JAYA Arash Pengolahan Gurita Beku BALLTYPE

PENGOLAHAN GURITA (Octopus vulgaris) BEKU BENTUK BOLA
(Balltype) DI PT. BIRU LAUT NUSANTARA,

MAKASSAR, SULAWESI SELATAN
LAPORAN KERJA PRAKTIK AKHIR (KPA)

PROGRAM STUDI TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN
Oleh:
NURJAYA
NIT. 19.4.01.120
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN PERIKANAN BITUNG
2022
PENGOLAHAN GURITA (Octopus vulgaris) BEKU BENTUK BOLA
(Balltype) DI PT. BIRU LAUT NUSANTARA,
MAKASSAR, SULAWESI SELATAN
Oleh:
NURJAYA
NIT: 19.4.01.120
Laporan Kerja Praktik Akhir untuk memenuhi persyaratan

Memperoleh gelar Ahli Madya Perikanan (A. Md. Pi) Pada
Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan
Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung
KEMENTRIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG
2022
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul : Pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Beku Bentuk Bola (Balltype) di
PT. Biru Laut Nusantara, Makassar, Sulawesi Selatan
Nama : Nurjaya
NIT : 19.4.01.120
Menyetujui:
Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping
Nova M. Tumanduk, S. Pi., M. Si Agusta Putri Balqis L. Soeharso, M. Sc

NIP. 19711129 200112 2 003 NIP. 19920830 201902 2 004
Mengetahui:
Direktur Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung
Daniel H. Ndahawali, S. Pi., M. Si

NIP. 19720717 200212 1 003
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : Pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Beku Bentuk Bola (Balltype) di
PT. Biru Laut Nusantara Makassar, Sulawesi Selatan
Nama : Nurjaya
NIT : 19.4.01.120
Telah dipertahankan di hadapan tim penguji

sidang laporan Kerja Praktik Akhir Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung
dan dinyatakan LULUS pada tanggal.
Tim Penguji:
Ketua/sekretaris Tim Penguji I
Ir. Fidel Ticoalu, M. Si Ir. Samuel Hamel, M. Si

NIP. 19630831 199003 1 002 NIP. 19600630 199003 1 002
Tim Penguji II Tim Penguji III
Nova M. Tumanduk, S. Pi., M. Si Agusta Putri Balqis L. Soeharso, M. Sc

NIP. 19711129 200112 2 003 NIP. 19920830 201902 2 004
Menyetujui:
Ketua Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan
Nova M. Tumanduk, S. Pi., M. Si

NIP. 19711129 200112 2 003
RIWAYAT HIDUP
Nurjaya, biasa dipanggil “ Jaya atau Yaya” lahir pada tanggal 27 Juni 2000, di
desa Sausu Peore, Kecamatan Sausu, Kabupaten Parigi Moutong, Provinsi
Sulawesi Tengah, anak ke tiga dari lima bersaudara pasangan dari bapak
Baharuddin Arash dan ibu Dalmin Husaini Daeng Massiri. Dunia pendidikan
formal dimulai pada tahun 2005, dengan memasuki pendidikan TK (taman kanak-
kanak) Angrek 1 Cempaka Sari, melanjutkan sekolah dasar SD Kecil Cempaka
Sari pada tahun 2007 dan lulus ditahun 2013, tahun yang sama melanjutkan
pendidikan di SMP Satu Atap Negeri 1 Sausu dan lulus pada tahun 2016, dengan
melajutkan pendidikan pada tahun yang sama 2016 di SMA Model Negeri 1
Sausu dan lulus pada tahun 2019. Pada tahun yang sama 2019 penulis
melanjutkan pendidikan Diploma 3 sekolah kedinasan di Politeknik Kelautan dan
Perikanan Bitung diterima pada program studi Teknik Pengolahan Produk
Perikanan dan lulus pada tahun 2022 dengan gelar A. Md. Pi (Ahli Madya
Perikanan).
RINGKASAN
NURJAYA, NIT. 19.4.01.120. Pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Beku

Bentuk Bola (Balltype) di PT. Biru Laut Nusantara Makassar, Sulawesi Selatan.
Dibimbing Nova M. Tumanduk dan Agusta Putri Balqis Linda Soeharso.
Sebagian besar wilayah Indonesia merupakan laut dengan banyak pulau. Salah
satu potensi yang belum banyak dimanfaatkan dapat dieksplor lebih adalah jenis
Cephalopoda meliputi gurita, cumi, sotong dan nautilus yang termasuk kedalam
komoditas perikanan dengan kandungan gizi cukup tinggi setelah ikan dan udang.
Hal ini yang menyebabkan daging gurita yang putih, aroma yang khas, dan
memiliki nilai gizi yang baik. Oleh karena itu, harus meningkatkan sumber
dayanya agar tidak merubah bentuk gurita yaitu dengan membekukan. Kerja
Praktik Akhir dilakukan mulai dari tanggal 14 januari 2022 di PT. Biru Laut
Nusantara Makassar Sulawesi Selatan. Tujuan kegiatan praktik akhir yaitu dapat
melakukan proses Pengolahan Gurita (Octopus Vulgaris) Beku Bentuk Bola
(Balltype) di Pt. Biru Laut Nusantara, Makassar, Sulawesi Selatan serta dapat
menerapkan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dan dapat
menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP). Dari hasil pengamatan
selama praktik kerja akhir dapat di peroleh bahwa bahan yang di terima oleh unit
pengolahan berupa bahan baku gurita (Octopus vulgaris). Alur proses pembekuan
gurita di mulai dari tahapan: Penerimaan Bahan Baku, Sortasi I, Penimbangan I,
Pencucian I, Pembersihan , Penimbangan dan Sortasi II, Pencucian II,
Pembentukan Gurita Bentuk Balltype, Penyusunan dalam Pan, Pembekuan di
ABF, Penimbangan Akhir, Pengemasan dan Pelabelan, Penyimpanan di Cold
Storage, Pendeteksian Logam hingga Stuffing.
Kata kunci: GMP, Pembekuan, SSOP

ABSTRACK
NURJAYA, NIT. 19.4.01.120. Processing of Frozen Octopus (Octopus vulgaris)

in Balltype (Bentuk Bola) at PT. Blue Sea Archipelago Makassar, South Sulawesi.
Supervised by Nova M. Tumanduk and Agusta Putri Balqis, Linda Soeharso.
Most of Indonesia's territory is a sea with many islands. One of the untapped
potentials that can be further explored is the cephalopod species including
octopus, squid, cuttlefish and nautilus which are included in fishery commodities
with high nutritional content after fish and shrimp.This is what causes the white
octopus meat, distinctive aroma, and has good nutritional value. Therefore, it must
increase its resources so as not to change the shape of the octopus by freezing it.
Final Practical Work is carried out starting from January 14, 2022 at PT. Blue Sea
Archipelago Makassar, South Sulawesi.The purpose of the final practice activity
is to be able to carry out the Process of Processing Frozen Octopus (Octopus
Vulgaris) in Balltype (Bentuk Bola ) at Pt. Biru Laut Nusantara, Makassar, South
Sulawesi and can apply Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) and
can apply Good Manufacturing Practices (GMP).From the observations during the
final work practice, it can be obtained that the material received by the processing
unit is in the form of raw material for octopus (Octopus vulgaris). The flow of the
octopus freezing process starts from the stages: Receiving Raw Materials, Sorting
I, Weighing I, Washing I, Cleaning, Weighing and Sorting II, Washing II,
Formation of Balltype Octopus, Arrangement in Pan, Freezing in ABF, Final
Weighing , Packaging and Labeling, Storage in Cold Storage, Metal Detection to
Stuffing.
Keywords: GMP, Freezing, SSOP

i
KATA PENGANTAR
Puji sukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktik
Akhir (KPA) pada Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung yang berjudul
“Pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Beku Bentuk Bola (Balltype) di PT. Biru
Laut Nusantara, Makassar, Sulawesi Selatan”. Melalui kesempatan ini penulis
menyampaikan ucapan terimakasih kepada :
1. Direktur Politeknik Kelautan dan Perikanan, bapak. Daniel H. Ndahawali,
S. Pi., M. Si atas ijin pelaksanaan KPA di PT. Biru Laut Nusantara ,Akassar
Sulawesi Selatan.
2. Ibu Nova M. Tumanduk, S. Pi., M. Si selaku Ketua Program Studi Teknik
Pengolahan Produk Perikanan (TPPP) sekaligus dosen Pembimbing Utama
yang telah membimbing dan memberikan arahan dalam rangka penyusunan
Laporan KPA.
3. Ibu Agusta Putri Balqis Linda Soeharso, M. Sc selaku pembimbing
pendamping, atas arahan dan bimbingannya dalam rangka penyusunan
Laporan KPA.
4. Ayah dan ibu selaku orang tua, serta keluarga penyemangat bagi penulis
dalam penyusunan Laporan KPA.
5. Bapak Muhammad Zainu Arifin, S. Pi., M. Si selaku dosen Wali
6. Direktur PT Biru Laut Nusantara Bapak. Edi Junaidi, yang telah membantu
penulis untuk kegiatan praktik KPA.
7. Rekan-rekan Taruna/i, angkatan XXII, terkhususnya anak kamar barak 3
dan kamar 4 perdana Octopus. Adam Nuah, Adji Adnan, Briansyah Umar,
Cloudio Kapoh, Calvin Pungus, I Ketut Arum, Iradat Salamat, Kasmin
Kadir, Muh. Zunaldin, Randi, Untung Muh. Yasin, dan Ziraji P. Palakiyah,
yang selalu memberi support, saran serta penghibur bagi penulis dalam
penyusunan laporan KPA.
Penulis menyadari dalam penulisan Laporan KPA ini masih jauh dari
kesempurnaan sehingga penulis mengharapkan adanya kritik dan saran yang
membantu. Semoga Laporan Kerja KPA ini dapat bermanfaat bagi semua pihak
terkhususnya bagi penulis.
Bitung, Juni 2022
Nurjaya
ii
DAFTAR ISI
RINGKASAN
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PERSETUJUAN
HALAMAN PENGESAHAN
ABSTRACK
KATA PENGANTAR.............................................................................................i
DAFTAR ISI...........................................................................................................ii
DAFTAR TABEL.................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................vi
I. PENDAHULUAN ........................................................................................1
I.1 Latar Belakang......................................................................................1
I.2 Tujuan ...................................................................................................4
II. TINJAUAN PUSTAKA................................................................................5
II.1 Deskripsi Gurita (Octopus vulgaris).....................................................5
II.2 Syarat Mutu Bahan Baku Gurita (Octopus vulgaris)............................8
II.3 Alur Proses Pembekuan Gurita (Octopus vulgaris)............................10
II.4 Pembekuan Gurita (Octopus vulgaris)................................................12
II.5 Tata Letak (Layout).............................................................................16
II.6 Penerapan GMP...................................................................................17
II.7 Penerapan SSOP..................................................................................18
II.8 Faktor 4M dan 1E dalam Produksi......................................................21
III. METODE PRAKTIK.................................................................................24
III.1 Waktu dan Tempat..............................................................................24
III.2 Peralatan..............................................................................................24
III.3 Bahan...................................................................................................24
III.4 Prosedur Praktik dan Pengumpulan Data............................................25
III.5 Analisis Data.......................................................................................28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................29
IV.1 Keadaan Umum Lokasi Pabrik...........................................................29
IV.2 Profil Umum Prusahaan......................................................................29
IV.3 Struktur Organisasi .............................................................................38
IV.4 Tata Letak (Layout) Perusahaan..........................................................38
IV.5 Prasarana.............................................................................................40
IV.6 Deskripsi Produk.................................................................................42
IV.7 Alur proses gurita bentuk Ballttype.....................................................45
iii
IV.8 Penerapan GMP...................................................................................60

IV.9 Penerapan SSOP..................................................................................62
V. SIMPULAN DAN SARAN.........................................................................68
V.1 Simpulan..............................................................................................68
V.2 Saran ...................................................................................................68
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................69
LAMPIRAN .........................................................................................................70
iv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Deskripsi Gurita..............................................................................................5
2. Mutu Bahan Baku Gurita (Octopus sp)..........................................................8
3. Deskripsi Gurita............................................................................................42
4. Alur Proses Gurita Bentuk Balltype.............................................................47

v
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Deskripsi Gurita..............................................................................................5
2. Alur Proses Pembekuan Gurita (Octopus sp)...............................................10
3. Keadaan Umum Lokasi Pabrik.....................................................................29
4. Pakaian Kerja Karyawan..............................................................................30
5. Masker..........................................................................................................31
6. Penutup Kepala.............................................................................................31
7. Celemek........................................................................................................31
8. Sarung Tangan..............................................................................................32
9. Sepatu Boots.................................................................................................32
10. Meja Kerja....................................................................................................33
11. Bak Penampungan/Fiber..............................................................................33
12. Keranjang dan Baskom.................................................................................34
13. Timbangan Digital........................................................................................34
14. Troelly dan Handlip......................................................................................35
15. Pisau..............................................................................................................35
16. Mesin Strapping Band..................................................................................36
17. Pallet.............................................................................................................36
18. Pan................................................................................................................37
19. Sikat..............................................................................................................37
20. Mobil Perusahaan.........................................................................................38
21. Tata Letak (Lay Out) Perusahaan.................................................................39
22. Alur Proses....................................................................................................45
23. Penerimaan Bahan Baku (Receiving Raw Material) ...................................46
24. Sortasi I (Sarting I).......................................................................................47
25. Penimbangan I (Weighing I).........................................................................48
26. Pencucian I (Washing I)................................................................................49
27. Pembersihan (Cleaning)...............................................................................50
28. Penimbangan dan Sortasi II (Weighing and Rotating II)..............................51
29. Pencucian II (Washing II).............................................................................52
30. Pembentukkan Gurita Balltype.....................................................................53
31. Penyusunan dalam Pan (Arrangement in Pan)............................................54
32. Pembekuan ABF (ABF Freezing)................................................................54
33. Pendeteksian Logam (Metal Detector).........................................................55
34. Penimbangan Akhir (Fibel Weighing)..........................................................56
35. Pengemasan dan Pelabelan...........................................................................57
36. Penyimpanan dalam Cold Storage................................................................58
37. Stuffing .........................................................................................................59
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Profirl Perusahaan.........................................................................................71
2. Workshet.......................................................................................................72
3. Tugas dan Tanggung Jawab Team................................................................73
4. Pengujian Air dan Es....................................................................................79
5. Uji Organoleptik...........................................................................................80
6. Lay Out PT. Biru Laut Nusantara.................................................................81
7. Good Manufacturing Practices Cara Produksi Baik dan Benar ..................82
8. Sanitation Standard Operating Procedure...................................................91
9. Struktur Organisasi.......................................................................................95
10. Penerapan Rantai Dingin pada Produk Gurita..............................................96
11. Sertifikat Kelayakan Perusahaan..................................................................10
12. Sertifikat HACCP.......................................................................................101
13. Surat Permohonan Pengujian......................................................................102
14. Laporan Hasil Uji.......................................................................................103
15. Surat Kuasa Pelaksanaan Pengurusan Ekspor............................................104
16. Jurnal Harian...............................................................................................105
1
I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Kekayaan sumber daya laut di Indonesia sangat berlimpah, menyesul dua
pertiga wilayah Indonesia terdiri dari laut, potensi perikanan Indonesia sebesar
2,26 juta ton/tahun dengan keragaman jenis ikan, namun belum seluruhnya di
manfaatkan secara optimal. Pada tahun 2005, total produksi perikanan 4,71 juta
ton, dimana 75% (3,5 juta ton) berasal dari tangkapan laut. Apabila dilihat tingkat
pemanfaatannya, terutama ikan-ikan non ekonomis belum optimal. Hal ini
disebabkan pemanfaatannya masih terbatas dalam bentuk olahan tradisional dan
konsumsi segar. Akibatnya ikan-ikan tidak ditangani dengan baik di kapal, ikan
yang di daratkan bermutu rendah (20-30%), sehingga berdampak pada tingginya
tingkat kehilangan (losse) sekitar 30-40%. Lebih jauh lagi, ekspor hasil perikanan
Indonesia hingga saat ini masih mendominasi ikan dalam bentuk gelondongan dan
belum diolah. Sebelum konsekuensinya, usaha hasil produk pengolahan perikanan
di Indonesia belum bergairah (Ditjen P2HP, 2009).
Kerusakan atau kemunduran mutu ikan beku segar yang disimpan didalam
cool storage, dapat mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan baik secara
fisik, biokimia maupun mikrobiologi yang berakibat terjadi perubahan pada nilai
gizinya. Untuk itu diperlukan teknologi penyimpanan beku yang bersifat
mengawetkan akan tetapi tidak mengurangi nilai gizi serta aman dikonsumsi.
Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang
baik selama proses pengawetan seperti: menjaga kebersihan alat dan bahan yang
digunakan, menggunakan ikan yang segar serta garam yang bersih. Ada beberapa
2
macam pengawetan ikan antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan,
pemindangan, pengasapan, peragian, dan pendinginan ikan (Adawiah, 2007).
Beberapa cara pengawetan sudah banyak dilakukan, tetapi sebagian diantara
pengawetan ikan tersebut tidak mampu mempertahankan sifat-sifat yang alami,
dan salah satu cara pengawetan ikan yang tidak mengubah sifat dan bentuk ikan
adalah dengar cara pembekuan (Murniati dan Sunarman, 2000).
Hingga saat ini komoditas pengolahan perikanan Cephalopoda khususnya
gurita belum begitu berhasil karna kurang mendapat perhatian baik dibidang
produksi maupun faktor-faktor yang mempengaruhi tumbuh kembangnya usaha
penangkapan dan pengolahan gurita, kurangnya informasi tentang jenis gurita
yang mungkin menyebabkan kurang berkembanya volume ekspor gurita sehingga
perlu dibina ilmu pengetahuan tentang jenis-jenis Cephalopoda di kalangan para
nelayan agar lebih diketahui syarat-syarat permintaan dan musim yang ada di
Indonesia. Cephalopoda adalah komoditas yang paling digemari, hal ini karena
dangingnya yang putih, aroma yang khas dan memiliki nilai gizi yang cukup baik.
Mengingat prospek pembangunan yang besar, maka perlu mencurahkan perhatian
dan meningkatkan pendayungan sumber daya Cephalopoda. Gurita adalah hewan
moluska dari kelas cephalopoda (kaki hewan terletak dikepala). Gurita terdiri dari
289 jenis spesies yang mencakup sepertiga dari spesies kelas Cephalopoda,dalam
bahasa ingris disebut Octopus (Yubabi: Octatious, delapan kaki) yang sering
mengacu pada hewan dari genus Octopus (Listiani, 2013).
Gurita (Octopus sp) merupakan sumber daya perikanan yang memiliki
sumber daya ekonomis tinggi. Namun, informasi produksinya sangat minim
meski komoditas ekspor. Data ekspor perikanan perikanan Indonesia juga tidak
3
spesifik. Pada tahun 2018, nilai dan volume ekspor produk kelautan dan perikanan
yang dirilis Kementrian Kelautan an Perikanan, gurita di gabungkan dengan cumi
dan sotong berada diperingkat 3, setelah udang, tnua, cakalang-tongkol
(Christopel, 2019).
Perairan Indonesia adalah konfigurasi yang amat kompleks, sehingga
mempunyai sumber daya ikan yang sangat berpotensi baik dari segi jumlah
maupun dari segi jenisnya. Salah satu jenis sumber daya hayati laut di Indonesia
adalah gurita (Octopus sp) yang mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi,
baik untuk konsumsi lokal maupun ekspor. Dengan pengolahan yang baik jenis
makhluk hayati ini dapat menjadi produk olahan yang sangat mahal dan bernilai
gizi (Rosmiati, R 2018).
Gurita (Octopus sp) beku adalah peroduk perikanan dengan bahan baku
gurita utuh segar yang mengalami perlakuan (SNI 6941.1-2011). Bahan baku
yang didapatkan adalah gurita (Octopus sp) segar yang belum mengalami
perubahan, dan asal bahan baku yang diterima dari perairan yang tidak tercemar,
mutu bahan baku dalam keadan bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan
kebusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat alamiah
lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan
(SNI 6941.2-2011).
PT. Biru Laut Nusantara Makassar, Sulawesi Selatan adalah salah satu
perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan produk ikan beku dan
menghasilkan produk sampingan yaitu gurita, sotong, udang, dan ikan kakap,
serta memahami proses penerapan GMP dan SSOP, serta pembekuan gurita
(Octopus vulgaris) bentuk bola (Blltype) di PT. Biru Laut Nusantara Makassar,
4
Sulawesi Selatan. Berdasarkan hal tersebut, penulis merasa tertarik untuk
mempelajari pembekuan gurita bentuk bunga di PT. Biru Laut Nusantara,
Makassar, Sulawesi Selatan
I.2 Tujuan
1. Menghasilkan gurita beku bentuk bola (balltype) di PT. Biru Laut
Nusantara, Makassar, Sulawesi Selatan.
2. Mengetahui penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan
Sanitation Standard Oprational Procedures (SSOP) pada proses pembekuan
gurita bentuk bola di PT. Biru Laut Nusantara Makassar, Sulawesi Selatan.
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Gurita (Octopus vulgaris)
Gurita adalah hewan Mollusca yang habitatnya diterumbu karang.
Hewan yang memiliki kakinya dikepala berjumlah 8 lengan dengan alat
penghisap yang digunakan untuk bergerak dan menangkap mangsa.
Lengan pada gurita berupa lapisan otot tanpa tulang, gurita ini tidak
memiliki cangkang namun memiliki paruh yang digunakan sebagai rahang
untuk membunuh mangsa dan menggigitnya menjadi bagian-bagian kecil.
Pada bagia kulit gurita terdapat kromatofor (kelompok sel yang
mengandung pikmen yang dapat memantulkam cahaya) berupa lapisan
kantung-kantung pewarna yang lentur dan bisa berubah warna, opasitas
dan refleksitas jaringan epidermis. Otot-otot yang di sekeliling
kromatofora bisa membuat kantung-kantung pewarna bisa kelihatan atau
hilang. Kromatofora berisi pikmen berwarna kuning, oranye, merah, dan
coklat, atau hitam, sebagian besar spesies gurita memiliki 3 warna dari
seluruh pilihan warna kromatofora yang ada, walaupun ada juga spesies
gurita yang memiliki 2 atau 4 warna, sel-sel yang dapat berubah warna
adalah sel iridhopore dan leuchopore (warna putih). Kemampuan berganti
warna yang di gunakan gurita untuk berkomunikasi atau memperingatkan
gurita lain. Gurita merupakan hewan perenang yang sangat cepat tapi
mereka lebih memilih merangkat perlahan sepanjang dasar laut. Untuk
berenang gurita harus menghisap air ke tubuh mereka dan menembaknya
dari tebung yang di kenal dengan sebutan siphon,ini memumngkinkan

6
ledakkan gurita turun, jauh dari penyerang. Tidak hanya itu, gurita juga
bisa berubah warna untuk menyembunyikan diri dan mencocokkan
lingkungannya. Mereka juga bisa berubah warna menjadi biru, abu-abu,
pink, coklat, atau hijau. Gurita mimik juga bisa melenturkan tubuhnya
menyerupai hewan yang lebih berbahaya seperti belut morai, ular laut, lion
fish (ikan lepu ayam atau ikan singa) (World Animal Fondation, 2017).
Gurita terdiri dari 289 spesies yang mencakup sepertiga dari total
spesies kelas cephalopoda. Gurita dalam bahasa ingris di sebut octopus
yang sering hanya mengacu pada hewan dan genus octopus. Gurita
merupakan makanan laut bagi penduduk di negara-negara eropa dan asia.
Berikut ini adalah klasifikasi dari gurita sesuai dengan pembaharuan
tahun menurut (Amien, 2016) sebagi berikut:
Filum : Mollusca
Kelas : Cephalopoda
Anak Kelas : Coleoidea
Bangsa : Octoppoda
Suku : Ocopodidae
Anak Suku : Octopodinae
Marga : Octopus
Jenis : Octopus sp
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar sebagai berikut:
Gambar 1. Gurita (Octopus vulgaris)

7
Sumber: Calista, 2018
Gurita memiliki 8 lengan alat penghisap berupa bulatan-bulatan
cekung pada lengan yang digunakan untuk bergerak di dasar laut yang
berfungsi untuk menangkap mangsa. Gurita juga adalah hewan yang tidak
memiliki cangkang sebagai pelindung dan hanya paru yang merupakan
bagian terkeras dari tubuh gurita. Gurita memiliki 3 buah jantung untuk
memompah darah ke dua buah insang, dan sebuah jantung untuk
memompa darah keseluruh bagian tubuh gurita. Cara gurita bernapas yaitu
dengan menyedot air ke dalam rongga mantel melalui kedua buah insang
dan di semburkan keluar melalui tabung siphon, gurita juga memiliki
insang dengan pembagian yang sangat halus, berasal dari pertumbuhan
tubuh bagian luar atau bagian dalam yang mengalami vaskulerisasi
(Anonim, 2010).
Manfaat gurita menurut (Fitday, 2010), gurita adalah sumber kalori
rendah dengan bentuk ramping. Ada sekitar 140 kalori/3 ons (85 gram)
gurita, dengan kandungan lemak hanya 1,8 gram. Gurita merupakan
sumber zat besi yang sangat baik untuk mengatasi kelemahan, kelehan,
dan anemia. Gurita juga merupakan sumber kalsium, fosfor, kualitas dan
selenium juga menyediakan vitamin yang penting sperti vitamin C, A, dan
B, serta beberapa omega 3 dan asam lemak. Omega 3 adalah nutrisi
penting yang dapat menurunkan kemungkinan penyakit jantung, serta
kanker depress, gurita juga dapat meningkatkan kekebalan tubuh dan
membantu perkembangan masa otot pada anak-anak.

8
Gurita juga mengandung taurin, yang merupakkan asam organik
yang bertindak sebagai antioksidan dan dapat melindungi terhadap efek
stress. Taurin juga membantuh mencegah penyakit jantung walaupun
belum dilakukan penelitian lebih lanjut. Beberapa studi dikaitkan dengan
kadar gula darah mengikat, namun hal ini juga melakukan penelitian lebih
lanjut.
Gurita perporsi 100 gram mengandung protein dan karbohidrat yang
cukup banyak seperti yang terlihat pada tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Gurita (Octopus sp) 100 gram

No Nutrisi Perporsi 100 gram
1. Energi 343 kj
82 kkal
2. Lemak 1,04gram
3. Lemak jenuh 0,227gram
4. Lemak tak jenuh ganda 0,239gram
5. Lemak tak jenuh tunggal 0,162gram
6. Kolestrol 48mg
7. Protein 14,91gram
8. Karbohidrat 2,2gram
9. Serat 0gram
10 Gula 0gram
.
11 Sodium 230mg
.
12 Kalium 350mg
.
Sumber: Fitday, 2010
2.2 Mutu Bahan Baku Gurita (Octopus sp)

9
Sesuai dengan SNI 01-6941.1.2011, standar ini menetapkan jenis
bahan baku, bentuk bahan baku, asal bahan baku, mutu bahan baku, dan
penyimpanan bahan baku untuk gurita utuh segar, berasal dari perairan
yang tidak tercemar, bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan
pembusukkan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari
sifat-sifat lamiah yang lain serta dapat menurunkan mutu serta tidak
membahayakan kesehatan, bahan baku disimpan dalam wadah yang baik
untuk mempertahankan sushu pusat bahan baku antara 0-5oC, saniter dan
higiene. Pengaturan dalam standar ini di tunjukan sebagai acuan
untuk menghasilkan produk gurita beku yang higenis dan aman untuk di
konsumsi. SNI ini berlaku untuk pengolahan gurita beku dan tidak berlaku untuk
produk yang mengalami pengolahan lebih lanjut. Persyaratan bahan baku yang
harus dipenuhin untuk proses pengolahan gurita (Octopus sp) dilihat dari tabel 2
persyaratan mutu dan keamanan pangan.
Tabel 2. Syarat Mutu Bahan Baku Gurita (Octopus sp)

Jenis Uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik Angka 1-9 Minimal 7
b. Camera Microba
 ALT (Angka Lempeng Total) Koloni/gram Maksimal 5,0 x 105
 Escherichia colie APM/gram Maksimal <3
 Salmonela Per 25 gram Negatif
 Vibrio chorea Per 25 gram Negatif
 Vibrio parahaemoliticus Per 25 gram Ekor Maksimal <3
 Parasit 0
c. Cemaran Kimia
 Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 1,0
10
 Merkuri (Hg) mg/kg Maksiml 0,5

 Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1,0
d. Fisika
 Suhu Pusat 0
C Maksimal -18
Sumber: SNI 01-6941.1.2011 (2011)
2.3 Alur Prsoes Pembekuan Gurita (Octopus sp)
Dalam SNI 01-6941.3.2002, secara garis besar proses pembekuan gurita
(octopus sp) meliputi 12 tahapan-tahapan alur proses sebagai berikut:
1.
2. 3.
Penerimaan
Penyiangan Pencucian
Bahan Baku
6.
5. 4.
Pencelupan Dalam
Sortasi Perendaman
Larutan Chlorine
7. 8. 9.
Penyusunan
Pembungkusan Pembekuan
dalam Pan
11.
12. 10.
Pengepakan
Penyimpanan pengelasan
dan Pelabelan
11
Gambar 2. Diagram alur proses pembekuan gurita (Octopus sp) beku

Sumber : SNI 01-6941.3.2002
1. Penerimaan Bahan Baku dan Penimbangan: bahan baku di terima di unit
pengolahan harus di tangani secara cermat, bersih dengan suhu 5oC dan
selanjutnya disortir dan ditimbang menurut mutu dan ukuran dengan tujuan
untuk memperolaeh mutu, jenis ukuran yang tepat sesuai dengan
pensyaratan serta mencegah kontaminasi bakteri patogen dan parasit
dekomposisi.
2. Penyiangan: penyiangan dilakukan dengan cara pembuangan mata, gigi, isi
perut dan cairan hitam dengan cepat, hati-hati mempertahankan rantai
dingin dengan tujuan untuk mendapatkan bahan baku gurita yang bebas
mata, gigi, isi perut, dan cairan hitam.
3. Pencucian: pencucian gurita dilakukakn dengan mencelupkan gurita pada
wadah yang berisi air dingin dengan sushu maksimal 5oC, dengan tujuan
memperoleh gurita yang bersih, bebas lendir, dan benda asing
4. Perendaman: perendaman gurita yang telah di cuci kemudian direndam
selama 45 menit dalam air garam dengan konsentrasi 3% - 8%, dengan
tujuan membentuk kekenyelan dan bentuk sesuai dengan bentuk pada saat
di dinginkan/dibekukan.
5. Sortasi: gurita yang direndam kemudian di tiriskan dan di angkut ke meja
sortir untuk penyortiran ukuran dan mutu. Tujuan penyortiran ini adalah
memperoleh gurita dalam bentuk dan kualitas yang baik serta ukuran yang
seragam.
12
6. Pencelupan Dalam Larutan Chlorine: gurita di cuci dengan cara perendaman
dalam larutan chlorine 5 ppm dengan suhu 5oC. tujuan dari larutan chlorine
untuk memperoleh gurita beku terbebas dari kontaminasi bakteri dan
dekomposisi.
7. Pembungkusan: gurita yang sudah beku kemudian dibungkus dengan
kantung plastik yang bersih dan suhu maksimal 5 oC. tujuan pembungkusan
untuk menghindari produk dari kontaminasi bakteri dan oksidasi.
8. Penyusunan Dalam Pan: gurita yang telah dibungkus berjajar dan rapi dalam
pan pembeku, proses ini dilakukan dengan cepat dan saniter dengan
mempertahankan suhu maksimal 5oC.
9. Pembekuan: gurita di bekukan dengan suhu -18oC dalam waktu maksimum
8 jam.
10. Pengelasan: untuk melapis gurita dengan air es atau juga agar muda tidak
terjadi pengeringan pada saat penyimpanan. Gurita yang telah disemprot
dengan air dingin. Proses pengelasan dilakukan secara cepat, cermat, dan
saniter
11. Pengepakan dan Pelabelan: gurita beku di kemas dalam kotak karton yang
berlapis plastik dan bersih dari kontaminasi mikroba serta filt. Untuk dapat
terhindar produk bebas dari bakteri dan produk sesuai label.
12. Penyimpanan: penyimpanan dilakukan dalam gudang beku (cold storage)
dalam suhu maksimal -25oC. tujuan penyimpanan dalam gudang beku yaitu
agar produk yang habis dilakukan kegiatan pengepakan harus terjaga suhu
beku agar kualitas produk tidak turun.
2.4 Pembekuan
13
Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan
pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar 18
C, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah. Pada kondisi
suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan
enzim tidak aktif.Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan
dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut.
Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es,
maka kegiatan enzim dapat dihambat atau di hentikan sehingga dapat
mempertahankan mutu bahan pangan. Antara pembekuan (Freezing) dan
penyimpanan beku (Cold Storage) terdapat perbedaan penting dalam kaitannya
dengan proses pembekuan, yaitu panas diambil, diikiuti oleh turunnya suhu
produk yang dibekukan dan berubahnya sebagian besar kadar air yang terkandung
dalam produk menjadi es. Membekukan produk sampai pada suhu -18oC
merupakan perlakuan beku dalam industri pendinginan ikan. Penyimpanan beku
berarti meletakkan produk yang sudah beku didalam ruangan dengan suhu yang
dipertahankan sama dan telah ditentukan sebelumnya. Selama proses pembekuan
berlangsung, terjadi pemindahan panas dari tubuh ikan bersuhu lebih tinggi ke
refrigerant bersuhu rendah. Dengan demikian kandungan air didalam tubuh ikan
akan berubah bentuk menjadi kristal es kandungan air ini terdapat di dalam sel
jaringan dan ruang antar sel (Fila Fadilla, 2018)
Menurut (Adawyah, 2007), berdasarkan panjang pendeknya waktu
thermal arrest, pembekuan dibagi menjadi dua yaitu:
1. Pembekuan Cepat (Quick Freezing), yaitu pembekuan dengan thermal
arrest time tidak lebih dari dua jam. Pembekuan cepat menghasilkam kristal
14
kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan, jika ikan yang dibekukan lalu di
cairkan kembali maka kristal-kristal es yang mencair akan diserap kembali
oleh daging dan hanya sedikit yang mengalami drip.
Tiga metode pembekuan cepat tersebut adalah:
 Pembekuan Aliran Udara Dingin (Blast Freezing)
Bahan pangan yang akan di dinginkan diletakkan dalam freezer yang di
aliri udara dingin (suhu -400C atau lebih rendah lagi).
 Pembekuan Alat Pindah Panas Tipe Gesekan (Scraped Heat
Exchanger)
Produk dibekukan dengan metode ini untuk mengurangi pembentukan
kristal es berukuran besar. Produk digesekkan pada permukaan
pendingin dan kemudian segera dibawah menjauh, proses ini dilakukan
ber ulang-ulang.
 Pembekuan Kriogenik (Cryogenic Freezing)
Dimana nitrogen cair (karbon dioksida) disemprotkan langsung pada
bahan-bahan pangan berukuiran kecil seperti udang. Karena cairan
nitrogen dan karbon dioksida mempunyai suhu beku yang sangat
rendah (berturut-turut -196oC dan -78oC) maka proses pembekuan akan
berlangsung spontan.
2. Pembekuan Lambat (Slow Freezing atau Sharp Freezing), yaitu pembekuan
dengan thermal arrest time lebih dari dua jam. Pembekuan lambat akan
menghasilkan kristal-kristal besar sehingga merusak jaringan daging ikan
dan tekstur daging ikan setelah di thawing menjadi kurang baik karena akan
berongga-berongga dan banyak sekali drip yang berbentuk. Pembekuan

15
lambat umumnya menyebabkan rendahnya kualitas produk akan tetapi,
perbedaan kualitas di pengaruhi oleh perbedaan dalam bentuk kristal es.
Penurunan kualitas selama pembekuan lebih berhubungan dengan
perubahan sifat protein. Pembekuan menyebabkan beberapa perubahan
dalam protein, atau beberapa perubahan dari kondisi asal mereka, oleh sebab
itu di sebut dengan istilah “perubahan sifat” (Zailani, 2015).
Lima metode cepat tersebut adalah:
 Sharp Freezer
Yaitu produk diletakkan di atas rak yang terbuat dari pipa pendingin.
 Multi Plate Freezer
Merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan susunan plat
alumunium sebagai pendingin, yaitu ikan dijepitkan diantara plat-plat
tersebut. Metode ini lebih efisien dan cepat membekukan produk.
 Air Blast Freezer
Merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan udara dingin, yaitu
dengan menghembuskan dan mengedarkan udara dingin kesekitar
produk secara kontinyu.
 Immersion Freezer
Merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin, yaitu
mencelupkan kedalam cairan misalnya brine NaCl atau CaCL.
 Spray Freezer,
Yaitu menyomprotkan ikan dengan cairan dingin.
Menurut (Murniyati & Sunarman, 2000), metode pembekuan berdasarkan
alat yang dipakai di bagi menjadi 4 macam:

16
1. Sharp Freezer, termasuk metode pembekuan lambat, yaitu produk diletkkan
di atas rak yang terbuat dari pipa pendingin.
2. Multy Plat Freezer, merupakan metode pembekuan yang di manfaatkan
susunan plat alumunium sebagai pendingin, yaitu ikan dijepitkan diantara
plat-plat tersebut. Metode ini lebih efisien dan cepat membekukan produk.
3. Air Blast Freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan
udara dingin , yaitu dengan menghembuskan dan mengedarkan udara dingin
kesekitar produk dengan kontinyu.
4. Immersion Freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan
cairan dingin, pembekuan yang cepat sering di peraktikkan di kapal
penangkapan ikan dan tuna, dan alat yang di gunakan: brin freez spray
freezer.
2.5 Tata Letak (Lay Out)
Yohannes (2011) mengatakkan bahwa tata letak (lay out) pabrik
merupakan salah satu masalah karena tat letak sangat berpengaruh
terhadap efisiensi operasoi dalam jangka panjang. Tata letak memilki
berbagai implikasi strategi karena tata letak menentukkan nilai saing
perusahaan dalam hal kapasitas, proses, fleksibilitas, biaya, dan mutu
kehidupan kerja. Sistem tata letak memegang peranan penting dalam
perencanaan suatu pabrik. Dari hasil pengamatan, tata letak pabrik dapat
memproduksi biaya pemindahan bahan (material handling), dengan
demikina jelaslah perencanaan tata letak pabrik atau tata letak fasilitas
pabrik akan berkaitan erat dengan perencanaan proses pemindahan bahan.
Perencanaan pemindahan tata letak pabrik tidak bisa mengabaikan

17
signifikasi dari aktifitas pemindahan bahan dan juga sebaliknya, tidak
menerapkan sistem pemindahan bahan secara efektif tanpa memperhatikan
tata letak fasilitasnya.
Tujuan utama perencanaan tata letak pabrik pada dasarnya adalah
untuk menimbulkan total biaya, yang antara lain menyangkut elemen-
elemen biaya sebagai berikut:
 Biaya untuk konstruksi dan instalasi baik unrtuk bangunan, mesin, maupun
fasilitas produksi lainnya.
 Biaya pemindahan bahan (material handing cost)
 Biaya produksi, tenaga kerja, safety, dan storage cost
2.6 Penerapan GMP
GMP (Good Manufacturing Practices) adalah penerapan atau cara teknik
produksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi
persyaratan mutu dan keamanan (BKIPM, 2017). Menurut BKIPM (2007),
faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam GMP meliputi:
1. Seleksi Bahan Baku
Tidak ada bahan baku yang diterima mengandung parasit, bakteri, pestisida,
obat ikan atau racun.
2. Penanganan dan Pengolahan
Bahan baku yang mengandung proses lebih lanjut harus ditempatkan pada
wadah yang saniter dan higienis untuk mencegah kemunduran mutu bahan
baku, daqn harus di beri es atau penyimpanan dalam ruang pendingin.
3. Bahan Pembantu dan Bahan Kimia

18
Yaitu untuk membantu produksi pada perusahaan, bahan pembantu yang
umum digunakan berupa air, es, dan bahan kimia.
4. Pengemasan
Dsain dan material harus memberikan perlindungan yang cukup untuk
meminimalisir kontaminasi dan kerusakkan.
5. Penyimpanan
Penyimpanan harus sesuai produk dan lama penyimpanan harus
diperhatikan.
6. Distribusi
Jenis produk harus sesuai dengan sarana pengangkutan.
2.7 Penerapan SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operational Procedure) adalah serangkaian
proses yang dilakukan untuk menjaga kebersihan. Sanitasi merupakan hal yang
penting harus dimiliki industri pangan dalam penerapan GMP. Sanitasi dilakuakan
sebagai usaha mencegah penyakit atau kecelakaan dari konsumsi pangan yang
diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor- faktor dalam
pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya (hazard), sejak
penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan dan penggudangan produk,
sampai produk akhir didistribusikan (Thaheer, 2005).
Menurut Direktur Jendral Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan
Perikanan Kementrian Kelautan dan Perikanan (2017), terdapat delapan kunci
SSOP yang harus di perhatikan. 8 kunci SSOP yang harus di perhatikan yakni:
1. Keamanan Air dan Es: keamanan bahan penolong (air dan es) yang
berhubungan langsung dengan pangan/permukaan peralatan yang digunakan

19
langsung untuk pangan pada pembuatan es dan menggunakan air yang
berstandar air minum
2. Kondisi Alat dan Kebersihan Permukaan yang Kontak Dengan Bahan
Pengan: semua peralatan yang dipakai dalam melakukkan pengolahan harus
dalam kondisi bersih, Pisau yang digunakan dicuci dengan air bersih dan
panas, gunakan bahan-bahan dari stainless,peralatan disimpan pada
tempatnya.
3. Pencegahan kontaminasi Silang: upaya untuk tidak terjadinya kontaminasi
silang bisa dilakukkan dengan beberapa cara:
 Bahan baku (ikan) jangan diletakkan di lantai, letakkan diatas
box/keranjang ikan
 Lampu tempat pengolahan ditutup agar pecahan lampu tidak mengenai
ikan
 Keberihan karyawan, sebelum bekerja dan setelah dari toilet cuci
tangan
 Dilarang meludah dan merokok saat mengolah ikan
 Kesehatan pekerja, pekerja harus mandi agar ikan terhindar dari bakteri,
gunakan pakaian yang bersih, cuci tangan sebelum dan sesudah
memegang ikan,pekerja yang sakit harus istirahat periksa ke dokter
 Penyimpanan Produk, produk ikan yang sudah diolah diletakkan diatas
rak agar tidak terkena kotoran
4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet: sediakan
washtafeldekat pintu,air harus mengalir dan dilengkapi dengan fasilitas
sanitasi (sabun antiseptik, pengering tangan) toilet berfungsi baik, tidak

20
berhubungan langsung dengan ruangan penanganandan pengolahan
dilengkapi dengan fasilitas sanitasi (sabun antiseptik, pengering
tangan).Ruang ganti digunakan karyawan untuk ganti pakaian kerja harus
selalu dalam keadaan bersih,loker digunakan untuk menyimpan pakaian
kerja dan pakaian ganti karyawan serta peralatan pribadi karyawan tersedia
dalam jumlah cukup
5. Proteksi dari Bahan–Bahan Kontaminan: semua bahan kimia, pembersih
dan saniter harus sesuai persyaratan:
 Gunakan sesuai petunjuk persyaratan
 Semua bahan kimia, pembersih dan saniter diberi label dengan jelas
 Disimpan diruang khusus dan terpisah dengan ruang penyimpanan
produk olahan
 Penggunaannya harus sesuai prosedur dan ada petugas khusus yang
ditunjuk dan bertanggung jawab dalam penanganan bahan kimia
6. Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar:
tujuannya untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan
bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk darikontaminan
 Pemberian label dan penyimpanan bahan kimia dan bahan berbahaya
diberi label yang jelas dan disimpan secara terpisah dalam wadah yang
sama
 Penggunaanbahan kimia dan bahan berbahaya; bahan kimia yang
diijinkan dan penggunaannya sesuai dengan metode yang
dipersyaratkan, serta dilengkapi dengan tanda (label) yang
dipersyaratkan
21
7. Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil: tujuan mengelola personil yang
mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi
sumber kontaminasibakteri
 Kondisi karyawan/pekerja di monitor, bagi yang sakit tidak diijinkan
bekerja
 Karyawan yang melakukan pekerjaan penanganan, pengolahan,
pengepakan, harus mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja
 Karyawan harus menggunakan alat perlengkapandiri, antara lain
pakaian kerja termasuk tutup kepala, masker, sepatu, sarung tangan
 Jenis penyakit yang dapat mengkontaminasi seperti: batuk/pilek, flu,
diare, penyakit kulit dsb
8. Pengendalian Hama: perlu tersedianya fasilitas pengendalian binatang
penganggu (serangga, tikus, hewan peliharaan dan binatang lainnya) yang
berfungsi dengan efektif yang bertujuan:
 Pencegahan masuknya dan pembuangan pest
 Mengendalikan lingkungan sumber pest
 Pemusnahan dan pembasmian pest
2.8 Faktor 4M dan 1M dalam Produksi
Menurut (Noor Charif Rachman, S. T. 2019) dalam proses produksi
di suatu perusahaan, tentu banyak faktor yang berpengaruh terhadap
kelancarannya. Faktor – faktor tersebut dikenal dengan nama 4M + 1E.
Berikut ini adalah penjelasan dari masing – masing faktor tersebut. Faktor
4M + 1E terdiri dari Man (manusia), Machine (mesin), Method (metode),
Material (bahan baku).

22
1. Man (manusia)
Manusia sangat berpengaruh terhadap kelancaran proses produksi. Hal ini
disebabkan karena manusia merupakan sumber daya yang bisa mengatur
kelancaran suatu proses, baik secara manual maupun otomatis
(menggunakan mesin). Manusia terdiri dari operator, leader, supervisor,
ataupun level management up yang bertanggung jawab terhadap
pengambilan kebijakan di perusahaan.
2. Machine (mesin)
Mesin sangat berpengaruh terhadap kelancaran proses produksi. Hal ini
disebabkan karena mesin merupakan sumber daya yang bisa membantu
dalam proses produksi secara tepat, cepat, dan otomatis. Dalam proses
produksi yang banyak mengandalkan mesin, kebanyakan hasil produksinya
adalah sama secara ukuran dan standarnya. Bila ada perbedaan dalam hal
ukuran dan standar terhadap produk, maka tugas manusia (operator, leader,
supervisor) adalah melakukan setting mesin hingga mendapatkan standar
yang baik.
3. Method (metode)
Metode sangat berpengaruh terhadap ketepatan pengoperasian produksi. Hal
ini disebabkan karena metode merupakan suatu cara yang digunakan untuk
mendapatkan hasil produksi yang sesuai dengan harapan. Contoh dalam
metode produksi adalah pembuatan instruksi kerja atau prosedur kerja
sebagai pedoman operator dalam menjalankan peralatan produksi.
4. Material (bahan baku)

23
Material cukup berpengaruh terhadap kualitas hasil produksi. Bila material
yang digunakan dalam proses produksi tidak sesuai dengan standar,
mungkin saja dapat mengganggu kelancaran proses produksi. Walaupun
tidak mengganggu secara langsung, namun pada akhirnya akan berdampak
pada penurunan kualitas produk. Oleh karena itu, perlu adanya pengecekan
yang maksimal pada proses penerimaan bahan baku (QC incoming).

24
III. METODE PRAKTIK
III.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan KPA
Pelaksanaan Kerja Praktik Akhir (KPA) dilaksanakan mulai pada tanggal 14
Februari sampai 23 April 2022. Lama waktu pelaksanaan KPA adalah 60 hari.
Lampiran 16 menunjukkan jurnal harian KPA di PT. Biru Laut Nusantara,
Makassar, Sulawesi Selatan, yang berlokasi di Kawasan Industri Makassar, Jl.
Kima VIII Daya, Kav SS No. 23 A, Kecamatan Biringkanaya, Kota Makassar,
Sulawesi Selatan.
III.2 Peralatan
Alat yang digunakan saat Kerja Praktik Akhir di PT. Biru Laut Nusantara
saat proses produksi Gurita sebagai berikut:
1. Meja Kerja
2. Bak Penampung atau Fiber
3. Keranjang dan Baskom
4. Timbangan Digital
5. Troelly atau Handlip
6. Pisau
7. Mesin Strapping Band
8. Pallet
9. Pan
10. Sikat
11. Mobil Perusahaan
III.3 Bahan
 Bahan baku yang digunakan selama Kerja Praktik Akhir yaitu gurita
Vulgaris yang berasal dari perairan aut Sulawesi dan Malaku.
 Bahan pembantu adalah air dan es batu

25
 Air yang akan digunakan yaitu air yang sudah diuji dan bebas warna,
bebas bau, tidak berasa, dan sudah . Hasil pengujian air dapat dilihat pada
lampiran 4.
 PT. Biru Laut Nusantara, Makasssar, Sulawesi Selatan. Mengambil es
dari perusahaan PT. Multi Sari, Makassar, Sulawesi Selatan. Es yang
digunakan es curah atau es kristal yang sudah teruji. Hasil pengujian es
dapat dilihat pada lampiran 4.
 Bahan kimia adalah kaporit, Clorine, sabun cair, dan Alkohol.
 Kaporit digunakan saat pencucian air.
 Clorine digunakan sanitai air dan pencucian Platic
 Sabun cair digunakan pada saat karyawan mencuci tangan sebelum
masuk kedalam ruang produksi
 Alkohol digunakan saat penyemprotan tangan , peralatan yang terjatu
dilantai, dan pada bahan baku
 Bahan pengemas adalah yang digunakan plastik Poyiethylene
III.4 Prosedur Praktik dan Pengumpulan Data
Studi literatur untuk mendapatkan data dokumentasi KPA yang dilakukan
melalui beberapa tahap untuk mencapai tujuan KPA. Prosedur kerja yang
dilakukan adalah dengan mengikuti setiap alur proses dan mengetahui serta
memahami persyaratan dasar dengan cara produksi yang baik dan benar meliputi
1. Persyaratan Awal
 Lokasi: bebas dari banjir, efek dari industri lain, bebas dari limbah atau
sampah
26
 Lingkungan: penanganan sampah, pencegahan debu/lumpur, drainase,
dan pagar
2. Persyaratan Fisik
 Bangunan: tidak ada Cross Contamination, ukuran ruang cukup, dan
sesuai
 Fasilitas: suplai air, penanganan ventilasi, gudang, drainase, dan fasilitas
proses higiene
3. Persyaratan Operasional
 GMP (Good Manufacturing Practices)
a. Seleksi bahan baku
b. Penanganan dan pengolahan
c. Bahan kimia
d. Pengemasan
e. Penyimpanan
f. Distribusi
 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)
a. Keamanan air dan es
b. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kotor dengan produk
c. Pencegahan kontaminasi silang
d. Menjaga fasilitas pencucian tangan, sanitasi, dan toilet
e. Proteksi dari bahan-bahan kontaminasi
f. Pelabelan, penyimpanan, dan penyimpanan bahan toksin
g. Pengawetan kondisi kesehatan personil
h. Pengendalian hama
27
4. Pengumpulan Data
Tujuan pengumpulan data yaitu untuk mendapatkan data yang valid
sehingga data yang diperoleh dapat dipertanggungjawabkan, pengumpulan
data dan informasi yang diperoleh sebegai berikut:
 Wawancara
Wawancara adalah proses memperoleh keterangan untuk tujuan
penelitian dengan cara tanya jawab, sambil bertatap muka antara penanya
atau wawancara dengan HRD, QC, dan karyawan diperusahaan serta
responden dengan membawa panduan wawancara.
 Observasi
Observasi atau pengamatan adalah melihat langsung kejadian yang
sistematis tanpa adanya pertanyaan atau komunikasi dengan individu-
individu ditempat kejadian.
 Dokumentasi (Menggunakan Kamera)
Mengambil gambar pada proses kegiatan produksi mulai dari penerimaan
sampai distribusi, alat yang digunakan saat produksi serta sarana dan
prasarana yang ada diperusahaan jika diizinkan oleh pihak perusahaan.
Adapun metode pengumpulan data yang diperoleh penulis dalam
penyusunan laporan KPA ini adalah:
 Data Primer
Adalah data atau objek praktik yang diperoleh secara langsung dari
lapangan serta responden seperti melakukan kuesioner, wawancara,
observasi, dan dokumentasi serta ikut peran aktif dilapangan melakukan
kegiatan produksi bersama karyawan.

28
 Data Sekunder
Adalah data yang di ambil secara tidak langsung melalui buku literatur
atau buku sejarah perusahaan yang ada
III.5 Analisis Data
Analisis data yang digunakan penulis pada saat pengumpulan data KPA
yaitu analisis deskriptif. Teknik analisis deskriptif adalah prosedur pencatatan
untuk menggambarkan keadaaan objek berdasarkan fakta yang ada. Data-data
yang didapatkan penulis saat melakukan KPA di PT. Biru Laut Nusantara
Makassar, Sulawesi Selatan meliputi 15 alur proses pengolahan gurita beku
bentuk bola, menghasilkan produk gurita bentuk bola, keadaan umum perusahaan
yang lokasinya bebas dari banjir, sejarah berdirinya perusahaan berdiri dilahan
daerah khusus industri kota makassar,

29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1 Keadaan Umum Lokasi Pabrik
PT. Biru Laut nusantara Makassar, Sulawesi Selatan. Terletak dikawasan
Industri Makassar, Jl. Kima VIII Daya, Kav SS No. 23 A, Kecamatan
Biringkanaya, Kota Makassar, Sulawesi Selatan. Area sisi kanan perusahaan
terdapat PT. Aftech Makassar, aera sisi kiri terdapat pabrik coklat, dan diarea
depan terdapat PT. Sibalec Makassar. Gambar 3 dibawah ini menunjukkan lokasi
KPA di PT. Biru Laut Nusantara Makassar, Sulawesi Selatan.
Gambar 3 . Lokasi Kerja Praktik Akhir (KPA) di PT. Biru Laut Nusantara
Makassar, Sulawesi Selatan, Indonesia
Sumber: Google Maps, 2022
IV.2 Profil Perusahaan
PT. Biru Laut Nusantara, Makassar, Sulawesi Selatan adalah perusahaan
yang bergerak dibidang industri pengolahan perikanan. Perusahaan ini yang
terletak di Kawasan Industri Makassar, Jl. Kima VIII Daya, Kav SS No. 23 A,
Kecamatan Biringkanaya, Kota Makassar, Sulawesi Selatan. Perusahaan ini
berdiri pada tahun 2009, dan mulai beroprasi memproduksi pada tahun 2013
diberi nama Makassar Sehat Nusantara, setelah beroprasi beberapa tahun
perusahaan mengganti namanya dengan PT. Biru Laut Nusantara dan awal
30
memproduksi tuna loin , ikan bandeng tanpa tulang, ikan bandeng WR, lumpia,
ikan kakap merah WR dan filet, udang kipas, cumi teropong, cumi semampar,
gurita, slipper lobster WR dan sekarang hanya memproduksi dan fokus pada
pengolahan pembekuan gurita dan kakap merah.
PT. Biru Laut Nusantara, Makassar, Sulawesi Selatan adalah unit
pengolahan hasil perikanan yang memiliki nilai grade B untuk kegiatan ekspor
sehingga produk yang dihasilkan dapat dipasarkan hampir keseluruh negara,
minus negara di Uni Eropa dan Rusia. Dalam melakukan produksi PT. BLN telah
menerapkan sistem menejemen mutu Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) untuk menjamin kualitas mutu produk perikanan yang dihasilkan.
Penerapan sistem HACCP meliputi pelaksanaa Good Manufacturing Practices
(GMP) dan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) yang ada di
perusahaan.
Adapun peralatan dan fasilitas penunjang yaitu meliputi:
1. Pakaian Kerja Karyawan
Merupakan pakaian yang digunakan untuk melakukan kegiatan produksi.
Pakaian tersebut disesuaikan pada tempat dan proses produksinya dan
gambar 4 dapat dilihat di bawah ini
A B C
Gambar 4. (a) jaket Cold Storage, (b) dan (c) baju karyawan model seragam yang
digunakan PT. BLN
Sumber: PT. Biru Laut Nusantara, 2022
31
2. Masker
Masker yang digunakan yaitu berbahan dasar kain, dipakai saat masuk di
ruang ganti baju karyawan. Gambar 5 dapat dilihat dibawah ini.
Gambar 5. Model masker yang digunakan karyawan PT. BLN

3. Penutup Kepala
Digunakan untuk menutupi kepala dan menahan keringat dari kulit kepala
serta rambut yang jatuh tidak langsung ke produk yang mengakibatkan
terjadinya kontaminasi silang produk. Gambar (a) dan (b) penutuk kepala
yang dukenakan laki-laki atau pria, dan (c) penutup kepala sejenis jilbab
untuk karyawan perempuan.
A B C
Gambar 6 . Penutup kepala karyawan di PT. BLN

Sumber : PT. Biru Laut Nusantara, 2022
4. Celemek (Apron)
Sebagai alat untuk menjaga kebersihan baju dari dada, pinggang, sampai
bawah lutut, panjang apron yang digunakan berdiameter 125-145 cm,

32
celemek yang digunakan di PT. BLN berbahan dasar plastik atau water
froof apron sehingga celemek tahan air dan baju karyawan tidak mudah
basah. Gambar celemek atau apron dapat dilihat dibawah ini.
Gambar 7 . Model celemek atau apron yang digunakan di PT. BLN

5. Sarung Tangan
Digunakan untuk kegiatan produksi dari penerimaan bahan baku sampai
penyimpanan dalam ruang cold storage. Model (a) sarung tangan di
gunakan diproses ABF atau cold storage, (b) dan (c) digunakan dari
penerimaan bahan baku sampai packing di PT. BLN Gambar kaos tangan
produksi dapat dilihat dibawah ini.
A B C
Gambar 8 . Model sarung tangan di gunakan di PT. BLN

6. Sepatu Boots
Digunakan untuk melindungi dan mengurangi terjadinya kecelakaan yang
menimpa kaki karyawan seperti jatuhnya pisau dari meja, saat masuk di
33
cold storage tidak kontak langsung dengan es batu yang mengakibatkan
luka pada telapak kaki, mengurangi luka gesekan pada kaki karena bahan
sepatu terbuat dari karet plastik bukan kain, tidak membuat kaki menjadi
basah sehingga tidak membuat bau busuk pada kaki.
Gambar 9. Sepatu boots dikenakan karyawan di perusahaan PT. BLN

7. Meja Kerja
Merupakan meja kerja yang digunakan untuk proses produksi gurita. Hal
disesuaikan menurut fungsi dan kegunaannya dalam proses produksi. Meja
kerja terbuat dari bahan besi stainless steel yang tahan karat.
Gambar 10. Meja produksi di perusahaan PT. BLN

8. Bak Penampung atau Fiber
bak ini digunakan untuk menampung bahan baku gurita dan es. Bak
penampung yang dipakai PT. BLN terbuat dari fiber dan stainless steel. bak
34
penampung (a) digunakan saat proses penerimaan bahan bakau, bak
penampung (b) digunakan pada pembersihan dan penyiangan.
A B
Gambar 11. Bak penampung di perusahaan PT. BLN

9. Keranjang dan Baskom
keranjang (a) digunakan untuk menampung gurita ketika proses penerimaan
bahan baku, (C) untuk menampung gurita pada saat proses produksi dan
ukuran keranjang panjang: 45 cm, lebar:33 cm , tinggi 16 cm, gambar (b)
digunakan proses pembungkusan produksi sebagai wadah gurita yang
sudah di bungkus plastik PE (polietilene) dan ukuran keranjang panjang: 45
cm, lebar: 35 cm, dan tinggi: 15 cm. Keranjang ini terbuat dari plastik
ringan, mudah di bersihkan dan mudah di angkat oleh karyawan
A B C
Gambar 12. Keranjang plastik di PT. BLN

10. Timbangan Digital

35
Timbangan ini digunakan untuk menimbang gurita untuk mengetahui berat
gurita dan kapasitas timbangan yang di gunakan kapasitas 150 kg dan 350
kg
Gambar 13. Timbangan digital di PT. BLN

11. Trolley dan Handlip
Trolley digunakan untuk mengangkut gurita yang telah diproses kemudian
di angkut keruang pembekuan dan mempermudah jalannya proses produksi.
Handlip digunakan untuk mengangkut produk yang telah dikemas kedalam
gudang penyimpanan beku (cold storage) dan terbuat dari besi stainless
steel agar tidak mudah berkarat.
Gambar 14. Trolley atau kereta dorong di PT. BLN

12. Pisau
pisau di gunakan untuk membersihkan dan mengeluarkan isi kepala, mata
dan gigi gurita.

36
Gambar 15. Pisau di PT. BLN

13. Mesin strapping band
Alat ini digunakan untuk mengikat master carton (MC) yang sudah di
lakban dan berisi gurita beku. Tujuannya untuk menjaga master carton agar
tidak mudah terbuka.
Gambar 16. Mesin strapping band di PT. BLN

14. Pallet
Digunakan untuk menyusun produk dan sebagai alas produk yang telah di
kemas yang siap di masukkan ke dalam cold storage.
Gambar 17. Pallet di PT. BLN

37
15. Pan
Sebagai wadah atau tempat gurita yang sudah dibentuk produk dan akan
dimasukkan ke dalam ABF (Air Blast Freezer) dan wadah yang digunakan
ini terbuat dari Stainless steel.
Gambar 19. Model Pan di PT. BLN

Sumbe : PT. Biru Laut Nusantara, 2021
16. Sikat
digunakan untuk membersihkan kotoran yang masih menempel pada bagian
gurita. Sikat terbuat dari bahan plastik.
Gambar 20. Sikat di PT. BLN

17. Mobil perusahaan
Di PT. Biru Laut Nusantara terdapat 2 mobil perusahaan yang berjenis pick
up yang digunakan untuk mengambil es dan mengangkut raw material

38
Gambar 21. Mobil perusahaan di PT. BLN

IV.3 Struktur Organisasi
Struktur organisasi perusahaan yang dimeliki PT. Biru Laut Nusantara,
Makassar, Sulawesi Selatan meliputi Direktur (Pemimpin Unit Pengolahan Ikan),
Menejemen Pabrik, Pengawas Umum, Kepala Produksi, Kordinator Keuangan
atau Akunting, Staf Mekanik, Dan Elektrik. PT. Biru Laut Nusantara menetapkan
struktur organisasi dengan kebutuhan perusahaan. Struktur organisasi perusahaan
dapat dilihat pada Lampiran 9.
IV.4 Tata Letak (Lay Out) Perusahaan
Berdasarkan data yang diambil dari penulis bahwa tata letak khusus ruang
produksi yang ada di PT. Biru Laut Nusantara, Makassar, Sulawesi Selatan,
mudah dibesihkan, kemiringan lantai sudah sesuai dengan standar kelayakan
industri pengolahan, dinding terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, jendela
dan pintu yang saling berhubungan dengan ruang produksi yang sudah dipasangi
tirai plastik agar hama seperti lalat dan seramngga lainnya tidak mudah masuk.
Pentingnya Tata Letak adalah memperlancar proses produksi dan mencegah
kontaminasi pada setiap alur proses, selain itu memberi kemudahan, kenyamanan,
keamanan, dan keselamatan pekerja karyawan. Berdasarkan pengamatan penulis
Tata Letak PT. Biru Laut Nusantara, Makassar, Sulawesi Selatan dapat dilihat
pada gambar di bawah ini.

39
Gambar 4. Tata Letak PT. BLN

Keterangan:
1. Pos penjagaan security 16. Ruang vacum
2. Tempatpenyemprotan desinfektan 17. Ruang ABF 2
3. Ruang HRD, ruang QC, dan ruang admin 18. Ruang pengemasan
4. Ruang cold storage 19. Ruang packing dan glazing
5. Ruang loading 20. Gudang logistik
6. Ruang rapat dan ruang laboratorium 21. Kamar mesin 1
7. Toilet karyawan (pria dan wanita) 22. Kamar mesin 2
8. Tempat perendaman kaki 23. Anteroom
9. Loker wanita 24. Cold storage
10. Loker pria 25. Ruang istirahat karyawan
11. Ruang reaceiving 26. Ruang cuci baju atau laundry
12. Ruang pembersihan 1 27. Musholah
13. Ruang pembersihan 2 28. Kamar mesin 3
14. Ruang menimbang dan mengukur 29. Tempat parkir
15. Ruang ABF 1 30. Water reservior
40
IV.5 Prasarana
PT. Biru Laut Nusantara atau yang lebih di kenal BLN sangat
memperhatikan keamanan dan mutu produk serta berbagai upaya yang dilakukan
sebelum karyawan memasuki ruangan produksi, karyawan harus memakai
seragam perusahaan lengkap seperti pakaian kerja, masker, penutup kepala,
celemek atau apron, dan sepatu boot, serta mencuci tangan dengan sabun sebelum
masuk ke ruang produksi. Selain itu diruang proses produksi dilarang makan,
minum, merokok, dan meludah, memakai perhiasan, berbicara, mengambil
gambar atau dokumntasi tanpa izin dari management atau pembimbing eksternal
di tmpat praktik, serta jika ijin ke WC atau keluar dari ruang proses produksi
harus minta ijin ke supervisor. Serta sebelum melakukan kegiatan pengolahan atau
produksi dilakukan kegiatan sanitasi pada ruang produksi dan peralatan-peralatan
yang digunakan seperti meja, keranjang bak penampung, kereta dorong atau
trolley, pisau dan pan.
Prasarana yang di miliki oleh PT. Biru Laut Nusantara, Makassar, Sulawesi
Selatan meliputi bangunan-bangunan yang di gunakan sebagai penunjang
produksi. Bangunan perusahaan dapat di kelompokkan menjadi beberapa bagian
yaitu bangunan kantor, ruang produksi, gedung dan bangunan penunjang lainnya.
Adapun fasilitas bangunan penunjang proses produksi antara lain ;
1. Ruang Kantor: ruang kantor terletak pada bagian samping kanan ruang
produksi yang terdiri dari beberapa ruangan di antaranya ruang manager,
ruang finance, ruang meeting, ruang administrasi, dan ruang HRD
2. Ruang Produksi: terdiri dari ruang penerimaan bahan baku, , ruang
penampungan bahan baku gurita, ruang cleaning servis, ruang sizing &
41
weighing, ruang pembekuan ABF, ruang pengemasan dan pelabelan, ruang
penyimpanan di cold storage.
3. Pos Penjagaan: pos penjagaan di PT. Biru Laut Nusantara, Makassar,
Sulawesi Selatan berjumlah 1 yaitu terletak di samping pintu gerbang masuk
atau di depan ruang penerimaan bahan baku.
4. Ruang Ganti Karyawan: di PT. Biru Laut Nusantara, Makassar, Sulawesi
Selatan terdapat 2 ruang ganti, yaitu untuk pria dan wanita. Ruang ini
berfungsi untuk lokasi tempat mengganti pakaian karyawan selama produksi
dan di dalam ruang ganti terdapat 2 toilet untuk pria dan wanita.
5. Ruang Laboratorium Uji: digunakan untuk uji organoleptik dan memeriksa
bahan baku serta produk yang telah jadi bebas dari kontaminasi.
6. Tempat Istirahat Karyawan: terletak di bagian belakang perusahaan.
7. Musholla : di PT. Biru Laut Nusantara terdapat 1 Musholla yang terletak di
bagian belakang ruang produksi
8. Ruang Laundry: di PT. Biru Laut Nusantara terdapat 1 ruamg laundry
digunakan untuk mencuci pakaian kerja karyawan. Ruang ini terletak di
bagian kiri musholla.
9. Air Blast Freezer (ABF): Air Blast Freezer untuk membekukan gurita.
10. Cold Storage: ruang yang di gunakan untuk menyimpan produk yang telah
jadi agar dapat mempertahankan kesegaran sebelum dilakukan proses
stuffing.
11. Gudang logistik: digunakan untuk menyimpan bahan pengemas untuk
proses packing dan plastik untuk membungkus gurita.

42
12. Gudang kimia: gudang kimia berfungsi untuk menyimpan bahan-bahan
kimia seperti chlorine, sabun, dan alkohol.
IV.6 Deskripsi Produk
Jenis produk beku yang dihasilkan di PT. Biru Laut Nusantara, Makassar,
Sulawesi Selatan terdapat beberapa produk seperti frezh + frozen fillet demersal,
frezh + frozen pelagis, frezh + frozen udang kipas, frozen cephalopod, frezh +
frozen bandeng, frezh + frozen tuna, frezh + frozen crab . Kegiatan KPA yang
telah dilakukan berfokus pada proses cephalopod (gurita balltype) yang
disesuaikan dengan judul laporan “Pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Beku
Bentuk Bola (Balltype) Di PT. Biru Laut Nusantara, Makassar Sulawesi Selatan.
Pembekuan gurita balltype adalah gurita yang mengalami tahapan proses
dari penerimaan bahan baku sampai pada proses stuffing. Pengambilan mata, gigi,
isi perut, dan dibentuk menyerupai bola dengan cara produk dimasukkan ke dalam
plastik PE (Polietilena). Size 1-2 lbs dengan berat gurita 454-908 gr, size 2-4 lbs
dengan berat gurita 908-1816 gr, size 4-6 lbs dengan berat gurita 1816-2724 gr,
size 6-8 lbs dengan berta gurita 2724 gr-Up
Setelah gurita melalui proses pembungkusan kemudian dimasukkan ke dalam
ruang ABF 1 berkapasitas maksimal pembekuan 900 kg produk gurita dengan
suhu -350 C lama waktu pembekuan 5- 8 jam dan ABF 2 berkapasitas 2100 kg
produk gurita. Setelah produk beku dilakukan proses packing, kemudian produk
disimpan dalam cold storage, pemindahan produk gurita yaitu untuk penyimpanan
akhir dan sebelum proses stuffing dilakukan.
Mengingat olahan gurita memiliki nilai produk yang sangat tinggi nilai
ekonominya, maka perlu diperhatikan kualitasnya agar diperoleh produk gurita

43
aman dikonsumsi dengan penerapan GMP (Good Manufacturing Practicese) dan
SSOP (Sanitation Stabdart Operating Procedure) tugas diperhatiakan oleh para
QC (Quality Control) yang bertugas untuk memperhatikan hal-hal yang berkaitan
dengan metode produksi. PT. Biru Laut Nusantara, Makassar, Sulawesi Selatan
menjelaskan menyangkut dengan deskripsi produk pada gurita beku bentuk bola
(balltype), deskripsi produk dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
No Karakteristik Deskripsi Produk

1 Nama ProdukGurita
:
2 Nama Spesies : Octopus cyaneus
3 Asal Bahan Baku : Bone, Sinjai, dan Sulawesi Tengah
4 Bahan Tambahan : Garam dan Es
5 Produk Akhir : Frozen Ball dan Polybag
6 Tahapan Proses : Penerimaan Bahan Baku (Receiving Raw
Material), Sortasi (Sarting), Penimbangan I
(Weighing I), Pencucian I (Washing I),
Pembersihan (Cleaning), Penimbangan dan
Sortasi II (Weighing And Rotating II), Pencucian
II (Washing II), Pembekuan Gurita Bentuk
Balltype (Forming Balltype), Penyusunan dalam
Pan (Arrangement in Pan), Pembekuan ABF
(ABF Freezing), Penimbangan akhir (final
Weighing), Pengemasan dan Pelabelan
(Peckaging and Labeling), Penyimpanan dalam
cold storage (Storage in Cold), Pendeteksian
Logam (Metal Detector), Pemuatan (Stuffing)
7 Jenis Kemasan : Plastik dan Master Carton atau (MC)
8 Label/ Spesifikasi : Tipe Produk, Tanggal Produk, Tanggal
Kedaluwarsa, daerah penangkapan, berat, nama
dan alamat perusahaan, approval number.
9 Penyimpanan : Disimpan di ruangan dingin dengan suhu ruangan
-250C atau lebih rendah
10 Umur Penyimpanan : 18 bulan
11 Cara Dimasak sebelum dikonsumsi
Penyimpanan :
12 Negara Tujuan : Asia, Amerika dan Australia
Tabel 3. Deskripsi Produk gurtia bentuk bola (balltype)
44
Sumber: PT. Biru Laut Nusantara,2022
Berdasarkan tabel di atas deskripsi digunakan perusahaan untuk
sebagai untuk tertulis produk yang dihasilkan dan sekaligus juga sebagai
keterangan buyer mampu dari instansi terkait bisa untuk memberi
gambaran yang lebih jelas dan nyata mengenai produk yang dihasilkan
apabila sewaktu-waktu ada infeksi atau peninjauan kepada perusahaan
tersebut.
45
IV.7 Alur Proses Gurita Bentuk Balltype
Dalam SNI 01-6941. 3. 2002, secara garis besar proses pembekuan gurita
(octopus sp) meliputi 12 tahapan-tahapan alur proses Pembekuan gurita (Octopus
sp), sedangkan di PT. Biru Laut Nusantara Makassar, Sulawesi Selatan terdapat
15 alur proses pengolahan gurita (Octopus vulgaris) beku bentuk bola (Balltype).
Adapun gambar alur proses pengolahan gurita (Octopus vulgaris) beku bentuk
bola (Balltype) di PT. Biru Laut Nusantara Jl. Kima VIII Daya, Kav SS. No. 23 A,
Kecamatan Biringkanaya, Kota Makassar, Sulawesi Selatan adalah sebagai

1. Penerimaan Bahan Baku
berikut
(Receiving Raw Material)
9. Penyusunan dalam Pan
(Arrangement in Pan)
2. Sortasi (Sarting )
10. Pembekuan ABF (ABF Freezing)
3. Penimbangan I (Weighing I)
11. . Pendeteksian Logam (Metal

Detector)
4. Pencucian I (Washing I)
12. Penimbanga Akhir (Final Weighing)

5. Pembersihan (Cleaning )
13. Pengemasan dan Pelabelan

6. Penimbangan dan Sortasi II (Peckaging and Labeling)
(Weighing And Rotating II)
14. Penyimpanan dalam cold storage

7. Pencucian II (Washing II) (Storage in Cold)
8. Pembentukkan Gurita Balltype 15. Pemuatan (Stuffing)

(Forming Balltype)
46
Gambar 23 : Alur proses pengolahan gurita (Octopus vulgaris) beku bentuk

Bola (Balltype) di PT. BLN
Keterangan:
1. Penerimaan Bahan Baku (Receiving Raw Material)
Bahan baku yang diterima dari supplier dengan keadaan utuh dan tertutup
dengan es yang berasal dari perairan sulawesi dan maluku. Gurita diletakkan di
fish box yang telah di isi es di turunkan dari mobil pick up dan dituangkan ke atas
meja sortir dan dilakukan pengecekan organoleptik dengan metode visual yang
dilakukan oleh QC di perusahaan PT. BLN, dan pengujian mikrobiologi seperti
salmonella, ecoli, ALT (Angka Lempeng Total) dan sebagainya dilakukan tiap 3
bulan sekali di LPPMHP (Laboratorium Pembinaan Pengujian Mutu Hasil
Perikanan) alamat Parang Loe, Kecamatan. Tamalanrea, Kota Makassar, Sulawesi
Selatan 90245. Suhu gurita yang diterima saat penerimaan bahan baku tidak boleh
lewat dari 4oC jika lebih dari suhu yang ditentukan maka bahan baku ditambahkan
es hingga suhu mencapai -1o sampai 4oC. Nama alat yang digunakan termometer ,
dan kadar garam maksimal 0.5% jika lewat dari 0.5% bahan baku dipulangkan ke
supplier nama alat yang digunakan salt meter di bagian daging gurita.
Cara mengukur suhu gurita dan kadar garam pada gurita adalah dengan
memasukkan alat ke dalam daging gurita, pada saat ini disesuaikan dengan SNI
01-6941. 3. 2002, pada saat proses penerimaan bahan baku dilakukan dengan
pengecekan suhu pada bahan baku dan dilakukan secara cepat dan hati-hati untuk
mencegah terjadi kontamiasi. Pada tahapan ini penulis dapat melakukan secara
langsung kegiatan penerimaan bahan baku dan dibantu para karyawan serta
47
petugas yang terkait dengan penerimaan bahan baku. Penulis menerima data dan
informasi dari mengamati dan melakukan wawancara kepada QC dan pihak-pihak
yang terkait pada tahapan ini. Proses penerimaan bahan baku dapat dilihat pada
gambar di bawah ini.
Gambar 24: Penerimaan bahan baku di PT. BLN

2. Sortasi I (Sarting I)
Pada tahapan ini gurita disortir berdasarkan ukuran dan berat gurita,
kemudian ditimbang dengan menggunakan timbangan digital de 100kg tujuannya
untuk mempermudah proses selanjudnya. penerimaan bahan baku adalah dapat
dilhat pada tabel dibawah ini
Tabel 4. Size pembelian gurita

No Ukuran
Berat (gram)
1 D. 300-500
2 C. 500-800
3 B. 800-1800
4 A. 1800-UP
Sumber : PT. Biru Laut Nusantara, 2022
Pada saat penyortiran sangat memperhatikan kualitas sesuai dengan standar
penerimaan bahan baku yaitu: tentakel gurita tidak puntung lebih dari satu, tinta
48
gurita tidak pecah, warna gurita tidak kemerahan apabila terdapat gurita yang
sudah berwarna kemerahan maka gurita dirijek dan dikembalikan ke suplier atau
tidak diterima. Penangan ini dilakukan secara cepat dan hati-hati agar terhindar
dari kontaminasi bakteri agar kesegaran gurita tetap terjaga. Hal ini disesuaikan
dengan SNI 01-6941. 3. 2002, disebutkan bahwa pada tahap ini dilakukan dengan
cermat, bersih dan disortir menurut mutu dan ukuran dengan tujuan memperoleh
bahan baku yang sesuai dan tepat dengan standar SNI serta mencegah kontaminasi
bakteri pathogen dan parasite. Pada tahap ini penulis tidak dapat melakukan
secara langsung proses penyortiran bahan baku gurita (Octopus vulgaris). Pada
alur proses Sortasi I dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Gambar 25. Proses sortasi 1 di PT. BLN

SumbeR: PT. Biru Laut Nusantara, 2022
3. Penimbangan I (Weighing I)
Setelah tahap penyortiran dilakukan tahap selanjutnya yaitu penimbangan 1,
gurita ditimbang kemudian di catat hasil timbangan oleh petugas yang
berkewajiban mencatat, tujuan mencatat untuk mengetahui berat bahan baku yang
masuk dari suplier. Penimbangan ini dilakukan dengan cara menimbang gurita
perkeranjang dengan menggunakan timbangan digital. pada tahap penimbangan 1
di PT. Biru Laut Nusantara tidak terdapat pada alur proses yang disebutkan dalam
SNI 01-6941. 3. 2002, karena tahap ini hanya diterapkan oleh perusahaan. Pada
49
tahap ini penulis tidak dapat melihat secara langsung proses penimbangan 1 yang
dapat dilakukan oleh pihak karyawan. Data yang penulis peroleh dari tanya jawab
atau wawancara dengan pihak QC, karyawan dan orang yang berkepentingan di
tahap penimbangan 1. Proses penimbangan 1 dapat dilihat pada gambar dibawah
ini.
Gambar 27. Proses penimbangan 1 di PT. BLN

4. Pencucian I (Washing I)
Bahan baku gurita yang telah melalui tahapan penimbangan 1, selanjudnya
dilakukan tahap pencucian 1 dengan menggunakan klorin dan air bersih, pada
larutan air pertama menggunakan campuran larutan chloryn sebanyak 20 ppm
sedangkan pencucian kedua tidak menggunakan cairan chloryn atau hanya
menggunakan air bersih. Dilakukan dengan cara menyiram menggunakan gayung
dengan tujuan membersihkan gurita dari kotoran yang menempel pada gurita. Hal
ini sesuai dengan SNI 01-6941. 3. 2002, bahwa gurita dicuci dengan tujuan
memperoleh gurita yang bersih dari lendir dan benda asing yang menempel pada
gurita. Pada tahap ini penulis melihat secara langsung proses pencucian 1 karena
pada tahap ini hanya dapat dilakukan oleh karyawan. Data yang diperoleh penulis
yaitu dengan melakukan wawancara atau tanya jawab kepada pihak yang
50
bersangkutan seperti karyawan, QC, dan supervisor. Gambar proses pencucian 1
dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Gambar 28. Prosesn pencucian I di PT. BLN

5. Pembersihan (Cleaning)
Setelah melawati tahapan pencucian pertama, gurita dibersihkan dengan
cara menghilangkan gigi, mata, isi perut, tulang, tinta, dan lendir dengan hati-hati
menggunakan pisau yang tajam. dengan menggunakan baskom untuk
mempermuda proses pembersihan, dan air bersih yang mengalir. Setelah proses
pembersihan, karyawan membersihkan ruang produksi, alat-alat penyiangan
seperti pisau, loyang, keranjang, pan, meja stainles, dan dinding menggunakan
sabun dan menyiram lantai menggunakan cairan chloryn, agar tidak menimbulkan
bau gurita pada ruang produksi dan alat-alat produksi. Pada tahap ini sesuai
dengan satndar SNI 01-6941. 3. 2002, bahwa pembersihan gurita dilakukan
dengan cara membuang gigi, mata, isi kepala, tulang, tinta, dan lendir untuk
mendpatkan gurita yang bebas dari gigi, mata, isi perut, tulang, tinta. Pada tahap
ini penulis dapat melakukan secara langsung alur proses pembersihan mulai dari
mengeluarkan isi perut, menghilangkan mata, gigi, sampai dengan menghilangkan
lendir dan kotoran yang masih menempel pada gurita dengan bantuan dari
karyawan. Proses penyiangan dapat dilihat pada gambar di bawah ini.

51
A B
C D
Gambar 29. (a) proses isi kepala, (b) proses pencungkilan gigi(c) proses
pencungkilan mata, dan (d) proses penyikatan di PT. BLN
Sumber: pt. Biru Laut Nusantara, 2022
6. Penimbangan dan Sortasi II (weighing and Rotating II)
Gurita yang telah melawati tahapan pembersihan, kemudian ditampung ke
dalam fiber dan diberi es untuk mempertahankan rantai dingin, kemudian di size.
Penimbangan ini dilakukan untuk memisahkan gurita sesuai dengan ukuran atau
size dan jenis produk yang sudah ditentukan, adapun size yang digunakan pada
proses octopus ball type yaitu 1-2 dengan berat 454-908 gr, size 2-4 dengan berat
908-1816 gr, size 4-6 dengan berat 1816-2724 gr, dan size 6-8 dengan berat 2724-
up gr (3632 gr), setelah di size dilakukan penimbangan berdasarkan size dengan
berat 13,6 kg/keranjang. Pada tahap ini sesuai dengan satndar SNI 01-6941. 3.
2002, bahwa pada tahap ini dilakukan proses size dengan tujuan memperoleh
gurita dengan kualitas yang baik serta ukuran yang seragam. Dalam tahapan ini
penulis dapat mengikuti secara langsung alur proses sizing dan penimbangan.
52
Data yang di peroleh dengan praktik langsung dengan karyawan serta melakukan
tanya jawab kepada QC dan karyawannya.
Gambar 29. Sizing & weighing di PT. BLN

7. Pencucian II (Washing II)
Gurita yang telah melewati tahap sizing & weighing kemudian dilakukan
proses pencucian II. Proses ini dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan sisa
kotoran dan bakteri yang masih melengkat pada bahan baku gurita dari alur proses
siing & weighing. Pencucian II dilakukan dengan tiga kali pencucian. Pencucian
pertama manggunakan air klorin 10 ppm, pencucian kedua menggunakan air
klorin 5 ppm dan yang terakhir menggunakan air bersih tanpa klorin. Pada tahap
ini tidak terdapat pada alur proses SNI 01-6941. 3. 2002, karena hal ini hanya
diterapkan oleh perusahaan. Pada tahap pencucian II penulis dapat melakukan
secara langsung kegiatan pencucian II, dengan bantuan dari kakak karyawan atau
pihak yang menangi pencucian II. Proses penyiangan II dapat dilihat pada gambar
di bawah ini.
53
Gambar 30. Pencucian II di PT. BLN

Sumber: PT. Biru Laut Nusantara,2022
8. Pembentukkan Gurit Balltype
Gurita yang telah melalui tahap pencucian II, kemudian dibungkus dengan
menggunakan plastik PE (Poyietilene) yang telah di cuci dengan menggunakan
campuran air chloryn. Dimana dalam proses pembungkusan ini harus sesuai
dengan plastik ukuran produk, plastik yang digunakan memiliki ukuran yang
berbeda-beda sesuai size yang digunakan dalam produk terdapat empat size,
plastik ukuran 15 cm untuk size 1-2, plastik ukuran 20 cm untuk size 2-4, plastik
ukuran 25 cm untuk size 4-6 dan plastik ukuran 30 cm untuk size 6-8 UP. Setelah
dibungkus gurita di ikat kemudian di tekan-tekan hingga menyerupai bola setelah
itu diberi label susuai size pada setiap wadah. Tujuan dari pemberian label untuk
mengetahui size dari gurita tersebut. Pada tahap ini sesuai dengan standar SNI 01-
6941. 3. 2002, kemudian gurita yang sudah bersih kemudian dibungkus
menggunakan plastik yang bersih dan dibentuk seperti bola. Pada tahap ini penulis
dapat mengikuti alur proses pembekuan gurita bentuk ball mulai dari tahap
pembungkusan, sampai dengan pembentukkan bola. Proses pembentukkan gurita
bentuk ball dapat dilihat pada gambar di bawah ini.
A B C
54
Gambar 31. (a) proses pembungkusan, (b) proses pengisian air, dan (c) proses
pembentukkan ball di PT. BLN
9. Penyusunan dalam Pan (Arrangement in Pan)
Setelah dibentuk bola gurita kemudian disusun rapih dalam pan sesuai
dengan label dan size produk untuk mempermuda penyusunan dalam rak ABF.
Penyusunan dalam pan bertujuan untuk menyusunan produk gurita agar rapi,
mempercepat proses pembekuan karena terdapat ruang sirkulasi udara dalam
ABF, dan mepermuda proses pengeluaran produk dari dalam ABF. Pada saat
penyusunan dalam pan, pan harus dicuci terlebih dahulu menggunakan chloryn
100 ppm perbandingan dengan 100 liter air bersih, kemudian dibilas dengan
menggunakan air bersih agar kotoran dan bakteri yang menempel pada pan hilang
sehingga produk terhindar dari kontaminasi silang. Saat proses penyusunan pan
yang berisi gurita di simpan di atas trolley untuk di angkut di ke ruang ABF. Pada
tahap ini sesuai dengan satndar SNI 01-6941. 3. 2002, disebutkan bahwa gurita
yang sudah dibungkus dan dibentuk seperti bola disusun di pan dengan rapi.
Dalam tahapan ini penulis dapat mempraktikkan langsung proses penyusunan
dalam pan. Gambar dapat dilihat dibawah ini.
Gambar 32. Penyusunan dalm pan di PT. BLN

10. Pembekuan ABF (ABF Freezing)

55
Setelah penyusunan dalam pan kemudian produk gurita siap dimasukkan
kedalam ABF dengan cara menyusun produk di dalam rak ABF berdasarkan size
untuk mempermuda proses pengemasan, produk yang di simpan didalam ABF
akan dibekukan dengan suhu -35oC, lama pembekuan 8-12 jam hingga produk
mencapai suhu beku -18oC. Hal ini sesuai dengan SNI 01-6941-3-2002 bahwa
pada tahap ini suhu pembekuan gurita -18oC dalam waktu 8 jam untuk
membekukan produk. Pada tahap ini penulis dapat melakukan pengamatan
terhadap suhu ABF dan proses penyusunan pan dalam ABF serta melakukan
tanya jawab atau wawancara kepada QC atau karyawan yang terkait.penyusunan
dalam pan. Gambar dapat dilihat pada gambar 33 dibawah ini.
Gambar 33. Pembekuan ABF (ABF Freezing) di PT. BLN

11. Pendeteksian Logam (Metal Detector)
Pendeteksian logam berat pada pembekuan gurita beku dilewatkan pada alat
metal detector untuk mendeteksi adanya logam yang mencemari produk gurita.
Semua produk yang telah dikemas harus melewati metal detector dan bertujuan
untuk mendeteksi ada tidaknya logam yang dapat membahayakan konsumen serta
keamanan produk yang akan di ekspor. Logam yang dapat terdeteksi seperti paku,
steples, serta segala macam yang tebuat dari logam Fe (besi) dengan ketelitian
diameter 2,5 mm dan batas tersebut telah distandarkan oleh perusahaan apabila
pada prosesnya terdeteksi logam maka produk akan terhenti dan mesin metal akan
56
berbunyi sebagai tanda penolakan produk tersebut. Produk yang terdeteksi adanya
logam, yang pertama dilakukan adalah membersihkan mesin metal yang terdapat
genangan air dan benda yang tesangkut, lalu produk dilewatkan lagi sebanyak 3
kali dan apabila produk masih berbunyi saat dilewatkan di mesin metal maka
dilakukan pembersihan kembali pada produk gurita yang sudah dikemas dalam
MC. Pada tahap pendeteksian logam di PT. BLN tidak terdapat pada alur proses
yang disebutkan dalam SNI 01-6941.3-2022,karena tahapan ini hanya diterapkan
oleh perusahaan. Pada tahapan ini penulis tidak dapat mengikuti secara langsung
pendeteksian logam, karena pada tahap ini hanya dilakukan oleh karyawan atau
petugas yang berkewajiban. Data yang penulis peroleh dengan melakukan
wawancara atau tanya jawab pada QC, karyawan, dan pembimbing ekstern di
perusahaan BLN. Gambar 33 dapat dilihat pada gambar.
Gambar 37. Pendeteksian Logam (Metal Detector) di PT. BLN

12. Penimbangan Akhir (Fibal Weighing)
Produk gurita yang telah melewati mesin metal detector kemudian
dimasukkan kedalam keranjang untuk dilakukan penimbangan akhir
menmggunakan timbangan digital berkapasitas 150 kg. penimbangan akhir
bertujuan untuk mengetahui berat bersih gurita yang akan dimasukkan kedalam
master cartoon (MC), karena setelah penimbangan akhir dilakukan tahapan alur
proses selanjutnya yaitu pengemasan dan pelabelan dalam 1 keranjang dikemas

57
dalam 1 MC. Timbangan dicek terlebih dahulu sebelum digunakan dan produk
ditimbang sesuai dengan standar perusahaan, berat bersih produk gurita balltype
adalah 14,5 kg. pada tahap penimbangan akhir di PT. BLN tidak terdapat pada
alur proses yang disebutkan dalam SNI 01-6941.3-2022, karena tahapan ini hanya
diterapkan oleh pihak perusahaan, dalam tahapan ini dapat melihat cecara
langsung proses penimbangan. Gambar 34 penimbangan akhir dapat dilihat
dibawah ini
Gambar 34. Penimbangan akhir (Fibal Weighing) di BLN

Sumber: PT.Biru Laut Nusantara, 2022
13. Pengemasan dan Pelabelan
Gurita yang telah meleati tahapan penimbangan akhir dimasukkan kedalam
matster cartoon yang sudah berisi plastik polyetiline kemudian disusus didalam
MC dengan rapi dikemas menggunakan lakban lalu diberi lebel u tuk mengetahui
jenis produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, berat produk, grade, nama
perusahaan, negara asal, dan nomor penegsahan. Pada tahap pengemasan dan
pelabelan di PT. BLN tidak terdapat pada alur proses yang disebutkan dalam SNI
01-6941.3-2022, bahwa semua produk gurita beku yang akan dipasarkan harus
diberi tanda yang benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang yang
dipersyaratkan serta memberi keterangan untuk jenis produk, berat produk, nama
perusahaan, tanggal, bulan, dan tahun saat peroduksi dihasilkan. Pada tahap ini
penulis dapa mengikuti alur proses pengemasan dan pelabelan, mulai dari
58
pelabelan di MC, mengisi produk gurita balltype kedalam plastik PE, sampai
dengan memasukkan produk gurita ke dalam master cartoon. Gambar 35 pada
alur proses pengemasan dan pelabelan dapat dilihat dibawah ini.
A B
Gambar 35. (a) memasukan produk kedalam plasti PE dan master cartoon, (b)
pelabelan di PT. BLN
Sumber: PT. biru Laut Nusantara, 2022
14. Penyimpanan dalam Cold Storage
produk yang telah dikemas kemudian dimasukkan kedalam cold storage.
Produk disusun rapi tidak rapat kedinding, diberi alas pallet, dalam perbaris
susunan diberi cela ruang agar sirkulasi udara keluar masuk kedalam master
cartoon dan mempercepat proses pembekuan produk sehingga sirkulasi udara di
produk berjalan dengan baik, dan di atur berdasarkan jenis dan ukuran, tanggal
produksi untuk mempermudah pelaksanaan First In First Out (FIFO) “Pertama
Masuk Pertama Keluar”. Penyimpanan di CS bertujuan mempertahan mutu
kualitas produk. Suhu pada CS -20oC sampai -25oC. Pada tahap penyimpanan di
cold storage telah sesuai dalam penerapan SNI 01-6941.3-2022, penyimpanan
produk gurita beku harus disimpan di cold storage dengan suhu maksimum -25oC,
dan menjamin suhu pusat gurita beku -18oC akan mencegah kerusakan pada
produk. pada tahapan ini penulis dapatmengikuti alur proses penyimpanan di cold
storage.
59
Gambar 36. Penyimpanan di cold storage. Di PT. BLN

15. Stuffing
Produk yang dikeluarkan dari dalam cold storage segera diangkut atau
dimasukkan satu Persatu ke kontainer 20 pit dengan ukuran panjang kontainer 33
m yang berkapasitas mencapai 22 ton , dengan metode “First In First Out (FIFO)
Pertama Masuk Pertama Keluar”. Suhu minimal dalam kontainer -25oC,
penyusunan dalam kontainer terdiri daris 7 baris ke atas 8 baris kesamping dengan
jumlah keseluruhan 62 master cartoon dalam 1 baris pengisian di kontainer. Pada
tahap ini penulis dapat mengikuti secara langsung alur proses stuffing di
perusahaan. Pada tahap stuffing di PT. BLN sesuai pada alur proses yang
disebutkan dalam SNI 01-6941.3-2022. Gambar 38 dapat dilihat dibawah ini.
Gambar 38. Stuffing di PT. BLN

IV.8 Penerapan GMP (Good Manufacturing
Practices)
Dalam tahapan alur proses,
semua prosedur harus diterapkan dengan baik untuk menjamin proses

60
produksi benar-benar aman dan sesuai standar jaminan mutu. Adapun
demikian sistem jaminan mutu yang harus dapat diterapkan oleh
perusahaan adalah sala satunya penerapan GMP (Good Manufacturing
Practices).
Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) adalah suatu cara atau
teknik memproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang
memenuhi mutu dan keamanan.
Berdasarkan data yang diterapkan melalui wawancara dan keterlibatan
secara langsung penulis di PT. Biru Laut Nusantara Makassar, Sulawesi Selatan
telah melaksanakan tatacara produksi baik dan benar yang dilakukan pada setiap
tahap alur proses produksi dengan tujuan untuk menghasilkan produk yang benar-
benar memenuhi persyaratan keamanan dan mutu. Adapun penerapan GMP di PT.
BLN sebagai berikut:
1. Seleksi Bahan Baku
Bahan baku yang diterima di PT. BLN sudah memiliki standar perusahaan
itu sendiri. Bahan baku yang diterima masih dalam keadaan segar, tidak berwarna
merah, tidak ada lendir yang menempel, dan tidak berbau amis serta masih
tertutup es dengan nilai organolepti minimal 7, suhu 4 oC dan apabila ditemukan
kerusakan langsung pada bahan baku langsung dikembalikan ke suplyer. Jika
bahan baku sebelumnya yang diterima masih ada maka perusahaan tidak
menerima bahan baku gurita yang baru dari suplyer. Bertujuan untuk mencegah
penumpukan bahan baku di chiling room dan jika terjadi penumpukan maka akan
mengurangi kualitas kesegaran bahan baku gurita.
2. Penanganan dan Pengolahan

61
Penanganan bahan baku yang dilakukan dengan cepat dan saniter untuk
mencegah terjadinya kenaikan suhu, pertumbuhan bakteri, serta kerusakan fisik
pada saat pengolahan dilakukan. Lokasi pembongkaran dilakukan terpisah dengan
lokasi pengolahan untuk menjaga kontaminasi dari luar. Proses pengolahan
dilakukan dengan cepat dan selalu dilakukan penambahan es pada gurita untuk
menjaga agar suhu gurita selalu terjaga setiap 30 menit karyawan diwajibkan
mencuci tangan dengan air klorin dan air bersih tanpa klorin, kemudian
disemprotkan alkohol 74% ke tangan. Penanganan bahan baku yang berlebihan
akan disimpan dibak penampung dengan menambah es curah untuk menjaga mutu
dari gurita tersebut. Selama penanganan dan pengolahan, QC maupun kepala
bagian yang bertanggung jawab dan mengawasi seluruh tahap pada produksi.
3. Bahan Pembantu
Bahan pembantu merupakan bahan yang digunakan untuk membantu tahap
penanganan dan pengolahan produk. Bahan pembantu yang digunakan di PT. Biru
Laut Nusantara Makassar adalah master carton plastik polyetiline, air, dan es.
4. Bahan Kimia
Bahan kimia merupakan bahan yang digunakan sebagai desinfektan. Bahan
kimia yang digunakan di PT. BLN disesuaikan dengan kebutuhan perusahaan
seperti penggunaan klorin, sabun, dan alkohol agar tidak berpengaruh terhadap
kualitas produk yang dihasilkan.
5. Pengemasan
Bahan kemasan yang digunakan dalam proses pengemasan produk gurita
beku menggunakan bahan yang bersih dan bebas dari bahya kontaminan yang
dapat berpengaruh pada produk. kemasan yang digunakan sudah dijamin

62
kebersihan dan keamanannya. Proses pengemasan dilakukan dengan cara
menyemprotkan alkohol kedalam MC yang didalamnya terdapat plastik PE
dengan tujuan untuk melindungi produk selama proses produksi
6. Penyimpanan
Semua produk yang telah dikemas harus disimpan dalam cold storage
dengan suhu -25oC dengan di identifikasi sesuai dengan kode produk sebelum
dimuat ke kontainer, produk diletakkan diatas pallet plastik dengan sistem FIFO
(masuk pertama keluar pertama) dan ditata agar sirkulasi udara dingin dapat
merata kesuam produk.
7. Distribusi
Menggunakan kontainer dengan suhu -25oC berkapasitas 22 ton. Proses
distribusi dilakukan dengan cara produk yang berada didalam cold storage
kemudian diangkut kedalam kontainer dengan ,enggunakan rolly. Didalam
kontainer produk disusun rapih dan memberi jarak agar sirkulasi udara berjalan
dengan baik.
IV.9 Penerapan SSOP (Sanitation Stnadard Operating Procedure)
Penerapan SSOP (Sanitation Stnadard Operating Procedure), merupakan
salah satu persyaratan kelayakan dasar yang dimaksutkan untuk melakukan
pengawasan terhadap kondisi lingkungan agar tidak terjadi sumber kontaminasi
terhadap produk yang dihasilkan sehingga dapat mengasilkan produk yang baik
dan aman untuk dikonsumsi.
Berdasarkan data yang didapat dari penulis baik secara primer atau sekunder
bahwa PT. Biru Laut Nusantara Makassar, Sulawesi Selatan telah menerapkan
persyaratan kelayakan dasar (pre-requisite) atau atau program diantaranya

63
Sanitation Stnadard Operating Procedure yang didasarkan 8 kunci sanitasi
didalamnya meliputi tujuan sanitasi, prosedur, monitoring atau pengawasan,
koreksi dan rekaman sanitasi. 8 kunci sanitasi yang diterapkan oleh perusahaan
PT. Biru Laut Nusantara Makassar, Sulawesi Selatan sebagai berikut:
1. Keamanan Air dan Es
a. Air
Air yang digunakan di PT. BLN adalah air yang berstandar air minum
yang berasal dari PDAM (Perusahaan Daerah Air Minum) kota
Makassar, ditampung dipenampung instalasi air dan sudah dilakukan
pengujian air selama 6 bulan sekali sehingga terjamin aman dan bersih
serta cukup untuk digunakan dalam kegiatan produksi misalnya kegiatan
pencucian bahan baku, dan untuk kegiatan sanitasi lainnya seperti
pembersihan lantai, pencucian tangan karyawan, dan pencucian peralatan
proses produksi. Pengujian air di PT. BLN dapat dilihat pada lampiran 4.
b. Es
Es yang digunakan di PT. Biru Laut Nusantara yaitu es yang berasal dari
perusahaan PT. Multi Sari Makassar. Untuk jenis es yang digunakan
seperti es curah, dan es kristal yang sebelumnya sudah teruji hasil
pengujian es terdapat pada lampiran 4.
2. Kondisi dan Kebersihan yang Kontak dengan Produk
Kondisi yang kontak langsung dengan produk merupakan aspek sanitasi
yang tujuannya untuk menghindari kontaminasi terhadap produk. semua peralatan
dan perlengkapan yang dirancang khusus untuk mencegah adanya kontaminasi
yang nantinya berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan, perlengkapan

64
tersebut memiliki permukaan yang halus, rata dan bebas dari cela-cela yang tidak
dapat menampung cairan ataupun kotoran dari sisa-sisa proses produksi. Namun
meskipun peralatan sudah baik para pekerja pada saat menggunakan peralatan
terutama pisau pada saat setelah diasa pisau harus dicuci menggunakan air klorin
dan dibersihkan. Kelengkapan yang sudah ditata dengan baik sehingga menjamin
kelencaran proses penanganan dan pengolahan, selain perlengkapan meja dan
tempat kerja juga harus ditata sehingga menjamin kelencaran proses penanganan
dan pengolahan.
Karyawan diperusahaan pada saat melakukan kegiatan produksi harus
menggunakan pakaian produksi yang diterapkan oleh perusahaan seperti baju
produksi, masker, penutup kepala, jilbab, sarung tangan, apron, dan sepatu boot
dalam keadaan bersih, sebelum masuk ke ruang produksi baju produksi dipakai
diruang ganti pakaian karyawan serta karyawan dilarang membawa HP dan
mengenakan perhiasan (cincin, gelang, kalung, dan jam tangan).
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
Pencegahan dilakukan dengan memastikan kondisi kebersihan dan sanitasi
peralatan perlengkapan yang digunakan selama proses produksi. Pada bagian
pintu masuk setelah penerimaan bahan baku, UPI menyediakan pest control yang
berfungsi sebagai alat penangkapan serangga. Selai itu sebelum masuk keruang
proses semua karyawan diwajibkan mencuci tangan terlebih dahulu diwajibkan
menggunting kuku jika kepanjangan, saat karyawan masuk keruang proses sudah
menggunakan baju produksi lengkap seperti sarung tangan, penutup kepala,
jilbab, apron, dan sapatu boot srta harus melewati bak pencucian kaki yang berisi
campuran klorin. Penggunaan sensi atau sarung tangan di PT. BLN selama
65
produksi diganti 1x dalam sehari produksi. Hal ini tidak sesuai dengan penerapan
GMP pada produk pangan dan SSOP pada perusahaan. Tata letak ruang produksi
di PT. BLN belum dirancang dan di desain sesuai dengan yang telah diterapkan
sesuai dengan penerapan GMP, pada tahap distribusi dilakukan dengan rute arah
yang tidak sesuai dengan diagram alir. Hal ini tidak sesuai dengan diagram alir
yang diterapkan pada penerapan GMP produk pangan dan SSOP pada perusahaan.
4. Menjaga Fasilitas Pencucian Tangan, Sanitasi, dan Toilet
Fasilitas pencucian tangan, kaki, dan toilet ditempatkan sebelum memasuki
ruang proses untuk memestikan karyawan dalam keadaan bersih saat melakukan
kegiatan pengolahan. Fasilitas pencucian tangan yang dimiliki perusahaan
dilengkapi dengan keran pencuci tangan dengan cara diinjak, tidak lupa pula
dilengkapi dengan sabun cair, tissue, dan hand dryer. Bak pencucian kaki berisi
air dengan campuran klorin 100-200 ppm. Selama proses produksi berlangsung
dilakukan pencucian tangan dengan cara apron di cuci dengan menggunakan air
campuran klorin 100 ppm, tangan direndam didalam air campuran klorin 100 ppm
selama 30 detik, apron dibilas menggunakan air bersi, kemudin tangan setelah
direndam didalam larutan klorin kemudian dibilas menggunakan air bersih yang
mengalir dari kran air, setelah itu tangan disemprotkan menggunakan alkohol
75%. Selain pada pintu masuk karyawan fasilitas pencucian tangan juga ditempat
dibeberapa bagian ruang dengan lokasi yang mudah dijangkau oleh karyawan
ketika melakukan kegiatan pengolahan. Jumlah toilet di PT. Biru Laut Nusantara
adalah 2 buah, satu untuk pria dan satunya untuk wanita. Karyawan di PT. BLN
berjumlah 89 orang, 43 orang karyawan pria, 46 orang karyawan wanita.
Berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor:75/M-

66
IDN/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang baik
(Good Manufacturing Practices), jumlah karyawan wanita 21 – 40 orang harus
tersedia minimal 2 kamar mandi. Jumlah karyawan pria sebanyak 1 – 25 orang
harus tersedia minimal 1 kamar mandi. Berdasarkan hal tersebut jumlah toilet di
PT. Biru Laut Nusantara Makassar belum memenuhi syarat SSOP.
5. Proteksi dari Bahan-bahan Kontaminasi
Produk gurita beku bebas dari bahan-bahan kimia, karena penggunaan
bahan kimia di PT. Biru Laut Nusantara Makassar, Sulawesi Selatan, digunakan
sesuai dengan kegunaan dan kebutuhan serta proses produksi menggunakan
sarana dan prasarana yang aman dan tidak berbahaya. Di PT. Biru Laut Nusantara
Makassar, Sulawesi Selatan. Bahan kimia disimpan dalam ruangan yang sama
dengan bahan pembantu untuk proses produksi seperti MC (Master Caton),
plastik polyetiline. Berdasarkan hal ini penempatan bahan kimia di PT. Biru Laut
Nusantara Makassar, Sulawesi Selatan. Belum memenuhi syarat penerapan GMP.
6. Pelabelan, Penyimpanan, dan Penyimpanan Bahan Toksin
Penyimpanan dilakukan dengan menyimpan produk di CS (Cold Storage)
dengan cuhu -25oC. sebelum produk dimasukkan di CS, QC (Quality Control)
atau leader packing memeriksa suhu didalam CS, apakah memenuhi standar
penyimpanan produk akhir. Kebersihan ruang cold storage tetap terjaga karena
setiap kurangnya produk yang akan disimpan karyawan membersihkan ruang cold
storage terlebih dahulu . penyimpanan di CS dilakukan dengan cara produk
disusun rapih di atas pallet sebelum produk disimpan produk diberi lebel terlebih
dahulu sebagai identitas produk, produk disimpan berdasarkan jenis dan tanggal
67
pembeuatannya. Bahan pengemas dan lebel harus terbuat dari bahan yang aman
dan tidak mengkontaminasi produk.
7. Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil
Karyawan yang sedang sakit atau menderita penyakit menular tidak
diperbolehkan masuk kedalam ruang produksi dan karyawan yang tangannya
terluka tidak diijinkan melanjutkan pekerjaan produksi gurita dan bagi karyawan
yang sakit tidak diijinkan masuk perusahaan atau dipersilahkan pulang.
8. Pengendalian Hama
Setiap bagian yang dekat dengan pintu utama perusahaan yang sekitarnya
terhadap kemungkinan masuknya serangga atau hewan pengerat dipasangi insect
killer agar serangga dan hewan pengerat tidak dapat masuk kedalam ruang proses.
Pintu ruang proses yang dilengkapi dengan tirai plastik untuk mencegah adanya
serangga yang lolos dari jebakan insect killer.

68
V. SIMPULAN DAN SARAN
V.1 Simpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan kegiatan kerja praktik akhir dapat
disimpulkan bahwa:
1. Pengolahan gurita beku bentuk balltype di PT. Biru Laut Nusantara
Makassar, Sulawesi Selatan, dihasilkan dengan 15 tahapan alur proses yang
penulis ikuti mulai dari penerimaan bahan baku, sortasi I, penimbangan I,
pencucian I, Pembersihan, Penimbangan dan Sortasi II, Pencucian II,
Pembentukan Gurita Balltype, Penyusunan dalam Pan, Pembekuan ABF,
Penimbangan Akhir, Pengemasan dan Pelabelan, Penyimpanan dalam Cold
Storage sampai pemuatan produk di kontainer (stuffing).
2. Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) pada proses
pembentukkan gurita balltype meliputi seleksi bahan baku penenganan dan
pengolahan, bahan pembantu, bahan kimia, pengemas, penyimpanan,
distribusi dan telah diterapkan di PT. Biru Laut Nusantara Makassar,
Sulawesi Selatan serta SSOP yang didasarkan pada 8 kunci sanitasi yang
dilaksankan dengan baik.
V.2 Saran
PT. Biru Laut Nusantara Makassar, sudah menerapkan GMP dengan
baik pada saat proses produksi beralangsung. Pada penerapan SSOP lebih
ditingkatkan lagi sehingga sejalan dengan moto perusahaan.

69
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan pengawetan ikan. Jakarta: Bumi Aksara.

Anonim, 2010. Gurita http://burhan-syah.blogspot.com/2011/12/review.html
Balazis M. 2011. A Habiat And Abundance Study Of Octopus Cyanea In
Southwest Madagaskar [Tesis]. Colorado (US): Tha University Of
Colorado.
BKIPM. 2017. GMP & SSOP Persyaratan Dasar/Pre Requisite HACCP Di Unit
Pengolahan Ikan (UPI).
Christopel, P. 2019. Berburu Gurita di Laut Banggai [Bagian 1].
https://www.mongabay.co.id/2019/10/21/berburu-gurita-di-laut-banggai-
bagian-1/
Direktoral Jendral Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan
Kementrian Kelautan Dan Perikanan. 2017
Ditjen P2HP. 2009. peningkatan nilai tambah rumput melalui teknologi penangan
dan pengolahan. Direktoral Pengolahan Hasil Direktorat Jenderal
Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, Departemen Kelautan Dan
Perikanan. Jakarta
Fitday. 2010. The Nutriation of Octopus.
https://www.fiday.com/fitnes-articel/nutriartion/healty--eating/the;nutriation
;of;octopus.html.ologi
Listiani, 2013. Penerapan Standar Ekspor Gurita dan Ikan Teri Perusahaan
perikanan di Kendari, Pusat Penelitian Ekonomi (P2E) LPI, Jakarta. Diakses
Senin 21 Oktober 13:30
Murniyati dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan.
Murniyati, AS dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan
Ikan PT. Kanisius. Yogyakarta. Hal 5.
SNI 01-6941. 3. 2002. Gurita (Octopus Sp) Utuh Beku Bagian 3: Penangan DAN
Pengolahan. Badan Starisasi Nasional. Jakarta.
Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem Menejemen Hazard Aanalysis Crytical
Control Point. Jakarta: PT. Bumi Aksara.
Yohannes A. 2011. Perencanaan Ulang Kalsifikasi Tata Letak Fasilitas Di Lantai
Produksi Produk The Hijau Dengan Metode From The Chart Untuk
Meminimumkan Material Handling Di PT. Rumpun Sari Medini Vol. V
No. 1 Hal: 59-60
Zaelani, Kartini. 2015. Fish Handling. Universitas Brawijaya Press. Malang
70
LAMPIRAN-LAMPIRAN
Lampiran 1. Profil Umum Prusahaan

71
Nama Perusahaan : PT. Biru Laut Nusantara
Jenis Kegiatan Pengolahan : Industri pengolahan dan pengawetan
Nama Produk Olahan : Gurita Ball.
Daerah pemasaran : Australia, Amerika, Regina.
Alamat Perusahaan : Jl. Kima VIII Daya, Kav SS No. 23 A.
No.Telpon : 082 187 306 969
Nama Pemilik : Siti Taskiyah
Nama Direktur : Edi Junaidi
Status Kepemilikan Modal : Swasta
Fasilitas Perusahaan :K3, Musholla, kantin/catering
Jumlah karyawan : 89 orang
Sertifikasi yang dimiliki : IUI, SIUPM, SIUP, HACCP
Lampiran 2. Workshet
72
WORKSHEET
Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan
Nama : Nurjaya
NIT : 19.4.01.120
Nama perusahaan : PT. Biru Laut Nusantara Makassar
Alamat perusahaan : Jl. Kima VIII Daya, Kav SS No. 23 A.
Tanggal Mulai : 14 februari 2022
Tanggal selesai : 23 April 2022
Bitung, Juni 2022

Instruktur/Suferviosor
Muh. Alfian
Lampiran 3. Tugas dan Tanggung Team

73
No Jabatan Tugas dan Tanggung Jawab

1.Direktur (Pemimpin UPI) Berperan sebagai direktur yang memimpin
perusahaan.
 Memutuskan dan menentukan peraturan dan
kebijakan tertinggi di perusahaan.
 Penanggung jawab perusahaan
2.Direktur Pemasaran  Melakukan kerja sama dengan klien,
manajemen, tim kreatif dan konten, serta
mitra distribusi dengan tujuan meningkatkan
strategi pemasaran secara efektif dan efisien.
 Menguji dan mengontrol pembuatan desain
produk berdasarkan sistem pemasaran
strategis, melacak, dan menangani pelaporan
hasil analisis, serta memberikan rekomendasi
tentang program penjualan.
 Mengadaka pertemuan rutin dengan manajer
untuk berdiskusi tentang penyelesaian dan
peninjauan program kerja pemasaran.
3.Manajer Pabrik Berikut adalah tugas manajer pabrik :
 Merencanakan dan mengawasi seluruh
pekerjaan yang ada dibawahnya supaya
berjalan dengan baik, efektif dan effisien.
 Mengevaluasi pengembangan
pabrik demi meningkatnya
produktifitassehingga keuntungan juga ikut
meningkat.
 Mengupayakan pencapaian target yang telah
ditetapkan perusahaan.
4. Pengawas Mutu  Bertanggung jawab kepada Ahli Kendali

Mutu/QC.
 Membantu Ahli Kendali Mutu/QC dalam
menganalisa data–data eksisting perencanaan
yang dari sisi mutu rencana perlu dikoreksi.
 Membantu Ahli Kendali Mutu/QC dalam
menyiapkan format dan standar kendali mutu
yang akan menjadi acuan pelaksanaan
pekerjaan dan sebagai panduan standar
pemeriksaan oleh Tim Pengawas Lapangan.
74
5.Kepala Produksi  Bertanggung jawab dan mengawasi

pelaksanaan proses produksi, mulai dari
bahan baku awal sampai menjadi barang
jadi.
 Menjaga dan mengawasi agar mutu bahan
baku dalam proses dan mutu barang jadi
sesuai dengan standar yang telah ditetapkan
perusahaan.
 Bertanggung jawab atas perawatan mesin-
mesin produksi.
Konsistensi dalam menerapkan metode
kerja dan keselamatan kerja.
 Dapat berkoordinasi dengan bagian lain
yang berkaitan dengan keberlangsungan
produksi
6.Koordinator Keuangan  Bekerja sama dengan manajer lainnya

dan Akunting untuk merencanakan serta meramalkan
beberapa aspek dalam perusahaan termasuk
perencanaan umum keuangan perusahaan.
 Menghubungkan perusahaan dengan pasar
keuangan, di mana perusahaan dapat
memperoleh dana dan surat berharga
perusahaan dapat diperdagangkan.
 Merencanakan, mengkoordinasi, dan
mengontrol arus kas perusahaan (cash
flow), terutama pengelolaan piutang dan
utang. Sehingga, hal ini dapat memastikan
ketersediaan dana untuk operasional
perusahaan dan kondisi
keuangan dapat tetap stabil.
7.Kepala Mekanik  Memperbaiki mesin produksi yang
dan Elektrik bermasalah.
 Mengatur masalah kelistrikan yang
ada di dalam perusahaan.
8.Staf QC  Menganalisis, memantau, kemudian
menguji serta meneliti
seluruh produk.
 Memantau perkembangan seluruh produk
yang diproduksi.
 Memonitoring proses dalam pembuatan
produk.
 Merekomendasikan terhadap perusahaan
agar melakukan pengolahan ulang pada
setiap produk yang memiliki kualitas
rendah.
 Memastikan setiap barang yang diproduksi
telah memiliki kualitas yang telah
75
memenuhi standar yang ditetapkan

perusahaan.
 Melakukan analisis serta
mendokumentasikan produk yang dapat
digunakan kembali sebagai referensi
mendatang.
 Mendokumentasi inspeksi dan juga
tes pada produk perusahaan.
9 Staf Produksi  Mempunyai tanggung jawab terhadap
. pelaksanaan proses produksi dan prosedur
kualitas produk sebagaimana yang
ditentukan oleh perusahaan yang
bersangkutan.
 Melaksanakan pengoperasian mesin dan
mengontrol proses produksi.
 Melaksanakan rencana produksi serta
kebijakan produksi di perusahaan yang
bersangkutan.
 Melaksanakan pengontrolan dan
pengaturan bahan baku proses produksi
menjadi bahan jadi dengan ketentuan yang
sudah ditargetkan oleh perusahan yang
bersangkutan.
10Purchasing Staf  Mengerjakan semua dokumentasi yang

dibutuhkan.
 Mengerjakan semua pengajuan yang
dibutuhkan.
 Mengatur dan menghadir rapat.
 Membantu secara umum pada pembelian
dan inventaris dalam skala yang lebih kecil.
11.
Staf Keuangan Dan  Membantu dan melaksanakan tugas-tugas
Akunting yang diberikan oleh koordinator keuangan
dan umum.
 Melaksanakan pencatatan dan
pengumpulan data-data dan atau bukti-bukti
transaksi dalam kegiatan perusahaan.
 Menyusun bukti-bukti laporan secara baik
dan benar.
 Mengklarifikasi semua transaksi yang
terjadi dalam Perusahaan kepada
koordinator keuangan dan umum.
 Menyusun dokumen-dokumen kegiatan-
kegiatan akuntansi dan keuangan
Perusahaan.
Menerima pembayaran atau
Menerima pembayaran atau setoran tagihan
76
dari hasil-hasil transaksi kegiatan usaha

perusahaan.
 Membayarkan tagihan-tagihan kepada
pihak luar perusahaan setelah data-data dan
syarat kelengkapannya terpenuhi, serta
setelah mendapat persetujuan dari pimpinan
atau pejabat perusahaan yang diberi
wewenang untuk itu.
 Mengklarifikasikan semua tagihan- tagihan
yang timbul dan atau yang akan dibayarkan
pada pihak luar melalui koordinator
keuangan dan umum.
 Bertanggung jawab serta mengatur
pemasukan dan pengeluaran kas kecil.
 Membukukan dan mengadministrasikan
semua transaksi penerimaan dan
pengeluaran kas perusahaan.
 Mengumpulkan dan mengarsipkan data-
data dan atau bukti-bukti transaksi yang
terjadi dalam Perusahaan.
 Menyusun tagihan-tagihan sesuai tanggal
jatuh tempo dan menjadwalkan
pembayaran tagihan-tagihan pada pihak
luar perusahaan.
 Mengurus administrasi pada bank
12Staf Mekanik dan Elektrik  Membantu Kepala ME untuk mengatur
. masalah mesin dan kelistrikan di
perusahaan.
77
setoran tagihan dari hasil-hasil transaksi

kegiatan usaha perusahaan.
 Membayarkan tagihan-tagihan kepada
pihak luar perusahaan setelah data-data dan
syarat kelengkapannya terpenuhi, serta
setelah mendapat persetujuan dari pimpinan
atau pejabat perusahaan yang diberi
wewenang untuk itu.
 Mengklarifikasikan semua tagihan- tagihan
yang timbul dan atau yang akan dibayarkan
pada pihak luar melalui koordinator
keuangan dan umum.
 Bertanggung jawab serta mengatur
pemasukan dan pengeluaran kas kecil.
 Membukukan dan mengadministrasikan
semua transaksi penerimaan dan
pengeluaran kas perusahaan.
 Mengumpulkan dan mengarsipkan data-
data dan atau bukti-bukti transaksi yang
terjadi dalam Perusahaan.
 Menyusun tagihan-tagihan sesuai tanggal
jatuh tempo dan menjadwalkan
pembayaran tagihan-tagihan pada pihak
luar perusahaan.
Mengurus administrasi pada bank atau lalu
lintas keuangan perusahaan pada bank yang
telah ditetapkan.
 Bertanggung jawab kepada finance
manager.
atau lalu lintas keuangan perusahaan pada

bank yang telah ditetapkan.
 Bertanggung jawab kepada finance
manager.
1 Staf Mekanik dan Elektrik  Membantu Kepala ME untuk mengatur
. masalah mesin dan kelistrikan di
perusahaan.
78
Lampiran 4. Pengujian Air dan Es

79
Lampiran 5. Uji Organoleptik
Lampiran 6. Lay Out PT. Biru Laut Nusantara

80

81
Lampiran 7. Good Manufacturing Practices Cara Produksi Baik dan Benar
Step Goal Procedures Monitoring Corrective Action

(Tahapan) (Sasarana) (Prosedur) What Why Who (Tindakan perbaikan)
(Apa) (Kapan) (Siapa)
1. Memperoleh  bahan baku cephaloppoda diterima  suhu pusat  pada saat  dicek oleh  jika ditrmukan beberapa
Penerimaan Bahan bahan baku jika shipment produk lain sudah  nilai penerimaan QC/Staf Lab cephalopoda dengan temperatur suhu
Baku cephalopoda dikerjakan untuk mencegah organoleptik bahan baku lebih dari 4oC, cephalopda
dengan kualitas kontaminasi silang diantara dipisahkan terlebih dahulu dan
baik keduanya. disimpan dalam kondisi dingin
 bahan baku diterima dalam bentuk hingga mencapai suhu dibawa 4oC.
utuh tertutup es dengan nilai  bahan baku/ikan yang suhunya >4 oC,
organoleptik minimal 7 dan suhu dan nilai organoleptiknya <7 akan
cephalopoda <4 C. o
dikembalikan supplier/dirijek.
 pengecekan organoleptik dan parasit.  Bahan baku dicek secara periodik
 pengecekan area penengkapan, alat setiap 3 bulan sekali di llaboratorium
tangkap, packing, transpoetasi dan eksternal.
waktu perjalanan memonitoring
traceability bahan baku.
 Penegcekan cephalopoda harus
sesegeera dan sehati-hati mungkin
untuk mencegahah peningkatan suhu
dan kerusakan fisik.
82
 Pengecekan dengan menggunakan

termometer, kalibrasi harian
dilakukan dengan mengukur suhu es
batu (0oC).
2. Penimbangan  Cephalopda ditimbang dengan hati-  Keakuratan  Sebelum  Dicek oleh  Melakukan perbaikan dan kalibrasi
Penimbangan yang benar yang hati oleh karyawan dan berat timbangan . penimbangan QC ulang jika timbangan eror
sesuai dengan cephalopoda ducatat.  Berat setiap .
spesifikasi  Penimbangan dilakukan secepat cephalopoda  Pada saat
pembeli mungkin untuk mencegah . penimbangan
peningkatan suhu dan menggunakan .
timbangan yang steril untuk
mencegah kontaminasi dengan
bakteri.
3. Memperoleh  Hanya gunakan air dengan standar air Kualitas  Pada saat  Dicek oleh  Penambahan es jika suhu >4oC,
Pencucian I cephalopoda minum untuk mencuci cephalopoda. mikrobiologi pencucian. staf QC. pergantian air secara periodik.
yang bersih.  Suhu air pencucian dipertahankan , kimia.
dibawa 4C o
untuk mencegah Kebersihan
pertumbuhan bakteri. cephalopoda
 Chephalopoda dicuci dengan air .
larutan klorin 20 ppm, kemudian
dibilas dengan air bersih yang
berstndar air air minum.
4. Memperloreh  Cephalopoda dibersihkan dengan Kualitas  Sebelum  Dicek oleh  Penambahan atau pengurangan kadar
83
Pembersihan cephalopoda cara mengeluarkan isi perut dan mikrobiologi kegiatan QC klorin jika konsentrasi klorin tidak
yang bersih, dari kotoran yang masih menemple di dan kimia. proses sesuai (konsentrasi klorin dicek
isi perut, gigi, daging. Kebersihan dimulai, menggunakan kertas klorin).
mata, dan  Cephalopoda harus disikat dengan cephalopoda istirahat  Jika air terkontaminasi, stop proses,
kotoran. menggunakan sikat yang bersih . makan siang, dan lakukan beberapa perbaikan pada
dengan menggunakan air dingin dan setelah water treatmend system. Buang
untuk membersihkan kotoran, benda kegiatan seluruh air yang terkontaminasi dan
asing atau lendir yang masih proses untuk ganti dengan air baru yang segar.
menempel diseluruh permukaan kualitas fisik  Cuci ulang cephalopoda jika belum
tubuh cephalopoda supaya tercegah (warna, bau, bersih.
dari kontaminasi. dan kotoran
 Pembersihan harus dilakukan dengan benda yang
cepat, hati-hati, bersih, dan tidak
menerapkan sistem rantai dingin. terlarut).
5. Memperoleh  Hanya menggunakan air yang Kualitas  Pada saat  Dicek oleh  Penambahan es jika suhu >4oC,
Pencucian II cephalopoda berstandar air minumuntuk mencuci mikro pencucian QC pergantian air secara periodik.
yang bersih. cephalopoda. biologi kimia
 Suhu air pencucian dipertahankan Kebersihan
4oC untuk mencegah pertumbuhan cephalopoda
bakteri. .
 Cephalopoda dicuci dengan laruta
klorin 100 ppm, 5 ppm kemudian
dibilas dengan air bersih dengan
84
standar air minum.

6. Memperoleh  Cephalopoda diaduk dalam mesin Tampilan  Pada saat  Dicek oleh  Pengerjaan ulang jika masih terdapat
Pengadukan tampilan produk dallam garam, air dingin, dan es. produk. pengadukan QC. daging dengan tampilan yang tidak
yang baik ssuai  Aduk dengan baik sampai Kualitas proses. sesuai spesifikasi.
dengan memperoleh tampilan produk yang mikrobiologi
spesifikasi bagus (15 menit). kimia.
pembeli.  Penggunaan air dengan standar air Suhu bahan
minum dan garam berkualitas dalam tambahan
proses penggilingan. (air, es, dan
 Memastikan suhu air, es, dan garam garam).
selalu dibawa 4oC.
 Membersihkan mesin sebelum dan
sesudah dipakai.
7. Memperoleh  Cephalopoda dicuci dengan air Kualitas  Pada saat  Dicek oleh  Penambahan es jika suhu >4oC,
pencucian III cephalopoda dingin dengan standar air mnium. mikrobiologi pencucian. staf QC. penggantian air secara periodik.
yang bersih  suhu air pencucian dipertahankan 4 C o
kimia.
untuk mencegah pertumbuhan Kebersihan
bakteri. cephalopoda
8. Memperoleh  Cephalopoda dipotong menjadi  Suhu produk  Pada saat  Dicek oelh  Penambahan es jika suhu >4oC,
Pengirisan/ tampilan yang beberapa bagian sesuai spesifikasi proses staf QC penggantian air secara periodik.
Pemotongan baik sesuai pasar. cutting
dengan  Pemotongan dilakukan menggunakan
spesifikasi pisau stailess khusus yang saniter.
85
pembeli  Pemotongan dilakukan oleh

karyawan terlatih secara cepat untuk
mencegah terjadi peningkatan suhu
produk.
9. Meperoleh  Cephalopoda dicui dengan air dingin  Kualitas  Pada saat  Dicek oleh Penambahan es jika suhu >4oC,
Pencucian IV cephalopoda dengan standar air minum. mikrobiologi pencucian. staf QC. penggantian air secara periodik.
yang bersih  suhu air pencucian dipertahankan 4 C o
kimia.
untuk mencegah pertumbuhan  Kebersihan
bakteri. cephalopoda
10. Untuk  Timbangan harus dicek sebelum  Kekurangan  Sebelum  Dicek oleh Melakukan sizing ulang jika terjadi
Penambahan ukuran memisahkan digunakan. timbangan. digunakan. staf QC. kesalahan.
dan penimbangan. ukuran serta  Penimbangan dilakukan secepat-  Berat produk.  Pada saat Melakukan kalibrasi dan diperbaiki
berat dari produk cepatnya dan seakurat mungkin. penimbangan kembali jika ada timbangan yang
sesuai dengan  Masing- masing individu . kurang akurat.
spesifikasi pasar. cephalopoda dipisahkan berdasarkan
ukuran.
11. Untuk mencegah  Mesin vakum dibersihkan sebelum  Kebersihan  Sebelum  Dicek oleh Melakukan sanitasi ulang jika
Pembungkusan dan terjadinya digunakan. mesin proses, staf QC. kebersihan mesin vakum kurang
pemvakuman dehidrasi dan  Melakukan pengesetan tekanan dan vakum. itirahat memuaskan.
perubahan warna kekuatan seal dari mesin dan  Kebocoran. makan siang, Pengaturan kembali mesin vakum
nyalakan. setelah dan setelah untuk mendapatkan hasil vakum dan
 Atur prosuk dipapan vakum dan vakum. kegiatan sealing yang baik.
jalankan mesin. proses
86
 Memastikan tidak ada kebocoran berakhir.

pada kemasan setelah pemvakuman.  Selama
 Masukkan produk kedalam air es proses
segera unruk menghindari kenaikan berlangsung.
suhu.
 Pemvakuman ini dilakukan secara
cepat dan hati-hati.
12. Keseragaman  Produk disusun diatas talang yang  Suhu produk  Pada saat  Dicek oleh Jika suhu >4oC, didinginkan kembali.
penyusunan bentuk produk bersih dan dipisahkan satu sama lain proses staf QC
untuk dengan plastik untuk mencegah panning
memudahkan kerekatan produk.
pembekuan  Penyusunan harus dilakukan dengan
cepat untuk mencegah peningkatan
suhu, hati-hati, dan bersih.
 Setiap talang diberi label meliputi
tipe produk.
 Ta;ang-talang kemudian disusun pada
rak pembekuan.
13. Membekukan  Kapasitas alat pembeku mampu  Suhu ABF.  Selama  Dicek oleh Jika proses pembekuan mengalami
Pembekuan produk, menurunkan subu secara cepat waktu staf QC masalah, tidak dapat mencapai suhu
meminimalkan sampai -35 C untuk menghindari
o
pembekuan. dan waktu yang ditetapkan, proses
pertumbuhan pembekuan lambat. pembekuan harus di stop lakukan
bakteri dan  Pembekuan dilakukan di ABF dengan beberapa perbaikan , jika perlu muat
87
mempertahankan suhu operasi pada -35oC atau lebih produk didalam ABF lainnya.
mutu produk. rendah selama 8-12 jam, sampai
mencapai suhu pusat produk -8oC.
 Pembeku dilengkapi dengan alat
pencatat suhu yang muda dibaca.
13.a Melindungi  Pelapisan es dilakukan pada air  Suhu es dan  Pada saat  Dicek oleh Jika suhu >2oC ditambahkan es.
Pelapisan es dan produk dari dingin(2oC). air yang proses staf QC.
pembungkusan (untuk dehidrasi  Pelapisan dilakukan harus secepat digunakan glazing.
produk IQF) mungkin. untuk
 Air dingin disiapkan dengan standar glazing.
air minum.
 Masukkan cephalopoda ke dalam
basket, dicelup kedalam air dingin
selama 30 detik berdasarkan %
pelapisan es.
 Setelah di glazing masukkan kedalam
plastik dan di seal.
 Memastikan plastik dan wadahnya
dalam kondisi bersih.
14. Untuk  Pendeteksian logam harus  Kebersihan  Sebelum  Dicek oleh  Melakukan kalibrasi ulang untuk
Pendeteksian logam memeastikan dibersihkan sebelum digunakan. metal kegiatan staf QC. mesin metal detector jika tidak
produk tidak  Pastikan metal detercor berfungsi detector. proses akurat.
terdapat serpihan dengan baik, dengan mengecek  Sensitivitas dimulai,  Produk yang telah dideteksi
88
atau potongan sensitivitas menggunakan testpieces metal istirahat mengandung logam harus dirijek.
golam untuk tipe pices (Fe : ᴓ 3,0 mm; Non detector. makan siang,
Fe ᴓ 3,5 mm; Sus ᴓ 4,0 mm) dan setelah
untuk setiap keranjang/ MC (Fe:ᴓ 4,0 kegiatan
mm; Non Fe ᴓ 5,0 mm; Sus ᴓ 6,0 proses.
mm)  Setiap jam
 Pastikan seluruh produk telah melalui selaama
metal detector. proses
 Tempatkan produk pada posisi yang pendeteksian
tepat sebelum melewati metal logam.
detector agar memperoleh hasil yang
lebih baik.
15. Memperoleh  Cephalopoda ditimbang sesuai  Keakuratan  Sebelum  Dicek oleh  Melakukan sizing ulang jika terjadi
Penimbangan akhir berat yang tepat dengan spesifikasi sebelum dan timbangan. digunakan. staf QC kesalahan.
sesuai spesifikasi setelah pelapisan es.  Berat produk  Pada saat  Melakukan kalibrasi dan diperbaiki
produk.  Kalibrasi timbangan sebelum penimbangan kemballi jika ada timbangan yang
produksi dan setelah istirahat. kurang akurat.
Dengan cara meletakan batu
timbangan berbagai ukuran, dan
memastikan yang terbaca sesuai
denngan ukuran baru timbangan.
 Penimbangan harusndilakukan
dengan cepat untuk menghindari
89
peningkatan suhu.
16. Melindungi  Pengemasan harus dilakukan pada  Kondisi  Sebelum  Dicek oleh  Jika kebersihkan area pengemasan,
Pengemasan dan produk dan kondisi yang higienis. sanitasi kegiatan staf QC pelabelan, penyimpanan tidak
pelabelan memberi  Bahan pengemas disimpan digudang daerah proses, memuaskan, stop aktifitaas, lakukan
identitas lengkap tersendiri dan terlindung daari debu pengemasan. istirahat pembersihan ulang.
sesuai dengan dan kontaminasi.  Spesifikasi makan siang,  Jika baahaan pengemas tidak
spesifikasi pasar.  Kemasan produk diberi label atau bahan setelah memeenuhi spesifikasi jangan
dokumen yang menunjukan deskripsi pengemas. kegiatan digunakan ganti dengan yang baru
produk, jenis produk, tahun, bulan,  Kondisi proses yang telah di cek oleh staf QC.
dan tanggal produksi, negara asal. gudang. selesai.  Buang semua label yang salah
 Informasi  Pada saat informasinya, ganti dengan label
pada label. kedatangan yang benar.
bahan
pengemas.
 Pada saat
pelabelan.
17. Untuk  Semua produk yang telah dikemas  Suhu cold  Selama masa  Dicek oleh  Untuk mempertahankan dan menjaga
Penyimpanan beku mempertahankan disimpan dalam cold storage dengan storage penyimpanan staf QC mutu produk sebelum dikirim
dan menjaga diidentifikasi sesuai dengan kode beku
mutu produk produk sebelum dimuat dikontainer,
sebelum dikirim produk diletakan diatas palet plastik
dengan system FIFO (Masuk
Pertama Keluar Pertama) dan ditata
90
agar sirkulasi udara dingin dapat

merata kesemua produk.
 Gudang beku dikelilingi dengan alat
pencatat suhu yang mudah dibaca.
 Suhu ruang cold storage harus
dipertahankan dengan suhu > (-20)-(-
25) oC
18. Properly.  Sebelum pemuatan container harus di  Kebersihan  Selama  Dicek oleh  Kontainer harus dibersihkan dan
Pemuatan dikontainer Memuat barang semprot dengan air, sikat seluruh kontainer proses staf QC disucihamakan kembali jika kondisi
kedalam permukaan dengan menggunakan air stuffing kurang saniter.
container sebaik- klorin 50 ppm; gunakan wioer untuk  Jika alaat pencatat suhu tidak
baiknya mengeringkan; semprot berfungsi dengan baik, sampaikan
(susunan) menggunakan alkohol 70% keluhan kepaada agen container atau
 Catatann suh
 Sebelum pemuatan, container harus ganti dengan yang baru.
container
dioperasikan untuk mencapai -20 C o
atau lebih rendah.
Lampiran 8 : SSOP (Sanitation Standart Operating Procedure)

Step Goal Procedurs Monitoring and Responsibility Corrective Action
91
(Tahapan) (Sasaran) (Prosedur) (Monitoring dan Tindakan) (Korelsi)

1. Menggunakan air  Air yang digunakan selama proses dipasok dari  Pengecekan rutin dilakukan di lab  Laporkan ke bagian mekanik jika
Keamanan dan es yang layak PDAM (Perusahaan Daerah Air Minum) external minimal satu tahun sekali uji kwalitas air dan es tidak sesuai
air dan es untuk proses  Air bersih ditampung ditempat penampungan lengkap (Fisika, Kimia dan standar yang ditetapkan.
instalasi air dari bak penampungan sampai kran- Mikrobiologi: TPC dan E-Coli) untuk  QC segera mengajukan permohonan
kran air dalam ruang proses produksi dibersihkan memastikan kualitas air memenuhi pengujian kualitas air ke
minimal dua kali sebulan Standar Nasional Indonesia. alboratorium untuk melakukan
 Es terbuat dari air bersih yang memenuhi standar  QC dan bagian pengawasan produksi pengujian
air minum. mengecek secara visual air sebelum
digunakan.
2. Peralatan yang  Permukaan yang kontak dengan produk dijaga  Semua karyawan bertanggung jawab  Jika peralatan yang sudah tidak
Kondisi dan digunakan sesuai dan terlindungi dari sumber kontaminasi. untuk melakukan prosedur pencucian memenuhi standar segera diganti
kebersihan dengan ketentuan  Permukaan peralatan yang kontak langsung sebelum dan sesudah proses produksi
permukaan yang diterapkan di dengan produk terbuat dari bahan yang mudah dimulai dibawah pengawasan QC.
peralatan proses dibersihkan, tahan karat, tidak mudah patah, tidak  Semua karyawan diwajibkan
yang kontak menyerap air dan tidak menyebabkan kontaminasi membersihkan permukaan peralatan
dengan suatu apapun terhadap bahan baku yang sedang setiap jam sekali.
produk diolah maupun produk akhir.  Semua prosedur ini diawasi oleh QC
 Permukaan yang kontak langsung dengan produk dan Pengawas bagian produksi.
sebelum digunakan dibersihkan dengan sabun dan
disanitasi dengan klorin 100 ppm dan dibilas lagi
dengan air bersih.
 Sarung tangan dan apron kerja dicuci dan
92
dibersihkan jika kontak dengan produk yang

berbeda.
3. Menerapkan sistem  Sebelum masuk ke ruang proses semua karyawan  Karyawan bagian sanitasi selalu  Meninformasikan pada karyawan
Pencegahan sanitasi yang tepat diwajibkan mencuci tangan terlebih dahulu mengontrol daan membersihkan lantai agar menerapkan prosedur SSOP
kontaminasi sehingga dapat  Limbah produk harus segera dipindahkan dari dan bagian yang terlihat kotor agar dengan baik dan benar untuk
silang mencegah ruang proses untuk mencegah kontaminasi silang. tidak terjadi kontaminasi. mencegah kontaminasi silang.
terjadinya  Sebelum memulai kegiatan produksi, semua  Pengecekan aktifitas pembuangan
kontaminasi silang. peralatan yang digunakan untuk produksi limbah, pada saat proses dan setelah
dibersihkan dan disanitasi dengan klorin 100 proses oleh staf QC.
ppm terlebih dahulu, disiram dengan air bersih  Pengecekan kondisi sarana dan
dan panas oleh bagian produksi. prasarana yang menyebabkan
 Pembatasan pergerakan produk dan karyawan kontaminasi silang oleh QC.
didalam pabrik; antara obyek dan kurang bersih.
 Karyawan dilarang meludah, makan, minum,
merokok dan memakai perhiasan (jam tangan,
peniti, cincin, gelang dsb) serta make up didalam
ruang proses.
4. Kebersihan dan  Fasilitas toilet harus tidak jauh dari ruang ganti,  Pengecekan terhadap kebersihan,  Jika fasilitas toilet dan cuci tangan
Menjaga ketersedianya secara fisik terpisah dari ruang proses produksi. sanitasi, dan ketersediaan fasilitas toilet berkurang karyawan bagian sanitasi
Fasilitas semua fasilitas  Fasilitas toilet harus tertutup dan dijaga oleh karyawan sanitasi. segera melaporkan kepada QC dan
toilet, toilet, sanitasi dan kebersihannya dengan baik serta kebersihan  Pengecekan terhadap kelancaran fungsi atau pengawas produksi untuk segera
sanitasi dan wastafel dapat setiap hari sebelum dan sesudah proses. fasilitas toilet dan cuci tangan oleh menyediakan fasilitas yang kurang.
pencuci mencegah  Petugas sanitasi dan petugas mekanik selalu bagian mekanik.  Jika menemukan toilet atau cuci
93
tangan. terjadinya mengontrol fasilitas toilet dan pencuci tangan tangan yang tidak berfungsi dengan
kontaminasi. lengkap serta berfungsi dengan baik atau tidak baik segera dibetulkan petugas
(ketersediaan peralatan antara lain ; tissue sekali mekanik.
pakai, sabun cair dan sandal khusus.
 Segera menyediakan fasilitas yang kurang oleh
bagian pembelian.
 Karyawaan diarahkan untuk tidak melanggar
prosedur yang berlaku dengan penyuluhan.
5. Menggunakan dan  Bahan pembersih, sanitasi dan pelumas yang  Pengontrolan dan pengawasan  Jika menemukan bahan pembersih,
Proteks menyimpan bahan digunakan dalam area proses produksi adalah dilakukan secara rutin terhadaap bahan sanitasi dan pelumas yang tidak
makanan dari pembersih dan bahan yang dianjurkan untuk pabrik makanan. pembersih, sanitasi dan pelumas yang sesuai segera keluarkaan dari ruang
bahan bahan pelumas  Bahan kimia yang food grade dan non food grade digunakan diruang proses produksi. proses produksi.
kontaminan secara benar disimpan terpisah dari ruang proses dan  QC atau pengawas bagian produksi
mencegah penggunaanya oleh orang yang mengerti bertanggung jawab atas pengawasan
terjadinya prosedurnya. ini.
kontaminasi silang.  Peralatan dan perlengkapan yang memakai
bahan/materi non food grade yang dapat
menyebabkan kontaminasi baik secara langsung
atau tidak langsung harus diberi tanda dan
dipisahkan dengan jelas agar tidak dipergunakan
untuk menangani ikan, bahan penolong, bahan
makanan tambahan serta produk akhir.
6. Pelabelan,  Semua bahan kimia yang dibeli harus dilengkapi  QC bertanggung jawab untuk  Menginformasikan ke bagian
94
Bahan Kimia penyimpanan dan dengan standar keamanan penggunaan dan cara mengecek semua bahan kimia yang pembelian sebelum membeli bahan
penggunaan bahan penyimpanan bahan kimia. dibeli oleh bagian pembelian, apakah kimia beracun harus memeriksa
toksin atau bahan  Bahan kimia beracun harus diberi label yang jelas memiliki label yang jelas dan standar standar MSDS.
kimia yang benar. dan disimpan terpisah dan penggunaanya harus keamanan penggunaan yang jelas.
sesuai dengan petunjuk penggunaan.  Bagian pembelian harus menjamin dan
teliti dalam membeli bahan kimia yang
dibutuhkan dan menjamin bahwa bahan
kimia tersebut mempunyai standar
keamanaan penggunaan dan
penyimpanan.
8. Memastikan  Hama – hama disekitar UPI harus dikontrol agar  Lokasi yang telah teridentifikasi ada  Tirai plastik yang rusak segera
Pengawasan lingkungan pabrik tidk masuk ke ruang proses. binatang penganggu diawasi secara diganti dengan baru.
binatang terbebas dari  Bangunan harus dilengkapi dengan peraangkap ketat oleh QC dan karyawan sanitasi.  Ditiap masuk pintu UPI dipasang
pengerat binatang pengerat hama untuk mencegah masuknya hama ke ruang perangkap.
proses.
 Tirai plastik harus dipasang pada semua pintu
masuk di ruang proses.
97
Lampiran 9. Struktur organisasi

Direktur
Pemimpin UPI
General Menajer
Production Purchasing HR&GA Finance

QA Team M&E Team Team
Team Team Team
Supplier
Senior Senior
Driver Mechani
c staff
Security Electric
staff
QC Line QC Line QC Line QC Line QC Line
sanitasi Receiving Pocess packing ABF/CS
Leader Leader Leader Gudang

Process packing ABF/CS
Sanitati Clean
Sortir Checkin ABF/CS Sortir
on serv
operator g oprt Oprt operator
operator opperato
r Opr Opr Opr Opr
98
Lampiran 11. Penerapan Rantai Dingin Pada Produk Gurita
N Penerimaan Bahan Baku ?

O
1 Jenis Gurita apa yang diterima Cephalopods (Octopus vulgaris dan
Octopus sp)
2 Dari mana asalnya Diperoleh dari perairan indonesia
timur seperti kab. Bone, Sinjai, Bau-
bau, Kendari dan Makassar.
3 Berapa jumlahnya 1-4 ton per-hari (kalau lagi musim)
4 Siapa yang melakukan tahapan ini Karyawan yang ditugaskan pada
bagian receiving
5 Kapan tahapan ini dilakukan Pada saat penerimaan bahan baku
6 Bagaimana prosesnya Diterima dari supplier, kemudian
bahan baku di tumpahkan di atas meja
sortir, dilakukan pengecekan secara
virtual oleh QC untuk memastikan
bahan baku dalam kondisi segar atau
kualitas bagus.
7 Bagaimana penerapan rantai dingin Mempertahankan suhu produk tetap
pada penerimaan bahan baku berada dibawah 4oC dengan
menggunakan es
8 Berapa suhu bahan baku Dengan mempertahankan suhu 4oC
dengan melakukan penambahan es
9 Berapa perbandingan es dan ikan 1:1
10 Bahan baku diangkut menggunakan Mobil pick up
apa
11 Bagaimana penanganan saat Bahan baku di simpan dalam box
transportasi styrofoam dengan menambahkan es
curia
12 Darimana asal air dan es yang Es dari PT. Multisari Makassar (es
digunakan kristal dan es curah)
Air pam
13 Apa saja peralatan yang digunakan Timbangan , blong, keranjang,
baskom stainless, pisau, viber, lori
dan keranjang plastik.
14 Dari bahan apa peralatan tersebut Plastik dan stainless
15 Kapan dilakukan pecuciannya Setelah bahan baku selesai di sortir
dan di timbang
16 Bagaimana cara pencuciannya Disiram menggunakan timbah
17 Apakah menggunakan bahan
Sanitiser dan apa jenis sanitisernya
99
18 Berapa jumlah sanitiser yang

digunakan (mg, gram, kg)
19 Apa saja perlengkapan yang Apron, sarung tangan, latex (sensi),
digunakan karyawan baju seragam, sepatu both dan
masker.
20 Bagaimana kebersihannya
21 Kapan waktu pencucian Sebelum kegiatan produksi,
perlengkapan karyawan menjelang istirahat dan setelah
kegiatan produksi selesai
22 Apakah ada insect killer(pembunuh Ada

insekta) pada pintu masuk
23 Apakah ada alat pencegah hama Perangkap Tikus
lain selain insect killer
N Penyiangan ?
O
1 Bagian apa saja dari gurita yang Gigi, mata, kotoran dibagian kepala
dihilangkan
bagian cleaning
3 Dimana dilakukannya tahapan ini Pada ruang cleaning
4 Kapan dilakukannya tahapan ini Setelah melalui tahapan receiving
5 Bagaimana hasil penyiangan Bebas dari mata, gigi dan kotoran
lainnya
6 Bagaimana penerapan rantai dingin Mempertahankan suhu produk tetap
pada penyiangan berada dibawah 4oC dengan
menggunakan es
7 Berapa suhu gurita pada tahapan ini Dibawah 4oC
8 Berapa berbandingan es dan gurita 1 : 1
9 Darimana asal air dan es yang Air PAM, es kristal , dan es curah
digunakan dibeli di PT. Multi Sari Makassar
10 Apa saja peralatan yang digunakan Pisau, sikat, baskom, timbah dan
basket
11 Terbuat dari bahan apa peralatan Plastik dan stainless
tersebut
12 Bagaimana pencucian peralatan Dilakukan secara berkala
13 Apakah menggunakan bahan
sanitiser / berapa jumlahnya
14 Berapa jumlah karyawan yang 6 orang
melakukan tahapan ini
15 Apa saja perlengkapan yang Seragam produksi, apron dan sarung
digunakan karyawan tangan
100
16 Bagaimana kebersihannya Seragam produksi dicuci 2 hari sekali,

untuk apron setiap hari
17 Kapan waktu pencucian perlengkapan karyawan
NO Pencucian ?
1 Dimana dilakukannya tahapan ini Pada tahap cleaning
bagian tersebut
3 Kapan dilakukannya tahapan ini Pada saat proses cleaning selesai
4 Bagaimana hasil pencucian
5 Bagaimana penerapan rantai Mempertahankan suhu produk tetap
dingin pada pencucian berada di bawah 4oC dengan
menggunakan es
6 Berapa suhu ikan dan air pada Dibawah 4oC
pencucian ini
Berapa berbandingan air, es dan 1 : 1
7 gurita
8 Darimana asal air dan es yang Air PAM dan untuk es dari es murah
digunakan kristal
9 Apa saja peralatan yang digunakan Timbangan, pisau, baskom stainless,
baskom bahan plastik,keranjang,lori
dan viber.
10 Berapa kapasitas bak pencucian
11 Apakah menggunakan klorin/ Menggunakan 3 kali pencucian
berapa dosisnya dengan konsentrasi klorin 10 ppm, 5
ppm dan 0 ppm
12 Berapa jumlah karyawan yang 1-2 orang
13 Apa saja perlengkapan yang Seragam produksi, apron dan sarung
digunakan karyawan tangan
14 Bagaimana kebersihannya Seragam produksi dicuci 2 hari sekali
dan untuk apron setiap hari
15 Kapan waktu pencucian
perlengkapan karyawan
NO Pembekuan ?
1 Dimana pembekuan dilakukan Pada tahapan freezing
2 Siapa yang melakukannya Karyawan yang sudah ditugaskan pada
bagian tersebut
3 Kapan dilakukannya tahapan ini
4 Berapa kapasitas mesin 1 sampai 3 ton per-hari
pembekuan
5 Bagaimana hasil pembekuan
101
6 Berapa suhu pembekuan dan -35oC

fluktuasinnya
7 Apa jenis pembekuan ini Air Blast Freezer (ABF)
8 Apa jenis mesin pembeku
9 Berapa lama pembekuan 8 sampai 10 jam satu kali beroperasi
10 Kapan dilakukannya pembersihan
mesin pembekuan
11 Berapa jumlah karyawan yang 2 sampai 3 orang
12 Apa saja perlengkapan yang Seragam produksi , apron dan sarung
digunakan karyawan tangan khusus
13 Bagaimana kebersihannya Seragam produksi dicuci 2 hari sekali,
apron dan sarung tangan setiap hari
14 Kapan waktu pencucian Setelah selesai proses produksi
NO Penyimpanan ?
1 Dimana dilakukannya tahapan ini Ruangan packing
2 Siapa yang melakukannya Karyawan yang ditugaskan pada
bagian cold storage
3 Kapan dilakukannya tahapan ini Jika produk selesai di packing
4 Berapa kapasitas ruang
penyimpanan.
5 Bagaimana hasil penyimpanan
6 Berapa suhu penyimpanan dan -25oC
fluktuasinnya
7 Bagaimana sistem penyusunan First In First Out (FIFO)
barang di ruang penyimpanan
8 Berapa lama penyimpanan
9 Kapan dilakukannya pembersihan Setiap hari
ruang penyimpanan
10 Berapa jumlah karyawan yang 4 sampai 5 orang
11 Apa saja perlengkapan yang Seragam produksi, jaket dan sarung
digunakan karyawan tangan khusus
12 Bagaimana kebersihannya Seragam dan jaket 2 hari sekali, untuk
sarung tangan setiap hari
13 Kapan waktu pencucian Setelah selesai proses produksi
Sumber: PT. Biru Laut Nusanatar, 2022
102
Lampiran 11. Sertifikat Kelayakan Perusahaan

103
Lampiran 12. Sertifikat HACCP

104
Lampiran 13. Surat Permohonan Pengujian

105

106
Lampiran 14. Laporan Hasil Uji

107
Lampiran 15. Surat Kuasa Peleksanaan Pengurusan Ekspor

108
Lampiran 16. Junal Harian KPA

109
110
111
112
113
114
Credit photo: Nurjaya, 2022

JAYA Arash Pengolahan Gurita Beku BALLTYPE

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

JAYA Arash Pengolahan Gurita Beku BALLTYPE

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGOLAHAN GURITA (Octopus vulgaris) BEKU BENTUK BOLA

(Balltype) DI PT. BIRU LAUT NUSANTARA,

LAPORAN KERJA PRAKTIK AKHIR (KPA)

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

Laporan Kerja Praktik Akhir untuk memenuhi persyaratan

KEMENTRIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

Judul : Pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Beku Bentuk Bola (Balltype) di

PT. Biru Laut Nusantara, Makassar, Sulawesi Selatan

Nova M. Tumanduk, S. Pi., M. Si Agusta Putri Balqis L. Soeharso, M. Sc

Daniel H. Ndahawali, S. Pi., M. Si

Judul : Pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Beku Bentuk Bola (Balltype) di

PT. Biru Laut Nusantara Makassar, Sulawesi Selatan

Telah dipertahankan di hadapan tim penguji

Ir. Fidel Ticoalu, M. Si Ir. Samuel Hamel, M. Si

Nova M. Tumanduk, S. Pi., M. Si Agusta Putri Balqis L. Soeharso, M. Sc

Nova M. Tumanduk, S. Pi., M. Si

NURJAYA, NIT. 19.4.01.120. Pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Beku

Kata kunci: GMP, Pembekuan, SSOP

NURJAYA, NIT. 19.4.01.120. Processing of Frozen Octopus (Octopus vulgaris)

Keywords: GMP, Freezing, SSOP

Bitung, Juni 2022

IV.8 Penerapan GMP...................................................................................60

2. Mutu Bahan Baku Gurita (Octopus sp)..........................................................8

4. Alur Proses Gurita Bentuk Balltype.............................................................47

I.1 Latar Belakang

Kekayaan sumber daya laut di Indonesia sangat berlimpah, menyesul dua

pemanfaatannya, terutama ikan-ikan non ekonomis belum optimal. Hal ini

disebabkan pemanfaatannya masih terbatas dalam bentuk olahan tradisional dan

yang di daratkan bermutu rendah (20-30%), sehingga berdampak pada tingginya

belum diolah. Sebelum konsekuensinya, usaha hasil produk pengolahan perikanan

di Indonesia belum bergairah (Ditjen P2HP, 2009).

cool storage, dapat mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan baik secara

gizinya. Untuk itu diperlukan teknologi penyimpanan beku yang bersifat

macam pengawetan ikan antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan,

pemindangan, pengasapan, peragian, dan pendinginan ikan (Adawiah, 2007).

Beberapa cara pengawetan sudah banyak dilakukan, tetapi sebagian diantara

pengawetan ikan tersebut tidak mampu mempertahankan sifat-sifat yang alami,

adalah dengar cara pembekuan (Murniati dan Sunarman, 2000).

Hingga saat ini komoditas pengolahan perikanan Cephalopoda khususnya

produksi maupun faktor-faktor yang mempengaruhi tumbuh kembangnya usaha

penangkapan dan pengolahan gurita, kurangnya informasi tentang jenis gurita

yang mungkin menyebabkan kurang berkembanya volume ekspor gurita sehingga

perlu dibina ilmu pengetahuan tentang jenis-jenis Cephalopoda di kalangan para

Mengingat prospek pembangunan yang besar, maka perlu mencurahkan perhatian

dan meningkatkan pendayungan sumber daya Cephalopoda. Gurita adalah hewan

mengacu pada hewan dari genus Octopus (Listiani, 2013).

Gurita (Octopus sp) merupakan sumber daya perikanan yang memiliki

sumber daya ekonomis tinggi. Namun, informasi produksinya sangat minim

yang dirilis Kementrian Kelautan an Perikanan, gurita di gabungkan dengan cumi

dan sotong berada diperingkat 3, setelah udang, tnua, cakalang-tongkol

Perairan Indonesia adalah konfigurasi yang amat kompleks, sehingga

gizi (Rosmiati, R 2018).

lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan

perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan produk ikan beku dan

Sulawesi Selatan. Berdasarkan hal tersebut, penulis merasa tertarik untuk

mempelajari pembekuan gurita bentuk bunga di PT. Biru Laut Nusantara,

Makassar, Sulawesi Selatan

1. Menghasilkan gurita beku bentuk bola (balltype) di PT. Biru Laut

Nusantara, Makassar, Sulawesi Selatan.

2. Mengetahui penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan

Sanitation Standard Oprational Procedures (SSOP) pada proses pembekuan

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Gurita (Octopus vulgaris)