PROSES PEMBEKUAN IKAN TUNA PT CILACAP FISHING

INDUSTRY KOTA KENDARI SULAWESI TENGGARA

LAPORAN PRAKTEK MAGANG

Oleh:

MAGFIRA
16 001 035

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

SEKOLAH TINGGI PERIKANAN DAN KELAUTANPALU
2020
PROSES PEMBEKUAN IKAN TUNA PT CILACAP FISHING
INDUSTRY KOTA KENDARI SULAWESI TENGGARA

LAPORAN PRAKTEK MAGANG

Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan

Mata Kuliah Praktek Magang
Pada
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan
Sekolah Tinggi Perikanan Dan Kelautan Palu

Oleh :

MAGFIRA
16 001 035

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

SEKOLAH TINGGI PERIKANAN DAN KELAUTANPALU
2020

ii
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Proses Pembekuan Ikan Tuna PT. Cilacap

Fishing Industry Kota Kendari Sulawesi Tenggara

Nama : Magfira

NIM : 16 001 035

Progran Studi : Teknologi Hasil Perikanan

Lulus Ujian :

Menyetujui,

Pembimbing

Yeldi S. Adel S.Pi, M.Si

Disahkan oleh

Mengetahui :

Ketua Koordinator Program Studi

Sekolah Tinggi Perikanan dan Kelautan Teknologi Hasil Perikanan

Dr. Ir. Minarny Gobel, M.Si Anita T. Aristawati S.Pi,MP

iii
 PERNYATAAN ORISINILITAS

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Laporan Praktek Magang yang
saya tulis ini benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, dan sepanjang
pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis
atau diterbitkan oleh orang lain kecuali yang tertulis dalam naskah ini dan
disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hariterbukti atau atau dapat dibuktikan laporan

magang ini hasil jiplakan, maka saya bersedia menerima sanksi atas
perbuatantersebut.

Palu,September 2020
Mahasiswa

Materai

6000

Magfira
16 001 035

iv
 RINGKASAN

MAGFIRA, NIM 16 001 035, Proses Pembekuan Ikan Tuna PT. Cilacap
Fishing Industry Kota Kendari Sulawesi Tenggara. Laporan Magang di
bawah bimbingan Yeldi S. Adel S.Pi, M.Si
Ikan tuna merupakan ikan pelagis hasil tangkapan perairan Indonesia yang
menjadi komoditas ekspor kedua terbesar di Indonesia setelah udang. Menurut
Maulana (2012), total produksi tuna secara nasional hingga Oktober 2008
mencapai 130.056 ton dengan nilai sebesar 347.189 juta USD. Produksi ikan
tuna terus mengalami peningkatan dalam kurun waktu 1989–2006 mencapai
4,74% per tahun dengan volume ekspor 5,21% per tahun (DKP 2007).

Tujuan Praktek Magang ini ialah, Mengetahui Proses pembekuan Ikan

Tuna, mengetahui suhu yang digunakan dalam proses pembekuan dan metode
mempertahankan suhu tersebut pada pabrik pembekuan ikan PT. Cilacap
SamuderaFishing Industry Kendari

Kegunaan dari praktek magang adalah Sebagai bahan informasi bagi

mahasiswa dan masyarakat luas tentang Proses Pembekuan Ikan Tuna di PT.
Cilacap Samudera Fishing IndustryKendari

v
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah memberikan limpahan rahmat dan karunia Nya sehingga sehingga
penyusunan Laporan Praktek Magang dapat terselesaikan.

Tidak lupa penulis Ucapkan terima kasih yang sebesar-besar nya kepada :

1. Ibu Dr.Ir. Minarny Gobel,M.Si selaku Ketua Sekolah Tinggi Perikanan dan
Kelautan Palu.

2. Ibu Anita Treisya Aristawati, S.Pi, MP selaku Koordinator Program Studi

Teknologi Hasil Perikanan

3. Bapak Yeldi S. Adel S.Pi, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan motivasi serta arahan kepada Penulis.

4. Menuntun dan membimbing penulis dengan baik sehingga penulis dapat

menyelesaikan kegiatan Praktek Magang..

5. Kedua Orang tua serta keluarga yang telah memberikan dukungan dalam
bentuk moril maupun materil serta do’a yang tulus

6. Teman-teman jurusan THP angkatan 2016 yang telah memberikan

semangat untukmenyelesaikan studi ini.

7. Seluruh pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan praktek

magang ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Laporan Praktek Magang

tidak lepas dari kekurangan dan kekeliruan karenai tu, penulis mengharapkan
kritik dan saran demi kesempurnaan Laporan ini kedepan nya.

Palu, September 2021

Penulis

vi
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
HALAMAN SAMPUL .................................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii
PERNYATAAN ORISINILITAS .................................................................... iv
RINGKASAN ................................................................................................. v
KATA PENGANTAR .................................................................................... vi
DAFTAR ISI ................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ........................................................................................... x

BAB I PENDAHULUAN

1.1. LatarBelakang ............................................................................. 1

1.2. Tujuan ......................................................................................... 2

1.3. Kegunaan ................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tinjauan Umum Ikan Tuna .......................................................... 3

2.1.1. Klasifikasi Ikan Tuna ......................................................... 3

2.1.2. Morfologi Ikan Tuna .......................................................... 4

2.1.3. Komposisi Gizi Ikan Tuna .................................................. 4

2.2 Penanganan dan Pengolahan Ikan Tuna...................................... 5

2.2.1. Teknik Penanganan dan Pengolahan Ikan Tuna ............... 5

BAB III METODOLOGI

3.1WaktudanTempat. ......................................................................... 8
3.2.Metodepengumpulan Data ........................................................... 8
3.3. Jenis Data ................................................................................... 8

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Keadaan Umum Tempat Praktek................................................. 9
4.1.1. Lokasi dan Bangunan PT. Cilacap Samudera Fishing
Industri ............................................................................ 9
4.1.2. Sejarah Berdirinya Perusahaan ....................................... 10

vii
 4.1.3 Struktur Organisasi PT. Cilacap Samudera Fishing
Industry Kendari ............................................................ 10
4.2 Aspek Tenaga Kerja dan Keselamatan ...................................... 12
4.2.1. Aspek Tenaga Kerja ........................................................ 12
4.2.2. Keselamatan Kerja .......................................................... 12
4.3 Sarana dan Prasarana PT. Cilacap Samudera Fishing
Industry Kendari ........................................................................ 13
4.3.1. Fasilitas Utama ................................................................ 13
4.3.2. Fasilitas Pendukung ........................................................ 13
4.4 Proses Pembekuan Ikan Tuna di PT. Cilacap Samudera Fishing
Industry Kendari ........................................................................ 14
4.4.1. Peralatan ......................................................................... 14
4.4.2. Bahan Baku ..................................................................... 15
4.4.3. Bahan Penunjang ............................................................ 15
4.4.4. Proses Pembekuan Ikan Tuna ......................................... 15

BAB V PENUTUP
5.1. Kesimpulan .............................................................................. 19
5.2. Saran ....................................................................................... 19

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

viii
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
1. Gambar 1. Ikan Tuna ............................................................................... 3
2. Gambar 2. Alur Proses Pembekuan Ikan Tuna ....................................... 16
3. Gambar 3. Penerimaan Bahan Baku ...................................................... 17
4. Gambar 4. Penimbangan I ...................................................................... 18
5. Gambar 5. Sortasi ................................................................................... 18
6. Gambar 6. Pencucian I ........................................................................... 19
7. Gambar 7. Checking and Sizing.............................................................. 19
8. Gambar 8. Penimbangan II ..................................................................... 20
9. Gambar9. Pencucian II ........................................................................... 20
10. Gambar 10.Penyusunan Dalam Pan....................................................... 21
11. Gambar 11 Pemberian Label .................................................................. 21
12. Gambar 12 Penyusunan di Rak Kereta ................................................... 22
13. Gambar 13. Pembekuan ......................................................................... 22

ix
 DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1.Komposisi Gizi Ikan Tuna ............................................................... 4

x
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang mempunyai nilai
gizi tinggi namun, jenis komoditi yang mudah rusak (perishable food).Menurut
Moeljanto (1992) untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan sebaik dan
selama mungkin, maka dilakukanlah pengolahan dan pengawetan ikan yang
bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan
mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan (kemunduran mutu) dan
kerusakan.

Ikan tuna merupakan ikan pelagis hasil tangkapan perairan Indonesia yang
menjadi komoditas ekspor kedua terbesar di Indonesia setelah udang. Menurut
Maulana (2012), total produksi tuna secara nasional hingga Oktober 2008
mencapai 130.056 ton dengan nilai sebesar 347.189 juta USD. Produksi ikan
tuna terus mengalami peningkatan dalam kurun waktu 1989–2006 mencapai
4,74% per tahun dengan volume ekspor 5,21% per tahun (DKP 2007).

Berbagai cara pengawetan telah banyak dilakukan, tetapi sebagian

diantarannya tidak mampu mempertahankan sifat-sifat alami produk perikanan.
Salah satu cara pengawetan produk perikanan yang tidak mengubah sifat
alaminya adalah dengan pembekuan (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), bahwa pembekuan ikan berarti

menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu yang rendah Pembekuan berarti
mengubah kandungan cairan menjadi es sehingga ikan dapat bertahan lama dan
kualitasnya tetap terjaga.pendapatan Negara dan nelayan sekitar 90% dari nilai
produk perikanan yang diekspor adalah produk yang dibekukan. Jenis produk
ikan tuna yang dibekukan diantaranya tuna loin, tuna saku, tuna cube, sate tuna,
tuna asap, katsuobushi, steak tuna, dan lain – lain (Moeljanto, 1992).

ikan tuna (thunnus sp) merupakan salah satu komoditas perikanan

indonesia yang mmiliki nilai ekonomis tinggi dan mampu menembus pasar
internasional. potensi ikan tuna di perairan indonsia masi cukuup besar. hal ini dii
tunjukan dengan volume produksi ikan tuna pada tahun 2007 yaitu 191.55 ton.
volume prouksi ikan tuna ini naik 20,17% bila di bandingkan dengan volume
prouksi ikan tuna

1.2 Tujuan

Tujuan Praktek Magang ini adalah :

1. Mengetahui Proses pembekuan Ikan Tuna

2. mengetahui metode yang digunakan dalam proses mmpertahankan
suhu pembekuan padaproses pembekuan ikan PT. Cilacap
SamuderaFishing Industry Kendari

1.3 Kegunaan

Kegunaan dari praktek magang adalah Sebagai bahan informasi bagi

mahasiswa dan masyarakat luas tentang Proses Pembekuan Ikan Tuna di PT.
Cilacap Samudera Fishing IndustryKendari

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Umum Ikan Tuna

Tuna merupakan ikan ekonomis penting dalam perdagangan perikanan

dunia dan termasuk golongan ikan pelagis.Efektivitas tindakan dalam
pengontrolan kualitas ikan tuna sangat ditunjang oleh pengetahuan terhadap
biologinya.Ikan tuna dapat hidup di air yang lebih dingin dan bertahan dalam
kondisi yang beragam.Daging ikan tuna berwarna merah muda sampai merah
tua, karena otot ikan tuna lebih banyak mengandung myoglobin dibandingkan
ikan lainnya (Nurjanah, 2011).Ikan tuna memiliki kebiasaan untuk bermigrasi
sepanjang hidupnya.Kebiasaan ikan tuna untuk bermigrasi didukung oleh sistem
metabolisme ikan tuna yang dapat mengatur jumlah panas yang ada di dalam
tubuh untuk mencapai kondisi biologis yang efektif (FAO, 2010 dalam Nurjanah,
2011). Ikan tuna terbagi atas beberapa jenis, yaitu : ikan tuna sirip kuning
(Thunnus albacares), ikan tuna albakor (Thunnus alalunga), ikan tuna mata
besar (Thunnus obesus), dan ikan tuna sirip biru (Thunnus macoyii).

2.1.1 Klasifikasi Ikan Tuna

Sumber : kajian pustaka.com

Gambar 1. Ikan Tuna

3
2.1.2 Morfologi Ikan Tuna

Ikan tuna yang termasuk ke dalam famili scombridae memiliki tubuh

berbentuk tegak, memanjang dan fusiform dengan dua buah sirip dorsal terpisah
yang memliki satu jari-jari keras pada jari-jari pertamanya dan sirip kaudal
berbentuk bulan sabit. Sirip ventral berukuran lebih kecil atau sama dengan sirip
pectoral, serta terletak menjorok ke belakang dari dasar sirip pectoral. Seluruh
ikan scombroids memiliki finlet di belakang sirip dorsal dan sirip anal, serta
sepasang caudal peduncle keel di tengah pangkal ekornya. Ikan ini memiliki
empat lekuk/lengkuk insang pada setiap sisinya dan filament insangnya
mengeras sebagai Gill rays ( Nurjanah, 2011).

Lokasi penyebarannya yakni di ke tiga samudra dan mendekat daerah

tropis. Ikan ini ditangkap sepanjang tahun dengan suhu perairan 10oC - 31oC
dengan ukuran rata-rata 4-9 kg/ekor, tetapi paling banyak yang tertangkap
berukuran 14-34 kg/ekor, bahkan diperkirakan ikan tuna masih bisa berukuran
mencapai 160 kg/ekor dengan panjang 260 cm (Nurjanah, 2011).

2.1.3 Komposisi Gizi Ikan Tuna

Komposisi gizi daging ikan tuna bervariasi menurut jenis umur, kelamin,
dan musim dapat dilihat pada tabel 1.Perubahan yang nyata terjadi pada
kandungan lemak sebelum dan sesudah memijah.Lemak yang paling banyak
terdapat pada dinding perut yang berfungsi sebagai gudang lemak.

Tabel 1. Komposisi Gizi Ikan Tuna

Jenis Ikan Tuna

Komposisi Bluefin Skipjack Yellowfin Satuan

(per 100g))

Energi 121,0 131,0 105,0 Kal

Protein 22,0 26,2 24,1 g

Lemak 2,7 2,1 0,2 g

4
 Abu 1,2 1,3 1,2 g

Kalsium 8,0 8,.0 9,0 mg

Fosfor 2,7 4,0 1,1 mg

Besi 90,0 52,0 78,0 mg

Sodium 10,0 10,0 5,0 Mg

Sumber : Murniyati dan Sunarman (2000)

2.2 Penanganan dan Pengolahan Ikan Tuna

2.2.1 Teknik Penanganan dan Pengolahan Ikan Tuna

a) Peneriman Bahan Baku

Teknik penanganan yang tepat harus diperhatikan dalam penerimaan

bahan baku. Kaidah penanganan yang tepat yaitu prinsip 3C + 1Q yaitu clean,
carefull, cold and quick atau penanganan harus dilakukan secara cermat,
higienis, selalu pada suhu dingin pada semua tahapan dan dilakukan dengan
cepat (Nurjanah, 2011).

b) Penanganan

Penanganan dilakukan dengan pencucian ikan untuk menghilangkan sisa

kotoran dan darah yang menempel pada tubuh ikan dan bebas dari bakteri
pathogen.Ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih yang dingin dan
mengalir secara cepat dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk
maksimal 4,4o C (Badan Standardisasi Nasional, 2006).

c) Pendinginan dan Pembekuan

Pendinginan merupakan suatu proses pengawetan ikan dengan

menggunakan suhu rendah, yaitu antara -10C sampai dengan 50C. Pendinginan
disebut chilling, di mana tujuan utamanya adalah menghambat kegiatan
mikroorganisme dan proses – proses lainnya, sehingga ikan itu dalam kondisi
tetap segar sampai jangka waktu yang cukup lama (Irawan, 1995).

5
 Pendinginan ikan hingga 0oC dapat memperpanjang kesegaran ikan antara
12 – 14 hari sejak saat ikan ditangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara
penanganan serta teknik pendinginannya. Proses pendinginan hanya mampu
menghambat pertumbuhan mikroba dan menghambat aktivitas mikroba. Secara
umum, cara yang terbaik untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan
es, karena dapat mendinginkan ikan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi
keadaan ikan dan biayanya murah (Adawiyah, 2007).

Pembekuan ikan berarti mengubah kandungan cairan dalam ikan menjadi

es. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,6ºC sampai -2ºC, atau rata – rata
pada -1ºC. Pada umumnya jika pembekuan sudah mencapai -12ºC hingga -30ºC
dianggap sudah cukup. Suhu keseluruhan pada tubuh ikan yang membeku
disebut eutectic point, jika suhu telah mencapai antara -550C hingga -650C
(Adawiyah, 2007).

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), berdasarkan panjang pendeknya

waktu thermal arrest, pembekuan dibagi menjadi dua sebagai berikut :

1) Pembekuan cepat, yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak

lebih dari dua jam
2) Pembekuan lambat, yaitu jika thermal arrest time lebih dari dua jam.

Kristal – Kristal es yang terbentuk selama pembekuan berbeda ukurannya

tergantung pada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan kristal
yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. Ikan yang dibekukan jika dicairkan
kembali maka kristal-kristal yang ke luar akan diserap kembali oleh daging dan
hanya sedikit yang lolos drip atau cairan yang ke luar dari tubuh ikan setelah
proses thawing yang biasanya kaya akan nutrisi. Pembekuan lambat akan
menghasilkan kristal yang besar-besar sehingga merusak jaringan daging ikan,
sehingga tekstur daging ikan setelah dicairkan menjadi kurang baik, karena akan
berongga-rongga dan banyak sekali drip yang terbentuk. Menurut Adawiyah
(2007), faktor yang mempengaruhi proses pembekuan adalah:

1) Jenis ikan, semakin tinggi kandungan lemak ikan maka semakin rendah
kandungan airnya.
2) Suhu freezer, semakin rendah suhu semakin cepat ikan membeku.

6
 3) Suhu produk, semakin rendah suhu maka semakin cepat proses
pembekuannya. Ikan harus didinginkan terlebih dahulu pada saat
penanganan, selain untuk mencegah kerusakan selama proses
pembekuan, juga untuk mempercepat proses pembekuan.
4) Tebal produk, semakin tebal produk, proses pembekuan akan
berlangsung makin lambat.
5) Luas Permukaan dan kepadatan produk, rapatnya persinggungan antara
produk dengan alat pembeku akan meningkatkan kecepatan pembekuan.

Waktu pembekuan ikan adalah waktu yang diperlukan agar suhu tertinggi
mencapai derajat tertentu, karena itu sangat perlu mengukur titik didalam ikan
yang tampaknya akan membeku terakhir. Bentuk kurva suhu-waktu yang baik
ditandai dengan suhu yang antara 0oC - 3oC dan dilanjutkan dengan penurunan
tajam hingga mendekati suhu freezer (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Teknologi ini cukup sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat
menghambat pertumbuhan bakteri, kapang, maupun khamir pembusuk.
Dibandingkan dengan proses pemanasan, teknologi pembekuan cepat
memerlukan waktu relatif lebih singkat. Dengan titik didih suhu -195,8oC,
nitrogen cair mempunyai kemampuan membekukan bahan organik lebih efektif
dibandingkan dengan pendingin berbahan amoniak maupun freon. Pada
pembekuan cepat, laju penguapan panas berjalan sangat cepat sehingga jumlah
inti kristal yang terbentuk banyak dan kecil. Kristal es semakin kecil sangat
diharapkan sehingga tidak merubah struktur jaringan (Mulyawanti et al., 2008).

7
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktek magang ini di laksanakan di PT Cilacap Fishing Industry Kendari,

Kota Kendari Sulwesi Tenggara pada tanggal 04 September – 02 Oktober 2019.

3.2 Metode Pengumpulan Data

a. Wawancara
Wawancara merupakan teknik pengumpulan data dalam metode survey
menggunakan pernyataan secara lisan kepada subyek praktek.wawancara di
lakukan tanya jawab dengan pegawai perusahan PT Cilacap Fishing Industry
Kendari.
b. Observasi
Metode observasi adalah proses pencatatan pola perilaku subyek,obyek
atau kejadian yang sistematis tanpaadanya pernyataan atau komunikasi dengan
individu-individu yang di amati. Observasi ini di lakukan dengan mengamati
secara langsung manajemen produksi PT Cilacap Fishing IndustryKendari.

3.3 Jenis Data

Adapun jenis data yang di gunakan adalah:

1. Data primer, yaitu data yang di peroleh melalui hasil wawancara,
pengamatan dan partisipasi langsung dilapangan (perusahaan).
2. Data sekunder, yaitu data yang di peroleh melalui referensi (kepustakaan)
dan data-data secara tertulis dari pihak perusahaan

8
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan Umum Tempat Praktek Magang

4.1.1 Lokasi dan Bangunan PT. Cilacap Samudera Fishing Industry Kendari

Lokasi PT. Cilacap Samudera Fishing Industry Kendari sangat mudah

dijangkau karena terletak kurang lebih 19 km dari pusat kota. PT. Cilacap
Samudera Fishing Industry memiliki luas tanah sebesar 21.495 m2 yang terdiri
dari bangunan :

a. Loker
b. Ruang Processing
c. Ruang ABF
d. Ruang cold Storage
e. Ruang Packing
f. Ruang compressor
g. Gudang
h. Kantin
i. Toilet
j. Ruang Pembuatan Es Balok
k. Bengkel
l. Mess Karyawan dan Karyawati
m. Musholah
n. Pos Penjagaan
o. Pos Satpam

Keadaan lingkungan sekitar perusahaan sangat mendukung bagi

perkembangan perusahaan dan lingkungan itu sendiri karena sesuai dengan
syarat-syarat dalam pemilihan lokasi perusahaan, yaitu :

a. Terdapat banyak tenaga kerja atau sumber daya manusia (SDM) disekitar
lingkungan perusahaan.

9
 b. Dekat dengan dermaga sehingga mudah dalam menyiapkan persiapan
keberangkatan kapal penangkap ikan dan mudah untuk pengangkutan
bahan baku.
c. Lokasi mudah dijangkau dengan berbagai alat transportasi.
d. Tersedia sistem perairan (air dari tanah) dan sumber listrik (PLN) yang
baik.

4.1.2 Sejarah Berdirinya Perusahaan

PT. Cilacap Samudera Fishing Industry Kendari merupakan perusahaan

yang bergerak dibidang bisnis ikan beku yang berdiri sejak tahun 2009 bulan
Oktober. Perusahaan ini dipimpin oleh bapak Asman Sutioso dan didirikan atas
dasar studi kelayakan dari Tim Asian Development Bank (ADB) atau Bank
Pembangunan Asia dengan Ditjen Perikanan bahwa perusahaan ini layak
dijalankan serta merupakan salah satu perusahaan dengan produksi ikan
terbanyak setiap tahunnya di Sulawesi Tenggara yaitu ± 7.200 Ton/tahun. Hasil-
hasil tangkapannya dipasarkan cukup di suatu tempat (Kota tertentu).

4.1.3 Struktur Organisasi PT. Cilacap Samudera Fishing Industry Kendari

Manajemen perusahaan merupakan hal penting dalam memajukan suatu

perusahaan.Salah satu fungsi manajemen adalah pengorganisasian.dengan
fungsi tersebut maka dapat disusun kerangka pembagian kerja, tata pembagian
tugas, wewenang dan tata kewajiban kerja, sehingga dapat mempermudah
pengaturan kegiatan dalam perusahaan.Pengorganisasian bertujuan untuk
menciptakan suasana kerja yang harmonis, efektif dan efisien. Sesuai dengan
dengan fungsi tersebut, maka semua kegiatan akan bekerja sesuai dengan
wewenang dan tanggung jawab (Terry dan Rue 2003).

Struktur organisasi perusahaan PT. Cilacap Samudera Fishing Industry

terdiri dari perwakilan direksi dan terbagi atas beberapa divisi diantaranya divisi
administrasi personalia dan keuangan, divisi operasional, divisi processing, divisi
cold storage, divisi tehnisi mesin kapal, divisi tehnisi pabrik, dan divisi logistik.
Pegawai yang direkrut dalam perusahaan ini berdasarkan skill dan kemampuan
yang dimilikinya dalam kegiatan produksi pengolahan ikan.Gambar Struktur
organisasi terlampir pada lampiran 2.

10
 Adapun tugas dan fungsi dari masing-masing bagian divisi di PT. Cilacap
Samudera Fishing Industry yaitu :

1. Perwakilan direksi bertugas melaksanakan pengurusan perusahaan sesuai

kepentingan dan tujuan perusahaan dan bertindak selaku pemimpin dalam
pengurusan tersebut.
2. Divisi administrasi personalia dan keuangan bertugas mengkordinasikan dan
mengendalikan pelaksanaan verifikasi data/lainya menyangkut keuangan dan
anggaran laporan operasional dari bidang lainnya yang menyangkut
keuangan dan anggaran, mengkoordinasikan pelaksanaan program
kepegawaian, mengembangkan mutu dan keterampilan pegawai sesuai
dengan kebijakan yang telah ditetapkan.
3. Divisi operasional bertugas menyelenggarakan administrasi kepegawaian,
menghimpun dan menyimpan data pegawai, memonitor kehadiran pegawai
dengan membuat daftar hadir, kegiatan dinas luar, menyiapkan bahan
berupa data dan konduite pegawai dalam rangka pengusulan pengangkatan,
mutasi dan pemberhentian pegawai, menghitung, menyusun dan memeriksa
kebenaran atas daftar gaji/upah lembur dan pembayaran jenis lainnya untuk
disetujui atasan.
4. Divisi Processing bertugas mengkoordinasikan penyusunan rencana
operasional dan program pemeliharaan/perawatan, pembangunan/investasi
sarana dan prasarana yang berada di perusahaan, mengkoordinasikan dan
mengendalikan kegiatan operasional dan perawatan terkhusus dalam
kegiatan produksi.
5. Divisi Cold Storage bertugas mengkoordinasikan cold storage pada saat
proses produksi.
6. Divisi Teknisi Mesin Kapal bertugas membuat jadwal keberangkatan kapal
penangkapan ikan, serta menyiapkan mesin kapal sebelum beroperasi.
7. Divisi Teknik Pabrik bertugas mengatur penempatan kapal-kapal di dermaga
dan melakukan perbaikan dan pemeliharaan instalansinya, melaksanakan
perbaikan dan perawatan jalan dan area, menyiapkan pemakaian dan
perawatan instalansi listrik, air dan komunikasi yang efektif dan efisien.
8. Divisi Logistik bertugas menyiapkan pembekalan bahan dan alat perikanan
(BAP) untuk kapal yang akan dioperasikan.

11
4.2 Aspek Tenaga Kerja dan Keselamatan Kerja

4.2.1 Aspek Tenaga Kerja

Aspek tenaga kerja merupakan faktor yang sangat penting dalam sebuah
peruahaan, karena melalui tenaga kerjalah mesin-mesin dan peralatan produksi
dapat dijalankan.Keberadaan tenaga kerja merupakan faktor penentu utama
keberhasilan produksi suatu perusahaan.

Jumlah tenaga kerja pada perusahaan PT. Cilacap Samudera Fishing

Industry Kendari sebanyak 160 orang yang terbagi atas karyawan tetap 60
orang, karyawan harian 10 orang, dan karyawan borongan 90 orang. Waktu kerja
untuk setiap karyawan bulanan yaitu hari Senin – Sabtu, karyawan harian yaitu
hari Senin-Minggu, serta karyawan borongan yaitu pada saat adanya bahan
baku, dimulai dari jam 08:00-17:00 WITA dan waktu istirahat pada saat jam
11:30-13:00 WITA.

Gaji karyawan Bulanan disesuaikan dengan standar Upah Minimum

Provinsi (UMP) yaitu sebesar Rp1.700.000. Sedangkan, gaji karyawan harian
disesuaikan dengan berapa banyak melakukan pekerjaan atau produksi yaitu
sebesar 100.000.serta gaji karyawan borongan disesuaikan dengan bahan baku
dan produk yang dihasilkan setiap sekali produksi sebesar 60.000-
100.000/orang. Sebagian besar pegawai yang direkrut dalam perusahaan ini
berdasarkan skill dan kemampuan yang dimilikinya dalam mendukung kegiatan
produksi pengolahan ikan.

4.2.2 Keselamatan Kerja

Keselamatan kerja adalah peraturan yang berisi tindakan pencegahan

kecelakaan kerja serta kerugian yang diakibatkannya.Tiap karyawan wajib
mendapatkan keselamatan kerja dan kesehatan.Perusahaan telah memberikan
jaminan keselamatan kerja yang baik yaitu seperti menyediakan baju seragam
(Apron), sepatu boots, dan sarung tanganyang wajib dipakai karyawan setiap
melakukan pekerjaan.

12
4.3 Sarana dan Prasarana PT. Cilacap Samudera Fishing Industry Kendari

PT. Cilacap Samudera Fising Industry Kendari, awal permodalannya

semua berasal dari Bank, tidak ada dari modal perusahaan. Akan tetapi, dengan
terus berkembang perusahaan ini sudah memiliki fasilitas utama dan pendukung.

4.3.1 Fasilitas Utama

Fasilitas utama PT. Cilacap Samudera Fising Industry Kendari terdapat

dalam kegiatan penangkapan ikan, pengolahan ikan, pembekuan ikan, produksi
es balok, distribusi serta penjualan ikan lokal diantaranya yaitu : ruang freezing
(ABF), ruang cold storage, ruang pengolahan ikan, pabrik es, bengkel, kapal
purse seine (Group) sebanyak 13 kapal, Kapal Gill Net sebanyak 10 kapal, kapal
pancing sebanyak 18 kapal, kapal pengangkut sebanyak 12 kapal, kapal
penampung sebanyak 36 kapal, mobil bongkaran sebanyak 3 buah, mobil
pengangkut es sebanyak 2 buah, mobil forklift sebanyak 1 buah serta mess
karyawan dan karyawati.

4.3.2 Fasilitas Pendukung

Fasilitas pendukung juga terdapat pada PT. Cilacap Samudera Fishing

Industry Kendari untuk mendukung kegiatan manajemen industri produksi ikan
beku yang meliputi :

a. Tenaga Listrik

Peralatan pendukung seperti tenaga listrik sangat dibutuhkan untuk

kegiatan di PT. Cilacap Samudera Fishing Industry Kendari seperti kegiatan
proses produksi ikan beku, produksi es balok, administrasi atau sebagai
penerangan. sumber dari tenaga listrik tersebut berasal dari PLN yang
berkapasitas 1.200 watt.

13
 b. Bangunan Kantor

Bangunan Kantor di PT. Cilacap Samudera Fising Industry Kendari

digunakan untuk mengatur segala aktivitas baik proses produksi olahan,
administrasi dan sebagai pusat penyuluhan. Bangunan kantor terbagi menjadi
beberapa ruangan seperti ruang rapat, ruang administrasi, ruang tamu,
musholah, dapur, dan toilet.

c. Sumber Air

Sumber air bersih yang digunakan di perusahaan ini diperoleh dari

sumber air dari tanah yang dikelola.Tangki air yang dimiliki perusahaan ini
bejumlah 4 buah dengan kapaitas masing-masing tangki 6000 liter
air.Pengelolaan air ini, dilengkapi dengan pompa sentrifugal. Jika air dalam
tangki berkurang maka pompa sentrifugal secara otomatis akan mengisi tangki
hingga penuh, sehingga persediaan air selalu terjaga.

4.4 Proses Pembekuan Ikan Tuna di PT. Cilacap Samudera Fishing

Industry Kendari

4.4.1 Peralatan

Peralatan yang digunakan pada proses produksi ikan Tuna di PT. Cilacap
Samudera Fishing Industry Kendari yaitu : Meja Sortir, Keranjang, Bak
Pencucian, Tatakan Peralatan Proses, Pan, Trolley/Kereta Dorong, dan
timbangan. Gambar peralatan yang digunakan pada proses produksi ikan beku
di PT. Cilacap Samudera Fishing Industry Kendari terlampir pada lampiran 5.

a) Meja Sortir digunakan sebagai wadah/meja bahan baku dalam tahap

penyortiran.
b) Keranjang digunakan sebagai wadah bahan baku.
c) Bak Pencucian digunakan sebagai wadah air untuk pencucian.
d) Tatakan Peralatan digunakan sebagai wadah peralatan proses.
e) Pan digunakan sebagai wadah bahan baku dalam tahap pembekuan.

14
f) Trolley/Kereta Dorong digunakan sebagai transportasi untuk mengangkut pan
yang berisi ikan dari ruang proses ke ruang ABF, ruang packing, dan ruang
Cold Storage.
g) Timbangan digunakan untuk menimbang berat bahan baku dalam tahap
penyortiran dan packing.

4.4.2 Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembekuan adalah Ikan Baby
Tuna (Thunnus sp). Bahan baku tersebut diperoleh dari para nelayan tangkap
dengan menggunakan kapal yang merupakan kapal milik Perusahaan PT.
Cilacap Samudera Fishing Industry Kendari yang beroperasi di sekitar perairan
Laut Banda, Laut Sulawesi dan Laut Arafuru. Menurut keterangan dari Kepala
Produksi bahwa harga Ikan Baby Tuna Rp. 16.000/Kg,Kapasitas produksi yang
dihasilkan oleh perusahaan PT. Cilacap Samudera Fishing Industry yaitu rata-
rata sebesar 125 ton/bulan. Biasanya, Setiap sekali produksi sebanyak 20-80 ton
tergantung suplai bahan baku yang tersedia.

4.4.3 Bahan Penunjang

Bahan penunjang yang digunakan dalam proses produksi ikan beku

adalah es balok. Bahan penunjang tersebut diperoleh dari pabrik es balok milik
pribadi perusahaan PT. Cilacap Samudera Fishing Industry Kendari.Es balok
yang di produksi menggunakan air bersih (air yang bersumber dari tanah) yang
dikelola dalam perusahaan PT. Cilacap Samudera Fishing Industry Kendari.

4.4.4 Proses Pembekuan Ikan

Proses pembekuan ikan Tuna terdiri dari beberapa tahap yaitu :

penerimaan bahan baku, penimbangan I, sortasi, Pencucian I, Cheking dan
sizing, penimbangan II, pencucian II, penyusunan dalam pan, pemberian label,
penyusunan di rak kereta, pembekuan, penimbangan akhir dan pengecekan
akhir, pelapisan (Glazing), pengemasan dan pelabelan, serta penyimpanan

15
 dalam cold storage. Alur proses produksi pembekuan ikan tuna bisa dilihat
dibawah ini.

Penerimaan Bahan Baku

Penimbangan I

Sortasi

Pencucian I

Cheking dan sizing

Penimbangan II

Pencucian II

Penyusunan Dalam Pan

Pembekuan

Gambar 2. Alur Proses Pembekuan Ikan Tuna

16
a. Penerimaan Bahan Baku

Gambar 3. Penerimaan Bahan Baku

Penerimaan bahan baku merupakan tahap awal dalam proses

pembekuan ikan. Setelah kapal penampung bersandar di dermaga maka akan
dilakukan pembongkaran dengan terlebih dahulu memompa air palka kapal
penampung dan mempersiapkan peralatan lainnya seperti basket, mesin pompa
air, dan sebagainya. Kemudian, setelah ikan dalam palka terlihat maka
dilakukanlah pengangkatan ikan dengan menggunakan basket dan dipindahkan
ke basket plastik kemudian, dinaikkan ke mobil pick up. Pengangkutan dilakukan
apabila mobil sudah penuh oleh basket-basket yang terisi ikan yang selanjutnya
diangkut menggunakan mobil pengangkut (mobil pick up) ke perusahaan dan
dibongkar untuk dilakukan kegiatan pengolahan selanjutnya.

17
b. Penimbangan I

Gambar 4. Penimbangan I

Setelah ikan tuna dibongkar dari mobil pengangkut, Selanjutnya, ikan

tuna tersebut di ditimbang dan hasil pengukurannya dilakukan pencatatan.
Adapun tujuan penimbangan I ini adalah untuk mengecek berat total bahan baku
yang diterima.

c. Sortasi

Gambar 5. Sortasi

Ikan tuna yang telah ditimbang akan dilakukan penyortiran untuk

mendapatkan bahan baku ikan tuna yang bermutu.

18
d. Pencucian I

Gambar 6. Pencuciian I

Ikan tuna yang telah di sortir selanjutnya akan dilakukan pencucian

menggunakan air es dengan suhu 4 0C yang bertujuan untuk membersihkan ikan
dari kotoran, benda asing, dan lendir yang menempel pada permukaan tubuh
ikan.

e. Cheking dan sizing

Ikan tuna yang telah di cuci akan dilakukan pengecekan jenis dan ukuran.
Ikan dipisahkan secara ukuran menggunakan timbangan, untuk memisahkan
ukuran tergantung berat setiap ikan.

Gambar 7. Cechking dan Sizing

19
f. Penimbangan II

Setelah dilakukan pengecekan dan sizing, selanjutnya ikan tuna

ditempatkan di dalam basket untuk ditimbang dengan menggunakan timbangan
terkalibrasi dengan berat 10 kg/basket.

Gambar 8. Penimbangan II

g. Pencucian II

Ikan tuna yang telah ditimbang akan dilakukan pencucian II

0
menggunakan air es dengan suhu 4 c untuk membersihkan ikan dari kotoran
dan benda asing.

Gambar 9.Pencucian II

20
h. Penyusunan dalam Pan

Gambar 10. Penyusunan dalam Pan

Ikan tuna yang telah dicuci akan disusun dalam pan. Sebelum disusun,
harus dipastikan kondisi pan stainless dalam keadaan bersih dan tidak berkarat.
Ikan disusun ke dalam pan stainlaess secara hati-hati sebelum dibekukan, dan
posisi ikan harus diperhatikan saat meletakkannya ke dalam pan agar tidak
membuat ikan berubah (bengkok) pada saat beku yakni dengan posisi horizontal.
Biasanya, pada lapisan dasar terdapat 3 sampai 4 baris ikan dan setiap baris
terdiri dari 1 sampai 12 ekor tergantung ukuran ikan yang disusun. Hal ini,
bertujuan agar perut ikan tidak rusak.

i. Pemberian Label

Gambar 11. Pemberian Label

21
 Ikan tuna yang telah tersusun rapi di dalam pan diberi label size, yaitu
banyaknya ikan dalam 10 kg atau dalam 1 pan yang akan dibekukan. Hal ini,
bertujuan agar dalam kegiatan packing,karyawan tidak mengalami kesulitan
dalam memasukkan jenis dan ukuran yang benar. Label sizeditulis dikertas
berwarna putih dan berukuran kecil lalu ditempelkan pada ikan yang telah
disusun. Label size ditaruh diatas ikan yang telah disusun agar mudah dilihat.

j. Penyusunan di Rak Kereta (Trolley)

Gambar 12. Penyusunan di rak kereta

Ikan yang telah tersusun rapi dan diberi label, selanjutnya akan disusun di
rak kereta agar supaya dalam pemindahan ikan ke freezer (ABF) tidak sulit.

k. Pembekuan

Gambar 13. Pembekuan

22
 Ikan tuna dalam pan dimasukkan ke ruang ABF dengan suhu -35 0c ± 2 0c
selama 12 jam untuk diturunkan suhu pusatnya mencapai ≤ -18 0c. Suhu ikan
harus diturunkan secara cepat untuk mempertahankan mutu ikan serta
meminimalkan pertumbuhan bakteri dan parasit.

23
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

PT. Cilacap Samudera Fishing Industry Kendari adalah sebuah

perusahaan yang bergerak dalam bidang penangkapan ikan, pengolahan ikan,
pemasaran ikan, pembuatan es balok, distribusi serta penjualan ikan lokal.
Proses Pembekuan ikan tuna di PT. Cilacap Samudera Fishing Industry Kendari
meliputi : penerimaan bahan baku, penimbangan I, sortasi, Pencucian I, Cheking
dan sizing, penimbangan II, pencucian II, penyusunan dalam pan, pemberian
label, penyusunan di rak kereta, pembekuan, penimbangan akhir dan
pengecekan akhir, pelapisan es (Glazing), pengemasan dan pelabelan, serta
penyimpanan dalam cold storage.

5.2 Saran

Perlu adanya perencanaan serta pengendalian di PT. Cilacap Samudera

Fishing Industry Kendari untuk meminimalisir suplai bahan baku yang
bergantung pada musim sehingga suplai bahan baku terpenuhi dan proses
produksi berjalan dengan lancar.

24
 DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara, Jakarta

Badan Standarisasi Nasional, (2006), SNI 01-2901-2006, butir 5.4. Penanganan dan
Pengendalian Mutu Ikan

George, R, Terry, Leslie W. Rue. 2003. Dasar-Dasar Manejemen. Jakarta: PT. Bumi
Aksara.

Irawan, A. 1995.Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan, Cara Mengolah dan

Mengawetkan Secara Tradisional dan Modern. Penerbit CV. Aneka Solo

Moeljanto, 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan, Jakarta : Penebar

Swadaya

MurniyatidanSunarman.2000.Pendinginan,Pembekuan dan Pengawetan Ikan.

Kanisius.Yogyakarta

Mulyawanti, I., K.T. Dewandari, dan Yulianingsih. 2008. Pengaruh Waktu Pembekuan
dan Penyimpanan Terhadap Karakteristik Irisan Buah Mangga Arumanis Beku. 5
(1) : 51 – 58.

Nurjanah.2011. Kontribusi Hasil Belajar Dasar Seni dan Desain Terhadap Hasil Praktik
Seni Kuliner Pada Mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga FPTK UPI.
Skripsi Pada FPTK Universitas Pendidikan Indonesia Bandung

25
LAMPIRAN

26