PENDAHULUAN

Latar Belakang

Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena

kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat

yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air

susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh. Didalam kehidupan

sehari-hari, tidak semua orang meminum air susu yang belum diolah. Hal ini

disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma susu segar (mentah), atau sama

sekali tidak suka air susu dan sebagian lagi karena menganggap harga air susu

mahal dibandingkan kebutuhan sehari-hari lainnya. Dengan adanya teknologi

pengolahan/pengawetan bahan makanan, maka hal tersebut diatas dapat diatasi,

sehingga air susu beraroma enak dan disukai orang.

Air susu yang banyak menyebar dan dikenal dipasaran adalah air susu

sapi. Sebenarnya air susu kambing dan kerbau tidak kalah nilai gizinya

dibandingkan dengan air susu sapi. Hanya karena faktor kebiasaan dan

ketersediaannya maka air susu sapi lebih menonjol dipasaran. Susu adalah cairan

hasil pemerahan yang sempurna, dan terus menerus dari ambing sapi yang sehat

tanpa dibubuhi atau dikurangi bahan tertentu. Susu merupakan sumber gizi terbaik

bagi mamalia yang baru dilahirkan karena mengandung protein, karbohidrat,

lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah

memadai. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan.

Hal tersebut dipengaruhi oleh lemak, kalsium dan kasein. Air susu terasa sedikit

manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida,
sitrat, dan garam-garam mineral lainnya. Komposisi susu terdiri dari air (87.9%),

laktose (4.60%), vitamin, enzim, gas dan mineral serta bahan kering (12.1%).

Bahan kering yang terdiri dari lemak (3.45%) dan bahan kering tanpa lemak

(8.65%). Bahan kering tanpa lemak terdiri dari protein (3.20%), kasein (2.70%)

dan albumin (0.50%). Susu memiliki beberapa manfaat yang yang berguna bagi

kesehatan tubuh. Beberapa manfaat susu antara lain adalah pencegahan

osteoporosis, mengatasi insomnia, dan meredakan gangguan pencernaan.

Di dalam air susu banyak sekali komponen-komponen penyusun diantaranya

seperti seperti laktosa, yang terdiri dari gabungan antara glukosa dan galaktosa. Air susu

adalah salah satu produk hasil pertanian yang mengandung nilai gizi yang cukup tinggi

dan sangat luas penggunaannya dalam bidang kehidupan. Susu merupakan larutan yang

bersifat mudah larut dalam air karena memiliki sifat hidrofil dan bila dilarutkan di dalam

air yang memiliki suhu yang cukup tinggi akan lebih cepat larut. Susu merupakan sumber

penyakit bagi manusia apabila pengolahan terhadap susu tersebut tidak higienis. Sehingga

diperlukan uji-uji tertentu untuk mengetahui apakah susu tersebut layak untuk

dikonsumsi. Salah satu cara yang dilakukan untuk mengetahui mutu dari susu yaitu

dengan uji mikrobiologi susu.

Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dilakukan percobaan iniadalah untuk mengetahui

perubahan yang terjadi pada susu sapi segar selama penyimpanan, untuk

mengetahui perbedaan yang terjadi pada susu yang disimpan pada suhu ruang dan

suhu dalam pendinginan dan untuk mengetahui ciri-ciri kerusakan pada susu segar

(Susu Kedelai).
 TINJAUAN PUSTAKA

Biasanya susu sering juga disebut sebagai penyempurna makanan karena

mrupakan satu-satunya sumber makanan manusia dan mamalia yang baru lahir.

Susu merupakan bahan mentah di seluruh dunia yang paling banyak digunakan

untuk beraneka macam produk dari perusahaan keju yang dihasilkan. Disamping

air, susu normal terdiri dari 5% laktosa, 3,2% yang terdiri dari beberapa protein

dan 3-5% mengandung lemak dan 0,75% mengandung mineral. Selain itu susu

juga mengandung berbagai macam komponen-komponen kecil seperti vitamin,

enzim, dan senyawa lainnya (Jelen, 1985).

Pamanasan susu pada waktu tertentu yang bertujuan untuk

membunuh bakteri patogen dan tidak mengubah cita rasa serta komposisi susu

adalah pateurisasi. Keadaan susu segar sebagai bahan dasar sangat bergantung

pada produk olahan susu dari suatu perusahaan susu.semakin tinggi suhu yang

dipakai pada proses pasteurisasi maka akan semakinpendek waktu pemanasan.

Ada dua cara metode pasteurisasi yaitu batch pasteurization yang sering disebut

sebagai low temprerature long time dan flash pasteurization yang sering disebut

sebagai high temprerature long time (Rihastuti dan Soeparno, 2014).

Lemak susu dan kasein akan menurun karena peningkatan padatan

dalam susu, padatan juga akan menurun saat panas susu di musim panas dan

padang rumput berkualitas buruk. Di sisi lain, lemak dan protein dalam keju tidak

berpengaruh signifikan selama musim ini. Pengaruh komposisi perubahan pada

susu kambing selama menyusui, dengan kualitas sensoris karakteristik dan hasil

keju keras dan semi-keras. Ditemukan bahwa tidak ada perbedaan signifikan
dalam rasa, tubuh dan tekstur, dan total sensori pada keju 8, 16 dan 24 minggu

pematangan, yang menunjukkan bahwa keju harus dipasarkan dan dikonsumsi

setelah 8 minggu pematangan (Hattem, dkk., 2012).

Komponen utama susu adalah protein dan lemak. Kandungan protein

susu berkisar antara 3–5% sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3-8%.

Kandungan energi adalah 65 kkal, dan pH susu adalah 6,7. Lemak susu

merupakan sumber cadangan energi yang mudah dicerna. Seperti kita ketahui juga

beberapa vitamin yang terlarut dalam lemak antara lain vitamin A, D, E, K dan

beberapa zat lain. Salah satu zat tersebut adalah karoten yang memberi warna

keemasan pada susu. Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% - 5,5%. Lemak

susu terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga

molekul asam lemak melalui ikatan-ikatan ester (Laryska dan Nurhajati, 2013).

Komposisi lemak susu dipengaruhi oleh jumlah dan komposisi

komponen makanan. Genotip memiliki pengaruh yang signifikan terhadap semua

produksi susu, peternak dengan kualitas tinggi memiliki hasil susu, lemak,

protein, dan laktosa tertinggi, sedangkan sapi dengan nilai rendah memiliki

konsentrasi lemak, protein, dan laktosa terendah. Hasil susu susu dan protein susu

secara signifikan lebih tinggi untuk perawatan suplemen kue biji kapas

dibandingkan dengan perawatan lainnya tanpa suplemen konsentrat

(Turki, dkk., 2012).

Susu yang mengalami perubahan jika akan mengalami perbedaan warna,

rasa, dan aroma dari susu yang normal. Umumnya perubahan ini akan disebabkan

oleh adanya aktifitas mikroorganisme dengan penyimpangan aroma yang normal.

Rasa dan aroma susu pasteurisasi normal mempunyai rasa yang sedikit manis
sampai penyimpanan selama 21 jam. Perubahan rasa dan aroma terjadi pada

penyimpanan lebih dari 21 jam. Hal ini disebabkan oleh bertambahnya jumlah

kuman susu dan bertambahnya masa simpan pada susu. Warna susu pasteurisasi

masih normal, yaitu putih kekuningan (Abubakar, dkk.,2000).

 BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Percobaan

Praktikum ini dilakukan pada hari Selasa tanggal 10 Oktober 2017 di

Laboratorium Biokimia Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan

Adapun bahan yang digunakan selama percobaan adalah susu sapi, susu

kerbau, air susu ibu, susu kuda liar, susu kambing, dan susu kedelai.

Reagensia

Adapun reagen yang digunakan selama percobaan adalah CuSO4 dan

NaOH 0,1 N.

Alat

Alat-alat yang digunakan selama percobaan adalah tabung reaksi, rak

tabung reaksi, penjepit tabung, pipet tetes, labu ukur, beaker glass, pipet volume,

gelas ukur, masker, sarung tangan, sendok stainless steel, brush tabung, serbet,

flanel, dan spatula.

Prosedur Percobaan

1. Adanya Lemak

- Diambil tabung reaksi kemudian diisi dengan susu sampel yang ada

sebanyak 2 cc
 - Diisi tiap tabung dengan 3-4 tetes eter kemudian dipanaskan, dikocok dan

diamati

2. Reaksi Biuret

- Dimasukkan sampel susu kedalam tabung reaksi sebanyak 1 cc

- Ditambahkan 4 tetes CuSO4 0,1 % setelah itu dimasukkan 2 ml NaOH

0,1 N

- Diamati perubahan yang terjadi reaksi positif apabila timbul warna violet

atau biru violet

3. Reaksi Xantroproteon

- Diambil tabung reaksi kemudian diisi susu sampel sebanyak 2 cc

- Dimasukkan HNO3 0,5 N dipanaskan selama 10 menit

- Dilakukan observasi visual

4. Adanya Protein

- Diambil tabung reaksi lain diisi dengan susu sampel sebanyak 2 cc

- Dimasukkan air 2 cc, Pb(CH3COOH)2 tetes demi tetes

- Disaring gumpalan dengan kertas saring

- Diamati

5. Reaksi Milen (Logam Berat)

- Diambil tabung reaksi lalu diisi dengan 2 cc sampel susu

- Dimasukkan milanase 2 cc dipanaskan selama 10 menit

- Ditambahkan Pb(CH3COOH)2 sebanyak 1 cc

- Diamati