Nama : Galis Nurlia

NIM : 2119160056
Kelas : 4C

Pengawetan pembekuan
Pembekuan merupakan proses pengambilan panas dari produk pangan sehingga suhu produk
dibawah 0⁰C bahkan dapat mecapai -40⁰C. Pada proses pembekuan, suhu produk atau bahan
akan turun dibawah titik beku dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es. Perubahan air
menjadi es mengakibatkan konsentrasi solut dalam bahan atau produk pangan meningkat dan
aktivitas air menurun.

Selama pembekuan, panas sesibel dari bahan atau produk pangan diambil untuk menurunkan
suhu produk atau bahan pangan sampai titik beku. Pada bahan pangan segar, panas yang
dihasilkan dari proses respirasi juga diambil dan umumnya dihitung untuk mengetahui alat
pembeku yang sesuai. Pada proses pembekuan, panas laten kristalisasi diambil dari kristal es
yang terbentuk. Panas laten komponen pangan lain seperti lemak juga diambil sebelum lemak
tersebut memadat akibat penurunan suhu. Titik beku bahan pangan adalah suhu ketika sejumlah
kristal es terbentuk dan mencapai kesetimbangan dengan air di sekitarnya. Periode le kiilantanwat
dingin bergantung pada jenis produk atau bahan pangan serta kecepatan pengambilan panas.
Kecepatan pindah panas yang tinggi menghasilkan sejumlah besar inti kristal, oleh karena itu
pembekuan cepat menghasilkan sejumlah kristal es dengan ukuran kecil.
Peningkatan konsentrasi solut selama pembekuan menyebabkan perubahan pH, kekentalan dan
potensi reduksi-oksidasi dari cairan yang tidak beku.Ketika suhu menurun, masing-masing solut
mencapai kondisi lewat jenuh dan mengkristal. Selama pembekuan juga terjadi peningkatan
volume karena volume es 9% lebih besar dari volume air. Peningkatan volume tersebut
dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya kadar air, keteraturan susunan sel, konsentrasi solut
dan suhu pembeku yang menentukan jumlah air yang tidak membeku dan derajat pengembangan.
Pengaruh utama pembekuan terhadap kualitas produk atau bahan pangan adalah kerusakan sel
yang diakibatkan pertumbuhan kristal es. Terdapat perbedaan ketahanan pembekuan antara
jaringan tanaman dan hewan. Pada jaringan hewan (daging) memiliki struktur yang berserat
sehingga lebih fleksibel yang mengalami pemisahan selama proses pembekuan. Namun, pada
jaringan tanaman seperti buah dan sayur memiliki struktur sel yang lebih kaku, sehingga lebih
mudah rusak oleh kristal es.

Alat pembeku (Freezer) secara umum dapat dikelompokkan menjadi pendingin mekanis dan
pembeku kriogenik (cryogenic freezer). Pendingin mekanis yaitu menggunakan refrigerant yang
mengalami siklus penguapan dan kompresi mengunakan udara dingin, cairan dingin atau
permukaan dingin untuk menghilangkan panas dari produk atau bahan pangan. Pembeku
kriogenik merupakan pembekuan dengan menggunakan karbondioksida, nitrogen cair atau freon
cair yang secara langsung kontak dengan bahan yang akan dibekukan. Pada proses pemilihan
alat pembeku harus memperhatikan kecepatan pembekuan yang diinginkan, jenis produk pangan,
ukuran produk, bentuk produk, kemasan yang digunakan produk serta cara
pengoprasian, batch atau kontinu bergantung pada skala produksi dan jenis produk.

Proses pembekuan dapat diklasifikasikan berdasarkan kecepatan pembekuan yaitu pembeku

lambat, pembeku cepat, pembeku sangat cepat dan pembeku ultra cepat. Pembeku lambat seperti
pembeku ruang pendingin (Cold store) dan pembeku udara(still air freezer), pembeku cepat
seperti pembeku hembusan udara (air blast freezer) dan pembeku flat (plat freezer), sedangkan
pembeku cepat misalnya fluidised bed freezer, serta pembeku ultra cepat misalnya pembeku
kriogenik (cryogenic freezer

Manfaat pembekuan bahan pangan

Pembekuan memberikan berbagai manfaat dalam penyimpanan produk pangan terutama bagi
industri pangan, misalnya untuk menghambat penurunan kadar nutrisi, menghambat pertumbuhan
mikroorganisme perusak pangan dan bahkan pada beberapa produk pangan memberikan
manfaat organoleptik (rasa pangan yang lebih enak). Kebutuhan pembekuan ini juga sangat
dirasakan pada pengiriman dan transportasi produk-produk pangan dari produsen ke tangan
konsumen.

Pada umumnya pembekuan produk pangan menggunakan teknologi pembekuan (refrigerant)

konvensional berbahan pendingin amonia atau di masa lalu menggunakan freon-CFC
(chloroflurocarbon) yang ternyata terbukti menjadi gas-gas penyebab kerusakan ozon. Teknologi
pembekuan seperti ini juga telah ditemukan memiliki kelemahan karena tingkat pendinginan yang
kurang rendah suhunya dan relatif tidak stabil sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan
yang dibekukan. Pada penggunaan ammonia sebagai bahan pendingin, suhu terdingin yang dapat
dicapai untuk refrigeran produk pangan yaitu antara -1 derajat Celsius sampai dengan -46 derajat
Celsius.

Pengawetan suhu tinggi

Pengawetan dengan suhu tinggi adalah salah satu dari sekian banyak metode
pengawetan makanan yang sering digunakan. Metode ini sebenarnya sudah
sangat familier dalam aktivitas kita sehari-hari. Pemasakan dengan sistem
penggorengan, pemanggangan, pembakaran, dan rebus adalah metode-metode
sederhana yang digunakan untuk mengolah bahan pangan. Pengolahan dengan
penggunaan suhu tinggi ini sebenarnya tidak hanya untuk memperoleh cita rasa
yang diinginkan, tetapi juga memiliki fungsi untuk memperpanjang umur simpan.

Umur simpan menjadi lebih panjang karena aktivitas mikroba dan aktivitas
biokimia benar-benar terhenti pada proses dengan suhu tinggi, apabila digunakan
suhu yang tepat, sehingga pangan menjadi lebih awet. Suhu yang digunakan
tergantung dengan kebutuhan dan karakteristik bahan pangan. Makin tinggi suhu
yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk
mematikan mikroba

Pengolahan dengan suhu tinggi harus tetap memperhatikan tujuan utama dari
bahan pangan itu sendiri, yaitu sumber energi, fungsi kesehatan, serta
kenikmatan visual dan citarasa. Hal ini tentu harus menjadi pertimbangan karena
penggunaan suhu tinggi dapat merusak bahan pangan apabila penggunaannya
berlebihan. Oleh karena itu suhu yang digunakanpun harus disesuaikan dengan
tujuan pengolahan dan karakteristik pangan yang diolah.

Dalam pengawetan, metode yang digunakan biasanya berbeda dengan

pengolahan yang digunakan sehari-hari seperti penggorengan dan
pemanggangan. Pengawetan suhu tinggi yang sering digunakan adalah blansing,
pasteurisasi dan sterilisasi.
Blansing

Blansing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air atau uap pada kisaran
suhu dibawah 100oC selama 3-5 menit. Tujuan blansing adalah inaktivasi enzim-
enzim yang masih terkandung dalam bahan pangan. Blansing juga bertujuan
membersihkan bahan dari kotoran dan untuk mengurangi jumlah mikroba dalam
bahan dan digunakan untuk menghilangkan bau, flavor, dan lendir yang tidak
dikehendaki. Blansing biasanya digunakan sebagai perlakuan pendahuluan
sebelum perlakuan pengolahan berikutnya. Dengan perlakuan ini, tekstur
sayuran atau buah yang diblansing biasanya akan menjadi lunak. Contoh
sederhana blansing adalah ketika kita memasukkan sayuran atau buah kedalam
air mendidih selama 3-5 menit. Dalam kondisi ini enzim-enzim menjadi tidak aktif
dan kehilangan nutrisi dapat diminimalisir meskipun beberapa mineral, vitamin
larut air, dan komponen-komponen lain yang larut air akan hilang.

Pasteurisasi

Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit. Pada suhu
dan waktu proses ini sebagian besar mikroba pathogen dan mikroba penyebab
kebusukan telah musnah, namun jenis mikroba lainnya tetap hidup. Pasteurisasi
biasanya digunakan untuk susu, sari buah, anggur, makanan asam, serta
makanan lain yang tidak tahan suhu tinggi. Proses ini tidak terlalu merusak gizi
serta mengubah aroma dan cita rasa. Tetapi karena tidak semua jenis mikroba
mati dengan proses ini, pengawetan dengan pasteurisasi biasanya tidak memiliki
umur simpan yang lama. Misalkan susu yang dipasteurisasi tanpa pengemasan,
biasanya hanya tahan 1-2 hari dalam suhu kamar, sedangkan dalam suhu
pendingin hanya dapat bertahan hingga seminggu.

Agar memperoleh hasil yang optimal, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan

cara lain misalnya penyimpanan suhu rendah dan modifikasi kemasan. Uniknya,
pada beberapa bahan pasteurisasi justru dapat memperbaiki cita rasa produk.

Metode pasteurisasi yang umum digunakan yaitu [1]:

1. HTST/High Temperature Short Time, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi

sekitar 75oC dalam waktu 15 detik, menggunakan alat yang disebut Heat Plate
Exchanger.
2. LTLT/Low Temperature Long Time, yaitu pemanasan dengan suhu rendah
sekitar 60oC dalam waktu 30 menit.
3. UHT/Ultra High Temperature, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130oC
selama hanya 0,5 detik saja, dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi.
Dalam proses ini semua mikroba mati , sehingga susunya biasanya disebut susu
steril.
Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora-
sporanya hingga menadi steril. Pada proses ini, bahan yang disterilkan akan
memiliki daya tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang. Spora-spora
mikroba bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15
menit pada suhu 121 oC. Penggunaan panas lembab dengan uap bertekanan
sangat efektif untuk sterilisasi karena menggunakan suhu jauh diatas titik didih.
Proses ini dapat menyebabkan sel mikroba hancur dengan cepat. Contoh dari
sterilisasi adalah produk-produk olahan dalam kaleng seperti sarden, kornet, buah
dalam kaleng, dan lainnya.
PRINSIP PENGAWETAN SUHU TINGGI
-MEMATIKAN MIKROBA PENYEBAB KEBUSUKAN DAN MEMBAHAYAKAN KESEHATAN
-MEMINIMALKAN PENURUNAN GIZI MAKANAN
-MEMPERTAHANKAN FAKTOR-FAKTOR INDERAWI ATAU ORGANOLEPTIK SEPERTI
CITARASA
A. Keuntungan
1.Ekonomis
2.Aman
3.Bebas bahan kimia
4.Memperbaiki tekstur bahan pangan
5.Meningkatkan cita rasa bahan pangan
6.Efektif membunuh mikroorganisme
7.Meningkatkan umur simpan bahan pangan
8.Menonaktifkan enzim-enzim
B. Kekurangan
1.Over heating
2.Penyimpangan tekstur dan flavor
3.Penurunan nilai nutrisi

A.Sterilisasi Komersial : proses termal untukmemastikan semua mikroorganisme beserta

spora-sporanya (pada umumnya dilakukan pada suhu 121oC selama 15 menit)
B. Pasteurisasi : perlakuan pemanasan yang lebih ringan dari sterilisasi dan biasanya
suhu yang digunakan di bawah 100 oC.
Tujuan Pasteurisasi :
 1.Membunuh semua bakteri patogen yangumum dijumpai pada bahan panganat
au bakteri-
bakteri patogen yangberbahaya ditinjau dari kesehatanmasyarakat
2.Memperpanjang daya tahan simpan
3.Menonaktifkan enzim-enzim
Jenis pasteurisasi
1.Pasteurisasi dalam kemasan
2.Pasteurisasi untuk pengemasan
3.Pasteurisasi Batch (62,8 oC selama 30menit)
Pasteurisasi kontinyu (71,7 oC selama 15 detik)
Perubahan Komponen Bahan Pangan AkibatPasteurisasi
Pasteurisasi dapat mempertahankan nilai nutrisidan karakteristik sensori bahan panga
n hasilpasteurisasi namun hanya dapatmempertahankan umur simpan bahan pa
nganuntuk beberapa hari saja
Perubahan komponen meliputi:
1.Warna, aroma, dan flavor
2. Degradasi vitamin
C. BLANSING
- Pemanasan pendahuluan yang biasanya diperlakukanpada sayuran dan buah-
buahan yang akandisimpan pada suhu beku.
-
Menonaktifkan enzim (lipoksigenase, peroksidase,polifenoloksidase, poligalakturonase
, klorofilase,katalase)
- Suhu<100 oC selama beberapa menit
- Perebusan dan pengukusan

Tujuan Blansing
1.Menghambat aktivitas enzim, reaksi oksidasi, danbeberapa reaksi kimia

2.Mengeluarkan gas sebagai hasil respirasi

3.Mengurangi jumlah mikroba
4.Mempermudah perlakuan selanjutnya
5.Mempertahankan warna
6.Menghilangkan cita rasa alami
Membantu pencucian
Beberapa kerugian blansing
1.Merubah tekstur, warna, dan flavor
2.Meningkatkan kehilangan padatan terlarut(blansing dengan perebusan)
3.Menurunkan zat gizi (vitamin)
Faktor yang mempengaruhi lama Blansing
1.Tipe bahan pangan: buah/sayuran
2.Ukuran bahan pangan
3.Suhu
4.Metode