PENDINGINAN

PEMBEKU
AN

Yulia Oktavia

PENDINGINAN IKAN

PENDINGINAN IKAN
Icing

Chilling in water
Chilling in cold air

Mempunyai kapasitas pendinginan sangat besar per

satuan berat atau volume
Tidak membahayakan konsumen, mudah dibawa, harga
relatif murah
Dapat berkontak erat dengan ikan cepat dingin
Sentuhan dg es : ikan selau dingin, basah dan
cemerlang
Es adalah termostatnya sendiri, artinya es selalu dapat
memelihara dan mengatur suhu ikan sekitar suhu es
meleleh pada 0oC

Kelemahan Pendinginan Menggunaan Es

a)

Brusing (Memar)

b) Beberapa komponen hilang: rasa, potein dan

vitamin larut air
c)

Es tidak tersebar merata di seluruh bagian tubuh

ikan

d) Penyimpanan waktu lama :tekstur turun

(elastisitas daging menurun)
e) Mempengaruhi kelarutan protein, WHC dan
aktivitas enzim kolagenolitik
f)

Tidak dapat secara sempurna menghambat

pertumbuhan bakteri psikrofilik

Prosedur pendinginan ikan

1.

Ikan yang akan didinginkan

dipisahkan menurut ukuran, jenis,
dan tingkat kesegarannya.

2. Ikan besar harus disiangi terlebih

dahulu dan dibuang isi perut
maupun insangnya. Ikan kecil tidak
perlu disaingi, cukup dicuci hingga
bersih.
3. Sisik ikan dibersihkan dengan
menggunakan sikat kawat,
5. Kemudian ikan
dimulai dari ekor terus ke arah
disusun didalam
kepala.
wadah pendingin
4. Ikan yang telah dibersihkan
yang telah disiapkan.
dan dibuang isi perut maupun
insangnya segera dicuci
dengan air bersih agar lendir,
darah maupun kotoran yang
masih menempel hilang.

Mekanisme Es
Mendinginkan Ikan

Pertimbangan dan Klasifikasi

mesin pembuat Es

Dry Ice

Gambar 1. Pendinginan ikan dengan menggunakan es kering

Keterangan Gambar :
A. Tumpukan ikan yang akan didinginkan
B. Pengatur aliran udara
C. Es kering
D. Kipas angin

Hal yang perlu diperhatikan di dalam penyimpanan

dingin ikan dengan menggunakan es adalah

1. Berapa jumlah es yang tepat digunakan (Es :

Ikan)
2. Ukuran dan jenis wadah yang digunakan untuk
penyimpanan.
3. Kondisi fisik ikan

Prinsip
Pengesan Ikan

Minimalisir
penurunan mutu

Ikan segera dihimpun dalam es

Ikan hanya berkontak dengan es
Mengeluarkan panas dari ikan
Air lelehan tidak menggenang di dasar
Ketebalan lapisan ikan
Kebersihan
cepat

Cara Pendinginan

Pendinginan ikan dengan cara berlapis

Pendinginan ikan dengan cara tumpukan

Cara Penyusunan Ikan

boxing

Es Air Laut
3% NaCl (Salinitas air laut) dibuat
cepat
Selama penyimpanan, lart garam akan
meleleh dan hanyut lebih awal kadar
garam tidak seragam
Titik beku salinitas
1%: -0,6oC
2%: -1,2oC
3%: -1,6oC

Hal-hal yang perlu diperhatikan

dalam pendinginan dengan
menggunakan es adalah:
a.

Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari

50 cm, sebab kalau lebih tinggi akan menyebabkan
ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak.
b.
Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya
diberi sekat hidup untuk menahan beban ikan di
sebelah atas.
c.
Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan
dicampur dengan ikan yang berkulit halus.
d.
Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab
pembusukan tidak sempat berlangsung.

Pendinginan dengan
Udara Dingin

Teknik Pendinginan dengan

Udara Dingin
Prinsip = Es
Pendinginan tidak secepat
dg es
Kekurangan yang perlu diatasi:
- Pendinginan lambat
- ikan mengalami pengeringan
- suhu udara dingin tidak merata
melingkupi kamar dingin

Design dan Konstruksi Kamar

Dingin

Berdasarkan jenis konstruksi dan

refrigerasinya
Kamar dingin tanpa insulasi dan tanpa
refrigerasi
Kamar dingin yang berinsulasi
kamar dingin yang direfrigerasi mekanik

Prinsip Kamar Dingin

Mempertahankan
suhu pada pusat
thermal ikan sekitar
0oC

Amplop

panas

Sumber refrigrasi:
-Es
- refrigrasi mekanik
-kombinasi

Penyimpanan Dingin Ikan

Bercampur dengan Pangan Lain
Saling mencemari scr mikrobial
Saling mencemari scr orlep dan kimiawi
Setiap jenis pangan mempunyai suhu
penyimpanan dingin optimumyg berbeda
0oC: apel, wortel, kubis
7oC: orange, mandarin, nanas matang, tomat,
kentang, timun, kacang2an,semangka, pepaya alpukat
12oC: pisang, anggur, mangga

Hasil Peternakan/Daging ????

Ketentuan penyimpanan Campuran

[Produk hasil ternak] I [buah dan

sayuran]
(ternak, buah, sayur) bbrp hari
(Mentega) I (cream) I (susu) kecuali
dilindungi kemasan kedap
[ikan segar] I [ikan olahan] I [daging
olahan]

Usaha Mengurangi
Cemaran Bau
Difusi O3
C aktif

Pendinginan Supra
(Super chilling)
Mengurangi suhu ikan secara seragam hingga
suhu lebih rendah dari titik leleh es.
Daya awet lebih lama dari pendinginan es
Prakteknya: ditambahkan es
penggunaan Es (biasa) : suhu ikan << -0,5 oC
+ Pendinginan supra : suhu ikan << -2,2 oC
(awet 25-35%)

Pendinginan Supra
(Super chilling)

Keterangan Gambar :
A. Ikan dengan es batu
B. Pengatur aliran udara dingin
C. Kipas angin
D. Mesin penghasil udara dingin

PENDINGINAN
Pendinginan Supra

PEMBEKU
AN

Penerapan Pendinginan
Supra
Memperpanjang daya awet
Investasi modal pertama cukup besar
Pembekuan sebagian sulit dibongkar
saat pendaratan
Perlu waktu untuk pelelehan (24 jam)
Pembekuan lambat: drip lost bobot susut
Sulit diterapkan di atas kapal (kontrol suhu)
Kurang digemari konsumen

Pendinginan dengan
Air Dingin

Pendinginan menggunakan air

yang didinginkan
Latar belakang: (ilmiah,
k.penangkapan,
penanganan dan
Jenis air
pengolahan)

yang
didinginkan:

Media :

1. CFW
2. RFW
3. CSW
4. RSW
5. CB
6. RB

1. Air tawar di dinginkan dengan es (chilled fresh

water,CFW)

Aplikasi: di pasar-pasar tradisional

Ikan ukuran sedang (direndam dalm tong2
plastik)
Ikan ukuran panjang (menyiram
tumpukan ikan yang di pajang) Min tiap
1 jam
Dilakukan pengadukan suhu merata

2. Air tawar di dinginkan secara mekanis

(refrigerated fresh water / RFW)
Aplikasi: pabrik-pabrik pengolahan ikan
(sortasi, grading, penyiangan, pembuatan fillet)

Keuntungan: Pendinginan cepat

Aplikasi di atas kapal: efisiensi tempat

3. Air laut didinginkan dengan es (chilled sea water/CSW)

Es (tawar) + air laut ikan dimasukkan

Suhu pendinginan dari CSW lebih rendah dan penurunan suhu nya
lebih cepat dari pada suhu pendinginan dengan media pendingin es
saja.

Hal ini di sebabkan media pendingin CSW lebih banyak

bersinggungan langsung dengan permukaan ikan.

air laut yang mengandung garam es lambat mencair

Rasa ikan menjadi asin

 Beberapa faktor yang mempengaruhi masuknya garam

dalam tubuh ikan:
1.Ukuran dan spesies ikan, ikan yang berukuran kecil dan spesies
ikan dengan kandungan lemak rendah akan lebih terasa asin
dibandingkan dengan ikan yang besar dan berlemak.
2.Penyiangan, Ikan yang disiangi sebelum pendinginan akan terasa
lebih asin dibandingkan dengan ikan yang tidak disiangi.
3.Perbandingan ikan dengan air laut yang digunakan. Semangkin
banyak air laut yang digunakan maka ikan akan lebih asin.
4.Lamanya penyimpanan. Semangkin lama penyimpanan ikan maka
akan menyebabkan rasa ikan akan semakin asin.

 Tangki penyimpanan atau wadah tempat penanganan ikan

dengan menggunakan media CSW harus kedap air, mudah di
bersihkan, tahan terhadap korosi, dan di usahakan
berisolasi untuk menahan panas yang masuk dari luar dari
dinding wadah.
Untuk mempertahankan tingkat kesegaran ikan yang
maksimal pada penanganan ikan dengan media CSW maka
selama penanganan harus dilakukan pengadukan.
Pengadukan ini dimaksudkan untuk memperoleh suhu yang
homogen atau merata dari seluruh tangki. Pada umumnya,
suhu air permukaan tangki lebih rendah dari suhu bagian
bawah.

4. Air laut di dinginkan secara mekanis ( refrigerated sea water / RSW)

Penerapan metode RSW di kapal penangkapan ikan

dapat menghemat tenaga kerja, namun memerlukan
mesin-mesin refrigerasi, pompa dan sistem
penyaringan air laut, sehingga biaya yang dikeluarkan
relatif lebih mahal.
Pertama-tama air laut didinginkan dengan memakai
mesin khusus yg terdapat di dalam kapal, sehingga
mencapai suhu yang diinginkan.
Selanjutnya, ikan dicelupkan atau direndam dalam air
laut dingin tersebut

 Keuntungan menggunakan media RSW dalam penanganan

ikan :
1. Dapat memperpanjang tingkat kesegaran ikan karena
suhu pendinginan dapat mencapai -1C.
2. Kerusakan fisik dapat dihindari karena karena ikan
tidak mendapatkan tekanan dari ikan yang di atasnya
atau dari es sebagaimana halnya jika menggunakan
media es.
3. Penurunan suhu ikan akan berlangsung lebih cepat
karena suhu permukaan ikan dapat kontak dengan media
pendingin.
4. Proses penanganan ikan lebih mudah dan cepat, baik
dalam pengisian maupun pembongkaran sehingga akan
menghemat waktu dan tenaga kerja.

 Beberapa kelemahan penggunaan metode RSW :

1. Ikan akan terasa asin karena adanya garam yang masuk
kedalam tubuh ikan.
2. Sebagian protein ikan ada yang larut kedalam air garam
(air laut).
3. Sulit dilakukan proses sanitasi dan higienitas.
4. Air harus selalu di sirkulasi agar diperoleh suhu yang
merata.
5. Perlu dilakukan pengantian air secara bertahap karena
air yang terlalu lama digunakan akan menyebabkan
kebusukan pada ikan.
6. Perubahan tekstur dan penampakan
7. Discoloration

5. Air garam didinginkan dengan es ( chilled brine/CB)

Penanganan ikan dengan cara ini menggunakan larutan

garam yang didinginkan dengan es balok / menyemprotkan
larutan garam dingin ke atas tumpukan ikan
Dapat juga menggunakan media pendingin yang terbuat dari
campuran garam kristal dan es batu.
Campuran garam kristal dan es batu dapat mengakibatkan
ikan menjadi asin serta kadar airnya menurun, karena
cairan di dalam tubuh ikan akan tertarik ke luar oleh
kristal garam yang mempunyai konsentrasi lebih tinggi.

 Keuntungan penanganan teknik pendinginan dengan

media CB:
a. Tingkat kesegaran ikan dijaga semaksimal mungkin
selama menunggu proses pengolahan sehingga di
peroleh produk akhir yang baik.
b. Waktu tahap pengolahan lebih cepat atau efisien.
Misalnya dalam pengolahan ikan pindang dan asap,
perendaman ikan dalam larutan garam merupakan
salah satu dari kedua pengolahan tersebut.

 Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam

penanganan ikan dengan menggunakan media CB adalah :
1.

Kebersihan air tawar dan kemurnian garam yang

digunakan. Air tawar yang digunakan harus memenuhi
persyaratan air minum, terutama tidak mengandung
mikroba yang berbahaya pada manusia.
2. Untuk garam, semakin murni garam yang digunakan
maka mutu produk yang akan diperoleh semakin baik,
terutama rasa tidak pahit. Garam murni adalah kristal
garam yang hanya mengandung unsur natrium dan
klorida. Semangkin banyak unsur lain yang terkandung
maka kemurnian garam semangin rendah.

6. Air garam di dinginkan secara mekanis

(refrigerated brine /RB).
Prinsipnya sama dengan cara CB
Perbedaannya, pada cara RB pendinginan air garam dilakukan
secara mekanik dengan refrigerasi air garam ini sebagai
berikut:
1. Larutan garam disimpan dalam suatu wadah atau tangki
yang dinding-dindingnya telah dilengkapi dengan pipa
evaporator dan mesin refregerator.
2. Setelah larutan garam dalam tangki dingin (suhu dapat
mencapai lebih rendah dati 0C, tergantung dari
konsentrasi larutan daram yang didinginkan), larutan
garam dingin tersebut kemudian disirkulasikan atau
dipompakan ke wadah atau tangki lain dan siap digunakan
untuk penanganan ikan.

Banyak digunakan pada kapal penangkap ikan yang besar dengan

lama operasi lebih dari satu bulan.
Juga banyak dilakukan dipabrik-pabrik besar pengolahan ikan,
seperti pabrik pembekuan dan pengalengan ikan.
Keuntungan penggunaan media RB:
1. Suhu ikan cepat turun.
2. Mudah pengerjaannya.
3. Kerusakan fisik, seperti luka atau lecet dan pudarnya warna
kulit relatif kecil.
4. Ikan berada dalam keadaan yang masih rigor mortis selama
pengolahan sehingga dapat mempercepat pemotongan dan
penyiangan.
5. Waktu pengolahan lebih efisien karena perendaman dalam
larutan garam juga merupakan salah satu tahapan dari proses
pembekuan dan pengalengan ikan. Dengan demikian, produksi
per satu tahun lebih tinggi.

Metode Air Dingin : Metode

Pengesan (Es)

Daya awet ikan agak diperpanjang

Ikan Kurang mengalami tekanan
Laju pendinginan lebih cepat
Penanganan bbrp ikan berlangsung cpt
dan mudah

Menyerap garam
Protein larut
Masalah sanitasi dan hygine

Prinsip dan Persyaratan Teknik

Pendinginan dg Air yang Didinginkan

Prinsip
Syarat
Wadah air dingin yg baik
Air hrs cpt menurunkan suhu ikan dan
menjaganya ttp dingin
menjaga mutu ikan
sanitasi dan hygine

Merancang penerapan
Faktor dari ikan itu sendiri (jumlah,
ukuran, jenis, bntuk ikan, volume
ikan : air, sifat thermal ikan)
Jarak Penurunan Suhu Ikan
Lokasi teknik pendinginan akan
diterapkan

TERIMA KASIH

TUGAS
Jurnal pendinginan dan Pembekuan produk perikanan (20122016)
- Penanganan
- riset
- disain alat
Deadline: 1 minggu setelah MID (paper + jurnal)
Format folder zip : Refrigerasi_nama
Tugas : Nama_NIM
Jurnal : (tahun, nama penulis)spasiJudul
Email: yuliaoktavia@unsri.ac.id

Ditinjau dari suhunya, Apa perbedaaan

pendinginan dan pembekuan
Dry ice
Perbedaan penyusunan bulking dan selfing
Pendinginan supra kurang disukai konsumen
Jelaskan salah satu dari metode pendinginan
menggunakan air dingin