REAKSI MAILLARD

PADA KOPI
 Kelompok 2 :

1. SILVI WIDAYANTI
(181040200020)
2. OKKY PUTRA P
(181040200003)
3. MALIKAH (191040200029)
4. ROLANIUS SIDI
(181040200033)
REAKSI MAILLARD

Reaksi Maillard adalah reaksi antara asam

amino (protein) dengan gula pereduksi pada
suhu panas dan kandungan aktivitas air
sangat rendah (water activity). Dampak dari
reaksi Maillard adalah warna kecoklatan.
Warna coklat reaksi Maillard dalam ilmu
pangan juga disebut sebagai non-enzimatic
browning, karena pencoklatannya bukan
karena enzim yang teroksidasi.
Tahap-tahap Reaksi
1. Gula pereduksi (aldosa) bereaksi dengan
Maillard
gugus amino dari protein membentuk
senyawa basa Schiff.

2. Pembentukan basa Schiff terjadi menurut

reaksi Amadori dimana terjadi isomerasi basa
katalis atau penataan ulang dari N-glikosida
dari suatu aldosa atau glycosylamine hingga
terbentuk amino ketosa.

3. Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi

membentuk furfural dehida dari pentosa atau
hidroksil metil furfural dari heksosa.
.
4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan
produk antara metil-alfa-dikarbonil yang kemudian
terurai menghasilkan reduktor-reduktor dan alfa-
dikarboksil, seperti metilglioksal, asetol dan diasetil.

5. Aldehid-aldehid aktif hasil tahapan 3 dan 4 akan

terpolimerisasi dengan atau tanpa
mengikutsertakan asam amino. Polimerisasi tanpa
asam amino di sebut kondensai aldol, sedangkan
polimerisai dengan gugus amoni membentuk
senyawa coklat yang disebut melanoidin.
Proses Perubahan Warna

Biji Kopi dari warna hijau kebiruan yang menjadi

standar biji bermutu fisik bagus, berubah warna
menjadi putih karena clorofilnya terdekomposisi.
Selanjutnya biji kopi berubah warna menjadi
kekuningan. Setelah berwarna kuning, lambat laun biji
kopi terus berubah warnanya menjadi kecoklatan.
Perubahan warna menjadi kecoklatan inilah yang
dikenal dalam ilmu pangan (food science) akibat dari
reaksi maillard.
Perubahan warna pada biji kopi seiring
dengan proses penyangraian.
Perubahan ini menunjukan reaksi yang
terjadi dalam biji kopi.
 Proses pencoklatan ini akan membentuk proses
aroma dan citarasa pada kopi sedang terjadi. Wangi ini
menunjukan reaksi Maillard yang sedang berlangsung.
Perubahan Ukuran Biji Kopi
Reaksi Maillard yang terjadi, pada biji kopi
akan mengembang volume atau ukurannya.
Ketika biji kopi mengembang inilah terjadi
bunyi rekatakan atau dikenal dengan istilah
First crack. First crack ini sekaligus juga
menjadi pertanda, biji kopi mengalami
perubahan proses panas yaitu dari menyerap
panas (endoterm) menjadi mengeluarkan panas
(eksoterm). Pada saat ini api harus dikecilkan,
agar biji kopi tidak cepat menjadi gosong atau
over roasting.