MAKALAH

INDUSTRI MAKANAN, SUSU/KEJU DAN COKLAT

Oleh

Kelompok 2 :

1. Ananda Suci Annisa (19036002)

2. Kurnia Nofima Putri (19036016)
3. Vira Ananda Sukma (19036165)
4. Asyifa Ramadhani (19036115)
5. Tasya Malinda (19036043)

Dosen Pengampu : Ananda Putra, M.Si., Ph.D.

Mata Kuliah : Kimia Industri

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERISTAS NEGERI PADANG

2021
A. Makanan
Makanan diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan salah satu
kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Makanan berfungsi untuk memelihara
proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan
tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan aktivitas seharihari,
mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh
yang lain, juga berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai
penyakit (Notoatmodjo, 2003).
1. Pengertian Makanan
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat
dan dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar
bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman, manusia tidak
dapat melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan menurut WHO
(World Health Organization) yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh,
kecuali air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk
pengobatan (Prabu, 2008).
2. Kriteria Layak/Tidaknya Suatu Makanan
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
b. Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
c. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat
dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit
dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness)
3. Teknik Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan
untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan
menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh
industri pengolahan makanan.
Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik
pengolahan makanan panas basah ( moist heat ) dan teknik pengolahan panas
kering ( dry heat cooking)
a. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat Cooking )
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan
dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (stock), air, susu, santa
n dan bahanlainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki
berbagai cara diantaranya :
1) Teknik Boilling, adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah
mendidih pada temperatur 212˚F (100˚C)
2) Teknik Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam
menggunakan cairanyang terbatas jumlahnya. Temperatur yang digunakan
sekitar 160-180˚F atau 71-82˚C
3) Teknik BraisingTeknik braising adalah teknik merebus bahan makanan
dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam
panci penutup dan api kecil secara perlahan- lahan
4) Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.
Bahanmakanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air
panas akan mengalirke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.
5) Simmering (merebus dengan api kecil) Teknik simmering ini adalah
teknikmemasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang
dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama,
dimana dipermukaannya muncul gelembung-gelembung kecil.
6) Blanhcing adalah membuang kulit atau bagian luar yang tidak perlukan

b. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik Pengolahan Panas adalah mengohah makanan tanpa bantuan cairan.
Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.
1) Deep Frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak
sehinggasemua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak
panas.
2) Shallow Frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil
denganmenggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur
antara 150-170 derajatCelcius.
3) Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang
denganmenggunakan lemak atau minyak.
4) Baking adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven
tanpamenggunakan minyak atau air.
5) Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas
apiyang tinggi dan langsung ( Acah, 2011)
 Industri Pengolahan Susu

A. Pengertian susu

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu
mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat
mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi
berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu
bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.

Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif,
susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu
membantu menopang tulang agar tidak keropos.Susu mengandung banyak
vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu.
Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar
orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk
fermentasi.

B. Sumber susu

Susu tidak hanya dari sapi, tapi juga dari beberapa hewan mamalia lainnya.
Diantaranya:

1. Domba
2. Kambing
3. Kuda
4. Keledai
5. Unta, termasuk unta di Amerika Selatan, seperti Ilama

Di Rusia dan daerah Laplandia, sejenis peternakan rusa perah dibuat untuk
logistik susu di beberapa daerah di lingkar kutub utara. Susu kuda dan keledai
mengandungi lemak sekitar 50% lebih rendah dari susu sapi. Susu paus
mengandung kandungan lemak terbesar, yaitu 50% dari kadar susu tersebut.
Namun, susu paus tidak dikonsumsi oleh manusia.
 C. Syarat susu yang baik

Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun,
apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun
syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis,
kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman.

Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan
pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga
kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-
butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta
karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan
lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.

Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan
gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali
berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil
susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu
yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah
berubah bila terkena faktor di atas.

Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus
dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah,
dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu.
Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh
bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.

Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah
100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila
dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena
titik didih dan titik beku air yang berbeda.

Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam
dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih
rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.
 D. Jenis Produk Susu

Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat

dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu susu murni (whole milk), susu kurang
lemak (reduced fat milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak
(free-fat Milk) atau susu skim (skim milk).

Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu

dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan
mineral). Penambahan vitamin A dan D pada susu ini bersifat fakultatif.

Susu kurang lemak banyak dipilih orang orang-orang yang ingin mengurangi
konsumsi lemak di dalam susu. Sesuai dengan namanya, kadar lemak pada susu
ini telah dikurangi hingga tersisa 2%. Untuk konsumen yang menginginkan
konsumsi lemak lebih sedikit lagi, diciptakanlah susu rendah lemak. Kadar lemak
pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 1%.

Pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama
sekali (0,1%), namun residu dari lemak susunya boleh tersisa hingga maksimum
0,5%. Karena vitamin A dan D yang larut dalam lemak ikut hilang pada proses
penghilangan lemak, pada susu kurang lemak, susu rendah lemak, dan susu skim
umumnya ditambahkan kedua vitamin tersebut.

Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah menjadi
evaporated milk. Susu ini terbentuk melalui pemanasan susu dengan
menggunakan pompa vakum untuk menghilangkan kira-kira 60% kadar airnya.
Selain penghilangan air, dalam pembuatan evaporated milk ini juga dilakukan
penambahan vitamin D serta standardisasi nutrisi. Selanjutnya susu ini akan
dipanaskan pada suhu 115,5-118,5 °C selama 15 menit untuk sterilisasi. Hasilnya,
evaporated milk akan berstruktur lebih pekat dibandingkan susu murni, dan
mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak.
 E. Proses Pengolahan Susu

Susu sapi merupakan bahan makanan yang mudah rusak. Oleh sebab itu perlu
mendapat perawatan secara khusus. Berikut ini adalah proses pengolahan susu
sapi:

a. Setelah mendapatkan susu hasil perahan, segera bawa susu hasil perahan
tersebut ke kamar susu, kemudian disaring. Penyaringan harus dilakukan
segera untuk menghindari agar jangan sampai kuman-kuman yang hinggap
pada kotoran di dalam air susu mendapat kesempatan untuk berkembang
biak lebih lanjut.
b. Setelah disaring, baru dilakukan penakaran apabila ingin mengetahui
jumlah produksi.
c. Kemudian susu hasil perahan dari beberapa ekor sapi tersebut dicampur
perlahan-lahan sampai menjadi campuran air susu yang homogen.
d. Selanjutnya, air susu dialirkan ke alat pendingin. Untuk pendinginan
diperlukan suhu 10 – 15 decel selama 2 – 3 jam. Pendinginan air susu
bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri sehingga air susu sapi
bisa bertahan lama. Atau bisa juga melakukan pasturisasi terlebih dahulu
sebelum susu dialirkan ke alat pendingin agar bila terdapat organisme atau
bakteri yang merigikan bisa mati.
e. Secara sederhana, pendinginan bisa dilakukan dengan menempatkan botol-
botol air susu atau susu yang sudah di pak dalam kantong plastik,
kemudian dimasukkan ke dalam bak yang berisikan es. Sedangkan
pasturisasi sederhana dapat dilakukan dengan cara merebus air susu diatas
kompor di temperatur 74 decel selama 6 menit.
f. Setelah proses pendinginan/pasturisasi selesai, susu boleh dimasukkan ke
dalam boto-botol untuk dikirim ke konsumen.
g. Susu sapi yang tidak melewati tahap pendinginan atau pasturisasi dan
langsung dimasukkan ke dalam botol, kualitas susunya akan mudah rusak
atau pecah.
 F. Perusahaan Pengolah Ssusu

PT Frisian Flag Indonesia adalah salah satu perusahaan susu terbesar di

Indonesia yang memproduksi susu bernutrisi dengan merk FRISIAN FLAG,
FRISO, SUSU BENDERA, dan OMELA untuk anak-anak dan keluarga selama
hampir 100 tahun sejak tahun 1922.

PT Frisian Flag Indonesia adalah bagian dari salah satu koperasi susu terbesar
di dunia, Friesland Campina yang berpusat di Belanda. Telah mempekerjakan
lebih dari 2,000 karyawan di seluruh Indonesia dan memiliki 2 fasilitas produksi
di Pasar Rebo dan Ciracas Jakarta Timur yang memproduksi berbagai produk
susu untuk memenuhi gizi keluarga Indonesia.

Semua ini dimulai ketika susu dengan merek Friesche Vlag mulai diimpor dari
Cooperatve Condensfabriek Friesland, yang kini telah menjadi Royal
FrieslandCampina, pada tahun 1922.

Friesland Campina merupakan koperasi peternak sapi perah terbesar dunia

yang berpusat di Belanda dan beranggotakan 17.413 peternak sapi perah di
Belanda, Jerman, serta memiliki 23.816 karyawan di 100 perusahaan di seluruh
dunia. Sebagai bagian dari FrieslandCampina, Frisian Flag mengacu pada
pengalaman global dan kemitraan jangka panjang dengan peternak sapi perah
lokal, agar dapat menghadirkan nutrisi terbaik yang diperoleh dari susu.

Dalam memproduksi dan mendistribusikan produk-produk susu, PT Frisian

Flag Indonesia tidak hanya mengikuti standar nasional dan internasional, namun
juga mengadvokasi kepada para pemangku kepentingannya untuk senantiasa
mendukung perkembangan holistik anak dan mempromosikan ASI eksklusif
sesuai dengan petunjuk WHO.
 Industri Pengolahan Keju

Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti
pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat prasejarah mulai
meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing,
domba maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari
secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut
menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat
dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukankeju krim asam (sour
cream cheese).
Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan.
Sebuah legendayang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh
seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna
putih yang memiliki rasa yang enak. Adanya enzim rennet di dalam perut sapi
menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju
saat ini. Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur
Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan
perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di
pelananya. Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang
pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Karena pelana penyimpan susu terbuat dari
perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung rennet, maka
kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika
mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang
mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil
penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk
pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lain juga dapat
digunakan. Selain dari kasein(protein susu), komponen susu lainnya seperti
lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa
dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu
yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein
yang disebut whey.
 Dewasa ini, terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung dimana
keju tersebut dibuat, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan
perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman atau pematangannya. Cara
yang umum digunakan untuk mengklasifikasikan adalah berdasarkan tekstur dan
proses pemeraman atau pematangan. Berdasarkan teksturnya keju diklasifikasikan
menjadi: keju sangat keras, keju keras, keju semi keras dan keju lunak.
Berdasarkan pemeramannya keju di bagi menjadi dua yaitu keju peram dan keju
tanpa peram. Keju peram sendiri di bagi menjadi keju di peram dengan bakteri
dan keju diperam dengan kapang.
Oleh karena terdapat berbagai jenis keju tahap-tahap terperinci dalam
proses pembuatannya juga sangat bervariasi. Tahap-tahap yang terpenting dalam
proses pembuatan keju adalah: pasteurisasi, penggumpalan kasein(protein susu),
pemisahan whey, pencetakan dan pengepresan serta pemeraman.
Pemeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah
dilapisi dengan parafin pada suhu 2-15 C dengan kelembapan sekitar 70-80%
selama 3-7 bulan. Semakin lama pemeraman dilakukan, semakin kuat cita rasa
keju yang terbentuk.
Selama pemeraman, keju mengalami berbagai perubahan yang
membuntuk cita rasa, aroma dan teksturnya yang spesifik. Perubahan-perubahan
yang terjadi adalah sebagai berikut:
ü Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih
sederhana.
ü Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap
seperti asam asetat dan propionat.
ü Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya
menjadi bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pembuntuk
flavor dan aroma yang mudah menguap.
Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam-macam enzim
yang ada dalam renin, dan oleh bakteri, jamur dan ragi yang tumbuh di dalam atau
pada keju. Perlakuan yang diberikan pada tahu susu sebelum pematangan dan
lingkungan dimana keju itu disimpan, mempengaruhi atau menentukan
perubahan-perubahan yang terjadi. Beberapa jenis keju diinokulasikan dengan
jasad renik penghasil cita rasa dan sifat-sifat lain yang khas. Misalnya keju
requefort ditambahkan spora jamur Penicillium requefortii dan waktu untuk 15 C.
Dalam pemeraman keju camembert digunakan Penicillium camembertii dan
dalam pemeraman keju Swiss diperlukan bakteri Propionibacterium shermanii.

A. TAHAP PEMBUATAN KEJU

Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga
menjadi berbagai jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada
ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa
yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan,
jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalamfermentasi, lama proses fermentasi
maupun penyimpanan (“pematangan”).

Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju :

1. Pasteurisasi
Pasteurisasi susu, dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh
bakteri pathogen.
2. Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat
yaitu Streptococcus dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan baik. Bakteri-bakteri
ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat
keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (proteinkasein, lemak,
beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
3. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian
membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih)
dan padat(dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk
membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih
tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi,
dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut
maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan
menghasilkan keju yang lebih keras.
 Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada
menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting
bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2
jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.
Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. Namun
zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting
pohon aradigunakan sebagai pengganti rennet.
4. Pengolahan dadih
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju
lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju
lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan
mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan
dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.

5. Persiapan sebelum pematangan

a. Pencetakan
Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.
Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam
cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan
bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut
dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
b. Penekanan
Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.
Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju
tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan
keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.
Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan
intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
c. Pengasinan
Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa
tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju,
garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan
menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini
menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak
matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan
cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu
berjam-jam hingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian
permukaan keju dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga
membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju
agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki
proses maturasi.
6. Pematangan
Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar
menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau
jamur tertentu yang digunakan pada proses produkso. Karakter akhir dari keju
banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju
dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju
siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu
untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-
Reggiano.

B. Perusahaan Penghasil Keju

1. Kraft
Kraft merupakan perusahaan yang sangat fokus dan dibangun
dengan penuh komitmen. Sejak berdiri hingga saat ini, Kraft hanya
memproduksi makanan dan minuman. Bedanya, Kraft memproduksi
banyak sekali merek makanan dan melahirkan puluhan perusahaan yang
tersebar di seluruh dunia.
Induk perusahaan yang berbasis di Amerika Serikat ini juga
memiliki beberapa merek minuman seperti A&W, Dr. Pepper, Welch’s,
Mott’s, Canada Dry, Crush, Clamato, Snapple, Squirt, dan Sunkist.
Beberapa di antaranya dapat dengan mudah Anda dapatkan di
Indonesia.Kraft juga merupakan pemilik perusahaan makanan terkenal
seperti Toblerone, Cadbury, Certs, Chiclets, Bubbleicious, Stride, Halls,
 Dentyne, Clorets, Oreo, Ritz, Fig-Newton, Teddy Grahams, Chips Ahoy,
Maynards, Caramilk, dan banyak lagi.

Tak butuh waktu lama, pada 1923 Kraft berhasil menjadi perusahaan keju
terbesar di dunia. Perusahaan itu kemudian meluncurkan merek baru pada 1922
dan tiga tahun kemudian mengakuisisi sebuah perusahaan makanan Prancis.
 Industri Pengolahan Coklat

Cokelat merupakan salah satu produk hasil perkebunan yang telah dikenal
oleh masyarakat. Cokelat telah berkembang dalam industri makanan dan
minuman menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi yang memiliki nilai
ekonomis yang lebih baik. Industri makanan dan minuman dalam mengolah
cokelat menggunakan biji cokelat yang menghasilkan produk seperti cokelat
bubuk, pasta cokelat, permen cokelat, dan lain sebagainya. Cokelat dalam industri
pengolahan dapat digunakan sebagai bahan baku ataupun bahan pelengkap
produk.

Permen cokelat merupakan salah satu produk olahan cokelat yang

digemari oleh semua kalangan masyarakat tanpa memandang usia. Permen
cokelat memiliki aroma khas dan tekstur yang dapat meleleh dengan cepat dalam
mulut dan terasa lembut di lidah. Produk permen cokelat bervariasi mulai dari
yang berbahan baku cokelat hingga permen yang permukaannya saja yang dilapisi
cokelat. Permen cokelat yang mempergunakan bahan baku cokelat dapat
digolongkan menjadi tiga jenis yaitu dark chocolate, milk chocolate, dan white
chocolate. Ketiga jenis permen tersebut memiliki perbedaan pada jumlah padatan
cokelat, lemak cokelat, dan lemak susu (Afoakawa, 2010). Permen cokelat
termasuk dalam makanan ringan yang terbuat dari cokelat bubuk atau pasta
cokelat, lemak cokelat atau lemak alternatifnya, gula, susu, lesitin dan flavoring
agent melalui proses pencampuran, penghalusan, pencetakan, dan pendinginan.

Dark chocolate merupakan salah satu jenis cokelat yang memiliki

kandungan minimal (dalam dry basis) 35% padatan cokelat, 18% lemakcokelat,
dan 14% padatan cokelat selain lemak (Codex, 2003). Dark chocolate dapat
dikatakan berkualitas baik jika dapat meleleh dan memiliki tekstur yang lembut
saat berada di mulut tetapi tetap padat saat berada dalam suhu ruang dan mudah
digigit. Sifat tersebut dipengaruhi oleh proses pengolahan yang dilakukan, dan
komposisi yang digunakan dalam pembuatan dark chocolate. Permen cokelat
merupakan suatu produk yang menjadi salah satukegemaran masyarakat baik dari
kalangan bawah hingga kalangan atas pendirian industri pengolahan pasta cokelat
menjadi permen cokelat memiliki prospek yang cerah karena termasuk dalam
kegemaran masyarakat secara umum.

Permen cokelat telah beredar luas di lingkungan mayarakat, mulai dari

toko kecil hingga supermarket. Permencokelat yang beredar di lingkungan
masyarakat memiliki bentuk, jenis, rasa, dan kemasan yang beragam yang
menarik. Kebijakan pemerintah dalam rangka hilirisasi industri guna
meningkatkan nilai tambah di dalam negeri terbukti sangat efektif dalam
pengembangan industri kakao di Indonesia.

Sejak pemerintah mengeluarkan kebijakan bea keluar atas ekspor biji

kakao melalui Peraturan Menteri Keuangan No 67/PMK.011/2010 pada 1 April
2010, semakin menurunnya volume ekspor biji kakao sementara ekspor
kakaoolahan terus mengalami peningkatan. Pemberlakuan bea keluar (tahun
2010-2012), biji kakao yang diekspor menurun yaitu tahun 2011 432.437 ton
dibandingkan tahun 2012 163.501 ton dan sebaliknya volume ekspor produk
olahan kakao pada tahun 2011 195.471 ton meningkat menjadi 215.791
ton.Produk dark chocolate yang diproduksi merupakan jenis cokelat yang dapat
langsung dikonsumsi. Dark chocolate dalam pabrik yangdirencanakan dibuat
dengan adanya variasi yaitu dark chocolate dan dark chocolate dengan kacang
mete. Pengemasan masing-masing produkdirencanakan dengan menggunakan
alumunium foil yang telah memiliki keterangan yang jelas dan lengkap. Masing-
masing produk ini dibentuk cokelat batang dengan berat 65 gram. Segmentasi
pasar konsumen yang dituju adalah seluruh konsumen dari semua jenis kelamin
dan usia.

A. Proses Pembuatan Produk Cokelat

Dalam proses membuat produk cokelat, ada beberapa tahapan yang harus
dilalui. Mulai dari bahan baku biji cacao, kemudian cacao olahan sampai menjadi
produk hilir cokelat. Proses ini memerlukan peralatan dan proses yang cukup
panjang, dan juga diperlukan teknologi yang dapat mengubah cacao menjadi
produk hilir cokelat yang siap dinikmati masyarakat.

Proses pembuatan produk hilir cokelat meliputi :

 Pemilihan bahan baku

 Pengolahan bahan baku

 Proses pengolahan akhir menjadi produk cokelat

 Proses uality Control (C)

 Proses pengepakan (Packaging)

 Proses Distribusi

B. Proses Pengolahan Coklat

 C. POTENSI INDUSTRI COKELAT INDONESIA

 Pelaku Usaha Industri Cacao

Kalau kita melihat pada perkembangan industry hilir cokelat, maka kita juga
perlu mengetahui perkembangan industry cacao dari hulunya. Seperti diketahui
bahwa sebagian besar hasil perkebunan kakao Indonesia diekspor dalam bentuk
bahan mentah, walaupun di dalam negeri juga terdapat industri pengolahan kakao,
industri pengolahan kakao tersebut banyak berada di pulau Jawa. Namun industri
tersebut hanya sampai pada penghasil bahan baku cokelat dan belum pada
industry hilir cokelat.Karena industry kakao di Indonesia masih sangat sedikit dan
sebagaian besar berupa industry rumah tangga serta UKM, maka dapat dikatakan
bahwa kebutuhan kakao dalam negeri masih dianggap sedikit, sekitar 250 ribu ton
per tahun. Sementara produksi kakao Indonesia mencapai 445.000 ton per tahun.
Usaha pemerintah untuk mendorong pelaku usaha di bidang ini agar mempunyai
nilai tambah dengan menetapkan Pajak Pertambahan Nilai (PPN) 10% untuk
setiap kakao yang mengekspor produknya ke luar negeri, belum mendapatkan
hasil yang lebih baik. Hal ini oleh para pelaku usaha hanya direspon dengan
membuat industri olahan kakao setengah jadi atau industri kakao sebagai bahan
baku saja dan belum dengan membuat industry hilir produk cokelat atau ‘end
product’. Di Kabupaten Blitar, mempunyai potensi penghasil kakao yang
potensial mengingat jumlah produksi kakao di kabupaten ini yang cukup besar
dan selama ini hanya dijual ke luar wilayah Kabupaten Blitar, sehingga
mempunyai peluang untuk mengembangkan usaha produk hilir kakao di daerah
ini.

D. Manfaat Cokelat

Manfaat cokelat dibidang kesehatan selain kenikmatan yang telah

diketahui oleh banyak orang. Minum cokelat dapat memberikan manfaat
psikologis bagi peminumnya, efek psikologis yang terjadi saat menikmati cokelat.
Hal ini dikarenakan titik leleh cokelat ini terletak sedikit di bawah suhu normal
tubuh manusia, sehingga pada saat cokelat meleleh maka dapat dirasakan
kenikmatannya. Selain itu cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti
teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk
tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin
dalam otak. Menurut para ilmuwan, cokelat yang dimakan dalam jumlah normal
secara teratur dapat menurunkan tekanan darah. Pada jenis cokelat hitam yang
akhir-akhir ini banyak mendapatkanpromosi karena menguntungkan kesehatan
bila dikonsumsi dalam jumlahsedang, termasuk kandungan anti oksidannya yang
dapat mengurangipembentukan radikal bebas dalam tubuh. Dengan demikian
produk cokelat selain memiliki sejarah yang panjang, juga mempunyai manfaat
yang baik bagi kesehatan dan kesegaran tubuh.

Sementara itu, banyak kebaikan coklat yang kurang diketahui oleh banyak
orang, antara lain :

 Menurunkan tekanan darah dan kolesterol

 Mengandung Antioksidan ang Tinggi

 Mengandung Anti-Depresi

 Mencegah Kerusakan Gigi

 Membuat Panjang Umur

E. Jenis Produk Hilir Cokelat

Produk cokelat yang merupakan turunan dari cacao mempunyai jenis

yang beragam, baik itu berupa makanan dan minuman, kosmetik, bahan

kimia, pupuk dan bahan lainnya. Produk coklat yang banyak digunakan

oleh masyarakat saat ini adalah produk cokelat yang berupa makanan

minuman. Jenis produk cokelat tersebut antara lain:

 Makanan Minuman

Makanan dan minuman yang menggunakan bahan baku cokelat saat ini
sangat banyak jumlahnya. Produk makanan dan minuman ini sangat banyak
dipasaran, baik yang berupa makanan padat (roti, permen, dll) dan makanan cair
atau minuman (es cream, minuman segar, dll).

 Kosmetik

Produk kosmetik yang menggunakan bahan cokelat saat ini juga sudah
banyak yang ada di pasaran. Kosmetik ini menggunakan bahan cokelat karena
diyakini cokelat mempunyai manfaat bagi kesegaran maupun kesehatan tubuh
sehingga pengguna kosmetik ini dapat merasakan manfaat cokelat dalam
memelihara tubuhnya.

 Pupuk Hijau

Banyak pupuk hijau yang menggunakan sebagian bahan bakunya

menggunakan cokelat. Industri pupuk ini belum banyak dikembangkan di
Indonesia, namun dibeberapa negara sudah mulai dikembangkan industri ini.

 Alkohol

Beberapa minuman beralkohol yang diproduksi di Eropa dan Amerika

menggunakan sebagain bahan bakunya dari cokelat, karena kenikmatan cokelat
akan memberikan rasa tersendiri bagi penikmatalcohol. Industry alcohol yang
menggunakan bahan baku dari cokelat di Indonesia bisadikatakan belum ada,
namun di beberapa negara industri ini sudah cukup berkembang.

 Gas Bio

Cokelat juga dapat digunakan sebagai bahan baku bio gas, dimana hasil ini
didapat dari bagian dari cokelat atau cacao. Industri ini juga belum banyak
dilakukan oleh pelaku usaha di Indonesia.

 Jelly

Jelly yang berbahan baku dari cokelat juga mempunyai pasar yang sangat
baik, jenis produk ini banyak dikonsumsi oleh segala lapisan masyarakat. Jelly ini
dimanfaatkan sebagai bahan memberi rasa lezat pada roti maupun makanan
lainnya. Konsumsi jelly cokelat juga sangat banyak di masyarakat dari berbagai
lapisan.

F. Jenis-jenis Coklat

•Couverture

Couverture adalah jenis coklat terbaik, coklat ini murni dengan persentase
lemak kakaonya yang tinggi, sehingga menghasilkan flavour yang sangat baik.
Biiasanya digunakan untuk pembuatan produk cokelat buatan tangan. Sebelum
digunakan, cokelat jenis ini melalui proses temper (dilelehkan) terlebih dahulu.

•Coklat Tawar

Coklat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan
ringan lainnya. Persentase massa kakao bervariasi, antara 30-70%. Semakin tinggi
konsentrasi massa kakao, semakin baik flavornya.

•Coklat Susu

Jenis coklat satu ini merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu,
dan vanila. Cokelat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup
rendah, hanya 20% dan rasanya lebih manis dibandingkan cokelat tawar.

•Cokelat Putih

Cokelat yang umumnya berwarna putih ini tidak mengandung massa

kakao yang tinggi. Selain dikonsumsi langsung, cokelat putih kerap digunakan
untuk dekorasi. Cokelat ini, terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak
mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak dengan
cara hati-hati.

•Kakao

Produk coklat satu ini terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya
dipisahkan. Produk ini sangat mudah diolah dan ekonomis. Bisa didapati di
warung-warung sekitar tempat tinggal.
•Coklat Cair

Produk coklat satu ini merupakan produk minuman yang mengandung rasa
kakao dan mengandung kadar gula tinggi. Kadar gulanya, disebut-sebut sebagai
biang keladi meningkatnya berat badan.

G. Pabrik Coklat

PT Cadbury Indonesia

Cadbury merupakan salah satu jenis makanan merk cokelat yang sangat
terkenal di dunia dan sukses di mancanegara dan juga Indonesia. Cadbury pertama
kali diperkenalkan oleh John Cadbury pada tahun 1824. John Cadbury mulai
menjual teh, kopi, dan minuman coklat di Bull Street di Birmingham, Inggris.
Pada tahun 1831, ia memindah lokasi produksinya ke sebuah pabrik di Bridge
Street dan mulai menyasar ke konsumen kelas atas, karena tingginya biaya
produksi. Pada tahun 1847, John Cadbury bermitra dengan saudaranya, Benjamin
Cadbury, dan perusahaan mereka diberi nama “Cadbury Brothers”. Dua
bersaudara itu lalu membuka sebuah kantor di London, dan pada tahun 1854,
mereka menerima Royal Warrant sebagai pengolah coklat dan kakao resmi untuk
Ratu Victoria. Perusahaan ini sempat mengalami penurunan pada akhir dekade
1850an. Anak John Cadbury, Richard Cadbury dan George Cadbury mengambil
aih perusahaan ini pada tahun 1861. Disaat dua bersaudara ini mengambil alih,
perusahaan ini sedang dalam kemunduran yang serius, jumlah pegawainya juga
terus berkurang, dan perusahaan juga terus, merugi. Berkat kecakapan dua
bersaudara ini, pada tahun 1864, Cadbury kembali meraup keuntungan. Dua
bersaudara ini memutuskan untuk berfokus untuk mengolah coklat, dan tidak lagi
mengolah teh kopi, dan juga diikuti dengan meningkatkan kualitas hasil produksi
coklat mereka.

Pada tahun 1878 dua bersaudara ini memutuskan untuk membangun

pabrik baru dipinggiran kota, sekitar enam kilometer dari pusat kota Birmingham.
Perpindahan ke pinggiran kota ini tidak pernah dilakukan oleh pebisnis manapun
saat itu. Letaknya yang berada di pinggir kota, memudahkan akses transportasi
susu (yang dikirim dari Kanal) dan juga kakao yang dikirim lewat rel dari
pelabuhan London, Southampton, and Liverpool. Dengan makin berkembangnya
jaringan rel milik Brimingham West Suburban Railway disepanjang alur kanal
Worcester dan Birmingham, mereka membeli perumahan di Bournbook, seluas
14,5 acre (5,9 ha) sejauh 5 mile (8,0 km) dari pusat kota Birmingham. Dan
mereka menamai perumahan itu “Bournville”, dan mereka juga membuka pabrik
Bournville di tahun berikutnya.

Pada tahun 1905, Cadbury meluncurkan varian cadbury Dairy Milk,

sebuah varian coklat yang memiliki proporsi susu lebih banyak, jika dibandingkan
dengan varian sebelumnya. Dairy Milk dikembangkan oleh George Cadbury, Jr.
Ini juga pertama kalinya, perusahaan asal inggris mampu memproduksi coklat
susu dalam jumlah banyak. Dari awal peluncurannya, Dairy Milk telah di bungkus
dengan warna ungu yang khas. Dairy Milk akhirnya menjadi produk paling laris
dari Cadbury pada tahun 1914. Pada tahun 1906, varian Bournville cocoa juga
diperkenalkan. Codbury Dairy Milk Bournville Cocoa ini disiapkan untuk
ekspansi cepat Cadbury menyalip hasil penjuaan coklat dari J.S. Fry & Sons untuk
pertama kalinya. Berkat Cadbury, untuk pertama kalinya coklat tidak lagi menjadi
barang mewah dan menjadi barang yang terjangkau untuk semua kelas ekonomi.
Pada pertengahan dekade 1930an, Cadbury memperkirakan bahwa 90% rakyat
Inggris telah mampu membeli coklat. Pada tahun 1936, varian Dairy Milk pun
menguasai 60% dari seluruh penjualan coklta susu di Inggris. Secara umum
produk cokelat Cadbury mempunyai berbagai macam varian rasa yang tersedia di
pasaran yaitu antara lain Cadbury Dairy Milk, Cadbury Dairy Milk Cashew &
Cookies, Cadbury Dairy Milk Caramello, Cadbury Dairy Milk Panned
Assortment, Cadbury Dairy Milk Fruits and Nuts, Cadbury-Choclairs Caramel,
Cadbury Dairy Milk Black Forest, Cadbury dairy Milk Rolls dan Cadbury Hot
Chocolate Drinks.

PT Petra Food

Kantor PT Petra Food Jakarta Barat, Perusahaan Cokelat Ternama Asal

Indonesia, kita sudah tidak asing lagi dengan beberapa merek cokelat terkenal,
seperti Silverqueen, Delfi, Chunky, Ceres, atau biskuit. Semua merek tersebut
ternyata berasal dari perusahaan asal Indonesia.PT Petra Food Berlokasi di Garut,
Jawa Barat, perusahaan ini awalnya bernama NV Ceres milik orang Belanda,
yang kemudian pada tahun 1942 saat Jepang menduduki Indonesia, perusahaan ini
dijual kepada orang Indonesia keturunan Tionghoa Ming Chee Chuang yang
kemudian pada tahun 1950 perusahannya berganti nama menjadi PT Perusahaan
Industri Ceres (Ceres).

Keahlian M.C. Chuang mengolah cokelat membuatnya mendapat order

besar saat Konferensi Asia Afrika tahun 1955 di Bandung, karena orderan inilah
M.C. Chuang akhirnya memindahkan pabriknya dari Garut ke Bandung. Grup
Ceres mulanya hanya home industry dengan skala kecil dan sederhana, namun
memang pada saat itu bisnis cokelat olahan terbilang jarang di Indonesia.
 Tak ada yang istimewa dari bahan dan cara Chuang membuat cokelat,
seperti kebanyakan pabrik saat itu, ia hanya mencampurkan kakao, gula dan susu
kemudian mengatur temperatur pada alat pemanas cokelat.
 DAFTAR PUSTAKA

Acah, Sumiarsah. 2011. Pengolahan Makanan Kontinental. Bandung: Dinas

Pendidikan Kota Bandung.

Notoatmodjo, Soekijo. 2003. Pendidikan dan Perilaku Kesehatan. Jakarta: PT

Rineka Cipta.

Palungkung, R. 1993. Aneka Produk Olahan Coklat. Jakarta:Penebar Swadaya.

Prabu, Anwar. 2008. Managemen Sumber Daya Manusia. Bandung: PT Remaja

Rosdakarya.