PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata- rata yang
digunakan masih di atas titik beku bahan. ... Pembekuan atau freezing ialah
penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku

Bahan pangan pada umumnya memiliki kandungan air yang berbeda-beda.

Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan karena
sebagian bahan pangan mempunyai kandungan air sampai dengan 70 persen atau
lebih. Contohnya sayur sayuran dan buah-buahan segar memiliki kandungan air
sebanyak 90-95 persen , susu 85-90 persen , ikan 70-80 persen , telur 70-75 persen dan
daging 60-70%.

Kandungan air inilah yang merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas
mutu dari bahan pangan. Semakin banyak kadar air yang terkandung dalam bahan
pangan, maka umur simpannya semakin pendek karena kalau suatu bahan pagan
banyak mengandung kadar air, maka sangat memungkinkan adanya mikroba yang
tumbuh sehingga dapat menurunkan mutu dari bahan pangan tersebut. Untuk
mempertahankan mutu dari bahan pangan, maka dibutuhkan suatu teknik rekayasa
proses pangan untuk mempertahankan mutu bahan pangan seperti teknik pendinginan
dan pembekuan.

Teknik pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan tertua
yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan. Teknik pendinginan (refrigerasi)
mengacu pada proses penurunan suhu produk yang tidak mencapai titik bekunya yang
artinya selama proses pendinginan, suhu bahan pangan menurun tetapi kandungan air
didalamnya tidak sampai membeku. Pendinginan produk pangan biasanya dilakukan
pada suhu -2C sampai dengan 16C.

Salah satu metode pendinginan yang biasanya diapakai adalah sistem refrigerasi
kompresi mekanis. Cara kerja sistem ini adalah dengan menyerap panas oleh zat
pendingin pada waktu terjadi perubahan fase, yaitu dari fase cair ke fase uap. Mesin
utama yang digunakan untuk memanfaatkan bahan pendingin adalah kompresor. Alat
ini dibutuhkan untuk memompa zat pendingin agar siklus perubahan gas menjadi cair
dan sebaliknya dapat terjadi secara kontiniu. Alat pendingin di rumah tangga seperti
kulkas, air conditioner (AC) atau cold storage umumnya menggunakan prinsip sistem
refrigerasi mekanis ini.
Pendinginan dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan laju beberapa reaksi kimia
dan biokimia, sehingga mampu meningkatkan umur simpannya 2-5 kali pada setiap
penurunan suhu 10C. Namun pendinginan juga dapat menyebabkan chilling injury
atau perubahan tekstur yang ditandai dengan penampakan bahan pangan yang memar
atau busuk. Proses pendinginan dapat memperpanjang umur simpan produk pangan
yang mudah rusak hingga beberapa hari atau beberapa minggu. Hal ini disebabkan
karena terhambatnya beberapa mikroba pembusuk/patogen pada suhu rendah.

Secara umum, hampir semua bakteri patogen pertumbuhannya terhambat pada suhu
rendah. Akan tetapi, beberapa mikroba pembusuk ada yang bersifat psikrofilik yaitu
tahan terhadap suhu rendah (0-5C) dan menyebabkan kerusakan, sehingga beberapa
bahan pangan tidak disarankan untuk disimpan dalam suhu pendiginan dan sebaiknya
dilakukan proses pembekuan.

Teknik pembekuan (freezing) adalah penyimpanan bahan pangan dibawah titik level,
yang melibatkan proses perubahan fase cair menjadi es dan Kristal es. Proses
pembekuan -18C sampai dengan -40C. Pembekuan juga melibatkan pindah panas
seperti sistem refrigeran pada pemdinginan, akan tetapi panas yang diserap dari
bahan/produk pangan lebih banyak sehingga melampaui panas laten pembekuannya
dan menyebabkan air dalam bahan pangan berubah fase cair menjadi es (beku).

Pada awal proses pembekuan terjadi fase pre-freezing suhu bahan pangan diturunkan
dari suhu awal ke suhu titik bekunya. Titik beku produk pangan pangan adalah suhu
ketika sejumlah kristal es terbentuk dan mencapai kesetimbangan dengan air di
sekitarnya yang pada tahap ini semua kandungan air bahan pangan dalam keadaan
cair. Setelahnya masuk kepada tahap freezing disini terjadi perubahan fase dari cair ke
padat (es) pada suhu konstan. Setelah freezing, bahan pangan yang membeku turun
suhunya hingga mencapai suhu yang diinginkan (suhu eutektik). Pada tahap pre-
freezing dan tahap penurunan suhu dari beku mencapai suhu eutektik melibatkan
panas jenis sensible sedangkan tahap freezing melibatkan panas laten yaitu panas yang
digunakan untuk merubah fase cair menjadi gas. Dengan teknik pembekuan, bahan
pangan akan tahan sampai beberapa bulan bahkan bisa sampai beberapa tahun.

Pengaruh positif dari pembekuan adalah dapat menghambat pertumbuhan mikroba

dan menurunkan laju reaksi kimia dan biokimia sehingga dapat memperpanjang umur
simpan produk pangan, karena selama pembekuan, suhu produk pangan menurun
hingga dibawah titik bekunya. Sebagian air berubah wujud dari fase cair ke fase padat
dan membentuk kristal es. Adanya kristalisasi air ini akan menyebabkan mobilitas air
terbatas, sehingga aktivitas air menurun. Penurunan aktivitas air ini berpengaruh pada
penghambatan pertumbuhan mikroba serta reaksi reaksi kimia dan biokimia yang
mempengaruhi mutu dan keawetan produk pangan. Pengaruh negatif pembekuan
antara lain dapat merusak komponen kimiawi seperti denaturasi protein dan
perubahan tekstur bahan pangan yang dibekukan.

Kecepatan pembekuan juga berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan,

karena laju pembekuan lambat akan mengakibatkan pembentukan kristal es yang
lambat dan kristal es yang terbentuk akan menjadi besar. Pembentukan kristal es yang
lambat dan besar ini akan merusak struktur sel bahan pangan yang berakibat pada
penurunan mutunya. Selama pembekuan lambat, kristal es yang tumbuh pada ruang
antar sel menyebabkan perubahan bentuk (deformasi) dan kerusakan dinding sel di
dekatnya. Kristal es mempunyai tekanan uap air yang lebih rendah dibandingkan di
dalam sel sehingga air berpindah dari dalam sel menuju kristal yang sedang tumbuh.

Akibatnya sel mengalami dehidrasi dan secara permanen mengalami kerusakan akibat
peningkatan konsentrasi solute. Laju pembekuan yang cepat akan menghasilkan kristal
es yang kecil-kecil dan halus baik pada ruang antar sel maupun di dalam sel, sehingga
kerusakan sel pada bahan pangan dapat dikurangi dan mutu bahan pangan lebih
terjaga serta tidak terbentuk gradien tekanan uap air sehingga dehidrasi menjadi
rendah. selain itu tekstur bahan pangan tetap tidak berubah. Akan tetapi laju
pembekuan yang sangat tinggi juga dapat menyebabkan kerusakan akibat jaringan
pecah atau retak.

Dengan mengetahui perbedaan antara teknik pembekuan dan pendinginan, kita dapat
menentukan untuk menyimpan bahan pangan sesuai dengan kebutuhan. Pada bahan
pangan segar seperti sayur dan buah sebaiknya disimpan pada suhu dingin (7C – 10C),
sedangkan bahan pangan hewani disimpan pada suhu beku dimana untuk
penyimpanan selama 3 hari dengan suhu -5C – 10C, untuk penyimpanan 1 minggu
menggunakan suhu -19C – (-5C) dan untuk penyimpanan lebih dari 1 minggu di bawah
-10C.