membawa panas dari kompartemen freezer. Gas refrigerant dikirim
kembali ke kompresor untuk memulai prosesnya dari awal lagi, hingga proses selesai dan tidak
ada panas yang tersisa di dalam freezer.

2.2.3 Faktor Yang Mempengaruhi Waktu Pembekuan Mesin Freezer

Waktu pembekuan adalah waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu produk dari
suhu awalnya sampai suhu tertentu. Waktu pembekuan merupakan salah satu parameter
terpenting dalam proses pembekuan.

Berikut ini beberapa faktor yang mempengaruhi waktu pembekuan:

-suhu awal dan akhir
-suhu medium pendingin
-dimensi produk yang dibekukan (terutama ketebalan)
-konduktivitas termal produk.
BAB III. PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Pada dasarnya teknik pendinginan bahan pangan dapat dikerjakan dalam 2 cara yaitu:

1. Secara Alami (Natural Refrigeration)Pendinginan alami menggunakan air dingin, es,

campuran air dan es, larutan garam danlain-lain. Pada umumnya semakin tinggi konsentrasi
larutan garam akan semakin rendah titikbekunya.

2. Secara Mekanis (Mechanical Atau Artificial Refrigeration)Pendinginan mekanis

menggunakan mesin-mesin yang mengatur terjadinya sikluspergantian fase uap dan fase cair dari
suatu zat pendingin (refrigerant). Zat pendingin adalahsuatu persenyawaan kimia yang mampu
menjadi penerima dan pembawa panas.Dasar Pendinginan mekanis dengan Sistem kompresi:
terjadinya penyerapan panas olehzat pendingin pada saat terjadi perubahan fase dari fase cair ke
fase uap. Ada 2 sisi tekanan yang berbeda, yaitu sisi tekanan rendah (di evaporator) dan sisi
tekanan tinggi (di kondensor). Kedua sisi bertekanan ini dipisahkan oleh 2 alat, yaitu alat kontrol
yang berfungsi untuk membatasi jumlah aliran serta menurunkan tekanan dan temperatur

refrijeran. Kompresor berfungsi untuk mengkompresikan gas refrijeran serta menaikan

temperatur kondensasi.
 Daftar Pustaka

Hartono, B.1948. Mesin pendinginan dibidang perikanan. Balai keterampilan penangkapan

ikan, Tegal.

Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007. Pascapanen Perikanan. BRKP.

Yunias,2011. Pengawetan-ikan-sistim-cold-storage