PEMBEKUAN

PENGERTIAN
 Pembekuan adalah proses pengolahan, yaitu suhu produk
atau bahan pangan diturunkan di bawah titik beku, dan
sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es. Perubahan air
menjadi kristal es ini menyebabkan konsentrasi produk pangan
meningkat dan aktivitas air menurun.

Mengapa perlu dilakukan pembekuan?

Bahan Pangan umumnya memiliki kandungan air yang
tinggi yang mencapai 75%.

Kandungan air inilah yang akan digunakan oleh

mikroorganisme untuk dapat bertumbuh dan
berkembang.
Mekanisme Proses pembekuan

• Titik beku produk atau bahan pangan adalah suhu ketika

sejumlah kristal es terbentuk dan mencapai kesetimbangan
dengan air disekitarnya.
• Titik beku pangan berkisar 100C lebih rendah dibandingkan titik
beku air murni dan
• Proses pembekuan pada pangan dimulai dengan terjadinya
proses supercooling (yakni proses pembekuan dibawah titik beku
namun tidak membentuk padatan) dimana air bebas pada bahan
pangan akan membentuk es. Pada tahap ini terjadi penurunan
titik beku karena adanya peningkatan konsentrasi padatan pada
fraksi yang belum membeku (ditunjukkan pada grafik C-D)
Tujuan
• Menghambat dekomposisi bahan pangan
• Memperpanjang masa simpan
• Mempertahankan mutu produk
• Proses pembekuan ini akan terus berlangsung hingga fraksi
padatan pada bahan pangan menjadi superjenuh dan mulai
mengkristal (ditunjukkan pada grafik F-G)
Proporsi air yang tetap dalam keadaan air tidak
membeku pada suhu beku yang ditentukan bergantung
pada tipe, komposisi produk dan suhu beku.
Misalnya pada suhu penyimpanan beku 200C
kandungan air membeku pada daging kambing 88%,
ikan 91% dan 93% pada albumin telur.
Faktor-faktor yang mempengaruhi Pembekuan
• Mutu bahan baku yang digunakan termasuk varietas, waktu
pemanenan, kesesuaian bahan untuk dibekukan dan disimpan
dalam kondisi beku
• Perlakuan pendahuluan seperti blansing, penggunaan SO2 atau
asam askorbat
• Metode dan kecepatan pembekuan yang digunakan
• Suhu penyimpanan dan fluktuasi
• Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan terutama jika
bahan tidak dikemas
• Sifat dari bahan pengemas
Metode Pembekuan
Alat pembeku (freezer) secara umum dikelompokkan :
a. Pendingin mekanis, mengunakan refrigerant yg mengalami
siklus penguapan dan kompresi. Menggunakan udara
dingin, cairan dingin, atau permukaan dingin untuk
menghilangkan panas dari produk atau bahan pangan
b. Pembeku kriogenik (cryogenic freezer)
Menggunakan karbondioksida, nitrogen cair, atau freon
cair yang secara langsung kontak dengan bahan yang
dibekukan
Pemilihan peralatan pembeku harus memperhatikan
faktor-faktor :
• Kecepatan pembekuan yang diinginkan
• Bentuk, ukuran, dan kemasan produk pangan
• Cara pengoperasian : batch atau kontinyu, bergantung pada
skala produksi dan jenis produk
Proses pembekuan dapat diklasifikasikan
berdasarkan kecepatan pembekuan :
a. Pembekuan lambat, seperti ruang pendingin (cold
storage) dan pembeku udara (still air freezer)
b. Pembekuan cepat (quick freezer) seperti pembeku
hembusan udara (air blast freezer) dan pembeku plat
(plate freezer)
c. Pembekuan sangat cepat (rapid freezer) seperti fluidized
bed freezer
d. Pembekuan ultra cepat (ultra rapid freezer) seperti
pembeku kriogenik
Pembekuan Lambat
• Selama pembekuan lambat, kristal es tumbuh pada ruang
antar sel menyebabkan perubahan bentuk (deformasi) dan
kerusakan dinding sel didekatnya. Kristal es mempunyai
tekanan uap air yang lebih rendah dibandingkan di dalam
sel sehingga air berpindah dari dalam sel menuju kristal yg
sedang tumbuh. Akibatnya sel mengalami dehidrasi dan
secara permanen mengalami kerusakan akibat peningkatan
konsentrasi solut.
Pembekuan Cepat
• Pada pembekuan cepat, kristal es yg terbentuk berukuran
lebih kecil baik pada ruang antar sel maupun dalam sel.
Akibatnya kerusakan sel secara fisik lebih rendah dan tidak
terbentuk gradien tekanan uap air sehingga dehidrasi
menjadi rendah. Selain itu, tekstur atau bahan pangan
tetap tidak berubah. Akan tetapi, laju pembekuan yg sangat
tinggi dapat menyebabkan kerusakan akibat jaringan pecah
atau retak.
Jenis-Jenis Alat Pembeku
a. Pembeku udara dingin (cooled air freezer)
1. Chest freezer
• Bahan atau produk pangan dibekukan menggunakan
sirkulasi udara dingin pada suhu -20 sampai -30 oC.
• Umumnya digunakan untuk membekukan karkas daging.
• Udara biasanya disirkulasikan menggunakan kipas angin
untuk mendapatkan distribusi suhu yg lebih merata, tetapi
koefisien pindah panas rendah
2. Blast Freezer
• Udara dingin yg digunakan bersuhu -30 sampai -40 oC
dengan laju aliran 1,5 – 6,0 m/detik.
• Laju aliran yg tinggi dapat meningkatkan koefisien pindah
panas.
• Pada sistem batch : dilengkapi rak untuk meletakkan bahan
, sistem kontinyu : menggunakan troli atau konveyor.
• Lebih ekonomis karena dapat membekukan produk atau
bahan pangan dengan berbagai ukuran dan bentuk.
3. Fluidized bed freezer
- Suhu yang digunakan -25 sampai -35 oC dan dilewatkan
melalui bahan yang dibekukan dengan kecepatan 2-5
m/detik
- Ketebalan bahan yang dibekukan 2-13 cm yang diletakkan
dalam bed conveyor atau rak.
- Bentuk dan ketebalan bahan menentukan kedalaman
fluidized bed dan kecepatan udara yang diperlukan untuk
fluidisasi
b. Pembeku Cairan Dingin (Cooled Liquid
Freezer)
• Salah teknik pembekuan dengan menggunakan cairan
dingin adalah pembekuan pencelupan (immersion
freezing).
• Bahan atau produk pangan yang dikemas dilewatkan
menggunakan konveyor melalui propilen glikol, larutan
garam, gliserol, atau larutan kalsium klorida.
• Cairan yang digunakan tetap bersifat cair selama proses
pembekuan dan tidak terjadi perubahan wujud
c. Pembeku Permukaan Dingin (Cooled Surface
Freezer)
• Proses pembekuan terjadi karena produk atau bahan
pangan kontak dengan alat atau permukaan dengan suhu
rendah
• Contoh alatnya : pembeku plat (plate freezer)
Pembeku plat terdiri dari satu seri plat dan dalam plat
tersebut refrigerant bersuhu -40 oC dipompakan. Produk
atau bahan pangan yg tipis seperti fillet ikan atau burger
daging sapi, diletakkan satu lapis antara dua plat. Kontak
antara plat dan permukaan bahan meningkatkan laju
pindah panas.
d. Pembeku Kriogenik
• Alat pembeku kriogenik mempunyai ciri-ciri terdapat
perubahan wujud refrigerant atau kriogen ketika panas
diserap dari bahan yg dibekukan.
• Kriogen dikontakkan dengan bahan yg dibekukan dan
secara cepat mengambil energi dari bahan yg dibekukan.
• Energi yg diserap tersebut digunakan untuk proses
sublimasi atau vaporisasi. Akibatnya koefisien pindah
panas tinggi dan pembekuan berlangsung sangat cepat.
• Refrigerant yg sering digunakan adalah nitrogen cair dan
karbondioksida padat atau cair.
• Keduanya tidak berasa dan tidak berbau.
 Pengaruh dari
Pembekuan

a. Pengaruh Pembekuan terhadap Jaringan

Umumnya telah diketahui bahwa pada tahapan ini terjadi
kerusakan sel dan struktur yang irreversible yang mengakibatkan mutu
menjadi jelek setelah pencairan, terjadi khususnya sebagai hasil
pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air selama pembekuan
dari dalam sel ke bagian luar sel yang dapat mengakibatkan kerusakan sel
karena pengaruh tekanan osmotis.

Pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan fluktuasi suhu yang tidak
terlalu besar, akan membentuk kristal-kristal es kecil di dalam sel dan akan
mempertahankan jaringan dengan kerusakan minimum pada membran sel.
 Pengaruh dari
Pembekuan

b. Pengaruh Pembekuan terhadap Mikroorganisme

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah kira-
kira -12oC belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan
beku pada suhu sekitar 18oC dan di bawahnya akan mencegah kerusakan
mikrobologis, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar.

Pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan fluktuasi suhu yang tidak
terlalu besar, akan membentuk kristal-kristal es kecil di dalam sel dan akan
mempertahankan jaringan dengan kerusakan minimum pada membran sel.
 Pengaruh dari
Pembekuan

b. Pengaruh Pembekuan terhadap Mikroorganisme

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah kira-
kira -12oC belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan
beku pada suhu sekitar 18oC dan di bawahnya akan mencegah kerusakan
mikrobologis, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar.

Mikroorganisme psikofilik mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada suhu

lemari es terutama di antara 0o dan 5oC. Jadi penyimpanan yang lama pada
suhu-suhu ini baik sebelum atau sesudah pembekuan dapat mengakibatkan
terjadinya
kerusakan oleh mikroba.
 Pengaruh dari
Pembekuan

c. Pengaruh Pembekuan terhadap Protein

Oleh karena pembekuan hanya menyebabkan sedikit perubahan nilai
gizi protein, maka dimungkinkan untuk mendenaturasi protein dengan
perlakukan demikian. Hal ini dapat dilihat dalam proses pendadihan bahan-
bahan yang berprotein terutama selama pembekuan dan pencairan yang
berulang-ulang.

Walaupun nilai biologis protein yang mengalami denaturasi, sebagai bahan

pangan manusia, tidak banyak berbeda dengan protein asli, kenampakan dan
kualitas bahan pangan tersebut mungkin akan berubah sama sekali karena
perlakuan-perlakuan yang demikian.
 Pengaruh dari
Pembekuan

d. Pengaruh Pembekuan terhadap Enzim

Aktivitas enzim tergantung pada suhu. Aktivitas enzim mempunyai pH optimum dan
dipengaruhi oleh kadar substrat. Aktivitas suatu enzim atau system enzim dapat dirusakan
pada suhu mendekati 200oF. Enzim masih mempunyai sebagian aktivitasnya pada suhu
serendah –100oF. Walaupun kecepatan reaksinya
sangat rendah pada suhu tersebut. Sistem enzim hewan cenderung mempunyai kecepatan
reaksi optimum pada suhu sekitar 98oF.

Sistem enzim tanaman cenderung mempunyai suhu optimum pada suhu yang sedikit lebih
rendah. Pembekuan menghentikan aktivitas mikrobiologis. Aktivitas enzim hanya dihambat
oleh suhu pembekuan. Pengendalian enzim yang termudah dapat dikerjakan dengan
merusak dengan perlakuan pemanasan yang pendek (balansing) sebelum pembekuan dan
penyimpanan.
 Pengaruh dari
Pembekuan

e. Pengaruh Pembekuan terhadap Lemak

Deteriorasi oksidatif lemak dan minyak bukanlah hal yang asing lagi pada
bahan pangan. Lemak dalam jaringan ikan cenderung lebih cepat menjadi tengik
daripada lemak dalam jaringan hewan.

Pada suhu –10oC ketengikan yang berkembang dalam jaringan berlemak yang beku sangat
berkurang. Lemak yang tengik cenderung mempunyai nilai gizi yang lebih rendah daripada
lemak yang segar. Untuk mencegah proses tersebut maka proses pembekuan merupakan
pencegahan yang sangat baik hampir pada semua makanan berlemak.
Sumber
• PPT Dr. Kiman Siregar, S.TP, M.Si materi Teknik
pendinginan dan Pembekuan Prodi Teknik Industri
Univeritas Syiah Kuala Banda Aceh
• Purwiyatno Haryadi, 2007. Teknologi Pembekuan Pangan.
Food review Vol II No. 7
• Leni Herliani Afrianti, 2008. Teknologi Pengawetan
Pangan. Penerbit Alfabeta, Bandung
• Tien, R. Muchtadi dan Sugiyono, 2013. Prinsip Proses dan
Teknologi Pangan. Penerbit Alfabeta, Bandung.