SNI 4110:2020

Standar Nasional Indonesia

Ikan beku

ICS 67.120.30
© BSN 2020

Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau
seluruh isi dokumen ini dengan cara dan dalam bentuk apapun serta dilarang mendistribusikan
dokumen ini baik secara elektronik maupun tercetak tanpa izin tertulis dari BSN

BSN
Email: dokinfo@bsn.go.id
www.bsn.go.id

Diterbitkan di Jakarta
 SNI 4110:2020

Daftar isi

Daftar isi ................................................................................................................................. i

Prakata .................................................................................................................................. ii
Pendahuluan .........................................................................................................................iii
1 Ruang lingkup .................................................................................................................. 1
2 Acuan normatif ................................................................................................................. 1
3 Deskripsi .......................................................................................................................... 2
4 Syarat bahan baku dan bahan penolong .......................................................................... 2
5 Persyaratan mutu dan keamanan produk ........................................................................ 3
6 Pengambilan contoh ........................................................................................................ 4
7 Cara uji ............................................................................................................................ 4
8 Higiene dan penanganan ................................................................................................. 5
9 Syarat pengemasan ......................................................................................................... 5
10 Pelabelan ......................................................................................................................... 6
Lampiran A (normatif) Lembar penilaian sensori ikan beku .................................................... 7
Lampiran B (informatif) Alur proses pengolahan ikan beku .................................................... 8
Lampiran C (informatif) Keterangan tambahan ikan beku komersial ...................................... 9
Lampiran D (informatif) Prosedur uji parasit ......................................................................... 10
Bibliografi ............................................................................................................................. 11

Tabel 1 – Persyaratan mutu dan keamanan ikan beku........................................................... 3

Tabel A.1 - Lembar penilaian sensori ikan beku..................................................................... 7

Gambar B.1 - Diagram alur proses ikan beku ........................................................................ 8

©BSN 2020 i
 SNI 4110:2020

Prakata

Standar Nasional Indonesia SNI 4110:2019 Ikan beku yang dalam bahasa Inggris berjudul
Frozen fish, merupakan revisi SNI 4110:2014 Ikan beku.

Revisi pada Standar ini meliputi perubahan pada persyaratan mutu dan keamanan pangan,
lembar penilaian sensori ikan beku dan penambahan persyaratan penanganan dan
pengolahan.

Standar ini disusun oleh Komite Teknis 65-05 Produk Perikanan. Standar ini telah dibahas
dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 25 Oktober 2019 di Jakarta yang dihadiri
oleh para pemangku kepentingan (stakeholders) terkait, yaitu perwakilan dari pemerintah,
pelaku usaha, konsumen, dan pakar.

Standar ini telah melalui tahap jajak pendapat pada tanggal 14 November sampai dengan 3
Desember 2019 dengan hasil akhir terdapat masukan teknis dan telah disetujui menjadi
Rancangan Akhir Standar Nasional Indonesia (RASNI).

Perlu diperhatikan bahwa kemungkinan beberapa unsur dari dokumen standar ini dapat
berupa hak paten. Badan Standardisasi Nasional tidak bertanggung jawab untuk
pengidentifikasian salah satu atau seluruh hak paten yang ada.

©BSN 2020 ii
 SNI 4110:2020

Pendahuluan

Penyusunan SNI ini, memperhatikan ketentuan dalam:

1. Undang-Undang Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan sebagaimana telah diubah

dengan Undang-Undang Nomor 45 Tahun 2009.
2. Undang-Undang RI Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan.
3. Undang-Undang RI Nomor 20 Tahun 2014 tentang Standardisasi dan Penilaian
Kesesuaian.
4. Peraturan Pemerintah RI Nomor 57 tahun 2015 tentang Sistem Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan serta Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil Perikanan.
5. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 51/PERMEN-KP/2018 tentang
Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Penerapan Manajemen Mutu Terpadu/
Hazard Analysis and Critical Control Point.
6. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 17/PERMEN-KP/2019 tentang
Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan.
7. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor 21 Tahun 2016 tentang
Kategori Pangan.
8. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor 5 Tahun 2018 tentang Batas
Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan.
9. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor 13 Tahun 2019 tentang
Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan.

©BSN 2020 iii

 SNI 4110:2020

Ikan beku

1 Ruang lingkup

Standar ini menetapkan persyaratan mutu dan keamanan ikan beku.

Standar ini berlaku untuk ikan beku jenis ikan bersirip (pisces) dan tidak berlaku untuk produk
ikan beku yang mengalami pengolahan lebih lanjut.

2 Acuan normatif

Dokumen acuan berikut diperlukan untuk penerapan dokumen ini. Untuk acuan bertanggal,
hanya edisi yang disebutkan yang berlaku. Untuk acuan tidak bertanggal, berlaku edisi terakhir
dari dokumen acuan tersebut (termasuk seluruh perubahan/amandemennya).

SNI 2326, Metode pengambilan contoh pada produk perikanan

SNI 2332.1, Cara uji mikrobiologi - Bagian 1: Penentuan Coliform dan Eschericia coli pada
produk perikanan

SNI 2332.3, Cara uji Mikrobiologi – Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada
produk perikanan

SNI 2346, Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan

SNI 2354.5, Cara uji kimia – Bagian 5: Penentuan kadar logam berat timbal (Pb) dan kadmium
(Cd) pada produk perikanan

SNI 2354.6, Cara uji kimia- Bagian 6: Penentuan kadar logam berat merkuri (Hg) pada produk
perikanan

SNI 2354.8, Cara uji kimia - Bagian 8: Penentuan kadar Total Volatil Base Nitrogen (TVB-N)
dan Trimetil Amin Nitrogen (TMA-N) pada produk perikanan

SNI 2354.10, Cara uji kimia - Bagian 10: Penentuan kadar histamin dengan spektroflorometri
dan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada produk perikanan

SNI 2367, Penentuan kadar timah putih (Sn) pada produk perikanan

SNI 2372.1, Cara uji fisika – Bagian 1: Penentuan suhu pusat pada produk perikanan

SNI 2372.7, Cara uji fisika – Bagian 7: Pengujian filth pada produk perikanan

SNI 2729, Ikan segar

SNI 4872, Es untuk penanganan dan pengolahan ikan

SNI ISO 6579-1, Mikrobiologi rantai pangan – Metode horizontal untuk deteksi, enumerasi dan
serotyping Salmonella – Bagian 1: Deteksi Salmonella spp.

SNI CAC/RCP 1, Rekomendasi nasional kode praktis - Prinsip umum higiene pangan

©BSN 2020 1 dari 11

SNI 4110:2020

CAC/GL 21, Principles and guidelines for the esthablishment and application of microbiological
criteria related to foods

CAC/RCP 52, Code of practice for fish and fishery products

3 Deskripsi

3.1
definisi produk
ikan beku adalah produk dari bahan baku ikan hidup dan atau segar yang mengalami proses
pembekuan di atas kapal atau di darat hingga suhu pusat mencapai -18 °C atau lebih rendah

3.2
definisi proses
ikan beku diproses dengan perlakuan sortasi, dengan atau tanpa pengeluaran darah untuk
bahan baku ikan hidup, pencucian, dengan atau tanpa penyiangan, pembekuan individual atau
blok, dengan atau tanpa penggelasan, pengemasan, dan penyimpanan beku

4 Syarat bahan baku dan bahan penolong

4.1 Bahan baku

4.1.1 Jenis

Semua jenis ikan dari jenis ikan bersirip (pisces) hasil penangkapan atau budidaya.

4.1.2 Bentuk

Utuh, tanpa kepala, tanpa sirip, tanpa isi perut dan atau tanpa insang.

4.1.3 Asal

Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.

4.1.4 Mutu

Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan kemunduran mutu, bebas
dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, serta tidak membahayakan kesehatan.

Bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran sesuai dengan penilaian sensori di SNI
2729, Ikan segar.

4.2 Bahan penolong

4.2.1 Air

Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenuhi
ketentuan yang berlaku.

4.2.2 Es

Es yang digunakan sesuai SNI 4872.

©BSN 2020 2 dari 11
 SNI 4110:2020

5 Persyaratan mutu dan keamanan produk

Persyaratan mutu dan keamanan ikan beku sesuai Tabel 1.

Tabel 1 – Persyaratan mutu dan keamanan ikan beku

Parameter Satuan Persyaratan

a. Sensori angka Min.7,0 1)

b. Kimia 2) :
- TVB mgN/100g Maks. 20
c. Fisika
- Suhu pusat o
C Maks. -18
d. Cemaran mikroba:
n c m M
- ALT koloni/g 5 2 105 106
- Escherichia coli APM/g 5 2 1 10
- Salmonella per 25 g 5 0 Negatif Td
e. Cemaran logam 2) :
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks.0,50
Maks. 1,0 4)
- Timbal (Pb) mg/kg Maks.0,20
Maks. 0,40 4)
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks.0,10
Maks. 0,30 4)
Maks. 0,05 5)
- Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
f. Cemaran fisik
- Filth Potongan 0
g. Parasit 6)
- Parasit Ekor/kg Maks. 1 7)
h. Histamin 3)
- Histamin mg/kg Maks. 100

©BSN 2020 3 dari 11

SNI 4110:2020

Tabel 1 – Lanjutan (2 dari 2)

CATATAN
1) untuk setiap parameter sensori
2) jika diperlukan
3) untuk ikan scombroid, clupeidae, scombresocidae, pomatomidae, coryphaenedae
4) untuk ikan predator
5) untuk ikan yang dibudidayakan
6) parasit tidak dipersyaratkan untuk ikan beku yang digunakan sebagai bahan baku industri
pengalengan dan industri pemindangan
7)
berbentuk kapsuler (kista) dengan diameter > 3 mm atau parasit non kapsuler (cacing) yang
panjangnya > 10 mm

Untuk pengujian kualitatif yang persyaratannya positif atau negatif menggunakan 2 kelas sampling.
Persyaratan adalah tidak diperbolehan ada sampel yang positif, dengan keterangan sebagai berikut:
n jumlah sampel yang diuji (5)
c jumlah sampel yang tidak boleh positif (0)
m persyaratan yang harus dipenuhi (negatif)

M tidak diberlakukan untuk pengujian kualitatif (td)

Untuk pengujian kuantitatif yang persyaratannya jumlah koloni atau nilai APM menggunakan 3 kelas
sampling. Persyaratan adalah diperbolehkan sejumlah sampel tertentu berada pada nilai marginal
(antara m dan M) tetapi tidak diperbolehkan satu sampel pun melebihi nilai hasil uji maksimal (M)
dengan keterangan sebagai berikut:
n jumlah sampel yang diuji (5)
c jumlah sampel yang diperbolehkan berada pada nilai marginal (antara m dan M sesuai
parameter uji)
m nilai hasil uji minimal pada nilai marginal (sesuai parameter uji)
M nilai hasil ujii maksimal pada nilai marginal (sesuai parameter uji)

Td Tidak diberlakukan
Maks. Maksimum
Min. Minimum

6 Pengambilan contoh

Cara pengambilan contoh sesuai SNI 2326. Rencana sampling mikrobiologi mengacu pada
Principles and Guidelines for The Establishment and Application of Microbiological Criteria
Related ro Foods (CAC/GL 21).

7 Cara uji

7.1 Sensori

Pengujian sensori sesuai SNI 2346. Penilaian sensori sesuai Lampiran A. Persyaratan mutu
nilai sensori merupakan penilaian dari setiap parameter (minimum 7 untuk setiap
parameter sensori), bukan merupakan nilai rata-rata dari setiap parameter.

7.2 Kimia

- TVB sesuai SNI 2354.8

©BSN 2020 4 dari 11

 SNI 4110:2020

7.3 Fisika
- Suhu pusat sesuai SNI 2372.1

7.4 Cemaran mikroba

- Angka Lempeng Total (ALT) sesuai SNI 2332.3

- Koliform dan Escherichia coli sesuai SNI 2332.1
- Salmonella sesuai SNI ISO 6579-1

7.5 Cemaran logam

- Merkuri (Hg) sesuai SNI 2354.6

- Timbal (Pb) dan kadmium (Cd) sesuai SNI 2354.5
- Timah (Sn) sesuai SNI 2367

7.6 Cemaran fisik

- Filth sesuai SNI 2372.7

7.7 Parasit

- Pengujian parasit sesuai dengan Lampiran D

7.7 Histamin

- Histamin sesuai SNI 2354.10

8 Higiene dan penanganan

Produk akhir ikan beku harus bebas dari benda asing yang dapat memengaruhi kesehatan
manusia.

Produk akhir harus bebas dari cemaran mikroba atau toksin yang membahayakan kesehatan
sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

Penanganan dan pengolahan produk ini mengacu pada SNI CAC/RCP 1 dan CAC/RCP 52.

9 Syarat pengemasan

9.1 Bahan kemasan

Bahan kemasan untuk ikan beku sesuai dengan peraturan.

9.2 Teknik pengemasan

Produk ikan beku dikemas dengan cermat dan saniter. Pengemasan dilakukan dalam kondisi
yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi.

©BSN 2020 5 dari 11

SNI 4110:2020

10 Pelabelan

Syarat pelabelan sesuai dengan peraturan.

©BSN 2020 6 dari 11

 SNI 4110:2020

Lampiran A
(normatif)
Lembar penilaian sensori ikan beku

Tabel A.1 - Lembar penilaian sensori ikan beku

Nama Panelis : ………………………….. Tanggal : …………………………..

• Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
• Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.

Spesifikasi Nilai Kode contoh

1 2 3 4 5
A Dalam keadaan beku
1 Kenampakan (khusus untuk frozen block)
- Rata, bening, pada seluruh permukaan dilapisi es 9
- Tidak rata, bening, bagian permukaan produk yang 7
tidak dilapisi es kurang lebih 30%
- Tidak rata, bagian permukaan yang tidak dilapisi es 5
kurang lebih 50%
2 Pengeringan (dehidrasi)
- Tidak ada pengeringan pada permukaan produk 9
- Pengeringan pada permukaan produk kurang lebih 7
30%
- Pengeringan pada permukaan produk kurang lebih 5
50%
3 Perubahan warna (diskolorasi)
- Belum mengalami perubahan warna pada 9
permukaan produk
- Perubahan warna pada permukaan produk kurang 7
lebih 30%
- Perubahan warna pada permukaan produk kurang 5
lebih 50%
B Sesudah pelelehan (thawing)
1 Kenampakan
- Sangat cemerlang spesifik jenis 9
- Cemerlang 7
- Mulai kusam 5
2 Bau
- Segar, spesifik jenis 9
- Segar mengarah ke netral 7
- Mulai tercium bau amonia 5
3 Daging
- Sayatan daging sangat cemerlang 9
- Sayatan daging cemerlang 7
- Sayatan daging mulai kusam 5
4 Tekstur
- Kompak, sangat elastis 9
- Kompak, elastis 7
- Mulai lunak 5

©BSN 2020 7 dari 11

SNI 4110:2020

Lampiran B
(informatif)
Alur proses pengolahan ikan beku

Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan

kemasan dan label

Sortasi
Penyimpanan

Pengeluaran darah

Pencucian

Penyiangan

Pembekuan IQF / Blok

Penggelasan

Pengemasan

Penyimpanan

Gambar B.1 - Diagram alur proses ikan beku

©BSN 2020 8 dari 11

 SNI 4110:2020

Lampiran C
(informatif)
Keterangan tambahan ikan beku komersial

C.1 Ciri utama pisces sebagai berikut:

- Hewan berdarah dingin yang hidup di dalam air.

- Bernapas dengan insang (operculum) dan dibantu oleh kulit.
- Tubuh terdiri atas kepala, badan dan ekor.
- Rangka tersusun atas tulang sejati dan bertulang rawan.
- Jantung terdiri atas satu serambi dan satu bilik.
- Tubuh ditutupi oleh sisik dan memiliki gurat sisi untuk menentukan arah dan posisi
berenang.

C.2 Contoh jenis ikan sesuai tabel persyaratan mutu dan keamanan ikan beku:

- Contoh ikan Pomatomidae: Pomatomus saltatrix (sea-bass tribe).

- Contoh ikan Scombridae (Scombroid): tuna, tongkol, cakalang, kembung,
tenggiri/mackerel, layur.
- Contoh ikan Coryphaenedae: mahi-mahi (Coryphaena hipurus), pompano dolphin
(Coryphaena equiseli).
- Contoh ikan Clupeidae: hering, sardin, layang, lemuru.
- Contoh ikan predator: tuna, cucut, marlin, lele, gabus, bawal.
- Contoh ikan hasil budidaya: nila, lele, patin, mas, gurame, tawes, mujair, bandeng,
kerapu, kakap putih, baronang, sidat.
- Contoh ikan karang: kerapu, kakap, ekor kuning, kurisi.
- Contoh ikan Salmonidae: salmon

©BSN 2020 9 dari 11

SNI 4110:2020

Lampiran D
(informatif)
Prosedur uji parasit

Prosedur untuk deteksi parasit untuk filet ikan tanpa kulit

Seluruh unit contoh diperiksa untuk mengetahui keberadaan parasit secara non-destruktif
(tanpa merusak/menghancurkan) dengan melelehkan contoh pada lembaran akrilik dengan
ketebaln 5 mm dan menempatkan 1500 lux sumber cahaya dengan ketinggian 30 cm di atas
lembar akrilik sehingga memberikan 45 % cahaya tembus pandang pada contoh yang diuji.

©BSN 2020 10 dari 11

 SNI 4110:2020

Bibliografi

[1] Comission Regulation (EC) No 1881/2006, Amending Regulation (EC) No 466/2001 as

regards heavy metals-Official Journal of the European Union.

[2] Council Regulation (EC) No 104/2000 (o) L 17.21.1.2000.p.22- Office for Official
Publications of the European Communities.

[3] Commision Regulation (EC) No. 78/2005 of 19 January 2005 amending Regulation
(EC) No. 466/2001 as regards heavy metal.

[4] Peraturan Pemerintah R I Nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.

[5] Peraturan Menteri Perindustrian R I Nomor 24/M-IND/PER/2/2010 tentang

Pencantuman Logo Tara Pangan dan Kode Daur Ulang Pada Kemasan Pangan dari
Plastik.

[6] Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 492 Tahun 2010 tentang
Persyaratan Kualitas Air Minum.

[7] Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 32 Tahun 2017 tentang
Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan dan Persyaratan Kesehatan Air untuk
Keperluan Higiene Sanitasi, Kolam Renang, Solus Per Aqua, dan Pemandian Umum.

[8] Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan makanan RI No.5 Tahun 2018 tentang
Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan.

[9] Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan No.37/PERMEN-KP/2019 tentang

Pengendalian Residu pada Kegiatan Pembudidayaan Ikan Konsumsi.

©BSN 2020 11 dari 11

 Informasi pendukung terkait perumus standar

[1] Komite Teknis Perumusan SNI

Komite Teknis 65-05 Produk Perikanan

[2] Susunan keanggotaan Komite Teknis Perumusan SNI

Ketua : Innes Rahmania Pemerintah

Sekretaris : Simson Masengi Pemerintah
Anggota : Ahmad M. Mutaqin Pemerintah
Anggota : Murtiningsih Pemerintah
Anggota : Bagus S. B. Utomo Pakar
Anggota : Yenni Restiani Pakar
Anggota : Harsi D. Kusumaningrum Pakar
Anggota : Sudiarso Produsen
Anggota : Hantowo Tjhia Produsen
Anggota : Ady Surya Produsen
Anggota : Tri Winarni Agustini Konsumen
Anggota : Nurjanah Konsumen
Anggota : Santoso Konsumen
Anggota : Mufidah Fitriati Konsumen
Anggota : Tengku A.R Hanafiah Konsumen

[3] Konseptor Rancangan SNI

- Dr. Ir. Roni Nugraha MSc – Dept. Teknologi Hasil Pertanian FPIK IPB
- Nurmaliki – Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan, Ditjen PDSPKP – KKP
- Ir. Ady Surya – Asosiasi Pengalengan Ikan Indonesia (APIKI)

[4] Sekretariat pengelola Komite Teknis Perumusan SNI

Direktorat Pengolahan dan Bina Mutu, Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing
Produk Kelautan dan Perikanan - Kementerian Kelautan dan Perikanan.