LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

FERMENTASI CIDER

BARBARA FAMILIA
132162001

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
TANGERANG SELATAN
2019
 I. Tujuan

1. Untuk mempelajari cara pembuatan cider dari bahan pisang

II. Dasar Teori

Cider adalah sejenis minuman yang mengandung alkohol yang dihasilkan

melalui suatu proses fermentasi dengan bantuan khamir yang mana bagi

manusia. Bangsa barat menyebut cuka apel atau sari apel sebagai minuman

cider meskipun dalam prosesnya, minuman ini sama sekali tidak mengalami

proses fermentasi. (Budiyanto, 2002).

Proses fermentasi yang terjadi selama produksi cider ini yaitu : glukosa

yang didapatkan dari gula pasi diubah oleh khamir Saccharomyces cereviceae

menjadi etanol kemudian etanol tersebut dipecah lagi dengan bantuan bakteri

Acetobacter xylinum menjadi asam asetat yang membuatnya menjadi berasa

sedikit asam. Sisa gula yang tidak mengalami perombakan akan memberikan

rasa manis pada cider.

Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain :

1. Kadar Gula

Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan bakteri

tidak dapat hidup. Hal ini dikarenakan sifat gula yang higroskopis atau

menyerap air akan membuat media menjadi kekurangan air atau

dehidrasi sehingga menyebabkan bakteri tidak dapat tumbuh karena

kehilangan air sebagai syarat utamanya utuk tumbuh dan berkembang

biak.
 2. Jumlah inokulum

Semakin banyak jumlah inokulum, maka kemungkinan inokulum

akan berkembang biak sangatlah kecil. Apalagi apabila jumlah

inokulum tidak di imbangi dengan tersedianya jumlah media yang

melimpah pula. Hal ini akan mennyebabkan perebutan makanan yang

berakibat pada semakin menurunnya jumlah inokulum, sehingga cider

asam tidak terbentuk.

3. Suhu fermentasi

Saccharomyces cereviceae dan Acetobacter xylinum adalah jenis

mikroba yang mempunyai sifat yang berbeda pada tempat yang

berbeda pula. Aktivitas dari kedua mikroba ini sangat dipengaruhi

oleh suhu ruangan. Dalam suhu ruang selama 4 – 5 hari akan sudah

bisa diperoleh limun teh atau cider buah dengan rasa sangat asam

( Srikandi, 1985).

Seperti halnya buah anggur, semua jenis buah-buhan akan menghasilkan

wine jika difermentasi. Cara yang digunakan untuk memproduksi minuman

beralkohol dari sari buah sama dengan cara produksi wine dari buah anggur.

Perbedaannya ialah ekstraksi gula dan bahan-bahan terlarut dari buah-buahan

lain lebih sulit daripada dari anggur, dan kandungan gula dalam sari buah

kebanyakan jenis buah-buahan lebih rendah daripada buah anggur, tetapi

kandungan asam-asam organiknya lebih tinggi.

Di Amerika Serikat sari buah apel yang tidak difermentasi disebut cider.

Produk fermentasi dengan kadar alkohol 0.5-8.0 persen disebut hard cider
atau applejack. Sedangkan di Inggris sari buah yang difermentasi disebut

cider. Sari buah apel yang difermentasi dengan kadar alkohol lebih besar dari

8.5 persen disebut apple wine (Ayres et al., 1980).

Buah apel yang baik untuk difermentasi menjadi cider adalah apel dengan

kandungan gula tannin yang tinggi. Jenis apel ini mengandung sekitar 10

persen fruktosa, 2 persen sukrosa, 1,5 persen glukosa 0.2-0.9 persen malat

dan 0.1-0.5 persen tannin.

Sari buah diinokulasi dengan galur Saccharomyces uvarum. Galur yang

digunakan sebaiknya merupakan kultur murni, stabil, dan mempunyai daya

flokulasi yang baik, tahan terhadap SO2, dan tidak mampu memproduksi

metabolit-metabolit yang tidak diinginkan seperti H2S dan diasetil. Sel

khamir juga harus mampu mendegradasi pektin (deesterified pektin) menjadi

asam galakturonat, jika tidak maka pektin dalam sari buah akan tetap tidak

berubah selama fermentasi.

Di samping memproduksi etanol CO2, sel khamir juga memproduksi

senyawa-senyawa aromatik, asam-asam organik, dan alkohol tinggi termasuk

butyl, hexil, dan propylakohol (rata-rata total 200-250 ppm).

Pada suhu 15-25°C fermentasi membutuhkan waktu sampai beberapa

minggu. Fermentasi dihentikan jika berat jenis telah mencapai sekitar 1.0002

dari berat jenis awal sekitar 1.037-1.082. Selama atau setelah fermentasi

khamir, bakteri asam laktat melakukan fermentasi kedua (fermentasi

malolaktat).
 Selama fermentasi maloklatat dikarboksilat akan berubah menjadi asam

laktat monokarboksilat, yang akan menurunkan keasaman cider sampai 50

persen. Di samping itu bakteri asam laktat juga akan memecah (katabolisme)

asam-asam lain yang terdapat dalam cider seperti asam sitrat, quinat,

shikamat, caffeat, dan asam chlorogenat. Dari gula yang tersedia asam laktat

juga akan memproduksi asam laktat dan asam asetat. Penurunan keasaman

akibat fermentasi kedua ini lebih disukai karena cider akan mempunyai flavor

yang baik.

III. Alat dan Bahan

A. Alat

1. Haemacytometer mikroskop

2. Tally counter

3. Erlenmeyer

4. Conway disk labu fermentasi

5. Centrifuge

6. Autoklaf

7. pH meter

8. Saringan air

9. Wajan

B. Bahan

1. Metilen blue

2. Pisang
 3. Akuades

4. Fermipan (ragi instant)

5. Ekstrak tauge

6. Sukrosa

7. Asam cuka 99%

IV. Cara Kerja

Dikupas pisang

Pisang yang telah dikupas

Ditimbang sebanyak 250 gr

Direbus dalam air mendidih

(1L) untuk mendapatkan
ekstrak pisang

Didinginkan selama 15 menit

lalu disaring

Ditambahkan 1 L air ke ekstrak

pisang

Ditambahkan gula pasir 100 gr

Ditambahkan ekstrak tauge 25

mL/L

Dididihkan kembali
 Diukur pH ekstrak jahe
sekitar 4-5

Ditambahkan asam cuka jika

pH belum sesuai

Dituang 100 mL ekstrak

(dalam keadaan panas) ke
dalam Erlenmeyer untuk
media untuk fermentasi dan
persiapan starter

Didinginkan dan ditutup

rapat

Ditimbang 0.5 gr ragi instant

atau fermipan ke dalam
media untuk starter

Dibiarkan starter untuk melakukan

propagasi selama 24-48 jam

Dituang ke dalam media untuk

fermentasi, setelah starter siap untuk
digunakan

Dibiarkan proses fermentasi selama 1

minggu. Amati perubahan aroma, pH,
kadar alkohol, dll

V. Data Pengamatan

Kadar % Kematian Khamir

Aroma pH
Alkohol Mati Hidup
Alkohol
beraroma 4 8% 28% 72%
pisang
 Jumlah sel yeast per petak
Petak Mati Hidup
1 2 1
2 1 4
3 - 7
4 1 4
5 5 7
Jumlah 9 32

VI. Pembahasan

Pada praktikum fermentasi kali ini dilakukan fermentasi pada proses

pembuatan cider dari jahe. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk

mengetahui proses pembuatan cider jahe dengan bantuan Saccharomyces

cerevisiae.

Cider merupakan produk minuman beralkohol yang dihasilkan melalui

proses fermentasi oleh beberapa jenis mikroba tertentu, yang pada umumnya

menggunakan khamir (yeast). Khamir yang banyak digunakan dalam industri

minuman beralkohol adalah Saccharomyces cereviceae. Menurut Frazier dan

Westhoff (1988), Saccharomyces cereviceae adalah khamir yang termasuk

dalam kelas Ascomycetes, ordo Endomycetes, familia Sacharomycetaceae.

Pada proses fermentasi dengan menggunakan mikroba Saccharomyces

cereviceae, terjadi hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa oleh

enzim invertase. Selanjutnya glukosa dan fruktosa akan diubah menjadi

alkohol dan CO2 (Amerin et.al, 1982).

Fermentasi adalah proses oksidasi anaerobik terhadap senyawa-senyawa

dalam bahan sebagai kerja enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Menurut
Said (1987), fermentasi dalam industri diartikan sebagai perubahan senyawa-

senyawa organik oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroba, baik pada kondisi

aerob maupun anaerob. Pembuatan cider pada prinsipnya adalah fermentasi

alkohol yaitu proses konversi gula (sukrosa) menjadi alkohol (etanol).

Dengan demikian, maka pembuatan cider kersen ini perlu penambahan gula,

yang juga merupakan nutrien bagi pertumbuhan mikroba, dalam hal ini

khamir Saccharomyces cereviceae. Akan tetapi, kadar gula yang tinggi dapat

menghambat pertumbuhan mikroba, sehingga akan menghambat

pembentukan alkohol.

Menurut Buckle et.al. (1987), faktor-faktor yang berpengaruh pada

pertumbuhan mikroba antara lain tersedianya zat gizi, waktu logaritmik, suhu,

air, pH, dan oksigen. Seperti halnya makhluk hidup yang lain, mikroba

membutuhkan makanan sebagai sumber energi dan untuk pertumbuhannya.

Frazier dan Westhoff (1988), mengatakan bahwa pH optimal untuk

pertumbuhan khamir adalah 4,0 - 4,5 dan umumnya tidak tumbuh dalam

suasana basa. Suhu optimum untuk pertumbuhan khamir pada proses

fermentasi adalah 25 - 30oC. Menurut Buckle et.al. (1987), khamir yang

digunakan untuk fermentasi cider tumbuh baik pada suhu 20 - 30oC.

Lama fermentasi tergantung pada jenis khamir, kadar gula awal dan kadar

alkohol akhir yang diinginkan. Menurut Jarczyk dan Wzorek (1977), pada

umumnya kadar gula yang tinggi dapat meningkatkan kadar alkohol selama

proses fermentasi berlangsung. Namun demikian, menurut Amerine et.al.

(1982), pada kadar gula tertentu akan menghambat proses fermentasi,

sehingga kecepatan fermentasi akan menurun dan kurang sempurna. Pada

kadar gula 70%, sebagian khamir akan mati karena sel khamir mengalami

plasmolisis, yaitu keluarnya cairan sel ke dalam larutan. Pada kadar gula yang

sangat tinggi tersebut, khamir tidak dapat mengkonversi gula menjadi

alkohol, tetapi akan menjadi sebaliknya yaitu cairan sel akan keluar karena

adanya tekanan osmotik, sehingga khamir akan mati.

Flavor cider ditentukan oleh senyawa-senyawa organik, seperti asam

asetat, asam propionat, alkohol, dan senyawa ester yang lain. Senyawa-

senyawa organik pembentuk flavor tersebut diperoleh dari hasil pemecahan

komponen kimia dalam jahe selama proses fermentasi berlangsung. Jahe yang

memang mempunyai rasa dan aroma yang khas, sangat cocok dibuat cider,

karena akan menghasilkan cider dengan flavor yang khas dan menarik.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan cider antara lain

adalah penambahan gula, waktu fermentasi, dan jenis khamir yang digunakan.

Tersedianya gula sangat dibutuhkan sebagai sumber nutrient bagi mikroba.

Komponen yang merupakan karakteristik cider antara lain total asam, pH,

kadar alkohol, kadar gula reduksi, warna, rasa, dan aroma.

Berdasarkan literature yang ada penambahan gula sampai dengan 25% dan

lama fermentasi 7 hari dihasilkan cider dengan flavor yang kurang nyata. Hal

ini berarti dengan kadar gula yang relatif rendah, nutrien untuk khamir kurang

sehingga proses pemecahan senyawa-senyawa organik kurang optimal.

Dengan demikian kemungkinan senyawa-senyawa pembentuk flavor belum

dihasilkan sesuai dengan komposisi cider yang diinginkan. Dari hasil analisis
tersebut terlihat bahwa semakin rendah kadar gula tidak disukai panelis. Kadar

gula 40 % juga tidak disukai karena rasanya terlalu manis, sehingga tidak

seimbang dengan rasa asam dan alkoholnya . Menurut Amerine et.al. (1982),

pada kadar gula tertentu akan menghambat proses fermentasi, sehingga

kecepatan fermentasi akan menurun dan kurang sempurna. Berarti

kemungkinan pada penambahan gula 40 % mulai menghambat pertumbuhan

khamir. Pada kadar gula 70 %, sebagian khamir akan mati karena sel khamir

mengalami plasmolisis, yaitu keluarnya cairan sel ke dalam larutan. Pada

kadar gula yang sangat tinggi tersebut, khamir tidak dapat mengkonversi gula

menjadi alkohol, tetapi akan menjadi sebaliknya yaitu cairan sel akan keluar

karena adanya tekanan osmotik, sehingga khamir akan mati.

Di Amerika Serikat sari buah apel yang tidak difermentasi disebut cider.

Produk fermentasi dengan kadar alkohol 0.5-8.0 persen disebut hard cider

atau applejack. Sedangkan di Inggris sari buah yang difermentasi disebut

cider. Sari buah apel yang difermentasi dengan kadar alkohol lebih besar dari

8.5 persen disebut apple wine (Ayres et al., 1980).

Berdasarkan perbandingan hasil pengamatan yang ada dengan literature

diketahui bahwa pH cider yang diperoleh adalah 3 dikarenakan asam-asam

organic yang terbentuk dan tingginya kadar alkohol. pH yang rendah ini juga

mempengaruhi aktivitas dari khamir. Lalu kadar alkohol yang didapat sesuai

dengan literature yaitu lebih besar dari 8.5% (kadar yang diperoleh sebesar

9%). Berdasarkan hasil pengamatan yang ada persentase kematian sel khamir

yaitu 28%, hal ini dikarenakan kadar alkohol dan gula yang tinggi sehingga
 mempengaruhi aktivitas sel khamir. Selain itu, pH yang terlalu asam

menyebabkan sel khamir juga tidak mampu bertahan hidup. Sel khamir sendiri

dapat tumbuh optimum pada pH 4,0–4,5. Berdasarkan hasil pengamatan yang

ada aroma cider cenderung khas aroma pisang.

VII. Kesimpulan

1. Kadar alkohol yang diperoleh sebesar 8%.

2. Persentase kematian sel khamir sebesar 28% dan persentase sel khamir yang

hidup sebesar 72%.

3. Faktor yang perlu diperhatikan selama proses pembuatan cider antara lain :

kadar gula, waktu fermentasi, pH, serta starter khamir yang digunakan.

VIII. Daftar Pustaka

Rosandari, Tri, Thayib M. Hasroel, dan Krisdiawati, Nunik. 2013. VARIASI

PENAMBAHAN GULA DAN LAMA INKUBASI PADA PROSES
FERMENTASI CIDER KERSEN (Muntingia calabura L)
http://portal.kopertis3.or.id/bitstream/123456789/1777/1/FULL%20PAPER%
20CIDER%20KERSEN.pdf. Diakses pada tanggal 28 Mei 2017.

Caturryanti, Dessi, Luwihana, Sri, dan Tamaroh, Siti. 2008. PENGARUH

VARIETAS APEL DAN CAMPURAN BAKTERI ASAM ASETAT
TERHADAP PROSES FERMENTASI CIDER. AGRITECH 28(2).
https://journal.ugm.ac.id/agritech/article/download/9865/7428. Diakses pada
tanggal 28 MEI 2017.