PENGAWASAN MUTU PRODUK

BAKSO DAGING SAPI DI PT SANTOSA AGRINDO

LAPORAN KERJA PRAKTEK

ALINDA KUSUMA WARDANI

NRP 1321520007

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
TANGERANG SELATAN
2018
 PENGAWASAN MUTU PRODUK
BAKSO DAGING SAPI DI PT SANTOSA AGRINDO

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan kepada Institut Teknologi Indonesia

untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat
guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknik

ALINDA KUSUMA WARDANI

NRP 1321520007

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
TANGERANG SELATAN
2018
 Laporan Kerja Praktek yang berjudul:
PENGAWASAN MUTU PRODUK
BAKSO DAGING SAPI DI PT SANTOSA AGRINDO

Dipersiapkan dan Disusun oleh:

ALINDA KUSUMA WARDANI
NRP 1321520007

Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji pada Tanggal.....

Laporan Kerja Praktek Tersebut telah Diterima

sebagai Sebagian Persyaratan yang Diperlukan
untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknik

Tangerang Selatan, tanggal bulan... 2018

Program Studi Teknologi Industri Pertanian

Pembimbing I Ketua,

(Ir. Darti Nurani, M. Si.) (Dr. rer. nat. Abu Amar)

Pembimbing II,

(Adi Nugroho)
 PRAKATA

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas Rahmat-Nya, sehingga Laporan Kerja
Praktek ini berhasil diselesaikan. Laporan Kerja Praktek ini berjudul “Pengawasan
Produk Akhir Bakso Daging Sapi di PT Santosa Agrindo” yang telah
dilaksanakan selama satu bulan terhitung sejak tanggal 1 Oktober 2018 sampai
tanggal 31 Oktober 2018.

Dengan selesainya Kerja Praktek hingga tersusunnya laporan ini, penulis

ingin menyampaikan penghargaan dan terimakasih kepada:
1. Dr. rer. nat. Abu Amar, selaku Ketua Program Studi Teknologi Industri
Pertanian, Institut Teknologi Indonesia.
2. Ir. Darti Nurani, M. Si., sebagai dosen pembimbing I atas bimbingan, saran
serta dukungan.
3. Adi Nugroho, QA&QC Departement Head selaku pembimbing II atas izin
yang telah diberikan, bimbingan, saran serta dukungan.
4. Ira Indriawati, R&D Departement Head PT Santosa Agrindo atas izin yang
telah diberikan, bimbingan, saran serta dukungan.
5. Wastu Karyanto, ayahanda penulis; Endang Sunarsih, ibunda penulis; Dicky
Rangga Pahlevi, adik penulis atas doa dan dukungannya.
6. Teman-teman yang sudah memberikan dukungan kepada penulis.

Akhirnya penulis berharap semoga Laporan Kerja Praktek ini bermanfaat

dan dapat memberikan kontribusi yang nyata pada perkembangan ilmu
pengetahuan di bidang Teknologi Industri Pertanian.

Tangerang Selatan, Bulan... 2018

Alinda Kusuma Wardani

 DAFTAR ISI

Halaman
PRAKATA ..................................................................................................... iv
DAFTAR ISI ....................................................................................................v
DAFTAR TABEL ........................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. ix

I. PENGANTAR ..........................................................................................1
A. Latar Belakang ....................................................................................1
B. Tujuan dan Manfaat ............................................................................2
1. Tujuan umum ...............................................................................2
2. Tujuan khusus ..............................................................................2
C. Waktu dan Tempat ..............................................................................3
D. Metode ................................................................................................3

II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ....................................................4

A. Industri Pangan Olahan .......................................................................4
B. Sejarah Perusahaan .............................................................................4
C. Visi, Misi, dan Kebijakan Mutu Perusahaan ......................................6
D. Pengelolaan Perusahaan ......................................................................7
1. Struktur organisasi perusahaan ....................................................7
2. Kesejahteraan karyawan ............................................................13
E. Tata Letak Perusahaan ......................................................................14

III. PROSES PENGOLAHAN ....................................................................15

A. Deskripsi Produk ...............................................................................15
B. Bahan Baku dan Bahan Pendukung ..................................................19
C. Proses Pengolahan ............................................................................23
D. Pengemasan dan Penyimpanan .........................................................26
E. Mesin dan Peralatan Produksi ...........................................................29

IV. PENGENDALIAN MUTU ....................................................................34

A. Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Bahan Pendukung ..................34
1. Pengendalian mutu bahan baku dan bahan tambahan ...............34
2. Pengendalian mutu bahan pendukung .......................................35
B. Pengendalian Mutu Selama Proses Pengolahan ...............................36
C. Pengendalian Mutu Produk Jadi .......................................................38
D. Manajemen Mutu ..............................................................................41
 vi

V. SANITASI ...............................................................................................43
A. Kondisi Bangunan .............................................................................43
B. Kondisi Mesin dan Peralatan ............................................................44
C. Sanitasi Mesin dan Peralatan ............................................................44
D. Higiene Pekerja .................................................................................44
E. Penyediaan Air Bersih ......................................................................46
F. Penanganan Limbah ..........................................................................46
1. Penanganan limbah padat ..........................................................46
2. Penanganan limbah cair .............................................................47

VI. PENUTUP ...............................................................................................49

A. Penutup .............................................................................................49
B. Saran .................................................................................................50

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................51

LAMPIRAN ...................................................................................................53
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1 Spesifikasi Organoleptik Bakso Daging Sapi ........................................... 18

2 Laporan Proses Pemeriksaan Produk Bakso Daging Sapi ........................ 38

3 Laporan Hasil Pemeriksaan Sensori Produk Bakso Daging Sapi ............. 40

4 Laporan Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Produk Bakso Daging Sapi .... 40

 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1 Struktur Organisasi PT Santosa Agrindo .................................................... 8

2 Alur Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi ............................................. 26

3 Alur Proses Pengemasan dan Penyimpanan Bakso Daging Sapi.............. 28

4 Timbangan Digital Bumbu........................................................................ 29

5 Timbangan Digital Bahan Baku ................................................................ 30

6 Mesin Flacker ........................................................................................... 30

7 Mesin grinder ............................................................................................ 31

8 Mesin Chopper .......................................................................................... 31

9 Mesin Former ........................................................................................... 32

10 Mesin Browning & Cooking ..................................................................... 33

11 Mesin Vakum ............................................................................................ 33

12 Alur Proses Pengolahan Limbah Cair ....................................................... 48

 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Tata Letak Bangunan di PT Santosa Agrindo ........................................... 54

2. Produk Bakso Daging Sapi ....................................................................... 55

 I. PENGANTAR

A. Latar Belakang

Kerja Praktek merupakan kegiatan wajib yang harus ditempuh oleh

mahasiswa Strata 1 (S1) pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Institut

Teknologi Indonesia selain seminar dan skripsi. Adanya pelaksanaan Kerja

Praktek dimaksudkan untuk membantu mahasiswa agar lebih mengenal dunia

keprofesiannya, mengetahui kondisi lingkungan kerja dengan mengamati dan ikut

serta secara langsung dalam proses, sehingga akan meningkatkan kemampuan

dalam mengaplikasikan teori ilmu yang diperoleh.

Kerja Praktek ini dititikberatkan sebagai upaya memberikan pengalaman

kerja dan pengetahuan praktis di lapangan mulai dari penerimaan bahan baku,

proses pengolahan bahan menjadi produk, hingga pada proses pengolahan limbah

industri. Pemilihan judul Pengawasan Mutu Produk Bakso Daging Sapi di PT

Santosa Agrindo ini diharapkan dapat memberikan gambaran secara langsung

kepada mahasiswa mengenai proses pengolahan daging sapi. Selain itu mahasiswa

juga dapat mengaplikasikan teori yang didapat selama masa perkuliahan. Aplikasi

dari teori yang telah diterima mahasiswa dalam masa studinya hanya dapat dilihat

secara langsung di dalam perusahaan. Oleh karena itu kerja praktek ini sangatlah

bermanfaat bagi mahasiswa untuk menambah wawasan mengenai kegiatan

industri dan proses produksi daging sapi.

 2

B. Tujuan dan Manfaat

1. Tujuan umum

Secara umum tujuan Kerja Praktek adalah sebagai berikut:

a. Menyelesaikan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknik.

b. Meningkatkan pengetahuan, sikap, dan keterampilan mahasiswa melalui

latihan kerja dan aplikasi ilmu yang telah diperoleh sesuai dengan bidang

keahliannya.

c. Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam mengidentifikasi,

merumuskan, dan memecahkan permasalahan sesuai dengan bidang

keahliannya di lapangan secara sistematis dan interdisiplin.

d. Tujuan institusional dalam program Kerja Praktek ini ialah untuk

memperkenalkan dan mendekatkan Institut Teknologi Indonesia,

khususnya Teknologi Industri Pertanian kepada masyarakat serta untuk

mendapatkan masukan bagi penyusunan kurikulum dan peningkatan

kualitas pendidikan yang sesuai dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan

teknologi, serta kebutuhan masyarakat pengguna.

2. Tujuan khusus

Adapun tujuan khusus dari pelaksanaan kegiatan Kerja Praktek ini adalah

sebagai berikut ini.

a. Mempelajari keadaan umum perusahaan, proses pengolahan, pengendalian

mutu, serta sanitasi di PT Santosa Agrindo.

b. Mengobservasi dan menganalisis permasalahan yang ada berdasarkan

disiplin ilmu yang dipelajari.

 3

c. Memperoleh keterampilan, pengalaman kerja, serta penerapan ilmu dan

teknologi yang diperoleh dari perkuliahan, khususnya pada topik

pengolahan daging sapi.

C. Waktu dan Tempat

Pelaksanaan Kerja Praktek dilakukan di PT Santosa Agrindo, dengan

waktu pelaksanaan selama 1 bulan dimulai dari tanggal 1 Oktober 2018 dan

berakhir pada 31 Oktober 2018.

D. Metode

Dalam pelaksanaan kerja praktek ini langkah yang dilakukan untuk

mendapatkan informasi melalui pengumpulan data. Pengumpulan data dilakukan

dengan cara melihat langsung ke lokasi yaitu dengan melihat langsung alur dari

sebuah proses produksi berlangsung dan mengetahui hal-hal yang berkaitan

dengan proses produksi. Selain itu dilakukan wawancara kepada narasumber yang

tepat, dilanjutkan dengan diskusi bersama pihak terkait jika masih belum paham

terhadap data dan informasi yang didapatkan.

 II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

A. Industri Pangan Olahan

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk

pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik

yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau

minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku

pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,

dan/atau pembuatan makanan atau minuman (Perka BPOM, 2017).

Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau

metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan. Cara Produksi Pangan Olahan

yang Baik yang selanjutnya disingkat CPPOB adalah pedoman yang menjelaskan

bagaimana memproduksi Pangan Olahan agar aman, bermutu, dan layak untuk

dikonsumsi (Perka BPOM, 2017).

B. Sejarah Perusahaan

PT Santosa Agrindo semula bernama PT Suntoryfood

Corporation didirikan tahun 1995. Pada tanggal 29 Mei 1997, PT Suntoryfood

Corporation berganti nama menjadi PT Santosa Agrindo. PT Santosa Agrindo

adalah salah satu perusahaan yang berada dibawah naungan JAPFA and Related

Entities.

Pada tahun 2013, PT Santosa Agrindo meningkatkan dan mengembangkan

produksinya dengan mendirikan sebuah pabrik di Kampung Gunung Kupak, Desa

Ciherang, Kecamatan Gunung Sari, Kabupaten Serang, Provinsi Banten. PT

 5

Santosa Agrindo membuka usahanya di atas tanah seluas sembilan Hektar (9 Ha)

dengan luas bangunan sebesar 3149.5 m2 dan sarana prasarana sebesar 5850.5 m2.

PT Santosa Agrindo memiliki 2 (dua) unit usaha yang meliputi :

1. Unit usaha feedlot ( penggemukan sapi), yang berada di 5 (lima) tempat,

yakni Lampung dengan nama PT Feedlot yang memasok sapi yang berlokasi

di Lampung Tengah, Lampung Timur, Probolinggo, Yogyakarta, dan Baluran

Indah (Jawa Timur).

2. Unit usaha pemotongan hewan dan pengolahan daging sapi yang berlokasi di

Serang.

Untuk unit usaha pemotongan hewan dan pengolahan daging menghasilkan

produk antara lain:

a. Daging sapi segar atau beku

b. Varian produk olahan daging, antara lain : bakso, sosis, dan steik marinasi.

Semua produk baik daging segar dan produk olahannya didistribusikan ke

distributor tunggal yaitu PT So Good Food Fresh dengan segmen terbesar yaitu

Hotel, Restoran, Kafe (HOREKA) di seluruh Indonesia.

PT Santosa Agrindo juga sudah memiliki beberapa sertifikat yang

menunjanng kualitas produk yang dihasilkan dan mempermudah pemasaran

produk, yaitu :

(1) Sertifikat ISO 22000:2005 (Food Safety Management System) dari badan

sertifikasi Bureau Veritas (BV) untuk processing of abattoir, slaughtering

& boning pada tahun 2013.

 6

(2) Sertifikat halal dari LPPOM MUI untuk Rumah Potong Hewan (RPH)

pada tahun 2013.

(3) Sertifikat halal dari LPPOM MUI untuk produk olahan hewan pada tahun

2014.

(4) Sertifikat Nomor Kontrol Veteriner (NKV) dari Provinsi Banten untuk

Rumah Potong Hewan (RPH) dan Tempat Pengolahan Daging (TPD) pada

tahun 2015.

C. Visi, Misi, dan Kebijakan Mutu Perusahaan

Visi dari PT Santosa Agrindo adalah “Menjadi perusahaan terdepan di

Indonesia yang menghasilkan produk makanan berkualitas, aman, dan inovatif

sehingga mampu bersaing di pasar International”.

Misi dari PT Santosa Agrindo adalah :

1. Ikut berperan mencerdaskan bangsa dengan menyediakan produk makanan

olahan berprotein tinggi hewani yang “ASUH” (Aman, Sehat, Utuh dan

Halal).

2. Berperan secara optimal sebagai industri hilir terhadap Bisnis Inti (Core

Business) JAPFA GROUP.

3. Meningkatkan kesejahteraan stake holder.

4. Menjadikan industri makanan yang ramah lingkungan.

Kebijakan Mutu PT Santosa Agrindo dengan semangat “Growing toward

mutual prosperity”, yaitu seluruh manajemen dan karyawan PT Santosa Agrindo

Unit Processing bertekad dan berkomitmen untuk menghasilkan daging ternak

 7

segar dan produk olahannya dengan menerapkan Sistem Manajemen Keamanan

Pangan ISO 22000:2005 dan Sistem Jaminan Halal (SJH) 23000 serta sesuai

dengan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku. Untuk itu, manajemen dan

segenap karyawan PT Santosa Agrindo bertekad :

1. Menghasilkan daging ternak segar dan produk olahannya yang berkualitas

prima, hygiene, dan sesuai dengan asa ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal)

2. Memberikan pelayanan terbaik bagi pelanggan.

3. Menjalin kerjasama yang berkesinambungan dan saling menguntungkan

dengan pemasok dan mitra usaha lainnya.

4. Meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) melalui program

pengembangan kompetensi karyawan.

D. Pengelolaan Perusahaan

(1) Struktur organisasi perusahaan

Struktur organisasi PT Santosa Agrindo mempunyai unsur – unsur dan

tanggung jawab yang berbeda – beda, sehingga dapat membantu pencapaian

tujuan perusahaan yang diharapkan. Struktur organisasi PT Santosa Agrindo dapat

dilihat pada Gambar 1. Struktur Organisasi PT Santosa Agrindo.

 Head of
Operation

Production PPIC QA & QC R&D

Departement Departement Departement Departement
Head Head Head Head

Processing Slaughtering & PPIC Logistic QA & QC Maintenance

Section Boning Section Section Section Section Section Head
Head Head Head Head Head

Gambar 1. Struktur Organisasi PT Santosa Agrindo

8
 9

Setiap jabatan menjalankan tugas dan tanggung jawabnya masing-masing

sesuai dengan uraian tugas yang telah ditetapkan dalam deskripsi pekerjaan

masing-masing. Adapun tugas dan tanggung jawab tiap jabatan adalah sebagai

berikut:

a. Head of Operation

Tugas dan tanggung jawab Head of Operation adalah memimpin dan

mengarahkan secara teknis dan administrasi semua pelaksanaan tugas para kepala

departemen bawahannya yang diantaranya adalah menyusun rencana tahunan atas

produk-produk yang akan diproduksi, merencanakan produk-produk baru sesuai

permintaan pasar manajemen, mengusahakan perbaikan produksi dan

merencanakan pengadaan alat-alat dan mesin baru bersama dengan Production

Departement Head, serta menjaga kualitas produk bersama Quality Assurance &

Quality Control Departement Head.

Head of Operation menerima laporan bulanan dari para kepala departemen

yang dipimpinnya dan bertanggung jawab untuk memeriksa keabsahan dan

membuat laporan bulanan sampai tahunan yang diserahkan pada manajemen

puncak sekaligus membuat anggaran bulanan dan tahunan.

b. Production Departement Head

Tugas dan jawab Production Departement Head adalah memimpin dan

mengarahkan secara teknis administrasi semua pelaksanaan di pengolahan dan

pengemasan produk. Bersama-sama dengan PPIC Section Head menyusun

rencana produksi dan turut membantu pelaksanaan proses produksi sesuai Good

Manufacturing Practice (GMP).

 10

Production Departement Head bertanggung jawab terhadap Head of

Operation atas terlaksananya pembuatan produk mulai dari formulasi,

pengolahan, pengemasan sampai pengiriman produk akhir ke gudang

penyimpanan logistik dan menjaga semangat kerja yang tinggi di bagian produksi,

serta pengembangan dan pelatihan karyawan, menjaga disiplin dan melakukan

evaluasi tahunan atas semua karyawan yang dipimpinnya.

c. Processing Secton Head

Tugas dan tanggung jawab Processing Section Head adalah mengatur agar

produk yang dibuat sesuai dengan prosedur yang telah ditentukan serta sesuai

jadwal, mengatur tugas operator secara efektif dan efisien, mengevaluasi atas

kerja bawahan dan membuat laporan bulanan, membantu Production Departement

Head dalam usaha perbaikan biaya produksi dan bertanggung jawab atas catatan

pengolahan dan pengemasan produk akhir.

d. Slaughtering & Boning Secton Head

Tugas dan tanggung jawab Slaughtering & Boning Section Head adalah

mengatur agar proses pemotongan hewan sesuai jadwal, menangani adanya

kelainan pada sapi hidup, produk yang dibuat sesuai dengan prosedur yang telah

ditentukan serta sesuai jadwal, mengatur tugas operator secara efektif dan efisien,

mengevaluasi atas kerja bawahan dan membuat laporan bulanan, membantu

Production Departement Head dalam usaha perbaikan biaya produksi dan

bertanggung jawab atas catatan pengolahan dan pengemasan produk akhir.

 11

e. Production Planning and Inventory Control (PPIC) Departement Head

PPIC Departement head berfungsi sebagai jembatan komunikasi antara

pemasaran, produksi, pengadaan, penyimpanan dan pengembangan produk. PPIC

Departement head bersama Head of Operation membuat rencana produksi

tahunan setelah mendapat data-data rencana pemasaran dalam satu tahun, dan

berdasarkan rencana produksi tahunan maka dibuatlah rencana produksi

mingguan dan bulanan.

Perintah produksi yang diturunkan ke PPIC Departement head,

disampaikan kepada Logistic Departement head untuk segera dimulai proses

produksi sesuai dengan ketersediaan barang. PPIC Departement head rutin

memantau permintaan distributor untuk disesuaikan dengan rencana produksi

yang akan diproduksi.

f. PPIC Section Head

PPIC Section Head memastikan bahwa proses produksi terjadwal sesuai

dengan ketersediaan bahan dan permintaan pasar. Sehingga proses produksi

berjalan sesuai dengan jadwal dan bahan yang digunakan dikeluarkan dengan

sistem First In First Out (FIFO).

g. Logistic Section Head

Logistic Section Head memastikan kelancaran dan kebenaran data – data

dari barang yang masuk dan keluar gudang meliputi penyimpanan dan keamanan

barang – barang yang disimpan, menjaga kebenaran penyimpanan barang

sehingga tidak merubah kualitas barang yang disimpan.

 12

h. Quality Assurance & Quality Control Departement Head

Tugas dan tanggung jawab Quality Assurance & Quality Control

Departement Head adalah memimpin dan mengarahkan secara teknis dan

administrasi semua pelaksanaan tugas para manajer bawahannya yang diantaranya

adalah menyusun rencana audit tahunan, mengatur proses perizinan produk yang

berjalan maupun produk baru, memastikan produk yang diproduksi aman dan

sesuai regulasi, turut serta dalam mencari penyebab dan solusi bersama tim jika

ada kegagalan produksi, menerima laporan komplain dari konsumen dan

bertanggung jawab untuk penetuan disposisi produk. Memimpin dan

mengarahkan pelaksanaan tugas di laboratorium mikrobiologi, pelaksanaan dan

pengawasan dalam proses produksi. Menyimpan semua prosedur analisa dan

membuat anggaran tahunan bagi departemen pengawasan mutu.

i. Quality Assurance & Quality Control Section Head

Tugas dan tanggung jawab Quality Assurance & Quality Control Section

Head adalah mengendalikan kualitas dari bahan baku, bahan pendukung maupun

hasil produksi secara laboratorium dan organoleptik produk, melakukan feedback

complain terhadap penyimpangan dari konsumen, melakukan pengawasan

kualitas hasil akhir dari produksi dengan kesesuaian standar yang dimiliki.

j. Riset & Development Departement Head

Tugas dan tanggung jawab Riset & Development Departement Head adalah

berperan penting dalam mengatur dan merencanakan pengembangan produk baru

melalui riset yang terencana, melakukan efisiensi formulasi produk baru yang
 13

meliputi proses pembuatan, penampilan fisik, efisiensi komposisi bahan penolong

tanpa mengurangi mutu produk dan proses.

k. Maintenance Section Head

Tugas dan tanggung jawab Maintenance Section Head adalah

merencanakan, melakukan perbaikan dan pemeliharaan peralatan produksi, alat

pendingin, generator, boiler dan pompa air. Bertanggung jawab terhadap semua

kelancaran peralatan dan mesin produksi agar selalu dalam keadaan baik dan bisa

digunakan. Bertanggung jawab atas ketersediaan bahan bakar atau solar, air

bersih, air klorin untuk kelancaran produksi dan sanitasi.

2. Kesejahteraan karyawan

Hari kerja di PT Santosa Agrindo adalah senin-jumat pukul 08.00-17.00

WIB dengan durasi ISHOMA (istirahat, sholat dan makan) pukul 12.00-13.00

WIB. Kecuali pada operator produksi, gudang dan QC line khusus dihari sabtu

masuk kerja pada pukul 07.00-12.00 WIB.

Sistem upah minimum di PT Santosa Agrindo sudah memenuhi persyaratan

Upah Minimum Regional (UMR) dan juga ada tambahan tunjangan transportasi

yang dibayarkan sesuai dengan jumlah hari masuk masing-masing karyawan.

Selain itu, PT Santosa Agrindo juga memberikan tunjangan bagi karyawan berupa

asuransi BPJS Kesehatan dan Ketenagakerjaan ( yaitu jaminan hari tua dan

pensiun).

Karyawan yang telah bekerja selama minimal 1 tahun memperoleh hak cuti

tahunan sebanyak 12 hari kerja per tahun dengan masa berlaku cuti selama 2

tahun dan dapat diakumulasi dengan cuti tahun berikutnya. Ijin meninggalkan
 14

pekerjaan diberikan kepada karyawan dengan memotong hak cuti tahunan. Selain

itu untuk karyawan yang akan melahirkan maka diberikan hak cuti melahirkan

selama 3 bulan.

Penghargaan yang diberikan kepada karyawan yang memberikan kinerja

kerja yang baik berupa kenaikan upah di atas rata-rata pada tahun berikutnya.

Kesejahteraan lainnya yang diberikan oleh PT Santosa Agrindo yaitu karyawan

disediakan mes untuk karyawan laki-laki dan perempuan, bus jemputan karyawan

dari Serang-Jakarta-Bitung, acara makan-makan saat pergantian tahun, acara buka

puasa saat bulan ramadhan, dan acara kemerdekaan 17 agustus dengan

mengadakan lomba dan acara makan-makan.

E. Tata Letak Perusahaan

Secara umum, tata letak PT Santosa Agrindo sudah memenuhi persyaratan

regulasi yang sesuai dengan terdapat bagian kantor, produksi, gudang, pengolahan

limbah, serta saran dan prasarana pendukung. Adapun gambaran tata letak

perusahaan tersaji pada Lampiran 1. Tata Letak Bangunan di PT Santosa

Agrindo.
 15

III. PROSES PENGOLAHAN

Produksi dilakukan sesuai prosedur yang telah dibuat sehingga menjamin

produk jadi yang memenuhi spesifikasi yang ditetapkan. Proses pengolahan

daging menjadi produk olahan merupakan salah satu alternatif memperpanjang

masa simpan daging dengan penambahan bahan tambahan pangan dan bumbu –

bumbu. Proses pengolahan ini menetapkan keseragaman prosedur untuk

memastikan bahwa semua produk diproses dan ditangani dengan tetap menjaga

keamanan pangan dan kehalalan produk akhir, sehingga segala hal yang

mengakibatkan kerusakan dapat diminimumkan dan memaksimalkan daya tahan

produk daging sesuai dengan keinginan konsumen.

A. Deskripsi Produk

1. Sosis

Menurut SNI 01-3020-1995, sosis adalah produk makanan yang diperoleh

dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan

tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan

tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis.

Bahan utama dalam pembuatan sosis adalah jaringan hewan. Selain daging

lean (tanpa lemak), daging berlemak juga ditambahkan untuk memberi rasa lezat.

Jaringan hewan yang berbeda dalam hal rasio kadar protein-air, rasio lemak

daging dan jumlah pigmen (Kramlich, 1971). Daging (termasuk lemak)

rnerupakan bahan terbanyak dalam sosis, yaitu sekitar 85-90% atau bahkan lebih,
 16

daging yang digunakan adalah bagian-bagian yang tingkat penerimaannya kurang

(Wilson dkk, 1981).

Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang

ditambahkan dan macam daging yang digunakan. Fungsi air adalah untuk

meningkatkan keempukan dan jus daging, menggantikan sebagian air yang hilang

selama proses pembuatan, melarutkan protein yang mudah larut dalam air,

membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut garam,

berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga temperatur produk

serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing (Soeparno, 1994). Pada proses

pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 20-30%

(Kramlich, 1971).

Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. Kadar lemak

berpengaruh pada keempukan dan juice (sari minyak) daging. Emulsi dari lemak

sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak asam

lemak Jenuh. Sosis rnasak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30%

(Kramlich, 1971).

Selanjutnya dinyatakan bahwa penambahan bahan pengisi dan pengikat

bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air,

meningkatkan citarasa. mengurangi pengerutan selama pemasakan serta

mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang

dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan

pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai

pengaruh kecil terhadap emulsifikasi. Perbedaan utama antara bahan pengikat dan
 17

pengisi adalah kemampuan bahan pengikat untuk mengemulsi lemak. Bahan

pengikat mengandung protein yang lebih banyak daripada bahan pengisi.

2. Steik marinasi

Salah satu metode pengolahan daging adalah dengan marinasi. Marinasi

adalah proses perendaman daging dalam bahan marinade, sebelum diolah lebih

lanjut. Marinade adalah larutan berbumbu yangberfungsi sebagai perendam

daging, biasanya digunakan untuk meningkatkan cita rasa, kesan jus dan

keempukan daging setelah dimasak (Brooks, 2011).

Prinsip marinasi daging adalah perendaman dalam bahan marinade (larutan

atau saus) yang mengandung bumbu tertentu sehingga secara perlahan-lahan

terjadi transpor pasif dari bahan marinade ke dalam daging secara osmosis

(Brooks, 2011). Awalnya marinasi daging bermanfaat untuk memperbaiki citarasa

dan keempukan daging setelah pengolahan daging. Bahan-bahan marinasi yang

dapat digunakan untuk memperbaiki citarasa dan keempukan daging adalah bahan

perasa, seperti garam dapur, kecap (saus kedelai), asam-asam organik (asam

asetat/cuka, lemon), enzim (papain, bromilin, fisin) dan jahe. Dengan demikian

manfaat marinasi adalah: meningkatkan kualitas sensori daging (citarasa,

keempukan, kesan jus), memperbaiki sifat fisik daging (meningkatkan daya ikat

air), dan memperpanjang masa simpan.

3. Bakso daging sapi

Mengacu pada SNI 3818:2014 tentang bakso daging, didefinisikan

pengertian bakso daging adalah produk olahan daging yang dibuat dari daging

hewan ternak yang dicampur pati dan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa
 18

penambahan bahan pangan lainnya, dan atau bahan tambahan pangan yang

diizinkan, yang berbentuk bulat atau bentuk lainnya dan dimatangkan. Prinsip

pembuatan bakso daging sapi terdiri atas empat tahap : penghancuran daging,

pembuatan adonan, pencetakan bakso, dan pemasakan (Ockerman, 1978).

a. Standar mutu bakso daging sapi

Mutu adalah segala sesuatu yang ada pada komoditas yang langsung

mempengaruhi niai pemuas atau nilai manfaat pada komoditas (SNI, 1995). PT

Santosa Agrindo memiliki spesifikasi untuk produk bakso daging sapi seperti

pada Tabel 1. Spesifikasi Organoleptik Bakso Daging Sapi.

Tabel 1. Spesifikasi Organoleptik Bakso Daging Sapi

Parameter Pengamatan
Aroma Aroma khas daging rebus & bawang putih kuat
Rasa daging kuat, sedikit gurih dan rasa bawang
Rasa
putih kuat, agak asin
Warna Abu -abu muda
Kenyal elastis, gigitan pertama 'kres', tidak
Tekstur
lembek, alur serat nyata

Batas maksimum cemaran mikroba sesuai dengan SNI 7388:2009 kategori

pangan nomor 8.3.1 (bakso daging sapi), logam berat sesuai dengan SNI

7387:2009 kategori pangan nomor 8.0 (daging dan produk daging), boraks dan

formalin.
 19

b. Deskripsi produk pada kemasan

Produk dikemas dengan plastik vakum PE (polyethylene) bening dan dalam

kondisi vakum atau kedap udara. Bahan pengemas primer yang digunakan adalah

plastik vakum PE bening terbuat dari resin sebagai bahan primary wrap, kemasan

sekunder plastik PE bening terbuat dari bahan polyethylene dan kemasan tersier

yang digunakan adalah karton. Produk bakso daging sapi yang di pasarkan oleh

PT Santosa Agrindo seperti pada Lampiran 2. Produk Bakso Daging Sapi,

dengan kemasan sebagai berikut :

(1) Plastik vakum polos dengan stiker Santori berukuran 1 kg/pak berisi 18 kg

dalam satu karton didistribusikan ke HOREKA (Hotel, Restoran, Kafe).

(2) Plastik vakum polos dengan isi 70 butir/pak berisi 12 pak dalam satu karton

didistribusikan ke restoran.

(3) Plastik vakum polos berukuran 350 gram/pak dalam kemasan consumer

pack dengan merek tokusen yang didistribusikan ke supermarket maupun

secara online.

B. Bahan Baku dan Bahan Pendukung

1. Bahan baku

a. Daging sapi

Bahan baku utama di PT Santosa Agrindo adalah daging sapi yang dipasok

dari internal dan eksternal. Komponen daging yang menentukan saat pembuatan

bakso adalah protein miofibril. Ekstrasi protein saat penggilingan dan pembentukan
 20

adonan merupakan faktor utama dalam pembentukan produk olahan daging (Zayas,

1997).

2. Bahan pendukung

a. Es batu

Pembuatan es batu diproduksi sendiri di PT Santosa Agrindo dengan mesin

ice maker. Penggunaan es sangat penting dalam pembentukan tekstur bakso dan

suhu dapat dipertahankan tetap rendah, sehingga protein daging tidak

terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan

dengan baik, serta berfungsi menambahkan air ke adonan sehingga adonan tidak

kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. (Wibowo, 2006).

Penambahan es/air es bertujuan:

(1) melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian

daging,

(2) memudahkan ekstraksi protein serabut otot,

(3) membantu pembentukan emulsi,

(4) mempertahankan suhu adonan tetap rendah akibat pemanasan selama proses

pembuatan bakso tinggi (Litbang, 2009).

b. Bahan pengisi

Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang dapat meningkatkan daya

mengikat air dan daya mengemulsikan lemak (Triyantini dkk, 1987). Tepung

sebagai bahan pengisi dapat digunakan untuk meningkatkan daya mengikat air

dalam pembuatan bakso. Perbedaan antara bahan pengikat dan bahan pengisi

terletak pada kemampuan mengemulsi lemak. Proses pemanasan antara suhu 70–
 21

71oC adonan daging akan membentuk gel (firm starch), setelah didinginkan akan

membentuk padatan (Fadlan, 2001).

Sebagai bahan pengikat, pati mampu menyerap atau mengikat kelebihan air

(Schut, 1976 didalam Widiastuti, 1990). Dengan terikatnya molekul air oleh pati

maka ketika suspensi pati-air dipanaskan terjadi gelatinisasi. Proses gelatinisasi

tersebut terjadi karena air yang sebelumnya berada di luar granula pati dan bebas

bergerak sebelum suspensi dipanaskan, setelah dipanaskan sebagian air berada

dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak bebas karena terikat oleh gugus

hidroksil dalam molekul pati, sehingga menyebabkan rongga-rongga pati merapat.

Selanjutnya granula-granula pati tersebut dapat membengkak secara berlebihan

dan bersifat irreversibel. Proses gelatinisasi ini yang menyebabkan tekstur pada

bakso menjadi kenyal (Haryanto dkk, 1994 didalam Iskandar, 2004).

c. Bumbu

Bumbu adalah bahan yang ditambahkan dalam komposisi suatu produk

untuk memperbaiki cita rasa produk. Tujuan utama penambahan bumbu adalah

untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan sebagai bahan pengawet

alami (Farel, 1990).

Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk menigkatkan

citarasa produk yang dihasilkan, sehingga mampu meningkatkan selera makan.

Aroma pada bawang putih berasal dari minyak Volatile yang mengandung

komponen Sulvure. Karakteristik bawang putih akan muncul apabila terjadi

pemotongan atau perusakkan jaringan yang terdapat pada bawang tersebut

(Palungkun dan Budiarti, 1992).

 22

Garam berfungsi untuk memperbaiki citarasa, melarutkan protein dan

sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang digunakan mempunyai batasan yang

pasti. Hal ini banyak tergantung pada faktor-faktor luar, dalam, lingkungan, pH,

dan suhu. Garam menjadi efektif pada suhu rendah dan kondisi yang lebih asam

(Buckle dkk, 1987).

Rasa merica yang pedas disebabkan adanya zat Pirevin dan Piperanin

dengan alkaloida (Rismunandar, 1993). Piperin ditemukan sebagai bahan aktif dan

merupakan alkaloid yang bertanggung jawab terhadap rasa pedas serta bau

merica.

d. Bahan pengenyal

Penambahan polifosfat merupakan salah satu cara untuk mencegah

pewarnaan daging, memperbaiki tekstur, membantu dalam proses dan penanganan

dan mencegah meningkatnya off-flavor (Sofos, 1986 didalam Yuliasari, 1994).

Pembentukan gel juga dipengaruhi oleh penambahan bahan pengenyal,

seperti sodium tripolifosfat (STPP). Adanya STPP yang ditambahkan dalam bakso

akan bereaksi dengan pati membentuk struktur yang kompak membentuk matriks

pati- STPP yang kokoh sehingga tekstur bakso yang terbentuk menjadi kenyal

(Whistler, 1964 didalam Widiastuti, 1990).

e. Bahan pengawet

Bahan pengawet merupakan agen antimikroba yang biasa digunakan sebagai

bahan pengawet dalam produk makanan dan minuman untuk mencegah

pertumbuhan kapang, khamir, dan fungi.

 23

C. Proses Pengolahan

Proses pengolahan bakso daging sapi dilakukan dengan tahapan sebagai

berikut:

1. Penerimaan bahan baku dan bahan pendukung

Penerimaan bahan baku dan bahan tambahan dari pemasok dilakukan di

gudang bahan baku. Bagian gudang mengecek kelengkapan dan kesesuaian

dokumen bahan baku. Selanjutnya dilakukan pemeriksaan oleh QC gudang

mengenai kualitas sesuai spesifikasi bahan baku dan dokumen pendukung seperti

sertifikat halal, CoA, spesifikasi produk dan MSDS. Pemeriksaan kualitas yang

dilakukan yaitu benda asing, aroma, warna, kemasan, tekstur. Jika kedatangan

bahan berupa daging maka diperiksa suhu dan tes CL (Chemical Lean). Tes

Chemical Lean adalah proses pengujian kandungan/kadar lemak dalam

daging, misalnya 85 CL berarti kandungan lemaknya sebesar 15% dan daging

murninya sebesar 85%.

Kemudian bahan baku disimpan di gudang sesuai ketentuan dan sifat bahan.

Pada bahan bumbu disimpan dalam kondisi ruangan kering dengan suhu 25oC.

Penyimpanan daging sapi kondisi segar atau chill pada suhu (-2)-4oC.

Penyimpanan daging sapi kondisi beku atau frozen pada suhu maksimal -15oC.

2. Preparasi

Perlakuan pendahuluan pada bumbu yaitu ditimbang sesuai dengan

formulasi pada pembuatan bakso daging sapi di PT Santosa Agrindo, kemudian

dimasukkan dalam plastik bumbu dan diberi kode urutan penggunaan bumbu.

Perlakuan pendahuluan pada daging sapi disesuaikan pada kondisinya, daging

 24

sapi dalam kondisi beku dilakukan proses pencacahan menggunakan mesin

flacker. Kemudian daging sapi yang sudah di cacah dan daging sapi dalam kondisi

chill dilakukan proses penggilingan pertama menggunakan mesin grinder untuk

menghasilkan daging cincang dengan tingkat granula yang diinginkan.

Selanjutnya dilakukan tes Chemical Lean (CL) untuk mengetahui kadar

lemak daging. Jika belum sesuai maka lakukan penyesuaian dengan penambahan

daging atau lemak hingga memenuhi standar CL adonan bakso. Kemudian

dilakukan lagi penggilingan kedua agar granula daging cincang sesuai standar.

Pencampuran pertama yaitu daging cincang dengan es dan diaduk

menggunakan mesin chopper. Penambahan es berfungsi untuk mempertahankan

suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan daging dan pembuatan adonan

(emulsifikasi), menjaga kelembaban produk akhir agar tidak kering,

meningkatkan keempukan dan sari minyak (juiceness) daging.

Pencampuran kedua yaitu adonan pertama dengan bumbu sampai tercampur

merata menjadi pasta. Suhu pasta maksimal 20oC sebelum dicetak dan jika suhu

tidak tercapai, maka dilakukan tempering di ruang penyimpanan dingin. Karena

suhu daging yang lebih dari 15–20oC dapat menyebabkan kerusakan emulsi.

Apabila dalam proses penggilingan daging, kenaikan suhu lebih dari 20oC, dapat

menyebabkan denaturasi protein dan sebagian emulsi akan pecah (Pearson dan

Tauber, 1984). Penyimpanan adonan sebelum dicetak menjadi bakso bertujuan

untuk meningkatkan jumlah protein larut garam dalam emulsi atau adonan bakso

sehingga dapat memperbaiki sifit fisik bakso yang dihasilkan (Indrarmono, 1987).
 25

3. Pencetakan

Pencetakan pasta bakso membentuk bulatan kecil menggunakan mesin

former dengan gramasi per butir disesuaikan dengan standar yang ditetapkan.

4. Pemasakan & perebusan (Browning & cooking)

Pemasakan adonan bakso dengan suhu air 60-70oC untuk membuat lapisan

kulit bakso dan dapat diamati jika sudah terbentuk lapisan kulit dengan perubahan

warna dari merah muda menjadi abu abu pucat. Suhu internal bakso sebesar 50-

60oC. Perebusan bakso dengan suhu air 85-90oC untuk pematangan bakso. Bakso

yang sudah matang dapat dilihat dari warna produk abu-abu pucat dan tekstur

sudah kenyal. Suhu internal bakso minimal 80oC.

5. Pendinginan

Bakso yang sudah matang ditampung dalam tray stainless dan disusun

dalam rak bakso untuk ditiriskan terlebih dahulu sebelum disimpan keruang

pendingin. Pendinginan bakso yang sudah matang disimpan dalam ruang

pendingin. Proses pendinginan bertujuan untuk menurunkan suhu bakso sampai

suhu internal bakso maksimal 15oC atau ditandai dengan sudah tidaknya uap pada

bakso. Secara lengkap alur proses pengolahan produk bakso daging sapi dapat

digambarkan pada diagram alir yang terdapat pada Gambar 2. Alur Proses Alur

Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi.

 26

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi

D. Pengemasan dan Penyimpanan

Pengemasan merupakan tahap akhir sebelum produk dipasarkan, yaitu

proses mengubah produk ruahan menjadi produk jadi. Fungsi kemasan adalah

melindungi produk terhadap pengaruh luar, seperti kelembaban, panas, cahaya

matahari, dan lain-lain. Selain itu kemasan juga dapat meningkatkan tampilan

produk sehingga tampak lebih menarik. Pengemasan umumnya dilakukan dengan

3 tahap yaitu pengemasan primer, pengemasan sekunder, dan pengemasan tersier.

Proses pengemasan dan penyimpanan bakso daging sapi dilakukan dengan

tahapan sebagai berikut:

 27

1. Pengemasan vakum

Produk bakso yang sudah mencapai suhu internal bakso maksimal 15oC

selanjutnya dilakukan proses pengemasan. Bakso dimasukkan kedalam plastik

vakum dan ditimbang sesuai dengan standar. Kemudian plastik di vakum

menggunakan mesin vakum dengan tujuan agar kedap udara. Jika ditemukan

adanya kebocoran kemasan, maka lakukan pengemasan ulang (repacking) pada

bakso.

Pemeriksaan secara sampling dilakukan oleh QC Line untuk memeriksa

kebocoran kemasan. Lalu disortir menggunakan alat metal detektor untuk proses

pemeriksaan produk hasil produksi terhindar dari kontaminasi metal/logam untuk

memastikan produk sesuai dengan persyaratan keamanan pangan. Pemeriksaan

metal yang didetekasi adalah metal besi dan stainless steel 304 (SuS). Standar

yang digunakan dalam pemeriksaan metal dengan ukuran 1.5mm; 2mm; 2.5mm;

dan 3mm.

2. Penyimpanan beku

Penimbangan yang dilakukan untuk memastikan produk yang disimpan

memiliki identitas gramasi dalam satu krat. Dan pelabelan untuk memberikan

identitas nama produk, tanggal produksi, kode produk, kategori produk, jenis

pengemas, berat kotor, berat bersih, nomor urut produksi, jumlah produk, dan

tanggal kadaluarsa.

Penyimpanan beku bertujuan untuk proses pendinginan hingga beku dengan

suhu ruang maksimal -35oC. Hal ini agar proses ketahanan bakso lebih lama dan
 28

sudah dalam kondisi suhu seragam sebelum akhirnya disimpan dalam karton dan

didistribusikan ke konsumen.

3. Pengemasan dalam karton

Pengemasan dalam karton dilapisi oleh plastik PE bening sebagai kemasan

sekunder. Dan dilakukan pelabelan ulang disetiap karton untuk memberikan

identitas dan terdaftar dalam sistem.

4. Penyimpanan

Produk disimpan dalam rantai makanan beku yaitu penyimpanan di gudang

freezer dengan suhu ruang maksimal -15oC. Produk dapat disimpan selama 10

bulan jika dalam kondisi beku. Secara lengkap alur pengemasan dan penyimpanan

produk bakso daging sapi dapat digambarkan pada diagram alir yang terdapat

pada Gambar 3. Alur Proses Pengemasan dan Penyimpanan Produk Bakso

Daging Sapi.

Gambar 3. Alur Proses Pengemasan dan Penyimpanan Bakso Daging Sapi

 29

E. Mesin dan Peralatan Produksi

Mesin yang digunakan dalam proses produksi bakso daging sapi terdiri dari

mesin flacker, mesin grinder, mesin chopper, mesin browning & cooking, dan

mesin vakum. Peralatan produksi yang digunakan adalah timbangan.

1. Timbangan

Proses penyiapan bumbu dan bahan baku menggunakan timbangan.

Penimbangan dilakukan dengan menggunakan dua timbangan, yaitu : timbangan

digital bumbu dan timbangan digital bahan baku.

Timbangan digital 3 digit digunakan untuk menimbang bumbu dikarenakan

komposisi bumbu terutama Bahan Tambahan Pangan (BTP) pada umumnya

mempunyai bagian jumlah yang kecil dari seluruh jumlah komposisi bahan.

Timbangan digital 2 digit digunakan untuk menimbang bahan baku daging sapi.

Timbangan digital bumbu yang digunakan di PT Santosa Agrindo dapat

dilihat pada Gambar 4. Timbangan Digital Bumbu. Timbangan digital bahan

baku yang digunakan di PT Santosa Agrindo dapat dilihat pada Gambar 5.

Timbangan Digital Bahan Baku

Gambar 4. Timbangan Digital Bumbu

Sumber: PT Santosa Agrindo, 2018

 30

Gambar 5. Timbangan Digital Bahan Baku

Sumber: PT Santosa Agrindo, 2018

2. Mesin flacker

Mesin flacker untuk proses penggilingan/pencacahan bahan baku (daging)

dengan kondisi beku hingga diperoleh tingkat kehalusan tertentu. Mesin flacker

ditunjukkan pada Gambar 6. Mesin Flacker.

Gambar 6. Mesin Flacker

Sumber: PT Santosa Agrindo, 2018

 31

3. Mesin grinder

Mesin grinder untuk proses penggilingan/pencacahan bahan baku (daging)

dengan kondisi chill hingga diperoleh tingkat kehalusan tertentu. Mesin grinder

ditunjukkan pada Gambar 7. Mesin grinder.

Gambar 7. Mesin grinder

Sumber: PT Santosa Agrindo, 2018

4. Mesin chopper

Mesin chopper untuk proses penghancuran hasil pencampuran bahan baku dan

bumbu sampai diperoleh adonan pasta bakso yang homogen dengan tingkat

kekalisan adonan yang diinginkan. Mesin ini dapat dilihat pada Gambar 8. Mesin

Chopper.

Gambar 8. Mesin Chopper

Sumber: PT Santosa Agrindo, 2018

 32

5. Mesin former

Mesin former digunakan proses pencetakan adonan bakso dengan ukuran sesuai

standar yang ditetapkan. Mesin former ditunjukkan pada Gambar 9. Mesin

Former.

Gambar 9. Mesin Former

Sumber: PT Santosa Agrindo, 2018

6. Mesin browning dan cooking

Mesin browning dan cooking digunakan untuk proses perebusan adonan bakso

sampai permukaan bakso mengambang dan berubah menjadi putih pucat

(browning) dan proses pemasakan bakso hingga matang (cooking) dibantu

pemindahan bakso dengan system perputaran. Mesin browning dan cooking

ditunjukkan pada Gambar 10. Mesin Browning & Cooking.

 33

Gambar 10. Mesin Browning & Cooking

Sumber: PT Santosa Agrindo, 2018

7. Mesin vakum

Mesin vakum digunakan untuk proses pengemasan agar kedap udara dan

terkemas rapat. Mesin vakum dapat dilihat pada Gambar 11. Mesin vakum.

Gambar 11. Mesin Vakum

Sumber: PT Santosa Agrindo, 2018

 34

IV. PENGENDALIAN MUTU

A. Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Bahan Pendukung

1. Pengendalian mutu bahan baku dan bahan tambahan

Bahan baku yang digunakan adalah daging sapi. Bahan tambahan yang

digunakan adalah bumbu. Bahan-bahan yang digunakan sesuai dengan mutu yang

direncanakan. Hal ini perlu diamati sejak rencana pembelian bahan, penerimaan

bahan di gudang, penyimpanan bahan di gudang, sampai saat bahan tersebut akan

digunakan. Mutu bahan baku dan bahan tambahan sangat mempengaruhi hasil

akhir dari produk yang dibuat. Bahan baku dan bahan tambahan yang baik akan

menghasilkan produk yang baik dan sebaliknya jika mutu bahan baku buruk akan

menghasilkan produk buruk.

Penerimaan bahan baku di gudang diawasi oleh Quality Control (QC)

gudang. Pemeriksaan secara fisik untuk daging sapi saat pengambilan sampel

disesuaikan kondisi daging sapi. Pengecekan daging sapi dalam kondisi chill dan

frozen dibedakan sebagai berikut:

a. Produk Chill : Pack on Date (POD), suhu (0- 4oC), tes CL, pemeriksaan

visual warna (fat putih dan warna daging merah cerah

sampai merah), aroma dan benda asing.

b. Produk Frozen : Pack on Date (POD), suhu (maksimum -15oC),

pemeriksaan visual warna (fat putih dan warna daging

merah cerah sampai merah) dan freeze burn.

 35

Pemeriksaan pada dokumen meliputi Surat jalan, sertifikat halal sesuai

dengan daftar yang disetujui oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI), Certificate of

Analyst (CoA), spesifikasi produk dan Material Safety Data Sheets (MSDS).

Memastikan bahwa informasi Expired Date dokumen, informasi Nama Produsen/

manufacture, negara asal produsen, nama produk, dan logo halal (jika sertifikat

halal bahan mempersyaratkan biasanya produk ekspor) sesuai dengan daftar yang

disetujui oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI).

Penerimaan bahan tambahan di gudang diawasi oleh Quality Control (QC)

gudang. QC gudang melakukan pemeriksaan secara fisik untuk bumbu pada saat

pengambilan sampel meliputi: Pack on Date (POD), Tanggal kadaluarsa (produk

fast moving maksimal 3 bulan dan minimal 6 bulan sedangkan produk slow

moving maksimal 2 tahun), kebocoran, warna dan benda asing.

Proses pengambilan sampel pada saat kedatangan bahan baku & bahan

tambahan sebesar 20% mewakili tipe dan POD. Jika terdapat ketidaksesuaian

spesifikasi maka dilakukan pengambilan sampel ulang sebesar 10%. Jika masih

ditemukan ketidaksesuaian maka bahan baku dikembalikan lagi ke supplier untuk

penggantian bahan.

2. Pengendalian mutu bahan pendukung

Bahan pendukung di PT Santosa Agrindo meliputi bahan kemas primer,

bahan kemas sekunder, dan bahan kemas tersier. Jenis bahan kemas primer yang

digunakan adalah plastik vakum polos. Jenis bahan kemas sekunder yang

digunakan adalah plastik PE bening. Jenis bahan kemas tersier yang digunakan

adalah karton.
 36

Titik kritis pengendalian mutu kemasan terletak pada penerimaan bahan

kemasan. Bahan kemasan yang diterima harus memenuhi standar yang berlaku

dan sesuai dengan spesifikasi kemasan dari pemasok. Jika kemasan yang

digunakan tidak sesuai dengan standar maka dapat terjadi kemungkinan hal-hal

yang tidak diinginkan.

Pemeriksaan pada bahan kemas primer dan sekunder yang berupa lembaran

meliputi pemeriksaan kualitas plastik dan berat per-box. Pemeriksaan pada bahan

kemas tersier berupa karton dilakukan pemeriksaan terhadap warna tinta printing,

kesesuaian design, diameter, ketebalan, dimensi dan berat per-ikat.

B. Pengendalian Mutu Selama Proses Pengolahan

Pengendalian mutu selama proses pengolahan yang terkait parameter uji

fisika dilakukan oleh QC Line. Pengendalian mutu selama proses pengolahan

yang terkait parameter kimia dilakukan oleh analis laboratorium. Dilakukan

pengujian pada unit proses penggilingan/pencacahan (grinding) daging sapi.

Bahan baku tidak diperbolehkan ke tahap selanjutnya jika hasil belum memenuhi

persyaratan yang ditetapkan. Jika hasil pengujian telah memenuhi persyaratan

maka proses dapat dilanjutkan ke tahapan selanjutnya.

Parameter uji untuk unit proses penggilingan/pencacahan daging adalah

pemeriksaan chemical lean (CL). Pemeriksaan chemical lean (CL) untuk

memastikan bahwa persentase daging sapi dengan lemak sesuai dengan tipe

produk bakso yang akan diproduksi. Jika persentase CL belum sesuai maka

ditambahkan bahan daging sapi atau lemak.

 37

Parameter uji untuk unit proses pencampuran (chopping) antara bumbu dan

daging sapi menjadi pasta adalah fisik bumbu. Pemeriksaan ini bisa dilakukan saat

proses penyiapan bumbu atau saat proses produksi sedang berlangsung (bumbu

yang sudah disiapkan dari gudang material). Parameter pemeriksaan meliputi tipe

bumbu, berat bumbu, warna dan aroma. Pemeriksaan adonan pasta bakso

dilakukan pemeriksaan suhu pasta. Suhu yang sesuai sebelum proses pencetakan

adalah maksimal 20oC. Jika suhu terlalu panas maka disimpan dalam ruang

pendingin sampai suhu pasta sesuai. Jika suhu terlalu rendah maka disimpan

dalam ruang bakso sampai suhu pasta sesuai.

Parameter uji untuk unit proses pencetakan (forming) adalah keragaman

gramasi butiran bakso dan bentuk bakso. Pemeriksaan ini untuk memastikan

bahwa produk yang dicetak sesuai dengan spesifikasi warna, bentuk dan ukuran.

Pengecekan gramasi rata-rata dan keragaman gramasi untuk memastikan bahwa

proses pencetakan berjalan stabil sehingga gramasi rata-rata dan keragaman

gramasi sesuai dengan spesifikasi.

Parameter uji saat perebusan bakso yaitu suhu air dan suhu internal bakso.

Pemeriksaan suhu saat unit proses pemasakan (browning) bertujuan untuk

membentuk lapisan kulit bakso dengan suhu air 60-70oC dan suhu internal bakso

65oC. Pemeriksaan suhu saat unit proses perebusan (cooking) bertujuan untuk

pematangan bakso dengan suhu air 85-90oC dan suhu internal bakso minimal

80oC.
 38

Selain itu, pengendalian mutu selama proses pengolahan juga dapat dikontrol dari

sanitasi karyawan sebelum melakukan pekerjaan, yaitu mencuci tangan dan

menggunakan APD yang telah disediakan perusahaan.

Tabel 2. Laporan Proses Pemeriksaan Produk Bakso Daging Sapi

Rata-rata Hasil
Pengecekkan Standar
Pengecekkan
Suhu Raw Meat 5.1 ⁰C ( - 2 < °C < 7 )
Suhu Pasta 15 ⁰C ≤ 20 °C
Gramasi Adonan 15 gram 14 - 15 gram
Suhu Air Browning 70 ⁰C 60-70 ⁰C
Suhu Produk Cooking 85 ⁰C Minimal 80 ⁰C
Gramasi Produk Jadi 14 gram 14 - 15 gram
Sumber : PT Santosa Agrindo, Oktober 2018

C. Pengendalian Mutu Produk Jadi

Produk jadi adalah suatu produk yang telah melalui seluruh tahapan proses

pembuatan dan siap dipasarkan. Produk jadi tidak boleh diserahkan ke gudang

sebelum mendapatkan persetujuan release dari bagian QC. Pengambilan sampel

dibagi menjadi dua yaitu untuk analisa mikrobiologi dan sampel retain.

Pengambilan sampel untuk mikrobiologi diambil secara acak dalam satu kantong

berisi 5 butir dari 5 batch produksi. Dan untuk sampel retain dalam satu kantong

berisi 3 butir dari 1 batch digunakan sebagai kontrol agar dapat mengamati dan

memantau apabila sewaktu-waktu terjadi ketidaksesuaian atau komplain dari

 39

pelanggan ketika produk sudah berada di pasaran. Selain itu dilakukan analisa

mikrobiologi pada produk jadi. Pengendalian mutu terhadap produk jadi meliputi:

1. Pengecekan QA laboratorium : Analisa mikrobiologi meliputi analisa Total

Plate Count (TPC), Coliform dan E.coli.

2. Pengecekan QC Line (sensori produk meliputi warna/penampakan, aroma,

rasa, dan tekstur; kelayakan penggunaan kemasan; suhu produk sebelum

dikemas; kebocoran plastik; pemeriksaan metal/logam; pelabelan tanggal

kadaluarsa; pelabelan pada karton meliputi identitas dan kesesuaian isi

produk).

Hasil pemeriksaan selama proses pengolahan sampai dengan pengemasan

selanjutnya dirangkum menjadi laporan hasil pemeriksaan produk jadi pada Tabel

3. Laporan Hasil Pemeriksaan Sensori Produk Bakso Daging Sapi dan Tabel 4.

Laporan Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Produk Bakso Daging Sapi.

 40

Tabel 5. Laporan Hasil Pemeriksaan Sensori Produk Bakso Daging Sapi

Rata-rata Hasil
Pengecekkan Standar
Pengecekkan
Aroma Sesuai Aroma khas daging rebus & bawang
putih kuat
Rasa Sesuai Rasa daging kuat, sedikit gurih dan
rasa bawang putih kuat, agak asin
Warna Sesuai Abu -abu muda
Tekstur Sesuai Kenyal elastis, gigitan pertama 'kres',
tidak lembek, alur serat nyata
Sumber : PT Santosa Agrindo, Oktober 2018

Tabel 6. Laporan Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Produk Bakso Daging Sapi

Rata-rata Hasil
Pengecekkan Standar
Pengecekkan
Total Plate Count 0.9 x 10 2 col/g 1 x 10 5 col/g
Coliform 0 1 x 10 2 col/g
E. Coli 0 1 x 10 col/g
Sumber : PT Santosa Agrindo, Oktober 2018
 41

D. Manajemen Mutu

Manajemen mutu mengacu pada keamanan pangan sesuai ISO 22000:2005

dan Sistem Jaminan Halal (SJH) 23000. Semua unsur yang terlibat dalam

pembuatan produk, baik personalia maupun kelengkapan sarana pabrik hendaklah

menunjang maksud pembuatan produk dan mendukung sepenuhnya persyaratan

yang diinginkan sehingga produk yang dihasilkan senantiasa memenuhi

spesifikasi mutu.

1. Manajemen mutu di bagian Quality Control

Quality control merupakan bagian yang bertugas menjamin mutu dari segi

proses yang dilakukan selama produksi, produk jadi, penyimpanan di gudang

sampai produk akan dikirim ke konsumen.

2. Manajemen mutu di bagian Quality Assurance

Quality assurance merupakan bagian yang bertugas melakukan pengawasan

dan pengendalian proses produksi untuk menghasilkan produk dengan standar

mutu yang telah ditentukan serta membuat Standar Operasional Prosedur (SOP)

kerja yang sesuai dilapangan. Dengan tujuan meningkatkan penyimpanan data

untuk keperluan audit sehingga pengendalian mutu pada quality assurance

mencakup pengendalian mutu pada bagian quality control dan bagian research

and development.

3. Manajemen mutu di bagian Research & Development

Research & Development merupakan bagian yang bertugas untuk

melakukan penelitian dan pengembangan produk. Penelitian yang dilakukan guna

untuk memperbaiki produk atau melakukan reformulasi bahan untuk

 42

meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan. Pada bagian ini hal-hal yang perlu

diperhatikan adalah :

a. Pengembangan dan penelitian formulasi produk baru

b. Pengawasan dan pengendalian pada bagian produksi. Pengembangan

produk diantaranya pada bahan baku, alur proses, produk akhir dan

penyimpanan di gudang

c. Pengawasan mutu dengan pengujian produk akhir

 V. SANITASI

Sanitasi adalah pengendalian terencana terhadap lingkungan produksi,

bahan, peralatan dan pekerja dengan tujuan untuk mencegah pencemaran pada

produk, mencegah kerusakan produk, mencegah pelanggaran nilai estetika

konsumen serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih, aman dan nyaman.

Sumber pencemaran hendaklah dihilangkan melalui suatu program sanitasi dan

higiene yang menyeluruh dan terpadu.

A. Kondisi Bangunan

Dari sisi konstruksi bangunan pabrik, bangunan dari PT Santosa Agrindo

terdiri dari beberapa bagian yaitu gudang kemasan, gudang bumbu, gudang

penyimpanan dingin, gudang penyimpanan beku, ruang produksi, maintenance,

QA & QC, laboratoriun, R&D, kantor, musholla, pos satpam, toilet dan parkiran.

Pekerja yang kontak langsung dengan produk diberikan fasilitas lain yang

memadai seperti toilet, kamar mandi, loker pekerja, rak sepatu, bak cuci tangan,

foot deep dan tempat penyimpanan bahan pembersih.

Untuk menghindari serangan hama maka pihak PT Santosa Agrindo bekerja

sama dengan pihak luar untuk pemberian perangkap tikus, perangkap lalat, lampu

perangkap lalat disetiap area ruang produksi, kantor dan area luar bangunan

pabrik. Hal ini dilakukan untuk meminimalisasi adanya hama. Proses fogging

dilakukan rutin setidaknya satu kali dalam sebulan dihari libur produksi.
 44

B. Kondisi Mesin dan Peralatan

Kondisi mesin dan peralatan harus aman bagi bahan yang diolah dan bagi

pekerja yang menanganinya. Kondisi mesin dan peralatan yang digunakan di PT

Santosa Agrindo umumnya adalah mesin yang mudah dioperasikan sehingga

relatif aman digunakan bagi pekerja.

C. Sanitasi Mesin dan Peralatan

Sanitasi mesin dan peralatan adalah usaha yang dilakukan karena kebersihan

peralatan sangat berpengaruh pada kualitas produk yang dihasilkan. Frekuensi

pelaksanaan sanitasi dilakukan sebelum dan sesudah proses produksi untuk setiap

pergantian shift-nya. Setidaknya satu kali dalam seminggu dilakukan sanitasi total

untuk seluruh peralatan dan mesin produksi, ruang proses, dinding dan gudang

penyimpanan.

Keefektifan pembersihan dan pencucian yang dilaksanakan berdasarkan

prosedur yang telah ditetapkan divalidasi oleh QC Line menggunakan formulir

pemeriksaan sanitasi dan pemeriksaan mikrobiologi setiap sebelum berjalannya

proses produksi dengan cara tes swab untuk peralatan kontak langsung, peralatan

yang tidak kontak langsung, dan personil atau operator.

D. Higiene Pekerja

Higiene pekerja yang terlibat dalam pengolahan perlu diperhatikan untuk

menjamin keamanan produk yang diproduksi, disamping itu untuk mencegah

terjadinya kontaminasi silang dari pekerja.

 45

Karyawan di PT Santosa Agrindo terbagi menjadi karyawan di bagian

produksi, karyawan bagian kantor, karyawan bagian gudang, karyawan sanitasi,

karyawan bagian QA & QC. Para karyawan yang akan memasuki area produksi

harus memakai seragam yang telah ditentukan oleh perusahaan karena karyawan

menyediakan seragam untuk karyawan sesuai bagian masing-masing. Karyawan

bagian produksi dilengkapi dengan baju produksi berwarna putih dan Alat

Perlindung Diri (APD) seperti hairnet, masker, celemek, sarung tangan, sepatu

boots yang disediakan oleh perusahaan.

Pakaian biasa dari luar tidak boleh dibawa ke dalam area produksi. Setiap

kali masuk atau keluar area produksi wajib mencuci kaki, tangan, dan berganti

pakaian sesuai ketentuan pakaian yang telah diatur perusahaan. Pakaian kerja

untuk di ruang produksi ditangani dengan cepat dan pencuciannya terpisah,

pencucian dilakukan khusus oleh petugas laundry perusahaan. Jam tangan,

perhiasan dan kosmetik tidak boleh dipakai dalam ruangan produksi.

Sebelum memasuki ruang produksi, pekerja melewati foot deep berisi air

yang mengandung larutan klorin, kemudian mencuci tangan terlebih dahulu

dengan sabun antiseptik dan dikeringkan menggunakan hand dryer. Setiap satu

minggu sekali dilakukan swab tangan, peralatan pekerja, baju dan sepatu boots

pekerja untuk mengetahui efektifitas sanitasi pekerja apakah sudah efektif atau

belum.
 46

E. Penyediaan Air Bersih

Ketersediaan air bersih merupakan unsur yang sangat penting pada proses

pengolahan maupun untuk keperluan di luar proses. Ketersediaan air bersih di PT

Santosa Agrindo berasal dari air tanah. Air tanah digunakan pada kegiatan

pencucian peralatan produksi maupun kegiatan domestik. Air yang dialirkan ke

ruang produksi terbagi menjadi 3 macam yaitu air bersih, air mengandung klorin,

dan air panas. Untuk pemeriksaan kualitas dan konsentrasi ppm klorin dilakukan

setiap hari dan setiap shift. Penggunaan klorin pada air diruang produksi dengan

konsentrasi sebesar maksimal 5 ppm. Pemeriksaan mikrobiologi dilakukan setiap

seminggu sekali untuk sumber air dari tangki utama dan air disetiap ruang

produksi.

F. Penanganan Limbah

Dampak yang ditimbulkan dari proses produksi adalah limbah. Limbah

pabrik dapat berupa pencemaran udara, kebisingan, limbah padat dan limbah cair.

Untuk itu diperlukan suatu penanganan khusus agar tidak mencemari lingkungan

sekitarnya.

1. Penanganan limbah padat

Limbah padat yang dihasilkan di PT Santosa Agrindo dapat berupa :

a. Kertas, karton, plastik yang berasal dari sisa/bekas kemasan serta sampah

pekarangan dan sampah kantor.

b. Produk yang jatuh kelantai, lemak lemak dari sisa proses produksi.

c. Sisa makanan dari dapur dan kantin.

 47

d. Produk yang tidak sesuai kriteria.

Kertas dan plastik dibakar di tempat pembakaran sampah. Kardus yang

masih relatif baik yang berasal dari sisa/bekas kemasan produksi dijual kepada

konsumen tertentu. Sedangkan sisa makanan dari dapur/kantin, sampah

pekarangan, sampah kantor ditampung sementara dalam bak penampungan

sampah di lokasi pabrik untuk selanjutnya dibuang ke tempat pembuangan akhir.

Produk yang tidak memenuhi kriteria selanjutnya di proses untuk pemusnahan

dengan cara di bakar di tempat pembuangan akhir.

2. Penanganan limbah cair

Limbah cair adalah limbah dalam wujud cair yang dihasilkan oleh kegiatan

industri yang apabila dibuang ke lingkungan dapat menurunkan kualitas

lingkungan. Pengelolaan limbah di PT Santosa Agrindo dilakukan pada Instalasi

Pengolahan Air Limbah (IPAL) yang didasarkan pada jenis limbah yang

dihasilkan. Penanganan limbah cair di PT Santosa Agrindo dilakukan dengan cara

limbah dari seluruh prosess produksi, domestik, dan aktivitas sanitasi ditampung

dalam kolam penampungan awal kemudian proses pengendapan limbah padat

untuk dilakukan aerasi, hasil dari proses aerasi adalah padatan halus yang

ditampung dalam kolam penampungan hasil aerasi. Hasil aerasi dimasukkan

kedalam bak clarifier. Bak clarifier berisi cairan kimia yang berfungsi sebagai

pemisah padatan. Air hasil clarifier ditampung dalam kolam penampungan yang

kemudian di saring atau purifier. Hasil penyaringan ditampung dalam dua kolam

yaitu untuk air bersih dimasukkan dalam kolam penampungan air bersih. Dan

hasil padatan lumpur ditampung dalam kolam penampungan lumpur. Hasil akhir
 48

air bersih yang sudah sesuai standar maka dapat dibuang kelingkungan. Secara

lengkap alur proses pengolahan limbah cair dapat digambarkan pada diagram alir

yang terdapat pada Gambar 14. Alur Proses Pengolahan Limbah Cair

Gambar 12. Alur Proses Pengolahan Limbah Cair

Pemeriksaan rutin yang dilakukan sekali dalam sebulan adalah pemeriksaan

mikrobiologi, pH air bersih yang dilakukan pada laboratorium di PT Santosa

Agrindo dan pemeriksaan kimiawi air limbah secara periodik ke laboratorium

eksternal meliputi parameter uji Biochemical Oxygen Demand (BOD),

Chemical Oxygen Demand (COD), Total Suspended Solid (TSS), minyak dan

lemak, amonia total, dan pH air limbah.

 VI. PENUTUP

A. Penutup

PT Santosa Agrindo merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang

pengolahan daging. Produk yang dihasilkan dari PT Santosa Agrindo adalah

daging sapi, bakso, sosis, dan steik marinasi.

Acuan sistem manajemen mutu pangan yang dijadikan acuan PT Santosa

Agrindo adalah ISO 22000:2005 mengenai Food Safety Management System.

Acuan lainnya meliputi Halal Assurance System 23000 sehingga produk yang

dihasilkan memiliki mutu yang baik dan ASUH (Aman, Sehat, Utuh, dan Halal).

Pengawasan mutu produk bakso daging sapi dimulai dari penerimaan raw

material dan packaging material, proses produksi sampai produk jadi. Parameter

yang diuji adalah secara mikrobiologi, fisik (warna, penampakan, rasa, tekstur,

aroma, gramasi produk), dan suhu produk yang dihasilkan.

Pelaksanaan sanitasi di PT Santosa Agrindo secara umum sudah sesuai

dengan regulasi yang berlaku. Dimulai dari kondisi bangunan, kondisi mesin dan

peralatan, sanitasi mesin dan peralatan, higiene pekerja, penyediaan air bersih,

hingga penanganan limbah sudah mengikuti aturan yang berlaku. Limbah yang

dihasilkan juga sudah dimanfaatkan dan diolah sedemikian rupa sehingga tidak

mencemari lingkungan. Limbah padat yang dihasilkan, jika masih bernilai jual

maka dijual ke konsumen yang membutuhkan dan yang tidak menghasilkan nilai

jual dimusnahkan dengan cara dibakar. Kemudian untuk limbah cair diolah dalam

Instalansi Pengolahan Air Limbah (IPAL) sehingga yang dibuang ke lingkungan

sudah dalam kondisi air bersih dan sesuai standar yang berlaku.
 50

Manfaat yang dapat diperoleh dari kerja praktek ini adalah dapat

menerapkan ilmu mata kuliah Pengendalian Mutu yang sesuai dengan penerapan

dalam pabrik.

B. Saran

Saran yang dapat penulis sampaikan untuk PT Santosa Agrindo yaitu :

1. Untuk mempertahankan kualitas produk yang dihasilkan maka hal yang

harus diperhatikan adalah pada saat proses produksi bakso daging sapi harus

lebih sering dalam melakukan sampling gramasi bakso, pemeriksaan tingkat

kematangan bakso dari suhu produk maupun sensori tes untuk memastikan

produk yang dihasilkan sesuai standar yang telah ditetapkan.

2. Lebih memperhatikan pengontrolan hama dalam pabrik sehingga tidak

mengkontaminasi bahan dan produk yang dihasilkan.

3. Pekerja diberikan pelatihan secara berkala tentang sanitasi pekerja sehingga

pekerja lebih memahami akan pentingnya sanitasi karena berhubungan

dengan kualitas dari perlatan dan mesin untuk mengasilkan produk akhir

yang aman dan halal.

 DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, M. 2011. Penambahan tepung sagu dengan konsentrasi yang berbeda

terhadap mutu bakso daging kelinci [skripsi]. Program Sajarna, Universitas
Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau, Pekanbaru.

Aulawi, T., Retty, N. 2009. Sifat fisik bakso daging sapi dengan bahan pengenyal
dan lama penyimpanan yang berbeda. Jurnal Peternakan 6(2):44-52.

Buckle, K. A, Edward, G. H. Fleet dan Wotton. 1987. Ilmu pangan. Penerjemah

H. Purnomo dan Adiono, Universitas Indonesia Press. Jakarta

Brooks, C. 2011. Marinating of Beef for Enhancement.

http://www.beefresearch.org/ CM Docs. (25 Oktober 2018).

Chandriany, M. 2013. Pengaruh penambahan karaginan terhadap rendemen, kadar

serat kasar, dan sifat fisik bakso daging sapi [skripsi]. Program Sarjana,
Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Fadlan, F. 2001. Mempelajari pengaruh bahan pengisi dan bahan tambahan

makanan terhadap mutu fisik dan organoleptik bakso sapi [skripsi]. Program
Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Farel, K. T. 1990. Spices, Condiments & Seasonings. 2nd Ed. Van Nostrand
Reinhold, New York.

Ockerman, H. W. 1978. Source Book of Food Scienctist. The Avi Publ. Co. Inc.
Westport. Connecticut.

Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2017. Pendaftaran Pangan Olahan
Nomor 27. Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan. Jakarta

Puspitasari, D. 2008. Kajian substitusi tapioka dengan rumput laut (Eucheuma

cottoni) pada pembuatan bakso [skripsi]. Program Sarjana, Universitas
Sebelas Maret, Surakarta.

Rahmatina. 2010. Sifat fisik dan organoleptik bakso pada berbagai rasio antara
daging sapi dan daging ayam [skripsi]. Program Sajarna, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3891-1995. Bakso Daging. Dewan

Standar Nasional Indonesia. Jakarta

Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3820-1995. Sosis Daging. Dewan

Standar Nasional Indonesia. Jakarta
 52

Standar Nasional Indonesia. 2014. SNI 3818-2014. Bakso Daging. Dewan Standar
Nasional Indonesia. Jakarta
Standar Nasional Indonesia. 2009. SNI 01-7387-2009. Batas Maksimum Cemaran
Logam dalam Pangan. Dewan Standar Nasional Indonesia. Jakarta

Standar Nasional Indonesia. 2009. SNI 01-7388-2009. Batas Maksimum Cemaran

Mikroba dalam Pangan. Dewan Standar Nasional Indonesia. Jakarta

Soeparno. 1994. Ilmu dan teknologi daging. Universitas Gajah Mada Press.
Yogyakarta

Sudrajat, G. 2007. Sifat fisik dan organoleptik bakso daging sapi dan daging
kerbau dengan penambahan karagenan dan khitosan [skripsi]. Program
Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Wilson, N. R. P., E. J. Dyett, R. W. Hughes dan C. R. V. Jones. 1981. Meat and

Products. Applied Science Publisher. London.

Zayas, J. F. 1997. Functionality of Proteins in Food. Springer, New York.

LAMPIRAN
 54

Lampiran 1. Tata Letak Bangunan di PT Santosa Agrindo

 55

Lampiran 2. Produk Bakso Daging Sapi

1. Bakso daging sapi dengan stiker Santori

2. Bakso daging sapi dengan kemasan vakum polos

3. Bakso daging sapi dengan kemasan consumer pack