PEMBEKUAN IKAN ( MOELJANTO, 1992)

1. PENGERTIAN DAN MANFAAT PEMBEKUAN

Pengawetan ikan dengan pembekuan ( dengan suhu

sampai – 50 oC) akan mampu menghentikan kegiatan
mikroorganisme meskipun belum diketahui secara
pasti suhu pada saat bakteri betul betul sudah mati
semuanya.
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan
pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di
bawah titik beku pangan tersebut . Dengan
membekunya sebagian kandungan air bahan atau
dengan terbentuknya es sehingga ketersediaan air
menurun,maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat
dihambat atau dihentikan sehingga mempertahankan
mutu bahan pangan. Mutu hasil pembekuan masih
mendekati bahan segar walaupun tidak dapat
dibandingkan dengan mutu hasil pendinginan.
 Untuk menghentikan kegiatan enzim atau
menghambatnya perlu diambil tindakan
pencegahan misalnya dengan pembungkusan
(untuk mencegah ketengikan) atau glazing
(penambahan lapisan es untuk mengindari proses
pengeringan atau dihydration)

2. Proses Pembekuan

Antara pembekuan (freezing )dan penyimpanan beku

(frozen storage) terdapat perbedaan : Proses pembekuan
yaitu panas yang diambil , diikuti turunnya suhu produk
Penyimpanan beku berarti meletakkan produk yang
sudah beku di dalam ruangan dengan suhu yang
dipertahankan sama dan telah ditentukan sebelumnya
(misalnya – 25 oC)

Pada saat panas dipindahkan, diserap atau diambil

(removed) selama proses pembekuan,prosesnya
melalui tiga tahap penurunan suhu
Tahap pertama : suhu produk diturunkan sampai titik
beku (freezing point) yaitu pemindahan sensible heat
di atas pembekuan
Tahap kedua : kandungan air dalam produk berubah
dari keadaan cair ke keadaan padat sedangkan suhunya
tetap
Tahap ketiga : suhu produk diturunkan sampai titik
beku, yang ideal adalah sampai suhu penyimpanan
beku (pemindahan sensible heat sampai di bawah)
3. Peranan Waktu Pembekuan

Waktu pembekuan (=freezing time) ditentukan oleh

kecepatan pemindahan panas atau kecepatan
pembekuan. Kecepatan pemindahan panas ditentukan
oleh produk yang dibekukan dan efisiensi sistem
pembekuannya

Kecepatan panas yang bergerak dari pusat produk

kepermukaan ditentukan oleh konduktivitas –thermal
produk tersebut. Kecepatan pemindahan dari
permukaan ditentukan oleh koefisien pemindahan
Pembekuan cepat, kristal es yang terbentuk kecil-kecil
tetapi banyak sekali di dalam dan di antara sel-sel daging
itu. Bila pembekuannya lambat, kristal-kristal yang
terbentuk lebih dahulu akan terus membesar sehingga
membentuk beberapa kristal berukuran besar. Kristal –
kristal es yang besar dapat merusak atau memecahkan sel
daging ikan. Sehingga cairan sel akan keluar dan turut
hilang pada saat ikan beku dicairkan akan dimasak.
Hilangnya cairan yang mengandung rasa enak ikan itu
disebut drip losses.
4. Kecepatan Pembekuan

Kecepatan pembekuan adalah kecepatan

pembentukan es sewaktu bergerak di dalam produk.
Semakin dekat ke permukaan produk, maka
kecepatan pembekuan semakin besar sebaliknya
semakin jauh dari permukaan produk (semakin ke
arah pusat produk, maka kecepatannya semakin
kecil .
Kecepatan pembekuan dapat ditingkatkan dengan cara
menurunkan suhu freezer (misalnya dari – 40 oC
menjadi – 50 oC) atau mengatur kecepatan tiupan
udara dingin. Namun , kedua cara tersebut mempunyai
kelemahan. Penggunaan suhu yang rendah akan
meningkatkan biaya pembekuan karena harus
menggunakan kompressor yang kekuatannya lebih
besar. Sedangkan dengan cepatnya tiupan udara dingin
akan mempercepat proses pengeringan.
Akhirnya dipilih keadaan atau faktor-faktor yang
seimbang antara suhu pembekuan, biaya pembekuan
dan mutu produk bekunya

5. Kerusakan Produk

Selama pembekuan, secara umum produk akan

mengalami tiga jenis kerusakan (loss}
1. Kerusakan karena aspek mekanis. Hal ini
disebabkan oleh produk yang menempel atau
terjatuh dari rak atau conveyor (ban berjalan).
2. Kemunduran mutu;
3. Pengeringan (dehydration), yaitu berkurangnya
kadar air selama produk dibekukan dan disimpan
beku.Hal ini dapat ditunjukkan oleh adanya salju di
atas produk beku atau memutihnya permukaan
produk beku
Pendinginan dan Pembekuan yang cepat dapat
mengurangi tingkat pengeringan. Pendinginan yang
cepat akan memperkecil kecepatan penguapan dari
dalam produk ke udara. Sedangkan pembekuan yang
cepat akan meminimalkan (minimize) produk itu
menguapkan kandungan airnya

Udara dingin perlu juga didistribusikan secara

efisien agar dapat menyeluruh permukaan produk
dengan sistem hembusan atau aliran udara yang
efektif
6. Cara-cara Pembekuan

Bentuk/besar ikan, cara pembekuan, dan kecepatan

pembekuan akan turut mempengaruhi mutu,
penampilan (appearance) dan biaya pembekuan

Pada pembekuan komersial dikenal dua macam

pembekuan

1.Pembekuan Lambat ( Slow freezing)

2. Pembekuan cepat (quick freezing)
Keuntungan Pembekuan Cepat (Quick Freezing)
antara lain :
1. Mencegah pembusukan oleh bakteri
2. Mempetinggin produktivitas
3. Di pabrik-pabrik yang besar, memungkinkan
penggunaan ban-ban berjalan (conveyor dan
peralatan otomatis
4. Memungkinkan pemakaian freezer secara
maksimum
5. Bisa menghasilkan produk yang terkemas
seragam dan berpenampilan menarik, dan
6. Volume produk menjadi lebih tinggi.
a. Pembekuan dengan Sharp freezer

Pembekuan dengan sharp freezer dilakukan dengan

meletakkan ikan-ikan pada rak-rak yang terdiri dari
pipa-pipa pendingin (cooling pipe) Bahan pendingin
ammoniak, Freon 12 atau brine dingin dialirkan
melalui pipa-pipa tersebut.
Pemakaian Sharp freezer umumnya hanya terbatas
untuk pembekuan ikan-ikan utuh seperti tongkol
kecil, ikan sebelah besar, ikan ikan kakap dan
kerapu, juga produk-produk yang sudah dikemas
seperti udang dan fillet ikan
b. Pembekuan dengan blast freezer

Blast freezer merupakan sebuah ruangan atau kamar

atau terowongan (tunnel) . Udara dingin didalamnya
disirkulasikan ke sekitar produk yang dibekukan
dengan bantuan fan (kipas). Udara menjadi dingin,
setelah lebih dahulu melewati evaporator. Kecepatan
udara paling efektif sebesar 1.200 fpm (feet per
minute)
Blast freezer biasanya dipakai untuk membekukan
ikan /makanan dalam kemasan besar yang tebalnya
lebih dari 10-15 cm. Jenis freezer ini sering
Salah satu kelemahan cara pembekuan ini adalah
terjadinya proses pengeringan produ, apalagi bila
tidak dibungkus (dikeams) seperti halnya ikan utuh,
kecepatan udara cukup besar.

Jenis freezer ini praktis penggunaannya, sebab bisa

dipakai untuk membekukan produk yang berbeda
besar, ukuran dan jenisnya dalam waktu yang
bersamaan.
c. Pembekuan dengan contact plate freezer

Pada pembekuan cara ini produk dijepit di antara

dua plat atau lempengan logam yang di dalamnya
dialiri bahan pendingin. Plate freezer sangat cocok
untuk membekukan produk yang dikemas dalam
kotak kotak persegi dengan berat 5 lb dan 10 lb atau
dengan ketebalan 10 -15 cm . Produk-produk
perikanan yang sering dibekukan dengan jenis
freezer ini adalah fillet, steak, udang, fish stick, fish
block, dan simping (scallop) dalam bentuk blok.
Pembekuan plate freezer berjalan dengan cepat (1,5
– 3 jam) dan efisien, khsusunya untuk produk-produk
yang dikemas. Satu unit plate freezer terdiri dari
beberapa plat yang bersusun, dikenal dengan nama
multiplate contact freezer. Begitu freezer penuh
dengan produk,maka plate plate diturunkan. Naik
turunnya plat diatur secara hydrolis. Bahan pendingin
(cair) dialirkan ke dalam plate yang berfungsi
sebagai evaporator
 d. Pembekuan Immersion freezing (brine freezing)

Jenis freezer ini khusus digunakan untuk pembekuan

ikan-ikan utuh seperti tongkol besar,(tuna) udang
dengan kepala, ikan sebelah.
Cara pembekuannya yaitu dengan mencelupkan ikan ke
dalam larutan garam (NaCl) bersuhu – 17 oC. Atau dengan
menyemprot ikan memakai brine dingin itu. Ikan yang
hendak dicelup ditaruh dalam keranjang atau peti.
Sedangkan larutan garam dtampung dalam tangki
pembekuan yang didingnya dilingkari pipa –pipa pendingin
yang berfungsi sebagai evaporator.
Apabila bahan pendinginnya ammonia, maka pipa-
pipa ini disebut direct expansion ammonia coils

Pembekuan dengan penyemprotan (spray freezing)

sering dipakai untuk membekukan ikan lemuru atau
kembung .Produk ini dikemas dalam peti dan ditaruh
di atas konveyor. Di atas peti –peti yang berjalan itu
diletakkan tangki yang dasarnya berlubang-lubang
untuk menyemprotkan brine dingin. Sisa brine dingin
ditampung kemudian disalurkan ke cooling coil.
Setelah dingi kembali , brine dipompa ke tangki untuk
disemprotkan kembali
 Salah satu kelemahan brine freezer adalah
penyerapan garam dalam daging kaang-kadang
memperpendek shelf life atau menimbulkan bau
kurang enak (off flavour).

e. Pembekuan dengan IQF

Pembekuan dengan IQF (Individual Quick Frozen) Freezer

bertujuan agar tiap potong ikan atau udang menjadi beku
tanpa menempel satu sama lain. Supaya produknya tidak
menempel pada conveyor, biasanya tiap potong produk itu
sudah dibungkus lebih dahulu.
Untuk mengoptimunkan penggunaan ruangan dan
proses pengolahan, jenis IQF Freezer yang biasa
adalah IQF Spiral Freezer. Ini dapat digunakan untuk
membekukan berbagai bentuk olahan makanan
termasuk makanan cair seperti soup dan jelly. Proses
pembekuannya berjalan cepat karena sambil bergerak
di dalam ruangan tertutup berinsulasi, produk
disemprot dengan udara dingin secara terus menerus.

Olahan ikan atau jenis makanan lain masuk ke dalam

freezer dengan conveyor pada suhu 5-10 oC dan keluar
dalam keadaan beku dengan suhu – 18 oC sampai -20
o
C, waktu pembekuan 20 menit sampai 45 menit
f. Pembekuan dengan Fluidized bed Freezer

Jenis freezer ini menggunakan udara untuk

memindahkan panas dan transportasi. Produk yang
dibekukan bergerak alas udara dingin yang secara
sempurna menyelimuti produknya secara efisien.

Waktu pembekuan biasanya hanya 5 – 20 menit dan

kapasitas pembekuan antara 500-1000 kg/jam
g. Pembekuan dengan Belt Freezer

Belt freezer adalah jenis freezer yang dikembangkan

dari blast freezer. Rak-rak blast freezer diganti dengan
konveyor di dalam satu ruangan seperti satu
terowongan. Dan Sehingga aliran udara dingin yang
dihembuskan oleh kipas angin dapat diatur. Model
yang lebih maju menggunakan aliran udara vertikal
sehingga dapat melewati lapisan –lapisan produk dan
mengenai seluruh permukaannya.
Kecepatan pembekuan dengan freezer jenis ini
adalah 10 – 60 menit dengan kapasitas 1-2 ton /jam

h. Pembekuan dengan Bahan Cryogenic

Crygenic freezer adalah jenis freezer yang

menggunakan CO2 dan N2 cair. Konsepnya berbeda
dengan jenis freezer yang lainnya karena tidak
dihubungkan dengan mesin refrigerasi (refrigeration
plant)
 Dalam sistem ini kelebihan medium pendingin tidak
dapat disirkulasikan dan terbuang begitu saja
sehingga secara ekonomis memperbesar biaya
operasional, cara kerjanya adalah dengan
menyemprotkan CO2 dan N2 cair ke atas produk yang
dibekukan dan bergerak ke depan keluar dari freezer

Jenis Freezer ini dapat menghasilkan suhu yang sangat

rendah, yaitu – 78 oC untuk CO2 cair dan -196 oC untuk N2
cair. Karena biaya operasionalnya mahal, produk-produk
yang cocok untuk dibekukan dengan jenis cryogenic
jfreezer adalah yang mudah rusak (repuh) atau yang harga
jualnya mahal., waktu pembekuannya harus diatur dengan
7. Pembekuan Ikan di Laut

Adanya kapal pabrik ( factory ship) yang dilengkapi

alat-alat penangkapan, pengolahan, termasuk
pemanfaatan sisa sisa pengolahan menjadi tepung
ikan (fish meal)

Dalam bnetuk yang lebih kecil , kapal-kapal

penangkap udang (100 – 300 ton ) juga mampu
membekukan udang di laut. Kelebihan pelaksanaan
pembekuan di laut adalah kesegaran produk beku
yang dihasilkan. Karena ikan segera dibekukan
 a. Pembekuan ikan-ikan kecil

kan-ikan kecil biasanya selalu disusun dalam pan dibekukan m

llok-blok ikan beku (frozen-fish block) Sebelum disusun ,
an isi perutnya di buang tetapi ada pula yang tetap utuh
an yang telah penuh dimasukkan ke dalam freezer sesudah d
ish block) atau kadang-kadang tanpa air (dry process)
etelah beku,pan dikeluarkan dari freezer lalu dicelupkan b
ali di dalam air dingin dengan suhu antara 1 C – 5 Co o

mendapatkan lapisan es yang cukup (glazing). Tujuannya

upaya tidak terjadi pengeringan (dehydration) yang berlebihan
lok-blok udang/ikan tersebut kemudian dikemas dan disimpan
b. Pewmbekuan ikan-ikan besar