PROSES PRODUKSI TEPUNG BUMBU SASA

ORIGINAL DI PT SASA INTI CIKARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

BARBARA FAMILIA
1321620001

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
TANGERANG SELATAN
2020
 LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan kepada Institut Teknologi Indonesia

untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat
Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknik

BARBARA FAMILIA
1321620001

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
TANGERANG SELATAN
2020
 Laporan Kerja Praktek yang berjudul :

PROSES PRODUKSI TEPUNG BUMBU SASA

ORIGINAL DI PT SASA INTI CIKARANG

Dipersiapkan dan Disusun oleh:

BARBARA FAMILIA
1321620001

Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji pada Tanggal....

Laporan Kerja Praktek Tersebut telah Diterima

sebagai Sebagian Persyaratan yang Diperlukan
untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknik

Tangerang Selatan, ... Februari 2020

Program Studi Teknologi Industri Pertanian

Pembimbing I, Ketua,

(Ir. Syahril Makosim, M.Si. ) (Dr. rer. nat. Abu Amar)

Pembimbing II,

(Siti Niken Sitarukmi)

 iv

PRAKATA

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas karunia-Nya, sehingga Laporan

Kerja Praktek ini berhasil diselesaikan. Kerja Praktek merupakan salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknik di Institut Teknologi Indonesia.
Laporan Kerja Praktek ini berjudul “Proses Produksi Bebek Panggang di
Central Kitchen Restoran Golden Lamian” dilaksanakan pada bulan November
2019.
Dengan selesainya pelaksanaan serta Laporan Kerja Praktek ini, penulis
ingin menyampaikan penghargaan dan terima kasih keapada :
1. Dr. rer. nat. Abu Amar, selaku ketua Program Studi Teknologi Industri
Pertanian, Institut Teknologi Indonesia.
2. Ir. Syahril Makosim, M.Si, sebagai dosen pembimbing kerja praktek yang
telah bersedia meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, kritik,
dan saran baik selama persiapan, pelaksanaan, dan penyelesaian keja
praktek, sehingga penulis dapat mengerjakan laporan kerja praktek dengan
baik.
3. Siti Niken Sitarukmi, selaku pembimbing di perusahaan tempat kerja
praktek dilaksanakan atas izin yang telah diberikan, bimbingan, saran serta
dukungan.
4. Wisnuaji, atas izin yang telah diberikan, bimbingan, saran serta dukungan.
5. Paulus Tana, ayahanda penulis; Agustina Aisyah, ibunda penulis; Yos, Oris, Sary,
kakak penulis; Moa, Michy, Charlos, adik penulis, atas doa dan dukungannya.
6. Sukma Ridzi Muqsona, Maisarah Tanjung, Mifta Nur Aini dan Rika Nur
Ramahdania sahabat penulis atas doa dan dukungannya.
7. Teman – teman Teknologi Industri Pertanian (TIP) angkatan 2016 yang
telah membantu dan mendukung penulis dalam melaksanakan kerja praktek.
8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu namun sangat
berjasa dalam terlaksananya kerja praktek hingga penulisan laporan ini.
Penulis berharap semoga Laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat dan
memberikan konribusi yang nyata pada perkembangan ilmu pengetahuan di
bidang ilmu Teknologi Industri Pertanian. Penulis menyadari masih banyak
kekurangan dalam penulisan Laporan Kerja Praktek ini, untuk iti kritik dan saran
guna memperbaiki Laporan Kerja Praktek sangat diharapkan. Semoga Laporan
Kerja Praktek ini bermanfaat bagi yang membutuhkannya.

Tangerang Selatan, Februari 2020

Barbara Familia
DAFTAR ISI
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
1. Jam Kerja di Restoran Golden Lamian........................................................17
2. Produk – Produk di Restoran Golden Lamian.............................................22
3. Kandungan Gizi dalam 100 gram Daging Bebek........................................27
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
1. Lokasi Head Office Restoran Golden Lamian...............................................6
2. Logo Golden Lamian......................................................................................7
3. Logo Gemba Katsu.........................................................................................8
4. Logo Hey! Kafe..............................................................................................9
5. Struktur Organisasi Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia)..............13
6. Menu Bebek Panggang di Restoran Golden Lamian...................................24
7. Alur Proses Pengolahan Bebek Panggang di Central Kitchen
Restoran Golden Lamian.............................................................................35
8. Proses Marinasi Kedua/Pengisian Bumbu kedalam Perut Bebek................38
9. Proses Blanching..........................................................................................39
10. Proses Coloring/Pewarnaan Bebek..............................................................40
11. Proses Pemanggangan Bebek.......................................................................42
12. Proses Pendinginan Bebek Panggang..........................................................43
13. Proses Pengemasan Bebek Panggang..........................................................44
14. Mesin Panggang (Apollo)............................................................................45
15. Kompor High Pressure................................................................................46
16. Troli Gantungan...........................................................................................47
17. Pengait Bebek..............................................................................................47
18. Tumbling Machine.......................................................................................48
19. Hand Sealer..................................................................................................49
20. Room Freezer...............................................................................................50
21. Baskom Stainless Steel.................................................................................50
22. Stockpot........................................................................................................51
23. Troli dan Keranjang.....................................................................................51
24. Timbangan...................................................................................................52
25. Label Printing..............................................................................................52
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
1. Tata Letak Bangunan Head Office Restoran Golden Lamian.....................71
2. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium..................................................72
3. Syarat Mutu Air Bersih.................................................................................73
4. Syarat Mutu Pewarna Makanan (Sunset Yellow)..........................................75
5. Kebijakan Halal Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia)....................76
 1

I. PENGANTAR

A. Latar Belakang

Perkembangan zaman yang semakin modern menyebabkan perubahan

yang cukup signifikan pada gaya hidup masyarakat. Perubahan ini juga

terlihat pada pola konsumsi masyarakat yang serba cepat dan praktis. Hal ini

terlihat dengan meningkatnya persentase pengeluaran untuk makanan jadi

dan menurunnya persentase untuk bahan mentah. Berdasarkan kondisi

seperti ini permintaan atas penyedia makanan siap saji meningkat,

disamping itu faktor pertumbuhan penduduk juga sangat mendukung dalam

permintaan makanan cepat. Salah satunya tepung bumbu.

Pada awalnya, teknik pemaganggan unggas diperkenalkan oleh Marco

Polo kepada masyarakat Cina. Pada Dinasti Yuan (1271-1368), kaisar

Kubelai Khan memerintahkan untuk membuat makanan baru dengan

berbagai bumbu-bumbu dari pelosok dunia sehingga muncul hidangan baru

yang dinamakan Bebek Panggang Beijing. Pada masanya, Bebek Panggang

hanya disajikan untuk kaisar namun seiring berjalannya waktu, hidangan

Bebek Panggang mulai terkenal juga di kalangan rakyat Cina Utara

terutama di pusat kota Beijing dan dengan cepat tersebar ke bagian Cina

lainnya. Para pedagang Cina kemudian mengenalkan hidangan Bebek

Panggang ini hingga ke berbagai negara lain termasuk Indonesia.

Di Indonesia sendiri, hidangan ini dapat langsung diterima baik oleh

masyarakat Indonesia dan menjadi salah satu hidangan populer di semua

restoran Cina di Indonesia. Bebek Panggang di Indonesia biasa disajikan

dengan saus bebek yang terdiri dari campuran hoisin sauce (saus campuran

kedelai fermentasi dan beras merah), minyak wijen, madu, kecap, pengental

yang terbuat dari tepung maizena, dan tentunya air. Saus bebek ini berwarna

kecoklatan dan memiliki citarasa manis sehingga menjadi penyeimbang dari

rasa gurih dari daging bebek saat dikonsumsi. Bebek Panggang ini

kemudian dapat disajikan dengan nasi putih maupun nasi Hainan hangat.

Salah satu restoran Cina di Jakarta yang menjual olahan Bebek

Panggang tersebut adalah Golden Lamian. Restoran Golden Lamian

memiliki beberapa cabang di daerah Jabodetabek. Restoran Golden Lamian

menyediakan berbagai macam hidangan Cina dimulai dari dim sum, sup,

lamian, nasi, ayam, hingga hidangan panggangan seperti Ayam Panggang

atau Bebek Panggang. Restoran Golden Lamian dikelola oleh Seven Food

(PT. Sumber Natural Indonesia) yang merupakan perusahaan yang bergerak

di bidang food & beverage (F&B) dan berkomitmen untuk menyajikan

makanan yang lezat, bersih, sehat dan halal. Oleh karena itu, alas an inilah

yang menjadikan Restoran Golden Lamian atau Seven Food (PT. Sumber

Natural Indonesia) dipilih untuk menjadi tempat pelaksanaan kerja praktek

tentang proses pengolahan bebek panggang yang halal.

B. Tujuan dan Manfaat

1. Tujuan Umum

Tujuan umum dari pelaksanaan kerja praktek di Seven Food (PT.

Sumber Natural Indonesia) adalah :

1.1 Mengembangkan pengetahuan, pengalaman, dan kemampuan

mahasiswa melalui kerja praktek di industri.

1.2 Membandingkan penerapan teori yang diterima di perguruam

tinggi dengan proses pengolahan yang diterapkan di industri.

1.3 Mengembangkan kemampuan mahasiswa untuk menjadi lulusan

perguruan tinggi yang siap memasuki dunia kerja sesuai dengan

bidang keahliannya

2. Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari pelaksanaan kerja praktek di Seven Food (PT.

Sumber Natural Indonesia) adalah :

1.1 Mempelajari proses pengolahan bebek panggang.

1.2 Mempelajari permasalahan yang mungkin terjadi selama proses

pengolahan bebek panggang beserta penanganannya.

C. Manfaat

1. Manfaat Bagi Mahasiswa

Manfaat dari pelaksanaan kerja praktek di Seven Food (PT. Sumber

Natural Indonesia) ini bagi mahasiswa adalah :

 1.1 Dapat membantu mahasiswa mengembangkan pengetahuan,

pengalaman, dan kemampuannya melalui kerja praktek di

industry.

1.2 Dapat mengetahui perbandingan antara teori dan ilmu yang

diperoleh selama perkuliahan dengan praktek di lapangan

1.3 Dapat memperoleh gambaran tentang dunia kerja yang nantinya

berguna bagi mahasiswa apabila telah menyelesaikan

perkuliahannya, sehingga dapat menyesuaikan diri dengan dunia

kerja.

2. Manfaat Bagi Kampus

Manfaat dari pelaksanaan kerja praktek di Seven Food (PT. Sumber

Natural Indonesia) ini bagi kampus adalah :

1.1 Dapat menghasilkan lulusan yang memiliki kualitas baik dan siap

untuk bekerja

1.2 Dapat meningkatkan kerjasama antara lembaga pendidikan

khususnya akademik dengan perusahaan

1.3 Dapat mempromosikan keberadaan akademik program studi

Teknologi Industri Pertanian (TIP), Institut Teknologi Indonesia

(ITI) di tengah – tengah dunia kerja khususnya di Seven Food

(PT. Sumber Natural Indonesia), sehingga dapat mengantisipasi

kebutuhan dunia kerja akan tenaga kerja yang professional dan

kompeten di bidang masing – masing.

3. Manfaat Bagi Perusahaan

Manfaat dari pelaksanaan kerja praktek di Seven Food (PT. Sumber

Natural Indonesia) ini bagi perusahaan adalah :

1.1 Mendapatkan bantuan tenaga SDM sukarela untuk membantu

pekerjaan – pekerjaan yang membutuhkan tenaga lebih, sehingga

pekerjaan dapat lebih ringan dikerjakan tanpa haus melakukan

open recruitment.

1.2 Dapat meningkatkan kerjasama antara akademik dengan

perusahaan.

1.3 Dapat mempromosikan dan memperkenalkan produk Seven Food

(PT. Sumber Natural Indonesia) kepada masyarakat.

D. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek

Pelaksanaan kerja praktek dimulai pada tanggal 1 November – 30

November 2019 di Head Office of Seven Food (PT. Sumber Natural

Indonesia) yang beralamatkan di Jalan Bintaro Raya No.15, Kebayoran

Lama, Jakarta Selatan. Lokasi Head Office of Seven Food (PT. Sumber

Natural Indonesia) dapat dilihat pada Gambar 1. Kerja praktek berlangsung

dari hari Senin sampai dengan Jumat mulai pukul 09.00 – 18.00 WIB.
Gambar 1. Head Office Golden Lamian
 II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

A. Sejarah Perusahaan

Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia) didirikan pada bulan

Januari 2017, dengan mengganti brand Golden Century yang pada saat itu

hanya memiliki 5 outlet. Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia)

mengubah nama brand dan mengubah nama Golden Century menjadi

Golden Lamian, sebuah restoran dengan konsep Fast-Casual Chinese

Noodle dengan menu utama Lamian dan Nasi Hainan.

Dalam 2 tahun pertama, dengan penjualan outlet yang sama

mengalami peningkatan rata – rata 28.000 SGD atau sekitar Rp

289.660.000,00 setiap bulannya. Jumlah outlet mengalami peningkatan

selama 2 tahun terakhir yaitu dari 5 outlet menjadi 25 outlet yang tersebar

di area Jabodetabek. Saat ini, Golden Lamian memiliki 21 outlet yang

tersebar di area Jadetabek. Logo Golden Lamian dapat dilihat pada Gambar

2.

Gambar 2. Logo Golden Lamian

 Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia) meluncurkan brand

kedua dengan nama Gemba Katsu pada bulan Juni 2019. Gemba Katsu

adalah sebuah restoran dengan konsep Japanese. Menu utamanya adalah

Chicken Katsu, Bento dan Rice Bowl. Cabang pertama Gemba Katsu

berlokasi di Food Court Pondok Indah Mall 1. Gemba Katsu membuka

cabang keduanya pada bulan Agustus 2019 di Pesona Square Depok. Logo

Gemba Katsu dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Logo Gemba Katsu

Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia) meluncurkan brand

ketiga dengan nama Hey! Kafe pada bulan November 2019. Hey! Kafe

adalah sebuah warung kopi kekinian dengan menu andalan kopi, susu dan

teh. Cabang pertama Hey! Kafe berlokasi di depan Head Office of Seven

Food (PT. Sumber Natural Indonesia) yang beralamat di Jalan Bintaro

Raya No. 15, Kebayoran Lama, Jakarta Selatan. Logo Hey! Kafe dapat

dilihat pada Gambar 4.

 Gambar 4. Logo Hey! Kafe

Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia) memiliki Central Kitchen

yang berlokasi di Cikupa, Tangerang. Awalnya Central Kitchen terletak di

Jalan Lodan No. 2, Blok A 5 – 6, Ancol, Jakarta Utara. Karena kapasitas

produksi yang semakin besar dengan semakin banyaknya outlet, pada bulan

September 2019 central kitchen dipindahkan ke Jalan Raya Serang Km. 18,

Cikupa, Tangerang. Kantor yang terletak di Lodan, Jakarta Utara hanya

dijadikan sebagai Finance Office. Sedangkan Head Office berada di Jalan

Bintaro Raya No. 15, Kebayoran Lama, Jakarta Selatan.

B. Visi, Misi dan Kebijakan Mutu Perusahaan

1. Visi

Visi dari Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia) adalah “To earn

the World’s love and respect by touching people with a phenomenal

experience in all of our Brands’ stores”.

2. Misi

Misi dari Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia) adalah ”To

become the leading Multi-brand & Home-grown Brand Fast Food Operator
in South East Asia. Target of 5,000 stores by 2030”.

3. Kebijakan Mutu

Kebijakan mutu Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia) dengan

slogan “We are the best team!” yaitu seluruh management dan karyawan

Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia) bertekad dan berkomitmen

untuk memberikan pengalaman yang berkesan di hati konsumen dengan

menyajikan produk yang enak, bersih, sehat dan halal. Seven Food (PT.

Sumber Natural Indonesia) memiliki kebijakan Halal guna menerapkan

Sistem Jaminan Halal di Central Kitchen dan Outlet (Restoran).

C. Lokasi Perusahaan

Head Office of Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia) beralamat

di Jalan Bintaro Raya No. 15, Kebayoran Lama Jakarta Selatan. Sedangkan

untuk Central Kitchen of Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia)

beralamat di Jalan Raya Serang Km. 18, Cikupa, Tangerang.

Berikut daftar lokasi outlet Golden Lamian :

1. Grand Indonesia : Food Print (West Mall), 5th Floor

2. Lotte Shopping Avenue : 4th Floor (samping XXI)

3. Citywalk Sudirman : 1st Floor

4. Plaza Atrium Senen : Ground Floor

5. Mall Kota Kasablanka : Lower Ground

6. AEON Mall Jakarta Garden City : 1st Floor

7. Lippo Plaza Kramat Jati : Ground Floor

8. Summarecon Mall Bekasi : 3rd Floor

9. Harapan Indah Bekasi : Jl. Boulevard Raya No. 33 – 35

10. Mega Mall Bekasi : 3rd Floor

11. Puri Indah Mall : Food Court, 2nd Floor

12. Mall Ciputra (Citraland) : 5th Floor (samping XXI)

13. Lippo Mall Puri : Food Avenue, 1st Floor

14. Citra Garden 6 : Ruko Citra Garden 6, Cengkareng

15. Senayan City : Delicae, 5th Floor

16. Plaza Senayan : Food Court, 3rd Floor

17. Pondok Indah Mall 2 : Food Court, 3rd Floor

18. Pejaten Village : 1st Floor

19. Transpark Mall Bintaro : 2nd Floor

20. AEON Mall BSD : Food Culture, 1st Floor

21. Supermall Karawaci : Lower Ground

22. Living World Alam Sutera : Ground Floor

23. Summarecon Mall Serpong : 3rd Floor (samping Ta Wan)

24. Tangerang City Mall : Ground Floor

25. Pesona Depok Square : Food Avenue, 2nd Floor

26. Mall Artha Gading : 2nd Floor

27. Mall Kelapa Gading 3 : Food Court, 3rd Floor

 Berikut daftar lokasi outlet Gemba Katsu :

1. Pondok Indah Mall I : Food Court, 1st Floor

2. Pesona Depok Square : Food Avenue, 2nd Floor

3. Mall Artha Gading : 2nd Floor

4. Harapan Indah Bekasi : Jl. Boulevard Raya No. 33 – 35

Berikut daftar lokasi outlet Hey! Kafe :

1. Jalan Bintaro Raya No. 15, Kebayoran Lama, Jakarta Selatan

2. Harapan Indah Bekasi : Jl. Boulevard Raya No. 33 – 35

D. Tata Letak Perusahaan

Head Office of Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia)

berdampingan dengan pergudangan milik Coca Cola Official Distributor

Wicaksana (PT. Wicaksana Overseas International, Tbk.). Di halaman

bagian depan kantor terdapat kantor milik CCOD Wicaksana dan outlet

Hey! Kafe. Di halaman bagian samping kiri terdapat musholla dan di

halaman belakang kantor terdapat gudang milik CCOD Wicaksana.

Head Office of Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia) terbagi

menjadi beberapa ruangan. Di bagian depan terdapat receptionist dan ruang

tunggu tamu, terdapat dapur yang digunakan sebagai tempat pelatihan /

training karyawan outlet baru, tiga ruang meeting dan ruangan CEO. Di

bagian tengah kantor merupakan ruangan kerja yang tersusun oleh meja

kerja. Penyusunan meja kerja kelompokkan berdasarkan departemen terkait.

Di samping ruangan kerja terdapat laboratotium R&D dan ruang uji sensori.

Di bagian samping kantor terdapat ruangan khusus pelatihan / training. Tata

letak bangunan Head Office of Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia)

dapat dilihat pada Lampiran 1.

E. Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia)

mempunyai unsur – unsur dan tanggung jawab yang berbeda – beda,

sehingga dapat membantu pencapaian tujuan perusahaan yang diharapkan.

Setiap jabatan menjalankan tugas dan tanggung jawabnya masing –

masing sesuai dengan uraian tugas yang telah ditetapkan dalam deskripsi

pekerjaan masing – masing. Struktur organisasi perusahaan dapat dilihat

pada Gambar 5. Perusahaan dipimpin oleh seorang CEO dan dibantu oleh

General Support Manager, Operation Manager dan Head of Departement.

Gambar 5. Struktur Organisasi Seven Food (PT. Sumber Natural

Indonesia)

Adapun tugas dan tanggung jawab tiap jabatan adalah sebagai berikut :
1. CEO

CEO (Chief Executive Officer) adalah suatu jabatan tertinggi di suatu

perusahaan. CEO di Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia) bertugas

merencanakan serta mengelola sumber daya manusia di lingkungan

perusahaan, melakukan analisis terhadap segala fungsional yang ada di

perusahaan, merencanakan budget atau keuangan serta pemasaran,

membuat perencanaan strategi bisnis yang mengacu dari visi dan misi

perusahaan serta menjaga keunggulan perusahaan.

2. Finance & Accounting Departement

Finance & Accounting adalah suatu departement di perusahaan yang

bertugas sebagai pengontrol keuangan perusahaan. Finance & Accounting

di Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia) memiliki otoritas untuk

memegang, mengeluarkan, menerima uang serta melakukan pencatatan,

pemeriksaan dan pelaporan keuangan perusahaan.

3. Operations Departement

Outlet Operations Department adalah suatu departement di

perusahaan yang bertanggung jawab atas manajemen tenaga kerja,

produktivitas, kontrol kualitas dan keselamatan secara efektif dan efisien

sesuai dengan kebijakan yang telah ditetapkan. Operation Manager di

Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia) membawahi Regional

Manager dan Area Manager. Area kerja Operation Manager meliputi

seluruh outlet operational di Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia).

4. R&D – QC (Research & Development –Quality Control) Departement

R&D Departement adalah suatu departement di perusahaan yang

melakukan inovasi untuk pengembangan perusahaan (produk dan teknologi)

meliputi formulasi hingga food costing; mengawasi dokumen dan operasi

yang berkaitan dengan SOP dan regulasi. Quality Control (QC) bertanggung

jawab memastikan seluruh alur proses dimulai dari penerimaan barang

hingga produk jadi berjalan sesuai dengan SOP, memastikan kualitas

produk sesaui dengan standard dan memastikan kebersihan, kerapihan

lingkungan produksi.

5. General Support Department

General Support Department terdiri dari beberapa department dan

dipimpin oleh seorang General Manager Support. Department yang

termasuk kedalam general support department adalah production

department, procurement department, warehouse & logistic department,

PPIC (Production Planning & Inventory Control) department dan

Maintenance department.

6. Marketing Departement

Marketing adalah suatu departement di perusahaan yang bertugas

untuk menentukan strategi pemasaran dasar hingga lanjut, desain dan

konsep penjualan. Di dalam marketing departement dibagi menjadi

beberapa bagian yaitu application developer, web developer, graphic

designer, digital marketing dan videographer. Semua bagian memiliki

fungsi dan tujuan masing – masing.

7. HR (Human Resource) & GA (General Affair) Departement

HR & GA adalah suatu departement di perusahaan yang bertugas

mengelola dan mengembangkan sistem HR di dalam perusahaan, menjadi

penghubung antara manajemen dan karyawan, bertanggung jawab penuh

terhadap absensi dan payroll, membentuk format terbaik proses rekrutmen

dan orientasi, melakukan evaluasi tingkat kepuasan karyawan serta

merencanakan pelaksanaan training dan mengevaluasinya. HR Departement

terbagi menjadi beberapa bagian yaitu HR Payroll, HR Recruitment, People

Development dan General Affair.

8. Internal Audit Department

Internal Audit Department bertanggung jawab memastikan proses di

operational berjalan sesuai dengan SOP, memastikan produk sesuai dengan

standard, memastikan kebersihan dan kerapihan outlet operational.

9. IT & Data Analize Department

IT & Data Analize Department bertanggung jawab memastikan

instalasi computer dan jaringan di perusahaan tidak bermasalah, membuat

serta mengontrol aplikasi di suatu perusahaan, membuat dan mengnalisa

data penjualan.
F. Ketenagakerjaan

Jumlah total tenaga kerja di Seven Food (PT. Sumber Natural

Indonesia) per bulan Oktober 2019 adalah sekitar 500 orang. Sistem upah di

Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia) sudah memenuhi persyaratan

Upah Minimum Regional (UMR). Selain itu, Seven Food (PT. Sumber

Natural Indonesia) juga memberikan tunjangan bagi karyawan berupa

asuransi BPJS Kesehatan dan Ketenagakerjaan (Jaminan Hari Tua dan

Pensiun).

Hari kerja di Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia) berbeda –

beda. Pemberlakuan hari kerja berdasarkan bagian dan lokasi kantor. Jam

kerja karyawan Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia) dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Jam Kerja di Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia)

Jenis Pekerja Jam Kerja Hari Kerja

Karyawan bagian Non Shift (09.00 – 18.00 WIB) Senin –

kantor (Head Office) Jumat

Karyawan bagian Non Shift Senin –

kantor (Central Sabtu

Senin – Jumat (08.00 – 16.00
Kitchen & Finance
WIB)
Office)
Sabtu (08.00 – 12.00 WIB)
 Karyawan bagian Shift Pagi (08.00 – 16.00 WIB) Senin –

produksi (Central Sabtu

Shift Midle (10.00 – 18.00
Kitchen)
WIB)

Shift Pagi (08.00 – 16.00 WIB)

Karyawan bagian 6 hari kerja

Outlet Operation Shift Midle (11.30 – 20.00 WIB) 1 hari day

Shift Siang (14.00 – 22.00 off dengan

WIB) pembagian

jadwal day

off dan shift

secara

bergantian.

Sistem upah karyawan ditetapkan berdasarkan Upah Minimum

Regional (UMR). Upah yang diberikan di tanggal terakhir pada akhir bulan.

Tunjangan hari raya diberikan kepada karyawan. Perusahaan menerapkan

system insentif berdasarkan penilaian kinerja karyawan dengan memberikan

bonus sesuai dengan nilai yang mereka dapat. Perhitungan nilai diambil dari

nilai hasil audit internal.

Karyawan yang telah bekerja selama minimal 1 tahun memperoleh

hak cuti tahunan sebanyak 12 hari kerja per tahun dengan masa berlaku cuti

selama 1 tahun. Ijin meninggalkan pekerjaan diberikan kepada karyawan

dengan memotong hak cuti tahunan. Selain itu untuk karyawan yang akan

melahirkan maka diberikan hak cuti melahirkan selama 3 bulan.

Penghargaan yang diberikan kepada karyawan yang memberikan

kinerja yang baik berupa insentif dan nama beserta foto karyawan akan

dipajang di area kerja (khusus untuk Outlet dan Central Kitchen).

Kesejahteraan lainnya adalah adanya uang makan untuk karyawan. Untuk

karyawan di Central Kitchen diberikan makan siang (cathering). Acara –

acara untuk karyawan sering dilakukan seperti Team Building, Gathering,

Lomba – Lomba di Hari Kemerdekaan dan Acara Makan Bersama.

Peraturan umum perusahaan yang diterapkan di Seven Food (PT.

Sumber Natural Indonesia) salah satunya adalah disiplin kerja. Disiplin

kerja adalah suatu program yang dirancang bersama dan harus dilaksanakan

dan ditaati oleh karyawan Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia)

termasuk pimpinan atau direktur perusahaan sampai karyawan yang paling

bawah keduduknnya. Disiplin kerja pada Seven Food (PT. Sumber Natural

Indonesia) salah satunya meliputi disiplin pakaian dan disiplin waktu kerja.

Semua karyawan harus memakai pakaian seragam sesuai ketentuan

perusahaan, untuk bagian tertentu memakai perlengkapan khusus, meliputi

1. Bagian Production harus memakai seragam lengkap dengan penutup

kepala (hairnet), safety shoes, sarung tangan (untuk bagian yang

kontak langsung dengan makanan) dan masker.

2. Bagian Warehouse harus memakai seragam lengkap dengan penutup

 kepala (hairnet), safety shoes), masker dan jaket saat memasuki

freezer.

3. Bagian Operational Outlet Kitchen harus memakai seragam sesuai

dengan ketentuan grooming yang berlaku di perusahaan yaitu rapi

dan bersih. Memakai penutup kepala (hairnet), safety shoes, sarung

tangan (untuk bagian yang kontak langsung dengan makanan) dan masker

saat berada di area kitchen.

4. Bagian Operational Outlet Front harus memakai seragam sesuai

dengan ketentuan grooming yang berlaku di perusahaan.

Menggunakan make up yang sesuai dengan ketentuan dan selalu

bersikap ramah kepada semua pelanggan.

5. Bagian R&D (bagian laboratorium ) harus memakai jas lab dan alas

kaki khusus laboratorium saat memasuki area laboratorium.

Pemeliharaan tempat kerja pada Seven Food (PT. Sumber Natural

Indonesia) sangat di perhatikan. Hal - hal yang perlu di perhatikan dalam

pemeliharaan tempat kerja antar lain :

1. Alat kerja dan lingkungan tempat kerja harus selalu bersih dan rapi.

General cleaning rutin dilakukan setiap 1 minggu sekali baik di

Central Kitchen maupun di Outlet Operational.

2. Penempatan alat kerja yang teratur sehingga tidak menghalangi lalu

lintas pekerja.

3. Pengaturan saluran kelistrikan dan sanitasi yang baik.

G. Produk – Produk Perusahaan

Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia) memiliki beberapa brand

restoran dan warung kopi sehingga produknya sangat beragam salah satunya

adalah restoran Golden Lamian. Produk – produk restoran Golden Lamian

sebagian besar diproduksi dan dikirim langsung dari central kitchen. Produk

– produk yang diproduksi di central kitchen berdasarkan suhu penyimpanan

dapat dikelompokkan sebagai berikut :

 Produk Frozen : Produk – produk yang disimpan pada suhu

beku (- 5 s/d -20°C).

 Produk Chilled : Produk – produk yang disimpan pada suhu

chiller (2°-5°C)

 Produk Suhu Ruang : Produk – produk yang disimpan pada suhu

ruang (23 - 28°C)

Produk unggulan restoran Golden Lamian adalah lamian dan nasi

Hainan. Lamian adalah jenis mie yang dibuat dengan cara dibanting dan

ditarik langsung oleh manusia (mie tarik) dan merupakan mie khas negeri

Cina. Lamian disajikan dengan bebek panggang, ayam panggang, ayam

goreng, ayam tim dan daging sapi lengkap dengan bahan lainnya seperti

caisim dan kuah.

Nasi Hainan adalah nasi yang dimasak dengan campuran bumbu

dengan aroma wangi yang khas. Nasi Hainan disajikan dengan bebek

panggang, ayam panggang, ayam goreng dan ayam tim lengkap dengan

bahan lainnya seperti caisim, saus dan kuah yang disajikan secara terpisah.
Produk – produk dari restoran Golden Lamian dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Produk – Produk Restoran Golden Lamian

No. Kategori Produk Nama Produk

1 Value Meal Nasi Hainan Ayam Goreng

Nasi Goreng

Lamian Kecap Ayam Jamur

Lamian Kecap Ayam Goreng

2 Lamian Lamian Soup Pangsit

Lamian Soup Sapi Asli

Lamian Soup Iga Sapi

Lamian Soup Ayam Jamur

Lamian Honey BBQ Chicken

Lamian Rica – Rica

Lamian BBQ Combo

Lamian Bebek Panggang

Lamian Ayam Panggang

Lamian Ayam Tim

Lamian Golden Ayam Geprek

Lamian Iga Sapi Cabai Hijau

Golden Soup Beef Lamian

Golden Soup Chicken Lamian

 Extra Spicy Beef Lamian

Extra Spicy Chicken Lamian

Spicy Cheese Sauce Lamian

Spicy Cheese Soup Lamian

3 Nasi Hainan Nasi Hainan Combo

Nasi Hainan Bebek Panggang

Nasi Hainan Ayam Panggang

Nasi Hainan Ayam Tim

Nasi Hainan Golden Ayam Geprek

4 Side Dish Siomay Goreng

Pangsit Goreng

Tory Popcorn

Lumpia Ayam Goreng

Shrimp Ball

Lumpia Kulit Tahu

Cakwe

Golden Money Bag

Siomay Steam

Ceker Steam

Honey BBQ Pao

Lo Ma Gai

Tim Wonton with Chili Sauce

Wonton Soup
 5 Dessert & Drinks Silky Coconut Pudding

Caramel Romance Pudding

Creamy Mango Pudding

Iced Ocha

Iced Lemon Tea

Iced Lychee Tea

Es Jeruk

Choco Shake

Iced Coffee Jelly

Lime Squash

Hot Ocha

Teh Tarik Panas

Beberapa menu di restoran Golden Lamian dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Lamian Bebek Panggang, Nasi Hainan Combo, Lamian Soup

Iga Sapi, Nasi Hainan Ayam Goreng, Extra Spicy Chicken Lamian, Siomay
Steam
 III. PROSES PENGOLAHAN

A. Deskripsi Produk

Bebek Panggang merupakan salah satu olahan bebek yang sangat

popular di negeri Cina hingga akhirnya muncul makanan khas Bebek

Panggang Beijing atau lebih dikenal dengan nama Bebek Peking. Bebek

panggang diolah dengan diberi warna merah dengan pewarna makanan dan

berbagai macam rempah khas negeri Cina sehingga menghasilkan

karakteristik rasa yang khas. Bebek panggang disajikan tanpa tulang dengan

daging yang lembut dan juicy serta kulit yang crispy. Bebek panggang yang

diproduksi di restoran Golden Lamian diolah dengan bahan – bahan pilihan

dan dengan proses pengolahan yang hygienis. Saat ini, Seven Food (PT.

Sumber Natural Indonesia) termasuk di dalamnya restoran Golden Lamian

sedang tahap sertifikasi Halal dari LPPOM MUI (Lembaga Pengkajian Obat

dan Makanan Majelis Ulama Indonesia) sehingga bahan – bahan yang

digunakan sudah dipastikan kehalalannya.

Produksi bebek panggang di restoran Golden Lamian dilakukan setiap

hari. Proses pengolahan bebek panggang cukup panjang dan dilakukan

selama 2 hari. Bebek akan dibumbui dan dimarinasi selama 1 malam

sebelum dipanggang di keesokan harinya, sehingga bumbu – bumbu akan

meresap sempurna ke dalam daging bebek dan menghasilkan bebek

panggang dengan rasa yang enak. Bebek panggang dikemas dengan

mengunakan plastik dan di seal dan disimpan kedalam freezer. Bebek

panggang didistribusikan ke outlet dalam kondisi frozen.

B. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi bebek panggang

di central kitchen restoran Golden Lamian terdiri atas bahan baku utama,

bahan baku tambahan dan bahan tambahan pangan. Bahan baku utama

dalam pembuatan bebek panggang adalah bebek beku. Bahan baku

tambahan yang digunakan adalah rempah – rempah (kencur, bunga lawang,

kayu manis, ngohiong/five spices, kulit jeruk, jinten), premix seasoning

(gula, garam, sari lemon, kecap asin), glucose, sushi seasoning, air,

bicarbonate of soda serta cuka masak.

Bahan tambahan pangan yang digunakan adalah monosodium

glutamate (MSG) dan pewarna makanan Eurocert sunset yellow. Bahan

baku yang diperoleh dari supplier harus memenuhi standar kualitas yang

telah ditetapkan oleh perusahaan, termasuk disertai dengan Certificate of

Analysis (CoA) dan sertifikat Halal sebagai dasar Quality Control pada saat

penerimaan barang.

1. Bahan Baku Utama

Bahan baku utama merupakan komponen utama dalam pembuatan

produk. Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan bebek

panggang di central kitchen restoran Golden Lamian adalah bebek beku.

Pemilihan jenis bebek ini dikarenakan bebek beku lebih aman dan terjamin
kualitasnya karena dikemas rapi sehingga dapat mengurangi kontaminasi

dan pengawetannya dengan pembekuan sehingga dapat dipastikan tidak

menggunakan formalin atau bahan pengawet lain yang sengaja ditambahkan

kedalam daging bebek. Komposisi kandungan gizi daging bebek menurut

analisa kompoisi bahan makanan oleh Departemen Kesehatan (1972) yang

tertuang dalam Petunjuk Teknis Pengolahan Daging (Dirjen Peternakan,

1990) disebutkan bahwa kandungan nilai gizi dalam 100 gram daging

bebek/ itik adalah sebagaimana terlihat dalam Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan Nilai Gizi dalam 100 gram Daging Bebek

No Kandungan Zat Gizi Jumlah

1 Kalori (kal) 113

2 Protein (g) 17,6

3 Lemak (g) 4,2

4 Kalsium (mg) 12

5 Fosfor (mg) 144

6 Besi (g) 1

Daging bebek berasal dari supplier local. Supplier daging bebek

tersebut juga harus dilengkapi dengan sertifikat Nomor Kontrol Veteriner

(NKV) yang mengatur persyaratan sanitasi sebagai kelayakan dasar

keamanan pangan asal hewan. Daging bebek juga harus dilengkapi dengan

tanggal pemotongan, hasil uji mikrobiologi, dan sertifikat halal.

Daging bebek yang digunakan dalam proses pengolahan harus

melewati proses pengecekan terlebih dahulu. Pengecekan ini meliputi

pengujian ukuran dan berat bebek dimana bebek yang digunakan adalah

bebek dengan berat kisaran 1,9 - 2,0 kg, pengujian warna dimana warna

daging bebek adalah putih pucat dan tidak ada memar, kondisi bebek beku

dengan kemasan yang masih tersegel. Daging bebek yang diterima dari

supplier akan disimpan dalam kondisi beku di dalam freezer dan saat akan

digunakan daging bebek akan di thawing dahulu.

2. Bahan Baku Tambahan

Bahan baku tambahan meliputi bahan baku untuk premix seasoning

(garam, gula, sari lemon, kecap asin, ngohiong/five spices, dan rempah

bubuk lainnya), bahan baku untuk perendaman yang terdiri dari air dan

cuka masak, bahan baku untuk blanching yang terdiri dari air, glucose, sushi

seasoning, bahan baku lain yang terdiri dari rempah – rempah utuh (bunga

lawang, kayu manis, jinten).

Bahan – bahan tersebut diperoleh dari supplier yang memiliki

sertifikat halal dan dilengkapi dengan Certificate of Analysis (CoA) untuk

menjamin kualitasnya. Selain itu, bahan dikirim dengan pengiriman

menggunakan truk yang bersih dan bebas dari kontaminan, seperti serangga.

Semua bahan baku tambahan tersebut disimpan terlebih dahulu sebelum

digunakan dalam penyimpanan dengan suhu ruang.

a. Bahan untuk Premix Seasoning

Bahan baku tambahan untuk premix seasoning terdiri atas garam,

gula, sari lemon, kecap asin, jahe, ngohiong/five spices, dan rempah bubuk

lainnya.

(1) Garam

Garam berfungsi sebagai penambah cita rasa, memperbaiki cita rasa,

melarutkan protein, dan sebagai pengawet (Buckle et al, 1987). Interaksi

garam dengan protein mycrofibril selama proses pemanasan akan

membentuk matriks yang kuat sehingga jaringan produk mampu menahan

air bebas dalam produk dan menjadikan tekstur produk yang baik

(Soeparno, 2004). Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena

akan menyebabkan terjadinya penggumpalan dan rasa produk menjadi asin.

Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 – 3% dari berat

daging yang digunakan (Aswar, 2005). Garam yang digunakan adalah

garam beryodium yang harus memiliki syarat mutu garam konsumsi

beryodium sesuai dengan SNI 01-3356-2000. Syarat mutu garam konsumsi

beryodium dapat dilihat pada Lampiran 2.

Garam diperoleh dari supplier dan setiap karungnya berisi 50 kg

garam. Garam yang dibeli adalah garam halus, hal ini bertujuan agar garam

mudah bercampur pada saat proses pengolahan berlangsung. Garam akan

disimpan di gudang penyimpanan bumbu dalam kondisi kering, dan akan

dipindahkan ke ruang preparasi/formulasi apabila akan digunakan. Garam

disimpan kedalam box besar yang tertutup rapat dan berlabel di ruang
formulasi dengan tujuan memudahkan karyawan bagain formulasi saat

menimbang garam yang dibutuhkan untuk proses pengolahan.

(2) Gula

Gula berfungsi sebagai penambah cita rasa dengan memberikan rasa

manis. Selain itu, pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur

daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan (Buckle et

al.,1987). Gula yang digunakan adalah gula dalam bentuk gula pasir, hal ini

bertujuan untuk mempermudah dalam proses pencampuran dengan bahan

lain saat diolah.

Gula akan disimpan di gudang penyimpanan bumbu dalam kondisi

kering, dan akan dipindahkan ke ruang preparasi/formulasi apabila akan

digunakan. Gula disimpan kedalam box besar yang tertutup rapat dan

berlabel di ruang formulasi dengan tujuan memudahkan karyawan bagain

formulasi saat menimbang gula yang dibutuhkan untuk proses pengolahan.

(3) Campuran Sari Lemon, Kecap Asin dan Jahe

Campuran sari lemon, kecap asin dan jahe berfungsi sebagai

pengganti arak masak. Penggunaan campuran ini bertujuan untuk

menghilangkan aroma amis pada daging bebek. Sari lemon merupakan air

perasan buah lemon, berwarna kuning bening, beraroma asam dan berasa

sangat asam. Sari lemon berfungsi menambah cita rasa dan menghilangkan

bau amis pada daging bebek. Sari lemon berasal dari supplier lokal dan

dikemas dengan botol plastik dan disimpan di suhu ruang. Kecap asin

berfungsi menambah cita rasa pada olahan pangan. Kecap asin berasal dari
supplier lokal dan dikemas dengan botol kaca dan disimpan di suhu ruang.

Jahe yang digunakan adalah jahe yang sudah dihaluskan. Jahe berfungsi

menambah cita rasa dan menghilangkan bau amis pada daging bebek. Sari

lemon, kecap asin dan jahe dicampur terlebih dahulu dengan konsentrasi

yang telah ditentukan untuk kemudian ditambahkan pada proses marinasi

daging bebek.

(4) Ngohiong/five spices

Ngohiong/five spices adalah campuran dari lima rempah – rempah

yang terdiri dari bunga lawing, cengkeh, kayu manis, andaliman dan adas.

Ngohiong merupakan bumbu khas negeri Cina namun banyak digunakan

dalam berbagai macam masakan di Asia. Panduan rempah – rempah yang

digunakan didasarkan pada filsafah Cina dalam menyeimbangkan yin dan

yang dalam makanan. Ngohiong memliki rasa dan aroma yang khas

sehingga dapat menambah cita rasa masakan. Ngohiong berbentuk bubuk

dan disimpan di gudang kering (suhu ruang).

b. Bahan untuk Perendaman

Bahan untuk marinasi terdiri dari air dan cuka masak. Air berfungsi

sebagai media pelarut dan penghantar bumbu yang ditambahkan selama

proses perendaman. Air yang dipakai dalam proses pengolahan adalah air

baku untuk industry yang sudah melalui proses filtrasi. Air yang digunakan

harus sesuai dengan syarat mutu air bersih menurut Permenkes No.

416/Men.kes/PER/IX/2010. Syarat mutu air bersih dapat dilihat pada

Lampiran 3.
 Cuka masak yang digunakan adalah jenis cuka putih. Cuka putih

merupakan jenis cuka yang paling umum digunakan di masakan - masakan

Indonesia. Cuka ini tidak dibuat dari buah anggur, melainkan disuling dari

alcohol, warnanya bening, memiliki tingkat keasaman sekitar 5%, sehingga

jika digunakan secara berlebihan akan terasa tajam di lidah. Cuka masak

berfungsi sebagai penambah cita rasa dan melunakkan daging.

c. Bahan untuk Blanching

Bahan untuk blanching terdiri dari air dan bicarbonate of soda. Air

berfungsi sebagai media pelarut dan penghantar bumbu yang ditambahkan

selama proses blanching.

d. Bahan untuk pewarna

Bahan untuk pewarna terdiri dari air, glucose syrup, sushi seasoning

dan pewarna makanan (Eurocert sunset yellow). Air berfungsi sebagai

media pelarut semua bahan – bahan tersebut.

(1) Glucose syrup

Glucose syrup atau sirup glukosa adalah cairan kental dan jernih

dengan komponen utama glukosa yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan

cara kimia atau enzimatik. Sirup glukosa berfungsi menambah cita rasa dan

menjadikan kulit bebek mengkilap dan teksturnya crispy setelah

dipanggang. Sirup glukosa disimpan di gudang kering (suhu ruang) dengan

kemasan kaleng.

(2) Sushi seasoning

Sushi seasoning adalah sejenis cuka putih yang ditambahkan ke dalam

proses pengolahan dengan tujuan menambah cita rasa, melunakan daging

bebek dan menghilangkan aroma amis. Sushi seasoning berwarna putih

bening sedikit kekuningan, beroma khas, berasa asam dan dikemas dengan

kemasan plastic seal dan disimpan di gudang kering (suhu ruang).

3. Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pengolahan bebek

panggang adalah penyedap rasa monosodium glutamate (MSG),

bicarbonate of soda dan pewarna makanan Eurocert sunset yellow. Bahan

tambahan penyedap rasa (MSG) ditambahkan pada premix seasoning,

sedangkan pewarna makanan (Eurocer sunset yellow) ditambahkan pada

proses pewarnaan bebek agar diperoleh warna bebek panggang yang lebih

baik. Monosodium glutamate (MSG)

Monosodium glutamat berfungsi untuk meningkatkan rasa yang

diinginkan dan mengurangi rasa yang tidak diinginkan. Monosodium

glutamate yang digunakan adalah monosodium glutamat murni yang tidak

berbau, berbentuk kristal, dan memiliki cita rasa yang nyata yaitu campuran

rasa manis dan asin. Monosodium glutamat yang ditambahkan pada produk

tidak berlebihan melainkan sesuai dengan takaran yang telah ditentukan.

Monosodium glutamat disimpan di gudang kering (suhu ruang).

a. Bicarbonate of Soda

Bicarbonate of soda atau lebih dikenal dengan baking soda adalah

agen ragi murni. Ditambahkan pada makanan panggang sebelum memasak,

untuk menghasilkan karbon dioksida dan menyebabkan mengembang atau

peningkatan volume serta mendapatkan tekstur yang diinginkan.

Bicarbonate of soda harus dicampur dengan air dan bahan yang asam agar

maksimal dalam proses pengembangan bahan yang dipanggang.

b. Eurocert Sunset Yellow

Sunset yellow adalah zat pewarna dalam spektrofotometer yang

berwarna kuning. Pewarna ini merupakan pewarna sintetik yang bersifat

asam yang mengandung kelompok kromofor NN dan CC. Sunset yellow

dapat digunakan sebagai pewarna makanan, kosmetik dan medikasi. Syarat

mutu pewarna makanan (sunset yellow) dapat dilihat pada Lampiran 4.

C. Proses Pengolahan

Proses pengolahan bebek panggang di central kitchen restoran Golden

Lamian dimulai dari proses persiapan bahan baku, thawing bebek,

perendaman, marinasi bumbu & rempah, blancing, pewarnaan, aging,

pemanggangan, pendinginan, pengemasan dan penyimpanan. Alur proses

pengolahan bebek panggang di central kitchen restoran Golden Lamian

dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Alur Proses Pengolahan Bebek Panggang
1. Persiapan Bahan Baku

Persiapan bahan baku dilakukan pagi hari sebelum proses produksi

dimulai. Bebek beku yang akan digunakan di thawing terlebih dahulu di

malam hari sebelumnya dengan cara menyimpannya didalam chiller. Pada

pagi harinya bebek dikeluarkan dari chiller dan di thawing di suhu ruang,

Daging bebek dalam kemasan yang dipesan dari supplier merupakan daging

bebek utuh dan bersih dari organ dalam.

Menurut Muchtadi (2008), organ dalam unggas meliputi tembolok,

hati, paru, ampela, usus 12 jari, jantung, ginjal, dan usus besar. Pemotongan

dilakukan untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat digunakan seperti

bagian kaki dan ujung sayap dari bebek. Bagian kaki, jeroan, bulu, lemak

abdonimal, darah, dan ujung sayap bebek termasuk bagian non edible yang

tidak disarankan untuk dikonsumsi (Simanullang et al, 2015). Pemotongan

dilakukan menggunakan pisau pemotong daging yang tajam dengan tujuan

agar tidak terlalu merusak bagian daging bebek lainnya.

Bahan – bahan yang akan digunakan dalam proses pengolahan

disiapkan terlebih dahulu di ruangan formulasi. Bahan – bahan akan

ditimbang sesuai dengan kebutuhan produksi dan diberi label. Kemudian

dari formulator, bahan – bahan tersebut akan didistribusikan ke bagian –

bagian produksi.

Persiapan pertama adalah pembuatan larutan cuka masak yang

digunakan sebagai media marinasi. Cuka masak dan air dicampur hingga

rata dan ditampung kedalam bak penampungan. Bahan – bahan kering lain
seperti gula, garam, MSG dan rempah – rempah bubuk dicampur terlebih

dahulu kemudian disimpan ke dalam box tertutup dan di tempat yang

kering.

2. Proses Marinasi Pertama

Bebek yang sudah thawing dilanjutkan dengan proses marinasi

pertama. Proses marinasi adalah proses perendaman bahan kedalam suatu

campuran bumbu selama beberapa waktu dengan tujuan menjadikan bumbu

yang ditambahkan kedalam bahan lebih terserap sempurna. Pada proses

marinasi, bebek harus dalam kondisi thawing sempurna agar bumbu dapat

meresap kedalam serat daging bebek dengan sempurna.

Fungsi dari proses marinasi pertama adalah untuk memperbaiki

tekstur daging bebek. Daging bebek memiliki tekstur yang cukup keras.

Dengan perlakuan marinasi dalam larutan cuka diharapkan dapat

memperbaiki tekstur daging bebek setelah diolah menjadi lebih lembut dan

juicy. Proses marinasi pertama dengan larutan cuka dilakukan selama 3 jam.

3. Proses Marinasi Kedua

Bebek yang sudah dilakukan proses marinasi dengan larutan cuka

akan dilakukan proses marinasi kedua yaitu dengan penambahan premix

seasoning dan rempah – rempah utuh yang dimasukkan kedalam perut

bebek. Perut bebek yang sudah diberi bumbu kemudian ditutup dengan cara

ditusuk menggunakan stainless agar isian bumbu didalam perut bebek tidak

keluar. Fungsi dari proses marinasi kedua ini adalah memberikan citarasa
dan aroma yang khas pada olahan bebek panggang. Bumbu dimasukkan

kedalam perut bebek dengan tujuan dapat menyerap sempurna kedalam

serat daging bebek selama proses marinasi dan pemanggangan. Proses

marinasi kedua atau pengisian bumbu dan rempah kedalam perut bebek

dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Proses Marinasi Kedua (Pengisian Bumbu & Rempah kedalam

Perut Bebek)

4. Proses Blanching

Blanching adalah suatu proses pemanasan bias menggunakan uap

panas maupun dicelupkan kedalam air panas dengan suhu sektar 60 – 70°C.

Tujuan dari proses blanching adalah untuk menginaktifasi enzim sehingga

dapat memperbaiki warna pada produk, selain itu untuk mengurangi resiko

kontaminasi mikroba.

Perendaman diketahui menjadi salah satu metode pengawetan yang

dapat meningkatkan daya simpan daging (Afrianti et al, 2013). Perendaman

air panas ini tidak boleh terlalu lama karena akan mengubah warna daging

bebek menjadi coklat. Menurut Purba (2014), tujuan penggunaan air panas
selain untuk membunuh bakteri adalah untuk menghasilkan substansi kimia

senyawa volatil yang memberi aroma dan flavor pada daging.

Sebelum proses blanching, dilakukan persiapan berupa pembuatan

larutan air dan bicarbonate of soda. Kedua bahan tersebut dicampur dan

dipanaskan hingga mendidih. Larutan tersebut yanga kan digunakan sebagai

media blanching bebek. Bebek yang telah diberi bumbu dilakukan proses

blanching dengan cara mencelupkan bebek kedalam air panas selama 10

detik. Setelah proses blanching bebek akan digantungkan ke troli bebek dan

dilanjutkan proses pewarnaan.

Gambar 9. Proses Blanching

6. Proses Coloring (Pewarnaan)

Proses pewarnaan diawali dengan pembuatan larutan pewarna yang

terdiri dari air, glucose syrup, sushi seasoning dan pewarna makanan

(Eurocert sunset yellow). Semua bahan dicampur dan diaduk hingga rata,

kemudian larutan pewarna tersebut disiramkan kesulurh badan bebek hingga

merata. Fungsi proses pewarnaan adalah untuk memperbaiki warna bebek

panggang sehingga dihasilkan bebek panggang dengan warna yang baik dan
kulit bebek yang mengkilap. Selain itu dengan penambahan glucose syrup

dapat memperbaiki tekstur bebek panggang menjadi lebih krispi saat

dikonsumsi. Proses pewarnaan dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Proses coloring (pewarnaan)

7. Proses Pendinginan Pertama

Proses pendinginan pertama dilakukan setelah pewarnaan bebek.

Bebek yang sudah diberi warna akan keringanginkan dengan cara digantung

pada troli selama 10 jam atau satu malam. Teknik menggantung bebek yaitu

dengan mengaitkan ujung besi pengait pada masing-masing bagian sayap

bebek kemudian leher bebek akan dilingkarkan ke tengah. Dengan

menggunakan teknik menggantung seperti ini maka air akan menetes ke

bawah dan tidak ada yang tertinggal dilipatan tubuh bebek. Selain itu, tujuan

dari proses ini adalah untuk menghasikan pewarna makanan meresap

kedalam bebek sehingga saat proses pemanggangan dihasilkan bebek

panggang dengan warna yang baik. Proses ini dilakukan di suhu ruang dan

kondisi ruangan yang kering atau tidak lembab.

8. Proses Pemanggangan Bebek

Bebek yang sudah diberi warna dan didiamkan selama 10 jam atau

satu malam dilanjutkan dengan proses pemanggangan. Proses

pemanggangan bebek dilakukan dengan menggunakan mesin pemanggang

Apollo dengan kapasitas pemanggangan 15 ekor bebek setiap mesinnya.

Jumlah mesin Apollo yang dimiliki perusahaan adalah 4 unit. Suhu

pemanggangan yang digunakan adalah sekitar 200 – 250°C dengan waktu

pemanggangan selama 45 menit. Bebek yang dipanggang dengan suhu

tinggi (> 230 º C) akan menghasilkan aroma dan flavor yang berasal dari

proses oksidasi lipid, reaksi maillard, dan senyawa aroma seperti asam,

aldehida, keton, alkohol (Chen et al, 2009). Bebek dimasukkan ke dalam

pemanggang melalui bagian atas pemanggang dan bebek akan digantung

pada besi yang terdapat di dalam pemanggang.

Pada proses pemanggangan, alat pemanggang akan memutar bebek –

bebek yang digantung didalamnya sehingga kematangannya merata. Minyak

– minyak yang keluar selama proses pemanggangan akan dialirkan melalui

lubang dibagian bawah alat pemanggang dan akan ditampung. Minyak yang

dihasilkan selama proses pemanggangan akan dijadikan saus siraman saat

bebek panggang akan disajikan. Proses pemanggangan bebek dapat dilihat

pada Gambar 11.

 Gambar 11. Proses Pemanggangan Bebek

9. Proses Pendinginan Bebek Panggang

Setelah proses pemanggangan selesai, bebek panggang yang masih

panas akan digantung di suhu AC (suhu 15°C) sampai suhu menurun

menjadi dingin. Tujuan pendinginan ini adalah untuk mengurangi uap air

pada saat bebek panggang dikemas. Uap air dapat menyebabkan kemasan

dan produk didalamnya lembab dan basah. Kondisi lembab ini dapat

menimbulkan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan sehingga

dapat mengurangi mutu bebek panggang. Proses pendinginan dapat dilihat

pada Gambar 12.

 Gambar 12. Proses Pendinginan Bebek Panggang

10. Proses Pengemasan Bebek Panggang

Bebek panggang yang sudah dingin dikemas dengan menggunakan

plastic dan diseal rapat. Pada kemasan bebek panggang dilengkapi dengan

label yang berisi tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa. Jenis kemasan

plastik yang digunakan untuk mengemas bebek panggang adalah plastik

High Density Polyethylen (HDPE). Plastik High Density Polyethylen

(HDPE) memiliki sifat yang kaku, kuat, permeabilitasnya rendah dan tahan

suhu rendah sehingga cocok digunakan untuk kemasan bebek panggang

yang disimpan di freezer.

Bebek panggang yang sudah dikemas rapi dan dipastikan tidak ada

kebocoran kemasan kemudian disimpan ke dalam freezer. Daging bebek

yang dimasukkan ke dalam plastik dapat mengurangi kemungkinan rusak

oleh karena benturan fisik langsung, perubahan kimia, dan aktivitas mikroba

(Soeparno, 2005). Suhu penyimpanan beku yang baik dapat berkisar 0ºC -
10ºC dengan tetap dikendalikan secara teratur (Muchtadi, 2008). Sedangkan

suhu yang cocok untuk penyimpanan Bebek Peking dalam freezer adalah

sekitar 7ºC (Bryan et al, 1982). Kemasan bebek panggang dapat dilihat pada

Gambar 13.

Gambar 13. Pengemasan Bebek Panggang

D. Mesin dan Peralatan

Mesin dan peralatan menjadi bagian yang tidak dapat dipisahkan

selama proses pengolahan produk bebek panggang. Selama proses

pengolahan produk bebek panggang mesin dan peralatan yang digunakan

terbagi menjadi dua, yaitu mesin dan peralatan utama serta mesin dan

peralatan penunjang. Mesin dan peralatan utama yang digunakan adalah

pemanggang Apollo, kompor gas high pressure, troli gantungan, pengait

bebek, tumbler, sealer dan freezer. Sedangkan mesin dan peralatan

penunjang yang digunakan adalah baskom stainless steel, stockpot, troli dan

keranjang, timbangan dan label printer.

1. Mesin dan Peralatan Utama

a. Pemanggang Apollo

Alat pemanggang Apollo berfungsi untuk memanggang bebek,

berkapasitas 15 ekor bebek dengan suhu pemanggangan 200 - 250°C.

Sumber panas yang didapatkan adalah berasal dari api kompor gas high

pressure. Alat pemanggang Apollo berbentuk silinder. Cara kerja alat

pemanggang Apollo adalah akan memutar bebek yang digantung saat proses

pemanggangan sehingga kematangan bebek merata. Minyak – minyak yang

dihasilkan dari proses pemanggangan akan keluar melalui lubang didalam

pemanggang dan dialirkan ke tampungan dibagian bawah. Jumlah

pemanggang Apollo yang tersedia di central kitchen restoran Golden

Lamian adalah sebanyak 4 unit. Alat pemanggang Apollo dapat dilihat pada

Gambar 14.

Gambar 14. Alat Pemanggang Apollo

b. Kompor Gas High Pressure

Kompor gas high pressure adalah salah satu dari jenis kompor yang
memiliki tekanan gas yang lebih tinggi dan rata – rata diatas ½ psi (per

square inchi). Adanya tekanan gas yang besar menjadikan pembakaran juga

lebih cepat dan masakan cepat matang. Kompor gas high pressure memiliki

satu tungku dan lebih kokoh. Kompor gas high pressure berbentuk kecil dan

diletakkan dibagian bawah alat pemanggang Apollo. Kompor gas high

pressure dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Kompor Gas High Pressure

c. Troli Gantungan

Troli gantungan berfungsi untuk menggantung bebek panggang saat

proses pendinginan. Troli gantungan terbuat dari stainless steel dan

dilengkapi dengan roda dibagian bawahnya sehingga dapat mudah

dipindahkan. Pada bagian bawah troli terdapat tampungan yang berfungsi

untuk menampung minyak bebek yang masih menetes setelah proses

pemanggangan. Troli gantungan dapat dilihat pada Gambar 16.

 Gambar 16. Troli Gantungan

d. Pengait Bebek

Pengait bebek berfungsi untuk menggantung bebek dan digunakan

selama proses pemanggangan. Kepala bebek dikaitkan ke pengait kemudian

digantung ke dalam pemanggang Apollo saat proses pemanggangan. Pengait

bebek terbuat dari bahan stainless steel. Pengait bebek dapat dilihat pada

Gambar 17.

Gambar 17. Pengait Bebek

e. Tumbling Machine

Tumbling Machine adalah suatu mesin yang dapat digunakan

mencampur bahan – bahan yang berbentuk bubuk. Bumbu – bumbu

(premix) dan rempah – rempah bubuk yang digunakan dalam proses

pengolahan bebek panggang dicampur dengan menggunakan tumbling

machine agar didapatkan bumbu yang merata. Selain itu tumbling machine

dapat digunakan sebagai alat marinasi daging agar bumbu dapat meresap

secara merata. Prinsip kerja tumbling machine adalah memutar bahan

dengan kecepatan tertentu. Jenis tumbling machine yang digunakan adalah

yang berbentuk horizontal. Tumbling machine dapat dilihat pada Gambar

18.

Gambar 18. Tumbling Machine

f. Sealer

Sealer adalah suatu alat yang digunakan untuk merekatkan kemasan.

Jenis sealer yang digunakan pada proses pengolahan bebek panggang

adalah hand sealer. Hand sealer digunakan untuk menutup kemasan bebek

panggang. Prinsip kerjanya adalah dengan meletakkan plastic kemasan yang

akan dirapatkan ke bagian elemen pemanas sealer lalu menekan hand sealer
hingga kemasan tertutup sempurna dan tidak ada kebocoran. Hand sealer

dapat dilihat pada Gambar 19.

Gambar 19. Hand Sealer

g. Freezer

Freezer digunakan untuk menyimpan dan membekukan bebek

panggang serta untuk menyimpan bahan baku bebek beku. Freezer bekerja

dengan membuang panas dari dalam kompartemen. Pada dasarnya prinsip

kerja dari freezer adalah memanfaatkan sifat dari gas Freon yang suhunya

akan menjadi rendah bila tekanannya juga rendah. Freezer yang digunakan

dalam penyimpanan bebek panggang adalah jenis room freezer. Room

freezer adalah freezer yang berukuran besar dan berbentuk ruangan. Room

Freezer dapat dilihat pada Gambar 20.

 Gambar 20. Room Freezer

2. Mesin dan Peralatan Penunjang

a. Baskom Stainless Steel

Alat ini digunakan sebagai wadah minyak yang dikeluarkan selama

proses pemanggangan dan juga dapat digunakan sebagai tempat pembuatan

pewarna bebek. Baskom stainless steel dapat dilihat pada Gambar 21.

Gambar 21. Baskom stainless steel

b. Stockpot

Stockpot adalah sebuah panci yang berukuran besar dan digunakan

untuk merebus air dan terbuat dari bahan stainless steel. Stockpot disini
digunakan dalam proses blanching bebek. Stockpot dapat dilihat pada

Gambar 22.

Gambar 22. Stockpot

c. Troli dan Keranjang

Troli terbuat dari stainless steel, memiliki pegangan, dan roda. Alat ini

digunakan untuk memindahkan keranjang yang berisi bebek panggang yang

sudah dikemas. Alat ini mempermudah perpindahan keranjang. Keranjang

terbuat dari bahan plastik yang kokoh. Troli dan keranjang dapat dilihat

pada Gambar 23.

(a) Troli (b) Keranjang

Gambar 23. Troli dan Keranjang

d. Timbangan

Timbangan digunakan untuk menimbang berat bumbu dan bahan baku

lainnya. Timbangan yang digunakan adalah timbangan digital. Timbangan

digital dapat dilihat pada Gambar 24.

Gambar 24. Timbangan Digital

e. Label Printing

Label printing adalah alat yang digunakan untuk mencetak label yang

akan ditempelkan pada kemasan bebek panggang. Label printing dapat

dilihat pada Gambar 25.

Gambar 25. Label Printing

E. Permasalahan pada saat Proses Pengolahan

Setelah dilakukan proses pengamatan terhadap proses pengolahan

bebek panggang di central kitchen restoran Golden Lamian atau Seven Food

(PT. Sumber Natural Indonesia), terdapat beberapa permasalahan selama

proses pengolahan yang membuat produk bebek panggang bermasalah.

Permasalahan tersebut terbagi menjadi dua, yaitu:

1. Proses Pemanggangan

Permasalahan yang terjadi pada proses pemanggangan adalah bebek

panggang gosong yang disebabkan oleh suhu alat pemanggang terlalu tinggi

dan alat pemanggang tidak berputar secara sempurna sehingga dihasilkan

bebek panggang yang gosong sebagian. Cara mengatasi permasalahan ini

adalah dengan pengecekan secara berkala saat proses pemanggangan. Jika

didapati alat pemanggang tidak dapat berputar, maka dilakukan pemutaran

secara manual yaitu dengan cara membalik posisi bebek secara manual agar

tidak gosong sebagian.

2. Proses Pendinginan

Proses pendinginan yang tidak sesuai akan menyebabkan bebek

panggang yang dikemas menjadi berembun. Uap air tersebut dapat

mempengaruhi kualitas bebek panggang yang dihasilkan jika dibiarkan

terakumulasi didalam kemasan. Uap air dapat menyebabkan penurunan

mutu bebek panggang seperti mudah busuk karena adanya media untuk

mikroorganisme tumbuh lebih cepat dan selain itu dapat mempengaruhi

tekstur dari daging bebek panggang yang dihasilkan. Cara mengatasi

permasalahan ini yaitu dengan cara mengontrol suhu bebek panggang yang

akan dikemas. Pendinginan harus dilakukan pada suhu ruangan berkisar

15°C dengan posisi bebek panggang digantung.

 IV. PENGENDALIAN MUTU

Pengendalian mutu di restoran Golden Lamian atau Seven Food (PT.

Sumber Natural Indonesia) dilakukan oleh kepala produksi, karyawan

bagain quality control (QC), karyawan outlet operational dan karyawan

bagian internal audit. Proses pengendalian mutu dilakukan dari mulai

penerimaan bahan baku produksi dari supplier, selama proses pengolahan,

proses distribusi ke outlet, hingga produk akhir yang akan disajikan ke

konsumen. Hal ini dilakukan agar menghasilkan produk yang sesuai dengan

standar.

A. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan terdiri dari bahan baku utama, bahan

baku tambahan serta bahan tambahan pangan. Bahan baku yang digunakan

di restoran Golden Lamian atau Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia)

didapatkan dari supplier yang memiliki Certificate of Analysis (CoA) untuk

menunjukka jaminan kualitas dari bahan baku, memiliki sertifikat halal, dan

Nomor Kontrol Veteriner (NKV) untuk rumah potong yang digunakan

sebagai bahan baku utama.

Bahan baku utama yang diterima dari supplier akan dilakukan

pengecekan terlebih dahulu sebelum disimpan untuk mengontrol

kualitasnya. Bebek utuh sebagai bahan baku utama akan dicek secara visual

dengan melihat warna daging bebek yang harus segar dan tidak memiliki
memar, aroma daging harus khas berbau daging bebek, tidak berlendir, serta

dalam kondisi beku. Bebek utuh yang sudah sesuai standar akan disimpan

dalam kondisi beku di dalam freezer.

Mutu bahan baku tambahan dan bahan tambahan pangan dikendalikan

dengan mengecek kemasan, yaitu dengan melihat tanggal kadaluarsa,

tanggal produksi, dan kelengkapan surat saat diterima dari

supplier.Dilakukan juga pengecekan (sampling) untuk memastikan tidak ada

benda asing yang ikut terbawa ke dalam bahan baku. Bahan – bahan

tersebut kemudian disimpan di dalam gudang kering dalam suhu ruang.

B. Pengendalian Mutu Selama Proses Pengolahan

Pengendalian mutu selama proses pengolahan harus diperhatikan

dengan baik agar menghasilkan produk yang berkualitas baik pula. Bebek

yang dimarinasi harus dalam kondisi thawing agar bumbu marinasi meresap

sempurna. Seluruh bagian bebek harus terendam sempurna saat proses

marinasi.

Proses pendinginan bebek dengan cara digantung sebelum dilakukan

pemanggangan harus dengan suhu ruang (27 - 29°C) agar bebek yang diolah

tidak rusak. Suhu pada proses pemanggangan berkisar 200 - 250°C .Bebek

dipanggang selama 45 menit dan setiap 15 menit bebek harus dilakukan

pengecekan dengan tujuan memastikan perputaran bebek didalam alat

pemanggang. Jika alat pemanggang tidak berjalan semestinya atau tidak

berputar, maka bebek perlu dibalik secara manual agar matang sempurna

dan tidak gosong sebagian.

 Bebek yang sudah selesai dipanggang harus dilakukan pendinginan

dengan cara digantung pada ruangan dingin dengan suhu 15°C. Pengemasan

bebek dilakukan saat suhu bebek turun, hal ini dilakukan agar saat dikemas

tidak muncul uap air pada kemasan yang dapat menurunkan kualitas bebek

panggang setelah dikemas.

C. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Pengendalian mutu produk akhir dilakukan secara internal dan

eksternal. Secara internal pengendalian mutu di restoran Golden Lamian

meliputi tiga cara, yaitu uji organoleptic, pengendalian penyimpanan dan

pengendalian proses penyajian di outlet operational.

Uji organoleptik di central kitchen dilakukan oleh karyawan bagian

quality control dengan melakukan uji terhadap warna, aroma, rasa, dan

tekstur pada produk setelah proses pemanggangan dengan cara aplikasi

produk yang sesuai seperti saat disajikan ke konsumen. Uji organoleptik di

outlet operational dilakukan oleh kepala restoran (SPV atau Asst. SPV)

setelah selesai proses pengolahan di outlet operational dan dilakukan oleh

karyawan internal audit secara berkala.

Pengendalian pengemasan dilakukan dengan pengecekan kondisi seal

kemasan yaitu harus tertutup rapat, produk tidak berembun dan harus

dilengkapi dengan label produksi yang jelas. Pengendalian suhu

penyimpanan dilakukan dengan menyimpan produk yang telah dikemas di

dalam freezer pada suhu -18°C.

Sedangkan pengendalian mutu secara eksternal dilakukan secara rutin

setiap 6 bulan sekali menggunakan jasa pihak ketiga. Pengendalian mutu

secara eksternal ini meliputi, uji mikrobiologis menggunakan metode Total

Plate Count (TPC) dan uji kimia terkait cemaran dari paparan bahan –

bahan berbahaya.

D. Management Mutu

Manajemen mutu adalah seluruh tingkatan manajemen dalam

perusahaan yang kegiatannya berorientasi pada penciptaan mutu produk

yang tinggi sebagai upaya penerapan sistem jaminan mutu. Manajemen

mutu menjamin bahwa proses produksi hingga produk sampai di tangan

konsumen bermutu baik, aman dan halal. Restoran Golden Lamian atau

Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia) menetapkan pedoman dan

standar proses yaitu Good Manufacturing Practice (GMP) dan Grooming &

Hospitality Standard (untuk bagian outlet operational) yang saat ini masih

dilakukan oleh pihak internal perusahaan yaitu bagian Internal Audit.

Sedangkan pedoman dan standar proses halal sedang dalam tahap pengajuan

ke LPPOM MUI selaku lembaga sertifikasi halal di Indonesia.

Good Manufacturing Practice (GMP) adalah suatu pedoman, petunjuk

atau tata cara yang dipakai sebagai acuan dalam menjalankan,

mengendalikan, dan mengawasi pelaksanaan proses produksi yang bertujuan

memeberikan jaminan pada konsumen dan produsen bahwa produk yang

dihasilkan aman dan bermutu. Aturan ini penting untuk meyakinkan

konsumen bahwa produk yang disajikan di restoran Golden Lamian berada

dalam kondisi penanganan dan penyimpanan yang bersih dan sanitari.

 Grooming & hospitality standard adalah kerapihan, baik yang diluar

maupun yang didalam serta keramahtamahan. Yang didalamnya termasuk

sifat yang peduli akan kebersihan, memiliki kebiasaan untuk rapi,

sedangkan factor luar merupakan tampil yang tampak, seperti dalam

berpakaian dan berdandan. Hal tersebut merupakan factor yang sangat

penting untuk karyawan restoran, khususnya untuk karyawan bagian

operasional atau yang berhadapan langsung dengan konsumen. Aturan ini

dijadikan sebagai kebiasaan di restoran Golden Lamian dengan tujuan

menciptakan lingkungan restoran yang nyaman bagi pengunjung restoran

dengan pelayanan yang ramah, rapi dan tidak mengecewakan konsumen.

Manajemen restoran Golden Lamian atau Seven Food (PT. Sumber

Natural Indonesia) menetapkan kebijakan halal di perusahaan dengan tujuan

menjamin produk yang dihasilkan berasal dari bahan baku dan proses

pengolahan yang halal. Tim Manajemen Halal adalah tim yang sengaja

dibentuk untuk pengendalian halal di perusahaan dimana anggotanya terdiri

dari bagia – bagian kritis terkait prosedur halal seperti bagian pembelian,

produksi, gudang, pengembangan produk dan operasional. Kebijakan halal

Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia) dapat dilihat pada Lampiran 5.
 V. SANITASI

Sanitasi merupakan suatu usaha pencegahan penyakit yang

menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkunga hidup. Sanitasi di

bidang industry dilakukan dengan mengupayakan dan menjaga semua

karyawan, lingkungan atau tempat kerja serta semua peralatan dan mesin

yang digunakan agar bersih dan bebas dari pencemaran yang dapat

diakibatkan oleh bakteri, serangga, dan factor lainnya. Pelaksanaan sanitasi

ini dapat menentukan mutu dari suatu produk yang dihasilkan. Sanitasi yang

dilakukan restoran Golden Lamian atau Seven Food (PT. Sumber Natural

Indonesia) adalah sebagai berikut :

A. Sanitasi Sumber Daya Manusia (SDM)

Sistem sanitasi ini diatur dan ditetapkan oleh perusahaan serta berlaku

untuk seluruh karyawan Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia) yang

bekerja di ruang produksi. Sebelum masuk ke ruang produksi setiap

karyawan harus melepas semua perhiasan seperti cincin, anting, kalung,

ataupun gelang tangan serta jam tangan untuk menghindari terjadinya

kontaminasi dari bahan logam. Selain itu, setiap karyawan diwajibkan untuk

menjaga kuku jarinya agar selalu bersih dan tidak panjang karena kuku jari

yang panjang dapat menyebabkan kerusakan pada sarung tangan yang

digunakan serta dapat menjadi tempat mikroorganisme yang dapat

mengontaminasi produk.

Setiap karyawan wajib mengenakan perlengkapan standar sebelum

masuk ke ruang produksi, seperti masker, sarung tangan, penutup kepala,

sapetu boot, dan baju seragam yang diberikan oleh perusahaan. Selanjutnya,

semua karyawan akan menuju wastafel untuk membilas sepatu boot yang

dipakai ke dalam baik air yang mengandung klorin 100 – 200 ppm.

Karyawan kemudian harus mencuci tangan dengan sabun yang disediakan

dan setelah tu tangan dikeringkan dengan alat pengering yang tersedia.

Karyawan juga menggunakan alcohol 70% untuk menjaga kebersihan

tangan agar tetap steril, lalu setelahnya diperbolehkan memakai sarung

tangan. Untuk karyawan yang bekerja pada bagian penggilingan daging dan

pemanggangan bebek, wajib memakai celemek yang bersih untuk menjaga

agar pakaian terhindar dari noda darah ataupun adonan dan pewarna

makanan sehingga tetap dalam kondisi bersih. Selama berada di ruang

produksi, karyawan dilarang merokok, meludah, makan dan minum serta

harus mematuhi semua tata tertib lain yang dibuat oleh perusahaan.

Karyawan yang sedang sakit atau kurang sehat diperbolehkan untuk

beristirahat di rumah. Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya

kontaminasi oleh virus ataupun bakteri dari karyawan yang sedang sakit.

Seragam yang dipakai karyawan wajib diganti setiap hari dengan seragam

lain yang diberikan oleh perusahaan serta sepatu boot yang dipakai

karyawan pun harus dicuci setiap seminggu sekali.

B. Sanitasi Bangunan

1. Sanitasi Ruang Produksi

Ruang produksi selalu dibersihkan sebelum dan sesudah proses

produksi dilakukan. Karyawan yang membersihkan ruang produksi diatur

sesuai dengan jadwal piket yang diatur oleh kepala produksi. Ruang

produksi dibersihkan setiap pagi dan sore. Lantainya dibersihkan dengan

menyiramnya dengan air lalu disikat dengan menggunakan pembersih

lantai. Air yang disemprotkan akan membawa kotoran menuju saluran

pembuangan limbah. Meja produksi dibersihkan dengan lap basah dan

disemprotkan sanitizer.

Gudang penyimpanan tepung dan ruangan formulasi dibersihkan

dengan cara disapu. Ruangan penyimpanan dingin, seperti freezer dan

chiller dibersihkan dengan menggunakan air panas, rak – rak didalamnya

dibersihkan dengan menggunakan kain lap basah.

2. Sanitasi Prasarana dan Sarana Ruang Produksi

Sanitasi prasarana dan sarana ruang produksi dilakukan setiap satu

minggu sekali. Dinding akan dibersihkan dengan cara disikat lalu dilap.

Kipas angina akan dibersihkan dari kotoran atau debu yang menempel.

Kipas angina akan dibersihkan seluruh bagiannya termasuk baling – baling.

Baling – baling akan dilepas terlebih dahulu untuk mempermudah

pembersihan. Selokan akan dibersihkan agar tidak terjadi penyumbatan oleh

kotoran dengan cara menyemprotkan air atau mengeruk kotoran yang

menumpuk.
3. Sanitasi Area Central Kitchen

Area central kitchen dibersihkan setiap hari pada pagi dan sore hari.

Area central kitchen akan disapu dan disirami dengan air. Perusahaan juga

menggunakan jasa dari pihak eksternal yaitu pest control untuk membantu

mengatasi gangguan dari tikus, serangga, atau hewan pengganggu lainnya.

C. Sanitasi Mesin dan Peralatan

Mesin dan peralatan yang digunakan pada saat proses produksi

dibersihkan setiap hari setelah selesai digunakan dengan menggunakan air

dan sabun. Mesin dan peralatan juga akan disemprot dengan alcohol 70%

agar steril. Mesin dan peralatan harus disimpan dalam keadaan bersih dan

kering.

D. Penyediaan Air Bersih

Air bersih yang digunakan untuk proses produksi di Seven Food (PT.

Sumber Natural Indonesia) adalah air yang disuplai dari perusahaan air

minum isi ulang. Air bersih disuplai dua kali sehari sebanyak 800 m 3 dalam

sekali pengiriman. Air kemudian ditampung didalam tangki. Sebelum

digunakan untuk proses produksi air akan difiltrasi terlebih dahulu.

E. Penanganan Limbah

Limbah merupakan buangan akhir hasil dari proses secara

menyeluruh. Tidak semua limbah yang dihasilkan berbahaya, namun tetap

harus dalam penanganan yang baik sebab jika limbah tidak diolah terlebih

dahulu akan menimbulkan pencemaran lingkungan. Syarat limbah yang

baik salah satunya adalah limbah yang sudah melalui tahap penyaringan

sebelum dibuang ke lingkungan. Limbah yang dihasilkan oleh Seven Food

(PT. Sumber Natural Indonesia) berupa limbah padat, cair, dan gas.

1. Limbah Padat

Limbah padat tersebut dapat berupa kardus, plastik kemasan, daging

yang rusak, tulang – tulang, produk reject, dan lain – lain. Limbah padat

umumnya terkumpul pada tempat sampah besar, lalu setiap sore hari akan

diangkut oleh pihak dari jasa pengangkut sampah. Produk reject akan

dimusnahkan dan dibuatkan berita acara pemusnahan oleh bagian quality

control.

2. Limbah Cair

Limbah cair berupa air yang telah digunakan dari proses produksi.

Limbah cair dari sisa produksi akan diolah sebelum dibuang ke lingkungan.

Limbah cair ini akan diolah di dalam tiga buah tangki pengolah limbah.

Terdapat resapan air limbah di belakang bangunan central kitchen yang

digunakan untuk membuang air limbah.

Sisa – sisa kotoran yang terbawa air akan tertumpuk di dalam tangki

pengolah limbah terlebih dahulu. Tangki – tangki pengolah limbah ini

dilengkapi dengan alat penyaring sehingga hasil olahan limbah cair yang

keluar sudah cukup bersih dan aman dibuang ke lingkungan.

a. Tangki Pertama

Limbah cair akan masuk ke tangki pertama yang terdapat bakteri di

dalamnya, sehingga bahan organik dapat terurai. Limbah cair kemudian

akan masuk ke tangki kedua.

b. Tangki Kedua

Limbah cair selanjutnya masuk ke dalam tangki kedua. Pada tangki ini

limbah cair akan megalami penyaringan. Hasil penyaringan berupa padatan

akan mengendap di dasar tangki, lalu limbah cair akan masuk ke tangki

ketiga.

c. Tangki Ketiga

Tangki ketiga berisi air limbah yang sudah bersih dan siap dibuang ke

resapan. Air limbah akan dibuang ke sumur resapan yang berada di

belakang bangunan central kitchen.

3. Limbah Gas

Limbah gas yang dihasilkan dari proses pemanggangan akan diolah

terlebih dahulu untuk mengurangi pencemaran udara di lingkungan sekitar.

Gas akan masuk ke dalam cerobong yang didalamnya terdapat filter yang

akan menyaring senyawa karbon dan debu sehingga hanya udara bersih

yang keluar dari cerobong. Filter dalam cerobong dikontrol secara berkala

untuk membersihkan debu dan abu hasil penyaringan.

 VI. PENUTUP

Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia) merupakan perusahaan

yang bergerak dibidang Food & Beverage (F&B). Salah satu brand restoran

yang dimiliki adalah Golden Lamian. Golden Lamian merupakan restoran

Cina semi cepat saji dengan menu utama lamian dan nasi Hainan. Restoran

Golden Lamian memiliki sebuah central kitchen dimana semua bahan baku

mentah, bahan setengah jadi dan bahan jadi beberapa dikirim dan diproduksi

di central kitchen. Salah satu produk yang diproduksi di central kitchen

restoran Golden Lamian adalah bebek panggang.

Bahan baku yang digunakan adalah bebek beku yang diterima dari

supplier bersertifikat. Bahan baku tambahan yang digunakan adalah

seasoning, rempah – rempah, glucose syrup dan pewarna makanan

(Eurocert sunset yellow).

Proses pengolahan dimulai dari proses persiapan bahan baku, marinasi

pertama, marinasi kedua, blanching, coloring, pendinginan pertama,

pemanggangan, pendinginan bebek panggang dan pengemasan bebek

panggang. Pengemasan bebek panggang menggunakan plastic High Density

Polyethylen (HDPE).

Proses pengendalian mutu dilakukan dari mulai penerimaan bahan

baku produksi dari supplier, selama proses pengolahan, hingga menjadi

produk akhir yang siap disajikan ke konsumen. Pengendalian mutu bahan

baku dari supplier dimulai dengan supplier harus memiliki sertifikat, seperti

Certificate of Analysis (CoA), sertifikat halal, dan Nomor Kontrol Veteriner

(NKV) untuk rumah potong bebek lalu dengan mengecek kondisi fisik dan

visual saat penerimaan bahan baku. Pengendalian mutu selama proses

pengolahan dilakukan dengan melakukan pengecekan suhu dan kondisi

bebek panggang di dalam alat pemanggang, serta memastikan bebek

panggang yang dikemas dalam kondisi suhu dingin agar tidak menghasilkan

uap setelah dikemas. Dan pengendalian mutu akhir dilakukan dengan uji

organoleptic, pengendalian pengemasan, pengendalian penyimpanan dan

pengendalian penyajian.

Sanitasi dilakukan setiap hari sebelum dan sesudah proses pengolahan

yang berlaku untuk sumber daya manusia (SDM), peralatan, dan ruang

produksi serta setiap seminggu sekali sesudah proses pengolahan yang

berlaku untuk sarana dan prasarana ruang produksi. Air bersih yang dipakai

untuk proses produksi disuplai dari perusahaan air minum isi ulang. Limbah

yang dihasilkan berupa limbah cair, padat, dan gas. Limbah padat akan

diangkut oleh pihak ketiha. Limbah cair akan diolah dengan tiga tangki

pengolah limbah menggunakan metode filtrasi sebelum dibuang ke sumur

resapan. Limbah gas akan diolah di cerobong asap dengan metode filtrasi,

sehingga hanya udara bersih yang keluar ke lingkungan.

Berdasarkan hasil pengamatan di lapangan dan mempelajari proses

pengolahan bebek panggang, saran yang dapat diberikan untuk mengatasi

permasalahan selama proses pengolahan adalah :

1. Memastikan kondisi alat pemanggang Apollo agar selalu beroperasi

dalam kondisi baik seperti mampu memutar bebek selama proses

pemanggangan secara merata agar tidak menjadikan gosong sebagian.

2. Memastikan suhu ruangan pendinginan dan suhu bebek panggang

sebelum dikemas agar tidak menghasilkan embun pada kemasan yang

dapat menurunkan kualitas bebek panggang.

 DAFTAR PUSTAKA

Gozali, Laurensia Alviany. 2019. Proses Pembuatan dan Pengawasan Mutu

Produk Bebek Peking pada Restoran Kitchen 8 Semarang [laporan
kerja praktek]. Program Sarjana, Universitas Katolik Soegijapranata,
Semarang.

Agustin, Sipa Natalia. 2018. Proses Produksi Chicken Nugget di PT.

Anugrah Citra Boga Karawaci [laporan kerja praktek]. Program
Sarjana, Institut Teknologi Indonesia, Tangerang Selatan.

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). 2013. Peraturan Kepala

Badan Pengawas Obat dan Makanan nomor 26 tentang Batas
Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pewarna. BPOM,
Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2002. SNI 01-3556-2000 tentang

Garam Konsumsi Beryodium. BSN, Jakarta.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (Permenkes RI). 2010.

Persyaratan Kualitas Air Minum. Permenkes RI, Jakarta.

Buckle, K.A., R.A., Edwards, G.H, Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu
Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University

Press, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

Dianti, Sri. 2011. Perbedaan Bikarbonat dan Baking Soda.

https://www.sridianti.com/perbedaaan-bikarbonat-dan-baking-
soda.html. [25 Januari 2020]
LAMPIRAN
Lampiran 1. Tata Letak Bangunan Head Office restoran Golden Lamian
Lampiran 2. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium

SNI 01–3556 – 2000

Lampiran 3. Batas Maksimum Penggunaan BTP Pewarna (Sunset Yellow)

Perka BPOM No. 37 Tahun 2013

Lampiran 4. Syarat Mutu Air Bersih
Lampiran 5. Kebijakan Halal Seven Food (PT. Sumber Natural Indonesia)