Perlakuan Suhu Rendah

Bahan pangan pada umumnya memiliki kandungan air yang berbeda-beda. Kandungan air sangat
berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan karena sebagian bahan pangan mempunyai kandungan air
sampai dengan 70 persen atau lebih. Contohnya sayur sayuran dan buah-buahan segar memiliki kandungan air
sebanyak 90-95 persen , susu 85-90 persen , ikan 70-80 persen , telur 70-75 persen dan daging 60-70%.
Kandungan air inilah yang merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas mutu dari bahan
pangan. Semakin banyak kadar air yang terkandung dalam bahan pangan, maka umur simpannya semakin
pendek karena kalau suatu bahan pagan banyak mengandung kadar air, maka sangat memungkinkan adanya
mikroba yang tumbuh sehingga dapat menurunkan mutu dari bahan pangan tersebut. Untuk mempertahankan
mutu dari bahan pangan, maka dibutuhkan suatu teknik rekayasa proses pangan untuk mempertahankan mutu
bahan pangan seperti teknik pendinginan dan pembekuan.
Perlakuan suhu rendah terdiri atas dua acara, antara lainpendinginan (cooling) dan pembekuan
(freezing). Prinsip dasar dari kedua perlakuan itu adalah menurunkan laju respirasi pada bahan pangan. Bahan
segar terutama buah-buahan dan sayur-sayuran masih melakukan metabolisme setelah dipanen. Pengawetan
yang dilakukan pada bahan pangan dapat memperpanjang daya simpan dengan menghambat laju respirasi
sehingga metabolism pada bahan pangan juga akan makin melambat. Melambatnya laju respirasi akan membuat
melambatnya pula proses pembusukan pada bahan pangan.
Perbedaan antara pendinginan dengan pembekuan terletak pada suhu yang diterapkan. Proses
pendinginan menggunakan suhu antara -2OC-10OC, sedangkan pembekuan menggunakan suhu di bawah titik
beku yaitu bahan pangan akan mengalami perubahan bentuk menjadi padat dan beku. Pendinginan hanya akan
memperpanjang daya simpan bahan pangan dalam hitungan hari, sedangkan pembekuan dapat memperpanjang
daya simpan lebih dari dua belas bulan.
Salah satu metode pendinginan yang biasanya diapakai adalah sistem refrigerasi kompresi mekanis.
Cara kerja sistem ini adalah dengan menyerap panas oleh zat pendingin pada waktu terjadi perubahan fase, yaitu
dari fase cair ke fase uap. Mesin utama yang digunakan untuk memanfaatkan bahan pendingin adalah
kompresor. Alat ini dibutuhkan untuk memompa zat pendingin agar siklus perubahan gas menjadi cair dan
sebaliknya dapat terjadi secara kontiniu. Alat pendingin di rumah tangga seperti kulkas, air conditioner (AC)
atau cold storage umumnya menggunakan prinsip sistem refrigerasi mekanis ini.
Pendinginan dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan laju beberapa reaksi kimia dan biokimia,
sehingga mampu meningkatkan umur simpannya 2-5 kali pada setiap penurunan suhu 10C. Namun pendinginan
juga dapat menyebabkan chilling injury atau perubahan tekstur yang ditandai dengan penampakan bahan pangan
yang memar atau busuk. Proses pendinginan dapat memperpanjang umur simpan produk pangan yang mudah
rusak hingga beberapa hari atau beberapa minggu. Hal ini disebabkan karena terhambatnya beberapa mikroba
pembusuk/patogen pada suhu rendah.
Secara umum, hampir semua bakteri patogen pertumbuhannya terhambat pada suhu rendah. Akan
tetapi, beberapa mikroba pembusuk ada yang bersifat psikrofilik yaitu tahan terhadap suhu rendah (0-5C) dan
menyebabkan kerusakan, sehingga beberapa bahan pangan tidak disarankan untuk disimpan dalam suhu
pendiginan dan sebaiknya dilakukan proses pembekuan.
Pengaruh positif dari pembekuan adalah dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan menurunkan
laju reaksi kimia dan biokimia sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk pangan, karena selama
pembekuan, suhu produk pangan menurun hingga dibawah titik bekunya. Sebagian air berubah wujud dari fase
cair ke fase padat dan membentuk kristal es. Adanya kristalisasi air ini akan menyebabkan mobilitas air terbatas,
sehingga aktivitas air menurun. Penurunan aktivitas air ini berpengaruh pada penghambatan pertumbuhan
mikroba serta reaksi reaksi kimia dan biokimia yang mempengaruhi mutu dan keawetan produk pangan.
Pengaruh negatif pembekuan antara lain dapat merusak komponen kimiawi seperti denaturasi protein dan
perubahan tekstur bahan pangan yang dibekukan.
Kecepatan pembekuan juga berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan, karena laju
pembekuan lambat akan mengakibatkan pembentukan kristal es yang lambat dan kristal es yang terbentuk akan
menjadi besar. Pembentukan kristal es yang lambat dan besar ini akan merusak struktur sel bahan pangan yang
berakibat pada penurunan mutunya. Selama pembekuan lambat, kristal es yang tumbuh pada ruang antar sel
menyebabkan perubahan bentuk (deformasi) dan kerusakan dinding sel di dekatnya. Kristal es mempunyai
tekanan uap air yang lebih rendah dibandingkan di dalam sel sehingga air berpindah dari dalam sel menuju
kristal yang sedang tumbuh.
Akibatnya sel mengalami dehidrasi dan secara permanen mengalami kerusakan akibat peningkatan
konsentrasi solute. Laju pembekuan yang cepat akan menghasilkan kristal es yang kecil-kecil dan halus baik
pada ruang antar sel maupun di dalam sel, sehingga kerusakan sel pada bahan pangan dapat dikurangi dan mutu
bahan pangan lebih terjaga serta tidak terbentuk gradien tekanan uap air sehingga dehidrasi menjadi rendah.
selain itu tekstur bahan pangan tetap tidak berubah. Akan tetapi laju pembekuan yang sangat tinggi juga dapat
menyebabkan kerusakan akibat jaringan pecah atau retak.
Dengan mengetahui perbedaan antara teknik pembekuan dan pendinginan, kita dapat menentukan
untuk menyimpan bahan pangan sesuai dengan kebutuhan. Pada bahan pangan segar seperti sayur dan buah
sebaiknya disimpan pada suhu dingin (7o C – 10 o C), sedangkan bahan pangan hewani disimpan pada suhu
beku dimana untuk penyimpanan selama 3 hari dengan suhu -5 oC – 10 C, untuk penyimpanan 1 minggu
menggunakan suhu -19C – (-5C) dan untuk penyimpanan lebih dari 1 minggu di bawah -10C.

SOAL
1. Bacalah bacaan di atas dengan cermat
2. Carilah 10 kata-kata sulit yang ada di sana
3. Coba dari 10 kata-kata sulit tersebut carilah artinya baik dari googling atau dari mencari di buku yang
ada di perpustakaan
4. Dari bacaan diatas buatlah 7 pertanyaan uraian, beri artinya juga.

Tugas saat kunjungan industri besok

BUATLAH VLOG MENGENAI PERALATAN LABORATORIUM GELAS DAN NON GELAS
BESERTA FUNGSINYA. TUGAS DILAKUKAN SECARA BERKELOMPOK SESUAI DENGAN
KELOMPOK P5. DURASI VIDEO MAKS. 10 MENIT