LAPORAN UJI PROTEIN

Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Analisis Pengolahan Pangan

Oleh :
Kelompok 1 / Offering GK-HK
Arifa Fikriya 130342615339
Erni Widya Ningtyas 130342615334
Maulidiana Finansa 130342615303
Ipraditya Langgeng Prayoga 130342615328
Suhatini 130342603499
Yolanda Wahyuning Tias 130342603500

The Learning University

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
PROGRAM STUDI BIOLOGI
OKTOBER 2016
A. Topik : Uji Kadar Protein Pada Susu Kemasan (Bear Brand, Ultra Mini
dan Bendera) dengan Metode Formol dan Metode Biuret

B. Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut.

1. Untuk mengetahui kadar protein yang terdapat pada beberapa macam susu
kemasan (Bear Brand, Ultra Mini dan Bendera) menggunakan metode
formol.
2. Untuk mengetahui kadar protein yang terdapat pada beberapa macam
kaldu menggunakan metode bioret.

C. Dasar teori

a. Protein

Protein merupakan komponen utama dalam sel. Hampir semua protein

penting untuk fungsi biologis dan struktur sel. Protein makanan sangat
komplek, beberapa telah dipurifikasi dan diketahui sifatnya. Berat molekul
protein sangat bervariasi berkisar antara 5000 sampai jutaan dalton. Protein
terdiri atas beberapa unsur yaitu hidrogen, karbon, nitrogen, oksigen, dan
sulfur. Protein terbentuk dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan
peptida (Lehninger, 1976).
Sumber protein di dalam makanan dapat dibedakan atas dua sumber yaitu
protein hewani dan nabati. Oleh karena struktur fisik dan kimia protein hewani
sama dengan yang dijumpai pada tubuh manusia, maka protein yang berasal
dari hewan mengandung semua asam amino dalam jumlah yang cukup
membentuk dan memperbaiki jaringan tubuh manusia. Kecuali pada kedelai,
semua pangan nabati mempunyai protein dengan mutu yang lebih rendah
dibandingkan hewani (Budianto, 2009). Beberapa makanan sumber protein
ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan
buah – buahan (poedjiadi, 1994).
 Asam amino penyusun protein terdapat 20 asam amino, yaitu glisin,
alanin, valin, isoleusin, leusin, serin, treonin, asam aspartat, asam glutamate,
asparagin, glutamin, lisin, arginin, histidin, sistein, metionin, prolin,
fenilalanin, tirosin, triptofan.
Analisis protein pada bahan makanan sangat rumit yang disebabkan
karena beberapa komponen makanan mempunyai sifat fisikokimia yang hampir
sama. Beberapa metode telah dikembangkan untuk mengukur kadar protein.
Prinsip dasar dari metode ini termasuk metode penentuan nitrogen, ikatan
peptida, asam amino aromatik, kapasitas mengikat warna, penyerapan UV oleh
protein, dan sifat sebaran cahaya.
b. Metode Formol
Titrasi formol menggunakan formaldehid untuk menutup gugus amino
dan membentuk metinol. Metode ini dapat dilakukan untuk menetapkan kadar
protein dalam susu secara cepat. Hal ini dikarenakan protein mempunyai gugus
karboksilat dan gugus amina sehingga protein bersifat netral. Larutan protein
dinetralkan dengan basa NaOH, kemudian ditambahkan formalin sehingga
membentuk dimethilol. Indikator yang digunakan adalah PP, akhir titrasi bila
tepat terjadi perubahan warna menjadi merah muda yang tidak hilang dalam 30
detik.
Metode titrasi formol memiliki tujuan yang sama dengan metode
Kjeldahl, yaitu untuk menentukan kandungan nitrogen (N) dalam susu. Metode
ini sering digunakan karena mudah dilakukan, murah, dan tidak memerlukan
keahlian khusus untuk melaksanakannya serta dapat menghemat waktu
walaupun metode ini kurang praktis dalam penentuan kandungan protein
secara absolut akibat keseimbangan nitrogen (N) susu yang berbeda (Davide,
1977).
Berdasarkan pendapat Weisner (1985), metode titrasi formol tidak dapat
digunakan pada:
 Susu Kolostrum
 Susu berasal dari sapi kering kandang
 Susu yang berasal dari sapi penderita mastitis
 Susu yang telah diberi bahan pengawet
 Susu yang telah diberi formalin akan mengalami peningkatan
keasaman, hal ini disebabkan oleh adanya reaksi antara formalin dengan asam
amino yang membentuk dimethylol amino acid (Davide, 1977).
Tahap Titrasi Banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia
dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida 0,1 N % N
= 𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 ( 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙−𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 ) 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)𝑥 1000 x N HCl x 14,008 x
100 % Setelah diperoleh % N selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan
mengalikan suatu faktor : % P = % N x faktor konversi (Sudarmadji, 1989 ).
c. Metode Biuret
Uji biuret digunakan untuk mengetahui ada tidaknya ikatan peptide
dalam suatu senyawa sehingga dapat dipakai untuk menunjukan adanya
senyawa protein. Langkah pengujian yang dapat dilakukan adalah larutan
sampel yang diduga mengandung protein ditetesi dengan larutan NaOH
kemudian diberi beberapa tetes larutan CuSO4 encer. Apabila larutan berubah
menjadi warna unggu maka larutan tersebut mengandung protein. Intensitas
warna tergantung pada konsentrasi protein yang ditera. Penentuan protein cara
biuret adalah dengan mengukur optical density (OD) pada panjang gelombang
maksimum 540 nm. Absorbansi yang diperoleh berbanding langsung dengan
konsentrasi protein dan tidak tergantung pada jenis protein karena pada
dasarnya semua protein memiliki jumlah ikatan peptida yang sama per satuan
berat (Apriyantono dkk, 1989).

Reaksi biuret merupakan reaksi warna yang umum untuk gugus

peptide dan protein. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna ungu
karena terbentuk senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan
peptide. Banyaknya asam amino yang terikat pada ikatan peptide
mempengaruhi warna reaksi ini. Senyawa dengan dipeptida memberikan warna
merah. Beberapa protein yang mempunyai gugus –CS-NH-,  CH-NH- dalam
molekulnya juga member tes warna positif dari reaksi biuret ini membentuk
suatu senyawa kompleks.
D. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam metode formol adalah sebagai berikut
Alat Bahan
Erlemneyer 125 ml Susu (Larutan Protein)
Buret Aquades
Statif K-Oksalat Jenuh
Gelas Ukur Penoptalein 1%
Pipet tetes NaOH 0,1 N
Gelas Beker Indikator Rosanilin-Chlorida 0,01%
Corong Formaldehid 40%

Alat dan bahan yang digunakan dalam metode formol adalah sebagai berikut

Alat Bahan
Spektrofotometer Pereaksi Biuret
Sentrifus Trichloroacetic acid (TCA) 10%
Waring Blender Etil Eter
Aquades
Larutan Protein Standar

E. Prosedur Kerja
Prosedur Kerja metode Formol adalah sebagai berikut

Dipindahkan 10 ml larutan susu/protein ke dalam erlenmeyer 125 ml + 20 ml

aquades + 0,4 ml larutan K-Oksalat jenuh + 1 ml penoptalein 1%

Kemudian didiamkan selama 2 menit

Dilakukan titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai mencapai warna

standar atau berubah warna menjadi merah jambu
Setelah warna standar tercapai,ditambahkan 2 ml formaldehid 40% dan titrasi
kembali dengan larutan NaOH sampai warna standar tercapai lagi dan catat
hasil titrasi kedua ini

Dibuat titrasi blanko yang terdiri dari: 20 ml aquades + 0,4 ml larutan K-

oksalat jenuh + 1 ml indikator PP + 2 ml larutan formaldehid kemudian titrasi
dengan NaOH

Titrasi terkoreksi merupakan titrasi kedua dikurangi titrasi blanko. Untuk

mengetahui % protein, harus dibuat percobaan serupa dengan menggunakan
larutan yang telah diketahui kadar proteinnya. Untuk susu dapat digunakan
faktor 1,83

% protein susu = 1,83 x ml titrasi formol

% kasein = 1,63 x ml titrasi formol
titrasi formol
%N = × N . NaOH ×14.008
g bahan x 10

Prosedur Kerja metode Biuret adalah sebagai berikut

1. Membuat Kurva Standar

Dimasukkan larutan standar (albumin powder) sebanyak 0, 0.1, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan
1 ml ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan air sampai volume total
masing-masing 4 ml.

Ditambahkan 6 ml pereaksi biuret ke dalam masing-masing tabung reaksi dan

dicampur hingga merata

Disimpan tabung reaksi pada 37◦C selama 10 menit atau pada suhu kamar 30 menit
sampai pembentukan warna ungu sempurna

Diukur absorbansi masing-masing larutan pada panjang gelombang 520 nm

 2. Persiapan Sampel

Sebanyak 0,1 – 1 ml sampel dimasukkan ke tabung reaksi. Tambahkan air sampai

volume total masing-masing 4 ml

Ditambahkan 6 ml pereaksi biuret ke dalam masing-masing tabung reaksi dan

campur hingga merata

Simpan tabung reaksi pada 37◦C selama 10 menit atau pada suhu kamar 30 menit
sampai pembentukan warna ungu sempurna

Ukur absorbansi masing-masing larutan pada panjang gelombang 520 nm.

Sampel yang diuji harus berupa cairan, jika berbentuk padatan maka harus
dihancurkan terlebih dahulu menggunakan waring blender dengan penambahan
air. Hancuran yang diperoleh disaring kemudian disentrifus. Supernatan
didekantasi untuk digunakan pada keperluan selanjutnya. Jika cairan berupa
larutan protein seperti protein konsentrat, isolat yang tidak keruh maka persiapan
sampel hanya cukup dengan pengenceran secukupnya saja.

F. Data dan Analisis Data

Tabel 1. Kadar Protein pada Susu Kemasan Menggunakan Metode Formol

No Sampel Volume NaOH (mL)

1 Blanko 0,1

2 Bear Brand 0,35

3 Ultra Mini 0,3

4 Bendera 0,2
 Tabel 2. Nilai Absorbansi Sampel Standar Menggunakan Metode Biuret

No Volume Sampel (ml) Nilai Absorbansi Data Transformasi

1 0 0,498 4,047

2 0,2 0,378 3,525

3 0,4 0,467 3,918

4 0,6 0,408 3,662

5 0,8 0,588 4,298

6 1 0,584 4,383

Tabel 3. Nilai Absorbansi Sampel Uji Berupa Macam-macam Kaldu

Menggunakan Metode Biuret

No Sampel (1 ml) Nilai Absorbansi Data Transformasi

1 Kaldu Daging Sapi 0,416 3,698

2 Kaldu Ikan Kuniran 0,454 3,863

3 Kaldu Masako Ayam 0,394 3,599

Analisis Data
a. Kadar Protein Menggunakan Metode Formol
Pada praktikum ini digunakan sampel susu dengan tiga merk yaitu
Bear Brand, Ultra Mini dan Bendera. Digunakan 10 ml sampel susu yang
akan di titrasi dengan 0,1 N NaOH.
1. Susu Bear Brand
Volume NaOH Blanko = 0,1 mL
Volume NaOH Bear Brand = 0,35 mL
Titrasi Formol = 0,35 – 0,1 = 0,25 mL
Informasi Gizi Susu (Protein) = 10% dalam 189 mL
% Protein Susu (dalam 10 mL) = 1,83 x 0,25
= 0,4575%
189
% Protein Susu (dalam 189 mL) = 0,4575 x
10
= 8,647%
Persentase protein dari hasil titrasi kurang dari persentase protein pada
informasi gizi pada kemasan
 % Kasein = 1,63 x 0,25
= 0,4075 % dalam 10 mL
= 7,7 % dalam 189 mL

0,25
%N= x 0,1 x 14,008
10 x 10
−4
¿ 35,02 x 10 dalam 10 mL
−4
¿ 661,878 x 10 dalam 189 mL

2. Susu Ultra Mini

Volume NaOH Blanko = 0,1 mL
Volume NaOH Ultra Mini = 0,3 mL
Titrasi Formol = 0,3 – 0,1 = 0,2 mL
Informasi Gizi Susu (Protein) = 11% dalam 125 mL
% Protein Susu (dalam 10 mL) = 1,83 x 0,2
= 0,366%
125
% Protein Susu (dalam 125 mL) = 0,366 x
10
= 4,574% dalam 125 mL
Persentase protein dari hasil titrasi kurang dari persentase protein pada
informasi gizi pada kemasan

% Kasein = 1,63 x 0,2

= 0,326 % dalam 10 mL

= 4,075 % dalam 125 mL

0,2
%N= x 0,1 x 14,008
10 x 10
−4
¿ 28,016 x 10 dalam 10 mL
−4
¿ 350,2 x 10 dalam 125 mL

3. Susu Bendera
Volume NaOH Blanko = 0,1 mL
Volume NaOH Bendera = 0,2 mL
Titrasi Formol = 0,2 – 0,1 = 0,1 mL
Informasi Gizi Susu (Protein) = 11% dalam 225 mL
% Protein Susu (dalam 10 mL) = 1,83 x 0,1
= 0,183%
225
% Protein Susu (dalam 225 ml) = 0,183 x
10
 = 4,1175%
Persentase protein dari hasil titrasi kurang dari persentase protein pada
informasi gizi pada kemasan

% Kasein = 1,63 x 0,1

= 0,163 % dalam 10 mL

= 3,67 % dalam 225 mL

0,1
%N= x 0,1 x 14,008
10 x 10

¿ 14,008 x 10−4 dalam 10 mL

¿ 315,18 x 10−4 dalam 225 mL

Dari hasil analisis kadar protein susu dari berbagai macam merk
menggunakan metode formol, didapatkan hasil sebagai berikut:

1. % Protein  Bear Brand > Ultra Mini > Bendera

2. % Kasein  Bear Brand > Ultra Mini > Bendera
3. % N  Bear Brand > Ultra Mini > Bendera

b. Kadar Protein Menggunakan Metode Biuret

Absorbansi
5
4.5
4 f(x) = 0.106942857142857 x + 3.59786666666667
3.5 R² = 0.345285345547229
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

Absorbansi Linear (Absorbansi)

Gambar 1. Kurva Sampel Standar

Persamaan Garis Regresi y = 0,1069x + 3,5979

R = 0,3453
 1. Protein Kaldu Daging Sapi
y = 0,1069x + 3,5979
3,698 = 0,1069x + 3,5979
0,1069x = 3,698 – 3,5979
0,1001
x =
0,1069
x = 0,936
2. Protein Kaldu Ikan Kuniran
y = 0,1069x + 3,5979
3,863 = 0,1069x + 3,5979
0,1069x = 3,863 – 3,5979
0,2651
x =
0,1069
x = 2,480
3. Protein Kaldu Masako Ayam
y = 0,1069x + 3,5979
3,599 = 0,1069x + 3,5979
0,1069x = 3,599 – 3,5979
0,0011
x =
0,1069
x = 0,01

Dari hasil analisis kadar protein dari berbagai macam kaldu

menggunakan metode biuret, didapatkan hasil kadar protein pada kaldu
ikan kuniran > kaldu daging sapi > kaldu masako ayam.

G. PEMBAHASAN

Metode Biuret

Protein dapat memerankan fungsi sebagai bahan strukturalkarena seperti

halnya polimer lain, protein memiliki rantai yang panjang dan juga dapat
mengalami cross-linking dan lain-lain. Selain itu protein juga dapat berperan
sebagai biokatalis untuk reaksi-reaksi kimia dalam sistem makhluk hidup.
Makromolekul ini mengendalikan jalur dan waktu metabolisme yang kompleks
untuk menjaga kelangsungan hidup suatu organisma. Suatu sistem metabolisme
akan terganggu apabila biokatalis yang berperan di dalamnya mengalami
kerusakan (Santoso,2008). Protein merupakan salah satu unsur makro yang
terdapat pada bahan pangan selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan
sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N dalam ikatan
kimia. Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang dan ada beberapa jenis
protein yang mengandung tembaga. Protein sangat mudah mengalami perubahan
fisik maupun aktivitas biologis yang disebabkan oleh kandungan protein berupa
polipeptida dengan berat molekul yang beragam.

Penentuan kadar protein dengan cara biuret dilakukan berdasarkan atas

pengukuran serapan cahaya oleh ikatan kompleks biru-ungu. Warna ini akan
terjadi bila protein bereaksi terhadap tembaga dan ingkungan alkali. Prinsip dari
spektrofotometri adalah suatu metoda analisa yang didasarkan pada pengukuran
serapan sinar monokromatis oleh suatu ajur larutan berwarna pada panjang
gelombang spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisi difraksi
dengan detektor fototube. Metode ini dapat digunakan untuk sampel yang berupa
arutan berwarna atau tidak berwarna, karena pada umumnya suatu alat
spektrofotometri yang dilengkapi sumber cahaya untuk mengukur spektrum dan
panjang gelombang pada arutan tertentu. Jumah sinar yang diserap atau diteruskan
oleh suatu larutan merupakan suatu fungsi eksponensial dari konsentrasi arutan
dan pada panjang larutan yang dilalui sinar.

Prinsip kerja penentuan kadar protein dengan metode biuret adalah

menganalisa adanya ikatan peptida dengan cara menambahkan reagen biuret ke
dalam sampel yang kemudian diukur absorbansinya menggunakan
spektrofotometer. Pada tes biuret ini penambahan NaOH 10% pada protein
menyebabkan terjadinya hidroisis ikatan peptida dari polimer protein. Hidrolisis
ini menghasilkan monomer-monomer asam amino dan ada sebagiab gugus asam
amino yang berubah menjadi amonia. Akibatnya hidrolisis itu jumlah gugus asam
amino berkurang dan pengukuran serapan cahaya oleh ikatan kompleks yang
berwarna ungu dapat terjadi oleh sebab itu protein bereaksi dengan tembaga
dalam ingkungan alkali. Pada dasarnya suatu peptida adaah asi-asam amino
karena gugus –COOH dan –NH2 membentuk ikatan peptida. Peptida didapatkan
dari hidrolisis protein yang tidak sempurna. Apabila peptida yang dihasilkan
dihidrolisis lebih anjut akn dihasilkan asam-asam amino. Sifat peptida ditentukan
oleh gugus –COOH, -NH2 dan gugus R. sifat asam dan basa pada peptida
ditentukan oleh gugus –COOH dan –NH2, namun pada rantai panjang gugus –
COOH dan –NH2 yang terletak diujung rantai tidak lagi berpengaruh. Suatu
peptida juga mempunyai titik isolistrik seperti pada asam amino. Reaksi biuret
merupakan reaksi warna untuk peptida dan protein (Agustini,2010).

Hasil analisis data menunjukkan bahwa kadar protein pada kaldu daging
sapi 0,936, pada ikan kuniran 2,48 dan pada kaldu masako ayam sebesar 0,01.
Kadar protein ikan kuniran lebih besar dari daging sapi dan kaldu masako ayam.
Menurut Syarief dan Irawati (1986), protein ikan banyak mengandung asam
amino essensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Selain itu protein ikan juga
mempunyai daya cerna yang tinggi. Ikan merupakan salah satu bahan pangan
yang berprotein tinggi. Pada daging ikan terdapat senyawa-senyawa yang sangat
potensial bagi tubuh karena terdiri dari 75% oksigen, 10% hidrogen, 9,5% karbon
dan 2,5% nitrogen. Berdasarkan hasil penelitian, daging ikan memiliki komposisi
kimia terdiri dari air (60-84%), protein (18-30%), lemak (0,1-2,2%), karbohidrat
(0,1%), vitamin dan mineral sisanya (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Protein ikan
merupakan protein pada jaringan daging ikan. Protein merupakan bagian terbesar
setelah air, dan diperkirakan mencapai nilai 11%-27% (Shahidi dan Botta, 1994).
Komposisi protein ikan tersebut bervariasi menurut jenis dan spesiesnya. Ikan
kuniran merupakan salah satu hasil perikanan yang pemanfaatannya belum
optimal, karena biasanya hanya dikonsumsi langsung sebagai lauk-pauk. Ikan
Kuniran mempunyai komposisi gizi yang lengkap dengan kandungan protein
15,43% dari seluruh total gizi yang dikandungnya. Protein ikan dibedakan
menjadi miofibril, sarkoplasma dan stroma. Miofibril merupakan protein dengan
prosentase paling besar yaitu 70-80% (Rahmandar,2006).

Daging sapi merupakan daging merah yang sering dikonsumsi oleh rakyat
Indonesia. Komponen bahan kering yang terbesar dari daging adalah
proteinsehingga nilai nutrisi dagingnya pun tinggi (Muchtadi dan Sugiono, 1992).
Daging segar pada awalnya mengandung protein kasar 19% dengan nilai
kecernaan 79,09% (Dalilah,2006).
 Tabel . Komposisi Daging

Bahan baku yang terdapat pada suatu produk penyedap rasa ayam dan sapi
secara umum terdiri dari: garam, gula, lemak nabati, MSG, flavour, lada, bawang,
seledri, kunyit, penguat rasa, zat pewarna dan anti gumpal (Irdasari,2009). Kaldu
siap olah yang beredar dipasaran salah satunya adalah masako. Masako adalah
bumbu kaldu penyedap yang dibuat dengan perpaduan antara daging segar
berkualitas, bumbu dan rempah pilihan, sehingga secara praktis menyempurnakan
kelezatan masakan Anda sehari-hari. Rasa dan aroma Masako sama seperti kaldu
buatan rumah (Simamora,2002).

Kaldu siap olah saat ini dirasa kurang mengandung serat alami hal ini
dapat dilihat dari komposisi bahan dan kandungan nutrisinya yang hanya
menonjolkan bahan penguat rasa (MSG dan garam) yang potensial menyebabkan
hipertensi karena tingginya kandungan garam dan lemak jenuh serta kolesterol.
Pembuatan produk kaldu instan sangat dipengaruhi oleh adanya pengental atau
bahan pembantu yang berfungsi mengikat kandungan kaldu dalam bahan sehingga
tetap tersedia setelah dilakukan pemanasan. Macam bahan pengental misalnya
dekstrin, tween 80, tepung dan lain-lain (Cahyadi, 2006). Berdasarkan
komposisinya, kandungan protein kaldu Ayam Masako memiliki kadar protein
terendah karena bahan-bahan yang digunakan pada proses pembuatan memiliki
kadar protein lebih kecil daripada kaldu dari daging maupun ikan dengan tiap
bagian tubuh kedua bahan tersebut memiliki kandung protein yang besar.
Metode Formol

Protein merupakan senyawa polimer yang terbentuk dari monomer-

monomer asam amino yang dihubungkan langsung oleh ikatan peptide antara
asam amimo satu dengan asam amino lainnya. Protein merupakan komponen
yang sangat penting dalam proses metabolime darah. Protein terdapat dalam
banyak makanan pokok yang sering dikonsumsi sehari-hari seperti ikan, susu,
kacang kedelai dan lain-lain. Metode titrasi formol merupakan metode yang
digunakan untuk mengetahui kadar protein dalam suatu sampel atau bahan.

Pada perlakuan pertama yaitu mengambil sampel yang ada dimasukkan

kedalam Erlenmeyer masing-masing 10 ml, kemudian ditambahkan aqaddest.
Tujuan dari penambahan ini adalah untuk menghidrolisis protein dalam sampel
menjadi asam amino. Setelah itu sampel ditambahkan dengan K-Oksalat jenuh
agar merusak konfirmasi protein pada sampel sehingga protein mudah
terhidrolisis..Penambahan K-oksalat jenuh bertujuan untuk memblokade gugus
amina(-NH2) pada asam amino sehingga hanya terdapat gugus karboksil (-COOH)
pada ujung rantai yang akan bereaksi dengan NaOH sampai lautan tersebut
berubah menjadi berwarna merah muda. Setelah itu sampel ditambahkan indicator
PP, Indikator PP bertujuan untuk sebagai batas penanda berakhirnya titrasi, pada
rangkaian perlakuan warna larutan tetap berwarna putih yang merupakan
pengaruh dari warna sampel tersebut. Perlakuan selanjutnya semua larutan
dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang bertujuan untuk menetralkan gugus
karboksil yang terdapat pada asam amino. Sebelum dititrasi pada sampel
dilakukan pengocokan. tujuannya adalah untuk homogenosis sehingga semua
larutan dalam sampel tercampur sempurna, dan kemudian didiamkan selama 2
menit. Pendiaman larutan ini berfungsi untuk agar larutan yang memiliki protein
benar-benar terhidrolisis. Selanjutnya sampel tersebut dititrasi dengan NaOH 0,1
N sampai terjadi perubahan warna pada sampel. Tujuan dari titrasi yaitu
menetralkan gugus-gugus karboksilat yang terdapat pada asam amino, yang setara
dengan banyaknya protein dalam sampel. Titik akhir titrasi ditandai dengan
terjadinya perubahan warna pada sampel. Setelah titrasi yang pertama telah selesai
ditambahkan dengan larutan formaldehid 40%, dimana tujuan dari penambahan
ini adalah untuk memblokade gugus amino (NH2 ) dari asam-asam amimo
sehingga yang bereaksi dengan NaOH adalah gugus karboksil. Dimana pada saat
penambahan formal dehid warna pink yang dihasilkan berangsur-angsur hilang,
warna kembali seperti semula. Sampel tersebut kembali dititrasi dengan NaOH
sampai timbul warna pink pada sampel.

Berdasarkan percobaan di data berupa vlume NaOH yang di gunakan.

Pada susu bearbrand menggunakan sebanyak 0,35 ml, susu ultramini
menggunakan 0,3 ml dan susu bendera 0,2ml. Setelah di lakukan perhitungan
dengan rumus maka di dapatkan nilai kandungan protein yang terdapat pada
masing masingsample sebanyak ; bearbrand 8,647%, ultra mini 4,574%, bendera
4,1175%. Dengan melihat data yang di peroleh maka dapat di simpulkan bahwa
susu bear brand memiliki kadar protein paling tinggi sedangkan susu bendera
memiliki kadar protein yang paling rendah.

H. Kesimpulan

1. Hasil perhitungan kadar protein dengan metode formol berupa; bear brand
8,647%, ultra mini 4,574%, bendera 4,1175%. Dengan melihat data yang di
peroleh maka dapat di simpulkan bahwa susu bear brand memiliki kadar protein
paling tinggi sedangkan susu bendera memiliki kadar protein yang paling rendah.

2. Meode dengan menggunakan biuret didapatkan kadar protein pada kaldu

daging sapi 0,936, pada ikan kuniran 2,48 dan pada kaldu masako ayam sebesar
0,01.
 DAFTAR RUJUKAN

Afrianto dan Liviawaty. 1989. Pengantar dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta:

Kanisius.
Agustini, P.2010. Penuntun Praktikum Kimia Makanan. Denpasar : Politeknik
Kesehatan Kemenkes Denpasar.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N., Sedarnawati, Budiyanto, S. 1989.
Analisis Pangan. IPB Press: Bogor.
Cahyadi, W. 2006. Bahan Tambahan Makanan, Analisis dan Aspek kesehatan.
Jakarta: Bumi Aksara.
Dalilah, E.2006. Evaluasi Nilai Gizi Dan Karakteristik Protein Daging Sapi Dan
Hasil Olahannya . (Skripsi) IPB
Davide C.L. 1977. Laboratory Guide in Dairy Chemistry Practical. Laguna: FAO
Departemen Kesehatan RI. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia.
Jakarta: Departemen Kesehatan RI, Indonesia, Departemen Kesehatan,
Direktorat Jenderal Pembinaan Kesehatan Masyarakat Daftar Komposisi Zat
Gizi Pangan Indonesia.
Irdasari. N. 2006. Analisis Sikap Konsumen Terhadap Kinerja Atribut Produk
Penyedap Rasa Merek Masako (Konsumen Penyedap Rasa Di Kecamatan
Bogor Tengah). (Skripsi) IPB
Lehninger. 1982. Dasar-dasar Biokima. Jakarta: Erlangga
Muchtadi, T. R. Dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi
Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Poedjiadi, Anna. 2006. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta  : UI-PRESS
Rahmandar, A. 2006.Perubahan Karakteristik Miofibril Kering Ikan Kuniran
(Upeneus Sp.) Yang Diekstrak Dengan Enzim Papain Selama Penyimpanan
(Skripsi) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember
Santoso, H. 2008. Protein dan Enzim, (Online)
http://www.heruswn.teachnology.com diakses tanggal 15 Oktober 2016.
Shahidi, F dan J.R. Botta. 1994. Sea Food: Chemistry, Processing, Technology
and Quality Published by Blacue Academic and Profesional and Imprint of
Chapman and Hall Wester Cledden Road. Bishopbriggs : Glasgow.
Simamora,B. 2002. Riset Konsumen (Falsafah, Teori dan Aplikasi). Jakarta :
Gramedia Pustaka Utama.
Sudarmadji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Liberti.
Syarief dan Irawati. 1986. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Jakarta:
PT. Mediyatama Sarana Perkasa.
Lampiran

b c
a
Gambar 1 Kadar Protein Dalam Kemasan Sampel (a) Susu ultra mini, (b) Susu Frisian
Flag, (c) Susu Bear Brand

Metode Formol

a b c d e

Gambar 2 Metode Formol : (a). Susu sebelum perlakuan, (b) Susu dititrasi
dengan NaOH 0,1 N, (c) ditambahkan 2 ml formaldehid 40%, (d) dititrasi kembali
dengan larutan NaOH, (e) titrasi blanko yang terdiri dari: 20 ml aquades + 0,4 ml
larutan K-oksalat jenuh + 1 ml indikator PP + 2 ml larutan formaldehid kemudian
titrasi dengan NaOH.

Metode Biuret

a b

Gambar 3 Metode Biuret : (a). Sampel kaldu, (b) Larutan protein standart (albumin)
untuk uji penentuan protein metode biuret dengan spektrofotometer.