MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN TEKNOLOGI OLAH MINIMAL DENGAN PEMANASAN

Dosen Pengampu

Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP., M.Si

disusun oleh Rahmawati

22030111130028

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Kesadaran masyarakat untuk mengkonsumsi makanan yang bergizi semakin meningkat sejalan dengan bertambahnya waktu. Kesadaran ini dipengaruhi oleh semakin majunya teknologi informasi di bidang pangan, sehingga masyarakat atau konsumen lebih sadar terhadap segala perubahan yang ada. Hal tersebut mengakibatkan meningkatnya permintaan terhadap produk pangan yang hanya mengalami sedikit proses pengolahan, seperti pada pengolahan buah-buahan dan sayuran dengan tanpa menghilangkan sifat-sifat bahan segarnya. Gerakan kembali ke alam (back to nature) dalam industri pangan membawa dampak makin meningkatnya permintaan terhadap produk pangan yang hanya mengalami sedikit proses pengolahan atau disebut dengan teknologi olah minimal. Dengan meminimalisasi proses pemasakan atau pengolahan suatu bahan pangan dapat mengurangi berkurangnya nilai gizi yang terkandung dalam bahan makanan tersebut. Dalam teknologi olah minimal terdapat berbagai macam teknik pengolahan, dan di antaranya dengan cara pengolahan menggunakan panas.

1.2 Perumusan Masalah 1.2.1 Apa yang di maksud dengan teknologi olah minimal? 1.2.2 Teknik apa saja yang dapat digunakan dalam minimally process? 1.2.3 Apa yang di maksud dengan Teknologi Olah Minimal dengan Pemanasan (minimally process by heat) ? 1.2.4 Bagaimana cara pengolahan minimal dengan teknik pemanasan? 1.2.5 Apa keuntungan dan kerugian dari Teknologi Olah Minimal dengan Pemanasan?

1.3 Tujuan 1

1.3.1 Mengetahui pengertian Teknologi Olah Minimal. 1.3.2 Mengetahui teknik-teknik yang dapat digunakan dalam teknologi olah minimal. 1.3.3 Mengetahui pengertian teknologi olah minimal dengan pemanasan. 1.3.4 Mengetahui teknik olah minimal dengan pemanasan. 1.3.5 Mengetahui keuntungan dan kerugian yang ditimbulkan dari teknologi olah minimal dengan pemanasan.

1.4 Manfaat Mampu mengolah bahan pangan dengan proses seminimal mungkin (minimally process). Salah satunya menggunakan teknik olah minimal dengan pemanasan.

BAB II ISI

2.1 Pengertian Teknologi Olah Minimal Produk buah dan sayur yang diolah minimal adalah produk yang dibuat dengan menggunakan aplikasi proses yang minimal (pengupasan, pemotongan, pengirisan dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan sama sekali. Perlakuan minimal ini menyebabkan kesegaran buah dan sayur masih tetap bertahan, tetapi proses yang diberikan tidak menginaktifkan mikroba yang ada didalam produk.1 Teknologi olah minimal (minimally processing) merupakan kegiatan

pengolahan yg mencangkup mulai dari pencucian, sortasi, pembersihan, pengupasan, hingga pemotongan tetapi tetap tidak mempengaruhi nilai gizinya. Contoh dari produk yang diolah minimal adalah salad buah dan sayur, produk buah sayur potong/irisan (fresh cut product) dalam bentuk tunggal atau campuran yang siap untuk dikonsumsi (ready to eat) dan siap masak (ready to cook).1 Jenis enzim yang paling penting dalam proses minimum produk hortikultura adalah polifenol oksidase yang menyebabkan browning. Enzim lain yang juga penting adalah lipoksidase. Enzim ini mengkatalis proses peroksidasi yang menyebabkan terbentuknya senyawa-senyawa aldehida dan keton yang mempunyai aroma yang tidak sedap. Akibat proses minimum juga terjadi peningkatan produksi etilena yang berperan pada kerusakan fisiologis dari potongan buah-buahan, seperti terjadi pelembekan daging buah.2 Dengan proses minimum, aktivitas respirasi produk meningkat 20% sampai 70% atau lebih tergantung jenis produk, cara pemotongan, dan suhu. Apabila produk dikemas pada kondisi anaerob, maka akan terjadi respirasi anaerob yang menyebabkan terbentuknya etanol, keton dan aldehida.2 Proses minimum berdampak pada meningkatnya perishabilitas produk hortikultura, sehingga diperlukan teknik-teknik penanganan proses minimum untuk memperpanjang umur simpan produk. Beberapa teknik yang dapat 3

dilakukan diantaranya dengan penggunaan panas, pengawetan secara kimia, irradiasi dan penyimpannan dengan atmosfer termodifikasi serta pengaturan suhu penyimpanan.2 Syarat-syarat yang perlu diperhatikan dalam pengolahan minimal buah dan sayur adalah sebagai berikut3 : a) Bahan baku yang digunakan memiliki mutu yang baik, tidak cacat, keragaman minimal dengan varietas yang jelas. b) Proses dilakukan dalam kondisi higienis, dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practice) dan sistem HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point) secara ketat. c) Proses preparasi dilakukan di suhu rendah. d) Pembersihan dan pencucian dilakukan secara hati-hati, sebelum dan sesudah pengupasan. e) Air pencuci yang digunakan bermutu baik (sensori, mikrobiologis, pH) dan memenuhi standar air minum f) Penggunaan sedikit aditif pada waktu pencucian sebagai desinfektan dan sebagai pencegah browning. g) Proses pengeringan setelah pencucian harus dilakukan dengan hati-hati. h) Pengupasan, pemotongan dan pengirisan harus dilakukan dengan hatihati. i) Penggunaan kemasan yang tepat. j) Penggunaan suhu dan kelembaban yang tepat selama penyimpanan, distribusi dan penjualan (display) produk. Suhu yang tepat untuk penyimpanan produk ini adalah 5 derajat Celcius. Penyimpanan diatas suhu ini sebaiknya dihindari karena akan mempercepat kerusakan dan merangsang penyimpanan pertumbuhan juga sedapat mikroba mungkin patogen. dicegah Fluktuasi karena suhu dapat

menyebabkan terjadinya kondensasi uap air didalam kemasan yang akan mempercepat kerusakan.3

2.1.1 Kualitas Sayuran dengan Proses Pengolahan Minimal

Kualitas produk buah dan sayuran menentukan nilai konsumen dengan kombinasi parameter penampilan, tekstur, rasa, dan nilai gizinya. Yang penting dari kualitas parameter tersebut tergantung pada komoditi atau produk, apakah produk tersebut dimakan segar (dengan atau tanpa rasa pengubah, seperti dressing dan dips) atau dimasak. Konsumen menilai kualitas buah segar dan sayuran berdasarkan tampilan dan kesegaran pada saat pembelian. Namun, penilaian pembelian selanjutnya tergantung segar.4 pada kepuasan konsumen dari segi tekstur dan rasa

produk. Konsumen juga tertarik pada kualitas nutrisi dan keamanan produk

2.1.2 Teknik untuk Memperpanjang Kualitas Buah dan Sayuran dengan Pengolahan Minimal Setiap perlakuan yang diterima pada tahap produksi, dari penting dalam Pedoman untuk

budidaya sampai penyimpanan merupakan hal yang menentukan segi kualitas dan keselamatan.

mengemas buah segar atau proses minimal buah dan sayuran umumnya dimulai dengan mencuci atau langkah sanitasi untuk menghilangkan

kotoran, residu pestisida, dan mikroorganisme yang mempengaruhi penurunan kualitas dan kerusakan.4 Ada berbagai cara yang dapat digunakan untuk memperpanjang kualitas buah dan sayuran dengan pengolahan minimal antara lain dengan menggunakan teknik penggunaan panas, pengawetan secara kimia, irradiasi dan penyimpannan dengan atmosfer termodifikasi serta

pengaturan suhu penyimpanan.

2.2 Pengertian Teknologi Olah Minimum dengan Panas Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut dipanen. Penyebab utama kerusakan bahan pangan5 : (1) Pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme; (2) Aktivitas enzim dalam bahan pangan; (3) Suhu baik suhu tinggi maupun suhu rendah; 5

(4) Udara khususnya oksigen; (5) Kadar air dan kekeringan; (6) Cahaya; dan (7) Serangga, parasit serta pengerat. Dan untuk mengurangi atau meminimalisasi kerusakan-kerusakan tersebut, diperlukan teknik pengolahan yang mampu meningkatkan daya simpan/daya awetnya. Salah satu tekniknya adalah dengan menggunakan teknologi olah minimal dengan menggunakan panas. Biasanya teknologi olah minimal ini cenderung diaplikasikan pada buah dan sayur supaya daya simpannya lebih lama sehingga dapat dikonsumsi dalam jangka waktu yang lebih lama daripada tanpa pengolahan minimal. Pada dasarnya, semua teknik pengolahan minimal (minimally process) tersebut mempunyai tujuan yang sama, yaitu untuk menhancurkan atau menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk.6 Cara pengolahan minimal dengan metode pemanasan antara lain : 1. Sterilisasi Komersial 2. Aseptic Canning 3. Pasteurisasi 4. Blanching 5. Heat-shock

2.3 Teknik Teknologi Olah Minimal dengan Pemanasan 2.3.1 Sterilisasi Komersial Dalam hal makanan kaleng atau minuman dalam karton, maka cara pengawetan yang dilakukan adalah dengan proses pemanasan (sterilisasi). Pengertian sterilisasi disini sering disebut dengan istilah sterilisasi komersial. Dalam proses sterilisasi komersial tersebut, bahan pangan dipanaskan pada suhu dan waktu tertentu, sehingga semua mikroba patogen dan pembusuk dapat dihancurkan. Di dalam makanan kalengan atau minuman dalam karton yang diproses dengan baik dan benar tidak akan terdapat lagi mikroba yang membahayakan kesehatan konsumen, meskipun di dalamnya masih terdapat beberapa jenis mikroba yang tahan panas.6 6

Umumnya makanan kaleng disterilkan dengan cara konvensional sebagai berikut : bahan pangan yang telah bersih dimasukkan ke dalam kaleng, kemudian ditambahkan medium cair (sirop, larutan garam, kaldu atau saus) setelah dipanaskan sebentar kemudian kalengnya ditutup rapat. Selanjutnya dipanaskan pada suhu tinggi di

dalam autoclave atau retort selama waktu tertentu, lalu segera didinginkan dalam air dingin, dikeringkan, dan akhirnya diberi label.6

Gambar 1. Proses Pembuatan Soup Canning

Penutupan kaleng atau karton tersebut dilakukan sedemikian rupa sehingga baik udara, air maupun mikroba dari luar tidak dapat masuk (menembus) ke dalam, sehingga keawetannya dapat dipertahankan.6 Proses sterilisasi yag dilakukan terhadap makanan kaleng atau minuman dalam karton sudah cukup untuk menghasilkan produk yang awet atau tahan disimpan lama tanpa mengalami pembusukan. Sehingga tidak alasan untuk menambahkan bahan pengawet ke dalamnya. Apabila ada industri pengolah yang menambahkan bahan pengawet, hal ini berarti pihak industri tersebut kurang memahami makna proses sterilisasi.6 Produk pangan dikatakan sudah steril komersial apabila 6 : (a) produk telah mengalami proses pemanasan lebih dari 100 0C; (b) bebas dari mikroba patogen dan pembentuk racun;

(c) bebas mikroba yang dalam kondisi penyimpanan dan penanganan normal dapat menyebabkan kebusukan; (d) awet (dapat disimpan pada kondisi normal tanpa refrigerasi).

2.3.2 Aseptik Canning Minuman dalam karton disterilkan dengan cara yang disebut sebagai aseptic canning. Berbeda dengan cara konvensional di atas, dalam proses aseptik ini wadah karton dan minuman masing-masing disterilkan yaitu dengan cara dipanaskan secara terpisah, kemudian dalam suatu ruangan yang steril, minuman tadi dimasukkan kedalam karton dan ditutup rapat. Cara aseptik ini seringkali disebut juga sebagai proses UHT (Ultra High Temperature), karena minuman dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi selama beberapa detik.6 Umumnya, UHT adalah proses pemanasan pada suhu tinggi (1350C1500C) tetapi pada waktu hanya 2-15 detik. Pemanasan demikian, mampu membunuh spora bakteri tahan panas sehingga tercapa kondisi sterilitas produk yang diinginkan sekaligus mampu meminimalisasi tingkat kerusakan mutu (tekstur, warna, citarasa dan flavor) dan zat gizi. Produk pangan yang sering menggunakan teknik UHT antara lain susu, sari buah, the, sup, dan produk pangan cair lainnya.7 Kelebihan dari proses UHT dibandingkan proses pemanasan biasa sebagai berikut7 : 1. Retensi vitamin yang lebih tinggi 2. Kerusakan protein lebih rendah 3. Pencoklatan lebih kecil 4. Kerusakan ingredient / komposisi lebih kecil

2.3.3 Pasteurisasi Proses pemanasan dengan pasteurisasi diberi nama dari nama ahli mikrobiologi Perancis yaitu Louis Pasteur. Pada awalnya hanya

dikembangkan sebagai upaya untuk mencari metode pengawetan wine.

Namun demikian, dalam perkembangannya, proses pasteurisasi lebih banyak diaplikasikan untuk proses pengolahan susu.8 Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup rendah (dibawah 100 0C) dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim dan membunuh mikroba pembusuk. Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif asam sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap panas. Selain itu, penggunaan panas yang tidak terlalu tinggi juga dapat mengurangi resiko rusaknya beberapa zat gizi seperti vitamin C.9 Proses pasteurisasi sedikit memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara membunuh semua mikroorganisme patogen

(penyebab penyakit) dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk, melalui proses pemanasan. Karena tidak semua mikroorganisme pembusuk mati oleh proses pasteurisasi, maka untuk memperpanjang umur simpannya produk yang telah dipasteurisasi biasanya disimpan di refrigerasi (suhu rendah).9 Proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu dengan cara tidak kontinyu (batch) dan kontinyu.9 2.3.3.1 Pasteurisasi secara tidak kontinyu (batch)

Dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu dan waktu pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas dalam kemasan steril dengan teknik pengisian hot filling. 2.3.3.2 Pasteurisasi secara kontinyu

Dilakukan dengan menggunakan pelat pemindah panas (plate heat exchanger). Proses berlangsung tanpa terputus. Bahan yang telah dipasteurisasi langsung dibawa ke tahap pendinginan dan langsung dikemas. Cara kontinyu menggunakan suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih singkat dibandingkan metode batch. Proses pasteurisasi secara umum dapat mengawetkan produk pangan dengan adanya inaktivasi enzim dan pembunuhan mikroorganisme yang sensitive terhadap panas terutama khamir, kapang, dan beberapa bakteri yang tidak membentuk spora), tetapi hanya sedikit menyebabkan perubahan 9

/ penurunan mutu gizi dan organoleptik. Keampuhan proses pemanasan dan peningkatan daya awet yang dihasilkan dari proses pasteurisasi dipengaruhi oleh karakteristik bahan pangan terutama nilai Ph.8 Khusus untuk susu, ada 3 metode pasteurisasi yang umum dipakai di industri susu yaitu8 : 1) Long Time Pasteurization atau Holder Process, yaitu pada suhu 62.80C 65.60C selama 30 menit. 2) High Temperature Short Time (HTST) Pasteurization, yaitu pada suhu 730C selama 15 detik. 3) Flash paszteurization, yaitu pada suhu 850C - 950C selam 2-3 detik. Pendekatan klasik untuk mengatasi atau paling tidak meminimalkan perubahan kualitas yang tidak diinginkan dalam pengolahan minimal adalah dengan konsep High Temperature Short Time (HTST). Hal ini didasarkan pada kenyataan bahwa inaktivasi mikroorganisme tergantung pada suhu perlakuan panas, sedangkan banyak perubahan kualitas yang tidak diinginkan tergantung pada waktu durasi perlakuan panas. Temperatur yang tinggi akan memberikan inaktivasi cepat pada mikroorganisme dan enzim yang diperlukan dalam pasteurisasi atau sterilisasi, dan waktu singkat akan memberikan sedikit perubahan kualitas yang tidak diinginkan.4 Pasteurisasi juga digunakan untuk mengawetkan jus jeruk komersial yang sekarang ini dianggap paling efektif menjamin keamanan dari mikroba dan deaktivasi enzim. Karena adanya resistensi PE Citrus terhadap suhu tinggi yang dihasilkan pemanasan isoenzymes, tujuan prosedur HTST pada deaktivasi PE untuk mencegah cloud loss, tapi mengubah aroma jus.10 Efek pasteurisasi mungkin diverifikasi melalui deteksi aktivitas residu dengan menambahkan enzim pelumpuhan. Tetapi, indikator yang biasanya adalah enzim endogen, di mana mempengaruhi kualitas produk terutama PE dari jus jeruk atau peroxidase dalam blanching sayuran. Sebaliknya, timbulnya enzim endogen dalam jus memungkinkan digunakan sebagai indikator dari kesegaran, menyediakan bahwa aktivitas keseluruhannya tetap meskipun terjadi pergantian waktu.10

10

Prosedur pasteurisasi dan teknik non thermal mempunyai kegunaan untuk mengurangi aktivitas PE dengan lebih atau sedikit melengkapi deaktivasi pemanasan isoenzim yang tidak stabil, ketika kehilangan buih(cloud) merujuk pada aktivitas residu fraksi PE yang selanjutnya mungkin diperlambat dengan pendinginan untuk memperluas waktu pergantian selama 2 bulan untuk membandingkan kesegaran jusnya. Dilanjutkan dengan proses pemanasan dengan temperatur antara 50 0C dan 600C, secara signifikan mengubah stabilitas buih dalam proses minimal yang dilakukan. Dikarenakan kestabilan yang terbatas pada isoenzim panas yang labil, PE telah disarankan sebagai indikator dari kesegaran orange juice untuk membedakan freshly squeezed dengan produk olah minimal pemanasan. POD mengkatalis komposisi dari hydrogen peroxyde, di mana bertanggung jawab terhadap kualitas dan perubahan rasa dari buah dan sayur. Tidak seperti PE, aktivitas POD dalam orange juice yang diolah secara minimal dengan pemanasan secara cepat menurun karena kandungan asam dari jus tersebut selama penyimpanan.10

2.3.4 Blanching Blanching atau blansir merupakan perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan proses pengalengan makanan buah dan sayuran dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya sebelum dikenai proses lanjutan. Proses blansir ini berguna untuk8 : (a) Membersihkan jaringan dan meengurangi jumlah mikroba awal (b) Meningkatkan suhu produksi produk/jaringan (c) Membuang udara yang masih ada di dalam jaringan (d) Menginaktivasi enzim (e) Menghilangkan rasa mentah (f) Mempermudah proses pemotongan (cutting, slicing, dll) (g) Mempermudah pengupasan (h) Memberikan warba yang dikehendaki (i) Mempermudah pengaturan produk dalam kaleng

11

Proses blansir dilakukan dengan cara mencelup potongan-potongan buah atau sayur dalam air mendidih selama 5-10 menit. Lama pencelupan tergantung jenis dan banyak sedikitnya buah atau sayur yang diolah. Beberapa hal yang harus diperhatikan ketika memblansir8 : (a) Proses blansir harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu blansir yang telah ditetapkan (b) Air yang digunakan untuk proses blansir harus diganti secara rutin (c) Suhu akhir produk setelah blansir harus sudah mencapai suhu yang telah ditetapkan (d) Produk yang telah diblansir tidak boleh melebihi waktu maksimum yang diijinkan. Blansir sering dilakukan dengan melewatkan bahan pangan pada suatu ruangan yang berisi uap panas atau kolam air panas. Peralatan demikian umumnya sangat sederhana dan cukup murah. Berdasarkan medium pemanasnya, peralatan blansir dibagi menjadi dua, yaitu steam blancher dan hot water blancher.8 Perbedaan steam blancher dan hot water blancher8 Peralatan Keuntungan Kehilangan komponen larut air dapat ditekan Produksi limbah lebih rendah (biaya pembuangan limbah lebih Steam murah) blancher Lebih mudah untuk dibersihkan Kerugian Bahan pangan hanya mengalami proses pencucian dan pembersihan secara terbatas Memerlukan biaya modal yang lebih tinggi Mungkin terjadi proses blansir yang tidak merata jika jumlah produk yang diblansir cukup besar Penggunaan energi panas dari uap panas kurang efisien Biaya modal lebih rendah Kerusakan/kehilangan komponen larut air cukup Penggunaan energi panas tinggi (termasuk vitamin, dari air panas lebih efisien mineral dan gula) Hot Jumlah limbah dan biaya blancher pengolahan limbah tinggi Terdapat resiko kontaminasi bakteria, terutama bakteria termofilik 12

Pengoperasian peralatan blansir harus memperhatikan faktor yang mampu mempengaruhi kerusakan mutu pangan, khususnya kerusakan komponen-komponen mineral, vitamin, dan komponen larut air lainnya. Kehilangan vitamin disebabkan karena terjadinya pelepasan (leaching), kerusakan karena panas (thermal destruction) dan oksidasi.8 Selain kehilangan vitamin dan mineral, perlakuan ini dapat menyebabkan pembentukan komponen reaksi termal dari biopolimer, kehilangan kesegaran, rasa, penampilan dan tekstur.4 Besarnya kerusakan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain8 : 1. Varietas 2. Tingkat kemasakan/kematangan 3. Metode penanganan, terutama tingkat pemotongan, pengirisan, dll yang mempengaruhi rasio luas permukaan/volume bahan 4. Penggunaan medium pemanas dan pendingin 5. Lama dan suhu pemanasan 6. Perbandingan air/bahan yang diblansir Teknik blanching dapat diterapkan pada pengolahan wortel kering di mana ditunjukkan adanya perbedaan hasil antara pengaplikasian

penggunaan metode steam blancher dan hot water blancher. Rendemen wortel kering hasil blansing dengan uap yang lebih besar berbeda dengan rendemen hasil blansing dengan air. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Kusdibyo dan Musaddad bahwa rendemen wortel kering hasil pemblansingan dengan uap lebih tinggi daripada rendemen hasil pemblansingan dengan air. Hal ini diduga oleh perbedaan laju penguapan air dari wortel yang dikeringkan, di mana pada perlakuan blansing dengan air laju penguapan lebih tinggi dibandingkan dengan laju penguapan air dari bahan yang diblansing dengan uap. Akibatnya kandungan air wortel yang diblansing dengan air lebih rendah dibanding dengan kandungan air wortel kering yang diblansing uap. 11 Blanching digunakan sebagai cara untuk mengurangi proses

kontaminasi oleh mikroorganisme Tekstur dan warna dapat dipengaruhi oleh blanching, tetapi jika itu diterapkan sebelumnya untuk pengolahan minimal, 13

dapat membantu menjaga warna, seperti yang telah ditunjukkan dengan stroberi oleh inaktivasi polyphenoloxidase.4

Tabel 2.1 Perbandingan hasil rendemen wortel kering berdasarkan perbedaan metode blanching11

Gambar 2.2 Proses Blanching Sayuran di Pabrik12 Menurut Gloria Helena Gonzlez Blair et al., tes Tukey menunjukkan bahwa blanching dan asam dengan konsentrasi tinggi mempengaruhi degradasi karotenoid pada wortel. Pada fase pertama, kandungan karotenoid meningkat dengan asam sitrat (250 ppm), asam askorbat (150 ppm) dan kontrol perlakuan (masing-masing 12.6, 10.1 dan 5.5 %). Pada fase kedua, konsentrasi karotenoid dinaikkan pada hari ke-10 dan ke-15 di mana seluruh perlakuan dilakukan kurang dari pukul 2:10:88 dalam BOPP dan kontrol. Perlakuan tersebut menurunkan kandungan provitamin A.

Kemasan sampel pada pukul 5:5:90 dengan BOPP atau PE masing-masing 14

diakhiri dengan 16 % dan 6.6% yang menunjukkan karotenoid lebih besar dari sampel aslinya. Hasil tersebut menjelaskan bahwa karotenoid telah disintesis oleh bagian mevalonic.13

2.3.5 Heat-shock Heat-shock adalah metode HTST yang biasanya dilakukan dengan cara direndam pada suhu berkisar 45-70
0

C selama beberapa menit,

biasanya kurang dari 5 menit. Dengan cara ini, heat-shock sangat berguna sebagai cara untuk menjaga kualitas buah dan sayur.4 Martin-Diana et al dalam jurnalnya Effect of Heat Shock on BrowningRelated Enzymes in Minimally Processed Iceberg Lettuce and Crude Extracts menyatakan bahwa heat-shock dapat menghambat peningkatan reaksi browning pada selada potong yang menyebabkan menurunnya aktivitas PPO dan POD selama penyimpanan.14 Murata et al. juga melaporkan heat-shock dapat mencegah reaksi pencoklatan pada selada potong, dapat menekan akumulasi fenolat dan meningkatkan sifat organoleptik dari sayuran. Di dalam jaringan, senyawa fenolik yang terbentuk sebelumnya (misalnya pada seledri, selada) merupakan hasil pencoklatan fenolik.4 Martin-Diana et al. menyatakan bahwa heat-shock yang dapat mengurangi reaksi pencoklatan pada daun selada yang telah dipotong (misalnya 90 s pada 450C) dapat bekerja dengan mengarahkan sintesis protein dari produksi luka yang disebabkan enzim metabolisme fenolik dan terhadap produksi heat-shock protein (HSPS) yang tidak berbahaya sehingga dapat mempertahankan tekstur dan kualitas warna lebih lama. Oleh karena itu, diperlukan penggabungan proses heat-shock dengan metode sanitasi, seperti mencuci dengan klorin atau agen antimikroba alternatif, misalnya kalsium laktat.4 Heat-shock memberikan tekstur yang lebih baik pada akhir penyimpanan dan secara signifikan memperlambat proses softening. Penggunaan heat-shock yang dikombinasikan dengan kalsium laktat lebih 15 dari sintesis induksi dan akumulasi berikutnya senyawa

baik daripada perlakuan yang lain. Pectin Methylesterase (PME), enzim yang berhubungan dengan perubahan tekstur, menunjukkan aktivitas yang lebih tinggi dalam sampel perlakuan dengan kalsium laktat pada suhu 500C. Kombinasi kalsium laktat dan perendaman pada suhu 50 0C memelihara objek dan sensori tekstural daari selada potong yang lebih baik dibandingkan perlakuan kalsium laktat sendiri atau perendaman dengan chlorine pada suhu ruang.15 Saltveit melaporkan bahwa efek dari perlakuan heat-shock untuk mengurangi reaksi pencokelatan pada selada potong menunjukkan sintesis protein dari produksi enzim penyebab luka karena metabolisme phenolic dan menunjukkan produksi protein dalam heat-shock ini tidak berbahaya. Marquenie et al. menguji keefektifan perlakuan panas dan penggunaan sinar ultraviolet pada kontrol pascapanen kerusakan strawberry dan sweet cherry.16

2.4 Keuntungan dan Kerugian Penggunaan Teknologi Olah Minimal dengan Panas Keunggulan dari produk yang diolah minimal terletak pada aspek kemudahan dalam pemanfaatannya, selain nilai nutrisi dan kesegarannya yang relatif tidak berbeda dari buah dan sayur segar.1 Pengolahan sayuran mendorong kerusakan fisiologis lebih cepat, perubahan biokimia dan degradasi mikroba dalam produk bahkan ketika pemrosesan yang dilakukan sedikit digunakan. Dapat mengakibatkan degradasi tekstur, warna dan rasa. Sementara pengolahan makanan dengan metode konvensional dapat memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Pengolahan minimal pada buah segar dan sayur dapat menyebabkan produk tersebut mudah rusak sehingga membutuhkan penyimpanan dingin (chilled storage) untuk menjaga kelayakannya. Mikroorganisme merupakan kontaminan alami dari produk segar dan olahan minimal produk segar serta muncul dari sejumlah sumber termasuk penanganan dan pengolahan pasca panen. 4 Secara umum, proses minimum meningkatkan laju proses metabolisme akibat kerusakan produk segar tersebut. Kerusakan fisik atau luka akibat 16

penanganan meningkatkan respirasi dan produksi etilena, dan bersamaan dengan itu akan meningkat pula laju reaksi-reaksi biokimia lainnya yang memnyebabkan perubahan warna (browning), flavor, tekstur, dan mutu gizi (seperti hilangnya vitamin). Makin banyak luka yang terjadi akibat proses, maka respon fisiologis produk semakin tinggi.2 Pengendalian terhadap luka-luka akibat proses merupakan kunci untuk menghasilkan produk dengan mutu yang baik. Pengaruh memar dan luka akibat proses terhadap respon fisiologis dapat dikurangi dengan mendinginkan produk sebelum proses. Pengendalian suhu yang ketat setelah proses juga dapat menurunkan aktivitas metabolisme akibat perlukaan selama proses. Ketajaman pisau yang digunakan pada pemotongan produk juga berpengaruh terhadap aktivitas metabolisme produk setelah dipotong-potong.2

17

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan Teknologi olah minimal (minimally processing) merupakan kegiatan

pengolahan yg mencakup mulai dari pencucian, sortasi, pembersihan, pengupasan, hingga pemotongan tetapi tetap tidak mempengaruhi nilai gizinya. Ada berbagai cara yang dapat digunakan untuk memperpanjang kualitas buah dan sayuran dengan pengolahan minimal antara lain dengan

menggunakan teknik penggunaan panas, pengawetan secara kimia, irradiasi dan penyimpannan dengan atmosfer termodifikasi serta pengaturan suhu penyimpanan. Teknik pengolahan minimal dengan menggunakan panas, umumnya digunakan untuk mengolah buah dan sayur. Pengolahan minimal buah dan sayur dengan menggunakan panas yaitu dengan memberikan perlakuan pemanasan dalam waktu singkat, dapat mengurangi banyaknya nilai gizi yang akan hilang selama dan setelah pengolahan. Teknik penggunaan panas ini, dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu : a) Sterilisasi Komersial Dalam proses sterilisasi komersial tersebut, bahan pangan

dipanaskan pada suhu dan waktu tertentu, sehingga semua mikroba patogen dan pembusuk dapat dihancurkan. Umumnya makanan kaleng disterilkan dengan cara konvensional sebagai berikut : bahan pangan yang telah bersih dimasukkan ke dalam kaleng, kemudian ditambahkan medium cair (sirop, larutan garam, kaldu atau saus) setelah dipanaskan sebentar kemudian kalengnya ditutup rapat. Selanjutnya dipanaskan pada suhu tinggi di

dalam autoclave atau retort selama waktu tertentu, lalu segera didinginkan dalam air dingin, dikeringkan, dan akhirnya diberi label. b) Aseptic Canning 18

Berbeda dengan cara sterilisasi komersial, dalam proses aseptik ini wadah karton dan minuman masing-masing disterilkan yaitu dengan cara dipanaskan secara terpisah, kemudian dalam suatu ruangan yang steril, minuman tadi dimasukkan kedalam karton dan ditutup rapat. Cara aseptik ini seringkali disebut juga sebagai proses UHT (Ultra High Temperature), karena minuman dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi selama beberapa detik. c) Pasteurization Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup rendah (dibawah 100 0C) dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim dan membunuh mikroba pembusuk. Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif asam sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap panas. Proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu dengan cara tidak kontinyu (batch) dan kontinyu. d) Blanching Blanching atau blansir merupakan perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan proses pengalengan makanan buah dan sayuran dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya sebelum dikenai proses lanjutan. Blansir sering dilakukan dengan melewatkan bahan pangan pada suatu ruangan yang berisi uap panas atau kolam air panas. Peralatan demikian umumnya sangat sederhana dan cukup murah. Berdasarkan medium pemanasnya, peralatan blansir dibagi menjadi dua, yaitu steam blancher dan hot water blancher. e) Heat-shock Heat-shock adalah metode HTST yang biasanya dilakukan dengan cara direndam pada suhu berkisar 45-70
0

C selama beberapa menit,

biasanya kurang dari 5 menit. Dengan cara ini, heat-shock sangat berguna sebagai cara untuk menjaga kualitas buah dan sayur.

19

Keunggulan dari produk yang diolah minimal terletak pada aspek kemudahan dalam pemanfaatannya, selain nilai nutrisi dan kesegarannya yang relatif tidak berbeda dari buah dan sayur segar. Pengolahan sayuran mendorong kerusakan fisiologis lebih cepat, perubahan biokimia dan degradasi mikroba dalam produk bahkan ketika pemrosesan yang dilakukan sedikit digunakan. Dapat mengakibatkan degradasi tekstur, warna dan rasa. Sementara pengolahan makanan dengan metode konvensional dapat memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Pengolahan minimal pada buah segar dan sayur dapat menyebabkan produk tersebut mudah rusak sehingga membutuhkan penyimpanan dingin (chilled storage) untuk menjaga kelayakannya. Mikroorganisme merupakan kontaminan alami dari produk segar dan olahan minimal produk segar serta muncul dari sejumlah sumber termasuk penanganan dan pengolahan pasca panen.

3.2 Saran Untuk mendapatkan makanan yang enak tidak harus menghilangkan nilai gizi yang terkandung di dalamnya. Dengan mengetahui teknik-teknik pengolahan minimal, kita dapat mengolah bahan pangan dengan cara seefektif mungkin tidak banyak menghilangkan nilai gizinya. Dan salah satu caranya yaitu dengan menggunakan teknologi olah minimal dengan penggunaan panas. Di mana pengolahan minimal dengan panas dapat dilakukan dengan sterilisasi komersial, aseptik canning, pasteurisasi, blansir, dan heat-shock. Dengan mengetahui cara pengolahan bahan pangan dengan cara-cara tersebut, kualitas bahan pangan terutama buah dan sayur akan tetap terjaga.

20

DAFTAR PUSTAKA

1. Elvira Syamsir . Teknologi Olah Minimal (dalam Majalah Kulinologi Indonesia edisi September 2010) (internet). (cited 2012 May 8). Available from : http://ilmupangan.blogspot.com/2010/09/teknologi-olah-minimal-

minimally.html 2. Nyoman Semadi Antara. Proses Minimum Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Produk Hortikultura (internet). (cited 2012 May 13). Available from: staff.unud.ac.id/~semadiantara/wp.../08/Proses-Minimum-FTP.doc 3. Doni Imam. Teknologi Olah Minimal (Minimally Processed) Buah dan Sayur (internet). (published 2011 April 27, cited 2012 2012 May 8). Available from : http://donithp.blogspot.com/2011/04/teknologi-buah-dan-sayur.html 4. Catherine Barry-Ryan. Ana Belen Martin-Diana. Daniel Rico. J. Barat. Extending and measuring the quality of fresh-cut fruit and vegetables: a review.DIT. 2007 July 1; 18 (2007) 373-386. 5. Santoso. Teknologi Pengawetan Bahan Segar (internet).2006.(cited 2012 May 10) UWIGA Malang : Laboratorium Kimia Pangan Faperta 6. Deddy Muchtadi. Mungkinkah Makanan Dan Minuman

Dalam Kaleng Tanpa Bahan Pengawet. 2005. (cited 2012 May 12). Bogor Agricultural University : Department Of Food Science And Technology. Available from: http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_makanankaleng.php 7. Purwiyatno Hariyadi.Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik. IPB 8. F.Kusnandar, P. Hariyadi, dan N. Wulandari. Proses Termal 9. Prinsip Pasteurisasi dan Sterilisasi Komersial Produk Pangan(internet). (published 2008 April 4,cited 2012 May 13). Available from: http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799738-prinsip-pasteurisasi-dansterilisasi-komersial/ 10. Angelika R. Hirsch, Alexandra Knauss (nee Resch), Reinhold Carle, Sybille Neidhart. Impact Of Minimal Heat-Processing On Pectin Methylesterase And Peroxidase Activity In Freshly Squeezed Citrus Juices. Eur Food Res Technol 232(2011):7181. doi 10.1007/s00217-010-1357-9. 21

11. Asgar,A. danD.Musaddad. Optimalisasi Cara, Suhu, dan Lama Blansing sebelum Pengeringan pada Wortel. J.Hort. 2006 Apr 21;16(3):245-252. 12. Machines Voor Het Verwerken Van Groenten En Fruit (internet). Food TPechnology Noord-Oost Nederland. Available from: http://www.ftnon.nl/nl/producten/verwerkte-groenten-en-fruit/ 13. Gloria Helena Gonzlez Blair1, Diana Carolina Jimnez Casas, Yucemar Prez Pardo, Milton Hugo Rodrguez Daz, Jess Antonio Galvis Vanegas. Carotene Contained in Minimally Process Carrots (Daucus carota). 2010. Universidad Politecnica De Valencia. 14. Ana Belen Martin-Diana, Daniel Rico, Catherine Barry-Ryan, Jemina Mulcahy, Jesus Frias, and Gary T.M. Henehan. Effect of Heat Shock on Browning-Related Enzymes in Minimally Processed Iceberg Lettuce and Crude Extracts. Dublin Institute of Technology. 2005;69(9):1677-1685. 15. A.B. Martn-Diana, D. Rico, J. Fras, G.T.M. Henehan, J. Mulcahy, J.M. Barat, &
Catherine Barry-Ryan. Effect of calcium lactate and heat-shock on texture in

fresh-cut lettuce during storage. Journal of Food Engineering. 2006, 77(2006):10691077. Available from : arrow.dit.ie/cgi/viewcontent.cgi?article=1082&context=schfsehart 16. Ana Allende, Francisco, A. Tomas-Barberan and Mara I.Gil. Minimal Processing For Healthy Traditional Foods. Food Science & Technology 2006;17(2006):513519.

22