PENDAHULUAN

Ikan merupakan makanan yang mudah mengalami pembusukan.

Apalagi di daerah tropis seperti Indonesia yang bersuhu relatif
tinggi.Akan tetapi, umur penyimpanan ikan dapat diperpanjang dengan
penurunan suhu. Bahkan ikan yang dibekukan dapat disimpan sampai
beberapa bulan, sampai saat dibutuhkan ikan dapat dilelehkan dan
diolah lebih lanjut oleh konsumen. Rantai aliran makanan beku atau
rantai dingin (cold chain) umumnya terdiri dari : pembekuan,
penyimpanan

dalam

gudang

dingin,

diangkut

dengan

mobil

berpendingin (refrigerated truck), dipamerkan dalam lemari dingin di

toko makanan, akhirnya disimpan di dalam freezer lemari es di rumah.
Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di
dalam suhu rendah (cold storage). Seperti pendinginan, pembekuan
dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan
menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku
ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan
menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk
digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan.
Ikan-ikan yang dibekukan untuk dikonsumsi mentah (sashimi) mutlak
memerlukan terpeliharanya sifat-sifat ikan segar yang dibekukan, agar
ketika dilelehkan tidak dapat dibedakan dari ikan segar.
PROSES PEMBEKUAN
Tubuh ikan sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang
terdapat di dalam sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel
Sebagian

besar

dari

cairan

itu

(+67%)

berupafree

water dan

selebihnya (+5%) berupa bound water. Bound water adalah air yang
terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan.

Pembekuan

berarti

mengubah

kandungan

cairan

tersebut

menjadi es. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,60C sampai
-20C, atau rata-rata pada -10C. Free watermembeku terlebih dahulu
kemudian

disusul

oleh bound

water.

Pembekuan

membutuhkan

pengeluaran panas dari tubuh ikan dimana akan menurunkan suhunya

Proses pembekuan terbagi atas 3 tahapan yaitu:

Tahap pertama suhu menurun dengan cepat sampai 00C yaitu titik

beku air.
Tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air menjad

kristal-kristal es. Tahap ini sering disebut periode thermal arrest.

Tahap ketiga suhu kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55%
air telah menjadi es. Pada tahap ini sebagian besar atau hampir
seluruh air membeku.
Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest ini
pembekuan dibagi menjadi 2 yaitu :

Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu bila thermal arrest time

lebih dari 2 jam.

Pembekuan cepat (quick

freezing),

yaitu

pembekuan

dengan

thermal arrest time tidak lebih dari 2 jam.

Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan dapat
berbeda-beda ukurannya tergantung pada kecepatan pembekuan.
Pembekuan cepat menghasilkan kristal-kristal yang kecil-kecil di dalam
jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali, kristal-kristal yang
mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil yang
lolos keluar sebagai drip. Sebaliknya pembekuan lambat menghasilkan
kristal-kristal yang besar-besar. Kristal es ini mendesak dan merusak
susunan jaringan daging. Tekstur daging ketika ikan dicairkan menjadi
kurang baik, berongga, keropos dan banyak sekali drip yang terbentuk.

Ikan yang dibekukan dengan lambat tidak dapat digunakan

sebagai

bahan

pengalengan,

bagi

pengolahan-pengolahan

pengasapan,

dan

tertentu

sebagainya.

Atas

misalnya

pertimbangan-

pertimbangan diatas, maka disamping untuk menyingkat waktu dan

menghasilkan output yang tinggi maka ikan mutlak dibekukan dengan
cepat.
Kecepatan Pembekuan
Belum ada definisi tentang pembekuan cepat yang dapat
diterima semua pihak. Beberapa pendapat dikemukakan dengan
alasan sendiri-sendiri. Sangat langka orang yang dapat membedakan
ikan segar dengan ikan yang dibekukan antara 1 jam dan 8 jam. Tetapi
jika lebih dari 12 jam, perbedaannya jadi nyata. Pembekuan yang
memakan

waktu

24

jam

atau

lebih

yang

dilakukan

dengan freezer yang dirancang atau dioperasikan dengan buruk pasti

akan menghasilkan ikan beku dengan kualitas rendah. Pembekuan
yang berkepanjangan, misalnya pembekuan yang dilakukan dengan
menimbun ikan di cold storage, dapat menyebabkan ikan membusuk
oleh kegiatan bakteri sebelum bagian tengah tumpukan ikan mencapai
suhu yang rendah.
Inggris menentukan batas waktu tidak lebih daripada dua jam
untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan
Jepang memberikan kriteria kurang dari 30 menit untuk melewati
daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sementara Amerika Serikat
menggunakan waktu 70-100 menit untuk membedakan pembekuan
cepat dan lambat.
Definisi yang lebih banyak diterima tidak menyebutkan lama
pembekuan

atau

kecepatan

pembekuan,

tetapi

semata-mata

menyebutkan bahwa ikan harus dibekukan secepatnya dan diturunkan

suhunya didalam freezer hingga mencapai suhu penyimpanan
ALAT PEMBEKU IKAN
Alat yang digunakan untuk membekukan ikan disebut Freezer.
Alat ini pada umumnya bekerja dengan menyerap panas dari produk
yang didinginkan, dan memindahkan panas itu ke tempat lain dengan
perantaraan

bahan

pendingin

(refrigerant). Jika

bahan

pendingin

dimasukkan ke dalam suatu ruangan tertutup yang diatur titik didihnya

dengan menurunkan tekanannya, ia akan menguap sambil menyerap
sangat banyak panas dari ruangan tersebut, sehingga ruangan
menjadi dingin.
Di dalam freezer, proses pembekuan ikan dikendalikan dengan
peralatan-peralatan mekanis sehingga pembekuan berjalan dengan
efektif dan efisien. Bahan pendingin cair dari tangki penampung
dimasukkan ke dalam evaporator melalui sebuah katup ekspansi. Di
evaporator, bahan pendingin cair dipaksa menguap dengan cara
menurunkan tekanannya dengan kompresor. Uap bahan pendingin
yang terisap oleh kompressor kemudian dimampatkan dan dimasukkan
ke dalam kondensor untuk diembunkan (didinginkan dengan udara
atau air). Bahan pendingin yang kembali menjadi cairan kembali
ditampung di dalam tangki penampung untuk kemudian diuapkan
kembali di dalam evaporator. Begitu seterusnya, siklus tersebut
berjalan

berulang-ulang

sehingga

bahan

pendingin

tidak

perlu

terbuang.
1. Air Blast Freezer
Biasanya berupa sebuah kamar kecil atau terowongan, yang
didalamnya disirkulasikan hembusan udara dingin yang berasal dari
unit evaporator yang dilengkapi dengan kipas atau blower. Produk

yang dibekukan diletakkan pada rak statis atau rak dorongan yang ada
dalam ruang tersebut. Ada pula yang menggunakan sistem konveyor,
suhu

ruangan

hembusan udara

biasanya
dingin

-350C
antara

atau
3-6

lebih
meter

rendah
per

Kecepatan

detik

mampu

membekukan secara cepat dan efektif. Perusahaan perikanan banyak

menggunakan peralatan ini.
Prinsip kerja dari Air Blast Freezer adalah pembekuan produk
dengan udara dingin, dalam hal ini terjadi perpindahan panas secara
konveksi dari refrigerant di dalam pipa-pipa (koil) evaporator yang
dihembuskan dengan bantuan fan (kipas angin) berkekuatan besar.
Adapun keuntungan-keuntungan yang didapat dari cara ini
adalah :

Alatnya bersifat multiguna.

Dapat digunakan pada segala macam produk dengan berbagai

ukuran, bentuk maupun sifat daripada bahan pembungkusnya.

suhu udara sebagai sarana pendingin mendekati suhu pembekuan.
Adapun kelemahan dari penggunaan Air blast freezer adalah :

pembekuan dilakukan dalam waktu yang cukup lama akibat

rendahnya laju transfer panas
dapat mengakibatkan dehidrasi produk
Kebutuhan akan ruangan yg lebih besar dibandingkan dengan jenis
yg lain
Efisiensinya 15-30% lebih rendah daripada contact freezing.

Terdapat 2 jenis Air blast freezer yaitu :

a. Air blast freezer bersinambung (Continous Air Blast freezer)

Air blast yang bekerja bersinambung, ikan dimasukkan secara
terus menerus dalam jadwal tertentu. Ketika ikan yang terlebih
dahulu dimasukkan masih dalam proses pembekuan, ikan yang
sudah beku juga dikeluarkan dengan kecepatan yang sama dengan
pemasukan ikan baru.
b. Air blast freezer bertahap (Batch Air Blast freezer)
Air blast yang bekerja tahap demi tahap. Ikan dimasukkan
sekaligus sampai freezer penuh, lalu dikeluarkan seluruhny jika
sudah beku. Kemudian pembekuan tahap berikutnya dapat dimulai.
2. Contact-plate freezer
Contact plate freezer adalah mesin pendinginan cepat, berupa
lemari dengan banyak rak dibuat dari plat logam dan diantara plat plat
itu

dialirkan

cairan

refrigeran.

Refrigeran

adalah

fluida

yang

mengambil dan membuang kalor sambil berubah phasa. System yang

digunakan adalah sistem kompresi uap. Proses pendinginan dengan
udara maupun dengan cairan memerlukan 2x pindah panas, yaitu dari
produk ke udara/air dan dari udara/air ke refrigerant. Kelemahan ini
dapat diatasi dengan satu langkah proses pindah panas dengan
membuat produk berkontak langsung dengan refrigerant.
Contact

freezing

dilakukan

dengan

menempatkan

produk

diantara 2 logam yang diisi dengan refrigerant, menimbulkan koefisien

pindah panas yang tinggi, lebih dingin dibandingkan dengan air/liquid
immersion freezing. Produk yang didinginkan dapat dikemas maupun
tidak, kemasan yang tebal menurunkan efisiensi. Ikan berkontak
langsung dengan permukaan logam yang dialiri refrigerant. Double
Contact Plate Freezer merupakan jenis yang paling banyak digunakan.
Dapat digunakan untuk membekukan produk perikanan jenis udang
dan kerang-kerangan. Sering digunakan sebagai teknik pembekuan

awal sebelum produk dibekukan lebih lanjut menggunakan spiral

freezing. Refrigerant yang digunakan dapat berupa CO2 dan Ammonia.
Alat ini terdiri dari beberapa pelat horizontal yang dapat
digerakkan secara vertikal. Platefreezer dapat dirancang dengan pelatpelat mendatar untuk membentuk rak-rak, dan disebut horizontal plate
freezer. Jika pelat-pelat ditaat secara vertikal, akan berbentuk deretan
wadah berbentuk vertikal, dan diberi nama vertical plate freezer. Pelatpelat tersebut berisi sebagaimana kemasan konsumsi diatur secara
rapi di atas pelat yang berlapis lapis seperti rak. Ruangan berinsulasi
yang sempit dan membuat produk dapat kontak langsung dengan plat
pendingin pada sisi bawah dan atasnya.
Keuntungannya dari alat ini adalah lebih efektif dibandingkan air
blast freezer karena jarak antara bahan pendingin dan produk pendek
serta rendemennya lebih tinggi. pembekuan yang cepat, sampai
dengan 50% air dibekukan dalam beberapa detik saja, Kristal es yang
sangat

kecil

dan

memberikan

tekstur

yang

lembut

di

mulut.

Temperature diturunkan sampai -40C sampai -70C dan campuran yang

telah dibekukan dipompa untuk pendinginan lebih lanjut. Pendinginan
lebih lanjut contohnya terjadi pada chest freezer.
Kelemahannya alat ini tidak bersifat multi guna. Hanya dapat
dipergunakan untuk produk-produk yang mempunyai bentuk-bentuk
misalnya tertentu berbentuk blok serta tahan akan sedikit tekanan.
Tumpukan produk tidak boleh terlalu tinggi. Karena ruangannya yang
kecil, kapasitasnya terbatas. Produk harus memiliki permukaan yang
rata sehingga dapat bekontak dengan logam secara sempurna
3. Immersion
Immersion freezing: Metode pembekuan produk dalam air
(larutan garam) yang didinginkan. Pembekuan ini berlangsung cepat

dan teknik ini sering dipraktekkan di kapal penangkap udang dan tuna.
Pada metode ini bahan yang akan dibekukan dicelupkan dalam cairan
yang sangat dingin, misalnya larutan garam (NaCl) dingin, campuran
gliserol dan alkohol atau larutan gula dingin.
Dalam cara ini produk dicelupkan atau disemprotkan dalam
medium pendingin. Jadi jarak antara bahan pendingin dan produk yang
diinginkan adalah kecil sekali. Pada immersion freezer produk yang
dibekukan direndam dalam air garam jenuh bersuhu -150C. Ikan
dimasukkan ke dalam tangki. Setelah penuh, air garam dingin diisikan
untuk

disirkulasikan

pembekuan

dianggap

sampai
cukup,

suhu

ikan

mencapai

air

dingin

disedot

-180C.
keluar

Bila
untuk

membiarkan ikan menjadi tiris. Pembekuan cara perendaman ini

menyebabkan sebagian garam meresap ke dalam tubuh ikan. Oleh
karenanya banyak digunakan untuk produk yang akan dikalengkan.
Kelebihan
Immersion freezing berhasil diterapkan untuk mengawetkan buah
lengkeng selama 6 bulan
Tingkat Immersion freezing adalah 10 kali lebih tinggi dari Air-blast
freezing
kualitas gizi setelah diawetkan mencapai 80% produk segar
kualitas sensorik setelah diawetkan yang mirip dengan produk segar
Cairan tidak mengalami perubahan fasa
Kekurangan
Penyerapan bahan pendingin oleh produk dan kontaminasi silang

 Sebagian garam terserap dapat membuat produk asin

Selain menggunakan larutan garam dingin pembekuan ini dapat
dilakukan dengan pencelupan atau penyemprotan cairan kryogenik
yaitu dari gas-gas yang dicairkan seperti: Nitrogen cair (-1960C),
CO2 cair (-880C), Freon (-300C). Diantara ketiga bahan pendingin
tersebut yang paling banyak digunakan adalah Nitrogen cair karena
mempunyai keuntungan-keuntungan sebagai berikut : Titik didihnya
sangat rendah sehingga penghantaran panas akan berlangsung sangat
cepat. Karena berbentuk cairan maka kontak dengan baham pangan
akan lebih baik atau merata. Karena suhu rendah yang terbentuk dari
proses penguapan Nitrogen cair, maka tidak diperlukan lagi medium
pendingin primer. Tidak bersifat racun untuk bahan pangan, karena
nitrogen mendesak udara dari bahan makanan maka terjadinya proses
oksidasi selama proses pendinginan dan pengemasan dapat ditekan
seminimal mungkin. Karena proses pembekuan berlangsung sangat
cepat, maka kualitas yang diperoleh pun sangat baik.
Pembekuan dengan menggunakan larutan kryogenik mempunyai
banyak keuntungan karena kristal es yang terbentuk kecil sehingga
kerusakan jaringan pangan sedikit dan kenampakan bahan pangan
lebih terang karena refleksi cahaya lebih merata pada kristal kecil.
Kelemahannya pada waktu dilakukan pelelehan warna permukaan
bahan akan berubah menjadi lebih gelap dan jika dibekukan kembali
akan membutuhkan waktu yang lama. Selain itu biaya yang diperlukan
sangat tinggi.