TUGAS REVIEW JURNAL

KADAR PROTEIN

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah

Praktek Pengawasan Mutu Pangan
Dosen Pengampu : Dr. Julfi Restu Amelia, S.TP, M.Si

Disusun Oleh

Navy Utami 2020340049

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
 UNIVERSITAS SAHID
2023

JUDUL JURNAL

1. Kadar Protein :
● Penetapan kadar protein pada yoghurt kemasan yang dijual di hypermart kota
palembang dengan metode kjeldahl
● Analisis kadar protein dan lemak pada ikan julung-julung asap (hemiramphus far)
asal kecamatan kayoa maluku utara dengan metode kjeldahl dan gravimetri
 Penetapan kadar protein pada yoghurt kemasan yang dijual di
Judul 1
hypermart kota palembang dengan metode kjeldahl

Jurnal Jurnal Ilmiah Bakti Farmasi

Volume & Halaman 23-28

Tahun 2019

Penulis
Romsiah, Amalia Purnamasari
Reviewer Navy

Tanggal 15 Jul 2023

Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini untuk mengetahui apakah kadar yoghurt
kemasan sesuai dengan persyaratan SNI 01 – 2981 – 2009 kadar
protein pada yoghurt memiliki batas minimun, yakni minimal 2,7 %.

Subjek Penelitian Yoghurt

Metode Penelitian Metode

Jenis penelitian ini menggunakan metode deskriptif dengan melakukan

observasi terhadap sampel. Sampel yoghurt yang terdiri dari yoghurt
dengan tambahan susu skim dan bebas lemak, yoghurt dengan susu skim
dan rendah lemak, dan yoghurt dengan tambahan susu skim dan tinggi
lemak. Karakteristik sampel berupa cairan, berwarna, tidak berwarna, dan
berasa asam yang dijual di Hypermart.

Kadar Protein

Kadar protein ditentukan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Cara

Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses
destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi (Sudarmadji dkk, 1996).
Alat

Alat-alat yang digunakan adalah buret, corong, erlenmeyer, gelas ukur,

labu Kjeldahl, labu takar, alat destilasi, neraca analitik, pipet tetes, beaker
glass, batang pengaduk dan pipet volume.

Bahan

Bahan yang digunakan yoghurt kemasan, asam sulfat (H2SO4) pekat

(98%), natrium sulfat (Na2SO4), merkuri(II) klorida (HgCl2), natrium
hidroksida (NaOH), natrium tiosulfat (Na2S2O3), butiran zink, asam borat
(H3BO3), indikator tashiro (metil merah-metilen biru), asam klorida (HCl),
alkohol 96% dan aquadest.

Tahap destruksi

Diambil 10 ml sampel yoghurt dan masukkan ke dalam labu takar 100 ml,
encerkan dengan aquadest sampai tanda. Ambil 10 ml dari larutan yang
telah diencerkan dan masukkan ke dalam labu Kjeldahl 250 ml kemudian
tambahkan 10 ml H2SO4 dan tambahkan 1 gram campuran Na2SO4 –
HgCl2 (20 : 1) untuk katalisator. Didihkan sampai jernih dan lanjutkan
pendidihan 30 menit lagi. Setelah dingin cucilah dinding dalam labu
Kjeldahl dengan aquadest dan didihkan lagi selama 10 menit.

Tahap destilasi

Hasil dari destruksi ditunggu hingga dingin. Setelah dingin tambahkan 140
ml aquadest. Kemudian tambahkan 35 ml larutan NaOH - Na2S2O3 dan
beberapa butiran zink. Kemudian lakukan destilasi : destilat ditampung
sebanyak 100 ml.

Tahap titrasi

Kemudian hasil destilat yang di tampung dalam erlenmeyer yang berisi 25

ml larutan jenuh asam borat dan beberapa tetes indikator tashiro (metil
merah-metilen biru) tersebut dititrasi dengan larutan 0,02 N HCl. Akhir
 titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari hijau menjadi ungu.
Lakukan 1 kali pengulangan. Kemudian hitung kadar protein (%).

Hasil Penelitian Penetapan kadar protein pada yoghurt kemasan dengan sampel yang
berwarna dan tidak berwarna di peroleh hasil yang dapat dilihat pada Tabel
1.

Analisis protein dari 6 sampel yoghurt dengan metode kjeldahl ini terdiri
dari tiga tahapan yaitu tahap dekstruksi, tahap destilasi dan tahap titrasi.
Dimana prinsip analisis proteinnya adalah nitrogen dalam protein
dibebaskan sebagai ammonia melalui proses destruksi menggunakan asam
sulfat pekat dengan pemasanan. Kemudian ammonia diikat oleh asam
sulfat pekat menjadi amonium sulfat. Dalam proses destilasi dengan reaksi
NaOH, ammonia dibebaskan lagi dari amonium sulfat untuk kemudian
diikat oleh asam borat menjadi kompleks amonium borat. Kompleks
amonium borat dititrasi dengan larutan HCl. Dari titrasi ini, total nitrogen
yang berasal dari protein dapat diketahui (Sudarmadji dkk, 1996).

Dari tiga tahapan diatas dengan menggunakan metode kjaldahl di dapat

hasil kadar protein pada yoghurt kemasan dapat dilihat pada tabel 4.1
masing-masing 2,84%, 1,94%, 1,59%, 2,73%, 2,85%, dan 1,98%. Hasil
penetapan kadar protein dari 6 sampel tersebut menunjukkan bahwa 3
sampel memenuhi persyaratan menurut SNI 01 – 2981 – 2009 dimana batas
minimum kadar protein pada yoghurt, yakni minimal 2,7 % dan 3 sampel
tidak memenuhi persyaratan. Serta 6 sampel tersebut tidak memenuhi kadar
 protein pada kemasan yoghurt yaitu 5%.

Kesimpulan Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dari 6 sampel yoghurt

kemasan yang dijual di Hypermart kota Palembang 3 sampel kadar
proteinnya tidak sesuai prosedur SNI dan 3 sampel sesuai dengan prosedur
Standar Nasional Indonesia (SNI). Kadar protein masing-masing yoghurt
kemasan yang dijual di Hypermart kota Palembang yaitu sampel 1 : 2,84%,
sampel 2 : 1,94%, sampel 3 : 1,59%, sampel 4 : 2,73%, sampel 5 : 2,85%,
dan sampel 6 : 1,98%.

ANALISIS KADAR PROTEIN DAN LEMAK PADA IKAN JULUNG-

Judul 2
JULUNG ASAP (Hemiramphus far) ASAL KECAMATAN KAYOA
MALUKU UTARA DENGAN METODE KJELDAHL DAN
GRAVIMETRI

Jurnal -

Volume & Halaman 178-186

Tahun 2014

Penulis
Mamat Pratama, Muzakkir Baits, Nurul Auliah A.R.Saman
Reviewer Navy

Tanggal 14 Jul 2023

Tujuan Penelitian Tujuan dalam penelitian ini untuk mengetahui kadar protein dan
lemak pada ikan julung-julung asap

Subjek Penelitian Ikan julung-julung asap

Metode Penelitian Metode

Alat-alat yang diinginkan pada penelitian ini yaitu Blender, buret, botol
semprot, cawan porselin, corong, eksikator, Erlenmeyer 100 ml (pyrex),
gegep besi, gelas ukur 100 ml (pyrex), labu suling, labu ukur 100 ml,
lemari asam, klem, pipit tetes, pipit volume 5 ml dan 10 ml, oven, rak
tabung, seperangkat alat destilasi, seperangkat alat destruksi, statif, tabung
destruksi, tabung reaksi (pyrex), timbangan analitik.

Bahan-bahan yang digunakan dalam peneltian ini yaitu Aquades, asam

borat 3%, asam sulfat 0,0171 N, asam sulfat pekat, ikan julung-julung asap
(Hemiramphus far), indikator brom kresol, Indikator metil merah, kertas
label, kertas saring, kloroform, natrium hidroksida 40%, penyumbat karet,
kantong plastik dan campuran selenium.

Kadar Protein

Prosedur penentuan Nitrogen total dengan metode Kjeldahl

(Sudarmadji, 2010) : Ditimbang 1 gram daging ikan julung-julung asap
(Hemiramphus far). Ditambahkan 2 gram campuran selenium dan 20
ml H2SO4 pekat kedalam labu kjeldahl. Didestruksi didalam lemari
asam sampai larutan berubah warna menjadi jernih. Didinginkan hasil
destruksi kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml dan
diencerkan dengan aquades sampai batas tanda lalu dikocok. Dipipet
larutan tersebut sebanyak 5 ml dan dimasukkan kedalam labu suling
kemudian ditambahkan dengan aquades 100 ml mengunakan gelas
ukur dan Ditambahkan 15 ml NaOH 40% kemudian didestilasi.
 Disiapkan Erlenmeyer 100 ml yang diberi indikator mix 3 tetes dan
asam borat 2% guna untuk menampung hasil destilat.Dilakukan
destilasi hingga diperoleh volume destilat sekitar 50 ml.Hasil destilasi
kemudian dititrasi dengan asam sulfat 0,0171 N sampai larutan berubah
dari hijau menjadi merah.Dihitung kadar protein: V x N
% Kadar Nt = 14 x P : (( Berat contoh (mg)) x 100%
% Kadar protein = %N x Faktor konversi

Keterangan P = Pengenceran
V = Volume asam sulfat
N = Normalitas larutan asam sulfat
14 = Berat ekivalen Nitrogen
Fk = 6,25 (Besarnya faktor perkalian N pada makanan)

Hasil Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan menganalisis kadar protein dan lemak pada
sampel ikan julung-julung asap (Hemiramphus far) asal Kecamatan Kayoa
Maluku Utara secara Kjeldahl dan Gravimetri. Penelitian ini menggunakan
sampel ikan julungjulung asap (Hemiramphus far) karena sampel ini
banyak dikonsumsi oleh masyarakat dalam kehidupan seharihari. Protein
merupakan komponen penting atau komponen utama. Dalam kehidupan,
protein memegang peranan penting yang berfungsi sebagai pembangun
tubuh, pemberi tenaga dan juga sebagai pengatur kelangsungan proses di
dalam tubuh. Kebutuhan protein perorangan tergantung pada laju
pertumbuhan dari berat badan.Orang dewasa memerlukan kira-kira 1 gram
protein untuk setiap Kg/BB dan anak-anak 5-6 tahun dibutuhkan kira-kira 2
gram protein untuk tiap Kg/BB. Salah satu kebutuhan protein dan lemak
yang cukup banyak adalah salah satunya terdapat pada ikan. Ikan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah ikan julung-julung asap
(Hemiramphus far). Ikan julung-julung asap (Hemiramphus far) adalah
ikan yang diawetkan oleh masyarakat dengan pengasapan menggunakan
kayu bakau yang diasapi selama 3 hari 3 malam untuk mendapatkan rasa
yang khas, tekstur daging yang padat dan kering sehingga ikan akan
 bertahan lama pada saat dikonsumsi.

Kesimpulan Berdasarkan hasil analisis kadar protein dan lemak pada ikan julung-julung
asap (Hemiramphus far) dapat disimpulkan bahwa sampel ikan julung-
julung asap (Hemiramphus far) A diperoleh kadar air sebesar 13,90%,
kadar protein sebesar 71,03% dan kadar lemak sebesar 4,13% dan pada
sampel ikan julung-julung asap (Hemiramphus far) B diperoleh kadar air
sebesar 14,07%, kadar protein sebesar 71,67% dan kadar lemak sebesar
5,38%.