PENDINGINAN

PEMBEKUAN
Yulia Oktavia
 Icing Chilling in water
Chilling in cold air
 Mempunyai kapasitas pendinginan sangat besar per satuan berat atau
volume

 Tidak membahayakan konsumen, mudah dibawa, harga relatif murah

 Dapat berkontak erat dengan ikan  cepat dingin

 Sentuhan dg es : ikan selau dingin, basah dan cemerlang

 Es adalah termostatnya sendiri, artinya es selalu dapat memelihara dan

mengatur suhu ikan sekitar suhu es meleleh pada 0oC

 membersihkan ikan dari kotoran

Kelemahan Pendinginan Menggunaan Es

a) Brusing (Memar)

b) Beberapa komponen hilang: rasa, potein dan vitamin

larut air

c) Es tidak tersebar merata di seluruh bagian tubuh ikan

d) Penyimpanan waktu lama :tekstur turun (elastisitas

daging menurun)

e) Mempengaruhi kelarutan protein, WHC dan aktivitas

enzim kolagenolitik

f) Tidak dapat secara sempurna menghambat

pertumbuhan bakteri psikrofilik
 Prosedur pendinginan ikan

1. Ikan yang akan didinginkan dipisahkan

menurut ukuran, jenis, dan tingkat
kesegarannya.

2. Ikan besar harus disiangi terlebih dahulu dan

dibuang isi perut maupun insangnya. Ikan
kecil tidak perlu disaingi, cukup dicuci hingga
bersih.

3. Sisik ikan dibersihkan dengan

menggunakan sikat kawat, dimulai 5. Kemudian ikan disusun
dari ekor terus ke arah kepala. didalam wadah pendingin
yang telah disiapkan.
4. Ikan yang telah dibersihkan dan
dibuang isi perut maupun insangnya
segera dicuci dengan air bersih agar
lendir, darah maupun kotoran yang
masih menempel hilang.
Mekanisme Es Mendinginkan Ikan
 Pertimbangan dan Klasifikasi
mesin pembuat Es
Klasifikasi
mesin es

Tersedianya
Jenis es yg
Sifat es Kapasitas es dari
dihasilkan
sumber lain

Balok, plat,
Es Subcooled
kubus, Es Basah
kering
tabung, dll
 Dry Ice

Gambar 1. Pendinginan ikan dengan menggunakan es kering

Keterangan Gambar :
A. Tumpukan ikan yang akan didinginkan
B. Pengatur aliran udara
C. Es kering
D. Kipas angin
Hal yang perlu diperhatikan di dalam penyimpanan
dingin ikan dengan menggunakan es adalah

1. Berapa jumlah es yang tepat digunakan

(Es : Ikan)

2. Ukuran dan jenis wadah yang digunakan

untuk penyimpanan.

3. Kondisi fisik ikan

 Prinsip Minimalisir
Pengesan Ikan penurunan mutu

• Ikan segera dihimpun dalam es

• Ikan hanya berkontak dengan es
• Mengeluarkan panas dari ikan
• Air lelehan tidak menggenang di dasar
• Ketebalan lapisan ikan
• Kebersihan
• cepat
 Cara Pendinginan

Pendinginan ikan dengan cara berlapis

Pendinginan ikan dengan cara tumpukan

Cara Penyusunan Ikan

boxing
 Es Air Laut

– 3% NaCl (Salinitas air laut)  dibuat cepat

– Selama penyimpanan, lart garam akan meleleh
dan hanyut lebih awal  kadar garam tidak
seragam
– Titik beku salinitas
• 1%: -0,6oC
• 2%: -1,2oC
• 3%: -1,6oC
 Hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam pendinginan dengan
menggunakan es adalah:

a. Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm,

sebab kalau lebih tinggi akan menyebabkan ikan disebelah
bawah akan tergencet dan rusak.
b. Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat
hidup untuk menahan beban ikan di sebelah atas.
c. Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur
dengan ikan yang berkulit halus.
d. Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan
tidak sempat berlangsung.
Pendinginan dengan
Udara Dingin
 Teknik Pendinginan dengan Udara
Dingin

• Prinsip = Es
• Pendinginan tidak secepat dg es

Kekurangan yang perlu diatasi:

- Pendinginan lambat
- ikan mengalami pengeringan
- suhu udara dingin tidak merata melingkupi
kamar dingin
 Design dan Konstruksi Kamar Dingin

• Berdasarkan jenis konstruksi dan refrigerasinya

– Kamar dingin tanpa insulasi dan tanpa refrigerasi
– Kamar dingin yang berinsulasi
– kamar dingin yang direfrigerasi mekanik
 Prinsip Kamar Dingin

Mempertahankan suhu
pada pusat thermal ikan
sekitar 0oC
Amplop
Sumber refrigrasi:
-Es
- refrigrasi mekanik
-kombinasi

panas
Penyimpanan Dingin Ikan Bercampur
dengan Pangan Lain
• Saling mencemari scr mikrobial
• Saling mencemari scr orlep dan kimiawi
• Setiap jenis pangan mempunyai suhu
penyimpanan dingin optimumyg berbeda
– 0oC: apel, wortel, kubis
– 7oC: orange, mandarin, nanas matang, tomat,
kentang, timun, kacang2an,semangka, pepaya alpukat
– 12oC: pisang, anggur, mangga

Hasil Peternakan/Daging ????

 Ketentuan penyimpanan Campuran

• [Produk hasil ternak] I [buah dan sayuran]

• (ternak, buah, sayur)  bbrp hari
• (Mentega) I (cream) I (susu) kecuali dilindungi
kemasan kedap
• [ikan segar] I [ikan olahan] I [daging olahan]
Usaha Mengurangi Cemaran Bau

• Difusi O3

• C aktif
Pendinginan Supra (Super chilling)
Mengurangi suhu ikan secara seragam hingga suhu
lebih rendah dari titik leleh es.

Daya awet lebih lama dari pendinginan es

Prakteknya: ditambahkan es
penggunaan Es (biasa) : suhu ikan << -0,5 oC
+ Pendinginan supra : suhu ikan << -2,2 oC (awet
25-35%)
Pendinginan Supra (Super chilling)

Keterangan Gambar :
A. Ikan dengan es batu
B. Pengatur aliran udara dingin
C. Kipas angin
D. Mesin penghasil udara dingin
PENDINGINAN

Pendinginan Supra

PEMBEKUAN
 Penerapan Pendinginan Supra
• Memperpanjang daya awet
• Investasi modal pertama cukup besar
• Pembekuan sebagian  sulit dibongkar saat
pendaratan
• Perlu waktu untuk pelelehan (24 jam)
• Pembekuan lambat: drip lost  bobot susut
• Sulit diterapkan di atas kapal (kontrol suhu)
• Kurang digemari konsumen
Pendinginan dengan
Air Dingin
 Pendinginan menggunakan air yang
didinginkan
• Latar belakang: (ilmiah,
k.penangkapan, penanganan
dan pengolahan)
Jenis air
yang didinginkan:
1. CFW
• Media : 2. RFW
3. CSW
4. RSW
5. CB
6. RB
1. Air tawar di dinginkan dengan es (chilled fresh
water,CFW)

• Aplikasi: di pasar-pasar tradisional

• Ikan ukuran sedang (direndam dalm tong2 plastik)
• Ikan ukuran panjang (menyiram tumpukan ikan yang
di pajang)  Min tiap 1 jam
• Dilakukan pengadukan  suhu merata
2. Air tawar di dinginkan secara mekanis
(refrigerated fresh water / RFW)
• Aplikasi: pabrik-pabrik pengolahan ikan
(sortasi, grading, penyiangan, pembuatan fillet)

• Keuntungan: Pendinginan cepat

• Aplikasi di atas kapal: efisiensi tempat

3. Air laut didinginkan dengan es (chilled sea water/CSW)

• Es (tawar) + air laut  ikan dimasukkan

• Suhu pendinginan dari CSW lebih rendah dan penurunan suhu nya
lebih cepat dari pada suhu pendinginan dengan media pendingin
es saja.

• Hal ini di sebabkan media pendingin CSW lebih banyak

bersinggungan langsung dengan permukaan ikan.

• air laut yang mengandung garam  es lambat mencair

• Rasa ikan menjadi asin

• Beberapa faktor yang mempengaruhi masuknya
garam dalam tubuh ikan:

1. Ukuran dan spesies ikan, ikan yang berukuran kecil dan

spesies ikan dengan kandungan lemak rendah akan lebih
terasa asin dibandingkan dengan ikan yang besar dan
berlemak.

2. Penyiangan, Ikan yang disiangi sebelum pendinginan akan

terasa lebih asin dibandingkan dengan ikan yang tidak
disiangi.

3. Perbandingan ikan dengan air laut yang digunakan.

Semangkin banyak air laut yang digunakan maka ikan akan
lebih asin.

4. Lamanya penyimpanan. Semangkin lama penyimpanan ikan

maka akan menyebabkan rasa ikan akan semakin asin.
• Tangki penyimpanan atau wadah tempat penanganan ikan
dengan menggunakan media CSW harus kedap air, mudah di
bersihkan, tahan terhadap korosi, dan di usahakan
berisolasi untuk menahan panas yang masuk dari luar dari
dinding wadah.

• Untuk mempertahankan tingkat kesegaran ikan yang

maksimal pada penanganan ikan dengan media CSW maka
selama penanganan harus dilakukan pengadukan.

Pengadukan ini dimaksudkan untuk memperoleh suhu yang

homogen atau merata dari seluruh tangki. Pada umumnya,
suhu air permukaan tangki lebih rendah dari suhu bagian
bawah.
4. Air laut di dinginkan secara mekanis (refrigerated
sea water / RSW)

• Penerapan metode RSW di kapal penangkapan ikan

dapat menghemat tenaga kerja, namun memerlukan
mesin-mesin refrigerasi, pompa dan sistem
penyaringan air laut, sehingga biaya yang dikeluarkan
relatif lebih mahal.

• Pertama-tama air laut didinginkan dengan memakai

mesin khusus yg terdapat di dalam kapal, sehingga
mencapai suhu yang diinginkan.

• Selanjutnya, ikan dicelupkan atau direndam dalam air

laut dingin tersebut
• Keuntungan menggunakan media RSW dalam penanganan
ikan :
1. Dapat memperpanjang tingkat kesegaran ikan karena
suhu pendinginan dapat mencapai -1°C.
2. Kerusakan fisik dapat dihindari karena karena ikan
tidak mendapatkan tekanan dari ikan yang di atasnya
atau dari es sebagaimana halnya jika menggunakan
media es.
3. Penurunan suhu ikan akan berlangsung lebih cepat
karena suhu permukaan ikan dapat kontak dengan media
pendingin.
4. Proses penanganan ikan lebih mudah dan cepat, baik
dalam pengisian maupun pembongkaran sehingga akan
menghemat waktu dan tenaga kerja.
• Beberapa kelemahan penggunaan metode RSW :
1. Ikan akan terasa asin karena adanya garam yang masuk
kedalam tubuh ikan.
2. Sebagian protein ikan ada yang larut kedalam air garam
(air laut).
3. Sulit dilakukan proses sanitasi dan higienitas.
4. Air harus selalu di sirkulasi agar diperoleh suhu yang
merata.
5. Perlu dilakukan pengantian air secara bertahap karena
air yang terlalu lama digunakan akan menyebabkan
kebusukan pada ikan.
6. Perubahan tekstur dan penampakan
7. Discoloration
5. Air garam didinginkan dengan es (chilled brine/CB)

• Penanganan ikan dengan cara ini menggunakan larutan

garam yang didinginkan dengan es balok / menyemprotkan
larutan garam dingin ke atas tumpukan ikan

• Dapat juga menggunakan media pendingin yang terbuat dari

campuran garam kristal dan es batu.

• Campuran garam kristal dan es batu dapat mengakibatkan

ikan menjadi asin serta kadar airnya menurun, karena
cairan di dalam tubuh ikan akan tertarik ke luar oleh
kristal garam yang mempunyai konsentrasi lebih tinggi.
• Keuntungan penanganan teknik pendinginan dengan
media CB:
a. Tingkat kesegaran ikan dijaga semaksimal mungkin
selama menunggu proses pengolahan sehingga di
peroleh produk akhir yang baik.
b. Waktu tahap pengolahan lebih cepat atau efisien.
Misalnya dalam pengolahan ikan pindang dan asap,
perendaman ikan dalam larutan garam merupakan
salah satu dari kedua pengolahan tersebut.
• Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam
penanganan ikan dengan menggunakan media CB adalah :

1. Kebersihan air tawar dan kemurnian garam yang

digunakan. Air tawar yang digunakan harus memenuhi
persyaratan air minum, terutama tidak mengandung
mikroba yang berbahaya pada manusia.
2. Untuk garam, semakin murni garam yang digunakan
maka mutu produk yang akan diperoleh semakin baik,
terutama rasa tidak pahit. Garam murni adalah kristal
garam yang hanya mengandung unsur natrium dan
klorida. Semangkin banyak unsur lain yang terkandung
maka kemurnian garam semangin rendah.
6. Air garam di dinginkan secara mekanis
(refrigerated brine /RB).

• Prinsipnya sama dengan cara CB

• Perbedaannya, pada cara RB pendinginan air garam
dilakukan secara mekanik dengan refrigerasi air garam ini
sebagai berikut:
1. Larutan garam disimpan dalam suatu wadah atau tangki
yang dinding-dindingnya telah dilengkapi dengan pipa
evaporator dan mesin refregerator.
2. Setelah larutan garam dalam tangki dingin (suhu dapat
mencapai lebih rendah dati 0°C, tergantung dari
konsentrasi larutan daram yang didinginkan), larutan
garam dingin tersebut kemudian disirkulasikan atau
dipompakan ke wadah atau tangki lain dan siap digunakan
untuk penanganan ikan.
• Banyak digunakan pada kapal penangkap ikan yang besar dengan
lama operasi lebih dari satu bulan.
• Juga banyak dilakukan dipabrik-pabrik besar pengolahan ikan,
seperti pabrik pembekuan dan pengalengan ikan.
• Keuntungan penggunaan media RB:
1. Suhu ikan cepat turun.
2. Mudah pengerjaannya.
3. Kerusakan fisik, seperti luka atau lecet dan pudarnya warna
kulit relatif kecil.
4. Ikan berada dalam keadaan yang masih rigor mortis selama
pengolahan sehingga dapat mempercepat pemotongan dan
penyiangan.
5. Waktu pengolahan lebih efisien karena perendaman dalam
larutan garam juga merupakan salah satu tahapan dari proses
pembekuan dan pengalengan ikan. Dengan demikian, produksi
per satu tahun lebih tinggi.
Metode Air Dingin : Metode Pengesan (Es)
• Daya awet ikan agak diperpanjang
• Ikan Kurang mengalami tekanan
• Laju pendinginan lebih cepat
• Penanganan bbrp ikan berlangsung cpt dan
mudah
• Menyerap garam
• Protein larut
• Masalah sanitasi dan hygine
 Prinsip dan Persyaratan Teknik
Pendinginan dg Air yang Didinginkan

• Prinsip
• Syarat
– Wadah air dingin yg baik
– Air hrs cpt menurunkan suhu ikan dan
menjaganya ttp dingin
– menjaga mutu ikan
– sanitasi dan hygine
 Merancang penerapan
• Faktor dari ikan itu sendiri (jumlah, ukuran,
jenis, bntuk ikan, volume ikan : air, sifat
thermal ikan)
• Jarak Penurunan Suhu Ikan
• Lokasi teknik pendinginan akan diterapkan
 TUGAS
Jurnal pendinginan dan Pembekuan produk perikanan (2012-2016)
- Penanganan
- riset
- disain alat

Deadline: 1 minggu setelah MID (paper + jurnal)

Format folder zip : Refrigerasi_nama
Tugas : Nama_NIM
Jurnal : (tahun, nama penulis)spasiJudul

Email: yuliaoktavia@unsri.ac.id
Ditinjau dari suhunya, Apa perbedaaan pendinginan
dan pembekuan

Dry ice
Perbedaan penyusunan bulking dan selfing

Pendinginan supra kurang disukai konsumen

Jelaskan salah satu dari metode pendinginan menggunakan

air dingin