APLIKASI GIZI

Diajukan untuk Memenuhi Tugas Aplikasi Gizi

Program Studi Magister Teknologi Pangan

Dosen Pengampu :

Dr. Edy Subroto STP., M.P.

OLEH:

1.MARDHIYAH LESTARI 208050003

2. AI RESTI ANGGRAINI 218050003

PROGRAM STUDI MAGISTER TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2020-2021
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan salahsatu sumber protein hewani yang berasal dari air susu
Kambing atau sapi yang memiliki daya cerna tinggi dan bahan makanan bergizi
tinggi karena mengandung nutrisi seimbang seperti: karbohidrat, protein, lemak,
mineral, dan vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh (Hendarsih dan Harjunawati,
2017). Dengan banyaknya nilai gizi dan manfaat baik bagi kesehatan tubuh yang
terdapat pada susu maka sudah seharusnya masyarakat Indonesia mulai
membiasakan mengkonsumsi susu (Putri dan Amalita, 2020).

Nutrisi yang berasal dari susu, ada bebrapa nutrisi yang ditambahkan seperti
penambahan omega3 pada susu formula untuk memnuhi kebutuhan omega3 pada
balita dengan proses fortifikasi sehingga nutrisi yang terdapat pada susu mampu
memenuhi kebutuhan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh, selain menambahkan
nutrisi yang tidak ada dalam produk itu proses fortifikasi juga dilakukan untuk
mengembalikan nutrisi yang hilang akibat proses pengolahan. Maka dari itu
konsumen harus mengetahui kandungan apa yang dibutuhkan oleh tubuhnya
sehingga bisa memilah produk susu mana yang akan di kinsumsi. Beberapa
masyarakat tidak memperhatikan bahkan belum mengetahui kegunaan informasi
gizi yang tertera pada kemasan sehingga lebih memilih produk berdasarkan merek
(Putri dan Amalita, 2020).

Selain memperhatikan informasi gizi konsumen hendaknya cermat terhadap

keseluruhan label yang tertera pada kemasan dan kondisi fisik produk yang akan
di beli. Adapun upaya pemerintah untuk melindungi konsumen dari masalah
keamanan pangan dan kesehatan dengan memberlakukan wajib SNI 01-2970-
2006 Susu bubuk dan SNI 01- 2971-1998 Susu kental manis begitupun pada pasal
47 PP No 28/2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan menyebutkan, jika
produk pangan membahayakan kesehatan dan jiwa manusia maka harus ditarik
dari peredaran dan dimusnahkan (Tampubolon et al. 2015). Maka dari itu
konsumen harus mengetahui Karakteristik produk maupun kemasan, Kandungan
Gizi, Bahan Tanmbahan pada produk dan Standarisasi produk susu.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana karakteristik dan kemasan produk susu hasil pengolahan ?
2. Apa saja kandungan gizi yang terdapat pada produk susu hasil pengolahan ?
3. Bahan Tambahan Pangan dan Fortifikasi
4. Potensi/Kasus Penyalahgunaan Label
 II. LANDASAN TEORI
2.1 Susu Murni
Susu murni merupakan susu yang di peroleh dari kambing, sapi melalui
proses pemerahan. komposisi pada susu sangat beragam dan tergantung
pada beberapa faktor, akan tetapi rata-ratakomposiss semua jenis dan
kondisi susu adalah lemak 3.90%, protein 3.40%, laktosa 4.80%, abu
0.72%, dan air 87.10%. Susu adalah emulsi dari globular lemak dalam air.
Di dalam lemak susu terdapat vitamin larut lemak A, D, E, K. Masing-
masing globula dikelilingi membran fosfolipid yang mempertahankan
butiran lemak susu dan untuk melindungi pemecahan globula oleh
enzim-enzim lipid yang ada dalam susu (Pratama, 2018).

2.2 Susu pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan teknologi yang dilakukan untuk mengawetkan
susu melalui pemanasan pada suhu 72oC, sehingga hasil produk susu
pasteurisasi masih mempunyai rasa dan bentuk seperti susu segar dengan
masa simpan bisa 8 sampai 10 hari. (Apriliyani dan Apriliyanti, 2018).
Setelah dilakukan pemanasan pada suhu tertentu kemudian diperlakukan
secara aseptis dan disimpan pada suhu maksimum 4.4ºC. (Anonymous,
2005; Miskiyah, 2011).
Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu:
1. Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature Long Time) dengan suhu
62oC- 65oC selama 30 menit
2. Pasteurisasi sekejap (HTST= High Temperature Short Time) dengan
suhu 85oC – 95oC selama 1-2 menit

2.3 Susu evaporasi

Evaporasi merupakan proses penguapan untuk menghilangkan air dari
susu, sedangkan susu evaporasi, merupakan hasil olahan susu yang dibuat
dengan menguapkan sebagian air dari susu segar atau dengan
merekonstitusi susu bubuk dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang
diijinkan (Miskiyah, 2011). Susu evaporasi digolongkan pada 3 jenis yaitu
 susu evaporasi berlemak penuh, susu evaporasi tanpa lemak dan susu
evaporasi berlemak nabati (SNI 01. 2780-1992)

2.4 Susu bubuk

Berdasarkan SNI susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan
cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar
dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa
penambahan mineral, vitamin, dan bahan tambahan pangan lain yang
diizinkan. Susu bubuk meliputi susu bubuk berlemak, rendah lemak dan
tanpa lemak (SNI 01- 2970-2006;Tampubolon et al. 2015).

2.5 Susu kental manis

Berdasarkan Standar nasional Indonesia (SNI) susu kental manis
merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dari
campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya hingga
mencapai tingkat kepekatan tertentu atau bisa juga dibuat dari hasil
rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula atau tanpa penambahan
bahan pangan lain, serta bahan pangan yang ditambahkan merupakan
bahan pangan yang telah diizinkan. Standar Susu Kental Manis harus
mengandung protein minimal 6.5-9.52% dan kadar lemak minimal 8%
bahan lai (Standar Nasional Indonesia, 2011;Hendarsih dan Harjunawati,
2017).

2.6 Susu UHT

Susu Ultra High Treatment (UHT) merupakan produk susu yang diperoleh
dengan cara mensterilkan suhu minimal pada suhu 135ºC selama 2 detik,
dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan,
serta dikemas secara aseptis (Miskiyah, 2011), susu UHT sangat higenis
karena bebas dari mikroba baik mikroba patogen (penyebab penyakit)
maupun mikroba pembusuk, serta spora sehingga potensi kerusakan yang
terjadi pada susu UHT sangat minim (Putri dan Amalita, 2020).
2.7 Dasar Hukum Perlindungan Keamanan Pangan
Undang-Undang Pasal 4 huruf a no 8 tahun 1999 tentang perlindungan
konsumen menyatakan bahwa konsumen berhak atas kenyamanan,
keamanan dan keselamatan dalam mengkonsumsi barang atau jasa.Pasal
13 ayat 1 Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor : 722/
Men. Kes/Per/IX/88 Tentang bahan makanan yang berkaitan dengan
pelaku usaha untuk mencantumkan bahan tamabahan yang jelas pada label
(Yuliswan, 2009).
 III.PEMBAHASAN

3.1 Karakteristik Susu

Tabel Karakteristik Susu (Priyandani, 2015)

Produk susu merupakan produk peternakan susu berupa makanan dan

minuman, baik susu sapi maupun susu kerbau. Berdasarkan kandungan lemak
yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat dibedakan menjadi beberapa tipe
yaitu susu murni (whole milk), susu kurang lemak (reduced fat milk), susu rendah
lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak (free-fat Milk) atau susu skim (skim
milk).
Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak
susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air,
dan mineral). Penambahan vitamin A dan D pada susu ini bersifat fakultatif. Susu
kurang lemak banyak dipilih orang orang-orang yang ingin mengurangi konsumsi
lemak di dalam susu. Sesuai dengan namanya, kadar lemak pada susu ini telah
dikurangi hingga tersisa 2%. Untuk konsumen yang menginginkan konsumsi
lemak lebih sedikit lagi, diciptakanlah susu rendah lemak. Kadar lemak pada susu
ini telah dikurangi hingga tersisa 1%.
Pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama
sekali (0,1%), namun residu dari lemak susunya boleh tersisa hingga maksimum
0,5%. Karena vitamin A dan D yang larut dalam lemak ikut hilang pada proses
penghilangan lemak, pada susu kurang lemak, susu rendah lemak, dan susu skim
umumnya ditambahkan kedua vitamin tersebut.
1. Susu Segar

Susu segar merupakan minuman segar bergizi tinggi yang diperoleh dari
pemisahan kelenjar susu hewan mamalia yang sehat, terutama sapi. Susu yang
diperoleh dari hasil pemisahan tersebut tidak termasuk kolustrum, yaitu susu yang
dihasilkan oleh hewan selama dua minggu sebelum dan sesudah sapi beranak.
Susu segar mengandung zat-zat yang diperlukan untuk pertumbuhan badan, yaitu:
karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin A, B, C dan D. Perbandingan
jumlah zat-zat tersebut tergantung dari makanan yang diberikan pada ternak, jenis
ternak serta kesehatannya.
Susu segar sangat mudah rusak, oleh sebab itu harus selekas mungkin dipanaskan
dan langsung dikonsumsi. Susu segar yang sudah berubah warna hendaknya tidak
dikonsumsi lagi. Mengkonsumsi susu segar lebih menguntungkan. Selain nilai
gizinya tinggi, harganya lebih murah dibanding susu jenis lain.

2. Susu Evaporasi

Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah menjadi
evaporated milk. Susu ini terbentuk melalui pemanasan susu dengan
menggunakan pompa vakum untuk menghilangkan kira-kira 60% kadar airnya.
Selain penghilangan air, dalam pembuatan evaporated milk ini juga dilakukan
penambahan vitamin D serta standardisasi nutrisi. Selanjutnya susu ini akan
dipanaskan pada suhu 115,5-118,5 °C selama 15 menit untuk sterilisasi. Hasilnya,
evaporated milk akan berstruktur lebih pekat dibandingkan susu murni, dan
mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak

3. Susu Kental manis

Susu kental manis adalah susu yang dipanaskan (evaporasi) hingga

kandungan airnya berkurang kira-kira setengahnya kemudian di tambahkan gula
sebagai bahan pengawetnya. Proses evaporasi dan kadar gula yang cukup
menjadikan SKM tahan lama. Biasanya SKM ditempatkan dalam kaleng. Jangan
lupa sewaktu membeli perhatikan keadaan kaleng dan batas kadarluwarsanya.
Warna SKM yang tidak jernih, kecoklat-coklatan dan sudah terlalu kental,
menandakan susu tersebut sudah terlalu lama dan sebaiknya jangan dikonsumsi.
SKM bukan untuk bayi! Kadar protein, vitamin A dan D lebih kecil dibandingkan
jenis susu lainnya SKM memang lebih murah dibandingkan susu evaporasi.

4. Susu UHT
Ultra high temperature atau lebih dikenal UHT adalah metode pengawetan
minuman, kebanyakan digunakan pada susu. Ini adalah sebuah alternatif untuk
pasteurisasi. Metode ini dapat digunakan untuk jus buah , sup kalengan, sup , krim
dan cairan lainnya.
Sejauh ini yang paling umum itu digunakan untuk susu. Susu terlebih
dahulu dipanaskan selama 2-3 detik di suhu 135O C sampai 150° C dan segera
didinginkan sampai 4-5° C . Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk
mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma da
rasa yang relatif tidak berubah seperti aslinya. Semua kuman atau mikroorganisme
termasuk bakteri patogen (patogen) dihancurkan oleh suhu ultra tinggi. Susu ini
dapat disimpan setidaknya enam minggu. Susu UHT lebih bagus daipada susu
bubuk, Susu bubuk berasal susu segar yang kemudian dikeringkan, umumnya
menggunakan spray dryer atau roller dryer. Kerusakan protein sebesar 30% dapat
terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. Kerusakan vitamin dan
mineral juga lebih banyak terjadi pada pengolahan susu bubuk.
Kelebihan susu UHT dibandingkan yang lain yaitu:

 aman untuk dikonsumsi, karena telah bebas dari mikroba pembusuk dan
mikroba penyebab penyakit

 memiliki warna, rasa dan penampakan yang mirip susu sapi segar

 susu bersifat awet dan tanpa bahan pengawet

 sangat praktis untuk dikonsumsi dan tidak membutuhkan kulkas,

mengandung zat gizi yang sangat bermanfaat bagi pemeliharaan kesehatan
tubuh yang optimal.

5. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan
khamir. Proses ini diberi nama atas penemunya Louis Pasteur seorang ilmuwan
Perancis. Tes pasteurisasi pertama diselesaikan oleh Pasteur dan Claude Bernard
pada 20 April 1862.
Proses pasteurisasi adalah proses pemanasan susu segar untuk membunuh
jasad-jasad renik yang dapat membahayakan kesehatan. Seperti diketahui, Kuman
penyakit TBC dan Thypus dapat juga berasal dari susu. Karena pasteurisasi juga
dapat membunuh sebagian jasad renik pembusuk yang memperpendek daya
simpan susu, maka susu yang sudah dipasteurisasi relatif lebih awet dari pada
susu segar. Mengenai nilai gizinya, relatif sama dengan susu segar.

Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh

mikro-organisme di makanan. Bandingkan dengan appertisasi yang diciptakan
oleh Nicolas Appert. Pasteurisasi bertjujuan untuk mencapai “pengurangan log”
dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa
menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi
didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa). Sterilisasi skala
komersial makanan masih belum umum, karena dapat mempengaruhi rasa dan
kualitas dari produk.  Produk yang bisa dipasteurisasi susu, anggur, bir, jus buah,
cider (sari buah apel), madu, telur, minuman olah raga ata makanan kaleng
Pasteurisasi sederhana

Memanaskan susu pada suhu + 63°C pada wadah terbuka selama 30 menit.
Biasanya dijual dalam wadah botol gelas. Daya tahannya, jika disimpan pada suhu
kamar, bisa tahan kira-kira 16 jam. Dan tahan selama 24 jam bila disimpan di
lemari es.

Pasteurisasi dengan pemanasan suhu tinggi. 

 Memanaskan pada suhu tinggi dan waktu pemanasan relatif singkat

(proses HTST = High Temperature short time). Susu dipanaskan pada
suhu 72°-75°C selama 15 detik, setelah itu didinginkan dan
dibotolkan/pak.

 Memanaskan pada suhu sangat tinggi (proses UHT = Ultra High

Temperature). Pada cara ini, susu dipanaskan dalam dua tingkat
pemanasan. Pertama 75°C dan kemudian 140°C di bawah tekanan selama
4 detik. Setelah didinginkan, dipak dengan cara aseptis (steril). Tanpa
disimpan di lemari es pun, susu UHT mempunyai daya tahan lama.
Meskipun demikian kita harus tetap memperhatikan batas
kadarluwarsanya. Harga susu UHT memang lebih mahal.
6. Susu Bubuk 
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu
bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu
disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah.
Susu bubuk adalah susu yang dipanaskan hingga kering dan berbentuk
bubuk, produk turunan dari susu bubuk contohnya Susu formula Susu bubuk
khusus untuk bayi dengan formula yang disesuaikan dengan ASI dan ditambah
beberapa vitamin, mineral dan zat besi. Meskipun demikian, ASI tetap tidak dapat
ditandingin oleh susu buatan manapun. Apabila terpaksa memberikan susu bubuk
kepada bayi, sebaiknya berkonsultasi terlebih dahulu dengan dokter. Dan jangan
lupa memperhatikan aturan pakai serta kebersihan peralatannya.
7. Susu full cream atau whole milk

Susu yang berkadar lemak tingi ± 26%. Baik untuk anak yang kekurangan
gizi. Susu full cream kadar proteinnya dan laktose serta karbohidrat lebih rendah
jika dibandingkan dengan susu skim. Sebaliknya kadar lemak serta vitamin A
susu full cream lebih tinggi dari susu skim.

8. Susu skim (not fat)

Susu ini mengandung lemak sedikit sekali dan tidak mengandung vitamin
A dan D. Tapi kadar protein dan karbohidratnya tinggi. susu ini tidak cocok untuk
bayi dan cocok untuk orang yang diet kalorie rendah. Disamping itu semua ada
juga susu yang terbuat dari nabati (kedelai). Susu kedelai kadar vitamin A, C dan
mineral Calsium serta Ferum (besi) relatif kecil.

9. Susu Skim
Susu skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan
menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu.Susu skim
merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya.
Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim mengandung
semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin
yang larut dalam lemak. Susu skim dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar susu
atau keju tanpa lemak sehingga dapat berguna untuk menurunkan kadar kolestrol
dalam tubuh.Susu pada umumnya setelah dipasteurisasi akan mengalami
homogenisasi kembali antara komponen-komponen lemak dan protein yang
tadinya terpisah. Homogenisasi bertujuan agar susu memiliki tekstur yang stabil.
Namun pada susu skim, lemak akan dikurangi. Oleh karena itu membuat susu
skim hampir tidak mungkin dilakukan secara sederhana karena susu akan secara
otomatis terhomogenisasi. Menurut para ahli susu skim bagus dikonsumsi
binaragawan untuk menambah massa otot.
3.2 Kemasan Produk

1. Kemasan Gelas
Penggunaan wadah gelas sebagai kemasan susu cair saat ini cenderung
menurun dan digantikan kemasan plastik dan karton (Girling 2000). Bobot
kemasan gelas menjadi pertimbangan utama sehingga penggunaannya tergeser
bahan kemasan lain. Kemasan gelas yang tebal akan menambah bobot sehingga
meningkatkan biaya penyimpanan dan distribusi produk. Namun, kemajuan di
bidang teknologi pengemasan mampu memperbaiki kelemahan kemasan gelas,
baik kekuatan, bobot, warna maupun bentuknya (Vacklavic dan Christain
2008;Ambasari et al ,2012).

2. Kemasan Karton Berlapis (Coated Paperboard)

Sebagai kemasan susu cair, kemasan karton umumnya dilapisi plastik
polietilen (PE) pada kedua sisinya (Kirwan, 2000; Ambasari et al ,2012). Untuk
menambah efek perlindungan pada produk, produsen menggabungkan kemasan
karton dengan aluminium foil atau film plastik PET. Dalam perkembangannya,
penggunaan aluminium foil untuk laminasi kotak karton mulai digantikan dengan
ethylene vinyl alcohol (EVOH). EVOH merupakan penghalang yang sangat baik
terhadap oksigen, selain limbahnya mudah ditangani.
3. Kemasan Plastik
Dalam perdagangan dikenal plastik untuk kemasan pangan (food grade)
dan kemasan nonpangan (nonfood grade), sehingga pemilihannya untuk kemasan
makanan harus hati-hati untuk menghindari gangguan kesehatan. Penggunaan
plastik sebagai bahan kemasan makanan dapat dalam berbagai bentuk, antara lain:
1) wadah plastik kaku seperti botol, jar, dan pot, 2) plastik film yang fleksibel
dalam bentuk kantong (bag), sachet, atau pouch, dan 3) lembaran plastik yang
dikombinasikan dengan kotak karton untuk kemasan produk cair seperti susu
pasteurisasi (Marsh dan Bugusu 2007; Ambasari et al ,2012). Jenis plastik yang
umum digunakan sebagai kemasan susu pasteurisasi adalah plastik PE dan PET.

4. Polyethylene
HDPE merupakan bahan kemasan plastik yang kaku dan tahan terhadap
suhu tinggi (120o C) sehingga dapat digunakan untuk produk yang memerlukan
pengolahan dengan pemanasan tinggi (Syarief et al. 1989), seperti susu
pasteurisasi. Keunggulan kemasan HDPE adalah lebih kuat dibanding kemasan
plastik lain, lebih tahan terhadap bahan kimia dan air, serta mudah diolah dan
dibentuk. Kelemahan HDPE adalah dapat menyerap udara (Marsh dan Bugusu
2007; Ambasari et al ,2012).

5. Kemasan Flexible

Kemasan Fleksibel Selain kemasan kaku (rigid) seperti kemasan gelas dan
kemasan semikaku (semirigid) seperti botol plastik, di pasaran juga dikenal
kemasan fleksibel. Terdapat sekitar 10.000 jenis kemasan fleksibel di dunia,
namun yang paling banyak digunakan adalah jenis plastik, selulosa, kertas,
aluminium foil, dan kombinasi berbagai bahan kemasan. Untuk mendapatkan
kombinasi ketebalan, kerapatan maupun sifat tertentu pada kemasan fleksibel,
umumnya dibutuhkan satu sampai lima jenis bahan (Syarief et al. 1989).
Kemasan fleksibel tersedia dalam beragam bentuk, antara lain bentuk
botol, pembungkus (wrap), kantong (bag), ataupun pouch (Syarief et al. 1989).
Penggunaan kemasan pouch polietilen pada susu segar dan UHT diperkenalkan
pada awal tahun 1970-an di Kanada, yang diikuti oleh Amerika Serikat,
Norwegia, dan Meksiko. Dibandingkan dengan kemasan kaku yang umum
digunakan sebelumnya, kemasan fleksibel dapat menghemat biaya penyimpanan
melalui penurunan volume dan bobot kemasan, serta menekan biaya distribusi
lebih dari 60% (Vassila et al. 2002).

3.3 Bahan Tambahan Pangan dan Fortifikasi

1. Bahan Tambahan Pangan

Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman

sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan
pemanis alami yaitu rasanya lebih manis, membantu mempertajam penerimaan
terhadap rasa manis, tidak mengandung kalori ataupun mengandung kalori yang
jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes) dan
harganya lebih murah. Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam
pengolahan susu adalah sakarin.
 Bahan-bahan pengemulsi, yang diizinkan digunakan dalam makanan
diantaranya agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC, dan
pektin. Antioksidan adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya
ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi lemak, atau minyak yang
terdapat di dalam makanan. Bahan antioksidan yang diizinkan digunakan dalam
makanan diantaranya askorbat, BHA, BHT, TBHQ, propel galat, dan tokoferol.
Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan
menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman
mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di
dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan. Beberapa pengatur
keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah
aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat, asam sitrat, kalium, dan
natrium bikarbonat.

2. Fortifikasi

Fortifikasi pangan adalah upaya yang sengaja dilakukan untuk

menambahkan satu atau lebih zat gizi penting, seperti vitamin dan mineral ke
dalam makanan. Tujuan fortifikasi adalah meningkatkan kualitas nutrisi makanan
dan bermanfaat bagi kesehatan masyarakat dengan risiko minimal bagi kesehatan.
Tujuan fortifikasi lainnya adalah untuk meningkatkan konsumsi zat gizi
(Soekirman et al., 2004). Fortifikasi zat gizi dilakukan untuk menanggulangi
masalah kekurangan gizi, sehingga konsumsi gizi dapat tercukupi. Syarat dari
bahan makanan fortifikasi harus diproduksi secara terpusat dan dilihat dari aspek
ekonomi, produksi, pembeli harus dapat menerima dan secara teknologi tidak
merubah rasa, rupa dan aroma. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
fortifikasi pangan antara lain adalah pangan merupakan makanan atau minuman
yang sering dan banyak dikonsumsi penduduk termasuk penduduk miskin, pangan
hasil fortifikasi tidak mempengaruhi sifat organoleptiknya. Ketentuan lain yang
harus diperhatikan dalam fortifikasi zat gizi adalah penambahan zat gizi dapat
memenuhi gizi seimbang, zat gizi yang ditambahkan harus stabil selama kondisi
penyimpanan, zat gizi dapat diserap tubuh, zat gizi aman dikonsumsi dan untuk
biaya tambahan harus terjangkau oleh konsumen (Soekirman et al., 2004).
Fortifikasi zat gizi bermanfaat untuk meningkatkan nilai fungsionalitas suatu
produk dengan harga yang terjangkau. Selain itu, klaim gizi produk pangan
menyarankan bahwa suatu produk pangan yang difortifikasi harus bermanfaat
bagi kesehatan. Tipe klaim yang ditingkatkan atau diperkaya atau ditambahkan
dengan zat gizi tertentu sudah banyak diterapkan (Soekirman et al., 2004).

1. Kalsium
Kalsium merupakan mineral penting yang dibutuhkan tubuh dan berfungsi
untuk pembentukan tulang dan gigi. Peranan kalsium yang begitu besar membuat
kalsium banyak digunakan dalam produk pangan berkalsium rendah. Kandungan
kalsium susu kedelai lebih rendah dibandingkan susu sapi. Penambahan kalsium
dalam susu kedelai akan meningkatkan nutrisi susu kedelai. (Koswara, 2006;
Ambarwani, 2013). Untuk mencegah kekurangan kalsium adalah dengan
mengonsumsi makanan tinggi kalsium. Salah satunya adalah susu. Mengonsumsi
susu sangat membantu tubuh dalam mencukupi kebutuhan kalsium harian. Usia
anak-anak sekolah dasar membutuhkan kalsium dalam membantu pertumbuhan
(Augustin et.al., 2003). Anak-anak usia 6-9 tahun membutuhkan asupan kalsium
sebanyak 500-600 mg/hari pada masa pertumbuhan mereka. Anak-anak usia 10-
12 tahun membutuhkan asupan kalsium sebanyak 1000 mg/hari (TDK ADA).
Batas konsumsi kalsium tidak boleh melebihi 2500 mg sehari. Kebutuhan kalsium
yang tidak tercukupi dapat memberikan dampak yang buruk. Kurangnya
konsumsi kalsium dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, tulang rapuh dan
mempengaruhi penyerapan zat besi, Mg dan Zn (Almatsier, 2002). Bahan sumber
kalsium yang banyak digunakan kalsium laktat. Kalsium laktat mempunyai
kelarutan dalam air yang tinggi (9,3 g/l), sehingga paling banyak digunakan dalam
industri minuman. Penggunaan kalsium laktat memiliki dampak yang kurang baik
pada kenampakan fisik produk. Hal ini dikarenakan semakin tinggi jumlah
kalsium laktat yang digunakan maka semakin banyak ion-ion kalsium bebas yang
terdapat dalam larutan. Kalsium laktat sering digunakan untuk fortifikasi kalsium
pada produk minuman dan dapat meningkatkan kandungan kalsium
(Weerawatanakorn, 2015).
2. Besi
Fortifikasi pangan merupakan strategi yang efektif untuk menanggulangi
anemia karena mempunyai unit cost yang lebih rendah dari suplementasi.3
Program fortifikasi besi lebih mudah diterima dibandingkan suplementasi oleh
anak yang mengalami anemia dan terbukti dapat meningkatkan status besi serta
menurunkan anemia.4,5 Salah satu media fortifikasi yang tepat adalah susu karena
dikonsumsi secara luas pada semua kelompok umur. Fortifikasi pada susu tidak
mengakibatkan perubahan yang siginifikan pada warna, rasa dan penampilan.6
Susu yang difortifikasi dengan vitamin A dan besi mempunyai daya cerna secara
in vitro yang lebih tinggi dibandingkan yang difortifikasi besi saja. Efek tambahan
dari vitamin A adalah pada meningkatnya bioaksesibilitas besi

Fortifikan besi yang sering digunakan adalah FeSO4 karena harganya

yang murah dan mudah didapat, namun dapat mengakibatkan ketengikan pada
susu karena terjadinya oksidasi lemak. Oksidasi karena reaktivitas logam besi
dapat dikurangi dengan pengunaan kelat seperti ethylendiaminetetraacetate pada
NaFeEDTA dan 2 glisin pada ferrous bisglycinate. Ferrous bisglycinate
mengandung besi yang lebih tinggi dibandingkan FeSO4 dan absorpsi dari
NaFeEDTA mencapai 2-3 kali lebih tinggi dibandingkan dengan FeSO4. 1,9
Dosis fortifikasi besi yang digunakan sebesar 30 mg/L susu dan vitamin A
sebanyak 2500 IU/L karena merupakan dosis optimal yang tidak menyebabkan
perubahan rasa dan aroma pada susu. Susu dapat difermentasi menjadi yogurt
melalui fermentasi asam laktat.Yogurt sinbiotik merupakan kombinasi antara
mikroorganisme probiotik (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus) serta komponen prebiotik (inulin). Produk sinbiotik dapat
meningkatkan absorpsi mineral dan mengoptimalkan penyerapan zat gizi.
Probiotik dapat meningkatkan ketersediaan besi dengan melawan bakteri patogen
dalam menggunakan zat besi.
3. AH dan DHA

Klaim produk di atas menyatakan bahwa produk mengandung kalsium

yang bagus untuk produksi gigi dan tulang pada janin yang ada dalam kandungan,
serta kandungan AH dan DH yang terdapat pada produk tersebut mampu
Menyusun sel-sel otak janin dan memperbaiki kualitas ASI agar menjadi lebih
baik kualitasnya. (Khodiza et al 2013).

DHA merupakan formula penting yang terdapat dari omega 3 yang mana
sebagian besar kandungan DHA ini terdapat dar seafood. Bebrapa study
menegaskan bahwa omega3 selama masa kehamilan di trimestre pertama yang
bermanfaat untuk perkembangan otak janin dan membantu membentuk jaringan
lemak otak serta menjaga interkoneksi sel-sel syaraf otak (Diana, 2012).
3.4 Potensi / Kasus Penyalahgunaan Label

1. Temuan Susu Kua Liar Yang Mengandung Antibiotik

AKTUALITA INFO: Dompu - Sejak tahun 2011, Pemerintah RI melalui

Kementerian Hukum dan HAM (KemenkumHAM), telah menerbitkan Sertifikat
Indikasi Geografis (IG) untuk produk Susu Kuda Liar di wilayah timur Pulau
Sumbawa, khususnya di Kabupaten Dompu, Nusa Tenggara Barat. "Penerbitan
sertifikat tersebut dikarenakan Susu Kuda liar di Kabupaten Dompu memiliki
kekhasan tersendiri," ujar Riyaldi, tim ahli IG dari Kemenkum HAM, Sabtu, 30
Juli 2016.  

Ilustrasi
Dijelaskannya Sertifikasi IG semacam merek yang dimiliki perusahaan
dan perorangan penghasil suatu produk istimewa. Keistimewaan itu muncul
karena pengaruh komodotinya, pengaruh dari geografis wilayahnya, dan pengaruh
dari masyarakat itu sendiri.
Mantan Dosen Institut Pertanian Bogor yang dihubungi di Dompu
menuturkan, khusus untuk Susu Kuda Sumbawa, kekhasannya adalah Kuda
Sumbawa bisa hidup di mana pun. Kemudian yang hidup di Sumbawa bagian
timur seperti di Dompu dan Bima, susunya itu memiliki zat antibiotik yang
membunuh bakteri minimal sama dengan penicilin. "Itu ciri khasnya sehingga
berhak mendapatkan sertifikat IG," terang Riyaldi.
 Temuan bahwa Susu Kuda Sumbawa bagian timur mengandung antibiotik
tersebut berdasarkan penelitian laboratorium IPB yang bekerjasama dengan
Kemenkum HAM. "Itu sahih, penelitian doktoral dari dokter Diana. Nah,
kekhasan inilah yang menyebabkan pemerintah memberi sertifikat pada Susu
Kuda Liar. Dan penerbitan sertifikat IG sudah sejak tahun 2011," jelad Riyaldi.
Dasar pemberianya lanjut doktor teknik mesin ini, adalah permohonan dari
masyarakat pelaku usaha Susu Kuda Liar yang tergabung di dalam Asosiasi
Peternak Susu Kuda Sumbawa (APSKS). Dipimpin Arifin, beralamat di Desa
Saneo, Kecamatan Woja. "Baru di Dompu yang mendapatkan sertifikat IG,
sedangkan Bima belum karena belum ada pengajuan. Sementara di Kabupaten
Sumbawa mereka memegang sertifikat IG untuk komoditas Madu," tuturnya.
Dengan adanya sertifikat IG, maka nama yang dipakai itu adalah Susu
Kuda Sumbawa, bukan Susu Kuda liar. Jelasnya, penggunaan nama Susu Kuda
Sumbawa berlogo gambar kepala kuda hanya bisa digunakan untuk produk asli
Susu Kuda yang tidak dicampur-campur. Berkualitas bagus dan prosesnya
memenuhi standar operasional prosedur, sebagaimana termuat di dalam buku
persyaratan untuk disebut Susu Kuda Sumbawa. "Kemudian, yang boleh
menggunakan label sertifikat yaitu anggota asosiasi," sebut Riyaldi.
Kalau ada masyarakat yang belum menjadi anggota asosiasi, boleh
menggunakan tapi syaratnya harus  bergabung dengan ASPKS. Kemudian
wilayah ternaknya memang wilayah yang disebutkan di dalam persyaratan, yakni
di Sumbawa utamanya di Sumbawa bagian timur, khususnya Dompu dan Bima.
Lalu, standar proses produksinya juga harus ada di Sumbawa bagian timur,
harus bersih, kudanya nanti dibandingkan dahulu, dicuci, kemudian dikeringkan.
Waktu mengambil Susu harus menggunakan sarung tangan, Susunya disaring dua
kali, dan dimasukan didalam botol steril dan berlabel, papar Riyaldi.
Riyaldi mengingatkan kalau ada orang lain yang menggunakan, maka itu
penggunaan palsu dan ancaman pidananya 5 tahun penjara dengan denda 1 milyar
rupiah. "Sertifikat IG langsung dari Pemerintah RI yang mandatnya dipegang oleh
Kemenkumham," ungkapnya.
Riyaldi menambahkan, untuk di Dompu, pemberian sertifikat sejak 2011.
Saat ini sudah 5 tahun dan telah dievaluasi bagaimana perkembangannya. "Hasil
evaluasinya untuk kelompok ternak yang mendapatkan IG berkembang dengan
baik," katanya.

2. Polemik Susu Kental Manis

JAKARTA, KOMPAS.com - Badan Pengawas Obat dan Makanan

(BPOM) akhirnya menjawab pertanyaan masyrakat terkait polemik susu kental
manis (SKM). Beberapa waktu terakhir, polemik mengenai susu kental manis
timbul di tengah masyarakat menyusul keluarnya Surat Edaran bernomor
HK.06.5.51.511.05.18.2000 tahun 2018 tentang 'Label dan Iklan pada Produk
Susu Kental dan Analognya (Kategori Pangan 01.3)'. Akibat surat tersebut,
banyak masyarakat yang beranggapan bahwa selama ini produk susu kental manis
tidak memiliki kandungan susu sedikit pun. Namun, hal itu dibantah BPOM.
Dalam konferensi pers pada Senin (9/7/2018), Kepala BPOM Penny K Lukito
menyatakan, produk susu kental manis masih memiliki kandungan susu yang
diolah dan ditambahkan gula. Baca juga: BPOM Tegaskan SKM Boleh untuk
Pelengkap Sajian, Bukan Pengganti Susu "Air (susu)-nya dikeluarkan, di-
evaporate, di-condense, dikentalkan kemudian ditambah gula. Jadi, lemaknya itu
terkonsentrasi terus ditambah gula," kata Penny. Lebih lanjut, Direktur
Pengawasan Pangan Risiko Tinggi dan Teknologi Baru BPOM Tetty Sihombing
mengatakan, BPOM telah mengatur kandungan gula dan lemak dalam produk
susu kental manis agar masih dapat disebut susu. Dapatkan informasi, inspirasi
dan insight di email kamu. Daftarkan email "Yang harus diikuti dalam persyaratan
susu kental manis adalah kandungan lemak susu tidak kurang dari delapan persen,
protein kurang dari enam setengah persen," kata Tetty. Sementara kandungan gula
yang berada di dalam susu kental manis ditujukan sebagai alat pengawet.
Pelengkap sajian, bukan pengganti susu Walau mempunyai kandungan susu,
Penny menegaskan produk susu kental manis tidak boleh dikonsumsi sebagai
pengganti asupan kebutuhan gizi yang didapat dari susu. Ia mengatakan, produk
susu kental manis boleh dikonsumsi bila sebatas digunakan sebagai pelengkap
sajian. "Susu kental manis (SKM) bukan bagian dari susu yang mengandung
nutrisi yang memenuhi kandungan sebagai nutrisi. Jadi, SKM bukan pengganti
susu yang digunakan untuk pemenuhan gizi," kata dia. Baca juga: BPOM Bantah
Kecolongan soal Pelanggaran Visualisasi Iklan Susu Kental Manis Oleh karena
itu, Penny mengatakan, susu kental manis tidak boleh dikonsumsi oleh anak-anak
berusia di bawah 12 bulan, apalagi sebagai pengganti air susu ibu (ASI). "Itu akan
memberikan efek yang tidak baik untuk pertumbuhan karena ada kandungan gula
di dalamnya," kata Penny. Masalah iklan Dalam konferensi pers, Penny
menjelaskan, surat edaran yang dikeluarkan pada Mei 2018 itu dibuat untuk
mengisi kekososngan aturan yang mengatur visualisasi tayangan iklan. Sebab,
kata Penny, BPOM telah menemukan pelanggaran dalam tayangan iklan sejumlah
produk susu kental manis. Penny menyebut, ada beberapa visualisasi dalam iklan
produk susu kental manis yang melanggar ketentuan. Misalnya, kemunculan
gambar anak berusia di bawah lima tahun, atau gambar yang menyamakan susu
kental manis dan susu biasa. "Itu akan memberikan persepsi yang salah. Jelas susu
kental manis adalah produk untuk pelengkap sajian. Jangan sampai anak kecil
bayi dikasih asupan susu kental manis yang kayak susu, itu akan memberikan efek
yang tidak baik untuk pertumbuhan," kata Penny. Baca juga: BPOM Temukan
Pelanggaran pada Visualisasi Iklan Produk Susu Kental Manis Penny membantah
bila pihaknya dianggap kecolongan dalam menghadapi pelanggaran visualisasi
tayangan iklan tersebut. Ia mengklaim, BPOM selama ini telah melakukan
pengawasan terhadap pelaku usaha. "Dengan adanya sosial media di mana
masyarakat dengan mudah menyampaikan pandangannya masing-masing,
sehingga ini kelihatannya baru muncul," kata dia. Ketua Umum Gabungan
Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia Adhi S Lukman menyebut,
anggota-anggotanya telah menyepakati ketentuan yang ditetapkan BPOM
tersebut. "Kami sepakat untuk memenuhi apa yang telah ditentukan oleh BPOM
yang mana salah satunya adalah tidak diperkenankan iklan yang menyatakan
bahwa SKM ini sebagai pengganti susu pertumbuhan," kata Adhi. Ia
menambahkan, para pelaku usaha juga akan menarik iklan dan label produk susu
kental manis yang dianggap melanggar ketentuan BPOM.
 DAFTAR PUSTAKA

Ambarwani, Kurnia dan Mustikaningrum. 2013.Pengaruh Perbandingan Kedelai

dengan Wijen Sangrai Giling Terhadap Kadar Kalsium dan Daya
Terima Susu Kedelai. Artikel Publikasi Ilmiah.Fakultas Ilmu Kesehatan,
Universitas Muhamadiyah Surakarta.

Ambasari Indrie, qanitah dan Sudoryono. 2012. Perubahan Kualitas Susu

Pasteurisasi dalam Berbagai Jenis Kemasan. J. Litbang Pert. Vol. 32 No.
1; 10-19.

Diana Melva. 2012. Omega3. Jurnal Kesehatan Masyarakat. Vol. 6, No.2 ; 113-
117.

Desatmi. Munandar. Dewi dan Aditya. 2013. Regulasi Klaim Produk Susu Ibu
Hamil. Tugas Akhir, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB.
Bogor.

Hendarsih, I dan Harjunawati. 2017. Metode Dedicated Storage Fifo untuk Bahan
Baku Berkualitas pada PT. Frisian Flag Indonesia Plant Pasar Rebo
Jakarta Timur . JRAA/Volume IV, No 3; 40-56.

Miskiyah. 2015. Study of Indonesian National Standard for Liquid Milk in

Indonesia. Jurnal Standardisasi Vol 13 No 1;1-7.

Pratama dan Chairy. 2018. Penilaian Konsumen Terhadap Produk Susu Cair
pada Susu Ultra Milk Dan Cimory.Jurnal Manajemen Bisnis dan
Kewirausahaan Vol 2 No 5;1-7.

Priyandani Retno. 2015. Teknologi Proses dan Hasil Pengawasan Produk Susu
Cair. Majalah Keamanan Pangan Vol 27; 15-22.
Putri Rizka dan Amalita. 2020. Pengelompokan Merek Susu Ultra High
Tempherature Berdasarkan Kemiripan Kandungan Gizi Menggunakan
Analisis Biplot. UNPjoMath Vol. 3 No. 1 ISSN: 977 235516589; 75-79.

Putri Virgawati, Prasamatiwi dan Adawiyah. 2015. The Demand and Satisfaction
of Household Consumer in Consuming Powdered Milk in Bandar
Lampung. Jurnal IAA Vol 3 No 4; 402-408.

Ramdan dan Belarminus. 2018.Polemik Susu Kental Manis

https://megapolitan.kompas.com/read/2018/07/10/09242261/polemik-
susu-kental-manis-yang-dijawab-bpom?page=all.

Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.

Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. Pusat Antar universitas Pangan
dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Tampubolon, D.B. Ayuningtyas dan Setyoko. 2015. Readiness of Implementation

of Mandatory SNI Powder Milk and Sweetened Condensed Milk in
Indonesia. Jurnal Standardisasi Volume 17 No 2;157-166.

Vassila, E., A. Badeka, E. Kondyli, I. Savvaidis, and M.G. Kontominas. 2002.

Chemical and microbiological changes in fluid milk as affected by
packaging conditions. Int. Dairy J. 12: 715−722.

Yuliswan Mariska. 2009. Perlindungan Hukum Bagi Konsumen atas Produk

Pangan Berbahan Dasar Susu Bermelamin. Skripsi. Universitas
Airlangga.