PENGOLAHAN/PENGAWETAN

DENGAN SUHU TINGGI

MIRA SOFYANINGSIH
PROGRAM STUDI GIZI
FIKES-UHAMKA
 DEFINISI
Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi
sering diistilahkan dengan proses termal, yaitu
proses pengawetan pangan yang menggunakan
panas untuk menginaktifkan bakteri.
 BENTUK-BENTUK PROSES
TERMAL
Berdasarkan bentuk panas yang digunakan, proses termal
ini secara garis besar dibedakan atas empat, yakni:
1. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air
sebagai media pembawa panas yang dibutuhkan,
meliputi: blansir (blanching), pasteurisasi, sterilisasi,
evaporasi, dan ekstrusi;
2. proses termal dengan menggunakan udara panas,
yakni: dehidrasi (pengeringan) dan pemanggangan;
3. proses termal dengan menggunakan minyak panas,
yaitu penggorengan (frying);
4. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi,
yaitu pemanasan dengan gelombang mikro (microwave)
dan radiasi inframerah.
 Beberapa Jenis Proses Termal
dan Penggunaannya
Ada 3 jenis proses termal yang penting dalam
pengolahan atau pengawetan bahan pangan:
1. Blanching
2. Pasteurisasi
3. Sterilisasi komersial
 BLANSIR/BLANCHING
Blansir adalah proses pemanasan bahan
pangan dengan uap atau air panas secara
langsung pada suhu kurang dari 100 oC
selama kurang dari 10 menit.
Tujuan bukan pengawetan, tetapi
merupakan proses pendahuluan sebelum
proses pengawetan seperti pengalengan,
pengeringan, dan pembekuan.
Tujuan Blanching
Dalam proses pengeringan dan pembekuan:
menginaktifkan enzim yg tdk diinginkan yg dpt
mengubah warna, tekstur, citarasa, maupun nilai gizinya
selama penyimpanan.
Dalam pengalengan:
- melayukan jaringan tanaman supaya mudah dikemas
- menghilangkan gas dari dalam jaringan
- menginaktifkan enzim,
- menaikkan suhu awal bahan sblm disterilisasi
 PASTEURISASI
Pasteurisasi merupakan perlakuan panas di bawah
titik didih air dengan waktu yang bervariasi dari
beberapa detik sampai beberapa menit.
Makin tinggi suhu makin singkat proses
pemanasannya.
Tujuan utama: menginaktifkan sel-sel vegetatif dari
mikroba patogen.
 Umumnya dikombinasikan dengan proses
pengawetan lainnya seperti fermentasi dan
penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi)
Sebagai contoh, susu pasteurisasi yang disimpan
dalam lemari es selama 1 minggu atau lebih tidak
terjadi perubahan cita rasa yang nyata, tetapi jika
susu tersebut disimpan pada suhu kamar maka
akan menjadi busuk dalam 1 atau 2 hari.
Awalnya, pasteurisasi dibedakan menjadi dua,
yaitu:
Low Temperature Long Time (LTLT):
suhu 63 oC selama 30 menit.
High Temperature Short Time (HTST):
suhu 72 oC selama 15 detik.

Kini, tergantung pada produk, yang jelas makin

tinggi suhu, makin singkat waktu.
 STERILISASI KOMERSIAL
Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba
Sterilisasi Absolute
Sterilisasi komersial : produk mengalami proses sterilisasi sampai
tdk ada lagi mo hidup, akan tetapi mungkin masih terdapat spora
bakteri yang sifatnya dorman.
Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121
oC selama 15 menit.

Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi tergantung dari besarnya

kaleng yang digunakan dan kecepatan perambatan panas dari
makanan tersebut.
Selama proses sterilisasi dapat terjadi beberapa perubahan
terhadap makanan yang dapat menurunkan mutunya jumlah
panas yang diberikan harus dihitung sedemikian rupa tidak
merusak mutu makanan.
Karakteristik Ke-3 Proses Termal
Blanching: menginaktifkan enzim.
Pasteurisasi: menginaktifkan sel vegetatif
mikroba patogen atau pembusuk.
Sterilisasi komersial: menginaktifkan spora
mikroba pembusuk khususnya yang anaerobik.
 KLASIFIKASI BAHAN PANGAN
UNTUK PROSES TERMAL
1. Bahan pangan berasam rendah pH > 4,5
Cth: jagung, daging, ikan, ayam, susu,
asparagus, wortel, bit gula.
2. Bahan pangan asam pH 4,0 4,5
Cth: tomat, nanas, buah pear
3. Bahan pangan berasam tinggi pH < 4,0
Cth: jeruk nipis, jeruk manis, arbei, sauerkraut
 Ketahanan Panas Beberapa
Komponen Bahan Pangan
KOMPONEN Z (OF) D (menit)
Vitamin 45 55 100 1000
Warna, tekstur, 45 80 5 500
citarasa
Enzim 12 100 1 10
Sel vegetatif 8 12 0,002 0,02
Spora bakteri 12 -22 0,1 5,0
 OPTIMASI PROSES TERMAL
Hal penting dari tabel di atas:
Zat nutrisi dan faktor mutu jauh lebih panas
daripada sel vegetatif maupun spora.
Menguntungkan: krn proses termal akn dpt
mempertahankan zat nutrisi dan faktor
mutunya produk bermanfaat.
 PROSES STERILISASI DAN
PENGEMASAN ASEPTIK
Dalam sistem aseptik, proses sterilisasi produk
pangan dan bahan pengemas (wadah) dilakukan
scr terpisah.
Pengisian produk dilakukan stlh wadah dan
produk terlebih dulu disterilisasikan proses di
ruangan yg steril Proses Pengemasan Aseptik
Cth: susu cair, sari buah, dan teh
 is a method of cleaning the interior surfaces of
pipes, vessels, process equipment, filters and
associated fittings, without disassembly.
 MENENTUKAN SUHU
PEMANASAN
Dalam pengalengan makanan, perambatan
panas biasanya berjalan secara konveksi dan
konduksi. Sifat perambatan panas ini perlu
diperhatikan untuk menentukan jumlah panas
optimum yang harus diberikan pada makanan
kaleng.
Yang dimaksud dengan konduksi adalah
perambatan panas dengan cara mengalirkan
panas dari satu partikel ke partikel lainnya tanpa
adanya pergerakan atau sirkulasi dari partikel
itu. Sebagai contoh adalah pada makanan-
makanan yang berbentuk padat seperti corned
beef.
 Konveksi adalah perambatan panas dengan cara
mengalirkan panas dengan pergerakan atau
sirkulasi. Perambatan panas jenis ini terjadi pada
makanan-makanan berbentuk cair, seperti sari
buah-buahan.
Kombinasi perambatan panas secara konduksi
dan konveksi terjadi pada makanan yang
mengandung bahan padat dan cair seperti
manisan buah-buahan dalam kaleng yang diberi
sirup.
 Di dalam makanan kaleng dikenal istilah coldest
point, yakni titik atau tempat yang paling lambat
menerima panas. Coldest point untuk bahan-
bahan yang merambatkan panas secara konduksi
terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut.
Adapun coldest point untuk bahan-bahan yang
merambatkan panasnya secara konveksi terletak
di bawah atau di atas pusat yakni kira-kira
seperempat bagian atas atau bawah sumbu.
 Perambatan panas secara
konveksi jauh lebih cepat
dibandingkan perambatan
panas secara konduksi.
Jadi, semakin padat bahan
pangan, maka perambatan
panas akan semakin lambat.

KONDUKSI KONVEKSI
 PENGALENGAN BAHAN
MAKANAN
Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan
pangan dalam wadah yang tertutup rapat
(hermetis) dan disterilkan dengan panas.
Proses sterilisasi yang dilakukan dalam
pengalengan adalah sterilisasi komersial yang
bertujuan untuk membunuh mikroba
pembusuk/ patogen dan sporanya.
 Tahapan Pengalengan
persiapan bahan mentah
blansir
pengisian bahan ke dalam kemasan
pengisian larutan media
penghampaan udara (exhausting) untuk
mengurangi tekanan di dalam kaleng selama
proses pemanasan
proses sterilisasi
pendinginan
penyimpanan
Beberapa hal yang perlu diperhatikan:
Pemilihan bahan mentah (raw material) harus
yang berkualitas baik
Persiapan sebelum pengolahan termasuk
pencucian atau pembuangan bagian-bagian yang
tidak diperlukan.
Pengolahan dan pengemasan perlu
diperhatikan sifat dari bahan makanan yang akan
diawetkan, apakah berasam rendah atau tinggi.
 Dalam penggunaan panas ada 2 faktor yang
perlu diperhatikan, yaitu:
1. Jumlah panas yang diberikan harus cukup
untuk mematikan mikroba pembusuk dan
patogen.
2. Jumlah panas yang digunakan sedapat mungkin
akan menyebabkan penurunan zat gizi dan cita
rasa yang minimal.
Ilustrasi proses pengalengan buah
1. Pemetikan buah
2. Pengangkutan
3. Pemeriksaan mutu
4. Penyimpanan dingin
5. Pencucian
6. Penimbangan/Grading
7. Pengupasan
8. Pengirisan/pemotongan
9. Pengalengan (canning)
10.Penutupan kaleng (sealing)
11.Sterilisasi
12.Labelling
13.Penyimpanan
14.Pengiriman
Ilustrasi proses pengalengan
ikan
1. Penangkapan ikan
2. Pembekuan
3. Penimbangan
4. Thawing
5. Penyiapan bahan
6. Pengukusan
7. Filleting
8. Canning
9. Sealing
10.Sterilisasi
11.Labelling
12.Penyimpanan
13.Pengiriman
Perhatikan tinggi pengisian bahan ke kaleng!
Otoklaf
Proses pengisian makanan yang
akan dikalengkan
 Tujuan utama proses termal pada pengalengan
adalah untuk merancang kondisi pemanasan
sehingga menghasilkan makanan kaleng yang
steril komersial.
Bakteri yang paling tahan panas dan berbahaya
bagi kesehatan manusia serta dapat ditemukan
dalam makanan kaleng dalam kondisi anaerobik
adalah Clostridium botulinum.
 Bakteri lain yang juga menghasilkan spora serta
dapat menyebabkan kebusukan bahan tetapi
bersifat nonpatogen adalah PA 3679
(Putrefactive Anaerob) dan Bacillus stearo-
thermophilus (FS 1518) keduanya lebih tahan
panas dibanding C. Botulinum.
Harga DT adalah waktu
dalam menit yang
dibutuhkan untuk
membunuh 90 persen
mikroba yang ada
pada suhu tertentu (T oF)

makin tinggi harga D,

maka mikroba tersebut
makin tahan panas.
 Arti dari kurva tersebut dapat dijelaskan sebagai
berikut: pada waktu t1 jumlah mikroba misalnya
102, maka pada waktu t2 jumlah mikroba yang
masih hidup sebanyak 101. Jadi, jumlah mikroba
yang mati adalah 90 atau sama dengan 90 persen
dari jumlah mikroba pada t1.
 Untuk menentukan kurva kematian mikroba
dapat juga digunakan harga z, yakni jumlah
kenaikan suhu (oF) yang dibutuhkan oleh
mikroba untuk melalui harga D satu satuan log.
Kurva tersebut adalah Thermal Death Time Curve
(kurva TDT)
Untuk menentukan kurva kematian mikroba dapat juga digunakan
harga z, yakni jumlah kenaikan suhu (oF) yang dibutuhkan oleh
mikroba untuk melalui harga D satu satuan log. Kurva tersebut
adalah Thermal Death Time Curve (kurva TDT)
Untuk sterilisasi bahan pangan berasam rendah (pH di
atas 4,5) biasanya digunakan pemanasan selama 12 D
(12 D concept) yang ditujukan terhadap spora C.
botulinum. Hal ini berarti kemungkinan terjadinya
kebusukan karena C. botulinum diperkecil sampai 1/1012,
yakni setiap 1012 kaleng hanya 1 yang kemungkinan
akan busuk oleh C. botulinum.
Adapun sterilisasi bahan pangan yang sangat asam (pH
di bawah 4,0) biasanya digunakan pemanasan selama 5
D (suhu 250 oF) atau kadang-kadang cukup dengan
pemanasan pada suhu 212 oF (100 oC) atau kurang
selama beberapa menit.
 Titik Kritis Kehalalan
Nama Produk: Sarden Dalam Saus Tomat
Komposisi : Ikan Sarden, Tomato Pasta,
Garam, Minyak Sayur, dan penguat rasa .