PEMANFAATAN KARAGENAN DAN KITOSAN DALAM

PEMBUATAN BAKSO IKAN KURISI (Nemipterus

nematophorus) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN DAN
BEKU

Oleh :
Ira Wiraswanti
C34103051

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

RINGKASAN
IRA WIRASWANTI. C34103051. Pemanfaatan Karagenan dan Kitosan dalam
Pembuatan Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan
Suhu Dingin dan Beku. Dibimbing oleh ANNA C ERUNGAN dan
WINARTI ZAHIRUDDIN.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat potensial
untuk memenuhi kebutuhan protein. Tetapi sifatnya yang mudah rusak
menyebabkan ikan kurang diminati masyarakat, untuk itu perlu diupayakan
pengolahan daging ikan menjadi produk yang dapat tahan lama. Salah satu produk
olahan daging ikan adalah bakso ikan. Issue yang berkembang akhir-akhir ini
mengenai penggunaan bahan pengawet yang membahayakan kesehatan manusia.
Oleh karena itu dilakukan usaha untuk mencari alternatif pengganti bahan
pengawet sintetik dengan bahan pengawet alami seperti kitosan. Penggunaan
sodium tripolifosfat (STPP) dalam pembuatan bakso sudah dibatasi. Oleh karena
itu perlu dilakukan usaha untuk mengurangi penggunaan bahan kimia dan
menggantinya dengan bahan alami yaitu karagenan.
Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan kitosan yang
digunakan sebagai pengawet dan karagenan sebagai pembentuk gel pada bakso
ikan kurisi (Nemiptrus nematophorus) selama penyimpanan suhu beku dan suhu
dingin.
Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, tahap pertama
penentuan konsentrasi karagenan dan kitosan yang ditambahkan pada bakso ikan
kurisi. Konsentrasi karagenan yang digunakan yaitu 0 %; 0,5 % dan 1 %,
sedangkan konsentrasi kitosan yang digunakan yaitu 0 %; 0,1 %. Tahap kedua
yaitu membandingkan bakso ikan kurisi yang terpilih dengan bakso ikan yang
ditambahkan STPP menurut tingkat kesukaan panelis (uji sensori), uji fisik
(uji lipat, uji gigit, uji dan uji kekuatan gel), analisis kimia (uji proksimat), dan
dilakukan penyimpanan pada suhu dingin dan beku. Selama penyimpanan
dilakukan analisis terhadap nilai pH dan analisis mikrobiologi (setiap satu minggu
sekali).
Hasil penelitian tahap I diperoleh kombinasi konsentrasi karagenan dan
kitosan terpilih perlakuan A2B2 yang kemudian digunakan pada penelitian
tahap II. Bila dibandingkan dengan STPP 0,15 %, A2B2 lebih unggul dalam
membentuk gel dan daya awet. Perlakuan A2B2 umumnya memiliki nilai
rata-rata lebih tinggi dibandingkan perlakuan penambahan STPP 0,15 %, seperti
uji organoleptik (penampakan, tekstur dan aroma), uji fisik (uji lipat, uji gigit dan
uji kekuatan gel), analisis kimia (kadar abu, kadar protein dan kadar karbohidrat).
Analisis mikrobiologi bakso ikan yang dihasilkan masih di bawah
SNI 01-3819-1995 selama penyimpanan 3 minggu pada suhu dingin, dan
8 minggu pada suhu beku. Nilai pH bakso ikan pada perlakuan A2B2 selama
penyimpanan suhu dingin dan suhu beku mengalami penurunan (semakin asam).
Nilai pH pada penyimpnan suhu dingin lebih cepat menurun dibandingkan
dengan nilai pH bakso ikan yang disimpan pada suhu beku.

PEMANFAATAN KARAGENAN DAN KITOSAN DALAM

PEMBUATAN BAKSO IKAN KURISI (Nemipterus
nematophorus) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN DAN
BEKU

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor

Oleh :
Ira Wiraswanti
C34103051

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

Judul

PEMANFAATAN KARAGENAN DAN KITOSAN

DALAM PEMBUATAN BAKSO IKAN KURISI
(Nemipterus nematophorus) PADA PENYIMPANAN
SUHU DINGIN DAN BEKU

Nama

Ira Wiraswanti

NRP

C34103051

Menyetejui,
Pembimbing I

Pembimbing II

Ir. Anna C. Erungan, MS.

131 601 219

Ir. Winarti Zahiruddin, MS

130 422 706

Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc

NIP. 131 578 799

Tanggal Lulus : 29 Januari 2008

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pemanfaatan Karagenan dan

Kitosan dalam Pembuatan Bakso Ikan Kurisi Nemipterus nematophorus)
pada Penyimpanan Suhu Dingin dan Beku adalah karya saya sendiri belum
diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Februari 2008

Ira Wiraswanti
C34103051

RIWAYAT HIDUP
Ira Wiraswanti. Lahir di Bogor pada tanggal 8 Juli 1985,
sebagai anak ketiga dari lima bersaudara, putri pasangan
Bapak Adiel Suryadi dan Ibu Yusneti,

adik dari

Fetria Herlina, SE dan Ibrahim Teguh, Amd serta kakak

dari Ezra Wira Ramadhan dan Teguh Wira Maulana.
Pada tahun 1990-1991 penulis mengenyam pendidikan
awal di Taman Kanak-kanak Anggraeni Bogor, tahun 1991-1997 menyelesaikan
Sekolah Dasar di SDN Panaragan III Bogor. Tahun 1997-2000 penulis
melanjutkan pendidikan lanjutan tingkat pertama di SLTP Negeri 6 Bogor dan
tahun 2000-2003 menyelesaikan pendidikan lanjutan tingkat atas di SMU Negeri
5 Bogor, Jawa Barat. Pada tahun 2003 penulis diterima sebagai mahasiswa Institut
Pertanian Bogor, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Departemen Teknologi
Hasil Perairan melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).
Selama perkuliahan penulis aktif sebagai pengurus Himpunan Mahasiwa
Hasil Perikanan (HIMASILKAN) periode 2004/2005 dan 2005/2006, pengurus
Food Processing Club (FPC) Himasilkan 2005-2006. Pada Juli 2006 penulis
mengikuti magang pada perusahaan pembekuan ikan tuna PT. Arabikatama
Khatulistiwa Fishing Industry Denpasar, Bali.
Penulis juga aktif menjadi Asisten Praktikum mata ajaran Teknologi
Pengolahan Tradisional Hasil Perikanan (TPTHP) pada tahun akademik
2006/2007, Teknologi Proses Thermal Hasil Perairan

pada tahun akademik

2006/2007, Teknologi Refrigerasi Hasil Perairan tahun akademik 2006/2007,

Dasar-dasar Teknologi Hasil Perairan pada tahun akademik 2006/2007 dan
2007/2008.

Penulis

juga

pernah

mengikuti

pelatihan

ISO-22000

yang

diselenggarakan oleh Departemen Teknologi Hasil Perairan.

Dalam menyelesaikan tugas akhir, penulis melaksanakan penelitian yang
berjudul Pemanfaatan Karagenan dan Kitosan dalam Pembuatan Bakso
Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Dingin dan
Beku, dibimbing oleh Ir. Anna C Erungan, MS dan Ir. Winarti Zahiruddin, MS.

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena atas rahmat dan
hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi

yang berjudul

Pemanfaatan Karagenan dan Kitosan dalam Pembuatan Bakso Ikan Kurisi

(Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Dingin dan Beku.
Pembuatan skripsi ini adalah sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Ir. Anna C Erungan, MS dan Ibu Ir. Winarti, MS sebagai dosen
pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan pengarahannya serta
dukungan selama penelitian sampai penulisan skripsi.
2. Bapak Uju S.Pi, M.Si dan Bapak Ir. Dadi R Sukarsa sebagai dosen penguji
atas kebaikan, saran dan bimbingan yang sangat berharga.
3. Ayah Adiel Suryadi dan Ibu Yusneti atas doa, cinta dan kasih sayang serta
dukungan baik moril maupun materiil yang tak terhingga.
4. Kakakku

Fetria

Herlina

dan

Ibrahim

Teguh

serta

Adikku

Ezra Wira Ramadhan dan Teguh Wira Maulana atas kasih sayang dan
dukungan semangatnya.
5. DIKTI Program SP4 yang telah memberi dukungan materiil kepada
penulis dalam menyelesaikan penelitian.
6. Ibu Emma, Mas Zacky, Mas Saeful, Ibu Yati, Ibu Rubiah, Pak Sobirin
yang telah membantu penulis selama penelitian.
7. Sahabatku tercinta Ayu, Euis, Atik, Amy, Dedeh, Risma, Laksmi, Irawati
dan Eris yang setia mendengarkan keluh kesah serta memberikan
dukungan dan semangat kepada penulis selama penelitian.
8. Lianny, Almira dan Pisuko yang tak bosan mendengarkan keluh kesah
penulis dan memberikan perhatian, dukungan, semangat yang tak
terhingga serta persahabatan yang tulus dan indah kepada penulis.
9. Gami, Setyo, Andri, Rahadian, Aris, Angling, Rhama, Rudy, Putri, Oryssa,
Finda, Windo, Tomy, Indra, Johan, Fikri, Bangun, Ditya, Fitria, Helda,

Tari, Toby, Taufik, Noerhoeri atas persahabatan yang indah dan tak
terlupakan serta dukungan kepada penulis selama penelitian.
10. Temen-temen THP 40 atas kebersamaannya. THP 39, 41, 42 serta semua
pihak yang telah banyak membantu penulis selama penelitian.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak terdapat kekurangan
dalam penulisan skripsi ini. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan saran
dan kritik yang membangun dari semua pihak sebagai masukan dan bahan
pertimbangan untuk perbaikan pada penulisan selanjutnya.
Akhir kata semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat yang sebesarbesarnya bagi penulis khususnya dan bagi pihak-pihak yang berkepentingan pada
umumnya.

Bogor, Februari 2008

Ira Wiraswanti

DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................

xi

DAFTAR TABEL .........................................................................................

xii

1. PENDAHULUAN .....................................................................................

1.1 Latar Belakang ...................................................................................

1.2 Tujuan ................................................................................................

2. TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Kurisi .................................................

2.2 Bakso Ikan .......................................................................................... 5

2.2.1 Bahan pembuatan bakso ............................................................ 6
2.2.1.1 Bahan utama .................................................................. 6
2.2.1.2 Bahan tambahan ............................................................ 8
2.2.2 Proses pembuatan bakso ........................................................... 11
2.3 Karagenan .......................................................................................... 13
2.4 Cryoprotectant .................................................................................... 16
2.5 Kitosan ............................................................................................... 17
2.6 Pemanasan .......................................................................................... 18
2.7 Pengemasan......................................................................................... 18
2.8 Penyimpanan suhu dingin dan beku ................................................... 19
3. METODOLOGI ....................................................................................... 21
3.1 Waktu dan Tempat ............................................................................. 21
3.2 Bahan dan Alat ................................................................................... 21
3.2.1 Bahan ........................................................................................ 21
3.2.2 Alat ............................................................................................ 21
3.3 Metode Penelitian .............................................................................. 22
3.3.1 Penelitian tahap I ....................................................................... 22
3.3.2 Penelitian tahap II ...................................................................... 23
3.4 Pengujian Mutu Bakso Ikan ...............................................................
3.4.1 Uji sensori (Soekarto 1985) ......................................................
3.4.2 Analisis fisik .............................................................................
3.5.2.1 Uji gel strength (Faridah et al. 2006).............................
3.5.2.2 Uji gigit (Suzuki 1981) .................................................
3.5.3.3 Uji pelipatan (Folding Test) (Suzuki 1981) ..................
3.4.3 Analisis kimia ...........................................................................
3.4.3.1 Kadar air (AOAC 1995) ................................................

24
25
25
25
25
26
26
26

3.4.3.2 Kadar lemak (AOAC 1995) ..........................................

3.4.3.3 Kadar protein dan total nitrogen (AOAC 1995) ...........
3.4.3.4 Kadar abu (AOAC 1995) ..............................................
3.4.3.5 Kadar karbohidrat (by difference) .................................
3.4.3.6 Analisis pH ....................................................................
3.4.4 Analisis mikrobiologi (Fardiaz 1987) .......................................

26
27
27
28
28
28

3.5 Analisis Data ...................................................................................... 29

4. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 32
4.1 Penelitian tahap I ................................................................................
4.1.1 Rendemen daging lumat ............................................................
4.1.2 Uji sensori .................................................................................
4.1.2.1 Penampakan ..................................................................
4.1.2.2 Warna ............................................................................
4.1.2.3 Tekstur ..........................................................................
4.1.2.4 Aroma ............................................................................
4.1.2.5 Rasa ...............................................................................
4.1.3 Analisis fisik ..............................................................................
4.1.3.1 Uji lipat ..........................................................................
4.1.3.2 Uji gigit ...........................................................................

32
32
32
32
34
35
36
37
38
38
40

4.2 Penelitian tahap II ..............................................................................

4.2.1 Rendemen bakso .......................................................................
4.2.2 Hasil uji sensori .........................................................................
4.2.2.1 Penampakan ..................................................................
4.2.2.2 Warna ............................................................................
4.2.2.3 Tekstur ..........................................................................
4.2.2.4 Aroma ............................................................................
4.2.2.5 Rasa ...............................................................................
4.2.3 Hasil analisis fisik .....................................................................
4.2.3.1 Uji lipat .........................................................................
4.2.3.2 Uji gigit .........................................................................
4.2.3.3 Uji kekuatan gel ............................................................
4.2.4 Hasil analisis kimia ....................................................................
4.2.4.1 Kadar air ........................................................................
4.2.4.2 Kadar abu ......................................................................
4.2.4.3 Kadar protein .................................................................
4.2.4.4 Kadar lemak ..................................................................
4.2.4.5 Kadar karbohidrat ..........................................................
4.2.4.6 Nilai pH .........................................................................
4.2.5 Hasil analisis mikrobiologi ........................................................

42
42
43
43
44
44
45
46
47
47
47
48
50
50
51
52
53
53
54
56

5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 61

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 63
LAMPIRAN ................................................................................................... 69

DAFTAR GAMBAR

Nomor

Halaman

1. Ikan kurisi (Nemipterus nematophorus).....................................................

2. Diagram alir proses pembuatan bakso ikan pada penelitian tahap I .......... 23
3. Diagram alir proses pembuatan bakso ikan pada penelitian tahap II......... 24
4. Histogram uji organoleptik skala hedonik penampakan tahap I ................ 33
5. Histogram uji organoleptik skala hedonik warna tahap I........................... 34
6. Histogram uji organoleptik skala hedonik tekstur tahap I ......................... 35
7. Histogram uji organoleptik skala hedonik aroma tahap I .......................... 36
8. Histogram uji organoleptik skala hedonik rasa tahap I.............................. 37
9. Histogram uji lipat penelitian tahap I ........................................................ 39
10. Histogram uji gigit penelitian tahap I ........................................................ 41
11. Histogram uji organoleptik skala hedonik penampakan tahap II............... 43
12. Histogram uji organoleptik skala hedonik warna tahap II ......................... 44
13. Histogram uji organoleptik skala hedonik tekstur tahap II ........................ 45
14. Histogram uji organoleptik skala hedonik aroma tahap II ........................ 46
15. Histogram uji organoleptik skala hedonik rasa tahap II............................. 46
16. Histogram uji lipat bakso ikan tahap II ...................................................... 47
17. Histogram uji gigit bakso ikan tahap II...................................................... 48
18. Histogram uji kekuatan gel bakso ikan tahap II......................................... 49
19. Histogram uji proksimat kadar air tahap II ................................................ 50
20. Histogram uji proksimat kadar abu tahap II............................................... 51
21. Histogram uji proksimat kadar protein tahap II ........................................ 52
22. Histogram uji proksimat kadar lemak tahap II.......................................... 53
23. Histogram uji proksimat kadar karbohidrat tahap II .................................. 53
24. Nilai pH selama penyimpanan suhu dingin ............................................... 55
25. Nilai pH selama penyimpanan suhu beku.................................................. 56
26. Grafik logaritmik bakteri selama penyimpanan suhu beku........................ 57
27. Grafik logaritmik bakteri selama penyimpanan suhu dingin ..................... 59

DAFTAR TABEL

Nomor

Halaman

1. Komposisi kimia ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) ........................

2. Syarat penggunaan bahan tambahan makanan pada produk pangan .........

11

3. Syarat mutu bakso ikan .............................................................................

14

4. Standar mutu karagenan ............................................................................

15

5. Daya kestabilan karagenan terhadap perubahan pH .................................

15

6. Hasil uji lipat produk bakso ikan kurisi ....................................................

39

7. Hasil uji gigit produk bakso ikan kurisi ..................................................

40

8. Rendemen bakso ikan kurisi .....................................................................

42

9. Kekuatan gel (g cm) bakso ikan kurisi .....................................................

49

10. Nilai pH selama penyimpanan suhu dingin ..............................................

54

11. Nilai pH selama penyimpanan suhu beku.................................................

55

12. Jumlah koloni mikroorganisme selama penyimpanan suhu beku .............

57

13. Jumlah koloni mikroorganisme selama penyimpanan suhu dingin ..........

58

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor

Halaman

1. Tabel scoresheet uji organoleptik skala hedonic bakso ikan kurisi

(Nemipterus nematophorus).......................................................................

69

2. Tabel scoresheet uji lipat bakso ikan kurisi

(Nemipterus nematophorus) ......................................................................

69

3. Tabel scoresheet uji gigit bakso ikan kurisi

(Nemipterus nematophorus).......................................................................

70

4. Rekapitulasi hasil uji organoleptik skala hedonik penelitian tahap 1 .......

71

5. Rekapitulasi hasil uji organoleptik skala hedonik penelitian tahap 1

(lanjutan) ....................................................................................................

72

6. Rekapitulasi hasil uji organoleptik skala hedonik penelitian tahap 1

(lanjutan) ....................................................................................................

73

7. Rekapitulasi data hasil uji gigit penelitian tahap I ....................................

74

8. Rekapitulasi data hasil uji lipat penelitian tahap I ....................................

75

9. Analisis ragam dan uji lanjut Tukey organoleptik skala hedonik

Penelitian tahap I .......................................................................................

76

10. Rekapitulasi data hasil uji organoleptik skala hedonik

penelitian tahap II.......................................................................................

77

11. Rekapitulasi data hasil uji lipat dan gigit penelitian tahap II ...................

78

12. Rekapitulasi data hasil uji proksimat penelitian tahap II .........................

79

13. Rekapitulasi data hasil uji kekuatan gel penelitian tahap II .....................

80

14. Rekapitulasi data hasil uji pH penyimpanan suhu

dingin penelitian tahap II ..........................................................................

80

15. Rekapitulasi data hasil uji pH penyimpanan suhu

beku penelitian tahap II .............................................................................

80

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sebagai negara maritim yang memiliki perairan yang luas, konsumsi ikan
masyarakat Indonesia masih sangat memprihatinkan. Konsumsi ikan di Indonesia
pada tahun 2005 masih rendah yaitu sebesar 26 kg/kapita/tahun bila dibandingkan
dengan negara-negara anggota ASEAN lain contohnya Malaysia sebesar
45 kg/kapita/tahun (Numberi 2006). Salah satu kemungkinan penyebab rendahnya
tingkat konsumsi ikan ini adalah minimnya keragaman hasil olahan ikan yang
memiliki "daya tarik" bagi konsumen lintas usia, suku, dan tingkat sosial. Oleh
karena itu perlu dilakukan terobosan-terobosan dalam upaya melakukan
diversifikasi

pengolahan

komoditas

perikanan

yang

diharapkan

mampu

memanfaatkan sumber daya perikanan menjadi optimal dan meningkatkan minat

masyarakat untuk mengkonsumsi ikan.
Salah satu usaha diversifikasi produk perikanan yang dapat dikembangkan
dan berpeluang menambah nilai tambah (added value) adalah bakso ikan. Dengan
kebiasaan mengkonsumsi bakso ini diharapkan mampu membantu memenuhi
kebutuhan protein sehingga dapat meningkatkan gizi masyarakat pada umumnya.
Ikan yang sering digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah ikan kurisi
(Nemipterus nematophorus). Ikan ini merupakan hasil tangkapan samping dari
ikan-ikan demersal seperti ikan kakap. Ikan kurisi mempunyai kandungan protein
yang cukup tinggi yaitu sekitar 16,85 % dan kandungan lemak yang rendah yaitu
sekitar 2,2 % (Sedayu 2004). Pada tahun 2005 volume produksi ikan ini mencapai
55.262 ton dengan nilai Rp. 2,9 triliun (Departemen Kelautan dan Perikanan
2007).
Isu yang berkembang akhir-akhir ini adalah penggunaan bahan pengawet
yang membahayakan kesehatan manusia. Seperti pada produk olahan daging
lainnya, bakso mempunyai masa simpan yang relatif singkat. Salah satu usaha
untuk memperpanjang masa simpan bakso adalah dengan penambahan bahan
pengawet
suhu beku

alami

seperti

kitosan

yang

dipadukan

dengan

penyimpanan

(-18 C) dan suhu dingin (0-5 C). Dengan penambahan bahan

pengawet seperti kitosan selain dapat meningkatkan daya simpan juga dapat

memperbaiki sifat fisik dari produk yang dihasilkan. Pengawet makanan termasuk
dalam kelompok zat tambahan makanan yang bersifat inert secara farmakologik
(efektif dalam jumlah kecil dan tidak toksis).
Kitosan adalah produk alami yang diekstrak dari kulit udang tidak beracun
dan merupakan polisakarida tidak larut air. Disamping tidak beracun senyawa ini
merupakan biopolimer kationik yang dapat didegradasi (Johnson dan Peniston
1982). Kitosan dapat digunakan sebagai pengawet karena sifat-sifat yang
dimilikinya yaitu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan
sekaligus melapisi produk yang diawetkan sehingga terjadi interaksi yang minimal
antara produk dan lingkungannya (Hadwiger dan Adams 1978; Hadwiger dan
Loschke 1981 diacu dalam Hardjito 2006).
Penggunaan sodium tripolifosfat (STPP) dalam pembuatan bakso sudah
umum dilakukan, namun telah diketahui bahwa penggunaan bahan kimia dalam
produk makanan sudah dibatasi. Jumlah penggunaan STPP yang diizinkan adalah
3 gram untuk setiap kilogram daging atau 0,3 % dari berat daging yang digunakan
(Codex Alimentarius Abridged Version 1990). Oleh karena itu perlu dilakukan
usaha untuk mengurangi penggunaan bahan kimia dan menggantinya dengan
bahan alami. Salah satu bahan tambahan makanan alami yang fungsinya hampir
sama dengan sodium tripolifosfat yaitu karagenan. Karagenan berfungsi sebagai
stabilisator (pengatur keseimbangan), thickner (bahan pengental) dan pembentuk
gel dalam bidang industri pengolahan makanan (Winarno 1990).
Dalam teknologi pangan, khususnya bidang teknologi pengawetan,
freezeburn yakni suatu perubahan citra rasa, perubahan warna, kehilangan zat gizi
serta perubahan tekstur dari bahan pangan beku akan cepat terjadi jika bahan
pangan disimpan pada suhu di atas -9 C. Untuk memperoleh hasil yang terbaik
dari bahan pangan yang dibekukan, suhu penyimpanan harus dijaga agar konstan
dan tidak boleh lebih tinggi dari -17 C, serta harus diikuti dengan pengemasan
yang baik atau memenuhi standar pengemasan untuk bahan pangan beku.

1.2 Tujuan
Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan kitosan dan
karagenan dalam pembuatan bakso ikan kurisi (Nemiptrus nematophorus) yang

disimpan pada suhu dingin dan beku. Secara khusus, tujuan penelitian ini adalah :
(1) Mengetahui kombinasi karagenan dan kitosan yang menghasilkan bakso ikan
kurisi (Nemipterus nematophorus) terbaik, (2) membandingkan sifat fisik, kimia
dan mikrobiologi bakso ikan yang ditambahkan karaginan dan kitosan dengan
bakso ikan yang ditambahkan STPP, serta (3) mengetahui daya awet bakso ikan
dengan penambahkan kitosan dan karagenan yang disimpan pada suhu dingin dan
beku.

2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus)
Klasifikasi ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) menurut Direktorat
Prasarana Perikanan Tangkap (2001) adalah sebagai berikut :
Ordo

: Percomorphi

Subordo

: Percoidea

Famili

: Nemipteridae

Genus

: Nemipterus

Spesies

: Nemipterus nematophorus

Sumber: Direktorat Prasarana Perikanan Tangkap (2001)

Gambar 1. Ikan kurisi (Nemipterus nematophorus)

Ikan kurisi memiliki sirip punggung berjari-jari keras 10, dan 9 lemah.
Jari-jari keras pertama dan kedua tumbuh memanjang seperti serabut (cambuk),
demikian juga jari-jari teratas lembaran sirip ekornya (Gambar 1). Sirip dubur
berjari-jari keras 3, dan 7 jari-jari lemah. Warna kepala dan

punggung

kemerahan. Ban-ban warna kuning diselang-seling ban warna merah mawar

membujur pada badan ikan ini sampai batang ekornya. Satu totol kuning terdapat
pada awal garis rusuk. Ikan ini hidup di dasar, karang-karang, dasar lumpur atau
lumpur pasir pada kedalaman 10-50 m (Direktorat Prasarana Perikanan Tangkap
2001).

Ikan yang tergolong berlemak rendah dan berprotein tinggi memiliki

kandungan protein 15-20 % dan kandungan lemaknya kurang dari 5 %
(Stansby 1963). Ikan kurisi mengandung protein sebesar 16,85 % dan lemak
sebesar 2,2 % (Sedayu 2004), sehingga ikan ini tergolong dalam ikan berprotein
tinggi dan berlemak rendah.
Adapun komposisi kimia ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) menurut
Sedayu (2004) dapat dilihat pada Tabel 1 :
Tabel 1. Komposisi kimia ikan kurisi (Nemipterus nematophorus)
Komposisi

% Berat basah

Kadar air

79,55

Kadar abu

0,97

Kadar protein

16,85

Kadar lemak

2,2

Sumber : Sedayu (2004)

Daerah penyebaran ikan kurisi meliputi hampir di seluruh perairan

Indonesia. Adapun nama lokal ikan ini antara lain : kurisi (Pelabuhan Perikanan
Samudra Cilacap), kerisi (Pelabuhan Perikanan Nusantara Tanjung Pandan), krese
(Pelabuhan Perikanan Nusantara Brondong), juku eja (Pelabuhan Perikanan
Nusantara Ambon), kurisi, tuyul (Pelabuhan Pendaratan Perikanan Banjarmasin)
(Direktorat Prasarana Perikanan Tangkap 2001).
2.2 Bakso Ikan
Bakso merupakan produk olahan ikan atau daging yang telah dihaluskan
kemudian diberi bumbu dan tepung lalu di bentuk bulat (Sudarisman dan Elvina
1996). Bakso ikan dapat didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan
atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ikan dengan kadar daging ikan
tidak kurang dari 50% dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan yang diizinkan (BSN 1995a).
Daging yang akan dibuat harus sesegar mungkin. Daging yang telah
mengalami penyimpanan akan menghasilkan bakso yang rendah, baik mutu
maupun rendemennya (Winarno dan Rahayu 1994). Bakso dibuat dari daging
yang digiling halus ditambah bahan pengisi pati atau tepung terigu dan

bumbu-bumbu. Daging yang baik untuk membuat bakso adalah daging segar yang
belum mengalami rigor mortis karena daya ikat air pada ikan segar lebih tinggi
dibanding daging rigor mortis maupun pasca rigor (Pearson dan Tauber 1984).
Umumnya bakso memiliki masa simpan maksimal satu hari (12-24 jam)
apabila disimpan pada suhu kamar dan maksimal dua minggu apabila disimpan
pada suhu (-1)-5 C. Bakso mengandung protein tinggi, memiliki kadar air tinggi
(aw >0,9), serta pH netral (6,0-6,5) sehingga rentan terhadap kerusakan. Tandatanda kerusakan bakso adalah rasa agak asam atau asam; tekstur lunak dan
mengelupas, mudah hancur dan berlendir, aroma busuk (www.republika.co.id
2007).
2.2.1 Bahan pembuatan bakso
Bahan yang diperlukan untuk membuat bakso ikan yaitu bahan utama
(daging ikan) dan bahan tambahan (bahan pengisi, es atau air, dan bumbubumbu).
2.2.1.1 Bahan utama
Bahan utama adalah bahan yang digunakan dalam jumlah besar dan
fungsinya tidak dapat digantikan oleh bahan lain (Winarno 1987 diacu dalam
Damuringrum 2002).
Lumatan daging ikan (minced fish) adalah kumpulan daging ikan yang
telah atau belum mengalami pencucian (washing). Sedangkan surimi adalah
campuran dari lumatan daging ikan dengan karbohidrat tertentu (sorbitol dan
gula) sehingga teksturnya dapat diperbaiki dan dipertahankan pada suhu beku
karena ditambahkan zat tambahan makanan (food additive) berupa polifosfat
(Sunarya 1996).
Persyaratan daging yang akan dibuat bakso harus sesegar mungkin,
dengan kata lain daging yang belum mengalami penyimpanan. Komponen daging
yang berperan dalam produk bakso adalah protein, khususnya protein yang
bersifat larut dalam garam, terutama aktin dan myosin. Fungsi protein dalam
bakso adalah sebagai bahan pengikat hancuran daging dan sebagai emulsifier
(Winarno dan Rahayu 1994)

Berdasarkan sifat kelarutannya protein ikan dibagi menjadi tiga kelas,

yaitu protein larut air, protein larut garam dan fraksi protein yang tidak larut.
Protein yang tidak larut umumnya berupa jaringan ikat. Protein ini bersifat tidak
larut walaupun pada cairan dengan kekuatan ion yang tinggi (Watanabe 1990).
Komposisi ketiga jenis protein pada daging ikan terdiri dari 65-75 % miofibril,
20-30 % sarkoplasma, 1-3 % stroma (Junianto 2003).
a. Protein sarkoplasma
Protein sarkoplasma merupakan protein yang larut air dan secara normal
ditemukan di plasma sel dimana protein tersebut berperan sebagai enzim yang
diperlukan dalam metabolisme anaerob sel otot dan pembawa oksigen. Protein
sarkoplasma tidak berperan dalam pembentukan gel dan kemungkinan akan
menghambatnya, misalnya beberapa protease yang merusak miofibril
(Hall dan Ahmad 1992). Protein sarkoplasma yang mengandung berbagai
protein yang larut dalam air disebut miogen (Suzuki 1981). Protein tersebut
terdiri dari mioglobin, enzim dan albumin lainnya (Shahidi 1994). Kandungan
miogen dalam otot ikan tergantung spesiesnya, namun lebih tinggi pada ikan
pelagis dibandingkan dengan ikan demersal (Suzuki 1981). Protein
sarkoplasma dapat dihilangkan dengan cara mengekstrak daging ikan dengan
menggunakan air dingin. Pencucian dengan menggunakan suhu dingin
bertujuan untuk mempertahankan supaya protein, khususnya protein miofibril,
tidak mengalami perusakan seperti denaturasi (Santoso et al. 1997).
b. Protein miofibril
Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan ikan, dimana
protein ini bersifat larut dalam larutan garam (Hall dan Ahmad 1992). Protein
ini terdiri dari miosin, aktin, dan protein regulasi (tropomiosin, troponin dan
aktinin). Protein miofibril sangat berperan dalam pembentukan gel dan proses
koagulasi terutama dari fraksi aktomiosin (Suzuki 1981). Myosin merupakan
komponen protein myofibril terbesar di dalam daging ikan, yaitu sekitar 80 %
dari total protein miofibril (Shahidi 1994). Pada umumnya protein yang larut
dalam larutan garam lebih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan
protein yang larut dalam air (Junianto 2003).

c. Protein jaringan ikat (stroma)

Stroma merupakan bagian terkecil dari protein yang membentuk jaringan
ikat. Protein ini tidak bisa diikat dengan air, larutan asam, larutan alkali atau
larutan garam pada konsentrasi 0,01-0,1 M. Stroma terdiri dari kolagen dan
elastin yang merupakan protein yang terdapat di bagian luar sel otot (Junianto
2003). Protein stroma penting dalam industri pengolahan pangan karena
stroma dapat mengganggu sifat fungsional daging, yaitu menyebabkan
menurunnya kapasitas emulsi dan mengganggu water holding capacity.
Disamping itu protein stroma memiliki nilai gizi yang rendah karena
mengandung sedikit asam amino esensial (Pomeranz 1991).
2.2.1.2 Bahan tambahan
Bahan tambahan adalah bahan yang secara sengaja ditambahkan atau
diberikan dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan
konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan serta
bentuk, tekstur dan rupa (Winarno et al. 1980).
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan yaitu :
a. Bahan pengisi
Bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang biasa ditambahkan
dalam pembuatan bakso. Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan
bakso adalah tepung berpati, misalnya tapioka, tepung gandum atau tepung aren.
Bahan pengisi memiliki kemampuan dalam mengikat air tetapi tidak bisa
mengemulsikan lemak. Jumlah tepung yang ditambahkan akan mempengaruhi
harga jual dan mutu bakso. Para pengolah bakso di Indonesia pada umumnya
menggunakan tepung dalam jumlah yang cukup tinggi sehingga kandungan
proteinnya pun rendah. Bakso yang bermutu, kadar patinya kira-kira 15%
(Winarno dan Rahayu 1994).
Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bahan pengisi dimaksudkan
untuk mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki stabilitas emulsi,
meningkatkan cita rasa, memperbaiki sifat irisan dan mengurangi biaya produksi.
Tapioka merupakan pati yang berasal dari ekstraksi umbi ketela pohon
(Manihot utilissima Pohl) yang telah dicuci dan dikeringkan (Haryanto 1981
diacu dalam Febrianata 2006). Besar granula pati tapioka berkisar antara

3-3,5 mikron (Radly 1976 diacu dalam Febrianata 2006) dengan suhu gelatinisasi
berkisar antara 52-64 C (Osman 1967 diacu dalam Febrianata 2006). Tapioka
memiliki sifat yang sangat mirip dengan amilopektin karena tapioka sebagian
besar terdiri atas amilopektin. Sifatsifat amilopektin yaitu: a) dalam bentuk pasta
amilopektin menunjukkan penampakan yang sangat jernih sehingga dapat
meningkatkan mutu penampilan produk akhir, b) pada suhu normal pasta dari
amilopektin tidak mudah menggumpal dan kembali menjadi keras, c) mempunyai
daya

perekat

yang

tinggi

sehingga

pemakaiaan

pati

dapat

dihemat

(Tjocroadikosoemo 1986).
b. Bumbu
Bumbu-bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah
garam dapur, bawang merah, bawang putih, lada sehingga dapat memberikan rasa
yang sesuai pada produk bakso. Sebaiknya tidak digunakan penyedap masakan
monosodium glutamate atau vetsin (Wibowo 1999a). Bumbu-bumbu yang
digunakan adalah sebagai berikut :
1. Garam
Garam berfungsi sebagai pemberi rasa, pelarut protein dan
pengawet (Wibowo 1999a). Selain berfungsi untuk memberikan flavor,
garam juga berfungsi terutama untuk melarutkan protein myosin yang
berperan sebagai emulsifier utama dan meningkatkan daya ikat air
(Forrest et al. 1975).
2. Gula
Gula lebih banyak berperan memberikan citarasa dari pada
mengawetkan produk. Meskipun demikian pemakaian gula akan
menyebabkan bakteri-bakteri asam berkembang, terutama bakteri-bakteri
yang dapat memfermentasi gula menjadi asam dan alkohol. Dengan
timbulnya asam dan alkohol diharapkan akan dapat memperbaiki citarasa
produk (Hadiwiyoto 1993).
3. Bawang merah dan bawang putih
Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85 %,
protein 1,55 %, lemak 0,3 % dan karbohidrat 9,2 %. Selain itu dalam umbi
bawang merah juga terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan asam

amino yang tidak berbau, tidak berwarna dan dapat larut dalam air. Ikatan
asam amino ini disebut dengan alliicin (Wibowo 1999b). Bawang merah
mengandung cukup banyak vitamin B dan vitamin C dan biasanya bawang
merah digunakan sebagai bumbu dan obat-obatan tradisional (Ashari 1995
diacu dalam Jauharti 1997).
Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang popular
di dunia ini dengan nama ilmiahnya Allium sativum L. Kandungan bawang
putih antara lain air mencapai 60,9-67,8%, protein 3,5-7%, lemak 0,3%,
karbohidrat 24,0-27,4% dan serat 0,7%, juga mengandung mineral penting
dan beberapa

vitamin dalam jumlah tidak besar (Wibowo 1999 b).

Bawang putih dikenal sebagai bumbu maupun obat-obatan (Ashari 1995

diacu dalam Jauharti 1997).
4. Lada
Lada (Piper nigrum L) merupakan tanaman serba guna dimana
buahnya dapat dimanfaatkan sebagai bumbu dalam berbagai masakan.
Tujuan penambahan lada adalah sebagai pemberi aroma sedap, menambah
kelezatan, dan memperpanjang daya awet makanan (Sarpian 1999).
c. Air dan es
Bahan penting lainnya dalam pembuatan bakso adalah es atau air es. Es
yang digunakan sebaiknya berupa es batu. Bahan ini berfungsi membantu
pembentukan adonan dan membantu memperbaiki tekstur bakso. Penggunaan es
yang berfungsi membantu pembentukan adonan dan memperbaiki tekstur bakso.
Dengan adanya es, suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging
tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan
dengan baik. Untuk itu dapat digunakan es sebanyak 10-15 % dari berat daging
(Wibowo 1999a).
d. Sodium tripolifosfat
Bahan pengawet yang biasa ditambahkan ke dalam adonan bakso ikan
adalah STPP (sodium tripolifosfat). Konsentrasi STPP yang dapat ditolerir oleh
tubuh tanpa gangguan fisiologis adalah 0,5 % (Person dan Tauber 1984).
Penambahan sodium tripolifosfat dengan konsentrasi 0,1 % sampai 0,2 % saja
sudah

cukup

bagus

untuk

mengenyalkan

bakso

(Anang

2006).

Sodium tripolifosfat merupakan garam yang efektif untuk menghambat

pertumbuhan bakteri. Pada produk hasil perikanan, garam STPP biasanya
digunakan

pada

proses

pendinginan,

pencucian

atau

pembekuan

(Hadiwiyoto 1993). Adapun syarat penggunaan bahan tambahan makanan dapat

dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Penggunaan bahan tambahan makanan pada produk pangan.
Nama bahan makanan tambahan

Jenis/ bahan makanan

Bahasa
Indonesia

Bahasa Inggris

Sodium

Sodium
Tripoliphosphat

Tripolifosfat
Asam asetat

Acetic acid

Batas
maksimum
penggunaan

Daging olahan,
daging hewan

3 g/kg, tunggal
atau campuran
dengan fosfat
lain
Sardin, ikan sejenis secukupnya
Sardin kalengan, kaldu

Sumber : SNI 01-0222-1995

Alkali fosfat berguna untuk meningkatkan pH daging dan daya mengikat

air protein otot, menurunkan penyusutan selama pemasakan, meningkatkan
keempukan dan memudahkan pengirisan, menstabilkan warna dan keseragaman,
menghambat

reaksi

oksidasi

serta

meningkatkan

mutu

produk

daging

(Ockerman 1983).
2.2.2

Proses pembuatan bakso

Pembuatan bakso pada prinsipnya terdiri dari empat tahap, yaitu

penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan.

(1) Penghancuran daging
Tujuan penghancuran daging adalah untuk memperluas permukaan
daging, sehingga protein yang larut dalam garam mudah terekstrak keluar,
kemudian

jaringan

lemak

akan

berubah

menjadi

mikropartikel

(Wong 1989 diacu dalam Damuringrum 2002). Pada proses pencincangan

perlu ditambahkan es atau air sebanyak 20 % dari berat adonan agar
menghasilkan emulsi yang baik dan mencegah kenaikan suhu akibat
gesekan (Winarno dan Rahayu 1994). Suhu yang tinggi hingga lebih dari

22 C akan mengakibatkan pecahnya emulsi sehingga lemak dan air akan

terpisah selama pemasakan akibat ternaturasinya protein (Wilson 1981
diacu dalam Damuringrum 2002).
(2) Pembuatan adonan
Pembuatan adonan dapat dilakukan dengan mencampurkan seluruh bahan,
lalu menghancurkannya atau dengan menghancurkan daging giling
kemudian mencampurkannya dengan seluruh bahan (Anonim 1994
diacu dalam Damuringrum 2002). Agar bakso yang dihasilkan bagus,
daging lumat digiling lagi bersama-sama es batu dan garam, baru
kemudian ditambahkan bahan lain. Garam dapur dapat pula ditambahkan
bersama-sama bumbunya. Kemudian tepung tapioka ditambahkan sambil
dilumatkan hingga diperoleh adonan yang homogen. Untuk membuat
adonan ini dapat digunakan tangan, alat pengaduk yang digerakkan dengan
tangan atau dengan mesin bertenaga listrik (Meat stirrer atau mixer atau
silent cutter). Makin tinggi kecepatan mesin, makin bagus adonan yang
terbentuk. Jika alat yang digunakan berkecepatan rendah, sebaiknya
jumlah es yang digunakan sedikit lebih banyak (Wibowo 1999a).
(3) Pencetakan
Pencetakan dilakukan dengan cara dibentuk bulatan-bulatan dengan
ukuran yang dikehendaki. Bagi mereka yang sudah mahir, maka dalam
membuat bola bakso ini cukup dilakukan dengan mengambil segengganm
adonan lalu diremas-remas dan ditekan kearah ibu jari. Adonan yang
keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan
sendok (Wibowo 1999a).
(4) Pemasakan
Pemanasan menyebabkan molekul protein terdenaturasi dan mengumpul
membentuk suatu jaring-jaring. Kondisi optimum untuk pembentukan gel
adalah pada kadar garam 0,6 M, pH 6 dan suhu 65 C (Pomeranz 1991).
Untuk mendapatkan kekuatan gel yang maksimum, bakso harus
dijendalkan dengan cara direndam dalam air dengan suhu 28-30 C selama
1-2 jam atau pada suhu air 40-45 C selama 20-30 menit (Anonim 1994
diacu dalam Damuringrum 2002).

Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan air yang mendidih

(Tarwotjo et al. 1971) dan dapat pula dilakukan dengan cara blanching
dengan uap air panas atau air panas pada suhu 85-90 C. Pengaruh
pemasakan ini terhadap adonan bakso adalah terbentuknya struktur produk
yang kompak. Wibowo (1999a) menyatakan bahwa bakso yang sudah
mengapung di permukaan air berarti bakso sudah matang dan perebusan
dapat dihentikan. Setelah cukup matang, bakso diangkat dan ditiriskan
sambil didinginkan pada suhu ruang. Setelah dingin, bakso di kemas
dalam kantong plastik dan sebaiknya disimpan dalam ruang dingin yaitu
sekitar 5 C (Wibowo 1999a). Syarat mutu bakso ikan dapat dilihat pada
Tabel 4.
2.3 Karagenan
Karagenan adalah polisakarida linier yang tersusun atas unit-unit galaktosa
dan 3,6-anhidrogalaktosa dengan ikatan glikosidik alfa-1,3 dan beta 1,4 secara
bergantian. Pada beberapa atom hidroksil, terikat gugus sulfat dengan ikatan ester
(Angka dan Suhartono 2000).
Karagenan berfungsi sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan),
thickner (bahan pengental) dan pembentuk gel dalam bidang industri pengolahan
makanan. Karagenan dapat diperoleh melalui proses pengendapan rumput laut
yang dihancurkan menggunakan alkohol, lalu dikeringkan menggunakan
drum dryer dan dilanjutkan dengan proses pembekuan. Alkohol yang digunakan
terbatas pada methanol, etanol dan isopropanol (Winarno 1990).
Menurut Glicksman (1983), karagenan sangat stabil pada pH 7 atau lebih
tinggi dari 7, sedangkan pada pH yang lebih rendah dari 7 maka stabilitas
kareganan menurun khususnya dengan adanya peningkatan suhu. Winarno (1990)
menyatakan hidrasi karagenan terjadi lebih cepat pada pH rendah, dan hidrasi
menjadi lebih lambat pada pH 6 atau kurang. Standar mutu untuk produk
karagenan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 3. Syarat mutu bakso ikan

No

Kriteria uji

Satuan

Persyaratan

1.

Keadaan

1.1

Bau

Normal, khas ikan

1.2

Rasa

Gurih

1.3

Warna

Normal

1.4

Tekstur

Kenyal

2.

Air

% b/b

Maks 80,0

3.

Abu

% b/b

Maks 3,0

4.

Protein

% b/b

Min 9,0

5.

Lemak

Maks 1,0

6.

Boraks

Tidak boleh ada

7.

Bahan tambahan makanan

8.

Cemaran logam

8.1

Timbal (Pb)

Mg/kg

Maks 2,0

8.2

Tembaga (Cu)

Mg/kg

Maks 20,0

8.3

Seng (Zn)

Mg/kg

Maks 100,0

8.4

Timah (Sn)

Mg/kg

Maks 40,0

8.5

Raksa (Hg)

Mg/kg

Maks 0,5

9.

Cemaran Arsen (As)

Mg/kg

Maks 1,0

10.

Cemaran mikroba :
Koloni/g

Maks 1x107

AMP/g

Maks 4x102

Negatif

Koloni/g

Maks 5x102

Negatif

10.1 Angka lempeng total

10.2 Bakteri bentuk koli
10.3 Salmonella
10.4 Staphylococcus aureus
10.5 Vibrio cholerae
Sumber : SNI 01-3819-1995

Tabel 5. Standar Mutu Karagenan

Spesifikasi

FAO

FCC

EEC

Zat volatile/kadar air (%)

Maks 12

Maks 12

Maks 12

Sulfat (%)

15-40

18-40

15-40

Viskositas pada larutan 1,5 %

Min 5 cps

Min 5 cps

Min 5 cps

Kadar abu (%)

15-40

Maks 35

15-40

Logam As (ppm)

Maks 3

Maks 3

Maks 3

berat

Cu+Zn(ppm)

Maks 50

Zn (ppm)

Maks 25

Sumber : A/S Kobenhvsn pektifabrik (1978) diacu dalam Febrianata (2006).

Karagenan tidak dapat digunakan dalam pengolahan pangan pada pH yang

rendah (<3,5). Penurunan pH menyebabkan terjadinya hidrolisis dari ikatan
glikosidik yang mengakibatkan kehilangan viskositas dan potensi untuk
membentuk gel. Hidrolisis dipercepat oleh panas pada pH yang rendah
(Glicksman 1983). Potensi membentuk gel dan viskositas larutan karagenan akan
menurun dengan menurunnya pH karena adanya ion H+ membantu proses
hidrolisis ikatan glikosidik pada molekul karagenan (Angka dan Suhartono 2000).
Daya kestabilan karagenan terhadap perubahan pH dalam berbagai media pelarut
dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Daya kestabilan karagenan terhadap perubahan pH dalam
berbagai media pelarut
Fraksi (Jenis) Karagenan
Stabilitas

Kappa

Iota

Lamda

Pada pH alkali

Stabil

Stabil

Stabil

Pada pH netral

Stabil

Stabil

Stabil

Pada pH asam

terhidrolisis dalam larutan

Terhidrolisis dalam

terhidrolisis

jika dipanaskan, stabil

larutan, stabil dalam

dalam bentuk gel

bentuk gel

Sumber: Thomas (1992)

Karagenan banyak mengandung ester sulfat, sehingga untuk mempengaruhi

pembentukan gel diperlukan kation seperti K, Ca, Na dan lain-lainnya. Dalam
pembentukan gel agar-agar murni tidak dibutuhkan kation atau anion sebagaimana

dalam pembentukan gel karagenan. Jumlah sulfat pada karagenan berkisar antara
18 % sampai 40 %.

Karagenan merupakan suatu jenis galaktan yang umum

digunakan pada industri makanan, khususnya sebagai emulsifier pada industri

minuman. Karagenan juga dimanfaatkan pada industri kosmetik, tekstil, obat-obatan,
cat dan juga sebagai materi dasar dari aromaticdiffuser (Chapman dan Chapman
1980).
Pada umumnya, karagenan dapat berinteraksi dengan makromolekul
bermuatan, misalnya protein sehingga mampu menyebabkan berbagai pengaruh
seperti peningkatan viskositas, pembentukan gel, pengendapan dan stabilisasi.
Hasil interaksi dari karagenan dan protein sangat tergantung pada pH larutan dan
pH protein. Struktur kappa dan iota karagenan memungkinkan bagian dari
molekul menjadi bentuk jaringan tiga dimensi atau gel, sedangkan lambda
karagenan tidak mampu membentuk double helix (Winarno 1990).
Penggunaan karagenan dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur dan
kekenyalan gel produk. Karagenan dapat meningkatkan daya mengikat air,
memperbaiki daya iris produk akhir, meningkatkan juiceness serta melindungi
produk dari efek pembekuan dan thawing. Karagenan dapat dicampurkan bersama
daging, larutan garam, tepung dan bahan tambahan pangan lainnya dalam mixer,
blender atau tembler. Umumnya karagenan digunakan pada konsentrasi kurang
dari 1 % dan dilarutkan dengan cara pemanasan (Keeton 2001).
2.4 Cryoprotectant
Cryoprotectant digunakan untuk menghambat proses denaturasi protein
selama pembekuan dan penyimpanan beku. Bahan yang dapat menghambat
kondensasi dengan cara mengikat molekul air melalui ikatan hidrogen disebut
dengan cryoprotectant. Cryoprotectant meningkatkan kemampuan air sebagai
energi pengikat, mencegah pertukaran molekul-molekul air dari protein, dan
menstabilkan protein. Cryoprotectant meningkatkan stabilitas protein, mencegah
pertukaran molekul air dari protein (Zhou et al. 2006).
Kebanyakan mono, disakarida dan beberapa polisakarida dengan bobot
molekul rendah seperti halnya banyak asam amino dan karboksilat yang
ditemukan sebagai komponen cryoprotectant. Selain itu juga cryoprotectant

digunakan untuk melindungi sel pada pendinginan lambat pada saat terjadi efek
larutan yang dapat merusak struktur sel (Peranginangin et al. 1999)
2.5 Kitosan
Kitosan merupakan serbuk putih yang larut dalam asam, tidak dapat
dicerna atau didegradasi di dalam saluran pencernaan, tetapi dapat diuraikan
secara biologis di lingkungan (tanah dan air) oleh enzim kitinase dan kitonase
yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Kitosan adalah bahan alam yang tidak
beracun dengan nilai Lethal Dosage (LD 50) sebesar 16 g/kg berat badan pada
mencit (Hirano 1996 diacu dalam Hardjito 2006).
Kitosan termasuk salah satu jenis polisakarida yang dapat bersifat sebagai
penghalang (barrier) yang baik karena pelapis polisakarida dapat membentuk
matrik yang kuat dan kompak (Grenner dan Fennema 1994 diacu dalam
Anityoningrum 2005). Kitosan memiliki sifat reaktivitas kimia tinggi yang
menyebabkan mampu mengikat air dan minyak. Hal ini didukung oleh adanya
gugus polar dan nonpolar yang dikandungnya. Oleh karena itu, kitosan dapat
digunakan sebagai bahan pengental atau pembentuk gel yang sangat baik sebagai
pengikat, penstabil dan pembentuk tekstur (Brzeski 1987).
Larutan kitosan yang dicampur dengan asam asetat dari kitosan berbentuk
serbuk berfungsi sebagai antibakteri yang bersifat bakteriostatik. Efek hambatan
pertumbuhan bakteri karena adanya proses deasetilasi yang baik. Semakin banyak
gugus asetil yang hilang maka akan semakin kuat juga ikatan gugus aminonya.
Gugus amino (NH2) dalam keadaan asam akan menjadi polimer kationik dengan
struktur linier. Gugus NH2 yang bersifat kationik ini mampu mengikat bakteri
sehingga metabolisme bakteri terhambat dan berangsur-angsur bakteri tidak
tumbuh lagi (Pelczar dan Chan 1988).
Keunggulan lain dari kitosan adalah sebagai pengawet yang dapat
menghambat pertumbuhan berbagai mikroba perusak makanan. Kitosan juga
dapat menghambat pertumbuhan berbagai mikroba penyebab tifus yang telah
mengalami resistensi terhadap antibiotik yang ada (Yadaf dan Bhise diacu dalam
Hardjito 2006). Kitosan dapat digunakan sebagai pengawet karena sifat-sifat yang
dimilikinya yaitu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan
sekaligus melapisi produk yang diawetkan sehingga terjadi interaksi yang minimal

antara produk dan lingkungannya. Berbagai hipotesa yang sampai saat ini masih
berkembang mengenai mekanisme kerja kitosan sebagai pengawet adalah kitosan
memiliki afinitas yang sangat kuat dengan DNA mikroba sehingga dapat
berikatan dengan DNA yang kemudian mengganggu mRNA dan sintesa protein
(Hadwiger dan Adams 1978; Hadwiger dan Loschke 1981 diacu dalam
Hardjito 2006).
2.6 Pemanasan
Pengolahan daging yang disertai pemanasan akan menyebabkan perubahan
dalam penampakan, flavor, tekstur dan kandungan nutrien. Perubahan drastis
selama pemanasan seperti pengkerutan dan pengerasan jaringan disebabkan oleh
perubahan protein otot. Pemanasan sampai 40 C tidak memberikan pengaruh
yang berarti pada sifat mekanik daging. Pemanasan dibawah 60 C secara
perlahan dimana kolagen dapat menyusut, tidak meningkatkan keempukan. Pada
suhu yang lebih tinggi dapat terjadi koagulasi yang hebat sehingga kehilangan
berat yang mencolok (Schmidt 1988).
Pengolahan dengan panas mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi.
Semua perlakuan pemanasan harus dioptimasi untuk mempertahankan nilai gizi
dan mutu produk serta menghancurkan mikroba (Buckle 1987).
2.7 Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling
yang tepat bagi bahan pangan (Buckle 1987). Pengemasan bertujuan untuk
melindungi produk selama penyimpanan dan pendistribusian. Kemasan yang
digunakan harus disesuaikan dengan jenis makanannya, sehingga diperlukan
syarat-syarat tertentu, yaitu melindungi kandungan air dan lemak, mencegah
masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, serta tahan
terhadap tekanan atau benturan (Hambali et al. 2004).
Pengemasan merupakan salah satu proses dalam industri permen yang
memegang peranan penting dalam upaya mencegah terjadinya penurunan mutu
produk, karena perlindungan atau pengawetan produk dapat dilakukan dengan
mengemas produk yang bersangkutan. Kemasan juga berfungsi untuk menarik
pembeli (Mustain 2002).

Salah satu bahan pengemas yang sering digunakan adalah plastik tipis
fleksibel jenis polietilen. Plastik ini merupakan plastik tipis yang murah dengan
kekuatan tegangan yang sedang dan terang, dan merupakan penahan air yang baik
tetapi jelek terhadap oksigen sehingga masih memungkinkan bahan teroksidasi
dan mengalami kerusakan (Buckle 1987).
2.8 Penyimpanan suhu dingin dan suhu beku
Penyimpanan merupakan usaha untuk melindungi bahan pangan dari
kerusakan yang disebabkan

berbagai hal antara lain serangan hama seperti

mikroorganisme, serangga, tikus dan kerusakan fisiologis atau biokimia

(Damayanthi dan Moeljajanto 1995). Penyimpanan dengan menggunakan suhu
kurang dari 5-7 C dapat memperlambat kerusakan yang disebabkan oleh mikroba
dan mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Kecepatan perubahan biokimia
oleh aktivitas mikroorganisme maupun enzim merupakan suatu fungsi logaritmik
terhadap suhu (Fellows 1990). Tujuan penyimpanan atau pengawetan ikan
menggunakan suhu chilling (-1 sampai 5 C) adalah untuk menghambat kegiatan
mikroorganisme dan proses-proses kimia serta fisis lainnya yang dapat
mempengaruhi atau menurunkan kesegaran (mutu) ikan (Moeljanto 1992).
Moeljanto (1992) menyatakan bahwa selama penyimpanan beku beberapa
proses seperti biokimia, kimia, dan fisik masih dapat berlangsung. Membekukan
produk sampai pada suhu -18 C merupakan perlakuan baku dalam industri
pendinginan ikan. Pada suhu -10 C kegiatan mikrobiologi terhenti, namun pada
suhu ini reaksi kimia masih berjalan dan dalam beberapa minggu produk dapat
mengalami perubahan-perubahan yang merugikan. Suhu -18-(-20) C cukup baik
untuk penyimpanan, sedangkan untuk penyimpanan yang lebih lama disarankan
memakai suhu -25 sampai -30 C.
Tujuan

penyimpanan

di

bawah

kondisi

beku

adalah

untuk

mempertahankan nilai bahan pangan dan melindungi produk dari kerusakan dalam
jangka waktu yang lama. Suhu penyimpanan beku yang dipakai dalam
perdagangan modern kira-kira -30 C atau bahkan di bawah suhu -60 C
(Sikorski dan Pan 1994).
Faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan bahan pangan meliputi
jenis dan kualitas bahan baku yang digunakan, metode dan keefektifan

pengolahan, jenis dan keadaan pengemasan, perlakuan mekanis yang cukup berat
terhadap produk yang dikemas dalam ruang penyimpanan dan distribusi, juga
pengaruh

yang

ditimbulkan

oleh

suhu

dan

kelembaban

penyimpanan

(Desrosier 1988).
Pembekuan hanya menyebabkan sedikit perubahan terhadap nilai gizi
protein,

namun

dimungkinkan

terjadinya

proses

denaturasi

protein

(Desrosier 1988). Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul

tanpa memutuskan ikatan kovalen (Deman 1997). Terjadinya denaturasi protein
selama penyimpanan beku disebabkan karena terjadi peningkatan konsentrasi
garam mineral dan substansi organik terlarut pada akhir fase sebelum terjadi
pembekuan di dalam sel (Suzuki 1981).
Penyimpanan beku dalam waktu yang lama dapat mengakibatkan berbagai
perubahan sifat fungsional protein otot dengan adanya denaturasi atau agregasi
protein miofibril. Pembekuan dapat memberikan efek merugikan pada sel, karena
pembentukan kristal es baik pada bagian dalam maupun luar. Komponen yang
digunakan untuk memperlambat denaturasi tersebut adalah cryoprotectant
(Zhou et al. 2006).

3. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Oktober 2007
bertempat di Laboratorium Unit Produksi, Laboratorium Mikrobiologi, dan
Laboratorium

Organoleptik

Departemen

Teknologi

Hasil

Perairan,

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan serta Laboratorium Kimia Pangan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan dan alat yang digunakan

dalam penelitian ini adalah sebagai

berikut :
3.2.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso antara lain berupa bahan
utama yaitu ikan kurisi. Ikan ini diperoleh dari Muara Baru Jakarta, rata-rata
ukuran ikan kurisi adalah 13-15 cm dan berat 120-150 gram. Bahan tambahan
seperti

bahan

pengisi

(tepung

tapioka),

kitosan,

karagenan,

STPP

(sodium tripolifosfat), es atau air es dan bumbu-bumbu (bawang merah,

bawang putih, garam, gula, dan merica), sedangkan bahan yang digunakan dalam
analisis bakso ikan antara lain akuades, alkohol, bahan analisis kimia
(pelarut heksana, K2SO4, HgO, H2SO4, HCl, NaOH, KBr, tablet Kjeldahl, H3BO3,
merah

metil

dan

biru

metil)

dan

bahan

analisis

mikrobiologi

(media Plate Count Agar dan NaCl).

3.2.2 Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan yaitu grinder,
food processor, freezer, cool box, timbangan, talenan, pisau, baskom, sendok,
panci, kompor, piring, mangkuk, saringan, lap, sealer, termometer. Seperangkat
peralatan laboratorium untuk analisis kimia (uji proksimat) seperti labu kjeldahl,
alat ekstraksi soxhlet, alat destilasi, oven, desikator, tanur pengabuan,
cawan porselin dan tutup cawan, kertas saring whatman, pH meter,
magnetic

stirrer.

Seperangkat

alat

untuk

analisis mikrobiologi

seperti

timbangan analitik, gelas ukur, cawan petri, tabung reaksi, erlenmeyer, pipet 1 ml,

tissue,

semprotan alcohol, vortex, autoklaf, bunsen. Alat untuk analisis fisik

berupa Rheoner jenis RE-3305.

3.3 Metode Penelitian
Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, tahap pertama
penentuan konsentrasi karagenan dan kitosan yang ditambahkan pada bakso ikan
kurisi, tahap kedua yaitu membandingkan bakso ikan kurisi terpilih dengan bakso
ikan yang ditambahkan sodium tripolifosfat, kemudian disimpan pada suhu dingin
dan beku.
3.3.1

Penelitian tahap I
Konsentrasi karagenan yang digunakan yaitu 0 %; 0,5 % dan 1 %,

sedangkan konsentrasi kitosan yang ditambahkan yaitu 0 %; 0,1 %.

Pembuatan bakso diawali dengan proses pembuatan daging lumat. Pertama
ikan kurisi segar ditimbang kemudian disiangi dan difillet (skinless), dipisahkan
daging

dari

tulang

dengan

menggunakan

mesin

pemisah

daging

(meat bone separator) atau secara manual. Daging tersebut dipotong dan
dihaluskan menggunakan meat grinder sehingga diperoleh daging lumat. Setelah
diperoleh daging lumat kemudian dilakukan perhitungan rendemen.
Proses pembuatan bakso ikan adalah sebagai berikut: daging lumat
digiling menggunakan food processor, ditambahkan garam, tepung tapioka,
bumbu-bumbu seperti bawang merah yang sudah digoreng sampai warna
kekuningan dan dihaluskan, bawang putih yang sudah dihaluskan, gula pasir, lada
dan ditambahkan es atau air es ke dalam adonan tersebut dari berat daging lumat
ikan kurisi.
Perlakuan yang diberikan adalah penambahan kitosan konsentrasi 0 % dan
0,1 % serta karagenan 0 %, 0,5 % dan 1 % (pemilihan konsentrasi karagenan di
dapat setelah dilakukan trial and error terhadap produk bakso ikan, sedangkan
pemilihan konsentrasi kitosan didapat dari penelitian sebelumnya yakni
konsentrasi 0,1 % merupakan konsentrasi terbaik dalam pembuatan bakso ikan).
Setelah itu adonan dicetak dengan menggunakan tangan sehingga membentuk
bulatan atau bola-bola. Adonan yang sudah dicetak direndam dalam air hangat
(40-45 C, selama 20-30 menit), kemudian dimasak pada suhu 85-100 C atau
sampai bakso mengapung. Bakso tersebut ditiriskan sampai dingin.

Bakso yang dihasilkan kemudian dilakukan uji organoleptik (penampakan,

warna, tekstur, aroma dan rasa) dan uji fisik (uji lipat dan gigit) oleh 30 orang
panelis untuk mendapatkan bakso dengan mutu terbaik menurut tingkat kesukaan
indera manusia. Prosedur penelitian tahap 1 disajikan pada Gambar 2.

Ikan Kurisi

Daging lumat
Garam
Tepung tapioka
Gula
Bawang merah
Bawang putih
Lada

Pengadonan

Kitosan 0% & karagenan

0%
Kitosan 0,1% & karagenan 0%
Kitosan 0% & karagenan 0,5%
Kitosan 0,1% & karagenan 0,5%
Kitosan 0% & karagenan 1%

Pengadukan dan
pencetakan
dengan tangan

Perendaman air hangat

(40-45 C)
Pemasakan
(85-100 C sampai bakso mengapung)
Bakso
Pengujian
1. Organoleptik (penampakan, warna, tekstur, aroma, rasa)
2. Fisik (lipat dan gigit)
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan bakso ikan pada penelitian tahap I
3.3.2 Penelitian tahap II
Membandingkan bakso ikan kurisi terbaik pada tahap 1 dengan bakso ikan
kurisi yang dibuat dengan penambahan sodium tripolifosfat, dan dilakukan
penyimpanan pada suhu dingin dan beku Selama penyimpanan suhu beku
(-18 C) dan suhu dingin (0-5 C) dilakukan analisis terhadap perubahan nilai pH

dan analisis mikrobiologi (setiap satu minggu sekali). Prosedur penelitian tahap II
disajikan pada Gambar 3.

Ikan Kurisi

Daging lumat

Garam
Tepung tapioka
Gula
Bawang merah
Bawang putih
Lada

Pengadonan

Kitosan 0% & karagenan 0,5%

Sodium tripolifosfat 0,15 %

Pengadukan dan pencetakan

dengan tangan
Perendaman air hangat
(40-45 C)
Pemasakan
(85-100 C sampai bakso mengapung)
Pengujian :
1. Sensori (penampakan, warna, tekstur, aroma, rasa)
2. Fisik (uji lipat dan gigit serta uji kekuatan gel)
3. Proksimat (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat)

Penyimpanan pada suhu beku (-18 C) dan chilling (0-5 C),

setiap 1 minggu sekali dilakukan uji :
1. Analisis mikrobiologi (TPC)
2. Uji pH
Keterangan :

= proses,

= masukan

= hasil proses

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan bakso ikan pada penelitian tahap II

3.4 Pengujian mutu bakso ikan

Uji mutu bakso ikan meliputi analisis fisik (gel strength, lipat, gigit),
kimia (uji proksimat dan pH), organoleptik dan mikrobiologi.

3.4.1 Uji sensori

Uji organoleptik terhadap produk bakso ikan meliputi uji penampakan,
aroma, tekstur, warna dan rasa. Pengamatan dilaksanakan dengan skala hedonik
bernilai satu sampai sembilan yang bertujuan untuk mengetahui tanggapan panelis
terhadap produk (Soekarto 1985). Pelaksanaan uji ini adalah dengan menyajikan
bakso ikan kurisi yang telah dikukus dan diberi kode sesuai perlakuannya dan
panelis diminta untuk memberikan penilaian pada scoresheet yang telah
disediakan. Penilaian dilakukan oleh 30 orang panelis untuk penelitian tahap I dan
15 orang untuk penelitian tahap II. Pengujian organoleptik ini dilakukan secara
hedonik (berdasarkan tingkat kesukaan panelis).
3.4.2 Analisis fisik
Analisis fisik yang dilakukan terhadap produk bakso ikan ini adalah
uji gel strength, uji lipat dan uji gigit.
3.4.2.1 Uji gel strength
Pengujian kekuatan gel dilakukan dengan menggunakan alat Rheoner jenis
RE-3305. Prinsipnya adalah dengan memberikan gaya kepada bahan dengan
besaran tertentu sehingga kekuatan gel bahan pangan tersebut dapat diukur. Jenis
bahan yang dianalisis berpengaruh pada jenis probe yang digunakan. Pada anlisis
kekuatan gel bakso ikan, sampel diletakkan diatas meja sampel, probe yang sesuai
dipasang lalu tekan tombol start untuk memulai pengukuran. Evaluasi hasil
pengukuran dilakukan dengan membaca grafik yang dihasilkan. Gaya tekan
maksimal (gel force) dapat dibaca pada recorder. Nilai kekuatan gel dihitung
dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Kekuatan gel (g cm) = gel force (gf) x distance (cm)
3.4.2.2 Uji gigit (Suzuki 1981)
Uji gigit dilakukan untuk mengukur kekuatan produk bakso. Pengujian
dilakukan dengan cara memotong atau menggigit sampel antara gigi seri atas dan
bawah. Sampel yang diuji memiliki ketebalan 5 mm dan berdiameter 12 mm.

3.4.2.3 Uji lipat (folding test) (Suzuki 1981)

Uji pelipatan merupakan salah satu pengujian mutu bakso yang dilakukan
dengan cara memotong sampel dengan ketebalan 4-5 milimeter. Potongan sampel
tersebut diletakkan diantara ibu jari dan telunjuk, kemudian dilipat untuk diamati
ada tidaknya retakan pada bakso.
3.4.3 Analisis Kimia
Analisis kimia yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein,
kadar lemak serta kadar karbohidrat.
3.4.3.1 Kadar air (AOAC 1995)
Penentuan kadar air didasarkan pada perbedaan berat contoh sebelum dan
sesudah dikeringkan. Mula-mula cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan
dalam oven selama 15 menit atau sampai didapat berat tetap, kemudian
didinginkan selama 30 menit dalam desikator, setelah dingin beratnya ditimbang.
Sampel sebanyak 5 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan kemudian
dikeringkan dalam oven selama 6 jam pada suhu 100 C sampai 102 C.
Kemudian dikeringkan dalam desikator selama 30 menit dan setelah dingin
ditimbang kembali. Persentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan
rumus :
Kadar air basis basah (%) =

W1 W 2
x 100 %
W1

Keterangan : W1 = berat contoh awal (gram)

W2 = berat contoh setelah dikeringkan (gram)

3.4.3.2 Kadar lemak (AOAC 1995)

Contoh sebanyak 5 g ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan
diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang diatas kondensor serta
labu lemak dibawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak
secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan reflux
selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak.
Pelarut didalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak berisi lemak
hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven suhu 105 C selama 5 jam.

Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan
ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Kadar Lemak (%) = Berat lemak (g) x 100 %
Berat sampel (g)
3.4.3.3 Kadar protein dan total nitrogen (AOAC 1995)
Penentuan total nitrogen dan kadar protein menggunakan metode
mikro kjeldal. Contoh sebanyak 0,2 g dimasukkan ke dalam tabung kjeldahl 30
ml. Ditambahkan 1,9 g K2SO4 40 mg HgO dan 2,5 ml H2SO4, serta beberapa
tablet kjeldahl. Contoh dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih
kemudian didinginkan. Isi labu dituangkan ke dalam alat destilasi, labu dibilas
sebanyak 5-6 kali dengan aquades (20 ml). Air bilasan juga dimasukkan ke dalam
alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 40 % sebanyak 20 ml.
Cairan yang berasal dari ujung tabung kondensor ditampung dalam
erlenmeyer 125 ml yang berisi larutan 5 ml H3BO3 dan 2-4 tetes indikator
(campuran merah metil 0,2 % dalam alkohol dan biru metil 0,2 % dalam
alkohol 2:1) yang ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh
kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator dalam
erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan HCL 0,02 N sampai terjadi perubahan warna
menjadi merah. Hal yang sama juga dilakukan terhadap balnko, yaitu dengan
mengganti sampel dengan akuades.
Kadar protein dapat dihitung berdasarkan kadar N :
%N
% protein

(ml HCL ml blanko) x NHCl x 14,007 x 100%

mg sampel

= %N x faktor konversi (6,25)

3.4.3.4 Kadar abu (AOAC 1995)

Cawan kosong dipanaskan dalam oven didinginkan dalam desikator
selama 30 menit dan ditimbang beratnya. Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan
diletakkan dalam cawan, kemudian dibakar dalam kompor listrik sampai tidak
berasap. Cawan kemudian dimasukkan dalam tabung tanur. Pengabuan dilakukan
dalam dua tahap yaitu pada suhu 450 C dan pada suhu 550 C, pengabuan

dilakukan sekitar 2-3 jam. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator, setelah
dingin cawan kemudian ditimbang. Persentase dari kadar abu dapat dihitung
menggunakan rumus :

Kadar abu (%) =

Berat abu (g)

x 100%
Berat sampel(g)

3.4.3.5 Kadar karbohidrat

Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu
dengan menggunakan rumus:
Kadar karbohidrat = 100 % - kadar lemak - kadar protein - kadar air - kadar abu
3.4.3.6 Analisis pH
Sebanyak 5 gram sampel dihomogenkan dalam 45 ml aquades.
Pengukuran pH dilakukan dengan mecelupkan batang probe dalam larutan.
Sebelumnya

pH meter dikalibrasi dengan cara mencelupkan batang probe pada

buffer pH 4,0 lalu mencelupkannya pada buffer pH 7,0.

3.5.4 Analisis mikrobiologi (Fardiaz 1987)
Analisis

mikrobiologi

yang

dilakukan

adalah

penentuan

TPC

(Total Plate Count) dengan metode tuang. Prinsip metode ini adalah sel bakteri
dalam sampel ditumbuhkan pada medium agar dan diinkubasi selama 24-48 jam.
Sel bakteri akan tumbuh membentuk koloni yang dapat dlihat secara visual,
sehingga dapat langsung dihitung.
Mula-mula cawan petri, tabung reaksi dan pipet disterilisasi dalam oven
pada suhu 180 C selama 2 jam. Media Plate Count Agar (PCA) dibuat dengan
cara melarutkan 8 gr PCA dalam 400 ml aquades. Media dibuat sebanyak jumlah
yang diperlukan. Media tersebut disterilkan dalam autoklaf suhu 121C selama
15 menit dengan tekanan 1 atm. Setelah disterilisasi, suhu media dipertahankan
45-55 C dalam penangas air untuk menjaga agar media tidak membeku.
Pembuatan larutan pengencer dengan cara melarutkan 8,5 g NaCl dalam 1 liter
aquades yang kemudian disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121C selama
15 menit.
Sebanyak 10 g sampel dihaluskan lalu dilarutkan dalam 90 ml larutan
pengencer steril sehingga didapatkan pengenceran 10-1. Dari larutan tersebut

dipipet 1 ml, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi 9 ml
larutan pengencer steril untuk memperoleh pengenceran 10-2. demikian seterusnya
sampai diperoleh pengenceran 10-7, sesuai dengan pendugaan tingkat kebusukan
bakso ikan pada saat pengamatan. Dari tiap pengenceran, dipipet 1 ml dan
dimasukkan ke dalam cawan petri steril (dilakukan secara duplo). Lalu ke dalam
setiap cawan petri ditambahkan media sebanyak 1/3 bagian. Kemudian cawan
petri tersebut digerakkan di atas meja dengan gerakan melingkar agar media PCA
merata. Setelah PCA membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik
dalam inkubator pada suhu 30 C selama 48 jam. Setelah waktu inkubasi, koloni
yang tumbuh pada cawan petri dapat dihitung dengan jumlah koloni yang diterima
30-300 koloni per cawan.
Nilai TPC produk bakso ikan dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

Koloni per cawan =

jumlah koloni
1
x
cawan
faktor pengenceran

3.5 Analisis data

Analisis non parametrik yang dilakukan untuk pengujian organoleptik
skala hedonik dan skala mutu hedonik menggunakan model matematika
Kruskal Wallis yang dilanjutkan dengan dengan uji lanjut Tukey untuk melihat
perbedaan dan hubungan antar perlakuan. Panelis yang digunakan tergolong ke
dalam panelis semi terlatih.

Model matematika uji Kruskal-Wallis sebagai

berikut :
2

R
12
i
-3(n+1)
H=

n ( n + 1)
ni

H =
Pembagi = 1Keterangan : n

H
Pembagi

T
dengan T = (t 1)( t + 1)
(n 1)(n + 1)n

= jumlah data

ni

= banyaknya pengamatan dalam perlakuan ke-i

Ri2

= jumlah rangking dalam perlakuan ke-i

= banyaknya pengamatan seri dalam kelompok

= H terkoreksi

= simpangan baku

= banyaknya pengamatan yang seri

Untuk mendapatkan keputusan, x2 hitung dibandingkan dengan x2 tabel.

Cara mencari x2 tabel adalah sebagai berikut :
1) Mencari derajat bebas dengan rumus db = (p-1)
dimana db = derajat bebas
p = banyaknya perlakuan
2) Untuk mendaptkan nilai x2 rabel digunakan data tabel
Jika hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan hasil yang berbeda nyata
selanjutnya dilakukan uji lanjut Tukey dengan rumus sebagai berikut
(Steel dan Torrie 1991) :
Rumus Uji Multiple Comparison :

Ri Rj >< Z/2p

k (n + 1)
6

p= k(k+1)/2

Keterangan :
Ri

: rata-rata rangking perlakuan ke-i

Rj

: rata-rata rangking perlakuan ke-j

: banyaknya ulangan

: jumlah total data

Analisis data yang digunakan pada penelitian adalah

lengkap (RAL) dengan dua faktor.

rancangan acak

Faktor yang pertama adalah konsentrasi

karagenan, yang terdiri dari tiga taraf yaitu 0%, 0,5%, 1% sedangkan faktor yang
kedua adalah konsentrasi kitosan yang terdiri dari dua taraf, yaitu dari 0 %
dan 0,1 %. Adapun rumusan matematikanya menurut Steel dan Torrie (1989)
adalah sebagai berikut:

Yij = + i + j + ()ij + ij
Keterangan:
i

= 1, 2, 3

= 1, 2, 3

Yij

= Hasil pengamatan dari faktor ke-1 ulangan ke-i, faktor ke-2 ulangan ke-j

= Rata-rata sebenarnya

= Pengaruh faktor pertama (konsentrasi karagenan) dan ulangan ke-i

= Pengaruh faktor kedua (konsentrasi chitosan) dan ulangan ke-j

()ij = Pengaruh dari interaksi faktor ke-1 dengan faktor ke-2

ij

= Galat dari percobaan

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Tahap I

Pada penelitian tahap I dilakukan uji fisik berupa uji lipat dan uji gigit
sedangkan uji organoleptik berupa uji skala hedonik terhadap lima parameter
yaitu penampakan, aroma, rasa, warna dan tekstur.
4.1.1 Rendemen daging lumat
Rendemen daging ikan sangat bervariasi tergantung jenis ikan,
bentuk

tubuh

dan

umur

(Suzuki

1981).

Rendemen

digunakan

untuk

memperkirakan bagian tubuh ikan yang dapat digunakan sebagai bahan makanan
(Hadiwiyoto 1993). Rendemen

daging

lumat ikan

kurisi berkisar

antara 33,3 - 35,24 %.

4.1.2 Hasil uji sensori
Selain mempunyai sifat mutu objektif, produk pangan juga mempunyai
sifat mutu subjektif yang menonjol. Sifat mutu subjektif pangan lebih umum
disebut sifat organoleptik atau sifat indrawi karena penilaiannya menggunakan
organ indra manusia, kadang-kadang disebut juga sifat sensorik karena
penilaiannya

didasarkan

pada

rangsangan

sensorik

pada

organ

indra

(Soekarto 1995). Analisis sensori yang dilakukan pada penelitian ini meliputi
uji skala hedonik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan penampakan
bakso ikan.
4.1.2.1 Penampakan
Penampakan merupakan karakteristik pertama yang dinilai panelis dalam
mengkonsumsi suatu produk. Bila kesan penampakan baik atau disukai, maka
konsumen baru akan melihat karakteristik lainnya (aroma, rasa dan seterusnya).
Meskipun penampakan tidak menentukan tingkat kesukaan konsumen secara
mutlak, tetapi penampakan juga mempengaruhi penerimaan konsumen. Produk
dengan bentuk yang rapi, bagus dan utuh, pasti lebih disukai konsumen
dibandingkan dengan produk yang kurang rapih dan tidak utuh (Soekarto 1985).
Data hasil uji sensori skala hedonik untuk parameter penampakan
bakso ikan kurisi dapat dilihat pada Gambar 4.

Nilai organoleptik

6.80
6.70
6.60
6.50
6.40
6.30
6.20
6.10
6.00
5.90
5.80
5.70

6.67
6.53
6.43
6.20
6.07

A1B1

6.03

A1B2

A2B1

A2B2

A3B1

A3B2

Konsentrasi perlakuan

Gambar 4. Histogram uji sensori skala hedonik penampakan

Dari hasil penelitian, kisaran fluktuasi nilai sensori skala hedonik
penampakan bakso ikan adalah 5,0 8,0 dengan spesifikasi produk agak suka
sampai amat sangat suka. Hasil sensori menunjukkan bahwa penurunan mutu
seiring dengan penambahan konsentrasi karagenan dan penurunan konsentrasi
kitosan. Nilai rata-rata tertinggi uji sensori penampakan terdapat pada bakso ikan
dengan perlakuan A2B2 (penambahan konsentrasi karagenan 0,5 % dan
kitosan 0,1 %) sebesar 6,67 dengan spesifikasi produk sangat suka. Hal ini
diduga karena kitosan memiliki kemampuan yang sama dengan pembentuk tekstur
sintesis seperti CMC (Carboxy Metil Cellulose) dan MC (Metil Cellulose) yang
dapat memperbaiki penampakan suatu produk karena memiliki daya mengikat air
dan minyak yang kuat dan tahan panas (Brzeski 1987). Sedangkan nilai rata-rata
terendah uji sensori terdapat pada bakso ikan perlakuan A3B2 (penambahan
konsentrasi karagenan 1 % dan kitosan 0,1 %) sebesar 6,03.
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 9), pengaruh perlakuan
penambahan karagenan dan kitosan berbeda nyata terhadap produk bakso ikan
yang dihasilkan. Setelah dilakukan uji lanjut Tukey, perlakuan A2B2
(penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) berbeda nyata dengan
perlakuan A1B1 (penambahan karagenan 0 % dan kitosan 0 %) dan perlakuan
A3B2 (penambahan karagenan 1 % dan kitosan 0,1 %). Hal ini berarti bakso ikan
perlakuan A2B2 mempunyai penampakan berbeda dengan bakso ikan perlakuan
A1B1 dan A3B2.

4.1.2.2 Warna
Warna merupakan salah satu sifat visual yang pertama kali dilihat oleh
konsumen. Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada
komoditas pangan. Di antara sifat-sifat produk pangan yang paling cepat menarik
perhatian konsumen dan paling cepat memberi kesan disukai atau tidak disukai
adalah warna. Arti dan peranan warna pada produk pangan antara lain sebagai
perinci jenis, tanda-tanda kerusakan, petunjuk tingkat mutu dan pedoman proses
pengolahan (Soekarto 1985). Data hasil uji sensori skala hedonik untuk parameter
warna bakso ikan kurisi dapat dilihat pada Gambar 5.

7.00

6.70

Nilai organoleptik

6.80
6.60

6.70

6.80
6.57

6.50

6.40
6.20

6.07

6.00
5.80
5.60

A1B1

A1B2

A2B1

A2B2

A3B1

A3B2

Konsentrasi perlakuan

Gambar 5. Histogram uji sensori skala hedonik warna

Kisaran nilai uji sensori warna bakso ikan kurisi berada pada 5,0-8,0
dengan spesifikasi produk agak suka sampai amat sangat suka. Nilai rata-rata
tertinggi uji sensori warna terdapat pada bakso ikan perlakuan A2B2
(penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) sebesar 6,80 dengan spesifikasi
produk sangat suka. Sedangkan nilai rata-rata terendah uji sensori warna
terdapat pada bakso ikan perlakuan A3B2 (penambahan karagenan 1 % dan
kitosan 0,1 %) sebesar 6,07.
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 9), pengaruh perlakuan
penambahan karagenan dan kitosan tidak berbeda nyata terhadap produk
bakso ikan yang dihasilkan. Hal ini menunjukan bahwa perlakuan penambahan
karagenan dan kitosan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna
bakso ikan. Hal ini diduga karena produk bakso yang dihasilkan (dari semua
perlakuan) memiliki warna yang tidak jauh berbeda. Menurut Elviera (1988),

pada saat pemasakan warna bahan pangan atau produk pangan dapat mengalami
perubahan, misalkan menjadi lebih cerah. Hal ini disebabkan oleh hilangnya
sebagian pigmen akibat pelepasan cairan sel pada saat pemasakan atau
pengolahan, sehingga intensitas warna semakin menurun.
4.1.2.3 Tekstur
Pada umumnya tekstur makanan ditentukan oleh kandungan air, lemak,
protein dan karbohidrat (Fellows 1992). Kisaran nilai uji sensori skala hedonik
untuk parameter tekstur berada pada 4,0-8,0 dengan spesifikasi produk biasa
sampai amat sangat suka. Nilai rata-rata tertinggi uji sensori tekstur terdapat
pada bakso ikan perlakuan A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan
kitosan 0,1 %) sebesar 6,67 dengan spesifikasi produk sangat suka.
Karagenan dapat meningkatkan daya mengikat air sehingga dapat
memperbaiki tekstur produk (Keeton 2001). Selain itu kitosan memiliki sifat
reaktivitas kimia tinggi yang menyebabkan mampu mengikat air dan minyak
sehingga dapat digunakan sebagai pembentuk tekstur (Brzeski 1987). Sedangkan
nilai rata-rata terendah uji sensori tekstur terdapat pada bakso ikan perlakuan
A3B2 (penambahan karagenan 1 % dan kitosan 0,1 %) sebesar 5,53. Hal ini
diduga karena penggunaan karagenan yang terlalu tinggi (konsentrasi 1%)
mengakibatkan panelis kurang menyukai tekstur bakso yang dihasilkan. Menurut
Keeton (2001), umumnya karagenan digunakan pada konsentrasi kurang dari 1 %.
Data hasil uji sensori skala hedonik parameter tekstur dapat dilihat pada
Gambar 6.

7.00

6.50

6.33

6.47

6.67

6.20
5.53

Nilai organoleptik

6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
A1B1

A1B2

A2B1

A2B2

A3B1

A3B2

Konsentrasi perlakuan

Gambar 6. Histogram uji sensori skala hedonik tekstur

Berdasarkan

analisis

ragam

(Lampiran

9),

pengaruh

perlakuan

penambahan karagenan dan kitosan berbeda nyata terhadap produk bakso ikan
yang dihasilkan. Setelah dilakukan uji lanjut Tukey, perlakuan A1B1
(penambahan karagenan 0 % dan kitosan 0 %), A1B2 (penambahan
karagenan 0 % dan kitosan 0,1 %), A2B1 (penambahan karagenan 0,5 % dan
kitosan 0 %) dan A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %)
berbeda nyata dengan perlakuan A3B2 (penambahan karagenan 1 % dan
kitosan 0,1 %).
Penambahan karagenan dan kitosan memberikan pengaruh terhadap
tekstur bakso ikan yang dihasilkan. Hal ini diduga karena karagenan dan kitosan
memiliki kemampuan menghasilkan tekstur yang cukup baik. Penggunaan
karagenan dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur dan kekenyalan gel produk
(Keeton 2001) dan kitosan dapat digunakan sebagai bahan pengental atau
pembentuk gel yang sangat baik karena berfungsi sebagai pengikat, penstabil dan
pembentuk tekstur (Brzeski 1987). Karagenan mampu melakukan interaksi
dengan makromolekul yang bermuatan misalnya protein, sehingga mempengaruhi
peningkatan

viskositas,

pembentukan

gel,

pengendapan

dan

stabilisasi

(Winarno 1990).

4.2.2.4 Aroma
Pembauan disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat
mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium bau atau
aroma makanan tersebut dari jarak jauh (Soekarto 1985). Data uji sensori skala
hedonik aroma yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar 7.
6.50

Nilai organoleptik

6.40

6.40
6.30

6.30

6.17

6.20

6.03

6.10
6.00

6.00
5.90

5.90
5.80
5.70
5.60
A1B1

A1B2

A2B1

A2B2

A3B1

A3B2

Konsentrasi perlakuan

Gambar 7. Histogram uji sensori skala hedonik aroma

Hasil uji sensori skala hedonik terhadap aroma berada pada kisaran 4,0-7,0
dengan spesifikasi produk biasa sampai sangat suka. Nilai rata-rata tertinggi
uji sensori aroma terdapat pada bakso ikan perlakuan A1B1 (penambahan
karagenan 0 % dan

kitosan

0 %) sebesar 6,40 dengan spesifikasi produk

suka. Nilai rata-rata terendah uji sensori aroma terdapat pada bakso ikan
perlakuan A3B2 (penambahan karagenan 1 % dan kitosan 0,1 %) sebesar 5,90.
Aroma pada produk bahan pangan sebagian besar berasal dari bumbu-bumbu
yang ditambahkan pada adonan. Semakin banyak bumbu yang ditambahkan maka
aroma yang dihasilkan semakin kuat (Zaika et al. 1978). Penggunaan
tepung karbohidrat yang terlalu banyak akan mengurangi aroma daging pada
bakso. Bakso seperti ini kurang disukai oleh konsumen (Purnomo 1990).
Berdasarkan

analisis

ragam

(Lampiran

9),

pengaruh

perlakuan

penambahan karagenan dan kitosan tidak berbeda nyata terhadap produk

bakso ikan yang dihasilkan. Hal ini menunjukan bahwa perlakuan penambahan
karagenan, kitosan dan STPP tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma
bakso ikan yang dihasilkan.
4.2.2.5 Rasa
Rasa sangat menentukan penerimaan konsumen terhadap produk pangan.
Menurut Winarno (1997), indra pencicip dapat membedakan empat macam rasa
yang utama, yaitu asin, asam, manis dan pahit. Rasa dipengaruhi oleh
beberapa faktor, senyawa kimia, konsentrasi dan interaksinya dengan komponen
yang lain. Data hasil uji sensori skala hedonik parameter rasa dapat dilihat pada
Gambar 8.
7.00

Nilai organoleptik

6.80

6.67

6.63

6.60

6.73

6.37

6.40

6.23

6.20
6.00

5.80

5.80
5.60
5.40
5.20
A1B1

A1B2

A2B1

A2B2

A3B1

A3B2

Konsentrasi perlakuan

Gambar 8. Histogram uji sensori skala hedonik rasa

Kisaran nilai uji sensori skala hedonik terhadap rasa antara 5,0 8,0
dengan spesifikasi produk agak suka sampai amat sangat suka. Nilai rata-rata
tertinggi uji sensori rasa terdapat pada bakso ikan perlakuan A2B2 (penambahan
karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) sebesar 6,73 dengan spesifikasi produk
sangat suka. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia,
konsentrasi dan interaksinya dengan komponen yang lain (Winarno 1997).
Nilai rata-rata terendah uji sensori rasa terdapat pada bakso ikan perlakuan A3B2
(penambahan karagenan 1 % dan kitosan 0 %) sebesar 5,33. Hal ini diduga
karena terlalu tingginya konsentrasi karagenan yang diberikan pada bakso ikan
sehingga penerimaan panelis terhadap bakso tersebut menjadi turun. Menurut
Food Chemicals Codex (1980), karagenan merupakan tepung berwarna putih atau
kekuningan yang memiliki rasa getah (mucilaginous).
Berdasarkan

analisis

ragam

(Lampiran

9),

pengaruh

perlakuan

penambahan karagenan dan kitosan berbeda nyata terhadap produk bakso ikan
yang dihasilkan. Berdasarkan uji lanjut Tukey, perlakuan A1B1 (penambahan
karagenan 0 % dan kitosan 0 %), A2B1 (penambahan karagenan 0,5 % dan
kitosan 0 %), A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %)
berbeda nyata dengan perlakuan A3B2 (penambahan karagenan 1 % dan
kitosan 0,1 %). Hal ini berarti bakso ikan perlakuan A1B1, A2B1, A2B2 memiliki
rasa yang berbeda dengan bakso ikan perlakuan A3B2.
4.1.3 Hasil analisis fisik
Analisis fisik yang dilakukan pada penelitian tahap I ini berupa uji lipat
dan uji gigit. Uji lipat dan uji gigit diuji secara subjektif dilakukan oleh 30 orang
panelis. Uji lipat dan gigit dilakukan untuk mengetahui karakteristik mutu gel dari
bakso ikan kurisi yang dihasilkan.
4.1.3.1 Uji lipat
Hasil uji lipat menunjukkan bahwa mutu gel terbaik dihasilkan oleh bakso
ikan perlakuan A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) yaitu
dengan nilai 5,0 yang artinya elastisitas gel produk bakso ikan sangat baik dan
mempunyai kemampuan untuk dilipat menjadi seperempat lingkaran. Hasil ini
menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %

lebih baik dalam membentuk gel bakso ikan dibandingkan dengan perlakuan
lainnya. Nilai hasil uji lipat dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil uji lipat produk bakso ikan kurisi
Jenis sampel
A1B1
A1B2
A2B1
A2B2
A3B1
A3B2

mutu
4
4
4
5
4
4

Keterangan
Tidak retak jika dilipat setengah lingkaran
Tidak retak jika dilipat setengah lingkaran
Tidak retak jika dilipat setengah lingkaran
Tidak retak jika dilipat seperempat lingkaran
Tidak retak jika dilipat setengah lingkaran
Tidak retak jika dilipat setengah lingkaran

Berdasarkan Gambar 9, diperoleh bahwa perlakuan A2B2 (penambahan

karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) mempunyai nilai rata-rata tertinggi uji lipat
sebesar 4,73 yang berada pada kisaran 4 - 5 dengan spesifikasi produk tidak retak
jika dilipat setengah lingkaran sampai dengan tidak retak jika dilipat seperempat
lingkaran. Sedangkan nilai rata-rata terendah uji lipat pada perlakuan A3B2
(penambahan karagenan 1 % dan kitosan 0,1 %) sebesar 3,87 yang berada pada
kisaran 3,0-4,0 dengan spesifikasi produk retak jika dilipat setengah lingkaran
sampai dengan tidak retak jika dilipat setengah lingkaran. Hasil ini menunjukkan
bahwa bakso ikan yang diperoleh memiliki tekstur gel yang baik sehingga tidak

Nilai uji lipa

mudah retak bila dilipat. Hasil rata-rata uji lipat dapat dilihat pada Gambar 9.

4.80
4.60
4.40
4.20
4.00
3.80
3.60

4.73
4.40

4.60

4.53

4.47

4.10

A1B1

A1B2

A2B1

A2B2

A3B1

A3B2

Konsentrasi karaginan

Gambar 9. Histogram uji lipat penelitian tahap I

Penurunan mutu gel pada bakso ikan perlakuan A3B1 (penambahan
karagenan 1 % dan kitosan 0 %) serta bakso ikan perlakuan A3B2 (penambahan

karagenan 1 % dan

kitosan 0,1 %) diduga karena jumlah atau konsentrasi

karagenan yang ditambahkan lebih besar sehingga menurunkan kekenyalan gel

pada bakso ikan. Karagenan dapat dicampurkan bersama daging, larutan garam,
tepung dan bahan tambahan pangan lainnya dan umumnya karagenan digunakan
pada konsentrasi kurang dari 1 % (Keeton 2001).
Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 10), perlakuan penambahan
karagenan dan kitosan tidak berpengaruh nyata terhadap uji lipat produk
bakso ikan yang dihasilkan. Menurut panelis bakso ikan dengan perlakuan A2B2
(penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) merupakan produk terbaik
karena memiliki nilai rata-rata uji lipat tertinggi dibanding perlakuan lain.
4.1.3.2 Uji gigit
Hasil uji gigit pada Tabel 7 menunjukkan bahwa mutu produk bakso ikan
terbaik adalah perlakuan A1B1 (penambahan karagenan 0 % dan kitosan 0 %),
perlakuan A1B2 (penambahan karagenan 0 % dan kitosan 0,1 %), perlakuan
A2B1 (penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0 %), perlakuan A2B2
(penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %). Perlakuan A1B1, A1B2,
A2B1, A2B2 memiliki kekenyalan yang cukup kuat. Sedangkan perlakuan
A3B1 (penambahan karagenan 1 % dan kitosan 0 %) memiliki kekenyalan yang
dapat diterima serta perlakuan A3B2 (karagenan 1 % dan kitosan 0,1 %)
memiliki kekenyalan lemah.
Hasil uji gigit bakso ikan pada perlakuan A3B2

(penambahan

karagenan 1 % dan kitosan 0,1 %) lebih rendah dibanding dengan perlakuan lain.
Hal ini diduga akibat penambahan karagenan yang terlalu tinggi dan juga
penambahan kitosan yang mengakibatkan bakso tersebut terlalu keras. Menurut
Keeton (2001), umumnya karagenan digunakan pada konsentrasi kurang dari 1 %
Tabel 7. Hasil uji gigit produk bakso ikan kurisi
Jenis sampel
A1B1
A1B2
A2B1
A2B2
A3B1
A3B2

Mutu
7
7
7
7
6
4

Keterangan
Kekenyalan cukup kuat
Kekenyalan cukup kuat
Kekenyalan cukup kuat
Kekenyalan cukup kuat
Kekenyalan dapat diterima
Kekenyalan lemah

Sama halnya dengan uji lipat, nilai pada uji gigit bakso ikan dengan
perlakuan A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) menunjukkan
nilai rata-rata tertinggi uji gigit yaitu sebesar 7,40 (Gambar 10) dengan sifat
kekenyalan cukup kuat. Sedangkan rata-rata terendah uji gigit terdapat pada
bakso ikan perlakuan A3B2 (penambahan karagenan 1 % dan kitosan 0,1 %)
sebesar 5,97 dengan sifat kekenyalan dapat diterima. Hasil ini diduga akibat
tekstur bakso ikan yang dihasilkan cukup baik sehingga apabila di gigit produk
tersebut terasa kenyal. Selain itu dapat pula disebabkan karena produk bakso ikan
yang dihasilkan memiliki protein pembentuk gel (protein miofibril) sehingga
tekstur produk juga menjadi lebih baik. Protein miofibil memiliki kemampuan
mengikat air dan lemak sehingga berperan penting dalam pembentukan gel, proses
koagulasi dan peningkatan kekenyalan produk daging olahan (Wilson et al. 1981).
Hasil rata-rata uji gigit dapat dilihat pada Gambar 10.

Nilai u ji g ig i

8.00

7.23

7.27

7.23

7.40

6.53

6.00

5.97

4.00
2.00
0.00
A1B1

A1B2

A2B1

A2B2

A3B1

A3B2

Konsentrasi perlakuan

Gambar 10. Histogram uji gigit penelitian tahap I

Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 10), perlakuan penambahan
karagenan dan kitosan memberikan pengaruh yang nyata terhadap uji gigit bakso
ikan yang dihasilkan. Setelah dilakukan uji lanjut Tukey, perlakuan A1B1
(penambahan karagenan 0 % dan kitosan 0 %), A1B2 (penambahan
karagenan 0 % dan kitosan 0,1 %), A2B1 (penambahan karagenan 0,5 % dan
kitosan 0 %), A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) berbeda
nyata dengan perlakuan A3B1 (penambahan karagenan 1 % dan kitosan 0,1 %)
dan A3B2 (penambahan karagenan 1 % dan kitosan 0,1 %).
Kitosan memiliki sifat reaktivitas kimia tinggi yang menyebakan mampu
mengikat air dan minyak. Hal ini didukung oleh adanya gugus polar dan nonpolar

yang dikandungnya. Oleh karena itu, kitosan dapat digunakan sebagai bahan
pengental atau pembentuk gel yang sangat baik sebagai pengikat, penstabil dan
pembentuk tekstur (Brzeski 1987). Pada umumnya, karagenan dapat berinteraksi
dengan

makromolekul

bermuatan,

misalnya

protein

sehingga

mampu

menghasilkan berbagai pengaruh seperti peningkatan viskositas, pembentukan gel,

pengendapan dan stabilisasi (Winarno 1990). Menurut Keeton (2001),
penggunaan

karagenan

dimaksudkan

untuk

memperbaiki

tekstur

dan

kekenyalan gel produk. Umumnya karagenan digunakan pada konsentrasi kurang

dari 1 % dan dilarutkan dengan cara pemanasan.
4.2 Penelitian tahap II
Berdasarkan hasil penelitian tahap I, diperoleh produk terpilih yaitu bakso
ikan perlakuan A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %). Pada
penelitian ini bakso ikan dengan perlakuan A2B2 (penambahan konsentrasi
karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) dibandingkan dengan bakso ikan perlakuan
penambahan STPP 0,15 %.
4.2.1 Rendemen bakso
Rendemen bakso adalah berat bakso yang diperoleh dibandingkan dengan
berat daging. Rendemen sangat dipengaruhi oleh protein yang dapat mengikat air.
Semakin banyak air yang ditahan oleh protein, semakin sedikit air keluar sehingga
rendemen semakin bertambah (Ockerman 1978). Daya mengikat air merupakan
salah satu faktor yang menentukan kualitas bakso yang dihasilkan. Kemampuan
daya mengikat air yang rendah akan menghasilkan rendemen bakso yang rendah
(Sunarlim 1992). Rendemen bakso yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Rendemen bakso ikan kurisi (Nemipterus nematophorus)
Jenis sampel
A2B2
STPP 0,15 %

Berat daging
lumat (gr)
300
300

Berat bakso yang

dihasilkan (gr)
484
477

Rendemen
(%)
161,33
159

Berdasarkan Tabel 8, dapat dilihat bahwa nilai rendemen terbesar pada

perlakuan A2B2

sebesar 161,33 %, yaitu pada bakso dengan penambahan

karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %. Hal ini terjadi karena kitosan memiliki sifat
molekul

higrokopis

dan

banyak

diketahui

dapat

menyerap

air

(Suptijah et al. 1992). Selain itu karagenan juga dapat meningkatkan daya
mengikat air (Keeton 2001).
4.2.2 Hasil uji sensori
Analisis sensori yang dilakukan pada penelitian tahap II ini adalah uji
skala hedonik terhadap warna, penampakan, tekstur, rasa dan aroma. Analisis
organoleptik adalah uji dengan menggunakan indera manusia, kadang-kadang
disebut uji sensorik karena penilaiannya didasarkan pada rangsangan sensori
organ indera (Soekarto 1985).
4.2.2.1 Penampakan
Penampakan merupakan karakteristik pertama yang dinilai panelis dalam
mengkonsumsi suatu produk (Soekarto 1995). Data hasil uji sensori skala hedonik

Nilai organoleptik

untuk parameter penampakan dapat dilihat pada Gambar 11.

8,00

6,07

5,40

6,00
4,00
2,00
0,00
A2B2

STPP 0,15 %

Konsentrasi perlakuan

Gambar 11. Histogram uji sensori skala hedonik penampakan

Hasil uji sensori menunjukkan bahwa penampakan bakso ikan perlakuan
A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) memiliki nilai rata-rata
uji sensori lebih tinggi dibandingkan dengan bakso ikan dengan perlakuan
penambahan STPP 0,15 % sebesar 6,07. Dari hasil ini, dapat disimpulkan panelis
lebih menyukai produk bakso ikan pada perlakuan A2B2 (penambahan
karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %). Hal ini diduga karena kitosan memiliki
kemampuan yang sama dengan pembentuk tekstur sintesis seperti CMC
(Carboxy Metil Cellulose) dan MC (Metil Cellulose) yang dapat memperbaiki

penampakan suatu produk karena memiliki daya mengikat air dan minyak yang
kuat serta tahan panas (Brzeski 1987).
4.2.2.2 Warna
Sifat produk yang paling menarik perhatian konsumen dan memberikan
kesan disukai atau tidak adalah warna (Soekarto 1995). Data hasil uji sensori skala

Nilai o rg an o lep tik

hedonik untuk parameter warna dapat dilihat pada Gambar 12.

8,00

6,07

6,13

A2B2

STPP 0,15 %

6,00
4,00
2,00
0,00
Konsentrasi perlakuan

Gambar 12. Histogram uji sensori skala hedonik warna

Nilai rata-rata tertinggi uji sensori warna terdapat pada perlakuan
penambahan STPP 0,15 % sebesar 6,13. Perlakuan penambahan STPP 0,15 %
lebih tinggi dari bakso ikan perlakuan A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan
kitosan 0,1 %). Hal ini diduga karena kandungan senyawa yang terdapat di dalam
sodium tripolyphosphat. Alkali fosfat berguna untuk menstabilkan warna dan
keseragaman, serta menghambat reaksi okasidasi (Ockerman 1983). Menurut
Elviera (1988), pada saat pemasakan warna bahan pangan atau produk pangan
dapat mengalami perubahan, misalkan menjadi lebih cerah. Hal ini disebabkan
oleh hilangnya sebagian pigmen akibat pelepasan cairan sel pada saat pemasakan
atau pengolahan, sehingga intensitas warna semakin menurun.
4.2.2.3 Tekstur
Pada umumnya tekstur makanan ditentukan oleh kandungan air, lemak,
protein dan karbohidrat (Fellows 1992). Nilai rata-rata tertinggi uji sensori tekstur
terdapat pada bakso ikan perlakuan A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan
kitosan 0,1 %) sebesar 6,33, sedangkan nilai rata-rata terendah uji sensori tekstur
terdapat pada bakso ikan perlakuan STPP 0,15 % sebesar 5,67. Hal ini karena

karagenan dapat meningkatkan daya mengikat air sehingga dapat memperbaiki

tekstur produk (Keeton 2001). Selain itu kitosan memiliki sifat reaktivitas kimia
tinggi yang menyebabkan mampu mengikat air dan minyak sehingga dapat
digunakan sebagai pembentuk tekstur (Brzeski 1987).
Data hasil uji sensori skala hedonik parameter tekstur dapat dilihat pada

Nilai o rg an o lep tik

Gambar 13.

8,00

6,33

5,67

6,00
4,00
2,00
0,00
A2B2

STPP 0,15 %

Konsentrasi perlakuan

Gambar 13. Histogram uji sensori skala hedonik tekstur

Menurut Anang (2006), penambahan sodium tripolifosfat dengan
konsentrasi 0,1 % sampai 0,2 % saja sudah cukup bagus untuk meningkatkan
kekenyalan bakso.
4.2.2.4 Aroma
Rasa enak suatu makanan banyak ditentukan oleh aroma makanan
tersebut. Dengan pembauan manusia dapat mengenal enak atau tidaknya suatu
makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium bau makanan tersebut dari
jarak jauh (Soekarto 1995). Data hasil uji sensori skala hedonik aroma yang
diperoleh dapat dilihat pada Gambar 14.

Nilai o rg an o lep tik

8,00

6,27

5,93

A2B2

STPP 0,15 %

6,00
4,00
2,00
0,00
Konsentrasi perlakuan

Gambar 14. Histogram uji sensori skala hedonik aroma

Nilai rata-rata tertinggi uji sensori aroma terdapat pada bakso ikan
perlakuan A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) sebesar 6,27.
Nilai terendah rata-rata uji sensori aroma terdapat pada bakso ikan perlakuan
penambahan STPP 0,15 % sebesar 5,93.
4.2.2.5 Rasa
Rasa merupakan faktor yang sangat menentukan pada keputusan akhir
konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan, walaupun parameter
yang lain baik, tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak disukai maka akan ditolak
(Soekarto 1995).
Data hasil

uji sensori

skala hedonik

untuk rasa dapat dilihat pada

Nilai organoleptik

Gambar 15.

8,00
6,00

5,93

6,07

A2B2

STPP 0,15 %

4,00
2,00
0,00
Konsentrasi perlakuan

Gambar 15. Histogram uji sensori skala hedonik rasa

Nilai rata-rata uji sensori rasa pada perlakuan penambahan STPP 0,15 %
lebih tinggi (6,07) dibandingkan dengan bakso ikan perlakuan A2B2

(penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) sebesar 5,93. Perbedaan tingkat
kesukaan panelis pada produk bakso ikan ini diduga karena rasa dipengaruhi oleh
beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, konsentrasi dan interaksinya dengan
komponen yang lain (Winarno 1997).
4.2.3 Hasil analisis fisik
Analisis fisik yang dilakukan pada produk bakso ikan ini meliputi uji lipat,
gigit dan kekuatan gel.
4.2.3.1 Uji lipat
Nilai rata-rata uji lipat pada bakso ikan perlakuan A2B2 (penambahan
karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan
penambahan STPP 0,15 % yaitu sebesar 4,73. Hal ini diduga karena karagenan
dapat berikatan secara baik dengan protein dan air, sehingga

memiliki

kemampuan menahan tekanan dari luar dan kembali ke bentuk semula setelah
tekanan dihilangkan. Sifat ini disebut sifat kenyal. Nilai rata-rata terendah uji lipat
terdapat pada bakso perlakuan penambahan STPP 0,15 % sebesar 4,67.
Data hasil uji lipat bakso ikan penelitian tahap II dapat dilihat pada
Gambar 16.

Nilai u ji lip at

5,00

4,73

4,67

A2B2

STPP 0,15 %

4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
Konsentrasi perlakuan

Gambar 16. Histogram uji lipat bakso ikan penelitian tahap II

4.2.3.2 Uji gigit

Menurut Purnomo (1990), sifat gigitan pada sensor panel bersesuaian
dengan daya potong atau daya iris. Data hasil uji gigit bakso ikan penelitian utama
dapat dilihat pada Gambar 17.

Nilai u ji g ig it

10,00
8,00

7,67

7,60

A2B2

STPP 0,15 %

6,00
4,00
2,00
0,00
Konsentrasi perlakuan

Gambar 17. Histogram uji gigit bakso ikan penelitian tahap II

Nilai rata-rata tertinggi uji gigit terdapat pada bakso ikan perlakuan A2B2
(penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) sebesar 7,67. Hal ini diduga
karena sifat reaktivitas kimia kitosan yang tinggi yang menyebabkan mampu
mengikat air dan minyak sehingga mampu membentuk gel dan membentuk
tekstur yang sangat baik (Brzeski 1987)

dan penambahan karagenan dapat

memperbaiki daya potong atau daya iris produk akhir daging olahan
(Keeton 2001).
Nilai rata-rata terendah uji gigit terdapat pada bakso ikan perlakuan
penambahan STPP 0,15 % sebesar 7,60. Menurunnya kandungan air dalam bakso
menyebabkan struktur matriks semakin kuat, sehingga kekerasan bakso semakin
meningkat dan daya potong atau kemampuan menggigit bakso juga semakin
meningkat. Hasil ini sesuai dengan pernyataan Indrarmono (1987) yang
menyatakan bahwa kekerasan bakso ditentukan oleh tingkat kerapatan struktur
matriks yang terbentuk. Jika semakin tinggi kerapatan struktur matriks maka
semakin tinggi nilai kekerasan bakso.

4.2.3.3 Uji kekuatan gel

Kekuatan gel merupakan beban maksimum yang dibutuhkan untuk
memecahkan matriks polimer pada daerah yang dibebani (Whyte 1980 diacu
dalam Suheti 2000). Data uji kekuatan gel bakso ikan secara keseluruhan dapat
dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Kekuatan gel (g cm) bakso ikan kurisi (Nemipterus nematophorus)

jenis sampel
A2B2

ulangan
2
337,5
350
412,5
366,67
250
225
225
233,33

1
325
350
312,5
329,16
200
200
175
191,67

rata-rata
STPP 0.15%
rata-rata

3
287,5
312,5
325
308,33
200
287,5
250
212,5

rata-rata

334.72

212.5

Secara umum, kekuatan gel dari setiap ulangan mengalami fluktuasi nilai
dalam tiap perlakuan. Nilai rata-rata tertinggi uji kekuatan gel terdapat pada bakso
ikan perlakuan A2B2 (penambahan karagenan
kitosan 0.1 %) sebesar

0,5 % dan konsentrasi

334,72 g cm dan nilai terendah pada

perlakuan

penambahan STPP 0,15 % sebesar 212,5 g cm. Data hasil uji kekuatan gel bakso

K e k u a ta n g e l (g c m )

ikan dapat dilihat pada Gambar 18.

400,00

334,72

300,00

212,50

200,00
100,00
0,00
A2B2

STPP 0,15 %

Konsentrasi perlakuan

Gambar 18. Histogram uji kekuatan gel bakso ikan penelitian tahap II
Bakso dengan perlakuan A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan
0,1 %) memiliki nilai rata-rata kekuatan gel tertinggi. Hal ini diduga karena
kitosan mampu mengikat air dan lemak. Oleh karena itu kitosan dapat digunakan
sebagai pembentuk gel yang sangat baik (Brzeski 1987). Selain itu juga
disebabkan oleh interaksi antara karagenan dan protein pada daging ikan yang
berpengaruh pada proses pembentukan gel. Menurut Winarno (1990), karagenan
mampu melakukan interaksi dengan makromolekul yang bermuatan, misalnya

protein sehingga mampu mempengaruhi peningkatan viskositas, pembentukan gel,

pengendapan dan stabilisasi. Cryoprotectant digunakan untuk menghambat proses
denaturasi protein selama pembekuan dan penyimpanan beku. Cryoprotectant
meningkatkan kemampuan air sebagai energi pengikat, mencegah pertukaran
molekul-molekul air dari protein, dan menstabilkan protein. Cryoprotectant
meningkatkan stabilitas protein, mencegah pertukaran molekul air dari protein
(Zhou et al. 2006).
4.2.4 Analisis kimia
Untuk mengetahui komposisi kimia bakso ikan pada perlakuan A2B2
(penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) dan perlakuan penambahan
STPP 0,15 % maka dilakukan uji proksimat berupa kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, kadar karbohidrat.
4.2.4.1 Kadar air
Air merupakan bagian penting dari zat gizi yang baik (Harris dan Karmas
1989). Air dapat mempengaruhi tekstur, rupa maupun cita rasa bahan makanan.
Kadar air merupakan faktor yang besar pengaruhnya terhadap daya awet suatu
bahan olahan. Semakin rendah kadar air, semakin lambat pertumbuhan mikroba
sehingga bahan pangan tersebut dapat tahan lama (Winarno 1997).
Data hasil uji proksimat kadar air yang diperoleh dapat dilihat pada
Gambar 19.

Kad ar air (% )

80,00

66,95

68,76

A2B2

STPP 0,15 %

60,00
40,00
20,00
0,00
Konsentrasi perlakuan

Gambar 19. Histogram hasil uji proksimat kadar air penelitian tahap II
Nilai rata-rata tertinggi kadar air terdapat pada bakso ikan perlakuan
penambahan STPP 0,15 % sebesar 68,76 %. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan

dengan perlakuan A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %). Nilai
rata-rata

kadar

air

bakso

ikan

pada

perlakuan

A2B2

(penambahan

karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) lebih rendah dibandingkan dengan bakso ikan
perlakuan penambahan STPP 0,15%. Hal ini diduga karena kitosan memiliki sifat
reaktivitas kimia tinggi yang menyebabkan mampu mengikat air dan minyak
(Brzeski 1987). Selain itu penambahan kitosan dapat menghambat aktivitas kerja
mikroorganisme dalam menguraikan protein yang menyebabkan pembebasan air
terikat dari suatu produk. Jika kadar air pada produk bakso ikan terlalu tinggi akan
mengurangi keawetan produk karena bakteri dan jamur mudah berkembang biak
(Fardiaz 1989).
4.2.4.2 Kadar abu
Sebagian besar bahan makanan (96 %) terdiri dari bahan organik dan air.
Dalam proses pembakaran sampai suhu 600C bahan organik mudah terbakar,
sedangkan zat anorganik tidak terbakar. Zat anorganik yang tidak terbakar disebut
abu. Abu yang terbentuk berwarna abu-abu, berpartikel halus dan mudah
dilarutkan (Winarno 1997).
Data hasil uji proksimat kadar abu yang diperoleh dapat dilihat pada
Gambar 20.

Kad ar ab u (% )

2,00

1,63

1,58

A2B2

STPP 0,15 %

1,50
1,00
0,50
0,00
Konsentrasi perlakuan

Gambar 20. Histogram hasil uji proksimat kadar abu penelitian tahap II
Nilai rata-rata tertinggi kadar abu terdapat pada bakso ikan perlakuan
A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) sebesar 1,63.
Banyaknnya karagenan dan kitosan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan
akan mempengaruhi besar kecilnya kadar abu. Hal ini diduga karena sifat kitosan

yang memiliki kemampuan untuk menarik ion-ion logam yang tergolong mineral
(Knorr 1984). Selain itu diduga akibat adanya unsur mineral yang terkandung
dalam kitosan yang berupa CaCO3 dan Ca(PO4)2 yang tidak larut dalam air
(Suptijah et al. 2002). Semakin tinggi karagenan yang diberikan maka kadar abu
produk akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena rumput laut memberikan
sumbangan zat mineral yang cukup tinggi. Rumput laut Eucheuma cottonii
mengandung mineral antara lain kalium, kalsium, fosfor, zat besi dan iodium
(Arasaki et al. 1984 diacu dalam Anggadiredja 1992).

4.2.4.3 Kadar protein

Protein merupakan komponen terpenting dalam produk bakso ikan. Salah
satu tujuan memproduksi bakso ikan ini adalah untuk memenuhi kebutuhan
protein hewani, khususnya dari hasil perikanan. Pengolahan dapat menaikan dan
menurunkan daya cerna protein (Harris dan Karmas 1989). Protein mempunyai
kegunaan yang sangat penting dalam tubuh, diantaranya adalah pembongkaran
molekul protein untuk mendapatkan energi atau unsur senyawa nitrogen atau
sulfur untuk reaksi metabolisme lainnya (Buckle 1987). Data hasil uji proksimat

K a d a r p ro te in (% )

kadar protein yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar 21.

12,00
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00

10,85

A2B2

9,92

STPP 0,15 %

Konsentrasi perlakuan

Gambar 21. Histogram uji proksimat kadar protein penelitian tahap II

Nilai rata-rata tertinggi kadar protein terdapat pada bakso ikan perlakuan
A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) sebesar 10,85 %,
sedangkan nilai rata-rata terendah kadar protein terdapat pada bakso ikan
perlakuan penambahan STPP 0,15 % sebesar 9,92 %. Tingginya kadar protein
pada bakso ikan perlakuan penambahan kitosan diduga oleh unsur nitrogen dalam

gugu amina kitosan yang ikut terhitung sebagai kadar N total, yang dugunakan
untuk menentukan kadar protein produk (Knorr 1992).
4.2.4.4 Kadar lemak
Lemak merupakan pangan yang berenergi tinggi, karena setiap gramnya
mengandung lebih banyak energi daripada karbohidrat atau protein (Buckle
1987). Kadar lemak terutama bergantung pada musim, letak geografis, pakan yang
tersedia, umur dan jenis kelamin serta faktor yang tidak diketahui lain
(Harris dan Karmas 1989).
Berdasarkan Gambar 22, dapat dilihat bahwa nilai rata-rata tertinggi kadar
lemak terdapat pada bakso ikan perlakuan penambahan STPP 0,15 % sebesar
0,24 %, sedangkan nilai rata-rata terendah kadar lemak terdapat pada bakso ikan
perlakuan A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1) yaitu sebesar
0,16 %. Kerusakan bahan pangan berlemak disebabkan oleh absorbsi bau oleh
lemak, aktivitas enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak, aktivitas
mikroba, oksidasi oleh oksigen, kombinasi dari dua atau lebih penyebab
kerusakan tersebut (Ketaren 1986). Rendahnya kadar lemak diduga karena kitosan
memiliki daya pengikat minyak yang kuat dan tahan panas (Breszki 1987). Data

K a d a r le m a k (% )

hasil uji proksimat kadar lemak yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar 22.

0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00

0,24
0,16

A2B2

STPP 0,15 %

Konsentrasi perlakuan

Gambar 22. Histogram uji proksimat kadar lemak penelitian tahap II

4.2.4.5 Kadar karbohidrat (by difference)
Kadar karbohidrat diperoleh dengan menghitung selisih dari empat
komponen yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak dan akadar protein

(Winarno 1992). Gambar 23 merupakan hasil uji kadar karbohidrat bakso ikan

K ad ar k arb o h id rat (% )

yang dihasilkan.

25,00

20,41

19,49

A2B2

STPP 0,15 %

20,00
15,00
10,00
5,00
0,00

Konsentrasi perlakuan

Gambar 23. Histogram uji proksimat kadar karbohidrat penelitian tahap II

Dari

Gambar

23

dapat

dilihat

bahwa

nilai

rata-rata

kadar karbohidrat terdapat pada bakso ikan perlakuan A2B2

karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) sebesar 20,54 %

tertinggi

(penambahan

sedangkan rata-rata

terendah kadar karbohidrat terdapat pada bakso ikan perlakuan STPP 0,15 %
sebesar 19,49.
4.2.4.6 Nilai pH
Pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui sifat suatu produk pangan
apakah bersifat asam, netral atau basa. Pengamatan terhadap pH adonan bakso
penting dilakukan karena perubahan pH bakso ikan dapat menentukan kualitas
bakso yang dihasilkan. Nilai pH selama penyimpanan suhu dingin dan beku dapat
dilihat pada Tabel 10 dan Tabel 11.
Tabel 10. Nilai pH selama penyimpanan suhu dingin
Minggu ke0
1
2
3

A2B2
6,67
6,12
5,94
5,68

STPP 0,15 %
6,81
6,48
6,33
5,56

Nilai pH bakso ikan selama penyimpanan suhu dingin pada perlakuan

A2B2 dan STPP 0,15 % mengalami penurunan (semakin asam). Pada
minggu ke-0, nilai pH bakso ikan dengan perlakuan A2B2 sebesar 6,67 dan terus

mengalami penurunan hingga minggu ke-3 menjadi 5,68. Nilai pH bakso ikan
perlakuan penambahan STPP 0,15 % pada minggu ke-0 sebesar 6,81 dan terus
mengalami penurunan hingga minggu ke-3 menjadi 5,56. Nilai pH selama
penyimpanan suhu dingin bakso ikan kurisi dapat dilihat pada Gambar 24.
8
7
Nilai pH

6
5
4
3
2
1
0
0

Minggu keA2B2

STPP 0,15 %

Gambar 24. Nilai pH selama penyimpanan suhu dingin

Tabel 11. Nilai pH selama penyimpanan suhu beku
Minggu ke0
1
2
3
4
5
6
7
8

A2B2
6,67
6,67
6,65
6,63
6,61
6,60
6,58
6,51
6,42

STPP 0,15 %
6,81
6,78
6,76
6,71
6,69
6,62
6,55
6,49
6,38

Selama penyimpanan suhu beku nilai pH bakso ikan dengan perlakuan

A2B2, pada minggu ke-0 sebesar 6,67 dan terus mengalami penurunan hingga
minggu ke-8 sebesar 6,42. Sedangkan nilai pH bakso ikan perlakuan penambahan
STPP 0,15 % minggu ke-0 sebesar 6,81 dan terus mengalami penurunan hingga
minggu ke-8 sebesar 6,38.
Nilai pH bakso ikan dengan perlakuan A2B2 dan STPP 0,15 % dapat
dilihat pada Gambar 25.

8
7
Nilai pH

6
5
4
3
2
1
0
0

Minggu keA2B2

STPP 0,15 %

Gambar 25. Nilai pH selama penyimpanan suhu beku

Penurunan nilai pH pada bakso ikan diduga karena dilakukannya
penyimpanan. Nilai pH pada penyimpanan suhu dingin lebih cepat menurun
dibandingkan dengan nilai pH bakso ikan yang disimpan pada suhu beku. Hal ini
terjadi karena perbedaan suhu yang digunakan. Suhu beku lebih rendah
dibandingkan dengan suhu dingin, sehingga pada suhub beku aktivitas bakteri
merusak produk bakso ikan dapat ditekan.
Penurunan pH menyebabkan terjadinya hidrolisis dari ikatan glikosidik
yang mengakibatkan kehilangan viskositas dan potensi untuk membentuk gel
(Glicksman 1983).
4.2.5 Hasil analisis mikrobiologi (Total plate count)
Penyebab pembusukan yang paling utama adalah mikroorganisme dan
berbagai perubahan enzimatis maupun non enzimatis yang terjadi setelah panen,
penyembelihan atau pengolahan (Buckle 1987). Tujuan penyimpanan di bawah
kondisi beku adalah untuk mempertahankan nilai bahan pangan dan melindungi
produk dari kerusakan dalam jangka waktu yang lama (Sikorski dan Pan 1994).
Tujuan penyimpanan atau pengawetan ikan menggunakan suhu dingin
(-1 sampai 5 C) adalah untuk menghambat kegiatan mikroorganisme dan prosesproses kimia serta fhisis lainnya yang dapat mempengaruhi atau menurunkan
kesegaran (mutu) ikan (Moeljanto 1992). Jumlah mikroorganisme pada bakso
ikan kurisi selama penyimpanan suhu beku ditunjukkan oleh Tabel 12.

Tabel 12. Jumlah koloni mikroorganisme pada bakso ikan kurisi selama
penyimpanan suhu beku
Lama penyimpanan

Perlakuan
A2B2
(koloni/cawan)
5 X 101
1,8 X 102
2,1 X 102
2,9 X 102
4,05 X 102
5,05 x 102
1,3 X 103
1,5 X 103
2,65 X 103

(minggu)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Keterangan : A2B2
STPP 0,15 %

STPP 0,15 %
(koloni/cawan)
10 X 101
1,92 X 102
2,8 X 102
3,25 X 102
3,55 X 102
9 x 102
1,45 X 103
1,57 X 104
2,06 X 104

: Karagenan 0,5 % dan Kitosan 0,1 %

: Sodium tripoliphosphat 0,15 %

Laju pertumbuhan bakteri bakso ikan kurisi selama penyimpanan

Logaritmik bakter

suhu beku dapat dilihat pada Gambar 26.

5.00
4.50
4.00
3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
0

Minggu keA2B2

Gambar 26.
Jumlah

STPP 0,15 %

Grafik logaritmik bakteri pada bakso ikan kurisi selama

penyimpanan suhu beku

koloni mikroorganisme

pada bakso ikan

perlakuan A2B2

(penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) dan perlakuan penambahan

STPP 0,15 % pada suhu beku dari minggu ke-0 sampai minggu ke-8 cenderung
mengalami peningkatan. Pertumbuhan mikroorganisme pada bakso ikan

perlakuan A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) dari minggu
ke-0 sampai minggu ke-4 cenderung stabil tetapi pada minggu ke-5 sampai
minggu ke-8 cenderung meningkat (Gambar 26).
Pertumbuhan mikroorganisme pada bakso ikan dengan perlakuan
penambahan STPP 0,15 % selama penyimpanan suhu beku dari minggu ke-0
sampai minggu ke-4 cenderung stabil tetapi pada minggu ke-5 sampai minggu
ke-8 cenderung meningkat (Gambar 26). Secara umum kenaikan jumlah koloni
bakteri yang terjadi selama penyimpanan, karena pertumbuhan mikroorganisme
ini dipengaruhi oleh waktu (Gaman dan Sherington 1992).
Tabel 13. Jumlah koloni mikroorganisme bakso ikan kurisi selama
penyimpanan suhu dingin
Lama penyimpanan
(minggu)
0
1
2
3
Jumlah

Perlakuan
A2B2
(koloni/cawan)
5 X 101
3,15 X 102
1,49 X 103
2,1 X 104

koloni mikroorganisme

STPP 0,15 %
(koloni/cawan)
10 X 101
3,0 X 103
3,35 X 103
2,19 X 104

pada bakso ikan

perlakuan A2B2

(penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) dan perlakuan penambahan

STPP 0,15 % pada suhu dingin dari minggu ke-0 sampai minggu ke-3 cenderung
mengalami peningkatan (Gambar 27).
Jumlah mikroorganisme bakso ikan dengan perlakuan penambahan
STPP 0,15 % selama penyimpanan suhu dingin cenderung lebih besar
dibandingkan dengan bakso ikan

yang ditambahkan karagenan 0,5 % dan

kitosan 0,1 %. Hal ini terjadi karena kitosan mampu menghambat kerja bakteri
pembusuk. Penggunaan kitosan efektif dalam menghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Mekanisme kerja larutan kitosan yang bersifat bakteriostatik
diduga hanya menghambat metabolisme kerja sel bakteri sehingga dapat
menghambat pertumbuhannya (Hardjito 2006). Laju pertumbuhan bakteri selama
penyimpanan suhu beku bakso ikan kurisi dapat dilihat pada Gambar 27.

Logaritmik bakter

5.00
4.50
4.00
3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
0

Minggu keA2B2

STPP 0,15 %

Gambar 27. Grafik logaritmik bakteri pada bakso ikan kurisi selama
penyimpanan suhu dingin
Menurut Hadwiger dan Adams (1978), Hadwiger dan Loschke (1981)
diacu dalam Hardjito (2006), kitosan dapat digunakan sebagai bahan pengawet
karena sifat-sifat yang dimilikinya yaitu dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme perusak dan sekaligus melapisi produk yang diawetkan sehingga
terjadi interaksi yang minimal antara produk dan lingkungannya. Berbagai
hipotesa sampai saat ini masih berkembang mengenai mekanisme kerja kitosan
sebagai pengawet adalah kitosan memiliki afinitas yang sangat kuat dengan DNA
mikroba sehingga dapat berikatan dengan DNA yang kemudian mengganggu
rmRNA dan sintesis protein.
Dari Tabel 12 dan Tabel 13, dapat dilihat perbedaan lama penyimpanan
produk bakso ikan baik pada perlakuan A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan
kitosan 0,1 %) dan perlakuan penambahan STPP 0,15 %. Bakso ikan kurisi yang
disimpan pada suhu beku masih layak dikonsumsi hingga minggu ke-8, karena
memiliki angka lempeng total yang lebih rendah dari angka lempeng total
menurut SNI 01-3819-1995 yaitu maksimal 1 x 107 koloni/g. Pada minggu ke-8
jumlah

mikroorganisme

bakso

ikan

perlakuan

A2B2

(penambahan

karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) sebesar 2,65 x 104 koloni/g, dan jumlah
mikroorganisme bakso ikan perlakuan penambahan STPP 0,15 % pada minggu
ke-8 sebesar 2,06 x 106 koloni/g.
Sedangkan jumlah mikroorganisme bakso ikan yang disimpan pada suhu
dingin masih layak dikonsumsi hingga minggu ke-3 karena memiliki angka
lempeng total yang lebih rendah dari angka lempeng total menurut

SNI 01-3819-1995 yaitu maksimal 1 x 107 koloni/g. Bakso ikan perlakuan A2B2
(penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) mempunyai jumlah
mikroorganisme pada minggu ke-3 sebesar 2,1 x 106 koloni/g, dan jumlah
mikroorganisme bakso ikan perlakuan penambahan STPP 0,15 % pada minggu
ke-3 sebesar 2,19 x 106 koloni/g.
Mikroorganisme yang terdapat pada bakso ikan selama penyimpanan suhu
dingin lebih cepat tumbuh dibandingkan dengan penyimpanan suhu beku, hal ini
terjadi karena penggunaan suhu beku (suhu 0 C atau lebih rendah) dapat
menghambat pertumbuhan dan kegiatan metabolisme mikroorganisme untuk
jangka waktu lama (Pelczar dan Chan 1988).

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian tahap I, diperoleh produk terpilih yaitu bakso
ikan dengan perlakuan A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %).
Pada

penelitian

karagenan

tahap

II,

bakso

ikan

perlakuan

A2B2

(penambahan

0,5 % dan kitosan 0,1 %) umumnya memiliki nilai rata-rata lebih

tinggi dibandingkan perlakuan penambahan STPP 0,15 %.

Nilai rata-rata uji sensori penampakan bakso ikan perlakuan A2B2
(penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) sebesar 6,07, nilai rata-rata uji
sensori tekstur bakso ikan perlakuan A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan
kitosan 0,1 %) sebesar 6,33, nilai rata-rata uji sensori aroma pada bakso ikan
perlakuan A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) sebesar 6,27.
Nilai rata-rata uji lipat

pada

bakso ikan perlakuan

A2B2 (penambahan

karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) sebesar 4,73. Nilai rata-rata uji gigit pada
bakso ikan perlakuan A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %)
sebesar 7,67. Nilai rata-rata uji kekuatan gel pada bakso ikan perlakuan A2B2
(penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0.1 %) sebesar 334,72 g cm.
Nilai rata-rata kadar air pada bakso ikan perlakuan A2B2 (penambahan
karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) sebesar 66,95 %. Nilai rata-rata kadar abu
terdapat pada bakso ikan perlakuan A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan
kitosan 0,1 %) sebesar 1,63. Nilai rata-rata kadar protein pada bakso ikan
perlakuan A2B2 (penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) sebesar
10,85 %. Nilai rata-rata kadar lemak pada bakso ikan perlakuan A2B2
(penambahan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1) sebesar 0,16 %. Nilai rata-rata
kadar

karbohidrat

pada

bakso

ikan

perlakuan

A2B2

(penambahan

karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) sebesar 20,54 %

Nilai pH bakso ikan pada perlakuan A2B2 (penambahan karagenan 0,5 %
dan kitosan 0,1 %) selama penyimpanan suhu dingin dan beku mengalami
penurunan (semakin asam). Penurunan nilai pH pada bakso ikan yang dihasilkan
diduga karena dilakukannya penyimpanan. Nilai pH pada penyimpnan suhu

dingin hingga minggu ke-3 sebesar 5,68 dan nilai pH pada penyimpanan suhu
beku sebesar 6,42.
Hasil analisis mikrobiologi bakso ikan perlakuan A2B2 (penambahan
karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %) selama penyimpanan suhu dingin dan suhu
beku masih di bawah SNI 01-3819-1995. Pada penyimpanan suhu dingin jumlah
mikroorganisme hingga minggu ke-3 sebesar 2,1x 104 koloni/cawan dan pada
penyimpanan suhu beku hingga minggu ke-8 sebesar 2,65x103 koloni/cawan.
Berdasarkan uji mikrobiologi pada produk bakso ikan dapat disimpulkan bahwa
penggunaan karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 % dapat menghambat aktivitas kerja
mikroorganisme selama penyimpanan.

5.2 Saran
Disarankan untuk melakukan pengujian lebih lanjut terhadap (1) elastisitas
bakso ikan kurisi selama penyimpanan suhu dingin dan beku, (2) derajat putih
bakso

ikan

kurisi

selama

penyimpanan

suhu

dingin

dan

beku,

dan

(3) uji mikrobiologi terhadap kapang maupun khamir selama penyimpanan suhu
dingin dan beku.

DAFTAR PUSTAKA
Anang. 2006. Kenalkan Pengenyal Bakso. www. Suaramerdeka.com [16 mei
2006].
Anggadiredja, TJ. 1992. Etnobotany and Etnopharmacology Study of Indonesian
Marine Macro Algae. Jakarta: Study Report BPP Technology.
Angka SL, Suhartono MT. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor : Pusat Kajian
Sumber Daya Pesisir dan Lautan, Institut Pertanian Bogor.
Anityoningrum H. 2005. Pengaruh edible coating kitosan terhadap mutu
organoleptik ikan asin kering di Muara Angke, Jakarta Utara [skripsi].
Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1995. Official Methods of
Analysis. Ed ke-14. Washington Dc: Association of Official analytical
Chemist Inc.
[BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2006. Hantu Formalin
Gentayangan. http://suarapembaharuan.com [5 Juni 2007].
Brzeski MM. 1987. Chitin and chitosan putting waste to good use. Infofish Vol 5.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995a. Standar Nasional Indonesia.
SNI 01-3819-1995. Bakso Ikan. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995b. Standar Nasional Indonesia.
SNI 01-0222-1995. Bakso Ikan. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.
Buckle, KA, Edward RA, Fleet GH, Wootton M. 1987. Ilmu Pangan.Di dalam:
Purnomo H, Adiono, penerjemah. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Chapman, VJ dan Chapman DJ. 1980. Seaweed and Their Uses. New York:
Chapman and Hall in Assosiation with Metheun, Inc.
Codex Alimentarius Abridged Version. 1990. Joint FAO/WHO Food Standarts
Programme Codex Alimentarius commission Food Aditive no. Codex
452 a Food an Agriculture Organization of the United Nation World
health Organization.
Damuningrum AA. 2002. Mempelajari karakteristik ikan nila (Oreochromis
niloticus) dengan penambahan bubuk flavor dari ekstrak kepala udang
windu [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

deMan JM. 1997. Kimia Makanan. Edisi ke-2. Padmawinata K, penerjemah.

Bandung: ITB. Terjemahan dari: Food Chemistry.
Departemen Kelautan dan Perikanan. 2006. Statistik Perikanan Tangkap
Indonesia 2004. Jakarta: Direktorat Jendral Perikanan Tangkap.
Direktorat Prasarana Perikanan Tangkap. 2001. Nemipterus nematophorus.
www.pelabuhanperikanan. co.id [10 Juni 2007].
Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Di dalam: M.Muljohardjo,
penerjemah. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Fardiaz S. 1987. Petunjuk Praktek Mikrobiologi Pangan. Bogor: Lembaga
Sumber Daya Informasi (LSI), IPB.
Fardiaz. 1989. Hidrokoloid. Bogor: Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Faridah DN, Kusumaningrum HD, Wulandari N, Indrasti D. 2006. Penuntun
Praktikum Analisis Pangan. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, FATETA, IPB.
Febrianata E. 2006. Pengaruh campuran kappa dan iota karagenan terhadap
kekuatan gel dan viskositas karagenan campuran [skripsi]. Bogor:
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Fellows PJ. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. New
York: Ellis Horwood Limited.
Food Chemicals Codex. 1980. Carrageenan. 3rd Edit. Rome: FAO.
Forrest J.C.M., E.D. Aberle, H.B., M.D. Judge dan M.A. Merrel. 1975. Principle
of Meat Science. San Francisco: Will. Freeman.
Gaman PM, Sheringthon KB. 1992. Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi Edisi
kedua. Di dalam: Gardjito M, Naruki S, Murdiati A, Sardjono, (eds).
Terjemahan dari: The Science of Foof, An Introduction ti Food Science,
Nutrition and Microbilogy. Yogyakarta: UGM Press.
Glicksman M. 1983. Food Hidrocolloids. Florida: CRC Press
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Yogyakarta:
Liberty.
Hall GM, Ahmad NH. 1992. Surimi and fish mince products. Dalam Hall GM
(ed.). Fish Processing Technology. New York: Blackie Academic &
Professional.

Hardjito L. 2006. Aplikasi kitosan sebagai bahan tambahan makanan dan

pengawet. Di dalam: Santoso J, Trilaksani W, Nurhayati T, Suseno SH,
(eds). Prospek produksi dan aplikasi kitin-kitosan sebagai bahan alami
dalam membangun kesehatan masyarakat dan menjamin keamanan
produk. Prosiding seminar nasional kitin-kitosan 2006; Bogor, 16 Maret
2006. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Harris RS, Karmas E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Di
dalam: Achmadi S, penerjemah. Bandung: Institut Teknologi Bandung.
Terjemahan dari: Nutritional Evaluation of Food Processing Third
Edition.
Hirano S. 1989. Production and application of chitin nd chitosan in Japan. Di
Dalam: Chitin and Chitosan Sources, Chemistry, Physicall Properties
and Application, Gudmad (ed). New York: Elsevier Science Published
Ltd. Hal 56-58.
Jauharti. 1997. Pengaruh waktu pemberokan dan konsentrasi kunyit (Curcuma
domestica) terhadap organoleptik ikan mas (Cyprinus carpio) presto
selama penyimpanan [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan, FPIK, IPB.
Johnson EL, Peniston QP. 1982. Utilization of shelfish waste for production of
chitin and chitosan production. Di dalam: Stanford P, Thorlief A,
Gudmund jak-Break, (eds). Chemistry and Biochemistry of Marine Food
product. Wesport, Conecticut: The AVI Pun. Co. Inc.
Keeton JT. 2001. Formed and Emulsion Product. Di dalam: A. R. Sham (Ed).
Poultry Meat Processing. Botta Raton: CRC Press.
Ketaren S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan.
PT. Penebar Swadaya.
Numberi

F.
2006.
Ikan
Menyehatkan
http://www.indonesia.go.id. [23 Januari 2008].

dan

Jakarta:

Menverdaskan.

Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue, 10th Ed. Dept. of Animal

Science. Ohio: The Ohio State University and the Ohio Agricultural
Reserch and Development Center.
Pearson AM dan FW Tauber. 1984. Processed Meats. Westport, Connecticut: The
Avi Publishing Co. Inc.

Pelczar WJ, Chan ECS. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. Volume 1 dan 2.

Hadioetomo RS, Imas T, Tjitrosomo SS, Angka SL, penerjemah.
Jakarta: UI Press. Terjemahan dari : Elements of Microbiology.
Peranginangin R, Wibowo S, Fawzya YN. 1999. Teknologi Pengolahan Surimi.
Jakarta: Balai Penelitian Perikanan Laut.
Pomeranz Y. 1991. Functional Properties of Food Components. Second Edition.
Departement of Food Science and Human Nutrition. Washington
University. Washington: Academic Press, Inc.
Purnomo H. 1990. Kajian mutu bakso daging, bakso urat dan bakso aci di Bogor.
[skripsi]. Bogor: FATETA, IPB.
Pustaka Iptek. 2007. Pengaruh Penggunaan sodium tripoliphosphat Terhadap
Daya Simpan Bakso Sapi dalam Berbagai Suhu Penyimpanan.
(http://www.republika.co.id) [10 Juni 2007].
Santoso J, Trilaksani W, Nurjanah, Nurhayati T. 1997. Perbaikan mutu gel ikan
mas (Cyprinus carpio) melalui modifikasi proses [laporan penelitian].
Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perikanan, FPIK, IPB.
Sarpian T. 1999. Lada Mempercepat Berbuah, Meningkatkan Produksi,
Memperpanjang Umur. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sedayu BB. 2004. Pengaruh lama penyimpanan baku daging lumat ikan kurisi
(Nemipterus nematophorus) terhadap mutu fisiko kimia surimi [skripsi].
Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, FPIK, IPB.
Shahidi F, Botta JR. 1994. Seafood: Chemistry, Processing, Technology and
Quality. Glasgow: Publish by Blackie Academic and Professional and
imprint of Chapman & Hall.
Sikorski ZE dan BS Pan. 1994. Preservation of seafood quality. F Shahidi and JR
Botta (eds). Di dalam Seafood, Chemistry, Processing, Technology and
Quality. London:
Chapman and Hall.
Schmidth GR. 1988. Processing. Di dalam Meat meat product. New York:
Soekarto S. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Stansby ME. 1963. Industry Fishery Technology. New York: Reinhold Publishing
Corp.
Steel RGD dan Torrie JH. 1993. Prinsip prosedur Statistika. Soemantri B,
Penerjemah. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Suheti, E. 2000. Pengaruh penambahan KCK (Kalium Klorida) terhadap Mutu

Dodol Rumput Laut. [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Sunarlim R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh
penambahan natrium klorida dan natrium tripoliposfat terhadap
perbaikan mutu. [disertasi]. Bogor: Program Pasca Sarjana, Institut
Pertanian Bogor.
Sunarya. 1996. Prospek Pengembangan Pasca Panen Perikanan di Indonesia.
Dalam Seminar Pengembangan Produk dan Mutu Mikrobiologi Hasil
Perikanan. Jakarta: BBPMHP.
Suptijah P, Salamah E, sumaryanto H, Santoso J, Purwaningsih S. 1992.
Pengaruh Berbagai Metode Isolasi Khitin Kulit Udang terhadap Kadar
dan Mutunya. Laporan Penelitian. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein in Processing Technology. London:
Applied Science Publishing. Ltd.
Thomas WR. 1992. Carrageenan. Di dalam: Whistler RL and JN BeMiller. (Eds).
Industrial Gums. New York: Academic Press
Tjokroadikosoemo, P. S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta:
PT. Gramedia,
Watanabe S. 1990. The chemistry of protein from marine animal. Dalam Science
of Processing Marine Food Product. Tokyo: Japan International
Agency.
Wibowo S. 1999a. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta: Penebar
Swadaya.
_________. 1999b. Budidaya Bawang Putih, Merah dan Bombay. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Wilson NRP, EJ Dyett, RB Hughes and CRV Jones. 1981. Meat and Meat
Product. London: Applied Science Publisher.
Winarno FG dan TS Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan
Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Winarno FG. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama.
Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta:
PT. Gramedia.

Zaika LL, Tatiana EZ, Palumbo SA and Smith SL. 1978. Effect of spices and salt
on fermentation of Lebanon bologna-type sausage. J. Food Sci. 43:
186-189.
Zhou A, Benjakul S, Pan K, Ging J, Liu X. 2006. Cryoprotective effects of
trehalose and sodium lactate on tilapia (sarotherodon nilotica) surimi
during frozen storage. Journal Food Chemistry. 96:96-103.

Lampiran 1. Tabel scoresheet uji organoleptik skala hedonic bakso ikan kurisi
(Nemipterus nematophorus)
SCORESHEET ORGANOLEPTIK SKALA HEDONIK
Nomor
Tanggal
Panelis
Nama Produk
Instruksi

:
:
:
: Bakso ikan kurisi (Nemapterus nematophorus)
: Nyatakan penilaian anda pada kolom yang tersedia
kode
sampel
301

speisifikasi
101

201

401

501

601

Aroma
Rasa
Warna
Tekstur
Penampakan
Sumber : Soekarto (1985)
Ket :
9. amat sangat suka sekali
8. amat sangat suka
7. sangat suka
6. suka
5. agak suka

4. biasa
3. agak tidak suka
2. tidak suka
1. sangat tidak suka

Lampiran 2. Tabel scoresheet uji lipat bakso ikan kurisi (Nemipterus

nematophorus)
SCORESHEET UJI LIPAT
Tanggal
Nama
Jenis contoh
Instruksi

:
:
: Bakso ikan kurisi (Nemapterus nematophorus)
: Beri tanda ( ) pada kolom yang sesuai dengan pilihan anda

penilaian
101
5 = tidak retak jika dilipat
seperempat lingkaran
4 = tidak retak jika dilipat
setengah lingkaran
3= retak jika dilipat setengah
lingkaran
2 = putus menjadi dua bagian
jika
jika dilipat setengah lingkaran
1 = pecah menjadi bagianbagian
kecil jika ditekan dengan jarijari
tangan
sumber :Suzuki (1981)

201

kode sampel
301
401

501

601

Lampiran 3. Tabel scoresheet uji gigit bakso ikan kurisi (Nemipterus

nematophorus)
SCORESHEET UJI GIGIT
Tanggal
Nama
Jenis contoh
Instruksi
nilai

:
:
: Bakso ikan kurisi (Nemapterus nematophorus)
: Beri tanda ( ) pada kolom yang sesuai dengan pilihan anda

sifat kekenyalan
101

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

amat sangat kuat

sangat kuat
kuat
cukup kuat
dapat diterima
dapat diterima, sedikit kuat
lemah
cukup lemah
sangat lemah
tekstur seperti bubur,
tidak ada kekuatan
sumber :Suzuki (1981)

201

kode
sampel
301

401

501

601

Lampiran 4. Rekapitulasi hasil uji organoleptik skala hedonik penelitian tahap I

Warna

panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
jumlah
rata-rata

Penampakan

A1B1

A1B2

A2B1

A2B2

A3B1

A3B2

A1B1

A1B2

A2B1

A2B2

A3B1

A3B2

7
7
5
6
6
6
7
6
7
6
6
5
9
7
7
6
8
7
9
6
5
8
7
5
5
7
7
7
6
5
195
6.50

7
7
7
7
7
7
7
7
7
5
6
5
8
7
7
7
7
8
8
7
5
6
6
6
6
7
7
7
7
6
201
6.70

7
6
7
7
7
7
6
7
8
6
7
7
8
7
7
6
8
7
7
6
5
6
7
7
7
6
7
7
5
6
201
6.70

8
7
6
7
7
8
6
7
6
7
6
8
7
8
7
7
6
7
7
6
5
7
8
8
6
8
6
7
5
6
204
6.80

7
6
7
7
7
6
6
7
8
5
6
7
8
7
6
6
8
8
5
7
5
7
6
7
6
7
7
7
5
6
197
6.57

7
7
5
7
7
7
6
7
6
5
6
5
7
8
6
5
7
7
5
6
5
5
5
5
5
7
7
7
5
5
182
6.07

7
7
5
6
6
5
7
5
6
7
6
6
7
6
7
6
7
6
6
6
5
7
6
5
6
7
5
7
5
5
182
6.07

7
6
7
7
7
7
6
6
7
6
6
5
6
7
7
6
8
8
8
5
5
6
6
6
6
7
6
7
6
6
193
6.43

7
6
7
7
6
6
6
6
8
6
7
7
7
8
7
6
7
7
7
5
5
6
7
6
7
6
7
7
7
5
196
6.53

7
7
7
7
7
7
7
7
6
6
6
7
7
8
7
7
7
7
7
7
5
6
7
6
6
7
7
7
6
5
200
6.67

7
5
6
6
6
6
6
7
7
5
6
7
7
7
6
6
7
6
5
5
5
7
6
7
6
7
7
7
6
5
186
6.20

7
6
5
7
6
6
6
7
6
5
6
5
7
7
6
5
7
8
5
5
5
6
5
5
5
7
7
7
6
6
181
6.03

Keterangan :
A1B1
A1B2
A2B1
A2B2
A3B1
A3B2

: Karagenan 0 % dan kitosan 0 %

: Karagenan 0 % dan kitosan 0,15%
: Karagenan 0,5 % dan kitosan 0 %
: Karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %
: Karagenan 1 % dan kitosan 0 %
: Karagenan 1 % dan kitosan 0,1 %

Lampiran 5. Rekapitulasi hasil uji organoleptik skala hedonik penelitian tahap I

(lanjutan)
Tekstur

panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
jumlah
rata-rata

Aroma

A1B1

A1B2

A2B1

A2B2

A3B1

A3B2

A1B1

A1B2

A2B1

A2B2

A3B1

A3B2

7
7
5
6
5
6
7
5
6
7
6
6
8
7
7
7
8
6
7
6
6
8
6
6
7
6
8
7
6
6
195
6.50

7
6
6
7
7
7
7
5
7
6
5
5
7
8
7
6
8
6
6
5
6
7
5
6
6
6
8
7
5
6
190
6.33

7
5
8
7
6
5
7
5
8
6
6
7
5
8
6
7
5
6
5
5
7
7
6
7
7
7
8
8
8
5
194
6.47

7
6
7
7
7
7
8
7
6
7
7
7
8
7
7
5
6
7
6
9
6
6
6
7
6
6
6
7
7
5
200
6.67

7
6
6
5
6
5
6
6
7
5
5
7
7
6
6
6
7
7
5
5
6
7
6
7
5
8
8
7
7
5
186
6.20

7
7
4
4
6
4
4
7
5
4
5
5
4
6
6
5
6
6
4
6
5
8
5
5
5
8
5
6
8
6
166
5.53

7
6
5
7
5
6
6
6
6
7
6
6
7
7
7
7
8
5
8
6
7
7
5
5
6
7
8
7
7
5
192
6.40

7
5
5
7
6
6
6
7
7
6
6
6
7
7
6
7
6
5
6
5
7
6
5
5
6
7
8
7
6
5
185
6.17

7
5
7
7
7
6
7
7
8
6
6
6
6
7
6
6
6
6
5
5
7
5
5
5
7
7
8
7
7
5
189
6.30

7
6
6
7
7
7
7
5
6
6
5
7
6
7
7
5
5
5
6
5
7
5
5
5
6
6
7
7
5
6
181
6.03

7
5
5
5
5
7
6
5
7
6
5
7
7
6
6
6
7
7
5
6
6
7
5
5
5
6
7
7
6
6
180
6.00

7
6
6
5
6
6
6
7
5
5
5
6
5
6
6
5
5
5
5
6
7
6
5
5
6
6
8
7
8
6
177
5.90

Keterangan :
A1B1
A1B2
A2B1
A2B2
A3B1
A3B2

: Karagenan 0 % dan kitosan 0 %

: Karagenan 0 % dan kitosan 0,15%
: Karagenan 0,5 % dan kitosan 0 %
: Karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %
: Karagenan 1 % dan kitosan 0 %
: Karagenan 1 % dan kitosan 0,1 %

Lampiran 6. Rekapitulasi hasil uji organoleptik skala hedonik penelitian tahap I

(lanjutan)
Rasa

panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
jumlah
rata-rata

8
7
5
6
6
6
7
6
6
7
7
5
8
8
7
6
8
5
8
6
7
8
6
5
6
7
7
8
7
6
199
6.63

6
6
7
6
6
7
6
5
7
6
6
6
7
8
6
7
7
5
7
6
7
7
6
6
6
6
6
7
8
5
191
6.37

8
6
8
7
5
6
6
5
8
6
6
6
8
8
7
5
8
5
7
6
7
7
6
5
7
7
8
8
7
7
200
6.67

7
6
8
6
7
7
6
7
6
8
5
7
6
7
8
6
7
5
8
6
7
7
8
6
7
7
6
8
6
7
202
6.73

7
5
7
5
5
7
6
6
7
5
5
7
8
7
6
6
8
7
5
7
6
5
5
6
5
7
8
8
5
6
187
6.23

Keterangan :
A1B1
A1B2
A2B1
A2B2
A3B1
A3B2

7
7
7
5
8
7
5
5
5
5
5
6
6
6
6
5
5
5
5
5
5
7
5
5
6
8
5
7
5
6
174
5.80

: Karagenan 0 % dan kitosan 0 %

: Karagenan 0 % dan kitosan 0,15%
: Karagenan 0,5 % dan kitosan 0 %
: Karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %
: Karagenan 1 % dan kitosan 0 %
: Karagenan 1 % dan kitosan 0,1 %

Lampiran 7. Rekapitulasi data hasil uji gigit penelitian tahap I

panelis
A1B1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Jumlah
ratarata

Keterangan :
A1B1
A1B2
A2B1
A2B2
A3B1
A3B2

A1B2

Gigit
A2B1

A2B2

A3B1

A3B2

6
6
7
8
7
7
8
8
7
8
7
7
8
7
7
7
8
6
8
6
8
6
8
8
7
6
8
8
8
7
217

6
6
8
7
8
8
8
6
7
8
7
6
8
8
8
6
8
8
7
6
7
8
8
6
6
9
8
8
8
6
218

7
8
8
7
8
8
8
8
8
7
7
6
6
7
7
6
8
8
7
6
7
6
8
7
8
8
8
6
7
7
217

8
7
8
6
7
6
8
8
7
7
6
7
7
6
7
7
8
7
6
7
8
8
8
8
7
7
8
7
8
8
217

8
7
7
3
6
6
7
8
7
6
6
8
7
7
6
6
8
6
6
6
8
6
7
6
6
6
8
6
6
6
196

6
6
6
3
6
6
6
6
6
6
6
7
6
6
6
6
7
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
179

7.23

7.27

7.23

7.40

6.53

5.97

: Karagenan 0 % dan kitosan 0 %

: Karagenan 0 % dan kitosan 0,15%
: Karagenan 0,5 % dan kitosan 0 %
: Karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %
: Karagenan 1 % dan kitosan 0 %
: Karagenan 1 % dan kitosan 0,1 %

Lampiran 8. Rekapitulasi data hasil uji lipat penelitian tahap I

panelis
A1B1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Jumlah
ratarata

Keterangan :
A1B1
A1B2
A2B1
A2B2
A3B1
A3B2

A1B2

A2B1

Lipat
A2B2

A3B1

A3B2

5
5
4
5
5
3
3
4
5
5
5
4
5
5
3
5
5
4
5
4
5
3
4
3
5
5
5
3
5
5
132

5
5
5
5
5
4
5
5
5
4
5
4
5
4
3
4
5
4
5
5
5
3
3
4
5
5
5
3
5
4
134

4
5
5
4
5
5
5
5
5
5
5
4
5
5
4
5
3
4
4
5
4
5
5
3
5
3
5
5
5
4
136

5
5
5
5
5
5
5
5
5
4
5
5
4
4
5
5
4
5
4
5
4
5
4
5
5
5
5
4
5
5
142

5
5
3
3
5
5
5
5
5
4
5
4
5
4
5
5
5
4
5
5
5
5
3
3
5
5
5
5
5
5
138

5
5
4
3
3
3
5
5
3
4
5
4
4
4
5
5
5
3
3
5
5
3
3
3
5
5
4
4
3
5
123

4.40

4.47

4.53

4.73

4.60

4.10

: Karagenan 0 % dan kitosan 0 %

: Karagenan 0 % dan kitosan 0,15%
: Karagenan 0,5 % dan kitosan 0 %
: Karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %
: Karagenan 1 % dan kitosan 0 %
: Karagenan 1 % dan kitosan 0,1 %

Lampiran 9. Analisis ragam dan uji lanjut Tukey organoleptik skala hedonik
penelitian tahap I
Test Statistics(a,b)
Warna
Tekstur Penampakan
Chi-Square
10.816
18.740
15.327
df
5
5
5
Asymp. Sig.
.055
.002
.009
a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: Perlakuan

Aroma
6.966
5
.223

Uji lanjut Tukey

Tekstur
Tukey HSD
Subset for alpha =
.05
1
2
A3B2
30
5.53
A3B1
30
6.20
6.20
A1B2
30
6.33
A2B1
30
6.47
A1B1
30
6.50
A2B2
30
6.67
Sig.
.105
.459
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
Perlakuan

Penampakan
Tukey HSD
Subset for alpha =
Perlakuan
N
.05
1
2
A3B2
30
6.03
A1B1
30
6.07
A3B1
30
6.20
6.20
A1B2
30
6.43
6.43
A2B1
30
6.53
6.53
A2B2
30
6.67
Sig.
.140
.198
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

Rasa
18.208
5
.003

Rasa
Tukey HSD
Subset for alpha =
.05
1
2
A3B2
30
5.80
A3B1
30
6.23
6.23
A1B2
30
6.37
6.37
A1B1
30
6.63
A2B1
30
6.67
A2B2
30
6.73
Sig.
.212
.345
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
Perlakuan

Lampiran 10. Analisis ragam dan uji lanjut Tukey uji lipat dan gigit penelitian
pendahuluan
Test Statistics(a,b)
Uji
lipat Uji gigit
Chi-Square
10.6
51.047
10
df
5
5
Asymp. Sig.
.060
.000
a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: Perlakuan
Uji gigit
Tukey HSD
Subset for alpha =
.05
1
2
A3B2
30
5.97
A3B1
30
6.53
A1B1
30
7.23
A2B1
30
7.23
A2B2
30
7.23
A1B2
30
7.27
Sig.
.089
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
Perlakuan

Lampiran 10. Rekapitulasi data hasil uji organoleptik skala hedonik penelitian tahap II
panelis

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Jumlah
Rata-rata

Warna
A2B2
7
6
6
7
6
6
4
7
4
7
6
6
5
7
7
91
6.07

STPP
0,15 %
7
6
6
7
6
6
5
6
4
7
6
6
5
8
7
92
6.13

tekstur
A2B2
5
6
5
8
6
6
7
8
7
7
6
6
5
7
6
95
6.33

STPP
0,15 %
7
6
6
7
6
6
4
6
4
4
6
5
5
7
6
85
5.67

Keterangan :
A2B2 : Karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1%

rasa
A2B2
6
5
6
7
6
6
4
6
7
5
5
6
6
7
7
89
5.93

STPP
0,15 %
7
5
5
7
7
6
5
6
5
5
7
6
6
7
7
91
6.07

Penampakan
A2B2
STPP
0,15 %
7
6
5
5
6
6
7
7
6
6
6
6
6
4
5
4
7
4
6
4
6
6
6
5
5
5
7
7
6
6
91
81
6.07
5.4

Aroma
A2B2
STPP
0,15 %
5
7
5
5
6
5
7
6
9
9
6
6
5
5
7
6
7
4
5
5
6
6
6
6
6
5
7
7
7
7
94
89
6.27
5.93

Lampiran 11. Rekapitulasi data hasil uji lipat dan gigit penelitian tahap II
panelis
A2B2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Jumlah
Ratarata

lipat
STPP
0,15 %

A2B2

gigit
STPP
0,15 %

4
5
5
5
5
5
4
4
5
4
5
5
5
5
5
71

5
5
5
5
5
5
4
3
5
3
5
5
5
5
5
70

6
7
9
9
6
6
8
9
8
8
8
7
8
9
7
115

7
7
8
8
6
6
8
6
8
7
9
7
9
9
9
114

4.73

4.67

7.67

7.60

Keterangan :
A2B2 : Karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %

Lampiran 12. Rekapitulasi data hasil uji proksimat penelitian tahap II

jenis uji

kadar air (%)

ulangan

1
rata-rata
2
rata-rata
3

kadar abu (%)

rata-rata
1
rata-rata
2
rata-rata
3

kadar protein (%)

rata-rata
1
rata-rata
2
rata-rata
3

kadar lemak (%)

rata-rata
1
rata-rata
2
rata-rata
3
rata-rata

kadar karbohidrat
(%)

1
rata-rata
2
rata-rata
3
rata-rata

A2B2
67.572
66.1467
66.86
65.99
65.72
65.855
67.9437
68.329
68.14
1.7138
1.6289
1.67
1.5927
1.5338
1.56325
1.6705
1.6268
1.65
10.5462
10.7589
10.65255
10.5498
10.4589
10.50435
11.7243
11.0633
11.39
0.1891
0.1914
0.19
0.2671
0.2546
0.26
0.017
0.0239
0.02

perlakuan
STPP
0.15%
69.3487
69.5698
69.45925
69.881
66.7718
68.31
68.4893
68.5505
68.52
1.4289
1.4793
1.45
1.4314
1.3999
1.42
1.8644
1.8666
1.87
8.9652
9.2014
9.0833
10.5687
10.4791
10.5239
10.2815
10.033
10.16
0.2258
0.2191
0.22
0.1837
0.2048
0.19
0.3029
0.3281
0.32

27.4409
28.6652
28.0531
21.6004
22.0327
21.81655
20.33888
20.26075
20.29981

25.927
26.3221
26.1246
16.868
20.4294
18.6487
20.234525
20.19455
20.2145375

Lampiran 13. Rekapitulasi data hasil uji kekuatan gel penelitian tahap II
jenis sampel
A2B2

rata-rata
STPP 0,15 %

rata-rata

1
325
350
312.5
329.1667
200
200
175
191.67

ulangan
2
337.5
350
412.5
366.67
250
225
225
233.33

3
287.5
312.5
325
308.33
200
287.5
250
212.5

rata-rata

334.7222

212.5

Keterangan :
A2B2 : Karagenan 0,5 % dan kitosan 0,1 %
Lampiran 14. Rekapitulasi data hasil uji pH penyimpanan suhu chilling penelitian
tahap II
Minggu ke0
1
2
3

A2B2
6,67
6,12
5,94
5,68

STPP 0,15 %
6,81
6,48
6,33
5,56

Lampiran 15. Rekapitulasi data hasil uji pH penyimpanan suhu freezing

penelitian tahap II
Minggu ke0
1
2
3
4
5
6
7
8

A2B2
6,67
6,67
6,65
6,63
6,61
6,60
6,58
6,51
6,42

STPP 0,15 %
6,81
6,78
6,76
6,71
6,69
6,62
6,55
6,49
6,38