BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kacang Merah

Kacang merah atau kacang jogo tergolong pangan nabati. Kacang

merah atau kacang jogo ini mempunyai nama ilmiah yang sama dengan
kacang buncis, yaitu Phaseolus vulgaris L. Biji kacang merah berbentuk
bulat agak panjang, berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih.
Kacang merah banyak ditanam di Indonesia. Varietas kacang merah yang
beredar di pasaran jumlahnya sangat banyak dan beraneka ragam (Rahmat,
2009).
Daftar kandungan gizi pada kacang merah dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi gizi kcang merah per 100 g

No. Komposisi Gizi Jumlah
1. Energi (kkal) 314
2. Protein (g) 22,1
3. Lemak (g) 1,1
4. Karbohidrat (g) 56,2
5. Kalsium (mg) 502
6. Fosfor (mg) 429
7. Zat Besi (mg) 10,3
8. Vitamin B1 (mg) 0,4
*) *)
9. Serat pangan (g) 4

2.2 Bahan – Bahan Pembuatan Roti Hotdog Kacang Merah

2.2.1 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar

gandum yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak
digunakan dalam industri pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung
terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin.
Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu
gelatinisasi 56 - 62 (Belitz and Grosch, 1987).
 Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan
memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan
gas sebanyak-banyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan
tepung terigu protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi
ada kemungkinan roti menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti
perlu penambaha bahan-bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan
roti seperti gula, margarine atau mentega, dan kuning telur dengan
komposisi tertentu. Pencampuran tepung terigu protein tinggi dengan
tepung terigu protein sedang juga dapat dilakukan, tujuannya agar kadar
protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan,
seperti tekstur lebih lembut (Mudjajanto & Yuliati, 2004).

2.2.2 Margarin

Margarin pertama kali dibuat orang dan di kembangkan tahun

1869 oleh Mege Moories dengan menggunakan lemak sapi. Margarin
merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau , konsisten rasa dan nilai
gizi yang hampir sama . Salah satu contoh komponen dari lemak adalah
margarin.Margarin merupakan juga merupakan emulsi air dalam minyak,
dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80 % lemak. Lemak yang
digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak
hewani yang digunakan biasanya lemak babi dan lemak sapi, sedangkan
lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit,
minyak keledai, dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati umumnya
dalam bentuk cair, maka harus dihidrogenasikan lebih dahulu menjadi
lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu
ruang , agak keras pada suhu rendah, segera dapat mencair dalam mulut
(Winarno,1992).

2.2.3 Garam
 Garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal
yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium
Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida,
Magnesium Sulfat, Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai
sifat / karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk
density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat
suhu 8010C ( Burhanuddin, 2001).

Garam Natrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya

diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg
NaCl) padatan Kristal berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila
mengandung MgCl2 menjadi berasa agak pahit dan higroskopis.
Digunakan terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, sebagai
bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan logam Na dan
NaOH ( bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk ), sebagai zat
pengawet ( Mulyono, 2009).

2.2.4 Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber

energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak
diperdagangkan dalam bentuk Kristal sukrosa padat. Gula digunakan
untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula
sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim
atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau
aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya,
seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir,
atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan
tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap
ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi
(penyulingan).

2.2.5 Susu Bubuk

Susu bubuk adalah susu yang diperoleh dengan cara mengurangi
sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu
rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan
vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Susu bubuk
meliputi susu bubuk berlemak, rendah lemak, dan tanpa lemak (BSN,
2006). Kualitas fisik, kimia dan organoleptik susu bubuk sesuai dengan
jenisnya berdasarkan SNI 01-2970-2006 disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Susu Bubuk menurut SNI 01-2970-2006

Sifat Susu Nilai

Bau dan rasa Normal

Bahan kering Minimal 95 %

Kadar lemak Berlemak: min. 26% , Kurang lemak : >1,5 % dan

<26,0%, atauBebas lemak : <1,5 %

Kadar Berlemak dan kurang lemak : 23 % ; Bebas lemak: min. 30 %

protein

Sumber : BSN, 2006

2.2.5 Ragi

Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir

yang sering disebut Saccharomyces cerevisiae, berkembang biak melalui

cara membelah atau budding. Yeast memfermentasikan adonan sehingga

menghasilkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan.

Jika proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan

produk bakeri seperti roti dan donat yang baik, dalam arti mempunyai

volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak. Selama proses

fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhana

seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO2.

Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan

alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti. Kondisi fermentasi

yang ideal pada temperatur 30-38°C dan kelembaban 75-80%. Kondisi

untuk ragi yang penting dalam pengembangan membelah diri adalah

tersedianya air, subtrat (glukosa), suhu 26 - 28°C dan tersedianya oksigen.

Suhu ideal absolut fermentasi adalah 38°C pada kelembaban relatif 80%.

Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang

terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase,

maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara

langsung oleh ragi.

2.2.6 Improver
Improver biasa disebut juga pengembang, namun
sebenarnyaberbeda dengan bahan pengembang kimia (chemical leavening
agents). Improver memang berfungsi membantu pengembangan
terutama roti dan donat, tetapi tidak menghasilkan gas pengembang
karena senyawa atau bahan yang mengembangkan produk tersebut adalah
gas yang dihasilkan oleh ragi (yeast). Bahan pengembang kimia dapat
menghasilkan gas dalam adonan sehingga membuat adonan
mengembang tanpa perlu bantuan ragi. Bahan tambahan yang sering
digunakan untuk membantu pengembangan roti maupun donat atau biasa
disebut improver antara lain Dimodan, Serrol-500, Supermix, Baker’s
Bonus, Puratos dan CA-50.
2.3 Bahan – Bahan Pembuatan Sosis Hotdog Kacang Merah

2.3.1 Daging Ayam

Daging ayam merupakan salah satu sumber protein hewani bagi

manusia yang berasal dari produk peternakan. Terdapat beberapa jenis
daging ayam yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat diantaranya daging
ayam kampung, broiler, dan petelur afkir. Ayam broiler merupakan jenis
unggas yang secara luas banyak diternakkan dan sangat potensial sebagai
sumber protein hewani. Daging ayam secara umum memiliki kandungan
lemak tidak jenuh kususnya lemak-lemak esensial seperti linolenat dan
linoleat, selain itu daging ayam memiliki tekstur daging yang kompak
dan proteinnya sederhana sehingga mudah dicerna. Daging ayam
mempunyai harga yang lebih terjangkau bagi masyarakat jika
dibandingkan dengan daging ternak lainya seperti sapi, domba, kambing,
dan kerbau, namun daging ayam segar memilki sifat yang mudah rusak.
Agus et al. (2009) berpendapat bahwa komposisi daging yang begitu

Lengkap dan seimbang menyebabkan daging mudah mengalami

kerusakan oleh mikroorganisme sehingga dapat menurunkan kualitas dan
daya gunanya, oleh karena itu maka dibutuhkan pengolahan untuk
mengawetkan daging. Pengolahan atau pengawetan daging tidak hanya
bertujuan untuk memperpanjang masa simpannya, namun juga untuk
mempertahankan nilai gizi.

2.3.2 Tepung maizena

Tepung Maizena atau Tepung Pati Jagung adalah bahan makanan

yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Maizena sebenarnya
sebuah brand merk tepung pati jagung yang sangat populer di Mexico.
Tepung maizena meski jarang sekali digunakan sebagai bahan utama
pada pembuatan cake dan cookies, tapi selalu menjadi bahan pembantu
untuk mendapatkan tekstur sempurna. Pada resep cookies maizena
dipakai sebagai bahan untuk merenyahkan, sedangkan pada resep cake,
 maizena adalah bahan untuk melembutkan. Penggunaanya berkisar 10%
s/d 20% saja dari bahan tepung terigunya, sebab kalau terlalu banyak
cake dan cookies akan mudah berjamur atau tidak awet.

2.3.3 Telur

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena

mengandung zat - zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk
hidup baru. Protein telur memiliki susunan asam amino esensial
yang lengkap sehingga dijadikan standar untuk mutu protein dari
bahan lain. Keunggulan telur sebagai produk peternakan yang kaya
gizi juga merupakan suatu kendala karena termasuk bahan pangan
yang mudah rusak (Winarno dan Koswara, 2002).

2.3.4 Merica
2.3.5 Ketumbar
2.3.6 STPP