PENGEMASAN, PENYIMPANAN & PENGGUDANGAN

BUAH NON KLIMATERIK STRAWBERRY

Disusun Oleh :
1. Barbara Familia (1321620001)
2. Maisrah Tanjung (1321620008)
3. Theresia Nainggolan (1321825012)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
TANGERANG SELATAN
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

Pada umumnya semua produk hortikultura (buah dan sayuran) setelah dipanen masih
melakukan proses respirasi. Adanya respirasi menyebabkan produk tersebut mengalami
perubahan seperti pelayuan dan pembusukan. Respirasi sendiri merupakan perombakan
bahan organik yang lebih kompleks (pati, asam organik dan lemak) menjadi produk yang
lebih sederhana (karbondioksida dan air) dan energi dengan bantuan oksigen. Tanpa respirasi
maka tidak akan ada aktivitas karena dari proses respirasi akan diperoleh sejumlah energi.
Energi yang didapatkan ini akan digunakan untuk berbagai aktivitas sel seperti pembelahan
sel, pembesaran sel dan perbanyakan sel. Energi dari respirasi demikian pentingnya untuk
menjaga sel tetap hidup.
Secara umum respirasi terbagi dua yaitu respirasi aerobic dan anaerobic. Respirasi
anaerobic terjadi pada kebanyakan organisme prokariot (bersel tunggal) yang berlangsung
tanpa kehadiran oksigen. Respirasi aerobic dilakukan oleh organisme eukaryotik (multisel)
dan beberapa prokariot yang berlangsung dengan memanfaatkan oksigen. Pada tanaman
terjadi respirasi secara aerobik.
Respirasi juga terjadi pada buah-buahan. Respirasi tidak hanya terjadi pada saat buah
masih melekat di pohonnya namun terus berlanjut ketika buah telah dipetik. Respirasi
merupakan proses biokimia utama yang terjadi pada produk pascapanen. Selain respirasi
proses lain pada perkembangan buah adalah adanya gas etilene (C2H4). Etilene ini adalah
salah satu hormon utama pada tanaman yang berfungsi menstimulasi pemasakan buah.
Berdasarkan laju respirasi (respiration rate) dan produksi etilen (ethylene production) yang
dihasilkan, maka penggolongan buah terbagi menjadi buah klimaterik dan buah non-
klimaterik.
1. Buah klimaterik
Disebut klimaterik apabila jumlah CO2 yang dihasilkan dalam fase pertumbuhan buah
terus menurun dan menjelang senescene produksi CO2 kembali meningkat dan setelah itu
menurun lagi. Etilen yang dihasilkan akan meningkat pada fase pemasakan buah (ripening)
dan menurun menjelang fase pelayuan (senescene). Buah-buahan yang termasuk klimaterik
antara lain: apel, alpukat, pisang, durian, mangga, pepaya, tomat dan sawo.
2. Buah Non klimaterik
Apabila CO2 (respiration rate) yang dihasilkan terus menurun secara perlahan sampai
masa senescene. Etilene yang dihasilkan pun rendah atau tidak mengalami perubahan selama
fase perkembangan buah, mulai dari pembelahan sel sampai fase senescene. Buah-buahan
yang termasuk non-klimaterik adalah: anggur, leci, jeruk nipis, manggis, cabe, ketimun,
jambu mete strawberry dan lemon.
Grafik hubungan antara pertumbuhan buah dengan laju respirasi dan produksi gas
etilene

Dari grafik di atas, laju respirasi tertinggi terjadi pada fase pembelahan sel (cell
division) baik pada buah klimaterik maupun non-klimaterik. Hal ini dikarenakan ketika sel
melakukan pembelahan, dibutuhkan energi yang sangat besar dan satu-satunya sumber energi
tersebut adalah dari proses respirasi. Seiring dengan pertumbuhan buah maka laju respirasi
semakin menurun sampai pada awal pemasakan (ripening) buah.
Produksi etilene pada fase pembelahan sel sampai pembesaran sel (cell enlargement)
tidak ada perbedaan antara buah klimaterik dengan non-klimaterik. Memasuki fase ripening,
fase inilah yang membedakan buah klimaterik dengan non-klimaterik. Pada buah klimaterik
terjadi peningkatan dalam jumlah besar terhadap produksi etilene dan laju respirasinya.
Sementara pada buah non-klimaterik tidak terjadi peningkatan etilene maupun laju respirasi.
Waktu pemanenan di lapangan memberikan perbedaan. Buah klimaterik dapat
dipanen sebelum fase ripening (pemasakan) karena fase ripening akan terus berlanjut
meskipun telah dipetik dari pohonnya.
Salah satu buah non klimaterik adalah strawberry. Strawberry merupakan salah satu
komoditas yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan pangsa pasar yang baik, dengan jumlah
produksi untuk tingkat dunia sebesar 3.198.689 ton setiap tahunnya (Hui, 2006).
Warna strawberry yang merah menyala, segar, aromanya yang khas, dan harganya yang
relatif mahal membuat strawberry menjadi buah elit yang cukup digemari. Masalah
utama strawberry adalah sifatnya yang mudah rusak oleh pengaruh mekanis dan memiliki
umur simpan yang singkat. Strawberry memiliki kadar air yang tinggi sehingga mudah busuk
akibat aktivitas enzim atau mikroorganisme.
Meskipun buah strawberry termasuk buah non klimaterik (laju respirasi tidak
meningkat setelah fase ripening), jenis kemasan dan kondisi penyimpanan komoditi tetap
harus diperhatikan. Untuk melindungi strawberry dari penyebab kerusakan dari luar seperti
oksigen, kelembaban, mikroba atau serangga dan juga untuk mempertahankan mutu dan nilai
gizi, memperpanjang umur simpan, serta melindungi dari gangguan fisik (gesekan, benturan,
getaran) dapat diatasi dengan pengemasan dan kondisi penyimpanan yang tepat agar buah
strawberry dapat tersampaikan dari produsen ke tangan konsumen dalam keadaan baik.
Pada dasarnya buah-buahan mempunyai lapisan secara alami yang berfungsi sebagai
pelindung pada buah agar tidak terjadi transpirasi berlebihan sehingga buah mengalami
perubahan mutu diantaranya keriput dan layu. Lapisan alami juga berfungsi untuk mencegah
kontaminasi mikroorganisme. Pada saat pemanenan dan pencucian buah dapat menyebabkan
kerusakan lapisan alami karena itu perlu dilakukan pelapisan buatan (coating) agar buah tidak
menggalami transpirasi dan respirasi yang lebih cepat serta pembusukan yang disebabkan
oleh mikroorganisme.

Buah-buahan dan sayuran yang memiliki laju respirasi tinggi menunjukkan

kecenderungan lebih cepat rusak dan umur simpan pendek. Pengurangan oksigen (O2) masuk
kedalam sel tanpa menimbulkan fermentasi serta mengurangi terjadinya penguapan air (H2O)
dari dalam sel akan dapat memperpanjang umur ekonomis produk. Salah satu manipulasi
faktor ini dapat dilakukan dengan teknik pelapisan (coating) (Ahmad, 2013). Menurut
Pantastico (1989) Edible coating adalah salah satu metode yang digunakan untuk
memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu buah-buah yang disimpan pada
suhu ruang. Dengan diberi lapisan diharapkan dapat memperlambat penurunan kekerasan,
susut bobot, KPT, vitamin C, dan total asam.
 BAB II
ISI

A. Karakteristik Buah Strawberry

Strawberry merupakan buah yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Daya tarik buah
ini terletak pada warnanya yang merah mencolok dengan bentuk yang mungil, menarik, dan
rasanya yang manis segar. Negara penghasil utama strawberry di dunia adalah Amerika
Serikat dengan produksi sekitar 224.000 ton per tahun (Gunawan, 1995).
Susunan tubuh tanaman strawberry terdiri dari akar, batang, stolon, daun, bunga, buah,
dan biji (Gunawan, 1996). Klasifikasi botani tanaman strawberry adalah sebagai berikut:
Menurut Gembong, (1985) tanaman strawberry dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisi: Spermatophyta
Subdivisi: Angiospermae
Kelas: Dicotyledonae
Ordo (bangsa): Rosales
Famili (suku): Rosaideae
Subfamili: Rosaceae
Genus (marga): Fragaria
Spesies: Fragaria sp
Strawberry adalah tanaman subtropis yang dapat beradaptasi dengan baik di dataran
tinggi tropis yang memiliki temperature 17-20 OC dan disertai dengan curah hujan 600-700
mm/tahun. Strawberry juga membutuhkan kelembapan udara yang baik untuk
pertumbuhannya yang berkisar antara 80-90% dan lama penyinaran cahaya matahari yang
dibutuhkan sekitar 8-10 jam setiap harinya. Untuk faktor suhu udara optimum antara 17 oC -
20 oC dan suhu udara minimum antara 4 oC-5 oC, dengan kelembapan udara 80%-90%.
Didukung pula dengan ketinggian tempat yang ideal antara 1.000 - 2.000 mdpl. Struktur akar
tanaman strawberry terdiri dari akar, batang, stolon, daun, bunga, buah, dan biji.
Jenis-jenis strawberry yang dibudidayakan di dunia adalah sebagai berikut :
1. Sweet Charlie (asal Amerika Serikat).
Varietas ini ditanam secara luas di dunia karena cepat berbuah, buah besar
dengan warna jingga sampai merah, aroma tergolong kuat, sangat produktif dan
tahan terhadap serangan Colletotrichum.
 2. Oso Grande (asal California).
Varietas ini sekarang digunakan secara luas di dunia. Ukuran buah sangat besar,
buahnya padat, tengahnya bertekstur seperti busa, dan hasil panen tinggi.
3. Tristar (asal Amerika Barat).
Varietas ini memerlukan panjang hari netral. Ukuran buah medium sampai kecil,
buah cocok untuk pengolahan makanan, dan tahan terhadap serangan penyakit
red stele dan embun tepung.
4. Nyoho (asal Jepang Selatan dan Korea).
Secara umum, varietas ini memiliki penampilan buah sangat menarik, mengkilap,
buah padat, sangat manis, sangat cocok untuk bahan baku kue.
5. Hokowaze (asal Jepang Utara).
Varietas ini memiliki hasil panen tinggi, aroma tajam, sedikit lunak, sangat
rentan terhadap serangan Verticillium dan antraknosa, dan tahan terhadap
serangan penyakit embun tepung.
6. Rosa Linda (asal Florida).
Varietas ini memiliki hasil panen tinggi dengan aroma buah yang kuat. Varietas
ini digunakan sebagai buah meja dan olahan.
7. Chandler (asal California).
Varietas ini telah ditanam secara luas di dunis. Ukuran buah besar, hasil panen
tinggi dan tahan terhadap serangan virus. (Siagian, 2011)
Buah strawberry dapat dipanen dalam waktu 5 bulan, pematangan buah strawberry
sejak berbunga berkisar 20 sampai 60 hari. Masa panen strawberry terbilang singkat sehingga
perlu penanganan yang baik untuk menjaga kualitas strawberry. Daya tahan strawberry hanya
mencapai 6 hari bila disimpan pada suhu dingin antara 0 ºC hingga 4 ºC, sedangkan pada
suhu ruang strawberry hanya bertahan sekitar 2 sampai 3 hari (De Souza dkk., 1999).
Buah strawberry memiliki sifat mudah rusak, hal ini disebabkan kadar air buah
strawberry yang tinggi. Kerusakan yang terjadi pada buah strawberry antara lain kerusakan
mekanis, penyusutan massa buah, laju respirasi, dan laju transpirasi yang tinggi. Buah
strawberry memiliki umur simpan yang sangat singkat dan rentan terhadap kontaminasi
(Nasution dkk., 2013). Kontaminasi dari kapang yang biasanya ada pada buah strawberry
adalah Mucor dan Rhizopus, jenis kapang ini akan menyebabkan tumbuhnya bercak abu-abu
di permukaan buah strawberry (Kuswanto dan Slamet, 1989).
Buah strawberry digolongkan ke dalam buah non klimaterik yaitu jenis buah yang laju
respirasinya terus menurun dan tidak ditandai dengan puncak respirasi. Hal ini disebabkan
buah non klimaterik hanya memproduksi etilen dalam jumlah sedikit dan tidak menunjukkan
produksi karbon dioksida dalam jumlah yang besar. Buah strawberry disarankan dipanen
sewaktu telah benarbenar matang, untuk memperoleh hasil yang maksimal (Kader, 2002).

Aktivitas respirasi pada strawberry juga merupakan penyebab utama kerusakan

strawberry. Aktivitas respirasi akan menyebabkan strawberry mengalami pematangan yang
cepat dan menjadi terlalu matang setelah pemanenan. Respirasi akan menyebabkan
strawberry menjadi cepat lunak dan rusak (Kartasapoetra, 1994). Adapun perubahan yang
terjadi pada buah setelah dipanen yakni enzim buah yang aktif menyebabkan warna buah
berubah dan komposisi dinding sel berubah. Selain itu, akan terjadi reaksi kimia sehingga
menyebabkan perubahan tekstur, aroma, dan rasa, serta nutrisi dalam buah (Winarno, 2002).

B. Pengemasan

Pengemasan adalah suatu teknik pasca panen yang harus dilakukan, dengan tujuan untuk
dapat melindungi buah pada saat penyimpanan dan transportasi, selain itu pengemasan juga
dapat menjadi alat pemasaran yang baik. Umur simpan buah strawberry hanya berkisar antara
tiga hingga lima hari setelah dipetik dan disimpan pada suhu ruang. Teknik pengemasan dan
perlakuan suhu yang baik diperlukan untuk meminimalisasi kerusakan yang disebabkan oleh
faktor lingkungan. Buah strawberry yang tidak memiliki lapisan kulit lebih sensitif terhadap
kerusakan mekanis dibandingkan dengan buah lainnya. Diperlukan bahan pengemas yang
kuat namun ringan untuk memudahkan penanganan distribusi buah strawberry. Pengemasan
buah strawberry dengan cara:
(i) Wadah plastik mika atau wadah plastik transparan
Pengemasan menggunakan plastik baik yang ada lubangnya maupun yang tidak.
Setelah membelinya dengan wadah mika/plastik transparan, langsung simpan di
kulkas. Dalam proses pengemasan strawberry ini bisa dikemas dalam wadah plastik
transparan atau putih, dengan kapasitas 0,25-0,5 kg dan ditutup dengan plastik lembar
polietilen.Tidak perlu dipindah-pindah ke wadah lain karena semakin sering terkena
tangan dan dipencet, strawberry akan lebih mudah busuk.
(ii) Pengemasan dalam kotak stryrofoam
Mampu mempertahankan pangan yang panas/dingin, tetap nyaman dipegang,
mempertahankan kesegaran dan keutuhan pangan yang dikemas, ringan dan inert
terhadap keasaman pangan. Harganya yang terjangkau sehingga banyak dipilih
produsen. Memiliki bobot yang ringan sehingga praktis dan nyaman untuk dibawa
 konsumen. Daun strawberry dapat digunakan sebagai alas buah untuk mengurangi
kerusakan akibat gesekan langsung dengan wadah penyimpanan.
(iii) Plastik polietilen tereftalat (PET) yang diberi lubang
Beberapa lainnya menambahkan alas karton dalam kemasan PET untuk mengurangi
kelembaban dalam kemasan selama penyimpanan. Penggunaan plastik PET karena
kemasan ini untuk sekali pakai. Pelubangan dalam kemasan ini bertujuan agar
strawberry dapat berespirasi sehingga tidak ada uap air yang terkondensasi. Kondisi
kemasan yang basah dapat menyebabkan strawberry mudah membusuk.

C. Metode penyimpanan

Buah strawberry harus disimpan dengan baik agar dapat dipakai maksimal walaupun
strawberry digolongkan buah non-klimaterik. buah non-klimaterik memiliki sedikit gas etilen
dan kadar CO2 relatif rendah dan menurun. Jadi buah tersebut dipanen ketika sudah
mendekati masa tua optimal karena buah tersebut tidak dapat matang dengan cara
pemeraman. Jadi tipe buah non-klimaterik seperti strawberry ini harus dipanen dalam
keadaan hampir matang sempurna. Strawberry dipanen ketika buah sudah agak kenyal dan
agak empuk selain itu kulit buah didominasi warna merah.
Buah strawberry termasuk kedalam buah yang sangat sensitif dan cepat rusak. Metode
penyimpanan pada buah strawberry dengan cara sebagai berikut:
(i) Penyimpanan strawberry dengan suhu rendah
Suhu penyimpanan dalam lemari pendingin tersebut 0-10 oC. Apabila buah tersebut
disimpan dibawah suhu 0 oC akan dapat menyebabkan kerusakan buah (freezing
injury). Suhu maksimum penyimpanan strawberry dapat dipakai adalah 10 oC.
(ii) Penyimpanan dalam keadaan kering
Selain faktor suhu, faktor bakteri juga dapat mempengaruhi lamanya penyimpanan
strawberry. Dan faktor keadaan buah tidak dapat diabaikan, keadaan buah yang basah
akan mempercepat buah tersebut untuk rusak, sehingga diharuskan buah harus benar-
benar dalam keadaan tidak basah atau kering pada saat proses penyimpanan dilakukan.
(iii) Proses coating pada buah strawberry
Edible coating adalah lapisan tipis yang menyatu dengan bahan pangan, layak dimakan
dan dapat diuraikan mikroorganisme. Edible coating berfungsi sebagai barier untuk
menghambat absorbsi atau transfer uap air dan gas (CO2, O2), memperbaiki struktur
 mekanika bahan pangan dan sebagai food aditif yang memberi efek antioksidan,
antimikrobia dan flavor.
Bahan edible coating yang digunakan adalah kitosan. Kitosan sebagai bahan utama
pelapis dapat membentuk lapisan semi permeabel sehingga mampu memodifikasi
atmosfir internal pada buah, dengan demikian pematangan tertunda dan laju transpirasi
buah menurun.
Kitosan bersifat rapuh dan kurang flexible sehingga perlu ditambahkan plasticizer
beeswax atau lilin lebah. Lilin lebah bersifat ramah lingkungan dan tidak berbahaya
bagi tubuh manusia.
(iv) Bekukan strawberry yang sudah matang dan kencang
Ketika strawberry sudah mulai membusuk atau menjadi bonyok, proses pembekuan
tidak akan membantu. Strawberry matang yang berwarna merah cerah merupakan strawberry
yang paling baik untuk diawetkan.
 Buah Strawberry

Strawberry busuk,
Sortasi
kotoran, dll

Emulsi lilin 4%
Pencelupan pelapisan
t = 30 detik
Kitosan 2,5%

Penirisan
t = 10 menit

Pengeringan
t = 30 menit
T= 25 derajat C

Tempering
T= 25 derajat C
t = 10 menit

Buah strawberry yang

telah dilapisi

Pengemasan

Penyimpanan
T= (0-4) derajat C
(0-6 hari)

Diagram: Pengemasan dan penyimpanan Buah Strawberry

 BAB III

KESIMPULAN

Buah strawberry digolongkan ke dalam buah non klimaterik yaitu jenis buah yang laju
respirasinya terus menurun dan tidak ditandai dengan puncak respirasi. Hal ini disebabkan
buah non klimaterik hanya memproduksi etilen dalam jumlah sedikit dan tidak menunjukkan
produksi karbon dioksida dalam jumlah yang besar. Buah strawberry disarankan dipanen
sewaktu telah benar-benar matang, untuk memperoleh hasil yang maksimal.
Buah strawberry memiliki sifat mudah rusak, hal ini disebabkan kadar air buah
strawberry yang tinggi. Kerusakan yang terjadi pada buah strawberry antara lain kerusakan
mekanis, penyusutan massa buah, laju respirasi, dan laju transpirasi yang tinggi. Buah
strawberry memiliki umur simpan yang sangat singkat dan rentan terhadap kontaminasi.
Kontaminasi dari kapang yang biasanya ada pada buah strawberry adalah Mucor dan
Rhizopus, jenis kapang ini akan menyebabkan tumbuhnya bercak abu-abu di permukaan buah
strawberry.
Maka dari itu dibutuhkan jenis kemasan yang tepat untuk mengatasi sumber
kerusakan baik kerusakan yang timbul saat penyimpanan maupun saat transportasi. Bahan
pengemas yang baik untuk buah strawberry yaitu dengan: plastik mika/transparan, kotak
styrofoam, kemasan ditambahkan kertas/tisu agar tetap kering, dan dengan plastik PET yang
diberi lubang.
Proses penyimpanan harus sangat diperhatikan, karena apabila terjadi kesalahan
dalam proses penyimpanan juga akan membuat strawberry cepat rusak. Sehingga sebaiknya
disediakan tempat khusus untuk penyimpanan strawberry tersebut sehingga dapat diperoleh
suhu yang stabil dalam tempat penyimpanan.
Metode penyimpanan buah strawberry dilakukan dengan cara:
- Penyimpanan dalam suhu rendah yaitu pada suhu 0 -10 oC,
- Penyimpanan dalam keadaan kering,
- Penambahan lapisan edible coating pada buah, bahan yang digunakan adalah kitosan
- Pembekuan pada buah strawberry yang matang.
 DAFTAR PUSTAKA

Wikipedia, 2010. Strawberri. https://id.wikipedia.org/wiki/Stroberi_kebun

http://e-journal.uajy.ac.id/12933/3/BL013392.pdf [Accessed 13 Desember 2019]

https://torajafarmer.wordpress.com/2016/10/23/respirasi-pada-buah-buahan-
klimaterik-dan-non-klimaterik/ [Accessed 13 Desember 2019]

http://strawberryciwideyjos.blogspot.com/2015/08/varietas-strawberry-a.html
[Accessed 13 Desember 2019]

http://www.bimpapah.com/web/uploads/pdf/Draft_Buku_Model_Pengemasan_2
6_Januari_2018.pdf [Accessed 13 Desember 2019]

https://slideplayer.info/slide/11893393/ [Accessed 13 Desember 2019]