HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

MANUAL
BASED INTERGRATED QUALITY MANAGEMENT PROGRAM
(IQMP)
PROGRAM MANAJEMEN MUTU TERPADU (PMMT)
BERDASARKAN KONSEP HACCP
OF
IKAN PELAGIS BEKU
(Frozen Pelagic Fish)
AT

PT.FAJAR FLORES FLAMBOYAN

FISHINDO

ALAMAT
Jalan Cakalang RT.002 RW.001 Kelurahan Kotabaru
Kecamatan Alok Timur Kabupaten Sikka
Nusa Tenggara Timur
 Nomor :
Revisi : 0
DAFTAR ISI Halaman: 1 dari 1

1. LATAR BELAKANG
1.1. Kebijakan Mutu
1.2. Profil Perusahaan
1.3. Struktur Organisasi Perusahaan
1.3.1. Tugas dan Tanggung Jawab Tim Perusahan
1.3.2. Pembentukan Tim HACCCP
1.4. Lay Out Pabrik
1.4.1. Lay Out Saluran Limbah
1.4.2. Lay Out Distribusi Air
1.4.3. Lay Out Kontrol Pest
1.5. Deskripsi Bahan Baku
1.6. Deskripsi Produk Akhir
1.7. Diagram Alur Proses
2. PROGRAM PERSYARATAN DASAR
2.1 Pedoman Cara Berproduksi yg Baik / Good Manufacturing Practices
(GMP)
2.2. Prosedur Standar Operasi Sanitasi / Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP)
2.3. Indentifikasi tindakan pencegahan dan indentifikasi CCP
3. Rencana HACCP / Pelabelan
4. Prosedur Recall
5. Penanganan Keluhan Konsumen
6. Pelatihan
7. Amandemen
8. Formulir Monitoring
9. Instruksi Kerja Manual (IKM)
 Nomor : 1.1.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
Kebijakan Mutu Halaman: 1 dari 1

VISI/KOMITMEN

“Memberikan Jaminan Mutu Dan Keamanan Produk Yang Dihasilkan”

MISI

1. Menggunakan bahan baku yang aman dan bermutu sesuai dengan

standar
2. Menerapkan GMP dan SSOP serta HACCP secara konsisten
3. Menggunakan Tenaga yg terlatih di bidang pengolahan hasil perikanan
4. Melengkapi dan memelihara fasilitas, sarana dan peralatan yang ada di
tempat produksi

DIREKTUR UTAMA:

JONI
 Nomor : 1.2.
LATAR BELAKANG Revisi : 0
Profil Perusahaan Halaman: 1 dari 1

Nama Perusahaan : PT. FAJAR FLORES FLAMBOYAN FISHINDO

Alamat : JLN. HASANUDIN RT.002 RW.02Kel.KotaBaru ,
Kec. Alok timur , Kab. Sikka, Prov. Nusa Tenggara
Timur

Nomor Telephone : 0811578309

Fax. : -

Alamat Pabrik : JLN. CAKALANG RT.002 RW.001 Kel.KotaBaru ,

Kec. Alok timur , Kab. Sikka, Prov. Nusa Tenggara
Timur

Nomor Telephone : 0811578309

Fax. : -

Approval Number : -

Produk : Ikan Pelagis Beku (Frozen Pelagic)

Tujuan Pemasaran :
- Dalam Negeri (Bali, Bitung, Surabaya, Jakarta
dan Pontianak )
- Luar Negeri ( Australia Dan Vietnam )
 Nomor : 1.3
LATAR BELAKANG Revisi : 1
Struktur Organisasi Halaman:1dari 1
Perusahaan

STRUKTUR ORGANISASI

DIREKTUR
UTAMA

DIREKTUR DIREKTUR
FINANCE PRODUKSI

MANAGER

ADMINISTRASI PRODUKSI QUALITY

& AKUNTANSI MANAGEMENT
 Nomor : 1.3.1
LATAR BELAKANG
Revisi : 1
Tugas dan Tanggung Jawab Tim Halaman: 1 dari 1
Perusahaan

No Nama Jabatan dalam Tim Tugas dan Tanggung Jawab

1. Joni Direktur Utama  Penunjukan atau membentuk Tim

HACCP Internal
 Membagi tugas dan tanggung jawab
seluruh stakeholder guna
memperlancar pelaksanaan HACCP
2. Abrizal Andrew Direktur Finance  Menunjang atau menyiapkan dana
Ang dalam pembelian alat dan bahan
untuk proses tim HACCP
 Mengontrol Pengeluaran keuangan
perusahan agar terus stabil dan tidak
menggangu proses HACCP
3. Efendi Richie Direktur Produksi  Bertanggung jawab dalam
Ang mengawasi dan membantu selama
kegiatan proses produksi yang
berlangsung di dalam pabrik,
mengkoordinir dan mengawasi
Kinerja karyawawan dalam menjaga
mutu produk
4. Donatus Ado Manager  Mengembangkan tugas dari Direktur
Utama, Direktur Finance, dan
Direktur Produksi guna
memperlancar proses pelaksaan
HACCP
 Mengontrol dan mengawasi dari
stake holder dibawahnya guna
memperlancar dan mempercepat
proses pelaksanaan HACCP
5. Ruswanto Kepala Produksi  Mengimplementasikan tugas dari
manager dalam menjaga mutu
produk
6. Sopater A. Kepala Administrasi  Membantu direktur Manager dalam
Tandiarru & Kepala Akutansi menjalankan tugasnya agar proses
HACCP perusahan lebih efisien
7. Mahmadi Kursia Quality Managemen  Menjaga dan menjamin mutu produk
agar sesuai GMP dan SSOP yang
telah ditetapkan
 Nomor : 1.3.2
LATAR BELAKANG Revisi : 0
Pembentukan Tim HACCP

Dengan ini Perusahan memutuskan pembentukan Tim HACCP sebagai berikut:

No Nama Jabatan Tugas Dan Tanggung jawab

1 Mahmadi Kursia Ketua Tim  Menentukan dan mengontrol lingkup
HACCP yang digunakan
 Mengarahakan desain dan
mengimplemetasikan sistem HACCP
dalam Perusahaan serta mejamin mutu
produk perusahaan
 Bertanggung jawab atas seluruh kegiatan
HACCP yang berlangsung
2 Ruswanto Anggota  Membantu Ketua tim dalam
( Audit)
mengkoordinasi kegiatan HACCP yang
sedang berlangsung
 Melakukan internal audit HACCP plan
(rencana HACCP dan rencana kerja
jaminan mutu)

3 Rinaldy Beru Anggota  Memastikan suhu ruang pendingin dalam

(Teknisi)
keadaan aman agar tetap menjamin mutu
produk
 Mengontrol seluruh mesin ruang pendingin

4 Saopater A.T Anggota  Mengkoordinasikan dan

mendokumentasikan kegiatan HACCP
 Mencatat temuan-temuan yang dianggap
perlu diperbaiki guna mempertahankan
jaminan mutu
5 Agustinus Iku Anggota  Mengkomunikasikan operasional HACCP
 Menganalisia bahaya secara detail dan
mencaritau proses bahaya selanjutaya
 Memberi solusi dalam menangani bahaya
yang mengganggu jaminan mutu produk
 Nomor : 1.4.
LATAR BELAKANG Revisi : 0
Lay out pabrik

Nomor : 1.4.1
 LATAR BELAKANG Revisi : 0
LAY OUT SALURAN LIMBAH Halaman:1 dari 1

Keterangan:
1. Ikan di cuci
2. Air limbah masuk ke penampungan Air/bak control
3. Air dipompa ke filter air limbah
4. Air dikeluarkan ke selokan pembuangan

Nomor : 1.4.2
 LATAR BELAKANG Revisi : 0
LAY OUT DISTRIBUSI AIR Halaman:1 dari 1

Keterangan:
1. Air dipompa ke alat Ultra violet
2. Air dari Ultra violet disalurkan ke Saluran kran air

Nomor : 1.4.3
 LATAR BELAKANG Revisi : 1
ALUR KONTROL PEST Halaman:1 dari 1

Langkah penggunaan kontrol pest :

1. Menempatkan perangkap tikus dan insect killer pada tempat yang di tentukan
2. Memasang umpan pada perangkap tikus
3. Memasang tirai plastik di setiap pintu
4. Memeriksa perangkap tikus dan insect killer setiap hari
5. Jika ada pest yang tejebak segera lakukan pembersihan

Nomor : 1.5
 LATAR BELAKANG Revisi : 1
DISKRIPSI BAHAN BAKU Halaman: 1 dari 1

1. Nama Bahan Baku : Ikan Pelagis Segar

2. Nama Species : Layang (Decapterus sp), Selar (Selaroides

leptolepis) Kembung (Rastrelliger), Deho
(Euthynnus affinis), Tenggiri
(Scomberomorus) Tenggiri/wahoo
(Acanthocybiumsolandri), Marlin
(Istiompaxindica), Lemadang
(Coryphaenahippurus), Cakalang
(Katsuwonus pelamis)
3. Bentuk Bahan Baku : Segar

4. Asal Bahan Baku : Perairan Nusa Tenggara

5. Bagaimana bahan : Mobil dan kapal pengangkut bahan baku

baku diterima selalu di evaluasi untuk memastikan
kondisinya, memenuhi persyaratan yang
telah di tetapkan di perusahaan

6. Persyaratan Bahan : Dalam kondisi segar dan dalam keadaan

Baku utuh

7. TipePengemasan : Box Sterofoam

8. Suplier : Nelayan Maumere dan Nelayan Larantuka

*catatan : Standar ikan segar

 Mata : Bola Mata rata, pupil jerinh
 Insang : warna insang merah muda atau coklat
kemerahan
 Lendir permukaan badan : lapisan lendir jernih dan tranparan
 Daging : sayatan daging cemerlang dan tidak bau
 Tekstur : padat dan elastis

LATAR BELAKANG Nomor : 1.6

Revisi : 1
 DISKRIPSI PRODUK AKHIR Halaman: 1 dari 1

1. Nama produk Akhir Ikan Pelagis Beku

2. Nama Species Layang (Decapterus sp), Selar (Selaroides

leptolepis) Kembung (Rastrelliger), Deho
(Euthynnus affinis), Tenggiri
(Scomberomorus) Tenggiri/wahoo
(Acanthocybiumsolandri), Marlin
(Istiompaxindica), Lemadang
(Coryphaenahippurus), Cakalang
(Katsuwonus pelamis)
3. Tahapan Proses Penerimaan Bahan Baku, pencucian I,
penimbangan ikan, pencucian II,
penyusunan, pembekuan, packing,
penyimpanan CS, stuffing
4. Tipe Pengemasan Plastik, master karton dan curah

5 Penyimpanan Cold Storage

6. UmurPenyimpanan 1 s/d 3 Bulan

7. Spesifikasi Label Tertera Pada Karton

8. Penggunaan produk Komsumsi untuk umur -+ 1 tahun ke atas

9. TujuanPemasaran Indonesia ( Bali, Belitung, Surabaya, Jakarta

Dan Pontianak)
Australia dan Vietnam
10. Konsumen Dalam Negeri dan Luar Negeri
 Nomor : 1.7
LATAR BELAKANG
Revisi : 1
DIAGRAM ALUR PROSES Halaman: 1 dari 1

1. Penerimaan Bahan Baku

2. Pencucian I

3. Penimbangan ikan

4.Pencucian II

5. Penyusunan

6. Pembekuan

7. Packing

8. Penyimpanan CS

9. Stuffing
 PROGRAM PERSYARATAN
DASAR
Good Manufacturing Practices
TAHAP GOAL PROSEDUR
(1) (2) (3)
1. Penerimaan Menerima ikan sesuai - Ikan diterima dalam keadaan
bahan baku standar yang ditetapkan segar (suhu <40 C
- Pengecekan kualitas ikan
(organoleptic) apakah masih
bagus atau tidak
- Ikan dibongkar dengan cepat
dan hati-hati
- Hindari sinar matahari
langsung
- Ikan di pisahkan sesuai
ukuran
- Ikan yang rusak dan berbeda
jenis dipisahkan ke wadah
yang berbeda
2. Pencucian I Membersihkan kotoran - Ikan ditempatkan pada basket
yang menempel pada Ikan besar berwarna Merah
- Ikan dicuci menggunakan air
bersih yang telah difilter
menggunakan UV yang
mengalir dengan suhu air
maksimum 4 oC
3. Penimbangan Mendapatkan Ikan degan - Timbangan dibersihkan
Ikan ukuran dan berat yang sebelum digunakan
tepat - Penimbangan dilakukan
Nomor : 2.1
Revisi : 1
Halaman: 1 dari 3
MONITORING
(4)
- Dilakukan pencatatan suhu
setiap bahan baku datang
oleh petugas
- Memastikan proses
pembongkaran berlangsung
cepat dan ikan tidak terpapar
sinar matahari langsung
- Cek mutu Ikan secara visual
oleh petugas penerima bahan
baku
- Memastikan ikan diterima
sudah sesuai standar
perusahaan
- Melakukan uji mikrobiologi
dan kimia (histamine) setiap 3
bulan sekali
- Uji Mikrobiologi air oleh lab
eksternal yang sudah
terakreditasi setiap 6 bulan
sekali
- Ikan dicuci pada wadah
pencucian yang bersih
pengecekan secara visual
- Pengecekan kebersihan
peralatan sebelum dan setelah
proses
TINDAKAN KOREKSI PENCA
TATAN
(5) (6)
- Penambahan anggota Form 1
kerja pembongkaran Hasil Uji
ikan apabila hampir Bahan
melewati waktu yang Baku
telah ditentukan
(berlangsung
lambat/banyak ikan yang
menumpuk)
- Tambahkan es apabila
suhu ikan lebih dari 4°C
- Penolakan bahan baku
apabila mutu kurang
baik/ score organolectip
<7
- Jika terdapat ikan yang
kualitas kurang bagus
ikan segera dipisahkan
dari ikan yang bagus
- Dilakukan perbaikan alat Form
filter apabila di temukan cek
hasil uji air tidak layak suhu air
- Pencucian ulang bila
masih terdapat kotoran
pada ikan
- Jika suhu air ≥4 0C
dilakukan penambahan
es
- Memisahkan Ikan Form 1
apabila ada ukuran dan
mutu yang tidak sesuai
 TAHAP GOAL PROSEDUR
(1) (2) (3)
dengan hati-hati oleh
karyawan yang bertugas
- Penimbangan dilakukan
dengan menempatkan ikan
(per jenis) pada basket merah
4. Pencucian II Membersihkan kotoran - Ikan ditempatkan pada basket
yang menempel pada Ikan besar berwarna Merah
- Ikan dicuci menggunakan air
bersih yang telah difilter
menggunakan UV yang
mengalir dengan suhu air
maksimum 4 oC
5. Penyusunan Penyusunan ikan yang rapi - Ikan ditempatkan pada pan
di pan dan disusun dengan posisi
punggung pada posisi dasar
Pan dengan kepala mengarah
ke sisi luar pan
- Penyusunan ikan dilakukan 2
lapis
- Untuk ikan pelagis besar ikan
ditempatkan pada long pan
6. Pembekuan Menghasilkan produk - Pan diletakan di rak- rak yang
dengan suhu – 20 0 C sudah tersedia di ruang ABF
- Pembekuan dilakukan selama
8 jam dengan suhu ABF
maksimal – 35 0C
MONITORING
(4)
- Cek keakuratan penimbangan
Ikan oleh petugas
- Timbangan dikalibrasi setiap 6
bulan
- Uji Mikrobiologi air oleh lab
eksternal yang sudah
terakreditasi setiap 6 bulan
sekali
- Ikan dicuci pada wadah
pencucian yang bersih
pengecekan secara visual
- Karyawan yang bertugas
mengecek susunan ikan agar
tertata rapi dan sesuai SOP
- Posisi ikan bagian atas
diusahakan tertata rapi dengan
posisi punggung bagian atas
- untuk ikan pelagis besar
karyawan bertugas mengecek
ikan pada long pan agar saat
pembekuan ikan beku merata
- Petugas melakukan
pengecekan suhu ABF setiap 2
jam
- Mengecek hasil pembekuan
secara visual
TINDAKAN KOREKSI PENCA
TATAN
(5) (6)
- Penimbangan ulang
apabila timbangan
kurang
- Dilakukan pembersihan
kembali apabila
ditemukan timbangan
dalam keadaan kotor
- Jika timbangan tidak
berfungsi normal,maka
dilakukan perbaikan dan
dikalibrasi awal
- Dilakukan perbaikan alat Form
filter apabila di temukan cek
hasil uji air tidak layak suhu air
- Pencucian ulang bila
masih terdapat kotoran
pada ikan
- Jika suhu air ≥4 0C
dilakukan penambahan
es
- Penyusunan ulang bila
ikan tidak tersusun sesuai
SOP
- Bila ikan belum beku Form 4
sempurna dilakukan
pembekuan ulang
- Jika suhu naik,segera
konsultasikan dengan
teknisi untuk diperbaiki
 TAHAP GOAL PROSEDUR
(1) (2) (3)
7. Packing - Menjaga mutu dan - Semua produk dikemas dalam - Mengecek Kondisi kemasan
keamanan produk dan plastic dan karton
mencegah kerusakan fisik berdasarkan spesifikasinya
pada produk - Ikan dimasukkan satu persatu - Pengecekan label agar sesuai
- Memudahkan konsumen kedalam kemasan plastik
untuk mengetahui deskripsi polyethylene dan dimasukkan
dan keterangan pada ke master Carton
produk yang dikemas - Pengemasan dilakukan
dengan rapi, bagus dan
dengan cepat, cermat dan
hati-hati untuk menghindari
adanya peningkatan suhu
- Untuk ikan pelagis besar tidak
di packing dan langsung
curah di CS
8. Penyimpanan Mempertahankan suhu - Ikan di simpan di Cold
CS produk minimal -18 0C Storage minimal suhu – 18 0 C
- Penyusunan ikan di alasi palet - Mengecek hasil pembekuan
dan menerapkan sistem FIFO
9. Stuffing Menjaga mutu suhu ikan - Memastikan Kontainer/wadah
sampai ditangan yang digunakan sebagai
konsumen/pembeli sarana angkutan ke
Konsumen/pembeli dalam
kondisi bersih
- Memastikan produk tidak
terkena matahari selama
proses pemuatan berlangsung
MONITORING
(4)
apabila ada yang bocor dalam
plastic kemasan
dengan spesifikasi produk dan
data produksi
- Untuk ikan pelagis besar
dipisahkan tersendiri dari ikan
yang lain
- Melakukan pengecekan suhu
CS setiap 2 Jam sekali
secara visual
- Pengecekan suhu pada
container atau wadah
- Sampling suhu saat dan
sesudah muat
TINDAKAN KOREKSI PENCA
TATAN
(5) (6)
- Melakukan pengemasan
ulang apabila plastic dan
master carton rusak
- Jika terjadi salah
pelabelan maka label
diganti
- apabila suhu tidak sesuai Form 4
dengan standar yang di
tetapkan,dilakukan
pengecekan mesin
- Jika terjadi fluktuasi atau
kenaikan suhu,segera
konsultasi dengan teknisi
untuk diperbaiki
- Jika suhu container atau form
wadah yang digunakan suhu
tidak memenuhui standar kontaine
maka dilakukan r
penggantian container
atau pre cooling sampai
memenuhi standar
- Jika kenaikan suhu
selama proses
pengangkutan,maka
proses diberhentikan
sementara
 ANALISIS BAHAYA DAN IDENTIFIKASI Nomor : 2.2
TINDAKAN PENCEGAHAN Revisi : 1
Sanitation Standard Operation Procedures Halaman: 1 dari 3

8 KUNCI SANITASI GOAL PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN

(1) (2) (3) (4) (5)
1. Keamanan air dan es - Air dan es yang - Air yang di gunakan - Dilakukan pengecekan - Stop produksi apabila Hasil uji air
digunakan berasal dari sumur kualitas air dan es di air berbau atau
aman sendiri dan telah lab eksternal yang berwarna.
(memenuhi dilakukan perlakuan telah terakreditasi - Dilakukan efektifitas
persyaratan air berupa filter UV setiap 6 bulanan mesin UV
minum) dan - Kran air dalam ruang (mikrobiologi dan - Tindakan koreksi
tidak menjadi proses diberi nomor kimia) dilakukan apabila
sumber - Es yang digunakan hasil - Cek secara visual hasil uji tidak
kontaminasi produksi sendiri, dengan terhadap bau, rasa memenuhi standar
menggunakan air yang dan warna setiap
telah melalui proses filter bulan
sinar UV sesuai standar
air minum
2. Kondisi dan - Menghilangkan - Pembersihan peralatan - Tahap pembersihan - Bila ditemukan Instruksi kerja
kebersihan kotoran secara meliputi tahap dan sanitasi dicek peralatan kotor proses
permukaan yang efektif pembersihan dan secara visual oleh dihentikan dulu dan
kontak dengan bahan - Memelihara menggunakan air dan petugas selama dilakukan pembersihan
pangan kondisi hygiene sabun proses produksi. - Peralatan yang tidak
permukaan - Pembersihan dan sanitasi - Kebersihan sarung digunakan atau
- Mencegah dilaksanakan sebelum, tangan dan pakaian berkarat dan rusak
kontaminasi sesaat, dan sesudah kerja dicek secara dipisahkan
silang pada operasional visual oleh petugas
produk - Pembersihan dan sanitasi - Karyawan
selama proses pengolahan menyemprotkan
harus dipastikan tidak alkohol 70 % ditangan
mengkontaminasi produk sebelum memulai
 8 KUNCI SANITASI GOAL PROSEDUR
- Menggunakan sabun food
grade
- Penyimpanan bahan kimia
dan bahan bersifat toksin
diletakkan diruang khusus
diluar ruang proses
3. Pencegahan Mencegah - Mendesain lay out secara
kontaminasi silang kontaminasi linier
produk dari - Pembatasan pergerakan
lingkungan ruang karyawan didalam pabrik
proses dan antara area bersih dan
karyawan kurang bersih
- Kebersihan karyawan
sebelum dan sesudah
bekerja harus selalu
terjaga
- Segera mengeluarkan
limbah setelah proses
produksi selesai
- Lampu diruang proses
dipasang dengan penutup
untuk mencegah
kontaminasi dan dipasangi
nomor
- Memisahkan penggunaan
keranjang sesuai warna
4.Menjaga fasilitas Memastikan agar - Fasilitas pencuci tangan,
pencuci tangan, toilet, tempat sanitasi dan toilet harus
sanitasi dan toilet pencucian selalu siap digunakan
tangan, sanitasi - Sebelum, dan setelah
selalu higienis selesai proses Petugas
kebersihan membersihkan
fasilitas pencucian tangan
dan toilet
- Karyawan wajib mencuci
tangan sebelum
MONITORING KOREKSI REKAMAN
proses produksi
- Kondisi ruangan harus - Perbaikan tata letak - Form 3
selalu bersih dan yang tidak sesuai
dilakukan pengecekan - Karyawan
secara visual oleh membersihkan diri
petugas sebelum sebelum mulai
proses produksi pekerjaan
dimulai - Peralatan yang tidak
- Kebersihan karyawan digunakan atau
sebelum dan sesudah berkararat da rusak
kerja selalu di cek dipisahkan
secara visual
termasuk penempatan
limbah oleh petugas
- Pembagian tugas
masing-masing
ditahapan proses
- Kondisi fasilitas cuci - Perbaikan dan - form 3
tangan, toilet dicek ketersediaan bahan
setiap hari sekali oleh perlengkapan toilet dan
petugas secara visual tempat pencucian
dan ketersediaan tangan harus siap
sarana kebersihan dan
operasional
 8 KUNCI SANITASI GOAL PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
menangani produk
- Pakaian kerja hanya
digunakan di area
pengolahan
5. Perlindungan produk/ Produk dan - Pelaksanaan sanitasi - Penyimpanan bahan - Segera dipisahkan bila - form 3
bahan pengemas/ bahan kemasan harus dilaksanakan sesuai pengemas dicek dan ditemukan bahan baku
peralatan dari bahan- pangan, serta prosedur dan jadwal dibersihkan setiap 1 dan bahan pengemas
bahan kimia/ permukaan yang - Bahan pengemas harus minggu sekali oleh yang rusak atau
kontaminan kontak dengan dijamin kebersihannya petugas tercemar kotoran dan
pangan selama penyimpanan dan benda asing
terproteksi dari penggunaan
bahan microbial, - Penanganan limbah padat
bahan kimia dan dikemas dalam wadah
kontaminasi fisik khusus

6. Pelabelan, Mencegah - Semua bahan kimia diberi
penyimpanan, dan penyalahgunaan label
penggunaan bahan bahan kimia - Penggunaan bahan kimia
zat kimia yang benar disesuaikan dengan
petunjuk penggunaan
- Penyimpanan bahan kimia
diruang terpisah, diawasi
oleh petugas khusus dan
akses terbatas
7. Pengawasan kondisi Mengelola - Karyawan harus dalam
kesehatan personil/ personil yang kondisi sehat
kontrol personil mempunyai - Karyawan yang tidak
tanda-tanda sehat melapor kepada
penyakit, luka petugas
atau kondisi lain - Jika sakit tidak boleh
yang dapat masuk ruang proses
menjadi sumber - Semua karyawan harus
kontaminasi menggunakan pakaian
kerja yang bersih saat
akan masuk ke ruang
- Cek secara visual - Bahan kimia yang (Form 3)
keluar masuknya tidak berlabel,
bahan-bahan kimia dipisahkan serta
dari ruang dilabel ulang
penyimpanan
- Cek label apakah
sesuai dengan isi
- Kondisi kesehatan - Karyawan yang sakit Hasil medical
pekerja dicek sebelum diistirahatkan check up
masuk ruang proses - Karyawan tidak
secara visual oleh diijinkan masuk jika
petugas tidak mengikuti
- Cek kondisi kesehatan prosedur yang berlaku
personil secara
periodik oleh dokter (6
bulan sekali)
 8 KUNCI SANITASI GOAL PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
proses dan area
penanganan
- Karyawan harus
memakai pelindung baju,
sarung tangan, topi atau
penutup kepala berjaring,
masker, sepatu dan
selalu diganti secara
bertahap
8. Pengendalian Pest Mengendalikan - Menjaga kebersihan - Mengecek cela, insect - mengganti insect Form 3
lingkungan ruang pengolahan dan kiler, dan tirai killer bila tidak
sumber pest, lingkungan berfungsi atau tidak berfungsi, mengganti
pencegahan - Menutup cela yang - Pengecekan harian tirai jika ada yang
masuknya pest memungkinkan pest dan perangkap binatang lepas
serta serangga dapat masuk dan insect killer secara - hewan atau binatang
pemusnahan dan - Memasang perangkap, visual oleh petugas yang tertangkap akan
pembasmian pest insect killer dan tirai dan dicatat dibunuh dan dikubur
plastic disetiap pintu
 Nomor : 2.3
ANALISIS BAHAYA
Revisi : 1
Identifikasi tindakan pencegahan dan Identifikasi CCP Halaman: 1 dari 3

TAHAP Potensi PENYEBAB BAHAYA SIGNIFIKAN PENJELASAN TINDAKAN PENCEGAHAN INDENTIFIKASI CCP
Bahaya BAHAYA
(1) (3) (5) (6) (7) (8)
Peluang Tingkat Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/
L,H, M Kepara NOT

Yes

No
han CCP
L,H, M
Kail yang M H √ Mata kail yang terbawa pada Pengecekan secara menyeluruh dari Y N Y N CCP
FISIK: terbawa dari ikan dari nelayan atau lupa karyawan dan memberikan penjelasan
Kail pancingan di cabut nelayan saat kepada nelayan agar selau mencabut kail
nelayan mendapatakan ikan tersebut bila ikan tertangkap (menggunakan metal
detector)
KIMIA: Kenaikan M H √ Ikan pada dasarnya sudah Pengecekan suhu saat ikan diterima dan Y N Y N CCP
Histamin suhu selama mengandung histidin. Bila segera lakukan penambahan es untuk
proses penanganan ikan yang mencegah kenaikan suhu ikan dan
berlangsung lambat Maka Histamin akan menghambat peningkatan histamin
1. Penerimaan naik diatas suhu 40C
Bahan Baku sehingga dapat
menyebabkan alergi pada
konsumen

BIOLOGI: Kontaminasi L M √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP

Kontaminasi dari karyawan penanganan dengan ( penerimaan bahan baku) dan SSOP
bakteri dan peralatan menerapkan GMP dan (Kondisi dan kebersihan permukaan yang
Pathogen SSOP kontak dengan bahan pangan)
(Salmonella,
E.coli)
2 . Pencucian I BIOLOGI: Pencucian L M √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP
tidak penanganan dengan ( pencucian I) dan SSOP ( Keamanan Air
Kontaminasi menyeluruh menerapkan GMP dan dan es)
bakteri dan SSOP
Pathogen kontaminasi air
(Salmonella, pencucian
E.coli)
 TAHAP Potensi PENYEBAB BAHAYA SIGNIFIKAN PENJELASAN TINDAKAN PENCEGAHAN INDENTIFIKASI CCP
Bahaya BAHAYA
(1) (3) (5) (6) (7) (8)
Peluang Tingkat Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/
L,H, M Kepara NOT

Yes

No
han CCP
L,H, M
3 . Penimbangan BIOLOGI: Kontaminasi L M √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP
Ikan dari karyawan penanganan dengan (Penimbangan Ikan) dan SSOP (Kondisi
Kontaminasi dan peralatan menerapkan GMP dan dan kebersihan permukaan yang kontak
bakteri SSOP dengan bahan pangan)
Pathogen
(Salmonella,
E.coli)

4 . Pencucian II BIOLOGI: Pencucian L M √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP

tidak penanganan dengan ( pencucian II) dan SSOP ( Keamanan Air
Kontaminasi menyeluruh menerapkan GMP dan dan es)
bakteri dan SSOP
Pathogen kontaminasi air
(Salmonella, pencucian
E.coli)

5 .Penyususunan BIOLOGI: Kontaminasi L M √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP

dari karyawan penanganan dengan ( Penyusunan)dan SSOP (Pencegahan
Kontaminasi dan peralatan menerapkan GMP dan kontaminasi silang; Kondisi dan kebersihan
bakteri SSOP permukaan yang kontak dengan bahan
Pathogen pangan)
(Salmonella,
E.coli)
FISIK: Suhu ruangan L M √ Suhu ABF tidak mencapai -Pengecekan mesin dan suhu ABF setiap 2
Ikan lembek ABF tidak -350C sehingga pembekuan jam
atau drip memenuhi berlangsung lambat atau - pemindahan ikan segera ke ABF lain
loss setelah standar karena lebih dari 8 jam apabila terjadi kerusakan mesin
thawing mesin rusak
6.Pembekuan
KIMIA: Kenaikan L H √ Karena mesin rusak - Pengecekan mesin dan suhu ABF setiap Y N Y N CCP
Histamin suhu selama menyebabkan suhu ikan 2 jam
proses diatas 4 0 C yang dapat - pemindahan ikan segera ke ABF lain
berlangsung minimbulkan peningkatan apabila terjadi kerusakan mesin
histamine
 TAHAP Potensi PENYEBAB BAHAYA SIGNIFIKAN PENJELASAN TINDAKAN PENCEGAHAN INDENTIFIKASI CCP
Bahaya BAHAYA
(1) (3) (5) (6) (7) (8)
Peluang Tingkat Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/
L,H, M Kepara NOT

Yes

No
han CCP
L,H, M
7.Packing BIOLOGI: Kontaminasi L M √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP
dari karyawan penanganan dengan (packing) dan SSOP (Perlindungan produk/
Kontaminasi dan peralatan menerapkan GMP dan bahan pengemas/ peralatan dari bahan-
bakteri SSOP bahan kimia/ kontaminan)
Pathogen
(Salmonella)

8. Penyimpanan BIOLOGI: Tinggi L M √ √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP

( CS) frekuensi suhu penanganan dengan (Penyimpanan Cold Storage)
Kontaminasi pembekuan menerapkan GMP
bakteri
Pathogen
(Salmonella,
E.coli)

9. Stufing BIOLOGI: Kontaminasi L L √ √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP

dari karyawan penanganan dengan (Stufing)
Kontaminasi dan kemasan menerapkan GMP
bakteri
Pathogen
(Salmonella,
E.coli)
 Monitoring CCP

Bahaya Pengawasan
CCP Batas kritis Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Dimana Tindak lanjut Verifikasi Catatan
Nyata
Ditolak
Batasan
histamine Form
Bila suhu Monitoring
tidak lebih Ditempat laporan
Penerimaan Cek Suhu Setiap tinggi namun uji histamine
Histamine dari 30 ppm, Suhu ikan QC penerimaan harian dan
bahan baku ikan penerimaan nilai setiap 3
suhu bahan baku hasil uji
organoleptik bulan sekali
dipertahankan histamin
baik (min 7)
<40 C
ikan diterima
Jika mesin
rusak
dilakukan
perbaikan
Batasan
secara cepat
histamine
bila
tidak lebih
kerusakan Monitoring Form
dari 30 ppm Suhu mesin Cek suhu Setiap 2 jam Ruang
Pembekuan Histamine Teknisi membutuhkan suhu ruang Laporan
dan ikan, pendingin ruangan ABF sekali mesin
waktu yang ABF ABF
suhu
lama maka
dipertahankan
ikan
<40 C
dipindahkan
ke ABF yang
berfungsi
dengan baik
 Nomor : 3
RENCANA HACCP Revisi : 0
PELABELAN Halaman: 1 dari 1

SPESIFIKASI LABEL
1. Nama perusahaan atau Distrubutor
2. Manufacrure HACCP
3. Product Name
4. Scientific Name
5. Production Date
6. Use By Date
7. Ingredients
8. Specification
9. Lot No
10. Net Weight
11. Gross Weight

MONITORING
 What : Cek label pada bahan pengemas
 How : pemeriksaan secara visual
 When: Saat kedatangan bahan pengemas dari suplier
Sebelum penggunaan
 Who: Staff purchasing / bagian gudang kering / QC
TINDAKAN KOREKSI

Kembalikan label yang tidak sesuai spesifikasi ke suplier

PENCATATAN

Daftar suplier bahan pengemas yang telah disetujui/syahkan (approval)

Cacatan penerimaan dan pemeriksaan bahan pengemas

Contoh Label:
DISTRIBUTOR

MANUFACTURE HACCP

PRODUCT NAME YELLOWFIN TUNA

SCIENTIFIC NAME
Thunnus albacares

PRODUCTION DATE

USE BY DATE

NATURAL
INGREDIENTS
NO ARTIFICIAL COLOUR, NO PRESERVATIVE

SPECIFICATION
FROZEN SMALL STEAK

Lot No.
10770

Net Weight
10 KGS

Gross Weight
11 KGS

KEEP FROZEN AND STORE BELOW -18⁰C

 Nomor : 4
RENCANA HACCP Revisi : 0
PROSEDUR RECALL Halaman: 1 dari 1

PERNYATAAN RECALL PROCEDURES

PT. FAJAR FLORES FLAMBOYAN FISHINDO menetapkan kebijakan
penarikan kembali terhadap produk-produk yang tidak sesuai dan telah
beredar sesuai dengan kategori.

KLASIFIKASI
1. Kategori 1: Ketidak sesuaian dapat mengancam jiwa manusia
2. Kategori 2: Ketidak sesuaian berpotensi mengancam jiwa manusia
3. Kategori 3: Ketidak sesuaian berpotensi mengakibatkan economic fraud

METODE
1. Notifikasi pada jaringan distribusi
2. Penarikan produk
3. Menentukan sumber masalah
4. Menangani keluhan konsumen
5. Melakukan tindakan koreksi

WAKTU RECALL
 Segera setelah ditemukan ketidak sesuaian

PENANGGUNG JAWAB
Manajemen Quality Assurance

PROSEDUR
1. Rapat menetapkan agenda recall
2. Menetapkan jadwal penarikan kembali
3. Notifikasi pada jaringan distribusi
4. Penarikan produk
5. Menentukan sumber masalah
6. Menangani keluhan konsumen
7. Melakukan tindakan koreksi
8. Amandemen bila diperlukan

REKAMAN RECALL
Rekaman notifikasi, jumlah produk yang berhasil ditarik, sumber masalah, dan
tindakan koreksi
 Nomor : 5
RENCANA HACCP
Revisi : 0
PENANGANAN KELUHAN Halaman: 1 dari 1
KONSUMEN
PERNYATAAN MANAJEMEN

PT. FAJAR FLORES FLAMBOYAN FISHINDO menetapkan kebijakan menangani pengaduan

konsumen sebagai informasi untuk pengembangan perusahaan

PENANGGUNG JAWAB
Manajemen Quality Assurance

PROSEDUR
1. Melayani dengan baik setiap pengaduan
2. Pemberian kompensasi pada pengadu
3. Identifikasi ketidaksesuain
4. Inspeksi sumber masalah
5. melakukan tindakan koreksi
6. Amandemen bila diperlukan

REKAMAN PENGADUAN
 Rekaman pengaduan
 Rekaman kompensasi
 Rekaman tindakan koreksi

Contoh Form keluhan Pelanggan :

PT. Fajar Flores Flamboyan Fishindo

Fromulir Keluhan Pelanggan

Tanggal
Nama Pelanggan
Alamat
No. HP
Produk Keluhan

Uraian Keluhan

Solusi yang diinginakan

dari perusahaan
 Nomor : 6
RENCANA HACCP Revisi : 0
PELATIHAN Halaman: 1 dari 2

PERSYARATAN
 Seluruh karyawan yang menangani produk perikanan harus diawasi dan
diarahkan dan atau dilatih tentang persyaratan higiene pangan berdasarkan
tugas dan tanggungjawabnya.
 Bertanggung jawab mengembangkan dan memelihara prosedur yang
dipersyaratkan sesuai regulasi dan pedoman pelaksanaan program pelatihan
berdasarkan prinsip HACCP
 Sesuai dengan persyaratan dan ketentuan nasional tentang pelatihan karyawan
pada industri pangan
PROSEDUR
 Manager dan supervisor processing harus memiliki pengetahuan tentang prinsip-
prinsip dan praktik food hygiene.
 Seluruh karyawan harus bertanggung jawab dan memahami cara melindungi
produk dari kontaminasi atau penurunan mutu.
 Karyawan pengolahan harus memiliki pengetahuan dan keahlian / ketrampilan
yang cukup untuk menangani ikan secara higienis.
 Personil yang menangani bahan pembersih atau bahan kimia lainnya yang
berpotensi menimbulkan bahaya terhadap produk harus dilatih secara khusus
terkait teknik penanganan bahan kimia yang aman.
 Tingkat pelatihan yang dipersyaratkan adalah awareness (pemahaman) dan
kompetensi dalam penugasan.
 Metode Pelatihan:
 Kegiatan workshop tentang teori dan praktik penerapannya
 Pendampingan, melalui karyawan yang telah memiliki pengalaman kepada
karyawan baru
 Demonstrasi teknik
 Pelatihan dapat dengan mengikuti pelatihan yang diselenggarakan oleh pihak
eksternal maupun pihak internal perusahaan (in house training)
MONITORING
 What : awareness dan kompetensi personil dalam penugasan
 How : Pengecekan
- Registrasi daftar hadir peserta pelatihan
- Hasil penilaian
 When : Sebelum karyawan ditugaskan, sebelum prosedur/metode baru
dilaksanakan
 Who : QA

TINDAKAN KOREKSI
 Retraining apabila hasil penilaian menunjukkan kompetensi belum terpenuhi
 Penilaian ulang

PENCATATAN
 Data personil & sertifikat pelatihan
 Daftar hadir pelatihan
 Hasil evaluasi pelatihan
 Nomor : 7
RENCANA HACCP Revisi : 0
AMANDEMEN Halaman: 1 dari 2

Pernyataan manajemen

PT. FAJAR FLORES FLAMBOYAN FISHINDO menetapkan kebijakan

manajemen dokumen sistem untuk perbaikan sistem Perubahan desain dan
pengembangan dapat ditunjukkan dan rekamannya dipelihara. Perubahan
ditinjau, diverifikasi dan dibenarkan, secara tertulis, dan disetujui sebelum
diimplementasi. Tinjauan perubahan desain dan pengembangan mencakup
evaluasi pengaruh perubahan pada bagian produk dan produk yang telah
diserahkan.

Rekaman hasil tinjauan perubahan dan tindakan apapun yang dipelihara dan
dimutakhirkan.

Penanggungjawab :

Manajemen Quality Assurance

ProsedurVerifikasi:
1. Perbaikan dokumen
2. Perbaikan sistem
3. Verifikasi
4. Validasi
5. Notifikasi

Notifikasi:
 Notifikasi kepada Lembaga Sertifikasi HACCP

Perubahan dokumen rencana kerja jaminan mutu selalu dimutakhirkan dan dicatat dalam
tabel berikut:

Halaman
No Tgl Revisi Uraian singkat
revisi
Penambahan Tujuan Pemasaran pada Profil
1 4 Juli 2020 1.2
Perusahan
Merubah susnan letak struktur organisasi dan
1 4 Juli 2020 1.3 garis koordinasi

Penambahan dan pengurangan anggota

2 4 Juli 2020 1.3.1 strrukur organisasi serta tugas dan
tanggungjawab setiap personil

Penambahan anggota dalam Pembentukan

3 4 Juli 2020 1.3.2 Tim HACCP
4 4 juli 2020 1.4.3 Penambahan ikon pada lay out kontrol past
Penambahan asal supllier pada deskripsi
5 4 Juli 2020 1.5 bahan baku
Penambahan Tujuan Pemasaran deskripsi
6 4 Juli 2020 1.6 produk akhir
Penggambungan dan pengurangan bebrapa
7 4 Juli 2020 1.7 alur proses Tuna Beku menjadi 1
Penggambungan dan pengurangan bebrapa
8 4 Juli 2020 1.8 alur proses Tuna Loin Beku menjadi 1
Penambahan penjelasan GMP terhadap alur
9 4 juli 2020 2.1 proses Tuna Beku
Penambahan penjelasan GMP terhadap alur
10 4 juli 2020 2.2 proses Tuna Beku
Penambahan penjelasan SSOP dam rekaman
11 4 juli 2020 2.3 pada SSOP

Penambahan penjelasan tentang indentifikasi

4 Juli 2020 tindakan pencegahan dan indentifikasi CCP
12 2.4
Tuna Beku lebih Detail dan terurai
Penambahan penjelasan tentang indentifikasi
4 Juli 2020 tindakan pencegahan dan indentifikasi CCP
13 2.5
Tuna Loin Beku lebih Detail dan terurai

14 4 Juli 2020 3 Penambahan Contoh Label Pada Pelabelan

15 4 Juli 2020 5 Penambahan contoh from keluhan pelanggan

16 4 Juli 2020 8 Perubahan dan Penabahan Form Monitoring

Penambahan IKM ( Instruksi Kerja
17 4 Juli 2020 9 Manual)
 Nomor : 8
FORMULIR MONITORING
Fom : 1
Penerimaan Bahan Baku Revisi : 1
Halaman: 1 dari 1

Hari/Tanggal :
Temperatur Tindakan
jam Jenis Berat Sensory Test Perbaikan
Supplier Ikan
Ikan Total
1 2 3 Mata Ingsang Lendir Daging Bau Tekstur

Catatan :
 Standard temperature ikan ≤ 4 0C
 Sampling suhu ikan di lakukan 3 kali secara acak (Ikan bagian atas,bagian tenggah,bagian dalam) di wadah yang berbeda
 Sensory test sesuai SNI ikan segar
 Sensory Test dilakukan dengan mengecek 3 sampel yang sama dengan sampel suhu ikan

Pemeriksa, Verifikasi

Dibuat Oleh, Disyahkan, Tanggal

 Form : 2
FORMULIR MONITORING Revisi :
Halaman: 1 dari 1
Bak chilling dan pencucian ikan
Hari/Tanggal :

Jam Temperatur
Jenis Ikan No.Bak Tindakan Perbaikan
( 0C)

Catatan :
 Standard temperature < 4 0C
 Bak Chilling berwana merah dan diberi nomor
 Bak pencucian berwarna biru
 Pengukuran suhu dilakukan per 2 jam sekali

Pemeriksa, Verifikasi

Dibuat Oleh, Disyahkan, Tanggal

 Form : 3
FORMULIR MONITORING
Revisi :
Pemeriksaan Kondisi Sanitasi Harian Halaman: 1 dari 2

Waktu Tindakan
No. Kondisi Sanitasi
Pre-op Break Post-op Koreksi
1. Bangunan dan Faslilitas
a. Lantai, dinding, sekat , jendela dan
pintu
b. Saluran air
c. Langit-langit
d. Lampu
2. Peralatan (kelayakan, keutuhan dan kondisi kebersihan)
a. Mesin perebusan
b. Rak pendinginan
c. Meja-meja dan palet
d. Bak adonan dan lori
e. Keranjang, pisau, talenen
f.
3. Air
a. Warna/jernih dan tdk berbau pd
seluruh keran di proses
b. Filter dan lampu UV
4. Es
a. Warna/jernih dan tdk berbau
b. Gudang es bersih dilengkapi pallet
5. Pencegahan Kontaminasi Silang
a. Tangan, sarung tangan, apron dan
alat kerja dlm kondisi bersih
b. Tutup kepala dan masker menutup
dgn sempurna
c. Perhiasan, jam tangan dan cat kuku
tidak digunakan karyawan
6. Fasilitas Higiene Personil
a. Ruang ganti/locker
b. Kran cuci tangan
c. Bak cuci tangan (50-70 ppm)
d. Bak cuci kaki (150-200 ppm)
e. Toilet berfungsi dan bersih, tersedia
sabun & pengering
7. Proteksi dari bahan kontaminan
a. Tdk ada kondensasi
b. Limbah padat tdk tercecer
c. Gudang bahan kimia
- Diberi label
- Disimpan dgn baik
d. Gudang bumbu/bahan
e. Gudang pengemas/karton kering,
 Waktu Tindakan
No. Kondisi Sanitasi
Pre-op Break Post-op Koreksi
bersih dan rapi
f. Chiling room & coldstorage
- Pallet
- Sirkulasi/penataan/bersih
- Bahan baku terpisah dgn produk
akhir
8. Kondisi kesehatan personil
Tdk ada tanda-tanda gangguan kesehatan
personil yg beresiko thd produk
9. Pengendalian pest
a. Lingkungan bersih
b. Tdk ada barang yg bukan utk
pengolahan
c. Pintu dan jendela selalu tertutup
d. Tirai plastik
e. Screen pd saluran air
f. Insect lamp*
g. Trap (tikus)*
*cek jumlah, cari penyebabnya

Pemeriksa : _________________ Tanggal : ______________

Verifikasi : _________________ Tanggal : ______________

Dibuat Oleh, Disyahkan, Tanggal

 Form : 4
FORMULIR MONITORING
Revisi : 0
Monitoring Suhu Chilling Room atau Halaman: 1 dari 1
Cold Storage

Hari/Tanggal: /

ABF 0 C
Jam Tindakan Koreksi Jam CS 0 C Tindakan Koreksi
1 2 3
00.00
02.00
04.00
06.00
08.00
10.00
12.00
14.00
16.00
18.00
20.00
22.00

Catatan:
-Pengecekan suhu dilakukan 2 jam sekali
-Pengecekan suhu ABF dilakukan apabila ada ikan didalamnya
-ABF 2 digunakan sebagai ruang chilling
-Standar suhu ABF 1 dan 3 (– 35) 0 C, ABF 2 <4 0 C dan CS (-18 ) 0C

Dibuat Oleh, Disyahkan, Tanggal

Form: 6
 FORMULIR MONITORING Revisi :

Suhu Kontainer Halaman: 1dari 1

Hari / Tanggal :

Jam Ukuruan Kontainer No. Kontainer Temperatur 0C

( Ft)

Catatan :

- Pengecakan Suhu Kontainer per 2 jam sekali

- Standar suhu Kontainer -25 0C

Nomor : 9
 IKM: 1
INTRUKSI KERJA MANUAL Revisi : 1

Pembersihan Peralatan Kerja Halaman:

Peralatan kerja yang dimaksud ialah pan, pisua, basket, talenan,

timbangan, dan mesin vacuum.Pembersihan peralatan kerja di lakukan
sebelum, saat proses dan sesudah kegiatan kerja
Tata cara pembersihan Peralatan Kerja :
A. Sebelum kerja
Semua peralatan dibilas dengan air mengalir kecuali alas timbangan dan
mesin vacuum, di bersihkan menggunakan kain khusus
B. Proses kerja
Pisau dan talenan selalu dibilas dengan air mengalir untuk membersihkan
sia-sia penanganan ikan.sisa air pada talenan di keringkan menggunakan
wiper
C. Sesudah kerja
 Semua peralatan dibersihkan dengan air mengalir dan sabun food
grade, kecuali alas timbangan dan mesin vacuum, di bersihkan
menggunakan kain khusus
 Sisa sabun di bilas dengan air sampai bersih dan tidak ada sisa
kotoran atau basah sabun
 Tiriskan peralatan agar cepat kering
 Penyimpanan alat di tempatkan pada masing-masing ruang
penyimpanan.
 IKM: 2
INTRUKSI KERJA MANUAL REVISI :

Mesin penggiling Es HALAMAN: 1 DARI 1

Tata cara penggunaan mesin penggiling es :

 Buka penutup mesin penggiling es (terpal)
 Sebelum menyalakan mesin terlebih dahulu dilakukan
pembersihan dengan mencuci mesin penggiling es dengan air
mengalir serta menggunakan sabun food grade
 Tekan tombol on kemudian masukkan es yang akan di giling
satu per satu
 Siapkan tempat yang bersih untuk menampung es hasil
penggilingan
 Setelah selesai melakukan penggilingan, cuci kembali mesin
dengan air mengalir
 Jika mesin sudah tidak digunakan, mesin di tutup dengan terpal
dan di ikat dengan rapat.

Penanggung Jawab

Ruswanto
 IKM: 3
INTRUKSI KERJA MANUAL
REVISI :
HALAMAN:
Aturan Pakai Basket / Keranjang

Jenis Fungsi

Basket / Keranjang Biru Besar Khusus Bongkar ikan 1 Kg Up

Basket / Keranjang Merah Besar Sortir,Cuci,Timbang Ikan 1 Kg Up

Basket / Keranjang Biru Kecil Khusus Bongkar ikan 1 Kg Down

Basket / Keranjang Merah kecil Sortir,Cuci,Timbang Ikan 1 Kg Down

dan Hijau kecil

Penanggun Jawab

Ruswanto

IKM: 4
 INTRUKSI KERJA MANUAL REVISI :

INJECT CO HALAMAN: 1 DARI 1

 Sebelum digunakan,jarum suntik terlebih dahulu di cuci dengan air bersih

 Jarum suntik yang digunakan berjumlah 15 buah
 Membuka regulator CO dan memastikan CO sudah mengalir
 Menyuntikan Co pada daging loin secara merata
 Mengganti jarum yang jika ada yang bengkok atau patah
 Penggunaan jarum suntik maksimal digunakan 2 hari
 Setelah selesai kegiatan penyutikan,jarum suntik kembali di bersihkan dengan
cara di rendam di ari + klorin