Pengalengan Ikan

(Canned fish)
 Pengertian Pengalengan iKAN
Merupakan salah satu pengawetan ikan dengan
menggunakan suhu tinggi (sterilisasi) dalam
kaleng

Suatu cara pengawetan bahan pangan yang

dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara,
air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam
suatu wadah yang kemudian disterilkan secara
komersial untuk membunuh semua mikroba
patogen (penyebab penyakit pada manusia
khususnya) dan mikroba pembusuk (penyebab
kebusukan atau kerusakan bahan pangan).
Mengemas bahan pangan dalam wadah yang
tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun
organisme yang merusak atau membusukkan tidak
dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai
suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan
mikroorganisme yang ada.

Pengemasan secara hermetis dapat diartikan

bahwa penutupannya sangat rapat,
sehingga tidak dapat ditembus oleh udara,
air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun
perubahan cita rasa

Prinsip utamanya yang dilakukan

pada makanan kaleng adalah selalu
menggunakan perlakuan panas yang Prinsip
ditujukan untuk membunuh mikroba
yang kemungkinan ada
Pengalengan
 Proses Pengalengan Ikan Tuna berdasarkan
SNI 01-2712.2-1992

Chilling / Pre-cooking
Penerimaan Butchering
Thawing (Pemasakan
Bahan Baku (Penyiangan)
(Pelelehan) Awal)

Filling Cutting Cleaning Cooling

(Pengisian) (Pemotongan) (Pembersihan) (Pendinginan)

Seaming
Pengisian Retorting
(Penutupan Isolasi
Medium (Sterilisasi)
Kaleng)

Storaging Packaging
(Penyimpanan) (Pengemasan)
 Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku ikan Tuna segar diterima dalam keadaan segar

utuh dengan suhu antara 0o - 4oC dan ada pula dalam
keadaan beku (Frozen) dengan suhu di bawah -6oC.

Dengan jenis ikan yang bervariasi, seperti Skipjack Tuna,

Yellowfin Tuna, Baby Tuna, Tuna Long Tail, Tuna Albacore, dan
Tuna Tongkol.

Hal ini sesuai dengan SNI 01-2712-1992 yang menjelaskan

bahwa bahan baku tuna kaleng harus memenuhi syarat
seperti: salah satu jenis ikan yang digunakan adalah tuna
Albacore, bentuk bahan baku yang digunakan adalah berupa
ikan tuna segar atau beku, utuh, atau tanpa isi perut dan
insang.
Skipjack Tuna Yellowfin Tuna

Tuna Long Tail

Baby Tuna
 Ikan yang diterima ini tidak langsung diturunkan dari truk pengangkut
(container).

Sebelum dinyatakan Release / lolos dan boleh diturunkan dari truk untuk
digunakan sebagai bahan baku, ikan – ikan tersebut harus melewati
pengujian awal terlebih dahulu, yaitu pengujian organoleptik, histamin, dan
kadar garam

1. Pengujian Organoleptik
Uji Organoleptik berpatokan pada kenampakan, bau, warna, tekstur, insang,
daging, mata.

Pengujian organoleptik sangat dibutuhkan dalam penerimaan awal bahan

baku untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan yang dapat dilihat dari
kenampakan (kulit,sisik), insang berwarna merah cerah, bau tidak amis, mata
ikan jernih dan menonjol, tekstur daging kenyal, dan sirip yang masih kuat.
2. Histamin
Bila ikan tidak ditangani dengan baik selama proses penangkapan dan
penanganan ikan Tuna khususnya bila suhu ikan melebihi 4,4oC, maka asam
amino histidin akan terkonversi menjadi senyawa beracun, histamin, oleh
bakteri.

Pengujian histamin sangat dibutuhkan untuk mengantisipasi adanya senyawa

beracun tersebut dalam tubuh ikan dan dapat mengakibatkan keracunan
pada konsumen.

3. Kadar Garam
Pengujian kadar garam sangat dibutuhkan untuk penentuan takaran
penggunaan garam dalam proses pengalengan sehingga diperoleh hasil akhir
kadar garam setelah sterilisasi yang paling baik yaitu 1,1 – 1,6 %.
Bahan baku yang telah dinyatakan lolos dari pengujian – pengujian
tersebut kemudian dikeluarkan dari truck kountainer menuju ke Cold
Storage dengan mencatat beratnya, nomer Lot/ palkah, jumlah per
ekornya dan nomer ruang Cold Storage hingga ikan dibutuhkan
untuk proses produksi berikutnya.

sebaiknya bahan mentah (ikan) disimpan dalam keadaan beku sambil

menunggu waktu proses. Untuk mempertahankan kualitasnya.
 Pelelehan (Thawing)

Ikan yang akan digunakan dalam proses produksi

kemudian diangkut menuju ke ruang thawing, lalu di
letakkan dalam bak pelelehan dan dicatat waktu proses
thawingnya.

Thawing dilakukan dengan menggunakan air dingin

bersih yang mengalir dengan suhu 26o-27oC selama 2 –
6 jam tergantung dari jenis dan ukuran ikan. (untuk
ikan kecil 2 jam, sdangkan ikan ukuran besar 6 – 10
jam).
 Penyiangan (Butchering)

Setelah di thawing, ikan akan dikeluarkan dari dalam bak pelelehan

dan diletakkan diatas konveyor berjalan satu per satu untuk
kemudian dilakukan penyiangan.

Untuk ikan kecil yang berukuran dibawah 9 kg penyiangan dilakukan

hanya dengan menyayat bagian perut dan membuang isi perutnya.
Sedangkan untuk ikan berukuran di atas 9 kg akan dipotong menjadi
2 atau 3 bagian tergantung ukurannya.

SNI 01-2712.2-1992, untuk ikan dalam keadaan utuh, dilakukan

pemotongan kepala, sirip dan pembuangan isi perut. Sedangkan ikan
yang berukuran besar dilakukan pemotongan bagian badan menjadi
ukuran yang sesuai dengan alat precooking dan selanjutnya
ditempatkan dalam rak pre-cooking.
 Pemasakan Awal
(Pre-Cooking)

Setelah disiangi dan dipotong, ikan terebut kemudian ditata pada rak
cooker.
Penyusunan potongan–potongan ikan itu diklasifikasikan berdasarkan
bagian dan ukurannya.
Proses pemasakan awal akan dilakukan dengan waktu yang berbeda
sesuai dengan jenis dan ukuran ikan. Untuk ikan berlemak seperti
tuna dengan suhu 102,2o – 104,4oC selama 1 – 2,5 jam sesuai dengan
jenis dan ukuran ikan.
SNI 01-2712.2-1992, waktu yang dibutuhkan untuk pemasakan
pendahuluan tergantung pada ukuran ikan, namun umumnya
berkisar 1 – 4 jam (mampu mereduksi 17,5 % kadar air dari daging
ikan) dengan suhu pemasakan 100o - 105o C.
SNI 01-2712.2-1992, Ikan yang telah dimasak dikeluarkan dari alat
pemasak dan diturunkan suhunya sampai ikan dapat ditangani lebih
lanjut (30o C) dalam waktu maksimum 6 jam.
 Pembersihan (Cleaning)

Setelah ikan dikeluarkan dari mesin cooker, maka ikan akan

didistribusikan ke ruang pembersihan.

Proses pembersihan dilakukan dengan membersihkan

insang, sisa isi perut, tulang belakang, kepala dan siripnya
sehingga yang tersisa hanya tinggal daging yang masih
lengkap dengan kulit serta duri – duri kecilnya. Kemudian
di bersihkan dari kulitnya dengan cara dikerik dengan
menggunakan pisau kecil Stanless Steal

Kulit, tulang dan daging merah yang terbuang ditampung

dalam wadah yang terpisah.
 Pemotongan

Ikan dari bagian pembersihan akhir kemudian akan dilewatkan

pada mesin Metal Detector untuk memastikan bahwa daging
ikan tersebut bebas dari fragment metal yang dapat
mempengaruhi kualitas produk.
Kemudian ikan dipotong ikan 2 bentuk, yaitu potongan pokok
dan potongan serpihan (waste atau flake).
Jumlah dari masing – masing bagian disesuaikan dengan
bentuk bagian daging ikan yang dipotong.
SNI 01-2712.2-1992, bahwa daging putih yang telah bersih dari
kulit, tulang dan daging merah, dipotong - potong dengan
ukuran yang disesuaikan dengan ukuran kaleng. Pada tahap
pemotongan ini sekaligus dilakukan sortasi terhadap daging
yang rusak. Daging putih yang telah dipotong secepatnya
harus dimasukkan/diisikan ke dalam kaleng.
 Pengisian (Filling)

Pengisian daging pada tiap – tiap kaleng berbeda – beda tergantung pada
ukuran kaleng, jenis medium, dan bentuk potongan yang diminta oleh
pembeli / buyer.
Pengisian untuk kaleng besar dilakukan dengan menggunakan tenaga kerja
manusia sedangkan untuk kaleng kecil pengisian dilakukan dengan
menggunakan mesin.
SNI 01-2712.2-1992, pengisian daging ke dalam kaleng dilakukan dengan
cara menata daging ikan ke dalam kaleng sesuai dengan tipe produk (solid,
chunk, flake, standard, grated).
a. Solid : 1 – 2 potong daging putih, bebas serpihan.
b. Standard : 2 – 3 potong daging putih, serpihan maksimum 2 %.
c. Chunk : serpihan daging putih ± satu kali makan, sepihan flake
maks 40 %.
d. Flake : potongan daging kecil < chunk
e. Grated : daging kecil (flake, tidak seperti pasta)
Jenis kaleng yang digunakan untuk pengalengan ikan tuna harus bersifat
tahan terhadap korosi, terutama pada bagian dalam (yang kontak dengan
produk).
Salah satu cara untuk mencegah terjadinya korosi pada kaleng adalah dengan
melapisi kaleng dengan enamel.
Enamel merupakan bahan organik yang dilapiskan pada kaleng untuk
melindungi dari korosi dan juga untuk mencegah kemungkinan terjadinya
kontak antara bahan makanan dengan kaleng yang dapat menyebabkan
terjadinya perubahan warna pada produk pangan.
Enamel yang biasa digunakan pada kaleng ikan adalah jenis non metal,
seperti fenolik dan epoksi fenolik.
Sifat yang harus ada pada enamel, yaitu tidak beracun, tidak mempengaruhi
cita rasa, warna, maupun aroma makanan, harus menjadi barrier yang efektif
antara makanan dengan permukaan kaleng, harus mudah digunakan secara
fabrikasi pada tin-plate, tidak boleh terkelupas maupun lecet selama
pengalengan (proses sterilisasi), memiliki daya tahan mekanis pada proses
pembuatan kaleng kosong, serta ekonomis.
Ada 2 jenis kaleng yang umum digunakan dalam pengalengan yaitu
1. Three piece cans yang mempunyai ukuran (diameter) yang tidak terbatas,
mempunyai range yang luas terhadap ketebalan kekerasan dari lembaran
timah yang digunakan untuk badan dan tutup kaleng, mempunyai daya
perlindungan yang tinggi terhadap isi kaleng.
2. Two Piece Cans yang tidak mempunyai sambungan sisi sehingga terhindar
dari sisi kaleng, mempunyai daya tahan terhadap tumpukan yang tinggi,
tidak terdapat hasil pematrian, dapat disablon sehingga dapat mengurangi
biaya pelabelan dan mempunyai kekuatan yang lebih dibandingkan dengan
three piece cans.

Gambar 1. Konstruksi three piece cans (kiri) dan two piece cans (kanan)
Saat penerimaan, kaleng akan di uji terlebih dahulu dengan metode
sampling. Dalam setiap kaleng yang datang 30 % nya diambil secara
acak untuk dijadikan sampel.

Sebelum sampai pada meja penampungan, kaleng tersebut akan

melewati sebuah kotak besi yang didalamnya terdapat sprayer yang
akan mencuci kaleng secara otomatis sebanyak dua kali dengan
menggunakan air bersih.

Permukaan peralatan yang berkontak langsung dengan produk harus

dibersihkan atau dicuci terlebih dahulu minimal dengan air bersih.
 Pengisian Medium.

 Setelah kaleng terisi dengan daging ikan, maka proses

selanjutnya adalah pengisian medium.
 Medium yang digunakan sesuai dengan permintaan
buyer.
 Ada tiga jenis medium yang tersedia untuk produk Tuna
yaitu Larutan Garam (in Brine), Minyak Soya (in Oil),
dan Sambal Pedas (Hot Spicy).
 Di Indonesia ada tiga jenis saus yang sering digunakan
dalam produk ikan kaleng yaitu saus tomat, brine, dan
minyak atau minyak dengan cabai ditambah bumbu –
bumbu lainnya.
 Dalam produksi pengalengan ikan Tuna, ada empat medium yang tersedia.
a. Garam, pada produk Tuna in Brine atau Tuna dalam Larutan Garam
Sebelum dipakai hendaknya brine / garam direbus lebih dulu untuk
mengendapkan zat – zat yang tidak perlu dan mematikkan
mikroorganisme yang merugikan.
b. Minyak, pada produk Tuna in Oil atau Tuna dalam Minyak
Minyak yang digunakan harus bermutu tinggi dan tidak mengandung
asam lemak bebas (Free Fatti Acid) untuk menjaga penurunan mutu ikan
kaleng (ketengikan).
c. Vegetable Broth (VB), Yaitu berupa tepungan dari bahan dasar kedelai
yang berfungsi untuk mengentalkan medium.
d. Bumbu – bumbu, dalam produksi Tuna Hot Spicy atau Tuna Sambal Pedas
bahan dasar bawang merah, bawang putih, cabe, garam, gula, dan
bumbu rahasia lainnya.
 Sebelum digunakan, bahan – bahan tersebut akan dicek terlebih dahulu untuk
memastikan bahwa bahan tersebut berkualitas baik dan terjaga kesegarannya.
 Bumbu dan bahan yang digunakan dalam pembuatan medium haruslah yang
masak, segar, utuh, dan berkualitas baik.
 Penutupan Kaleng
(Seaming)
Kaleng yang telah diisi potongan daging dan
medium kemudian akan menuju ke mesin
penutupan kaleng (Vaccuum Seamer)

Menggunakan Vaccuum Seamer akan

mengurangi tekanan didalam kelang sehingga
tidak pecah selama sterilisasi, mengurangi
kemungkinan oksidasi dan korosi, mengurangi
kehidupan bekteri aerob, dan menjaga
kandungan Vitamin C.

Kaleng yang keluar dari mesin penutup kaleng

kemudian akan dialirkan menuju ruang retort
melalui jalur yang terbuat dari rangkaian besi
yang telah dirancang khusus.
 Sterilisasi (Retorting)

Kaleng yang menuju ruang retort kemudian akan ditata dalam keranjang
retort.
Sebelum digunakan, mesin retort disetting terlebih dahulu temperaturnya.
Sterilisasi pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya
pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi
faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat
pemasakan (over cooking) pada makanannya.
Suhu yang digunakan biasanya 121°C selama 20 – 40 menit, tergantung dari
jenis bahan makanan. Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan lama
sterilisasi yang berbeda, tergantung dari :
 Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan, kecepatan penetrasi
panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan
 Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan
penyakit.
Setelah proses sterilisasi selesai kemudian dilakukan pendinginan
sampai suhu mencapai 35-40°C dengan menyemprotkan air yang
mengandung klorin 2 ppm selama 30 menit.
Penyemprotan bertujuan untuk mencegah terjadinya over cooking
atau over processing (mengakibatkan ikan tuna mengalami
pemasakan lebih lanjut yang mengakibatkan perubahan rasa, warna,
serta tekstur daging tuna.
Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar,
maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat
menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.
Dan cara pendinginan yang baik adalah dengan menyemprot kaleng
menggunakan air dingin atau direndam dalam tangki yang berisi air
dingin.
 Isolasi (Isolating)

Setelah kaleng dikeluarkan dari mesin retort maka

kaleng – kaleng dalam keranjang tersebut diangkut
menuju ruang isolasi dengan menggunakan Katrol.
Kaleng – kaleng tersebut dibiarkan dalam keranjangnya
tanpa mendapat perlakuan apapun selama minimal 4
hingga 8 jam.
Perlakuan ini bertujuan untuk mengisolasi atau
membebaskan kaleng dari bakteri dan kontaminan
setelah di sterilisasi.
Setelah produk dinyatakan siap untuk dikemas, maka
akan dilakukan pengujian pada produk akhir. Hal ini
dilakukan untuk memastikan bahwa produk yang
dihasilkan sudahlah sesuai dengan standar yang berlaku
dan tidak mengecewakan buyer.
 Pelabelan dan Pengemasan
(Labeling and Packaging)

 Kaleng yang telah diisolasi akan dipindahkan ke bagian pengelapan.

Pengelapan ini bertujuan untuk membersihkan sisa–sisa kotoran, oli,
dan air yang menempel pada permukaan kaleng.
 Pada proses akhir sebelum produk didistribusikan atau dipasarkan
akan dilakukan proses pelabelan dan pengemasan.
 Label harus dinyatakan keterangan – keterangan, seperti nama
perusahaan, jenis ikan, jenis saus, dan berat isinya. Keterangan yang
tertera pada label harus sesuai dengan isi kaleng.
 Selain label, kemasan yang terpenting sebagai wadah untuk
mempermudah dalam penyimpanan dan pendistribusian adalah
karton.
 Ada dua jenis label, yaitu label untuk produk yang dipasarkan dalam negeri (local)
dan produk yang akan dipasarkan ke luar negeri.
1. Produk yang dipasarkan dalam negeri ada dua macam yaitu Tuna dalam
Minyak (Tuna In Oil) dan Tuna Sambal Pedas (Tuna Hot Spicy) dengan Brand
“King’s Fisher”.
2. Produk yang akan di ekspor adalah Tuna dalam Larutan Garam (Tuna in
Brine) dan label yang digunakan untuk produk ekspor ke luar negeri ada
berbagai macam sesuai dengan tujuan ekspornya, seperti Brand “Deep Blue”,
“Ruby”, “Sysco”, “Celebrity”, dan lain sebagainya.
 Perekatan label menggunakan lem kertas sejenis lem merk “Fox” yang memiliki
daya rekat dan daya awet yang baik
 Penyimpanan
(Storaging)

 Sebelum didistribusikan ke tangan konsumen, produk – produk

disimpan dalam gudang dengan menerapkan sistem FIFO (First In
First Out).
 Setiap produk yang datang akan dicatat tanggal masuknya per
hari dan kemudian dikondisikan agar saat adanya pesanan
atau ketika produk akan didistribusikan maka produk yang awal
harus dikeluarkan lebih dahulu.
 Namun proses pengeluaran barang ini pun tidak selamanya
dapat diberlakukan dengan sistem FIFO, karena disesuaikan
dengan pesanan dan permintaan buyer. Tetapi tetap
diusahakan agar produk yang pertama datang, maka harus
pertama pula keluarnya.
FAKTOR KRITIS YANG MENENTUKAN
PROSES PENGALENGAN SUKSES :
1. Wadah/kaleng tertutup secara hermetis
Lakukan prosedur pengisian dan
penutupan kaleng dengan benar
2. Perlakuan pemanasan yang cukup :
Tercapainya sterilitas komersial
3. Penanganan kaleng dengan baik :
Sebelum, selama dan setelah pemanasan
memastikan bahwa integritas
sambungan dan penutupan tetap terjaga

Selalu ada kemungkinan bahwa bakteri akan

masuk kembali dan mencemari produk yang telah
disterilisasi, Integritas sambungan dan penutupan
adalah faktor penting
Kerusakan dalam pengalengan

 Flipper, yi kaleng terlihat normal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan
dengan jari, tutup lainnya akan menggembung
 Kembung sebelah / springer, yi salah satu tutup kaleng terlihat normal,
sedangkan tutup lainnya kembung. Tetapi jika bagian yang kembung ditekan
akan masuk ke dalam, sedangkan tutup lainnya yang tadinya normal akan
menjadi kembung.
 Kembung lunak, yi kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan masih
dapat ditekan dengan ibu jari
 Kembung keras, yi kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak
dapat ditekan dengan ibu jari.

Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana gas yang terbentuk sudah sangat
banyak, kaleng dapat meledak karena sambungan kaleng tidak dapat menahan
tekanan gas dari dalam.
 TERIMA KASIH

GOOD LUCK