Luk Luul Barodah

26030112130085
THP A
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
PETIS UDANG

No. TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING/pemantauan TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
1. Penerimaan Bahan  Mengetahui asal  Udang diterima  Asal bahan baku, waktu  .Bila suhu udang  Form penerimaan
Baku bahan baku. dalam bentuk pembongkaran turun, segera diberi bahan baku
 Memperoleh utuh.  Pengukuran suhu dan penambahan es  Daftar supplier
udang yang  Udang disortir mempertahankan suhu  Pemisahan bahan
mutunya baik sesuai bahan baku baku antara yang
kualitasnya  Udang dicek segar dengan yang
 Udang kesegarannya agar tidak rusak
dipertahankan berbau dan rusak
dalam suhu
rendah
2. Pengupasan bahan  Mendapatkan  Udang dikupas  Menggunakan alat  Jika masih terdapat  Form pencatatan
baku bahan baku yang untuk dibuang yang bersih untuk kotoran udang maka pengupasan
bebas tanpa isi perutnya mengupas udang dikupas ulang bahan baku
kotoran  Pengupasan  Tempat untuk  Pengupasan
(pencernaan dilakukan di pengupasan harus dilakukan dengan
udang) tempat yang dalam keadaan hati-hati
 Mengurangi bersih bersih.  Alat dan tempat
kontaminasi  Pengupasan  Mempertahankan pengupasan selalu
mikroorganisme dilakukan suhu udang dibersihkan setiap
terutama yang dengan cepat  Pengecekan kali kotor
terdapat pada untuk kebersihan bahan
pencernaan menghilangkan baku dari kotoran
udang bagian dan pengecekan
pencernaannya setelah pengupasan
 Pengupasan
dilakukan dengan
 cepat dan bersih
3. Pencucian udang  Mendapatkan  Udang dicuci  Monitoring pengecekan  Apabila udang  Form pencatatan
bahan baku yang dengan bersih kondisi udang setelah masih kotor maka pencucian
bersih dari darah menggunakan dicuci dilakukan pencucian
dan kotoran air yang  Pengecekan air yang ulang
 sumber bakteri mengalir digunakan harus dalam  Pengujian air
dan terdapatnya  Udang yang keadaan bersih dilakukan agar
sistem telah dicuci terhindar dari
pencernaan di diletakkan bakteri
kepalanya hilang diwadah yang
bersih
4. Penumbukan/  Untuk  Bersihkan  Monitoring penggunaan  Jika udang belum  Form pencatatan
penggilingan udang mempermudah mesin dan alat alat agar tetap bersih dan hancur merata maka udang yang
dalam sebelum steril diulang ditumbuk/
mendapatkan sari digunakan  Udang harus dicek sampai  Pencucian alat yang digiling
udang  Udang di benar-benar halus digunakan setiap
tumbuk / kotor
digiling sampai
halus
5. Penyaringan ektrak  Mendapatkan sari  Penyaringan  Monitoring kinerja alat  Jika saringan yang  Form produk
pertama perasan udang pertama saringan digunakan rusak yang diproduksi
yang berkualitas dilakukan  Monitoring kebersihan harus segera diganti
super dengan berhati- alat  Saringan sebaiknya
hati  Monitoring sari atau kaldu dicek kualitasnya
 Penyaringan udang dan dibersihkan
menggunakan sebelum digunakan
alat saringan  Jika penyaringan
yang memilki kurang sempurna,
celah kecil maka diulang
kembali
6. Penyaringan ektrak  Mendapatkan sari  Perasan yang  Monitoring kinerja alat  Jika saringan yang  Form produk
kedua
 perasan udang sebelumnya tadi saringan digunakan rusak yang diproduksi
yang berkualitas diperas kembali  Monitoring kebersihan harus segera diganti
sedang untuk alat  Saringan sebaiknya
memperoleh  Monitoring sari atau kaldu dicek kualitasnya
sari atau kaldu udang dan dibersihkan
kedua yang sebelum digunakan
memiliki  Jika penyaringan
kualitas sedang kurang sempurna,
 Saringan yang maka diulang
digunakan kembali
memiliki celah
yang kecil
7. Perebusan ektrak  Untuk  Saringan kaldu  Monitoring suhu dan lama  Jika suhu dan lama  Form produk
udang mencampurkan udang pertama waktu yang digunakan waktu perebusan yang diproduksi
perasan udang dan kedua selama perebusan harus dicek
pertama dan direbus menjadi  Monitoring pencampuran
kedua Satu saringan pertama dan  Harus dilakukan
 Perebusan  Perebusan kedua pengadukan agar
dilakukan untuk dilakukan saringan tercampur
memperoleh sampai kaldu merata
produk yang di udang
inginkan menimbulkan
bau khas petis
dan sedikit
mengental
8. Penambahan bahan  Untuk  Petis yang  Bahan pengental yang  Apabila suhu  Form Daily
pengental mempercepat sudah direbus digunakan harus sesuai perebusan terlalu Checking
proses ditambahkan takaran, jangan sampai tinggi maka segera Temperatur
pengentalan dan bahan pengental terlalu banyak diturunkan
memperbaiki (tepung beras,  Suhu perebusan  Pemberian bahan  Form produk
konsentrasi tapioka atau air diperhatikan agar produk pengental diberikan yang diproduksi
tajin) tidak mejendal sedikit demi sedikit
  Dilakukan  Pengadukan dilakukan  Pengadukan harus  Form tingkat
pengadukkan secara berkala tetap dipertahankan kekentalan
agar bahan secara berkala produk
pengental
tercampur
merata dengan
sari udang
9. Penambahan  Untuk  Petis udang  Monitoring kebersihan  Jika pemberian  Form produk
bumbu memperoleh kemudian bumbu harus diperhatikan bumbu masih yang diproduksi
citarasa produk dilakukan  Monitoring pemberian kurang maka dapat
petis penambahan bumbu harus sesuai dilakukan
gula, sedikit takaran dan ketentuan penambahan bumbu
garam, bawang yang ada secukupnya
putih, cabai,
dan merica
10. Perebusan sampai  Untuk  Dilakukan  Monitoring suhu  Jika suhu perebusan  Form Daily
mengental memperoleh perebusan lagi perebusan harus dicek dan terlalu tinggi maka Checking
produk petis sampai petis dijaga kestabilannya harus diturunkan Temperatur
sesuai tingkat udang  Monitoring kondisi
kesukaan mengental produk tingkat  Form monitoring
konsumen  Tingkat kekentalannya harus produk akhir
kekentalan petis diatur
ditandai dengan
pengadukan
yang terasa
berat atau
apabila
dijatuhkan dari
sendok
pengaduk,
cairan tidak
meluncur tetapi
 menetes
11. Pendinginan  Menurunkan  Produk di  Dilakukan pengecekan  Jika suhu ruangan  Form Cooling
produk suhu petis udang dinginkan terhadap suhu ruangan. terlalu tinggi maka
setelah proses ditempat yang  Pengecekan terhadap harus di turunkan
perebusan bersih dan kebersihan keadaan  Jika ruangan terlihat
saniter. ruangan kotor harus segera
dibersihkan
12. Pengemasan petis  Melindungi  Petis udang  Mengecek ulang kemasan  Produk petis udang  Form packing
ke dalam botol produk dari dikemas botol yang digunakan, yang kemasannya dan labelling
kerusakan fisik menggunakan serta mengecek kode rusak langsung
maupun botol plastic produksi dan labelling diganti
pengaruh lain yang memiliki
mulut lebar
untuk
menghindari
kontaminasi
 Pengemasan
dilakukan
dengan cepat
dan cermat
 Pemberian label
dan keterangan
produksi serta
batas kadauarsa