LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

“PROTEIN”

Disusun Oleh :
Kelompok/Kelas : 8/ THP C
Anggota : Tata AnggiArianti (17-1010)
Puja DwiJayanti (17-1110)
Rosa FahiraArfinda (17-1112)
Thilal Nafis Lukito (17-1120)
Acara : Susu

Asisten : 1. Afina Desi Wulandari

2. Aji Gesang Prayogi
3. Dewi Astuti Purnama Sari
4. Livia Wahyuni
5. Ridzkia Anggiaputri E

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2019
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu adalah salah satu bahan makanan empat sehat lima sempurna yang memiliki nilai
gizi yang tinggi. Hal ini dikarenakan susu memiliki kandungan gizi lengkap, salah satu nya
adalah protein. Pada umumnya keju terbuat dari susu sapi. Susu sapi per 100 gram
mengandung 3,2 gram protein (Santoso, 2009). Namun kebutuhan susu yang meningkat
mengakibatkan harga susu sapi mahal. Kandungan enzim laktose pada susu sapi yang biasa
dikonsumsi dapat membuat alergi pada beberapa orang, disebut lactose intolerance (Brooker,
2009). Susu kedelai per 100 gram mengadung 3,5 gram protein (Santoso, 2009). Dan
kandungan protein susu kedelai lebih tinggi dari pada susu sapi.
Susu merupakan salah satu sumber energi yang dibutuhkan tubuh serta merupakan bahan
makanan yang bergizi tinggi, mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang
seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh
manusia. Semakin meningkatnya konsumen susu hewani membuat harga susu sapi semakin
mahal serta pada susu hewani mengandung kolestrol dan banyak balita yang alergi terhadap
susu hewani, sehingga untuk tetap memenuhi asupan gizi diproduksilah susu nabati. Susu
kedelai merupakan susu nabati yang berasal dari kedelai. Susu kedelai merupakan cairan
berwarna putih seperti susu sapi, tetapi terbuat dari kedelai. Susu kedelai dibuat dengan cara
menghaluskan kedelai yang sebelumnya sudah direndam didalam air. Kedelai yang telah
halus disaring sehingga diperoleh cairan susu kedelai, selanjutnya direbus sampai mendidih
dan diberi gula serta dapat ditambahkan essen atau cita rasa (Santoso, 2009).
Kedelai secara alami mempunyai kemampuan dapat menurunkan kolesterol.
Dilingkungan sekitar kita sudah banyak dijumpai susu kedelai yang dijual dimasyarakat,
namun pada susu kedelai terdapat kandungan offflavour atau sering disebut dengan “langu”
sehingga kurang begitu disukai. Salah satu cara yang dilakukan dan dapat meningkatkan nilai
gizi susu kedelai adalah dengan cara fermentasi.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum untuk mengetahui stabilitas emulsi susu nabati
dengan variasi jenis dan konsentrasi bahan penstabil.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Produk

Susu merupakan bahan makanan yang seimbang dan bernilai gizi tinggi, karena
mengandung hampir semua zat-zat makanan seperti karbohindrat, protein, mineral, dan
vitamin. Susu kedelai merupakan cairan putih kekuningan hasil dari kegiatan pengolahan
pangan fungsional yang berasal dari kedelai dengan cara digiling, diekstrak dengan air dan
dicampur pemanis dengan perbandingan tertentu kemudian direbus sampai matang. Untuk
mendapatkan susu kedelai yang unik dan lebih disukai, maka biasanya ditambahkan dengan
flavor atau senyawa esensial untuk memberikan berbagai cita rasa (Aulina,2001).
Susu kedelai merupakan cairan berwarna putih seperti susu sapi, tetapi dibuat dari
ekstrak kedelai. Diproduksi dengan menggiling biji kedelai yang telah direndam air. Hasilnya
disaring hingga diperoleh cairan susu kedelai, dimasak dan diberi gula dan essen atau cita
rasa untuk meningkatkan rasanya. Susu kedelai merupakan produk hasil ekstraksi kedelai
dengan menggunakan air yang mempunyai penampakan dan nilai gizi mirip dengan susu
sapi. Susu kedelai mengandung serat kasar dan tidak mengandung kolesterol sehingga cukup
baik bagi kesehatan. Selain itu susu kedelai tidak mengandung laktosa sehingga dapat
dikonsumsi oleh penderita lactose intolerant (Amrin,2005).

2.2 Bahan yang Digunakan

2.2.1 Kacang kedelai
Tanaman kedelai (Glycine max (L.) Merrill) merupakan salah satu tanaman palawija
yang digolongkan ke dalam famili Leguminoceae, sub famili Papilionoideae. Kedelai
merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang dapat digunakan sebagai sumber protein,
lemak, vitamin, mineral dan serat. Kacang kedelai mengandung sumber protein nabati yang
kadar proteinnya tinggi yaitu sebesar 35% bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40-
44%. Selain itu juga mengandung asam lemak esensial, vitamin dan mineral yang cukup.
Disamping protein, kacang kedelai mempunyai nilai hayati yang tinggi setelah dioleh, karena
kandungan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino pada protein hewani.
 No Unsur Gizi Kadar/100g bahan
1 Energi 442 kal
2 Air 7,5 g
3 Protein 34,9 g
4 Lemak 38,1 g
5 Karbohidrat 34,8 g
6 Mineral 4,7 g
7 Kalsium 227 mg
8 Fosfor 585 mg
9 Zat besi 8 mg
10 Vitamin A 33 mg
11 Vitamin B 1,07 mg
Sumber : Suprapti (2003)
Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat penting. Komposisi gizi kedelai
bervariasi tergantung varietas yang dikembangkan dan juga warna kulit maupun
kotiledonnya. Kandungan protein dalam kedelai kuning bervariasi antara 31-48% sedangkan
lemaknya bervariasi antara 11-21%. Antosianin kulit kedelai mampu menghambat oksidasi
LDL kolesterol yang merupakan awal terbentuknya plak dalam pembuluh darah yang akan
memicu berkembangnya penyakit tekanan darah tinggi dan berkembangnya penyakit jantung
koroner (Adisarwanto,2005).
2.2.2 Gula pasir
Gula pasir adalah jenis gula yang biasanya diperoleh dari tanaman tebu atau bit yang
melalui proses sulfitasi/karbonatasi//fosfatasi atau proses lainnya. Hasil dari proses tersebut
berupa gula pasir dengan berbagai bentuk, warna, bau, dan rasa yang berbeda. Gula atau
sukrosa adalah senyawa organik terutama golongan karbohidrat (Fellows,2000). Sukrosa juga
termasuk disakarida yang didalamnya terdiri dari komponen-komponen D-glukosa dan D-
fruktosa. Rumus molekul sukrosa adalah C22H22O11. Sukrosa ini biasanya berbentuk prisma
monoklin dan berwarna putih jernih. Warna tersebut sangat tergantung pada kemurniannya.
Bentuk kristal murni dapat tahan lama bila disimpan dalam gudang yang baik. Gula dalam
bentuk larutan yang baik ketika masih berada dalam batang tebu maupun ketika masih berada
dalam larutan.
2.2.3 Garam
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida serta senyawa
lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium Chlorida dan lain-lain.
Garam mempunyai sifat/karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air
(Arisman,2004).
Garam natrium klorida untuk keperluan masak biasanya ditambahkan dengan unsur
iodin padatan kristal berwarna putih, memiliki rasa asin. Digunakan terutama sebagai bumbu
penting untuk makanan, bahan baku pembuatan logam NA dan NaOH (bahan untuk
pembuatan keramik, kaca dan pupuk), sebagai zat pengawet.
2.2.4 CMC
Karboksimetil selulosa sering disebut dengan CMC adalah turunan dari selulosa dan
sering dipakai dalam industri pangan atau digunakan dalam bahan makanan untuk mencegah
terjadinya retrogadasi. Retrogadasi adalah proses pengerasan kembali setelah proses
pembentukan gel. Salah satu contohnya adalah pengerasan pada pasta pati yang mengalami
sineresis setelah pembentukan gel. Sineresis merupakan keluarnya cairan dari gel pati yang
tersimpan terlalu lama. Pembuatan CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan
selulosa murni, kemudian ditambahkan natrium kloro asetat (Alakali dkk, 2008).
Karboksimetil selulosa merupakan zat dengan warna putih atau sedikit kekuningan,
tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat
higroskopis. Karboksimetil selulosa mudah larut dalam air panas maupun air dingin. Pada
pemanasan dapat terjadi pengurangan viskositas yang bersifat dapat balik (reversible).
Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan, kisaran pH karboksimetil selulosa
adalah 5-11 jika pH terlalu rendah maka CMC akan mengendap. Karboksimetil selulosa akan
terdispersi dalam air, kemudian butir-butir CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air
dan terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya ada diluar granula dan bebas bergerak, tidak
dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi
peningkatan viskositas. Hal ini akan menyebabkan partikel-partikel terperangkap dalam
sistem tersebut dan memperlambat proses pengendapan karena adanya pengaruh gaya
gravitasi.

2.3 Reaksi yang Terjadi

Susu kedelai memiliki kandungan lemak yang semakin menurun walaupun
penurunannya sangat kecil, hal ini diduga disebabkan karena lemak yang terhidrolisis oleh air
dan adanya perlakuan suhu tinggi yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan lemak pada
susu kedelai. Reaksi hidrolisis dapat terjadi bila ada air dan pemanasan, penggunaan air
dengan suhu tinggi menghasilkan energi yang terlalu tinggi yang dapat memecah struktur
lemak.
Air dan suhu yang tinggi dapat menyebabkan terjadinya lipolisis atau reaksi hidrolisis
lemak dan proses ini dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan lemak pada susu kedelai.
Selain kandungan lemak yang menurun, kandungan gula pada kedelai juga mengalami
penurunan. Konsentrasi air yang semakin tinggi menyebabkan kandungan gula semakin
menurun. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi hidrolisis karbohidrat yang
menyebabkan mudah larut dalam air. Air dalam sistem pangan berperan dalam reaksi
hidorlisis komponen karbohidrat. Pada reaksi hidrolisis memerlukan molekul air, dimana
setiap pemutusan ikatan memerlukan satu molekul air. Hal ini mempengaruhi peningkatan
sifat kelarutan dalam air (Hartoyo, 2005).
Molekul gula terikat satu sama lain melalui ikatan hidrogen. Bila sebuah kristal gula
melarut, molekul-molekul air bergabung secara ikatan hidrogen pada gugus polar molekul
gula yang terdapat di permukaan air kristal gula tersebut. Molekul molekul air yang mula-
mula terikat pada lapisan pertama ternyata tidak dapat bergerak tetapi selanjutnya molekul-
molekul gula akhirnya dikelilingi lapisan air dan melepaskan diri dari kristal sehingga gula
mudah larut dalam air.

2.4 Proses Pembuatan

Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan
sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi, maupun dengan teknologi modern
dalam pabrik. Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membaut susu kedelai
cair dengan hasil yang baik. Prinsip dari pembuatan susu kedelai ini adalah dengan proses
ekstraksi sari kedelai. Biji kedelai yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu untuk
memisahkan kotoran yang menempel pada kulit arinya. Kemudian dilakukan perebusan
untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan proses pemisahan biji kedelai dari kulit
arinya. Selanjutnya dilakukan proses penghalusan untuk mendapatkan bubur kedelai yang
kemudian dilakukan penyaringan untuk memisahkan sari kedelai dari ampasnya. Sari kedelai
yang telah terpisah, ditambahkan gula sebagai penambah rasa untuk meningkatkan
penerimaan konsumen terhadap susu kedelai.
2.5 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Produk
Faktor yang dapat mempengaruhi kualitas dan penerimaan konsumen terhadap suatu
produk susu kedelai adalah bau langu. Bau langu ini disebabkan karena adanya bau khas dari
kedelai itu sendiri, selain itu juga adanya kerja enzim lipoksigenase yang terdapat pada biji
kedelaiterutama pada waktu pengolahan susu kedelai. Salah satu alternatif untuk mengatasi
maslah ini yaitu mengetahui perbandingan penambahan kedelai dan air yang tepat pada
proses pengolahan susu kedelai. Selain air digunakan untuk menghilangkan bau langu,
penambahan air juga berfungsi untuk mempermudah proses pelumatan. Penambahanair pada
kedelaidapat diserapt pati sehingga akan mengembang dan menjadi kental
(Sudarmadji,1989).
Faktor lainnya yang dapat mempengaruhi kualitas susu kedelai adalah pada proses
pembuatannya. Proses pembuatan susu kedelai membutuhkan bahan tambahan CMC sebagai
penstabil. Penambahan CMC pada susu kedelai dapat mencegah proses pengendapan pada
susu kedelai sehingga larutan susu dapat menjadi lebih homogen.
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Adapun alat yang digunakan adalah timbangan analitis, tabung reaksi, pipet volum,
gelas ukur, blender, panci, kompor, dan kulkas.
3.1.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan adalah kedelai, gula pasir, garam dan stabilizer
(CMC).
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 SkemaKerja

Kedelai

Pencucian

Perendaman selama ± 12 jam, kemudian dilakukan pencucian

Perebusan selama 30 menit, kemudian dilakukan pengupasan kulit ari

Ekstraksi dengan air panas (1:4), kemudian dilakukan perebusan 30 menit

Penyaringan Ampas

Gula dan garam Pencampuran

Tanpa penstabil Dengan penstabil 0,1%

Pasteurisasi 90oC selama 10 menit

Pengamatan
3.2.2 Fungsi Perlakuan

Pada proses pembuatan susu kedelai dapat dilakukan dengan beberapa tahap. Tahap
pertama yaitu proses pencucian dan perendaman biji kedelai selama ± 12 jam, proses ini
bertujuan untuk melunakkan biji kedelai. Kemudian dilakukan pencucian untuk
menghilangkan kotoran yang masih menempel. Tahap selanjutnya adalah perebusan selama
30 menit dan pengupasan kulit ari dari biji kedelai. Tahap selanjutnya adalah proses ekstraksi
menggunakan air panas dengan perbandingan 1:4 menggunakan blender, tujuannya untuk
mendapat sari biji kedelai yang kemudian direbus selama 30 menit. Hasil rebusan kemudian
disaring menggunakan kain saring rangkap dan ampasnya dipisahkan. Selanjutnya dilakukan
pencampuran susu kedelai dengan garam dan gula hingga merata. Susu yang telah tercampur
dibagi menjadi 2 bagian, bagian pertama tanpa diberi penstabil, bagian kedua diberi penstabil
0,1%. Fungsi dari penstabil adalah untuk mencegah terjadinya pemisahan fraksi dan
mencegah terjadinya pengendapan dari susu kedelai. Kemudian masing-masing susu
dimasukkan dalam beaker glass (masing-masing 50 ml). Tahap terakhir adalah pasteurisasi
pada suhu 90oC selama 10 menit kemudian diamati stabilitas emulsinya.
 BAB 4. HASIL PENGAMATAN

1. Warna, Kekentalan, Kestabilan Emulsi

Sampel Warna Kekentalan Kestabilan Emulsi
Susu Kedelai Non-CMC Putih susu Encer Stabil
CMC Putih Kental Tidak stabil
kekuningan
Susu Sapi Non-CMC Putih cerah Encer Stabil
CMC Putih Kental Tidak Stabil
kekuningan
Susu Non-CMC Hijau pucat Sedikit Stabil
Edamame kental
CMC Hijau Kental Tidak stabil
kecerahan

2. Kenampakan
Non-CMC Encer, tidak
Susu Kedelai terdapat gumpalan,
tidak mengalami
pemisahan, warna
putih kekuningan.
CMC Agak kental,
terdapat gumpalan,
mengalami
pemisahan, warna
putih tulang.
Susu Sapi Non-CMC Encer, sedikit
terdapat gumpalan,
tidak mengalami
pemisahan, warna
putih tulang.

CMC Kental, terdapat

cukup banyak
gumpalan,
 mengalami
pemisahan, warna
putih tulang.
Non-CMC Sedikit encer, tidak
Susu terdapat gumpalan,
Edamame tidak mengalami
pemisahan, warna
hijau.

CMC Kental, terdapat

gumpalan,
mengalami
pemisahan, warna
hijau.
 BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Warna
Pada praktikum konsumer produk susu ini menggunakan tiga sampel yang berbeda,
sampel yang digunakan yaitu sebagai berikut, menggunakan susu sapi, menggunakan susu
kedelai dan menggunakan susu edamame dan setiap sampel terdapat dua perlakuan
praktikum yaitu dilakukan penambahan CMC dan non CMC. Penambahan CMC ini
berfungsi mempertahankan kestabilan minuman agar partikel padatannya tetap terdispersi
merata ke seluruh bagian sehingga tidak mengalami pengendapan (Prasetyo, et al., 2015).
CMC juga berperan sebagai pengikat air, pengental, stabilisator emulsi, dan tekstur gum.
CMC mampu menggantikan produk-produk seperti gelatin, gum arab, agar agar, karageenan
dan tragacanth. Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki
kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi (Pitaloka, 2015).
CMC (Carboxymethycellulose) merupakan salah satu hidrokoloid turunan
polisakarida tumbuhan yang memiliki kelarutan yang baik dalam air panas dan dapat
membentuk gel yang bersifat reversibel bila dipanaskan pada suhu 50-60ºC dan berfungsi
sebagai agen pembentuk tekstur elastis. Selain itu juga berfungsi untuk mencegah
terbentuknya buih saat pendinginan. CMC memiliki sifat larut pada air hangat yang
berpotensi meningkatkan kepekatan pada larutan dan bersifat anionik (Lersch, 2010).
Dari hasil praktikum pembuatan susu didapatkan hasil yaitu pada susu sapi tanpa
penambahan CMC memiliki warna asli susu yaitu putih susu sedangkan dengan penambahan
CMC warna susu berubah menjadi putih kekuningan. Pada susu kedelai tidak ditambahkan
CMC berwarna putih cerah, sedangkan ditambahkan CMC warna susu kedelai menjadi putih
kekuningan. Pada susu edamame tanpa penambahan CMC berwarna hijau pucat dan dengan
penambahan CMC berwarna hijau cerah. Perubahan warna pada semua sampel susu saat
ditambahkan CMC menjadi lebih kekuningan yaitu dikarenakan CMC merupakan salah satu
golongan karbohidrat, menurut Andarwulan et al. (2011), karbohidrat mengandung gula
pereduksi yang berperan dalam reaksi pencoklatan non enzimatis (Maillard) apabila bereaksi
dengan senyawa yang memiliki gugus amino seperti protein. Hal tersebut yang menyebabkan
warna susu menjadi lebih kekuningan.
5.2 Kestabilan Emulsi
Penggunaan CMC (Carboxyl Metil Cellulose) pada pembuatan susu memiliki sifat
sebagai zat pentabil yang cukup baik (Kamal, 2010). Setiap produk susu yang menggunakan
CMC sebagai bahan pengemulsi memiliki tingkat kestabilan yang cukup baik dibandingkan
dengan produk susu tanpa menggunakan CMC sebagai bahan penstabil. Produk susu tanpa
CMC memiliki tingkat kestabilan yang lebih rendah, hal tersebut dapat dilihat dari
kenampakan yang dihasilkan dari setiap produk. Kenampakan produk susu tanpa CMC
memiliki partikel padatan yang terpisah dengan larutan susu atau bisa disebut dengan
endapan.
Tujuan penggunaan CMC pada produk susu terutama produk susu yang bukan dari
hewani yaitu sebagai bahan untuk meningkatkan kestabilan produk supaya partikel
padatannya tetap terdispersi merata keseluruh bagian, sehingga produk susu tidak akan
mengalami pengendapan dalam waktu yang cukup lama. Hal lain yang menjadikan produk
susu dengan penambahan CMC sebagai bahan penstabil yaitu karena gugus hidroksil pada
CMC yang merupakan penentu sifat kelarutan CMC dalam air, sehingga produk susu yang
ditambahkan CMC memiliki kestabilan yang cukup baik (Ferdiansyah dkk, 2016).

5.3 Kekentalan
Pada praktikum konsumer produk susu ini menggunakan tiga sampel yang berbeda,
sampel yang digunakan yaitu sebagai berikut, menggunakan susu sapi, menggunakan susu
kedelai dan menggunakan susu edamame dan setiap sampel terdapat dua perlakuan
praktikum yaitu dilakukan penambahan CMC dan non CMC. Penambahan CMC ini
berfungsi mempertahankan kestabilan minuman agar partikel padatannya tetap terdispersi
merata ke seluruh bagian sehingga tidak mengalami pengendapan (Prasetyo, et al., 2015).
CMC juga berperan sebagai pengikat air, pengental, stabilisator emulsi, dan tekstur gum.
CMC mampu menggantikan produk-produk seperti gelatin, gum arab, agar agar, karageenan
dan tragacanth. Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki
kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi (Pitaloka, 2015).
CMC (Carboxymethycellulose) merupakan salah satu hidrokoloid turunan
polisakarida tumbuhan yang memiliki kelarutan yang baik dalam air panas dan dapat
membentuk gel yang bersifat reversibel bila dipanaskan pada suhu 50-60ºC dan berfungsi
sebagai agen pembentuk tekstur elastis. Selain itu juga berfungsi untuk mencegah
terbentuknya buih saat pendinginan. CMC memiliki sifat larut pada air hangat yang
berpotensi meningkatkan kepekatan pada larutan dan bersifat anionik (Lersch, 2010).
 Pada praktikum ini didapatkan hasil yaitu pada susu sapi tanpa penambahan CMC
memiliki tingkat kekentalan yang rendah dan cenderung lebih cair, sedangkan susu dengan
penambahan CMC lebih kental, pada susu kedelai non CMC cenderung cair dan susu kedelai
dengan penambahan CMC lebih kental.Pada susu edamame tanpa penambahan CMC
memiliki tingkat kekentalan yang rendah dan dengan penambahan CMC susu cenderung
lebih kental. Hal tersebut dikarenakan susu dengan adanya ion Na+ karboksil metil selulosa
(CMC) maka dapat menarik partikel – partikel endapan, sehingga dapat membentuk struktur
gel. Keadaan ini didukung oleh pendapat Ganz (1997) yang menyatakan bahwa CMC
memilki sifat ionik Na+ karboksil metil selulosa (CMC) yang dapat menarik partikel –
partikel endapan sehingga dapat membentuk struktur gel dan meningkatkan kekentalan.
 BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum ini yaitu penambahan CMC dapat mempengaruhi
warna, kekentalan dan kestabilan dari susu. Warna pada susu dengan penambahan CMC
cenderung kekuningan dan susu dengan penambahan CMC memiliki kekentalan yang lebih
tinggi dari pada non CMC. Tujuan penambahan CMC ini agar tidak terjadi pengendapan pada
produk susu

6.2 Saran
Adapun saran dari praktikum ini yaitu sebaiknya praktikan lebih kondusif dalam
melakukan praktikum agar praktikum berjalan lancer dan meminimalisir kesalahan praktikum
 DAFTAR PUSTAKA

Adisarwanto. 2005. Kedelai. Jakarta : Swadaya

Alakali, J.S., T.M. Okonkwo, and E.M. Lordye. 2008. Effects of stabilizer on the physic-
chemical attributes of thermized yoghurt. African Journal of Biotechnology, 7 (2): 158-
163.

Amrin T. 2005. Susu Kedelai. Jakarta : Penerba Swadaya

Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta : Dian Rakyat.

Arisman , MB. 2004. Gizi Dalam Daur Kehidupan. EGC. Jakarta

Aulina, Risqie. 2001. Gizi Dan Pengolahan Pangan. Yogyakarta: Karya Nusa. Hal: 1-2

Fellows, P. J. 2000. Food Processing Technology, Principle and Practice. 2nd Ed. CRC
Press, England.
Ferdiansyah, M.K.,D.W. Marseno dan Y. Pranoto. 2016. Kajian Karakteristik
Carboxylmethyl Cellulose (CMC) dari Pelepah Kelapa Sawit Sebagai Upaya
Diversifikasi Pangan Bahan Tambahan Pangan yang Halal. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan. 5(4): 136-139.

Ganz AJ (1997). Cellulosa Hydrocolloid. Avi Publishing Co. Inc. Westport, connectiont

Hartoyo, B. 2005. Perbaikan Mutu Susu Kedelai di dalam Botol. Bandung: Departemen
Perindustrian. Bogor.
Kamal, Netty. 2010. Pengaruh Bahan Aditif CMC (Carboxylmethyl Cellulose) terhadap
Beberapa Parameter pada larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi Vol.1.Edisi 17, Periode
Juli-Desember 2010 (7884).

Lersch, M. 2010. Texture – A Hydrocolloid Recipe Collection. Available at

http://khymos.org

Pitaloka, A. B., Hidayah, N. S., Saputra, A. H. dan Nasikin, M., 2015. Pembuatan CMC dari
selulosa eceng gondok dengan media reaksi campuran larutan isopropanol-isobutanol
untuk mendapatkan viskositas dan kemurnian tinggi. Jurnal Integrasi Proses. 5(2) :
108–114

Prasetyo, B.B, Purwadi dan D. Rosyidi. 2015. Penambahan CMC (Carboxy Methyl
Cellulose) Pada Pembuatan Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah (Psidium
Guajava) Ditinjau dari pH, Viskositas, Total Kapang dan Mutu Organoleptik.
Universitas Brawijaya, Malang. p. 1-8

Santoso. 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai. Laboratorium Kimia Pangan Faperta UWG.

Sudarmadji, B, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty. Yogyakarta.
 DOKUMENTASI
No. Gambar Keterangan
1. Preparasi alat dan bahan

2. Penimbangan bahan

3. Perebusan kedelai

4. Penirisan kedelai setelah direbus

5. Penghancuran kedelai dengan blender

6. Pemisahan dengan ampas (penyaringan)

7. Perebusan sari kedelai

8. Pemberian bahan tambahan (gula, garam
dan CMC 0,1%)