MAKALAH PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN

Pengawetan Bahan Pangan dengan Pengeringan

Oleh
1. Ananda Zahwa (2021340013)
2. Erna setia wati sinaga ((2021340001)
3. Leny Afriyani Pardosi (2021340012)
4. Navy Utami (2020340049)
5. Putri Kasih (2021340031)

Dosen: Shanti Pujilestari, ST, MM, MBA

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID
DKI JAKARTA
2021
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah kami yang membahas tentang makanan tradisional
yaitu tekwan.
Dalam penulisan makalah ini, kami ingin menyampaikan ucapan terimakasih
kepada Ibu Shanti Pujilestari, ST, MM, MBA. selaku dosen mata kuliah
Pengantar Teknologi Pangan yang telah memberikan kesempatan kepada
kami untuk menyusun makalah ini.
Pada penyusunan makalah ini kami menghadapi beberapa kesulitan, tetapi
berkat kerjasama yang baik dalam kelompok kesulitan tersebut dapat diatasi.
Kami menyadari bahwa makalah kami ini masih jauh dari kesempurnaan,
oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun,
selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini. Akhir kata kami
ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam
penyusunan makalah yang berjudul telur bebek ini dari awal sampai akhir.

Jakarta, 10 Desember 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR......................................................................................................
DAFTAR ISI....................................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN................................................................................................
1.1 Latar Belakang..................................................................................................................
1.2 Rumusan Masalah.............................................................................................................
1.3 Tujuan Penelitian..............................................................................................................
1.4 Manfaat Penelitian............................................................................................................
BAB II PEMBAHASAN.................................................................................................
2.1 Definisi Pengawetan dengan Pengeringan........................................................................
2.2 Mekanisme Pengeringan...................................................................................................
2.3 Jenis-Jenis Pengeringan....................................................................................................
2.4 Alat-Alat Pengeringan......................................................................................................
BAB III KESIMPULAN...............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................

ii
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting

dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan pangan memiliki
interelasi terhadap  pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan
jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha
untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah
satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan
pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang
akan dikonsumsi.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan
perubahan-  perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar
sebab dengan semakin  berkembangnya teknologi kehidupan manusia
semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk
melakukan pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan
mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan
cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan  banyak
manfatnya bagi masyarakat itu sendiri.

1
1.2 Rumusan Masalah

1. Apa Pengertian dan Tujuan Pengawetan Bahan Pangan dengan Pengeringan?

2. Bagaimana Metode Pengawetan Bahan Pangan dengan Pengeringan?
3. Bagaimana Mekanisme Pengawetan Bahan Pangan dengan Pengeringan?
4. Jenis-Jenis Pengawetan Bahan Pangan dengan

1.3 Tujuan Penelitian

1. Mengetahui Definisi Pengawetan bahan pangan dengan Pengeringan

2. Mengetahui mekanisme dan jenis Pengawetan bahan pangan dengan
Pengeringan
3. Mengetahui Mekanisme Pengawetan Bahan Pangan dengan Pengeringan

1.4 Manfaat Penelitian

1. Digunakan untuk referensi dalam pembuatan makalah Pengawetan bahan

pangan dengan Pengeringan.
2. Makalah ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi mengenai
Pengawetan.
 BAB II PEMBAHASAN

2.1 Definisi Pengawetan

Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan , dengan cara menguapkan
sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas.
Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak
dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan dapat pula diartikan sebagai
suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali , untuk mengeluarkan
sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada pengeringan
umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku). Kerusakan (kebusukan)
bahan pangan tergantung dari jenis bahan pangan, yaitu  berlangsung secara
lambat misalnya pada biji-bijian, kacang-kacangan atau sangat cepat
misalnya pada daging dan ikan. Penyebab utama kerusakan ini adalah karena
pertumbuhan dan aktivitas mikroba (bakteri, kapang, dan khamir) serta
aktivitas enzimenzim di dalam bahan pangan. Mikroba penyebab kerusakan
bahan pangan dapat ditemukan baik di tanah, air, udara, pada kulit, atau bulu
ternak dan di dalam usus.
Cara mencegah pertumbuhan mikroba dapat dilakukan dengan cara
mengganggu lingkungan hidupnya. Lingkungan hidup mikroba dapat
diganggu dengan merubah suhu, kadar air substrat (aw), pH kadar oksigen,
komposisi substrat, serta penggunaan  bahan pengawet anti mikroba. Kadar
air substrat bahan mempunyai peranan penting dalam menghambat atau
mencegah pertumbuhan mikroba. Karena mikroba memerlukan air untuk
pertumbuhan dan aktivitasnya. Kondisi pertumbuhan air yang  baik pada
mikroba umumnya mengandung sekitar 80% air. Maka untuk mencegah atau
manghambat pertumbuhan mikroba dapat dilakukan dengan mengurangi
kadar air   bahan yaitu dengan cara pengeringan. Jadi prinsip pengawetan
pangan dengan cara  pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan (aw)
sehingga tidak memungkinkan lagi mikroba untuk melakukan aktivitasnya.
 Tujuan pengeringan, antara lain2 :
1. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba
memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang,
maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.
2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan. Umumnya bahan
pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan
sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.
3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya.
Misalnya kopi instant.
4. Untuk mempertahankan n utrien yang berguna yang terkandung dalam
bahan pangan, misalnya mineral, vitamin, dsb.

2.2 Mekanisme Pengeringan

Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada 2 proses yang berlangsung secara
simultan,yaitu :

1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di

permukaan benda padat

Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi,

konveksi, radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh
temperature, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas
permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses penting
selama tahap awal pengeringan Ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan air
yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari
permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara.

2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan

Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan

temperature sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke
permukaan benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme
 aliran internal air.

Beberapa mekanisme aliran internal air yang dapat berlangsung :

-Diffusi
Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di bawah titik
jenuh atmosferik dan padatan dengan cairan di dalam sistem bersifat mutually
soluble.

Contoh : pengeringan tepung, kertas, kayu, tekstil dan sebagainya.

-Capillary flow
Cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas. Pergerakan ini terjadi
bila equilibrium moisture content berada di atas titik jenuh atmosferik.
Contoh : pada pengeringan tanah, pasir dan sebagainya.

2.3 Jenis Jenis Pengeringan

Terdapat dua metode pengeringan yang dapat digunakan untuk mengeringkan
pangan/makanan, yaitu: (Momo, 2008)

1. Pengeringan alami, yaitu pengeringan menggunakan panas alami dari sinar

matahari (sun drying).
Jenis Pengeringan Alami:

- Pengeringan Matahari (Sun Drying)

Merupakan salah satu metode pengeringan tradisional karena menggunakan
panas langsung dari matahari dan pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini
mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus
dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu
pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan,
sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor
(Toftgruben, 1977).

Keuntungan pengeringan dengan menggunakan sinar metahari tidak

diperlukan penanganan khhusus dan mahal serta dapat dikerjakan oleh siapa saja.
Namun kelemahan dari pengeringan dengan menggunakan sinarmatahari berjalan
sangat lambat sehingga terjadi pembusukan sebelum menjadi kering. Hasil
pengeringan pun tidak merata dan pelaksanaan tergantung oleh alam. Jarang
diperoleh ikan kering yang berkualitas tinggi, selain itu memerlukan tempat yang
luas dan mudah terkontaminasi (Adawyah, 2007).
 2. Pengeringan buatan, yaitu menggunakan panas selain sinar matahari, misalnya
menggunakan alat dehydrator (makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam

atau menggunakan oven (waktu yang diperlukan sekitar 5-12 jam, dan temperatur
oven harus diatas 140oF.
Keuntungan pengeringan buatan :

- suhu dan aliran udara dapat diatur

- waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat

- kebersihan dapat diawasi
Kerugian pengeringan buatan :

- memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga biaya
pengeringan menjadi mahal

- memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya memerlukan tenaga kerja dengan
keahlian tertentu

Jenis Pengeringan Buatan:

- Pengeringan Vakum (Vakum Drying)
Pengeringan vakum merupakan salah satu cara pengeringan bahan dalam suatu
ruangan yang tekanannya lebih rendah dibanding tekanan udara atmosfir.
Pengeringan dapat berlangsung dalam waktu relatif cepat walaupun pada suhu yang
lebih rendah daripada pengeringan atmosfir. Dengan tekanan uap air dalam udara
yang lebih rendah, air pada bahan akan menguap pada suhu rendah (Astuti, 2008).
- Pengeringan Rumah Kaca (Greenhouse)
Pengering efek rumah kaca adalah alat pengering berenergi surya yang
memanfaatkan efek rumah kaca yang terjadi karena adanya penutup transaparan pada
dinding bangunan serta plat absorber sebagai pengumpul panas untuk menaikkan
suhu udara ruang pengering. Lapisan transparan memungkinkan radiasi gelombang
pendek dari matahari masuk ke dalam dan mengenai elemen-elemen bangunan. Hal
ini menyebabkan radiasi gelombang pendek yang terpantul berubah menjadi

gelombang panjang dan terperangkap dalam bangunan karena tidak dapat menembus
penutup transparan sehingga menyebabkan suhu menjadi tinggi. Proses inilah yang
dinamakan efek rumah kaca. (Kamaruddin et al., 1996)
- Pengeringan Oven
Oven Drying untuk produk pangan membutuhkan sedikit biaya investasi, dapat
melindungi pangan dari serangan serangga dan debu, dan tidak tergantung pada
cuaca.
- Pengeringan Iradiasi Surya (Solar Drying)
Solar Drying merupakan modifikasi dari sun drying yang menggunakan kolektor
sinar matahari yang didesain khusus dengan ventilasi untuk keluarnya uap air.
(Hughes dan Willenberg, 1994). Energi matahari dikumpulkan menggunakan
pengumpul energi yang berupa piringan tipis (flat plate) yang biasanya terbuat dari
plastik transparan (Bala, 1997).

- Pengeringan Freeze Drying

Pengeringan beku merupakan salah satu cara dalam pengeringan produk pangan.
Tahap awal produk pangan dibekukan kemudian diperlakukan dengan suatu proses
pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es yang terbentuk
selama tahap pembekuan akan menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa
udara yaitu berubah bentuk dari es menjadi uap tanpa melewati fase cair .
2.4 Alat-Alat Pengeringan
-Pengering Kabinet (cabinet dryer)

Pengeringan ini tersusun atas kabinet yang terisolasi dengan nampan

berlubang yang dangkal. Nampan tersebut berisi lapisan tipis yang berasal dari bahan
pangan.
Prinsip kerja dari pengeringan kabinet adalah udara panas bertiup dengan
kecepatan 0,5 – 5 meter per detik. Udara tersebut melewati sistem saluran dan
baffle sehingga
dihasilkan udara yang seragam. (Fellows, 2000)

- Solar Dryer

Solar drying merupakan metode pengeringan yang saat ini sering digunakan
untuk mengeringkan bahan-bahan makanan hasil panen. Metode ini bersifat
ekonomis.

pada skala pengeringan besar karena biaya operasinya lebih murah

dibandingkan dengan pengeringan dengan mesin. Prinsip dari solar drying ini adalah
pengeringan dengan menggunakan bantuan sinar matahari. Perbedaan dari
pengeringan dengan sinar matahari biasa adalah solar drying dibantu dengan alat
sederhana sedemikian rupa sehingga pengeringan yang dihasilkan lebih efektif.
 Metode solar drying sering digunakan untuk mengeringkan padi. Namun karena
pada prinsipnya pengeringan adalah untuk mengurangi jumlah air (kelembaban) bahan,
maka metode ini juga bisa diaplikasikan untuk bahan makanan lain.

Cara kerja solar dryer adalah sebagai berikut:

Bahan yang ingin dikeringkan dimasukkan ke dalam bilik yang berada pada
ketinggian tertentu dari permukaan tanah. Udara sekitar masuk melalui saluran yang
dibuat lebih rendah daripada bilik pemanasan dan secara otomatis terpanaskan oleh
sinar matahari secara konveksi pada saat udara tersebut mengalir menuju bilik
pemanasan. Udara yang telah terpanaskan oleh sinar matahari kemudian masuk kedalam
bilik pemanas dan memanaskan bahan makanan. Pengeringan bahan makanan jadi lebih
efektif karena pemanasan yang terjadi berasal dari dua arah, yaitu dari sinar matahari
secara langsung (radiasi) dan aliran udara panas dari bawah (konveksi). (Sumber: http://
www.appropedia.org/Solar_drying)

-Spray Dryer

Metode mengeringan spray drying merupakan metode pengeringan yang paling

banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan. Metode ini mampu
menghasilkan produk dalam bentuk bubuk atau serbuk dari bahan-bahan seperti susu,
buah buahan, dll.
Bagian-bagian dari unit spray dryer:
 Metode mengeringan spray drying merupakan metode pengeringan yang paling
banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan. Metode ini mampu
menghasilkan produk dalam bentuk bubuk atau serbuk dari bahan-bahan seperti susu,
buah buahan, dll.
Bagian-bagian dari unit spray dryer:

feed pump
- atomizer
- Pemanas uap (air heater)
- Pendispersi udara (air disperse)
- drying chamber
- recovery powder system
- pembersih udara keluaran
Cara kerja spray dryer adalah sebagai berikut:
Pertama-tama seluruh air dari bahan yang ingin dikeringkan, diubah ke dalam
bentuk butiran-butiran air dengan cara diuapkan menggunakan atomizer. Air dari bahan
yang telah berbentuk tetesan-tetesan tersebut kemudian di kontakan dengan udara
panas. Peristiwa pengontakkan ini menyebabkan air dalam bentuk tetesan-tetesan
tersebut mengering dan berubah menjadi serbuk. Selanjutnya proses pemisahan antara
uap panas dengan serbuk dilakukan dengan cyclone atau penyaring. Setelah di pisahkan,
serbuk kemudian kembali diturunkan suhunya sesuai dengan kebutuhan produksi.
- Drum dryer

Salah satu jenis adalah double drum yang dipanaskan bagian dalamnya dgn steam
suhu 120-140oC. Contoh Pengeringan pasta, slurry. Cara Kerja: Lapisan tipis pasta
menempel permukaan drum dan dikeringkan à disekrap àlapisan film kering à
dikecilkan à flake atau bubuk

- Freeze dryer

Pengeringan dengan proses sublimasi (air à es à uap). Cara kerja: Tray dimuati
produk à masukkan ruangan blast freezer (- 40oC) à ruang vacuum, produk dipanasi
à sublimasi à uap air dikeluarkan dg pompa vakum. Biaya mahal, kualitas produk
kering paling bagus à untuk produk yang harganya tinggi
- Pengering Terowongan (tunnel dryer)

- Prinsip kerja dari pengeringan ini adalah lapisan bahan pangan dikeringkan pada
sebuah nampan yang tersusun secara menumpuk pada proses pengangkutan.
Pergerakan yang terjadi dilakukan secara semikontinu dengan melewati terowongan
yang terisolasi. Terowongan tersebut tersusun atas 12-15 alat pengangkut, dimana
kapasitas total adalah 5000 kg. Pengeringan terowongan dapat digunakan untuk
mengeringkan bahan dalam jumlah besar dengan waktu singkat. (Fellows, 2000)

- Pengering Kotak (bin dryer)

Pengering kotak tersusun atas ban berjalan dengan panjang 20 meter, sedangkan
lebarnya adalah 3 m. Prinsip kerja dari pengeringan ini adalah bahan pangan
dikeringkan pada lubang. Lubang tersebut terdapat pada ban berjalan, dimana ban
tersebut berjalan melewati udara untuk mengeringkan. (Fellows, 2000)
 -Batch Tray Dryer
Metode batch merupakan metode tray drying yang paling sederhana. Tray dryer

terdiri dari bilik pemanasan yang terbuat dari kayu atau logam-logam
tertentu. Tray/kolom yang telah dimasukkan material yang ingin dikeringkan kemudian
di letakkan secara bersusun dalam kolom. Setelah ruangan ditutup, maka udara panas
dialirkan ke dalam ruang pemanas hingga semua bahan menjadi kering.
Udara panas yang masuk dari sebelah bawah ruang menyebabkan material yang
ada kolom yang paling bawah menjadi yang paling pertama kering. Setelah tenggat
waktu tertentu, tray akan dikeluarkan dan material yang telah kering diambil. Material
lain yang ingin dikeringkan dimasukkan dan prosedur terjadi berulang-ulang.
 BAB III KESIMPULAN

- Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air bahan sampai mencapai

kadar air tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk akibat
aktivitas biologi dan kimia, sehingga dapat memperlambat kerusakan bahan
pangan.
- Pada prinsipnya, pengeringan merupakan cara pengawetan ikan dengan

mengurangi kandungan air dari bahan.

- Beberapa factor yang mempengaruhi kecepatan perngeringan, seperti luas

permukaan ikan, ukuran ikan, kecepatan arus angin, dan wet bulb depression.
- Teknik pengeringan secara mekanis lebih efektif, efisien, hygiene, dan
tidak tergantung dengan cuaca/
Pilihlah metode pengeringan yang sesuai dengan Bentuk bahan yang
akan dikeringkan (cair, pasta, sluri, pulp, cairan kental, agregat besar atau
kecil), Sifat bahan(sensitif terhadap oksidasi, peka terhadap suhu, dll ) dan
Sifat produk yang diinginkan: bubuk, instan, bentuk tidak berubah. Karena
salah metode dapat menyebabkan kualitas produk jelek.
 Datar Pustaka

Rohman, S. (2008) : http://majarimagazine.com/2008/12/teknologi-pengeringan-bahan-

makanan

Lesman. 2010. Tehnik dan Teknologi Pengawetan pada Makanan. Diakses tanggal 14
juni 2011

Sawitri, Asti dan Ade Esa N. 2010. Pengawetan Pangan/Makanan Dengan Teknologi
Pengeringan. Bandung: UIN Sunan Gunung Djati

Syamsir E. 2008. Prinsip dan Teknik Pengawetan Makanan (Pangan). Diakses pada
tanggal 14 Juni 2011

Barus, P. (2009) : Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri
bahan makanan, Medan, Universitas Sumatera Utara.

Momo. (2008) : http://jut3x.multiply.com/jou

Padma. (2005) : http://all4webs.com/m/b/pa
Adawyah,M.P.Ir Rabiatul.2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan.

Astutik,Sri Mulia 2008. Teknik Pengeringan Bawang Merah Dengan Cara Perlakuan
Suhu dan Tekanan Fakum. Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2.

Hasibun Rosdaneli, 2005. Proses Pengeringan. Program Studi Teknik Kimia Fakultas
Teknik Sumatra Utara