KAJIAN PROPORSI BEBERAPA JENIS BUAH

DENGAN SAWI PADA PEMBUATAN

VEGETABLE LEATHER SAWI (Brassica juncea)

Silvi Widayanti1), Septin Aliffia2), M Yasir Arofat3), Moch Fatchur

Rohman4)
{silviwidayanti8@gmail.com, okkyputra1001@gmail.com,
azizah.idha1804@gmail.com}

Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas

Muhammadiyah Sidoarjo1,2,3,4

Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh

proporsi berbagai buah dengan sayur terhadap kualitas vegetable
leather sawi. Penelitian ini akan dilaksanakan mulai bulan
Januari hingga bulan Februari 2019 di Laboratorium Fakultas
Pertanian Universitas Muhammadiyah Sidoarjo. Pembuatan
vegetable leather sawi dan uji organoleptik/sensoris dilakukan di
Laboratorium Pengembangan Produk , sedangkan analisa kimia
dan fisik dilakukan di Laboratorium Analisa Pangan. Pengamatan
uji tekstur dan analisa serat kasar dilakukan di Laboratorium
Teknologi Pangan Universitas Brawijaya, Malang. Percobaaan
disusun secara factorial menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) faktor tunggal dengan pengulangan sebanyak 3
kali. Perlakuan dalam penelitian ini menggunakan proporsi sawi
dan beberapa jenis buah yang digunakan dalam pembuatan
vegetable leather sawi. Data dianalisis dengan ANOVA, apabila
terdapat perbedaan maka dilanjutkan uji BNT (beda nyata
terkecil) taraf 5% dan 1% untuk mengetahui perbedaan masing-
masing perlakuan, sedangkan analisis organoleptik menggunakan
statistika non parametrik dengan uji Friedman. Metode penentuan
perlakuan terbaik menggunakan indeks efektifitas Hasil
perhitungan perlakuan terbaik adalah perlakuan proporsi sawi
dengan nangka (60%:40%).
Kata kunci: Vegetable leather sawi , Jenis Buah, Proporsi Sawi,
Uji Organoleptik

I. PENDAHULUAN
Sawi(Brassica juncea) merupakan sayuran daun dataran
rendah yang merupakan sumber berbagai zat gizi dan serat
pangan. Sayuran merupakan salah satu makanan yang dapat
dikonsumsi oleh semua kalangan, mulai dari balita hingga lansia,
karena sayuran mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh
terutama kandungan seratnya. Sedangkan konsumsi sayuran
menurut Ditjen Hortikultura Departemen Pertanian masih
dibawah standar yaitu sebesar 73 kg/kapita/tahun, sementara
standar kecukupan untuk sehat berdasarkanFood and Agriculture
Organization (FAO) adalah sebesar 91,25kg/kapita/tahun [1].
Menurut BPS Propinsi Jawa Timur [2] , selama tiga tahun
terakhir produksi sayuran sawi mengalami peningkatan. Produksi
sayuran sawi dari tahun 2015 hingga tahun 2017 berturut turut
48.589 ton, 59.515 ton, dan 61.264 ton.Sayuran sawi merupakan
tanaman hortikultura yang mudah rusak (perishable), sehingga
dibutuhkan penanganan pasca panen yang tepat untuk
menananggulangi saat panen melimpah. Selain itu dibutuhkan
teknologi pengolahan pangan yang dapat memperpanjang masa
simpan [3].
Pengolahan sawi harus mendapat perhatian besar untuk
mengurangi hasil panen yang terbuang selain juga untuk
meningkatkan minat konsumsi sayuran. Salah satu bentuk olahan
sawi yang dapat dikembangkan adalah leather. Leather
merupakan produk olahan yang dibuat daribubur (puree) yang
dikeringkan, biasanya bubur buah sehingga sering disebut dengan
fruit leather [4]. Fruit leather dapat dibuat dari beberapa buah
dengan flavor yang kuat dan mengandung pektin yang cukup
tinggi [5]. Beberapa penelitian mengenai fruit leather antara lain
telah dilakukan pada buah nangka [6].
Modifikasi fruit leather menjadi vegetable leather juga telah
dilakukan terhadap beberapa komoditi, seperti wortel [7]; Labu
siam dan brokoli [8]; timun suri [9]; Daun katuk [10]; serta sawi
dengan rumput laut sebagai dasar pembuatan nori [11]. Namun
demikian, flavor sawi serta kestabilan warna klorofilnya setelah
pemasakan dan pengeringan menjadi masalah dalam
pengembangannya. Untuk mengatasi masalah tersebut diperlukan
pencampuran dengan buah-buahan lokal yang memiliki flavor
baikuntukmemperbaiki flavor vegetable leathersawi.
Oleh karena itu diperlukan penelitian mengenai Kajian
Proporsi Buah Dan Sayur pada Pembuatan Vegetable Leather
Sawi (Brassica juncea).

II. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan tempat

Penelitian ini akan dilaksanakan mulai bulan Januari hingga
bulan Februari 2019 di Laboratorium Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Sidoarjo. Pembuatan vegetable
leathersawi dan uji organoleptik/sensoris dilakukan di
Laboratorium Pengembangan Produk , sedangkan analisa kimia
dan fisik dilakukan di Laboratorium Analisa Pangan. Pengamatan
uji tekstur dan analisa serat kasar dilakukan di Laboratorium
Teknologi Pangan Universitas Brawijaya, Malang.
B. Alat dan bahan
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain
kompor gas merk Quantum, oven cabinet modifikasi, gelas ukur
merk Pyrex, loyang, blender Philips, spatula, pisau, dan panci,
timbangan analitik merk Ohaus, dan termometer.
Alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain oven
merk Memmert, cawan petri, penjepit cawan, tanur merk
Thermolyne, kurs porselen, pH meter merk Ecoscan, pengaduk,
beaker glass merk Pyrex, erlenmeyer merk Pyrex, labu ukur merk
Pyrex, kompor listrik merk maspion, pendingin balik, timbangan
digital merk Ohaus, tisu, color reader merk CS-10, kertas putih,
dan plastik bening, kertas saring.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian yaitu sayur sawi,
buah nangka, nanas, pepaya, air, karagenan, gula, dan asam sitrat.
Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis vegetable
leatherhasil penelitian yaitu larutan buffer 4, dan larutan buffer 7,
Larutan H2SO4 0,255N, NaOH 0,313N, K2SO4 10%, alkohol 95%,
aquades.

C. Rancangan penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok
(RAK) faktor tunggal dengan pengulangan sebanyak 3 kali.
Perlakuan dalam penelitian ini menggunakan proporsi sawi dan
beberapajenis buah yang digunakan dalam pembuatan vegetable
leather sawi, terdiri dari 10 macam yaitu:
1. Sawi 100%
2. Sawi 40% : Nangka 60%
3. Sawi 60% : Nangka 40%
4. Sawi 80% : Nangka 20%
5. Sawi 40% : Pepaya 60%
 6. Sawi 60% : Pepaya 40%
7. Sawi 80% : Pepaya 20%
8. Sawi 40% : Nanas 60%
9. Sawi 60% : Nanas 40%
10. Sawi 80% : Nanas 20%

Secara keseluruhan telah didapatkan 10 macam perlakuan

dan masing-masing perlakuan diulang 3 x sehingga diperoleh 30
satuan percobaan. Setiap perlakuan merupakan kombinasi dari
jenis buah dan proporsi yang digunakan untuk pembuatan
vegetable leather sawi dengan berat total 300 gram tiap satuan
percobaan.

D. Analisa data
Data yang telah terkumpul kemudian dianalisis dengan
ANOVA, apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan uji BNT
(beda nyata terkecil) taraf 5% dan 1% untuk mengetahui
perbedaan masing-masing perlakuan, sedangkan analisis
organoleptik menggunakan statistika non parametrik dengan uji
Friedman.

E. Prosedur penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan dengan tahapan sebagai berikut :
1. Persiapan Bahan
Bahan baku yang digunakan seperti sawi, buah-buahan yakni
nangka, pepaya dan nenas , gula, karagenan dan air disiapkan
dan ditimbang sesuai kebutuhan.
2. Trimming, pengupasan, dan penyortiran bahan
Proses trimming bertujuan untuk memisahkan bagian-bagian
dari sawi yang tidak dipakai seperti batang, bunga dan daun
 yang kering. Pada buah-buahan untuk menghilangkan tangkai
buah dan dilakukan pengupasan dan menghilangkan bagian-
bagian yang busuk
3. Blanching
Proses blanching pada sawi dilakukan untuk inaktivasi
enzim, pengurangan gas antar sel, penurunan jumlah
mikroba awal dan mempermudah proses lanjutan. Metode
yang dilakukan adalah pengukusan dengan suhu 70oC selama
3 menit.
4. Pembuatan bubur sawi dan buah (Penghancuran)
Sawi dan buah kemudian dihancurkan dengan penambahan
air 1: 2, dan diblender hingga hancur dan menjadi bubur.
5. Pencampuran
Sawi dan buah kemudian ditimbang sesuai perlakuan yaitu
dengan perbandingan 40% : 60 %; 60% : 40%; dan 80% :
20%. Campuran dibuat sebanyak 300 g sesuai kapasitas
cetakan yang ada.
6. Pemanasan
Adonan campuran kemudian diberi gula 20%, karagenan 1%
dan asam sitrat sebanyak 0,2% dan dipanaskan dengan suhu
100oC selama 5 menit.
7. Pencetakan
Adonan vegetable leather kemudian dicetak pada loyang
dengan ketebalan yang sama.
8. Pengeringan
Cetakan kemudian dimasukkan ke dalam alat pengering oven
cabinet yang dimodifikasi dengan suhu 55oC selama 24- 48
jam.

Diagram alir pembuatan Vegetable Leather Sawi dapat

dilihat pada Gambar 1 berikut:
 Sawi Hijau

Batang, bunga dan

Trimming daun layu

Air Air kotor dan

Pencucian kotoran
bersih

Blanching Air : Buah

T= 70ºC, t=1 menit (Pepaya/Nanas/Nangka)
1:2
Air : Sawi Penghancuran
1:2
Penghancuran
Bubur Sawi
Hijau
Bubur
Penimbangan Buah
Gula 20% Bubur Sawi : Bubur Buah
Asam Sitrat Pencampuran 40 : 60
0.2% 60 : 40
Karagenan 80 : 20
1% Pemanasan (t=5
menit)
Pencetakan pada
loyang

Pengeringan Analisa : Tekstur,

T= 55ºC, t= warna, rendemen,
24 jam
Vegetable kadar air, serat kasar,
Leather kadar abu, pH, uji
organoleptik

Uji Kesukaan : Rasa,

Gambar1.Diagram Alir PembuatanVegetable
Aroma,Leather
Warna, Sawi.
Tekstur
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Aalisa Kimia vegetable leather
Kadar Serat Kasar

Tabel 5. Rerata Kadar Serat Kasar Vegetable Leather Akibat

Pengaruh Proporsi Buah dengan Sawi
Perlakuan Serat Kasar (%)
S100 (Sawi 100%) 0,682 a
SK4060 (Sawi 40% : Nangka 60%) 1,450 b
SK6040 (Sawi 60% : Nangka 40%) 1,040 ab
SK8020 (Sawi 80% : Nangka 20%) 0,757 a
SN4060 (Sawi 40% : Nanas 60%) 1,293 b
SN6040 (Sawi 60% : Nanas 40%) 1,017 ab
SN8020 (Sawi 80% : Nanas 20%) 1,070 ab
SP4060 (Sawi 40% : Pepaya 60%) 0,747 a
SP6040 (Sawi 60% : Pepaya 40%) 0,800 a
SP8020 (Sawi 80% : Pepaya 20%) 0,830 a
BNT 1% 0,442
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama
pada subkolom yang sama menunjukkan tidak
berbeda nyata berdasarkan uji BNT1%.

Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan.
Kandungan air di dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan
makanan terhadap serangan mikroba. Kadar air dalam bahan
pangan sepertileather sangat berperan untuk menjaga konsistensi
tekstur [12].

Tabel 6. Rerata Kadar Air Vegetable Leather Akibat Pengaruh

Proporsi Buah dengan Sawi
Perlakuan Kadar air (%)
S100 (Sawi 100%) 22,260 c
SK4060 (Sawi 40% : Nangka 60%) 12,767 ab
SK6040 (Sawi 60% : Nangka 40%) 11,243 a
SK8020 (Sawi 80% : Nangka 20%) 14,293 abc
SN4060 (Sawi 40% : Nanas 60%) 20,487 bc
SN6040 (Sawi 60% : Nanas 40%) 11,567 a
SN8020 (Sawi 80% : Nanas 20%) 12,457 a
SP4060 (Sawi 40% : Pepaya 60%) 16,627 abc
SP6040 (Sawi 60% : Pepaya 40%) 16,023 abc
SP8020 (Sawi 80% : Pepaya 20%) 12,073 a
BNT 1% 8,028
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama
pada subkolom yang sama menunjukkan tidak
berbeda nyata berdasarkan uji BNT1%.

Kadar Abu

Tabel 7. Rerata Kadar AbuVegetable Leather Akibat Pengaruh

Proporsi Buah dengan Sawi
Perlakuan Kadar abu (%)
S100 (Sawi 100%) 3,685 g
SK4060 (Sawi 40% : Nangka 60%) 3,550 fg
SK6040 (Sawi 60% : Nangka 40%) 3,335 ef
SK8020 (Sawi 80% : Nangka 20%) 2,805 bc
SN4060 (Sawi 40% : Nanas 60%) 3,035 cd
SN6040 (Sawi 60% : Nanas 40%) 2,720 b
SN8020 (Sawi 80% : Nanas 20%) 2,145 a
SP4060 (Sawi 40% : Pepaya 60%) 3,575 fg
SP6040 (Sawi 60% : Pepaya 40%) 3,140 de
SP8020 (Sawi 80% : Pepaya 20%) 3,035 cd
BNT 1% 0,289
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama
pada subkolom yang sama menunjukkan tidak
berbeda nyata berdasarkan uji BNT1%.

pH
Tabel 8. Rerata pHVegetable Leather Akibat Pengaruh Proporsi
Buah dengan Sawi
Perlakuan pH
S100 (Sawi 100%) 4,457 bc
SK4060 (Sawi 40% : Nangka 60%) 4,540 bc
SK6040 (Sawi 60% : Nangka 40%) 4,547 bc
SK8020 (Sawi 80% : Nangka 20%) 4,500 bc
SN4060 (Sawi 40% : Nanas 60%) 4,327 ab
SN6040 (Sawi 60% : Nanas 40%) 4,200 a
SN8020 (Sawi 80% : Nanas 20%) 4,370 abc
SP4060 (Sawi 40% : Pepaya 60%) 4,517 bc
SP6040 (Sawi 60% : Pepaya 40%) 4,557 c
SP8020 (Sawi 80% : Pepaya 20%) 4,537 bc
BNT 5% 0,225
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama
pada subkolom yang sama menunjukkan tidak
berbeda nyata berdasarkan uji BNT 5%.

B. Analisis fisik vegetable leather

Rendemen
Tabel 9. Rerata Rendemen Vegetable Leather Akibat Pengaruh
Proporsi Buah dengan Sawi
Perlakuan Rendemen (%)
S100 (Sawi 100%) 25,580 a
SK4060 (Sawi 40% : Nangka 60%) 34,043 cd
SK6040 (Sawi 60% : Nangka 40%) 30,310 bc
SK8020 (Sawi 80% : Nangka 20%) 23,487 a
SN4060 (Sawi 40% : Nanas 60%) 31,983 cd
SN6040 (Sawi 60% : Nanas 40%) 30,577 bc
SN8020 (Sawi 80% : Nanas 20%) 24,810 a
SP4060 (Sawi 40% : Pepaya 60%) 35,550 d
SP6040 (Sawi 60% : Pepaya 40%) 32,443 cd
SP8020 (Sawi 80% : Pepaya 20%) 26,830 ab
BNT 1% 4,688
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama
pada subkolom yang sama menunjukkan tidak
berbeda nyata berdasarkan uji BNT 1%.
Warna

Tabel 10.Rerata Nilai Lightnes, Greenness, dan Yellowness

Vegetable Leather Akibat Pengaruh Proporsi Buah
dengan Sawi
Perlakuan Lightness Greenness Yellowness
S100 (Sawi 100%) 44,137 4,677b 2,387a
SK4060 (Sawi 40% : Nangka 60%) 44,550 4,513b 4,357ab
SK6040 (Sawi 60% : Nangka 40%) 44,797 4,920b 3,943ab
SK8020 (Sawi 80% : Nangka 20%) 43,880 5,313b 2,637a
SN4060 (Sawi 40% : Nanas 60%) 46,123 4,153b 5,997bc
SN6040 (Sawi 60% : Nanas 40%) 43,593 4,690b 5,530bc
SN8020 (Sawi 80% : Nanas 20%) 45,303 4,853b 3,240a
SP4060 (Sawi 40% : Pepaya 60%) 44,213 1,390a 7,037c
SP6040 (Sawi 60% : Pepaya 40%) 42,937 4,820b 4,083ab
SP8020 (Sawi 80% : Pepaya 20%) 44,253 4,553b 4,093ab
BNT 1% tn 1,548 2,100
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama
pada subkolom yang sama menunjukkan tidak
berbeda nyata berdasarkan uji BNT 5%.

Tekstur

Tabel 11.Rerata Nilai Hardness, Cohesiveness, Adhesiveness,

Spiringiness, Chewiness dan Gumminess Vegetable
Leather Akibat Pengaruh Proporsi Buah dengan Sawi
Perlakuan Hardness Cohesiveness Adhesiveness Springiness Chewiness Gummyness
S100 (Sawi 100%) 234,82 a 1,487 0,910 cd 6,547 21,197 489,900 c
SK4060 (Sawi 40% : Nangka 60%) 390,52 ab 0,927 0,230 ab 6,620 22,707 471,333 c
SK6040 (Sawi 60% : Nangka 40%) 560,52 c 0,983 0,927 cd 6,153 24,647 456,600 c
SK8020 (Sawi 80% : Nangka 20%) 365,80 ab 1,413 0,123 a 5,957 14,587 255,233 a
SN4060 (Sawi 40% : Nanas 60%) 250,85 a 1,603 0,690 bcd 6,900 15,497 344,633 b
SN6040 (Sawi 60% : Nanas 40%) 503,15 bc 0,780 0,440 abc 5,447 18,397 345,900 b
SN8020 (Sawi 80% : Nanas 20%) 467,80 bc 1,313 0,477 abc 7,150 27,710 359,433 b
SP4060 (Sawi 40% : Pepaya 60%) 285,13 a 1,030 1,133 d 5,973 25,520 332,400 ab
SP6040 (Sawi 60% : Pepaya 40%) 335,72 ab 1,087 0,633 abcd 6,500 11,107 317,567 ab
SP8020 (Sawi 80% : Pepaya 20%) 470,47 bc 1,273 0,847 cd 7,040 15,393 257,700 a
BNT 1% dan 5% 182,155 tn 0,563 tn tn 83,187
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama
pada subkolom yang sama menunjukkan tidak
berbeda nyata berdasarkan uji BNT 5% dan 1%.

C. Uji organoleptic parameter terbaik

Perhitungan mencari perlakuan terbaik pada produk
vegetable leather ditentukan berdasarkan perhitungan nilai
efektifitas melalui prosedur pembobotan. Hasil yang diperoleh
dengan mengalikannya dengan data rata-rata hasil analisis kadar
air, kadar abu, kadar serat, pH, rendemen, warna fisik, tekstur
fisik, dan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna, tekstur
pada setiap perlakuan. Pembobotan tiap-tiap parameter ditentukan
berdasarkan urutan kepentingan dari suatu atribut produk
menggunakan method based on rank orders.Peringkat
prioritas/urutan kepentingan petunjuk kualitas sensori vegetable
leather ditunjukkan dalam Tabel 16.
Tabel 16. Peringkat Urutan Kepentingan Kualitas Sensori
Vegetable Leather
Petunjuk Kualitas Peringkat
Organoleptik Rasa 1
Organoleptik Aroma 2
Warna fisik 3
Organoleptik Warna 4
Tekstur fisik 5
Organoleptik Tekstur 6
Ph 7
Kadar Serat 8
Kadar Air 9
Kadar Abu 10
Rendemen 11
Keterangan: analisis data primer
 Dari Tabel 16diatas, maka pembobotan yang diberikan
adalah organoleptik rasa (1,0), organoleptik aroma (0,9), warna
fisik (0,8), organoleptik warna (0,7), tekstur fisik (0,6),
organoleptik tekstur (0,5), pH (0,4), kadar serat (0,3), kadar air
(0,2), kadar abu (0,1), dan rendemen (0,1).

Nilai normal masing-masing perlakuan berdasarkan hasil

perhitungan mencari perlakuan terbaik disajikan pada Tabel 17.

Tabel 17. Nilai Normal Masing-masing Perlakuan Berdasarkan

Hasil Perhitungan Mencari Perlakuan Terbaik

Parameter S100 SK4060 SK6040 SK8020 SN4060 SN6040 SN8020 SP4060 SP6040 SP8020
K. Air 22,26 12,77 11,24 14,29 20,49 11,57 12,46 16,63 16,02 12,07
K. Abu 3,69 3,55 3,34 2,81 3,04 2,72 2,15 3,58 3,14 3,04
pH 4,46 4,54 4,55 4,50 4,33 4,20 4,37 4,52 4,56 4,54
Warna L 44,14 44,55 44,80 43,88 46,12 43,59 45,30 44,21 42,94 44,25
Warna a 4,68 4,51 4,92 5,31 4,15 4,69 4,85 1,39 4,82 4,55
Warna b 2,39 4,36 3,94 2,64 6,00 5,53 3,24 7,04 4,08 4,09
K. Serat 0,68 1,45 1,04 0,76 1,29 1,02 1,07 0,75 0,80 0,83
Rendemen 25,58 34,04 30,31 23,49 31,98 30,58 24,81 35,55 32,44 26,83
Tekstur fisik 234,82 390,52 560,52 365,80 250,85 503,15 467,80 285,13 335,72 470,47
O. Warna 4,10 4,30 4,50 4,37 3,93 4,90 4,90 3,77 3,90 4,93
O. Aroma 4,27 4,13 4,67 4,43 4,37 4,97 4,93 4,23 4,80 4,83
O. Rasa 4,13 3,43 4,00 4,20 3,83 5,07 4,43 4,30 4,87 4,67
O. Tekstur 4,10 4,40 4,17 4,13 4,20 5,00 4,63 4,10 4,80 4,80
Total 0,36 0,40 0,46 0,40 0,54 0,75** 0,64 0,37 0,52 0,61

Keterangan: ** perlakuan terbaik.

Hasil perhitungan perlakuan terbaik adalah perlakuan

proporsi sawi dengan nangka (60%:40%) yang menunjukkan
kadar air 11,57%, kada abu 2,72%, pH 4,20, warna fisik
lighteness43,59, greenness 4,69, yellowness 5,53, kadar serat
1,02%, rendemen 30,58%, tekstur fisik (hardness) 503,15, dan
nilai organoleptik warna 4,90 (biasa-agak suka), aroma 4,97
(biasa-agak suka), tekstur 5,07 (agak suka- suka), dan rasa 5,00
(agak suka).
 IV. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis data dalam penelitian ini, maka
dapat disimpulkan bahwa terdapat interaksi antara jenis buah dan
vegetable leather dengan proporsi jenis nuah dengan sawi pada
pembuatan vegetable leather, berpengaruh sangat nyata pada
semua variabel kualitas proporsi jenis buah dengan sawi pada
pembuatan vegetable leather yang diamati. Analisis ragam uji
kimia menunjukkan bahwa proporsi buah dengan sawi
menunjukkan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar serat
kasar, kadar air, kadar abu, dan pH vegetable leather. Analisis
ragam uji fisik menunjukkan bahwap roporsi buah dengan sawi
menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap rendemen, warna,
dan tekstur vegetable leather yang dihasilkan. Hasil analisis uji
Friedman menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang
nyata (ɑ = 0,05) pada perlakuan proporsi buah dengan
sawiterhadap kesukaan panelis padaaromavegetable leather.

DAFTAR PUSTKA

[1] Addai ZR, A Abdullah, SA Mutalib, &KH Musa.

2016. Evaluation of fruit leather made from two
cultivars of papaya. Ital. J. Food Sci. 28 :73-82.
[2] Agustina. 2017. Kajian karakteristik tanaman
pepaya (Carica papaya L.) di kota Madya Bandar Lampung.
Skripsi. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
[3] Ariadianti ATR, W Atmaka, &Siswanto. 2015.
Formulasidanpenentuanumursimpanfruit leathermangga
(Mangiferaindica L.)
denganpenambahankulitbuahnagamerah
(Hylocereuspolyrhizus) menggunakanmetodeaccelerated
shelf life testing model Arrhenius. Jurnal
TeknologiPertanian 16 (3): 179-194.
[4] Ariesta M. 2016.
Variasijenisbahanpengikatdankonsentrasigliserolsebagaipla
sticizerpadapembuatanvegetable leatherdaunkatuk
(Sauropusandrogynous). Skripsi.Universitas Pasundan.
Bandung.
[5] Aulia A. 2012. Pembuatan edible film dari ekstrak
buah pepaya (Carica papaya L) dengan campuran tepung
tapioca, tepung terigu, dan gliserin.Skripsi.Universitas
Sumatra Utara.Sumatera.
[6] ElisabethDAP. 2017. Pemanfaatan biji buah
nangka (Artocarpus heterophyllus) sebagai bahan baku
pembuatan susu nabati dengan penambahan perisa jahe
(Zingeber officinale Rosc.). Skripsi. Universitas Sanata
Dharma. Yogyakarta.
[7] Estiari NH, R Parnanto& AM Sari. 2016.
Pengaruhperbandingancampuranlabusiam (Sechiumedule)
danbrokoli (Brassica oleraceavarItalica)
terhadapkarakteristikfisik, kimia, danorganoleptikmix fruit
andvegetable leather. JurnalTeknosainsPangan 5 (4): 1-9.
[8] Fajri A, Netti H, & Yusmarini. 2017. Penambahan
karagenan pada pembuatan sirup dari bonggol nanas. Jom
Faperta 4 (2): 1-12.
[9]
[10] Fikania D. 2017. Pengaruh perbandingan buah
nanas madu dengan sukrosa dan suhu inkubasi terhadap
karakteristik starter alami nanas madu (Ananas comosus L).
Skripsi. Universitas Pasundan. Bandung.
[11] Fitantri AL, NHR Parnanto, & D Praseptiangga.
2014. Kajiankarakteristikfisikokimiadansensorisfruit
leathernangka (Artocarpusheterophyllus)
denganpenambahankaraginan. JurnalTeknosains Pangan
3(1): 26-34.
[12] Harahap ES, T Karo-Karo, &LM Lubis. 2015.
Pengaruhperbandinganbuburbuahsirsakdengan papaya
danpenambahan gum arabterhadapmutufruit leather. J.
Rekayasa PangandanPertanian. 3 (2): 164-170.
[13] Indriani NLP& Ihsan F. 2015. Mengenal nangka
dan kerabatnya. Artikel Iptek Hortikultura Balai Penelitian
Tanaman Buah Tropika. Solok. Sumatra Barat.
[14] JayaIPK. 2018. Mempelajari karakter pengeringan
sawi hijau (Brassica rapa var parachinensis L). Skripsi.
Universitas Lampung. Bandar Lampung.
[15] Kholil AR. 2019. Pengaruh proporsi nanas dengan
wortel dan konsentrasi karagenan terhadap kualitas fruit
leather. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Sidoarjo.
Sidoarjo.
[16] Musfaidah. 2017. Pengaruh penggunaan ekstrak
buah nangka dengan level yang berbeda terhadap kualitas
telur asin. Skripsi. Universitas Islam Negeri Alauddin.
Makasar.
[17] Nanggiang D. 2016.
Pengaruhperbandinganbuburrumputlaut (Eucheumacottoni)
denganbubursawi (Brassica juncea)
dankonsentrasiekstrakdaunsujiterhadapkarakteristikmix
vegetable leatherpanggang.Skripsi. UniversitasPasundan.
Bandung.
[18] Nastiti UN, Nunuk DRL, &T Nurhajati. 2013. The
decreasing of crude fiber and the increasing of crude protein
content of pineapple peel (Ananas comosus L. Merr) which
fermented by cellulolytic bacteria (Actimobacillus sp. ML-
08). Jurnal Agroveteriner 1 (2) 46-54.
[19] Nasution AS, Awalludin, & MS Siregar. 2014.
Pemberian pupuk ABG (Amazing Bio Growth) dan pupuk
kompos terhadap pertumbuhan dan produksi tanaman sawi
hijau (Brassica juncea L. Coss). Jurnal Agrium 18 (3): 260-
268.
[20] Nurindahsari P, Mirwan U, & Mohammad AFF.
2014. Analisis kinerja mutu prototype greening material
lumut berdasarkan perubahan skala warna L*a*b dan RGB.
Jurnal Agritech 34 (1): 94-100.
[21] PrasetyowatiDA, E Widowati, &ANursiwi. 2014.
Pengaruhpenambahan gum
arabterhadapkarakteristikfisikokimiadansensorisfruit leather
nanas (Ananascomosus L. Merr.) danwortel
(Daucuscarota). JurnalTeknologiPertanian 15 (2) : 139-
148.
[22] RahmanGHA. 2012. Effect of sucrose levels on
drying rate and some quality characteristics of tamarind
(Tamarindusindica) leathers.Journal of Science and
Technology 13 (2): 75-84.
[23] Risti AP & Netti H. 2017. Pembuatan fruit leather
dari campuran buah sirsak (Annona muricata L.) dan buah
melon (Cucumis melo L.). JOM Fakultas Pertanian 4 (2): 1-
15.
[24] Siburian F. & D Dahang. 2018. Impact adding
tapioca to fruit leather characteristics of Timunsuri
(Cucumismelo L.). International Journal of Food Science
and Nutrition 3 (1) : 123-130.
[25] Yusmita L&R Wijayanti. 2018.
Pengaruhpenambahanjeraminangka
(Artocarpusheterophyllus Lam) terhadapkarakteristikfruit
leathermangga (Mangiferaindica L.).
 JurnalTeknologidanIndustriPertanianIndonesia 10 (01): 36-
41.
[26] Reninda D. 2006. Karakter fisik dan kimia buah
pepaya pada tiga umur petik buah. Sripsi.Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
[27] Risdianti D, Murad, & Guyub MDP. 2016. Kajian
pengeringan jahe (Zingiber officinale Rosc) berdasarkan
perubahan geometric dan warna menggunakan metode
image analysis. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan
Biosistem 4 (2): 275-284.
[28] Putri LO, Diah H,& Fathiyah S. 2013. Pengaruh
pemberian ekstrak buah nanas (Ananas comosus L. Merr)
peroral terhadap perbaikan profil lipid pada tikus putih
(Rattus norvegicus) jantan strain winstar disiplidemia.
Jurnal Internal 9 (1): 25-32.
[29] Putri MP&Yunita HS. 2015. Analisis kadar vitamin C pada
buah nanas segar (Ananas comosus (L.) Merr) dan buah
nanas kaleng dengan metode spektrofotometri UV-VIS.
Jurnal Wiyata 2 (1): 34-38.