BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nutrisi Enteral

Nutrisi enteral adalah nutrisi yang diberikan pada pasien yang tidak dapat memenuhi
kebutuhan nutrisinya melalui rute oral, formula nutrisi diberikan melalui tube ke dalam lambung
(gastric tube), nasogastrik tube (NGT), atau jejunum dapat secara manual maupun dengan
bantuan pompa mesin. Menurut Wiryana (2007), Nutrisi enteral adalah faktor resiko independent
pnemoni nosokomial yang berhubungan dengan ventilasi mekanik. Cara pemberian sedini
mungkin dan benar nutrisi enteral akan menurunkan kejadian pneumonia, sebab bila nutrisi
enteral yang diberikan secara dini akan membantu memelihara epitel pencernaan, mencegah
translokasi kuman, mencegah peningkatan distensi gaster, kolonisasi kuman, dan regurgitasi.
Posisi pasien setengah duduk dapat mengurangi resiko regurgitasi aspirasi. Diare sering terjadi
pada pasien di Intensif Care Unit yang mendapat nutrisi enteral, penyebabnya multifaktorial,
termasuk therapy antibiotic, infeksi clostridium difficile, impaksi feses, dan efek tidak spesifik
akibat penyakit kritis. Komplikasi metabolik yang paling sering berupa abnormalitas elektrolit
dan hiperglikemi (Wiryana, 2007).

Makanan enteral yaitu semua makanan cair yang dimasukkan ke dalam tubuh lewat
saluran cerna, baik melalui mulut (oral), selang nasogastrik, maupun selang melalui lubang
stoma gaster (gastrotomi) atau lubang stoma jejunum (jejunostomi). Disamping itu, dikenal pula
makanan yang diberikan melalui parenteral yaitu pemberian makanan melalui vena dalam bentuk
cairan formula khusus (Almatsier 2005). Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada pemberian
nutrisi enteral ialah jalur masuknya makanan, ukuran pipa makanan yang digunakan, volume
formula yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan pasien, toleransi sistem saluran cerna dan
kondisi klinis pasien (Lukito et al., 2008). Makanan enteral dapat diklasifikasikan berdasarkan
penggunaan pada situasi klinik yaitu makanan enteral standar yang digunakan untuk pasien
dengan fungsi saluran cerna yang normal dan makanan enteral spesifik yang digunakan pada
pasien dengan kondisi penyakit yang membutuhkan nutrisi khusus misalnya kelainan ginjal,
diabetes mellitus dan kondisi kritis (Lukito et al. 2008).
2.2 Tepung soya

Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, apabila ditinjau dari segi
harga kedelai merupakan sumber protein yang termurah, sehingga sebagian besar kebutuhan
protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. (Cahyadi, 2007)

Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah tanaman semusim yang diusahakan pada musim
kemarau, karena tidak memerlukan air dalam jumlah besar. Kedelai merupakan sumber protein,
dan lemak, serta sebagai sumber vitamin A, E,K, dan beberapa jenis vitamin B dan mineral K,
Fe, Zn, dan P. Kadar protein kacangkacangan berkisar antara 20-25%, sedangkan pada kedelai
mencapai 40%. Kadar protein dalam produk kedelai bervariasi misalnya, tepung kedelai 50%,
konsentrat protein kedelai 70% dan isolat protein kedelai 90% (Winarsi, 2010) .

2.3 Tepung tempe

Tempe merupakan salah satu produk olahan fermentasi dari kedelai. Tempe merupakan
bahan pangan sumber protein nabati, serat, mineral dan vitamin B. Selain itu tempe juga
mengandung isoflavon yang bersifat sebagai antioksidan. Menurut Persatuan Ahli Gizi Indonesia
(2009), komposisi zat gizi tempe per 100 gram bahan adalah energi 201 kkal, protein 20,8 g,
lemak 8,8 g, karbohidrat 13,5 g, serat 1,4 g, abu 1,6 g, kalsium 155 mg, fosfor 326 mg, besi 4 mg
dan tiamin 0,19 mg. Tempe memiliki kandungan gizi yang lebih baik dari bahan bakunya
(kedelai). Menurut Astawan (2004), beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe
lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan kedelai.
2.4 Tepung kelor

Daun kelor memiliki nutrisi yang tinggi karena mengandung vitamin A yang setara
dengan 4 kali vitamin A yang terdapat pada wortel, setara dengan 4 kali kalsium yang terdapat
pada susu, setara dengan 3 kali potassium pada pisang, setara dengan 2 kali protein yang terdapat
pada yoghurt dan setara 3 kali zat besi pada bayam (Krisnadi, 2015). Menurut Zakaria (2012)
hasil penelitiannya terhadap komposisi kandungan gizi dalam 100 g tepung daun kelor veritas
Sulawesi yang diolah sebagai tepung kelor mengandung zat gizi yang kaya seperti protein
diperoleh sebesar 28,25%, Vitamin A dalam bentuk β-Karoten 11,92 mg, kalsium 2241,19 mg,
dan magnesium sebanyak 28,03 mg.

2.5 Susu skim

Susu skim adalah susu dengan kadar lemak yang telah dikurangi hingga berada pada
batas maksimal 1% yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal
sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung zat makanan dari susu
kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh
orang yang menginginkan kalori rendah dalam makanannya, karena susu skim hanya
mengandung 55% dari seluruh energi susu dan susu skim juga digunakan dalam pembuatan keju
dan yoghurt dengan kadar lemak rendah (Buckle dkk., 1987). Komposisi susu skim :
 No. Komposisi Jumlah
1. Energi (kkal) 362
2. Lemak (g) 1
3. Protein (g) 35,6
4. Karbohidrat 52
(g)
5. Fosfor (mg) 1300
6. Kalsium (g) 10
7. Zat besi (mg) 1

2.6 Gula bubuk

Gula merupakan bahan akanan sumber kalori, tetapi bukan merupakan bahan makanan
pokok seperti beras dan semua penggantinya. Macam-macam gula antara lain gula merah, gula
aren, gula bit, gula batu dan madu. Semua ini sumber hidrat arang atau sumber kalori. Gula
mengandung hidrat arang 90-98% yang berartibahwa sebagian gula adalah zat hidrat arang
(Tarwotjo, 1998). Gula berfungsi sebagai membantu pembentukan tekstur, memberi flavor
melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa manis. Selain itu apabila gula ditambahkan ke dalam
bahan makanan pada konsentrasi cukup tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air
yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobiologi dan Aw dari bahan pangan
akan menjadi berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuannya mengurangi
keseimbangan relatif dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam
proses pengawetan pangan (Buckle et al., 1987).

Menurut Darwin (2013) gula bubuk (Icing Sugar) memiliki tektur terhalus dalam jenis
gula putih. Icing sugar merupakan campuran dari gula pasir yang digiling hingga halus sehingga
terbentuk tepung gula dan ditambahkan tepung maizena agar tidak mudah menggumpal.
2.7 Minyak kelapa

Minyak kelapa sawit adalah minyak nabati edibel yang didapatkan dari mesocarp buah
pohon kelapa sawit, umumnya dari spesies Elaeis guineensis dan sedikit dari spesies Elaeis
oleifera dan Attalea maripa. Minyak sawit secara alami berwarna merah karena kandungan beta-
karoten yang tinggi. Minyak sawit berbeda dengan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil)
yang dihasilkan dari inti buah yang sama. Minyak kelapa sawit juga berbeda dengan minyak
kelapa yang dihasilkan dari inti buah kelapa (Cocos nucifera). Perbedaan ada pada warna
(minyak inti sawit tidak memiliki karotenoid sehingga tidak berwarna merah), dan kadar lemak
jenuhnya. Minyak sawit mengandung 41% lemak jenuh, minyak inti sawit 81%, dan minyak
kelapa 86%. (McGee, 2004)

2.8 Minyak kanola

Minyak kanola merupakan salah satu jenis minyak nabati terbuat dari biji bunga kanola
yang rendah lemak jenuh dan mengandung omega 3. Lemak jenuh yang terdapat dalam minyak
kanola sekitar 7% sedangkan lemak tak jenuh sekitar 93% sehingga minyak kanola dapat
mengurangi risiko penyakit jantung. (Australian Goverment, 2008)

2.9 Maltodekstrin

Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati yang mengandung unit α-D-
glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4 glikosidik dengan DE kurang dari 20.
Maltodekstrin dapat digunakan pada makanan karena maltodekstrin memiliki kelebihan-
kelebihan seperti mampu melewati proses disperse yang cepat, memiliki daya larut yang tinggi,
mampu membentuk film, memiliki sifat higoskopis yang rendah, dan mampu menghambat
kristalisasi. Penambahan maltodekstrin pada bahan makanan tidak akan meningkat kemanisan
karena kalorinya yang rendah yaitu 1 kkal/gam. Maltodekstrin memiliki nilai DE (dextrose
equivalency) yang tinggi, sehingga kelarutan maltodekstrin akan sangat baik dan lebih
meningkat, DE yang rendah berhubungan dengan meningkatnya viskositas dan kadar air (Kuntz,
1996).

2.10 Uji Viskositas

Viskositas merupakan karakteristik penting dari makanan dalam bidang pengolahan

makanan. Viskositas dalam makanan cair banyak mengalami perubahan selama proses
perubahan pemanasan atau pendinginan. Untuk semua jenis makanan cair, viskositas akan
menurun dengan adanya peningkatan suhu. (Fellow, 2000)

2.11 Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mengetahui daya terima
suatu produk serta untuk menilai mutu suatu bahan pangan dan penelitian organoleptik merupakan
penilaian dengan cara memberi rangsangan terhadap organ tubuh (Soekarto, 1985). Pengujian sifat
organoleptik menggunakan uji mutu hedonik yaitu uji hedonik yang lebih spesifik yang biasanya
bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu organoleptik yang umum, misalnya
tekstur, bau/rasa dan warna. Uji kesukaan adalah pengujian terhadap suatu produk dengan cara
meminta tanggapan dari panelis mengenai kesukaan atau tidak suka. Selain diminta tanggapan
tentang suka atau tidak, panelis juga diminta untuk mengemukakan tingkat kesukaannya. Pengujian
kesukaan ini juga disebut uji hedonik (Soekarto, 1985).
 BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

a. Waktu : Kamis, 29 Maret 2018

b. Tempat : Lab. Dietetik dan Kuliner

3.2 Alat dan Bahan

a. Alat
1) Mixer
2) Baskom
3) Sendok
4) Gelas ukur
5) Timbangan
6) Sonde
7) Suntikan
8) Wajan
9) Termometer
10) Mangkuk kecil
b. Bahan
1) Kelompok 1
a) Tepung soya 26 gram
b) Susu skim 20 gram
c) Gula bubuk 6 gram
d) Minyak kelapa 2 gram
e) Minyak kanola 3 gram
f) Maltodekstrin 4 gram
2) Kelompok 2
a) Tepung tempe 26 gram
b) Susu skim 20 gram
c) Gula bubuk 6 gram
 d) Minyak kelapa 2 gram
e) Minyak kanola 3 gram
f) Maltodekstrin 4 gram
3) Kelompok 3
a) Tepung kelor 3 gram
b) Tepung soya 23 gram
c) Susu skim 20 gram
d) Gula bubuk 6 gram
e) Minyak kelapa 2 gram
f) Minyak kanola 3 gram
g) Maltodekstrin 4 gram
4) Kelompok 4
a) Tepung kelor 3 gram
b) Tepung soya 23 gram
c) Susu skim 20 gram
d) Gula bubuk 6 gram
e) Minyak kelapa 2 gram
f) Minyak kanola 3 gram
g) Maltodekstrin 4 gram
 3.3 Prosedur Kerja

Campur semua
bahan dengan mixer
Air dengan suhu 70oC
hingga 200 cc

Aduk formula

Formula enteral

Uji organoleptik
Alirkan formula enteral
pada sonde dan hitung
waktunya
Uji viskositas
DAPUS
Almatsier, 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Astawan, M. 2004. Kandungan Gizi Aneka Bahan Makanan. PT. Gramedia. Jakarta
Australian Goverment Department of Health and Aging Office of the Gene Technology
Regulator. The Biology of Brassica napus L. (canola). Version 2; 2008:13-6.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., and Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah
Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta : Universitas Indonesia Press.
Cahyadi, W., 2007. Teknologi dan Khasiat Kedelai, Bumi Aksara, Jakarta
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Yogyakarta : Sinar Ilmu.
Fellow, P. food processing Technology Principles and practis. CRC Press, New York: 2000
Krisnadi, A.D. 2015. Kelor Super Nutrisi .eBookPangan. com. Diakses pada tanggal 25 Oktober
2015.
Kuntz, Lynn A. 1997. Making the Most of Maltodextrins. www.foodproductdesign.com.
McGee, Harold. (2004). On Food and Cooking : The Science and Lore of The Kitchen. Scribner.
United States of America
Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Elex Media
Komputindo. Jakarta
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik (untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian).
Jakarta : Penerbit Bharata Karya Aksara.
Tarwotjo C. S. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo.
Winarsi, H. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaat Bagi Kesehatan. Kanisius.
Yogyakarta. 227 Hlm.
Wiryana. 2007. Nutrisi Pada Penderita Sakit Kritis. Jurnal Penyakit Dalam, Volume 8 Nomor 2
Mei 2007.
Zakaria,A. T. 2012. “Penambahan tepung daun kelor pada menu makanan sehari – hari dalam
Upaya penanggulangan gizi kurang pada anak balita”. Media GiziPangan, Vol.XIII.