TEKNOLOGI

REFRIGERASI
Es Kering (Dry Ice) sebagai Refrigerant Hasil
Perikanan
KELOMPOK 1

■ ADE NANDA MEILYA NDARI (175080300111002)

■ UMI MUCHAYAROH (175080301111014)
■ MERHEN ANDAN P. (175080300111034)
■ M. NAUFAL YAHYA ADANI (175080307111015)
 Hasil tangkapan ikan membutuhkan
penanganan khusus untuk menjaga ikan
tetap segar

Penanganan ikan di atas kapal meliputi

segala tindakan terhadap hasil tangkapan
di kapal, mulai dari tindakan awal sampai
dengan penyimpanan

Hal tersebut bertujuan untuk menjaga

mutu atau kualitas ikan sesuai dengan
standart yang diinginkan
Mutu ikan tidak
dapat diperbaiki
tetapi hanya dapat
dipertahankan
 Proses perubahan pada tubuh ikan terjadi
karena adanya aktivitas enzim, mikroorganisme
atau oksidasi oksigen.

■ Penanganan dilakukan dalam rangka menghambat proses penguraian jaringan tubuh (pembusukan) sehingga
ikan dapat disimpan selama mungkin dalam keadaan baik.

■ Ikan tertangkap harus diangkat secepat mungkin ke atas kapal dan ditangani dengan baik serta hati-hati untuk
kemudian disimpan di cold storage dengan menggunakan metode pegawetan yang menggunakan es (icing) atau
bisa diolah bahkan langsung dimasak untuk dikonsumsi.
 Pendinginan atau
refrigerasi Menghambat kerusakan- kerusakan
kimia dan mikrobiologis

proses pengambilan panas dari

suatu bahan sehingga suhunya
akan menjadi lebih rendah dari
sekelilingnya. Mempertahankan citarasa

Bila suatu medium pendingin kontak

dengan benda lain misalnya bahan pangan,
maka akan terjadi pemindahan panas dari
bahan pangan tersebut ke medium
pendingin sampai suhu keduanya sama
atau hampir sama
Proses yang umum digunakan untuk
mengatasi masalah pembusukan
ikan, baik selama penangkapan,
pengangkutan, maupun penyimpanan
sementara sebelum diolah menjadi
produk lain.
Suhu pendinginan hanya terbatas,
maksimal 00C.
Pendinginan  mempertahankan
kesegaran ikan selama 12-18 hari
tergantung jenis ikan, cara
penanganan, tingkat kesegaran
ikan yang didinginkan dan suhu
yang digunakan.
■ Proses refrigerasi umumnya terdiri atas tahap pendinginan (chilling) yakni
penurunan suhu mencapai 00C dan tahap pembekuan (freezing) yakni penurunan
suhu dari 00C sampai jauh dibawah 00C. Pada refrigerasi hasil perikanan,
penurunan suhu pada tahap pendinginan dapat mencapai 00C. Pada –10C produk
ikan basah belum membeku berhubung deret titik beku daging ikan basah terletak
antara –1,10C sampai –2,20C.
 Prinsip pendinginan

■ Mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah mungkin, tetapi tidak

sampai menjadi beku.
■ Pada umumnya, pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan secara total,
tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan
enzim. Dengan demikian melalui pendinginan proses bakteriologi dan biokimia
pada ikan hanya tertunda, tidak dihentikan. Untuk mendinginkan ikan, seharusnya
ikan diselimuti oleh medium yang lebih dingin darinya, dapat berbentuk cair, padat,
atau gas
 Karbon dioksida beku

Karbon dioksida  gas yang tidak berwarna dan tidak berbau. Ketika dihirup pada konsentrasi
yang lebih tinggi dari konsentrasi karbon dioksida di atmosfer, ia akan terasa asam di mulut dan
mengengat di hidung dan tenggorokan.

Dalam kondisi atmosfer normal, karbon dioksida adalah gas.

Es kering harus ditangani dengan hati-hati karena suhu yang sangat extrem yaitu
mencapai -109,3 ° F (-78,5 ° C)
Es Kering karbondioksida (CO2) yang dipadatkan

titik sublimasinya pada tekanan atmosfir adalah –78,50C

dari keadaan padat langsung berubah menjadi gas CO2

dalam keadaan cair

kriogen (cryogen)
 Mengompres gas karbon dioksida sampai mencair, sekaligus
1 menghilangkan panas berlebih CO2 dicairkan

CO2 dikirim melalui katup ekspansi dan memasuki ruang

2
bertekanan.
Dijadikan salju

Sekitar 46% gas akan membeku menjadi "es salju kering“

3 dikumpulkan di sebuah ruangan di mana ia dikompres menjadi
Salju dimampatkan
potongan-potongan balok menggunakan hidrolika.
Umumnya perbandingan ikan, es, dan es kering
sebagai media pendingin adalah 8 : 8 : 1

Masukkan bongkahan es pada wadah pendingin sebagai

Hancurkan es balok
lapisan pertama

Masukkan ikan pada wadah dengan posisi sebelah mata ikan

yang satu berada diatas mata yang lain

Tambahkan kepingan es kering

Masukkan bongkahan es diatas ikan sebagai lapis ketiga
di lapisan paling atas sebelum
kemudian ikan dan es lagi
menutup wadah
 Pendinginan
Es Kering
Tidak Langsung

Es kering tidak langsung menurunkan suhu tubuh ikan, tetapi

menurunkan suhu udara di ruang tempat penyimpanan ikan.
Apabila bersentuhan langsung dengan ikan, maka kualitas ikan
akan jelek dan harga jual akan turun.
PROSES PENURUNAN SUHU TUBUH IKAN DENGAN ES KERING (DRY ICE)

Es kering (Kristal CO2) diletakkan di udara  kipas angin akan mengalirkan udara dingin ke ruang
Penyimpanan.

Perlu diperhatikan antara jumlah es kering dengan tumpukan ikan agar proses pendinginan
maksimal. Perbandingan antara berat ikan dengan es kering 1:1 atau menyesuaikan kebutuhan
lapang.
 PENDINGINAN IKAN

Es Kering Es Biasa

Daya serap panas

lebih besar

KARBON DIOKSIDA PADAT menyublim menjadi GAS KARBON DIOKSIDA

Menghambat pertumbuhan
bakteri pada tubuh ikan
sehingga memperlambat
pembusukan
Mekanisme Penghambatan Gas Karbon dioksida Terhadap Pertumbuhan
Bakteri

Gas karbon dioksida dan uap air yang dihasilkan Asam Karbonik
oleh ikan akan menghasilkan asam karbonik.

Menurunkan pH
CO2 + H2O  H+ + HCO3

Gas CO2

Menyerang
enzim spesifik
bakteri
THANK YOU