TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

“PRODUK OLAHAN SUSU“

Disusun oleh :

IKA ASTRIA RAHMAWATI (2020340011)

MELY LARASATI (2018340037)

REAN ALFA RIZKY (2020340047)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2022
 LATAR BELAKANG

Susu sapi merupakan hasil hewani yang diperoleh dari sekresi kelenjar susu dari sapi.
Susu sapi memiliki kandungan nutrisi yang kaya dan lengkap sehingga banyak dimanfaatkan
oleh masyarakat dan menjadi penyempurna dalam menu makanan empat sehat lima
sempurna. Hal ini menyebabkan susu sapi menjadi salah satu komoditi pangan yang memiliki
jumlah permintaan yang tinggi. Kandungan nutrisi susu sapi yang kaya dan lengkap menjadi
sumber permasalahan karena berpotensi untuk menjadi sumber nutrisi bagi mikroorganisme
yang menyebabkan kerusakan pada susu. Permasalahan ini menjadi fokus perhatian dalam
proses pengolahan untuk mampu menghasilkan produk susu sapi yang berkualitas yang
mampu memenuhi kebutuhan masyarakat. Susu sapi berkualitas yang dimaksudkan adalah
susu sapi yang dapat terjaga kesegaran dan kandungan nutrisinya. Teknologi pengolahan susu
menjelaskan dibutuhkannya kebutuhan akan proses yang tepat untuk dapat memperpanjang
umur simpan dan mempertahankan kesegaran susu tanpa penambahan bahan tambahan lain.

Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi. Kadar protein susu
segar sekitar 3,5% dengan kadar lemak sekitar 3,0-3,8%. Susu juga merupakan sumber fosfor
yang baik dan sangat kaya kalsium. Protein susu mewakili salah satu mutu protein yang
nilainya sepadan dengan daging (Winarno, 2004). Susu merupakan komoditas yang mudah
rusak, mempunyai risiko tinggi, oleh karena itu perlu penanganan dan pengolahan yang hati-
hati (Usmiati dan Abubakar, 2009). Pengolahan susu sangat diperlukan untuk mengatasi
permasalahan tersebut, selain dapat meningkatkan daya tahan dari susu tersebut pengolahan
susu juga akan meningkatkan nilai jual karena akan terbentuk harga baru dalam proses
pengolahannya. Menurut Deptan (2012), kegiatan peningkatan nilai tambah melalui usaha
pengolahan hasil peternakan mempunyai prospek yang cukup baik untuk dikembangkan di
daerah pedesaan. Produk pengolahan hasil peternakan yang telah berkembang cukup baik di
masyarakat adalah produk olahan susu.
A. SUSU CAIR KONSUMSI
Susu cair dapat dikirim kekonsumen setelah mengalami beberapa tahap salah satunya
adalah mengalami perlakuan pemanasan, Dipasteurisasi atau disterilkan dan dikemas atau
tidak (meskipun susu di sterilkan). Sifat-sifat susu cair yang paling membutuhkan perhatian
adalah keamanan bagi kunsumen, umur sipan, rasa, keamanan, konsumsi susu mentah belum
bisa dikatakan aman. Akibatnya konsumsi susu mentah dilarang atau sangat dibatasi
dibanyak negara dan susu yang tidak dikemas dapat membahayakan Kesehatan.
Kepentingan relatif dari tanda kualitas lainnya tergantung pada penggunaan. Susu bisa
dikonsumsi sebagai minuman, dalam hal ini rasa sangat penting. konsumen cenderung tidak
menyukai rasa yang dimasak dan, oleh karena itu, pasteurisasi intensitas rendah umumnya
lebih disukai. Biasanya konsumen menggunakan susu terutama dalam membuat kopi atau
teh, memasak, memanggang, dll. di mana tidak adanya rasa yang dimasak sebagian besar
tidak penting (jika tidak terlalu kuat) dan umur simpan mungkin merupakan tanda kualitas
yang paling penting. Akibatnya, susu yang disterilkan sering disukai Seseorang bahkan dapat
menggunakan susu yang diawetkan seperti susu yang diuapkan susu, susu kering, atau untuk
beberapa kegunaan susu kental manis. Susu cair dapat bervariasi dalam komposisi. Seringkali
kandungan lemak distandarisasi menjadi nilai mendekati rata-rata susu mentah, tetapi rendah
lemak (skim) dan susu skim. Fortifikasi dengan padatan-bukan-lemak atau dengan protein.
Standarisasi untuk kandungan protein tertentu melalui ultrafiltrasi adalah hal lain
kemungkinan, tetapi tidak diizinkan. Sebagian besar negara memiliki persyaratan hukum
untuk kandungan padatan-bukan-lemak atau protein minimum.

1. Susu pasteurisasi
Susu minuman yang dipasteurisasi harus aman bagi konsumen dan memiliki umur
simpan seminggu atau lebih jika disimpan dalam lemari es. Rasa, nilai gizi, dan lainnya harus
menyimpang sedikit dari susu mentah segar. Kontaminan berikut pada prinsipnya dapat
berbahaya bagi konsumen:
- Mikroorganisme patogen, yang mungkin sudah ada di dalam susu saat dalam ambing,
atau dimasukkan selama atau setelah pemerahan. Sebagian besar dari ini tidak
bertahan dari pasteurisasi, tetapi mereka juga dapat memasuki produk dengan ulang.
- Racun diambil oleh sapi (misalnya, dengan pakan) dan masuk kesusu selama
sintesisnya.
- Antibiotik, digunakan untuk mengobati (ambing) sapi.
 - Disinfektan yang digunakan di pertanian atau di pabrik.
- Racun bakteri terbentuk selama penyimpanan susu.
- Racun lain yang masuk ke dalam susu melalui kontaminasi selama dan setelah
pemerahan

Mikroorganisme patogen dapat dibunuh dengan perlakuan panas. Sebagian besar

kontaminan (kimia) tidak dapat dihilangkan dengan cara ini. manajemen ternak yang tepat
dan metode pengumpulan dan penanganan susu yang memadai diperlukan untuk mencegah
bahaya kesehatan. Diperlukan pemeriksaan rutin untuk tidak adanya kontaminan.
Dengan mengacu pada umur simpan dan keamanan susu, sebagian besar negara
memiliki hukum persyaratan untuk jumlah maksimum mikroorganisme (jumlah koloni) dan
coliform, dan karena tidak adanya enzim alkaline phosphatase. Untuk memenuhi ini
persyaratan, susu asli tidak boleh mengandung terlalu banyak bakteri tahan panas, langkah
pasteurisasi harus diperiksa (merekam termometer dan katup pengalihan aliran), dan
kontaminasi susu pasteurisasi dengan mikroorganisme (atau dengan susu mentah) harus
diminimalkan.
Lapisan krim kurang diinginkan, terutama bila kemasannya tidak transparan bahan
digunakan. Hal ini dapat dicegah dengan homogenisasi, yang menyiratkan bahwa intensitas
pasteurisasi harus disesuaikan untuk menghindari lipolisis. Semakin intens perlakuan panas,
semakin banyak rasa susu akan berbeda dari susu mentah.
 1. Pembuatan

Gambar 1.1 memberikan contoh pembuatan susu pasteurisasi untuk cairan konsumsi.
Lihat juga
Pentingnya termalisasi untuk mencegah pemecahan lemak dan protein dengan tahan
panas dari bakteri psychrotrophic dibahas dalam Bab 7 (lihat juga Ayat 6.4). Tetapi sebagai
aturan, waktu penyimpanan susu pasteurisasi juga pendek menyebabkan dekomposisi nyata
oleh enzim ini, kecuali yang asli susu memiliki jumlah psychrotrophs yang tinggi.
Selanjutnya, termalisasi pada tingkat yang agak suhu tinggi (misalnya 20 detik pada 67,5 ° C)
menyebabkan inaktivasi susu yang cukup besar lipase (sekitar 50%) dan memungkinkan suhu
pasteurisasi yang agak lebih rendah dalam pembuatan susu homogen. Terlepas dari
keuntungan yang jelas dari termalisasi, pabrik susu seringkali hanya mendinginkan susu
(terutama untuk menghemat biaya), mengambil risiko beberapa pertumbuhan psychrotrophs.
 Pemisahan diperlukan untuk menyesuaikan dengan kadar lemak yang diinginkan. Jika
homogenisasi dihilangkan, hanya sebagian susu yang akan disaring, sedangkan volume susu
skim diperoleh harus cukup untuk menstandarisasi susu.
Homogenisasi berfungsi untuk mencegah terbentuknya lapisan krim pada kemasan
selama penyimpanan. Banyak pengguna tidak menyukai lapisan seperti itu. Dalam susu yang
dipasteurisasi rendah (basa) fosfatase baru saja dinonaktifkan), lapisan krim longgar dari
gumpalan lemak yang diaglutinasi terbentuk yang dapat dengan mudah disebarkan kembali
ke seluruh susu. Dalam susu yang dipasteurisasi tinggi, aglutinin dingin telah dinonaktifkan
dan lapisan krim terbentuk jauh lebih lambat, tetapi.
1. Susu pasteurisasi
maka itu adalah lapisan yang kompak dan hampir tidak dapat terdispersi; steker krim
padat bahkan dapat menghasilkan dari koalesensi parsial dari globul lemak. Oleh karena itu,
susu ini biasanya dihomogenkan. Biasanya, tidak semua susu dihomogenkan tetapi hanya
fraksi krimnya saja (homogenisasi parsial) untuk mengurangi biaya. Jelas, semua susu
kemudian harus dipisahkan. Cluster homogenisasi harus tidak ada setelah homogenisasi; oleh
karena itu, kandungan lemak krim harus agak rendah (10% hingga 12%) dan suhu
homogenisasi tidak terlalu rendah (≥55 °C); selain itu, homogenisasi dua tahap harus
diterapkan. Biasanya homogenisasi mendahului pasteurisasi untuk meminimalkan risiko
kontaminasi ulang. Karena susu lipase maka masih ada, susu harus segera dipasteurisasi.
Setelah homogenisasi parsial susu mungkin masih krim karena aglutinasi dingin. Ini
hasil dari aglutinin dalam susu skim setelah pemisahan hanga tidak sepenuhnya
dinonaktifkan oleh pasteurisasi berikutnya. Meskipun
 Gambar 2.1 waktu pemanasan susu yang diperlukan untuk mendapatkan efek tertentu
sebagai fungsi dari suhu: inaktivasi alkaline phosphatase menjadi 'tidak terdeteksi';
penonaktifan lipoprotein lipase, aglutinasi dingin, dan laktoperoksidase; dan menghasilkan
rasa matang yang nyata. Angka-angka pada kurva menunjukkan proporsi perkiraan dari
aktivitas tersisa. Batas bawah untuk pasteurisasi rendah nonhomogenized (!!!!!) dan of susu
homogen (+++++) diindikasikan.

Susu Pasteurisasi
rasio rendah aglutinin terhadap luas permukaan lemak, globul lemak dapat
mengaglutinasi jika susu mentah mengandung banyak aglutinin. Susu yang dihomogenisasi
memiliki kecenderungan yang meningkat untuk berbusa, terutama pada suhu rendah suhu.
Standarisasi sehubungan dengan kandungan lemak dijelaskan dalam Bagian 6.5. Bisa jadi
dilakukan dengan menambahkan susu skim (atau krim) ke dalam susu di tangki penyimpanan
dengan terus menerus standardisasi. Pasteurisasi memastikan keamanan dan sangat
meningkatkan umur simpan produk produk. Lihat Subbagian 7.3.4 untuk kinetika membunuh
bakteri. Panas ringan pengobatan, misalnya, 15 detik pada 72 ° C, membunuh semua patogen
yang mungkin ada (terutama Mycobacterium tuberculosis, Salmonella spp., E. coli
enteropatogenik, Campylobacter jejuni, dan Listeria monocytogenes) sedemikian rupa
sehingga tidak ada bahaya kesehatan yang tersisa. Beberapa sel dari beberapa strain
Staphylococcus aureus dapat bertahan dari perlakuan panas, tetapi mereka tidak tumbuh
sampai membentuk berbahaya jumlah racun. Pasteurisasi tersebut menonaktifkan alkaline
phosphatase ke sejauh tidak lagi terdeteksi (enzim mungkin, bagaimanapun, beregenerasi
sedikit setelah menyimpan produk selama beberapa hari, tetapi ini terutama berlaku untuk
pasteurisasi krim). Sebagian besar mikroorganisme pembusuk dalam susu mentah, seperti
coliform, bakteri asam laktat mesofilik, dan psikrotrof, juga dibunuh dengan pasteurisasi
rendah. Di antara mereka yang tidak terbunuh adalah mikrokokus tahan panas
(Microbacterium spp.), beberapa streptokokus termofilik, dan spora bakteri. Namun
mikroorganisme ini tidak tumbuh terlalu cepat dalam susu, kecuali Bacillus cereus. Yang
terakhir organisme patogen jika hadir dalam jumlah besar, tetapi sebelum ini susu telah
menjadi tidak dapat diminum karena rasanya yang tidak enak.
Di antara dekomposisi enzim yang tidak diinginkan, lipolisis (seperti yang disebabkan
oleh lipoprotein lipase susu alami) sangat penting. menunjukkan hubungan waktu-suhu yang
mengurangi aktivitas enzim menjadi 10−1, 10−2, dan 10 4, masing-masing. Susu yang
dihomogenisasi sangat rentan terhadap lipolysis karena substratnya yang mudah diakses; oleh
karena itu, itu harus agak intens dipanaskan (misalnya, 20 detik pada 75 ° C) untuk
mengurangi aktivitas lipase menjadi 10 3 atau 10−4. Penurunan sampai 10−2 cukup untuk
susu yang tidak dihomogenisasi, yang menyiratkan pemanasan, katakanlah, 15 s pada 72,5
°C. Plasmin tidak diinaktivasi dengan pasteurisasi (lihat Gambar 7.9B); tetapi waktu
penyimpanan susu minuman yang dipasteurisasi umumnya terlalu singkat untuk
menyebabkan
masalah. Setelah pasteurisasi susu rendah (15 detik pada 72°C), cukup zat alami
menghambat pertumbuhan bakteri tetap utuh, tetapi pasteurisasi agak lebih tinggi suhu,
seperti yang diperlukan untuk susu homogen, jelas mengurangi efeknya (lihat Gambar 16.2).
Ini terutama menyangkut imunoglobulin; inaktivasi mereka berjalan sejajar dengan aglutinin
yang menentukan sifat kriming. Itu aglutinin terhadap bakteri (misalnya, inhibitor B. cereus)
juga diinaktivasi oleh homogenisasi dan karenanya tidak ada dalam susu yang
dihomogenisasi; mereka mungkin tetap aktif pada homogenisasi parsial. Sistem
laktoperoksidase-tiosianat-H2O2 adalah kurang sensitif terhadap panas; inaktivasinya
menjadi terlihat pada suhu yang lebih besar dari 76°C, saat dipanaskan selama 15 detik.
Pengaruh ada atau tidak adanya inhibitor tidak, bagaimanapun, tergantung pada flora bakteri
yang ada. Dalam pasteurisasi tinggi
 Gambar 3.1 Contoh pengaruh suhu pasteurisasi (pasteurisasi selama sekitar 20 detik)
pada jumlah bakteri susu yang tidak dihomogenisasi setelah disimpan selama 7 hari pada
7°C. Data milik M.P. Kimenai.

susu (misalnya, 15 detik 85 ° C) penghambat pertumbuhan bakteri dihilangkan dan,

meskipun jumlah bakteri awal yang lebih rendah, susu mungkin memiliki umur simpan yang
lebih pendek daripada yang sebelumnya susu yang dipasteurisasi rendah. Efek ini
diilustrasikan pada Gambar 16.3. Susu yang dipasteurisasi tinggi sering dipanaskan di dalam
botol, dan ini meningkatkan kualitas penyimpanannya kontaminasi ulang tidak dapat terjadi;
Namun, itu juga menyebabkan masakan yang berbeda rasa. Dalam pembuatan susu minuman
yang dipasteurisasi rendah, pemanasan mengalir adalah umum diterapkan, sebagai aturan
dalam penukar panas pelat. Kombinasi waktu-suhu yang dipilih adalah kompromi antara
inaktivasi yang cukup dari lipase susu dan konservasi kemampuannya untuk menghambat
pertumbuhan bakteri. Biasanya suhu disesuaikan, tetapi seperti yang terlihat pada Gambar
16.2, menyesuaikan panjang waktu pada suatu konstanta suhu dapat memberikan hasil yang
lebih baik (perhatikan bahwa kemiringan kurva berbeda). Pada pasteurisasi susu homogen,
aglutinin harus dinonaktifkan sedemikian rupa mencegah terjadinya creaming pada susu.
Rasa yang dimasak kadang-kadang dapat diamati. Susu yang dipasteurisasi tinggi memiliki
warna yang agak lebih putih (seperti halnya susu yang dipanaskan dengan suhu ultra-tinggi
[UHT] dalam waktu singkat; lihat Bagian 16.2), sebagian besar karena homogenisasinya.
Pemanasan yang lebih intens menyebabkan pencoklatan karena Reaksi Maillard. Kadang-
kadang, pemanasan hingga lebih dari 100 ° C diterapkan untuk membunuh spora B. cereus,
sehingga meningkatkan umur simpan. Pengemasan susu minuman yang dipasteurisasi rendah
umumnya dilakukan dalam satu layanan wadah seperti karton. Sejumlah tertentu susu masih
diisi gelas atau susu pasteurisasi botol plastik (lihat Bab 15). Perhatian besar harus diberikan
untuk memastikan kebersihan selama pengemasan dalam hal keamanan produk, tetapi
terutama karena efek kontaminasi ulang pada umur simpan produk; kemasan aseptic akan
diinginkan. Suhu susu dapat meningkat sekitar 1 K selama pengemasan karena transportasi
dalam pipa dan di ban berjalan, dan karena penggunaan mesin penyegel. Karena pendinginan
ulang produk kemasan lambat, terutama jika menumpuk rapat, kenaikan suhu seperti itu
harus diantisipasi dengan pendinginan yang lebih dalam setelah pasteurisasi.

Umur Simpan
Umur simpan adalah waktu di mana produk yang dipasteurisasi dapat disimpan di
bawah batas tertentu kondisi (misalnya, pada suhu tertentu) tanpa perubahan yang tidak
diinginkan. minuman susu selama penyimpanan dapat dibedakan pada :

 Penguraian oleh bakteri yang tumbuh di dalam susu, seperti produksi asam, pemecahan
protein, dan hidrolisis lemak
• Dekomposisi oleh enzim susu atau oleh enzim bakteri ekstraseluler, seperti pemecahan
lemak dan protein
• Reaksi kimia yang menyebabkan rasa teroksidasi atau sinar matahari
• Perubahan fisikokimia seperti krim, flokulasi, dan pembentukan gel, yang pada gilirannya
dapat disebabkan oleh perubahan yang disebutkan di atas

Perubahan yang disebabkan oleh bakteri yang tumbuh di dalam susu sebagian besar
tidak terlihat sebelum jumlah mereka menjadi 5 × 106 hingga 20 × 106 ml−1, sedikit
tergantung pada spesies bakteri yang terlibat. Jika B. cereus adalah organisme pembusuk,
batas yang diambil adalah 106 ml−1. Hitungan seperti itu seharusnya, bagaimanapun, belum
tercapai pada saat ini pembelian oleh pengguna. Susu minuman yang dipasteurisasi harus
disimpan selama, katakanlah, seminggu setelah pembelian, asalkan disimpan dalam lemari es
(di bawah 7°C). Terkadang, 'hari' penjualan akhir' diberikan bersama produk; dalam kasus
lain 'hari akhir' konsumsi' (atau umur simpan minimum yang dijamin). Kriteria dapat
diformulasikan untuk kualitas bakteriologis susu pada tanggal yang disebutkan.
Perubahan enzimatik disebutkan dalam Subbagian Perubahan kimia terutama
menyangkut kerentanan tinggi susu yang dipasteurisasi rendah terhadap induksi cahaya off-
flavors, terutama jika dikemas dalam botol transparan. Kerusakan susu pasteurisasi terutama
disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. Ini ditentukan oleh:
 Suhu penyimpanan
 Tingkat kontaminasi ulang
 Laju pertumbuhan (waktu generasi, g) bakteri yang terlibat
 Jumlah spora B. cereus dalam susu asli
 Aktivitas zat yang menghambat pertumbuhan bakteri

Gambar Tabel 1.1

Suhu penyimpanan susu penting karena waktu generasi mikroorganisme sangat
bergantung pada suhu, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1.1 Tidak ada gunanya
menurunkan suhu di bawah 4 hingga 5 °C, karena selama transit dan penyimpanan di
jaringan distribusi biasanya terjadi suhu yang lebih tinggi, katakanlah 7°C. Pengaruh suhu
terhadap lamanya waktu yang
susu pasteurisasi dapat disimpan ditunjukkan pada Tabel 16.2. Laju pertumbuhan
bakteri tergantung pada suhu dan spesies bakteri terlibat. Mulai dari hitungan dalam susu 10
per liter, dan dengan g sebesar 4, 7, dan 10 jam, umur simpan masing-masing 5, 8, dan 13
hari, dihitung. Seperti angka cukup normal. Umur simpan susu pada berbagai suhu mungkin
diprediksi jika spesies bakteri yang terlibat serta jumlah awal mereka dan waktu generasi
diketahui. Jelas, umur simpan susu tergantung pada

Gambar Tabel 2.1

Gambar Diagram 1.1

Jumlah bakteri dalam susu yang dipasteurisasi rendah selama penyimpanan pada 7°C
dan efek kontaminasi ulang. Contoh perkiraan. Garis padat: jumlah total; garis putus putus:
flora tertentu.

kemungkinan pertumbuhan bakteri yang ada, sedangkan jumlah total setelah

pasteurisasi tidak memberikan informasi yang cukup, seperti yang diilustrasikan pada
Gambar 16.4. Setelah pasteurisasi susu, jumlahnya biasanya antara 500 dan 1000 ml−1,
kecuali banyak bakteri tahan panas yang ada dalam susu asli. Sebagai aturan, susu
dimanjakan oleh 'pengentalan manis' yang disebabkan oleh B. cereus (g 10 jam pada 7°C),
kecuali jika dikontaminasi ulang (kerusakan susu yang terkontaminasi ulang; lihat paragraf
berikut). B. cereus, membentuk lecithinase, juga bertanggung jawab untuk 'bitty' cacat krim
dalam susu yang tidak dihomogenisasi, yaitu, enzim mengkoagulasi butiran lemak di lapisan
krim yang berada di sekitar 'koloni' bakteri ini. Di gudang suhu di bawah 6°C, B. cereus tidak
dapat tumbuh; kerusakan kemudian dapat disebabkan oleh B. circulans. Susu yang
dipasteurisasi tinggi, dibuat dengan pemanasan sekitar 100 ° C, terutama dirusak oleh B.
licheniformis atau B. subtilis, jika suhu penyimpanannya relative tinggi. Susu mengandung,
katakanlah, 10 spora B. cereus per 100 ml; umur simpannya normal kondisi penyimpanan
berjumlah 12 sampai 14 hari jika tidak terkontaminasi ulang. Jika susu yang dipasteurisasi
dikontaminasi ulang, kerusakan umumnya lebih cepat dan sifatnya berbeda. Hal ini
diilustrasikan pada Tabel 16.2, di mana susu meninggalkan pasteurizer belum terkontaminasi
ulang, tetapi biasanya menjadi jadi selama pengemasan. Kehadiran coliform, terdeteksi
setelah menyimpan susu pada 20°C, merupakan indikasi telah terjadi kontaminasi ulang.
Susu (yang terkontaminasi ulang), disimpan tanpa pendinginan, berubah menjadi asam oleh
pertumbuhan, misalnya, laktat mesofilik bakteri asam; susu yang dipasteurisasi tinggi paling
cepat rusak. Di bawah 10 ° C susu
memburuk oleh pertumbuhan psychrotrophs (g = 4 sampai 5 jam pada 7°C). Rasa
menjadi busuk dan tengik karena degradasi protein dan hidrolisis lemak, masing-masing.
Karena psikrotrof ini hampir tidak terpengaruh oleh zat yang menghambat pertumbuhan
bakteri, tingkat kerusakan di bawah 7°C serupa untuk susu yang dipasteurisasi tinggi dan
rendah (terkontaminasi ulang).

Aturannya adalah semakin banyak spora B. cereus dalam susu yang tidak
terkontaminasi, atau semakin berat kontaminasi ulang, semakin cepat kerusakannya.
Pembersihan menyeluruh dan desinfeksi mesin pengisi dan penutup diperlukan untuk
menghindari kontaminasi ulang (sejauh mungkin) setelah pasteurisasi flow-through. Dalam
menentukan hari penjualan akhir, orang biasanya berasumsi bahwa beberapa kontaminasi
ulang susu terjadi. yang sering dan menyeluruh diperlukan selama pemrosesan untuk
membatasi kontaminasi ulang dan untuk memenuhi persyaratan pada hari penjualan akhir.
Untuk itu akhir, sampel dapat disimpan pada berbagai suhu dan diuji pada interval. Itu
Kekurangannya adalah pengguna sudah menerima susu sebelum hasil uji umur simpan
diketahui. Oleh karena itu, pengujian telah dikembangkan yang memungkinkan pengujian
yang cukup cepat deteksi kontaminasi ulang oleh bakteri Gram-negatif yang tidak
membentuk spora.

Masa Simpan Susu

 Beberapa konsumen menginginkan minuman susu yang rasanya seperti susu yang
dipasteurisasi rendah, tetap yang dapat disimpan lebih lama tanpa kehilangan kualitas yang
nyata. Ada dua dimana susu ESL tersebut dapat diproduksi. Yang pertama melibatkan
perlakuan panas UHT, diikuti dengan pengemasan aseptik. Ini benar-benar menghasilkan
susu yang disterilkan. Namun, perlakuan panas 2 s 140 ° C atau 3 s 135 °C akan cukup untuk
membunuh semua bakteri (lihat Gambar 16.8), sementara itu dapat meninggalkan rasa
hampir tidak berubah, asalkan pemanasan langsung diterapkan. Lihat lebih lanjut Subbagian
7.3.1 dan 7.3.2. Susu harus bebas dari enzim yang dihasilkan oleh psychrotrophs, karena ini
tidak dinonaktifkan. Plasmin juga tetap aktif, menyebabkan rasa yang pahit. Namun, saat
disimpan dalam lemari es, ini mungkin hanya terlihat setelah sekitar 1 bulan. Prinsip lainnya
adalah penghilangan fisik bakteri dan sporanya. Ini bisa dilakukan dengan bactofugation,
seperti yang dibahas dalam Bagian 8.2. Namun, ini adalah metode mahal, terutama jika
penghapusan lengkap organisme diinginkan. Kemungkinan lain adalah penghilangan mikroba
dengan mikrofiltrasi (lihat Bab 12). untuk proses membran), yang telah bertemu dengan
beberapa keberhasilan. transmembrane tekanan yang diterapkan di bawah 1 bar. Fluks tinggi
dan periode operasi yang lama dapat dicapai. Gumpalan lemak juga dipertahankan,
mengingat bahwa membrane memiliki ukuran pori sekitar 1 m; Oleh karena itu, susu harus
terlebih dahulu dipisahkan. Sekitar 0,1% hingga 1% dari jumlah total sel bakteri lolos ke
permeat, B. cereus < 0,05%. Pengurangan yang lebih kuat, bahkan hingga kemandulan, dapat
diperoleh dengan menggunakan membrane dengan ukuran pori yang lebih kecil, tetapi itu
mengorbankan fluks dan maksimum waktu operasi. Jumlah retentate hanya sebagian kecil
dari awal volume; kandungan proteinnya sedikit meningkat, sekitar 0,5 unit persentase. Itu
retentate disterilkan dengan UHT bersama dengan krimnya. Produk harus dikemas secara
aseptik. simpan produk sangat ditingkatkan. Di sisi lain, bagian dari produk (sekitar 12%)
disterilkan; rasa matang berikutnya dibatasi oleh menerapkan perawatan UHT singkat dengan
pemanasan langsung. Dapat dicatat, bagaimanapun, bahwa butiran lemak (yang
menghasilkan sebagian besar senyawa sulfhidril) pada perlakuan panas yang intens) berada di
fraksi yang paling dipanaskan.
 2. Susu sterilisasi

Gambar 1.2
Proses pembuatan susu minuman pasteurisasi dengan menggunakan mikrofiltrasi.
(Diadaptasi dari P.J. Pedersen, IDF Edisi Khusus 9201, 1992.

Perpanjang masa simpan susu

Sterilisasi susu bertujuan untuk membunuh semua mikroorganisme yang ada, termasuk
spora bakteri, sehingga produk yang dikemas dapat disimpan dalam waktu lama pada suhu
kamar. suhu, tanpa pembusukan oleh mikroorganisme. Karena jamur dan ragi mudah didapat
terbunuh, kami hanya peduli tentang bakteri. Efek sekunder yang tidak diinginkan dari
sterilisasi dalam botol seperti pencoklatan, sterilisasi rasa, dan kehilangan vitamin dapat
dikurangi dengan sterilisasi UHT. Selama pengemasan susu steril UHT, kontaminasi oleh
bakteri harus benar-benar dicegah. Setelah sterilisasi UHT, reaksi enzimatik tertentu dan
perubahan fisikokimia masih dapat terjadi.

Untuk mencapai tujuan perlu:

• mikroorganisme, termasuk spora, dikurangi menjadi kurang dari
 10−5 per liter.
• Susu asli tidak mengandung enzim yang berasal dari bakteri yang
tidak dapat sepenuhnya dinonaktifkan oleh perlakuan panas.
•Enzim yang secara alami ada dalam susu cukup dinonaktifkan.
• Reaksi kimia selama penyimpanan minimal.
• Sifat fisik susu berubah sesedikit mungkin selama
pengobatan dan penyimpanan.
• Rasa susu tetap dapat diterima.
• Nilai gizi susu hanya sedikit berkurang.

Tujuan dan persyaratan ini sulit untuk didamaikan. Yang paling penting menentukan
proses pemanasan apa yang akan dipilih. Selanjutnya, faktor-faktor seperti biaya pemrosesan,
kompleksitas mesin dan pemrosesan, dan, di atas semua itu, keinginan konsumen harus
diperhatikan. Inaktivasi enzim dan pembunuhan mikroorganisme dibahas dalam 7.3.3 dan
7.3.4. Oksidasi menyebabkan off-flavors dan dekomposisi vitamin. Terjadinya reaksi ini
selama penyimpanan dibatasi oleh: pemanasan intensif, menyebabkan antioksidan untuk
dibentuk; deaerasi susu dan pengeluaran udara dari kemasan; dan menggunakan paket yang
kedap cahaya dan oksigen. Selanjutnya, reaksi Maillard dapat terjadi, baik selama perlakuan
panas (sterilisasi dalam botol) maupun selama penyimpanan (susu UHT) (lihat Subbab 7.2.3).
Reaksi terakhir bertanggung jawab untuk pencoklatan, off-flavor, dan penurunan nilai gizi.
Susu yang disterilkan disimpan untuk waktu yang lama sehingga akan menunjukkan gravitasi
yang luas creaming jika tidak homogen. Krim seperti itu tidak diinginkan. Selain itu,
Sebagian koalesensi dari gumpalan lemak yang rapat akan menyebabkan pembentukan krim
steker, yang sulit dicampur dengan sisa susu; meminyaki bahkan mungkin terjadi pada suhu
yang agak tinggi. Oleh karena itu, susu cair yang disterilkan adalah selalu homogen Jika susu
hanya disterilkan dalam botol, sedikit variasi dalam kondisi proses mungkin; produk yang
diperoleh dapat dikenali dengan jelas oleh pengguna karena rasa steril yang tak terhindarkan.
Jika susu dipanaskan dengan UHT, efek sterilisasi yang cukup dapat dengan mudah dicapai,
yang menyiratkan bahwa kondisi proses yang sesuai dapat dipilih berdasarkan pertimbangan
tambahan. Rasa dapat bervariasi dari ringan (pada, katakanlah, 1 detik pada 145 ° C,
pemanasan langsung) hingga rasa matang yang ditandai (pemanasan, misalnya, 16 detik pada
142°C dalam penukar panas dengan profil pemanasan dan pendinginan seperti yang
ditunjukkan pada Gambar 7.20, kurva tangan kanan) yang hampir tidak dapat dibedakan dari
rasanya susu steril dalam botol. Hal ini membuat sulit untuk mengkarakterisasi susu
minuman yang disterilisasi UHT dengan benar dan untuk memberi tahu konsumen dengan
jelas. Klasifikasi pada dasar peralatan pemrosesan yang terlibat tidak mencukupi. Oleh
karena itu, seseorang telah mencoba
untuk mengkarakterisasi susu UHT melalui perubahan kimia, yang pembentukannya
laktulosa umumnya digunakan. Standar untuk susu UHT adalah yang mengandung kurang
dari 600 mg laktulosa per liter.
Metode Pembuatan

Gambar Diagram 2.2 Contoh pembuatan susu steril dalam botol untuk konsumsi.

bisa sangat tahan panas dan bahkan sterilisasi dalam botol tidak cukup untuk
sepenuhnya menonaktifkan enzim ini. Oleh karena itu, enzim harus tidak ada dalam susu
mentah. Secara khusus, penambahan beberapa susu yang tersisa untuk beberapa waktu harus
dihindari dengan hati-hati karena dalam susu ini psychrotrophs mungkin telah tumbuh secara
ekstensif.

Gambar 3.2 Contoh pembuatan susu yang disterilisasi UHT (tidak langsung atau
langsung)
pemanasan) dengan kemasan aseptik.Bakteri ini terutama menghasilkan enzim tahan
panas dalam (hampir) dewasakultur (fase diam).
Macam-macam proses pemanasan adalah :
• Sterilisasi dalam botol
• Pemanasan awal aliran dan sterilisasi dalam botol yang ringan
• Sterilisasi aliran dan pengemasan aseptic

Keuntungan dan kerugian dari jenis proses pemanasan ini, dan mesin yang terlibat Efek
sterilisasi diperlukan menentukan batas bawah hubungan waktu-suhu yang akan dipilih. Itu
Intensitas sterilisasi juga memiliki batas atas, yang dicapai ketika susu protein mulai
menggumpal. Hampir semua susu mentah berkualitas baik cukup stabil untuk.
 Gambar 4.2 Perubahan susu selama sterilisasi: pembunuhan spora bakteri, inaktivasi
enzim, dan beberapa perubahan yang tidak diinginkan seperti pencoklatan yang
signifikan; HCT = perkiraan waktu koagulasi panas. Garis putus-putus sangat kasar
menunjukkan pengurangan.

aktivitas lipase dan proteinase bakteri menjadi 0,1. Laktulosa setara dengan 600 mg/l.
tahan terhadap sterilisasi. Langkah pemanasan di UHT proses dengan langsung menuju
pembentukan agregat misel kasein, yang dapat menyebabkan rasa mulut yang astringen dan
beberapa endapan pada penyimpanan susu. Koagulasi panas bertanggung jawab atas agregat.
tekanan tinggi homogenisasi (seringkali 40 MP diperlukan) mengganggu mereka; karena
homogenisasi dilakukan secara aseptik, hal ini membutuhkan homogenizer yang dirancang
khusus. perlakuan panas di atas garis yang diberikan untuk Bacillus stearothermophilus harus
dipilih. Pencolatan susu dalam botol yang disterilkan tidak dapat dihindari karena pada suhu
biasa 115 ° C, kurva hingga efek sterilisasi yang cukup dan perpotongan pencoklatan yang
signifikan. Sterilisasi UHT sebagian besar dilakukan pada suhu di atas 140°C. Dengan
demikian, efek sterilisasi yang diperlukan dapat segera dicapai. Tapi rak yang cukup Panjang
kehidupan pada suhu kamar hanya diperoleh jika aktivitas residu plasmin berada pada paling
1%. kadang-kadang, kurva untuk 600 mg laktulosa mewakili batas atas UHT sterilisasi, tetapi
pada batas itu hasil rasa matang yang signifikan. Jelas, rezim pemanasan yang sesuai batasan.
Namun, untuk waktu sterilisasi yang singkat, keduanya kombinasi waktu-suhu yang dipilih
dan beban termal penuh produk, pendinginan dan pendinginan ulang, adalah penting. Ketika
pemanasan UHT tidak langsung diterapkan, oksigen pertama-tama harus dikeluarkan dari
produk dengan cara deaerasi, lebih disukai sampai kurang dari 1 mg/kg susu. Dalam
pemanasan langsung ini dicapai selama pendinginan evaporatif produk. Jika ada sedikit O2,
itu dapat menyebabkan hilangnya sedikit rasa matang di dalam beberapa hari, tetapi
kandungan O2 yang tinggi menyebabkan pengembangan rasa teroksidasi dan parsial
kehilangan beberapa vitamin selama penyimpanan. Karena perlakuan panas yang intens
selama sterilisasi dalam botol membentuk antioksidan yang cukup, deaerasi tidak diperlukan
dalam kasus itu (botol dengan gabus mahkota menjadi deaerasi selama sterilisasi). Kemasan
untuk susu yang disterilkan harus kedap terhadap O2; pada kemasan aseptik pengisian
lengkap harus ditujukan (tidak ada ruang kepala). Selain itu, susu UHT juga sangat rentan
terhadap off-flavors yang disebabkan oleh cahaya, sehingga paket tahan terhadap cahaya
lebih disukai.

Umur Simpan
Kerusakan susu yang disterilkan dalam botol dapat disebabkan oleh perlakuan panas
yang tidak memadai, karena spora mana, misalnya, Bacillus subtilis, B. circulans, B.
coagulans, atau B. stearothermophilus selamat dari sterilisasi. B. subtilis memiliki spora yang
relatif tahan panas, dan bakteri ini dapat menyebabkan kerusakan pada botol yang disterilkan
susu. Jika susu disimpan dalam kondisi tropis, susu dapat rusak karena B. stearothermophilus,
yang memiliki spora yang sangat tahan panas. Kedua jumlah ini rendah spora dalam susu asli
dan langkah pemanasan awal UHT dapat membantu. B. stearothermophilus tidak tumbuh di
bawah sekitar 35°C. Sterilisasi ringan dalam botol setelah Presterilisasi UHT hanya
dimungkinkan jika selama pengisian tidak lebih dari sangat sedikit kontaminasi oleh spora
bakteri terjadi. Jika paket tidak sepenuhnya ketat (misalnya, karena gabus mahkota yang tidak
pas), maka susu dapat terkontaminasi Kembali dan menjadi manja. Kerusakan enzim atau
oksidatif hampir tidak terjadi, jika pada semua, karena perlakuan panas yang sangat intens.
Kerusakan susu UHT oleh pertumbuhan bakteri biasanya disebabkan oleh kontaminasi ulang.
Jelas, jenis kerusakan ditentukan oleh spesies bakteri yang mengkontaminasi ulang.
Kontaminasi ulang oleh patogen bahkan dapat terjadi, mungkin tanpa penurunan yang nyata.
Sampai sekarang beberapa kasus makanan (langka) keracunan karena susu UHT yang
terkontaminasi oleh stafilokokus telah dilaporkan. Kerusakan enzimatik susu UHT karena
adanya produk yang tahan panas bakteri, seperti gelasi atau pengembangan pahit, tengik, atau
busuk rasa, hanya dapat dicegah dengan bahan baku yang berkualitas baik. Kemerosotan oleh
plasmin, menyebabkan rasa pahit, terutama akan terjadi dalam kasus-kasus di mana itu
diinginkan untuk menyimpan susu UHT untuk waktu yang lama (misalnya, hingga 6 bulan)
dan pada suhu yang lebih tinggi suhu, seperti di negara-negara tropis. Perlakuan panas yang
lebih intens dapat Sebagian Kualitas penyimpanan susu steril dalam botol diperiksa dengan
inkubasi sampel pada berbagai suhu, sebagian besar 30 ° C dan 55 ° C. Setelah beberapa hari,
satu dapat, misalnya, menentukan bau, rasa, penampilan, keasaman, jumlah koloni, atau
tekanan oksigen. Kemandulan susu UHT pada prinsipnya dapat dibuktikan dalam banyak hal
cara yang sama. Namun, dari sudut pandang statistik, pemeriksaan sterilitas sejumlah besar
sampel dari setiap proses produksi diperlukan. Pengukuran Tekanan O2 dapat dilakukan
dengan cepat, tetapi hanya cocok jika produk, tepat setelahnya kemasan, masih mengandung
oksigen; pengurangan tekanan O2 kemudian menunjuk ke mikroba. Pengukuran peningkatan
ATP bakteri melalui bioluminesensi juga dimungkinkan. Susu yang disterilkan sebaiknya
dijual hanya setelah hasil uji umur simpan telah diketahui dan memuaskan.
2. SUSU REKONSTITUSI
Di beberapa daerah, terjadi kelangkaan susu sapi segar, karena kekurangan produksi susu
segar. Sehingga sebagai alternatifnya, susu bubuk dapat digunakan untuk membuat
berbagai macam produk susu cair. Beberapa contohnya adalah :
 Susu rekonstitusi : Dibuat dengan melarutkan susu bubuk dengan air sehingga
didapatkan susu cair yang komposisinya mirip dengan susu murni. Pada case ini, susu
skim juga bisa digunakan untuk susu rekonstitusi.
 Susu rekombinasi : adalah susu rekonsitusi yang dikombinasikan. Dibuat dari susu
skim bubuk yang dilarutkan lalu ditambahkan lemak cair yg diutamakan lemak cair
suka air atau anyhrdous fat liquid, guna mendapatkan susu cair yg diinginkan dengan
kandungan lemak tertentu. Jadi memang penambahan lemak susu ini dilakukan secara
terpisah dalam jumlah sedemikian rupa sehingga kandungan lemak yang diinginkan
dapat tercapai. Umumnya proses ini dilakukan pada suhu 40 hingga 50°C, kemudian
menambahkan lemak susu cair (lebih disukai lemak susu anhidrat berkualitas baik),
membuat emulsi kasar dengan pengadukan kuat atau dengan mixer statis, dan
kemudian menghomogenkan cairan. Produk ini mirip dengan susu murni yang
dihomogenisasi, kecuali sebagian besar komposisinya kurang dari membran globul
lemak alami, seperti fosfolipid.
Produk susu rekombinasi lainnya yang dibuat.
Filled milk :Ini seperti susu rekombinasi, tetapi bukan dari lemak susu, namun minyak
sayur digunakan untuk memberikan kandungan lemak yang diinginkan.
Toned milk :Ini adalah campuran susu kerbau dan susu skim yang dilarutkan.
Kandungan lemak yang tinggi dari susu kerbau (sekitar 7,5%).

Produk susu rekombinasi diproduksi dengan mencampur lemak susu dan padatan susu-
non-lemak (MSNF), dengan air. Kombinasi ini harus dibuat untuk membangun kembali rasio
lemak terhadap MSNF dan bahan kering (DM) terhadap rasio air. Susu ini dibuat dengan
melarutkan susu bubuk skim dalam air, umumnya pada suhu 40 hingga 50°C, kemudian
menambahkan lemak susu cair (lebih disukai lemak susu anhidrat berkualitas baik), membuat
emulsi kasar dengan pengadukan kuat atau dengan mixer statis, dan kemudian
menghomogenkan cairan. Produk ini mirip dengan susu murni yang dihomogenisasi, kecuali
sebagian besar komposisinya kurang dari membran globul lemak alami, seperti fosfolipid.
 Menurut definisi QCVN 5: 1-2017 / BYT tentang Peraturan Teknis Nasional untuk
produk susu cair, susu yang dipasteurisasi / disterilkan adalah: “Produk cair yang diperoleh
dengan cara menambahkan jumlah air yang diperlukan ke susu bubuk atau susu pekat untuk
membangun kembali rasio air yang sesuai dan bahan kering susu atau diperoleh dengan
menggabungkan susufat susu dan susu kering tanpa lemak, yang dapat ditambahkan air untuk
mendapatkan komposisi susu yang tepat ".

Produk ini dapat melengkapi bahan lain tetapi tidak dimaksudkan untuk menggantikan
komponen susu, dipasteurisasi / disterilkan. Komposisi susu yang disusun kembali
menyumbang setidaknya 90% dari volume produk akhir.

Maklum, susu yang disusun kembali adalah produk yang terbuat dari susu bubuk atau
susu kental manis dengan menambahkan ke dalam air untuk mengkompensasi jumlah air
yang dipisahkan selama produksi susu bubuk atau susu kental. bahan. Produk ini dapat
dilengkapi dengan bahan-bahan lain tetapi tidak untuk menggantikan bahan susu dan susu
masih menyumbang lebih dari 90% dari berat produk akhir.

3. FORMULA BAYI

Menyusui bayi pada usia muda sudah tidak diragukan lagi, lebih baik dan efektif
manfaatnya untuk memastikan perkembangan anak yang lebih sehat. Namun, menyusui tidak
selalu memungkinkan, dan bayi harus diberikan pengganti ASI. Susu sapi yang tidak
dilakukan modifikasi jelas tidak cocok untuk bayi. Inilah alasan mengapa susu formula
khusus telah dikembangkan. Ini sebagian besar didasarkan pada fraksi susu sapi. Kerugian
menggunakan susu formula adalah adanya kontaminasi mikroorganisme berbahaya lebih
mudah terjadi dibandingkan dengan pemberian ASI. Akibatnya, kebersihan yang ketat harus
dipastikan selama penggunaan (melarutkan, mengencerkan, memanaskan dll). Selain itu,
formula liquid baik yang diperoleh seperti itu atau dibuat dalam bentuk bubuk yang
dilarutkan, harus disimpan dalam lemari es.

3.1 ASI

Air susu ibu adalah susu yang diproduksi oleh manusia untuk konsumsi bayi dan
merupakan sumber gizi utama bayi yang belum dapat mencerna makanan padat. Air susu ibu
diproduksi karena pengaruh hormon prolaktin dan oksitosin setelah kelahiran bayi. Temen2
pernah belajar ya bahwa susu yang keluar pertama disebut kolostrum dan mengandung
immunoglobulin yang baik untuk pertahanan tubuh bayi melawan penyakit. Komposisi ASI
sangat berbeda dari susu sapi, seperti yang diilustrasikan dalam Tabel 16.4. perlu
diperhatikan bahwa komposisi ASI sangat bervariasi, terutama dikalangan individu. Susu
juga dapat berubah signifikan selama periode laktasi, seperti yang ditunjukkan dalam tabel
dengan membandingkan susu kolustrum ( susu beberapa hari pertama setelah lahir ) dan susu
“ matang “ ( setelah dua minggu ). Tabel tidak lengkap : komponen yang diberikan penting
untuk mengetahui perbedaan nutrisi secara substansial antara ASI dengan susu sapi. Tabel ini
juga menunjukkan jumlah minimum nutrisi yang direkomendasikan untuk bayi.

 Lemak. Kandungan lemak total ada pada susu sapi, tetapi residu asam lemak dalam
bentuk trigliserida menunjukkan pola yang sangat berbeda. Asam lemak rantai pendek
(kurang dari 12 atom C) hampir tidak ada, dan lemak mengandung sejumlah besar
asam lemak tak jenuh ganda : 18-22 atom C, 2-5 ikatan rangkap. Kandungan asam
lemak esensial jauh lebih tinggi dari pada susu sapi.
Asam lemak itu ada 2 yaitu asam lemak jenuh (jahat) dan asam lemak tak jenuh (baik). Yang
pertama, Asam lemak tak jenuh itu ada 2 yaitu asam lemak tak jenuh tunggal/
Monounsaturated fatty acid (MUFA) contohnya asam olat.

Asam lemak tak jenuh ganda/ Poliunsaturated fatty acid (PUFA) contohnya omega 3 dan
omega 6. Sedangkan omega 3 dan omega 6 adalah asam lemak esensial yang tidak dapat
diproduksi oleh tubuh melainkan harus di tambahkan dari asupan makanan.

Kemudian adalah asam lemak jenuh atau asam lemak jahat dimana dia dapat meningkatkan
LDL (Low density Lipoprotein) yang sering disebut kolesterol jahat. Contoh lemak jenuh
adalah asam stearat dan asam palmitat. Sebagian besar asam palmitat pada ASI diesterifikasi
dalam posisi sn-2, yang berarti bahwa pada lipolisis dalam usus menghasilkan monopalmitat
gliserol, yang mudah diserap oleh bayi, tidak seperti asam stearat dan asam palmitat yang
dihasilkan dari pencernaaan pada lemak susu sapi (diesterifikasi pada posisi sn-1 dan sn-3)
sehingga akan susah dicerna (Penelitian Formula Asam Lemak Mirip ASI: Steive Karouw,
2014) . Seperti yang kita ketahui bahwa asam stearat dan asam palmitat adalah termasuk
asam lemak jenuh. Oleh karena itu, lemak yang digunakan untuk susu formula bayi pada
umumnya adalah minyak nabati yang diperbolehkan. . Dapat dinyatakan juga bahwa susu
formula bayi sangat rendah kolesterol (sekitar 1 mg per100 mL) dibandingkan dengan asi.
Sumber kalori utama dalam ASI adalah lemak. Sekitar 50% kalori ASI berasal dari lemak.
Kadar lemak dalam ASI antara 3.5 - 4.5%. Walaupun kadar lemak dalam ASI tinggi, tetapi
mudah diserap oleh bayi karena trigliserida dalam ASI lebih dulu dipecah menjadi asam
lemak dan gliserol oleh enzim lipase yang terdapat dalam ASI. Kadar kolesterol ASI lebih
tinggi dari pada susu sapi, sehingga bayi yang mendapat ASI seharusnya mempunyai kadar
kolesterol darah lebih tinggi, tetapi ternyata penelitian Osborn membuktikan bahwa bayi yang
tidak mendapatkan ASI lebih banyak menderita penyakit jantung koroner pada usia muda.
Diperkirakan bahwa pada masa bayi diperlukan kolesterol pada kadar tertentu untuk
merangsang pembentukan enzim protektif yang membuat metabolisms kolesterol menjadi
efektif pada usia dewasa.
 Karbohidrat. ASI mengandung sejumlah laktosa yang relatif tinggi, terdapat juga
sejumlah besar oligosakarida. Memiliki antara 3 sampai 14 unit sakarida, dan
sebagian besar memiliki residu laktosa dan beberapa kelompok N-asetil. Fungsinya
belum sepenuhnya jelas, tetapi dapat diasumsikan bahwa oligosakarida dapat
mendorong pertumbuhan bakteri bifido tertentu dalam usus besar, karena senyawa ini
tidak dapat dihidrolisis oleh enzim di usus. Oligosakarida dari berbagai sumber
ditambahkan ke beberapa formula bayi, dalam kasus lain laktulosa ditambahkan
sehingga dapat merangsang pertumbuhan bifidobacteria. Karbohidrat utama dalam
ASI adalah laktosa, yang kadarnya paling tinggi dibanding susu mamalia lain (7g%).
Laktosa mudah diurai menjadi glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim laktase
yang sudah ada dalam mukosa saluran pencernaan sejak lahir. Laktosa mempunyai
manfaat lain, yaitu mempertinggi absorbsi kalsium dan merangsang pertumbuhan
laktobasilus bifidus.
 Protein : Polimer panjang dari asam amino yang berikatan dengan ikatan peptida. Ada
ratusan asam amino di alam, namun manusia menggunakan 20 jenis asam amino
untuk membentuk protein.
Asam amino ada 3 yaitu:
1. Asam amino non esensial : dapat di produksi oleh tubuh
2. Asam amino semi esensial : tidak dapat diproduksi oleh tubuh dalam kondisi
tertentu( gangguan metabolism)
3. Esensial : tidak dapat di produksi oleh tubuh.
Jika di brakedown dr jenis proteinnya itu beda, pada ASI cenderung dominan whey
protein yaitu 50% daripada casein 30%. Terbalik dengan susu sapi . susu sapi
cenderung lebih dominan 80% casein, dan whey nya 20%.
Liatlah komposisi protein pada tabel 16.5. Saat menyusui bayi dengan susu sapi,
ginjal mengalami kesulitan dalam memproses sebagian besar produk degradasi dari
metabolisme protein, terutama kombinasi mineral dengan kasein dalam jumlah yang
cukup besar. Selain itu kasein pada susu sapi dapat menyebabkan gumpalan keras
diperut, dan butuh waktu yang lama untuk mencerna menghasilkan peptida yang
kemudian dilanjutkan ke usus kecil. Masalah ini tidak terjadi pada ASI, karena
kandungan proteinnya yang jauh lebih rendah dan sebagian kecilnya kasein (sekitar
30% protein dibandingkan dengan 80% dalam susu sapi). Saat membuat susu
formula bayi dari susu sapi, komposisi protein harus disesuaikan. Protein dalam susu
adalah kasein dan whey. Kadar protein ASI sebesar 0.9%. 60% diantaranya adalah
whey, yang lebih mudah dicerna dibanding kasein (protein utama susu sapi). Kecuali
mudah dicerna, dalam ASI terdapat dua macam asam amino yang tidak terdapat
dalam susu sapi yaitu sistin dan taurin. Sistin diperlukan untuk pertumbuhan somatik,
sedang taurin untuk pertumbuhan otak. Selain dari ASI, sebenarnya sistin dan taurin
dapat diperoleh dari penguraian tirosin, tetapi pada bayi baru lahir enzim pengurai
tirosin ini belum ada.

Komposisi protein serum juga berbeda. Perbedaaan yang signifikan adalah tidak
adanya b-lactoglobulin dari ASI, dan adanya sebagian besar protein antimikroba
terutama immunoglobulin A, lisosim dan lactoferrin. Komposisi asam amino pada
ASI dan sapi tidak berbeda signifikan. ASI mengandung nitrogen nonprotein yang
cukup besar. Senyawa ini memiliki fungsi yang kurang dan sebagian besar tidak dapat
dicerna.
 Acuan asam amino untuk pembuatan susu formula bayi (PerBPOM no 24 Tahun
2020).

 Mineral : Kandungan mineral (garam anorganik) dalam ASI (sekitar 0,2%) jauh lebih
rendah dibandingkan dengan susu sapi (0,6-0,7%). Ini sesuai bahwa ASI memiliki
protein yang rendah dan kadungan laktosa yang tinggi. terdapat beberapa elemen lain,
terutama besi dan tembaga yang relatif tinggi. Kandungan protein dan kalsium fosfat
yang rendah pada ASI jika dibandingkan dengan susu sapi, jelas terkait dengan
tingkat pertumbuhan bayi reflatif jauh lebih lambat dari pada anak sapi. Ginjal
neonatus belum dapat mengkonsentrasikan air kemih dengan baik, sehingga
diperlukan susu dengan kadar garam dan mineral yang rendah. ASI mengandung
garam dan mineral lebih rendah dibanding susu sapi. Bayi yang mendapat susu sapi
atau susu formula yang tidak dimodifikasi dapat menderita tetpii (otot kejang) karena,
hipokalsemia. Kadar kalsium dalam susu sapi lebih tinggi dibanding ASI, tetapi kadar
fosfornya jauh lebih tinggi, sehingga mengganggu penyerapan kalsium dan juga
magnesium.
Kandungan zat besi ASI dan susu sapi tidak terlalu tinggi, tetapi zat besi dalam ASI
lebih mudah diserap dan lebih banyak (> 50%). Dalam badan bayi terdapat cadangan
zat besi, disamping itu ada zat besi yang berasal dari eritrosit yang pecah, bila
ditambah dengan zat besi yang berasal dari ASI, maka bayi akan mendapat cukup zat
besi sampai usia 6 bulan. Zat besi pada makanan lain bisa lebih tinggi namun kurang
diserap dengan baik, hanya sekitar 10%. Seng diperlukan untuk tumbuh kembang
sistem imunitas dan mencegah penyakit-penyakit tertentu seperti akrodermatitis enter
opatika (penyakit yang mengenai kulit dan sistem pencernaan dan dapat berakibat
 fatal). Bayi yang mendapat ASI cukup mendapatkan seng, sehingga terhindar dari
penyakit ini.
 Vitamin : Perbedaan vitamin antara ASI dan susu sapi cukup kecil, tetapi kandungan
beberapa vitamin pada susu sapi jauh lebih tinggi. Hal ini tampaknya tidak
menimbulkan masalah. ASI cukup mengandung vitamin yang diperlukan bayi.
Vitamin K yang berfungsi sebagai katalisator pada proses pembekuan darah terdapat
dalam ASI dengan jumlah yang cukup dan mudah diserap. ASI, terutama kolostrum
juga mengandung vitamin E. Demikian juga vitamin D, tetapi bayi prematur atau
kurang mendapat sinar matahari (di negara empat musim), dianjurkan mendapat
suplementasi vitamin.

Mengandung zat protektif. Bayi yang mendapat ASI lebih jarang menderita penyakit,
karena adanya zat protektif dalam ASI.

1. Laktobasilus bifidus

Laktobasilus bifidus berfungsi mengubah laktosa menjadi asam laktat dan asam
asetat, yang menjadikan saluran pencernaan bersifat asam sehingga menghambat
pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri E. coli yang sering menyebabkan diare
pada bayi, shigela, dan jamur. Laktobasilus mudah tumbuh cepat dalam usus bayi
yang mendapat ASI, karena ASI mengandung polisakarida yang berikatan dengan
nitrogen yang diperlukan untuk pertumbuhan Laktobasilus bifidus. Susu sapi tidak
mengandung faktor ini.

2. Laktoferin

Laktoferin adalah protein yang berikatan dengan zat besi. Konsentrasinya dalam ASI
sebesar 100 mg/100 ml, tertinggi diantara semua cairan biologis. Dengan mengikat zat
besi, maka laktoferin bermanfaat untuk menghambat pertumbuhan kuman tertentu,
yaitu Stafilokokus dan E. coli yang juga memerlukan zat besi untuk pertumbuhannya.
Disamping itu, laktoferin dapat pula menghambat pertumbuhan jamur kandida.

3. Lisozim

Lisozim adalah enzim yang dapat memecah dinding bakteri (bakteriosidal) dan
antiinflamatori, bekerja bersama peroksida, dan askorbat untuk menyerang E-coli dan
sebagian keluarga Salmonela (Pickering dan Kohl, 1986). Konsentrasinya dalam ASI
sangat banyak (400 µg/ml), dan merupakan komponen terbesar dalam fraksi whey
 ASI. Keaktifan lisozim ASI beberapa ribu kali lebih tinggi dibanding susu sapi.
Lisozim stabil dalam cairan dengan pH rendah seperti cairan lambung, sehingga
masih banyak dijumpai lisozim dalam tinja bayi. Keunikan lisosim lainnya adalah bila
faktor protektif lain menurun kadarnya sesuai tahap lanjut ASI, maka lisosim justru
meningkat pada 6 bulan pertama setelah kelahiran (Goldman dkk, 1982 dan Prentice
dkk, 1984). Hal ini merupakan keuntungan karena setelah 6 bulan bayi mulai
mendapatkan makanan padat dan lisosim merupakan faktor protektif terhadap
kemungkinan serangan bakteri patogen dan penyakit diare pada periode ini.

 Peraturan/Acuan untuk Susu Formula Bayi

1. Katpang: PerKBPOM no 34 tahun 2019
2. PKGK: PerKBPOM no 24 tahun 2020
3. ING dan Label Pangan Olahan: PerKBPOM no 26 tahun 2021
4. Cemaran Mikroba: PerKBPOM no 13 tahun 2019
5. Cemaran Kimia: PerKBPOM no 8 tahun 2018
6. Dokumen gizi dan non gizi: Perka BPOM no 30 thn 2021
Contohnya:
4. KRIM STERILISASI

Krim ini memiliki sekitar 20% lemak (krim ringan). Kualitas pemeliharaan yang baik
sangat penting karena banyak konsumen menggunakannya sedikit demi sedikit atau ingin
menyimpannya untuk acara-acara khusus. Dengan demikian, krim biasanya disterilkan untuk
menjamin stabilitas mikroba. Stabilitas kimia umumnya tidak terlalu dipermasalahkan,
meskipun sedang berlangsung. Reaksi Maillard dapat terjadi selama penyimpanan jangka
panjang. Karena perlakuan panas yang intens, kerusakan oksidatif hampir tidak terjadi, begitu
juga dengan Lipolisis. Kerusakan fisik mungkin cukup besar: gravity creaming dan
penggumpalan lemak atau minyak. Oleh karena itu, krim harus dihomogenisasi. Jika
disimpan untuk waktu yang lama mungkin gumpalan tersebut menebal seiring bertambahnya
waktu penyimpanan, sehingga akan membentuk gel, atau menjadi kental.

Sebagian besar krim digunakan dalam minuman kopi yang disebut coffee cream.
Coffee cream yang baik diharapkan tidak membentuk gumpalan saat dilakukan pencampuran
dengan kopi yang membuat kopi menjadi keruh, sehingga dalam hal ini kestabilan krim
sangat di perhatikan. Pembentukan tetesan minyak saat pencampuran dengan kopi juga perlu
diperhatikan. Krim sterilisasi ini umumnya memiliki rasa yang kurang diminati, namun rasa
dari krim tertutupi oleh kopi.

Dessert cream digunakan untuk campuran buah dalam salad. Memiliki rasa yang
murni, warna putih dan pada umumnya memiliki viskositas yang tinggi. Terkadang, krim
dibuat sangat tebal hampir seperti pudding.

4.1. Pengolahan

Pada umumnya, krim diolah dari skim yang didapat dari susu mentah kemudian
dilakukan proses standarisasi diikuti dengan pasteurisasi dan homogenisasi. Perlakuan
sterilisasi pada krim ditujukan untuk mematikan bakteri khususnya Bacillus subtilis. Dalam
pembuatan krim dengan proses UHT, krim harus dihomogenisasikan kembali setelah
sterilisasi karena pemansan UHT dapat menyebabkan pembekuan protein dan gumpalan
lemak. Pada pembuatan krim dengan viskositas yang tinggi, krim di homogenisasikan saat
suhu krim turun dan dalam satu tahap sehingga dihasilkan cluster homogenisasi yang
maksimum.

4.2. Stabilitas Terhadap Panas

 Dalam pembuatan krim sterilisasi sulit untuk menghindari koagulasi selama sterilisasi
dan pada saat yang sama produk cukup homogen untuk mencegah percepatan creaming dan
menyatunya gumpalan lemak. Homogenisasi membantu memperbaiki stabilitas yang buruk
pada krim yang dihasilkan karena terjadi koagulasi selama pemanasan. Meskipun stabilitas
panas krim (seperti susu evaporasi) dapat ditingkatkan dengan menyesuaikan pH dan dengan
menambahkan garam penstabil (misalnya, sitrat), variabel utama adalah kondisi selama
homogenisasi.

Ketika luas permukaan gumpalan lemak yang ditutupi dengan kasein meningkat, krim
menjadi kurang stabil. Karena itu, pemanasan pendahuluan pada suhu tinggi tidak membantu
hal ini menyebabkan protein serum mengendap sehingga sebagian besar permukaan emulsi
minyak-air ditutupi oleh kasein. Selain itu, kehadiran cluster homogenisasi akan
mempersingkat waktu koagulasi panas.

Semakin tinggi tekanan homogenisasi, semakin rendah stabilitas panas. Namun,

creaming dan koalesensi (sebagian) akan menyebabkan masalah pada produk tekanan
homogenisasi yang lebih rendah. Hal ini harus diperhatikan sehingga perlu dilakukan
pengecilan ukuran globula lemak.

4.3. Stabilitas Pada Kopi

Gumpalan krim dalam kopi disebabkan oleh koagulasi butiran lemak dan sebagian
besar berjalan paralel dengan stabilitas panas Akibatnya, krim UHT agak rentan terhadap
pembentukan gumpalan. Dalam pengolahanya tidak ada masalah yang timbul dengan
koagulasi panas, tetapi pembentukan gumpalan mudah terjadi jika tekanan homogenisasi
terlalu tinggi. Selain itu, krim UHT dapat menebal seiring bertambahnya usia atau
menunjukkan agregasi selama penyimpanan. Proses agregasi ini dimulai dengan agregasi
butiran lemak. Hal ini akan menyebabkan terjadinya pembentukan gumpalan (seperti bulu)
pada kopi.

Pembentukan gumpalan tergantung pada suhu, pH, dan aktifitas Ca 2+ pada kopi.
Stabilitas dalam kopi dapat ditingkatkan dengan meningkatkan kandungan padatan-bukan-
lemak dari krim.
Diagram Alir Pembuatan Coffee Cream

Diagram Alir Pembuatan Dessert Cream

 Stabilitas panas (waktu koagulasi pada 120°C) krim yang terkait dengan kondisi selama
homogenisasi. P1adalah tekanan sebelum tahap pertama, P2 sebelum yang kedua (MPa);T
adalah suhu homogenisasi. A, B, C, pengujian dalam kaleng stasioner; D, dalam tabung
berputar. (H. Mulder and P. Walstra, The Milk Fat Globule, Pudoc, Wageningen, 1974.)

5. WHIPPING CREAM

Dibuat dari krim dengan lemak ± 35%, berbentuk busa dan banyak juga produk
whipped cream yang ditambahkan gula. Sebagian besar tersedia sebagai produk pasteurisasi
dalam botol kecil, gelas plastik, atau kaleng besar. Produk ini juga dijual sebagai krim yang
disterilkan dalam kaleng.

5.1. Syarat Produk Yang Baik

Beberapa karakteristik yang harus ada dalam produk ini yaitu :

5.1.1. Rasa, rasa tengik dan berlemak dalam susu asli harus benar-benar dihindari
5.1.2. Kualitas, konsumen menghendaki produk whipped cream dengan daya simpan
yang cukup lama, namun banyak jenis pembusukan dapat terjadi selama
penyimpanan. Susu asli tidak boleh mengandung lebih dari beberapa bakteri
tahan panas. Bacillus cereus adalah mikroorganisme yang berbahaya dalam
whipping cream (menyebabkan emulsi lemak menjadi tidak stabil).
Pertumbuhan psikrotrof juga tidak boleh terjadi pada susu murni karena mereka
membentuk lipase tahan panas. Untuk memungkinkan masa simpan yang cukup
 lama, krim yang dipasteurisasi harus dikemas dalam kondisi yang sangat
higienis atau bahkan aseptik. Pencemaran kembali oleh bakteri seringkali terjadi.
Oleh karena itu, krim kocok terkadang dipanaskan dengan pasteurisasi dalam
kaleng atau dalam botol. Kontaminasi oleh tembaga dalam jumlah kecil
sekalipun menyebabkan autoksidasi dan karenanya dapat menyebabkan rasa
krim menjadi hilang.
5.1.3. Whippability, dalam beberapa menit krim akan dengan mudah dikocok untuk
membentuk produk yang kuat dan homogen, mengandung 50 hingga 60% (v / v)
udara, sesuai dengan 100 hingga 150% overrun (overrun adalah persentase
peningkatan volume karena gas penyertaan).
5.1.4. Stabilitas setelah whipping, krim kocok harus cukup kuat untuk
mempertahankan bentuknya, tetap stabil selama deformasi (seperti dalam
dekorasi kue), tidak menunjukkan sel-sel udara yang kasar, dan menunjukkan
kebocoran cairan.
5.2. Pengolahan

Pembuatan krim kocok klasik cukup sederhana. Pasteurisasi krim setidaknya sudah
cukup untuk menonaktifkan lipase susu sepenuhnya. Biasanya, perlakuan panas jauh lebih
intens untuk meningkatkan kualitas pemeliharaan bakteri, dan untuk membentuk antioksidan
(H2S). Metode pemanasan, serta intensitas pemanasan, sangat bervariasi; pasteurisasi (30
menit pada 85°C), pemanasan dalam heat exchanger (mungkin lebih dari 100°C), dan
pemanas dalam kaleng (botol) (20 menit pada 103°C). Demikian juga urutan pembuatan,
suhu pemisahan, dan sebagainya sangat bervariasi.
 Contoh Diagram Alir Pembuatan Whipped Cream

Kerusakan, terutama peleburan, dari gumpalan lemak harus dihindari. Susu terutama
krimnya harus ditangani dengan lembut. Krim tidak boleh diproses atau dipompa kecuali
lemaknya benar-benar cair atau sebagian besar padat, yaitu hanya pada suhu di bawah 5°C
atau di atas 40°C. Oleh karena itu, pengisian botol krim panas dilakukan diikuti dengan
pendinginan, tetapi car aini sedikit tidak ekonomis.

Agar siap dikocok saat pengiriman, krim pertama-tama harus disimpan dalam lemari es
selama sehari untuk memastikan bahwa semua butiran lemak mengandung sedikit lemak
padat. Untuk mencegah pembentukan krim selama penyimpanan, biasanya ditambahkan
bahan pengental (contoh, 0,01% Karagenan). Hal ini dapat menyebabkan tegangan yang kecil
dalam krim, misalnya, sebesar 10 mPa, yang cukup untuk menahan setiap gerakan butiran
lemak. Proses pembuatannya dapat dimodifikasi dengan berbagai cara. Krim dapat
disterilkan, biasanya dengan pemanasan UHT diikuti dengan pengemasan aseptik. Agar krim
tetap stabil selama pemrosesan dan penyimpanan, umumnya krim harus dihomogenkan. Ini
cenderung merusak kemampuan mencambuk dan sehingga harus dilakukan proses tambahan.

Meski begitu, fluktuasi suhu selama penyimpanan krim dapat menyebabkan

'rebodying', suatu bentuk penggabungan parsial, yang membuat produk tidak cocok untuk
dikocok. Modifikasi lainnya adalah penggantian (sebagian) lemak susu dengan lemak nabati;
ini melibatkan rekombinasi. Produk yang sangat berbeda adalah krim kocok instan. Krim
dikemas dalam kaleng aerosol dalam N2O atmosfer di bawah tekanan, misal 8 bar. Setelah
pelepasan tekanan, krim meninggalkan kaleng melalui nosel yang menyebabkannya langsung
diubah menjadi busa. Krim kocok siap pakai juga diproduksi dalam bentuk beku. Semua
produk ini memerlukan penyesuaian komposisi, terutama lapisan permukaan butiran lemak.

1.1. Proses Whipping

Berikut proses yang terjadi :

1.1.1. Gelembung udara besar dimasukan ke dalam krim.

1.1.2. Gelembung udara dipecah menjadi yang lebih kecil, dengan cara yang
sebanding dengan pemecahan butiran lemak dalam homogenizer.
1.1.3. Gelembung udara saling bertabrakan dan bisa menyatu.
1.1.4. Protein mengadsorbsi ke antarmuka udara-air, di mana tingkat koalesensi
gelembung sangat berkurang.
1.1.5. Gelembung udara dapat menyatu dengan udara di atas krim, sehingga
menghilang. Laju proses 3, 4 dan 5 lebih tinggi untuk fraksi volume udara yang
lebih besar (ja), gelembung yang lebih besar, dan viskositas yang lebih rendah
dari sistem.
1.1.6. Butiran lemak bertabrakan dengan gelembung udara dan sehingga butiran
lemak akan melekat pada gelembung udara.
1.1.7. Beberapa lemak cair dari globul lemak menyebar di antara air dan udara.
1.1.8. Terjadi peleburan parsial (penggumpalan) globul lemak. Hal ini dapat terjadi
pada fase plasma, karena gradien kecepatan tinggi, dan juga pada permukaan
gelembung udara, karena penggabungan gelembung udara. Penurunan luas
 permukaan gelembung yang dihasilkan mendorong butiran yang teradsorpsi
lebih dekat satu sama lain, dan lemak cair di permukaan udara-air dapat
bertindak sebagai zat perekat. Akhirnya, gumpalan yang cukup besar terbentuk.

Proses-proses ini terjadi secara bersamaan, meskipun laju (1) segera menurun, karena
sistem menjadi cukup kental, dan (8) mulai lambat. Proses mencambuk harus mengarah ke
spesifikstruktur, di mana (1) volume udara terdiri dari 50 hingga 60%, (2) gelembung udara
berdiameter 10 hingga 100∝m, (3) gelembung – gelembung tersebut sepenuhnya tertutup
oleh globula lemak dan gumpalan globul lemak, dan (4) globula lemak yang menggumpal
membuat jaringan pengisi ruang di seluruh fase plasma. Jaringan ini juga melakukan kontak
dengan gelembung. Dengan cara ini hasil produk menjadi kokoh, halus, dan relatif stabil.

1.1. Stabilitas

Krim kocok tidak sepenuhnya stabil tetapi dapat mengalami perubahan fisik. Ketidakstabilan
utama muncul dari:

1.1.1. Kebocoran plasma dari produk (leaking). Kebocoran dapat dihambat dengan
menambahkan bahan pengental, tetapi diperlukan konsentrasi yang cukup tinggi.
1.1.2. Pematangan Ostwald. Ini terjadi di hampir setiap buih, karena ukuran
gelembung sangat berbeda dan kelarutan gas dalam air relatif tinggi. Dalam krim
kocok tradisional, kecepatannya lambat. Hal ini disebabkan gelembung udara
sebagian besar tertutup oleh lapisan gumpalan dan gumpalan lemak.
1.1.3. Busa kurang kokoh / runtuh. Jika pematangan Ostwald cukup besar dan
penggabungan gelembung udara juga terjadi, volume produk berkurang selama
penyimpanan. Namun kebanyakan produk krim mengalami peruntuhan busa
cukup lambat.
1.1.4. Menurun: Bahkan jika tidak terjadi keruntuhan, krim kocok dapat melorot
karena beratnya sendiri, jika produknya tidak cukup keras. Tegangan luluh
sekitar 300 Pa seharusnya cukup untuk menjamin 'retensi bentuk'.

Krim kocok tradisional stabil selama beberapa jam, tetapi ini tidak berlaku untuk semua
krim yang dimodifikasi. Terutama, krim kocok yang dikemas dengan kaleng aerosol
umumnta tidak stabil. Selama proses pembentukan dan ekspansi gelembung yang sangat
cepat, hampir tidak ada kemungkinan gumpalan lemak menempel pada gelembung atau
menggumpal. Untuk mempertahankan kekokohan produ, kemasan harus benar – benar rapat.
Selain itu, N2O sangat larut dalam air, menyebabkan pematangan Ostwald yang cepat. Hal ini
menyebabkan keruntuhan busa yang cepat dan meluas, sekitar 30 menit sudah tidak ada busa
yang tersisa.

2. ES KRIM

Ada banyak jenis es yang sering kita jumpai, pada dasarnya campuran air, gula, zat
perasa, dan komponen lainnya, yang sebagian dibekukan dan dikocok untuk membentuk busa
yang kaku. Pada kebanyakan jenis, susu atau krim merupakan bahan penting. Saat ini, bagian
dari susu padat bukan lemak sering diganti dengan konstituen whey untuk menurunkan biaya
bahan. Di beberapa negara, lemak susu sering diganti dengan lemak nabati, misalnya minyak
inti sawit terhidrogenasi sebagian.

Es krim dibedakan menjadi soft serve, ordinary, dan hardened es krim. Es yang lembut
dimakan saat masih segar. Dibuat di tempat, dengan suhu yang digunakan −3 hingga −5°C,
sehingga masih mengandung sejumlah besar air nonbeku dan umumnya, kandungan lemak
dan overrunnya agak rendah. Es krim yang dikeraskan, biasanya dikemas dalam porsi kecil
dan terkadang dilengkapi dengan lapisan cokelat eksternal, memiliki suhu yang jauh lebih
rendah (misalnya, −25°C). Solusi yang tersisa dalam keadaan beku seperti kaca, dan memiliki
umur simpan beberapa bulan. Es krim biasa (ordinary) memiliki suhu yang lebih rendah
daripada es krim lunak (−10 hingga 15°C), tetapi tidak terlalu dingin hingga seluruh
bentuknya padat dan umumnya disimpan dalam kaleng dan dapat bertahan sampai beberapa
minggu.

Susu atau krim dengan rasa yang sempurna harus diperhatikan, terutama yang berkaitan
dengan ketengikan dan autoksidasi. Kerusakan pada es krim dapat terjadi perupa pengerasan
pada es krim karena disimpan dalam waktu lama. Oleh karena itu, kontaminasi oleh tembaga
dari kemasan harus benar-benar dihindari.
 Es krim lembut sering ditemukan masalah mikrobiologi meskipun tetap dingin dan
kandungan gulanya yang tinggi, sampai batas tertentu, dapat bertindak sebagai pengawet.
Organisme patogen tidak akan tumbuh, tetapi mereka tidak terbunuh. Bakteri dimungkinkan
untuk tumbuh jika suhu menjadi terlalu tinggi. Pertumbuhan yang cepat dapat terjadi pada
peralatan pemrosesan yang tidak dibersihkan dengan baik dan dalam campuran, jika disimpan
terlalu lama. Oleh karena itu, diperlukan sanitasi yang ketat pada setiap prosesnya. Sejumlah
besar enterobakteri (E. coli, Salmonella spp.) sering ditemukan pada produk ini.

2.1. Pengolahan

Tahap pertama pembuatan membutuhkan sedikit elaborasi. Proses pencampuranya

cukup sederhana. Zat aditif yang digunakan adalah 'emulsifier,' stabilizer (zat pengental,
biasanya campuran polisakarida), dan zat rasa dan warna. Pasteurisasi campuran berfungsi
untuk membunuh mikroorganisme pathogen dan pembusuk. Aditif yang ditambahkan setelah
homogenisasi biasanya harus dipasteurisasi secara terpisah. Tujuan penting kedua adalah
untuk menonaktifkan lipase karena masih sedikit aktif bahkan pada suhu yang sangat rendah.
Terakhir, pemanasan campuran yang cukup intens dilakukan (terutama untuk es krim yang
dikeraskan) untuk mengurangi kerentanannya terhadap autoksidasi.

Pencampuran merupakan proses awal dalam pembuatan es krim dengan mencampur

bahan-bahan yang digunakan sesuai dengan formula, dicampur hingga menjadi adonan yang
sempurna dan terdispersi menjadi dua tahap. Prosedur yang biasa dilakukan dalam
mencampurkan bahan - bahan es krim yaitu dengan mencampurkan krim, susu dan whipping
cream yang lain dalam wadah untuk pasteurisasi. Semua bahan harus tercampur merata
sebelum suhu pasteurisasi tercapai. Campuran bahan yang akan dibekukan menjadi es krim
disebut ICM.

Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba

pembusuk dan patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu 79oC
selama 25 detik. Proses ini juga membantu menghidrasi beberapa komponen
seperti protein dan penstabil (Goff dan Hartel, 2013). Fungsi proses pasteurisasi
menurut Arbuckle (2013) yaitu mempertahankan kualitas campuran es krim,
membunuh bakteri pathogen, mengurangi kerusakan yang disebabkan oleh
mikroba lainnya, untuk mempermudah kelarutan bahan-bahan campuran es krim
tersebut misalnya gula.

Proses homogenisasi untuk memecah ukuran globula - globula lemak

yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi (Wong, 2012).
Homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan
menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat
menghasilkan produk yang lebih homogen Tekanan yang digunakan pada
homogenisasi tergantung beberapa faktor yaitu viskositas yang diinginkan,
komposisi adonan, temperatur yang digunakan dan konstruksi mesin
homogenisasi). Proses homogenisasi dilakukan ± 10 menit.

Aging merupakan suatu proses pendinginan campuran yang telah

dihomogenisasi pada suhu di bawah 5oC selama antara 4 sampai 24 jam. Waktu
aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri skala kecil,
hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal
serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya, selain itu kristalisasi
lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak
membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai
stabilizer.

Penuaan atau aging yaitu perlakuan penyimpanan adonan es krim pada

temperatur 4oC (32 – 40oF) selama 3 – 4 jam. Penuaan berfungsi untuk memberi
kesempatan lemak untuk memadat, bahan penstabil dan protein susu untuk
mengikat air, sehingga membentuk konsistensi yang baik.
 Proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan
udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam
campuran es krim sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini disertai
dengan pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan memasukkan
udara ke dalam ICM sehingga dapat mengembang. Proses pembekuan dilakukan
selama 30 – 40 menit dengan menggunakan cooler tank dalam alat Ice Cream
Maker pada suhu mencapai 4oC.

Selanjutnya es krim dimasukkan ke dalam wadah-wadah sesuai dengan yang

dikehendaki dan dimasukkan ke dalam freezer untuk proses pembekuan. Pengemasan dapat
dilakukan secara manual, semi otomatis, maupun otomatis, dan prinsipnya harus dilakukan
secara cepat agar es krim tidak meleleh.

Pengerasan dilakukan dengan menyimpan es krim dalam freezer.

Pengerasan biasanya dilakukan pada suhu -5oC sampai -10oC atau lebih rendah.
Pengerasan dilakukan selama ± 24 jam hingga diperoleh es krim setengah beku
dengan volume mengembang dan tekstur yang lembut (Thohir dkk, 2017).
Selama proses pengerasan suhu harus diperhatikaidak boleh berfluktuasi atau
naik-turun dan tuntuk mempertahankan kualitas es krim tetap baik.
Diagram Alir Pengolahan Ice Cream
 2.2. Stabilitas Es Krim

Ukuran kristal es tergantung pada intensitas pengadukan dan laju pendinginan selama
pembekuan; semakin cepat pembekuan, semakin kecil kristal. Pembekuan menyebabkan
kristal es bertambah besar.
 DAFTAR PUSTAKA

General information on beverage milk: Factors affecting the keeping quality of heat treated
milk, IDF
Bulletin 130, Brussels, 1981; Monograph on pasteurized milk, IDF Bulletin 200,
Brussels, 1986.
Information on “Human Milk” and on “Infant Formulae”: H. Roginski et al., Eds.,
Encyclopedia of Dairy Sciences, Academic Press, 2003, by A. Darragh and by D.M.
O’Callaghan and J.C. Wallingford, respectively.
Nutritive value of milk: E. Renner, Milk and Dairy Products in Human Nutrition,
Volkswirtschaftlicher Verlag, München, 1983.
Practical information on recombined milk products: Recombination of milk and milk
products, IDF Bulletin 142, Brussels, 1983.
Usmiati, S dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan
Pascapanen Pertanian, Bogor.
Valuable information on UHT heating and aseptic packaging: New monograph on UHT milk,
IDF Bulletin 133, Brussels, 1981.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.