BAB VII

ALAT-ALAT PEMBEKUAN

Alat yang digunakan untuk membekukan ikan disebut freezer. Pada freezer

proses pendinginan ikan dikendalikan dengan peralatan mekanis. Bahan pendingin

cair dari tangki penampung dimasukkan ke dalam evaporator melalui sebuah katup

ekspansi. Dalam evaporator bhan pendingin cair (refrigerant) dipaksa menguap

dengan jalan menurunkan tekanannya dengan kompresor. Uap bahan pendingin yang

terisap oleh kompresor kemudian dimampatkan ke dalam kondensor. Bahan

pendingin yang telah menjadi cairan kembali ditampung di dalam sebuah tangki

penampung untuk kemudian diuapkan kembali di dalam evaporator. Begitu

seterusnya, siklus itu berjalan berulang-ulang sehingga bhan pendingin tidak perlu

terbuang.

Gambar. Diagram siklus dalam mesin pendingin mekanis (Freezer)

 Pada prinsipnya, alat ini akan menyerap panas dari tubuh ikan yang akan

dibekukan dan memindahkannya ketempat lain dengan perantara obat pendingin

(refrigerant).

Berdasarkan cara kerjanya, alat pendingin dapat dibagi menjadi 9 golongan,

yaitu:

7.1. Pembekuan dengan Sharp freezer

Pembekuan ini merupakan cara paling tua dan bisa digolongkan pada

pembekuan lambat. Short freezer adalah alat pembeku yang menggunakan refrigeran

aliran udara dingin sebagal (Freon 12, ammonis, air asin dingin). Alat ini mempunyai

jumlah rak pendingin yang tersusun secara horizontal yang terdiri dari pipa pendingin

(cooling pipe). Ikan yang akan dibekukan disusun secara teratur pada rak tersebut dan

udara dingin akan segera dialirkan untuk membekukan ikan-ikan tersebut.

Pemakaian sharp freezer umumnya hanya terbatas untuk pembekuan ikan-

ikan utuh seperti: tongkol kecil, Ikan sebelah (besar), Ikan kakap, kerapu, udang, dan

fillet ikan. Ikan-ikan kecil yang akan dibekukan dapat dikemas dalam karton-karton

kecil atau pan pembeku (freezing pan).

Gambar. Sharp Freezer

 Sharp Freezer akan membekukan ikan secara lambat dan suhu yang dapat

dicapai sekitar -25°C. Untuk mendukung proses pembekuan, biasanya dipasang

sebuah kipas angin agar aliran udara dingin dapat disebarkan ke semua tempat

penyimpanan ikan. Kecepatan pembekuan antara lain ditentukan oleh suhu pipa

pendingin (sebaiknya bersuhu -30 °C sampai 45 °C).

Peringatan:

* Ikan jangan ditumpuk-tumpuk di atas rak, tetapi cukup selapis-lapis saja.

* Guna mencegah terjadinya pengembangan produk, masukan kemasan ikan

ke dalam pan-pan besar tertutup untuk menekan permukaan produk.

7.2. Pembekuan dengan Blast Frezeer

Merupakan suatu ruangan/kamar/terowongan (tunnel) pembeku yang

memanfaatkan aliran udara dingin sebagai refrigerant. Alat ini terdiri dan beberapa

tipe, yaitu tipe ruangan, fasilitas dan sistem larangan berjalan. Mula - mula udara

penerapan dengan sebuah unit pendingin hingga mencapai suhu 30 sampai -40 °C.

Selanjutnya udara dingin akan menjadi tempat penyimpanan ikan yang akan

dibekukan dengan kecepatan 15-60 m/menit.

Kecepatan udara paling efektif sebesar 1.200 fpm (feet per minute). Semakin

lambat kecepatan udara, akan menembak lebih lambat; demiki sebaliknya. Tetapi

kecepatan udara ini juga mempertinggi dan memperbesar kecepatan pengeringan.

Blast freezer biasanya dipakai untuk membekukan Ikan/makanan dalam kemasan

besar yang tebalnya lebih dari 10 - 15 cm. jenis freezer ini sering digunakan untuk

memebekukan ikan dalam Jumlah besar sekaligus.

Keuntungannya, yaitu:

1) Suhu udara sebagai media pendingin (pendingin) mampu mendekati suhu

beku ikan;

2) Alat ini sangat fleksibel, dapat digunakan untuk membekukan ikan dengan

bentuk, jenis, dan ukuran yang berlainan secara serentak.

Kelemahan, yaitu:

1) Terjadinya proses pengeringan produk, apalagi jika tidak dibungkus

(dikemas) seperti hanya ikan utuh,

2) Kecepatan udara cukup besar

3) Terjadinya pengemasan kemasan.

Guna meningkatkan kapasitas dan efisiensi, unit pembekuan ini dlengkapi

dengan konveyor yang diatur sedemiklan rupa sehingga produk yang Sudah beku

secara otomatis keluar dari freezer.

Gambar. Air Blast Freezer

 Alat pendingin bertipe "air blast" menggunakan prinsip penghembusan udara

dalam ruang yang digunakan untuk mendinginkan atau membekukan ikan.

Tergantung pada suhu rendahnya yang, suhu udara yang dihembuskan dapat diatur

dengan pendinginan udara dengan bahan pendingin lainnya, misalnya: Freon dan

Amonia yang diinginkan melalui pipa-pipa pendingin pipa pendingin ini biasanya

diletakkan di bagian pinggir ruangan, meskipun terkadang ada di tengah-tengah

ruangan. Penghembusan udara untuk membuat aliran udara sehingga pendinginan

atau pembekuan dapat berlangsung dengan cepat. Kecepatan aliran udara dapat

diatur dengn kipas angin. Alat pendingin tipe ini biasanya berkapasitas besar (6 - 15

ton) dan banyak digunakan untuk menyimpan bahan segar atau beku. Gudang dingin

yang dingin sebagaI cold storage room dan frazen storage room kebanyakan

merupakan alat pendingin tipe sir blast. Kedalam alat pendingin ini dapat dimasukkan

kereta-kereta berisi bahan yang akan didinginkan atau dibekukan, atau pada alat dapat

disusun bahan-bahan beku yang sudah dibungkus dengan rapi.

Gambar. Air blast freezer dengan sirkulasi udara dingin

 Gambar. Freezer dengan sistem ban berjalan
(Triple belt oir blast freezer)

7.3. Pembekuan dengan Contact Plate Freezer

Pada pembekuan dengancara ini produk dijepit di anatar 2 plat (lempengan

logam) yang di dalamnya dialiri bahan pendingin. Plate freezer sangat cocok untuk

membekukan produk yang dikemas dalam kotak-kotak persegi dengan berat 5 Ib atau

10 lb atau dengan ketebalan 10 - 15 cm. Produr produk perikanan yang sering

dibekukan dengan jenis freezer ini adalah fillet, steak, udang, fish stick, fish block.

Gambar. Single Contact Freezer

 Gambar. Contact plate freezer

Pengemasan produk yang akan dibekukan harus dilakukan secara teratur,

padat, tanpa rongga-rongga udara di dalamnya. Selama pembekuan, di antara kotak

kemasan dalam pan beku harus diletakkan spacer (penyekat tipis yang tingginya

hampir sama dengan kotak), guna mencegah pengembangan atau penggencetan.

Keuntungan, yaitu:

1) Pembekuan dengan plate freezer berjalan cepat (1,5-3 jam) dan efisien,

khususnya untuk produk yang dikemas.

2) tidak menggunakan luasan tanaman yang terlalu besar

3) biaya operasi rendah

4) kemasan dapat mempertahankan ukuran bahan yang dibekukan

5) dehidrasi bahan pangan kecil laju pindah panas tinggi

Kerugian, yaitu:

1) biaya investasi tinggi

2) dibatasi oleh ukuran produk

 Satu unit plate freezer terdiri dari beberapa plat yang tersusun disebut

multiplate contact freezer. Begitu freezer penuh dengan produk, maka plat-platnya

diturunkan (dengan sistem hidrolik). Bahan pendingin (cair) yang ke dalam plat-plat

yang berfungsi sebagal evaporator.

Penguapan bahan pendingin akan menarik panas dari sekelilingnya, terutama

dari produk. Semakin lama suhu semakin rendah, sampel akhirnya menjadi beku.

Suhu di dalam freezer dapat mencapal -45°C atau lebih rendah lagi.

7.4. Pembekuan dengan Multi Plate Freezer

Alat pembeku Ikan ini memanfaatkan susunan pelat metal (aluminium)

sebagai pendingin. Pelat-pelat ini dengan cara meguapkan refrigerant yang ada

didalamnya. Alat pembeku ini umumnya membutuhkan waktu kurang lebih 3-5 Jam

untuk membekukan ikan, tergantung jenis ikan dan ketebalan daging ikan.

Berdasarkan susunan pelat-pelatnya, multi-plote freezer ada dua macam, yaltu

horizontal plate freezer dan vertical plate freezer. Horizontal plate freezer terdiri

dari sebuah ruang dengan pelat-pelat metal yang disusun secara horizontal. Pelat-

pelat ini dapat menggali naik turun untuk kontak sebanyak mungkin dengan tubuh

ikan yang akan dibekukan. Karena terjadi kontak dengan pelat-pelat dingin tersebut,

suhu tubuh ikan kan menurun sampai akhirnya Ikan membeku. Sistem horizontal

plate freezer banyak digunakan di Indonesia, baik didarat maupun dikapal-kapal

penangkap ikan berkapasitas 1.000-1.500 kg.

 Gambar. Horizontal Plate Freezer

Vertical plate freezer terdiri dari sebuah ruang yang dilengkapi dengan pelat-

pelat aluminium. Fungsi pelat ini sama dengan pelat-pelat horizontal plate freezer,

Hanya pelat-pelat ini disusun secara vertikal. Alat ini membekukan ikan melalui

kontak langsung antara ikan dengan pelet-pelat alumunium yang telah siap hingga

suhu -40°C atau lebih rendah.

Gambar. Vertical Plate Freezer

7.5. Pembekuan dengan Brine Freezer (Immersion Freezing/Pencelupan Air

Garam)

Digunakan untuk membekukan Ikan-Ikan utuh, seperti: tuna (tongkol besar),

udang dengan kepala, dan ikan sebelah. Metode ini sudah jarang digunakan. Alat
pembekuan ini menggunakan larutan garam dingin sebagai media. Dalam metode ini

tidak terjadi kontak langsung antara media pendingin dengan ikan yang dibekukan.

Mula-mula larutan garam didinginkan oleh sebuah unit pendingin yang berisi

refrigerant hingga mencapai suhu -17°C. Selanjutnya ikan-ikan yang akan

dibekukan dicelupkan ke dalam atau disemprot dengan larutan garam tersebut hingga

membeku. Ikan yang hendak dicelupkan akan ditaruh ke dalam keranjang/ peti,

sedangkan larutan garam ditampung dalam tangki penyimpanan yang dindingnya

dilingkari pipa-pipa pendingin yang berfungsi sebagai evaporator. Jika bahan

pendinginnya amonia, maka pipa-pipa itu disebut direct expansion ammonia coils.

Gambar. Brine freezer

Pembekuan dengan penyemprotan (spray freezing) sering dipakai untuk

membekukan ikan lemuru atau kembung. Produk ini dikemas dalam peti dan ditaruh

di atas conveyor. Di atas peti-peti yang berjalan itu diletakkan tangki yang dasarnya

berlubang-lubang untuk menyemprotkan brine (air garam) dingin. Sisa brine dingin

ditampung kemudian disalurkan ke cooling coil. Setelah dingin kembali, brine dingin

dipompa ke tangki untuk disemprotkan kembali, Demiklan seterusnya sampal

ikannya beku. Cara pembekuan ini cocok untuk pengawetan sementara ikan-ikan

yang akan dikalengkan karena selama pencelupan itu ikan-ikan hanya menyerap

sedikit garam.

Umumnya ikan yang dibekukan dengan cara ini tak perlu disiangi lebih dulu.

Sebab bila disiangi, ikan akan menyerap garam lebih banyak, dan garam yang masuk

ke dalam daging membantu timbulnya bau tengik. Hal yang terjadi akibat oksidasi

lemak oleh O2 selama penyimpanan di cold storage.

Kelemahan, yaitu:

Penyerapan garam dalam daging kadang-kadang memperpendek simpan (shelf

life) atau menimbulkan bau kurang enak (off flavor). Karena masalah ini, maka perlu

diusahakan untuk menggantinya dengan solusi lain yang sifatnya lebih baik. Larutan

ini tidak pernah, sesual dengan persyaratan Dinas Kesehatan (mudah hidup, murah,

mempunyal titik beku rendah, serta memiliki kepekatan yang rendah).

Kini ditemukan dalam larutan-larutan yang diharapkan tersebut, yaitu

campuran glukosa + air + garam. Larutan ini selain mampu menghambat penetrasi

garam ke dalam daging, juga bisa memberi lapisan es pada seluruh badan ikan

sebagai pelindung (glaze). Selain itu, larutan glycol dan glycerine Juga telah dipakal

sebagal media pembekuan (freezing medium). Hanya saja biayanya mahal sehingga

untuk pemakalan komersial harus betul-betul diperhitungkan untung ruginya. Brine

frezeer sangat praktis digunakan di kapal-kapal penangkap ikan dan dapat

membekukan ikan dengan cepat.

7.6. Pembekuan dengan IQF freezer

Pembekuan dengan IQF (Individually Quick Frozen) freezer bertujuan agar

tiap potong ikan atau udang menjadi beku tanpa menempel satu sama lain. Agar

produk tidak menempel pada conveyor, biasanya tiap potong produk itu sudah

dibungkus terlebih dahulu. Proses pembekuan dengan jenis freezer ini demikian

biasanya berjalan terus-menerus (continious) dan tidak terpotong-potong (batch

process).

Untuk memaksimalkan penggunaaan ruangan dan proses pengolahan, jenis

IQF freezer yang biasa digunakan sekarang adalah IQF spiral freezer. Jenis freezer

ini dapat digunakan untuk membekukan berbagai bentuk makanan termasuk makanan

cair seperti: sup atau jelly. Proses pembekuannya berjalan cepat karena sambil

bergerak di dalam ruangan tertutup berinsulasi, produk disemprotkan dengan udara

dingin terus-menerus. Olahan Ikan atau jenis makanan lain masuk ke dalam freezer

dengan conveyor pada suhu 5 - 10°C dan keluar dalam keadaaan beku dengan suhu -

18°C sampai -20°C, waktu pembekuan 20 - 45 menit (tergantung pada ketebalan

produk).

7.7. Pembekuan dengan Fluidized belt freezer

Jenis ini menggunakan udara untuk memindahkan panas dan transportasi.

Produk yang dibekukan bergerak di dalam freezer dengan alas udara dingin yang

sempurna menyelimuti produknya secara efisien.

Teknik demikian merupakan pengembangan dari cara pembekuan dengan

IQF. yaitu cocok untuk produk-produk yang mudah lengket pada conveyor seperti

udang rebus tanpa kulit.

 Waktu pembekuan biasanya hanya 5 - 20 menit dan kapasitas penyimpanan

antara 500 - 1000 kg/Jam. Dengan tingkat pemindahan panas yang demikian tinggi,

hal ini akan mengurangi pengurangan produk.

7.8. Pembekuan dengan Belt freezer

Merupakan hasil pengembangan dari blast freezer. Rak-rak blast freezer

diganti dengan conveyor di 1 ruangan seperti satu terowongan sehingga aliran udara

dingin yang dihembuskan oleh kipas angin dapat diatur. Model yang lebih maju

menggunakan lapisan udara vertikal sehingga dapat melewati lapisan-lapisan produk

dan mengenai seluruh permukaannya.

Untuk jenis freezer dengan sistem dual conveyor atau belt dengan aliran udara

horizontal, masing-masing belt membentuk tahapan proses. Produk yang bergerak di

belt mula-mula mengalami tahap pendinginan di atas pendahuluan (pra pendinginan),

sedangkan di bagian bawah adalah tahap pembekuan. Kecepatan pembekuan dengan

freezer jenis ini adalah 10-60 menit dengan kapasitas 1-2 ton/jam.

7.9. Pembekuan dengan Cryogenic

Jenis freezer yang menggunakan CO2, dan N2 cair. Konsepnya berbeda dari

jenis freezer lainnya karena tidak cocok dengan mesin refrigerasi (refrigeration

plant). Dalam sistem ini kelebihan medium pendingin tidak dapat disirkulasikan dan

terbuang begitu saja, sehingga secara ekonomis akan memperbesar biaya operasional.

eje) bekerjanya adalah dengan menyemprotkan CO, dan N2 cair ke atas produk yang

dibekukan dan bergerak ke depan keluar freezer.

Freezer ini dapat menghasilkan suhu yang sangat rendah, yaitu -78°C (untuk

CO2 cair) dan -196°C (untuk N2 cair). Karena biaya operasionalnya mahal, maka
produk-produk yang cocok untuk dibekukan dengan jenis cryogenic freezer adalah

yang mudah rusak (rapuh) atau yang harga jualnya mahal. Karena suhunya sangat

rendah, waktu pembekuan harus diatur dengan tepat agar tidak merusak produk (jika

terlalu lama dapat menyebabkan retak atau pecahnya produk beku).

Gambar. Cryogenic freezing

Keunggulan pembekuan kriogenik:

 Peralatan yang relatif ringkas dan dapat beroperasi secara kontinyu, sehingga

biaya modal relatif rendah (sekitar 30% dari biaya modal pembekuan

mekanik)

 Kehilangan bobot karena dehidrasi sangat kecil, sekitar 0,5% (dibandingkan

dengan 1-8% pada pembeku air blast).

 Pembekuan terjadi sangat cepat, sehingga memberikan perubahan

karakteristik dan sensori yang lebih kecil.

 Terjadinya pengeluaran oksigen selama proses pembekuan.

  Waktu "start-up" cepat dan tidak memerlukan waktu khusus untuk

menghilangkan es yang beku (defrost).

 Konsumsi energi lebih rendah

Kelemahan pembekuan kriogenik:

 Biaya operasi relatif tinggi, khususnya untuk penyediaan zat kriogen.

 Kurang cocok digunakan untuk pembekuan sayuran hijau berdaun (leafy

vegetables)