KARAKTERISTIK CITARASA DAN KUALITAS

OTAK-OTAK IKAN TENGGIRI (Scromberomorus commersonii)

DENGAN TEKNIK PENAMBAHAN ASAP CAIR
YANG BERBEDA

SKRIPSI

Oleh:
DESSY AQMARINA SUSBANDI
26030114130043

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
201
 KARAKTERISTIK CITARASA DAN KUALITAS
OTAK-OTAK IKAN TENGGIRI (Scromberomorus commersonii)
DENGAN TEKNIK PENAMBAHAN ASAP CAIR
YANG BERBEDA

Oleh :

DESSY AQMARINA SUSBANDI

26030114130043

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Derajat Sarjana S1 pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan

Departemen Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2018

1
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul Skripsi : Karakteristik Citarasa dan Kualitas Otak-otak Ikan

Tenggiri (Scromberomorus Commersonii) dengan
Teknik Penambahan Asap Cair yang Berbeda
Nama Mahasiswa : Dessy Aqmarina Susbandi
NIM : 2603011413004
Departemen/Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas : Perikanan dan Ilmu Kelautan

Mengesahkan:

Pembimbing Utama Pembimbing Anggota

Dr. Ir. Fronthea Swastawati, M.Sc Slamet Suharto, S.Pi., M.Si

NIP. 19590223 198403 2 001 NIP. 19700608 199903 1 002

Dekan Ketua Departemen

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Teknologi Hasil Perikanan
Universitas Diponegoro

Prof.Dr.Ir. Agus Sabdono, M.Sc Dr.Ir. Eko Nurcahya Dewi, M.Sc

NIP. 19580615 198503 1 001 NIP. 19611124 198703 2 001

2
Judul Skripsi : Karakteristik Citarasa dan Kualitas Otak-otak Ikan
Tenggiri (Scromberomorus Commersonii) dengan Teknik
Penambahan Asap Cair yang Berbeda
Nama Mahasiswa : Dessy Aqmarina Susbandi
NIM : 26030114130043
Departemen/Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas : Perikanan dan Ilmu Kelautan
Tanggal Ujian : 6 Desember 2018

Mengesahkan:

Ketua Penguji Sekretaris Penguji

Dr. Ir. Fronthea Swastawati, M.Sc Slamet Suharto, S.Pi., M.Si

NIP. 19591123 198602 1 001 NIP. 19700608 199903 1 002

Penguji Penguji

A. Suhaeli Fahmi, S.Pi.,M.Sc. Ima Wijayanti, S.Pi.,M.Si.

NIP. 19760916 200501 1 002 NIP. 19810405 200501 2 003

Ketua Departemen
Teknologi Hasil Perikanan

Dr. Ir. Eko Nurcahya Dewi, M.Sc

NIP. 19611124 198703 2 001

3
4
 PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH

Dengan ini saya, Dessy Aqmarina Susbandi, menyatakan bahwa karya

ilmiah atau skripsi ini adalah asli karya saya sendiri dan belum pernah dijadikan
sebagai pemenuhan persyaratan untuk memperoleh gelar kesarjanaan strata satu
(SI) dari Universitas Diponegoro maupun perguruan tinggi lainya.

Semua informasi yang dimuat dalam karya ilmiah atau skripsi ini yang
berasal dari karya orang lain, baik yang dipublikasi ataupun tidak, telah diberikan
penghargaan dengan mengutip nama sumber penulis secara benar dan semua isi
dari karya ilmiah atau skripsi ini sepenuhnya menjadi tanggung jawab penulis.

Semarang, 6 Desember 2018

Penulis

Dessy Aqmarina Susbandi

26030114130043

5
 ABSTRAK

Dessy Aqmarina Susbandi. 26030114130043. Karakteristik Citarasa dan

Kualitas Otak-otak Ikan Tenggiri (Scromberomorus commersonii) dengan
Teknik Penambahan Asap Cair yang Berbeda.
(Fronthea Swastawati dan Slamet Suharto)

Upaya untuk memanfaatkan sumber daya perikanaan Indonesia, antara lain

dapat dilakukan melalui produk diversifikasi otak-otak ikan tenggiri. Otak-otak
adalah salah satu produk diversifikasi yang sering dijumpai dan disukai
masyarakat, namun memiliki umur simpan yang relatif singkat, sehingga
diperlukan bahan pengawet yang tetap aman jika dikonsumsi. Asap cair selain
sebagai citarasa asap, juga dimanfaatkan sebagai bahan pengawet karena
terkandung senyawa fenol yang berperan sebagai antibakteri. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui pengaruh teknik penambahan asap cair terhadap karakter
sensoris (kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur) dan karakter kimia (kadar air,
protein, lemak, fenol, dan pH) pada otak-otak serta untuk mengetahui aktivitas
antibakteri asap cair dengan uji Total Plate Count (TPC). Rancangan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk karakteristik sensoris
dan kimia yang terdiri dari satu faktor yaitu teknik penambahan asap cair 3%
(kontrol, pencampuran, perebusan, perendaman), dan RAL pola faktorial untuk
pH dan TPC yang terdiri dari dua faktor yaitu variasi teknik penambahan asap cair
dan variasi lama penyimpanan pada suhu ±4oC (0, 8, dan 12 hari). Hasil peneltian
menunjukan variasi metode memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap
kesukaan. Karakter kimia parameter fenol, air, protein, dan lemak memberikan
pengaruh yang tidak berbeda nyata pada perlakuan pencampuran dengan
perendaman, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan perebusan. Hasil pengujian
TPC menunjukkan bahwa otak-otak ikan tenggiri pada perlakuan pencampuran,
perebusan, perendaman asap cair 3% hari ke 12 masih bisa diterima dengan nilai
masing-masing 4.29±0.1 Log CFU/g, 4.55±0.04 Log CFU/g, 4.39±0.07 Log
CFU/g.

Kata kunci : Ikan tenggiri, otak-otak ikan, asap cair

6
 ABSTRACT

Dessy Aqmarina Susbandi. 26030114130043. Flavor Characteristics and Quality

of “Otak-Otak” of Mackerel (Scromberomorus Commersonii) with Different
Techniques of Liquid Smoke Addition.(Fronthea Swastawati and Slamet Suharto).

The efforts to utilize fisheries resources by processing fish as food is

diversification products. One of them is “otak-otak” (spicy grind fish dough added
with flour then boiled and drained) made from mackerel fish (Scromberomorus
commersonii). However, “otak-otak” has a relatively short shelf life, so
preservative additives are needed to make it safe while consumed. Liquid smoke
of coconut shell, apart from being a smoke flavor, it is also used because it
contains phenol compounds which have antibacterial activities. The purpose of
this study was to determine the effect of liquid smoke addition to sensory
characteristics (appearance, aroma, taste, and texture) and chemical characteristic
(moisture, protein, fat, phenol, and pH) on the “otak-otak” and to find out
antibacterial activity of liquid smoke using Total Plate Count (TPC). This method
consists of two steps. Step one used Completely Randomized Design for sensory
and chemical characteristics consisting of one factor, namely the technique of
adding liquid smoke 3% (control, mixing, boiling, soaking). Then Step two used
Completely Randomized Design Factorial pattern for pH and TPC consisting of
two factors, namely addition of liquid smoke and duration of storage time at
temperatures of ±4oC variations (for 0, 8 and 12 days). The results of the study
showed that the variation of the method had a significant effect on hedonic. The
chemical characteristics of the parameters of phenol, moisture, protein, and fat
had an effect that was not significantly different from the mixing with soaking, but
was significantly different from the boiling treatment. The TPC tests showed that
the “otak-otak” in mixing, boiling, soaking liquid smoke 3% for 12 days still
could be accepted with a value of 4.29±0.1 Log CFU/g, 4.55±0.04 Log CFU/g,
4.39±0.07 Log CFU/g.

Keywords : Mackerel, Otak-otak, Liquid Smoke

7
 KATA PENGANTAR

Puji syukur berkat rahmat Tuhan yang Maha Esa karena karunia-Nya,
penulis dapat menyelesaikan penyusunan Skripsi yang berjudul “Karakteristik
Citarasa dan Kualitas Otak-otak Ikan Tenggiri (Scromberomorus Commersonii)
dengan Teknik Penambahan Asap Cair yang Berbeda”. Penelitian ini memuat
informasi mengenai pengaruh perbedaan teknik penambahan asap cair terhadap
produk otak-otak ikan ikan tenggiri ditinjau dari karakter sensori citarasa dan
karakter kimia, serta daya awet.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa untuk menyelesaikan skripsi ini
tentunya tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis
mengucapkan terima kasih atas bimbingan, saran, dan kerjasamanya kepada:
1. Ibu Dr. Ir. Fronthea Swastawati, M.Sc, selaku dosen pembimbing utama,
terima kasih atas arahan, koreksi, nasehat, serta perhatian demi kelancaran
penyusunan skripsi ini;
2. Bapak Slamet Suharto, S.Pi., M.Si, selaku dosen pembimbing anggota,
terima kasih atas arahan, koreksi, nasehat, serta perhatian demi kelancaran
penyusunan skripsi ini;
3. Keluarga dan pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Karena itu,
saran dan kritik kearah perbaikan sangat penulis harapkan. Semoga karya ilmiah
ini dapat bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

Semarang, 6 Desember 2018

Penulis

8
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i

LEMBAR PENJELASAN.................................................................................. ii

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................ iii

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH .............................................. v

ABSTRAK............................................................................................................ vi

ABSTRACT .......................................................................................................... vii

KATA PENGANTAR..........................................................................................

..........................................................................................................................viii

DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv

...............................................................................................................................

DAFTAR TABEL................................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR............................................................................................

..........................................................................................................................xiii

DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................

..........................................................................................................................xiv

I. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2. Perumusan Masalah............................................................................. 3
1.3. Pendekatan Masalah............................................................................ 4
1.4. Tujuan dan Manfaat Penelitian............................................................ 6
1.4.1........................................................................... Tujuan
..............................................................................................6
1.4.2..........................................................................Manfaat
..............................................................................................6
1.5. Lokasi dan Waktu Penelitian............................................................... 6

9
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 9
2.1............................Ikan Tenggiri (Scromberomorus commersonii)
..........................................................................................................9
2.2..............................................................................Otak-otak Ikan
........................................................................................................10
2.2.1. Proses Pembuatan Otak-otak Ikan ........................................... 10
2.2.2. Standar Mutu Otak-otak Ikan .................................................. 11
2.3......................................................................................Asap Cair
........................................................................................................12
2.4...........................................................Komponen Penyusun Asap
........................................................................................................13
2.5.................................................................Bahan Bakar Asap Cair
........................................................................................................14
2.6.......................................Asap Cair sebagai Senyawa Antibakteri
........................................................................................................15
2.7.......................................................................................Pengawet
........................................................................................................17
2.8................................................................................Umur Simpan
........................................................................................................18
2.9.................................................................................Karakteristik
........................................................................................................19
2.10.......................................................................................Kualitas
........................................................................................................19
2.11.......................................................................................Citarasa
........................................................................................................20
2.12......................................................................................Hedonik
........................................................................................................20
2.13................................................................................Kadar Fenol
........................................................................................................21
2.14....................................................................................Kadar Air
........................................................................................................21
2.15..............................................................................Kadar Protein
........................................................................................................22
2.16..............................................................................Kadar Lemak
........................................................................................................22
2.17.............................................................Total Plate Count (TPC)
........................................................................................................23
2.18...............................................................................................pH
.......................................................................................................23

III. MATERI DAN METODE .......................................................................... 24

3.1.......................................................................Hipotesis Penelitian
........................................................................................................24
3.2............................................................................Materi Penelitian
........................................................................................................25
3.2.1. Bahan...................................................................................... 25

10
 3.2.2. Alat.......................................................................................... 26
3.3........................................................................Tahapan Penelitian
........................................................................................................27
3.3.1. Penelitian Pendahuluan........................................................... 28
3.3.2. Penelitian Utama..................................................................... 28
3.4...................................................................Rancangan Percobaan
........................................................................................................29
3.5.............................................................................Prosedur Analis
........................................................................................................31
3.5.1. Pengujian Hedonik ................................................................. 31
3.5.2. Pengujian Kadar Air (BSN, 2006) ......................................... 32
3.5.3. Pengujian Kadar Protein (BSN, 2006) ................................... 32
3.5.4. Pengujian Kadar Lemak (BSN, 2006) ................................... 33
3.5.5. Pengujian Kadar Fenol (Orak, 2006) ..................................... 34
3.5.6. Pengujian pH (AOAC, 2005) ................................................ 34
3.5.7. Pengujian TPC (BSN, 2006) .................................................. 34
3.6..................................................................................Analisa Data
........................................................................................................36
3.6.1. Analisa Pengujian Parametrik................................................. 36
3.6.2. Analisa Pengujian Non-Parametrik........................................ 37

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 38

4.1..................................................................Penelitian Pendahuluan
........................................................................................................38
4.2............................................................................Penelitian Utama
........................................................................................................39
4.2.1. Pengujian Hedonik ................................................................. 39
4.2.1.1. Kenampakan............................................................. 40
4.2.1.2. Aroma ...................................................................... 42
4.2.1.3. Rasa.......................................................................... 43
4.2.1.4. Tekstur...................................................................... 44
4.2.2. Pengujian Kadar Fenol .......................................................... 45
4.2.3. Kadar Air ............................................................................... 47
4.2.4. Kadar Protein ......................................................................... 49
4.2.5. Kadar Lemak ......................................................................... 51
4.2.4. Pengujian TPC (Total Plate Count)........................................ 53
4.2.5. Pengujian pH ......................................................................... 57

V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 60

5.1. Kesimpulan......................................................................................... 60
5.2. Saran .................................................................................................. 60

11
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 61

LAMPIRAN ........................................................................................................ 68

RIWAYAT HIDUP ..............................................................................................

.....................................................................................106

12
 DAFTAR TABEL

Halaman
1.................................................................................................................

Kandungan gizi ikan tenggiri (Scromberomorus commersonii)

...................................................................................................................

...................................................................................................................

...................................................................................................................
2.................................................................................................................

Persyaratan mutu dan keamanan otak-otak ikan

...................................................................................................................

...................................................................................................................

11
3.................................................................................................................

Bahan yang digunakan dalam penelitian

...................................................................................................................

...................................................................................................................

25
4.................................................................................................................

Alat yang digunakan dalam penelitian

...................................................................................................................

...................................................................................................................

26

13
5.................................................................................................................

Tabel Matriks Penelitian

...................................................................................................................

...................................................................................................................

30
6.................................................................................................................

Tabel Matriks Penelitian Penyimpanan

...................................................................................................................

...................................................................................................................

30
7.................................................................................................................

Nilai Rata-rata Uji Hedonik Otak-otak Ikan Tenggiri Asap Cair 3%

...................................................................................................................

...................................................................................................................

40

14
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
1............................................................................................................

Skema Pendekatan masalah

..............................................................................................................

..............................................................................................................

8
2............................................................................................................

Diagram alir proses pembuatan otak-otak ikan

..............................................................................................................

..............................................................................................................

27
3............................................................................................................

Nilai Kadar Fenol Otak-otak Ikan Tenggiri Asap Cair 3%

..............................................................................................................

..............................................................................................................

45
4............................................................................................................

Nilai Kadar Air Otak-otak Ikan Tenggiri Asap Cair 3%

..............................................................................................................

..............................................................................................................

47

15
5............................................................................................................

Nilai Kadar Protein Otak-otak Ikan Tenggiri Asap Cair 3%

..............................................................................................................

..............................................................................................................

50
6............................................................................................................

Nilai Kadar Lemak Otak-otak Ikan Tenggiri Asap Cair 3%

..............................................................................................................

..............................................................................................................

51
7............................................................................................................

Nilai Log TPC Selama Penyimpanan Otak-otak Ikan Tenggiri Asap

Cair 3%

..............................................................................................................

..............................................................................................................

53
8............................................................................................................

Nilai pH Selama penyimpanan Otak-otak Ikan Tenggiri Asap

Cair 3%

..............................................................................................................

..............................................................................................................

57

16
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1.................................................................................................................
Scoresheet Otak-otak Ikan (SNI 7757:2013)
...................................................................................................................
...................................................................................................................
69
2.................................................................................................................
Hasil Penilaian Spesifikasi Otak-otak Ikan Tenggiri Penyimpanan Suhu
±4oC
...................................................................................................................
...................................................................................................................
70
3.................................................................................................................
Lembar Penilaian Uji Hedonik (SNI 01-2346-2006)
...................................................................................................................
...................................................................................................................
71
4.................................................................................................................
Hasil Uji Hedonik Otak-otak Ikan Tenggiri (Scromberomorus
commersonii) dengan Perlakuan Kontrol (Tanpa Asap Cair)
...................................................................................................................
...................................................................................................................
72
5.................................................................................................................
Hasil Uji Hedonik Otak-otak Ikan Tenggiri (Scromberomorus
commersonii) dengan Penambahan Asap Cair 3% Perlakuan
Pencampuran
...................................................................................................................
...................................................................................................................
74

17
6.................................................................................................................
Hasil Uji Hedonik Otak-Otak Ikan Tenggiri (Scromberomorus
commersonii) dengan Penambahan Asap Cair 3% Perlakuan Perebusan.
...................................................................................................................
...................................................................................................................
76
...................................................................................................................

...................................................................................................................
7.................................................................................................................
Hasil Uji Hedonik Otak-Otak Ikan Tenggiri (Scromberomorus
commersonii) dengan Penambahan Asap Cair 3% Perlakuan
Perendaman
...................................................................................................................
...................................................................................................................
78
8.................................................................................................................
Uji Statistik terhadap Nilai Hedonik Otak-otak Ikan Tenggiri dengan
Penambahan Asap Cair 3%
...................................................................................................................
...................................................................................................................
80
9.................................................................................................................
Analisa Data Kadar Fenol Otak-Otak Ikan Tenggiri (Scromberomorus
commersonii) dengan Penambahan Asap Cair 3%
...................................................................................................................
...................................................................................................................
82
10...............................................................................................................
Analisa Data Kadar Air Otak-Otak Ikan Tenggiri (Scromberomorus
commersonii) dengan Penambahan Asap Cair 3%
...................................................................................................................
...................................................................................................................
85

18
11...............................................................................................................
Analisa Data Kadar Protein Otak-Otak Ikan Tenggiri (Scromberomorus
commersonii) dengan Penambahan Asap Cair 3%
...................................................................................................................
...................................................................................................................
88
12...............................................................................................................
Analisa Data Kadar Lemak Otak-Otak Ikan Tenggiri (Scromberomorus
commersonii) dengan Penambahan Asap Cair 3%
...................................................................................................................
...................................................................................................................
91
13...............................................................................................................
Analisa Data Nilai TPC (Total Plate Count) Otak-Otak Ikan Tenggiri
(Scromberomorus commersonii) dengan Penambahan Asap Cair 3%
...................................................................................................................
...................................................................................................................
94
14...............................................................................................................
Analisa Data Nilai pH Otak-Otak Ikan Tenggiri (Scromberomorus
commersonii) dengan Penambahan Asap Cair 3%
...................................................................................................................
...................................................................................................................
98
15...............................................................................................................
Dokumentasi Penelitian
...................................................................................................................
...................................................................................................................
101

19
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Hasil perikanan Indonesia memiliki potensi yang besar. Produksi ikan

tenggiri (Scromberomorus commersonii) mengalami peningkatan dan penurunan

volume produksi. Tahun 2016 volume produksi sebanyak 15.567 ton mengalami

peningkatan pada tahun 2017 menjadi 23.536 ton. Kemudian pada tahun 2018

mengalami penurunan, hingga bulan November 2018 volume produksi yaitu

18.232 ton (Data Statistik Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2018). Meskipun

demikian, ikan tenggiri merupakan komoditas penting di Indonesia. Jumlah dan

nilainya yang tinggi menjadi sumber pemenuhan gizi masyarakat dan bahan baku

berbagai produk pangan hasil perikanan. Beberapa hasil olahan dengan

memanfaatkan ikan tenggiri sebagai produk diversifikasi, seperti bakso, pempek,

sosis, otak-otak, nugget, kerupuk. Salah satu yang sering dijumpai adalah otak-

otak ikan.

Otak-otak ikan merupakan produk diversifikasi perikanan yang digemari

masyarakat Indonesia dan sudah tersebar di berbagai daerah di Indonesia karena

memiliki rasa yang enak, bergizi, harga yang murah, dan mudah cara

pengolahannya. Menurut Harsojo dan Kadir (2013), keunggulan dari makanan

otak-otak ikan adalah mudah diperoleh dengan harga yang terjangkau dan dapat

dimakan secara langsung maupun diolah terlebih dahulu untuk dijadikan

tambahan lauk. Otak-otak ikan merupakan produk olahan hasil perikanan yang

menggunakan lumatan daging ikan atau surimi minimun 30% dicampur dengan

tepung dan bahan-bahan lainnya, dengan atau tanpa sayuran dan santan yang

mengalami pembentukan, dengan atau tanpa dibungkus daun dan pemasakan (SNI

1
 2

7757:2013). Namun, otak-otak ikan mempunyai umur simpan relatif pendek,

sehingga perlu dilakukan upaya untuk memperpanjang umur simpan produk

tersebut. Upaya yang dapat dilakukan yaitu dengan cara menambahakan pengawet

yang aman, seperti asap cair.

Asap cair adalah cairan hasil dari pembakaran kayu melalui proses

pirolisis yang diperoleh dari reaksi degradasi termal selulosa, hemiselulosa, dan

lignin (Swastawati et al., 2017). Beberapa jenis bahan yang biasa digunakan untuk

membuat asap cair yaitu tempurung kelapa, bonggol jagung, kayu. Asap cair

tempurung kelapa food grade dapat dimanfaatkan pada pengolahan pangan untuk

memberi citarasa asap dan memperpanjang umur simpan pada produk. Menurut

Swastawati et al. (2014), aplikasi asap cair dapat berkontribusi terhadap

keamanan pangan dengan mengendalikan pertumbuhan mikrobia patogen. Asap

cair mengandung senyawa fenol, asam asetat, syringol, guaiacol, catechol,

eugenol, dan asam organik yang dapat menghancurkan dinding sel bakteri.

Budaraga et al. (2016), menambahkan bahwa asap cair mengandung banyak

senyawa yang dikelompokkan menjadi fenol, asam, dan karbonil. Senyawa

tersebut dapat berfungsi sebagai antimikroba dan memberi citarasa.

 3

Aplikasi asap cair pada produk pangan, salah satunya pada bakso telah banyak

dilakukan. Bakso yang ditambahkan asap cair 7% dapat bertahan 10 hari lebih

lama dari bakso tanpa asap cair (Arnim et al., 2012). Aplikasi asap cair pada

pangan dapat dilakukan dengan beberapa pilihan teknik penambahan, yang mana

masing-masing akan memberikan karakteristik citarasa dan kualitas yang

berbeda.Beberapa metode penambahan asap cair menurut Utomo et al. (2012),

meliputi pencampuran langsung ke dalam makanan, penyemprotan, pencelupan,

perendaman, dan injeksi (penyuntikan). Zuraida et al. (2009) menambahkan

aplikasi asap cair dengan metode penambahan asap cair ke dalam air perebusan.

Sehingga perlu menentukan teknik penambahan asap cair pencampuran,

perendaman, dan perebusan pada pangan yang paling optimal.

1.2. Perumusan Masalah

Otak-otak ikan merupakan salah satu makanan yang sudah populer dan

berkembang di Indonesia. Otak-otak ikan atau produk sejenisnya seperti bakso

ikan, kamaboko, empek-empek, atau produk ikan lainnya merupakan produk

pangan yang tidak memiliki daya awet yang tinggi, mudah mengalami

kemunduran mutu atau umur simpan yang relatif pendek. Otak-otak merupakan

produk modifikasi bakso dan kamaboko. Menurut Warsiki et al. (2013), bakso

ikan dapat bertahan 1 hari (24 jam) pada suhu ruang dan 8 hari pada penyimpanan

suhu ±5oC. Sedangkan menurut Widyaningsih et al. (2017), bakso ikan lele

dumbo memiliki umur simpan 12 jam tanpa penambahan pengawet. Apriliani dan

Nurhayati (2017), menjelaskan kelemahan produk diversifikasi dalam hal

 4

mengalami kemunduran mutu yang disebabkan oleh bakteri pembusuk selama

penyimpanan.

Penelitian aplikasi penambahan asap cair untuk memperpanjang umur

simpan dan menambah citarasa sudah banyak diterapkan di produk bakso dengan

berbagai teknik penambahan dan berbagai konsentrasi asap cair. Penelitian

dilakukan menggunakan salah satu teknik penambahan dengan metode

konsentrasi yang berbeda. Penelitian dengan teknik pencampuran asap cair telah

dilakukan oleh Arnim et al. (2012), penambahan asap cair dengan teknik

mencampurkan 3%, 5%, dan 7% asap cair dalam adonan untuk melihat umur

simpan menunjukkan hasil yang berbeda bakso dari aspek mikrobiologi.

Sedangkan penelitian Riyadi dan Atmaka (2010), karakteristik kimia bakso ikan

tenggiri dengan teknik penyemprotan asap cair 0% dan 3% sesuai dengan

persyaratan SNI bakso ikan dan mengandung fenol dibawah batas maksimal kadar

fenol yang diperbolehkan dalam pangan.

Teknik perebusan, dengan menambahkan asap cair 0%, 1%, 1,5%, 2%,

dan 2,5% kedalam air rebusan bakso menunjukkan konsentrasi penambahan 2%

penyimpanan satu hari memiliki karakteristik sensori paling disukai panelis. Nilai

kadar protein, kadar air, pH, dan total mikroba yang lebih baik dari perlakuan

penambahan konsentrasi 0%, 1%, dan 1,5% (Muttakun et al., 2017). Sehingga

dilakukan penelitian untuk mengetahui teknik penambahan asap cair yang optimal

terhadap karakteristik citarasa dan kualitas produk otak-otak ikan.

1.3. Pendekatan Masalah

 5

Penelitian dilakukan dengan cara aplikasi penambahan asap cair pada

produk diversifikasi otak-otak ikan tenggiri dengan teknik yang berbeda.

Penambahan asap cair pada produk pangan selain berfungsi sebagai antibakteri,

juga dapat mempengaruhi citarasa produk pangan. Sehingga diperlukan

konsentrasi asap cair yang optimal terhadap citarasa. Penelitian ini menggunakan

konsentrasi asap cair 3% yang mengacu pada hasil penelitian Riyadi dan Atmaka

(2010), bahwa penentuan cara pemberian asap cair dengan cara pencampuran,

pencelupan dan penyemprotan, hasil uji kesukaan secara keseluruhan

menunjukkan bakso ikan tenggiri dengan metode penyemprotan konsentrasi 3%

memiliki tingkat kesukaan paling tinggi. Kemudian dilakukan pengujian kadar

fenol pada metode penyemprotan 3%, menunjukkan masih jauh dibawah batas

maksimal kadar fenol yang diperbolehkan dalam bahan makanan yaitu sebesar

0,07061% atau 706 ppm. Pada penelitian Apriliani dan Nurhayati (2017),

konsentrasi asap cair 3% yang ditambahkan pada bakso ikan dapat diterima oleh

konsumen dan memenuhi standar SNI untuk hasil uji kadar protein, ALT, dan

organoleptik.

Penelitian dilakukan untuk menganalisis perbedaan teknik penambahan

asap cair dengan konsentrasi 3%, yaitu pencampuran asap cair ke dalam adonan

otak-otak ikan, perendaman otak-otak ikan dalam larutan asap cair, dan

pencampuran asap cair ke dalam air perebusan otak-otak ikan. Kemudian akan

dilakukan pengujian dengan parameter uji hedonik, kadar air, kadar protein, kadar

lemak, TPC, pH, dan kadar fenol. Penelitian ini didasarkan pada penelitian

Zuraida et al. (2009), dengan perlakuan penentuan metode pemberian asap cair

melalui cara perendaman, pencampuran kedalam adonan, dan pencampuran pada

 6

air rebusan, menunjukkan hasil pengamatan visual atau secara sensori bakso yang

direbus dengan ditambahka asap cair lebih efektif untuk meningkatkan daya awet

bakso ikan.

1.4. Tujuan dan Manfaat

1.4.1. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh teknik penambahan asap

cair yang berbeda terhadap karakteristik citarasa dan kualitas produk otak-otak

ikan tenggiri :
1. Produksi pembuatan otak-otak dengan teknik penambahan asap

cair 3% yang berbeda dan dianalisis bagaimana tingkat penerimaan

konsumen melalui uji hedonik

2. Mutu produk otak-otak ikan tenggiri dan umur simpan berdasarkan

aspek mikrobiologi pada otak-otak ikan tenggiri dengan teknik

penambahan asap cair 3% yang berbeda

1.4.2. Manfaat

Manfaat dari penelitian menentukan teknik penambahan asap cair yang

berbeda pada produk otak-otak, yaitu :

1. Memberikan informasi mengenai teknik penambahann asap yang

tepat pada produk otak-otak berdasarkan nilai citarasa, gizi, dan

mikrobiologi
2. Menambah pengetahuan, kompetensi, dan pengalaman tentang

aplikasi asap cair.

 7

3. Untuk memperkaya atau memperluas wawasan, memperdalam

pengetahuan bagi pembaca yang ingin menambah ilmu tentang

pengolahan ikan

1.5. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April-Mei 2018. Proses pembuatan

otak-otak ikan tenggiri dilakukan di Laboratorium Processing, Teknologi Hasil

Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro.

Pengujian kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan pH dilakukan di

Laboratorium Analisa, Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro. Pengujian TPC dilakukan

di Laboratorium Mikrobiologi, Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro. Pengujian kadar phenol

dilakukan di Laboratorium Chem-mix Pratama, Yogyakarta.

 8

Permasalahan
Aplikasi penambahan asap cair untuk menambah citarasa dan
memperpanjang umur simpan produk diversifikasi sudah banyak
dilakukan metode penggunaan konsentrasi asap cair yang berbeda
I dengan salah satu teknik penambahan.
N
P Pendekatan Masalah
U Diperlukan penelitian untuk mengetahui tiga teknik penambahan
T asap cair 3%, yaitu pencampuran, perendaman, perebusan yang
optimal terhadap karakteristik citarasa dan kualitas produk otak-
otak ikan tenggiri. Metode penambahan asap cair dengan cara
pencampuran, pencelupan dan penyemprotan, hasil uji kesukaan
secara keseleluruhan menunjukkan bahwa bakso ikan tenggiri
dengan metode penyemprotan konsentrasi 3% memiliki tingkat U
M
P
Penelitian Pendahuluan
A
Menentukan titik kritis kemunduran mutu produk otak-otak ikan
N
tenggiri yang ditambahkan asap cair 3% dengan teknik
penambahan yang berbeda, yaitu pencampuran, perendaman, dan
B
perebusa selama penyimpanan suhu ±4oC
P A
R L
Penelitian Utama
O I
Perlakuan perbedaan teknik penambahan asap cair 3% pada otak-
S K
otak ikan dengan cara pencampuran, perendaman, dan perebusan.
E
Kemudian dilakukan pengujian produk pada hari ke 0, 8, dan 12
S
pada penyimpanan suhu ±4oC

Pengujian
Uji hedonik, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar fenol,
TPC dan pH

O Data
U
T
Analisis Data
P
U
T Kesimpulan
 II.Gambar 1. Skema Pendekatan MasalahTINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Tenggiri (Scromberomorus commersonii)

Ikan tenggiri adalah jenis ikan pelagis besar yang senang berenang

bergerombol dalam kelompok kecil, tidak jauh dari pantai. ikan jenis ini tergolong

ke dalam marga Scomberomorus, suku Scombridae. Ikan tenggiri merupakan

kerabat dekat tuna, tongkol, madidihang, mackerel dan kembung dimana

penangkapan umumnya menggunakan alat tangkap pancing, gill net, purse seine,

payang dan alat penangkapan lainnya (Tangke, 2012).

Daging ikan tenggiri mengandung protein berkualitas tinggi dan vitamin

yang sangat berguna untuk pertumbuhan dan ketahanan tubuh manusia. Daging

ikan tenggiri merupakan salah satu produk pangan hewani yang kontribusinya

penting sebagai sumber protein (Purwaningsih, 2010). Kandungan nilai gizi ikan

tenggiri dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi ikan tenggiri (Scromberomorus commersonii)

No Komposisi Jumlah (%)
1 Air 75-78
2 Protein 18-21
3 Lemak 1-3
4 Abu 1-2
Sumber : Purwaningsih (2010).

9
 1

2.2. Otak-otak Ikan

Otak-otak ikan merupakan modifikasi produk olahan antara bakso dan

kamaboko. Masyarakat pada umumnya telah mengenal otak-otak ikan karena

rasanya yang enak dan cara pengolahannya yang cukup sederhana. Umumnya

ikan yang biasa digunakan untuk membuat otak-otak ikan adalah ikan laut.

Pembuatan otak-otak ikan tidak jauh berbeda dengan pembuatan makanan yang

berbahan dasar surimi, seperti bakso, nugget, sosis, empek-empek, dan lain-lain

(Nurjanah et al., 2005).

Otak-otak ikan merupakan produk gel dari daging ikan yang dicampur

dengan tapioka dan bumbu-bumbu seperti garam, gula, santan kental, bawang

putih, bawang merah, dan lada. Produk otak-otak ikan berasal dari daerah

Sumatra, kemudian berkembang ke daerah lain. Produk otak-otak ikan yang

paling terkenal adalah otak-otak ikan terbuat dari ikan tenggiri. Fungsi teknologi

pembuatan otak-otak ikan adalah sebagai upaya diversifikasi produk olahan ikan

berbentuk gel yang diharapkan memiliki nilai tambah. Tujuan dari pembuatan

otak-otak adalah untuk mendapatkan produk gel yang memiliki cita rasa khas dan

digemari oleh masyarakat. Produksi otak-otak ikan dapat dilakukan dalam skala

rumah tangga maupun industri (Agustini et al. 2006).

2.2.1. Proses Pembuatan Otak-otak Ikan

Pembuatan otak-otak ikan dilakukan dengan cara persiapan bahan baku

yaitu ikan dicuci, disiangi, dicuci kembali, lalu pengambilan daging kemudian

digiling hingga menjadi lumat. Lumatan daging ikan ditimbang kemudian

dimasukkan ke dalam food processor untuk dicampur dengan bumbu-bumbu

(bawang merah, bawang putih, lada, garam, gula) dan bahan tambahan (tepung,

telur dan santan) sehingga menjadi adonan otak-otak ikan yang telah tercampur

rata. Adonan yang telah tercampur rata lalu dipindahkan ke dalam baskom untuk
 2

dicetak menjadi otak-otak ikan. Suhu yang digunakan dalam perebusan berkisar

antara 60–90°C, lama proses perebusan otak-otak berkisar antara 10 – 15 menit.

Otak-otak ikan direbus hingga matang dengan ciri otak-otak ikan telah

mengapung di permukaan air rebusan dan lunak. Otak-otak ikan yang telah

matang segera diangkat lalu ditiriskan dan didinginkan (Putra et al., (2015).

2.2.2. Standar Mutu Otak-otak Ikan

Persyaratan mutu dan keamanan otak-otak ikan menurut SNI 7757-2013

tentang otak-otak ikan disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Persyaratan mutu dan keamanan otak-otak ikan menurut SNI 7757:2013
Parameter uji Satuan Persyaratan
a. Sensori - Min. 7 (skor 1-9)
b. Kimia
- Kadar air % Maks. 60,0
- Kadar abu % Maks. 2,0
- Kadar protein % Maks, 5,0
- Kadar lemak % Maks 16,0
c. Cemaran mMikroba
- ALT koloni/g Maks. 5,0 x 104
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella - Negatif/25 g
- Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1,0 x 103

d. Cemaran Logam*
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5
- Timbal (Pb)
mg/kg Maks 0,3
- Arsen (As)
- Timah (Sn) mg/kg Maks 1,0
mg/kg Maks 40,0
e. Cemaran Fisik
Filth - 0
CATATAN * bila diperlukan
Sumber : Badan Standar Nasional (2013).

2.3. Asap Cair

Asap diperoleh melalui proses pembakaran kayu yang banyak

mengandung selulosa, hemiselulosa, dam lignin yang menghasilkan senyawa

formaldehida, asam-asam karboksilat, fenol, kresol, alkohol-alkohol primer dan

 3

sekunder, dan keton. Kemudian proses pirolisa selulosa akan membentuk

golongan furan dan fenol, sedangkan pirolisa lignin menghasilkan metil ester

pirogalol dan tar yang merupakan campuran dari senyawa-senyawa gualikol,

kresol, dan fenol. Melalui pendinginan, asap dapat terkondensasi dan

menghasilkan asap cair (Utomo et al., 2012).

Asap cair merupakan salah satu hasil pirolisis tanaman atau kayu pada

suhu sekitar 4000C. Penggunaan asap cair mempunyai banyak keuntungan

dibandingkan metode pengasapan tradisional, yaitu lebih mudah diaplikasikan,

proses lebih cepat, memberikan karakteristik yang khas pada produk akhir berupa

aroma, warna, dan rasa, serta penggunaannya tidak mencemari lingkungan. Selain

itu, beberapa senyawa toksik, terutama Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH)

yang dihasilkan lebih mudah dikontrol (Budijanto et al., 2008).

Asap cair adalah kondensat dari asap yang diperam dan difiltrasi untuk

menghilangkan tar dan partikel-partikel endapan lain. Asap cair diproduksi

dengan proses pirolisa, yaitu senyawa-senyawa yang menguap secara simultan

akan dikondensasikan pada sistem pendingin. Selama proses kondensasi akan

terbentuk kondensat asap kasar yang akan terpisah menjadi tiga fase, yaitu fase

larut air, fase tidak larut air, dan fase tar. Fase larut air dalam air bisa langsung

digunakan, sedangkan ekstrak fase tar dengan kadar tinggi yang telah dimurnikan

dapat digunakan lagi untuk produksi asap cair dan biasanya disebut fraksi tar

primer (Utomo et al. 2012).

2.4. Komponen Penyusun Asap

Menurut Yunus (2011), telah teridentifikasi asap cair mengandung lebih

dari 400 komponen senyawa kimia Komponen-komponen tersebut ditemukan

dalam jumlah yang bervariasi tergantung jenis kayu, umur tanaman sumber kayu,
 4

dan kondisi pertumbuhan kayu seperti iklim dan tanah. Komponen-komponen

penyusun asap cair tersebut meliputi:

1. Senyawa-senyawa fenol

Senyawa fenol diduga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat

memperpanjang masa simpan produk asapan. Kandungan senyawa fenol dalam

asap sangat tergantung pada temperatur pirolisis kayu. Kuantitas fenol pada kayu

sangat bervariasi yaitu antara 10- 200 mg/kg. Beberapa jenis fenol yang biasanya

terdapat dalam produk asapan adalah guaiakol dan siringol. Senyawa-senyawa

fenol yang terdapat dalam asap kayu umumnya hidrokarbon aromatik yang

tersusun dari cincin benzena dengan sejumlah gugus hidroksil yang terikat.

Senyawa-senyawa fenol ini juga dapat mengikat gugus-gugus lain seperti aldehid,

keton, asam, dan ester.

2. Senyawa-senyawa karbonil

Senyawa-senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada pewarnaan

dan citarasa produk asapan. Golongan senyawa ini mepunyai aroma seperti aroma

karamel yang unik. Jenis senyawa karbonil yang terdapat dalam asap cair antara

lain adalah vanilin dan siringaldehida.

3. Senyawa-senyawa asam

Senyawa-senyawa asam mempunyai peranan sebagai antibakteri dan

membentuk citarasa produk asapan. Senyawa asam ini antara lain adalah asam

asetat, propionat, butirat, dan valerat.

4. Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis.

Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis (HPA) dapat terbentuk pada

proses pirolisis kayu. Senyawa hidrokarbon aromatik seperti benzo(a)pirena

merupakan senyawa yang memiliki pengaruh buruk karena bersifat karsinogen..

 5

2.5. Bahan Bakar Asap Cair

Komponen senyawa kimia dalam asap cair ditemukan dalam jumlah yang

bervariasi tergantung jenis kayu yang digunakan, umur tanaman sumber kayu, dan

kondisi pertumbuhan kayu seperti iklim dan tanah. Komponen-komponen tersebut

meliputi asam yang dapat mempengaruhi citarasa, pH dan umur simpan produk

asapan; karbonil yang bereaksi dengan protein dan membentuk pewarnaan coklat

dan fenol yang merupakan pembentuk utama aroma dan menunjukkan aktivitas

antioksidan (Yunus, 2011).

Tempurung kelapa dikategorikan sebagai kayu keras yang mengandung

selulosa, hemiselulosa, dan lignin yang cukup tinggi. Kadar lignin pada

tempurung kelapa lebih tinggi dan kadar selulosa lebih rendah. Komponen

tersebut apabila mengalami pirolisa akan menghasilkan asam, fenol, karbonil, dan

senyawa-senyawa lain yang terkandung dalam asap cair, yang berpengaruh

terhadap aroma, warna, antibakteri, dan antioksidan (Darmadji, 2002).

Komposisi kimia asap cair tempurung kelapa adalah fenol 5,13%, karbonil

13,28%, asam 11,39% . Asap cair mengandung senyawa fenol 2,10-5,13% dan

dikatakan juga bahwa asap cair tempurung kelapa memiliki 7 macam senyawa

dominan yaitu fenol, 3-metil-1,2-siklopentadion, 2-metoksifenol, 2-metoksi-4-

metilfenol, 2,6-dimetoksifenol, 4-etil-2-metoksifenol dan 2,5-dimetoksi-benzil

alkohol. Fraksi netral dari asap kayu juga mengandung fenol yang juga dapat

berperan sebagai antioksi dan seperti guaikol (2-metoksi fenol) dan siringol (1,6

-dimetoksi penol) (Tranggono et al.,1997 dalam Kasim et al., 2016). Darmadji et

al. 1996 dalam Kasim et al. (2016), pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap
 6

cair dengan kandungan senyawa fenol sebesar 4,13 %, karbonil 11,3 % dan asam

10,2 %.

2.6. Asap Cair Sebagai Senyawa Antibakteri

Antibakteri adalah suatu senyawa yang digunakan untuk menghambat

bakteri. Antibakteri biasanya terdapat dalam suatu organisme sebagai metabolit

sekunder. Mekanisme senyawa antibakteri secara umum dilakukan dengan cara

merusak dinding sel, mengubah permeabilitas membran, mengganggu sintesis

protein, dan menghambat kerja enzim. Senyawa yang berperan merusak dinding

sel antara lain fenol, flavonoid, dan alkaloid. Senyawa fitokimia tersebut

berpotensi sebagai antibakteri alami pada bakteri patogen, seperti bakteri

Staphylococcus aureus dan Escherichia coli (Septiani et al., 2017).

Asap cair digunakan sebagai pengawet makanan karena memiliki

kemampuan fungsional sebagai antibakteri. Senyawa yang mempengaruhi fungsi

antibakteri pada asap cair yaitu senyawa asam, fenolat, dan karbonil. Fungsi

tersebut ditunjukkan oleh kemampuan dalam menghambat bakteri patogen

(Eschericia coli, Pseudomonas aeuginosa, Bacillus subtilis dan Staphylococcus

aureus) pada berbagai periode penyimpanan produk (Harini dan Wachin, 2014).
Asap cair dapat memperpanjang masa simpan produk dengan mencegah

kerusakan akibat aktivitas bakteri pembusuk dan patogen. Senyawa yang

mendukung sifat antibakteri dalam distilat asap cair adalah senyawa fenol dan

asam. Senyawa fenol dapat menghambat pertumbuhan populasi bakteri dengan

memperpanjang fase lag secara proporsional di dalam produk, sedangkan

kecepatan pertumbuhan dalam fase eksponensial tetap tidak berubah, kecuali

konsentrasi fenol yang tinggi. Fraksi fenol yang mampu menghambat

pertumbuhan bakteri adalah fenol dengan titik didih rendah. Asam lebih kuat
 7

menghambat pertumbuhan bakteri daripada senyawa fenol. Namun apabila

keduanya digabungkan akan menghasilkan kemampuan penghambat yang lebih

besar daripada masing-masing senyawa (Salamah dan Jamilatun, 2017).

Asap cair mempunyai keunggulan yaitu memiliki daya hambat

pertumbuhan bakteri atau sebagai aktivitas antibakteri, yang dikarenakan adanya

kandungan senyawa fenol dan asam asetat. Senyawa fenol dapat merusak dinding

bakteri dengan memutuskan ikatan peptidoglikan. Fenol diduga dapat

mengganggu komponen penyusun peptidoglikan sel bakteri, sehingga lapisan sel

tidak terbentuk secara utuh. Sedangkan peranan penting asam asetat sebagai

antibakteri karena dapat menyebabkan destabilasi bermacam-macam fungsi dan

struktur komponen sel (Sumpono et al., 2017).

Karbonil dapat menghambat pertumbuhan mikroba dengan menembus

dinding sel dan menginaktivasi enzim yang terletak di sitoplasma dan membran

sitoplasma. Bahkan jika karbonil tidak dapat mengakses bagian dalam mikroba

sel, karbonil masih bisa menghambat pertumbuhan dengan mengganggu asupan

nutrisi bakteri (Lingbeck et al., 2014)

2.7. Pengawet
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/2012

disebutkan bahwa yang dimaksud dengan Bahan Tambahan Pangan yang

selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan

untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Menurut Winarno (2004),

penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang

dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu

bersaing di pasaran. Bahan tersebut diantaranya: pewarna, penyedap, rasa dan

aroma, antioksidan, pengawet, dan pengental.

 8

Bahan pengawet yang ada dalam makanan adalah untuk membuat

makanan tampak lebih berkualitas, tahan lama, menarik, serta rasa dan teksturnya

lebih sempurna. Penggunaan bahan pengawet dapat menjadikan bahan makanan

bebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen maupun non patogen

yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan seperti pembusukan. Apabila

pemakaian bahan pengawet tidak teratur dan diawasi, memungkinan akan

menimbulkan suatu prmasalahan terutama bagi konsumen. Bahan pengawet yang

diizinkan hanya bahan yang bersifat menghambat, bukan mematikan organisme-

organisme pencemar. Oleh karena itu sangat penting diperhatikan bahwa

penanganan dan pengolahan pada bahan pangan harus dilakukan secara higienis

(Buckle et al., 2007).

Asap cair adalah alternatif pengawet berbahan alami. Kandungan senyawa

asam, fenolat dan karbonil menyebabkan asap cair dapat berfungsi sebagai

pengawet pangan alami. Tidak semua asap cair dapat digunakan sebagai pengawet

pangan, seperti asap cair grade 3 tidak dapat digunakan sebagai pengawet

Pangan karena masih mengandung tar dan senyawa yang berbahaya bagi

kesehatan apabila dikonsumsi. Asap cair yang dapat digunakan sebagai pengawet

pangan adalah asap cair grade 2 dan grade 3, karena asap cair tersebut sudah

mengalami destilasi berulang dan pemurnian (Lestari et al., 2015).

Asap cair sebagai bahan tambahan pengawet yang dapat melindungi

pangan seperti daging, unggas, atau makanan laut dari patogen yang diularkan

melalui makanan, seperti Listeria monocytogenese, Escherichia coli, dan

Aeromonas hydrophilia, sehingga dapat memperpanjang umur simpan pangan

(Janairo dan Amalin, 2018).

 9

2.8. Umur Simpan

Umur simpan adalah rentang waktu yang dimiliki suatu produk mulai dari

produksi hingga konsumsi sebelum produk mengalami penurunan kualitas dan

tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini berhubungan dengan kualitas pangan.

Penurunan kualitas atau kerusakan produk dapat dilihat dari parameter sensori dan

gizi (Asiah et al., 2018).

Umur simpan adalah waktu hingga produk mengalami suatu tingkat

deteriorasi tertentu. Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi oleh lamanya

penyimpnan. Reaksi deteriorasi ini akan menyebabkan perubahan-perubahan

terhadap produk yang meliputi perubahan tekstur, flavor, warna, kenampakan

fisik, nilai gizi, mikrobiologis, makrobiologis (Arpah, 2001).

Faktor –faktor yang menyebabkan terjadinya perubahan pada produk

pangan menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur simpan. Titik kritis

ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitif serta dapat menimbulkan

terjadinya perubahan mutu produk selama distribusi, penyimpanan, hingga siap

konsumsi (Herawati, 2008).

2.9. Karakteristik

Karakteristik adalah sifat-sifat, ciri-ciri (semua keterangan tentang elemen)

atau hal-hal apa saja yang dimiliki oleh elemen. Karakteristik mutu produk

perikanan diklarifikasikan menjadi dua kelompok, yaitu pertama karakteristik

fisik atau tampak yang meliputi penampilan luar seperti warna, ukuran, bentuk,

cacat fisik, tekstur, kekentalan, konsistensi, flavor (sensasi dari kombinasi indera

pembau dan perasa), dan yang kedua karakteristik tersembunyi, yaitu karakteristik

yang dinilai dari perspektif nilai gizi dan keamanan mikro kimia (Waluyo dan

Kusuma, 2017)
 10

2.10. Kualitas

Kualitas adalah suatu tingkatan dari kelas mutu yang bagus. Kualitas

utama produk adalah organoleptik (rasa dan tekstur), kedua adalah bakteri dan

sanitasi, keduanya ini untuk dasar pada keamanan produk. Kualitas produk secara

tradisional, mengevaluasi adanya mikroorganisme atau tanpa adanya

mikroorganisme pada bahan pangan (Rihastuti dan Soeparno, 2014)

2.11. Citarasa

Citarasa atau flavor terdiri dari rasa, bau, dan faktor rasa akibat reaksi

bahan kimia (Setyaningsih et al., 2010). Citarasa bahan pangan terdiri dari tiga

kompoen yaitu bau,rasa, dan rangsangan mulut (Winarno, 2004). Citarasa

merupakan sifat organoleptik yang berupa tanggapan (persepsi) bintil-bintil

pencecap di dalam mulut yang mengenai cita rasa asin, masam, pahit, dan manis,

serta bau oleh hidung (Makfoeld et al., 2002).

2.12. Hedonik

Uji hedonik dilakukan untuk memilih satu produk diantara produk lain

secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau

pembandingan produk dengan produk pesaing. Panelis memberi tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Selain itu, panelis juga

mengemukakan tingkat kesukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala

hedonik. Penilaian untuk “suka” mempunyai skala hedonik seperti amat sangat

suka, sangat suka, suka, dan agak suka. Sebaliknya, penilaian untuk “tidak suka”

mempunyai skala hedonik seperti sukaa dan agak suka. Kemudian tanggapan yang
 11

disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka. Skala

hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang

dikehendaki. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan

angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan

analisis secara parametrik (Setyaningsih et al., 2010).

2.13. Kadar Fenol

Kandungan fenol pada bahan pangan mengalami penurunan karena

penguapan selama proses penyimpanan. Fenol bersifat asam, mudah dioksidasi,

mudah menguap, sensitif terhadap cahaya dan oksigen serta bersifat antiseptik.

Kadar fenol akan terjadi penurunan antara lain dengan proses pencucian,

perebusan, dan proses pengolahan lebih lanjut untuk dijadikan produk siap

konsumsi (Utomo et al., 2012).

2.14. Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat

penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur,

dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan

kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi

mengakibatkan mudahnya bakteri untuk tumbuh sehingga akan terjadi perubahan

pada bahan pangan (Winarno, 2004).

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan. Semua bahan

makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda, baik itu bahan makanan
 12

hewani maupun nabati. Penentuan kadar air merupakan analisis paling penting

dan paling luas dilakukan dalam pengolahan dan pengujian pangan. Kadar air

berpengaruh secara langsung terhadap stabilitas dan kualitas terhadap produk

pangan (Sundari et al., 2015).

2.15. Kadar Protein

Protein merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-

unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Semua cara masak atau

pengolahan makanan juga dapat mengurangi kandungan gizi makanan. Selain

membuat makanan terasa lebih enak, penggunaan panas pada pengolahan bahan

pangan seperti merebus/mengukus dan menggoreng juga dapat mempengaruhi

nilai gizi bahan pangan tersebut. Proses pemanasan bahan pangan dapat

meningkatkan ketersedian zat gizi yang terkandung didalamnya, contohnya

perebusan kacang kedelai mentah dapat meningkatkan daya cerna dan

ketersediaan protein (Winarno, 2004).

2.16. Kadar Lemak

Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat

penting untuk kehidupan. Selain memliki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi

negatif terhadap kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber

energi, bagian dari membran sel, mediator aktivitas biologis antar sel,

memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Di

dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan
 13

dengan protein dan karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak yang dikonsumsi.

Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh dari hasil

hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya (Sartika, 2008).

2.17. TPC (Total Plate Count)

Cara untuk mendeteksi atau menganalisis jumlah mikroba yang ada

didalam makanan yaitu salah satunya dengan cara uji TPC (Total Plate Count).

Pengujian TPC dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah mikroba yang terdapat

dalam suattu produk makanan dengan cara menghitung koloni bakteri yang

ditumbuhkan pada media agar (Yunita et al., 2015).

Total bakteri atau Total Plate Count (TPC) merupakan salah satu metode

yang dapat digunakan untuk menghitung jumlah mikroba dalam bahan pangan.

Metode hitungan cawan (TPC) merupakan metode paling banyak digunakan

dalam analisa, karena koloni dapat dilihat langsung dengan mata tanpa

menggunakan mikroskop. Untuk menghitung total bakteri dengan cawan

digunakan Nutrient Agar (NA) (Nurhayati dan Samallo, 2013).

2.18. pH (Derajat Keasamaan)

Tinggi rendahnya pH pada pangan dipengaruhi oleh faktor penyimpanan produk.
Selama penyimpanan terjadi penguraian protein menjadi senyawa basa antara lain
amoniak. Nilai pH bahan pangan selama penyimpanan dapat berubah karena
adanya protein yang terurai oleh enzim proteolitik dan bantuan bakteri menjadi
asam karboksilat, asam sulfida, amoniak dan jenis asam lainnya. Produk pangan
seperti daging ikan yang mempunyai pH tinggi disebabkan karena timbulnya
senyawa-senyawa yang bersifat basa, yang juga dapat menurunkan nilai
organoleptik dari produk. pH yang baik untuk ikan yang diawetkan antara 2,0 –
5,5 sedangkan pH antara 6,0 – 8,0 merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan mikroorganisme (Bawinto et al., 2015). III. MATERI DAN
METODE

3.1. Hipotesis Penelitian

Hipotesis dalam penelitian ini adalah diduga bahwa otak-otak ikan yang

diberi asap cair dengan teknik penambahan yang berbeda mempengaruhi

karakteristik citarasa dan kualitas otak-otak ikan.

Perumusan hipotesis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

Ho : Perbedaan teknik penambahan asap cair tidak berpengaruh nyata terhadap

karakteristik citarasa dan kualitas otak-otak ikan

H1 : Perbedaan teknik penambahan asap cair berpengaruh nyata terhadap

karakteristik citarasa dan kualitas otak-otak ikan

Adapun kaidah pengambilan keputusan dilakukan sebagai berikut :

a. Pengujian statistik parametrik

F hitung < F tabel (taraf uji 5%), maka terima Ho dan tolak H1, p > 5%
F hitung ≥ F tabel (taraf uji 5%), maka tolak Ho dan terima H1, p < 5%
b. Pengujian statistik non parametrik
X hitung < X2 tabel (taraf uji 5%), maka terima Ho dan tolak H1, p > 5%
2

X2 hitung ≥ X2 tabel (taraf uji 5%), maka terima H1 dan tolak Ho, p < 5%

14
 15

3.2. Materi Penelitian

3.2.1. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian tersaji dalam Tabel 3

sebagai berikut :

Tabel 3. Bahan yang digunakan dalam penelitian

No
Keperluan Bahan
.
1. Pembuatan otak-otak Ikan tenggiri 51,7%
Tepung tapioka 17,2%
Bawang merah 1,4%
Bawang putih 2,8%
Garam 1,4%
Gula 2,8%
Santan 10,3%
Lada 0,3%
Telur 12,1%
2. Bahan bakar asap cair tempurung kelapa
3. Pengujian Kadar fenol Aquadest
Follin Denis
Larutan Na2CO3
4. Pengujian Kadar lemak Pelarut lemak
5. Pengujian Kadar protein Selenium
H2SO4
Aquadest
NaOH 40%
H3BO3 2%
Indikator bromcresol green 0,1%
Methyl red 0,1%
6. Pengujian TPC Plate Count Agar (PCA)
Larutan Butterfields Phosphat Buffered (BFP)
Aquadest
KH2PO4
3.2.2. Alat
 16

Alat yang digunakan dalam penelitian tersaji dalam Tabel 4 sebagai

berikut :

Tabel 4. Alat yang digunakan dalam penelitian

No Keperluan Alat Spesifikasi
1. Pembuatan Pisau -
otak-otak ikan Food processor Merk: Philips HR7627
Baskom -
Timbangan analitik Merk: Anventurer
Panci -
Kompor -
2. Kadar air Cawan -
Desikator Merk: Kjeltec 2100
Oven Merk: MTI Corporation
(Vacuum oven Max 1100oC)
3. Kadar fenol Erlenmeyer Merk: Herma 100 ml
Labu ukur Merk: Herma 100 ml
Centrifuge Merk: WINA Rotor 24 Tubes
Type 505
Spektrofotometer Merk: Shimadzu 1800
4. Kadar lemak Kertas saring -
Soxhlet Merk: Duran
Mantle Heater Merk: Toshniwal Capacity
Oven Merk: Binder
Desikator -
5. Kadar protein Tabung destruksi -
Destruktor Merk: FOSS
Destilator Merk: FOSS Kjeltec 2100
Erlenmeyer Merk: Herma 250 ml
6. Pengujian TPC Autoclave Merk: Allamerican
Cawan petri Merk: Herma
Lanjutan Tabel 4. Alat yang digunakan dalam penelitian
No. Keperluan Alat Spesifikasi
6. Pengujian TPC Hot plate stirrer Merk: Daihan Labtech
Vortex Merk: Boeco Bio Vortex V1
Tabung reaksi -
Inkubator Merk: Memmert
Mikro pipet -
 17

3.3. Tahapan Penelitian

Tahapan pertama penelitian ini yaitu proses pembuatan otak-otak ikan

tenggiri yang ditambahkan asap cair konsentrasi 3% dengan metode penambahan

asap cair yang berbeda. Kemudian penelitian ini terdapat dua tahapan penelitian,

yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Proses pembuatan otak-otak

ikan yaitu sebagai berikut dijelaskan dalam diagram alir Gambar 2.

Daging tenggiri

Penambahan tepung dan bahan tambahan lain

Penggilingan

Pembentukan

Perebusan

Otak-otak ikan tenggiri

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan otak-otak ikan (Agustini, 2006)

Pembuatan sampel otak-otak ikan tenggiri diberi perlakuan perbedaan

metode penambahan asap cair 3%. Masing-masing perlakuan tersebut adalah

sebagai berikut :
1. Tanpa penambahan asap cair 3% (kontrol)
2. Penambahan asap cair 3% dengan cara pencampuran asap cair ke

dalam adonan otak-otak ikan tenggiri dengan konsentrasi 3% dari berat

adonan.
 18

3. Penambahan asap cair 3% dengan cara perebusan otak-otak ikan

dengan menggunakan larutan asap cair 3%.

4. Penambahan asap cair 3% dengan cara perendaman otak-otak ikan

ke dalam larutan asap cair 3% sebelum proses perebusan.

3.3.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan titik kritis

kemunduran mutu produk otak-otak ikan yang disimpan pada suhu ±4 oC. Titik

kritis digunakan untuk menentukan lama penyimpanan pada penelitian utama.

Penentuan titik kritis didasarkan pada hasil pengamatan sensori terhadap masing-

masing perlakuan otak-otak ikan tenggiri yang ditambahkan asap cair 3%.

Pengamatan dilakukan setiap 2 hari sekali pada hari ke 0, 5, 7, 9, 11, selama

penyimpanan suhu ±4oC.

3.3.2. Penelitian Utama
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan metode

penambahan asap cair terhadap karakteristik citarasa dan kualitas otak-otak ikan.

Penelitian dilakukan dengan cara menambahkan asap cair 3% pada otak-otak ikan

dengan metode penambahan asap cair yang berbeda, yaitu kontrol, pencampuran,

perebusan, dan perendaman. Kemudian untuk mengetahui sejauh mana kualitas

otak-otak ikan yang ditambahkan asap cair dapat mempengaruhi umur simpan,

selanjutnya dilakukan penyimpanan produk pada suhu ±4oC dengan pengujian

penyimpanan hari ke 0, 8, dan 12 berdasarkan hasil penelitian pendauluan.

Pengujian yang dilakukan untuk mengetahui karakteristik citarasa dan

kualitas otak-otak ikan yang ditambahkan asap cair adalah uji hedonik

(kenampakan, aroma, rasa dan tekstur) dan pengujian karakteristik kimia seperti

kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar fenol pada produk otak-otak ikan

tenggiri asap cair 3% selama penyimpanan hari ke 0. Sedangkan dilakukan

 19

pengujian TPC dan pH pada produk otak-otak ikan tenggiri asap cair 3% selama

penyimpanan hari ke 0, 8, dan 12.

3.4. Rancangan Percobaan

Penelitian utama dibagi menjadi dua metode rancangan percobaan.

Rancangan percobaan yang pertama adalah dengan metode Rancangan Acak

Lengkap (RAL) yang digunakan untuk pengujian hedonik, kadar air, kadar

protein, kadar lemak, dan kadar fenol. Faktor terdiri dari perbedaan metode

penambahan asap cair pada otak-otak ikan yang terdiri dari 4 taraf perlakuan yaitu

kontrol, penambahan asap cair dalam adonan, perebusan, dan perendaman dengan

larutan asap cair. Sedangkan yang kedua yaitu menggunakan metode RAL yang

disusun secara faktorial yang digunakan untuk pengujian TPC dan pH. Faktor

pertama adalah perbedaan cara teknik penambahan asap cair pada otak-otak ikan

(P) yang terdiri dari 4 taraf perlakuan yaitu kontrol, penambahan asap cair dalam

adonan, perebusan, dan perendaman dengan larutan asap cair. Faktor kedua adalah

variasi lama penyimpanan pada suuhu ±4oC (T), yang terdiri dari 3 taraf perlakuan

yaitu hari ke-0, ke-8, dan ke-12. Perlakuan menggunakan 3 kali ulangan.

Tabel 5. Tabel Matriks Penelitian

Perlakuan asap cair 3%
No Parameter Ulangan
Kontrol Pencampuran Perebusan Perendaman
1 K1 A1 B1 C1
1 Uji Kadar Air 2 K2 A2 B2 C2
3 K3 A3 B3 C3
1 K1 A1 B1 C1
Uji Kadar
2 2 K2 A2 B2 C2
Protein
3 K3 A3 B3 C3
1 K1 A1 B1 C1
Uji Kadar
3 2 K2 A2 B2 C2
Lemak
3 K3 A3 B3 C3
1 K1 A1 B1 C1
Uji Kadar
4 2 K2 A2 B2 C2
Fenol
3 K3 A3 B3 C3
 20

5 Uji Hedonik 1 K A B C

Tabel 6. Tabel Matriks Penelitian Penyimpanan

Lama Parameter
Perlakuan Asap
No Penyimpanan Ulangan
Cair 3% TPC pH
(Hari ke-)
1 K1H0 K1H0
0 2 K2H0 K2H0
3 K3H0 K3H0
1 K1H8 K1H8
1 Kontrol 8 2 K2H8 K2H8
3 K3H8 K3H8
1 K1H12 K1H12
12 2 K2H12 K2H12
3 K3H12 K3H12
1 A1H0 A1H0
0 2 A2H0 A2H0
3 A3H0 A3H0
1 A1H8 A1H8
2 Pencampuran 8 2 A2H8 A2H8
3 A3H8 A3H8
1 A1H12 A1H12
12 2 A2H12 A2H12
3 A3H12 A3H12
Lanjutan Tabel 6. Tabel Matriks Penelitian Penyimpanan
Lama Parameter
Perlakuan Asap
No Penyimpanan Ulangan
Cair 3% TPC pH
(Hari ke-)
1 B1H0 B1H0
0 2 B2H0 B2H0
3 B3H0 B3H0
1 B1H8 B1H8
3 Perebusan 8 2 B2H8 B2H8
3 B3H8 B3H8
1 B1H12 B1H12
12 2 B2H12 B2H12
3 B3H12 B3H12
4 Perendaman 1 C1H0 C1H0
0 2 C2H0 C2H0
3 C3H0 C3H0
8 1 C1H8 C1H8
2 C2H8 C2H8
3 C3H8 C3H8
 21

1 C1H12 C1H12
12 2 C2H12 C2H12
3 C3H12 C3H12

3.5. Prosedur Analisis

3.5.1. Pengujian Hedonik
Uji hedonik merupakan uji mutu suatu bahan dengan bantuan alat indera

manusia. Metode pengujian hedonik menggunakan scoresheet uji hedonik (SNI

01-2346-2006). Nilai scoresheet terdiri dari 9 untuk paling baik dan 1 untuk yang

paling buruk, dengan melibatkan 30 orang panelis semi terlatih yang dilakukan

oleh mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK UNDIP.

3.5.2. Pengujian Kadar Air (BSN, 2006)

Analisa kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Prosedur

kadar air adalah sebagai berikut : sebelum digunakan, suhu oven sudah mencapai

kondisi suhu yang stabil. Setelah itu cawan kosong dimasukkan ke dalam oven

minimal 2 jam. Cawan kosong dipindahkan ke dalam desikator sekitar 30 menit,

kemudian cawan ditimbang sebagai bobot kosong (Ag). Timbang sampel yang

telah dihaluskan ±2 gram dalam cawan (Bg). Cawan yang telah berisi sampel

dimasukkan dalam oven vakum dengan suhu 95oC-100oC, dengan tekanan udara

tidak lebih dari 100 mmHg selama 5 jam atau dimasukkan dalam oven tidak

vakum dengan suhu 105oC selama 16-24 jam. Kemudian cawan dipindahkan

menggunakan alat penjepit ke dalam desikator selama ± 30 menit kemudian

ditimbang (Cg). Pengujian dilakukan minimal duplo. Kadar air dihitung dengan

B−C
rumus : k adar air= x 100
B− A

Keterangan
A : berat cawan kosong dinyatakn dalam gram
B : berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram
C : berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram
 22

3.5.3. Pengujian Kadar Protein (BSN, 2006)

Pengujian kadar protein dilakukan menggunakan metode Kjeldahl. Prinsip

dari metode ini adalah jumlah nitrogen total yang dihasilkan dari oksidasi bahan-

bahan berkarbon yang dikonversikan menjadi amonia. Metode ini terdiri dari tiga

tahapan, yaitu destruksi, destilasi, dan tirasi. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram

dan dimasukkan ke dalam labu destruksi. Selanjutnya ditambahkan 2 tablet

kjeldahl, H2SO4 pekat 15 ml. Destruksi dilakukan pada suhu 410 oC selama 2 jam

atau sampai larutan jernih, dan didiamkan hingga mencapai suhu kamar dan

ditambahkan aquadest sebanyak 50-75 ml. Larutan H 3BO3 4% yang mengandung

indikator disiapkan dalam erlenmeyer sebagai penampung destilat. Labu yang

berisi hasil destruksi dipasang pada rangkaian alat destilasi uap. Selanjutnya

ditambahkan 50-75 ml larutan NaOH 30%. Destilasi dilakukan dengan

menampung destilat hingga volume minimal 150 ml. Hasil destilat dititrasi

dengan HCl 0,2 N sampai berubah warna dari hijau menjadi abu-abu netral.

Perhitungan kadar protein menggunakan rumus sebagai berikut:

Kadar protein (%) = (VA-VB) HCl x N HCl x 14,007 x 6,25 x 100%

W x 1000

Dengan: VA : ml HCl untuk titrasi sampel

VB : ml HCl untuk titrasi blanko

N : normalitas HCl standar yang digunakan
14,007 : berat atom nitrogen
6,25 : faktor konversi protein untuk ikan
W : berat sampel (g)
3.5.4. Pengujian Kadar Lemak (BSN, 2006)

Penentuan kadar lemak dilakukan dengan menimbang labu alas bulat

kosong (Ag). Ditambahkan 2 gram sampel (Bg) dimasukkan dalam selongsong

lemak. Dimasukkan berturut-turut 150 ml Chloroform ke dalam labu alas bulat,

 23

selongsong lemak ke dalam extractor soxhlet, dan dipasang rangkaian soxhlet

dengan benar. Ekstraksi dilakukan pada suhu 60oC selama 8 jam. Evaporasi

campuran lemak dan chloroform dalam labu alas bulat sampai kering. Labu alas

bulat yang berisi lemak dimasukkan ke dalam oven suhu 105 oC selama ± 2 jam

untuk menghilangkan sisa chloroform dan uap air. Labu dan lemak didinginkan

dalam desikator selama 30 menit. Berat labu alas bulat berisi lemak ditimbang

(Cg) sampai berat konstan. Pengujian minimal dilakukan duplo. Kadar lemak

dihitung dengan rumus :

( C− A )
l emak total= x 100
B

Keterangan :

A : Berat labu alas bulat kosong (g)

B : Berat sampel (g)

C : Berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi (g)

3.5.5. Pengujian Kadar Fenol (Orak, 2006)

Prosedur pengujian fenol dilakukan sebagai berikut yaitu dengan

menimbang 5 g sampel lalu dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 100 ml. Sampel

diencerkan pada labu ukur dengan aquadest hingga volume mencapai 100 ml.

Larutan disaring atau disentrifugasi hingga diperoleh larutan atau filtrate jernih,

kemudian diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan

0,5 ml Follin Denis (1:1), ditambahkan 1 ml larutan Na2CO3 jenuh kemudian

didiamkan selama 10 menit. Tahap berikutnya ditambahkan aquadest sampai

volume 10 ml, kemudian larutan di vortex hingga homogen. Kemudian absorbansi

sampel dibaca dengan menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang

 24

730 nm. Selanjutnya dihitung menggunakan rumus y = a + bx dengan larutan

standar yang digunakan yaitu asam galat.

3.5.6. Pengujian pH (AOAC, 2005)

Penetapan nilai pH dilakukan setelah pH meter (ORION-410A) dikalibrasi

terlebih dahulu. Sampel ditimbang 10 gram, dicampurkan dengan 100 ml akuades

dan dikeringkan. Elektroda dicelupkan ke dalam filtrat beberapa saat, hingga

diperoleh pembacaan pada pH meter yang stabil, kemudian pH sampel dapat

dicatat.

3.5.7. Pengujian TPC (BSN, 2006)

Analisis mikrobiologi pada penelitian ini yaitu pengujian TPC (Total Plate

Count) menggunakan metode tuang. Metode ini merupakan metode yang

dilakukan dengan cara menanamkan contoh kedalam cawan petri terlebih dahulu

kemudian ditambahkan dengan media pemupukan (agar). Prosedur untuk

pengujian TPC (Total Plate Count) adalah sebagai berikut :

1. Cawan petri, tabung reaksi dan pipet disterilisasi kedalam

autoclave pada
suhu 121˚C selama 2 jam.
2. Pembuatan media Plate Count Agar (PCA) dengan melarutkan 8 gr

PCA dalam 400 ml aquades. Lalu disterilkan dalam autoclave pada suhu

121˚C selama 15 menit. Setelah disterilkan, suhu media dipertahankan

antara 45-55˚C dengan hot plate stirrer untuk menjaga agar tidak

membeku.
3. Pembuatan larutan Butterfields phosphat buffered dengan

mencampurkan larutan KH2PO4 10 ml dengan 1 liter aquades, lalu

disterilisasi dalam autoclave pada suhu 121˚C selama 15 menit.

 25

4. Sampel ditimbang sebanyak 10 g, lalu dihaluskan dan dilarutkan

dalam 90 ml laruran Butterfields phosphat buffered dan dihomogenkan

dengan vortex selama 2 menit. Diperoleh larutan dengan pengenceran 10ˉ¹.

5. Larutan sampel dengan pengenceran 10ˉ¹ kemudian diambil

sebanyak 1 ml kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah

berisi 9 ml larutan BFP untuk memperoleh pengenceran 10ˉ², demikian

seterusnya hingga mendapatkan pengenceran 10ˉ5.

6. Dari tiap pengenceran, dipipet 1 ml dan dimasukkan ke dalam

cawan petri steril. Lalu ke dalam setiap cawan petri ditambahkan media

sebanyak 1/3 bagian. Kemudian cawan petri tersebut digerakkan di atas

meja dengan gerakan melingkar agar media PCA merata.

7. Inkubasi cawan petri dengan posisi terbalik dalam inkubator pada

suhu 37ºC selama 24 jam.

8. Hitung jumlah koloni yang dapat dihitung yang terdapat didalam

cawan petri.

III.6 Analisa Data

3.6.1. Analisa Pengujian Parametrik
Analisis data menggunakan SPSS versi 16, data pengujian parametrik yang

diperoleh diuji normalitas dan homogenitas. Apabila data tersebut sebarannya

normal dan homogen, kemudian dianalisis dengan sidik ragam atau Analysis of

Varians (ANOVA) (Hanafiah, 2008).

a. Uji Normalitas
Kriteria pengambilan keputusan dari uji normalitas adalah sebagai berikut:
1. Apabila angka signifikansi (Sig.) > 0.05, maka persebaran data

normal.
2. Apabila angka signifikansi (Sig.) < 0.05, maka persebaran data

tidak normal.
b. Uji Homogenitas
 26

Kriteria pengambilan keputusan dari uji homogenitas hampir sama dengan

uji normalitas, yaitu sebagai berikut :

1. Apabila angka signifikansi (Sig.) > 0.05, maka ragam data bersifat

homogen.
2. Apabila angka signifikansi (Sig.) < 0.05, maka ragam data bersifat

tidak homogen.
c. Uji ANOVA (Analysis of Varian)
Analisis sidik ragam atau ANOVA dapat dilakukan dengan cara

membandingkan antara nilai F hitung dengan F tabel, kriteria pengambilan

keputusannya adalah sebagai berikut :

1. Apabila F hitung > F tabel (dengan taraf uji 5%) berarti terdapat

interaksi.
2. Apabila F hitung < F tabel (dengan taraf uji 5%) berarti tidak ada

interaks
Pengambilan kesimpulan dari uji sidik ragam atau ANOVA dalam

dilakukan sebagai berikut :

1. Apabila angka signifikansi (Sig.) < 0.05 atau P<0.05, maka data

berpengaruh nyata antar perlakuan.

2. Apabila angka signifikansi (Sig.) > 0.05 atau P>0.05, maka data

tidak berpengaruh nyata antar perlakuan.

3.6.2. Analisa Pengujian Non-Parametrik
Pengolahan data untuk pengujian statistik non parametrik dilakukan

dengan metode Kruskal-Wallis, apabila menunjukkan hasil yang berbeda nyata,

maka selanjutnya dapat dilakukan uji Man-Whitney.

Pengambila kesimpulan dapat dilakukan sebagai berikut :
1. Apabila angka signifikansi (Sig.) < 0.05 atau P<0.05, maka data

berbeda nyata.
2. Apabila angka signifikansi (Sig.) > 0.05 atau P>0.05, maka data

tidak berbeda nyata.

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui titik kritis

kemunduran mutu otak-otak ikan tenggiri dengan perlakuan teknik penambahan

asap cair 3% yang berbeda selama penyimpanan pada suhu ±4oC. Otak-otak ikan

tenggiri disimpan pada suhu ±4oC sampai menunjukkan tingkat kemunduran

mulai ditolak dengan uji sensori. Pengujian secara sensori dari karakteristik

kenampakan, bau, dan tekstur pada produk yaitu mengacu pada SNI 7757:2013

(Lampiran 1) tentang otak-otak ikan.

27
 28

Hasil pengamatan menunjukan bahwa otak-otak ikan yang ditambahkan asap cair

memiliki nilai sensori yang sama dengan otak-otak tanpa penambahan asap cair

(kontrol) hingga hari ke 5 selama penyimpanan. Pada hari ke 7, otak-otak yang

ditambahkan asap cair masih memiliki nilai sensori yang bagus, dengan aroma

masih spesifik bau asap cair, sedangkan otak-otak tanpa asap cair sudah

menunjukkan bau yang mulai busuk. Kemudian pada hari ke 9, otak-otak tanpa

asap cair selain bau mulai busuk, juga menunjukkan sedikit berlendir. Menurut

Muttakun et al., (2017), produk yang ditambahkan asap cair dapat mempengaruhi

nilai sensori produk. Pemberian asap cair memberikan pengaruh nyata terhadap

aroma produk. Sedangkan terhadap kenampakan produk, pemberian asap cair

dapat mempengaruhi munculnya lendir pada suatu produk. Hal ini karena adanya

senyawa fenol pada asap cair. Semakin kecil asap cair yang ditambahkan, maka

akan semakin mudah produk terkontaminasi oleh mikroba, sehingga semakin

mudah berlendir, terbentuknya lendir pada produk dikarenakan adanya aktifitas

mikroorganisme pembusuk.

Titik kritis kemunduran mutu produk otak-otak ikan terjadi pada hari ke 11

pada sampel otak-otak ikan dengan perlakuan kontrol (tanpa asap cair).

Kenampakan otak-otak ikan tanpa asap cair pada hari ke 11 mulai berlendir dan

bau busuk. Sedangkan produk otak-otak ikan yang ditambahkan asap cair 3%

memiliki kenampakan yang masih bagus hing ga hari ke 11, yaitu kenampakan

tanpa lendir dan bau spesifik produk asap cair. Menurut Susanto et al. (2011),

tingkat kecepatan penurunan nilai organoleptik dikarenakan perbedaan jumlah dan

aktivitas senyawa antibakteri pada masing-masing perlakuan sehingga

menimbulkan efek yang berbeda pada tingkat penurunan nilai organoleptik.

 29

Sehingga berdasarkan hasil penelitian pendahulan, lama penyimpanan otak-otak

ikan tenggiri dengan suhu ±4oC untuk penelitian utama parameter Total Plate

Count (TPC) dan pH dilakukan selama 12 hari dengan pengujian pada hari ke 0,

8, dan 12. Deskripsi hasil pengamatan sensori otak-otak ikan selama penyimpanan

dapat dilihat pada Lampiran 2.

4.2. Penelitian Utama

4.2.1. Pengujian Hedonik
Pengujian hedonik penting untuk melihat penerimaan konsumen terhadap

suatu produk tersebut. Pengujian hedonik otak-otak ikan tenggiri meliputi

parameter kenampakan, bau, rasa, dan tekstur dengan menggunakan lembar

scoresheet hedonic test yang mengacu pada SNI 01-2346-2006 (Lampiran 3).

Skala penilaian dari lembar scoresheet hedonik yaitu 1-9 yang diuji oleh 30 orang

panelis (Lampiran , 4, 5, 6 dan 7). Hasil rata-rata uji hedonik otak-otak ikan

tenggiri dengan penambahan asap cair 3% tersaji pada Tabel 7.

Tabel 7. Nilai Rata-rata Uji Hedonik Otak-otak Ikan Tenggiri Asap Cair 3%
Parameter Selang
Perlakuan
Kenampakan Aroma Rasa Tekstur kepercayaan
K 7,27±0,77bc 6,77±1,17 ab
7,03±1,02b 7,13±0,72 b 6,84 <µ< 7,26
Pcm 7,10±0,70b 6,07±1,19 a
5,40±1,15a 6,53±0,56 a 6,05 <µ< 6,50
Prb 7,57±0,76c 7,00±1,10bc 6,67±1,17b 7,00±0,58 b 6,82 <µ< 7,30
Prd 6,40±0,80a 7,40±1,14c 7,93±0,77c 6,93±0,77 b 6,98 <µ< 7,35

Keterangan :
 K :
Perlakuan kontrol (tanpa penambahan asap cair 3%)
 Pcm :
Perlakuan penambahan asap cair 3% dengan cara pencampuran
dalam adonan
 Prb :
Perlakuan penambahan asap cair 3% dalam air perebusan
 Prd :
Perlakuan penambahan asap cair 3% dengan cara perendaman
 Data tersebut merupakan hasil rata-rata dari tiga puluh panelis ±
standar deviasi.
 30

 Data yang diikuti tanda huruf superscript yang berbeda

menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (p < 0,05)

4.2.1.1. Kenampakan

Kenampakan suatu produk merupakan karakteristik utama yang dinilai

oleh panelis. Kenampakan produk akan memberikan kesan pertama apakah

produk tersebut menarik dan layak untuk dikonsumsi atau tidak. Menurut Karim

et al. (2013), kesan pertama yang dirasakan oleh konsumen pada saat melihat

suatu produk biasanya lewat kenampakan dari produk tersebut dan pada umumnya

konsumen lebih memilih produk yang memiliki kenampakan yang menarik.

Hasil uji hedonik parameter kenampakan menggunakan analisa uji non

parametrik Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata antar

perlakuan, dimana nilai p (0,000) < p (0,05), kemudian dilakukan uji lanjut Mann-

Whitney (Lampiran 8). Terlihat pada Tabel 7, tingkat kesukaan pada parameter

kenampakan otak-otak ikan tenggiri dengan penambahan asap cair 3% yaitu

paling disukai perlakuan perebusan dan paling tidak disukai pada perlakuan

perendaman. Panelis lebih suka kenampakan otak-otak ikan yang ditambahkan

asap cair 3% dengan cara penambahan dalam air perebusan, karena hasil

penelitian menunjukkan kenampakan warna otak-otak ikan yang direbus dengan

larutan asap cair 3% lebih cerah, cenderung berwarna putih, dan terlihat lebih

bersih. Pada penelitian Riyadi dan Atmaka (2010), menyatakan bahwa secara

umum nilai yang diberikan oleh panelis terhadap warna bakso ikan tenggiri

dengan penambahan asap cair yaitu suka. Hal ini berarti panelis cenderung

menyukai warna bakso ikan tenggiri dengan penambahan asap cair. Bakso ikan

tenggiri yang dihasilkan cenderung berwarna putih.

 31

Perbedaan teknik penambahan asap cair pada otak-otak ikan tenggiri dapat

disimpulkan mempengaruhi tingkat kesukaan panelis. Secara keseluruhan, rentang

nilai yang diberikan panelis terhadap kenampakan otak-otak ikan berkisar 6

sampai 7,57, yaitu agak suka untuk produk otak-otak ikan dengan perlakuan

perendaman, dan suka untuk perlakuan kontrol, pencampuran, dan perebusan.

Penambahan asap cair 3% pada produk otak-otak ikan tenggiri mempengaruhi

kenampakan produk terlebih pada kenampakan warna. Menurut Hadi (2014), asap

cair mengandung senyawa karbonil yang memiliki peranan pada pewarnaan dan

citarasa produk asapan. Warna bakso sesuai dengan kriteria bakso yang

seharusnya adalah berwarna coklat keputihan atau abu-abu, namun dengan

penambahan asap cair bakso berubah warna menjadi semakin kecoklatan dengan

meningkatnya konsentrasi asap cair yang digunakan.

4.2.1.2. Aroma

Hasil uji hedonik parameter aroma menggunakan analisa uji non

parametrik Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata antar

perlakuan, dimana nilai p (0,001) < p (0,05), kemudian dilakukan uji lanjut Mann-

Whitney (Lampiran 8). Terlihat pada Tabel 7, bahwa tingkat kesukaan otak-otak

ikan tenggiri dengan penambahan asap cair 3% parameter aroma yaitu paling

disukai pada perlakuan perendaman dan paling tidak disukai pada perlakuan

pencampuran. Sedangkan perlakuan perendaman memiliki aroma yang tidak jauh

berbeda dengan perlakuan perebusan. Pada perlakuan kontrol dan perebusan tidak

berpengaruh nyata, dimana tingkat kesukaan kedua perlakuan tersebut yaitu sama

pada taraf suka. Penambahan asap cair 3% memberikan pengaruh terhadap aroma
 32

khas pada otak-otak ikan. Perbedaan nilai tingkat kesukaan aroma pada otak-otak

ikan tenggiri karena jumlah asap cair yang melekat pada masing-masing produk

berbeda sesuai dengan teknik penambahan asap cair 3% yang dilakukan. Sehingga

kuat tidaknya aroma asap cair juga ditentukan dari banyaknya asap cair yang

melekat. Menurut Swastawati et al. (2006), senyawa-senyawa fenol yang terdapat

pada asap cair berperan dalam pembentukan aroma. Ditambahkan oleh Riyadi dan

Atmaka (2010), yang menyatakan bahwa semakin besar penambahan konsentrasi

asap cair maka aroma asap yang dihasilkan juga akan semakin kuat meskipun

hasilnya tidak berbeda nyata.

Aroma khas asap akan semakin kuat dengan semakin banyaknya

kandungan asap cair dalam produk. Berdasarkan penelitian, penambahan asap cair

juga dapat mengurangi bau amis khas ikan karena aroma asap cair yang lebih

dominan. Hal ini dapat disimpulkan bahwa panelis lebih suka dengan otak-otak

ikan yang tidak bau amis dan tidak bau asap cair yang terlalu kuat. Menurut

Swastawati et al. (2007), senyawa fenolik yang terkandung dalam asap cair terdiri

dalam berbagai struktur yang memiliki kemampuan untuk memberikan aroma

asap yang spesifik untuk produk. Dalam hal ini, kandungan senyawa dalam asap

cair yang paling utama dapat merubah karakteristik produk adalah senyawa fenol.

4.2.1.3. Rasa

Pengujian rasa bertujuan untuk mengetahui tingkat pembedaan konsumen

terhadap rasa otak-otak ikan tenggiri yang ditambahkan asap cair 3% dengan

metode yang berbeda. Rasa merupakan penentu terhadap penerimaan konsumen

pada suatu produk pangan. Menurut Riyadi dan Atmaka (2010), rasa merupakan

atribut mutu dari suatu produk yang biasanya merupakan faktor penting bagi
 33

konsumen dalam memilih produk. Suatu produk dapat diterima oleh konsumen

apabila memiliki rasa yang sesuai dengan yang diinginkan.

Hasil uji hedonik parameter rasa menggunakan analisa uji non parametrik

Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata antar perlakuan,

dimana nilai p (0,000) < p (0,05), kemudian dilakukan uji lanjut Mann-Whitney

(Lampiran 8). Berdasarkan Tabel 7, bahwa tingkat kesukaan otak-otak ikan

tenggiri dengan penambahan asap cair 3% parameter rasa yaitu paling disukai

pada perlakuan perendaman dan paling tidak disukai pada perlakuan

pencampuran, keduanya memiliki selisih nilai 2,53. Selisih nilai yang cukup

tinggi menunjukkan pengaruh teknik penambahan asap cair berpengaruh nyata

terhadap tingkat kesukaan rasa otak-otak.

Hasil uji hedonik menunjukkan tingkat kesukaan panelis bervariasi

terhadap rasa produk otak-otak ikan tenggiri yang ditambahkan asap cair 3%

dengan teknik penambahan yang berbeda, yaitu sangat suka untuk perlakuan

perendman, suka untuk perlakuan kontrol, agak suka untuk perlakuan perebusan,

dan netral untuk perlakuan pencampuran. Kesukaan yang bervariasi ini

dipengaruhi oleh teknik penambahan asap cair yang berbeda, karena setiap

perlakuan memiliki kandungan fenol yang berbeda. Menurut Swastawati et al.

(2006), fraksi fenol sangat penting dalam pemberian rasa. Semakin tinggi kadar

fenol dalam produk, maka akan semakin kuat rasa asap pada produk tersebut.

Diperkuat oleh Muttakun et al. (2017), bahwa asap cair mengandung senyawa

fenol, dimana fenol dapat mempengaruhi rasa pada bakso. Rasa khas asap cair

pada bakso berasal dari kombinasi komponen asap cair fenol dan karbonil.

4.2.1.4. Tekstur
 34

Hasil uji hedonik parameter tekstur menggunakan analisa uji non

parametrik Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata antar

perlakuan, dimana nilai p (0,004) < p (0,05), kemudian dilakukan uji lanjut Mann-

Whitney (Lampiran 8). Berdasarkan Tabel 7, bahwa antar perlakuan tersebut

memberikan pengaruh tingkat kesukaan yang bervariasi terhadap tekstur otak-otak

ikan tenggiri, meskipun tidak berpengaruh secara nyata. Tingkat kesukaan panelis

pada parameter tekstur yaitu paling disukai pada perlakuan kontrol dan paling

tidak disukai yaitu perlakuan pencampuran.

Hasil uji hedonik menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur

produk otak-otak ikan tenggiri yaitu agak suka untuk produk dengan perlakuan

pencampuran dan perendaman, dan suka untuk produk dengan perlakuan kontrol

dan perebusan. Perbedaan tingkat kesukaan terhadap tekstur otak-otak ikan

tersebut dipengaruhi oleh metode pengolahan dan bahan-bahan yang

ditambahkan. Dalam hal ini, otak-otak ikan yang ditambahkan asap cair 3%

dengan teknik penambahan yang berbeda akan mempengaruhi senyawa-senyawa

dalam asap cair yang terkandung dalam otak-otak ikan juga akan berbeda,

sehingga dapat mempengaruhi kadar air pada produk otak-otak ikan dan akan

berpengaruh terhadap tekstur produk. Menurut Utami et al. (2016), tekstur bakso

dipengaruhi oleh kualitas dan kuantitas daging yang digunakan, metode

pengolahan, dan bahan-bahan yang ditambahkan. Wulandari et al. (2015), juga

menyatakan bahwa meningkatnya keempukan merupakan refleksi dari kadar air

yang lebih besar serta kapasitas menahan air yang lebih besar pula.

4.2.2. Pengujian Kadar Fenol

 35

Analisis statistik uji normalitas mununjukkan nilai kadar fenol pada otak-

otak ikan tenggiri menyebar normal, dengan nilai p (0,327) > p (0,05). Kemudian

uji homogenitas menunjukkan nilai p (0,749) > p (0,05), artinya varian dalam

kelompok bersifat homogen, sehingga asumsi untuk melanjutkan uji ANOVA

telah terpenuhi. Selanjutnya analisa sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa

perbedaan teknik penambahan asap cair 3% pada otak-otak ikan memiliki

perbedaan nyata terhadap kadar fenol dengan nilai p (0,000) < p (0,05), kemudian

dilanjutkan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) (Lampiran 9).

Gambar 3. Nilai Kadar Fenol Otak-otak Ikan Tenggiri Asap Cair 3%

Keterangan :
 Data tersebut merupakan hasil rata-rata dari tiga puluh panelis ±
standar deviasi.
 Data yang diikuti tanda huruf superscript yang berbeda
menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (p < 0.05)

Berdasarkan Gambar 3, menunjukkan bahwa kandungan kadar fenol

tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan asap cair 3% dengan cara

pencampuran yaitu sebesar 556 ppm dan terendah yaitu pada perlakuan kontrol

(tanpa asap cair) sebesar 364 ppm. Nilai tersebut masih dibawah batas maksimal

kadar fenol pada pangan. Sehingga otak-otak ikan yang ditambahkan asap cair

layak untuk dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan penelitian Riyadi dan Atmaka

(2010), bakso ikan tenggiri yang ditambahkan asap cair 3% dengan cara
 36

penyemprotan mengandung senyawa fenol 0,071% atau 710 ppm, sedangkan

bakso ikan tenggiri tanpa asap cair mengandung senyawa fenol 0,017% atau 170

ppm. Menurut Davidson dan Branen (1981) dalam Riyadi dan Atmaka (2010),

batas aman fenol dalam makanan adalah 0.02-0.1% atau 200-1.000 ppm.

Perbedaan nilai fenol pada otak-otak ikan tenggiri ini dipengaruhi oleh

perbedaan teknik penambahan asap cair 3%. Penambahan dengan cara

pencampuran memiliki kandungan fenol paling tinggi, karena asap cair yang

ditambahkan murni asap cair sebanyak 3% dari berat adonan. Sedangkan

perlakuan perendaman otak-otak dalam larutan asap cair 3% selama 30 menit juga

memiliki kandungan fenol yang tidak jauh beda dengan perlakuan pencampuran.

Lama perendaman akan mempengaruhi banyak sedikitnya senyawa fenol yang

menempel pada otak-otak ikan. Dalam penelitian Ernawati (2015), menyatakan

bahwa kadar fenol sosis asap ikan lele dumbo menunjukkan kecenderungan yang

makin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi asap cair, sementara makin

lama perendaman juga meningkatkan kadar fenol. Sedangkan penambahan asap

cair dengan cara perebusan mengandung fenol paling rendah dari dua perlakuan

yang lain. Hal ini karena larutan asap cair 3% dalam air rebusan ikut menguap

akibat adanya proses pemanasan. Menurut Riyadi dan Atmaka (2010), kehilangan

kandungan senyawa fenol disebabkan karena adanya sebagian senyawa fenol

berantai pendek yang memiliki titik didih rendah, sehingga selama penyemprotan

segera setalah perebusan, senyawa fenol rantai pendek sudah banyak yang

menguap.

4.2.3. Kadar Air

 37

Analisis statistik uji normalitas mununjukkan data menyebar secara

normal, dengan nilai p (0,989) > p (0,05). Kemudian uji homogenitas

menunjukkan nilai p (0,581) > p (0,05), artinya varian dalam kelompok bersifat

homogen, sehingga asumsi untuk menggunakan uji ANOVA telah terpenuhi.

Selanjutnya analisa sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan

metode penambahan asap cair 3% pada otak-otak ikan memiliki perbedaan nyata

pada kadar air dengan nilai p (0,002) < p (0,05), setelah itu dilanjutkan uji Beda

Nyata Jujur (BNJ) (Lampiran 10).

Gambar 4. Nilai Kadar Air Otak-otak Ikan Tenggiri Asap Cair 3%

Keterangan :
 Data tersebut merupakan hasil rata-rata dari tiga puluh panelis ±
standar deviasi.
 Data yang diikuti tanda huruf superscript yang berbeda
menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (p < 0.05)

Ikan tenggiri segar terlebih dahulu diuji kadar air. Hasil pengujian kadar

air ikan tenggiri segar yang digunakan sebagai bahan baku yaitu 77.37%. Air

merupakan komponen paling tinggi yang ada didalam ikan segar. Hasil tersebut

sesuai dengan standar nilai kadar air yang terkandung dalam ikan tenggiri segar.

Dalam penelitian Purwaningsih (2010), kandungan kadar air pada ikan tenggiri

yaitu berkisar 75.35-78.36%. Terlihat dari Gambar 4, bahwa kandungan air dari
 38

ikan segar kemudian yang diolah menjadi suatu produk diversifikasi otak-otak

ikan mengalami penurunan kandungan kadar air. Hal ini terjadi karena dalam

proses pembuatan otak-otak ikan tenggiri terdapat beberapa bahan tambahan,

seperti tepung tapioka dan santen. Tepung tapioka mangandung karbohidrat yang

tinggi, sedangkan santen mengandung kadar lemak yang tinggi, sehingga dari

pencampuran bahan tambahan tersebut dapat menurunkan nilai kadar air. Menurut

Saragih (2016), hasil analisis bahan baku tepung tapioka, kandungan karbohidrat

paling tinggi yaitu 89.305% dibanding dengan air 8.215%, protein 1.59%, dan

lemak 0.045%. Menurut Cahyono dan Yuwono (2015), santan kelapa mengandung

tiga nutrisi utama, yaitu lemak 88.30%, protein 6.10%, dan karbohidrat 5.60%.
Perbedaan nilai kadar air pada otak-otak ikan tenggiri ini dapat

dipengaruhi karena adanya perbedaan jumlah senyawa fenol dari asap cair yang

terkandung dalam masing-masing perlakuan. Senyawa fenol pada asap cair yang

melekat dalam otak-otak ikan tenggiri akan mengikat kandungan air bebas pada

produk, sehingga semakin tinggi kandungan fenol, maka semakin rendah nilai

kadar air produk. Menurut penelitian Setha (2011), bahwa menurunnya kadar fillet

ikan cakalang asap disebabkan oleh larutan asap cair yang meresap ke dalam

daging ikan secara osmosis, sehingga air bebas di dalam daging ikan akan

terdesak keluar. Dengan demikian, jumlah air bebas di dalam daging ikan menjadi

berkurang. Jumlah asap cair yang meresap ke dalam daging ikan akan meningkat

dengan makin tingginya nilai fenol. Hal ini diperkuat oleh Hutomo et al. (2015),

yang menyatakan bahwa semakin tinggi nilai fenol yang terkandung, maka

semakin kecil nilai kandungan air. Hal ini dikarenakan asap cair mampu mengikat

air bebas pada ikan selama proses pengolahan. Menurut Oxtoby et al. (2003),

fenol merupakan senyawa yang strukturnya memiliki gugus hidroksil (-OH) yang
 39

melekat langsung pada cincin aromatik. Fenol memiliki sifat cenderung asam,

yang artinya dapat melepas ion H+ dari gugus hidroksilnya, sehingga menjadi

anion fenoksida yang dapat dilarutkan dalam air dan mengikat air bebas yang ada

pada bahan pangan.

4.2.4. Kadar Protein
Analisis statistik uji normalitas mununjukkan nilai p (0,998) > p (0,05).

Kemudian uji homogenitas menunjukkan nilai p (0,887) > p (0,05), artinya varian

dalam kelompok bersifat homogen, sehingga asumsi untuk melanjutkan uji

ANOVA telah terpenuhi. Selanjutnya analisa sidik ragam (ANOVA) menunjukkan

bahwa teknik penambahan asap cair pada otak-otak ikan memiliki perbedaan

nyata terhadap kadar protein dengan nilai p (0,035) < p (0,05), kemudian

dilanjutkan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) (Lampiran 11).

Gambar 5. Nilai Kadar Protein Otak-otak Ikan Tenggiri Asap Cair 3%

Keterangan :
 Data tersebut merupakan hasil rata-rata dari tiga puluh panelis ±
standar deviasi.
 Data yang diikuti tanda huruf superscript yang berbeda
menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (p < 0.05)

Ikan tenggiri segar terlebih dahulu dilakukan uji kadar protein. Hasil

pengujian kadar protein ikan tenggiri segar yang digunakan sebagai bahan baku

yaitu 20.33%. Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan

protein tinggi. Menurut Purwaningsih (2010), hasil penelitiannya menyatakan

bahwa kandungan kadar protein pada ikan tenggiri yaitu berkisar 18.73-20.20%.
 40

Sedangkan menurut Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasill Perikanan

(2005), hasil analisa proksimat ikan tenggiri memiliki kandungan protein 21.4%.
Perbedaan nilai kadar protein antar pelakuan pada produk otak-otak ikan

tenggiri ini dipengaruhi oleh senyawa fenol pada asap cair yang terkandung sesuai

perlakuan. Pengolahan dengan asap cair dapat menurunkan kadar protein selama

proses pembuatan berlangsung. Kandungan fenol akan bereaksi dengan

komponen protein, semakin besar jumlah protein yang bereaksi dengan fenol,

maka nilai kadar protein akan cenderung menurun. Menurut Dwiari et al. (2008),

senyawa fenol cenderung bereaksi dengan grup sulfur-hidrogen protein, karena

reaksi tersebut mengakibatkan protein terdenaturasi dan pembentukan ikatan baru

yang mengakibatkan menurunnya nilai protein dari bahan yang diasap. Semakin

banyak fenol yang menempel pada ikan, akan bereaksi dengan protein dan

kandungan protein akan menurun. Menurut Novari et al. (2014), asap cair

mengandung senyawa alkohol dan senyawa fenol yang dapat mendenaturasi

protein.
4.2.5. Kadar Lemak

Aalisis statistik uji normalitas mununjukkan hasil pengujian kadar lemak

otak-otak ikan tenggiri menyebar secara normal, dengan nilai p (0,858) > p (0,05).

Kemudian uji homogenita menunjukkan nilai p (0,657) > p (0,05), artinya varian

data dalam kelompok bersifat homogen, sehingga asumsi untuk melanjutkan uji

ANOVA telah terpenuhi. Selanjutnya analisis ANOVA menunjukkan bahwa

perbedaan teknik penambahan asap cair 3% pada otak-otak ikan memiliki

perbedaan nyata terhadap kadar lemak dengan nilai p (0,004) < p (0,05),

kemudian dilanjutkan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) (Lampiran 12).

 41

Gambar 6. Nilai Kadar Lemak Otak-otak Ikan Tenggiri Asap Cair 3%

Keterangan :
 Data tersebut merupakan hasil rata-rata dari tiga puluh panelis ±
standar deviasi.
 Data yang diikuti tanda huruf superscript yang berbeda
menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (p < 0.05)

Ikan tenggiri segar terlebih dahulu dilakukan uji kadar lemak. Hasil

pengujian kadar lemak ikan tenggiri segar yang digunakan sebagai bahan baku

yaitu 1.04%. Ikan tenggiri merupakan ikan pelagis berdaging putih yang tergolong

rendah lemak. Menurut Purwaningsih (2010), Ikan secara umum yang tergolong

berlemak rendah memiliki kadar lemak < 5% dan ikan berlemak tinggi memiliki

kadar lemak > 5%. Ikan tenggiri termasuk ikan pelagis dan tergolong ikan

berlemak rendah karena kadar lemaknya yaitu berkisar 1.19-2.03%. Terlihat dari

Gambar 6, bahwa kandungan lemak dari ikan segar kemudian yang diolah

menjadi suatu produk diversifikasi otak-otak ikan mengalami peningkatan

kandungan kadar lemak. Hal ini terjadi karena dalam proses pembuatan otak-otak

ikan tenggiri terdapat beberapa bahan tambahan, salah satunya yaitu santan yang

mengandung kadar lemak tinggi. Sehingga dari bahan tambahan tersebut akan

meningkatkan nilai kadar lemak. Hal ini diperkuat oleh Cahyono dan Yuwono

(2015), bahwa penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan nilai gizi
 42

suatu produk yang akan dihasilkan oleh produk. Santan akan menambah rasa

gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi.

Nilai kadar lemak otak-otak ikan semakin meningkat dengan semakin

tingginya senyawa fenol yang terkandung sesuai masing-masing perlakuan. Nilai

kadar lemak paling tinggi yaitu pada perlakuan pencampuran dan paling rendah

yaitu perlakuan kontrol. Perbedaan nilai kadar lemak dari masing-masing

pelakuan ini dipengaruhi oleh senyawa fenol dari asap cair yang dapat

menghambat kerusakan lemak pada produk. Menurut Sanger (2010), aktivitas

senyawa fenolik yang terkandung dalam makanan dapat menghambat oksidasi

lemak sehingga mencegah kerusakan lemak. Diperkuat oleh Hutomo et al. (2015),

bahwa semakin tinggi konsentrasi fenol pada sampel, maka proses kerusakan

lemak dapat dihambat. Reaksi tersebut diduga karena daya pengaruh antioksidan

asap fenol terhadap pencegahan kerusakan lemak.

4.2.6. Pengujian TPC (Total Plate Count)

Analisis statistik uji normalitas mununjukkan bahwa nilai TPC otak-otak

ikan tenggiri selama penyimpanan menyebar normal, dengan nilai

p (0,684) > p (0,05). Selanjutnya dilakukan analisa sidik ragam (ANOVA)

menunjukkan bahwa perbedaan teknik penambahan asap cair 3% dengan lama

penyimpanan pada otak-otak ikan memiliki hasil yang berpengaruh nyata terhadap

nilai TPC dengan nilai p (0,001) < p (0,05), setelah itu dilanjutkan uji Beda Nyata

Jujur (BNJ) (Lampiran 13).

 43

Gambar 7. Nilai Log TPC Selama Penyimpanan Otak-otak Ikan Tenggiri Asap
Cair 3%

Keterangan :
 Data tersebut merupakan hasil rata-rata dari tiga puluh panelis ±
standar deviasi.
 Data yang diikuti tanda huruf superscript yang berbeda
menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (p < 0.05)

Terlihat pada Gambar 7, lama penyimpanan memberikan pengaruh

terhadap pertumbuhan jumlah bakteri pada otak-otak ikan tenggiri yang diberi

perlakuan penambahan asap cair 3% dengan teknik yang berbeda. Penambahan

asap cair dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada pangan. Hasil analisis

terhadap nilai TPC otak-otak ikan dengan perlakuan penambahan asap cair 3%

menunjukkan bahwa otak-otak ikan yang ditambahkan asap cair mengalami

pertumbuhan bakteri selama penyimpanan lebih lambat dari otak-otak ikan tanpa

asap cair (kontrol). Awal penyimpanan pada hari ke-0, perlakuan penambahan

asap cair 3% dengan cara pencampuran, perebusan, dan perendaman memiliki

nilai TPC yang tidak berpengaruh nyat. Hal ini karena pada hari ke-0 otak-otak

ikan belum mengalami penyimpanan dan perkembangan mikrobia belum terjadi,

sehingga pengaruh perlakuan tidak berpengaruh nyata. Hal ini sesuai dengan

penelitian Zuraida et al. (2009), yang menyatakan bahwa nilai TPC bakso ikan
 44

dengan perlakuan tanpa asap cair dan dengan asap cair 2,5% pada hari ke 0 dan

hari ke 4 selama penyimpanan suhu refrigerasi menunjukan nilai TPC yang tidak

berbeda nyata antar perlakuan. Perbedaan nilai TPC mulai terlihat pada hari ke 8

selama penyimpanan suhu refrigerasi. Menurut Cahyono et al. (2013), mutu

mikrobiologis pada suatu pangan ditentukan oleh jumlah mikroorganisme yang

terdapat dalam pangan tersebut. Mutu mikrobiologis pada pangan ini akan

menentukan daya simpan dari produk pangan tersebut.

Penyimpanan pada hari ke-8, jumlah bakteri mengalami peningkatan dan

terdapat perbedaan nyata pada total kenaikan jumlah bakteri terhadap perlakuan

kontrol dan perlakuan penambahan asap cair 3%. Pada hari ke-8, otak-otak ikan

dengan perlakuan kontrol miliki jumlah mikroba terbanyak dan sudah mendekati

batas maksimal jumlah mikroba pada otak-otak ikan yaitu 4,68 log CFU/g.

Menurut SNI 7757-2013 tentang otak-otak ikan, batas maksimal nilai TPC adalah

4,69 log CFU/g. Sedangkan jumlah mikroba hari ke-8 pada perlakuan

pencampuran, perebusan, dan perendaman penambahan asap cair 3%

menunjukkan mutu otak-otak masih diterima. Menurut Sasongko et al. (2014),

asap cair tempurung kelapa memiliki kandungan komponen fenol yang berfungsi

sebagai penghambat perkembangan bakteri. Senyawa fenol merupakan salah satu

senyawa kimia utama yang bersifat antibakteri. Hal ini diperkuat oleh Soazo et al.

(2016), senyawa dengan sifat antimikroba dapat memperpanjang umur simpan

produk dan mengurangi resiko pertumbuhan organisme patogen dan pembusukan

makanan.
Penyimpanan selama 12 hari, perlakuan kontrol sudah mengalami mundur

mutu berdasarkan jumlah bakteri yaitu 4,96 log CFU/g, sedangkan perlakuan

dengan penambahan asap cair menunjukkan otak-otak ikan masih layak konsumsi
 45

berdasarkan jumlah bakteri. Terlihat pada Gambar 7, nilai tersebut menunjukkan

bahwa umur simpan otak-otak ikan tenggiri perlakuan kontrol (tanpa asap cair)

sudah tidak diterima pada hari ke-12, sedangkan otak-otak ikan tenggiri dengan

perlakuan penambahan asap cair 3% masih diterima hingga hari ke-12. Hal ini

sesuai dengan penelitian Zuraida et al. (2011), bahwa selama penyimpanan 12

hari pada suhu ±4oC bakso ikan tanpa asap cair memiliki nilai TPC yang tinggi

melebihi batas maksimal, yaitu > 6 log CFU/g, sedangkan bakso ikan yang

ditambahkan asap cair 2,5% memiliki nilai TPC yang masih dibawah batas

maksimal dan masih layak dikonsumsi. Asap cair semakin banyak dimanfaatkan

karena efek menghambat patogen. Efek pengawet asap cair pada makanan ini

terjadi karena adanya senyawa antimikroba dan antioksidan, seperti aldehida,

asam karboksilat, dan fenol

Hasil nilai TPC dari ketiga penambahan asap cair 3%, perlakuan

pencampuran menunjukkan nilai log jumlah bakteri yang paling kecil. Hal ini

karena asap cair mengandung senyawa yang bersifat anti bakteri dan pada

perlakuan pencampuran senyawa fenol dari asap cair yang melekat dalam otak-

otak ikan lebih tinggi dari perlakuan perebusan dan pencampuran. Menurut

Swastawati et al. (2006), mutu dan daya awet ikan asap ditentukan antara lain

oleh konsentrasi asap cair yang digunakan. Semakin tinggi konsentrasi, maka

semakin banyak komponen asap yang melekat, sehingga mengakibatkan daya

awet ikan asap lebih lama karena fungsi komponen asap akan meningkat.

Lingbeck et al. (2014), menyatakan bahwa beberapa patogen yang dibawa

makanan umum seperti Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli,

dan Staphylococcus telah menunjukkan kepekaan terhadap asap cair secara in

vitro dan dalam sistem makanan. Oleh karena itu asap cair memiliki potensi untuk
 46

digunakan sebagai antimikroba alami dalam aplikasi komersial dengan rasa asap

yang diinginkan.
Jumlah bakteri pada produk otak-otak ikan dapat mempengaruhi daya awet

produk. Perbedaan nilai log TPC pada masing-masing perlakuan otak-otak ikan

selama penyimpanan suhu ±4oC disebabkan oleh pertumbuhan jumlah bakteri

yang berbeda tiap perlakuan. Salah satu faktor yang mempengaruhi yaitu senyawa

fenol dari asap cair yang terkandung pada produk tersebut. Menurut Sasongko et

al. (2014), sebagai antibaketeri senyawa fenol memiliki mekanisme kerja dengan

merusak struktur sel bakteri dan menghambat proses pembentukan dinding sel

sehingga dapat menyebabkan lisis pada dinding sel bakteri. Diperkuat oleh

Swastawati et al. (2014), aplikasi asap cair pada produk pangan dapat

berkontribusi terhadap keamanan produk dengan mengendalikan pertumbuhan

mikroba patogen. Hal ini karena asap cair mengandung fenol, asam asetat,

siringol, guaiakol, katekol, eugenol, dan asam organik yang dapat menghancurkan

dinding sel bakteri.

4.2.7. Pengujian pH

Analisis statistik uji normalitas mununjukkan nilai pH otak-otak ikan

tenggiri selama penyimpanan menyebar normal, dengan nilai p (0.940) > p (0.05).

Selanjutnya dilakukan analisa sidik ragam (ANOVA) menunjukkan perbedaan

teknik penambahan asap cair 3% dengan lama penyimpanan pada otak-otak ikan

memiliki hasil yang berpengaruh nyata terhadap nilai pH dengan nilai p (0.647) >

p (0.05) (Lampiran 14), sehingga tidak memenuhi untuk dilanjutkan uji Beda

Nyata Jujur (BNJ). Menurut Uju (2006), menyatakan bahwa nilai pH bakso ikan

dari surimi yang disimpan selama 4 minngu cenderung mengalami peningkatan.

 47

Walaupun demikian perubahan nilai pH bakso ikan selama penyimpanan

sangatlah kecil, hal ini dapat dilihat dari analisis ragam yang tidak nyata.

Gambar 8. Diagram Nilai pH Selama penyimpanan Otak-Otak Ikan Tenggiri

Asap Cair 3%

Nilai pH dapat digunakan sebagai indikator mutu bahan pangan selama

penyimpanan. Nilai pH yang rendah dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme terutama bakteri pembusuk dan patogen. Penambahan asap cair

dapat menurunkan nilai pH, akibat dari penyerapan komponen asam-asam yang

terkandung dalam asap cair. Terlihat pada Gambar 8, hasil analisis nilai pH

terhadap otak-otak ikan menunjukkan adanya penurunan antara otak-otak ikan

kontrol (tanpa asap cair) dan otak-otak ikan yang ditambahkan asap cair . Nilai pH

terendah pada otak-otak ikan yang ditambahkan asap cair dengan teknik

pencampuran. Hal ini dipengaruhi oleh kandungan fenol asap cair yang terserap

pada perlakuan pencampuran lebih banyak dari perlakuan perebusan dan

perendaman. Semakin banyak komponen asap cair yang terkandung, akan

semakin menurunkan nilai pH. Menurut Hardianto dan Yunianta (2015), semakin

tinggi kadar fenol dan asam asetat pada asap cair makan akan semakin tinggi

tingkat keasamannya yang ditandai dengan semakin menurunnya nilai pH.

 48

Terlihat dari Gambar 8, bahwa hasil analisa dari semua perlakuan

menunjukkan kenaikan nilai pH otak-otak ikan selama penyimpanan. Pada

penelitian Zuraida et al. (2009), nilai pH bakso yang direbus dengan asap cair

2.5% dan disimpan pada suhu refigerasi mengalami peningkatan sampai akhir

penyimpanan. Peningkatan nilai pH bakso tersebut disesabkan oleh

berkembangnya bakteri psikrofil yang dapat menyebabkan terbentuknya basa-basa

volatil seperti amonia dan trimetilamin. Menurut Riyadi (2006), akibat proses

denaturasi protein akan menimbulkan terbentuknya amonioak yang disebut juga

basa volatil. Makin lama proses pembusukan berlangsung, maka makin tinggi

kadar amoniak yang terbentuk (basa volatil), yang mengakibatkan pH cenderung

untuk naik. Hal ini diperkuat oleh Tricahyo et al. (2012), denaturasi protein

menyebabkan meningkatnya nilai pH dengan cara memecah interaksi hidrofobik

dan meningkatkan daya kelarutan gugus hidrofobik dalam air. Asap cair

mengandung senyawa alkohol dan senyawa fenol yang dapat mendenaturasi

protein.
Berdasarkan hasil uji parameter hedonik, fenol, air, protein, lemak, TPC,

dan pH, dapat disimpulakan bahwa kandungan fenol dalam produk otak-otak

mempengaruhi nilai uji parameter lain. Semakin tinggi kandungan fenol pada

produk, maka meningkatkan nilai kadar lemak. Sedangkan nilai kadar air dan

protein semakin menurunkan, dan pH pada produk bersifat semakin asam, dengan

demikian nilai TPC akan semakin kecil, karena mikroorganisme berkembang baik

pada produk dengan nilai pH 6,0 - 8,0 (Buckle et al., 2007), dan mengandung

kadar air dan protein tinggi. Muttakun et al. (2017), menyatakan bahwa

kandungan air yang tinggi pada produk dapat menyebabkan mikroorganisme

mudah untuk tumbuh dan berkembang biak. Menurut Buckle et al. (2007),
 49

mikroorganisme dominan tumbuh pada bahan pangan berprotein tinggi seperti

daging dan ikan.

 Jika dilihat berdasarkan uji hedonik, kandungan fenol mempengaruhi

kesukaan panelis terhadap produk otak-otak ikan tenggiri. Citarasa secara

keseluruhan, panelis paling suka terhadap otak-otak ikan tenggiri perlakuan

perendaman. Menurut Martinez et al. (2007), pencelupan atau perendaman dapat

menghasilkan mutu organoleptik yang tinggi terutama pada hasil produk olahan

daging seperti sosis, bakso, keju itali. V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian tentang karakteristik citarasa

dan kualitas otak-otak ikan tenggiri (Scomberomorus commersonii) dengan teknik

penambahan asap cair yang berbeda adalah sebagai berikut :

1. Teknik penambahan asap cair 3% mempengaruhi citarasa produk

otak-otak ikan tenggiri. Teknik penambahan dengan cara perendaman

menghasilkan citarasa tertinggi berdasarkan tingkat kesukaan (hedonik).

2. Penambahan asap cair 3% mampu memperpanjang umur simpan

dari 8 menjadi 12 hari penyimpanan pada suhu ±4 oC. Namun, cara yang

paling optimal pada kombinasi citarasa, gizi, dan keawetan adalah dengan

cara perendaman adonan dalam larutan asap cair 3% sebelum proses

perebusan karena memiliki citarasa yang paling disukai, kandungan gizi

yang baik dan umur simpan yang lebih panjang dari perlakuan kontrol.

5.2. Saran

Saran yang bisa diberikan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Perlu dilakukan penelitian teknik perendaman otak-otak pada

larutan asap cair dengan beberapa suhu larutan yang berbeda.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui

bagaimana cara meminimalisir rasa dan bau asap cair yang kuat sehingga

50
dapat diterima oleh konsumen dengan kandungan fenol asap cair yang

tinggi.

51
 DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Chemists. 2005. Official Methods of Analysis of

AOAC International. Washington DC: AOAC International

Agustini, T.W, A.S. Fahmi, dan U. Amalia. 2006. Diversification of Fisheries

Products. Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang.

Anonim. 2018. Fenol. https://id.wikipedia.org/wiki/Fenol (17 Desember 2018).

Apriliani, D. dan Nurhayati. 2017. Efektivitas Penambahan Asap Cair Terhadap

Mutu Bakso Ikan Kambing-kambing (Abalistes stellaris). Jurnal
Prosiding Seminar Nasional Multi Disiplin Ilmu UNAYA.,
1(1) : 346-354

Arpah. 2001. Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Institut Pertanian Bogor.

Bogor.

Arnim, Ferawati, dan Y. Marlida. 2012. The Effect of Liquid Smoke Utilization as
Preservative for Meatballs Quality. Pakistan Journal of Nutrition.,
11(11) : 1078-1080.

Asiah, N., L. Cempaka, dan W. David. 2018. Pendugaan Umur Simpan Produk
Pangan. Universitas Bakri Press. Jakarta.

Badan Standariasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia No. 01-2346-2006

Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Jakarta

. . 2006. Standar Nasional Indonesia No. 01-2332.3-

2006. Prosedur Pengujian TPC (Total Plate Count). Jakarta.

. 2006. Standar Nasional Indonesia No. 01-2354.2-

2006. Prosedur Pengujian Kadar Air Metode Oven. Jakarta.

. 2006. Standar Nasional Indonesia No. 01-2354.3-

2006 Prosedur Pengujian Kadar Lemak Total pada Produk Perikanan.
Jakarta.
. 2006. Standar Nasional Indonesia No. 01-2354.4-
2006 Penentuan Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen pada
Produk Perikanan. Jakarta.

. 2013. Standar Nasional Indonesia. No. 7757:2013.

Otak-Otak Ikan. Jakarta
52
Bawinto, A. S., E. Mongi dan B. E. Kaseger. 2015. Analisa Kadar Air, pH,
Organoleptik dan Kapang pada Produk Ikan Tuna (Thunnus sp.) Asap, di
Kelurahan Girian Bawah, Kota Bitung, Sulawesi Utara. Jurnal Media
Teknologi Hasil Perikanan., 3(2) : 55-65.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan. UI-
Press, Jakarta, 363 hlm. (diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono).

Budaraga, I.K., Arnim, Y. Marlida, dan U. Bulanin. 2016. Antioxidant Properties

of Liquid Smoke Production Variation of Pyrolysis Temperature Raw and
Different Concentration. International Journal of Pharm Tech Research.,
9(6) : 366-379.

Budijanto, S., R. Hasbullah, S. Prabawati, Setyadjit, Sukarno, dan I. Zuraida.

2008. Identifikasi dan Uji Keamanan Asap Cair Tempurung Kelapa
Untuk Produk Pangan. Jurnal Pascapanen., 5(1) : 32-40.

Cahyono, D., M. Ch. Padaga dan M. E. Sawitri. 2013. Kajian Kualitas

Mikrobiologis (Total Plate Count (TPC), Enterobacteriaceae dan
Staphylococcus aureus) Susu Sapi Segar Di Kecamatan Krucil
Kabupaten Probolinggo. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.,
8(1) : 1-8.

Cahyono, M.A. dan S.S. Yuwono. 2015. Pengaruh Proporsi Santan dan Lama
Pemanasan terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Bumbu Gado-
Gado Instan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3):1095-1106.

Darmadji, P. 2002. Optimasi Pemurnian Asap Cair dengan Metoda Redestilasi.

Jurnal Teknologi dan Industri Pangan., 8(3) : 267-271.

Dwiari, S.R., D.D. Asadayanti, Nurhayati, M. Sofyaningsih, S.F.A.R. Yudhanti,

dan I.B.K.W. Yoga. 2008. Teknologi Pangan. PT. Macanan Jaya
Cemerlang. Jakarta.

Ernawati. 2015. Pengaruh Perlakuan Asap Cair terhadap Sifat Sensoris dan
Mikrostruktur Sosis Asap Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus). Jurnal
Kelautan., 8(2) : 52-59.

Hadi, A. 2014. Pengaruh Penggunaan Asap Cair Tempurung Kelapa Terhadap

Daya Awet Bakso. Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes., 7(2) : 135 -146.

53
Hanafiah, K. A. 2008. Rancangan Percobaan : Teori dan Aplikasi. PT Raja
Grafindo Persada, Jakarta.

Hardianto, L. dan Yunianta. 2015. Pengaruh Asap Cair terhadap Sifat Kimia dan
Organoleptik Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Pangan dan Agroindustri.,
3(4) : 1356-1366.

Harini, N. dan M. Wachid. 2014. Pengujian Efektivitas Asap Cair (Liquid Smoke)
Sebagai Anti Bakteri Pada Berbagai Konsentrasi dan Lama Penyimpanan
Pada Ikan Mujair. Jurnal Gagasan Ilmiah Masa Depan., 9(2): 50-62.

Harsojo dan Kadir I. 2013. Pengguaan Formalin dan Boraks serta Kontaminasi
Bakteri pada Otak-otak. Jurnal Iptek Nuklir Ganendra., 16(1) : 9-17.

Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang
Pertanian., 27(4) : 124-130.

Hutomo, D.H., F. Swastawati, dan L. Rianingsih. 2015. Pengaruh Konsentrasi

Asap Cair Terhadap Kualitas dan Kadar Kolesterol Belut (Monopterus
albus) Asap. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan.,
4(1) : 7-14.

Janairo, J.I.B dan D.M. Amalin. 2018. Volatile Chemical Profile of Cacao Liquid
Smoke. International Food Research Journal., 25(1) : 213-216.

Karim, M., A. Susilowati, dan Asnidar. 2013. Analisis Tingkat Kesukaan

Konsumen terhadap Otak-otak dengan Bahan Baku Ikan Berbeda. Jurnal
Balik Diwa., 4(1) : 25-31.

Kasim, F., A. N. Fitrah, dan E. Hambah. 2016. Aplikasi Asap Cair pada Lateks.
Jurnal Penelitian dan Aplikasi Sistem dan Teknik Industri., 9(1) : 28-34.

Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2018. Statistik BKIPM.

http://bkipm.kkp.go.id/bkipmnew/?
r=stats/#_ops_volume_table/E,I,M,K,T/Kg/d/8/2018/1/nm_umum////total
/desc/0/0/ALL (16 Desember 2018).

Lestari, Y.I., N. Idiawati, dan Harlia. 2015. Aktivitas Antibakteri Asap Cair
Tandan Kosong Sawit Grade 2 yang Sebelumnya Diadsorpsi Zeolit
Teraktivasi. ISSN 2303-1077., 4(4) : 45-52.

54
Lingbeck, J.M., P. Cordero, C.A. O’Bryan, M.G. Johnson, S.C. Ricke, dan P.G.
Crandall. 2014. Functionality of Liquid Smoke as An All-Natural
Antimicrobial in Food Preservation. Journal Meat Science.,
97(2):197-206.

Makfoeld, D., D.W. Marseno, P. Hastuti, S. Anggrahini, S. Raharjo, S.

Sastrosuwignyo, S. Hadiwiyoto, Tranggono. 2002. Kamus Istilah Pangan
dan Nutrisi. Kanisius, Yogyakarta, 386 hlm.

Martinez, O., J. Salmero, M.D. Guillen, dan C. Casas. 2007. Textural and
Physicochemical Changes in Salmon (Salmo salar) Treated with
Commercial Liquid Smoke Flavouring. Food Chem 100 : 498-503.

Muttakun, A. Ali, dan R. Sulaeman. 2017. Pemanfaatan Asap Cair Dari Sabut
Kelapa Muda Pada Proses Pengawetan Bakso Jamur Tiram Putih dan
Ikan Patin. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian., 4(1) : 1-15.

Novari, F., F. Aryani, dan S. Arifin. 2014. Sifat Fisik dan Kimia Asap Cair (Liquid
Smoke) dari Cangkang dan Tandan Kosong Kelapa Sawit (Elaeis
guineensis Jacq.). Prosiding Seminar Nasional Kimia.

Nurhayati dan I.M. Samallo. 2013. Analisis Degradasi Polutan Limbah Cair
Pengolahan Rajungan (Portunus pelagicus) dengan Penggunaan Mikroba
Komersial. Jurnal Ilmiah Fakultas Teknik., 9(1) : 1-13.

Nurjanah, RR. Nitibaskara dan E. Madiah. 2005. Pengaruh Penambahan Bahan

Pengikat terhadap Karakteristik Fisik Otak-otak Ikan Sapu-Sapu
(Liposarcus pardalis). Buletin Teknologi Hasil Perikanan., 3(1) : 1-11.

Orak, H.H. 2006. Total Antioxidan Activities, Phenolics, Anthocyanins,

Polyphenoloxidase Activities In Red Grape Varieties. Journal of Polish
Agricultural University Food Science and Technology. 9(1) : 6-12.

Oxtoby, D.W., H.P. Gillis, N.H. Nachtrieb. 2003. Prinsip Prinsip Kimia Modern.
Erlangga, Jakarta, 377 hlm. (diterjemahkan oleh S.S. Achmadi).

Purwaningsih, S. 2010. Kandungan Gizi dan Mutu Ikan Tenggiri (Scomberomorus

commersonii) Selama Transportasi. Dalam : Seminar Nasional Perikanan
Indonesia Tanggal 2-3 Desember 2010. Sekolah Tinggi Perikanan,
Indonesia, pp. 387-393.

Putra, D.A.P., T.W. Agustini, dan I. Wijayanti. 2015. Pengaruh Penambahan

Karagenan Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik Otak-otak Ikan

55
 Kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi
Hasil Perikanan., 4(2) : 1-10.

Rihastuti, R.A. dan Soeparno. 2014. Kontrol Kualitas Pangan Hasil Ternak. Gajah
Mada University Press, Yogyakarta, 105 hlm.

Riyadi, N.H. dan W. Atmaka. 2010. Diversifikasi dan Karakterisasi Citarasa

Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomus commerson) dengan Penambahan
Asap Cair Tempurung Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian.,
3(1) : 1-12.

Riyadi, P. H. 2006. Pemanfaatan Ikan Beloso Sebagai Bahan Baku Pembuatan

Pasta Ikan dengan Penambahan Tepung Garut. Jurnal Saintek Perikanan.,
2(1) : 8-21.

Salamah, S. dan S. Jamilatun. 2017. Pemanfaatan Asap Cair Food Grade yang
Dimurnikan dengan Arang Aktif sebagai Pengawet Ikan Nila. Jurnal
Eksergi., 14(2) : 29-34.

Sanger, G. 2010. Oksidasi Lemak Ikan Tongkol (Auxis thazard) Asap yang
Direndam dalam Larutan Ekstra Daun Sirih. Pasific Journal.,
2(5) : 870-873.

Saragih, M. R. Br. 2016. Komposisi Tepung Jagung (Zea mays L) dan Tepung
Tapioka dengan Penambahan Daging Ikan Patin (Pangasius. sp) terhadap
Karakteristik Mi Jagung. [Skripsi]. Program Studi Teknologi Pangan.
Fakultas Teknik. Universitas Pasundan, Bandung.

Sartika, R.A.D. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh, dan Asam
Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat
Nasional., 2(4) : 154-160.

Sasongko P., W.Mushollaeni, dan Herman. 2014. Ativitas Antibakteri Asap Cair
Dari Limbah Tempurung Kelapa Terhadap Daging Kelinci Asap. Jurnal
Buana Sains., 14(2) : 193-197.

Septiani, E.N. Dewi, dan I. Wijayanti. 2017. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Lamun
(Cymodocea rotundata) terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan
Escherichia coli. Journal of Fisheries Science and Technology.,
13(1) : 1-6.

56
Setha, B. 2011. Pengaruh Penggunaan Asap Cair terhadap Kualitas Fillet Ikan
Cakalang Asap. LOGIKA, Jurnal Ilmu Pengetahuan dan Teknologi.,
9(1) : 28-37.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor, 180 hlm.

Soazo, M., L.M. Perez, G.N. Piccirilli, N.J. Delorenzi, dan R.A. Verdini. 2016.
Antimicrobial and Physicochemical Characterization of Whey Protein
Concentrate Edible Films Incorporated with Liquid Smoke. LWT - Food
Science and Technology

Sumpono, H. D. Putri, dan L. R. Sari. 2017. Uji Aktivitas Antibakteri dan

Antioksidan Asap Cair Cangkang Buah Karet (Hevea brassilliensis) serta
Implementasinya sebagai Pengawet dan Penghambat Ketengikan Daging.
Prosiding Seminar Nasional Kimia UNY 2017., 215-228.

Sundari, D., Almasyhuri, dan A. Lamid. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan

Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media
Litbangkes., 25((4) : 235-242.

Susanto, E., T.W. Agustini, F. Swastawati, T. Surti, dan A.S. Fahmi. 2011.
Pemanfaatan Bahan Alami Untuk Memperpanjang Umur Simpan Ikan
Kembung (Rastrelliger neglectus). Jurnal Perikanan., 13(2) : 60-69.

Swastawati, F., Ambaryanto, B. Cahyono, I. Wijayanti, dan D. Chilmawati. 2017.

Characterizations of Milkfish (Chanos chanos) Meatballs as Effect of
Nanoencapsulation Liquid Smoke Addition. International Conference on
Tropical and Coastal Region Eco Development 2017. IOP Publishing.

Swastawati, F., H. Boesono S., dan D. Wijayanto. 2014. Antimicrobial Activity Of

Corncob Liquid Smoke And Its Aplication To Smoked Milkfish (Chanos
chanos Forsk) Using Electric And Mechanical Oven. International
Conference on Food Security and Nutrition, Singapore., 67(21) : 109-
113.

Swastawati, F., Sumardianto dan R.Indiarti. 2006. Perbandingan Kualitas Ikan

Manyung Asap Menggunakan Liquid Smoke Kayu Pinus dengan
Konsentrasi Yang Berbeda. Jurnal Saintek Perikanan., 2(1) : 29-39.

57
Swastawati, F., T.W. Agustini, Y.S. Darmanto, and E.N. Dewi. 2007. Liquid
Smoke Performance of Lamtoro Wood and Corn Cob. Journal of Coastal
Development., 10(3): 189-196.

Tangke, U. 2012. Analisis Hubungan Faktor Oseanografi dengan Hasil Tangkapan

Ikan Tenggiri (Scomberamorus Spp) Diperairan Kec. Leihitu Kab.
Maluku Tengah. Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan.,
5(2) : 1-11.

Tricahyo, A., A. S. Widati, dan E. S. Widyastuti. (2012). Pengaruh Penambahan

Filler Komposit (Wheat Bran dan Pollard) dan Rumput Laut terhadap
pH, WHC, Cooking Loss dan Tekstur Nugget Kelinci. Jurnal Ternak
Tropika., 13(1) : 19-29.

Uju. 2006. Pengaruh Penyimpanan Beku Surimi terhadap Mutu Bakso Ikan
Jangilus (Istiophorus sp.). Buletin Teknologi Hasil Perikanan.,
9(2) : 46-55.

Utami, R.D., Tamrin, dan K. T. Isamu. 2016. Efek Perendaman Vakum Asap Cair
Pada Bakso Ikan Tuna (Thunnus Sp.) terhadap Penyimpanan. Jurnal
Sains dan Teknologi Pangan., 1(3) : 193-200.

Utomo, B.S.B., S. Wibowo, dan T.N. Widianto. 2012. Asap Cair Cara Membuat
dan Aplikasinya pada Pengolahan Ikan Asap. Penebar Swadaya. Depok.

Waluyo, E. Dan B. Kusuma. 2017. Keamanan Pangan Produk Perikanan. UB

Press, Malang, 91 hlm.

Warsiki, E., T. C. Sunarti dan L. Nurmala. 2013. Kemasan Antimikrob untuk

Memperpanjang Umur Simpan Bakso Ikan. Jurnal Ilmu Pertanian
Indonesia., 18(2) : 125-131.

Widyaningsih, N., F. Swastawati, dan L. Rianingsih. 2017. Pengaruh

Penambahan Asap Cair Redestilasi Terhadap Mutu Bakso Ikan Lele
Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan., 6(3) : 2442-4145.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta,
243 hlm.

Wulandari, N.P., S.A. Lindawati, dan I.N.S. Miwada. 2015. Kajian Penggunaan
Asap Cair dengan Lama Perendaman Berbeda pada Bakso Ayam

58
 terhadap Tingkat Penerimaan Panelis. Journal of Tropical Animal Science
Universitas Udayana., 3(1) : 81-92.

Yunita, M., Y. Hendrawan, dan R. Yulianingsih. 2015. Analisis Kuantitatif

Mikrobiologi pada Makanan Penerbangan (Aerofood ACS) Garuda
Indonesia Berdsarkan TPC (Total Plate Count) dengan Metode Pour
Plate. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem., 3(3) : 237-248.

Yunus, M. 2011. Teknologi Pembuatan Asap Cair Dari Tempurung Kelapa. Jurnal
Sains dan Inovasi., 7(1) : 53-61.

Zuraida, I., R. Hasbullah, Sukarno, S. Budijanto, S. Prabawati, dan Setiadji. 2009.

Aktivitas Antibakteri Asap Cair dan Daya Awetnya Terhadap Bakso Ikan.
Jurnal Ilmu Pangan Indonesia., 14(1):41-49.

Zuraida, I., Sukarno, S. Budijanto. 2011. Antibacterial activity of coconut shell

liquid smoke (CS-LS) and its application on fish ball preservation.
International Food Research Journal 18. 405-410.

59
LA M P I R A N
 61

Lampiran 1. Scoresheet Otak-otak Ikan (SNI 7757:2013)

LEMBAR PENILAIAN SENSORI OTAK-OTAK IKAN

Nama Panelis :...................................... Tanggal :..................................
 Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan
pengujian
 Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang di uji

Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 5
1. Kenampakan
 Cemerlang spesifik jenis,tanpa
9
lendir
 Cukup cemerlang tanpa
7
lendir
 Agak kusam, sedikit
5
lendir
 Kusam, berlendir 3
2. Bau
- Spesifik jenis kuat 9
- Sedikit kuat spesifik jenis 7
- Netral 5
- busuk 3
3. Rasa
- Kuat spesifik produk 9
- Sedikit spesifik produk 7
- Agak masam 5
- Masam 3
4. Tekstur
- Padat, kompak, cukup elastis 9
- Cukup padat dan kompak 7
- Agak lembek 5
- Lembek 3
 62

Lampiran 2. Hasil Penilaian Spesifikasi Otak-otak Ikan Tenggiri Penyimpanan

Suhu ±4oC
Spesifikasi hari ke
Perlakuan
0 3 5 7 9 11
Cemerla Cemerla Tanpa Tanpa Sedikit Berlendir
ng, tanpa ng, tanpa lendir, lendir, berlendir, , bau
lendir, lendir, bau bau bau busuk,
bau bau spesifik mulai mulai padat,
K
spesifik spesifik produk, busuk, busuk, kompak
produk, produk, padat, padat, padat,
padat, padat, kompak. kompak kompak
kompak. kompak.

Cemerla Cemerla Tanpa Tanpa Tanpa Tanpa

ng, tanpa ng, tanpa lendir, lendir, lendir, lendir,
lendir, lendir, bau bau bau bau
bau bau spesifik spesifik spesifik spesifik
Pcm spesifik spesifik produk produk produk produk
produk produk asap asap asap cair asap cair
asap cair asap cair cair cair kuat, kuat,
kuat, kuat, kuat, kuat, padat, padat,
padat, padat, padat, padat, kompak. kompak.
kompak. kompak. kompak. kompak.

Cemerla Cemerla Tanpa Tanpa Tanpa Tanpa

ng, tanpa ng, tanpa lendir, lendir, lendir, lendir,
lendir, lendir, bau bau bau bau
bau bau spesifik spesifik spesifik spesifik
Prb
spesifik spesifik produk produk, produk, produk,
produk produk asap padat, padat, padat,
asap cair, asap cair, cair, kompak kompak kompak
padat, padat, padat,
kompak. kompak. kompak.
Prd
Cemerla Cemerla Tanpa Tanpa Tanpa Tanpa
ng, tanpa ng, tanpa lendir, lendir, lendir, lendir,
lendir, lendir, bau bau asap bau asap bau asap
bau bau spesifik cair cair cair
 63

spesifik spesifik produk sedikit sedikit sedikit

produk produk asap kuat kuat kuat
asap cair, asap cair, cair, padat, padat, padat,
padat, padat, padat, kompak. kompak. kompak.
kompak. kompak. kompak.
Lampiran 3. Lembar Penilaian Uji Hedonik (SNI 01-2346-2006)

LEMBAR PENILAIAN UJI HEDONIK OTAK-OTAK IKAN

Nama : ............................. Tanggal : ...............................

Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan

Kenampakan Bau Rasa Tekstur

Spesifikasi Nilai

Amat sangat suka 9

Sangat suka 8

Suka 7

Agak suka 6

Netral 5

Agak tidak suka 4

Tidak suka 3

Sangat tidak suka 2

Amat sangat tidak

1
suka
 64

Lampiran 4. Hasil Uji Hedonik Otak-otak Ikan Tenggiri (Scromberomorus

commersonii) dengan Perlakuan Kontrol (Tanpa Asap Cair)

Spesifikasi
Panelis Xi (Xi-X)2
Kenampakan Bau Rasa Tekstur
1 8 7 8 7 7.50 0.20
2 8 6 6 7 6.75 0.09
3 8 5 9 7 7.25 0.04
4 8 7 7 7 7.25 0.04
5 8 8 8 8 8.00 0.90
6 7 6 7 8 7.00 0.001
7 8 5 7 7 6.75 0.09
8 9 7 8 8 8.00 0.90
9 7 8 7 7 7.25 0.04
10 8 8 7 6 7.25 0.04
11 7 7 7 8 7.25 0.04
12 7 6 6 5 6.00 1.10
13 8 6 5 7 6.50 0.30
14 7 7 8 7 7.25 0.04
15 8 9 7 8 8.00 0.90
16 7 7 7 6 6.75 0.09
17 7 6 5 7 6.25 0.64
18 6 8 9 7 7.50 0.20
19 7 7 6 6 6.50 0.30
20 7 8 7 7 7.25 0.04
21 6 5 5 7 5.75 1.69
22 7 7 7 8 7.25 0.04
23 6 8 6 7 6.75 0.09
24 8 9 7 7 7.75 0.49
25 6 5 7 7 6.25 0.64
26 6 5 7 7 6.25 0.64
27 7 7 8 8 7.50 0.20
28 7 7 8 8 7.50 0.20
29 8 7 8 7 7.50 0.20
30 7 5 7 8 6.75 0.09
X 7.05 0.34
 65

Lanjutan Lampiran 4. Hasil Uji Hedonik Otak-otak Ikan Tenggiri

(Scromberomorus commersonii) dengan Perlakuan
Kontrol (Tanpa Asap Cair)

Simpangan Baku Mutu :

S=
√ 1
n
∑ ( X i−X )
2

S = 0.59

Selang Kepercayaan :

s s
x− 1.96< µ< x + 1.96
√n √n

6.84 < µ < 7.26

Kesimpulan :

Berdasarkan hasil uji hedonik Otak-otak ikan tenggiri perlakuan kontrol

(tanpa asap cair) pada taraf uji 5%, diperoleh nilai selang kepercayaan sebesar

6.84 < µ < 7.26. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa penilaian panelis

terhadap produk tersebut yaitu suka

 66

Lampiran 5. Hasil Uji Hedonik Otak-otak Ikan Tenggiri (Scromberomorus

commersonii) dengan Penambahan Asap Cair 3% Perlakuan
Pencampuran

Spesifikasi
Panelis Xi (Xi-X)2
Kenampakan Bau Rasa Tekstur
1 8 6 4 7 6.25 0.001
2 8 3 3 6 5.00 1.63
3 8 4 6 7 6.25 0.001
4 7 4 4 7 5.50 0.60
5 7 6 7 7 6.75 0.23
6 7 6 4 6 5.75 0.28
7 7 5 4 7 5.75 0.28
8 7 5 5 6 5.75 0.28
9 6 7 6 6 6.25 0.001
10 8 7 6 7 7.00 0.53
11 8 6 7 7 7.00 0.53
12 6 6 4 5 5.25 1.05
13 8 8 7 7 7.50 1.50
14 7 8 8 6 7.25 0.95
15 7 7 5 7 6.50 0.05
16 8 6 4 6 6.00 0.08
17 6 4 4 6 5.00 1.63
18 6 6 6 6 6.00 0.08
19 6 8 5 7 6.50 0.05
20 7 8 7 6 7.00 0.53
21 6 6 6 6 6.00 0.08
22 8 8 6 7 7.25 0.95
23 7 6 7 7 6.75 0.23
24 7 7 6 7 6.75 0.23
25 7 5 4 7 5.75 0.28
26 7 5 6 7 6.25 0.00
27 7 7 6 7 6.75 0.23
28 7 6 6 6 6.25 0.001
29 8 6 4 7 6.25 0.001
30 7 6 5 6 6.00 0.08
X 6.28 0.41
 67

Lanjutan Lampiran 5. Hasil Uji Hedonik Otak-otak Ikan Tenggiri

(Scromberomorus commersonii) dengan Penambahan
Asap Cair 3% Perlakuan Pencampuran

Simpangan Baku Mutu :

S=
√ 1
n
∑ ( X i−X )
2

S = 0.64

Selang Kepercayaan :

s s
x− 1.96< µ< x + 1.96
√n √n

6.05 < µ < 6.50

Kesimpulan :

Berdasarkan hasil uji hedonik Otak-otak ikan tenggiri dengan penambahan

asap cair 3% perlakuan pencampuran pada taraf uji 5%, diperoleh nilai selang

kepercayaan sebesar 6.05 < µ < 6.50. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa

penilaian panelis terhadap produk tersebut yaitu agak suka

 68

Lampiran 6. Hasil Uji Hedonik Otak-otak Ikan Tenggiri (Scromberomorus

commersonii) dengan Penambahan Asap Cair 3% Perlakuan
Perebusan

Spesifikasi
Panelis Xi (Xi-X)2
Kenampakan Bau Rasa Tekstur
1 8 7 7 7 7.25 0.04
2 9 7 6 7 7.25 0.04
3 8 7 8 7 7.50 0.20
4 8 6 8 8 7.50 0.20
5 8 7 8 7 7.50 0.20
6 8 7 7 7 7.25 0.04
7 7 5 5 7 6.00 1.12
8 8 6 6 7 6.75 0.10
9 8 6 8 7 7.25 0.04
10 8 8 7 7 7.50 0.20
11 8 6 6 8 7.00 0.003
12 7 8 4 6 6.25 0.65
13 8 9 5 8 7.50 0.20
14 7 7 6 7 6.75 0.10
15 7 7 7 7 7.00 0.003
16 8 8 8 7 7.75 0.48
17 6 5 4 6 5.25 3.27
18 6 8 5 6 6.25 0.65
19 7 8 6 7 7.00 0.003
20 6 6 8 7 6.75 0.10
21 7 7 7 7 7.00 0.003
22 9 9 9 8 8.75 2.86
23 8 9 8 7 8.00 0.89
24 8 8 8 8 8.00 0.89
25 7 5 5 6 5.75 1.71
26 7 7 7 6 6.75 0.10
27 8 6 7 7 7.00 0.003
28 7 7 7 7 7.00 0.003
29 8 7 7 7 7.25 0.04
30 8 7 6 7 7.00 0.003
X 7.06 0.47
 69

Lanjutan Lampiran 6. Hasil Uji Hedonik Otak-otak Ikan Tenggiri

(Scromberomorus commersonii) dengan Penambahan Asap
Cair 3% Perlakuan Perebusan

Simpangan Baku Mutu :

S=
√ 1
n
∑ ( X i−X )
2

S = 0.68

Selang Kepercayaan :

s s
x− 1.96< µ< x + 1.96
√n √n

6.82 < µ < 7.30

Kesimpulan :

Berdasarkan hasil uji hedonik Otak-otak ikan tenggiri dengan penambahan

asap cair 3% perlakuan perebusan pada taraf uji 5%, diperoleh nilai selang

kepercayaan sebesar 6.82 < µ < 7.30. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa

penilaian panelis terhadap produk tersebut yaitu suka

 70

Lampiran 7. Hasil Uji Hedonik Otak-otak Ikan Tenggiri (Scromberomorus

commersonii) dengan Penambahan Asap Cair 3% Perlakuan
Perendaman

Spesifikasi
Panelis Xi (Xi-X)2
Kenampakan Bau Rasa Tekstur
1 6 7 8 6
2 7 8 8 6 7.25 0.01
3 6 7 9 6 7.00 0.03
4 6 8 8 8 7.50 0.11
5 6 8 9 7 7.50 0.11
6 6 7 8 7 7.00 0.03
7 5 6 8 7 6.50 0.44
8 7 8 7 7 7.25 0.01
9 7 9 9 7 8.00 0.69
10 6 9 7 6 7.00 0.03
11 6 6 8 8 7.00 0.03
12 5 7 7 5 6.00 1.36
13 7 6 8 8 7.25 0.01
14 8 8 8 7 7.75 0.34
15 7 8 8 8 7.75 0.34
16 7 8 7 7 7.25 0.01
17 7 8 8 8 7.75 0.34
18 5 8 7 6 6.50 0.44
19 6 9 8 7 7.50 0.11
20 6 7 9 6 7.00 0.03
21 7 5 8 7 6.75 0.17
22 6 9 9 8 8.00 0.69
23 7 9 9 7 8.00 0.69
24 7 7 7 8 7.25 0.01
25 6 5 8 7 6.50 0.44
26 7 6 7 7 6.75 0.17
27 7 6 9 7 7.25 0.01
28 8 8 8 7 7.75 0.34
29 6 7 6 6 6.25 0.84
30 5 8 8 7 7.00 0.03
X 7.17 0.27
 71

Lanjutan Lampiran 7. Hasil Uji Hedonik Otak-otak Ikan Tenggiri

(Scromberomorus commersonii) dengan Penambahan
Asap Cair 3% Perlakuan Perendaman

Simpangan Baku Mutu :

S=
√ 1
n
∑ ( X i−X )
2

S = 0.52

Selang Kepercayaan :

s s
x− 1.96< µ< x + 1.96
√n √n

6.98 < µ < 7.35

Kesimpulan :

Berdasarkan hasil uji hedonik Otak-otak ikan tenggiri dengan penambahan

asap cair 3% perlakuan perendaman pada taraf uji 5%, diperoleh nilai selang

kepercayaan sebesar 6.98 < µ < 7.35. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa

penilaian panelis terhadap produk tersebut yaitu suka

 72

Lampiran 8. Uji Statistik terhadap Nilai Hedonik Otak-otak Ikan Tenggiri dengan
Penambahan Asap Cair 3%

a. Kruskal-Wallis

Test Statisticsa,b
kenampakan bau rasa tekstur
Chi-Square 27.220 15.702 48.861 13.264
Df 3 3 3 3
Asymp. Sig. .000 .001 .000 .004

Kesimpulan : Nilai Asymp.Sig (P<0.05) pada kenampakan, bau, rasa, dan tekstur,
maka H1 diterima. Kesimpulan yang dapat diambil yaitu terdapat
perbedaan yang nyata pada nilai kenampakan, bau, rasa, dana
tekstur pada Otak-otak ikan tenggiri yang ditambahkan asap cair
3% dengan metode yang berbeda.

b. Uji Mann-Whitney terhadap Tingkat Kesukaan (Hedonik) Otak-otak Ikan

Tenggiri dengan Penambahan Asap Cair 3%.

Variabel yang Test Statisticsa

dibandingkan kenampakan bau rasa tekstur
Mann-Whitney U 399.000 321.500 150.500 243.000
Kontrol (K) dan Wilcoxon W 864.000 786.500 615.500 708.000
pencampuran (A) Z -.815 -1.952 -4.547 -3.423
Asymp. Sig. (2-tailed) .415 .051 .000 .001
Mann-Whitney U 354.000 405.000 387.000 390.000
Kontrol (K) dan Wilcoxon W 819.000 870.000 852.000 855.000
perebusan (B) Z -1.533 -.691 -.970 -1.024
Asymp. Sig. (2-tailed) .125 .489 .332 .306
Mann-Whitney U 215.000 316.000 226.500 384.000
Kontrol (K) dan Wilcoxon W 680.000 781.000 691.500 849.000
perendaman (C) Z -3.673 -2.041 -3.475 -1.074
Asymp. Sig. (2-tailed) .000 .041 .001 .283
73
 74

Lanjutan Lampiran 8. Uji Statistik terhadap Nilai Hedonik Otak-otak Ikan

Tenggiri dengan Penambahan Asap Cair 3%

Mann-Whitney U 301.500 273.000 222.500 285.000

Pencampuran (A)
Wilcoxon W 766.500 738.000 687.500 750.000
dan perebusan (B)
Z -2.367 -2.695 -3.439 -2.831
Asymp. Sig. (2-tailed) .018 .007 .001 .005
Pencampuran (A) Mann-Whitney U 249.000 208.000 43.000 318.000
dan perendaman Wilcoxon W 714.000 673.000 508.000 783.000
(C) Z -3.176 -3.673 -6.135 -2.162
Asymp. Sig. (2-tailed) .001 .000 .000 .031
Mann-Whitney U 148.000 355.500 194.000 435.000
Perebusan (B) dan Wilcoxon W 613.000 820.500 659.000 900.000
perendaman (C) Z -4.669 -1.444 -3.944 -.250
Asymp. Sig. (2-tailed) .000 .149 .000 .802

Keterangan : nilai Asymp. Sig < 0.05 ; artinya variabel berbeda nyata
Kesimpulan :
 Pasangan perlakuan yang berbeda nyata (p<0.05) terhadap tingkat
kesukaan spesifikasi kenampakan adalah K dan C, A dan B, A dan C, B dan C.
 Pasangan perlakuan yang berbeda nyata (p<0.05) terhadap tingkat
kesukaan spesifikasi bau adalah K dan C, A dan B, A dan C
 Pasangan perlakuan yang berbeda nyata (p<0.05) terhadap tingkat
kesukaan spesifikasi rasa adalah K dan A, K dan C, A dan B, A dan C, B dan C.
 Pasangan perlakuan yang berbeda nyata (p<0.05) terhadap tingkat
kesukaan spesifikasi tekstur adalah K dan A, A dan B.
 75

Lampiran 9. Analisa Data Kadar Fenol Otak-otak Ikan Tenggiri

(Scromberomorus commersonii) dengan Penambahan Asap Cair 3%

a. Hasil Uji Kadar Fenol

Ulangan Rerata Kadar Fenol ± SD

No Perlakuan
I II III (ppm)
1 Kontrol 368 360 364 364±3.27a
2 Pencampuran 559 557 552 556±2.94c
3 Perebusan 527 523 521 524±2.49b
4 Perendaman 555 552 550 552±2.05c

b. Uji Normalitas

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

perlakuan kadar fenol
N 9 9
a
Normal Parameters Mean 2.0000 544.0000
Std. Deviation .86603 15.56438
Most Extreme Differences Absolute .209 .317
Positive .209 .196
Negative -.209 -.317
Kolmogorov-Smirnov Z .628 .950
Asymp. Sig. (2-tailed) .826 .327

Kesimpulan : Nilai Asymp. Sig (p > 0.05), artinya variabel “kadar fenol”

terdistribusi secara normal.

 76

Lanjutan Lampiran 9. Analisa Data Kadar Fenol Otak-otak Ikan Tenggiri

(Scromberomorus commersonii) dengan Penambahan
Asap Cair 3%

c. Uji Homogenittas

Test of Homogeneity of Variances

kadar fenol
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.304 2 6 .749

Kesimpulan : Nilai Sig (p > 0.05), maka Ho diterima. Hal ini berarti nilai varian

dari data kadar fenol memiliki varian yang sama atau dapat

dikatakan homogen. Sehingga asumsi untuk menggunakan uji

ANOVA telah terpenuhi

d. Uji Sidik Ragam (ANOVA)

ANOVA
kadar fenol
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 1880.667 2 940.333 98.407 .000
Within Groups 57.333 6 9.556
Total 1938.000 8

Kesimpulan : Nillai Sig. (p < 0.05) maka H 1 diterima, artinya paling sedikit

terdapat sepasang perlakuan yang menyebabkan nilai kadar fenol

berbeda nyata.
 77

Lanjutan Lampiran 9. Analisa Data Kadar Fenol Otak-otak Ikan Tenggiri

(Scromberomorus commersonii) dengan Penambahan
Asap Cair 3%

e. Uji BNJ

kadar fenol
Tukey HSD
Subset for alpha = 0.05
perlakuan N 1 2
perebusan 3 523.6667
perendaman 3 552.3333
pencampuran 3 556.0000
Sig. 1.000 .375

Kesimpulan :

 Perlakuan perebusan berbeda nyata dengan perlakuan pencampuran

dan perendaman (p < 0.05).

 Perlakuan perendaman tidak berbeda nyata dengan pencampuran

(p>0.05).
 78

Lampiran 10. Analisa Data Kadar Air Otak-otak Ikan Tenggiri (Scromberomorus
commersonii) dengan Penambahan Asap Cair 3%

a. Hasil Uji Kadar Air

Ulangan
No Perlakuan Rerata Kadar Air ± SD (%)
I II III
1 Kontrol 59.45 59.89 58.64 59.33 ± 0.52c
2 Pencampuran 54.38 54.65 53.21 54.08 ± 0.62a
3 Perebusan 56.85 57.43 57.92 57.40 ± 0.44b
4 Perendaman 56.22 55.34 55.29 55.62 ± 0.43a

b. Uji Normalitas

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

perlakuan kadar air
N 9 9
Normal Parametersa Mean 2.0000 55.6989
Std. Deviation .86603 1.53529
Most Extreme Absolute .209 .148
Differences Positive .209 .148
Negative -.209 -.107
Kolmogorov-Smirnov Z .628 .444
Asymp. Sig. (2-tailed) .826 .989

Kesimpulan : Nilai Asymp. Sig (p > 0.05), artinya variabel “kadar air”

terdistribusi secara normal.

 79

Lanjutan Lampiran 10. Analisa Data Kadar Air Otak-otak Ikan Tenggiri
(Scromberomorus commersonii) dengan Penambahan
Asap Cair 3%

c. Uji Homogenitas

Test of Homogeneity of Variances

kadar air
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.595 2 6 .581

Kesimpulan : Nilai Sig (p > 0.05), maka Ho diterima. Hal ini berarti nilai varian

dari data kadar air memiliki varian yang sama atau dapat dikatakan

homogen. Sehingga asumsi untuk menggunakan uji ANOVA telah

terpenuhi.

d. Uji Sidik Ragam (ANOVA)

ANOVA
kadar air
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 16.564 2 8.282 21.672 .002
Within Groups 2.293 6 .382
Total 18.857 8

Kesimpulan : Nillai Sig. (p < 0.05) maka H1 diterima, artinya paling sedikit

terdapat sepasang perlakuan yang menyebabkan nilai kadar air

berbeda nyata.
 80

Lanjutan Lampiran 10. Analisa Data Kadar Air Otak-otak Ikan Tenggiri
(Scromberomorus commersonii) dengan Penambahan
Asap Cair 3%

e. Uji BNJ

kadar air
Tukey HSD
Subset for alpha = 0.05
perlakuan N 1 2
pencampuran 3 54.0800
perendaman 3 55.6167
perebusan 3 57.4000
Sig. .051 1.000

Kesimpulan :

 Perlakuan pencampuran tidak berbeda nyata dengan perendaman

(p > 0.05), tetapi berbeda nyata dengan perlakuan perebusan (p < 0.05).
 Perlakuan perebusan berbeda nyata dengan perlakuan pencampuran

dan perendaman (p < 0.05).

 81

Lampiran 11. Analisa Data Kadar Protein Otak-otak Ikan Tenggiri

(Scromberomorus commersonii) dengan Penambahan Asap Cair
3%

a. Hasil Uji Kadar Protein

Ulangan Rerata Kadar Protein ± SD
No Perlakuan
I II III (%)
1 Kontrol 13.23 13.36 12.77 13.12 ± 0.25c
2 Pencampuran 11.17 11.27 10.17 10.87 ± 0.50a
3 Perebusan 12.38 13.45 12.11 12.65 ± 0.58b
4 Perendaman 11.44 11.89 10.68 11.34 ± 0.50ab

b. Uji Normalitas

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

perlakuan kadar protein
N 9 9
a
Normal Parameters Mean 2.0000 11.6171778
Std. Deviation .86603 .97310492
Most Extreme Differences Absolute .209 .129
Positive .209 .129
Negative -.209 -.101
Kolmogorov-Smirnov Z .628 .387
Asymp. Sig. (2-tailed) .826 .998

Kesimpulan : Nilai Asymp. Sig (p > 0.05), artinya variabel “kadar protein”

terdistribusi secara normal.

 82

Lanjutan Lampiran 11. Analisa Data Kadar Protein Otak-otak Ikan Tenggiri
(Scromberomorus commersonii) dengan Penambahan
Asap Cair 3%

c. Uji Homogenitas

Test of Homogeneity of Variances

kadar protein
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.122 2 6 .887

Kesimpulan : Nilai Sig (p > 0.05), maka Ho diterima. Hal ini berarti nilai varian

dari data kadar protein memiliki varian yang sama atau dapat

dikatakan homogen. Sehingga asumsi untuk menggunakan uji

ANOVA telah terpenuhi.

c. Uji Sidik Ragam (ANOVA)

ANOVA
kadar protein
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 5.086 2 2.543 6.130 .035
Within Groups 2.489 6 .415
Total 7.575 8

Kesimpulan : Nillai Sig. (p < 0.05) maka H1 diterima, artinya paling sedikit

terdapat sepasang perlakuan yang menyebabkan nilai kadar protein

berbeda nyata.
 83

Lanjutan Lampiran 11. Analisa Data Kadar Protein Otak-otak Ikan Tenggiri
(Scromberomorus commersonii) dengan Penambahan
Asap Cair 3%

d. Uji BNJ

kadar protein
Tukey HSD
Subset for alpha = 0.05
perlakuan N 1 2
pencampuran 3 1.0870460E1
perendaman 3 1.1335163E1 1.1335163E1
perebusan 3 1.2645910E1
Sig. .669 .103

Kesimpulan :

 Perlakuan pencampuran tidak berbeda nyata dengan perendaman (p

> 0.05), tetapi berbeda nyata dengan perlakuan perebusan (p < 0.05).
 Perlakuan perendaman tidak berbeda nyata dengan pencampuran

dan perebusan (p > 0.05)

 84

Lampiran 12. Analisa Data Kadar Lemak Otak-otak Ikan Tenggiri

(Scromberomorus commersonii) dengan Penambahan Asap Cair
3%

a. Hasil Uji Kadar Lemak

Ulangan Rerata Kadar Lemak ± SD

No Perlakuan
I II III (%)
1 Kontrol 1.30 1.59 1.18 1.36 ± 0.18a
2 Pencampuran 2.87 3.00 2.67 2.85 ± 0.13c
3 Perebusan 2.03 2.07 1.78 1.96 ± 0.13b
4 Perendaman 2.63 2.82 2.32 2.59 ± 0.21c

b. Uji Normalitas

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

perlakuan kadar lemak
N 9 9
a
Normal Parameters Mean 2.0000 2.4654739
Std. Deviation .86603 .43110446
Most Extreme Absolute .209 .201
Differences Positive .209 .153
Negative -.209 -.201
Kolmogorov-Smirnov Z .628 .604
Asymp. Sig. (2-tailed) .826 .858

Kesimpulan : Nilai Asymp. Sig (p > 0.05), artinya variabel “kadar lemak”

terdistribusi secara normal.

 85

Lanjutan Lampiran 12. Analisa Data Kadar Lemak Otak-otak Ikan Tenggiri
(Scromberomorus commersonii) dengan Penambahan
Asap Cair 3%

c. Uji Homogenitas

Test of Homogeneity of Variances

kadar lemak
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.451 2 6 .657

Kesimpulan : Nilai Sig (p > 0.05), maka Ho diterima. Hal ini berarti nilai varian

dari data kadar lemak memiliki varian yang sama atau dapat

dikatakan homogen. Sehingga asumsi untuk menggunakan uji

ANOVA telah terpenuhi.

d. Uji Sidik Ragam (ANOVA)

ANOVA
kadar lemak
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 1.256 2 .628 16.297 .004
Within Groups .231 6 .039
Total 1.487 8

Kesimpulan : Nillai Sig. (p < 0.05) maka H 1 diterima, artinya paling sedikit

terdapat sepasang perlakuan yang menyebabkan nilai kadar lemak

berbeda nyata.
 86

Lanjutan Lampiran 12. Analisa Data Kadar Lemak Otak-otak Ikan Tenggiri
(Scromberomorus commersonii) dengan Penambahan
Asap Cair 3%

e. Uji BNJ

kadar lemak
Tukey HSD
Subset for alpha = 0.05
perlakuan N 1 2
perebusan 3 1.9593000E0
perendaman 3 2.5877227E0
pencampuran 3 2.8493990E0
Sig. 1.000 .304

Kesimpulan :

 Perlakuan perebusan berbeda nyata dengan perlakuan

pencampuran, dan perendaman (p < 0.05).

 Perlakuan perendaman tidak berbeda nyata dengan pencampuran (p

> 0.05),

 87

Lampiran 13. Analisa Data Nilai TPC (Total Plate Count) Otak-otak Ikan
Tenggiri (Scromberomorus commersonii) dengan Penambahan
Asap Cair 3%

a. Hasil Uji TPC Selama Penyimpanan ±4oC

Lama Penyimpanan (Hari ke-)

No
Perlakuan 0 8 12
1 Kontrol 3.83 ± 0.03a 4.68 ± 0.04e 4.96 ± 0.02f
2 Pencampuran 3.76 ± 0.03a 4.11 ± 0.12b 4.29 ± 0.11bc
a cd
3 Perebusan 3.80 ± 0.03 4.40 ± 0.08 4.55 ± 0.04de
4 Perendaman 3.79 ± 0.04a 4.27 ± 0.05bc 4.39 ± 0.07cd

b. Uji Normalitas

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Unstandardized
Predicted Value
N 27
Normal Parametersa Mean 4.1516101
Std. Deviation .26744463
Most Extreme Absolute .138
Differences Positive .138
Negative -.138
Kolmogorov-Smirnov Z .716
Asymp. Sig. (2-tailed) .684

Kesimpulan : Nilai Asymp. Sig (P>0.05), artinya variabel “TPC” terdistribusi

secara normal
 88

Lanjutan Lampiran 13. Analisa Data Nilai TPC (Total Plate Count) Otak-otak
Ikan Tenggiri (Scromberomorus commersonii) dengan
Penambahan Asap Cair 3%

c. Uji Homogenitas

Levene's Test of Equality of Error Variancesa

Dependent Variable:TPC
F df1 df2 Sig.
1.524 8 18 .217

Kesimpulan : Nilai Sig (P>0.05), maka Ho diterima. Hal ini berarti nilai varian

dari data TPC memiliki varian yang sama atau dapat dikatakan

homogen. Sehingga asumsi untuk menggunakan uji ANOVA telah

terpenuhi.

d. Uji Sidik Ragam (ANOVA)

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:TPC
Type III Sum Mean
Source of Squares df Square F Sig.
Intercept Hypothesis 465.368 1 465.368 8.681E3 .000
a
Error .107 2 .054
perlakuan Hypothesis .177 2 .088 68.158 .000
Error .016 12 .001b
lamapenyimpanan Hypothesis 1.940 2 .970 343.231 .000
Error .011 4 .003c
ulangan Hypothesis .107 2 .054 18.966 .009
Error .011 4 .003c
perlakuan * Hypothesis .058 4 .014 11.133 .001
lamapenyimpanan Error .016 12 .001b
lamapenyimpanan Hypothesis .011 4 .003 2.180 .133
* ulangan Error .016 12 .001b
 89

Lanjutan Lampiran 13. Analisa Data Nilai TPC (Total Plate Count) Otak-otak
Ikan Tenggiri (Scromberomorus commersonii) dengan
Penambahan Asap Cair 3%

Kesimpulan :

 Perlakuan memberikan nilai signifikan pada α = 0.000, hal ini

berarti perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai TPC.

 Lama penyimpanan memberikan nilai signifikansi pada α = 0.000,

hal ini berarti perbedaan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap

nilai TPC.
 90

Hasil interaksi antara perlakuan dan lama penyimpanan memberikan nilai

signifikansi pada α = 0.001, hal ini berarti perbedaan
perlakuan dan lama waktu penyimpanan memberikan
interaksi yang sangat nyata. Karena perlakuan dan lama
penyimpanan memberikan interaksi dan pengaruh yang
nyata, maka uji lanjut yang digunakan adalah uji Beda
Nyata Jujur (BNJ)Lanjutan Lampiran 13. Analisa Data
Nilai TPC (Total Plate Count) Otak-otak Ikan Tenggiri
(Scromberomorus commersonii) dengan Penambahan
Asap Cair 3%

e. Uji BNJ

TPC
Tukey HSD
Subset
interaksi N 1 2 3 4 5
pencampuran-H0 3 3.7596
perendaman-H0 3 3.7863
perebusan-H0 3 3.8025
pencampuran-H8 3 4.1103
perendaman-H8 3 4.2684
pencampuran-H12 3 4.2944 4.2944
perendaman-H12 3 4.3871 4.3871
perebusan-H8 3 4.4014
perebusan-H12 3 4.5545
Sig. .922 1.000 .051 .097 1.000

Kesimpulan :

 Antar perlakuan pada hari ke 0 tidak berbeda nyata (p>0.05), tetapi

berbeda nyata dengan perlakuan pencampuran, perebusan, dan

perendaman pada hari ke 8 dan 12 (p<0.05).

 Perlakuan pencampuran hari ke 8 berbeda nyata dengan semua

perlakuan (p<0.05).
 Perlakuan perendaman hari ke 8 tidak berbeda nyata dengan

perlakuan pencampuran dan perendaman hari ke 12 (p>0.05).

 91

 Perlakuan perebusan hari ke 12 berbeda nyata dengan semua

perlakuan (p>0.05).
 92

Lampiran 14. Analisa Data Nilai pH Otak-otak Ikan Tenggiri (Scromberomorus

commersonii) dengan Penambahan Asap Cair 3%

a. Hasil Uji pH

Lama Penyimpanan (Hari ke-)

No
Perlakuan 0 8 12
1 Kontrol 6.20 ± 0.08 6.47 ± 0.13 6.67 ± 0.05
2 Pencampuran 5.03 ± 0.05 5.23 ± 0.09 5.53 ± 0.05
3 Perebusan 5.23 ± 0.05 5.37 ± 0.05 5.63 ± 0.05
4 Perendaman 5.17 ± 0.13 5.27 ± 0.09 5.50 ± 0.08

b. Uji Normalitas

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Unstandardized
Predicted Value
N 27
Normal Parametersa Mean 5.3296296
Std. Deviation .18128223
Most Extreme Absolute .102
Differences Positive .102
Negative -.102
Kolmogorov-Smirnov Z .532
Asymp. Sig. (2-tailed) .940

Kesimpulan : Nilai Asymp. Sig (P>0.05), artinya variabel “pH” terdistribusi

secara normal
 93

Lanjutan Lampiran 14. Analisa Data Nilai pH Otak-otak Ikan Tenggiri

(Scromberomorus commersonii) dengan Penambahan Asap
Cair 3%

c. Uji Homogenitas

Levene's Test of Equality of Error Variancesa

Dependent Variable:pH
F df1 df2 Sig.
1.400 8 18 .262

Kesimpulan : Nilai Sig (P>0.05), maka Ho diterima. Hal ini berarti nilai varian

dari data TPC memiliki varian yang sama atau dapat dikatakan

homogen. Sehingga asumsi untuk menggunakan uji ANOVA telah

terpenuhi.

d. Uji Sidik Ragam (ANOVA)

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:pH
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
a
Corrected Model .903 8 .113 13.250 .000
Intercept 766.934 1 766.934 9.003E4 .000
perlakuan .099 2 .049 5.783 .011
lamapenyimpanan .783 2 .391 45.957 .000
perlakuan *
.021 4 .005 .630 .647
lamapenyimpanan
Error .153 18 .009
Total 767.990 27
Corrected Total 1.056 26
 94

Kesimpulan :

 Perlakuan memberikan nilai signifikan pada α = 0.000, hal ini

berarti perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai TPC.

 Lama penyimpanan memberikan nilai signifikansi pada α = 0.000,

hal ini berarti perbedaan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap

nilai TPC.
 Hasil interaksi antara perlakuan dan lama penyimpanan

memberikan nilai signifikansi pada α = 0.647, hal ini berarti perbedaan

perlakuan dan lama waktu penyimpanan memberikan interaksi yang tidak

berbeda nyata. Sehingga tidak dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur

(BNJ)
 95

Lampiran. 15. Dokumentasi Penelitian

a. Ikan Tenggiri (Scromberomorus commersonii) Segar

b. Daging Ikan Tenggiri sebagai Bahan Baku

c. Pencampuran Asap Cair dalam Adonan

 96

Lanjutan Lampiran 15. Dokumentasi Penelitian

d. Perebusan Otak-otak
dengan Larutan Asap
Cair

e. Otak-otak Ikan perlakuan kontrol

f. Otak-otak Ikan perlakuan adonan

 97

Lanjutan lampiran 15. Dokumentasi Penelitian

G. Otak-otak Ikan Perlakuan Perebusan

h. Otak-otak Ikan Perlakuan Perendaman

i. Proses Penimbangan Sampel

 98

Lanjutan Lampiran 15. Dokumentasi Penelitian

j. Pengujian Kadar Air

k. Pengujian Kadar Protein

l. Pengujian Kadar Lemak

 99

Lanjutan lampiran 15. Dokumentasi Penelitian

m. Hasil Pengujian pH

n. Hasil Pengujian TPC perlakuan kontrol hari ke 0

o. Hasil Pengujian TPC perlakuan Perebusan Hari ke 12

 RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Dessy Aqmarina Susbandi lahir di

Jepara pada tanggal 10 Desember 1995. Penulis merupakan

putri dari pasangan Bapak Ery Susbandi dan Ibu Hasanah Puji

Wahyuni. Penulis menyelesaikan pendidikan formal di SD N

05 Bangsri (2002-2008), pendidikan menengah di SMP N 1

Bangsri (2008-2011), dan pendidikan menengah atas di SMA N 1 Jepara (2011-

2014). Penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Teknologi Hasil

Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas

Diponegoro, Semarang pada tahun 2014.

Penulis Telah melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) dengan judul

“Proses Pembekuan Udang Vaname (L.vannamei) PND dengan Metode IQF

(Individual Quick Freezing) di PT. Satu Tiga Enam Delapan, Banyuwangi”.

Penulis juga telah melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) TIM II tahun 2017 di

Desa Pidodowetan, Kecamatan Patebon, Kabupaten Kendal.

Sampai saat ini penulis masih terdaftar sebagai mahasiswa Departemen

Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan Universitas Diponeoro, Semarang Angkatan 2014.

100
101