SNI 4224:2021

RSNI3
Rancangan Standar Nasional Indonesia 3

Daging rajungan masak dingin

ICS 67.120.30
SNI 4224:2021

Daftar isi

Daftar isi i
Prakata ii
Pendahuluan iii
1 Ruang lingkup 1
2 Acuan normatif 1
3 Istilah dan definisi 1
4. Deskripsi 2
5 Syarat bahan baku dan bahan penolong 2
6 Syarat mutu dan keamanan produk 3
7 Pengambilan contoh 3
8 Cara uji 4
9 Higiene dan penanganan 4
10 Syarat pengemasan 4
11 Pelabelan 4
Lampiran A (normatif) Lembar penilaian sensori daging rajungan masak dingin 5
Lampiran B (informatif) Alur proses pengolahan daging rajungan masak dingin 7
Bibliografi 8

Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan daging rajungan masak dingin 3

Tabel A.1 - Lembar penilaian sensori daging rajungan masak dingin 5

Gambar B. 1 – Diagram alur proses pengolahan daging rajungan masak dingin 7

2
SNI 4224:2021

Prakata

SNI 4224:2021, Daging rajungan masak dingin yang dalam Bahasa Inggris berjudul Chilled
cooked swimming crab meat merupakan standar revisi dari SNI 4224:2015 Daging rajungan
rebus dingin. Standar ini disusun dengan metode pengembangan sendiri dan ditetapkan oleh
BSN Tahun 2021.

Revisi pada Standar ini meliputi:

1. Penyesuaian persyaratan mutu dan keamanan daging rajungan rebus dingin yaitu
parameter uji mikrobiologi, dan logam berat;
2. Perubahan rentang nilai pada lembar penilaian sensori daging rajungan rebus dingin;
3. Perubahan alur proses pengolahan daging rajungan rebus dingin; dan
4. Perubahan pada persyaratan penanganan dan pengolahan yaitu mengacu pada CXC-1,
dan CXC-52.

Standar ini disusun oleh Komite Teknis 65-05 Produk Perikanan. Standar ini telah dibahas
dan disepakati dalam rapat konsensus melalui metode telekonferensi pada tanggal 26
Agustus 2021 di Jakarta dihadiri oleh para pemangku kepentingan (stakeholders) terkait,
yaitu perwakilan dari pemerintah, pelaku usaha, konsumen, dan pakar. Standar ini telah
melalui tahap jajak pendapat pada tanggal ............... sampai dengan ............ dengan hasil
akhir disetujui menjadi SNI.

Perlu diperhatikan bahwa kemungkinan beberapa unsur dari dokumen Standar ini dapat
berupa hak paten. Badan Standardisasi Nasional tidak bertanggung jawab untuk
pengidentifikasian salah satu atau seluruh hak paten yang ada.

3
SNI 4224:2021

Pendahuluan

Produk daging rajungan masak dingin (Chilled cooked swimming crab meat) telah
dipasarkan secara luas di dalam negeri sebagai bahan baku atau bahan setengah jadi
pengolahan lebih lanjut antara lain untuk produk rajungan dalam kaleng (pasteurisasi),
sehingga diperlukan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan. Dalam rangka
menindaklanjuti SNI daging rajungan rebus dingin pada tahun 2015 serta penyesuaian
dengan regulasi mutu dan keamanan pangan terbaru sebagai upaya pengendalian mutu dan
keamanan hasil perikanan pada produk daging rajungan rebus dingin, maka dilakukan revisi
terhadap SNI 4224:2015, Daging rajungan rebus dingin.

Standar ini disusun dengan memperhatikan peraturan perundangan sebagai berikut:

1. Undang-Undang RI Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.
2. Undang-Undang RI Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan sebagaimana telah
diubah dengan Undang-Undang RI Nomor 45 Tahun 2009.
3. Undang-Undang RI Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan.
4. Undang-Undang RI Nomor 20 Tahun 2014 tentang Standardisasi dan Penilaian
Kesesuaian.
5. Undang-Undang RI Nomor 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja.
6. Peraturan Pemerintah RI Nomor 57 Tahun 2015 tentang Sistem Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan serta Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil Perikanan.
7. Peraturan Pemerintah RI Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan.
8. Peraturan Pemerintah RI Nomor 5 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Perizinan
Berusaha Berbasis Risiko.
9. Peraturan Pemerintah RI Nomor 27 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Sektor
Kelautan dan Perikanan.
10. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 51/PERMEN-KP/2018 tentang
Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Penerapan Program Manajemen Mutu
Terpadu/Hazard Analysis Critical Control Point.
11. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 17/PERMEN-KP/2019 tentang
Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan.
12. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 14 Tahun 2021 tentang Standar
Produk Hasil Perikanan Nonpangan dan Pengembangan Standar Mutu Hasil Perikanan.
13. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 24 Tahun 2021 tentang
Penyusunan Neraca Komoditas Perikanan dan Distribusi Alokasi Impor Komoditas
Perikanan.
14. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 13 Tahun 2019 tentang Batas
Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan.
15. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 34 Tahun 2019 tentang Kategori
Pangan.
16. Keputusan Kepala Badan Standardisasi Nasional Nomor 42B/KEP/BSN/2/2020 tentang
Panduan Telekonferensi dalam Perumusan Standar Nasional Indonesia.

4
 SNI 4224:2021

Daging rajungan masak dingin

1 Ruang lingkup

Standar ini menetapkan persyaratan mutu dan keamanan daging rajungan masak dingin.
Standar ini berlaku untuk daging rajungan masak dingin dan tidak berlaku untuk daging
rajungan masak dingin yang mengalami pengolahan lebih lanjut.

2 Acuan normatif

Dokumen acuan berikut diperlukan untuk penerapan standar ini. Untuk acuan bertanggal,
hanya edisi yang disebutkan yang berlaku. Untuk acuan tidak bertanggal, berlaku edisi
terakhir dari dokumen acuan tersebut (termasuk seluruh perubahan/amandemennya).

SNI 2326, Metode pengambilan contoh produk perikanan

SNI 2332.2, Cara uji mikrobiologi - Bagian 2: Penentuan Salmonella pada produk perikanan

SNI 2332.9, Cara uji mikrobiologi - Bagian 9: Penentuan Staphylococcus aureus pada
produk perikanan

SNI 2346, Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan

SNI 2372.1, Cara uji fisika - Bagian 1: Penentuan suhu pusat pada produk perikanan

SNI 2372.7, Cara uji fisika - Bagian 7: Pengujian filth pada produk perikanan

SNI 4872, Es untuk penanganan dan pengolahan ikan

SNI ISO 6579, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan - Metode horizontal untuk deteksi
Salmonella spp. (ISO 6579:2002, Corr1:2004, dan Amd1:2007, IDT)

SNI ISO 11290-1, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan - Metode horizontal untuk deteksi
dan enumerasi Listeria monocytogenes - Bagian 1: Metode deteksi (ISO 11290-1:1996, IDT)

SNI ISO 6888-1, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan - Metoda horizontal untuk enumerasi
staphylococci koagulasi-positif (Staphylococcus aureus dan spesies lain) - Bagian 1: Teknik
menggunakan media Baird-Parker agar (ISO 6888-1:1999, IDT)

CXC-1, General principles of food hygiene

CXG-21, Principle and guidelines for the establishment and application of microbiological
criteria related to foods

CXC-52, Code of practice for fish and fishery products

3 Istilah dan definisi

Untuk tujuan penggunaan dokumen ini, istilah dan definisi berikut ini berlaku.

3.1
5 dari 8
SNI 4224:2021

kolosal/jumbo
daging rajungan yang masih utuh dan merupakan jaringan terbesar yang berhubungan
dengan kaki renang

3.2
backfin
daging rajungan jumbo yang pecah atau rusak (broken jumbo)

3.3
claw meat
daging rajungan yang berasal dari kaki-kaki rajungan

3.4
flower/lump
daging rajungan yang terdiri dari 3 ruas dari 4 ruas dada bagian depan

3.5
special
serpihan flower/lump dan kolosal/jumbo

4 Deskripsi

4.1 Definisi produk

Daging rajungan masak dingin adalah daging rajungan kupas dalam bentuk kolosal/jumbo,
backfin, claw meat, flower/lump, atau special dalam keadaan masak dan dingin.

4.2 Definisi proses

Daging rajungan masak dingin diproses melalui sebagian atau seluruh tahapan penerimaan
bahan baku, sortasi, penimbangan, pengukusan, pendinginan, pengupasan dan
pengambilan daging, pengemasan dan penimbangan, dan penyimpanan dingin.

5 Syarat bahan baku dan bahan penolong

5.1 Bahan baku

5.1.1 Jenis

Jenis rajungan Portunus spp. atau jenis rajungan lainnya sesuai peruntukannya.

5.1.2 Bentuk

Semua jenis rajungan hidup, segar atau masak.

5.1.3 Asal

Bahan baku merupakan hasil penangkapan atau budidaya dari perairan yang tidak tercemar.

5.1.4 Mutu

Bahan baku rajungan hidup atau segar secara sensori harus mempunyai karakteristik seperti
berikut:
6 dari 8
 SNI 4224:2021

- Kenampakan : segar cemerlang spesifik jenis

- Bau : segar spesifik jenis

Bahan baku rajungan masak secara sensori harus mempunyai karakteristik seperti berikut:
- Kenampakan : merah spesifik jenis
- Bau : segar spesifik jenis

5.2 Bahan penolong

5.2.1 Air

Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenuhi
persyaratan air bersih sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

5.2.2 Es

Es yang digunakan sesuai SNI 4872.

6 Syarat mutu dan keamanan produk

Persyaratan mutu dan keamanan daging rajungan masak dingin sesuai Tabel 1.

Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan daging rajungan masak dingin

Parameter uji Satuan Persyaratan

a. Sensori - Minimum 7,01)
b. Fisik
- Suhu pusat °C 0-4
c. Cemaran mikroba n c m M
- Staphylococcus aureus3) koloni/g 5 0 103 -
- Listeria monocytogenes2) 4) per 25 g 5 0 Negatif -
- Salmonella2) 4) per 25 g 5 0 Negatif -
d. Cemaran fisik2)
- Filth potongan 0
1)
Untuk setiap parameter sensori
2)
Jika diperlukan
3)
Untuk pengujian kuantitatif yang persyaratannya jumlah koloni atau nilai APM menggunakan 3 kelas
sampling. Persyaratan cemaran mikroba diperbolehkan sejumlah contoh tertentu berada pada nilai
marginal (antara m dan M) tetapi tidak diperbolehkan satu contoh pun melebihi nilai hasil uji maksimal
(M) dengan keterangan:
n adalah jumlah contoh yang diuji
c adalah jumlah contoh yang diperbolehkan berada pada nilai marginal (antara m dan M)
m adalah nilai hasil uji minimal pada nilai marginal
M adalah nilai hasil uji maksimal pada nilai marginal
4)
Untuk pengujian kualitatif yang persyaratannya positif atau negatif menggunakan 2 kelas sampling.
Persyaratan cemaran mikroba tidak diperbolehkan ada contoh yang positif, dengan keterangan:
n adalah jumlah contoh yang diuji
c adalah jumlah contoh yang tidak boleh positif
m adalah persyaratan yang harus dipenuhi

7 Pengambilan contoh

Tata cara pengambilan contoh sesuai SNI 2326. Rencana sampling untuk uji mikrobiologi
mengacu pada CXG-21.
8 Cara uji

7 dari 8
SNI 4224:2021

8.1 Sensori

Pengujian sensori sesuai SNI 2346. Penilaian sensori sesuai Lampiran A. Persyaratan mutu
nilai sensori merupakan penilaian dari setiap parameter (minimum 7,0 untuk setiap
parameter sensori), bukan merupakan nilai rata-rata dari seluruh parameter.

8.2 Fisik

- Pengujian suhu pusat sesuai SNI 2372.1.

8.3 Cemaran mikroba

- Pengujian Staphylococcus aureus sesuai SNI 2332.9 atau SNI ISO 6888-11).
- Pengujian Listeria monocytogenes sesuai SNI ISO 11290-12).
- Pengujian Salmonella sesuai SNI 2332.2 atau SNI ISO 65793).

CATATAN KAKI:
, , dan 3) sesuai dengan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 13 Tahun 2019
1) 2)

tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan.

8.4 Cemaran fisik

- Pengujian filth sesuai SNI 2372.7.

9 Higiene dan penanganan

Produk akhir daging rajungan masak dingin harus bebas dari benda asing atau filth yang
dapat mempengaruhi kesehatan manusia.

Produk akhir harus bebas dari cemaran mikroba atau toksin yang membahayakan kesehatan
sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

Penanganan dan pengolahan produk ini mengacu pada general principles of food hygiene
(CXC-1) dan code of practice for fish and fishery products (CXC-52).

10 Syarat pengemasan

10.1 Bahan kemasan

Kemasan untuk daging rajungan masak dingin menggunakan bahan kontak, zat kontak
pangan dan persyaratan keamanan kemasan pangan sesuai dengan ketentuan yang
berlaku.

10.2 Teknik pengemasan

Produk daging rajungan masak dingin dikemas dengan cermat dalam kondisi saniter.
Pengemasan dilakukan agar dapat mencegah terjadinya kontaminasi dan penurunan mutu.

11 Pelabelan

8 dari 8
 SNI 4224:2021

Syarat pelabelan sesuai dengan peraturan.

Lampiran A
(normatif)
Lembar penilaian sensori daging rajungan masak dingin

Tabel A.1 - Lembar penilaian sensori daging rajungan masak dingin

Nama panelis : ………………………….. Tanggal : …………………………..

 Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
 Berilah tanda  pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.

Kode contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 dst.
1. Kenampakan
a. Kolosal/jumbo
- Bentuk utuh, warna daging putih susu, sangat
9
cerah
7
- Bentuk tidak utuh, warna daging putih susu,
5
kusam
b. Backfin
- Serpihan daging besar, warna daging putih
9
susu, sangat cerah
- Serpihan daging agak kecil, warna daging
7
putih susu, cerah
- Serpihan daging kecil, warna daging putih
5
susu, kusam
c. Claw meat
- Bentuk utuh, warna daging coklat kemerahan
9
sangat cerah
- Bentuk agak utuh, warna daging kecoklatan,
7
cerah
- Bentuk daging tidak utuh, warna daging
5
kecoklatan memudar, kusam
d. Flower/lump

- Bentuk utuh, warna daging putih susu, sangat 9

cerah
- Bentuk agak utuh, warna daging putih susu,
7
cerah
- Bentuk tidak utuh, warna daging putih susu,
5
kusam

9 dari 8
SNI 4224:2021

Tabel A.1 – Lanjutan (2 dari 2)

Kode contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 dst.
e. Special
- Serpihan daging kecil, warna daging putih
9
susu, sangat cerah
- Serpihan daging kecil, warna daging putih
7
susu, cerah
- Serpihan daging kecil, warna daging putih
5
susu, kusam
2. Bau
- Sangat segar, spesifik rajungan masak 9
- produk
Kurang segar, spesifik rajungan masak 7
- Timbul penyimpangan bau 5
3. Rasa
- Spesifik produk segar 9
- Kurang spesifik produk segar 7
- Hambar atau rasa lain bukan spesifik rajungan 5
4. Tekstur
- Serat sangat kuat, sangat kompak, sangat
9
padat
- Serat agak kuat, kompak, padat 7
- Serat kurang kuat, kurang kompak, kurang
5
padat/lembek

10 dari 8
 SNI 4224:2021

Lampiran B
(informatif)
Alur proses pengolahan daging rajungan masak dingin

Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan

masak hidup dan segar kemasan dan label

Sortasi Penyimpanan

Penimbangan

Pengukusan

Pendinginan (diangin-anginkan)

Pengupasan dan pengambilan daging

Pengemasan dan penimbangan

Penyimpanan dingin

Keterangan:
------- Selama tahapan pengolahan suhu dipertahankan 0 °C – 4 °C

CATATAN Pada tahapan penerimaan bahan baku masak, suhu produk dipertahankan 0 °C – 4 °C

Gambar B. 1 – Diagram alur proses pengolahan daging rajungan masak dingin

11 dari 8
SNI 4224:2021

Bibliografi

[1 [BPOM]. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2018. Peraturan Badan Pengawas
] Obat dan Makanan Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan. Jakarta.

[2 [BPOM]. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2019. Peraturan Badan Pengawas
] Obat dan Makanan Nomor 20 Tahun 2019 tentang Kemasan Pangan. Jakarta.

[3 [Kemenkes]. Kementerian Kesehatan RI. 2017. Peraturan Menteri Kesehatan

] Republik Indonesia Nomor 32 Tahun 2017 tentang Standar Baku Mutu Kesehatan
Lingkungan dan Persyaratan Kesehatan Air untuk Keperluan Higiene Sanitasi, Kolam
Renang, Solus Per Aqua, dan Pemandian Umum. Jakarta.

[4 [Kemenperin]. Kementerian Perindustrian RI. 2010. Peraturan Menteri Perindustrian

] RI Nomor 24/M-IND/PER/2/2010 tentang Pencantuman Logo Tara Pangan dan Kode
Daur Ulang pada Kemasan Pangan dari Plastik. Jakarta.

[5 [Pemerintah RI]. 1999. Peraturan Pemerintah RI Nomor 69 tahun 1999 tentang Label
] dan Iklan Pangan. Jakarta.

12 dari 8
 SNI 4224:2021

Informasi perumus SNI 4224:2021

[1] Komite Teknis Perumusan SNI

Komite Teknis 65-05 Produk Perikanan

[2] Susunan keanggotaan Komite Teknis Perumusan SNI

Ketua : Trisna Ningsih Pemerintah
Sekretaris : Lia Sugihartini Pemerintah
Anggota : Simson Masengi Pemerintah
Murtiningsih Pemerintah
Bagus S. B. Utomo Pakar
Harsi D. Kusumaningrum Pakar
Slamet Andriyanto Pakar
Desy Rasta Waty Pakar
Kuncoro Catut Nugroho Produsen
Budhi Wibowo Produsen
Sudiarso Produsen
Tri Winarni Agustini Konsumen
Nurjanah Konsumen
Santoso Konsumen
Tengku A.R Hanafiah Konsumen

[3] Konseptor Rancangan SNI

- Dwi Yuliati – Direktorat Pengolahan dan Bina Mutu, KKP
- Indri Mardiyana – BBP3KP - KKP

[4] Sekretariat pengelola Komite Teknis Perumusan SNI

Direktorat Pengolahan dan Bina Mutu, Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing
Produk Kelautan dan Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan

13 dari 8